Desmitificación del iniciador de la masa madre

1. Introducción a la clase: [MÚSICA] ¿Qué es un entrante de masa madre? Leí en alguna parte que es un contenedor donde se forma una relación simbiótica entre microorganismos y bacterias. Una comunidad en sí misma que convive junta y a través la manipulación puede darte un delicioso pan de masa madre. Puede dar lugar a tu pan, te puede dar una miga masticable esponjosa y acidez. ¿Qué quiero decir con manipulación? Quiero decir que puedes asegurar que tienes menos o ninguna acidez a tu pan. Sí, eso es posible. Puedes elegir tu propia aventura viendo esta clase y entendiendo lo que sucede dentro de este contenedor en particular. Hola. Mi nombre es nadia. Para los que me siguen y han visto mi clase anterior llamada Pan de masa madre: Entendiendo los cómo y por qué, ahora les traigo Starter de masa fermentada desmitificado. Para los que están viendo esto por primera vez y no me están siguiendo, sugiero que sigan adelante viendo mi clase anterior, donde entro más en detalle sobre lo que está pasando con su masa de masa madre antes de que entre en horneado. Soy creador de contenido, fotógrafo y camarógrafo. Tanto mi pareja como yo tenemos nuestro propio canal de YouTube llamado Nadia y Rob, donde hablamos de comida productos relacionados con la comida, estilo de vida alrededor de la comida, cultura alimentaria, lo que sea. Ese es nuestro canal. Si tienes curiosidad, sugiero que sigas adelante y lo revises porque también empacamos un poco de sabor y conocimiento ahí también. No es que yo diría que no lo estoy recomendando, lo estoy recomendando. Te recomendaría ir a ver nuestro canal. Un entrante de masa madre es un gran misterio. Todavía está siendo estudiado por científicos en este momento. En esta clase cubriremos lo que he descubierto y comprendido y compartiremos mis conocimientos con todos ustedes sin ser demasiado científicos o científicos. Quiero brindar información que creo que te beneficiaría y te ayudaría crear un entrante mucho más fuerte que te dure ojalá años y años. Tener tu propio entrante no se trata solo de miga, corteza, gran ascenso, sino también de sabor. Al manipular ese sabor, realmente puedes llevar tu pan de masa madre al siguiente nivel. Mi madre arrancador tiene como tres años, poco más de tres años. Hoy ha sido alimentada recientemente porque ya han pasado dos semanas. Cuando no estoy horneando, ella se queda en la nevera durante todo ese tiempo. Debido a que es fuerte y madura, puedo salirme con la suya de no tener que alimentar a este entrante hasta por dos semanas. Esta clase está dirigida a principiantes, pero todos los niveles de habilidad pueden ver esto. Cualquier descubrimiento o pensamiento que te gustaría compartir, te animaría a que lo pongas abajo en el área de discusión. De esta manera construimos una comunidad y aprendemos aún más sobre los entrantes de masa fermentada de los demás. La cocina de todos es diferente, el ambiente de todos es diferente, por lo que tu entrante de masa madre es único para ti. Bienvenidos a mi clase. Espero que esta clase te ayude a entender tu entrante de masa madre. Ahora pasemos a nuestras lecciones. 2. Introducción al proyecto: [MÚSICA] Antes de comenzar nuestras clases, hablemos del proyecto de esta clase. El proyecto es para que puedas crear un entrante fuerte que luego puedas usar en tu horneado de pan de masa madre. Estaremos cubriendo la creación de un nuevo arrancador desde cero de los Días 1-14. Va a ser como un proyecto de dos semanas. Por qué Días 1-14. Bueno, creo en crear una base adecuada a la hora crear un entrante de masa madre desde cero, y eso es lo que se cubrirá en esta clase. proporcionarán proporciones de medidas para que pueda seguir y crear las suyas propias. También estaré proporcionando una guía y algunas notas adicionales que puedes descargar y usar mientras creas tu propio motor de arranque también. Lección 1 repasaremos las herramientas que necesitamos y entenderemos los requisitos de ingredientes particulares para asegurarnos de que su entrante de masa madre continúe prosperando, una vez que sea sido creado. Lecciones 3 y 4 en realidad cubriremos lo que sucede dentro de tu contenedor y por qué se está comportando de esa manera. Por supuesto, dependiendo de la temperatura ambiente de tu cocina en tu hogar. Luego, a partir de ahí, llegamos a entender cómo podemos mantener el entrante y cómo almacenarlo realmente también si no estás horneando de forma regular. También te animo a que compartas tus pensamientos, tus descubrimientos y cualquier otra cosa que puedas tener con respecto a tu entrante de masa madre en el área de discusión a continuación, donde todos los demás también pueden ver lo que estás haciendo y compartir sus propios descubrimientos también. También estaremos creando tres panes a partir de tres tipos de lavas o entrantes, que podrás ver el comportamiento cuando intentes manipular un entrante de masa madre para el sabor y algunas diferencias características del pan en sí cuando se comparan. No dude en utilizar las lecciones como guía también. Si necesitas volver a verlo cuando estás haciendo algo ya que eso es para lo que están aquí. Están aquí para ayudarte a asegurarte de crear un entrante de masa madre increíblemente fuerte que se quedará contigo durante años y años, si así lo deseas. A medida que madura, en realidad son más difíciles de matar, así que realmente no necesitas preocuparte. No hay miedo cuando se trata de tu entrante de masa madre. Tu entrante de masa madre es tu amigo en la cocina, es tu amigo en hornear. Puedes usar esta clase para entender cómo construir una hermosa relación con tu entrante de masa madre. Tengo muchas ganas de ver lo que todos ustedes crean cuando se trata de entrantes de masa madre. Si nombra sus entrantes de masa madre, háganoslo saber también. En un momento, mi primer titular lo había llamado Tamagotchi. Ahora solo lo llamo el arrancador de mi madre, pero no hay nada de malo en nombrar tu arrancador porque es tu amiguito. Tengo curiosidad por saber cómo los nombras. Comencemos las lecciones y empecemos juntos en un viaje de descubrimiento. Nos vemos en la Lección 1 [MÚSICA]. 3. Lo que necesitas y qué esperar: Hola a todos, bienvenidos a la primera lección de arrancador de masa madre desmitificado. En esta lección, cubriremos cinco cosas clave, que son harina, agua, medidas/proporciones, herramientas necesarias y qué esperar con tu entrante de masa agria o mientras lo creas. Ahora lo primero, o en realidad dos cosas que son muy importantes para la harina y el agua. Ahora, para la harina, para obtener los mejores resultados, recomendaría usar harina integral. Podría ser trigo integral, centeno integral o espelta entera. La razón es porque una harina integral en realidad tiene todos los nutrientes y los microbios necesarios inicialmente para ayudar a construir tu entrante de masa agria, darle todo lo que necesita para comenzar a ganar fuerza durante el periodo de gestación si quieres llamarlo así y empezar a convertirte en un entrante de masa agria joven y saludable. Si estás moliendo tus propios granos en casa, es aún mejor porque tienes el endospermo, la marca, el germen, se incluirá todo lo que esté dentro de ese grano , que significa que lo hará aún más nutrientes y microbios. Toda la fuerza que se necesita. Yo no molino mi propia harina en casa. Tengo acceso a una librería así que de hecho puedo obtener harina integral a partir de ahí y alimentar mi entrante con. Un molinero no es una necesidad o una fresadora no es una necesidad, pero es agradable tenerla, por así decirlo. Ahora bien, si solo tienes harina para todo uso o harina de pan extremadamente tamizada, lo que significa que no hay marca o grano dentro de la harina, por favor asegúrate de que esté sin blanquear. razón es porque el proceso de blanqueo realmente mata los nutrientes que los microbios necesitan para comenzar el iniciador de masa madre. Entonces, si no tiene toda la nutrición al principio, no va a prosperar. De hecho, obstaculizará el proceso de crecimiento. Fuera de la harina para todo uso y pan, iría con harina de pan porque en realidad tenía algo más ahí que solo un multiuso. La harina para todo uso acaba de ser tamizada aún más así que si quedara algún pedacito de algo atrás, se la sacaría. Ahora para el agua, la pregunta tiende a ser, ¿puedo usar mi agua del grifo? La respuesta es, depende. Depende de, ¿ puedes beber tu agua del grifo dentro de tu ciudad o región? Si puedes, entonces eso es genial. Eso significa que es utilizable. Pero te recomendaría que coloques el agua en un jogger o un frasco y dejarla en tu mostrador destapada durante al menos una hora. La razón es porque si hay algún cloro presente en el agua, realidad permite que el cloro se evapore. Así que dale al menos una hora, si no más, para permitir que el cloro se evapore por completo. El cloro también inhibirá el crecimiento de un iniciador de masa madre. Así que no va a prosperar realmente si hay cloro presente. Conozco a algunas personas has usado agua del grifo sin dejar que el cloro se evapore y han podido crear un entrante de masa agria. Pero creo en tratar de darle tanta munición a un entrante de masa madre como puedas al principio para que pueda prosperar y seguir prosperando. En casa, uso agua destilada. Tenemos un destilador de encimera porque lo usamos para una máquina de café que podamos evitar cualquier calcificación o cualquier otra acumulación en nuestra máquina de café o incrustaciones. Pero si no tienes agua destilada en casa, no es una necesidad. De nuevo, es sólo otro lindo para tener. El agua del grifo está bien siempre y cuando sea potable. Si no puedes beber tu propia agua del grifo, entonces no querrás usarla si tu entrante de masa madre o incluso para tu horneado de pan. Mediciones y relaciones. Ahora, cuando estaba muy verde para el juego de la masa madre, en ese momento estaba aprendiendo de otra persona sobre cómo construir mi propio entrante de masa madre, y me dijeron que primero usara una gran cantidad de harina y mezcla de agua. La cantidad fue de 100 gramos de harina y 100 gramos de agua para hacer un total de 200 gramos de mezcla de masa de agua de harina. hora de alimentarlo, deseche la mitad de la mezcla y agregue otros 100 gramos de harina y 100 gramos de agua. Simplemente siguió construyendo. Ahora, está bien, funciona. Pero aprendí con el tiempo ya que estaba haciendo mis propios entrantes de masa madre en casa y experimentando que no necesitaba una cantidad tan grande para ponerla en marcha porque todo lo que va a hacer es que estamos todavía va a tener levadura entrando ahí. Si no te quedas con el horario de alimentación adecuado o la cantidad que estás dando, exponencialmente puedes eventualmente matar de hambre a tu entrante. Así que decidí mantener mis matemáticas simples manteniendo una menor cantidad de arrancador alrededor. Este es mi arrancador. Si realmente puedes ver. Como puedes ver, es una cantidad minúscula ahí dentro. Esto es lo que guardo en la nevera y lo alimento cada dos semanas. Pero tengo este arrancador desde hace más de tres años, así que sé que es lo suficientemente fuerte como para manejarlo sin que me den de comer durante dos semanas. Hay que recordar que un entrante de masa agria es solo una inoculación. Yo uso un poco de ella para entrar en lo que hago un levain. Un levain es lo que uso cuando lo uso completamente para hornear pan. Trato de mantenerlo separado porque si algo sale mal con el levain, entonces al menos el entrante de mi madre sigue siendo saludable y fuerte y va. He pasado tanto tiempo y amor en la construcción del arrancador, no me gustaría ver su desaparición. Voy a ser muy infeliz y triste. Entonces en esta clase, vamos a continuar cómo simplemente construir una pequeña cantidad de tu entrante. Yo uso el método de descarte, lo he usado muchas veces y encuentro que mi entrante fue mucho más saludable como resultado. Entonces eso es lo que te voy a estar mostrando en esta clase. Las herramientas que se necesitarán para esta clase son: frasco con tapa suelta y banda de goma para usar como marcador, agua, harina. Se recomienda el grano integral, pero si solo tienes harina de pan, por favor sigue adelante y usa eso. Balanza digital, espátula y cuchara. La espátula que también recomendaría es una que sea de lados rectos en ambos lados, pero esta parte raspadora tiene un poco de curva. La razón por la que me gusta eso es porque entonces encuentro que realmente puedes raspar los lados del frasco muy limpios. Muy bien de esa manera, se puede ver el ascenso y la caída de su arrancador. Me gusta mantener mi frasco lo más limpio posible, para poder tener una buena señal visible o visual de lo que está sucediendo. Es sólo un buen hábito de tener. Qué esperar. Ahora, el crecimiento de un entrante depende del ambiente y de la comida que esté recibiendo. He hecho un entrante de masa agria desde cero en el verano, y solo tardó alrededor de una semana en estar listo para usar. También he hecho un entrante de masa agria en invierno cuando hace mucho más frío y tardó unas dos semanas antes de que estuviera listo para usar. En ambos casos, estaba usando la misma mezcla de harina y agua y eso me dijo que obviamente era la temperatura la que era la variante o la variable que estaba causando bien la velocidad o el retraso del arrancador de masa agria. Esencialmente, fue una temperatura la que controlaba el crecimiento. En invierno, las bacterias y levadura son un poco lentas. No se mueven tanto por ahí, así que les tomará mucho más tiempo hacer lo que quisieran y eso incluye comer y crear gas y pasar el rato entre ellos, por así decirlo. Para el propósito de esta clase, estaremos creando un entrante de masa agria con una proporción uno a uno, lo que significa que será partes iguales de harina y agua. Una vez que hayamos creado un arrancador bueno, fuerte y joven, entonces estaremos haciendo tres. Pido disculpas de antemano que probablemente esté usando starter y levain a veces en la misma frase. Pero cuando se trata de hornear pan, por ahora estaremos haciendo tres entrantes diferentes, que serán un entrante regular, que sería una proporción uno a uno, un entrante rígido, que sería un dos a uno y un entrante regular con un poco de azúcar en ella. También estaremos viendo una comparación entre mi abridor maduro y la joven estrella que hemos creado, para ver qué tan rápido se alimenta y mantiene su lugar en su apogeo antes de colapsar. En la siguiente lección, vamos a repasar en la elaboración de la mezcla para nuestro primer día de inicio. Entonces nos vemos en la siguiente clase. 4. Vamos a empezar a crear nuestro inicio: [MÚSICA] Bienvenidos de nuevo a todos a nuestra Lección 2. En esta lección, esencialmente vamos a empezar a trabajar en la creación de nuestro entrante de masa madre. Este es el Día 1. La mezcla con la que vamos a estar trabajando o la proporción es de 1 a 1. La medida va a ser de 40 gramos de harina y 40 gramos de agua. Para la harina, nuevamente, recomendaría grano integral si no tienes un grano entero, puedes usar harina de pan. Sin embargo, los beneficios de una harina integral es que debido a todos los nutrientes que contienen los microbios, es un buffet de todo el día a un entrante de masa madre cuando comienza por primera vez, lo que significa que solo necesitan alimentarlo una vez al día durante unos siete días. El horario de alimentación es de 24 horas. Si vas a estar usando harina de pan, recomendaría horario de alimentación dos veces al día. Creo que algunas personas solo lo hacen una vez al día durante aproximadamente los primeros dos o tres días y luego de eso, comienzan a alimentarlo dos veces al día, necesitarás ver el comportamiento de tu entrante si empieza a mostrar alguna actividad de lo hambriento que parece. Se puede decir cuando tiene hambre es cuando sube y cuando empieza a caer, las marcas de arrastre indican que está empezando a caer después de que ha alcanzado su punto máximo, que es cuando realmente necesitas alimentarlo porque es golpeada punto de inanición. Pero para esto, si tienes harina integral, horario de alimentación 24 horas, si solo tienes harina de pan, yo diría que cada 12 horas horario de alimentación para los primeros siete días. Ahora de nuevo, como se discutió en la lección anterior, la temperatura sí entra en juego. Al momento de la grabación del arrancador de masa madre que estoy haciendo para el propósito de esta clase, era primavera, una primavera muy fría por lo que la actividad estaba un poco en el lado bajo. Cuando una vez hice un entrante de masa madre en el calor del verano, hacía mucho calor y muy húmedo. El primer día vi una actividad importante donde el entrante de masa madre estaba realmente listo para salir del frasco. Esa es la cantidad de actividad que tuve. Fue bastante intenso. Pero para este, fue bastante tranquilo, no mucha actividad como se puede ver en la grabación de video. Ni siquiera creo que apenas se movió. Creo que simplemente se quedó donde estaba. Decía que no, gracias a mí en momento por lo que parece. Me di cuenta desde el principio, en realidad no necesitan tanta harina y agua, al principio, para poner en marcha un entrante. Solo necesitas un terreno de alimentación y un ambiente para que el iniciador prospere. Además, porque uso el método de descarte, hay otros métodos, pero prefiero el descarte porque descubrí que mis entrantes se han vuelto más saludables y fuertes mucho más rápido. Al usar una cantidad menor, en realidad estoy ayudando a crear menos desechos de alguna manera. Nuestra ciudad donde vivimos, sí tenemos un programa de composta así que sé que todos mis descartes están siendo aportados al programa de composta. Si tu ciudad o región tiene un programa de compost, yo diría que puedes usarlo sin culpa. Si haces tu propio compostaje entonces está bien. otras personas les gusta hornear gofres, panqueques, galletas saladas, lo que sea con sus descartes. Tú también puedes hacer eso. Yo no hago ninguna de esas cosas, así que puedo simplemente desechar y porque solo tengo una pequeña cantidad de arrancador que estoy alimentando, sé si tomo incluso una cuarta parte de esto, solo estoy creando tanto desperdicio . No estoy creando tanto desperdicio cuando lo piensas. Sólo estoy descartando sobre esta gran parte de ella. Si quieres darle tu descarte a un amigo o a una familia para que puedan hacer su propio entrante de masa madre, también pueden usarlo como inoculación. De nuevo, piénsalo, un entrante es solo una inoculación, así que solo estás tomando una porción del entrante para inocular otra mezcla de agua de flores para hacer tu levain en preparación para hornear. ¿Por qué mantener una cantidad tan grande alrededor porque si no haces las cuentas y la alimentas en su cantidad exponencial, entonces vas a empezar a morir de hambre a tu abridor y eventualmente dejará de prosperar y probablemente morirán. A menos que estés haciendo varios panes al día cuando necesites una gran cantidad de masa madre, realmente solo necesitas esto. Además, se convierte en un desperdicio después de un tiempo cuando tienes tanto alrededor sabiendo que tendrás que deshacerte de él porque no puedes apoyar en alimentarlo. Si no estás horneando tanto pero quieres mantener un entrante alrededor, esta cantidad está bien para hacer descartes y alimenta con porque si lo guardas en tu refrigerador como yo, mi entrante es muy saludable. Sólo tengo que alimentarlo una vez cada dos semanas y está bien. El otro beneficio de usarlo como inoculación es que en caso de que algo salga mal con tu levain para hornear, al menos tu madre entrante sigue siendo fuerte y saludable y sin contaminar, para que puedas confiar en la cantidad que ya tienes. Esto es pienso más cerca si no tiene más de tres años. Creo que tiene más de tres años, es sumamente fuerte. Es mi mejor amiga a la hora de hornear mi pequeño pow y siempre me aseguro de que sea feliz y saludable. Mezclemos la harina y el agua y mezclemos todo. Limpia los lados con la espátula, coloca una banda de goma aproximadamente alrededor de donde se ha nivelado y dejaremos reposar durante un día y veremos cómo le va. En la siguiente lección, ahora vamos a entrar en el Día 2 y revisar el Día 1. Nos vemos en la siguiente lección. 5. ¿Qué tan bien está yendo el día 2?: Bienvenidos de nuevo a todos. Ahora estamos en la Lección 3, pero el Día 2 de nuestro arrancador. No se confundan los dos. Probablemente me voy a confundir. De todos modos. Día 1, vamos a revisarlo muy rápido. No vimos ninguna actividad. Probablemente porque la temperatura era muy fría. No vimos actividad, pero eso no quiere decir que ahí no haya pasado nada. Me gusta oler siempre mi entrante. Suena raro, pero me gusta darle un olfateo. Sabía que el Día 1 sólo iba a oler a masa. He hecho esto tantas veces antes del Día 1 siempre huele a masa. A veces verás algunos cambios en el aroma en el Día 2 y en adelante. Pero también depende de tu temperatura. Si la temperatura es fría, todos los microbios en realidad no se mueven tanto. Simplemente están siendo bastante perezosos y probablemente lentos, así que no verás mucha actividad. En cuanto al Día 2, del Día 2 al Día 7, vamos a seguir el mismo horario. Si estás usando grano integral, que es una alimentación de cada 24 horas. Si estamos haciendo harina de pan, entonces probablemente una alimentación de cada 12 horas. Nos vamos a apegar a la misma proporción, 40 gramos de harina y 40 gramos de agua. En cuanto a la mezcla del Día 1, que aún no es del todo un entrante, deseche la mitad de ella. Después mezcla los 40 gramos de harina y los 40 gramos de agua. Dale una buena mezcla. Raspa por los lados, reajuste tu banda de goma si es necesario, y déjala ir, deja que haga lo suyo. Ahora en algunos casos el Día 2, si no viste ninguna actividad el Día 1, posible que veas actividad en el Día 2, donde probablemente esté llegando una colonia de microorganismos , los que están existiendo en el grano a eso, tal vez en el aire. Tres que pueden promover desde el agua. Cuatro que incluso tus manos, cualesquiera microorganismos, incluso bacterias que estén en tus manos, cualquier cosa en el ambiente ahora puede empezar a entrar en el frasco porque la tapa está muy suelta y puede comenzar a ver alguna actividad. También porque tienes la mezcla de masa del Día 1, también tiene mucha de su propia colonia de microorganismos que han entrado dentro del periodo de 24 horas. Si ves alguna actividad, probablemente sean los microorganismos ******* y eructando, liberando su propio gas CO_2 dentro de la mezcla de masa. Eso es lo que está promoviendo el crecimiento o la altura del entrante de masa madre o la mezcla de masa, como quieras llamarlo ahora mismo. Creo que es un poco pronto para llamarlo un entrante de masa madre. Hay tanta alegría llena dentro de ese frasco el Día 2 de encontrar su nuevo hogar que simplemente están liberando gas en exceso por todas partes. Después de que hayamos mezclado y si miras la grabación, ha habido mucha actividad durante el Día 2. Los microorganismos están tan contentos de haber encontrado este nuevo hogar que solo están liberando gas por todas partes. Suena tonto, pero eso es realmente lo que está pasando. Simplemente están llenos de alegría de fundar este nuevo hogar. Me pregunto y espero que esto continúe hasta el Día 3, 4 y 5. En la siguiente lección, vamos a revisar imágenes durante los días 3, 4 y 5 y lo que está pasando con el entrante de masa madre. Nos vemos en la siguiente lección. 6. ¿Mi principiante está muerto? ¿Qué está pasando de verdad: Estamos de vuelta, Lección 4. En la Lección 4, vamos a estar revisando imágenes de los Días 3, 4 y 5 de nuestro entrante de masa madre. Como resumen, estamos siguiendo un horario de alimentación las 24 horas porque estoy usando harina integral. Si estás usando harina de pan, apégate al horario de alimentación de 12 horas. Es la misma cantidad o misma proporción, 40 gramos de harina y 40 gramos de agua, y estamos descartando la mitad de la mezcla del día anterior para mezclarla. Ahora, los Días 3, 4 y 5 se ponen un poco interesantes porque aquí es donde realmente consigue a la gente. Me consiguió las primeras veces. Después de eso, una vez que entendí lo que estaba pasando, me relajé porque conocía en algún momento hacedor de actividades. Si ves imágenes de los Días 3, 4 y 5, apenas hay actividad. Creo que en uno de los días no hay actividad. ¿Qué está pasando realmente? Algunos preguntan, ¿está muerto mi entrante de masa madre? No de ninguna manera. No está muerto en absoluto, y tampoco está del todo latente. Lo que está pasando es una batalla. Se está produciendo una batalla en este nuevo territorio encontrado, y este territorio ha sido descubierto por otros microorganismos del ambiente, lo que les gustaría habitarlo. Pero no se pueden tener tantos microorganismos en un solo campo de batalla o territorio. Quizás, quiero decir, la ciencia todavía está descubriendo una serie de cosas que están sucediendo dentro de un entrante de masa madre. Todavía estamos en las primeras etapas de entender por qué lo hace, qué hace y cómo llega a ser. En el Día 1 y 2, una especie de microorganismo o entró una especie de microorganismo o algunas de esas especies, y en el Día 2, vimos que pasaba mucha actividad porque simplemente estaban tan felices, básicamente hicieron una fiesta y liberar gas en todas partes. día 3, otra especie de microorganismo llegó y se fue, creo que quiero quedarme por ahí. ¿Qué opinas? [RUIDO] Los microorganismos que ya están ahí fueron, No, no lo creo. Comienza una batalla para ver quién se vuelve dominante. [RUIDO] Eso es lo que está pasando entre los Días 3, 4 y 5 en mi caso de mi arrancador aquí. Por eso apenas hay una actividad porque están tratando de ducharla para ver quién se va a quedar. Todos sabemos lo que sucede en una batalla. Hay bajas. Debido a que hay bajas, no hay suficiente levadura de ningún tipo para ayudar a liberar ningún gas o crecimiento. No significa que dejes de alimentarla porque si quieres que una de las levaduras sobreviva, necesitas alimentarla, darle más munición para que se vuelva más fuerte de la especie que termine sobreviviendo. Esa especie dependerá de tu entorno, tu cocina, tus manos, de todo. Ese es el tipo de especie probablemente se quedará, no todas las especies son iguales, no todas las cocinas son iguales. Si te preguntas si tu entrante de masa madre [RUIDO] no está prosperando, es solo que está pasando por algo que es realmente agitado, y están pasando por su propia telenovela que ellos necesidad de hacer ejercicio. Ahora bien, ¿cuándo sabe cuándo ha sobrevivido una especie particular de levadura? Cuando empieces a ver actividad de nuevo. Hasta entonces, solo sigue alimentándolo y dale la fuerza que necesita para hacer lo que sea necesario y sacarlo y ganarlo. Todavía puede haber otras pequeñas colonias alrededor de diferentes especies. Creo que algunos científicos han descubierto que no es solo un tipo de levadura la que termina viviendo en un entrante de masa madre. También hay otros tipos. Tenemos uno dominante que básicamente los gobierna a todos, se convierte en su señor y es la levadura primaria dentro de ese entrante de masa madre. Levadura instantánea, creo que es sólo un tipo de levadura, pero hay otras levaduras en el ambiente que terminan viviendo en el entrante de masa madre. Tampoco hay dos entrantes iguales, curiosamente, lo cual me pareció muy interesante. También el tipo de harina que uses también permitirá que un tipo particular de especie de levadura esté ahí. En cuyo caso, si dentro del periodo de siete días decides cambiar tu harina, una, tal vez porque ya no puedes tener acceso o ya no tienes acceso a ella o tú decides, no estoy viendo cualquier crecimiento, quiero intentar cambiar la harina, estás presionando el botón de reinicio cuando haces eso. Si cambias la harina, estás introduciendo otro tipo de especie y ésta entrará en otra batalla y probablemente no verás mucha reacción. Es posible que veas reacción el primer día cuando añades esa nueva harina en. Pero al segundo día te garantizo que sólo va a ser una línea plana. Confía en mí, he pasado por esto muchas veces. Te recomiendo encarecidamente que tengas suficiente de la misma harina durante al menos los primeros siete días y mantengas algo de esa misma harina alrededor para la alimentación en el futuro como lo hará fomentar que ese mismo tipo de levadura se pegue y se mantenga muy fuerte y saludable. En la siguiente lección, vamos a repasar los Días 6 y 7. Ya casi estamos ahí. Casi terminamos de hacer nuestro arranque. Casi. Recuerda esa palabra. Casi. Pero después de ver que no ha pasado mucho en los Días 3, 4 y 5, ojalá, haya actividad en los Días 6 y 7. Nos vemos en la siguiente lección. 7. La batalla ha terminado y tenemos...?: [MÚSICA] Bienvenido de nuevo. Estamos en la Lección Cinco. En la Lección Cinco, vamos a repasar los Días 6 y 7. ¿Qué vemos en los días 6 y 7 cuando revisamos el metraje? Así es. Vemos actividad el Día 6. ¿Por qué? Porque eso significa que el campo de batalla o la batalla ha terminado y un microorganismo o levadura en particular ha reclamado la tierra y la ha declarado como su nuevo hogar. Tan feliz por ello porque ahora esta levadura se ha convertido en mi nuevo poder en el juego de hornear. Sin embargo, lo que esto también significa, esta levadura es débil en este punto, lo que sucede en una batalla es que hay bajas, por lo que ha perdido a muchos de sus amigos en la pelea. Lo que significa que está en una etapa un poco débil en este momento, lo que significa que necesita ser alimentada porque esta levadura joven es muy débil. Por lo tanto, al apegarse a la misma harina, ahora la estás alimentando con todo lo que le hayas dado antemano para ganar esa batalla y comenzará a crecer y prosperar. Tu espera y tu paciencia han sido muy recompensadas. Ahora vas a tener un entrante confiable de masa madre. Por favor, no cambies la harina. Pero no sólo existe un microorganismo dominante, levadura que se ha apoderado del territorio, también tiene pareja o parejas dependiendo de bacterias, es decir, ácido láctico y/o acético. Esas son bacterias. Ellos no son tu enemigo. Ellos pueden ser tu amigo. No quieres combatirlos porque el ácido láctico es lo que le da el sabor agrio en tu pan de masa madre. También descompone el gluten difícil de digerir, razón por la cual muchas personas que son sensibles al gluten o tienen problemas con su barriga y no pueden comer pan, son capaces de tener un pan de masa madre porque el ácido láctico ha hecho la mayor parte del trabajo por ti. Entonces no es tu enemigo. No es tu enemigo. Puede ser tu amigo. ¿Cómo puede ser tu amigo? Bueno, sin que se dé cuenta, en realidad puedes manipular a este amigo. Por qué uso la palabra manipular es porque a lo que me refiero es porque le da un sabor a tu pan de masa madre, puedes manipular en cuanto cuanto sabor agrio quieres en tu pan. A algunas personas les gustan sus panes realmente amargos. Al igual que el pan de San Francisco, creo. Me han dicho muchas veces que es extremadamente agrio y es conocido por ello y a la gente le encanta eso. Estoy del otro lado donde no soy un gran fanático de la acidez, solo quiero lo suficiente donde en realidad activa mis glándulas salivales y me da un poco de je ne sais quoi sabor del pan. Pero no quiero que se apodere donde entonces no pueda disfrutar de otros aderezos que pueda poner en el pan. Cuando estaba vendiendo pan, tendría clientes que lo quisieran realmente agrio, y tendría clientes que solo querían un poco agrio. Entonces tuve clientes que no lo querían agrio en absoluto. Entonces tuve que aprender que de mi madre entrante, cómo crear levians, siempre y cuando me avisaran con anticipación, podría construir esos gravámenes para estos sabores particulares y hacer el pan. Eso es lo que puedes hacer. Puedes manipular el sabor del entrante de masa madre de cómo va a saborear tu pan. Creo que eso es bastante asombroso. Más de eso se discutirá en algunas lecciones más adelante. Pero yo quería poner esa semilla en tu mente ahora, puedes manipular el sabor de tu pan de masa madre jugando con el ácido láctico dentro del entrante de masa madre. En este punto, es posible que notes un líquido negro que aparece en la capa superior de tu entrante. Eso se llama un hooch, Es como un líquido gris negruzco. No es nada malo. Puedes verterlo o mezclarlo en tu entrante. No daña el arrancador de ninguna manera. De hecho, intenté con el propósito de esta clase crear realmente hooch, realmente lo estaba intentando y simplemente no lo haría por mí. Simplemente se negó. Entonces desafortunadamente no tengo un ejemplo de cómo se ve un hooch. Pero si ves un líquido grisáceo negruzco literalmente cayendo por encima de la capa superior, simplemente viértala o mézclala; no daña el entrante de ninguna manera. Además, quieres meterte en el hábito de oler tu entrante. Yo, a diario, le doy un olfateo y veo a qué huele. Si huele a fermentación donde la mejor descripción sería como cuando vas a la destilería de whisky tiene un olor dulce enfermizo. A eso huele probablemente una fermentación de un entrante de masa madre. Algunas personas afirman que pueden oler la canela. No lo huelo en el mío pero huelo a fermentación. Si estás empezando a tener un olor a queso o como una acetona, siendo la acetona como olor a quitaesmalte, tírala; ese entrante, no hay esperanza de regresar. Algo ha salido extremadamente mal. Probablemente morirá de todos modos, pero no quieres usarlo para hornear pan, créeme. El sabor cursi en realidad hará que tu pan sepa a queso, pero también puede que no sea tan bueno para ti. El de acetona, definitivamente no lo uses. No sabemos lo que está pasando. Simplemente tírala y vuelve a empezar desde el principio. Sé que apesta, pero solo empieza de nuevo desde el principio. No quiero recomendar usar ningún entrante de masa madre con olor a queso o acetona en tu horneado de pan sin importar qué tan alto de fuego estés horneando; algo simplemente no está bien con ese entrante. Ahora para el Día 7, gente ve mucha actividad. Son como, mi entrante de masa madre está listo, ahora se ha convertido en levadura que puedo usar para mi pan y la gente realmente hornea con él y está bastante contenta con los resultados. Me gusta dar un paso más allá para asegurar que mi arranque sea de hecho extremadamente, extremadamente fuerte. De hecho voy por otra semana de alimentación. La razón por la que también hago eso porque en realidad veo un cambio de comportamiento en mi arranque. Ahora quiere entrar en un ciclo de alimentación de 12 horas diarias en lugar de las 24 horas del día a pesar de que es un grano entero. que significa que ahora voy a un horario de alimentación dos veces al día a partir del Día 8. También hacemos otra adición al entrante de masa madre. Entonces la siguiente lección vamos a repasar los Días 8-14 y ver qué cambios hemos realizado y qué hábitos o comportamientos estamos viendo. Entonces nos vemos en la siguiente lección. 8. Semana 2 de nuestro inicio y algunos cambios: [MÚSICA] Estamos aquí con la Lección 6. En la Lección 6, estaremos repasando y revisando los días 8-14 de nuestro entrante de masa madre joven y muy activo en este punto. Lo primero que he notado es que en realidad es tener más hambre mucho más rápido, está pasando por la comida mucho más rápido. Así que ahora he cambiado de 24 horas a un horario de alimentación de 12 horas, lo que significa dos veces al día. De hecho, he agregado algo un poco diferente al entrante de masa madre. De hecho he añadido un poco de harina de pan. ¿Por qué después del séptimo día desde que acabamos de alimentarnos con harina integral todo este tiempo, he decidido agregar un poco de harina de pan? Bueno, antes de responder a eso, me gustaría preguntarle a la gente, ¿ has oído hablar de la prueba de flotación? ¿Qué es una prueba de flotación para quienes no han escuchado? Bueno, una prueba de flotación es verificar para ver si tu arrancador está listo y activo para usar para hornear. Es un método muy popular de usar. Lo que literalmente haces es tomar una cucharadita, tomar una pequeña cucharada de tu entrante una vez que llegue a su punto máximo, tomar un tazón de agua fría o fría, y poner suavemente esa cucharada de masa madre arrancador y ver si flota. La prueba de flotación, acertadamente llamada. No hagas lo que hice con solo meterlo en el agua, definitivamente va a hundirse pase lo que pase; acabas de sacar el aire de esa cosa. Suavemente solo usa otro dedo o usa tu dedo y simplemente póntelo ahí. [MÚSICA] No uso la prueba de flotación. Voy por ver cómo se ve el entrante. Si está activo y burbujeante y huele a fermentación y es agradable y alto, definitivamente es perfectamente bueno usarlo para hornear pan en ese punto porque está lleno de gas, lo que significa cuando se está alimentando nuevamente dentro de tu masa, tu masa se llenará de gas y estará lista para hornear. Otra razón por la que no uso una prueba de flotación, descubrí desde el principio que si solo estás usando un iniciador de masa madre a base de grano integral e intentas realizar la prueba de flotación, nueve veces de 10 fallará. No significa que tu arrancador no esté listo, solo significa que es demasiado denso para flotar realmente. Piénsalo. Cuando estás haciendo un pan integral versus un pan base de harina de pan, el pan integral siempre será denso. Las burbujas están muy apretadas o las migas están, va a estar muy apretada y muy pequeña pero sigue siendo un pan delicioso. Mientras que aquella en la que es solo harina de pan, una, tiene más gluten en ella por lo que realmente puede estirarse. Dos, debido a la estructura de la red de gluten, el gas puede quedar atrapado mucho mejor lo que permitirá que la harina suba. Debido a que no tiene tanto grano en él del trigo integral, no hay suficiente peso pesándolo. Lo mismo ocurre con tu entrante de masa madre. Un iniciador de masa madre a base de grano entero es demasiado denso para realizar con éxito una prueba de flotación. Un entrante a base de harina de pan siempre pasará 10 de 10, tal vez incluso 11 de cada 10 pase la prueba de flotación. Aprendí a notar el olor y el comportamiento del entrante de masa madre y ver cómo se ve y nunca me ha fallado. Usa tus sentidos y claramente pueden hacerte saber cómo está tu entrante y cómo va a funcionar durante la cocción del pan también. Entonces la razón por la que agrego un poco de harina de pan a mi entrante es por las propiedades de la red de gluten dentro de la harina de pan. He encontrado que después de un tiempo, solo usas una harina entera a base de grano, sobre todo si estás haciendo una proporción uno a uno, el entrante es bastante calvo y la textura es bastante suelta, eso no me gusta. Al agregar un poco de harina de pan porque la estructura del gluten ahí dentro, se vuelve un poco más pegada, lo que significa que los entrantes se mantienen mejor juntos, que significa que realmente puedo sacarlo un trozo y no tenerlo derramado si eso tiene algún sentido. Es más una preferencia textural para mí, donde puedes usar la harina integral si quieres. Pero también he encontrado, y me encantaría saber si otras personas hacen el mismo descubrimiento, eso porque agregué un poco de la harina de pan en el entrante de masa madre mi pan cuando está subiendo y horneando, en realidad se eleva un poco mejor comparación con solo usar un entrante de masa madre a base de grano entero. Podría ser solo yo, no sé si alguien más hace eso. No he conocido a nadie más que realmente mezcle harina de pan y harina integral. Si lo hace, por favor háganos saber en el área de discusión lo que ha descubierto. El arrancador de masa madre es bastante joven, especialmente en Norteamérica en términos de hacer, prosperar, alimentarlo, mantenerlo. Cuanto más discutamos entre y compartamos nuestros descubrimientos, más sabremos. Entonces, ¿cuál es mi relación entre la mezcla de harina de pan y grano integral? Mi proporción es de tres a uno, siendo tres la harina integral y una la harina de pan. De hecho lo guardo premezclado en un frasco dedicado al entrante de masa madre. Realmente no necesito mucha harina de pan dentro de la mezcla para mantener funcionando el entrante de masa madre. La mezcla de granos integrales es la misma harina que he estado usando desde el principio cuando comencé a construir el entrante de masa madre. Así que de esa manera sigue prosperando. Todo este tiempo, he estado haciendo un horario de alimentación de dos veces al día con mi proporción de tres a uno de mezcla de harina de pan integral. Si solo has estado usando harina de pan, te recomendaría alimentarla al menos tres veces al día, te lo hará saber. Si lo ves subir y luego caer y ves marcas de arrastre, claramente está extremadamente hambriento, básicamente hambriento, necesitas alimentarlo. Si puede ir con solo ser alimentado dos veces al día, entonces eso también está bien. Pero, tampoco quieres seguir hambre a tu entrante. Porque cuanto más la mueres de hambre o la frecuencia de la misma, no lo estás permitiendo para que se vuelva más fuerte y saludable. Quieres seguir alimentándolo. Una vez que llegue al pico, aliméntelo. Si cae un poco, se arrastra un poco hacia abajo, está bien. Pero si realmente ves que se arrastra hacia abajo, no quieres seguir haciendo eso porque entonces no va a prosperar también. Has trabajado muy duro para construir un entrante y nutrirlo, y construir una relación con él y convertirlo en tu amigo en el juego de hornear, quieres que siga adelante. Una vez que se vuelve más saludable, más fuerte, entonces puedes almacenar tu entrante de una manera en la que si no horneas con tanta frecuencia, aún tienes un entrante saludable con el que trabajar. Conoce su ciclo de alimentación, construye una relación con él y serás más feliz por ello y también lo hará el iniciador. Cuando ves una comparación de mi arrancador maduro, que tiene tres años, en comparación con el entrante joven que hemos hecho, se puede ver que, sí, el arrancador maduro sí sube más rápido que el joven abridor, pero también mantiene su pico mucho más tiempo que el joven abridor, mientras que el joven abridor alcanza su pico y luego comienza a caer. Está tan hambriento, está hambriento que quiere ser alimentado. Mientras que el entrante maduro, porque tiene tanta levadura ahí dentro y todos son fuertes y abultados y saludables, no tienen la necesidad de alimentarse tan rápido. Eso es a lo que me refiero. Si tu entrante es muy fuerte y saludable a medida que madura, realidad no tienes que alimentarlo con tanta frecuencia para que siga funcionando. Por eso mi entrante puede estar en la nevera hasta por dos semanas sin ser alimentado. Pocas veces he pasado un mes sin alimentarlo porque quiero ver qué pasaría y aún así encontraré que volvió. Pero, no es algo que haría a menudo porque todo lo que estoy haciendo en realidad es obstaculizar su progreso de crecimiento. Es por eso que quieres mantener tu salud más fuerte porque entonces no tienes que alimentarlo con tanta frecuencia, que también significa que puedes programar tu tiempo de horneado de una manera en la que sepas que no tienes para correr y usar su levain o entrante de inmediato para hornear pan. De hecho, puedes tener el entrante creciendo durante la noche o el levain creciendo durante la noche, y luego comenzar a mezclar tu masa por la mañana que es lo que hago. [MÚSICA] Mi arrancador puede ir en un horario de alimentación de 10 horas. Cuando me despierte por la mañana, empiezo mi autolyse y luego agrego el entrante una vez que termine mi autolyse, para después seguir mi día. En la siguiente lección, discutiremos qué hacer con el entrante una vez que se haya vuelto saludable y fuerte. Nos vemos en la siguiente lección. 9. Métodos de guardar tu arranque: [MÚSICA] Lección 7. Todos, estamos llegando ahí. Ya casi estamos llegando. Pero antes de llegar a hornear pan con nuestro entrante, nuestro entrante recién encontrado creado o descubierto o como quieras llamarlo, tu nuevo bebé entrante. Queremos o al menos yo, quiero repasar lo que puedes hacer con tu entrante joven y saludable para aquellos que simplemente no hornean con tanta frecuencia. Si hornea todos los días o varias veces a la semana, entonces simplemente puede seguir alimentando su entrante en su encimera si lo desea. He dejado de vender pan porque tengo otras prioridades. Mi entrante ahora vive mucho más a menudo en la nevera. Lo que hago es porque mi titular tiene tres años, sé que es súper fuerte. Puede llegar hasta dos veces al mes para alimentarse, lo que se alimenta una vez cada dos semanas. En este punto tu titular solo está todavía del lado joven, del lado semi-fuerte, todavía necesita mucha munición para que sea fuerte y saludable. Con la edad y madurez, yo diría que lo alimentes una vez a la semana una vez que lo pongas en la nevera. Conserva una pequeña cantidad, no necesitas una gran cantidad. Esta es aún menor cantidad porque de nuevo, utilizo como inoculación. Esto sólo tiene yo diría unos 10 gramos de entrante y 25 gramos de harina. Lo hago un poco rígido, así que solo uso unos 15 gramos de agua. Lo mantengo rígido porque me parece que dura aún más en la nevera pero eso se está volviendo más un avance. este momento solo estamos discutiendo qué hacer con tu actual arrancador. Eso lo puedo hacer con esto porque es un arrancador súper fuerte. Después de un año si quieres puedes hacer más de un entrante más rígido para guardarlo en tu refrigerador para que dure más tiempo en la nevera. Mientras tanto, yo diría que mantén el mismo entrante de tu edificio en la nevera hasta que se vuelva agradable y saludable. También puedes guardarlo en el congelador. No es un método que haya usado. Conozco a otras personas que lo han usado y me han dicho que permita que se congele suavemente por su cuenta ya sea en la nevera lo que tardará mucho más o en la encimera. Por favor, no lo pongas en el microondas al descongelarlo porque básicamente lo estás cocinando por orden sesgada. Solo deja que se descongele suavemente. Requerirá de muchos pacientes. El otro método, y este es un método que aún no he usado pero estoy deseando que en algún momento en el futuro lejano sea que tomes una bandeja para hornear, pongas papel pergamino encima y untas tu entrante de masa madre finamente sobre el papel. Déjalo secar en tu mostrador. No use un deshidratador. Simplemente déjalo secar en tu mostrador. Puede tomar un día si no más dependiendo de tu entorno en la cocina. Entonces sólo tienes que romperlo. Algunas personas ponen bolsas ziploc y las guardan en el congelador. Algunas personas las ponen en un frasco y las guardan en su estantería en un lugar fresco y oscuro para que no se moleste. No quieres que la luz del sol lo golpee. Algunas personas en realidad se lo dan a amigos y familiares, esas patatas fritas con las que hacer sus propios entrantes. Es genial porque lo que está haciendo, ahora permite que el titular golpee un punto estable. No es ni alimentarse, ni crecer, ni disminuir. Se golpea una fase estable completa. ¿Esa es la palabra que busco? Fase. Es extremadamente estable. Cuando estés listo para usarlo, tomas uno de esos chips o dos, lo pones en un frasco, lo pones en un poco de agua y mezcla de harina, lo revuelves todo. Después de algunas alimentaciones si no has visto ninguna actividad de inmediato entonces después de algunas alimentaciones deberías comenzar a ver actividad en tu caja de inicio para que puedas hacerlo también. Pero creo que es genial. Rompínalo, mételo en bolsas ziploc, mételo en el congelador, y estará bien siempre y cuando te asegures de que no se forme escarcha en él y estarás bien, tan hermético. Sí me disculpo, no tengo un ejemplo del método de dibujo. A lo mejor en el futuro si pongo algo junto pueda compartir en la discusión. Si utiliza un método de secado por favor comparta en el área de discusión con otros. Creo que es un gran método. No he tenido la necesidad de hacerlo por eso no lo he hecho. Pero si lo haces por favor comparte, nos encantaría verlo. Lo que hemos estado esperando en la siguiente lección, estaremos creando tres levain. Un levain es donde usarás todo ese entrante para tu masa. No vas a dejar nada atrás. Estaremos haciendo tres de ellos. Estamos haciendo un arranque rígido que es una relación de dos a uno. Estamos haciendo un entrante regular, proporción uno a uno, y estamos haciendo un entrante regular con un poco de azúcar agregado. En la siguiente lección discutiremos por qué lo estamos haciendo de esa manera y los resultados del pan y cómo puedes beneficiarte de él. Nos vemos en la siguiente lección. 10. Creación de tres arrancadores diferentes: [MÚSICA] Lección 8, estamos en la Lección 8, lo cual es genial porque mi boca se está secando un poco. Gracias a todos por apegarse a todas las lecciones y han llegado hasta aquí. Todavía nos quedan algunas lecciones más por recorrer, pero esta es la parte emocionante , para mí, de todos modos. Aquí es donde puedes entender cómo puedes manipular tu entrante de masa madre para impartir un sabor particular en tu pan. Siento que cuando se trata de hornear pan de masa madre, he visto tanto alrededor para obtener la corteza perfecta, la puntuación perfecta, la miga perfecta. ¿Quieres una miga grande? ¿Quieres una miga pequeña? ¿Quieres que la miga salvaje? ¿Son malas las migas salvajes? ¿Quieres deshacerte de ellos o quieres mantenerlos cerca? ¿Cuánta mantequilla y mermelada quieres que pase por cada miga? Hay tantas preguntas en el mundo. Pero la única pregunta que encuentro que nunca se hace es el sabor. Tu entrante de masa madre estará impartiendo sabor a tu pan y ahí es donde creo que es una oportunidad perdida. La bacteria del ácido láctico en tu entrante de masa madre es donde puedes manipular para impartir un sabor particular en tu pan. Como dije antes, solía vender mucho pan. Tenía clientes que querían realmente agrio, algunos no querían amargos, algunos que solo querían un poco agrio. Construí levains siempre y cuando me dieran suficiente aviso para manipular el sabor que pudieran probarlo en el pan, y pudieran probarlo en el pan. Una manera fácil de obtener los sabores particulares que desea es crear un entrante que sea un entrante regular uno a uno donde sea partes iguales de harina y agua. Otro es el arrancador rígido, que es una proporción de dos a uno donde hay más harina que agua. El tercero que vamos a hacer, para el propósito de este experimento de clase, es un entrante regular y agregarle 25 por ciento de azúcar. [MÚSICA] El arrancador habitual siempre tendrá un agrio. ¿Qué tan agrio? Todo depende de que haya muchas variables ahí y a medida que te metes en la elaboración del entrante de masa madre, puedes experimentar para ver qué le da más sabor agrio y qué le quita el sabor agrio. En algunos casos, si quieres incluso darle un sabor más agrio, me han dicho que agregue harina de centeno al entrante de masa madre, porque la harina de centeno ya tiene mucho ácido láctico en el grano por lo que impartirá un sabor más agrio desde el principio. Si no quieres un sabor agrio en tu horneado de pan, di si estás haciendo brioche y no quieres esa acidez ahí dentro, haces un entrante rígido. Porque la mayor parte del ácido láctico vive en el agua. Entonces, al agregar más harina que agua, en realidad le estás dando a la levadura más oportunidad de propagarse dentro de ese iniciador porque tiene más alimentación esencialmente con la que trabajar y no permite que el ácido láctico se acumule . Hay mucho que hacer en ese frasco. No somos conscientes de lo mucho que está pasando dentro de ahí. Al agregar azúcar, y algunas personas incluso le agregan bicarbonato de sodio en lugar de azúcar, también le estás quitando la acidez de forma natural porque le estás agregando algo dulce. Lo único que debes tener en cuenta, lo que no había podido hacer al hacer este experimento, es que al agregar también azúcar, también estás influyendo en el nivel de hidratación del entrante de masa madre. Porque a medida que los cristales de azúcar se derriten, también liberarán algo de agua en el entrante. Téngalo en mente. Así que el entrante regular te dará acidez, entrante rígido te quitará la mayor parte de la acidez, y el entrante regular con azúcar también te quitará parte de la acidez. ¿Cuál es más agrio, cuál es menos agrio? Eso es lo que vamos a ver con estos experimentos, y también si influye en alguna otra característica del pan. Voy a estar proporcionando por aquí las medidas para el regular, rígido, y el regular con levain de azúcar o entrante. Los usaremos para el horneado del pan. El pan horneado, ahora he mantenido todas las variables iguales, he guardado la cantidad de harina, cantidad de agua, que es una hidratación del 75 por ciento antes de agregar el entrante, sal, y también estoy va a estar manteniendo el mismo tiempo. prueba, el tiempo de fermentación será el mismo para los tres, incluyendo a qué hora van a ir a la nevera para hacer pruebas durante la noche también, estoy manteniendo todo igual. La única diferencia son los tres levains o arrancadores. De nuevo, me disculpo. Voy a ir y decir arranque levain en ambos casos en una sola frase. Pero un levain es donde estás construyendo un entrante con el propósito de hornear usando todo frente a un entrante, que es lo que tienes a tu alrededor. ¿Ves dónde se vuelve confuso? Sí, lo sé. Estamos haciendo tres levantamientos. Esas son las únicas influencias para los propósitos de horneado del pan. Todo lo demás es igual. En la siguiente lección, horneemos un poco de pan y verifiquemos los resultados. Nos vemos en la siguiente lección. 11. ¡Hora de hornear y gusta!: [MÚSICA] Lección 9. Por último, sí, dije finalmente para la lección anterior, pero esta lección también, porque finalmente estamos horneando panes con las tres lavas. Por fin vamos a comprobar los resultados. Nuevamente, todas las variables se mantuvieron iguales. La cantidad de harina, que creo era de sólo 250 gramos de harina que quería hacer pequeños panes. hidratación mantuvo el 75 por ciento previo a agregar las lavas. La sal es igual y todo el tiempo de fermentación, todo se mantendrá igual. Nuevamente, no me había dado cuenta de que en la lava de azúcar regular, una vez que el azúcar se derritió, en realidad influyó aún más en la hidratación del entrante, lo que significó que influyó la hidratación de la masa una vez que agregué el entrante, la masa estaba mucho más líquida. Se requirió mucha más manipulación a la masa para hacerla más fuerte y poder reunirse en pan, lo que también significa que el tiempo de pruebas habría sido diferente si yo estuviera manejando el tiempo de prueba para cada pan individualmente. Pero para el experimento, quería mantener todo igual. Podemos ver aquí, los tres panes están hechos. La corteza en este momento se ve genial, los puntajes y luego se ven geniales. El que tiene el azúcar, se puede ver que tiene las características de que está cerca de sobre-impermeabilización. El puntaje no es tan bueno. El ascenso es bastante bueno. Pero si dejo que se quede fuera en el mostrador por más tiempo o en la nevera por más tiempo, entonces definitivamente habría sido sobre-impermeabilizado, y hubiéramos tenido más como un pan tipo panqueque, realmente pan plano, pero lo conseguimos, lo tenemos para el propósito de este experimento. entrante rígido nos dio un pan mucho más alto. Es hermoso. La partitura también es hermosa. El entrante regular también nos dio un buen pan alto, pero cuando lo pones uno al lado del otro con el pan de entrada rígido, con el pan de entrada rígido, puedes ver que el el entrante rígido sigue siendo mucho más alto. Pero ambos, la cruz se ve hermosa y las puntuaciones salieron realmente hermosas. Si toco en la parte inferior, da un bonito sonido de golpe crujiente. Bonito y hueco en el interior. El entrante regular, el azúcar, no tan alto como los otros dos. El puntaje es bonito, decente, pero no tan magnífico como los otros dos. Eso es porque casi está sobre-impermeabilizado. Si hubiera guardado este pan antes en la nevera y lo hubiera horneado antes, te garantizo que este hubiera sido un pan mucho más alto con un pan mucho más alto con una puntuación más agradable, pero está bien. Al final del día, el pan seguiría saboreando muy bien pase lo que pase. Una vez que cortamos en los tres panes, podemos ver la miga, la miga para este entrante tiff. Ahí hay un poco de miga salvaje o grande. Sucede. Todavía es un entrante joven. Siento que a diferencia del pan con el entrante, con el azúcar, siento que el pan de entrada rígido se habría beneficiado con un tiempo de fermentación más largo. Debido a que tenía menos agua en el entrante rígido, no influyó tanto en el nivel de hidratación en la masa, lo que significa que en realidad podría haber fermentado mucho más tiempo. De lo contrario, el pan todavía se ve genial. También podría haber sido la forma en que me había dado forma, no era tan grande. Hay muchas variables, pero inevitablemente, probablemente bajarás una miga salvaje entonces sin importar lo que hagas. El pan de entrada regular, la miga se ve genial. De nuevo, tenemos un poco de miga salvaje ahí dentro, pero la estructura general de las migas se ve fantástica. Lo mismo con el pan, con el entrante regular más azúcares. Sin embargo, lo que sí noté, que la corteza para el pan con el azúcar en él es mucho más delgada. La corteza del pan con el azúcar en él es ligeramente más suave y delgada mientras que la corteza con un entrante rígido es crujiente y mantiene mejor su forma. Mientras que la corteza para ambos, el entrante rígido y el pan de entrada regular es genial, es crujiente, tiene un darle, tiene un gran bocado. Si eres una persona que realmente no quiere un pan crujiente o quiere algo que sea muy amigable con los chicles como me gusta llamarlo, agregar un poco de azúcar en tu entrante puede ser algo bueno para ti. Mientras que los otros dos, la corteza es muy crujiente. Pero lo más importante es el sabor, el sabor entre los tres panes. En el pan de entrada regular, definitivamente puedo probar el dolor en el pan. En el pan con un entrante rígido, realmente no se puede saborear la acidez, es solo un poquito que solo activa las glándulas salivales y la parte posterior de tu mandíbula aquí. El que tiene el azúcar, lo mismo con el entrante rígido es justo lo suficiente. Solo hay un indicio de acidez que realmente no puedes detectar, pero es suficiente para activar las glándulas salivales. Sabes a lo que me refiero porque si tienes un pan sin acidez en absoluto, lo que puedes lograr, ni siquiera activará las glándulas salivales. Esa acidez activa algo en tu boca para conseguir que las enzimas vayan a descomponer el pan y tu boca. Los tres saben muy bien. Pero a mí, porque no me gusta mucho la acidez, prefiero el entrante rígido y el que tiene el azúcar dentro. Yo diría, prueba el experimento en casa y mira lo que te gusta porque de esta manera, puedes descubrir qué notas de sabor te gustan realmente y de esa manera, realmente puedes empezar a tocar como, si estás haciendo un pan de romero y limón en casa, realidad quieres que solo un toque de acidez del pan juegue junto con el sabor a ralladura de limón en el pan. Simplemente tendrá un sabor delicioso. Si quieres agregar una batata o una papa morada al pan, en realidad diría que menos de nuestra acidez funciona mejor porque entonces obtienes más del sabor más dulce de las papas. Quieres jugar con el tipo de pan que estás horneando , incluso para Katya. Para Katya, en realidad me gusta menos agrio porque quiero probar la acidez de los tomates y cualquier otra cosa que le estoy agregando encima. De esta manera, realmente puedes comenzar a expandir tu paleta culinaria. Es muy divertido jugar con él, y ya no es solo un entrante de masa madre, es solo otra herramienta en tu cocina que realmente puede mejorar lo que tienes y llevarlo al siguiente nivel. En la siguiente lección, sé que ya hablamos de esto antes, pero hay otras cosas que puedes hacer para manipular la acidez de tu entrante. En la siguiente lección, estaremos discutiendo lo que puedes hacer y tal vez algunos toquen un poco de historia al respecto. Ya veremos. Nos vemos en la siguiente lección. 12. Manipulando el sabor de tu arranque: [MÚSICA] Bienvenidos de nuevo a todos, y gracias por quedarse y aguantar como estamos ahora en la Lección 10. En la Lección 10, estaremos discutiendo la manipulación de la acidez. Ahora en lecciones anteriores, habíamos discutido cómo puedes ir sobre manipular la acidez de tu pan. Incluso horneamos tres panes usando tres levains diferentes y eso nos dio diferentes sabores, pero hay otras cosas que también puedes hacer para manipular el sabor de tu entrante de masa madre, a saber, la acidez. Una de ellas puede ser la alimentación. Si estás alimentando tu entrante solo una vez al día, se volverá inherentemente más agrio porque la bacteria del ácido láctico se está volviendo más presente o más prevalente. Si alimentas un entrante con una proporción regular de 1:1 y sigues alimentándolo dos veces al día, seguirá siendo más agrio porque hay partes iguales de agua y harina presentes, así que tanto el la levadura y el ácido láctico coexistirán juntos. Si lo alimentas con más frecuencia, como tres veces al día, entonces empezarás a tener un sabor menos agrio, y eso es porque no estás permitiendo el entrante de masa madre tenga hambre, y si la sigues alimentando, significa que la levadura se está volviendo más fuerte y cada vez más dominante frente al ácido láctico. Además, si creas un entrante rígido, como alimentarlo tres veces al día, un entrante rígido también puede permitir un sabor menos agrio porque hay más harina que agua, lo que significa que la levadura tiene una mayor oportunidad de alimentarse y tener más aliados construyendo contra el ácido láctico. No van a entrar en batalla, solo significa que hay más levadura versus ácido láctico. Esos son algunos de los métodos que puedes hacer, y por supuesto, agregar azúcar o bicarbonato de sodio a tu entrante regular también le dará un sabor menos agrio. Esas son algunas cosas que puedes aplicar. Si realmente quieres que se imparta un sabor agrio en tu entrante de masa madre a tu pan, también puedes agregar harina de centeno a tu entrante de masa madre porque la harina de centeno ya tiene presente ácido láctico en el grano. Hay muchas formas de hacerlo, por eso me refiero a que experimente en casa, comparta sus resultados en el área de discusión, comparta con nosotros sus pensamientos, realmente juegue con él y entienda, porque no sólo estás aprendiendo a alcanzar el pico de sabores aquí y allá, también estás construyendo una relación con tu entrante. Eso podría llevar el juego de masa madre al siguiente nivel para ti y poder usar el entrante en sí para otras necesidades de horneado, no solo para pan sino para dulces, para cualquier otra cosa que requiera levadura una vez que entiendas cuanto necesitas para ese propósito de horneado. Ahora, sí mencioné solo alimentar tu entrante una vez al día, por favor ten en cuenta que lo estás haciendo más hambriento, que es lo que está impartiendo el sabor agrio porque el ácido láctico es mucho más dominante que la levadura en ese punto, pero también significa que el rendimiento puede variar en la cocción del pan porque con el tiempo, el entrante en sí no está realmente prosperando. Por favor, tenlo en cuenta. Yo diría que juegue con él, hágalo creando un iniciador experimental, una vez que tenga su joven y saludable arrancador fuerte, luego manténgalo a un lado, tome un pedazo de él a medida que la inoculación construye, experimente arranque o entrantes y vea qué obtiene de él y qué perfiles de sabor obtiene de él. No necesitas grandes cantidades, solo necesitas lo suficiente para poder hornear pan con él y usarlo. Porque entonces si algo sale mal, al menos tu entrante principal que creaste es seguro y puedes usarlo para hornear pan cuando quieras. Aquí está la parte de la lección de historia. Esto es mucho antes de que la levadura de cerveza se convirtiera en la elección de la levadura para usar en la cocción del pan. Antes de la levadura de cerveza, panaderos cuando tenían esos entrantes de masa madre, sus mecenas habían solicitado que hicieran sus panes menos amargos. No estaban disfrutando del sabor agrio. Entonces, lo que solían hacer los panaderos es alimentar a sus entrantes cada cuatro horas. Nuevamente, alimentar a sus entrantes cada cuatro horas, lo que significaba que guardaban su entrante en su mesita o al lado de su almohada, dependiendo de lo que tuvieran los muebles sabiamente, y ellos se despertaba cada cuatro horas para alimentarlo. Realmente no durmieron mucho, y es por eso que cuando la levadura de cerveza estuvo disponible para usar entre los panaderos, se subieron a y es por eso que cuando la levadura de cerveza estuvo disponible para usar entre los panaderos, bordo muy rápido porque eso significa que podrían en realidad dormir un poco sin tener que despertarse consistentemente. Finalmente, otras levaduras llegaron a ser; la levadura de panadería, la levadura instantánea y los entrantes de masa madre se fueron eliminando lentamente en la mayor parte del mundo, incluida América del Norte. Los entrantes de masa madre todavía existían en otras partes del mundo, dependiendo de dónde, pero no tan conocidos. Pandemia rodó y la gente se dio cuenta de que levadura y otros ingredientes para hornear no estaban disponibles, por lo que decidieron bajar por la madriguera del conejo de hacer entrantes de masa madre, lo cual ha sido genial porque ahora los científicos en realidad lo están analizando más y entendiendo cómo funciona realmente. En realidad, usa esa frase vagamente, entendiendo cómo funciona, todavía no están seguros de cómo entran todos los microbios ahí y cómo deciden qué se queda y qué va, o incluso el cantidad de microbios que están ahí afuera, todavía están descubriendo todo eso. Pero significa que los entrantes de masa madre han regresado. No desaparecieron del todo, pero se hicieron desconocidos durante los últimos 150 años. Pude entender por qué los panaderos la abandonaron, porque cada cuatro horas sólo para mantener a raya la acidez, eso es mucho trabajo. Pero ahora que podemos entender cómo queremos ser capaces de manipular el sabor realizando hacks como agregar azúcar, o bicarbonato de sodio, o hacer un entrante rígido y todo eso, en realidad puedes cambiar tu horario de horneado y tus hábitos de horneado como resultado. Siguiente lección, la siguiente lección es la lección final. En esa lección, vamos a tocar algunas cosas que tal vez no hemos discutido o simplemente repasamos brevemente muy rápido. Nos vemos en la siguiente lección. 13. El bien y el malo: [MÚSICA] Lección 11. Todos ustedes lo han logrado. Gracias por quedarme honestamente, porque en realidad estoy cansado de hablar, pero realmente quiero impartiros toda esta información a ustedes chicos. Si te has quedado, eso significa que realmente has pasado por todo y ojalá quieras experimentar en casa. Realmente lo espero porque puede ser muy divertido. Disfruto haciéndolo, y me gusta aprender de hacer las cosas de una manera práctica. Entonces espero que esto te inspire a hacer eso también. En esta lección, vamos a repasar algunas cosas que tal vez no tocamos del todo o simplemente repasamos bastante rápido. Sé que divago bastante, así que solo quiero asegurarme que no me he perdido nada. Lo primero es el olor. Tu sentido del olfato. Toma el hábito de oler tu entrante, no tiene nada de malo. En todo caso, te dice lo que está pasando ahí dentro. Si huele a fermentación, es algo bueno, está haciendo algo realmente genial ahí dentro. Ciertas harinas también influirán el aroma o la fragancia que sale del entrante. La única manera de saberlo es jugando con él. Si huele a cursi, algo ha salido mal, y te garantizo por experiencia, no puedes revivirlo, así que simplemente tíralo y empieza un nuevo entrante. O si eras listo y te gustó lo que hice, tienes a tu madre arrancador saludable, a un lado, sin contaminar y es solo el levain que salió mal o tu iniciador experimental el que se ha ido malo. Si tiene un olor a acetona como un olor a quitaesmalte, es un aroma muy distinto y es extremadamente picante en términos de cuando olfateas tu entrante, realmente invade tu nariz. Algo también ha salido mal en esa y te aconsejo que lo tires. No te recomiendo usarlo en absoluto. El siguiente es el color. Algunos entrantes, y también le ha pasado a la mía, posible que se vea un color grisáceo en la capa superior, que no debe confundirse con el hooch, hooch está en forma líquida. Esta es solo la capa superior de tu entrante, tiene un color un poco grisáceo. Eso solo significa que se ha oxidado, y he descubierto que al usar harina fresca molida. Con solo flor regular comprada en tienda que está sin blanquear, no he visto eso, pero con harina fresca molida tengo y descubrí que es solo oxidante. Si no te gusta su aspecto, simplemente raspa y usa lo que hay debajo o puedes quedártelo. Depende de ti, no es dañino. Hooch es el que está en forma líquida, que es un líquido de color gris negruzco asienta encima de tu entrante de masa madre. Puedes verterlo o mezclarlo de nuevo. Nadie se ha encontrado con ningún problema y no sé si cambia el sabor. En realidad no me he encontrado con hooch, así que ni siquiera puedo mostrarte un ejemplo de ello, lo siento mucho. Pero hay muchos ejemplos de ello en la web donde se puede ver cómo se ve el hooch y nadie ha encontrado con ningún problema con él. De nuevo, puedes separarte o mezclarlo de nuevo. Molde, ya sabes cómo se ve el molde. Definitivamente sabrás cómo se verá el moho cuando lo veas en tu entrante de masa madre. Si ves eso, por favor solo tira el arrancador. No puedo aconsejar a nadie que simplemente raspe la capa superior y use lo que hay debajo porque no sé lo que haría. Los mohos son solo un hongo complicado que no sabemos qué pasaría si lo ingieres, así que no puedo aconsejar a la gente que simplemente lo raspe. Yo diría tirarlo y usar otro arrancador o empezar desde cero. Existe un método llamado método de raspado. No tengo experiencia en usarlo, pero sé que hay gente que lo usa. Se ha probado y probado y la gente lo jura. Un método de raspado básicamente significa que cuando tienes un entrante y te estás preparando para hornear, esto no es un levain, esto es un entrante. Te estás preparando para hornear. ¿Cómo describo esto? Solo tienes una cantidad ligeramente mayor del entrante de lo que necesitarías para hornear. Sacas lo que necesitas y todo lo que te queda es como raspar pedacitos en el fondo de tu frasco. Simplemente se ponen una tapa y se ponen en la nevera y la usan para cuando estés listo para volver a hornear. No uso ese método porque y si algo sale mal y pierdo mi arrancador, tendría que hacer uno nuevo desde cero. He trabajado muy duro con mi abridor de tres años para que sea fuerte y saludable y su estado maduro. Creo que funcionaría si estuvieras horneando todos los días o horneando mucho porque entonces en realidad estás alimentando ese raspado que queda atrás y lo estás manteniendo en marcha. También, creo, o la lógica dicta que funcionaría cuando tu arrancador ya está sano para empezar. Si es joven, en este momento, necesita alimentos y alimentos para mantenerlo en marcha y fortalecerse. Si lo haces cuando es un poco mayor, maduro y más fuerte, entonces no tienes que alimentarlo con tanta frecuencia, probablemente puedas salirte con la tuya. Pero para mí, simplemente tengo demasiado miedo de perder mi entrante porque todavía horneo bastante en casa y no quiero preocuparme tanto por ello. Mi nivel de estrés simplemente sube muy alto. Si terminas usando el método de raspado, por favor déjanos saber en el área de discusión cómo estás encontrando ese método y si realmente te gusta. Sé que es una gran manera de no producir ningún desperdicio, que se prefiere sobre el método de descarte, razón por la que terminé creando un arrancador más pequeño porque solo quería minimizar el método de descarte. Pero si usa un método de raspado, háganoslo saber. Quiero decir, cualquier cosa que hagas y quieras compartir, adelante y compartir en el área de discusión a continuación, nos encantaría leerlo y esto construye una comunidad y podemos compartir información con cada otros y también hacer descubrimientos que otras personas tal vez no hayan hecho. ¿Quién sabe? Gracias por quedarse y llegar hasta aquí. Espero que estés inspirado para experimentar y ver qué puedes hacer con él. Sé que tu entrante de masa madre será saludable y fuerte porque has tomado notas de esta clase, y espero que esta clase haya sido atractiva, entretenida e informativa, lo más importante, informativo para todos ustedes. Gracias por tomar esta clase y que tengas un buen día. 14. ¡Felicidades, Lo Hicimos!: [MÚSICA] Felicidades a todos. Todos lo hemos logrado a través de todas las lecciones. Espero que esta clase, seas capaz de sentirte menos intimidado y menos temeroso al crear un entrante de masa madre y entender lo que realmente está sucediendo dentro de ese recipiente en particular. Cuando se piensa en ello, es autogestionante. Realmente no necesitas hacer nada aparte de alimentarlo y asegurarte de que tenga suficiente alimento para sobrevivir durante todo el día. El contenedor o el ecosistema dentro de ese contenedor está atravesando sus propias batallas de supervivencia del más apto y clasificando su propia diplomacia dentro de él. Todo lo que tenemos que hacer es asegurarnos de que tenga suficiente munición para hacer lo que necesita hacer con el fin de mantenerse saludable, fuerte y madurar con el tiempo. Cuanto más fuerte y maduro se vuelve, menos alimentación se requiere realmente porque allí podrá sostenerse por más tiempo. Lo sé, eso suena raro, pero a través de mi experimentación, eso es lo que he descubierto. Me encantaría ver lo que descubres. Por favor, siéntase libre de compartir sus pensamientos y sus descubrimientos en el área de discusión, fotos en la página de la galería, solo para que podamos ver lo que está pasando con los principiantes de todos los demás y lo que estás encontrando. Si algo no está funcionando, entonces todos podemos ayudarnos unos a otros. El iniciador de masa madre estuvo prácticamente olvidado durante unos 150 años en la mayor parte del mundo. Hasta hace poco cuando la pandemia golpeó y ahora somos parte de un viaje de descubrimiento en el que se siente bastante bien estar, para ser honesto, porque ahora estás aprendiendo algo que nunca pensaste podría hacer en su propia cocina. Eso me parece muy interesante, pero ese soy solo yo. A mí me gusta descubrir cosas nuevas y espero que tú también lo hagas. También, por favor deje una revisión honesta a continuación. Me encantaría saber cuáles son tus pensamientos. Yo los leo y cualquier comentario que puedas tener. De esa manera, si creo una clase de entidad, también puedo aplicarla a ella. Yo sí leo, sí escucho. Siento que podemos construir una comunidad donde compartamos todas nuestras propias ideas y cualquier otra cosa que puedas tener. Si lo desea, por favor sígueme. Realmente lo agradecería porque entonces sabrás cuál será mi próxima clase si creo otra. Gracias de nuevo por su tiempo. Espero que estés disfrutando de tu entrante de masa madre y si le das un nombre, me encantaría saberlo. Cuídate por ahora. Nos vemos la próxima vez.