Transcripciones
1. Introducción: Mi nombre es Paul Liebrandt. Soy chef, y hoy, vamos a estar haciendo una clase de creatividad e inspiración desde el punto de vista de una pintura visual, y haciendo eso y trasladando eso a un platillo real
basado en lo que vemos y cómo traducir eso en lo que comemos. Algunas características diría que trabajar con cualquier cosa que hagamos creativos cuando se trata de comida parte, para mí, la emoción y el sentimiento y la historia que estamos contando es la parte más importante. Entonces más como el jazz en cierto modo, es mucha espontaneidad. Empecé en Londres porque soy británica, y me criaron en Londres, y trabajé en Londres en muchos lugares muy buenos. Entonces, hace unos 14 años, decidí hacer un viaje a Nueva York, y me enamoré de Nueva York, y no me fui. He abierto varios restaurantes. Notable, Atlas fue mi primer restaurante a los 24 años. Tenía un restaurante llamado Corton durante los últimos seis años, que es un restaurante con dos estrellas Michelin. Este es otro que abrí llamado The Elm, que está en Brooklyn. hoy, vamos a estar tomando un viaje con lo que hacemos aquí. El proyecto de clase hoy que vamos a estar haciendo es que vamos a estar viendo las bellas artes, y tomando inspiración en las bellas artes, y mirando los aspectos visuales de algo que podemos tomar, fundirnos con la temporada en el que estamos ahora mismo, y poder tomar materias primas, tener la espontaneidad y la idea conceptual sobre cómo
tomar esos ingredientes y transformarlos en algo que es muy representativo y también el sensibilidad correcta de lo que vimos en la imagen. La comida es algo en lo que usas todos tus seis sentidos. Por lo que no es tanto una demo de cocina. Es más del viaje desde el aspecto visual de mirar algo, y cómo llegamos de ese punto A al punto C con el plato final que vas a comer y probar. ¿ Cómo llegamos ahí? Artesanía, arte, visual, y transformando eso en lo que tenemos aquí en algo tangible, y delicioso, y hermoso en el plato.
2. Proyecto: Crea un plato inspirado en una pintura: El cuadro que he elegido como inspiración para este platillo es uno de los Lirios de Agua de Monet. Es una pintura impresionante, bueno, serie de pinturas. El caleidoscopio creo que es una buena palabra para usar de los colores, y solo el panorama general general realmente me evoca el mercado verde, evoca para mí la época del año en la que estamos. Creo que podemos tomar esa inspiración y realmente podemos replicar algo, que tiene la sensibilidad de ello. No vamos a intentar reproducirlo, porque nadie quiere comer lirios de agua. Vamos a tomar esa idea y esa sensación de la naturaleza gráfica, creo que es una buena palabra, de detalle de los diferentes tonos y colores que tienden a tipo de mezclarse en una bonita paleta, por así decirlo. Vamos a tomar esa idea, y vamos a mirar al mercado verde. Voy a tomar ingredientes que siento que podemos usar, y que podemos identificar, que se van a mezclar bien para conseguir la misma sensibilidad, que cuando miras el plato final, es una plétora de paleta de colores y textura. Está bien entonces, tenemos nuestra inspiración, sabemos lo que estamos buscando. Vamos a dirigirnos al mercado verde y encontrar algunos ingredientes maravillosos con los que luego podremos transformar esta idea en un hermoso platillo.
3. En el restaurante: encontrar inspiración: Con la cocina, es algo evolutivo. De verdad me gusta pensar en ello como mucho como lo haría un diseñador. Por lo que te gusta un diseñador en particular, confías en lo que hacen, te gusta la estética, te gusta la sensación, el ajuste, todo
el paquete te gusta. Entonces, en lo que respecta al mundo de la comida, es
lo mismo cuando miras a un chef. Lo que intento y hago es cada proyecto que hago, no
me acerco como el mismo menú y los mismos platos. Traté de dar un sentimiento y una historia para cada spot y cada menú que hacemos en cada lugar así como a lo largo del transcurso del año, es propia narrativa, su propia sensación es independiente. Entonces, año a año, no es completamente diferente pero
no tiendo a tomar el menú de verano que hicimos año
pasado y lo hacemos este año y el invierno, y simplemente seguir adelante y agregar un platillo aquí y allá. Nos gusta tratar de hacer todo el asunto. Entonces, eso como cliente, hace ese sentido de descubrimiento cuando uno entra. Pero todavía hay un punto de referencia y reconocimiento donde te sientes bien, me siento cómodo, sé dónde estoy pero se está acercando con nuevos descubrimientos. Entonces, para mí esa es una manera importante de acercarme al menú. Entonces, en lo que respecta a los platos, no
tenemos un conjunto estándar de platillos que lanzamos año con año. Algunos que yo diría, uno que hice hace 15 años, muy sencillo. Fue sorbete de wasabi de Apple. Zumo fresco de manzana verde, wasabi japonés
fresco hecho en sorbete. Era un sorbete salado así que no era dulce. Entonces, tenías un hermoso olor muy definido y ese primer sabor limpio y crujiente de manzana verde, una manzana Granny Smith el sabor de eso, con hermoso enseñado y picante de wasabi verde, wasabi de raíz fresca. Serviríamos eso como limpiador de paladar y lo sazonaríamos con algo de sal fundida, y este hermoso aceite de oliva francés infundido que estábamos utilizando en su momento. Es algo muy sencillo en sí mismo, es muy sencillo pero el impacto con respecto al sabor, temperatura, la textura es más que la suma de sus partes. Entonces, realmente es uno de esos que todo el mundo se sorprendió. Se pueden ver físicamente bien, una manera
en la que simplemente no lo esperaban porque esa es la idea de contar esa historia, la idea era verde. Diferentes tonos de verde, el sabor del verde. Otro diría platillo que nos gusta
mucho bellamente cocido cangrejos dungeness en vivo, solo carne muy suavemente triturada hecha en solo una bonita bolita de carne de cangrejo. Entonces haría una galette muy fina con cerveza blanca,
y consomme de cangrejo, por lo que los huesos hacen consomme de
cangrejo y lo sabor con esta muy bonita cerveza blanca japonesa. Haceríamos un disco como este muy fino de la galette el cual tiene el aroma de la cerveza y el sabor de la basura, y solo imprimimos como flores de prensa algunas flores y pequeños bujes son verdes y rojos y anaranjados, solo algunas hermosos colores y luego solo lo cubrí. Entonces, simplemente cuelga hermoso como un manto sobre el cangrejo. Entonces, la historia que me llevó a ese punto fue cuando
era un joven aprendiz cocinero en Londres, pop-culture ahí en el verano era que todo el mundo podía sentarse afuera y se toma una pinta de cerveza. Recuerdo cuando tenía 18 años, ese tipo de tiempo tal vez un poco más joven, pero técnicamente no se me permite decir que soy I. Sentado afuera en el verano y tienes esta hermosa Inglesa Girls, y hermoso verano florido vestidos sentados tomando una cerveza y solo pensando un día y solo recordando. Pensar bien, es una buena emoción, de nuevo es una historia, es
lo que más buenos platillos vienen desde ese punto de vista es, es algo que es personal. Fue mi interpretación aunque muy personal de decir: “Esta soy yo sentada afuera, con este hermoso platillo que me evoca recuerdos, cuando era una joven adolescente sentada afuera en el entrenamiento de verano, trabajando con cangrejo por primera vez, mi primera vez hablando con chicas, mi primera vez convirtiéndose en hombre mientras aprende a cocinar”. Este es el platillo que pensé que sería una hermosa interpretación de eso. Entonces de nuevo, es un punto de espontaneidad y referencia y emoción que ahí entra en juego con pensar en cómo crear un plato. Tomando el conocimiento de que tienes como hacer el gallete, cómo preparar el cangrejo. Entonces combinándolo todo y obviamente se erige por sí solo como platillo porque tiene que serlo. Porque no voy a ir a contar esa historia a cada cliente pero para mí, de ahí viene. Para el cliente cuando lo comen eso
no es obviamente para ellos pero pueden comer el plato. Es cangrejo, cerveza las flores, la hermosa [inaudible] flor. Todo simplemente se funde como esta hermosa evocación de primavera de principios de verano que es justo alrededor de la época en que lo hacemos. Creo que la diferencia para mí con la concepción de la cocina es un arte o un oficio. Creo que son las dos. Para mí el punto de vista que tengo es si eres artista, hoy
puedo crear una hermosa comida para ti. Mañana no tengo que hacerlo. Porque es arte, porque está ahí, está hecho y para mí, es muy importante asegurarme de que haya consistencia a lo que hacemos, porque eso es en lo que entra el oficio. Hacer esta cocción para vivir es extremadamente duro y cada día que cocinas profesionalmente, gente viene a comer tu comida y tiene que haber un estándar y una consistencia en lo que haces. Por ello, sólo porque hoy tenemos un gran servicio y hoy ponemos unos hermosos platillos, y sus artísticos y sí, sí, sí, eso no quiere decir que mañana podamos quitarle el pie del pedal de gas. Es muy importante entender el equilibrio aunque porque
con demasiada frecuencia es uno o el otro y luego, si todo es artesanía eso es muy bueno y eso funciona. Pero creo que la parte artística también es muy importante. Es muy importante pero si es demasiado arte y entonces el oficio tiende a sufrir, tiene
que ser ambos, creo que es la respuesta. Para este platillo en particular que estaban haciendo, era mirar más al paisaje, y mirar más a la naturaleza y
mirar más al estilo tradicional de arte no más que nada. Entonces para mí, eso marca un tono de exactamente lo que vamos a estar haciendo hasta el punto de vista alimentario. Entonces, estamos viendo jardines y paisajes como naturaleza, así que es verde. Entonces automáticamente, eso me deja hacia más de unas verduras y frutas. Eso para mí es muy diferente como si fuera a mirar tal vez una pieza de arte de tal vez el Renacimiento donde es más colores de bloque audaz, hay mucho más oscuro. Es mucho más, es menos pastel. Eso para mí sería más carne pero esa soy yo, esa es la forma en que lo miro. Entonces, realmente está en el ojo del observador. De estudiante mirando una pieza de arte y diciendo: “¿Qué me evoca este sentimiento?” De verdad depende de ti porque todo el mundo es diferente. Entonces, ahora mismo tenemos hermosos tomates y maíz y hierbas
y cosas que son abundantes ahora mismo. Si hacemos este platillo donde más hacia diciembre, enero. Obviamente, estamos buscando más verduras de raíz, estamos buscando más un estilo de comer más duro pero el concepto sigue siendo el mismo, es solo nuestro enfoque de cómo posicionamos los cambios de ingredientes. Entonces, realmente depende de cómo quieras comer, qué época del año es, qué entrega la producción local y dónde vives porque cada cultura es ligeramente diferente.
4. En el mercado de verduras: descubrir ingredientes: hoy, estamos en el Union Square Greenmarket en la historia Union Square. Este es el mercado de granjeros más grande de la ciudad de Nueva York y aquí es donde todas las granjas del estado de Nueva York hicieron que alguien bajara y bajaran cuatro veces a la semana y venden lo que sea estacional. Vamos a hacer algo que se basa con el espíritu de Monet, los lirios de agua para ser exactos. Una de esas muchas series que hizo, Monet fue una verdadera inspiración que siento por este platillo donde el paisaje y los colores y casi como un collage de tacto y sentir con la mezcla de los colores con los ingredientes que tenemos aquí hoy es algo que podemos lograr y realmente ejecutar un hermoso y hermoso platillo de finales de verano en el espíritu de Monet. La comida es muy estacional como con la mayoría de las cosas y es muy importante asegurarse de que trabajes con la naturaleza por así decirlo. Estamos en septiembre ahora mismo. Estaré usando ingredientes especialmente verduras y frutas y hubs que están en temporada ahora. Entonces, por tanto, no vamos a usar proteínas, vamos a usar puramente vegetales y hubs y frutas y flores para que tengamos una sensación ligera al plato. Por lo que de nuevo es elegir los ingredientes adecuados para el tipo de plato correcto con en esencia una historia que quieres contar cuando creas un plato. El que se esté comiendo el plato, quieres darles esa historia, ya sea un sándwich, si se trata de algo un poco más complicado como lo vamos a hacer hoy, eso se trata de lo que quieres presentar en el plato. Entonces vamos a echar un vistazo los mercados de los agricultores hoy y vamos a ver con qué tenemos que trabajar. Esto para mí es donde empieza la espontaneidad. Esto es para mí donde tenemos nuestro punto
de partida de lo que vamos a hacer con el plato que vamos a hacer. Entonces miraremos a su alrededor, tenemos esta hermosa herencia de tomates. Tenemos estas hermosas berenjenas, todo tipo diferente de berenjenas. Tenemos obviamente las berenjenas italianas aquí. Tenemos berenjenas blancas. Tenemos las berenjenas japonesas por aquí. Tenemos pepinillos. Tenemos pepinillos blancos, de todo tipo diferentes. Tenemos las sandías más hermosas diminutas delicadas de bebé aquí, sandías amarillas. Aquí tenemos encantadores cantaloupes. Tenemos un poco encantador es un hermoso, hermoso, hermoso maíz blanco aquí que tenemos. Aquí es realmente por donde pasa y lo que estoy pensando en este
momento es que estoy pensando cuando miro ese maíz, ¿cómo va a saborear? ¿ Cuál va a ser la textura? Conozco la época del año y sé dónde crece esto, donde hay más agua, donde está lloviendo y recientemente cuál sólo iba a ser más azúcar en ella. Estamos viendo el tamaño de ellos. Estamos viendo lo grandes que son. Estamos viendo la variedad. Cuando estamos mirando al Monet, y estamos mirando especialmente a los lirios acuáticos, todo
es verde obviamente. Ahora para mí, esta vez al año, si ven las hierbas aquí, tenemos apenas increíble cantidad de variedad. Este es uno de mis favoritos. Se trata de bálsamo de limón, o melisse como se le conoce en francés. Realmente, realmente fragante, realmente verde hermoso, gran aroma. También estamos viendo estas hermosas hierbas en maceta, este hermoso romero por aquí. Tenemos unos hermosos pimientos frescos que crecen por aquí. Tan realmente genial. Estos son realmente agradables para encurtir y les ha habido
un poco de azúcar así que nos gustaría hacer como ese pepinillo picante, estilo
dulce con estos baby creciendo pimientos que ves detrás de mí aquí, algo que normalmente no haríamos con ellos pero ellos funcionan muy, muy bien, realmente, muy bien. Es especie de complementa la dulzura del tomate, la jugosidad de la sandía, y la hermosa berenjena aromática. Entonces de nuevo es un caleidoscopio de sabores y texturas y colores que estamos buscando. Mira el color. Mira de lo que estoy hablando aquí. Cuando veo eso, veo el cuadro de Rothko. Entonces la espontaneidad es realmente dictada sobre todo para mí por los ingredientes de trabajo por los que vamos a hacer. Empezamos con una idea. Tenemos un concepto y luego el ingrediente nos
lleva en las diferentes direcciones para ser espontáneos. Espontaneidad. Tenemos un montón de hermosos ingredientes aquí. Nos vamos a ir y vamos a crear esta cascada inspirada en Monete-inspirada en la bondad de finales del verano.
5. En la cocina: Preparación de ingredientes: De acuerdo, entonces, estamos de vuelta del mercado verde. Hemos seleccionado una hermosa variedad de ingredientes que vimos hoy. Simplemente acabamos de tomar cada ingrediente individual, hemos mirado cuál es ese ingrediente, y lo hemos cortado,
y lo hemos moldeado de una manera donde va a ser complementario para fundirse bien con todo lo demás para que obtienes un bonito plato continuo. En cuanto a las técnicas de cocción, hervir, cocer al vapor ,
asar, freír, eso realmente es una función de depender del plato o lo que quieras hacer con él. Obviamente, cada ingrediente reacciona de manera muy diferente dependiendo de lo que le hagas. Entonces, si al vapor un trozo de pescado, o lo
frías, vas a conseguir un resultado muy diferente, pero eso realmente depende de ti y dependiendo de lo que quieras. Hoy en día, en realidad estamos haciendo un glaseado
muy, muy ligero, en realidad. No estamos asando, porque no vamos a conseguir nada tan caliente. Entonces, vamos a mantener la esencia natural del vegetal con el vegetal. Entonces, no estamos haciendo nada demasiado agresivo, hoy
estamos haciendo una cocción muy ligera con las manos. Pero, un trozo de ternera sabría muy diferente si lo
escalfas, a diferencia de cuando lo asas, por lo que realmente depende de lo que quieras, y de qué platillo al resultado final que quieras. Es así como funciona realmente el conocimiento de cocina y la aplicación de ese conocimiento. Entonces, aquí tenemos unas preciosas hierbas y flores. Algún hermoso haricot vert, tenemos algo del pepino encurtido. Estas son unas preciosas ciruelas Mirabelle y unos tomates cherry que estábamos viendo hoy más temprano. Aquí hay algunos calabacines encantadores, algunas guindas cerezas encurtidas, algunas zanahorias amarillas burdeos. Tenemos unas papas de mármol. Tenemos un bonito rábano de sandía. Tenemos un poco de rábano desayunador, y aquí tenemos unos rábanos franceses. Algo de pimienta poblano que estábamos mirando antes también. Nuevamente, simplemente muy generalmente dar forma para que tengamos un agradable sabor delicado una vez que esté cocido. Aquí hay un poco de pera. Esto es algo de col rizada. Tenemos un poco del rábano de lima rallado por aquí. Nos vamos a llevar todo esto, así que lo vamos a cocinar muy suavemente en un poco de mantequilla salada. Eso vamos a elogiar con un precioso risotto, que tenemos por aquí. cual vamos a tomar un poco de maíz, que vimos hoy. Este es el maíz amarillo en contraposición al maíz blanco que estábamos mirando, y sólo vamos a tomar eso y vamos a muy,
muy suavemente sólo hacer un risotto hermoso y hermoso. El arroz risotto que estamos usando es en realidad un arroz risotto añejado llamado arroz acquerello que agrega mucha profundidad de sabor. Envejece desde hace unos cinco años. Es un arroz muy duro de conseguir, y tiene un hermoso sabor a nuez, complejo a las hermosas verduras y hierbas y flores que tenemos aquí. En cuanto a cocinar, siempre
se empieza con los mejores ingredientes que se pueden encontrar. Entonces, desde el punto de vista de
la paleta, los roles con los que van a servir estas diferentes verduras y frutas, realmente es lo que estamos buscando en lo que va la obra. Entonces, algunos están encurtidos, algunos son crudos como estos tomates, algunos ya cocinados porque tardaría demasiado en
cocinarlos como estas hermosas cebollas de plata dulce perla aquí. Cada una es complementaria, así que tenemos algo que es muy picante, algo que es muy neutro para equilibrar. Tenemos algo que está muy encurtido, y algo que es un poco más dulce, por ejemplo, estas preciosas ciruelas son bonitas y dulces, que se funden mientras que con las cerezas encurtidas que tenemos aquí. Entonces, cada uno es un bonito contrapeso. El risotto parte es la grasa que va a atar todo junto y se va a añadir una bonita plataforma con la que estas verduras van a hablar realmente su voz. Pero cada uno tiene su propio carácter, y el truco es mirar a cada uno y decidir qué quieres hacer con cada vegetal en particular. Para esta preparación en particular, no
tendría todo encurtido porque sería demasiado. No tendría todo sin escabeche porque eso obviamente sería un poco demasiado plano. Necesitamos notas un poco altas y bajas. Es lo mismo que componer música, tienes picos y caídas, por lo que necesitas poder tomar algo y tenerlo en nota alta y algo en nota baja. Entonces, vamos a empezar este platillo haciendo el risotto porque eso va a tardar más tiempo en cocinar. Nos vamos a llevar un poco de mantequilla y sólo vamos a derretir eso en la sartén. Nos vamos a llevar unas preciosas chalotes de torpedo aquí mismo. Vamos a poner estos dentro,
estos han sido cortados en cubitos muy finamente para que cocinen bien y uniformemente. Vamos a poner una minúscula pizca de sal. El sal ayuda a sacar el agua en el vegetal para que no se queme. Vamos a tomar un poco de este arroz este es el arroz acquerello. Este es el arroz que tiene edad ahora mismo. Entonces, esto se ve realmente bastante bonito. Yo estoy mirando los chalotes, son agradables y parejos. Tomo algunos aquí mismo puedo ver, puedo oler que ya se cocinaron bastante bien. Nos vamos a tomar un poco de arroz, no demasiado, así, y vamos a simplemente generalmente revolver esto con mucha suavidad para no darle una paliza al arroz. Voy a tomar algo de este hermoso [inaudible] stock, este es un caldo de ajo y puerro. Se ha llevado a ebullición. Voy a poner sólo un poquito justo aquí, justo encima así y vamos a simplemente bajar el calor muy suavemente. Sólo vamos a cocer esto a fuego lento. Esto generalmente tarda entre dieciocho y veinte minutos en cocinar, así que vamos a dejar que esta cocine muy suavemente por un lado así. El arroz se ha estado cocinando desde hace veinte minutos muy suavemente. El modo en que siempre comprobaré es que lo aprieto, así. Puedo ver lo mismo dentro. Eso es muy, muy ligeramente al dente, pero justo. Entonces, lo que vamos a hacer es que nos vamos a quitar esto, voy a añadir un poco de maíz crudo a esto. Este es el maíz amarillo. Voy a revolver esto con mucha delicadeza, así. Toma un poco de mantequilla, así, y voy a montarme suavemente eso. Voy a poner una pizca de sal aquí. Voy a dejar que eso se siente. Queremos que esto sea bastante agradable y cremoso, y solo siempre tan gentil en el paladar. Trabaja bien con las verduras.
6. Creando el plato: El proceso de cocción, como punto de vista del chef, cuando comienzas generalmente aprendes platos y técnicas que otros chefs han hecho, y eso lo aplicas en tu propia cocina. Ahora, el reto entonces es tomar lo que has aprendido y construir sobre eso, y desarrollar tu propia voz en cuanto a la cocina y gastronomía y tomar eso, entonces desarrollas tu propio estilo y tu propio, supongo, linaje de lo que haces, y luego que los otros cocineros jóvenes lo tomen de ahí y pasen la porra por así decirlo. Eso lleva tiempo. Quiero decir, décadas. Pregúntale a cualquier gran chef, no
es algo que se aprende a
lo largo de uno, dos o tres años , lleva años, años y años de práctica y de refinar, y nunca se detiene. Es algo que hay que nacer aquí para disfrutar haciéndolo y querer hacerlo,
porque como dije antes, porque como dije antes, el arte y la artesanía ahí hay un medio terreno ahí. Entonces, lo que hacemos es que hemos tomado muchas de estas técnicas básicas que aprendí hace 20 años más cuando empecé a cocinar, y sigo usando la misma técnica pero entonces como hemos aprendido a hacer otras cosas diferentes, desarrolló nuestras propias técnicas y sentimos por la voz de lo que hacemos, construimos sobre esas y las desarrollamos. Entonces eso realmente es lo que estamos haciendo aquí en lo que respecta al plato que estamos haciendo hoy. Entonces, a esta técnica le llamamos shimmies que es de cobertura corta. Shimmies la sartén con la mantequilla, cubrimos con la mantequilla. Entonces ahora, simplemente volvemos todo en la mantequilla mientras la ponemos. Nos vamos a llevar el hermoso delantal aquí. Estas hermosas piezas de calabacín. No vamos a meter la remolacha roja porque eso va a hacer que todo se vuelva rosa. Entonces, voy a empezar con poner primero la hermosa, dorada y la remolacha rosa. Vamos a calentar esto al final. Entonces como puedes ver estamos empezando con todos los artículos más texturizados aquí. Entonces aquí tenemos unas hermosas papas rosas rosas rosas, tenemos unas preciosas papas peruanas moradas pequeñas. Estas son unas papas pequeñitas con dedos. Nuevamente, todo muy sencillamente hecho. Rábanos del mercado. Tenemos un poco de desayuno y aquí tenemos un poco de rábano francés. Estos pequeños rábanos rosados. Tenemos unas preciosas floretes de coliflor. Entonces siempre tan suavemente solo mezcle estas hermosas verduras. Algunas pequeñas cebollas aquí, y algunos carneros pepinillos aquí, que nos escabeche antes en primavera. Nuevamente, acidez, profundidad de sabor. Ahora, podemos empezar a sumar algunos de estos hermosos pimientos poblanos. Vamos a ir por aquí y sólo vamos a darle
un buen revuelo al rossato y como pueden ver definitivamente está apretado, que es exactamente lo que queremos que haga. Por lo que ahora vamos a platicar las hermosas verduras que acabamos de cocinar. La idea para esto es mirar esos lirios de agua y tomar esas capas de profundidad
y color, y mirar lo que queremos ver en primer plano y lo que
queremos ver de fondo como la misma idea que cuando comes algo. ¿ Qué va a estar en la parte superior del platillo, el medio y en el fondo? Estamos construyendo sobre capas de sabor. Entonces para esta en particular vamos a empezar con las verduras cocidas en la misma base, luego vamos a terminar con las hierbas y flores de hoja en la parte superior. De la misma manera que mirarías un cuadro. Tienes el verde que aparece primero, luego tienes el hermoso musgo y los colores pastel que parecen estar más profundos de vuelta en la pintura. Es lo mismo con esto y es lo mismo en el pollard también. Entonces, vamos a empezar con un toque de vinagreta de tomate picante, con esos hermosos tomates herederos que vimos en el mercado. El eneldo flores que vimos en el mercado. El acedera cinta roja. Albahaca tailandesa encantadora. Bálsamo de limón que estábamos mirando hacia arriba al mercado. Purslane. Entonces tenemos unas flores encantadoras aquí. Estas encantadoras pansies aquí. Vamos a poner pequeños depósitos de este rossato y maíz, así. Ahora, vamos a terminar el platillo con esta encantadora hierbas y flores. Por lo que aquí tenemos nuestro hermoso colágeno, diferentes gustos y texturas. Si lo miras y cuando lo comes, tendrás la misma sensación de que no estás comiendo una cosa en particular. Cada bocado es completamente diferente, porque todo lo que está ahí está destinado a ser tomado en un contexto diferente. No es un solo sabor o textura repetitiva. Para que puedas encontrar un nuevo descubrimiento con cada pulgada del plato
así como el lienzo con el que Manet pintó los hermosos lirios acuáticos. Entonces de nuevo, es la sensibilidad en el espíritu de la pintura, no necesariamente la réplica exacta de la pintura. Entonces, muchas gracias por ver y espero ver qué inspiraciones, y espontaneidad, y hermosos platillos que te
inspirarás en esto para llegar a ti mismo. Recuerda, los únicos límites que nos ponemos sobre nosotros mismos con la cocina es lo que hay aquí. No hay límites. Entonces por favor, toma y disfruta.
7. ¿Todavía tienes hambre?:
Paul Liebrandt, Chef and Owner, The Elm
