Transkripte
1. Einführung: Hi, alle. Mein Name ist Lily und professioneller Konditorei. Und heute werde ich dir beibringen, wie man Pralinen mildert. Ich weiß, die Idee der Temperierung Schokolade ist einschüchternd zu viele von Ihnen, aber es ist essentieller Prozess, wenn Sie glänzende Bomben und schön aussehende
Dekorationsstücke machen wollen . Also werde ich Ihnen heute zwei Methoden zeigen, die einfach auszuführen sind. Zuerst werde
ich Ihnen zeigen, Version von der glücklichen Methode zu modifizieren, wo, anstatt eine Marmorplatte zu verwenden, werden
wir lernen, wie man den Tisch sauber mit dem Temperament zu halten. Schokolade. Wir machen einen Schokoriegel, der glänzend, leicht zu degradieren ist. Als nächstes werde
ich Ihnen eine modifizierte Version von der Seeding-Methode zeigen, bei der wir einen Stabmixer verwendet werden, um den Prozess zu beschleunigen und das Produkt mehr
Grundnahrungsmittel zu machen . Mit dieser Temperierschokolade werde
ich Ihnen zeigen, wie man reden kann. Die Dekorationsstücke, die sie oft verwenden Konditoreien temporär ist ein Prozess aus. Die Umwandlung der Kristallstruktur in Kakaobutter in einen Zustand wird sich in dieser Form bilden. Ihre Schokolade wird glänzend sein, und sie werden ein schönes Nickerchen haben, wenn Sie die Schokolade nicht temperieren und einfach in einen
Modus gießen . Dein Kotelett. Es wird nicht verschoben werden. Eigenschaft und es wird weich, körnig und die Fatwa trennen. In dieser Lektion werde
ich Ihnen zeigen, wie man dunkle Schokolade mildert, wo wir die Schokolade F 50 Grad schmelzen , sie bei etwa 27 bis 29 Grad
senken und die Hitze leicht auf 31 Grad aufwärmen. Also, woher wir wissen, was genau die richtige Temperatur ist, um die Pralinen zu temperieren. Normalerweise diese Temperatur auf der Tasche gedruckt, zum Beispiel, Ich benutze diese Tasche aus Backen Schokolade, und darauf wird es die Temperatur für das Schmelzen für temporäre und schließlich
mit ihm und dem Hersteller arbeiten . Niemand bietet den richtigsten reicher, aber wenn Sie einen Rücken ohne den Temperaturdruck verwenden, haben
wir einen allgemeineren Temperaturbereich, ich
das Kursmaterial bereitstellte
2. Tabling und Schokolade: nach Wieder Temperierung, wird
die Schokolade die gehärtete Schokolade direkt in unserem Modus gießen. Dies ist ein Schokoladenbar-Modus, aber bevor
wir das tun, müssen wir sicherstellen, dass dieser Modus sauber und trocken, weil jedes Wasser auf dem Modus wird sie in Schokolade zu tun und wird nicht temperiert Eigenschaft . Und wir müssen diesen Modus reinigen, indem wir einen Wattebausch und Alkohol reiben. Ich habe hier den Alkohol ausrauben und die Colton-Eier. Wenn Sie sich nicht wirklich darum kümmern, wie ein perfekter Glanz für Ihren Schokoladenriegel, müssen
Sie ihn nicht unbedingt reinigen. Aber hier wollen wir einen sehr glänzenden Balken in der ebenen Oberflächenseele. Stellen Sie sicher, dass wir die Eigenschaft bereinigen, also habe ich meinen Modus bereits gesäubert. Hier, ich werde beiseite legen, und jetzt werden wir die Schokolade schmelzen. Also bereite ich einen Ofen heiß mit Wasser drinnen, und ich habe die Schokolade in einer Schüssel gerade groß genug, um über den Topf zu sitzen, aber nicht berühren das Wasser darunter. Sie möchten sicherstellen, dass der Stier größer ist als der Topf, weil Sie nicht wollen, dass der Dampf in die Schokolade geht. Das Wasser wird englisch. Sprechen Sie mit Ihrer Schokolade wird nicht temperiert Eigentum sein. Und du willst auch nicht, dass du die Schokoladenstadt im Wasser hast, denn die Hitze wird zu heiß für Schokolade sein. Also werden wir die Hitze starten und die Schokolade über dem Doppelkessel schmelzen, um sicherzustellen , dass wir nicht zu hoch von einer Hitze verbrauchen und versuchen, nicht Dampf von der Seite entweichen zu lassen. Denn wenn man viel Dampf von der Seite entweicht, ist
diese Muse auch leicht in den Chopper zu gelangen. Und wir wollen kein Wasser in der Schokolade. Und hier werden wir einen Raubspatel verwenden und langsam bewegen Sie es ein wenig, um es zu helfen, gleichmäßig schmelzen s wir hier sehen können, sind Sprecher und beginnen zu schmelzen. Ich kann meinen speziellen Istwert nicht benutzen. Macht es ein wenig, um es gleichmäßiger schmelzen zu helfen. Also wollen wir, dass die Schokolade etwa 45 bis 50 Grad Celsius ist. Habe ah Thermometer hier, wo ich die Temperatur jetzt überprüfen kann, ist, dass 50 Grad Celsius so können wir sie abnehmen Jetzt, hier stellen wir sicher, dass wir ah haben, wie schon den Boden des Bogens abtrocknen und sicherstellen, dass es das Wasser überall. Dann sieht es so aus. Nein, wir können hier sehen. Schokolade ist vollständig geschmolzen, so dass Sie die Temperatur erneut überprüfen können. Jetzt sind die 50 Grad Celsius. Was wir also tun werden, gibt die Taping-Methode aus. Aber anstatt es auf einem Marmor oder direkt auf dem Tisch zu tun, werden
wir eine Kunststoffplatte vorbereiten. Hier haben wir ein Blatt Plastikpapier, das wir Gitarrenblatt genannt haben. Wir benutzen es. Steig vom Tisch, damit wir nicht den Tisch 30 bekommen. Wir können jetzt sehen, dass es nicht der Tisch ist. Sehr gut, damit wir mit etwas Alkohol helfen können. Wir interessieren uns nicht mit Wasser, weil du kein Wasser in den Pralinen willst. Ich gieße nur ein wenig Alkohol auf den Tisch, damit er auf dem Blatt klebt, und hier werde ich den Plastikschaber benutzen und dem Plastiksteak helfen. Wir können den überschüssigen Alkohol abwischen. Wo wir tun werden, ist das Gespräch auf dieses Blatt Papier zu gießen, es auf 27 bis 29 Grad
abzukühlen, und dann gießen wir es zurück zum Stier und die Hitze ist leicht auf 31 bis 32 Grad. Wir müssen sicherstellen, dass wir nicht mit zu viel Schokolade arbeiten, weil wir nicht
auf der Oberfläche arbeiten können , die von der Klasse bedeckt sind, die sie Blatt, und wir müssen sicherstellen, dass der Tisch relativ cool ist sollte etwa 20 Grad Celsius. Hier werden wir versuchen, die Schokoladenausbreitung zu verbreiten. Es wird helfen, es abzukühlen, und dann können wir eine niedrige s Form machen, um die Schokolade zu verbreiten und weiter abzukühlen. Und nachdem wir uns ausgebreitet
haben, können wir von außen einbrechen, sehen
Sie, dass die Schokolade dicker wird. Das heißt, es kühlt sie. Stellen Sie sicher, dass Sie immer daran denken, die Schokolade von außen nach innen zu bringen, denn die Außenseite wird zuerst verursachen, wenn Sie nicht die Schokolade von allen nehmen. Sorry, obwohl kristallisieren sie alles, was schwer sein wird, mit zu arbeiten. Später spürt
man, dass die Schokolade dicker wird. Hier können wir die Temperatur einfangen. Wir wollten bei 27 bis 29 Grad Celsius sein. Erotisch. Du willst nicht über Gerichte wegen dir über Koro kristallisieren und es wird schwer sein, mit ihm zu arbeiten. Dann müssen Sie wieder Temperieren die ganze Sache Jetzt ist es ein 30 Grad. Sie müssen sicherstellen, dass, wenn Sie mit Schokolade arbeiten oder Raumtemperatur nicht
zu hoch ist . Idealerweise sollte
es etwa 20 Grad Celsius im Innenbereich sein. Ansonsten sind
sie Schokolade wird nicht Temperierung Eigenschaft, die wir jetzt sehen können, ist 27 Grad Marke in die Mitte und legen Sie es zurück in die Schüssel. Jetzt nehmen wir das Laken hoch. Wir legen die Oberseite in die Wand. Also hier reinigen wir die Schokolade am meisten von diesem Blatt, aber wir werden noch etwas Schokolade übrig haben. Bleiben Sie gegen
sie, das ist in Ordnung. Wir werden das auf den Kühlschrank stellen und dann auch nach und nach, und das können wir das nächste Mal benutzen. So wollen wir jetzt die Schokolade auf etwa 31 Grad erhitzen. Und da seine Jungs von vorher etwas warm sind, wenn wir es mit dem auf dem Doppelkessel erhitzt haben, kann
die Heizung global helfen, ein wenig aufzuheizen. Lassen Sie uns es mischen und sehen, hier haben wir die Schokolade bereits bei 31 Grad Celsius, was bedeutet, dass die sollte bereits temperiert sein, aber wir werden es überprüfen, um zu sehen, ob es tatsächlich temperiert ist oder nicht, und wir laufen in eine Situation, in der Sie müssen die Temperatur von der Schokolade zu erhöhen, aber Sie sind Felsbrocken, die mit Wärme auf sie. Um sich weiter zu erwärmen, können
Sie eine Heizung guff wie diese verwenden oder hören Trockner, und dann können Sie nur stecken Schlag auf sie, und dann er die bis zu 31 bis 32 Grad Celsius. Also werde ich hier einen Test machen, wo ich einen anderen Plastikschaber verwenden und
die Schokolade darstellen werde . Andi. Ich werde das in den Kühlschrank stellen und uns erstarren lassen. Und wenn es glatt und relativ glänzend mit Schneestreaks ist, bedeutet
das, dass Eigentum gehärtet ist. Also habe ich meinen Test während des Kühlschranks für zwei Minuten. Ich werde es jetzt rausnehmen, damit wir hier sehen können. Dass sie reden, ist schön erstarrt und es gibt keine Streifen von Fett oder irgendetwas und
sieht sehr gleichmäßig aus . Und wir können hier sehen, dass, wenn wir dran dran sind, ich, ah, schöne harte Locke habe. Das bedeutet, dass wir die Schokolade richtig temperieren, und jetzt können wir die Schoko-Süßigkeiten-Modus gießen, bevor wir sie in den Modus stellen. Wir wollen die Temperatur nochmals überprüfen, weil sie schon ein bisschen dort sitzt. Jetzt ist es auf 30 gesunken, also möchte ich nur die Temperatur ein wenig auf etwa 31
bis 32 erhöhen. Hier. Ich werde Ihnen zeigen, wie Sie die Temperatur mit der Higa erhöhen können. Wenn Sie verwenden, dass er geht, müssen
Sie sicherstellen, dass während Sie Heizung, Sie nicht mischen es Ursache, dass auf diese Weise werden Sie zu viel Luft in die
Schokolade integrieren . Und auch wenn er sicherstellt, dass Sie sich bewegen, heize ich gleichmäßig, so dass sie, oh Größe aus dem Stier und all den Oberflächen. Und nach einer Hitze macht ich nach Erhitzen mit einer Heißluftpistole, Sie müssen sicherstellen, dass Sie sehr gut macht, weil wo Sie es mit einem erhitzen er bekam. Wenn Sie nicht klein machen, wird
dieser Teil auf temperiert sein. Also, wenn Sie nicht haben eine er nach Hause, Sie können einfach einen Fön verwenden wird die gleiche arbeiten. Also habe ich es jetzt auf 31,5 Grad gebracht. Ich bin bereit, es in unseren Modus zu gießen, also hier ist ein Modal, das wir zuvor vorbereitet haben. Wenn Sie sehr präzise sein wollen, können
Sie einen Spritzbeutel verwenden und ihn in die Form leiten. Aber weil wir nicht eine große Menge tun, müssen
wir nicht unbedingt die Plastiktüte verwenden, die wir nur Gießen Pflege. Ich habe ein paar Toppings für Schokoriegel. Also, gleich nachdem wir die Schokolade gemeldet
haben, können wir ein paar Toppings lang setzen. Also hier werde ich den Schokoladenmodus gießen, und dann werden wir langsam den Graben drehen, um ihn zu füllen. Wir können unsere Karte verwenden, die wir zuvor verwendet haben, um es auszufüllen Eigentum. Ich sollte die Luftblasen entfernen, indem ich mich so langsam wie diese bewegt und vielleicht Topgespräch mit
hier sein . Wir müssen die Form wirklich gut angreifen, also gibt es keine Luftblase auf der anderen Seite. Sie wollen keine Falle ihre Blase, denn wenn Sie Motor sind, werden
Sie wie niedrige Bommeln auf der anderen Seite sehen. Es würde nicht schön aussehen. Also stellen Sie sicher, dass Sie hier eine Immobilie knallen. Wir können einige von den Extras entfernen, indem wir einfach so reingehen. Und schließlich wird hier ein paar Toppings setzen, um die Schokoriegel interessanter zu machen. Hier habe ich also Kakaonips, was im Wesentlichen die Muscheln von der Kolkata-Frucht ist. Und hier habe ich ein paar geröstete Haselnussstücke, wo ich einfach auf die Oberseite streuen. Also mache ich eine mit Koka-Lippen und die andere. Ich werde ein paar Rollenzustände darauf setzen. Ich habe das Topping gesetzt. Ich mag es auch leicht zu klopfen, so dass das Topping klebt mit der Schokolade und es ist nicht nur auf der Oberfläche Jetzt sind wir fertig, die Bar zu machen. Wir brauchen die Schokolade, um sich vollständig zu kristallisieren. Und um den Kristallisationsprozess zu starten, müssen
wir es in den Kühlschrank stellen, damit der Kristallisationsprozess für etwa
fünf Minuten schneller beginnt , und dann nehmen wir es aus dem Kühlschrank und legen eine Raumtemperatur für Nacht so Art langsam und vollständig Kristalleis richtig. Also hier müssen wir wissen, dass die Raumtemperatur und früher um 20 Grad bei einem Maximum von 22 Grad, so dass die Schokolade vollständig verfestigen Eigenschaft. Also sehe ich. Sie können sehen, ich habe einen neuen April für Tag zwei, und diese Schokolade hat über Nacht gesessen und wurde 40 kristallisiert, bereit für das Herabstufen. Ich kann einfach so einen Modus sehen. Stellen Sie sicher, dass Sie wirklich sanft und weil Sie nicht wollen, um die Messlatte brechen. Da gehst du. Also, wenn die Schokolade kristallisiert ist wirklich schön ist sehr einfach, von der Abstimmung zu lösen. Und wir haben eine sehr glänzende Oberfläche. Das bedeutet, dass die temporäre korrekt gemacht wurde und wir haben ein schönes Nickerchen. Ein sehr Quispe Sound, der unsere Schokoriegel ist, war gehärtete Schokolade.
3. Seeding und Herstellung von chocolate: Okay, also hier, nimm ein Vielfaches Schokolade. Ich werde Ihnen zeigen, wie man temporär ohne die Tisch-Methode macht, aber was wir brauchen, ist ein Stabmixer wie diesen. Also im Grunde werde ich drei schmelzen. Wie zuvor das Gewicht der Schokolade auf 45 Grad Celsius abvierteln. Und jetzt legen Sie diese Schokolade in einem Halter Behälter immer einfach, den Stabmixer zu verwenden so hier haben wir eine der anderen. , Die Schokolade vierteln, fein gehackt. Wir müssen sicherstellen, dass es fein hacken,
so dass es leicht ist, in dieser geschmolzenen Schokolade zu schmelzen. Und das ist eine Trennung von der Aussaat Methode, wo wir zum Teil die Schokolade, alle geschmolzen zu der geschmolzenen Schokolade. Wir müssen auch sicherstellen, dass diese geschmolzene Schokolade aus , Schokolade
stammt,die vorher normal temperiert ist. Oh, die Schokolade, die zu dir kommt, ist schon gehärtet. Also hier sind aufhören die geschmolzene Schokolade, und das macht es von Hand, um es zu helfen schmelzen war, dass es gründlich macht. Ich werde helfen, weiter zu mischen, indem ich den Pürierstab Mädchen. Sie müssen ein Auge auf die Temperatur zu halten und stellen Sie sicher, dass nicht fällt Tullow Way macht es richtig, nachdem wir es um 29 sein sollte. In diesem Fall können
wir es einfach bis zu 31 bringen. Manchmal, wenn wir es für eine Weile machen, wird
die Temperatur um ein wenig steigen und erreicht 31, ohne zu müssen. Sie stellen sicher, dass Sie die Seite von Ihrer Rührschüssel als auch reinigen, so dass es nicht mag, so dass das Feuer es e war es Regeln wird. Wir sollten sicherstellen, dass der Stabmixer beginnt, die Luft aus der Schokolade zu nehmen,
indem er die Schokolade in beide Richtungen saugt. Wie wir hier sehen können, wird hier der Stabmixer die Luft aus der Schokolade nehmen. Also gerade jetzt ist die Schokolade 32 Grad und das sieht sehr schlau aus. Also nehme ich an, Lee ist schon temperiert. Aber wir müssen mit den Karten nachfragen, genau wie früher, um sicherzustellen, dass es tatsächlich temperierte Eigenschaft ist, bevor wir es benutzen. Lassen Sie uns die Temperatur nochmals überprüfen. Nur um sicherzustellen, dass es dir 1.5 gerade jetzt, was perfekt in der Mischung von etwas mehr ist, und dann hier habe ich die Karte, wo ich es in die Schokolade tauchen werde, steckte es in den Kühlschrank und überprüfen, ob tatsächlich temperiert ist oder nicht. Also hier ist ein Tester, den ich aus der Brücke nahm in der ersten seit etwa zwei Minuten, und wir können sehen, dass es vollständig, so dass, wenn ich keine Streifen amüsiert Temperament, dass bereit diese Methode im Vergleich zu der früheren Methode ist einfacher. Aber wir werden eine mehr erreichen. Sie trugen Schokolade, wie wir hier sehen können. So ist es nie jeder gute Weg zu einem Temperament Schokolade,
es sei denn, Sie wollen nur einige schnell, dass Kreationen oder Dinge wie, weil das Ergebnis der Schokolade ist ziemlich dick und wie die Kristallisationsform ist nicht eine stabile uns eine vorherige -Methode. Aber hier werde ich Ihnen zeigen, wie man einige schnelle Dekorationen wie sie selbst Pralinen macht damit wir es verwenden können, um Fall und andere Dinge zu dekorieren. Hier habe ich Gitarre, Schokoladenblatt, dasselbe Haus. Was? Wir verwenden uns eine Lash-Methode. Wir haben mein Nudelholz hier. Bevor wir also die Schokolade verwenden, achten Sie
immer darauf, die Temperatur zu überprüfen, um sicherzustellen, dass nicht zu niedrig ist. oder zu hoch. Also richtig, ein Neuling mit 28. Das bedeutet, ich sollte er den Apfel ein wenig bis 30, während so ist die go Arbeitstemperatur . Oh, nach Wakita müssen
wir sicherstellen, dass die Zehe es gründlich macht. Also wollen wir bis zu 31 Grad Celsius bringen. Also, was wir jetzt tun können, ist schlecht eine kleine Menge in der Mitte des Blattes. Stellen Sie sicher, dass Sie nicht gießen, um zu marschieren. Chris. Wenn du das Nudelholz benutzt, ist
es Bruder draußen. Es wird von der Seite herauskommen. Wenn Sie zu viel gießen, werden
sie die Sekunde setzen, die sie gehen. Die Verwendung der Blätter stellt sicher, dass Ihr Endprodukt uns glänzende Oberfläche hat. Also, zum Beispiel, wenn Sie nur wollen, eine Website wird sehr glänzend sein. Sie können ein Kunststoffblatt auf einem anderen Pergamentpapier oben verwenden. Also, was ich tue, ist, ich hoffe, das Nudelholz und schiebe es ein wenig nach hinten und schiebe es dann alles nach vorne. Wie viel schlimmer Sie verwenden, wird bestimmen, wie dick Ihr Schokoladenblatt sein wird, und Sie möchten sicherstellen, dass Sie nicht zu hart drücken. Ich komme von der Seite raus. Wir können helfen, alle Richtungen zu schieben. Dieses Blatt, das wir in gleichmäßige Stücke zerbrechen werden, waren Dekorationen. Es spielt also keine Rolle, was die Form des Gesprächs ist. Wir wollen nur die richtige Dicke für die Schokolade erhalten. Okay, jetzt, da ich genug geschoben habe, um alle eine gute Schwangere für die Schokolade zu bezahlen, muss
ich den Rest ein wenig lassen, bevor ich diese Metallschneider benutze,
um Sie um Stücke zu schneiden , damit ich sehen kann, dass die Ecken beginnen, richtig zu setzen jetzt, so kann ich diesen Ring verwenden und drücken Sie wirklich hart persönlich, und Sie werden sehen, dass es das Blatt in runde Stücke geschnitten haben. Ich werde nur ein paar demonstrieren, das ruhende ganze Blatt
lassen, wo Sie es abbrechen und die US-Stücke von der
Schöpfung verwenden können. Also habe ich drei größere gemacht und ich werde ein paar kleinere machen. Sie müssen etwas Kraft verwenden, wenn Sie schneiden die so habe ich ein paar Stücke für die Demonstration und nicht zu lassen, um die Schokolade sie gesetzt. Aber das Wichtigste ist, dass Sie uns das so lassen können, weil die Schokolade natürlich zusammenrollen
wird, so dass Sie eine Art Gewicht auf setzen müssen,
und ich finde, ein Backblech ist eine gute Wahl, um zu tragen, dass flach halten. Also lasse ich einfach das Backblech oben auf der Schokolade, bis wir Eis vollständig verfestigen. Und wann kristallisiert sich das dann? Ich kann das Backblech abnehmen und ein Quiz Allies ist weiter über Nacht bei
Raumtemperatur , und dann können wir es morgen benutzen. Also, was wir hier haben, ist Schokoladenkuchen, und ich werde Ihnen zeigen, wie man mit dem Blatt Schokolade schmücken wir gestern gemacht, Wie wir sehen können, ist zwischen zwei Kunststoffplatten so haben extra glänzende Oberfläche und wir können hier sehen ist nicht getan wie perfekt diesmal, weil es wenig Luftblasen gibt, aber wir brauchen es nicht zu benutzen. Wenn Sie die Luftblasen vermeiden möchten, stellen Sie sicher, dass Sie die Schokolade viel ungenutzt klopfen. Die Luft bläst aus, bevor Sie sie zwischen die Blätter legen. Und wie wir sehen können, bin
ich ein paar Kreise, die Dekorationen sein können. Sie haben Kreise wie diese, und jetzt werde ich das große Blatt hier benutzen, um einige ihrer Kreationen für diesen Kuchen zu machen. Das Blatt der Schokoladendekoration ist sehr vielseitig. Sie können es für viele Dinge verwenden. Sie können es für Cupcakes verwenden. Du kannst es für einen Geburtstagskuchen benutzen, also werde ich einfach ein paar von den uniformierten Stücken abbrechen. Kleben Sie sie sofort auf den Schokoladenkuchen. Ihr Schokoladenkuchen Sehr extra schick. Das ist also eine für die heutige Klasse. Ich hoffe, Sie finden Temperierung Schokolade, die letzte einschüchternde und mehr zugänglich und die ganze Aussicht. Die heutige Methode, um mehr Dinge aus für Ihre eigenen zu erstellen Vielen Dank für das Ansehen, und wir sehen uns das nächste Mal.
Lily Y., Pastry Chef
