Masterclass de chocolate

1. Introdução: Olá, bem-vindo à minha masterclass de chocolate. Meu nome é Sandy. Talvez você me conheça de my YouTube channel Sandy La Pastelera. Nesta masterclass, vamos aprender com o temperamento do chocolate, até dominar a arte da fabricação de chocolate. Vamos aprender a fazer ganache, diferentes tipos de ganache. Vamos aprender a fazer lajes de chocolate, bombons, entremets. Um entremet é um bolo que tem camadas diferentes no meio. Vamos aprender a fazer todas essas camadas, uma mousse, um cremeux, uma base crocante e um estojo brilhante. Vou até ensinar uma fórmula que o ajudará a manter suas receitas de chocolate consistentes mesmo que você troque um chocolate com outro. Comecei a estudar gastronomia em 2011 por três anos. Ganhei duas competições culinárias em pastelaria, uma no Perú e outra no Equador. Então decidi fazer meu mestre na Espanha no Centro Culinário Basco. Eu fiz minha prática com José Manuel Marcos Candela. É um chef muito famoso na Espanha. Então decidi me mudar para a África do Sul, onde trabalhei com um famoso chef Michael Johnson em seu restaurante The Tasting Room, e outro restaurante conhecido chamado La Petite Colombe. Vou compartilhar todas essas informações que aprendi nessas masterclass de chocolate. O único requisito para tomar essa masterclass é que você é apaixonado pelo chocolate. Não importa se você é iniciante ou profissional. Estou ansioso para vê-lo no próximo vídeo desta masterclass de chocolate. 2. Introdução ao chocolate: Bem-vindo ao segundo vídeo da minha masterclass de chocolate. Fico feliz que você tenha conseguido. Neste vídeo, vamos falar sobre os chocolates que vamos usar para a masterclass de chocolate. Vamos usar 70% de chocolate amargo com 38,9% de manteiga de cacau, vamos usar um chocolate ao leite com 30,2 por cento de manteiga de cacau e nosso chocolate branco com um 29,8 por cento de manteiga de cacau. É importante saber a porcentagem da manteiga de cacau porque a manteiga de cacau é responsável por endurecer suas trufas, cremes e mousses. Existem diferentes maneiras de temperar seu chocolate. Você pode fazê-lo em cima de uma superfície de mármore ou granito. Você pode fazê-lo adicionando seu chocolate a uma tigela, colocá-lo no microondas, levando a temperatura para 50 ou 45 graus Celsius, dependendo do chocolate, e depois colocá-lo para baixo adicionando algumas gotas de chocolate. Outra maneira de temperar seu chocolate é fazê-lo em um banho-maria ou em um gelo-bain-marie, mas eu não recomendo esses métodos porque talvez você tenha um acidente e você tenha uma gota de água em seu tigela de chocolate, e isso afetará a textura, a cor e outras gorduras em seu chocolate. Outra maneira de temperar seu chocolate é adicionando seu chocolate em uma bola, colocá-lo no microondas ao descongelar e certificar-se de que ele não ultrapasse a temperatura de 32 graus Celsius em um chocolate escuro, ou 29-30 graus Celsius em chocolate ao leite e chocolate branco. Outra maneira de temperar seu chocolate é usando uma máquina de têmpera. Vamos começar a temperar nosso chocolate branco porque nosso primeiro bombom será um abacaxi e coco. 3. Abacaxi e coqueiro bon de Temper White: Vamos começar a fazer nosso primeiro bonbon que será um abacaxi e coco e, para isso, você usará um molde de silicone de sua escolha. Vou usar esse molde de silicone. Então você precisa de um recipiente de plástico, uma tigela de plástico para colocar seu chocolate no microondas, uma espátula de silicone, uma espátula como esta para temperar seu chocolate, um termômetro como este, um saco de tubulação para adicionar seu chocolate branco temperado e um papel para cobrir o molde depois de adicionar seu chocolate branco temperado. Para começar a temperar o chocolate branco, vamos derreter no microondas tomando cuidado para não queimar o chocolate. Misture usando uma espátula até atingir 48 graus Celsius. Uma vez que ela tenha atingido essa temperatura, vamos despejá-la em cima do granito, deixando 1/3 do chocolate na tigela. Espalhe o chocolate pelo granito usando uma espátula de têmpera até atingir 27-28 graus Celsius. Adicione à tigela e misture. A temperatura final deve ser de 29-30 graus Celsius. Adicione o chocolate temperado no saco de tubulação. Despeje em cada cavidade do molde preenchendo-o completamente. Agite o molde para remover todas as bolhas de ar. Vire o molde e agite-o para remover todo o excesso de chocolate, deixando uma fina camada de chocolate no molde. Limpe o excesso de chocolate com uma espátula. Cubra o molde com um papel. 4. Pineapple e bon de coco Ganache: Depois de adicionar nossa primeira camada de chocolate branco temperado em nossos moldes, continuaremos com nossa próxima receita. Vamos fazer um abacaxi em ganache de coco. Para esta receita, vamos encontrar os seguintes ingredientes, 31 gramas de açúcar, 10 gramas de xilitol, cinco gramas de glicose, 59 gramas de purê de abacaxi, 14 gramas de creme de coco, um grama de extrato de baunilha, 10 gramas de manteiga sem sal, 0,5 gramas de ácido cítrico, 115 gramas de chocolate branco e seis gramas de manteiga de cacau. Para o processo, para este ganache, vamos juntar em um recipiente, o purê de abacaxi, o creme de coco, a glicose, o ácido cítrico e o extrato de baunilha. Em outro recipiente, vamos adicionar a manteiga de cacau e o chocolate branco. Então vamos fazer um caramelo com o açúcar e o xilitol. Depois de terminarmos de fazer nosso caramelo, vamos deslocá-lo, aquecer isso aqui. Então vamos adicionar a manteiga. Vamos misturá-lo juntos. Então, quando estiver a 35 graus Celsius, vamos adicioná-lo à nossa mistura de manteiga de cacau e chocolate branco. Isso vai ser a 38 graus Celsius. Misture isso. Nosso ganache está pronto. Estamos apenas esperando até que a temperatura desça para 29 graus Celsius. Então vamos adicioná-lo ao nosso saco de tubulação para colocá-lo em nosso molde. Como você vê aqui, nosso chocolate branco temperado foi bem sucedido porque nosso chocolate é bom e duro. Estamos esperando que nosso ganache esfrie, vamos rapidamente assar alguns flocos de coco em uma panela. Temos cocos torrados que vamos adicionar dentro de cada cavidade do molde. Nosso ganache é essa a temperatura certa. Agora, vamos adicioná-lo em um saco de tubulação. Vamos preencher cada cavidade com abacaxi e ganache de coco. Não precisamos preenchê-lo completamente. Temos que deixar um pouco de espaço. Agite o molde para remover todas as bolhas de ar. Adicione mais coco assado em cima do ganache. Depois de adicionar nosso ganache em nosso coco torrado, vamos cobrir nosso molde com um papel para que ele não receba poeira ou nada dentro do seu molde. Vamos esperar 12 horas para que o ganache possa definir. Depois desse tempo, vamos temperar o chocolate derretido para fechar nosso molde. 5. Abacaxi e coqueiro bon de Pineapple de leite: Depois de esperar 12 horas pelo nosso estado de ganache, nosso ganache está pronto, como você vê aqui, e está duro e pronto. Agora vamos temperar o chocolate com leite. Para isso, você precisará de uma tigela com chocolate ao leite. Uma espátula como esta, um termômetro como este, e uma espátula como esta para temperar seu chocolate com leite. Vamos colocar nosso chocolate no microondas. Vamos derreter até chegar a 45 graus Celsius. Vamos colocá-lo para 27 graus Celsius e depois colocá-lo novamente para 29-30 graus Celsius, e essa temperatura estará pronta para cobrir nosso molde. Vamos fazer isso. Derreta o chocolate ao leite no microondas, tomando cuidado para não queimá-lo. Nosso chocolate derretido está pronto, está a 45 graus Celsius. Agora vamos colocar o chocolate em cima do granito para reduzir a temperatura para 27 graus Celsius. Então vamos colocá-lo de volta em nossa bola para colocar a temperatura em até 29-30 graus Celsius, e essa temperatura estará pronta para uso. Despeje o chocolate com leite em cima do granito, deixando um terço do chocolate na tigela. Espalhe o chocolate com esta espátula sobre o granito. Verifique a temperatura. Adicione o chocolate na tigela e misture com um terço do chocolate. Nosso chocolate está pronto, está a 30 graus Celsius. Agora vamos usar uma colher como esta para pegar chocolate e colocá-lo em cada cavidade para cobrir nossos bombons. É importante agitar o molde para remover todas as bolhas de ar. Remova o excesso de chocolate e limpe o molde com a espátula. Depois de cobrir o molde com um chocolate ao leite temperado, vamos deixá-lo definir. Quando estiver pronto, vamos cobrir com este papel, virá-lo, esperar algumas horas para definir completamente e depois vamos desenformar nossos bombons. Depois de esperar algumas horas para o nosso chocolate, nosso chocolate está pronto, como você vê aqui. Então, agora o próximo passo será desenformar os bombons um por um. É assim que nossos bombons se parecem. Assim que tivermos feito isso, vamos nos preparar para o próximo processo da receita. Essa é a decoração. 6. Decoração de Pineapple de abacaxi e coqueiro: Para as decorações, vamos usar três corantes diferentes. Vamos usar manteiga de cacau com corante. Para cada 100 gramas de manteiga de cacau, você precisará de cinco gramas de corante lipossolúvel. Vamos precisar de dois pincéis como esses, e vamos precisar de uma esponja como esta para decorar. Você também precisará de um termômetro para verificar a temperatura porque ele precisa ser 31 a 35 graus Celsius, e você também precisa de um recipiente para colocar seus bombons quando eles estiverem prontos e desmoldar. Você também precisará de luvas como essas para que seu chocolate não derreta, você não deixe marcas de dedos no chocolate e seu chocolate não perca o brilho. Derretemos nossa manteiga de cacau com nosso corante, e agora está a 33 graus Celsius, então está pronto para pintar. Vamos fazer isso. Para a primeira parte da decoração, vamos usar um corante verde com manteiga de cacau para pintar a coroa do abacaxi. Vamos fazer isso em todos os nossos bombons. Terminamos de pintar a parte verde do nosso abacaxi. Vamos misturar corante amarelo e corante laranja com manteiga de cacau. Vamos pintar todo o corpo da fruta e repetir o mesmo processo para todos os nossos bombons. Terminamos de pintar nossos bombons de abacaxi e coco, e eles estão prontos como você vê aqui. Agora vamos usar esta esponja e vamos aplicar um pouco pó de ouro majestoso. Depois de terminarmos de pintar nossos bombons, teremos manteiga de cacau extra e corantes. Vamos armazená-los em contêineres como esses, e da próxima vez que você quiser usá-los, basta derreter, e esperar até atingir a temperatura certa e você pode usá-lo. É assim que nossos bombons de abacaxi e coco se parecem. Depois de terminarmos de apresentar nossos primeiros bombons, vamos armazená-los em um contêiner. Você pode mantê-los por duas semanas a 16 graus Celsius, ou você pode colocá-los no freezer por três meses. Espero que gostem de fazer nosso primeiro abacaxi e coco. Só para revisar, até agora, aprendemos a temperar o chocolate com leite, temperar o chocolate branco, fazer um ganache e pintar com corante e manteiga de cacau. No próximo vídeo, vamos aprender a desembrulhar um bonbon. Vamos fazer nossa própria versão de torta de limão. Vejo você no próximo vídeo. 7. Lajes de chocolate: Neste vídeo, vou mostrar uma receita muito fácil. Vamos fazer lajes de chocolate. Para isso, vamos precisar desse molde. Vou usar este, mas você pode usar qualquer molde que quiser em qualquer forma. Vamos para a receita. Nesta receita, vamos usar 70% de chocolate amargo. Vamos usar algumas gotas de essência de amêndoa. Vamos usar amêndoas picadas torradas, e vamos usar cranberries e damascos. Para fazer esta receita, você precisará dos seguintes utensílios. Você vai precisar de uma espátula como esta, uma espátula de silício, uma tigela de plástico que pode entrar no microondas, um termômetro e podemos começar a temperar em nosso chocolate. Vamos começar a temperar nosso chocolate. Para fazer isso, vamos pegar nosso chocolate e colocá-lo na tigela e aquecê-lo no microondas até atingir 50-55 graus Celsius. Depois de atingir essa temperatura, vamos colocar o chocolate em cima do granito, e vamos deixar um terço do chocolate na tigela. Vamos espalhar o chocolate usando uma espátula até atingir 29 graus Celsius. Depois de atingir essa temperatura, vamos adicionar todo o chocolate em nossa tigela anterior, e vamos misturá-lo e esperar até que ele atinja 31-32 graus Celsius. Depois de atingir essa temperatura, vamos adicionar algumas gotas de essência de amêndoa. Vamos misturá-lo bem, e depois vamos adicionar todo o nosso chocolate temperado em um saco de tubulação. Vamos colocar todo o chocolate dentro do molde. É importante agitar o molde para remover todas as bolhas de ar, remover o excesso de chocolate e limpar o molde com uma espátula. Vamos esperar até que ele se ajuste um pouco e então podemos adicionar nossas amêndoas, cranberries e damascos. Depois de desmoldarmos nossas lajes de chocolates, vamos pintá-las em spray para dar-lhes uma textura diferente. Para a primeira pintura, precisaremos dos seguintes ingredientes: 43 gramas de manteiga de cacau e 100 gramas de chocolate ao leite. Derreta a manteiga de cacau e chocolate ao leite no microondas. Retire-os do microondas. Uma vez que tivermos essas duas misturas derretidas, vamos juntá-las e misturá-las com a ajuda de uma espátula. Quando nossa tinta de chocolate ao leite estiver a 32 graus Celsius, vamos adicioná-la à nossa pistola de pulverização, ajustar a pressão e experimentá-la, e então vamos pintar nossas lajes de chocolate. Ligue o compressor e pulverize tinta no molde até que esteja completamente coberto. A próxima pintura será uma tinta de manteiga de cacau com corante alimentar vermelho, derreta esta tinta no microondas até atingir uma temperatura de 35 graus Celsius. Coloque-o dentro de um recipiente que tem de estar limpo e seco. Feche o recipiente, pulverize a tinta vermelha apenas para um lado da barra de chocolate. Temos nossas lajes de chocolate prontas. Para armazená-los, temos que colocá-los em um recipiente hermético em local seco a 16-17 graus Celsius. Eles duram três semanas. 8. Iogurte de limão e marshmallow: Neste vídeo, vamos fazer outro tipo de bombons. Vamos fazer nossa própria versão de torta de limão. Para fazer esta receita, vamos começar com um marshmallow de limão e iogurte. Vamos atender aos seguintes ingredientes. 30 gramas de água, 19 gramas de glicose, 65 gramas de açúcar, 65 gramas de xilitol, cinco gramas de folhas de gelatina, 30 gramas de clara de ovo, 10 gramas de açúcar, 50 gramas de iogurte simples creme duplo, dois gramas de raspas de limão e 10 gramas de suco de limão. Para o processo desta receita, vamos começar a florescer nossa gelatina. Antes disso, vamos adicionar nossas folhas de gelatina em uma tigela de água fria. Então vamos adicionar nossos açúcares de glicose, água e chá, em uma panela, e então vamos aquecê-lo até chegar a 121 graus Celsius. Quando a temperatura atingir 115 graus Celsius, vamos começar a chicotear nossas claras com 10 gramas de açúcar. Quando chegar a 121 graus Celsius, vamos adicionar nossa gelatina florescida. Então vamos adicioná-lo lentamente em uma morena. Depois disso, vamos misturá-lo em alta velocidade até que seu marshmallow seja agradável e fofo. Então vamos tirá-lo da tigela. Em seguida, vamos adicionar lentamente o iogurte de creme duplo, as raspas de limão e o suco de limão. Depois disso, vamos colocar nossa mistura de marshmallow em nosso saco de tubulação com um bico simples. Então vamos adicioná-lo em nossas toupeiras. Nosso marshmallow de limão e iogurte está pronto como você vê aqui. Fizemos duas apresentações, esta e esta. O próximo passo será colocá-los na geladeira por pelo menos 30 minutos. Então vamos com a próxima receita que será um cremeux de limão. 9. Cremeux de limão com o gorro: Vamos fazer um cremeux de limão. Vamos com os ingredientes. 15 gramas de açúcar, 17 gramas de glicose, três gramas de mel, 22 gramas de gema de ovo, 13 gramas de xilitol, 44 gramas de suco de limão, 10 gramas de manteiga, 0,44 gramas de ácido cítrico, 13 gramas de manteiga de cacau, 110 gramas de chocolate branco. Para o processo, para o cremeux de limão, vamos adicionar ao nosso pote, açúcar, xilitol, mel, glicose, suco de limão e gemas de ovo. Vamos aquecê-lo até chegar a 85 graus Celsius. Quando atingir essa temperatura, vamos peneirá-la em cima do nosso chocolate branco e manteiga de cacau. Misture à mão e , em seguida, vamos adicionar nossa manteiga e nosso ácido cítrico, misturá-lo à mão novamente. Então, quando for 28 graus Celsius, vamos adicioná-lo em cima do nosso marshmallow de limão e iogurte. Coloque o creme de limão em um saco de tubulação usando um bico simples. Despeje o cremeux de limão em cima do marshmallow assim. Deixe o creme de limão endurecer. Fizemos duas preparações da nossa própria versão de torta de limão. Fizemos um iogurte e marshmallow de limão, e fizemos um creme de limão. Agora vamos colocar esses dois moldes na geladeira até continuarmos com a próxima receita. 10. Cookie de pie de limão Bon Crunch: Para fazer nossos biscoitos crunch, precisaremos dos seguintes ingredientes. Vamos precisar de 220 gramas de chocolate ao leite, 100 gramas de biscoitos. Você pode escolher biscoitos Mary, biscoitos de limão, qualquer biscoito que você gosta e, em seguida, um pouco de raspas de limão. Para o propósito desta receita, vamos triturar nossos biscoitos usando um rolo. Vamos ralar nosso limão por cima. Vamos derreter nosso chocolate até chegar a 30 graus Celsius. Quando nosso chocolate estiver pronto, vamos adicionar ingredientes juntos, e vamos espalhá-lo em cima de um plástico como este usando um rolo. Quando nosso chocolate estiver quase pronto, vamos cortá-lo em pequenos círculos para colocá-lo em cima do nosso molde. Nossos biscoitos crunch estão prontos. Nós os cortamos em tamanhos diferentes, como você vê aqui. Agora, vamos colocá-lo em cima do nosso cremeux de limão , e então vamos pegar nosso molde e colocá-lo no freezer por 12 horas, então será mais fácil desmoldar nossos bombons. 11. Enrobe de limão bon de pie: Para o próximo passo em nossa receita, vamos cobrir os bombons da torta de limão com chocolate branco temperado. Para começar a temperar o chocolate branco, vamos derreter no microondas, tomando cuidado para não queimar o chocolate, misturá-lo usando uma espátula até atingir 48 graus Celsius. Depois de atingir essa temperatura, vamos despejá-la em cima do granito, deixando 1/3 do chocolate na tigela. Espalhe o chocolate pelo granito usando uma espátula de têmpera até atingir 27-28 graus Celsius, adicione-o à tigela e misture. A temperatura final deve ser de 29-30 graus Celsius. Vamos pegar um bombom de torta de limão fundo no chocolate. Usando isso, vamos sacudi-lo todas as bolhas e depois vamos colocá-lo em cima de um papel. Vamos continuar o processo até que você termine e esfregue todos os bombons. Tire um chocolate de torta de limão do freezer e coloque-o dentro do chocolate branco temperado que deve estar a uma temperatura de 29-30 graus Celsius. Cubra completamente com uma mistura. Com a ajuda deste garfo, pegue-o e agite-o para remover o excesso de chocolate branco. Limpe a base da borda da tigela e coloque-a cuidadosamente sobre um papel de cera. Repita o mesmo processo com todos os bombons de torta de limão. Depois de inscrevermos todos os bombons de torta de limão, vamos esperar alguns minutos até que o chocolate branco endureça completamente. Para cobrir a versão grande da torta de limão, vamos usar um rack. Despeje o chocolate branco por toda a torta de limão usando uma pequena espátula, espalhe o chocolate branco por toda a torta de limão. Deixe o chocolate endurecer. Para armazená-los, coloque os chocolates em um recipiente hermético em um local fresco e seco a uma temperatura de 16-17 graus Celsius. Eles duram pelo menos três semanas ou congelam três meses. O próximo processo da receita é a decoração. 12. Decorações de bon de limão: Decorando os bombons de torta de limão. Para decorar os bombons da torta de limão, vamos começar a temperar o chocolate branco. Para começar a temperar o chocolate branco, vamos derreter no microondas, tomando cuidado para não queimar o chocolate. Misture usando uma espátula até atingir 48 graus Celsius. Vamos derramá-lo em cima do granito, deixando 1/3 do chocolate na tigela. Espalhe o chocolate pelo granito usando uma espátula de têmpera até atingir 27-28 graus Celsius. Adicione à tigela e misture. A temperatura final deve ser de 29-30 graus Celsius. Uma vez que o chocolate branco é temperado, vamos usar este papel de acetato quadrado para decoração. Espalhe o chocolate branco sobre o papel acetato com a ajuda de uma espátula como esta. Despeje o chocolate uniformemente. Vamos usar uma régua e fazê-lo dessa maneira. Aguarde até que o chocolate esteja um pouco duro e use um molde redondo para começar a dar a forma em todo o papel acetato. Fiz um molde com papel acetato que parece meio limão, e vamos usá-lo para moldá-lo. Repita o mesmo processo em todos os círculos. Você tem que trabalhar um pouco rápido porque o chocolate tende a endurecer. Para fazer esse tipo de molde, basta desenhar a forma de uma metade de limão. A partir daí, corte-o no papel acetato. Quando terminarmos de cortar todos os círculos, vamos esperar que o chocolate endureça completamente. Vamos desenformar as declarações com muito cuidado. Para dar-lhes uma textura diferente, vamos pintá-los em spray. A tinta consistirá em 50 gramas de cacau em pó e três gramas de corante amarelo solúvel em gordura. Misture-os e derreta-os no microondas até atingirem uma temperatura de 33-35 graus Celsius. Despeje a tinta dentro do recipiente e feche-a. Pulverize a tinta amarela desta forma em cima de todas as decorações de torta de limão. Quando terminarmos de pintar todas as decorações, coloque-as em cima de um plástico como este. Para estilizar a decoração, vamos usar um ganache de limão que estará em um saco de tubulação. Coloque um pouco de ganache de limão no canto de cada bobon de torta de limão e coloque as decorações em cima dele assim. Repita o mesmo processo para todos os bombons de torta de limão. Para o toque final, vamos colocar papel dourado comestível com pinças. Nossos bombons de torta de limão estão prontos. 13. Bon de chocolate duplo: Neste vídeo, vamos fazer nosso próximo bombom e este bonbon será um bombom duplo de chocolate. Vamos fazer dois ganaches diferentes. Vamos fazer um ganache de chocolate com leite de lavanda e um ganache de chocolate amargo e limão. Vamos começar com a lavanda seu ganache de chocolate. Para esta receita, vamos precisar dos seguintes ingredientes, 65 gramas de creme, 9 gramas de manteiga, 8 gramas de xilitol, 11 gramas de glicose, 151 gramas de chocolate ao leite, 5 gramas de manteiga de cacau, 4 gramas de lavanda. Para o processo desta receita, vamos começar a adicionar nosso creme em nossa panela, ferver e depois adicionar nossa lavanda, cobri-lo e deixá-lo infundido por alguns minutos. Depois que o tempo acabar, vamos sentar nosso creme e vamos adicionar mais creme até que ele pesa 65 gramas. O próximo passo da nossa receita será adicionar nosso creme infundido em um recipiente com xilitol, glicose e manteiga. Coloque-o no microondas e aqueça-o até atingir 38 graus Celsius. Em outro recipiente, adicione o chocolate ao leite e a manteiga de cacau e coloque-o no microondas e aqueça-o até atingir 40 graus Celsius. Uma vez que tivermos essas duas temperaturas, vamos adicionar as duas misturas em um recipiente, misturá-lo e esperar até que seja 30 graus Celsius. Vamos adicionar o ganache em um saco de tubulação e depois vamos colocá-lo em nosso molde, cuidando de adicionar apenas uma pequena camada de ganache de chocolate com leite de lavanda. Assim que tivermos feito isso, vamos sacudi-los todos para remover as bolhas de ar. Aguarde algumas horas para que o ganache se ajuste, para que possamos adicionar o próximo ganache em cima dele. Assim, terminamos o primeiro passo do nosso bonbon. 14. Ganache de Ganache limão e chocolate escuro: Depois de terminarmos nosso ganache de chocolate com leite de lavanda, vamos começar com nossa próxima receita que será um limão de limão, ganache de chocolate. Para esta receita, vamos precisar dos seguintes ingredientes, 82 gramas de creme, 11 gramas de manteiga, 12 gramas de xilitol, 19 gramas de glicose, 126 gramas de chocolate amargo a 70%, cinco gramas de capim-limão desidratado e dois gramas de raspas de limão. Para o processo desta receita, vamos começar a adicionar nosso creme em nossa panela, ferver, desligar o fogão. Depois de ferver, vamos adicionar o capim-limão e as raspas de limão, cobri-lo e depois vamos deixá-lo infundir por alguns minutos. O próximo passo da receita será adicionar os açúcares e a manteiga em um recipiente. Depois de deixarmos infundir por alguns minutos, vamos peneirar o creme e vamos pesar o creme. Vamos adicionar mais creme até que ele pesa 82 gramas. O próximo passo da receita será colocar o recipiente com açúcar, manteiga e creme infundido no microondas, e aquecê-lo até atingir 38 graus Celsius. Em outro recipiente, vamos adicionar nosso chocolate amargo, e vamos colocá-lo no microondas, aquecê-lo até chegar a 40 graus Celsius. Uma vez que tenhamos essas duas misturas prontas à temperatura que precisamos, vamos colocá-las em um recipiente e usar um liquidificador manual, vamos emulsionar nosso ganache. Quando nosso ganache estiver pronto, espere para esperar até chegar a 32 graus Celsius, e então vamos derramá-lo em cima do nosso ganache de chocolate com lavanda e leite, despeje-o em uma tubulação e, em seguida, adicione-o em cima do ganache de chocolate de lavanda e leite. Limpe o excesso de ganache com uma espátula. Depois de terminarmos de fazer nossos ganaches, nosso ganache de chocolate com lavanda e leite e nosso ganache de chocolate amargo e limão, é assim que parece. O próximo passo será pegar nosso molde e colocá-lo no freezer por pelo menos 12 horas para que seja mais fácil desmoldar nossos bombons. Nosso bombom duplo de chocolate está pronto agora. Está congelado, então agora vamos tirá-lo do molde e vamos colocá-lo em um prato e colocá-lo de volta no freezer. 15. Disso em chocolate e Almonds: Enrobe o bombom duplo de chocolate. Para o próximo passo da nossa receita, vamos enrobar nossos bombons duplos de chocolate com uma mistura de chocolate amargo, manteiga de cacau e amêndoas picadas. Vamos precisar dos seguintes ingredientes 250 gramas de chocolate amargo, 83 gramas de manteiga de cacau, 75 gramas de amêndoas picadas. Adicione a manteiga de cacau em um recipiente e semi-derreta no microondas. Retire do microondas e misture com uma colher. Adicione o chocolate amargo no recipiente e misture. Leve-o para o microondas e derreta até atingir 50 a 55 graus Celsius. Retire do microondas, misture e espere até que a mistura desça para 30 graus Celsius. Quando estiver a esta temperatura, adicione as amêndoas picadas e misture com uma espátula. Tire um comprimido de bombons de chocolate da predefinição e adicione-o à mistura. Usando um garfo para bombons, cubra-o com a mistura e levante-o, agite-o para remover o excesso da mistura e limpe a base no canto do recipiente. Coloque-o com cuidado em um pedaço de papel acetato. Repita esse mesmo processo com todos os bombons duplos de chocolate. Depois de envolvermos todos os nossos bombons duplos de chocolate, vamos esperar alguns minutos até que o chocolate esteja completamente duro. Para armazená-los, coloque os chocolates em um recipiente hermético, em local fresco e seco, uma temperatura de 16 a 17 graus Celsius. Eles duram pelo menos três semanas ou congelam por três meses. Para a decoração deste chocolate, vamos adicionar ganache de lavanda com chocolate ao leite em um saco de tubulação, com um bico de decoração de pétalas. Coloque a parte mais grossa do bocal na base e com os pequenos movimentos, dê-lhe a forma, cobrindo toda a parte superior do bombom. Para a última parte da decoração, adicione papel dourado comestível em cima do ganache usando uma pinça. 16. Financiamento de chocolate e manteiga amendoim: Neste vídeo, vamos fazer um café, banana, manteiga de amendoim e chocolate entremet. Vamos começar a fazer nosso financiador de chocolate e manteiga de amendoim. Para isso, vamos precisar dos seguintes ingredientes; 82 gramas de amendoim moído, 41 gramas de amêndoas moídas, 78 gramas de açúcar de confeiteiro, 10 gramas de farinha de milho, oito gramas de cacau pó, 150 gramas de clara de ovo, 20 gramas de mel, 50 gramas de manteiga noisette, 50 gramas de 70% de chocolate escuro e 65 gramas de amendoim torrado. Para o processo desta receita, vamos começar a adicionar em nossa tigela todos os ingredientes secos, as amêndoas moídas, os amendoins moídos, a farinha de milho, o açúcar de confeiteiro, o cacau em pó. Vamos misturá-lo usando um batedor e depois vamos adicionar nossas claras de ovo e mel. Misture tudo junto. O próximo passo é adicionar nossa manteiga noisette e nosso chocolate em uma tigela, colocá-lo no microondas e aquecê-lo até chegar a 40 graus Celsius. Quando atingir essa temperatura, vamos misturá-lo com o resto dos nossos ingredientes, misturar todos juntos, colocá-lo em nosso molde, assar a 180 graus Celsius por pelo menos 30 minutos. 17. Glaze de coco brilhante: Enquanto esperamos que um financista asse, vamos com a próxima receita e vamos fazer um esmalte de cacau brilhante. Para isso, vamos precisar dos seguintes ingredientes; 150 gramas de açúcar, 40 gramas de água, 100 gramas de creme, 10 gramas de café expresso, 73 gramas de glicose, 45 gramas de cacau em pó, 3,5 gramas de folhas de gelatina e algumas gotas de essência de banana. Para a presença desta receita, vamos começar a florescer nossa gelatina. Vamos adicionar nossa gelatina em água fria e o próximo passo será fazer um xarope com açúcar, glicose e água, e aquecê-lo até chegar a 121 graus Celsius. O próximo passo será adicionar um recipiente, cacau em pó, creme, essência de banana e café expresso e aquecê-lo no microondas até chegar a 70 graus Celsius. Misture com uma espátula. Em seguida, continue aquecendo no microondas tomando cuidado para não queimar, uma vez que nosso Celsius atingir 121 graus Celsius, vamos adicionar nossa gelatina. Então vamos adicionar nossa outra mistura, e vamos misturá-la e vamos misturá-la usando um liquidificador de mão até termos uma emulsão muito agradável e brilhante. Depois disso, vamos derramar nosso esmalte brilhante em um recipiente de plástico. Vamos cobri-lo com um plástico e depois colocá-lo na geladeira até o momento em que precisarmos usá-lo. Para a próxima receita, vamos fazer um caramelo de banana. 18. Toffee de banana: Terminamos de assar nosso bolo, e agora vamos fazer um caramelo de banana. Para isso, vamos precisar dos seguintes ingredientes: 100 gramas de açúcar, 100 gramas de creme, 10 gramas de café e 167 gramas de banana. Para o processo deste caramelo de banana, vamos começar a caramelizar nosso açúcar. Vamos adicionar nosso açúcar em uma panela e, em seguida, adicioná-lo um pouco pouco até que esteja tudo bom e caramelizado. Então, vamos aquecer nosso creme e café, e depois vamos adicioná-lo ao nosso caramelo. Apenas tenha cuidado para não se queimar. O próximo passo será cortar nossas bananas e adicionar nossas bananas à mistura. Continue cozinhando as bananas por alguns minutos até ficarem macias. Para prepará-los, vamos adicionar plástico à base do molde e apertá-lo para que ele seja completamente selado. Adicione o caramelo de banana em cada molde. Cubra o caramelo de banana com um plástico e, em seguida, vamos colocá-lo no freezer para que possamos usá-lo no dia seguinte. 19. Unmould — Entremet: Depois que o caramelo de banana estiver no freezer por algumas horas, vamos tirá-lo do congelador e, usando uma pequena espátula, vamos contornar as bordas do molde para desenmoldar nossa caramelo de banana. Assim que tivermos desmoldado nosso caramelo de banana, vamos colocá-lo em cima de um prato e depois vamos colocá-lo de volta no freezer. Vou mostrar-lhe neste vídeo como preparar um molde para o seu entremet. Primeiro, você precisa de um molde, eu vou usar esse tipo de molde. Então vou usar filme plástico, acetato e um pouco de fita adesiva. Vamos fazer isso. Primeiro, vamos colocar um pouco de filme plástico na base do molde. Então vamos colocar dentro do molde em torno dele, o acetato. Então vamos colocá-lo com fita adesiva. Depois de preparar nossos moldes, vamos cortar nosso bolo financiador de chocolate e amendoim. Como você vê aqui, eu cortei o meu neste tamanho que é perfeito para o meu molde. Agora, eu só vou cortá-lo no meio e então esta será a base para o seu entremet. 20. Mousse de chocolate entremet: Depois de terminarmos de adicionar nosso bolo financiador de chocolate e amendoim em nosso molde, vamos para a próxima receita para o nosso pedido. Vamos fazer uma mousse de chocolate e vamos fazer uma mousse baseada em um ganache. Então, para esta receita, você precisará dos seguintes ingredientes, 239 gramas de leite, três gramas de extrato de baunilha, 51 gramas de glicose, 260 gramas de chocolate amargo 70%, e 448 gramas de creme. Para os propósitos desta receita, vamos começar a aquecer nosso leite, glicose e baunilha em um recipiente. Então, em outro recipiente, vamos semi-derreter nosso chocolate amargo. Uma vez que tenhamos feito isso, vamos misturar essas duas misturas em outro recipiente, e usando um liquidificador manual, vamos emulsioná-las até formarmos um ganache. Vamos adicionar nosso creme no misturador, e depois vamos semi-chicotear nosso creme. Uma vez que tenhamos feito isso, vamos adicionar um pouco do creme semi-chantilly em nosso ganache e, com a ajuda de uma espátula, vamos misturá-lo devagar e com cuidado, e então nós vamos adicionar o resto do nosso creme semi-chantilly. Quando nossa mousse estiver pronta, vamos adicioná-la ao nosso molde anterior que preparamos. Temos nosso bolo de chocolate e amendoim financier na base, e vamos adicionar nossa mousse usando um saco de tubulação. Vamos adicioná-lo lentamente. Então vamos adicionar uma camada de nosso caramelo de banana e mais mousse. Uma vez que fizermos isso, vamos pegar nosso pedido e vamos colocá-lo no freezer por 12 horas até que esteja completamente congelado. No dia seguinte, vamos tirá-lo do freezer e desmoldá-lo. Uma vez que tivermos moldado nosso pedido, vamos pegar nosso esmalte brilhante da geladeira e vamos colocá-lo no microondas, e aquecê-lo até atingir 50 graus Celsius. Vamos ter todos os utensílios prontos. Vamos precisar de um rack, um grande shopping ou uma base, para que todo o esmalte possa cair nele. Duas espátulas como essas. Retire o esmalte do microondas, misture com uma espátula e verifique a temperatura. Vamos derramar nosso esmalte brilhante em cima do nosso entrement adicionando esmalte brilhante suavemente em todo o entrement. Use uma espátula como esta para remover o excesso do esmalte. Agite o pedido para remover as bolhas de ar. Usando a outra espátula remova o entrement do rack e coloque-o no prato onde você vai decorar e apresentar o entrement. E Wallah, terminamos nosso pedido. O próximo passo será decorações. 21. Decoração de Entremet: Decoração. Para decorar o entremet, precisaremos de papel acetato cortado em tiras. O tamanho do comprimento do papel acetato deve ser a mesma circunferência do molde. Para a primeira pintura, precisaremos dos seguintes ingredientes, 43 gramas de manteiga de cacau e 100 gramas de chocolate ao leite. Derreta a manteiga de cacau e chocolate ao leite no microondas. Assim que tivermos essas duas misturas derretidas, vamos juntá-las e misturá-las com a ajuda de uma espátula. A mistura está a uma temperatura de 37-38 graus Celsius. Vamos esperar até que a temperatura caia para cerca de 32 graus Celsius. Quando a mistura estiver nessa temperatura, vamos usar um pincel para pintar o papel acetato. Pinte completamente todo o papel acetato até obter uma fina camada de tinta. Vamos cortar pequenas tiras de papel acetato para a decoração do entremet e repetir o processo anterior. A próxima pintura será uma pintura branca. Precisaremos de 100 gramas de manteiga de cacau com cinco gramas de corante solúvel em gordura branca. Coloque esses dois ingredientes no microondas e derreta-os até atingirem uma temperatura de 33-35 graus Celsius. Com um pincel, vamos tirar um pouco da tinta e pintar as tiras de acetato até obtermos uma fina camada branca. Repita o mesmo processo para todas as tiras de acetato. Em um recipiente, coloque uma pequena quantidade de chocolate ao leite e derreta no microondas até atingir uma temperatura de 30 graus Celsius. Quando atingir essa temperatura, vamos derramar o chocolate ao leite em cada uma das tiras de acetato. Com a ajuda de uma espátula, vamos espalhar o chocolate ao longo da tira de acetato até obtermos uma camada uniforme de chocolate. Remova a tira de acetato com cuidado e limpe o excesso de chocolate com uma espátula. Uma vez que tenhamos a tira de acetato pronta, vamos colocá-la em torno do nosso entremet com muito cuidado. Repita o mesmo processo para todas as tiras de acetato. Coloque estas pequenas tiras de cobertura de acetato com chocolate em pequenos moldes para dar-lhes uma forma semicircular. Deixe-os sentar até chegar a hora da declaração final. Quando terminarmos estes, vamos remover o papel acetato que está ao redor do entremet com muito cuidado. Vamos colocar uma pequena tira de acetato no meio do nosso entremet. Voila, temos nosso entremet pronto. Para a declaração final, vamos adicionar as tiras de chocolate circulares em cima do entremet na parte central e vamos adicionar um pequeno toque de folha de ouro. 22. Bonbons de limpeza e pulverização: Spray pintando os moldes de bonbon. Para poder limpar os moldes de policarbonato que vamos usar, vamos usar almofadas de algodão para limpar cada cavidade do molde. Cubra cada molde com um plástico para evitar que poeira ou sujeira entrem no molde. Para este tipo de bonbon, vamos pulverizar tinta usando um compressor inerte de lata de spray. A primeira pintura consistirá em 100 gramas de manteiga de cacau que derreteremos no microondas. Temos tudo pronto para pintar o molde. Fiz uma pequena caixa com sacos plásticos pretos para que a tinta permaneça dentro da caixa e não saísse por todo o lado. Retire o plástico do molde e coloque-o dentro da caixa. Coloque a manteiga de cacau derretida que deve estar a uma temperatura de 35 graus Celsius dentro do recipiente para pulverizar a tinta. Feche o contêiner. Cada lata é diferente, por isso é importante verificar a pressão com a qual a tinta sairá. Uma vez testado pulverizando um pouco de tinta, vamos pulverizar o molde dessa maneira. Para a próxima pintura, vamos usar uma mistura de manteiga de cacau e corante cappuccino. Derreta a mistura até atingir 35 graus Celsius. Despeje no recipiente e feche-o. Pulverize dessa maneira. Para a próxima pintura, vamos usar tinta de manteiga de cacau com chocolate ao leite. Vamos derreter até atingir 32 graus Celsius e colocá-lo dentro do recipiente para pulverizar a tinta. Feche o contêiner. Repita o mesmo processo, espalhando a tinta dessa maneira por todo o molde. A próxima pintura será uma tinta de manteiga de cacau com corante vermelho. Derreta esta tinta no microondas até atingir uma temperatura de 35 graus Celsius. Coloque-o dentro de um recipiente que tem de estar limpo e seco. Ligue o compressor e a tinta spray no molde até que esteja completamente coberto. Pulverize uma mistura de manteiga de cacau com cacau em pó que deve ser 50 gramas de manteiga de cacau mais 10 gramas de cacau em pó. Derreta esta tinta no microondas até atingir uma temperatura de 32 graus Celsius. Coloque-o dentro de um recipiente. Feche o contêiner. Ligue o compressor e pulverize a tinta por todo o molde. A próxima tinta que vamos usar é uma tinta de manteiga de cacau com cor branca. Derreta até atingir uma temperatura de 35 graus Celsius. Coloque-o dentro de um recipiente que deve estar limpo e seco. Feche o contêiner. Ligue o compressor e pulverize a tinta no molde até que esteja completamente coberto. Quando nosso molde estiver pronto, vamos limpar o excesso de tinta usando uma espátula para a temperatura cortada dessa maneira. 23. Amarela Bon: Neste vídeo, vamos fazer um novo bonbon. Vamos fazer um bonbon com amarula e caramelo de baunilha. Para esta receita, vamos encontrar os seguintes ingredientes; 266 gramas de creme, 150 gramas de amarula, um grama de bicarbonato de sódio, 54 gramas de mel, 166 gramas de açúcar, 134 gramas de glicose, 100 gramas de manteiga, quatro gramas de extrato de baunilha e 0,5 gramas de sal. Para o processo desses amarula e caramelo de baunilha, vamos começar a adicionar ao nosso açúcar em panela, o mel, a amarula, o creme, o sal, o bicarb, a glicose. Então vamos ferver e esperar até atingir 114 graus Celsius. Quando atingir essa temperatura, vamos removê-la do fogo e adicionar a manteiga e o extrato de baunilha. Faça uma emulsão e coloque-a em um recipiente de plástico. Cubra e coloque na geladeira. Quando chegar a hora de usar nosso amarula e caramelo de baunilha, vamos tirá-lo da geladeira, aquecê-lo até chegar a 30 graus Celsius, e então vamos colocá-lo dentro de nossos bombons. 24. Preenchimento de Bonbon de Amarula e fechamento dos bondes: Neste vídeo, vamos aprender a fazer a primeira camada de chocolate. Encha o molde com caramelo amarula. Feche o molde com uma mistura temperada de chocolate escuro e ao leite. Primeiro, vamos começar a temperar o chocolate amargo. Para temperar o chocolate escuro, derreta o chocolate escuro até atingir uma temperatura de 50-55 graus Celsius. Diminua a temperatura do chocolate usando a técnica de granito. Espalhe o chocolate na mesa de granito e deixe em um terço do chocolate derretido na tigela. A temperatura deve ser de 29 graus Celsius e, a partir daí, coloque este chocolate na tigela e misture com o resto do chocolate usando uma espátula até atingir uma temperatura de 31-32 graus Celsius. Quando o chocolate amargo estiver temperado, vamos colocá-lo em um pacote de tubulação. Corte a ponta da embalagem, adicione cuidadosamente chocolate a cada cavidade do molde, cobrindo-a completamente. Agite o molde para remover todas as bolhas de ar. Vire o molde e, com um pequeno golpe, remova todo o excesso de chocolate. Limpe o excesso com a espátula. Deixe repousar por pelo menos 12 horas. Doze horas se passaram, e agora vamos colocar o caramelo amarula em um saco de tubulação. Este caramelo tem que estar a uma temperatura de 30 graus Celsius. Corte a ponta da embalagem. Encha cada cavidade da toupeira com o caramelo amarula dessa maneira, sem preenchê-lo completamente. Quando terminarmos de fazer tudo isso, vamos colocar uma pitada de sal em cima de cada cavidade do molde. Aguarde 12 horas para o caramelo endurecer. Para fechar o bombom, vamos temperar uma mistura de chocolate amargo com chocolate ao leite. Repita o mesmo processo de temperar o chocolate. Derreta o chocolate ao leite até atingir uma temperatura de 45 a 48 graus Celsius, diminua a temperatura do chocolate usando a técnica de granito. Espalhe o chocolate na mesa de granito e deixe em um terço do chocolate derretido na tigela. A temperatura tem que ser a 27 graus Celsius e, a partir daí, coloque este chocolate na tigela e misture com o resto do chocolate usando uma espátula até atingir uma temperatura de 29-30 graus Celsius. Uma vez que o chocolate tenha temperado, com uma colher, coloque o chocolate em cima do enfeite dessa maneira. Cubra o molde com chocolate, completamente. Agite o molde para remover todas as bolhas de ar. Limpe o molde com uma espátula. Deixe-o repousar por algumas horas e desmoldar os bombons. É assim que nossos bombons amarula se parecem. 25. Hojicha Bon Ganache de hojicha, gengibre e laranja: Neste vídeo, vamos fazer um novo bombom, e vamos fazer um bonbon com um ganache de um hojicha, que é chá verde assado, gengibre e suco de laranja, então vamos para a receita. Vamos precisar de 180 gramas de açúcar, 126 gramas de creme, 7,5 gramas de chá de hojicha, 68 gramas de glicose, 12 gramas de mel, 98 gramas de suco de laranja recém-espremido, 10,5 gramas de gengibre recém-espremido e 197 gramas de chocolate ao leite. Para o processo desta receita, vamos começar a infundir nosso chá de hojicha. Para isso, vamos adicionar em um recipiente, nosso creme, suco de gengibre, nosso suco de laranja, mel e glicose. Vamos aquecê-lo, e depois vamos adicionar nosso chá hojicha. Uma vez que fizermos isso, vamos cobri-lo e deixá-lo infundir por alguns minutos. Enquanto isso, vamos caramelizar nosso açúcar. Para fazer isso, vamos adicionar um pouco do nosso açúcar em uma panela, e vamos dissolvê-lo lentamente sem mover a panela, e uma vez que o açúcar se dissolva, vamos adicionar um um pouco mais e um pouco mais até que você tenha todo o seu açúcar dissolvido e você tenha seu caramelo pronto. Quando seu caramelo estiver pronto, vamos peneirar nossa mistura anterior, e então vamos aquecê-lo e adicioná-lo ao nosso caramelo. Vamos misturá-lo até que nosso caramelo se dissolva, depois vamos retirá-lo do fogo e adicionar nosso chocolate ao leite. Uma vez que fizermos isso, vamos emulsionar nosso ganache usando um liquidificador de mão. Quando nosso ganache estiver pronto, vamos adicioná-lo em um recipiente de plástico, cobri-lo e esperar até que possamos usar nosso ganache. Assim que tivermos nossas conchas de bombons prontas, vamos acertar nosso ganache até que ele atinja 30 graus Celsius, para que possamos adicioná-lo em nossos moldes. 26. Preenchimento de Bonbons Hojicha e fechamento dos bondes: Neste vídeo, vamos fazer a primeira camada de chocolate. Enchendo os bombons com seu ganache de hojicha. Fechando os bombons com leite temperado e chocolate amargo. Temperando chocolate amargo. Para temperar o chocolate escuro, derreta o chocolate escuro até atingir uma temperatura de 50 a 55 graus Celsius. Diminua a temperatura do chocolate usando a técnica de granito. Eu espalhei o chocolate na mesa de granito e deixo um terço do chocolate derretido na tigela. A temperatura deve ser de 29 graus Celsius. De lá, coloque este chocolate na tigela e misture com o resto do chocolate usando uma espátula até atingir uma temperatura de 31 a 32 graus Celsius. Uma vez que o chocolate amargo é temperado, vamos colocá-lo em um saco de tubulação. Corte a ponta da bolsa, adicione cuidadosamente o chocolate a cada copo até a boca, cobrindo-o completamente. Agite todos para remover todas as bolhas de ar. Vire todos e com um pequeno golpe, remova todo o excesso de chocolate. Limpe o excesso com uma espátula. Deixe repousar por pelo menos 12 horas. Doze horas se passaram, e agora vamos colocar o ganache hojicha em um saco de tubulação. Este ganache tem que estar a uma temperatura de 30 graus Celsius. Corte a ponta da bolsa, preencha cada cavidade do molde com o ganache dessa maneira, não preenchendo completamente. Aguarde 12 horas para que o ganache endureça. Para fechar o bombom, vamos temperar uma mistura de chocolate amargo com chocolate ao leite. Repita o mesmo processo de temperar o chocolate. Derreta o chocolate ao leite até atingir uma temperatura de 45 a 48 graus Celsius. Diminua a temperatura do chocolate usando a técnica de granito. Espalhe o chocolate na mesa de granito e deixe um terço do chocolate derretido na tigela. A temperatura deve ser de 27 graus Celsius. De lá, coloque este chocolate na tigela e misture com o resto do chocolate usando uma espátula até atingir uma temperatura de 29 a 30 graus Celsius. Depois que o chocolate estiver temperado, coloque o chocolate em cima do ganache dessa maneira. Cubra o molde com chocolate completamente. Agite todos para remover todas as bolhas de ar. Limpe o molde com uma espátula, deixe-o repousar por algumas horas e desenforme os bombons. É assim que nossos bombons hojicha se parecem. 27. Fórmula: Fórmula para alterar o tipo de chocolate em uma receita. É muito importante aprender a calcular essa fórmula para substituir o tipo de chocolate que será usado na receita. O objetivo desta fórmula é conseguir obter a mesma textura da receita. Exemplo, receita de mousse de chocolate vegano, ingredientes, 198 gramas de purê de frutas vermelhas, 260 gramas de 70% de chocolate escuro, que será nosso chocolate X,542 gramas de creme de coco. Este cálculo nos permitirá saber quantos gramas do outro chocolate, que será Y, que queremos usar para poder substituir o chocolate X. Precisamos saber o seguintes características do chocolate. Chocolate X é um chocolate amargo 70% que terá um cacau total de 0,70 e 38,9 por cento de manteiga de cacau, 0,389. Chocolate Y terá 44,5 por cento do cacau total, 0,445 e 26,5% de manteiga de cacau, 0,265. A fórmula será, peso de Y será igual ao peso X vezes fator X dividido pelo fator Y. O cálculo será o seguinte, 260 gramas de chocolate X vezes 0,389, ou seja, o cacau manteiga de chocolate X dividida por 0,265, ou seja, a manteiga de cacau de chocolate Y, será igual a 381,66, arredondando para 382 gramas. Finalmente, a nova receita ficará assim, ingredientes, 198 gramas de purê de frutas vermelhas, 382 gramas de 44,5 por cento de chocolate amargo, que será Y e 542 gramas de creme de coco. Em conclusão, podemos ver que, como o chocolate Y tem menos manteiga de cacau, mais chocolate deve ser adicionado para obter o mesmo resultado que a primeira receita. Este cálculo é feito a partir da quantidade de manteiga de cacau que existe em cada chocolate porque isso é responsável pela textura de endurecimento, o que afetará o resultado final da sua receita. 28. Apresentação: Todas as nossas sobremesas estão prontas, então agora é hora da apresentação. Aqui temos nossos bombons de torta de limão, nossos bombons duplos de chocolate, nossos bombons de abacaxi e coco, nossos bombons Amarula, são nossos bombons de laranja e gengibre hojicha, nossas lajes de chocolate que têm amêndoas, pêssegos e cranberries, nossa grande torta de limão e nosso entremet que tem banana, café, amendoim e chocolate. Espero que você goste de fazer todas essas sobremesas criativas de chocolate comigo. Se você tiver alguma dúvida, por favor me avise nas perguntas e respostas. Se você chegou até aqui, então parabéns. Se você gostou deste curso, não se esqueça de dar uma classificação de cinco estrelas. Eu adoraria ver como suas sobremesas acabam. Obrigado por seu apoio e confie em mim como seu instrutor. Vejo você em breve no meu canal do YouTube, Sandy La Pastelera.