Transcrições
1. Boas-vindas ao curso: Olá a todos. É Natalia, também conhecida como Chef Rudacova aqui. Eu sou um chef profissional, um nutricionista certificado, e o criador de conteúdo alimentar. Você pode me conhecer do meu YouTube ou de outras mídias sociais, mas hoje estou aqui, e se você ainda não me conhece, estou feliz por finalmente chamar sua atenção. Você vai encontrar exatamente as informações culinárias que você está procurando no meu curso. Este curso é um curso introdutório à educação culinária. Esta não é uma coleção de receitas, é um pacote cuidadosamente selecionado de conhecimento teórico sobre técnicas culinárias e habilidades com exemplos elaborados. Como costumo dizer, conhecer 1.000 receitas não vai fazer de você um grande chef, mas conhecer técnicas culinárias e ciência alimentar vai, e este curso é exatamente o que se trata. Nas nove lições seguintes, e no bônus, você vai aprender todos os conceitos básicos sobre os tópicos culinários essenciais sobre os quais você vai precisar trabalhar e desenvolver
para realmente matar -lo na cozinha e tornar-se um grande chef. Este curso é um curso introdutório iniciante. É adequado para qualquer pessoa com um desejo de realmente cavar mais fundo no mundo da culinária. Alguns dos exemplos que eles dão aqui, portanto, diretamente para as cozinhas profissionais. No entanto, toda a informação que está sendo ensinada pode ser aplicada à culinária caseira também. Você não precisa necessariamente estar se esforçando por uma carreira profissional na culinária para passar por este curso. O que você precisa ter é um interesse sincero no mundo da culinária. Quem quer que você seja, um cozinheiro profissional apaixonado e aspirante a jovem considerando ir para a escola de
culinária no futuro ou um
chef experiente que deseja atualizar e mostrar conhecimento e teoria culinária, este curso é para você. Espero que você goste, e você vai aprender algo novo e
valioso, vai levá-lo um passo adiante em sua jornada culinária. Não se esqueça de baixar o livro de cursos com dicas e informações extras, e verei você em breve nas próximas lições.
2. Habilidades culinárias essenciais: O tópico da primeira lição em nosso mini curso de educação culinária é habilidades culinárias essenciais. Gostaria de reformulá-lo para as habilidades essenciais para sucesso
culinário para aspirantes a cozinheiros domésticos e cozinheiros profissionais, e chefs que trabalham na indústria hoje em dia. Aqui estão os meus cinco melhores. Número 1, a habilidade culinária mais importante e o conhecimento que se aplica a todos; todos os que estão envolvidos na culinária, é saber como configurar corretamente sua estação de trabalho. Por que é tão importante? Porque quando você está cozinhando na indústria ou quando você está cozinhando em casa para um grande grupo de amigos, ou até mesmo fazendo sua própria preparação para uma semana, a velocidade é crucial. Para ser rápido e eficiente, o seu espaço de trabalho tem de ser devidamente organizado, para que tudo esteja convenientemente localizado e próximo de si, dependendo do que está a cozinhar neste momento. Isso é como trabalhar em uma linha de montagem, exceto pelo fato, é claro, que você precisa fazer muito mais tarefas ao seu redor. Sim, tudo precisa ser feito ao seu redor sem que você se mexa muito. Por exemplo, se você é destro, sua faca deve estar sempre do seu lado direito. Se você usar muito sua toalha, sua toalha deve estar sempre em você. Se você está descascando batatas, a tigela com suas cascas de batata deve estar exatamente onde você quer que ele esteja. Deixe-me dar um exemplo de como eu normalmente configuraria minha estação de trabalho. Aqui estão todos os itens que eu normalmente usaria para onde quer que eu esteja cozinhando, e é assim que eu vou organizá-los. Primeiro vai o tapete antiderrapante e vai bem na minha frente se eu estiver cortando agora. Em seguida, vai a tábua de corte em cima do tapete antiderrapante, e eu estou verificando se ele não está se movendo, que é como deve ser. Se você não tem um tapete antiderrapante como este, você pode usar uma toalha molhada e colocá-lo aqui. Também ajudará a sua prancha a não se mover. Em seguida, vai a tigela para todos os meus restos e eu colocaria aqui, então se eu precisar, eu posso movê-lo, usá-lo, e colocá-lo de lado. Você também pode usar várias tigelas de sucata para diferentes tipos de sucata. Um para os que não são reutilizáveis e o outro, por exemplo, que você pode usar para seus molhos e estoques para os seus próprios. Você pode separá-lo imediatamente em sua estação se você tiver o espaço. Então vá com esses três caras. Aqui está minha colher de degustação. Eu sempre teria isso comigo. Eu posso colocá-lo aqui no meu bolso, para que eu possa alcançá-lo a qualquer momento ou eu posso colocá-lo no bolso aqui, que os chefs geralmente têm ,
mas eu não tenho agora, então eu vou colocá-lo aqui. Você normalmente também terá um copo com o desinfetante, então se você provar algo, você pode limpá-lo no copo e depois colocá-lo de volta, e ele está sempre limpo. Então eu tenho minhas pinças para chapeamento e minha espátula offset também para chapeamento e arrumar coisas também aqui, bem onde eu preciso deles. Depois vão as toalhas e a minha faca. Eu normalmente teria pelo menos três toalhas comigo. Sim, todos os chefs, eles têm a obsessão por toalhas. Uma toalha, eu costumo ter um pouco molhada e eu vou colocá-la no meu lado direito porque eu uso minha faca com a mão direita, e eu coloco faca em cima dela. Por quê? Porque sua faca não se moveria tanto e se eu precisasse limpar minha faca rapidamente, posso limpá-la assim se não precisar de saneamento extra. Então essas duas toalhas vão. O primeiro eu colocaria assim, abriria e colocaria na minha frente,
no meu bolso da frente para que eu pudesse usá-lo. Deve estar seco, e eu poderia usá-lo para lidar com coisas quentes, por exemplo. Outra toalha que eu colocaria na parte de trás. Será a minha toalha extra, então se esta ficar suja
ou molhada, ou o que quer que aconteça com ela, posso usar esta em vez disso. Agora que a sua estação de trabalho está configurada, você pode passar para a segunda habilidade essencial, que é preparar o seu mise en place. Mise en place é todos os alimentos do seu prato e alguns deles são preparados com antecedência. Sim, se você pode preparar algo com antecedência, você deve definitivamente, definitivamente fazê-lo para garantir que você rápido e sua comida é servida à temperatura adequada. Deixe-me dar-lhe um exemplo. Aqui está toda a minha mise en place para cozinhar um prato básico de massa. Agora eu vou organizá-lo na ordem em que eu realmente usá-lo novamente, a
fim de ser um mais eficiente e rápido. Primeiro, eu vou precisar de um pouco de massa, e geralmente seria uma massa pré-cozida. Você faz pré-cozinhar massas na maioria dos restaurantes, até mesmo os italianos. Por exemplo, se este macarrão leva 10 minutos para cozinhar do estado seco para o estado totalmente cozido, al dente, eu cozinharia um dia por cerca de sete minutos, em
seguida, cobri-lo com óleo para que ele não grude, e embalá-lo cheio porção. Em seguida, cozinhe para servidores por três minutos restantes. Meu macarrão vai primeiro na linha, depois vai meu molho de tomate, que também é pré-cozido, e eu normalmente teria aqui apenas a quantidade que eu preciso para uma porção, então eu não preciso medir o tempo todo. Então vai o meu como você pode notar, tomates cereja
pré-cortados, então eu não preciso perder tempo com isso. Em seguida vai minhas ervas lavadas que já foram colhidas e tudo que eu tenho que fazer para o serviço, eu tenho que cortá-los para que eles não percam a cor e não se machuquem, e não fiquem castanhos. É assim que você normalmente teria suas ervas na estação por algumas horas durante o serviço. Você terá toalha de papel seca na parte inferior e a toalha de papel molhada na parte superior, para que suas ervas permaneçam frescas e hidratadas. Finalmente, os dois últimos itens no meu mise en place são as limas ou limões e gemas de ovos curados para alguns sabores umami para substituir queijo talvez, e uma grosa. Eu posso usá-lo rapidamente assim no meu prato, e meu prato está pronto. Eu realmente teria minha raspa no meu lado esquerdo porque eu normalmente usaria com a mão esquerda, então ele vai para lá. O terceiro conhecimento culinário essencial mais importante é o saneamento e a segurança. Isso não é apenas importante para as pessoas que estão trabalhando profissionalmente na indústria, mas também muito importante para as pessoas que estão cozinhando em casa. Em relação a este tema, eu encorajo vivamente você a prosseguir e fazer sua própria pesquisa para que você entenda corretamente o que significa saneamento e segurança. Mais uma vez, é muito, muito importante e você não deve ignorá-lo e negligenciá-lo. Mas aqui estão os meus cinco pontos principais. Primeiramente, certifique-se de que você tem, e você sabe como é o seu kit de primeiros socorros. Depois de localizar seu kit de primeiros socorros, certifique-se de que ele tem os seguintes itens: bandagens, emplastros e spray queimado. Esses três caras, eles vão curar a maioria dos acidentes que acontecem na cozinha. Em seguida, verifique seu extintor de incêndio. Certifique-se de que está presente e está funcionando. Em seguida, organize sua geladeira de acordo com as regras de saneamento. Por exemplo, mantenha todas as suas carnes cruas e peixes na prateleira inferior da geladeira, não na parte superior, não
no meio, na parte inferior, para que todas as bactérias potenciais, elas não vazem do topo da prateleira para o fundo e contaminar todos os alimentos que estão no meio. O controle de temperatura é vital para qualquer tipo de cozimento seguro, então certifique-se de que você conhece seu gráfico de zona de perigo alimentar de cor. Seguindo nossa habilidade essencial anterior, que é saneamento e segurança, vem aquela que está bastante relacionada com ela, e é chamada de afiação de faca. É absolutamente vital saber como afiar suas facas você mesmo e como mantê-lo durante todo o tempo quando você está cozinhando. Porque a maior parte do acidente de corte na cozinha pode ser evitada se você manter sua faca afiada. Por último, mas não menos importante, limpeza e saneamento. Certifique-se de limpar e desinfetar todo o seu equipamento. Por exemplo, se você acabou de usar suas tábuas para cortar frango cru, certifique-se de limpá-lo corretamente e higienizá-lo, incluindo sua faca. A habilidade mais essencial final quando se trata de
cozinhar que se aplica a todos, é a velocidade. Aqui, lembre-se que a velocidade é igual à prática mais organização. Se você está faltando em um desses dois, vá duro com outro. Por exemplo, se você não é essa experiência e você não tem cozinhado por um tempo, vá duro com sua organização. Se você é muito bom na organização, então investir seu tempo na prática; Prática faz perfeito. Quando se trata de organização, não
estou apenas a falar de configurar a sua estação de trabalho e o seu mise en place, também
estou a falar de organizar o seu fluxo de trabalho. Saiba qual parte do prato você pode trabalhar primeiro e qual você pode empurrar até o último minuto, e que dependeria do tipo de ingredientes que você tem, dos controles de temperatura, e por conta própria habilidades. A fim de ajudá-lo um pouco com a parte da organização, haverá uma amostra do plano de fluxo que você pode baixar e usar para cozinhar.
3. Sabores essenciais: Neste segundo vídeo do nosso curso de culinária, vamos falar sobre sabores essenciais. Primeiro de tudo, vamos descobrir o que eles são, aprender qual é o perfil de sabor do prato, descobrir como construí-lo, e como equilibrá-lo. Quando estamos falando sobre os sabores culinários essenciais, em primeiro lugar, precisamos falar sobre o tipo de gostos que nós, como seres humanos, podemos reconhecer. A forma como a nossa boca está estruturada é que as papilas gustativas que estão principalmente localizadas em nossa língua, e algumas delas estão localizadas na garganta, podem perceber cinco tipos principais de gostos que são: doce,
salgado, azedo, amargo , e recentemente reconhecido, sabor umami. A seleção de alimentos aqui são os melhores para descrever cada um desses gostos. Limões, eles nos dão o sabor azedo, as datas nos dão a doçura, bem, o sal é salgado , pimenta
preta, eles nos dão gosto muito amargo, e a melhor maneira de descrever o sabor umami seria provar MSG. Quando você está construindo o perfil de sabor do seu prato, você deve considerar dois grupos de sabores que devem estar presentes em seu prato. Estes são os sabores primários que devem refletir o sabor do seu ingrediente principal e os sabores secundários de suporte, que representa todos os outros ingredientes em seu prato que devem apoiar e melhorar o sabor do principal ingrediente. Se o seu ingrediente principal é bastante limpo e não tem muito sabor por conta própria, o tempero que você vai escolher e os outros ingredientes na placa devem melhorar e criar a profundidade de sabor no prato, e tudo é chamado o perfil de sabor. Normalmente, mas nem sempre, é melhor ter um perfil de sabor mais simples do que um muito complexo, porque é difícil equilibrá-lo. É aconselhável concentrar-se na qualidade dos ingredientes em si. melhores forem os ingredientes, frescos forem, mais sabor eles trarão ao seu prato em si mesmos. Os sabores de todos os ingredientes em seu prato podem harmonizar ou contrastar. Se você decidir ir com a maneira de contraste, tenha em
mente que todos os sabores devem equilibrar e seu ingrediente principal deve permanecer seu ingrediente principal e ter o sabor principal, nada deve competir com ele. Por exemplo, se você decidir adicionar um pouco de acidez ao seu prato, ele não deve ficar muito azedo e dominar seu ingrediente principal. Deve adicionar apenas um pouco de acidez para aumentar o seu paladar. Neste ponto, você pode me perguntar, mas como eu sei quais sabores funcionam bem juntos? A resposta a esta pergunta é que, se não estivéssemos vivendo na era da informação, eu diria a você para ir e estudar as cozinhas do mundo para descobrir quais sabores normalmente e tradicionalmente funcionam bem juntos. Por exemplo, na Itália, seria uma combinação de tomates, manjericão e azeite. Na Grécia, seria orégano, iogurte, limão e assim por diante. Esta seria uma grande aventura por conta própria e muito divertido. Eu ainda encorajo você a ir e fazer isso. No entanto, uma vez que temos Internet, Eu gostaria muito de encorajá-lo apenas a ir na Internet e pesquisar qual sabor vai bem com esses ingredientes específicos que você está pensando. Eu também poderia recomendar um livro específico, chamado The Flavor Bible, que muitos chefs, advogados e chefs de pastelaria têm. Você pode usá-lo como referência. Contém todas as combinações tradicionais e típicas de sabor. Agora deixe-me dar-lhe um exemplo de como você deve estar pensando ao decidir como construir o perfil de sabor para o seu prato. A primeira pergunta que você deve se perguntar é, qual é o ingrediente principal? Qual é o ingrediente primário do meu prato? Digamos que você decidiu cozinhar um frango, especificamente peito de frango, a segunda pergunta que você deve se perguntar é, como vou cozinhar? Vou vaporizá-lo, vou assar e vou sear? Por que você precisa fazer essa pergunta? Porque o método culinário de sua escolha vai adicionar o sabor ao prato ou levá-lo embora. Por exemplo, se decidimos sear nosso peito de frango, que é bastante sem sabor por conta própria, a reação leve que é criada durante o processo de queimadura adicionaria sabor adicional ao prato. Ele iria adicionar um pouco de cor e a crise, em outras palavras, textura para o prato. Nós já falamos sobre o sabor do ingrediente primário, que é frango no nosso caso, eu decidi que é bastante suave. Agora vamos falar sobre o tempero. O tempero adicional e aromatizante de sua escolha deve melhorar o sabor do ingrediente primário e não mascará-lo de forma alguma. Adicione apenas um pouco dessa complexidade não identificável para o prato. No nosso caso, eu vou apenas para ir para o sal e eu
vou adicioná-lo no final de nossa preparação. Este é o caso da maioria dos métodos culinários. No entanto, em alguns casos, você adicionaria seu sabor no início ou no meio de sua preparação de culinária porque alguns dos sabores eles levam tempo para abrir e liberar o sabor, e alguns deles, se você escolher ir para um processo de cozimento muito longo, eles vão apenas perder seu sabor e evaporar se você adicioná-los muito cedo. A última coisa a decidir ao construir seu prato é pensar sobre os ingredientes de suporte e seus perfis de sabor. O papel dos ingredientes de suporte é apoiar o sabor do ingrediente principal. Então, eles devem adicionar à textura, a cor e a nutrição da placa final. Agora em nosso prato temos apenas o peito de frango, que é grelhado, por isso é bastante crocante, mas também seco. Vamos pensar sobre o molho que acompanha o nosso frango porque é apenas a parte não negociável de qualquer prato principal. O molho que eu pessoalmente iria para é o molho veloute de frango, um dos molhos mãe que vamos falar sobre este molho específico mais tarde em outras lições. Não se preocupe muito com isso se você não sabe. A lição que você deve tirar deste exemplo é que o ingrediente principal no molho de veloute de frango é caldo de galinha,
não peixe, não carne bovina, especificamente caldo de galinha. Porque tudo o que há escolhas que temos, eles dominariam e lutar contra o sabor principal do nosso prato, que deve permanecer frango. Você também pode optar por adicionar um pouco de noz-moscada e limão nesta aplicação específica. Novamente, não muito, não que seja muito reconhecível, basta adicionar um pouco de complexidade e aumentar seus sentidos. Agora no nosso prato, temos o nosso frango sear e temos o nosso molho. Temos um pouco de variedade de textura acontecendo e o sabor da variedade. Mas estamos definitivamente faltando em cores e estamos definitivamente faltando em nutrição. Precisamos adicionar um pouco de fibra e um pouco de carboidratos complexos. Neste exemplo específico, eu adicionaria um pouco de salada fresca a este prato com um pouco de manjericão verde fresco e vibrante , tomates cereja
vermelhos, canola colorida e vinagrete de azeite. Os sabores que você conhece, funcionam bem juntos. Tudo isso é um exemplo perfeito de como criar um prato completo e agradável com sabores
equilibrados e onde um frango é reconhecível como o ingrediente principal.
4. Fundamentos básicos de nutrição para a culinária: Os corpos humanos precisam de uma variedade de alimentos para nos mantermos e sermos saudáveis. Alguns dos alimentos eles agem como fontes de energia e os outros são blocos de
construção para que possamos crescer e uma vez que estamos totalmente crescidos, podemos regenerar-nos e renovar-nos. Por que você precisa conhecer os fundamentos da nutrição como chef profissional ou cozinheiro caseiro? Existem muitas razões, é claro, mas a primeira seria ser saudável e
ser capaz de criar pratos saudáveis e nutritivos. Mais e mais pessoas hoje em dia estão preocupadas com a saúde
e fitness e essas opções saudáveis não são mais consideradas chatas e simples. Para poder criar essas opções saudáveis, você precisa saber o que é saudável para que você possa criar algo bonito e delicioso. Nem mesmo mencionar que é necessário se você está trabalhando em um hospital ou cantinas escolares, ou se você está criando alimentos para pessoas com alergias e intolerâncias, que são super comuns agora, ou para pessoas que estão seguindo certas dietas religiosas ou éticas. Nessas lições fundamentais de nutrição para cozinheiros, só
temos tempo para falar sobre a coisa mais importante, que é nutrientes. Em primeiro lugar, o que é um nutriente? Nutriente é algo essencial para a nossa dieta. Em outras palavras, algo que nosso corpo não pode fabricar nós mesmos, então precisamos consumi-lo com nossa comida. Como sabemos agora, existem seis categorias de nutrientes, e esses são carboidratos, gorduras, proteínas, vitaminas, minerais e água. Como mencionei anteriormente, alguns desses nutrientes carregam energia, algo que é necessário para operarmos nossos corpos. Esta energia é medida em calorias. Como você sabe, alguns dos alimentos que consumimos têm muitas calorias e alguns são baixos em calorias. Mas não é muito correto categorizar os alimentos dessa maneira. A maneira mais precisa e mais útil seria pensar em alimentos como
alimentos que são ricos em densidade de nutrientes e aqueles que são baixos em densidade de nutrientes. densidade de nutrientes é a quantidade de nutrientes por uma caloria. Agora que sabemos o que é, podemos concentrar nossa dieta e concentrá-la em alimentos com
alta densidade de nutrientes para que possamos torná-la mais saudável e nutritiva. Alguns dos exemplos de alimentos que são ricos em densidade de nutrientes seriam frutas e vegetais e alimentos com baixa densidade de nutrientes seriam açúcares refinados e amidos. Vamos passar rapidamente por todos os seis tipos de nutrientes que acabei de mencionar. Carboidratos. Os carboidratos são a principal fonte de energia para o nosso corpo. O que isso significa? Isso significa que nosso corpo queimará carboidratos em primeiro lugar e, em seguida, se não houver carboidratos suficientes, ele começará a queimar gorduras e proteínas, o
que deve ser evitado por sinal. Eu sei que é bastante popular agora para as pessoas
evitarem carboidratos em sua dieta a todo custo. Isso não está correto porque precisamos consumir carboidratos, precisamos ter pelo menos 100 gramas de carboidratos por dia para prevenir a cetose, que é uma doença bastante perigosa quando nossas células sanguíneas não estão mais carregando oxigênio. Então carboidratos são necessários para nossa dieta. Os carboidratos podem ser simples e complexos. Alguns exemplos dos carboidratos simples seriam açúcar, doces, glicose e exemplos dos carboidratos complexos seriam grãos,
pão, feijão e assim por diante. Como você pode imaginar, os carboidratos complexos são preferidos para uma dieta mais saudável. Aqui vale a pena mencionar também fibra. Fibra é algo que não pode ser digerido pelo nosso corpo. Você pode me perguntar agora, por que precisamos comer fibra se você nem consegue digerir e tirar os nutrientes dela? Ótima pergunta. A resposta para isso é que a fibra é necessária para nosso intestino saudável e também elimina todos os resíduos do nosso corpo. Então, se você quer ter um intestino saudável, você precisa comer fibra. Gorduras. As gorduras são fontes de energia altamente concentradas para o nosso corpo. Exceto pela parte gorda, também
é muito importante consumir gorduras porque eles carregam algumas
das vitaminas solúveis em gordura essenciais. Quando pensamos em gorduras, geralmente pensamos em gorduras saturadas, que são sólidas à temperatura ambiente, como manteiga e gordura de carne e gorduras insaturadas como muitos dos óleos vegetais. Aqui também é importante mencionar outro grupo de gorduras, elas são chamadas de gorduras trans. Essas gorduras são óleos vegetais que são sólidos à temperatura ambiente. Mas a maioria deles, foram fabricados quimicamente para serem assim. É importante evitar essas gorduras trans em uma dieta saudável ideal. Proteínas. As proteínas são os blocos de construção para o nosso corpo. As proteínas também se enquadram em dois grupos; proteínas
completas e proteínas incompletas. Proteínas completas são as proteínas que contêm todos os nove aminoácidos que nosso corpo não pode gerar por conta própria e precisa consumir do lado de fora na forma do alimento que comemos. Exemplos dos alimentos que são grandes fontes de proteínas
completas seriam principalmente alimentos que são à base de animais, como carne, peixe,
frango, ovos, e assim por diante. Esta definição é, na verdade, a
razão de um equívoco comum sobre as dietas à base de plantas; acreditando que
elas não têm proteínas, elas não têm proteínas. É muito fácil combinar várias proteínas incompletas complementares para criar uma fonte de proteína completa em um prato. Por exemplo, se combinarmos feijão e arroz ou feijão e nozes, ele criará uma proteína completa. Outro exemplo das proteínas completas à base de plantas seria soja e tofu. Vitaminas. As vitaminas são necessárias para regular as funções do corpo e utilizar energia. Uma coisa importante para os cozinheiros saberem sobre vitaminas é que algumas
delas são solúveis em água e algumas delas são solúveis em gordura. As vitaminas solúveis em água são vitamina B e C e você deve evitar ferver porque todas as vitaminas que serão dissolvidas em água e todos os benefícios nutricionais dos alimentos que você está cozinhando serão perdidos. As duas últimas categorias de nutrientes que eu quero
falar hoje são minerais e água. Exemplos de minerais são cálcio, ferro, zinco, sódio. Alguns desses minerais que você precisa consumir em grande quantidade e alguns deles você precisa consumir em uma pequena quantidade, mas você precisa comer todos eles para funcionar corretamente. Água. A água é bastante auto-explicativa. Você precisa beber muita água para funcionar corretamente. Muitos dos nutricionistas que recomendariam beber pelo menos seis xícaras de água por dia.
5. Caldos e brodos: Estoques. Este é o assunto fundamental para qualquer chef profissional ou cozinheiro doméstico para aprender e dominar. Sem saber como preparar adequadamente um estoque, não
há como você avançar em sua jornada culinária, especialmente quando se trata de uma culinária francesa clássica. Mesmo a palavra estoque em francês, é apaixonado, que significa fundação. Nesta lição eu realmente queria compartilhar com vocês, todas as ações que estão disponíveis lá fora e mostrar-lhe como fazê-las. Mas obviamente não há tempo, no quadro deste curso básico de culinária fundamental. Na verdade, não há tempo para eu compartilhar com vocês tantas coisas que eu gostaria de mostrar a vocês. Se você quiser aprender algumas das técnicas e princípios culinários em maiores detalhes, deixe-me saber o assunto que você está mais interessado em, e eu ficaria feliz, para fazer outro curso que seria mais detalhado. Agora um pouco mais de teoria antes que eu te mostre como fazer um caldo de galinha clássico. Primeiro de tudo, deixe-me esclarecer para você a diferença entre ações e caldos, que muitas pessoas pensam que é a mesma coisa, mas não é. Existem várias teorias sobre qual é a diferença,
mas é amplamente aceito que as ações são feitas a partir de ossos e vegetais fervendo. Então, eles são mais ricos em gelatina e têm sabores menos pronunciados. Considerando que os caldos são feitos de carnes e vegetais fervendo. Eles têm um sabor mais profundo e pronunciado no final. Por exemplo, se você quiser fazer uma sopa muito saborosa específica, você pode querer ir para um caldo. No entanto, se você estiver preparando alguns líquidos para preparação
adicional de molhos e líquidos de cinta, estoque pode ser uma opção melhor. Quando se trata de ações, existem duas categorias principais. Há estoques brancos e há estoques castanhos. O princípio de cozimento é geralmente o mesmo. No entanto, há uma diferença. Quando se trata de estoques castanhos, os ossos e o mirepoix que
você usa, você precisaria marrom, através do processo de queima, ou torrefação. As três categorias de ingredientes que são aplicáveis quando você está fazendo qualquer estoque são, mirepoix, que é uma coleção de vegetais aromáticos que contribuem para o sabor do estoque, a água, é claro, e há alguns bouquet garni ou saqueta, que contém as ervas e especiarias de sua escolha. Se você está fazendo um estoque de carne ou peixe, então, é claro, você precisaria adicionar uma quarta categoria, que é ossos. Agora deixe-me mostrar-lhe como preparar um estoque adequado, no exemplo ou para o estoque branco de frango clássico. Vou falar com você ao longo do caminho, e explicar as dicas e passos importantes neste processo. O primeiro passo no processo de fabricação de carne e frango seria branquear os ossos. Alguns chefs podem considerar este passo opcional, mas eu ainda vou mostrar-lhe para que você entenda por que você pode querer fazê-lo. A principal razão para branquear seus ossos seria para
se livrar de algumas das impurezas que vêm com proteína animal. É muito importante iniciar o processo a partir de água muito fria, porque essas impurezas, elas são dissolvidas apenas em água fria. A coisa que você me vê agora desnatando do topo da água, é exatamente as impurezas que eu estava falando. Então você normalmente levaria esta água para ferver, e isso ajudará a solidificar essas impurezas. É muito fácil se livrar deles. Uma vez que a água chega ao ponto de ebulição, você pescaria seus ossos, e enxaguá-los completamente. Você não precisa mais dessa água, então você pode se livrar dela. Só para reiterar, se você não tiver feito o branqueamento da parte dos ossos, você acabaria com todas essas impurezas em seu estoque real. Então teríamos que desviá-los continuamente do topo do estoque. Aqui estão os nossos ossos branqueados. O segundo passo no procedimento de fazer este estoque específico de frango, seria colocar seus ossos no porto, e cobri-los novamente com água fria. Frio porque algumas das proteínas, eles são solúveis apenas em água fria e você quer máximo benefício nutricional do nosso estoque. Agora vamos falar de aromáticos e mirepoix. Quando se trata de aromáticos, você basicamente tem duas opções. Você pode amarrar um buquê de garni, ou você pode preparar uma pequena saqueta ou pacote, que é exatamente o que eu estou fazendo aqui. As opções clássicas para aromáticos seriam tomilho, folhas de
louro, grãos de pimenta, caules de salsa e cravo-da-índia. Quanto a você, você pode adicionar qualquer aromático que você deseja. Apenas certifique-se de que eles não dominam o ingrediente principal em seu estoque. No nosso caso, é frango. Como você se lembra, eles devem ser complementares e apoiantes, não esmagadores. Mirepoix. Os componentes clássicos de um mirepoix branco seriam cebolas, aipo e cenouras. No entanto, é bastante comum também adicionar um pouco de pastineira, sonhos de
cogumelos e até tomates para cortar a acidez. O tamanho dos cortes do seu mirepoix depende do período de tempo que você precisa para cozinhar seu estoque. Por exemplo, as existências de produtos hortícolas exigiriam os mais pequenos pedaços de mirepoix, e as maiores cortes seriam afectadas às unidades populacionais de carne de bovino. Depois de algumas horas, seu estoque é basicamente feito, e é hora de esticá-lo através de várias camadas de pano de queijo. O último ponto que eu quero mencionar aqui que é muito importante para esfriar seu estoque muito rapidamente, especialmente aquele que foi baseado em qualquer carne. Talvez até usar a tigela dupla com água gelada, como estou fazendo aqui, e refrigerar.
6. Molhos: Souces. O know-how de como preparar um molho adequado é uma habilidade culinária absolutamente fundamental aplicável a todos os chefs. Não importa em que comida você se especializa,
vegan, vegetariano, libanês, taiwanês. molhos são essenciais em todos os lugares. Embora nesta lição, vamos falar sobre molhos franceses, os princípios subjacentes de fazer um molho são semelhantes ou os mesmos em todas as cozinhas. Como você deve se lembrar de nossa aula de Sabores Essenciais, qualquer tipo de prato tem o ingrediente principal com seu sabor principal, o sabor que você deseja projetar através do seu prato. Em seguida, vai todos os ingredientes secundários com seus sabores complementares secundários. O papel do molho em um prato é
entregar esses sabores complementares ao seu ingrediente principal, e esses sabores contrastariam o sabor principal ou realçá-lo. Qualquer tipo de molho consiste em dois componentes principais, e estes são: os líquidos aromatizados e um agente espessante. A forma como os molhos franceses são categorizados agora é baseada nesses dois componentes. Na cozinha francesa, há cinco molhos maternos ou principais. Esses são: Bechamel, Espagnole, Veloute, lembras-te que falamos sobre o molho Veloute na nossa lição anterior? Molho de
tomate, e holandês. Embora algumas pessoas possam dizer que a maionese deve tomar o lugar de Hollandaise, mas para este curso específico, vamos ficar com uma versão mais amplamente aceitável. O principal líquido em Bechamel é o leite, como você deve saber e o agente espessante é um roux branco. Roux é uma mistura cozida de partes iguais em peso ou farinha e gordura. By the way, se você quiser ser bem sucedido na culinária, você deve começar a medir seus ingredientes por peso, não por volume. É uma maneira mais precisa e mais adequada de medir os ingredientes. Veloute. O principal líquido em Veloute é o estoque branco. Por exemplo, pode ser um estoque de peixe ou caldo de galinha que preparamos em nossa lição anterior. O agente espessante, novamente é um roux. Mas aqui há uma pequena variação. Você pode ir para um roux branco ou você pode ir para um roux loiro. Geralmente, existem três tipos de roux. Há roux branco, há roux loiro, e há um roux marrom. A diferença entre esses três tipos de roux é geralmente a quantidade de tempo que você está cozinhando seu roux. Quanto mais tempo você estiver
cozinhando, mais escuro fica e mais noz no sabor. Espagnole. Espagnole é um tipo escuro de molho, é baseado em um tipo marrom de estoque, que pode ser um estoque de vitela ou um caldo de carne e um roux marrom. Molho de tomate. O molho de tomate pode ser baseado em tomates e um estoque de vegetais, ou em um estoque de tomate. O agente espessante desta vez é diferente. Desta vez, o agente espessante é o próprio purê de tomate. Finalmente, o último, Hollandaise. O líquido principal ou o corpo de molho holandês é manteiga clarificada. Fica engrossado com a ajuda de gemas de ovo. Agora você pode ver como é semelhante com a maionese. Uma vez que você começa a conhecer todos os molhos líderes da cozinha francesa, é muito fácil dominar todos os outros molhos, que são generalizados como molhos pequenos, que basicamente se ramificam de todos esses cinco molhos mãe. Por exemplo, se estamos falando de molho Mornay, é um derivado de Bechamel com a adição de queijo e manteiga. Molho Maltaise ou Maltase é um
derivado de Hollandaise com a adição de suco de laranja. Mousseline novamente vem de Hollandaise, onde chantilly é adicionado. Hoje eu vou te mostrar como fazer molho Veloute. Uma vez que já tínhamos preparado um estoque de frango em nossa lição anterior, então só faz sentido. No entanto, se você quiser saber como fazer todos os cinco molhos mãe, e talvez até mesmo alguns molhos pequenos, deixe-me saber e nós definitivamente passaremos por isso em nosso próximo curso. primeiro passo na preparação de frango Veloute é a fabricação de manteiga clarificada. Coloque um pequeno pote em fogo muito, muito baixo e lentamente, derreta
lentamente a manteiga sem misturar ou agitá-la. Em breve você verá que a manteiga se dividiu em duas camadas. A camada branca inferior de proteínas do leite e minerais, e a camada superior amarela de gordura da manteiga, que é essencialmente a manteiga clarificada que precisamos para esta receita. Agora que a manteiga clarificada está pronta, podemos continuar a fazer o nosso molho Veloute de frango. As primeiras coisas primeiro. Aquecer a panela, em seguida, adicionar a água clarificada e certifique-se de que está quente o suficiente, e em seguida, adicionar todos os ingredientes do seu mirepoix branco. Como você deve se lembrar de nossa lição anterior, mirepoix
branco consiste em cebolas e aipo. Muitas vezes, você também encontrará alguns vazamentos, guarnições de cogumelos
brancos e pastineira. Neste caso particular, você precisa usar um pequeno corte para cortá-los. Suar o mirepoix em fogo baixo por cerca de 5-10 minutos. Em seguida, você pode adicionar a farinha de uma só vez, misturá-la completamente e cozinhá-la em fogo lento a médio, durante o tempo que leva para o roux obter esta cor dourada. O próximo passo seria, gradualmente,
misturar o roux com seu estoque de frango de tal forma que ele não se divide, e nenhum grumos são formados. Aqui está uma dica rápida para garantir que ele seja feito corretamente. Primeiro de tudo, adicione seu estoque pouco a pouco, e não adicione mais estoque até que a parte anterior esteja completamente misturada. A segunda dica seria aquecer seu estoque antes de misturar. Pegue a panela com seu roux fora do fogo enquanto você está misturando com o estoque. Isso vai garantir que o seu molho não fique irregular. Uma vez que tudo está misturado, você pode colocá-lo de volta no fogo. Traga o molho para ferver
e, em seguida, reduza para ferver. Em seguida, coloque em uma saqueta com algumas folhas de louro, sálvia ,
tomilho e pimenta, e cozinhe assim por cerca de meia hora. Certifique-se de que você também mexa e deslize de vez em quando. Uma vez que o molho chega à consistência certa, agora é hora de esticá-lo. Faça isso usando uma peneira e, um pano de queijo molhado. Você pode querer molhar seu pano de queijo com um pouco de água, antes de se esforçar para garantir que ele não absorva nenhum de nosso precioso molho saboroso. Use espátula. Sempre use a espátula. Porque todos os melhores e os sabores mais profundos eles sempre ficar com o fundo ou os lados da panela. Esta é a consistência de um frango Veloute que estamos procurando. Este tipo de consistência em molhos também é chamado de Nappe, que basicamente significa que o molho tem uma textura de revestimento de colher. Uma maneira de testar essa consistência de molho seria derramar um pouco do molho em um prato plano e espalhá-lo empurrando-o junto com uma parte de trás de uma colher. O molho da consistência certa não se juntaria imediatamente. Preferia ficar separados por um tempo. Agora que você sabe que seu molho é da textura certa, é hora de reaquecê-lo se você quiser usá-lo imediatamente
e, o mais importante, temperá-lo. Você sempre tempera seu molho no final como uma parte final.
7. Panificação: Cozinhando. Cozinhar pães frescos nos restaurantes costumava ser uma norma. Hoje em dia, é muito longe disso. Muitos restaurantes, eles pré-compram pães pré-cozidos e então eles congelam e então eles descongelam e aquecem para você para o serviço, se você tiver sorte. Sim, fazer pão, é uma habilidade. Requer habilidades especiais, conhecimento especial e experiência, e também é muito trabalhoso. Muitos restaurantes, eles escolhem um caminho diferente. No entanto, hoje em dia, servir pães frescos para seus clientes é considerado um luxo e algo que definitivamente vai
se destacar da multidão e atrair novos clientes. O mesmo se aplica aos cozinheiros domésticos. Se você aprender a fazer seu próprio pão fresco e servi-lo aos seus convidados, isso é o que vai colocar em sua mente, você como um cozinheiro que “mata na cozinha”. Nesta lição, vamos aprender os princípios
e as coisas mais importantes a saber sobre o cozimento de pão. Primeiro de tudo, e eu já mencionei isso em minhas lições anteriores, comece a usar pesos para medir seus ingredientes. Esqueça o volume. Volume não é uma forma muito boa de medição de ingredientes quando se trata de cozinhar. Outra coisa importante a saber quando se trata de
assar especificamente, é porcentagens de padeiro. porcentagem de padeiro é a quantidade de ingredientes que é usada
nesta receita como uma porcentagem para a quantidade de farinha nesta receita. Por exemplo, se eu estiver fazendo alguns tacos de trigo simples, a receita pediria 200 gramas de farinha, 100 gramas de água, 60 gramas de manteiga e cinco gramas de sal. By the way, tome nota desta receita em si. É uma muito boa. Neste caso, a porcentagem do padeiro seria 100 por cento de farinha, 50 por cento de água, 30 por cento de manteiga e 2,5 por cento de sal, e é aí que sua matemática do ensino médio será útil. Neste caso, você pode dimensionar sua receita com muita facilidade. Agora, preste atenção aqui. Aí vem os três pilares para o sucesso do cozimento. O primeiro, eu já mencionei, usa as medidas exatas, grama a grama. Se a receita pedir cinco gramas de algo, use cinco gramas, não quatro, não seis, cinco gramas, especialmente quando se trata de agentes químicos de fermentação. Use os ingredientes exatos que a receita pede. Por exemplo, existem tantos tipos de farinhas. Certifique-se de usar especificamente o tipo de farinha que a receita está pedindo. A propósito, falaremos de farinhas mais tarde nesta lição, então continue assistindo. O terceiro, use as instruções específicas que a receita está pedindo. No futuro, quando você tiver conhecimento suficiente
deste item de cozimento específico e experiência suficiente, você pode brincar com esses pilares. Você pode usar diferentes medidas. Você pode começar a substituir vários ingredientes e você pode alterar as direções para que seja mais conveniente para você. Mas quando você está apenas começando, quando você está apenas usando esta receita pela primeira vez e você está cozinhando este tipo específico de pão pela primeira vez, siga as instruções exatas. Caso contrário, você simplesmente nunca acabará com o mesmo produto. Dependendo do tipo de pão que você está indo para assar, existem sete ingredientes principais que você definitivamente vai encontrar. Os três seguintes são os que você definitivamente encontrará em qualquer receita. Esses são farinha, alguns líquidos e tempero e por tempero, quero dizer sal, é claro. Em seguida, o próximo ingrediente mais comum seria alguns agentes de fermentação, e aqui pode ser um pouco de fermento, uma levedura fresca ou levedura
ativa seca , ou um agente de fermentação química, como bicarbonato de sódio e fermento em pó. Os outros três ingredientes comuns de cozimento são açúcar, gordura e ovos. Nesta lição, vou falar com vocês sobre o elemento mais importante quando se trata de assar, e isso é farinha. Quando se trata de farinha, como padeiros, devemos estar à procura de duas coisas principais. O teor de proteína e a capacidade da farinha para desenvolver estruturas de glúten. O glúten é essencial para o cozimento. O glúten fornece a estrutura e a força dos produtos cozidos. Se tivermos de categorizar diferentes tipos de farinhas, em primeiro lugar, dividi-las em dois grupos, as farinhas de trigo e outras farinhas. Por outro tipo de farinhas, quero dizer como farinha de milho,
farinha de aveia , farinha de soja e assim por diante. Essas farinhas podem ou não conter proteínas. No entanto, esta proteína, se a contiver, não tem a capacidade de formar estruturas de glúten. O pão que é cozido apenas com este tipo de farinhas seria muito friável e fraco. Há uma solução para isso. Você pode usar essas farinhas em combinação com farinha de
trigo para dar um pouco de estrutura ao seu pão, ou você pode adicionar em alguns dos elementos moleculares, como goma xantana e goma de guar. Esses ingredientes, eles podem simular o trabalho de glúten no pão. Quando se trata de farinhas de trigo, existem três grupos principais. A farinha de centeio, farinha de trigo integral e farinha branca. A farinha de centeio tem um pouco de um teor de proteína no interior, cerca de 11 por cento. No entanto, não desenvolve glúten também. Você costuma tê-lo em combinação com um pouco de farinha branca em suas receitas de pão. Farinha de trigo integral. A farinha de trigo integral tem a maior quantidade de proteína no interior. Também é muito bom em desenvolver glúten. No entanto, a farinha de trigo integral também contém farelos e germes, que podem ser um pouco afiados e cortarão as extensões de glúten desenvolvidas. Também a gordura dentro dos germes pode atuar como um encurtamento e suavizar o glúten novamente. Neste caso, você pode encontrar algumas receitas que pedem apenas a farinha de trigo integral e isso é completamente bom. Você terá um bom pão. Mas se não houver farinha de trigo branca dentro, então seu pão não será tão arejado e mastigável. Quando se trata de farinha de trigo branco, também
existem vários tipos aqui. Aqui eles estão na ordem decrescente do teor de proteína. Primeiro de tudo vem a farinha de pão. Além disso, em alguns países é conhecido como farinha 00. Esta farinha é mais comumente usada entre os padeiros, e tem a melhor capacidade de desenvolvimento de glúten. Em seguida, vai a farinha de pastelaria, que é usada para pastelaria, e depois vem a farinha de bolo, que é usada para bolos e alguns tipos delicados e macios de pães. Você também encontrará nas prateleiras de seus supermercados, é
claro, a farinha para todos os fins, a farinha AP. farinha para todos os fins é a combinação, a mistura de todos os tipos de farinhas que a torna aplicável para muitas das aplicações de cozimento. No entanto, os padeiros reais raramente usam a farinha para todos os fins porque eles não terão qualquer influência sobre o desenvolvimento do glúten neste caso. Agora, vamos usar nosso conhecimento recém-adquirido sobre assar e aplicá-lo na fabricação do pão francês clássico, Brioche. O primeiro passo na fabricação de brioche seria preparar um pré-fermento. Pré-fermento é a mistura de levedura, farinha, líquido e às vezes também açúcar para ativar a levedura e aumentar sua atividade no produto assado. No nosso caso, estamos misturando farinha de pão, que você já sabe que é o tipo mais forte e preferido de farinha para fins de cozimento, a levedura instantânea seca, que é um tipo de levedura comercial que não precisa ser hidratado em água, e pode ser misturado diretamente com farinha e leite morno. Quente, o que significa que ele precisa ser aquecido a cerca de 85 graus Fahrenheit ou 30 graus Celsius, que é a melhor temperatura para o desenvolvimento de leveduras. Uma vez que todos os ingredientes do seu pré-fermento estão devidamente misturados, você pode formar uma pequena bola de massa, cobri-lo com plástico, e deixá-lo fermentar por cerca de uma hora à temperatura ambiente ou qualquer temperatura não superior que 85-86 graus Fahrenheit. Uma vez que seu pré-fermento está quase pronto, você pode começar a trabalhar em outros ingredientes. Primeiro deles são ovos. É aqui que um dos pilares de cozimento do sucesso, que são medições precisas, será muito útil. Em receitas de cozimento adequadas, onde a consistência é importante, os ovos são medidos não em quantidade, mas em pesos, em gramas. Só por causa do peso de um ovo específico que você está usando pode variar de uma média. Neste caso, você iria misturar todos os ovos juntos e em seguida, medir a quantidade que é necessária para a sua receita. Depois de medir a quantidade exata de ovos que você precisa para sua receita, você pode configurar seu mixer de suporte. Coloque o pré-fermento dentro, começar a misturar e começar a adicionar ovos um por um, ou colher por colher no meu caso,
que é, por sinal, uma ferramenta muito útil para ter quando se trata de assar. Também é importante ter ovos à temperatura ambiente, que você não iniba a atividade de levedura em nossa massa de brioche. Uma vez que o pré-fermento e os ovos estão devidamente misturados, você pode preparar seus ingredientes secos para a receita. No nosso caso, isso seria novamente,
farinha de pão , sal e açúcar. Em muitas das receitas de cozimento, você terá sal adicionado mais perto do final do processo, apenas porque o sal também pode inibir a atividade da levedura. Misture todos os ingredientes secos juntos e adicione-os todos de uma vez à sua mistura de ovos pré-fermentados. Misture com o misturador de suporte por cerca de cinco minutos até formar uma bola de massa. Depois disso, continue a misturar, mas comece a adicionar cubos de manteiga fria pré-cortados e misture até que toda a manteiga seja uniformemente incorporada dentro da massa. Em seguida, pegue uma tigela grande e cubra as paredes internas desta tigela com um pouco de manteiga clarificada, o excesso do que preparamos em nossa lição anterior de molhos, ou uma manteiga regular ou farinha também funcionaria. Qualquer coisa que vá para garantir que sua massa não fique muito pegajosa. Em seguida, transfira sua massa de brioche dentro da tigela, cubra-a com plástico e deixe fermentar por mais uma hora. Mais uma vez, a uma temperatura em torno de 85 graus Fahrenheit. Você saberá quando sua massa estiver devidamente fermentada uma vez que duplica de tamanho, e aqui é importante não fermentá-la em excesso. Tire sua massa da tigela imediatamente e divida-a em pedaços iguais a 40 e 10 gramas cada. Alinhe estas peças de massa na bandeja pré-lubrificada, cubra-a com plástico e deixe esfriar por cerca de 10 a 15 minutos na geladeira. Será muito mais fácil lidar com eles depois, uma vez que eles estão um pouco resfriados. Embora a massa para esta receita de brioche precise ser muito pegajosa e macia, é muito importante não deixar a manteiga derreter. É muito melhor quando está um pouco gelado quando você lida com isso com as mãos quentes. O próximo passo seria moldar um pão de brioche. Para isso, pegue o pedaço de massa pré-medido, achate-o um pouco. Você pode usar também um pouco de farinha para ajudá-lo, e começar a beliscar a massa dentro para moldar uma pequena bola de massa. Então vire-o e use seu movimento circular de mãos para moldar sua massa como você me vê fazendo aqui agora. Uma vez que o pão é moldado, coloque-o na bandeja e certifique-se de deixar espaço suficiente entre os pãezinhos. Porque eles crescerão e aumentarão em volume durante o processo de prova e cozimento. No nosso caso, estamos fazendo um brioche de duas camadas com um pão maior na parte inferior e o pequeno pão menor no topo, que é a forma clássica para um brioche francês. Mas pode ficar um pouco complicado porque durante o processo de prova, o pão menor pode mudar ao redor do lugar e pode cair do lado. Mas não leve muito duro para si mesmo se ele não ficar no topo. O importante é que seu brioche é delicioso. O último passo a ser feito é lavar o ovo seu pão de brioche pré-moldado. Para fazer isso, use a mistura de ovos extra e um pouco de leite e um pouco de sal e açúcar. O objetivo da lavagem de ovos em nossa receita é
evitar que os pãezinhos brioche oxidação durante o processo de prova. Nós também repetiremos esta lavagem de ovos após o processo de prova, pouco antes do cozimento, para dar aos nossos pãezinhos brioche que cor dourada na crosta. Após a primeira lavagem de ovos, deixe seus pães à prova à temperatura ambiente, neste caso por cerca de 30-40 minutos, que eles
possam crescer um pouco em tamanho
e, em seguida, assá-los no forno pré-aquecido a 390 graus Fahrenheit por cerca de 20-25 minutos.
8. Pastelaria: Patisserie é um estilo europeu de padaria especializado em fazer bolos e doces. Sim, em alguns lugares você encontrará pastelarias e padarias no mesmo lugar. Mas muitas vezes eles serão separados porque eles são muito diferentes e você verá em um minuto por que. Os tipos de produtos que você pode encontrar na pastelaria são: muffins, bolos, cupcakes, mousses, creme, pastelaria dinamarquesa, croissants, pudins e muitos outros tipos de sobremesas doces. Eles são muito diferentes, eles são super diferentes, não apenas na forma como eles olham e como o sabor, mas também na técnica de sua fabricação. Nesta lição, é claro, eu não vou te mostrar como fazer todos eles. Vou mostrar-vos apenas um, que é uma combinação de diferentes tipos de pastelaria. Mas agora vamos passar por todos os tipos gerais e ver como eles são diferentes. O primeiro tipo de confeitaria seria pães e bolos rápidos. Como o nome sugere, pães
rápidos são pães, mas são mais rápidos de fazer. Eles são mais rápidos de fazer geralmente porque eles não usam qualquer tipo de fermento. Em vez disso, eles usam fermento químico, como fermento em pó e bicarbonato de sódio. Eles também não exigem muita mistura. Há muito pouco desenvolvimento de glúten. No final, eles são muito mais macios e delicados e também são mais elevados em gordura e açúcar, que também contribui para a sua suavidade. Exemplos de pães rápidos seriam muffins, biscoitos e bolos bem. Os bolos de esponja, os bolos de libra, os bolos em camadas que usamos para bolos de casamento e bolo de aniversário. Neste caso, você também precisa saber como fazer diferentes tipos de cremes e cervejas, o que é super importante para a pastelaria. O segundo tipo de produtos de pastelaria seria biscoitos. Biscoitos são pequenos bolos. Eles são muito semelhantes em uma técnica para a fabricação do bolo. No entanto, eles geralmente contêm menos água, menos líquidos, o que os torna ainda mais delicados e quebradiços. Tortas. Quando se trata de tortas, você está pensando em duas coisas, a crosta de torta ou massa de torta e o enchimento de torta. Quando se trata de recheio de torta, pode ser recheio de frutas, um creme ou um recheio de creme. Existem vários tipos de massas de torta ou crostas que você encontra. Por exemplo, shortcrust. Shortcrust é muito semelhante à massa de biscoito. Tem muito pouca estrutura. Em seguida, vai para a massa escamosa ou mealy. Esse tipo de massa é quando o encurtamento é esfregado na farinha, então vai a massa folhada. folhada e é onde o encurtamento ou manteiga, em outras palavras, é camadas ao longo do caminho e, em seguida, vem os tipos friáveis de crosta. Este é o tipo de crosta que não está sendo cozida. Aqui também podemos adicionar a massa choux,
que é um tipo de pastelaria parcialmente pré-cozida. Usamos para Éclairs e Profiterol. Nós cozinhamos e depois vamos preenchê-lo com cremes. Os dois últimos tipos de produtos de pastelaria que eu quero mencionar: mousse e suflê. Mousse é uma espécie de deserto cremoso e muito macio, muito macio, onde um chantilly é incorporado a fim de criar esta estrutura arejada, enquanto suflê também é muito arejado e macio. No entanto, neste caso, não incorporamos um creme. Em vez disso, incorporamos claras de ovo chicoteadas e, em seguida, este produto está sendo cozido. Agora, deixe-me mostrar-lhe como fazer um clássico petit gateau de chocolate, que eu acho que é uma sobremesa muito impressionante. Ele também incorpora vários tipos de pastelarias que temos falado hoje. Tem a mousse de chocolate, o bolo de esponja, o recheio de frutas, e também o vidro de chocolate. Neste exemplo específico de petit gateau como recheio
de frutas, estamos usando algumas nozes e xarope preservados. Eu também estou adicionando aqui, um pouco de geléia de frutas só para dar a esta mistura uma melhor capacidade de congelamento. Coloque-o em pequenos moldes e coloque-o no congelador. Enquanto isso, vamos começar a preparar nossa mousse de chocolate. Para fazer isso, em primeiro lugar, chicoteie seu creme pesado para picos médios. Em seguida, floresça a gelatina em água gelada por pelo menos 30 minutos. Enquanto está florescendo, você pode misturar gemas de ovo, açúcar e sal. Próxima configuração duas caldeiras duplas. Em um deles coloque a tigela com chocolate e outro coloque uma tigela com sua mistura de ovos. Uma vez que você atingir a temperatura adequada, misture a gelatina florescida dentro da mistura de ovos,
em seguida, tempere o chocolate um pouco e misture tudo junto. Depois, você pode adicionar um 1/3 do volume do seu chantilly e misturá-lo com um batedor para uma consistência uniforme. Em seguida, adicione o resto do chantilly e dobre-o suavemente com uma espátula. Em seguida, transfira-o para um saco de tubulação e canalize-o para os moldes de silício de sua escolha. Empurre o recheio de frutas congeladas dentro da mousse de chocolate e empurre-o cerca de metade do caminho através e, em seguida, cobri-lo com um bolo de esponja pré-cozido. Congele no congelador durante a noite até ficar completamente sólido. Para terminar o nosso petit gateau, vamos esmaltá-los com um esmalte de chocolate, que é muito simples de preparar. Basta misturar creme pesado e glicose líquida. Leve para ferver, em seguida, despeje esta mistura sobre o chocolate e deixe descansar por cerca de um minuto até que o chocolate é derretido. Em seguida, dirija tudo junto e adicione cubos
muito frios de manteiga e misture tudo junto. Finalmente despeje o esmalte de chocolate sobre seus petit gateaus congelados e deixe esfriar e solidificar. Para terminar, você também pode querer cobrir as bordas ásperas do seu petit gateau com alguns bolo de esponja desintegrado ou pedaços de noz no meu caso. Deixe-o descongelar na geladeira por cerca de um par de horas e, em seguida, você pode desfrutar do seu delicioso petit gateau de chocolate.
9. Sustentabilidade em culinária: Sustentabilidade Muitos de vocês sentiriam que é uma palavra tão usada agora, todo mundo está falando sobre isso, todo mundo está falando como é importante, que você precisa usar apenas alimentos orgânicos e você precisa configurar o sistema de reciclagem, e sim, você precisa fazer tudo isso. No entanto, usar apenas alimentos orgânicos não resolverá todo o problema. Esta é apenas uma pequena gota no oceano de sustentabilidade. É apenas o resultado do que é o pensamento sustentável real. Assim como a receita. A receita é o resultado mais óbvio e visível de realmente entender e conhecer técnicas culinárias. Se você conhece várias técnicas culinárias, o mundo é sua ostra. Você pode fazer tantas coisas. No entanto, se você conhece apenas uma ou duas receitas, isso é tudo que você tem. Como você deve ter notado, este é exatamente o que este curso é sobre, sobre entender e conhecer as técnicas culinárias e o pensamento por trás delas. Nesta lição, não vamos falar sobre por que é importante cozinhar de forma sustentável. Em vez disso, vamos falar sobre o que isso realmente significa e como você pode tornar sua cozinha mais sustentável. Em primeiro lugar, vou dizer a vocês que sustentabilidade não é um conceito preto e branco. Tudo depende realmente dos detalhes de suas próprias operações culinárias. Por exemplo, algumas pessoas podem optar por criar um sistema de reciclagem muito complicado e será ótimo para elas, no entanto ,
para outras pessoas, não fará sentido algum, porque elas simplesmente não têm um sistemas de reciclagem criados pelo seu município. É muito importante entender e trabalhar com as ferramentas e recursos que você tem em suas mãos, o que você pode realmente fazer e o que faria sentido para você. Aqui estão os três P para a culinária profissional sustentável. São Pessoas, Lucro e Planeta. Essas são as coisas que você precisa pensar e considerar ao definir seus objetivos e sistemas de sustentabilidade. Quando estamos falando de pessoas, não
estamos apenas falando de pessoas que vêm para desfrutar de sua comida, os convidados de seu restaurante. Também estamos falando de pessoas que trabalham para você, que trabalham com você. Mas não só isso, é também sobre seus fornecedores, pessoas de quem você fornece produtos, e também sobre a comunidade ao redor do seu restaurante. O mesmo se aplica aos cozinheiros domésticos também. Você pode não ter os convidados pagos, você pode não ter a equipe que trabalha para você, mas você vai ter pessoas que ajudá-lo, seus amigos que vêm para desfrutar de sua comida. Você pode não ter os fornecedores diretos para seus alimentos, mas você terá agricultores a quem você compra seus produtos, ou os fabricantes, os produtores dos alimentos que você compra nas prateleiras do seu supermercado. Se você realmente considerar todas essas pessoas ao seu redor e fazer apenas um pouco para tornar suas vidas um pouco mais fácil e melhor de certa forma, certifique-se de que isso não passará despercebido, e seja inteligente sobre isso. Certifique-se de que você realmente o destaque, e eu vou falar sobre isso um pouco mais tarde na lição. Mas agora, apenas saiba que ele pode realmente
se destacar da multidão e definir sua culinária, o
que, por sua vez, levará a maiores lucros e reconhecimento. Sustentabilidade não é cozinhar e criar enormes perdas para si mesmo. Se você não pode pagar todos os produtos orgânicos, isso pode ser algo para o qual você quer trabalhar no futuro, mas isso não é o fim do mundo. Em vez disso, concentre-se em obter produtos mais baratos, mas locais e apenas faça as pessoas ao seu redor felizes. Se você não pode dar ao luxo de ter trufas e caviar em cada um dos seus pratos. Isto também não é o fim do mundo. Existem muitas maneiras de técnicas
mais baratas de elevação de sabor que estaremos
falando na próxima lição deste curso. Se você não pode pagar todas as máquinas caras que o seu prato requer, mas você conhece as técnicas culinárias, você vai encontrar uma maneira de fazer este prato sem investir tanto na maquinaria. Na verdade, uma vez que você faz a sua cozinha rentável, ou no caso de cozinheiros domésticos, uma vez que você fazê-lo dentro do seu orçamento, só então ele será considerado sustentável porque esse é o único caso em que você será capaz e ser motivados a continuar cozinhando e usando os mesmos princípios de sustentabilidade. Finalmente, é o planeta. Como já mencionei quando pensamos no planeta, primeiro
pensamos em reciclagem. Se faz sentido para você, crie bom sistema de reciclagem e certifique-se de que você educar as pessoas ao seu redor como usá-lo, porque ele pode ficar bastante complicado e fazer rastreá-lo também. Concentre-se na aquisição de ingredientes locais em vez de produtos orgânicos que podem ser produzidos a milhares e milhares de quilômetros de distância de você. Em vez disso, você pode realmente acabar com ingredientes
mais deliciosos e interessantes para trabalhar, reduzir ou evitar completamente o uso de embalagens plásticas e plásticas. Porque só porque este plástico é reciclável, não significa que você precisa dele. Finalmente, leve a sério e reduza seus resíduos, especialmente os resíduos orgânicos. Muitas das guarnições e restos dos ingredientes que são usados para seus pratos principais podem ser usados ou reutilizados para fazer alguns especiais, alguns amuse-bouche do chef, ou refeição em família para suas coisas, que leva você volta novamente para o primeiro P - pessoas. Muitas guarnições dos produtos poderiam ser usadas para fazer alguns estoques ou molhos. Por exemplo, se você servir café em seu restaurante, você terá muitas moagens de café que você geralmente vai jogar fora. Mas em vez disso, você pode fazer uma infusão de café muito agradável que será específico para o seu restaurante ou operações de culinária. Deixe-me dar alguns exemplos de como você pode tornar sua cozinha um pouco mais sustentável. Digamos que você está procurando um novo fornecedor de produtos. Considere procurar um agricultor que é local para a sua área e depois de um tempo você estará comprando tomates deste agricultor. Faça-lhe algumas perguntas. Pergunte a ele, talvez ele tire seus resíduos de produtos, o que muitos agricultores fazem, e eles criam composto no site para eles. Ou pergunte a ele, ele tem algum produto que ele tem problemas para vender neste momento, e muitos agricultores fazem novamente por causa do comportamento do consumidor, muitas pessoas tendem a comprar coisas que eles já sabem e eles não estão dispostos a experimentar com um novo tipo de produto. Você pode muito bem acabar com algo tão delicioso e bonito como cenouras roxas, e você será o único na área que irá servi-los. Aqui está outro exemplo. Digamos que você tenha quatro funcionários trabalhando para você, ou quatro amigos que vieram à sua casa hoje para ajudá-lo e então você vai desfrutar de uma boa refeição juntos. Pense sobre isso. O que essas pessoas precisam? Como você pode apoiá-los? No caso de membros da equipe, a coisa mais fácil e agradável que você pode realmente fazer é fornecer uma refeição em família para sua equipe que deve ser nutritiva, deliciosa, na atmosfera aceitável e em seu próprio tempo. Infelizmente, muitos dos restaurantes, eles não fornecem qualquer refeição pessoal para seus trabalhadores. Isso leva a um maior volume de negócios, mais tempo gasto em treinamento, inevitável queda na qualidade e aumento de perdas ou lucros reduzidos. No caso de cozinheiros domésticos considerar como foi o dia de seus amigos? Eles estão cansados? Qual é a melhor maneira de te ajudarem? O que eles querem comer hoje? Não fique obcecado com suas próprias ambições culinárias. Outra coisa muito importante para pensar sobre isso, que fez as pessoas realmente ignorarem ou tomarem como garantido é a pergunta, as pessoas ao seu redor sabem o suficiente? Eles estão na mesma página com você? Por exemplo, você tem essa incrível, deliciosa cenoura roxa. Conte às pessoas sobre isso, dê algumas peças para provar. Conte a eles a história, como você ajudou seu fazendeiro local e como esse produto é exclusivo para suas operações culinárias. No caso de um restaurante, a coisa muito sábia a fazer seria realmente postar sobre isso em suas mídias sociais, educar sua clientela potencial, para que eles saibam como seu negócio é sustentável e único.
10. Apresentação do prato: Chapeamento, sem dúvida o assunto mais emocionante lá fora quando se trata do mundo culinário. Definitivamente as aulas mais pedidas. Surpreendentemente, porém, ele não está realmente sendo ensinado em escolas de culinária e muitos chefs acreditam que você não pode realmente ensinar chapeamento da mesma forma que você não pode ensinar bom gosto, e isso é algo que você precisa descobrir e explorar em seu próprio. Mas existem vários princípios fundamentais quando se trata de um bom chapeamento. Eu os chamo de regras de chapeamento, e isso é algo que vou te ensinar hoje. Regra número 1, saiba a quem está servindo sua comida. Em outras palavras, saiba quem é seu cliente, quem vai comer sua comida, e que tipo de visual são mais atraentes para essa pessoa neste momento específico. Porque há uma enorme diferença entre alimentos que parecem bonitos e estéticos como uma pintura de Monet e alimentos que parecem absolutamente deliciosos e deliciosos. Considere este exemplo quando exatamente o mesmo prato, um bolo de mel desconstruído com
sorvete de creme azedo , foi banhado de
duas maneiras completamente diferentes para duas multidões completamente diferentes. No primeiro exemplo, você verá um chapeamento que é mais adequado para um restaurante requintado que pode ser apreciado na hora do jantar. No segundo exemplo, você verá um tipo mais divertido e casual de chapeamento de exatamente o mesmo prato, mas isso é mais adequado para o horário de verão, para o pátio aberto Cafe que pode ser acompanhado durante o almoço. Regra número 2, considere e pense em chapeamento antes de começar a cozinhar. Isso é muito importante porque em muitos casos você pode precisar ajustar seu fluxo de trabalho dependendo do revestimento que você tem em mente e algumas coisas precisariam ser feitas primeiro. Talvez seja necessário ajustar os cortes e formas dos ingredientes. Você pode até mesmo precisar encontrar, para obter ferramentas extras. Às vezes, você pode precisar adicionar ou substituir guarnições para contribuir para o tema de cor geral da sua placa final. Por exemplo, quando você está fazendo um tiramisu, se você usar chocolate, o chocolate geralmente vai no topo e no final de todo o processo. No entanto, neste exemplo específico, a parte de chocolate teve que ser feita em primeiro lugar antes mesmo de começar a fazer o tiramisu inteiro porque o chocolate foi usado para criar aqueles vasos comestíveis que levar toda a sobremesa para dentro. No segundo exemplo deste tofu marciano, que é basicamente uma combinação de dois ingredientes simples, o tofu sedoso e Isomalt. Todo este olhar, todo
este revestimento não seria possível alcançar se o chapeamento não fosse considerado primeiro antes de cozinhar. Porque o tofu de seda teve que ser moldado em uma forma esférica e o mesmo vale para a gaiola Isomalt. Regra número 3, não esqueça qual é o ingrediente principal no seu prato. Isso remonta
à lição de sabores essenciais que tivemos anteriormente neste curso. Exatamente o que dissemos sobre os sabores. Exatamente a mesma coisa se aplica ao chapeamento também. Todas as guarnições que você usa que contribuem para os aromas, para as cores, para as texturas, para a sensação de boca do seu prato, todos
eles têm que complementar o ingrediente principal em seu prato. Tem de ficar claro qual é o ingrediente principal. Isso é, na verdade, eu acho que é as coisas mais difíceis para os jovens e aspirantes cozinheiros. Porque eles tentam dominar tudo, todas as técnicas e todos os pratos. Eles destacam tudo no prato e podem parecer muito lotados e não muito bons. Regra número 4, o esquema de cores. Tente usar o máximo de três cores em sua placa, incluindo a cor da própria placa. Aqui estão alguns exemplos de combinações de cores boas e ruins. No primeiro exemplo, veremos alguns ravioli grego azul bonito servido em um simples prato branco limpo. Você verá este ravioli, eles estão saindo do prato e você sabe exatamente qual será
o ingrediente principal, de volta à nossa regra anterior. Há uma adição para um par de cores mais tonificadas
na forma de espuma rosa e estoque vegetal marrom. Aqui está um exemplo de uma combinação de cores não tão grande. Nem mesmo falando sobre todo o arranjo na placa, há muitas cores. Há marrom, há vermelho, há verde, há amarelo. O azul da placa em si. Parece muito desordenado. Parece muito bagunçado. Para consertar isso, em primeiro lugar, eu iria para um prato branco. Este é o meu conselho geral para os cozinheiros iniciantes e jovens. Vá para a tela branca. Experimente, ele lhe dará mais opções para testar diferentes estilos de chapeamento, para ter mais alimentos coloridos e, em seguida, uma vez que você se sentir confiante, você pode escalar e passar para as placas coloridas também. Regra número 5, tudo na placa deve ser comestível. Sim, há algumas pessoas que podem se sentir bem em ter alguns itens não comestíveis em seu prato. Mas há um monte de chefs, um monte de críticos lá fora que vai ficar firme por esta regra. Isso pode ser simplesmente explicado por, se você está servindo algo não comestível para seus convidados, para seus amigos, e você não consegue explicar explicitamente a eles que isso não é comestível. Eles podem acabar comendo e isso acabará em um enorme desastre. Há uma exceção geral, no entanto, a esta regra e isso vem quando se serve alguns mariscos. Servir algumas conchas e o que quer que esteja debaixo dessas conchas é geralmente considerado bom quando se trata de chapeamento. Regra número 6, corte sua comida em tamanhos que refletem a maneira como você quer que as pessoas comam sua comida. Se quer que as pessoas cortem sua comida, deve
haver uma boa razão para isso. Aqui estão algumas das razões. Em primeiro lugar, para mostrar toda a beleza e a frescura do seu ingrediente que simplesmente não será visível se você cortá-lo em pequenos pedaços. Ou talvez para permitir que seus convidados para obter aquela crise extra fora do prato ou sentir a suculência do bife. Às vezes também para adicionar a esse elemento show e contribuir para toda a experiência do jantar. Regra número 7, deve haver uma unidade geral e harmonia na placa, como discutimos antes, não sobrecarregar e sobrecarregar a placa com diferentes guarnições. Conheça e enfatize seu ingrediente principal. Em caso de dúvida, faça sempre menos. Use este princípio de simplicidade sofisticado aqui. Deve haver uma harmonia geral das cores dos aromas, da audição, das formas na placa da mesma forma que deve haver harmonia ou sabores. Aqui está um exemplo perfeito de um harmonioso e equilibrado o entrançar. Há uma quantidade limitada de cores na placa. Embora o ingrediente principal, que é um tártaro de salmão,
esteja um pouco coberto com folhas verdes crocantes para contribuir para a textura e o esquema de cores da placa. Sabemos que o ingrediente principal é o tártaro de salmão. Aqui não é um ótimo exemplo de um chapeamento harmonioso. Há muitas cores no prato, há muitos ingredientes. Muitos deles são crocantes, então eles não contribuem com nada único. Muitos deles são doces ou mais doces, então todos estão competindo pelo primeiro lugar neste prato. No geral, acaba sendo um pouco confuso. Regra número 8, considere a aparência geral e o tamanho da placa. Um tamanho comumente aceito do prato principal servido em um prato muito grande, pode parecer que não há comida suficiente neste prato e seu convidado pode acabar sentindo fome depois. Enquanto como uma placa de forma incomum, muito bonita pode elevar o mais simples dos pratos. Regra número 9, arranjo de ingredientes na placa, também conhecido como tendências de chapeamento, eles vêm e vão. O mesmo que as tendências da moda. É muito importante desenvolver seu próprio estilo de chapeamento ao longo do tempo, em vez de sempre pular em diferentes tendências da moda. Embora possa ser muito divertido, e você pode muito bem experimentá-lo. Aqui estão alguns exemplos de chapeamento que está super na moda, super na moda agora. Por exemplo, algumas formas geométricas e também alguns arranjos que podem ser encontrados na natureza também. No contraste, aqui está um exemplo de algo que era extremamente elegante, extremamente popular há alguns anos, mas agora é considerado fora de moda. A última, não é uma regra de chapeamento, mais uma dica extra de mim para você. Quando você está pensando em guarnições para o seu ingrediente principal, pense em guarnições e restos do ingrediente principal. Não só os sabores se combinariam e se complementariam, mas também será mais sustentável e econômico.
11. BÔNUS: técnicas de elevação de sabor: Esta não é uma lição a ser esperada de um curso culinário introdutório. Esta é mais uma peça bônus de informação destinada a
inspirá-lo a criar e experimentar sua jornada culinária. Técnicas de elevação de sabor, essas são as técnicas culinárias que irão melhorar e elevar seus pratos do comum e esperado para o próximo nível. Usando essas técnicas, você pode pegar o mais simples dos ingredientes, modificá-los e se transformar em algo que irá surpreender e impressionar seus convidados. Você não precisa necessariamente usar essas técnicas, e você definitivamente não deve usá-las todas de uma vez. Mas o conhecimento dessas técnicas de aprimoramento de sabores
lhe dará mais liberdade e poder para criar na cozinha. Número 1, fermentação, um processo químico durante o
qual os microrganismos que estiveram presentes nos alimentos, ou às vezes eles também podem ser introduzidos externamente, converterão carboidratos (lembre-se da nossa lição de nutrição) em álcool e outros ácidos orgânicos. Durante este processo, os alimentos que estão sendo fermentados podem mudar de cor, forma, de aroma, de textura, e definitivamente eles vão mudar em seu gosto. A fermentação de alimentos é tão antiga quanto a própria cozedura. É o processo de fermentação que dá
aos pães fermentados sua forma e textura inchados, e um sabor único e tão difícil de replicar umami e sabor aos queijos da idade. Muitos chefs, no entanto, tentam olhar para além dos exemplos comumente aceitos de fermentação e experimentam muito em suas cozinhas com fermentação de outros produtos. Se a fermentação, no entanto, é algo novo para você e você não fez isso antes, tente com uma simples fermentação de lactose. Haverá uma receita disponível na pasta de trabalho que vem com este curso. Número 2, especiarias e ervas. O uso de especiarias e ervas pode ser a técnica menos demorada e mais acessível que você pode escolher para dominar, a fim de elevar seus pratos. No entanto, por mais fácil que pareça, não é, porque é ainda mais fácil ficar sobrecarregado com uma enorme variedade de especiarias e ervas disponíveis para cozinhar, e talvez até usá-los demais. Lembre-se que quaisquer especiarias que você escolher usar, eles não são o ingrediente principal, eles são adicionados a fim de melhorar o sabor sobre o ingrediente principal, não para escondê-lo. Também é importante saber que diferentes especiarias, eles se abrem de forma diferente em pratos diferentes. Alguns deles precisam ser adicionados no início
do cookie e alguns no meio e outros no final. Portanto, é muito importante saber como diferentes especiarias atuam e interagem durante o processo de cozimento. Finalmente, não se esqueça de explorar várias técnicas de uso de especiarias, como jogá-las em uma panela quente, a fim abrir aromas e sabores ainda mais complexos no interior. Número 3, o Trio mágico, açúcar, sal e ácido. Este trio de ingredientes é uma fraude entre as técnicas culinárias e é algo que tem sido amplamente utilizado na indústria de fast-food. Isso é o que torna o fast-food tão tentador para nós e sempre queremos mais. Tente usar esta combinação da próxima vez que você estiver cozinhando algo muito simples, como uma tigela de arroz, e você vai notar uma diferença significativa que ele cria. Número 4, fumar, também uma técnica muito utilizada entre os estilos mais rústicos de culinária. Pense na famosa carne grelhada fumada do Texas. Existem dois tipos de tabagismo de alimentos lá fora: o fumo quente e o fumo frio. Esses obviamente acontecem em duas temperaturas diferentes, então eles impactam o sabor e a aparência dos alimentos de duas maneiras diferentes. Hoje em dia, novas ferramentas culinárias legais como a arma fumegante nos permitem usar essa técnica rústica em interpretações mais modernas. Quando você está pensando em fumar, pense fora da caixa cheia de carne. Pense em fumar queijos, bebidas, pães, sorvete. Hoje em dia você pode fumar tudo. Número 5, gastronomia molecular, minha especialidade. Ao usar os princípios da gastronomia molecular na culinária, chefs foram capazes de criar alguns pratos que impedem o show, muitas vezes com aparências ousadas, aqueles que não dão de todo o gosto da comida, então é preciso experimentá-lo para descobrir como exatamente o gosto, como cappuccino borscht ou suco de tomate esferificado. Tudo pode parecer super chique,
mas, em essência, a gastronomia molecular é apenas a ciência alimentar. Não introduz necessariamente novos elementos produzidos quimicamente nos alimentos,
a fim de manipular seu sabor e aparência. Em vez disso, é mais de um estudo os processos que ocorrem naturalmente dentro dos alimentos quando eles estão sendo cozidos, a fim de manipulá-los ainda mais. Mesmo que você pense que não é sua praia, estudar gastronomia molecular e ciência alimentar
fará de você um chef melhor simplesmente porque você estará questionando cada ingrediente da receita e aprendendo mais sobre técnicas culinárias e menos focando nas receitas escritas. Cura, marinar e salmoura. Embora diferentes, todas essas três técnicas culinárias alteram o sabor e a textura dos alimentos de maneiras desejáveis, e às vezes também aroma e aparência. Um dos ingredientes chave em todas estas três técnicas é o sal. sal retira o teor de água presente nos alimentos durante o processo de osmose e
desnatura as proteínas presentes e, assim, aumenta a capacidade de retenção de água desses alimentos. Pense no salmão curado e na diferença entre frango frito
regular e frango frito marinado. Infusão. Esta é uma técnica culinária muito poderosa e pode levar tempo e supervisão extra para infundir líquidos com diferentes sabores, mas vale a pena. Também é uma ótima maneira de utilizar diferentes ingredientes em sua cozinha e avançar para uma cozinha mais sustentável. Pense em creme infundido com moagens de café usadas ou óleo de
milho ou óleo de canola infundido com diferentes especiarias e alho, ou manteiga infundida com cascas de camarão. Essas infusões, eles dão a estes ingredientes simples sabores
completamente diferentes que são mais complexos; você não concorda? Desidratação, outro processo demorado porque desidratação geralmente acontece a baixas temperaturas por um período muito longo de tempo. Mas como leva tanto tempo, não precisa necessariamente de tanta supervisão. A desidratação também dá aos seus pratos texturas
mais complexas e sabores mais profundos porque quando é feito direito, o teor de água está sendo retirado
dos alimentos e os sabores estão sendo concentrados. Graças à desidratação, você pode converter alguns alimentos em suas versões secas ou mesmo em pó
e, em seguida, adicioná-los aos pratos de forma que eles não estejam visualmente presentes, mas muito presentes no sabor. Pense em rochas tzatziki. Sous vide, o meu favorito. Acredito firmemente que todas as cozinhas, especialmente as cozinhas profissionais, devem estar usando sous vide. É uma economia de tempo e aborrecimentos. Sous vide é uma palavra francesa que significa “sob vácuo”. Mas o que é essencialmente, é uma configuração do circulador de imersão e um banho de água que está sendo usado para cozinhar alimentos que estão sendo mais frequentemente fechados em sacos selados e a vácuo. Existem muitos benefícios de usar sous vide. Mas no quadro deste tópico de melhorias de sabor, seu principal benefício é que ele permite que os chefs tenham um controle total sobre o teor de água, suculência, temperatura e o sabor final geral do produto. O último, confit, pode muito bem ser a técnica culinária mais antiga que listamos até agora. Confit é o método de cozimento quando o alimento está sendo totalmente submerso e cozido dentro da gordura líquida. Este processo leva tempo, assim como sous vide faz, e fornece um ambiente de cozimento muito controlado com resultados mais suculentos em carnes. O benefício divertido do confit é que ele lhe dá o precioso subproduto, óleos
infundidos e gorduras, que você pode reutilizar novamente em outras aplicações culinárias.
12. Considerações finais: É isso, pessoal. Passamos por muita coisa durante este curso e você pode se sentir sobrecarregado com toda essa informação. Tudo bem, tenho total confiança em você. Você vai conseguir, você vai dominá-lo, e você vai melhorar suas habilidades culinárias com esta informação. Mas isso é apenas o topo do iceberg. Se você quiser obter mais educação culinária, certifique-se de me seguir aqui como instrutor no Skillshare, haverá mais cursos em breve e você não quer perdê-los. Certifique-se de deixar um comentário aqui descrevendo o que você gostou sobre este curso e o que você quer aprender no próximo. Finalmente, baixe a pasta de trabalho da seção de recursos que
preparei cuidadosamente para você e confira as atribuições do curso na seção do projeto. Teoria não é muito sem prática, então tente fazer esta atribuição do curso e compartilhar seus resultados. Estou tão animado para ver qual é o seu estilo de cozinha e o que
você é realmente capaz de fazer na cozinha com todo o conhecimento culinário. Você é meu herói de cozinha! Divirta-se e te vejo no próximo prato.
13. Faca de afiar tudo em um: Nesta lição,
vou ensinar a você uma habilidade que qualquer chef
profissional, qualquer cozinheiro doméstico sério, deve conhecer e se destacar. Vou te
ensinar como afiar sua faca. Primeiro, vou mostrar toda
a técnica
e mostrar como fazer isso, e depois vou responder
às perguntas mais frequentes Deixe-me ensiná-lo a afiar sua faca como um chef
profissional Para afiar sua faca
como um chef de forma eficiente, você precisará de
pelo menos duas pedras molhadas
ou
pedras molhadas de dupla face, como eu tenho com 240 grades e 800 grades
posteriormente De preferência, você
também terá outra pedra úmida com
cerca de 6.000 grades A primeira coisa que você quer
fazer com eles é mergulhá-los em água fria por 40 minutos. Depois que suas pedras estiverem encharcadas, convém
configurar sua estação de trabalho A primeira coisa que vai para a
sua mesa é carne antiderrapante. Você também pode usar uma toalha, mas é um negócio muito sujo. Como você pode ver. Talvez você queira ter
uma malha antiderrapante especial que você usará
apenas para afiar facas Em seguida, você quer colocar o
suporte para sua pedra. Geralmente eles são vendidos
junto com as pedras. Se você não tiver
uma, sem água, pode colocar a pedra diretamente em cima do tapete antiderrapante
. Mas eu tenho um. Então eu vou usar
, em seguida, vamos usar primeiro a pedra de
240 grades E você quer
colocá-lo bem em cima e prendê-lo
assim, ele não está se movendo. No próximo passo, vamos
colocar um pouco de água em cima da pedra. E enquanto estivermos afiando, queremos ter certeza de que a pedra esteja sempre
molhada, não demais. Caso contrário, tudo
começará a se mover, independentemente
do tapete antiderrapante. E você também quer ter
certeza de que sua faca está molhada. Então, agora, para cada
estágio adicional de afiação de facas, vamos usar
a mesma técnica Pegue uma faca e coloque-a
com uma lâmina longe de você. Eu sei que alguns chefs usam
o contrário, mas acho que dessa forma é melhor É mais seguro e
mais eficiente. E coloque-o em cima da
pedra em um ângulo de 25 graus. Pegue os três
dedos da outra mão e
coloque-os no meio da faca, em algum lugar próximo à
borda, mas não muito. Então, podemos começar a
afiar a faca com movimentos
para frente e para trás
como esse contra a pedra Enquanto pressiona a faca
com os três dedos, mas também a segura com
força com a outra mão, certificando-se de que o
ângulo não mude. Depois de fazer uma
parte da lâmina, você pode seguir em frente e
fazer a próxima seção. Depois de afiar, você
percorreu toda a lâmina. Você também quer afiar
a ponta da faca. E você vai fazer
isso assim mudando os ângulos, mas não pressione demais,
caso contrário, você estragará
a ponta Coloque a lâmina inteira
na pedra assim e tipo, abra os
dedos dessa forma. E apenas afie dessa maneira. Eu prefiro fazer uma combinação. Primeiro faço isso
em toda a lâmina e depois troco só
para ter certeza de que, ok, um lado está pronto. Agora, vamos mudar
o lado da lâmina, trocar as mãos e repetir exatamente a mesma coisa
para o outro lado. Agora terminamos de
afiar a faca em 240 grades Em seguida, você quer trocar
suas pedras e pegar as 800 grades ou vou simplesmente trocar os lados
assim e repetir exatamente
a mesma coisa Exatamente a mesma técnica de
afiação de
facas nesta nova pedra Ok, finalmente
vamos passar para a fase final de
nossa faca afiada. Vamos usar
nossa última pedra,
a pedra 6.000, para finalizar tudo e deixar
nossa faca lisa e afiada Isso pode ser complicado, é uma pedra macia
e, nesse caso, você realmente gostaria de
segurar sua faca em uma posição muito forte
sem alterar os ângulos Caso contrário, você
definitivamente vai estragar
a pedra e depois vai
querer afiar a
própria pedra. Não faça isso. Caso contrário, você continua exatamente
com a mesma técnica. Tudo bem, nossa faca está pronta. É tão nítido quanto poderia ser. A última coisa que
você quer fazer é
limpá-la com sabão. Muito bem Para remover
todas as manchas e todas as grades
da pedra molhada Para finalizar este tutorial de
afiação de facas, gostaria
de responder a algumas perguntas frequentes Uma delas seria:
quantas vezes você
precisa fazer esses movimentos para frente
e para trás ao afiar sua faca Bem, isso depende de quão
afiada ou opaca sua faca é. Obviamente, quanto mais monótona for, mais vezes você
desejará repetir esses movimentos até que sua
lâmina fique afiada A segunda pergunta é: com que
frequência você precisa afiar sua faca dessa
maneira Isso também depende da
frequência com que você usa sua faca. Se você a usa todos os dias em sua cozinha e cozinha
três vezes ao dia ou mais
, sugiro
afiar sua faca assim, pelo
menos uma vez por semana,
ou talvez uma vez em duas semanas A terceira pergunta é como
afiar suas pedras? Como consertar suas pedras
caso você as
estrague um pouco E isso eu vou te
mostrar para afiar suas pedras
ou consertá-las, que você precisa fazer
de tempos em tempos Você pegará 1 pedra e depois pegará
outra Estou usando 6.000 grades contra
240 grades e você vai esfregá-las
umas nas outras,
assim, as grades de 240 graus e
40 estão afiando
a pedra de 6.000 grades dessa forma e agora
suas pedras estão
quase
como se estivessem em você e quase
como se estivessem em você