Inspiriertes Kochen: Aus Kunst Gerichte kreieren

1. Einführung: Mein Name ist Paul Liebrandt. Ich bin ein Koch, und heute werden wir eine Klasse über Kreativität und Inspiration aus der Sicht eines visuellen Gemäldesmachen und das in ein richtiges Gericht übertragen, machen und das in ein richtiges Gericht übertragen basierend auf dem, was wir sehen und wie wir übersetzen, dass in das, was wir essen. Ein paar Eigenschaften würde ich sagen, dass die Arbeit mit allem, was wir kreativ tun, wenn es um Essen Teil, für mich, die Emotion und das Gefühl und die Geschichte, wir erzählen, ist der wichtigste Teil. So eher wie Jazz in gewisser Weise, ist es eine Menge Spontaneität. Ich habe in London angefangen, weil ich Britin bin, und ich bin in London aufgewachsen und habe an vielen sehr guten Orten in London gearbeitet. Dann, vor etwa 14 Jahren, beschloss ich, eine Reise nach New York zu machen, und ich verliebte mich in New York, und ich ging nicht weg. Ich habe mehrere Restaurants geöffnet. Bemerkenswert, Atlas war mein erstes Restaurant mit 24 Jahren. Ich hatte ein Restaurant namens Corton für die letzten sechs Jahre, das ist ein mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant. Das ist eine andere, die ich geöffnet habe, namens The Elm, die in Brooklyn ist. Heute machen wir uns auf eine Reise mit dem, was wir hier tun. Das Klassenprojekt, das wir heute machen werden, ist, dass wir uns die bildende Kunst anschauen und sich von der bildenden Kunst inspirieren lassen und die visuellen Aspekte von etwas ansehen, das wir nehmen können, mit der Saison verschmelzen. dass wir jetzt in sind, und in der Lage sein, Rohstoffe zu nehmen, haben die Spontaneität und die konzeptionelle Idee, wie man diese Zutaten zu nehmen und sie in etwas zu verwandeln , das sehr repräsentativ ist und auch die richtige Sensibilität dessen, was wir auf dem Bild gesehen. Essen ist etwas, in dem Sie alle Ihre sechs Sinne verwenden. Es ist also nicht so sehr eine Koch-Demo. Es ist mehr der Weg vom visuellen Aspekt, etwas zu betrachten, und wie kommen wir von diesem Punkt A zu Punkt C mit dem letzten Gericht, das Sie essen und versuchen werden. Wie sind wir dorthin gekommen? Handwerk, Kunst, visuell und verwandeln das in das, was wir hier drin haben, in etwas, das greifbar, köstlich und schön auf dem Teller ist . 2. Projektaufgabe: Erstelle einen Gericht, das von einem Gemälde inspiriert ist: Das Bild, das ich als Inspiration für dieses Gericht gewählt habe , ist eine von Monets Seerosen. Es ist ein atemberaubendes Gemälde, na ja, eine Reihe von Gemälden. Das Kaleidoskop, denke ich, ist ein gutes Wort, um die Farben zu verwenden, und nur das allgemeine Gesamtbild erinnert wirklich für mich den grünen Markt, erinnert für mich die Zeit des Jahres, in der wir sind in. Ich denke, dass wir diese Inspiration annehmen können, und wir können wirklich etwas nachbilden, das die Sensibilität dafür hat. Wir werden es nicht reproduzieren, weil niemand Seerosen essen will. Wir werden diese Idee und das Gefühl der grafischen Natur nehmen , denke ich, ist ein gutes Wort, der Details der verschiedenen Schattierungen und Farben, die dazu neigen, irgendwie in eine schöne Palette zu mischen, sozusagen. Wir werden diese Idee annehmen, und wir werden uns den grünen Markt ansehen. Ich werde Zutaten nehmen, die ich glaube, dass wir verwenden können, und dass wir identifizieren können, Das wird gut mischen, um die gleiche Sensibilität zu erhalten, dass, wenn Sie auf das letzte Gericht schauen, ist eine Fülle von einer Palette von Farben und Textur. Alles klar, wir haben unsere Inspiration, wir wissen, wonach wir suchen. Wir gehen auf den grünen Markt und finden einige wunderbare Zutaten, mit denen wir diese Idee dann in ein schönes Gericht verwandeln können. 3. Im Restaurant: Inspiration finden: Beim Kochen ist es eine sich entwickelnde Sache. Ich mag es wirklich so, wie ein Designer es entwerfen würde. Soweit Sie einen bestimmten Designer mögen, vertrauen Sie dem, was sie tun, Sie mögen die Ästhetik, Sie mögen das Gefühl, die Passform, das ganze Paket, das Sie mögen. Was die Lebensmittelwelt angeht, ist es das Gleiche, wenn man sich einen Koch anschaut. Was ich versuche, ist jedes Projekt, das ich mache, ich nähere es nicht als das gleiche Menü und die gleichen Gerichte. Ich habe versucht, ein Gefühl und eine Geschichte für jeden Ort und jedes Menü zu geben , das wir an jedem Ort und im Laufe des Jahres tun, es ist eigene Erzählung, sein eigenes Gefühl ist standalone. Also, Jahr zu Jahr ist es nicht ganz anders, aber ich neige nicht dazu, das Sommermenü, das wir letztes Jahr gemacht haben, zu nehmen und es in diesem Jahr und im Winter zu tun, und einfach weiterzumachen und hier und da ein Gericht hinzuzufügen. Wir versuchen gerne, das Ganze zu machen. Also, das als Kunde, tut dieses Gefühl der Entdeckung, wenn Sie kommen. Aber es gibt immer noch einen Bezugspunkt und Anerkennung, wo du dich wie okay fühlst, ich fühle mich wohl, ich weiß, wo ich bin, aber er kommt mit neuen Entdeckungen. Also, für mich ist das ein wichtiger Weg, um sich dem Menü zu nähern. Gerichte angeht, so haben wir keine Standardgerichte, die wir Jahr für Jahr ausrollen. Ein paar, das ich sagen würde, eine, die ich vor 15 Jahren gemacht habe, sehr einfach. Es war Apple Wasabi Sorbet. Frischer, grüner Apfelsaft, frischer japanischer Wasabi, der zu einem Sorbet gemacht wird. Es war ein herzhaftes Sorbet, also war es nicht süß. Also, Sie hatten einen sehr definierten schönen Geruch und das erste knackige saubere Geschmack von grünem Apfel, ein Granny Smith Apfel der Geschmack, dass, mit schönen gelehrt und Würze der grünen Wasabi, frische Wurzel Wasabi. Wir würden das als Gaumenreiniger dienen und es mit etwas geschmolzenem Salz würzen, und dieses infundierte schöne französische Olivenöl, das wir zu der Zeit benutzten. Es ist eine sehr einfache Sache an sich, es ist sehr einfach, aber die Wirkung in Bezug auf Geschmack, Temperatur, Textur ist es mehr als die Summe seiner Teile. Also, es ist wirklich einer von denen, die alle überrascht waren. Sie können sie physisch gut sehen, in einer Weise, wo sie es einfach nicht erwartet haben, weil das die Idee ist, diese Geschichte zu erzählen, die Idee war grün. Verschiedene Grüntöne, der Geschmack von Grün. Ein anderes würde ich sagen Gericht, dass wir sehr schön gekocht frische lebende Dungeness Krabben, nur sehr sanft geschreddert Fleisch in nur eine schöne kleine Kugel Krabbenfleisch gemacht. Dann würde ich eine sehr feine Galette aus Weißbier und Krabbenkonsomme machen , so dass die Knochen Krabben Consomme machen und es mit diesem sehr schönen weißen japanischen Bier schmecken. Wir würden eine kleine Scheibe wie diese sehr fein von der Galette machen , die das Aroma des Bieres und den Geschmack des Mist hat, und nur Prägung wie Pressblumen einige kleine Blumen und kleine Naben sind grün und rot und orange, nur einige schöne schöne Farben und dann nur drapieren. Also, es hängt einfach schön wie eine Tischdecke über die Krabbe. Also, die Geschichte, die mich zu diesem Punkt brachte, war, als ich ein junger Auszubildender Koch in London war, Popkultur dort im Sommer war, dass jeder draußen sitzen konnte und man ein Bier trinken konnte. Ich erinnere mich, als ich 18 war, diese Art von Zeit vielleicht ein bisschen jünger, aber technisch gesehen darf ich nicht sagen, dass ich bin. Sitzen draußen im Sommer und Sie haben diese schöne englische Mädchen, und schönen blumigen Sommer Kleider sitzen mit einem Bier und nur denken eines Tages und nur erinnert. Gut zu denken, es ist eine gute Emotion, wieder ist es eine Geschichte, es ist, was die meisten guten Gerichte, die sie aus dieser Sicht kommen, ist etwas, das persönlich ist. Es war meine, wenn auch sehr persönliche Interpretation zu sagen: „Das bin ich draußen, mit diesem schönen kleinen Gericht, das Erinnerungen für mich weckt, als ich ein junger Teenager war, der draußen im Sommertraining saß, Ich arbeite zum ersten Mal mit Krabben, mein erstes Mal im Gespräch mit Mädchen, mein erstes Mal, ein Mann zu werden, während man kocht.“ Dies ist das Gericht, von dem ich dachte, es wäre eine schöne Interpretation davon. Also wieder, es ist ein Punkt der Spontaneität, Referenz und Emotion, der dort ins Spiel kommt mit dem Gedanken, wie man ein Gericht kreiert. Nehmen Sie das Wissen, dass Sie haben, wie man die Gallete macht, wie man die Krabbe vorbereitet. Dann kombiniert es alles und natürlich steht es allein als Gericht, weil es sein muss. Weil ich diese Geschichte nicht jedem Kunden erzählen werde, aber für mich kommt sie von dort her. Für den Kunden, wenn sie es essen, ist das nicht offensichtlich für sie, aber sie können das Gericht essen. Es ist Krabbe, Bier die Blumen, die schöne [unhörbare] Blume. Alles schmilzt zusammen als diese schöne Erinnerung Frühsommerfrühling, der genau um die Zeit ist, wenn wir es tun. Ich denke, der Unterschied für mich bei der Konzeption des Kochens ist eine Kunst oder ein Handwerk. Ich glaube, es ist beides. Für mich ist der Standpunkt, den ich habe, wenn Sie ein Künstler sind, kann ich heute ein schönes Essen für Sie kreieren. Morgen muss ich das nicht. Weil es Kunst ist, weil es da ist, es ist getan und für mich ist es sehr wichtig, sicherzustellen, dass es eine Konsistenz zu dem gibt, was wir tun, denn das ist, was das Handwerk hineinkommt. Dieses Kochen für das Leben zu tun ist extrem hart und jeden einzelnen Tag, den Sie professionell kochen, kommen Leute, um Ihr Essen zu essen und es muss einen Standard und eine Konsistenz in dem, was Sie tun. Deshalb, nur weil wir heute einen tollen Service haben und wir haben einige schöne Gerichte heute, und ihre künstlerischen und ja, ja, ja, das bedeutet nicht, dass wir morgen den Fuß vom Gaspedal nehmen können. Es ist sehr wichtig, das Gleichgewicht zu verstehen, weil es zu oft entweder das eine oder das andere ist und dann, wenn es alles Handwerk ist, das ist sehr gut und das funktioniert. Aber ich denke, dass der künstlerische Teil auch sehr wichtig ist. Es ist sehr wichtig, aber wenn es zu viel Kunst ist und dann das Handwerk dazu neigt, zu leiden, muss es beides sein, denke ich, ist die Antwort. Für dieses besondere Gericht, das taten, war mehr Blick auf die Landschaft, und Blick mehr auf die Natur und Blick mehr auf traditionellen Stil der Kunst nicht mehr als überhaupt nicht. Also für mich, das gibt einen Ton von genau was wir tun werden, so weit wie aus der Sicht des Essens. Also, wir betrachten Gärten und Landschaften als Natur, also ist es grün. So automatisch, das lässt mich in Richtung mehr von einem Gemüse und Obst. Das ist für mich ganz anders, als ob ich vielleicht ein Kunstwerk aus der Renaissance betrachten würde, wo es mehr kühne Blockfarben ist, es gibt viel dunkler. Es ist viel mehr, es ist weniger Pastell. Das wäre für mich mehr Fleisch, aber das bin ich, so schaue ich es an. Also, es ist wirklich im Auge des Betrachters. Als Student, der sich ein Kunstwerk anschaut und sagt: „Was weckt dieses Gefühl für mich?“ Es liegt wirklich an dir, weil alle anders sind. Also, im Moment haben wir schöne Tomaten, Mais und Kräuter und Dinge, die jetzt reichlich vorhanden sind. Wenn wir dieses Gericht wo mehr in Richtung Dezember, Januar tun. Offensichtlich schauen wir mehr auf Wurzelgemüse, wir suchen mehr auf eine härtere Art des Essens, aber das Konzept bleibt das gleiche, es ist nur unser Ansatz, wie wir die Zutaten positionieren ändern. Also, es hängt wirklich davon ab, wie Sie essen wollen, welche Jahreszeit es ist, was die lokalen Produkte liefern und wo Sie leben, weil jede Kultur etwas anders ist. 4. Auf dem Markt: Zutaten finden: Heute sind wir auf dem Union Square Greenmarket in der Geschichte Union Square. Dies ist der größte Bauernmarkt in New York City und hier kamen alle Farmen aus New York runter, die vier Mal die Woche runterkommen und verkaufen, was saisonal ist. Wir werden etwas tun, das auf dem Geist von Monet basiert, die Seerosen, um genau zu sein. Eine dieser vielen Serien, die er tat, Monet war eine echte Inspiration fühle ich mich für dieses Gericht, wo die Landschaft und die Farben und fast wie eine Collage von Berührung und Gefühl mit der Mischung der Farben mit den Zutaten, die wir hier haben heute ist etwas, das wir erreichen und wirklich ein schönes, schönes Spätsommergericht im Geiste von Monet ausführen können. Das Essen ist sehr saisonal wie bei den meisten Dingen und es ist sehr wichtig, sicherzustellen, dass Sie so mit der Natur arbeiten. Wir sind jetzt im September. Ich werde Zutaten verwenden vor allem Gemüse und Obst und Naben, die in der Saison sind jetzt. Deshalb werden wir kein Protein verwenden, wir werden rein Gemüse und Naben und Obst und Blumen verwenden , so dass wir ein leichtes Gefühl für das Gericht haben. Also wieder ist es die Wahl der richtigen Zutaten für die richtige Art von Gericht mit im Wesentlichen eine Geschichte, die Sie erzählen möchten, wenn Sie ein Gericht erstellen. Wer auch immer das Gericht isst, du willst ihnen diese Geschichte geben, ob es ein Sandwich ist, ob es etwas komplizierteres ist, wie wir es heute tun werden, das ist, was du auf dem Teller präsentieren willst. Wir werden heute einen Blick auf die Bauernmärkte werfen und sehen, womit wir arbeiten müssen. Das ist für mich, wo die Spontaneität beginnt. Das ist für mich, wo wir unseren Ausgangspunkt haben was wir mit dem Gericht tun werden, das wir tun werden. Also schauen wir uns um, wir haben diese schönen Erbstücktomaten. Wir haben diese schönen Auberginen, alle verschiedenen Arten von Auberginen. Wir haben natürlich die italienischen Auberginen hier. Wir haben weiße Auberginen. Wir haben die japanischen Auberginen hier drüben. Wir haben Gurken. Wir haben weiße Gurken, alle verschiedenen Arten. Wir haben die schönsten kleinen kleinen kleinen kleinen Wassermelonen hier, gelbe Wassermelonen. Wir haben schöne Cantaloupes hier. Wir haben einige schöne ist eine schöne, schöne, schöne weiße Mais hier, die wir haben. Das ist wirklich, wo es durchkommt und was ich gerade denke , ist, dass ich darüber nachdenke, wenn ich den Mais ansehe, wie wird er schmecken? Was wird die Textur sein? Ich kenne die Zeit im Jahr und ich weiß, wo das wächst, wo es mehr Wasser gibt, wo es regnete und in letzter Zeit nur mehr Zucker darin sein würde. Wir schauen uns die Größe von ihnen an. Wir schauen uns an, wie groß sie sind. Wir schauen uns die Vielfalt an. Wenn wir uns die Monet ansehen und vor allem die Seerosen ansehen, ist das alles grün. Jetzt für mich, dieses Mal im Jahr, wenn Sie die Kräuter hier sehen, haben wir einfach unglaubliche Menge an Abwechslung. Das ist einer meiner Favoriten. Dies ist Zitronenmelisse, oder Melisse, wie es auf Französisch bekannt ist. Wirklich, wirklich duftend, wirklich grün schön, tolles Aroma. Wir schauen uns auch diese schönen Topfkräuter an, diesen schönen Rosmarin hier drüben. Wir haben ein paar schöne, frisch wachsende kleine Paprika hier drüben. So großartig. Diese sind wirklich schön zu beizen und es gab ein wenig Zucker zu ihnen, also würden wir gerne tun, wie diese würzige Gurke, süßen Stil mit diesen Baby wachsenden kleinen Paprika, die Sie hinter mir hier sehen, etwas, das wir normalerweise nicht mit ihnen tun würden, aber sie arbeiten sehr, sehr gut, wirklich, wirklich schön. Es ergänzt die Süße der Tomate, die Saftigkeit der Wassermelone und die schöne aromatische Aubergine. Also wieder ist es ein Kaleidoskop von Aromen und Texturen und Farben, die wir suchen. Sieh dir die Farbe an. Sieh mal, wovon ich hier rede. Wenn ich das sehe, sehe ich das Rothko-Gemälde. So Spontaneität ist wirklich diktiert vor allem für mich durch die funktionierenden Zutaten, mit denen wir tun werden. Wir fangen mit einer Idee an. Wir haben ein Konzept und dann die Zutat führt uns in die verschiedenen Richtungen spontan zu sein. Spontaneität. Wir haben viele schöne schöne Zutaten hier. Wir gehen los und wir werden diese von Monet inspirierte Kaskade der Spätsommer-Güte erschaffen . 5. In der Küche: Zutaten vorbereiten: Okay, also, wir sind zurück vom grünen Markt. Wir haben eine schöne Auswahl an Zutaten ausgewählt, die wir heute gesehen haben. Wir haben einfach jede einzelne Zutat genommen, wir haben uns angesehen, was diese Zutat ist, und wir haben sie geschnitten, und wir haben sie so geformt, wo es komplementär sein wird, gut mit allem anderen zu verschmelzen, so dass Sie erhalten ein schönes kontinuierliches Gericht. Was Kochtechniken, Kochen, Dämpfen, Braten, Braten, das ist wirklich eine Funktion, abhängig vom Gericht oder was Sie damit machen wollen. Offensichtlich reagiert jede Zutat sehr unterschiedlich, je nachdem, was Sie damit tun. Also, wenn Sie ein Stück Fisch dämpfen oder es braten, werden Sie ein ganz anderes Ergebnis bekommen, aber das liegt wirklich an Ihnen und je nachdem, was Sie wollen. Heute machen wir eigentlich eine sehr, sehr leichte Glasur. Wir braten nicht, weil wir nichts so heiß bekommen. Also, wir werden die natürliche Essenz des Gemüses mit dem Gemüse behalten. Also, wir machen nichts zu aggressives, wir kochen heute sehr leicht. Aber ein Stück Rindfleisch würde sehr anders schmecken, wenn Sie es pochieren, im Gegensatz zu wenn Sie es braten, also hängt es wirklich davon ab, was Sie wollen, und welches Gericht am Endergebnis Sie wollen. So funktioniert Kochkenntnis und Anwendung dieses Wissens wirklich. Also, hier haben wir ein paar schöne Kräuter und Blumen. Einige schöne Haricot vert, wir haben einige der eingelegten Gurke. Dies sind einige schöne kleine Mirabelle Pflaumen und einige Kirschtomaten, die wir uns heute früher angesehen haben. Es gibt einige schöne Zucchini hier, einige schöne eingelegte Kirschen, einige gelbe Bordeaux-Karotten. Wir haben Marmorkartoffeln. Wir haben einen schönen Wassermelonen-Rettich. Wir haben etwas Frühstück Rettich, und wir haben einige französische Radieschen hier. Etwas Poblano Pfeffer, die wir uns früher als auch angesehen haben. Wieder, nur sehr allgemein Form, so dass wir einen schönen delikaten Geschmack haben, sobald es gekocht ist. Hier ist eine Birne. Das ist etwas Grünkohl. Wir haben ein bisschen von dem geschredderten Lindenrettich hier drüben. Wir werden all das nehmen, also werden wir es sehr sanft in etwas gesalzener Butter kochen. Wir werden das mit einem schönen Risotto beglückwünschen, das wir hier drüben haben. Was wir ein bisschen Mais nehmen werden, was wir heute gesehen haben. Das ist der gelbe Mais im Gegensatz zu dem weißen Mais, den wir angeschaut haben, und wir werden das einfach nehmen und wir werden sehr, sehr sanft machen, einfach ein schönes, schönes Risotto. Der Risotto Reis, den wir verwenden, ist eigentlich ein gereifter Risotto Reis genannt Acquerello Reis, der viel Tiefe des Geschmacks hinzufügt. Es ist etwa fünf Jahre gealtert. Es ist ein sehr harter Reis zu bekommen, und es hat einen schönen nussigen, komplexen Geschmack zu den schönen Gemüse und Kräutern und Blumen, die wir hier haben. In Bezug auf das Kochen beginnen Sie immer mit den besten Zutaten, die Sie finden können. Also, aus der Perspektive der Palette, die Rollen, mit denen diese verschiedenen Gemüse und Früchte dienen werden, ist wirklich das, was wir suchen, soweit das Stück geht. Also, einige sind eingelegt, einige sind roh wie diese Tomaten, einige schon gekocht, weil es zu lange dauern würde, um sie wie diese schönen Perlen süßen Silberzwiebeln hier zu kochen . Jeder ist komplementär, also haben wir etwas, das sehr scharf ist, etwas, das sehr neutral ist, um auszubalancieren. Wir haben etwas, das sehr gebeizt ist, und etwas, das ein wenig süßer ist, zum Beispiel, diese schönen Pflaumen sind schön und süß, die verschmelzen, während mit den eingelegten Kirschen, die wir hier haben. Also, jeder ist ein nettes Gegengewicht. Der Risotto-Teil ist das Fett, das alles zusammen binden wird und es wird eine schöne Plattform hinzufügen, mit dieses Gemüse wirklich ihre Stimme sprechen wird. Aber jeder hat seinen eigenen Charakter, und der Trick besteht darin, jeden zu betrachten und zu entscheiden, was Sie mit jedem bestimmten Gemüse tun möchten. Für diese spezielle Vorbereitung würde ich nicht alles einlegen lassen, weil es zu viel wäre. Ich hätte nicht alles nicht gebeizt , weil das offensichtlich ein bisschen zu flach wäre. Wir brauchen ein wenig hohe und niedrige Noten. Es ist das gleiche wie das Komponieren von Musik, Sie haben Spitzen und Tropfen, also müssen Sie in der Lage sein, etwas zu nehmen und es auf einer hohen Note und etwas auf einer niedrigen Note zu haben. Also, wir werden dieses Gericht beginnen, indem wir das Risotto machen , denn das dauert am längsten, um zu kochen. Wir nehmen ein bisschen Butter und wir werden das einfach in der Pfanne schmelzen. Wir werden ein paar schöne Torpedoschalotten hier nehmen. Wir werden diese in setzen, diese wurden sehr fein gewürfelt, so dass sie schön und gleichmäßig kochen. Wir werden eine winzige, kleine Prise Salz setzen. Das Salz hilft, das Wasser im Gemüse herauszubringen, damit es nicht brennt. Wir werden einen kleinen Hauch von diesem Reis nehmen, das ist der Acquerello-Reis. Das ist der Reis, der jetzt altert ist. Also, das sieht wirklich ziemlich nett aus. Ich schaue mir die Schalotten an, sie sind nett und gleichmäßig. Ich nehme einige rechts hier kann ich sehen, ich kann riechen, dass sie schon ziemlich schön gekocht. Wir werden einen kleinen Hauch von Reis nehmen, nicht zu viel, und wir werden das im Allgemeinen nur sehr sanft umrühren, um den Reis nicht zu verprügeln. Ich werde etwas von diesem schönen [unhörbaren] Vorrat nehmen, das ist eine Knoblauch- und Lauch Brühe. Es wurde zum Kochen gebracht. Ich werde nur ein bisschen hier setzen, einfach oben so, und wir werden die Hitze einfach ganz sanft abdrehen. Wir werden das nur köcheln lassen. Dies dauert in der Regel etwa achtzehn bis zwanzig Minuten, um zu kochen, so werden wir dieses kochen lassen sehr sanft auf der Seite so. Reis kocht jetzt seit zwanzig Minuten sehr sanft. Die Art und Weise, die ich immer überprüfen werde, ist, dass ich es quetsche, so. Ich kann das Innere sehen. Das ist sehr, sehr leicht al dente, aber genau richtig. Also, was wir tun werden, ist, dass wir das abnehmen, ich werde etwas rohes Mais hinzufügen. Das ist der gelbe Mais. Ich werde das nur sehr sanft einrühren, so. Nehmen Sie einen kleinen Hauch Butter, und ich werde nur sanft, dass in. Ich werde hier eine Prise Salz reinlegen. Ich werde das einfach sitzen lassen. Wir wollen, dass dies ziemlich schön und cremig ist, und einfach immer so sanft für den Gaumen. Arbeiten Sie gut mit dem Gemüse. 6. Das Gerichts kochen: Der Prozess des Kochens, als Küchenchef Sicht, wenn Sie beginnen, lernen Sie in der Regel Gerichte und Techniken, die andere Köche getan haben, und Sie wenden das in Ihrer eigenen Küche. Nun, die Herausforderung besteht dann darin, das zu nehmen, was Sie gelernt haben, darauf aufzubauen, und Ihre eigene Stimme in Bezug auf die Küche und Gastronomie zu entwickeln und das zu nehmen, dann entwickeln Sie Ihren eigenen Stil und Ihre eigene, ich schätze, Linie dessen, was Sie tun, und dann lassen die anderen jungen Köche es von dort nehmen und den Schlagstock sozusagen weiterleiten. Das braucht Zeit. Ich meine, Jahrzehnte. Fragen Sie jeden großartigen Koch, es ist nicht etwas, das über ein, zwei oder drei Jahre gelernt wird, es dauert Jahre, Jahre und Jahre der Praxis und der Verfeinerung, und man hört nie auf. Es ist etwas, das man hier geboren werden muss, um es zu genießen und es tun zu wollen, denn wie ich schon sagte, die Kunst und das Handwerk gibt dort einen Mittelweg. Also, was wir tun, ist, dass wir viele dieser grundlegenden Techniken genommen haben , die ich vor 20 Jahren gelernt habe, als ich anfing zu kochen, und ich benutze immer noch die gleiche Technik, aber dann wie wir gelernt haben, andere Dinge zu tun, entwickelte unsere eigenen Techniken und fühle für die Stimme dessen, was wir tun, wir bauen darauf auf und entwickeln sie. Das ist also wirklich das, was wir hier tun, in Bezug auf das Gericht, das wir heute tun. Also, diese Technik nennen wir Shimmies, die kurze Abdeckung ist. Wir schimmern die Pfanne mit der Butter, wir bedecken sie mit der Butter. Also, jetzt drehen wir einfach alles in die Butter, wie wir es reinlegen. Wir nehmen hier die schöne Schürze. Diese schönen Stücke von Zucchini. Wir werden die rote Rote Beete nicht reinlegen , weil dadurch alles rosa wird. Also werde ich damit beginnen, zuerst die schöne, goldene und die rosa Rüben einzulegen . Wir werden das ganz am Ende aufwärmen. Wie Sie sehen können, beginnen wir mit all den mehr strukturierten Elementen hier. Also hier haben wir einige schöne rosa Rosenkartoffeln, wir haben einige schöne kleine lila peruanische Kartoffeln. Das sind ein paar kleine Fingerlingkartoffeln. Wieder, alles sehr einfach gemacht. Radieschen vom Markt. Wir haben etwas Frühstück und wir haben einen französischen Rettich hier. Diese kleinen rosafarbenen Radieschen. Wir haben ein paar schöne Blumenkohlröschen. Dann immer so sanft mischen Sie einfach dieses schöne Gemüse. Einige kleine kleine Zwiebeln hier, und einige Gurke kleine Widder hier, die wir früher im Frühjahr eingelegt haben. Wieder, Säure, Tiefe des Geschmacks. Jetzt können wir beginnen, einige dieser schönen Poblano-Paprika hinzuzufügen. Wir gehen hier rüber und geben dem Rossato ein schönes Aufsehen und wie Sie sehen können, ist es definitiv verschärft, was genau das ist, was wir wollen. Also, jetzt werden wir das schöne Gemüse, das wir gerade gekocht haben, tappen. Die Idee dafür ist, diese Seerosen zu betrachten und diese Schichten von Tiefe und Farbe zu nehmen und zu betrachten, was wir im Vordergrund sehen wollen und was wir im Hintergrund als die gleiche Idee sehen wollen, wie wenn man etwas isst. Was wird ganz oben auf dem Gericht sein, der Mitte und am Boden? Wir bauen auf Geschmacksschichten auf. Also für dieses besondere wir werden mit dem gekochten Gemüse auf der Basis beginnen , dann werden wir mit den Blattkräutern und Blumen ganz oben beenden. Genauso, wie Sie sich ein Gemälde ansehen würden. Sie haben das Grün, das zuerst springt, dann haben Sie das schöne Moos und die Pastellfarben, die tiefer im Bild zu sein scheinen. Es ist das Gleiche mit diesem und es ist dasselbe auf dem Pollard auch. Also beginnen wir mit einem kleinen Hauch würziger Tomaten-Vinaigrette, mit diesen schönen Erbstücktomaten, die wir auf dem Markt gesehen haben. Die Dillblüten, die wir auf dem Markt gesehen haben. Der rote Farbband-Sauerampfer. Ein hübsches Thai-Basilikum. Zitronenmelisse, die wir auf den Markt blickten. Karabinerhaken. Dann haben wir ein paar schöne Blumen hier. Diese hübschen Stiefmütterchen hier. Wir werden kleine Ablagerungen von diesem Rossato und Mais machen , so. Jetzt werden wir das Gericht mit diesen schönen Kräutern und Blumen beenden. Also hier haben wir unsere schöne Collagge, verschiedene Geschmäcker und Texturen. Wenn man es anschaut und wenn man es isst, bekommt man das gleiche Gefühl, dass man nicht eine bestimmte Sache isst. Jeder Bissen ist völlig anders, denn alles, was da drauf ist, soll in einem anderen Kontext genommen werden. Es ist nicht ein sich wiederholender Geschmack oder Textur. So finden Sie eine neue Entdeckung mit jedem einzelnen Zoll der Schale sowie der Leinwand, mit der Manet die schönen Seerosen gemalt hat. Auch hier geht es um die Sensibilität im Geiste des Gemäldes, nicht unbedingt um die genaue Nachbildung des Gemäldes. Also, vielen Dank für das Zuschauen und ich freue mich darauf zu sehen, welche Inspirationen und Spontaneität, und schöne Gerichte, die Sie von diesem inspiriert werden, sich mit für sich selbst zu kommen. Denken Sie daran, die einzigen Grenzen, die wir uns beim Kochen auferlegen, sind das, was hier drin ist. Es sind keine Grenzen gesetzt. Also bitte, nehmen Sie und genießen Sie. 7. Lust auf mehr?: