Transkripte
1. Einführung: Hallo an alle, mein Name ist Lilly und unter professionellen Konditorei. Und heute werde ich Ihnen zeigen, wie man
Schokoladentrüffel macht und es auf drei Arten beendet. Wir nennen es Kakaopulver mit Schokolade und Haselnusspulver. Eine Schokoladentrüffel ist im Wesentlichen Schokolade Ganesh andere in einzelne Stücke gebildet. Ein Schokoladenganesh ist jedoch eine Emulsion zwischen Schokolade und Sahne, und wir fügen oft mehr Zucker, Fett und Alkohol zur IT hinzu, um die Textur und den Geschmack davon zu verbessern. Eine gute Trüffel sofort Maus in den Mund. Und es gibt zwei Schlüssel, um es zu erstellen. Zuerst benötigen Sie ein Rezept mit einem guten Verhältnis, das in dieser Klasse zur Verfügung stellt. Und zweitens benötigen Sie eine richtige Technik, die sich auf Details konzentriert, einschließlich der Temperatur und der Mischmethode. Unsere Kurse sind für Anfänger geeignet, da es sich leicht zu Hause reproduzieren lässt. Und sie bieten erfahrenen Bäckern auch Einblicke in die professionelle Methode. Am Ende dieser Klasse lernen
Sie die richtige Technik zu emulgieren und kristallisieren Ihre Schokolade bekommen Nash, was wiederum den Trüffel mit einem perfekten Mundgefühl machen wird. Ich hoffe, mit dem Wissen in dieser Klasse, werden
Sie Vertrauen fühlen, Trüffel in jeder Umgebung zu schaffen. Also lasst uns anfangen.
2. Zutaten und Tools: Wir werden anfangen, indem wir einen Ganesh für den Trüffel machen. Lasst uns zuerst die Zutaten durchgehen. Hier haben wir 64% dunkle Pralinen. Stellen Sie sicher, dass Sie eine hochwertige dunkle Schokolade wählen, denn was auch immer Schokolade Sie verwenden, wird direkt beeinflussen, wie gut Ihre Trüffel schmecken wird. Achten Sie auch darauf, die Schokolade zu wählen, die nur Kakaobutter und
nicht Pflanzenöl enthält , da reine Kakaobutter ist, was uns seidige,
glatte Textur für Ihre Trüffel gibt . Hier ist unsere Sahne oder mit fünfunddreißig Prozent frischer Schlagsahne. Ich habe sie gekauft. Achten Sie darauf, ungesalzene Butter zu verwenden. - Schatz. Honig enthält eine Menge von Invertzucker und sie helfen Ganesh zu sagen weich, nachdem es kristallisiert. Und es hilft auch, die Wasseraktivität von unserem Ganesh zu senken, was uns eine längere Haltbarkeit gibt. Und schließlich unser Laker. Ich benutze Brandy hier, weil erscheint wirklich gut mit unserer dunklen Schokolade. Aber Sie können nicht auch Whisky, Rum, Oma NEA
oder andere Laker verwenden , die mindestens 40% Alkohol für einen Ganesh enthält Ich werde Ihnen zeigen, wie man einen Steakmixer macht. Ich mag Stick Mixer verwenden, weil es die effizienteste und der einfachste Weg, um Schokolade Ganesh Wünsche Stick Mixer zu emulgieren, werden
Sie die hohe Tasse oder Behälter benötigen. Die größere Form hilft bei gleichmäßigerer Mischung und verhindert gleichzeitig, dass zu viel Luft in den Ganesh eingeführt werden kann. Benötigt auch ein Thermometer. Ich habe ein Infrarot-Thermometer hier, aber Sie können auch ein normales Lebensmittel-Thermometer verwenden, ist entscheidend für Anfänger,
vor allem, um ein Thermometer zu verwenden, weil wir brauchen, um einige Rohr die Ganesh bei sehr spezifischen Temperatur Bereich für eine richtig emulgieren und kristallisieren. Also für unser Rezept werden
wir es bei 35 bis 40 Grad
Celsius machen und es als 16 bis 18 Grad Celsius einführen. Und schließlich haben wir einen Gummispachtel und helfen uns, die Seite runter zu kratzen, während wir gehen. Wenn Sie keinen Stabmixer haben, können
Sie auch von Hand mit einem Spatel oder mit einer kleinen Küchenmaschine mischen. Das Prinzip ist im Wesentlichen das Gleiche.
3. Die Schokolade Ganoven erstellen: Wir werden damit beginnen, die Sahne,
die Butter und den Honig zu erhitzen . Also werde ich zuerst die ganze Schokolade in unseren großen Behälter ziehen. Wir werden es beiseite legen und er hat unsere Sahne, Butter und Honig gemacht. Sie möchten sicherstellen, dass Sie die Seite richtig gut abkratzen denn unsere Menge ist schon recht klein, also wollen Sie so genau wie möglich sein. Dann kommt unsere Butter. Sie können den Baader weder am Anfang mit
der Sahne hinzufügen oder am Ende machen wir etwas Ganesh, aber ich mag die Butter am Anfang hinzufügen, weil es die Butter sterilisieren und hilft, die Schokolade länger frisch zu halten und Honig. Also hier werde ich mittlere Hitze verwenden, um es zum Kochen zu bringen. Wir können sehen, dass die kleine Seite beginnt zu blähen. Jetzt ist ein guter Zeitpunkt, um die Hitze abzuschalten. Hier ist, wie Schokolade, wenn Sie das Rezept vorher machen und wissen, dass Ihr Verhältnis von Sahne zu Schokolade korrekt ist, können
Sie alles direkt in einem Rutsch gießen. Wenn dies das erste Mal ist, das Rezept zu machen, können
Sie es in drei Stufen gießen, da ich weiß, dass das Rezept sicher funktioniert. Ich gieße einfach alles in die Schokolade. Normalerweise müssen wir es etwa 30 Sekunden lang sitzen
lassen, damit die Schokolade ein wenig schmelzen kann, bevor wir anfangen zu mischen. Dies hilft ihm, Eigenschaft zu emulgieren. Also an den Pralinen sitzen für etwa 30 Sekunden, man sieht, dass von der Seite, die Schokolade beginnt zu schmelzen. Jetzt können wir anfangen, den Stabmixer zu benutzen. Der Schlüssel der Verwendung des Stabmixer besteht darin, zu versuchen, keine Luft
in ihre Mischung einzuführen , wenn Sie es so seitlich hineinlegen können. Und wir beginnen mit dem Mischen
, stellen Sie sicher, dass Sie den Stock nicht nach oben und unten bewegen. Vielmehr sollten Sie Ihren Einsatz in einer kreisförmigen Bewegung oder links oder rechts machen. Wenn Sie ein wenig östlich des Hochladens direkt App nach oben bewegen möchten, Sie wollen EUS Kreisbewegung als kleine d gehen, Nehmen Sie Ihren Mixer aus. Der vordere Teil Ihres Mixers bleibt 40 entstanden in dieser Mischung. So können Sie sehen, dass unsere Schokolade sehr glänzend, elastisch geworden ist. Das bedeutet, dass eine gute Emulsion für mich ist. Auf halbem Weg durch das Mischen, wo wir tun können, ist, dass wir
die Seite in die Mischung von ein wenig kratzen können , ohne den Mixer herausziehen. Denn jedes Mal, wenn Sie Ihre Marke,
ihre App ziehen und sie wieder einsetzen, bringen
Sie mehr Luft ein. Aber wir wollen keine Luft in den Ganesh einführen. Also bleibe ich Sophisten MOOC und maximiere die Haltbarkeit von Schokolade. Okay, jetzt, da wir unsere Schokolade als glatt und glänzend sehen können, wissen
wir, dass alles vollständig emulgiert ist und wir fügen unseren Alkohol hinzu. Wenn Ihre Schokolade ist Eigentum, auch durch Zugabe von mehr Likör zu, ist, sollte die Emotion umarmen. Nachdem wir die Spirituosen hinzugefügt
haben, machen wir dasselbe, indem wir sie mischen. Sie sind kreisförmige Bewegung. So Zugabe der Alkohol hat nicht nur eine PE-Zellen ist Schokolade, aber es macht auch die Kreide, die wir sind sehr feucht und weich, nachdem es kristallisiert. So können Sie sehen, dass die Nash gezogen wird. Auf diese Weise. Wenn es einen Bereich gibt, sollten
wir immer die Temperatur des Ganesh im Auge behalten und
sicherstellen , dass das zwischen 35 und 40 Grad liegt. Wenn es mehr als 35 Grad fällt und Sie können eine Heißluftpistole verwenden, um es vorsichtig aufzuwärmen. Wir können sehen, dass unser Ganesh Armut emulgiert ist. Es ist glänzend und elastisch. Wir können jetzt die Temperatur stoppen, die ich gerade überprüft es war 36 Grad, aber es ist immer noch im Bereich von dem, was wir wollen. Und jetzt werden wir in einen breiteren Behälter gießen und ihn abkühlen lassen, denn wir pfeifen ihn. Gut, einen sauberen Behälter zu haben. Sie müssen sicherstellen, dass kein Wasser im Behälter ist. Sie können einen Behälter wie diesen verwenden oder Sie können nicht verwenden, eine Schüssel ist nur, um die internationale Abkühlung schneller zu helfen. Sogar ein Korea aus kann ich sehen, wie glänzend und glatt Argonne National OK. Ich werde mich ein wenig bewegen, um es zu glätten. Und schließlich werde ich es mit einer Plastikfolie abdecken. Stellen Sie sicher, dass Sie eine Plastikfolie ist berührt, dass Ganesh. Jetzt, da ich dort komplett mit der Plastikfolie bedeckt
habe, werde ich sie abkühlen lassen und im Kühlschrank sitzen. Ich wollte mich nur abkühlen, einer spürbaren Konsistenz
kristallisieren. Wenn Sie es im Kühlschrank für Werkzeug lassen, wird
es vollständig zu einem festen kristallisieren, dann wird es unmöglich sein, Rohr zu gehen, um es im Kühlschrank für uns herum zu lassen. Und sie zeigen dir, welche Art von Textur wir uns darauf freuen, sie zu pfeifen.
4. Vorbereiten des Trails und der tray: Während der Ganesh abkühlt, können
wir das Tablett vorbereiten, wo wir die Trüffel peitschen. Also hier habe ich ein Backblech und ich werde es mit
einer Plastikfolie legen , um sicherzustellen, dass unsere Wraps auf dem Tablett bleiben. Ich werde ein wenig mit dem Öl besprühen. Auf diese Weise wissen wir, dass die Plastikfolie am Tablett haftet. Sie können das Tablett auch mit subtilen Kommentaren oder Schokoladengitarrenblättern ausrichten. Wir richten die Tabletts so aus, dass der Trüffel leicht herausgenommen werden kann, wenn ein kristallisiert. Also werde ich das beiseite legen und ich werde meine Wanderung vorbereiten. Hier ist eine runde Spitze, die Größe Nummer 8, Sie können jede runde Spitze verwenden, die Sie zu Hause haben. Die Größe des Tupels basiert auf persönlichen Vorlieben. So können Sie wirklich jede Größe verwenden, die ich braune Spitze Ansicht wie. Also werde ich mein Trinkgeld reinlegen und das Oberteil abschneiden. Und was ich gerne mache, ist, einen Spritzbeutel in die Spitze zu stecken. Wenn wir also den Spritzbeutel füllen, läuft
die Schokolade nicht einfach aus. Und hier habe ich eine Containerwerkzeug-Requisite ohne sie. So ist es einfacher für mich, das Bild in die Tasche einzugeben.
5. Piping des ganache: Unser Ganesh hält den Kühlschrank seit ungefähr 15 Minuten fest. Wir können sehen, dass die Ganesh haben Harden, vor allem an den Rändern und die Mitte ist immer noch ziemlich weich. Normalerweise ist dies ein guter Indikator, der bereit ist, verrohrt zu werden. Wenn das Zentrum auch wirklich fest sagt, wird
es wirklich schwer sein, Pfeifen zu halten. Bevor wir es in unseren Spritzbeutel transferieren, werden
wir die Festigkeit von diesem Ganesh entfernen. Sie können sehen, dass, wenn ich drücke, ich nicht mehr flüssig ist. Es fühlt sich an wie ein sehr glatt und weich, solide und jetzt werden Asche ist 18 Grad. Wir werden diesen Ganesh in unseren Spritzbeutel überführen. Wir können hier sehen, warum Scuba war mein Spatel auf eine feste gesetzt, aber ist immer noch sehr weich. Dies ist eine gute Textur durch Rohr. Achten Sie darauf, schnell zu pfeifen. Schmilzt nicht zu kleinen Kugeln. Stellt sicher, dass auch wenn sie perfekt rund sind oder nicht, denn wir werden es später mit unserer Hand formen. Also hier sind wir fertig mit Piping oder Ganesh. Wir werden es bei 15 Grad kristallisieren lassen. Wenn du kein Zuhause hast, ist das 15 Grad. Sie können auch im Kühlschrank aufbewahren bevor wir sie verstauen müssen auch diese aufzudecken. Nur um zu verhindern, dass Feuchtigkeit oder Staub entsteht. Ich lasse eine kristallisierte für mindestens 12 Stunden, also kommen wir morgen wieder.
6. Beschichtungen in Kakao: Unsere Trüffel kristallisiert sich über Nacht und jetzt sind wir bereit, sie zu codieren. Wenn Sie es im Kühlschrank kristallisieren, müssen
Sie es zuerst auf ca. 18 Grad zurückkommen lassen, bevor Sie damit arbeiten. Denn wenn Sie nur nehmen ein l aus dem Kühlschrank ist zu kalt, um damit arbeiten, und sie werden einige Probleme, wo Sie eine Beschichtung auf sie setzen erstellen. Aber wenn Sie es gerade im Schokoladenkühlschrank sitzen lassen oder wenn Sie bei Raumtemperatur sitzen, können
Sie direkt damit arbeiten. Zuallererst werde ich Ihnen die erste Methode zeigen. Wo sind Sie auf E codiert mit Kakaopulver. Also hier haben wir etwas Kakaopulver. Und hier habe ich ein Tablett und das Sieb vorbereitet. Und ich habe ein sauberes Tablett hier, um
die fertigen Produkte setzen ist immer gute Praxis, um zuerst das Kakaopulver zu sieben. Denn wie wir hier sehen können, haben
wir wie niedrige Klumpen und wir wollen die Klumpen brechen erste Auszeichnung, die wir hier tun werden, ist unsere Trüffel zu nehmen. Sie können es ein wenig mit der Hand formen. Stellen Sie sicher, dass Sie ziemlich schnell sind, wenn Sie damit arbeiten. Und dann einfach in das Kakaopulver, würde ich gerne tun, ist
mehrere CAFO in das Kakaopulver und ihre ROA zur gleichen Zeit setzen , finde
ich die effizientere. Der Grund, warum wir die Kakaopulver-Angebote demonstrieren, ist, dass
Sie einmal mit Schokolade arbeiten und dass Sie Kakaopulver sind, ein wenig Schokolade haben wird, dann sie nicht sehen. Und nachdem ich mehrere Trüffel in das Kakaopulver gelegt
habe, werde ich einfach sanft rollen, ich mag das und einfach alle mit meiner Hand nehmen. Und der Grund, warum ich gerne Plastikfolie verwende, ist, dass du deine Schokolade so anheben kannst. Und ich bleibe ganz leicht. Da Schokoladentrüffel in der Regel unregelmäßige Form sind, brauchen
Sie es eigentlich nicht zu viel zu formen. Je mehr du sie berührst, desto mehr wird schmelzen. Und das wollen wir auch nicht, wenn du formst und sicherstellst, dass du es wirklich schnell machst. Schütteln Sie es vorsichtig. Wir können sie ausflippen. Hier. Wir sind mit der Programmierung direkt dran. Es war Kakaopulver. Ich werde Ihnen zeigen, wie man es mit der ersten Einschreibung macht, indem man etwas Alpha geschmolzene Schokolade als Kakaopulver addiert.
7. Beschichtungen in Schokolade: Jetzt werde ich Ihnen zeigen, wie man mit geschmolzener Schokolade und Kakaopulver endet. Zuallererst werden wir die Schokolade auf etwa 34 Grad schmelzen. Für diese Anwendung verwenden
wir also nicht wirklich perfekt gehärtete Schokolade. Hier habe ich ein Wasserbad und wir wollen sicherstellen, dass unsere Schokolade nicht über 34 Grad geht. Und hier habe ich welches Thermometer, um ein Auge auf die Temperatur und den Spatel zu behalten. Aber während wir über das Wasserbad meln, wollen
Sie sicherstellen, dass der Dampf nicht in Ihre Schokolade geht. Also möchten Sie eine größere Schüssel
als Ihren Topf verwenden , dass wir sanfte Hitze verwenden, um sicherzustellen, dass wir nicht zu viel Thema erstellen und auch nicht
die Schokolade in Sondierung ihrer Trüffel in Schokolade zuerst zu verbrennen , dann Kakaopulver oder erstellen Sie eine Schokolade wird um den Trüffel. So hat es eine leicht andere Textur. Dann rollen Sie es direkt in Kakaopulver. Sie möchten sicherstellen, dass Sie die Schokolade mischen, während Sie
sie aufheizen , damit die Wärme gleichmäßig verteilt wird. Sie zählen auch schmelzen Sie Ihre Schokolade in der Mikrowelle. Ich werde meine Temperatur überprüfen und sicherstellen, dass es nicht geht 34 Grad passieren. Normalerweise höre ich auf, um 32 zu heizen, weil es immer Rückwärme gibt. Wissen, das 32 ist. Ich werde unsere Hitze ausschalten und sicherstellen, dass Sie immer jede Feuchtigkeit abwischen, die auf der Schüssel ist. Und nachdem wir es von der Hitze genommen
haben, möchten Sie es in eine neue Schüssel gießen. Weil ein Bot gelöst ist, ist sehr warm. Also, wenn Sie es in der Schüssel lassen wird gehen passieren Sie Ihre Zieltemperatur. Und es gibt ein paar Klumpen in der Schokolade. Sie möchten sicherstellen, dass alle von ihnen geschmolzen sind. Also werde ich mich weiter mischen. Also willst du es weiter mischen. Und das Wissen, dass Schokolade geschmolzen ist und
die Überprüfung der Temperatur beträgt etwa 33 Grad. Das ist auch gut. Aber wenn ein Tropfen zu niedrig, können
Sie einen Hitze-Dollar hier Trockner verwenden, um sich ein wenig aufzuwärmen. Wir wollten, dass es um 3334 Grad geht. Nun, wir schmelzen die Schokolade ist einfacher
zu versuchen , die Temperatur niedriger als unsere Zieltemperatur zu halten, die 34. Und dann macht er etwas mit einer Heißluftpistole oder einem Fön, wenn es nicht heiß genug ist, anstatt es zu viel zu wärmen. Denn wenn man es über 30-40 Grad erhitzt, ändert sich
die Struktur der Schokolade vollständig und sie ist überhaupt nicht mehr temperiert. Und Sie müssen den Prozess des
temporären Eigentums durchlaufen , anstatt es einfach zu schmelzen. Das ist also ein ganz anderes Thema. Was wir also tun wollen, ist immer versucht, unter der Solltemperatur zu arbeiten, die 34 ist, und verwenden Sie die Wärmebande oder Fön, um
sich leicht zu erhitzen , bis wir die Solltemperatur erreichen. Nun, hier habe ich meine Schokolade fertig. Wir werden unsere Station aufstellen, genau wie vorher. Ich habe meine Schokoladentrüffel, mein Kakaopulver, und mein Tablettwerkzeug setzen die fertige Schokolade essen es, so ziemlich chaotisch. Deshalb arbeite ich gerne mit einem Handschuh. Und ich werde meinen Finger ein wenig in die Schokolade tauchen und sie so in meine Handfläche legen. Und lege mir einen Ganesh in die Hand und Rolle in der geschmolzenen Schokolade ein wenig. Und dann legen Sie es in das Kakaopulver. Hat meine Hand rollen meine Schokolade essen, und setzen Sie das Kakaopulver, nachdem wir den Trüffel in das Kakaopulver und sorgt dafür, dass Sie es ein wenig schütteln. Als sogar die Coda bei Kakaopulver werden
wir es aus dem Tablett nehmen. Sie können es nur ein wenig formen oder verlassen, wie
es in Ihrer Handfläche wächst mit etwas geschmolzener Schokolade. Legen Sie es in Kakaopulver und schütteln Sie es. Wenn wir also nur mit einem Paar aus dem Trüffel arbeiten, brauchen
wir uns nicht zu sehr um die Temperatur der geschmolzenen Schokolade zu kümmern. Aber wenn Sie eine große Charge haben, müssen
Sie die Temperatur der Schokolade im Auge behalten und sicherstellen , dass sie bei 34 Grad bleibt, während Sie damit arbeiten. Und wir müssen immer darauf achten, dass sich unsere Trüffel nicht im Kakaopulver berühren. So ist unser Kakaopulver voller Schokolade und wir können es gleichzeitig aussuchen. Also werde ich verwenden, einen sauberen Handschuh zu sehen, nur um alles
sauber zu halten und Schokolade
herauszunehmen. Ich finde die Arbeit mit zehn dann gehen viel einfacher als mit vier Kern Schokolade, eine Gabel oder so etwas, vor allem für Anfänger. Jetzt sind wir mit dieser Methode fertig und ich werde Ihnen
die nächste Methode zeigen , bei der wir es mit nicht Pulver codieren.
8. Beschichtungen in Haselnuss: Schließlich werde ich Ihnen zeigen, wie Coda war nicht Pulver. Also werden wir heute Haselnuss als Demonstration verwenden. Sie können Elman verwenden, Pecan Pistazie, wirklich alle Knoten, die Sie mögen. Aber Sie möchten sicherstellen, dass Sie Nüsse verwenden, die leicht geröstet sind. Denn Toasten oder lassen Sie immer ein nussiges Aroma, das die Schokolade wirklich gut schmeckt. Wo ich hier tun werde, ist, nicht Mühle zu benutzen und es zu Pulver zu mahlen. Wenn Sie nicht genug Schleifer haben, können
Sie auch ein Nudelholz und den Ziploc-Beutel verwenden und es
einfach richtig zerdrücken und zu Pulver rollen. Also werde ich mich einfach vermahlen. Also denke ich, dass ich hier ziemlich gut bin. Schön und pudrig. Und wir werden es unserem Bullen zurückgeben. Nun, hier ist unser gemahlenes Haselnusspulver. Wenn die Sache zur Kenntnis zu nehmen ist, dass Sie nicht über gemahlen wollen, denn wenn Sie es zu viel mahlen wird es in eine Paste verwandeln. Hier sind wir zurück zu unserem vorherigen Setup. Ich habe meine Reise hier, mein Haselnusspulver, Kakaopulver und die Eigenschaften werden das fertige Produkt setzen. Ich werde meine Reise nehmen. Sie können hier das nur ein bisschen gestalten, wenn Sie wollen. Ich lege es in das Pulver, Norwegen um ihre kleine Rechnung mit meiner Hand und lege es in das Kakaopulver. Nehmen Sie unsere CAFO Form ihr Handpulver und setzen Sie das Kakaopulver. Wenn Sie Ihren Kopf rollen und Sie tatsächlich die Außenseite des Ganesh Ebene schmelzen, aber es hilft tatsächlich, das Laborpulver besser zu setzen. Ok. Und das ist unser letzter Trüffel. Und ich schütteln unsere Trüffel macht Coda in Lattes. Und ich nehme es sanft mit der Hand heraus. Und los geht's. Wir sind mit der Herstellung unserer Trüffel unten. Jetzt sind wir unten mit der Herstellung 03 Art von Reise ist diejenige, die Coda in Kakaopulver ist. Coda in Schokolade, dann Kakaopulver und Coda in Haselnusspulver. Also hoffe ich, dass Sie eine gute Technik lernen, indem Sie
die Demonstration beobachten und dann freuen Sie sich darauf, Ihre eigene Kreation zu sehen. Fühlen Sie sich frei, Ihren Wert zu teilen und Fragen zu stellen, die Sie über den Kurs haben. Danke, dass Sie zugesehen haben, und wir sehen uns nächstes Mal.
Lily Y., Pastry Chef
