Einfache Schokoladenherstellung: Alle Grundlagen von der Bohne bis zur Tafel

1. Willkommen: Ich bin Nate Hodge. Ich bin der Chefschokoladenhersteller von Raaka Chocolate. Ich bin Peter Gray. Ich bin der Gemeindedirektor. Heute machen wir unseren ganz eigenen, anpassbaren Traum-Schokoladenriegel. Wir werden lernen, wie wir das in unserem eigenen Haus machen können und was es braucht, um eine Schokoriegel herzustellen. Wir haben Raaka vor etwa fünf Jahren angefangen. Wir fingen an, nur in einer Wohnung zu experimentieren. Wir zogen in einen viel größeren Raum in der Nähe der Brooklyn Navy Yard. Letztes Jahr zogen wir in diesen vollwertigen Fabrikraum in Red Hook, Brooklyn. Als wir anfingen, machten wir Schokolade ganz von Hand mit einfacher Ausrüstung, die Sie online oder in einem Küchenladen abholen konnten. Wir nahmen alle Methoden, die wir mit dieser Ausrüstung gelernt haben , und übertragen sie auf die Art von Maschinen, die wir in unserer Fabrik wollten. Wir begannen, Schokolade im vollen Maßstab zu machen. Heute werden wir Sie über all die einfachen Maschinen informieren, die wir verwendet haben, um unsere Schokolade herzustellen, als wir Raaka zum ersten Mal gestartet haben. Das heutige Projekt ist die Herstellung Ihrer eigenen Traumbar, völlig anpassbar an das, was Sie machen möchten. Du wirst einen Schokoriegel machen, genau wie wir es am Anfang getan haben, als wir gelernt haben, wie es geht. Der Grund, warum Sie Schokolade zu Hause machen sollten, ist, weil es super chaotisch ist. Es macht eine Menge Spaß, und es braucht viel Arbeit. Wenn Sie für ein paar Stunden nichts zu tun haben, ist die Schokoladenherstellung wahrscheinlich der beste Weg, um diese Stunden zu verbringen. 2. Eine kurze Geschichte der Schokolade: Also, Schokolade beginnt als Frucht, die auf dem Kakaobaum wächst. Das ist eine Kakaofrucht hier, die getrocknet wurde. Aber in der Regel können ihre Farben von gelb über lila bis orange bis grün reichen, und die Kakaofrucht wächst nur innerhalb von 20 Grad um den Äquator. Es ist also ein sehr kleiner Teil der Welt, in dem Kakao tatsächlich wächst. Innerhalb dieser Region wächst sie in der Regel nur in niedrigen Höhenlagen und feuchten Orten, die das ganze Jahr über warm bleiben. Kakaofarmen sind sehr biologisch vielfältige Orte. Sie finden Pflanzen und Tiere unter den Kakaobäumen, die interagieren. Um Kakao zu ernten, nehmen Sie diese Knospen, schneiden Sie sie auf, und jeder hat etwa 30 bis 60 Kakaobohnen im Inneren. Nachdem Sie sie ernten, was Sie tun möchten, ist diese Bohnen zu fermentieren, dann haben Sie ein Produkt, das für die Herstellung von Schokolade geeignet ist. Wenn Sie einfach die Schote schneiden, die Samen herausnehmen, die Samen trocknen lassen, würden Sie eine sehr unschmackhafte Schokolade bekommen, die wie über durchtränktem schwarzen Tee schmeckt, etwas sehr bitteres und Tanninum ohne viel Nuance zu den Geschmack, und dass Schokoriegel wäre auch lila, nicht braun, wie wir wissen, Schokolade heute zu sein. Also, Schokolade oder Kakao ist ein Teil der menschlichen Kultur seit etwa 3.000 Jahren. Das ist eine wirklich lange Zeit in der Lebensmittelwelt damit eine Zutat inhärent ist und Teil der menschlichen Kultur ist. Also, was passiert ist, waren diese frühen mesoamerikanischen Kulturen, sie fanden diese Kakaobohnen, sie zerkleinerten sie mit Mörser und Stößel, fügten heißes Wasser darauf, ein wenig Gewürze und sie machten dieses Getränk namens Chocolatl. Chocolatl war nichts wie heißer Schokolade. Es war ein bitteres, schaumiges Getränk. Aber das wurde von diesen mesoamerikanischen Kulturen wirklich verehrt. Es war beinahe ein spirituelles Getränk, das von den Göttern auf sie gebracht wurde. Der Azteken-König, Montezuma, sollte 40 Tassen Schokolade pro Tag trinken. Ich persönlich trinke nicht einmal 40 Tassen Wasser pro Tag, so dass die Idee von 40 Tassen Schokolade ziemlich absurd ist. Schließlich begannen die Konquistadoren aus Europa zu kommen. Sie hatten diese brillante und doch böse Idee, Kakaobohnen nach Europa zurückzubringen und sie in den Boden zu pflanzen, weil die Azteken Kakaobohnen als Geld benutzten. So konnten sie die Kakaobohnen in den Boden pflanzen und ihre eigene Währung wieder in Spanien anbauen. Leider für sie, Kakao wächst nicht in Spanien. Aber was passiert ist, war, dass Chocolatl Drink nach Spanien gebracht wurde. Jeder hat angefangen, es zu trinken. Die spanische Prinzessin, Maria Theresa, gab sie ihrem Ehemann, Ludwig XIV. von Frankreich, Kakaobohnen in ihrer Hochzeitsnacht. So kommt Kakao nach Frankreich. England, nicht von Frankreich in diesen Kulturkriegen übertroffen zu werden, die sie zu dieser Zeit hatten, bekam einige Kakaobohnen in die Hände. Sie fingen an, Schokoladen-Trinkhäuser in ganz London zu öffnen. Erst in den 1850er Jahren hatten wir unsere erste Schokoriegel. Also, 3.000 Jahre Schokoladengetränk und nur etwa 150, 160 Jahre der Schokoriegel. Es gibt also eine große Diskrepanz darin, wie Schokolade im Laufe der Menschheitsgeschichte als Zutat verwendet wurde . 3. Bereite deinen Gaumen vor: Verkostungsnotizen: Also, eines der ersten Dinge, die Sie bei der Entwicklung Ihrer Traumschokolade beachten sollten , ist die Zutat, die Sie verwenden und ein wenig über diese Zutaten lernen müssen. Alle Schokolade kommt aus der Kakaobohne, es ist die Kakaobohne, weil sie nicht mehr keimen und zu einem neuen Kakaobaum werden kann. Das Äußere ist eine Schale, die Sie durch einen Prozess namens winnowing entfernen wollen und jede Kakaobohne hat eine Spitze im Inneren und die Spitzen im Inneren sind der Teil , den Sie verwenden wollen, um Schokolade zu machen. Die Kakao-Feder enthält etwa 50 Prozent Kakaobutter und 50 Prozent Kakaopulver, und wenn Sie die Schokolade mahlen, ist es Ihr Ziel, diese Butter aus diesem Pulver zu lösen und verfeinern, so dass Sie ein flüssiges Produkt erhalten und keine knusprige Kakao-Feder wie diese. Wenn es um Schokolade geht, ist eines der Dinge, die Menschen neigen dazu, falsch zu gehen, dass sie glauben , dass es viel Koffein darin hat, wenn es technisch gesehen sehr wenig Koffein und die chemische Verbindung, die es hat stattdessen ist ein Stimulans namens Theobromin, das weniger eine stimulierende Wirkung als Koffein hat, aber andere Endorphine hat, die Sie anders fühlen als Koffein. Je mehr Kakao in der Schokoriegel, desto mehr Theobromin wird die Schokolade haben. Wenn Sie Schokolade kaufen, um die Menge an Kakao zu bestimmen, die in einem Schokoriegel ist, suchen Sie nach einem Prozentsatz entweder auf der Vorderseite des Schokoriegel oder auf der Rückseite des Schokoriegels. Der Prozentsatz im Schokoriegel ist der Kakaoanteil im Vergleich zum Zuckeranteil, und dieser Prozentsatz kann von etwa 40 Prozent bis 100 Prozent reichen. Wenn Sie einen Schokoriegel sehen, der keinen Prozentsatz darauf hat, stehen die Chancen, dass es eine sehr kleine Menge an tatsächlicher Schokolade in diesem Schokoriegel hat. Also, ein paar wichtige Dinge, an die Sie denken möchten, wenn Sie Ihren Traum Schokoriegel zu machen. Zuallererst, welche Art von natürlichen Aromen enthält die Kakaobohne, die ich verwende? Und mit diesen Aromen, welche anderen Zutaten werde ich zu dieser Schokolade hinzufügen , um die Aromen der Kakaobohne zu verbessern. Sie werden auch darüber nachdenken wollen, wie dunkel ich möchte, dass dieser Schokoriegel sein soll, wie viel Prozent will ich es, wie viel Zucker möchte ich hinzufügen, weil der Anteil an Kakao und der Prozentsatz des Zuckers bestimmt werden wie süß dein Schokoriegel ist. Kakaobohnen wie Trauben oder Äpfel sind vom Terrorkrieg und der Genetik betroffen, vom Wetter, von der Lagerung und speziell in Schokolade, dem Fermentationsprozess, den sie durchlaufen. Das erste, was bei der Entscheidung, welche Art von Schokoladenriegel Sie machen werden, ist, die Feder zu schmecken , um zu erkennen, welche Art von Aromen in diesen Kakaobohnen vorhanden sind. Sie werden mit wie wirklich breiten Begriffen beginnen wollen, wenn Sie über Kakaobohnen sprechen und von dort genauer werden. Also, zum Beispiel: „Ist die Kakaobohne fruchtig? Ist es nussig, Ist es erdig, Ist es schokoladenig,“ und dann wirst du wollen, um zu identifizieren, wenn es fruchtig ist, ist es eine Beerenfruchtigkeit oder eine Zitrusfruchtigkeit. Wenn es erdig ist, wollen Sie identifizieren, weil es moosig schmeckt, schmeckt es Grassy, schmeckt es Pilz wie ein Pilz. Dies sind einige der wichtigsten Dinge, die Sie aus der Kakaobohne bestimmen wollen , bevor Sie entscheiden welche anderen Zutaten Sie mit der Schokolade koppeln möchten. Bei Rocca ist unsere Philosophie jede Zutat, die wir zu Schokolade hinzufügen soll nicht den Geschmack der Schokolade maskieren, aber es soll den Geschmack verbessern. So schmecken Sie Ihre Bohnen, bestimmen Sie, welche Aromen sie haben und dann können Sie beginnen, darüber nachzudenken welche anderen Zutaten Sie verwenden möchten, um Ihren Traum Schokoriegel zu machen. 4. Tools des Handels: Also, jetzt gehen wir über alle Werkzeuge, die wir heute für unser Projekt brauchen werden. Wie Sie sehen können, haben wir eine ganze Fabrik hinter uns, eine größere, engagierte Maschine, die wir verwenden. Aber wir werden ein paar Sachen benutzen, die Sie hoffentlich in Ihrer Küche haben, oder andere kleine Spezialmaschinen, die nicht schwer in die Hände zu bekommen sind. Also, das erste, was wir brauchen, um Schokolade zu machen, beginnend mit der Bohne, ist entweder eine Handmühle wie diese, um die Bohnen zu knacken. Wenn Sie keinen Zugang zu so etwas haben, können wir einen Hammer mit einem Schneidebrett benutzen und einfach etwas Saran Wrap über die Bohnen legen. Das nächste, was wir brauchen, um Schokolade zu machen, ist eine Schüssel und ein Fön. Also, Asney und ich erwähnten, als wir gründeten die Firma in einem sehr kleinen Maßstab war und Dinge wie der Hammer und der Haartrockner, die man in jedem Geschäft bekommen konnte , waren Dinge, die wir tatsächlich gelernt haben, wie man Schokolade herstellt. Das nächste, was wir für die Herstellung von Schokolade verwenden müssen, ist eine Schleifmaschine. Also, wir haben hier zwei Möglichkeiten. Wenn Sie wirklich abenteuerlustig sind und eine Menge Armstärke haben, können Sie den Mörser und Stößel ein tun, das wird eine lange Zeit dauern, um die Bohnen zu mahlen. Wir haben auch die Wunderschleifer hier. Dies kann online auf Amazon oder anderen Websites gefunden werden, und was Sie damit tun können, ist einfach stecken Sie es in die Wand und wir werden es heute verwenden. Die nächsten Werkzeuge, die wir brauchen, um Schokolade, unsere Herdplatte oder Induktionsbrenner, einen Doppelkessel, und entweder ein paar Löffel oder einen Spatel zu machen. Also, das nächste, was wir brauchen, ist eine Form, in die die Schokolade gießen. Sie können eine klassische Form wie diese verwenden gibt es nur Bars, oder Sie können verrückt und abholen für ein $1 oder zwei in jedem Küchengeschäft, geformte Formen wie die Frösche, die ich hier habe. Das Letzte, was wir brauchen, ist ein Kühlschrank, nur für 20 Minuten, um die Schokolade setzen zu lassen, und dann ist es alles. Es ist super einfach, Schokolade zu machen, wenn Sie nur ein wenig Zeit in sie stecken. 5. Schritt 1: Bohnen: Wir nehmen unsere Bohnen und knacken sie auf. Also, das erste, was Sie tun wollen, ist herauszufinden, mit welchen Bohnen Sie arbeiten möchten. Wir haben hier ein paar verschiedene Beispiele. Wir haben hier Bohnen aus Madagaskar. Wir haben auch Bohnen aus Belize, und die hier sind aus Bolivien. Also, wenn es darum geht, Ihre Bohnen zu wählen, können Sie sie in ausgewählten Naturkostläden bekommen, oder Sie können sie auf Zutatenwebsites im Internet finden. Also, was immer Sie in die Hände bekommen können, ist das, womit wir arbeiten werden. Es ist wichtig sicherzustellen, dass sie entweder direkten Handel, fairer Handel sind, dass die Ethik, die in die Herstellung der Bohnen auf den Höfen in den Tropen gehen , wirklich solide sind. Denn wir wollen dafür sorgen, dass die Landwirte gut behandelt werden. Es gibt auch einen weiteren Punkt in diesem, wenn Sie nicht das Gefühl haben, die Bohnen zu knacken und unordentlich zu werden, können Sie Nibs bei jeder Art von natürlichem Lebensmittelgeschäft kaufen Sie ein Paket von Federn kaufen und einfach an diesem Punkt beginnen. Also, wenn wir das tun, geh einfach direkt zur Schleifabteilung mit deinen Spitzen. Also, das erste, was wir tun werden, ist, dass Sie entweder Ihre Bohnen mit einer Handmühle wie dieser hier aufknacken können. Es ist wirklich einfach, viele Brauer oder andere Nussfirmen benutzen vielleicht eine Handmühle wie diese, oder wir können sie mit einem Hammer und etwas Saran Wrap auf einem Schneidebrett knacken. Du wirst es bedecken und dann einfach mit diesen Bohnen in die Stadt gehen. Also, diese werden in einem Zustand sein, du wirst diese anderen Bohnen beenden wollen, die du hier siehst, aber sobald sie fertig sind, werden sie alle ziemlich genau so aussehen. Nun, da wir die Bohnen aufgerissen haben, ein wichtiger Teil des Prozesses, die äußere Schale , die als Schale bekannt ist, von der inneren Feder zu trennen . Was wir die Schokolade mit machen wollen, ist nur die innere Feder, also müssen wir einen Weg finden, die beiden zu trennen. Hier in der Fabrik haben wir riesige Maschinen, um es für uns zu tun, aber als wir in der Rückseite der Wohnung anfingen, benutzten wir nur einen Fön und eine Schüssel. Also, es wurde ein wenig chaotisch, aber es hat definitiv funktioniert, und wir konnten es trennen und die Spitzen wirklich sauber halten. Also, was Sie tun werden, ist Winkeln Sie die Luft weg und aus der Schüssel weht. Hin und wieder schütteln Sie die Schüssel, so dass die leichtere Schale nach oben steigt. Also, wir wollen, dass es von dieser Bohne im Grunde zu diesen sauberen Nibs geht, die wir hier haben. Das ist es, was wir in diesem Teil des Prozesses tun, der als Winnowing bekannt ist. Diese Methode wurde ursprünglich von der Website Chocolate Alchemy entwickelt. Also, ich werde ihm den ganzen Kredit für diesen hier geben. Es ist eine großartige Website, schau es dir an. Wir werden es jetzt versuchen. 6. Schritt 2: Schleifen: Sobald wir die sauberen Spitzen haben, haben wir die Schale von den Spitzen im Winnowing Prozess getrennt , den wir früher mit dem Fön gemacht haben. Was wir an diesem Punkt tun wollen, ist es in irgendeiner Weise zu schleifen. Also, was wir hier haben, ist eine kleine Wunderschleifer, und das hat Graniträder auf der Innenseite, die sich drehen, und es wird die Federn zerquetschen, die die Öle freisetzen. Nun, der Prozess dieses hier wird 8-12 Stunden dauern. Also, das ist etwas, das Sie über Nacht verlassen können, oder während des Tages verlassen und mahlen lassen. So lange dauert es, bis man eine schöne glatte Schokolade bekommt. Was sie verwendet haben, war etwas Mörser und Stößel, und Sie können dies immer noch tun, wenn Sie eine erhebliche Menge an Unterarmstärke haben. Was du tust, ist, dass du die Nibs hier reinlegst. Sie zerquetschen sie mit Mörser und Stößel. Das wird ziemlich viel Zeit in Anspruch nehmen, denn man nimmt im Grunde eine ziemlich körnige trockene Sache und zwingt die Öle aus ihm heraus. Also, so machst du mit Mörser und Stößel. Wenn Sie das tun wollen, fühlen Sie sich frei und holen Sie sich einfach ein paar Jack-Unterarme. An diesem Punkt werden wir das messen. Also, die Sache über die Herstellung von Schokolade ist, dass es nur wirklich Verhältnisse. Also, wenn Sie 75 Prozent Schokolade machen wollen, wie wir es heute tun werden, werden Sie, sagen wir, 300 Gramm Kakao-Nibs und dann 100 Gramm Zucker. Das bringt dir eine 75 Prozent Schokolade. Möchten Sie den Prozentsatz zu diesem Zeitpunkt ändern? Das kannst du tun. Willst du etwas, das ein bisschen leichter ist? Fügen Sie mehr Zucker hinzu, etwas dunkler, fügen Sie weniger Zucker hinzu. Das wird den Prozentsatz ändern. Sie können auch Dinge wie Kokosnuss hinzufügen und das wird weg von der Kakao-Prozentsatz nehmen auch. Also, das ist die Art, wie Sie es wirklich anpassen und machen können, was Sie gerade wollten. Also machen wir meinen Traumbalken, der 75 Prozent beträgt, und später, nachdem wir die Riegel gegossen haben, werden wir etwas Cranberry und etwas Meersalz hinzufügen. Aber im Moment, was wir tun werden, ist, dass wir diese Kakao-Nibs langsam zu dieser Maschine hinzufügen. Also, Sie möchten es 200 Gramm, 300 Gramm auf einmal wirklich langsam hinzufügen . So kann es langsam anfangen, die Spitzen abzuschleifen. Also, was wir tun werden, ist, dass wir abwägen. Fangen wir einfach mit 100 Gramm an, nur um die Maschine in Gang zu bringen. Sie können einfach jede Art von Skala verwenden, die Sie haben. Also, wir haben 100 Gramm, und dann schalten wir es ein und wir werden es langsam reinlegen. Das ein bisschen anziehen. Nach etwa 20 Minuten können wir weitere 100, 200 Gramm hinzufügen, und Sie können langsam aufsteigen, bis wir diese 300-Gramm-Marke erreicht haben. Wenn Sie mehr Schokolade machen möchten, einfach mehr hinzu und stellen Sie fest, dass Ihr Prozentsatz ist. Also, an diesem Punkt, ist es eine gute Idee, einfach zu beginnen. Denken Sie einfach an Zucker und Kakao. Sie müssen nicht zu viele verrückte Zutaten an dieser Stelle hinzufügen, Sie wollen nur sehen, ob Sie es auf die Konsistenz, die Sie es wollen. Später können wir anfangen, Dinge wie Salz und Obst hinzuzufügen, wenn wir die Bars mit anderen Aromen oben. In Ordnung. Also, nach ein paar Stunden wird es glatt genug sein, um den Zucker hinzuzufügen. Wir haben bereits gesagt, wir werden 300 Gramm Kakao hinzufügen, und wir werden 100 Gramm Zucker hinzufügen. Also, wir werden die 100 Gramm Zucker messen und einfach langsam die 100 Gramm hinzufügen, wie es bereit ist, es zu nehmen. Also, wir haben hier 100 Gramm. Nun, diese kleinen Maschinen sind etwas mehr als 100 Dollar. Sie können sie online bekommen, und sie werden etwa 20 Bars Tops tragen. Diejenigen, die wir im Rücken haben, tragen etwa 600 Bars und sind viel teurer als diese. Also, wir werden jetzt nur den Zucker hinzufügen. Dann willst du es noch ein paar Stunden schleifen lassen. Grundsätzlich ist die Art und Weise, wie Sie sagen, ob es glatt genug ist, einfach einen Löffel da rein, und schmecken Sie ein wenig oder so viel, wie Sie möchten, und Sie werden in der Lage sein, zu fühlen, ob es glatt genug ist , bis zu dem Punkt, wo Sie werde bereit sein, es zu gießen. 7. Schritt 3: Temperieren: Nach ein paar Stunden wird die Troika an der Glätte sein, die sie gießen kann. Also, was wir tun werden, ist, dass wir das nicht drehen, nehmen es ab und legen es in einen Doppelkesseltopf. Also, was wir auf dem Boden haben werden, ist nur ein normaler Topf gefüllt mit etwa anderthalb Zoll, zwei Zoll Wasser und dann geht dieser Topf darüber. Das ist, damit wir die Schokolade nicht während der Manipulation verbrennen. Also, jetzt werde ich die Schleifmaschine ausschalten und wir werden entscheiden, ob es glatt genug ist, um die Schokolade zu gießen und sie zu temperieren. Also nehmen wir das, und wir werden die Schokolade hier reinwerfen. Sobald wir das eingeschaltet haben, brauchen wir ein Thermometer, um die Temperatur der Schokolade zu messen , sobald sie im Doppelkessel ist. Wir haben eines dieser Laserthermometer, die sehr gut funktionieren und sehr präzise sind. Aber Sie können auch ein normales Süßigkeiten-Thermometer verwenden , dass Sie gerade gehen, um direkt in die Schokolade zu springen. Was wir jetzt tun, ist, dass die Schokolade bei 95 Grad ist. Ich werde es auf 120 bringen wollen, also setze ich das auf etwa 180 Grad ein. Ich will es nicht höher bringen, es wird den Boden der Schokolade verbrennen. Sie möchten alles schrittweise so machen, dass Sie die Schritte nicht wiederholen müssen. Aber wenn Sie über schwingen, ist es völlig in Ordnung, einfach von vorne anzufangen. Also im Moment bringen wir es nur bis zur 120-Grad-Marke. Ständig umrühren, so dass es gleichmäßig in der Schokolade erwärmt. Jetzt ist es auf etwa 120, 122 Grad gestiegen , es ist bereit, von der Hitze genommen zu werden. Also werden wir das jetzt von der Hitze nehmen. Und wir werden es wie einen kühleren Bereich bringen. Also, wenn Ihre Küche etwa 85 Grad ist, wollen Sie sicherstellen, dass Sie sie vielleicht in einen anderen Raum bringen, der näher an der 75, 70 Grad Marke ist , vielleicht sogar bis zu 65, und wir werden es weiter beobachten. Und was wir jetzt tun werden, ist, dass wir sicherstellen wollen, dass wir es auf 85, 84 Grad runter bringen können . Es wird also ein bisschen Zeit in Anspruch nehmen. Dies ist auch ein guter Zeitpunkt zu erwähnen, dass, wenn Sie nicht den gesamten Schokoladenherstellungsprozess aus der Bohne oder aus der Feder machen wollen , Sie einfach Blöcke von bereits hergestellten Kuvertüren oder Schokoladenblöcken bekommen und sie schmelzen und temperieren sich selbst. Also, was Sie hier tun, ist einfach beginnen, indem Sie Ihre Schokolade auf 120 Grad schmelzen und dann auf 85, dann bis zu 88 mit nur den Schokoladenblöcken. Sie können es anpassen, indem Sie alle Beläge hinzufügen, die Sie später hinzufügen möchten. So kannst du an diesem Punkt wirklich verrückt werden. So mag es verlockend erscheinen, die Schokolade zu gießen, wenn es bei 120 Grad ist, es sieht aus wie eine schöne Schokolade flüssige Suppe. Also möchten Sie in die Form gießen und in den Kühlschrank werfen. Das wird nicht funktionieren, denn sobald man es aus der Form herausspringt, zerbröckelt es in Stücke. Der Grund, warum wir die Schokolade temperieren, ist, Kristalle zu bilden, so dass sie zusammenbindet und wie ein stärkeres Gewebe hat. Indem Sie also Ecken schneiden und versuchen, es schneller zu machen, wird es wirklich nicht so funktionieren, wie Sie es wollen. Also, während wir warten, während wir die Temperatur senken, wenn sie unter die 100-Grad-Marke geht, kommen wir auf etwa 98, 97, Sie können diesen Prozess namens Seeding durchführen. Wenn Sie keine Schokolade im Haus haben , die bereits hergestellt und temperiert ist, ist das okay, lassen Sie diesen Teil einfach aus. Wenn Sie ein kleines Stück gehärtete Schokolade haben, das Sie im Laden gekauft haben, brechen Sie einfach wie drei kleine Stücke bei 97 Grad ab, werfen Sie es hinein und rühren Sie es hinein. Dies wird Seeding genannt. Der Grund, warum wir die Schokolade säen, ist manchmal weil sie die Moleküle tatsächlich lehrt, kristallisieren. Dies ist also ein Weg, um wirklich sicherzustellen, dass Sie gehen, um eine gut temperierte Schokolade zu bekommen. Also bei 97 Grad, ein paar kleine Stücke gehärteter Schokolade, fügen Sie es einfach direkt hinein. Im Moment sehe ich, dass wir bei 84 Grad unten sind. Das heißt, wir werden es wieder auf die Hitze setzen. Also, dieses Wasser, willst du jetzt nicht mehr als 120 Grad bringen. Das ist also bei 120 Grad und wir werden es langsam auf 88 Grad bringen. Dies wird nicht viel Zeit in Anspruch nehmen, in der Regel innerhalb eines Zeitrahmens von fünf Minuten wird es bis zu 88 Grad von der 84 Marke gebracht werden . Also rühren Sie es weiter. Immer rühren während dieses Prozesses, um sicherzustellen, dass es gleichmäßig erwärmt wird. Also wollen Sie ihm ein echtes kräftiges Aufsehen geben, irgendwie etwas Luft hinein und schon kommt es auf 84,5, 84,6. So können Sie damit sehen. Sie haben das Süßigkeiten-Thermometer, das nur hier drin sein wird, und Sie werden in der Lage sein, gleichzeitig zu sehen. An diesem Punkt ist es wirklich wichtig, nirgendwo über 89 Grad zu gehen. Sobald Sie sehen, dass es um 88,5 ist, nehmen Sie es direkt ab, und wir werden sofort gießen, also halten Sie Ihre Form bereit. So kann ich jetzt in meinem Thermometer sehen, dass dies bis zu 88 kommt. In nur einer Sekunde wird es um 88,5 sein , das ist der perfekte Ort für uns, um diese Schokolade zu gießen. Und wir sind bei 88,5. Also werden wir das von der Hitze nehmen und Sie wollen es sofort gießen , weil es im Moment in Temperament ist. Also, was du tun wirst, ist, dass du nur ein bisschen in jede Form stecken wirst. Und dann willst du nur die Form schütteln, damit sie in alle Ecken gelangt. Geben Sie ihm ein paar Wasserhähne auf den Tisch, um Luftblasen herauszuholen und dann können wir unsere Zutaten hinzufügen. Sie können wirklich alles hinzufügen, was Sie wollen. Sie können Müsli hinzufügen, Sie können Puffreis hinzufügen. Ich habe ein bisschen Kokosnuss, die ich hinzufügen werde. Salz ist immer gut auf Schokolade, also empfehle ich das wirklich. Also, wenn du so etwas wie die Kokosnuss machst, bestreuen Sie einfach so etwas und geben Sie es ein wenig schütteln, damit es in die Schokolade und dann dasselbe mit den Preiselbeeren. Sie können wirklich hinzufügen, was Sie wollen. Wenn Sie Fruit Loops hinzufügen möchten, fügen Sie Fruit Loops hinzu, aber stellen Sie sicher, dass es wie eine organische, ethische Version davon ist. Also werde ich jetzt die Preiselbeeren hinzufügen. Und schließlich haben wir ein peruanisches Meersalz, das ich hinzufügen werde. Du kannst also ein bisschen liberal damit sein, nicht zu liberal, weil du den Geschmack irgendwie übertreiben wirst. Also mache ich normalerweise nur ein Gutes über die Schokolade und das sollte gut sein. Also, was wir haben, ist das hier. Da also die Schokolade im Temperament ist, wollen wir sie sofort in unseren Kühlschrank bringen. Überall zwischen 45, 52 Grad ist gut, um es in den Kühlschrank zu geben und wir werden es dort für 20 Minuten halten. Das ist alles, was es braucht, um in Temperament zu setzen. Okay, also habe ich das einfach aus dem Kühlschrank genommen. Der Kühlschrank war um 45 Grad Fahrenheit und was wir tun werden, ist, dass wir ihn einfach aus der Form knallen. Es kommt also in solide temperierte Form weil wir uns Zeit genommen haben und die Schokolade temperiert haben. Also werden wir es einfach umdrehen und es rauswerfen. Es ist also super einfach. Wenn es nicht herauskommt, stellen Sie es für weitere 10 Minuten wieder in den Kühlschrank. Aber hoffentlich kommen sie raus und sehen gut aus. Das ist also meine Traumbar hier. Das ist 75 Prozent Schokolade mit Cranberry-Topping und einem peruanischen Meersalz. Hoffentlich haben Sie Ihr ist entweder aus der Bohne, aus der Feder oder aus nur Couverture-Blöcken gemacht und das einzige, oder aus nur Couverture-Blöcken gemacht und was an dieser Stelle fehlt, ist eine äußere Umhüllung. Vielleicht gibst du das als Geschenk, vielleicht willst du es nur noch ein wenig länger behalten. So können Sie Ihre eigene äußere Umhüllung gestalten. 8. Schritt 4: Verpackung: Der nächste Schritt, den wir tun werden, ist das Einwickeln unserer Schokoriegel. Also, wir haben einige unserer maßgeschneiderten Papiere hier. Das ist unser Yukon-Papier und das ist unser Meersalzpapier. Also, wir haben Optionen für uns zu wickeln, aber Sie können wirklich alles ausdrucken, alles, was Sie wollen, auf Baupapier entwerfen und es so machen. Das einzige andere, was du brauchst, ist etwas Folie. Also, schneiden Sie das einfach auf einen Zentimeter Unterschied als das, was Ihr Papier sein wird, so dass es genau da drin passt. Also, das ist das Papier, das wir um den Schokoriegel wickeln werden. Also, du wirst das Papier runterlegen und dann die Folie darauf legen und die Stange in die Mitte legen. Sobald Sie die Stange in der Mitte quadriert haben, was Sie tun werden, falten Sie die Oberseite über, falten Sie sie, und falten Sie die Unterseite über, und falten Sie sie. Sobald diese beiden geknittert sind, wirst du diesen Finger hier unten schleifen, über diesen Weg gefaltet, und die Ecke so falten und dasselbe auf der anderen Seite tun. Sobald Sie beide Seiten fertig haben, drehen Sie es so um, beginnen Sie am anderen Ende, falten Sie es, falten Sie es, wieder, falten Sie es, falten Sie es ein, und dann wollen Sie nur die Seiten in die Mitte falten. Dann, wenn Sie Klebeband haben, machen Sie den Schuss, und Sie haben einen gefalteten Balken. 9. Wir kommen zum Ende: In Ordnung. Also, ich habe meine Traumbalken gemacht. Hoffentlich hast du auch deine Traumbalken gemacht. Wir gingen den ganzen Weg davon, die Bohnen zu knacken, die Bohnen zu gewinnen, die Schale von der Feder zu trennen, die Bohnen in einer Wundermühle zu mahlen, die Schokolade zu temperieren, was zugegebenermaßen der schwierigste Teil war, Kühlen Sie die Schokolade, knallen Sie sie aus den Formen, und falten Sie sie in Bars. Also, Sie haben den ganzen Prozess gemacht, vielleicht haben Sie es in ein oder zwei Tagen getan, also ist das erstaunlich. Gönnen Sie sich einen Applaus. Also, jetzt kommt eine Zeit, wo man nur bekommen, um die Schokolade zu essen , die der wichtigste Teil der Schokolade ist. Der einzige Grund, warum wir diesen ganzen Prozess machen, ist, dass wir ihn endlich essen können. Ich freue mich darauf, alle Ihre Projekte in der Galerie zu sehen. Mal sehen, was du hast. Fühlen Sie sich frei, damit verrückt zu werden. Haben Sie eine gute Zeit. Das ist, was wir hier tun und vor allem, stellen Sie sicher, dass Sie die Schokolade essen, weil all diese Arbeit ist nur, damit Sie es genießen können. 10. Weitere Kulinarische Kurse bei Skillshare: