Transcrições
1. Introdução: Oi. Eu sou Elana Karp, e eu sou a chefe de cozinha para Plated. Somos uma empresa de entrega de kits de refeições baseada em Nova York, mas entregamos para todo o país, e estamos aqui agora na cozinha de teste Plated. Esta aula é sobre dominar a arte de assar frango. Vou mostrar-lhe como prepará-lo,
como colhê-lo na loja, como cozinhar para que seja suculento e crocante tudo ao mesmo tempo, e quais vegetais emparelhar com ele em diferentes estações. Assar frango pode ser um pouco assustador. É um pássaro grande, nem todo mundo sabe como fazê-lo. Então eu vou mostrar algumas dicas simples e truques para torná-lo realmente fácil e infalível. Você provavelmente já viu um frango assado em uma prateleira de assar. Hoje, eu realmente vou mostrar a vocês como assar em cima de vegetais, e há alguns vegetais diferentes que eu prefiro em cada estação. Vou mostrar-lhe como emparelhar por temporada para que esta receita fique super fresca e deliciosa durante todo o ano e você nunca se cansa disso. Após este projeto, você será um profissional de frango assado, e você aprenderá a adaptar esta receita sazonalmente, que você possa mantê-la fresca durante todo o ano.
2. Preparando o seu frango: Então aqui temos uma galinha inteira, cerca de quatro ou cinco libras. Isso é suficiente para alimentar três ou quatro pessoas. A razão pela qual você pode escolher uma galinha inteira e não apenas um peito ou uma coxa é porque talvez em sua casa é como a minha onde você tem rigorosos comedores de frango de carne escura e rigorosos comedores de frango de carne branca, e desta forma você satisfaz todos de uma só vez. Também é bom porque quando você está entretendo ou servindo o jantar para as pessoas é realmente bonito colocar um pássaro inteiro na mesa vez de alguns pequenos pedaços diferentes. Então, não é tão intimidante quanto parece. Quando você vai à loja, você pode escolher com base em qualquer necessidade dietética que se adapte ao seu estilo de vida. Eu sempre opto por livre de antibióticos, livre alcance, também, quando eu posso obtê-lo, e se você pode obtê-lo atrás do balcão de açougueiro também é ótimo, também. Estas são as pernas, a coxa e a baqueta. Quando eles são arredondados assim, o frango está virado para cima. Esta é a carne de peito e você pode tocá-la e senti-la. Eu vou te mostrar do outro lado, é muito mais firme porque não há realmente encontro lá. Estas são as pequenas asas. Um par de dicas. Então, quando você compra seu frango no supermercado, ele sempre tem um osso de desejo nele. O osso dos desejos realmente torna muito difícil esculpir o pássaro uma vez que você terminar de cozinhá-lo. Então, se você pode tirar o osso do desejo antes de cozinhar, você vai ter um tempo muito mais fácil mais tarde. Você também pode pedir ao açougueiro para fazer isso se
você estiver comprando frango em algum lugar onde há um açougueiro. Então eu vou começar tirando isso e eu vou usar uma pequena faca de aparar, e você pode sentir isso aqui. Aqui estão os dois ossos pequenos e eu vou
cortar duas tiras perto desse osso até que eu o exponha. Isso é metade e há a outra metade. Então, agora que eu tenho o osso da sorte fora, vai ser muito simples depois que eu cozinhá-lo. Então agora eu vou virar e esta é a espinha dorsal, e como eu disse, é realmente plana e você pode ver o pescoço aqui em cima. A maneira mais fácil de assar frango é na verdade para o que é chamado Spatchcock it. Eu vou mostrar a vocês uma versão meio spatchcock, que é que nós vamos cortar a espinha dorsal para que ela fique plana, mas nós vamos deixar o esterno lá porque isso pode ser complicado de remover. A razão pela qual você faz isso e por que é muito mais fácil é porque se você já comeu frango e o peito está realmente seco e as coxas foram mal cozidas, é porque alguém deixou tudo inteiro e eles não acertaram o momento certo. Se você dividi-lo desta forma, tudo tipo de cozinha mais uniformemente e você está garantindo que você começa pássaro perfeitamente cozido cada vez. Então, você quer algumas tesouras de cozinha e você só vai para a direita ao longo do lado
da espinha dorsal e apenas cortar direito através dela. Vou dar a volta para sair do outro lado. Basta usar um pouco de músculo. Está bem. Então, você vai descartar isso. Na verdade, vai fazer uma boa sopa ou ações. Você pode salvá-lo e usá-lo para fazer uma sopa. Tem uma tonelada de sabor aqui porque há muitos ossos. Então, agora que o frango está dividido, vou achatá-lo com as mãos e empurrar para baixo com um pouco de músculo até que ele fique plano assim. Agora está pronto para assar porque é plano. Novamente, como eu disse, ele vai ficar mesmo calor todo o lugar e ele vai cozinhar muito mais uniformemente. Mais uma dica antes de começarmos é, se você quiser uma pele crocante, você precisa deixar o frango secar. Então, quando você compra na loja, ele vem em um saco normalmente. Há muito suco em torno dele e está bem molhado quando você tirá-lo. Então a primeira coisa que você quer fazer é tapá-lo seco, com muita toalha de papel. Se você estiver cozinhando imediatamente, isso é suficiente, mas se você estiver cozinhando no dia seguinte ou tiver algum tempo, você pode tapá-lo seco, colocá-lo em um prato ou assadeira e realmente deixá-lo descoberto na geladeira durante a noite. Isso vai realmente deixar a pele secar bem e isso vai ajudá-lo a marrom realmente lindamente. Então agora estamos prontos para a temporada. Então, eu vou temperá-lo muito generosamente com sal e pimenta. sal kosher é o caminho a percorrer. Ele tem grãos grandes, então você tem um revestimento uniforme realmente agradável, e você quer tomar uma pitada completa e temperar de cima para obter uma camada uniforme dele. Seja generoso com isso, tem muita carne aqui embaixo. Então, não seja tímido. Depois um pouco de pimenta preta fresca. Eu gosto da moagem grosseira na minha, mas o que quer que flutue o seu barco. Então eu vou virar e fazer o mesmo do outro lado. Realmente acabar com tudo. Boa grande pitada e temporada de cima. Você sabe que fez isso certo quando tem sal em toda a sua prancha. Perfeito. Então agora estamos prontos para cozinhar.
3. Cozinhando o seu frango: Ok, então agora, vamos cozinhar o frango. Eu tenho uma panela que está aquecendo em alta média e eu
vou adicionar uma fina camada de azeite. Eu vou adicionar o lado de pele de frango para baixo porque eu quero que isso fique realmente crocante. Certifique-se de que tudo se encaixa bem na panela. Vou deixar que cozinhe até ficar dourado. Eu vou saber que ele está pronto para virar quando eu ver as bordas tornar-se dourado e ele levanta realmente facilmente fora da panela. Eu quero que a pele se torne lindamente dourada e nítida, e então eu queria ter calor realmente direto aplicado a ela para que isso acontecesse. Então, é por isso que eu estou começando em uma panela no topo do fogão primeiro. Isso vai ajudar a pele começar a ficar nítida e então quando eu virar, eu vou colocá-lo no forno e ele ainda vai ter calor suficiente para que ele continue a marrom, mas esse tipo inicial de fase dourada vai acontecer na panela. Então, enquanto a pele está dourando, eu vou preparar um molho que eu vou derramar sobre quando eu virá-lo e ele só vai ficar grande sabor. É muito, muito simples. Então, eu vou adicionar um pouco de alho picado. Eu não quero cortá-lo muito finamente porque eu não quero que ele queime no forno e ele vai ficar lá por um tempo. Tenho alecrim aqui e vinho branco. Vai adicionar um grande sabor. Eu vou apenas bater em um pouco de azeite para fazer este um molho realmente bom. Este é um molho realmente básico. É ótimo em qualquer tipo de frango que você está fazendo. É alho, alecrim, vinho branco e azeite. Super simples, você provavelmente já tem tudo na sua geladeira. Grande marinada. Vamos espreitar isso rapidamente. Está ficando muito bonito, mas ainda não está liberando facilmente da panela, o que me permite saber que ainda não está pronto para virar. Ok, está começando a sair muito bem e fácil, então eu vou virar. Marrom dourado lindo. Então, agora que eu virei, eu vou apenas derramar o molho sobre ele. Certifique-se de que eu realmente obtê-lo em todos os lugares. Cheira muito bem e agora vou colocá-lo no forno. Agora que meu frango está no forno, vou assar a 450 graus por cerca de 30 minutos. Isso vai depender um pouco do tamanho do frango que você tem. Uma maneira de verificar se está feito é cortar apenas entre a coxa e o peito. Se o suco que sai for claro, você sabe que o frango terminou de cozinhar. Se ainda estiver um pouco rosa, coloque-o de volta no forno por mais cinco minutos. Então, agora que o nosso frango está pronto, eu sei que está feito porque a carne está começando a se afastar do osso um
pouco aqui e quando eu corto entre a coxa e o peito, os sucos ficaram limpos, então é Bom para ir. Vou deixar descansar um pouco antes de esculpir. Agora, eu vou mostrar a vocês como fazer algumas versões sazonais para transformar isso em um jantar completo.
4. Adicionando legumes ao preparo: Na última lição, eu ensinei a preparar e assar um frango, e agora vou mostrar-lhe como adicionar vegetais a ele para
torná-lo em uma refeição realmente simples de uma panela. Tudo vai acontecer na mesma panela, a maioria da técnica é exatamente a mesma. Nós estamos apenas adicionando alguns ótimos vegetais para realmente bom sabor e nutrição. Vou levar a galinha para fora. Está a meio caminho de onde estivemos na última lição. Vou transferi-lo para este prato. Você pode ver que a pele é realmente bonita e dourada. Então, para o verão, estamos usando abobrinha e abóbora de verão. Então eu só vou adicionar
aqui, exatamente onde o frango estava. Eu só quero pegá-lo, um pouco revestido com o óleo que estava na panela do frango. Então, geralmente, você quer escolher vegetais que são bons para assar porque isso vai ficar assado debaixo do frango. Na verdade, também está fazendo serviço duplo e agindo como um rack de assar para o frango. Então, é perfeito, um rack de assar comestível. Então eu vou devolver o frango para a panela. Agora lado da pele para cima. Eu vou derramar a mesma marinada que eu usei antes sobre o frango e os vegetais, e isso, como eu disse antes, esta marinada é ótima. Combina com tudo, especialmente legumes assados e frango. Então, agora que isso está pronto para ir, eu vou apenas colocá-lo no forno pela mesma quantidade de tempo, 450 graus por cerca de 30 minutos. Então, agora que nosso frango com legumes está pronto, eu vou pegar o frango com cuidado e transferi-lo para o conselho. Você pode ver que os vegetais ficaram muito agradáveis e macios. Eles tiraram um monte de seus próprios sucos, o que fez um pouco de molho mais líquido do que no frango simples. Então, isso é totalmente bom. Você pode deixar como está, ainda
é realmente delicioso, ou você pode tirar os vegetais e apenas reduzir o molho um pouco no fogão para que ele fique grosso novamente, e nós vamos apenas esculpir o frango e sirva os vegetais debaixo dela.
5. Variação sazonal: legumes do inverno: Então, nós apenas preparamos a versão de verão deste prato e a grande coisa sobre esta receita é que você pode realmente mantê-lo novo e emocionante durante todo o ano. Ele funciona com vegetais de cada estação diferente, e é um prato de uma panela tão simples que é algo que você quer fazer o tempo todo. Então, esta é a nossa versão de inverno. Estou usando pastinhas e cenouras. Então, estes são vegetais de raiz. Em geral, você só quer usar vegetais que são bons para assar porque eles vão
assar sob o frango por cerca de 30 minutos e eles precisam ser capazes de resistir a isso. Você não gostaria de usar um verde frondoso delicado porque pode funcionar demais. Você poderia usar couve ou batatas, abóbora de
inverno seria ótimo, cebolas seria muito bom nisso. Então, eu só vou te mostrar. Vamos cortá-la. O tamanho, você não quer que ele seja muito grande porque novamente, eles só vão assar por 30 minutos, mas você quer ter certeza de que todas as peças que você cortar são aproximadamente do mesmo tamanho. Se é um vegetal que realmente leva muito tempo para cozinhar, você só vai querer cozinhá-lo na panela sob o frango por alguns minutos antes de colocar o frango de volta e colocar tudo no forno para
dar-lhe um início da cabeça antes de começar a cozinhar no forno. Então, vou cortá-los em pedaços de meia polegada. Mais uma vez, só quero que seja agradável e uniforme. Não sou fã de descascar vegetais. Odeio isso. É muito tedioso e irritante. Então, desde que você lave os vegetais de raiz com cuidado, você não precisa se preocupar em descascá-los. Então, eu não descasquei a pastineira e eu não vou descascar
a cenoura e eu não vou descascar a batata que eu faço mais tarde. Então, sim, eu vou continuar cortando estes em aproximadamente o mesmo tamanho. Não se estresse muito com isso. Só vou cortar a parte de cima onde estavam as hastes. Parsnips são realmente grandes porque eles têm uma textura amilácida para eles e eles são doces como cenouras, mas resistentes como batatas. Eles são realmente deliciosos. Um dos meus vegetais de inverno favoritos, e você geralmente pode encontrá-los no mercado no inverno. Aqui temos algumas cenouras arco-íris. Eles adicionam uma cor bonita, mas se você só pode encontrar cenouras laranja, tudo bem também. Estes, porque eles são menores que os pastinheiros, eu estou apenas cortando-os. Então, novamente, o tamanho é consistente. Belas roxas. Às vezes, quando cenouras ou pastineiras tem essa forma estranha onde eles são realmente grossos na parte superior e muito finos na parte inferior, eu vou separar essas duas partes para que eu possa apenas cortar a parte fina e ter a mais grossa. Eu não posso dizer o suficiente como é importante que tudo seja do mesmo tamanho. Se você cortar pedaços muito pequenos e pedaços realmente enormes, os pequenos queimarão e os grandes não cozinharão, e ninguém quer morder uma pastina crua ou uma queimada. Perfeito. Então, agora estamos prontos para assar.
6. Variação sazonal: legumes do outono: Então nossa variação de outono é couve de bruxela e batata-doce. As couves de Bruxelas são como a peça favorita de todos. Você também pode fazer couve-flor ou abóbora ou realmente qualquer coisa que você encontrar que você pode assar no mercado, você pode jogar aqui. Então, para os brotos de Bruxelas, eu só vou tê-los através da raiz. A raiz os ajuda a ficar juntos, então você não quer cortar. Se tiver uma raiz grande como esta, posso cortá-la e jogá-la fora, e cortar isto. Mas eu realmente quero deixá-lo intacto, que eles fiquem agradáveis e reduzidos pela metade. Vou assá-los de forma cortada, para que tenham uma boa crosta e caramelização neles. A caramelização acontece quando você tem contato direto com o calor. Então, a parte plana cozinhando na panela ficará agradável e marrom e realmente deliciosa. Porque eles são batata-doce nisso e eles
demoram um pouco mais para cozinhar do que os brotos de Bruxelas, eu vou realmente colocá-los na panela alguns minutos antes. Deixe-os amolecer um pouco. Em seguida, adicione os brotos de Bruxelas
e, em seguida, coloque o frango de volta. Por isso, basta prestar atenção ao que está a trabalhar e ajustar a receita de acordo. Então, você pode cozinhar a batata-doce por cerca de três a cinco minutos antes adicionar os brotos de Bruxelas apenas para dar um pouco de uma vantagem. Mas vou cortá-los bem pequenos para que não precisem de muito tempo. Novamente, eles vão cozinhar sob o frango, então você não precisa se preocupar muito. Se o pior cenário, você tirou o frango e os vegetais não foram feitos, você poderia apenas jogar os vegetais de volta no forno porque o frango deve descansar por alguns minutos antes de esculpir de qualquer maneira. Então, este é um tipo de receita que você não pode estragar o que é bom, e você pode realmente fazer o que quiser. Se você odeia batata-doce, não coloque. Eu só estou usando o mesmo molho que eu derramei sobre o simples frango assado, e ele vai agregar sabor aos vegetais. Podias usar esse molho com legumes, mesmo que não estivesses a fazer frango. É muito simples, fácil de fazer e muito, muito saboroso. Então lá vai você. Estou pronto para assar para o outono.
7. Variação sazonal: legumes da primavera: Agora, vamos fazer a primavera. A coisa bonita sobre os produtos da primavera é que é realmente verde e brilhante. Estes são três vegetais que eu realmente gosto de encher com frango assado. Novamente, você pode escolher o que quiser. Se você quiser adicionar ervilhas e rabanetes, ou batatas novas, ou realmente qualquer coisa que esteja na temporada na primavera, vá em frente. Só mais uma vez, variar o tempo com base em quanto tempo você normalmente cozinharia essa coisa. Tenho aspargos aqui. Eu só vou cortá-lo estalando onde ele se encaixa. Esta parte que você se livra, e esta parte você salva, e eu vou apenas cortá-la em pedaços de uma polegada,
para que ele se encaixe bem no fundo da panela, e então eu tenho um pouco de erva-doce. Eu já removi as fronds que são os topos frondosos. Agora, eu vou cortá-lo ao meio através da raiz, e eu quero apenas me livrar do núcleo porque ele não tem gosto muito bom. Só vou cortar direito nisso. O alho-poró rolou para longe de mim. Isto vai ser descartado. O mesmo para este. Com erva-doce, você quer que ele realmente cozinhe para baixo. Morder erva-doce cru não é delicioso a menos que seja
muito, muito fino fatiado, e como eu não tenho um bandolim fora agora, eu vou cortá-lo. Não super magro, então eu não quero colocar grandes pedaços em porque eu realmente quero que isso para cozinhar para baixo um pouco. Eu só vou cortá-lo porque 30 minutos para esta quantidade de erva-doce é uma boa quantidade de tempo. Então, apenas muito magro, o mais fino que puder. Então, para os alho-poró, os alho-poró podem estar realmente sujos. crescem no chão, e eles têm todas essas camadas dentro deles que se apegam à sujeira. Então, você quer cortá-los ao meio longitudinalmente. Você pode até ver um pouco da sujeira aqui. Você pode ver que é marrom. O que você quer fazer é fatiá-lo ou prepará-lo do jeito que você está indo. Novamente, com alho-poró, eles são como o que eu disse sobre erva-doce, você realmente quer que eles cozinhem para baixo, então eu vou cortá-lo finamente. Então, eu vou apenas colocá-lo em uma tigela de água fria, e a sujeira de todas essas camadas cairá para o fundo, e é isso. Estamos prontos para o nosso frango de primavera.
8. Cortando e servindo o frango: Então, agora que nossa galinha está pronta, vou te mostrar como esculpir. Então, eu vou apenas removê-lo cuidadosamente da panela, e eu vou tirar as pernas primeiro. Então, eu vou usar minha faca para cortar onde a pele se poste. Uma vez que eu passar por aquela parte
da pele, a perna vai tipo de levantar a direita fora, porque é assim que você sabe que é cozido através. Então, aí você tem uma perna. Mais uma vez, através da pele, você só quer tomar o seu tempo quando você está fazendo isso porque você quer que a pele fique intacta. Ali está a outra peça. Então, agora para o peito. Então, nós tiramos o osso do desejo para tornar esta parte mais fácil, e você vai ver como é muito mais fácil. Então, você vai realmente cortar gentilmente no meio, e você ainda tem um esterno aqui. Então, o que você quer fazer é deslizar para baixo em uma diagonal, para que você tire o frango do esterno. Você só quer fazer cuidadosamente um pouco de fatias até que o peito saia imediatamente. Está muito quente, então tenha cuidado. Você vai puxar a junta da asa aqui, e cortar através dela, bem através do meio, então você não está realmente quebrando nenhum osso. Então, você tem suas respirações bem ali, e você pode cortá-lo se quiser, ou você pode deixá-lo inteiro. Então, a mesma coisa vai acontecer do outro lado. Este é um osso bem aqui, então nós vamos cortar o outro lado dele, e então entrar em uma diagonal, e cortar até você chegar naquela junta de asa novamente. Torça-o de volta, e depois vá para a direita entre a junta. Agora, você pode colocar as pernas e os seios em seu prato. Você pode derramar seu belo, delicioso suco de panela de alho por cima. Se você não quer deixar a pele encharcada, você pode despejá-la por aí. Parece tão saboroso. Aí está, você tem seu frango assado.
9. Resumo: Esta é a versão final de verão do nosso jantar de frango assado de uma panela. Eu espero que você pegue as técnicas que você aprendeu aqui hoje e faça suas próprias versões, qualquer que seja a estação, quaisquer ingredientes que você realmente gosta para fazer seu próprio prato de frango assado de uma panela.
10. Quer saber mais?:
Elana Karp, Head Chef, Plated
