Transcrições
1. Curso de molhos de Welcome de boas-vindas: Vamos dizer que a culinária francesa
é conhecida em todo o mundo. E é algo em que a maioria
dos melhores chefs do mundo atualmente baseia suas práticas
culinárias nisso, algo que todas as
formas podem aprender e dominar
em algum momento de sua categoria Coréia. E se você quiser
cozinhar como um verdadeiro chef, confie em sua própria
cozinha e realmente a possua. Aprendendo técnicas de
coloração francesas. Esse é um bom ponto de partida. Meu nome é Natalia, também
conhecida como Schaeffer the cover. E talvez você me conheça de muitas outras aulas sobre técnicas e
habilidades culinárias. E na aula de hoje,
vou ensinar a vocês arte
da feitiçaria francesa, começando com uma das
cinco principais fontes da culinária francesa, como a
conhecemos, de Shamil. Depois de assistir a esta aula, você
poderá não apenas
fazer almas racionais perfeitas, mas qualquer outro molho
francês baseado na
mesma técnica calórica. Essa aula faz parte
dessa série de aulas. E se você gosta deste, e quer obter um conhecimento
completo sobre todas as fontes marginais e se tornar um mestre da feitiçaria
francesa. Confira meu
perfil, onde você
encontrará todas as outras classes. E não se esqueça de me seguir como instrutor para
não perder novos conteúdos que
ajudarão você a se tornar ainda melhor e
mais confiante.
2. Introdução de molho | Béchamel: Se você assistiu a uma das minhas aulas anteriores sobre indicação de
calendário, sabe que
existem cinco molhos principais
ou maternos amplamente aceitos na Escola de Culinária Francesa. Esses são Shamil, diluído, seu espanhol, holandês
e molho de tomate. Tudo isso,
aliás, vamos
aprender nesta série de aulas. Cada uma dessas fontes lídias
é basicamente algum tipo de líquido
aromatizante combinado
com um agente espessante. E as diferentes
linhas no tipo de líquido e
agente espessante estão sendo usadas. No caso do HTML, o líquido é aromatizado
com leite com o
público de Bailey e de perto. E o
agente espessante é um teto branco. O legal é que a feitiçaria francesa
tem uma estrutura. Depois de dominar a técnica de fazer essas fontes
de cinco litros, o que é bastante
viável, certo? Será bastante fácil e simples criar
qualquer outra fonte francesa. Como cada uma
dessas cinco fontes tem
uma tonelada de derivados, também conhecidos como
fontes pequenas, por exemplo nesta aula, não
apenas aprenderemos como
criar almas racionais perfeitas, mas também
aprenderemos
como fazê-las com um molho, molho mostarda e
desconhecidos para nós mesmos. E isso é só o começo. Por uma questão de tempo e
do conceito desta aula. Hoje vou ensinar a
vocês a maneira clássica e tradicional de fazer fontes
vegetais usando o método mais
fácil e
conveniente. Mas também falaremos
sobre como
isso é feito em
mais do que cozinhas usando alguns equipamentos booleanos
que podem permitir resultados mais
rápidos ou mais
concentrados de sabor. E também falaremos
sobre os erros comuns ao criar músculos de inibição e eles são a solução de problemas. Embora by Shamil seja uma fonte bastante
pesada e de alcance, ainda
é uma fonte preferida em muitas das receitas
casuais populares. E é extremamente versátil. É facilmente ajustável para necessidades
vegetais e outras restrições
alimentares. Lembre-se de que conhecer 1.000 receitas não fará de
você um ótimo chef, mas conhecer várias técnicas de
coloração o fará. Antes de mergulharmos direto
no copo, vamos falar rapidamente sobre
o projeto da aula. É muito simples. O que você precisa fazer é assistir toda a aula. Acompanhe
comigo todo
o processo de
fabricação do molho nacional. Faça você mesmo uma e publique uma foto
na seção de recursos e projetos, para fins
de boas práticas, feedback. E para me fazer feliz,
se você preferir, você pode criar uma
dessas pequenas fontes derivadas de fontes nacionais. Ou você pode até seguir minha receita com os músculos mais
bonitos do molho. Se você gosta
de músculos, basicamente pratique. A prática leva à perfeição
e pode não fazer parte da comunidade. Compartilhe
suas criações com ela. Também
darei meus comentários sobre progressão do
seu calendário
com base em suas fotos. Agora, vamos começar com a aula.
3. Preparação de manteiga com clarificação | Béchamel: Para começar a aula,
vou
te mostrar como fazer uma manteiga
clarificada. Essa é uma
técnica muito útil para conhecer. Não só vamos usar manteiga
clarificada para esta aula, para esta preparação de fontes, mas também vamos usá-la para outras aulas
sobre outras fontes. Então, eu vou fazer
um monte disso. Também existem inúmeras
aplicações da manteiga clarificada em outras
receitas da culinária francesa. Mas consiste em
três componentes, por meio de água alimentada e sólidos lácteos. E a Vida clarificada, como a conhecemos, é
a pura gordura da manteiga. Então, o que vamos fazer agora? Vamos cortar nosso corpo em cubos
menores e derreter
em fogo baixo. Você vai cortá-lo
em blocos para que seja mais rápido de derreter. Assim, podemos separar o corpo
nesses três componentes. E só vamos
manter a gordura da manteiga, que é a manteiga clarificada. Aqui está uma dica de segurança para você. Quando você está
tentando cortar um pedaço de botão ou um pedaço de queijo, ou qualquer tipo
de produto difícil de cortar. Nunca coloque sua pressão
em direção à ponta da faca. Se você precisar pressionar
mais,
coloque-a na outra
mão, na mão direita. Nesse caso, você
notará que sua mão não
escorregará e cortará, teórico. Então, o que temos agora? Aqui está a manteiga derretida
dividida em várias camadas, como você pode ver claramente. O que fizemos foi deixar o
fundo derreter e pronto. Mas se o deixássemos
no fogão ou um pouco mais por
cerca de 15 a 20 minutos, acabaríamos com produtos
diferentes com o nome de bom,
que, aliás, você
provavelmente pode comprá-los em
seus supermercados. A diferença entre
a água clarificada e o jogo está no sabor. O sabor é um
pouco maior no próximo ano, só por causa do
longo processo de cozimento. A razão pela qual a manteiga especificamente
clarificada é usada em muitas receitas e na
culinária francesa em outras cozinhas é que os sólidos do leite que estão presentes
no botão normal douram muito
mais rápido e geralmente
não queremos que nenhum brownie
ou queime aconteça. Então, nós os removemos
do botão. E nesta receita em particular e em outras fontes de amido, também
queremos remover
as partículas de água, que podem aparecer hoje à noite
como os amidos. E nós não queremos isso. Portanto, é muito mais fácil
trabalhar com puros. Mas se for agora,
vou apenas deslizar por cima da parte superior e
remover cuidadosamente a parte inferior da tigela separada. Então aqui está. Nossa manteiga
clarificada é realmente verde
para
usá-la agora para preparar
nosso
molho de refeições de bacharelado. Mas se você quiser
prepará-lo com antecedência, o que eu
recomendo fortemente que você faça, você pode guardá-lo na geladeira, no recipiente hermético.
4. Preparação de Roux | Béchamel: Agora que a
manteiga clarificada está pronta, podemos preparar uma fileira. Uma fileira é um produto
espessante catenário feito de partes
iguais de farinha
e gordura por peso. É muito importante usar o tipo certo de
flor para esta receita. Estamos usando aqui a flor API,
a farinha multiuso, que está amplamente disponível em todos os lugares. Se você for
usar um tipo diferente de flor no seu estojo, lembre-se de
que é o teor de amido. Se for diferente
da farinha multiuso, talvez seja necessário ajustar suas proporções
para fazer um telhado. Tudo o que você precisa fazer é misturar
esses dois componentes e cozinhar
lentamente o amido na
frigideira. Você também pode prepará-lo com
antecedência e guardá-lo na geladeira
até precisar. E seu papel é ser preparado para eliminar a fileira e
começar a provar a farinha. E o tempo de cozimento
depende do tipo de comida que
você deseja preparar. Em janeiro, existem
três tipos de regra, a larga, a loira e
a marrom. Para a fonte de medição. Vamos preparar o Y2, que tem cerca de um
a 3 minutos de tempo, a
ferramenta mais curta e rápida que você pode preparar. Mas não se preocupe, também
vou mostrar como fazer uma regra marrom para nossa outra
aula sobre molho espanhol.
5. Preparação de leite infundido | Béchamel: A verdade está pronta. Agora vamos colocá-lo lado e deixar
esfriar um pouco. Vou explicar mais tarde o porquê. Enquanto isso, matamos,
infundimos nosso leite com cebolas, oficiais de justiça e fechamos. O método mais fácil e conveniente entre
os campos de leite seria colocá-lo na panela e jogar todos os ingredientes
aromatizantes. Mas vou te
mostrar como criar um termo francês que
seria mais fácil de
extrair do leite depois
de infundido e pronto, em vez de coá-lo e depois ter que limpar todas as outras portas e
usar métodos mais fáceis. Então, para dar uma dica, você precisa descascar e
Cathy O'Neil ao meio. Mas certifique-se de que
a extremidade da raiz ainda esteja presa para que você possua e
não se desfaça. Então você vira, coloca a folha de louro por cima e coloca suas
roupas dentro desse jeito. Agora vamos colocar nossa cota de
ônio dentro do leite, colocar em fogo baixo
e ficar casada por cerca de 20 a 30 minutos, mexendo de vez em quando para evitar que o leite da
Grã-Bretanha saia do fundo. E também para que a película fina
forme formação na parte superior. Você também pode colocar um pedaço de papel
vegetal na parte superior
para evitar a oxidação. Ou, se você tiver uma máquina soviética, pode simplesmente colocar todos os
ingredientes no saco, selá-lo a
vácuo e
esquecê-lo por 30 min. Essa seria uma maneira cada vez mais
conveniente de fazer isso. Mas vamos nos
limitar aos clássicos. Agora o leite está pronto,
está totalmente infundido. Agora tudo o que vou fazer terminar
nossa cebola, tão fácil quanto isso. E vou deixar
esfriar um pouco.
6. Incorporação de molho | Béchamel: A temperatura dos
ingredientes é muito importante na preparação da
fonte de medição. A melhor fórmula é usar o leite morno e a sala quente. Mas se você preparar o
sorvete com antecedência, você também pode usar uma sala fria, mas o leite deve estar morno, não fervendo, morno. Caso contrário, você
terá grumos e respingos por toda a
cozinha e ninguém quer isso. O outro erro comum
que algumas pessoas cometem, que leva a uma fonte
racional desordenada, é quando elas adicionam todo o
leite à regra de uma só vez. Essa não é a
melhor maneira de fazer isso. A melhor maneira de fazer isso é adicionar um pouco de leite à fileira, misturar até obter uma consistência uniforme, adicionar um pouco mais, misturar e depois
adicionar todo o resto. E é isso que
vamos fazer agora. E então vamos
deixar a fonte se conectar por cerca de 20 minutos
à consistência que
queremos, o que é melhor. Aqui está. A maioria do nosso
molho para assar refeições já está, demorou menos de
20 minutos para cozinhar. Mas o que
devemos nos concentrar ao preparar os molhos não
é a hora certa, mas a consistência e a
inconsistência certas aqui não são um animal de estimação. Agora, o pagamento é uma espécie de consistência
para a alma que
não é muito grossa, mas
não muito solta, aquela que está apenas
cobrindo a colher. Agora vamos coar
nossa melhor fonte masculina uma
peneira com um pano de
queijo como este. Talvez você queira despejá-lo
um pouco com água para que ele não absorva
nossa pressão, especialmente. A última etapa em nossa preparação do
código-fonte HTML é o temperamento. Na verdade, esta é
a última etapa de qualquer tipo de
molho ou
preparação de Sue, uma vez que você garante que a consistência
esteja correta e não precise mais reduzi-la
ou adicionar mais líquido. Portanto, você não adiciona muito
salgado ou molho de pimenta. O tempero que
vamos usar, Hubble Shamil, é vendido pimenta
branca e um
pouco de noz-moscada.
7. Avaliação de molho | Béchamel: Aqui está. Nossa fonte
visual clássica perfeita está pronta, mas como julgar se você criou uma boa
fonte racional, isso é fácil. Não deve ser uma consistência
perfeita. Se você se lembra, nem muito grosso, nem muito líquido e não
deve ser liso sem grumos e brilhante. E não deveria ter ******
dominante presente nele. Assim mesmo. Agora vou
mostrar como criar três pequenas fontes
baseadas em Nashville.
8. Três molhos pequenos de molho de béchamel e molho de molho de mornay: Agora você sabe como fazer
qualquer tipo de molho à
base de moinho e é
sua hora de praticar. Agora vou
mostrar como fazer um prato perfeito
com um molho para os olhos.
9. Pensamentos finais | Béchamel: Isso é tudo para esta primeira aula da série Fringe Sources. Hoje, aprendemos
muito com você. E você pode se sentir um
pouco sobrecarregado agora, mas confie em mim,
experimente e pratique. Se você seguir tudo o
que eu lhe ensinei hoje, depois de uma ou duas
vezes de prática, você não terá
nenhum problema em criar um e-mail bash ou qualquer tipo de pequena fonte
derivada do nacional. Não se esqueça de fazer
o projeto da aula e compartilhá-lo comigo. Estou aqui para ajudar vocês
e ficarei feliz em
dar meus comentários e acompanhar seu calendário
de progresso. Essa é a principal
razão pela qual escolhi fazer
aulas de categorias on-line para você, porque quero que mais
pessoas tenham sucesso na culinária e gostem de fazer isso. Isso não é uma ciência de foguetes. Pode-se reunir isso.
E antes de ir, se você gostou desta aula,
por favor, revise-a. Basta ler algumas frases descrevendo o que você
gostou nesta aula e o que
gostaria de aprender comigo a seguir. Isso realmente ajudará a que
essa aula seja visível para mais pessoas nessa
plataforma e em outros lugares. E também me siga
como instrutor. Então, você será o primeiro
a saber quando eles
lançarem uma nova classe para que você
possa realmente se beneficiar dela. E é isso por enquanto. Você é o melhor,
você é meu herói. E te vejo
na próxima aula.
10. Introdução de aulas | Tomate: Você já deve
saber que existem cinco fontes principais
na culinária francesa, aquelas nas quais todas as
outras fontes se baseiam. Então, uma vez que você tenha
a técnica de fazer cada uma
dessas cinco fontes, você poderá fazer
qualquer outro tipo de molho
francês e, realmente,
amassá-lo na cozinha, você se tornará o mestre
da feitiçaria francesa. Olá, meu nome é Natalia,
também conhecida como Chevron. E talvez você me conheça de muitas outras aulas sobre
habilidades e técnicas binárias. E na aula de hoje,
vou ensinar a você a arte da feitiçaria
francesa com uma das cinco principais fontes e
a culinária
francesa, como
conhecemos, com molho de tomate. A aula de molho de tomate faz
parte dessa série de aulas. E essas não são apenas
as receitas de vídeo. Isso não é o que fazemos aqui. Esta é uma aula real com detalhamentos de técnicas,
com chefs, ideias e explicações de como você pode usar esse novo conhecimento suas aventuras no calendário além da preparação do
molho de tomate. Esta aula é para
aqueles que
gostam de fazer a pergunta: por quê? Por que usamos essa técnica
nessa receita específica? Por que usamos esses ingredientes
específicos? O valor informativo de assistir a essa aula
é equivalente a um tendão na aula da vida real em uma
escola de culinária em tempo integral para chefs. Se você gosta deste
e quer
obter um conhecimento completo sobre todas as fontes francesas e se tornar o mestre
da feitiçaria francesa. Confira meu perfil,
onde você poderá encontrar todas as minhas outras aulas e me siga como
instrutor aqui. Então, você será o primeiro
a saber quando eles lançarem novos conteúdos que
ajudarão você a
se tornar um chef melhor e
mais competente. Na aula de hoje, vamos detalhar os detalhes por trás
da técnica fotográfica de preparação do molho de
tomate. Também falaremos sobre as variações
que você pode
usar do molho de
tomate clássico e fazer pequenas fontes. E, finalmente, vamos
preparar um delicioso, aromático e lindo prato
francês de verão.
11. Importante: avaria de técnica | Tomate: preparação de um
molho de tomate básico costumava ser feita com a adição da regra, um espessante de estatura
que acabamos de usar
na preparação de uma fonte
bispo masculina em nossa aula anterior. Mas hoje em dia, os chefs omitem
completamente isso e se contentam apenas com
um purê de tomate, que é
suficiente para engrossar o molho. No futuro, quando você
trabalhará com algum tipo de molho que contenha
frutas e vegetais. Posso ver que eles estão usando seu vermelho
puro para engrossar o molho. Em vez de agentes, algum tipo
de espessante externo, fontes desse tipo, também conhecido como Cooley em
mais do que cozinhas francesas. Estruturalmente,
esclarecemos o fato de que o agente espessante do molho de tomate é
o purê de tomate. Mas o que é o líquido aromatizado? Os líquidos aromatizados
no molho de tomate são o próprio suco de tomate. Basicamente,
o
molho de tomate é um dos tipos mais
simples que você pode fazer. Demora muito
tempo e espaço, mas será difícil esquecer os ingredientes ou a
técnica dessa fonte. Um fator muito importante na preparação de
um
molho de tomate verdadeiramente delicioso é a qualidade dos tomates. Tomates maduros, suculentos e doces
colhidos na temporada. Esse é o segredo
mais bem guardado do chef, e é o que separa um ótimo molho
de tomate caseiro de uma Play Store aquosa,
ambos com molho de tomate. Portanto, lembre-se disso ao
trabalhar com vegetais. Na maioria dos casos, eu diria
até que em todos os casos, esses não são os
vegetais que são chatos. É a qualidade deles
que não está à altura.
12. Preparação de molho | Tomate: Agora, o molho de tomate que
vamos preparar hoje é a
versão vegetariana da fonte. Aqui você pode perguntar, achei que o molho de tomate
é sempre vegetariano. Como se pode
torná-lo não vegetariano? Essa é uma pergunta justa. Alguns chefs, se
estiverem preparando este molho de tomate para usar
algum tipo de prato de carne, podem usar gordura de bacon, por exemplo, em vez de azeite
ou outros tipos de óleo
vegetal para selar, todos
são tomates. E às vezes eles
podem até jogar alguns ossos para dar mais sabor carnudo e
umami à fonte. Isso só faria sentido se você soubesse que
seu molho
de tomate será usado como prato de carne,
caso contrário, o
sabor de carne seria muito
dominante e enganoso demais para o molho de tomate. Portanto, na preparação clássica do molho de
tomate, você normalmente começa com vegetais
levemente sustentados, sem dar a eles nenhuma cor ou marrom. Mas eu pessoalmente acredito
que o processo de assar vegetais dá um sabor mais umami
a todos os tipos de fontes
vegetais e
pratos em geral. Então, como compromisso, vamos fazer um
pouco das duas coisas. Então,
a primeira coisa que
vamos fazer é pré-aquecer seu forno a 450
graus Fahrenheit. Enquanto isso, vamos cortar
rapidamente em dois quartos cerca de um quilo de
nossos tomates vermelhos. Lembre-se de que
não estamos removendo os esquemas, não
estamos sentindo os tomates para o preparo do
molho de tomate, nem agora, nem mais tarde
no processo. Estaremos fazendo os
tomates mais tarde
na aula, quando faremos nossa atitude como receita,
mas não agora. No momento, acho que é
apenas uma perda de tempo pois qualquer tipo de
partícula grande que deixada na fonte
após a purina será removida durante o processo de
passagem pela CIF. E, finalmente,
tenha em mente esse tamanho de seus cortes ao
cozinhar seus vegetais. Vamos cozinhar nossos escritórios
de sopa de tomate e nossos tomates
com chalotas inteiras, que têm aproximadamente esse tamanho. E você quer que seus vegetais tenham mais ou menos
o mesmo tamanho, para
não acabar
com alguns vegetais cozidos demais e
outros mal cozidos. E agora vou
misturar meus tomates para gatos com um pouco de óleo vegetal
confuso com alho, temperar um
pouco com sal e espalhar em uma assadeira. Também vou adicionar
algumas rasas inteiras. Eu não vou descascá-los. E a razão para isso
é que o público tende a dourar muito
mais rápido do que o resto dos vegetais
quando você os enrola. E não queremos
muito dourar nosso molho de tomate, já
que já nos
afastamos da preparação
clássica do que apenas sustentá-lo. E também vou adicionar um
pouco de alecrim fresco e assar por 20 a 40
minutos, de olho nele. Então, enquanto metade dos nossos
tomates estão assando, vamos trabalhar
com o resto deles. Vamos primeiro deixar
três ou quatro tomates
para lá, a receita,
o resto vamos preparar, eles estão usando o método
clássico de
preparação do molho de tomate para isso. Primeiro, vou preparar toda
a minha Amazon e todos os
ingredientes de que preciso. Então, quando eu preciso deles, eles já estão e
eu não preciso
voltar e cortar e
depois perder meu tempo. Eu vou preparar
tudo agora. Com os tomates.
Vamos cortá-los
em cerca de
uma matriz média. No calendário. Há quatro cubículos. Tem o Bruno Mars, que é um corte super,
super, super pequeno. E então temos
esses cortes pequenos, os cortes médios e
os grandes. O gato médio tem cerca de
meia polegada de tamanho. Então é isso que vamos
fazer com nossos tomates. Em seguida, reduziremos nossa audiência superficial se você
estiver usando apenas
cebola e cenoura. Primeiro, vamos descascá-los. E então, só por diversão,
vou te mostrar outro tipo de cartão
chamado Python. Não tenho certeza se
pronunciei isso corretamente, mas vai ser, está
escrito aqui. Esse tipo de corte representa a forma natural
dos vegetais. E nós vamos fazer isso e eu
também vou
cortá-lo pela metade. Então, é meia página e recortada. Depois de ver o que quero dizer você entende que, na verdade, os cartões mais comuns para
qualquer tipo de público. Até os
bezerros e Dan. Agora, vamos examinar rapidamente toda
a bagunça e
todos os ingredientes que vamos usar para preparar o molho de tomate
e depois começar a cozinhar. Óleo vegetal com infusão de alho, cebolinha, cenoura, pasta de
tomate, que, aliás,
é de
onde virá a maior parte da nossa cor
vermelha
vibrante . Vinho branco para a
cobertura D sobre a assadeira do forno. Assim que estiver pronto. Tomates, é claro, três
oficiais de justiça e dez grãos de pimenta, que vamos amarrar com o maior pano de vinho
e queijo. Esse item é chamado de ação e é um
item de categoria frequentemente usado para preparar caldos e
molhos. É aí que você pode colocar todos
os ingredientes aromatizantes dentro. E para finalizar a fonte, vamos temperá-la com sal e o
ingrediente secreto, açúcar. Para iniciar o processo de
cozimento do nosso molho de tomate, vou usar portas
grandes como essa. Leve em consideração todo o lote de tomates que
vamos usar. Então, vou colocar no fogo, certificar de
que está quente o suficiente e depois vou
adicionar o óleo. Esse é o
procedimento correto e o erro mais comum
que muitas pessoas cometem. Primeiro, você precisa aquecer a panela em qualquer tipo de
provérbio que estiver fazendo e depois adicionar o óleo para não queimar o óleo antes de
começar a cozinhar. Depois vou adicionar as
chalotas e suá-las, então basta colocar chalotas, público é um processo que leva pelo menos 5
minutos em fogo baixo. Você realmente quer tirar todo o suor do
público para comprar chalotas. Depois vou adicionar as
cenouras e cozinhá-las por cerca de um a 2 minutos e depois adicionar a pasta de tomate e cozinhá-la, fritar até
ver a mudança de cor para uma cor vermelha mais profunda. Em seguida, vamos
adicionar nossos tomates. E uma vez liberados os judeus, colocaremos essa subcasca
e a
amarraremos na lateral da caneta e
a cozinharemos por
cerca de 15 a 20 minutos, caneta e
a cozinharemos por
cerca de 15 a 20 minutos, mexendo de vez em quando. Nossos tomates OC estão prontos. Como você pode ver claramente
o que vou fazer agora, vou cortar as
chalotas com
muito cuidado e
remover a pasta. E faça isso
com muito cuidado, pois há muito calor preso
dentro das chalotas. Então você não
quer se queimar aqui. E vou adicionar
todo o conteúdo da caneta
ao nosso molho de tomate,
exceto, é claro, os
comprimidos Shalit e o Rosemarie. E então eu vou integrar
a banda com um pouco de vinho branco. Como você sabe, todos os melhores funcionários, todas as coisas suculentas
são sempre deixadas
no fundo da cerca, então
não queremos deixá-las de lado. Também vamos editar
o molho de tomate. Agora estamos quase lá. Vou retirar
nossa subcasca agora do tabuleiro com
todos os nossos aromas, misturar todos os ingredientes
de nossos postes em um poderoso ato de glândulas e passar
nosso molho de tomate para receber. Aqui está uma dica extra para você. Se você está tentando
misturar em sua mistura algum tipo de ingrediente
que é muito, muito quente. Você deseja remover esse copo da parte superior do
liquidificador porque
precisa deixar um ponto
para que o calor seja liberado. Caso contrário, você acabará com uma explosão
em sua cozinha. E, em vez disso, você pode
simplesmente colocar uma toalha em cima e mantê-la lá. Aqui está. Nosso molho
de tomate perfeito está pronto. Como você pode ver, já tem
a consistência certa, então não preciso
cozinhá-la para
reduzi-la ainda mais
ou adicionar líquidos a ela. O que vou fazer
agora é colocá-lo volta no cérebro para o verão, temperar com sal e
adicionar um pouco de açúcar. Isso acrescenta toda a diferença.
13. Tomate de Evaluation de avaliação de molho: Um
molho de tomate bem preparado deve ter uma cor vermelha boa e vibrante. Também deve ter um bom aroma de tomate doce e ter a consistência
certa. Liso, sem grumos. Um pouco
mais grosso que o molho Shamil, mas não muito grosso. E, finalmente, um sabor equilibrado e
concentrado de tomate. Como discutimos anteriormente, deve ter gosto de carne. Se você decidir usar gordura de bacon, ela deve ter gosto de tomate. Com esteróides. As variações que
você pode fazer com o molho de tomate são infinitas. Você pode adicionar mais vegetais
para comer e periféricos, ou pode adicionar mais
ervas e ******. O mundo é sua ostra aqui. Uma das pequenas fontes mais
populosas de molho de tomate
é o molho crioulo. Para o molho crioulo,
você normalmente
adicionaria um pouco de pimentão, aipo ,
limão e pimenta verde sempre que decidir
fazer com sua variação. Portanto, com o molho de tomate,
lembre-se da sensação de equilíbrio do
sabor e
da qualidade dos ingredientes, ou 60k.
15. Pensamentos finais | Tomate: Isso é tudo para a segunda aula da série Fringe Sources. Espero que você tenha aprendido
algo novo hoje e se sinta cheio
de ideias sobre como aplicar seus conhecimentos
e habilidades
recém-adquiridos em sua própria culinária. E esse é realmente o
objetivo dessa aula. Para lhe dar um novo
calendário e conhecimento, ensine algumas
habilidades e inspiração para criar e ter confiança
em sua cozinha. E não se esqueça de
fazer o projeto da aula e compartilhá-lo comigo. Ficarei feliz em
dar meus comentários, responder suas perguntas e
acompanhar seu progresso. E antes de ir, se
você gostou desta aula, deixe um comentário, certo, algumas frases
descrevendo o que você
gostou e o que gostaria de aprender na próxima reunião? Isso realmente ajudará minha
turma a ficar visível para mais pessoas nessa
plataforma e em outros lugares. E não se esqueça de
me seguir como instrutor aqui. Então você será o primeiro a
saber quando eu lançar uma nova aula para que você possa
realmente se beneficiar dela. Ok, é isso por enquanto. Obrigado por assistir. Você é o melhor herói literário
yamaka, e
nos vemos na próxima aula.
16. Introdução de aula | Hollandaise: O molho holandês
pode ser um dos mais picantes entre os
cinco
molhos-mãe culinária francesa clássica
que estamos aprendendo na série Master of
French Sorcery. Mas então ela se preocupou,
você está em boas mãos. Vou
detalhar a técnica de
preparação do molho holandês para você, dar algumas dicas extras
e tornar mais fácil e
lógico segui-lo em seu próprio
horário em sua própria cozinha. Olá, meu nome é Natalia, também conhecida como
Schaeffer na capa, talvez
você me conheça de
muitas outras aulas sobre habilidades
e técnicas de catenária. E na aula de hoje, vou ensinar a você a arte da feitiçaria francesa fazendo uma das cinco
principais fontes culinária
francesa como a
conhecemos, o molho holandês. Se você é novo aqui e ali, está a primeira aula
que está assistindo. Antes de tudo, bem-vindo. E em segundo lugar,
deixe-me
falar rapidamente sobre a série de aulas
como um todo e o que
esperar desta aula de molhos
holandeses deve ter feitiçaria marginal
é essa série de aulas
focadas nas técnicas do calendário de tornar cinco principais
fontes francesas masculinas. Tudo isso, dilua o espanhol
e o molho de tomate. E essas não são apenas
as receitas de vídeo. Isso não é o que fazemos aqui. Essas são aulas realmente
legítimas com detalhamentos técnicos
completos,
com ideias de chefs explicações de como você pode
usar esse novo conhecimento em suas aventuras de calendário,
além dessas cinco
fontes, a preparação. Basicamente, depois de
dominar a técnica de fazer esses cinco
molhos-mãe, você poderá fazer
qualquer outro molho francês. Você se tornará o
mestre da feitiçaria francesa e será o
chef da sua cozinha. Hoje, na aula de molhos holandeses, você
aprenderá a emulsificar ovos maneira adequada e segura a cada vez,
sem cozinhá-los demais. Erros comuns ao fazer
o molho holandês e eles estão
solucionando problemas de como usar a técnica de
preparação do molho holandês para fazer pequenas fontes, variações dolorosas do molho
holandês no exemplo da fonte muçulmana. E se isso não bastasse, vamos fazer um prato
popular de café da manhã que combina incrivelmente bem
com o molho Holland, vamos fazer lindos e
deliciosos ovos Benedict. Lembre-se de que conhecer 1.000 receitas não fará de
você um ótimo chef, mas conhecer e reunir
várias técnicas de calorias,
testamento e técnicas de coloração. Isso é
exatamente o que você vai fazer nas minhas aulas.
17. Sobre o molho | Hollandaise: Você deve se lembrar
de outras classes que cada uma
das cinco fontes lídias diferem umas das
outras pelo tipo de líquido
aromatizante e pelo
agente espessante que está sendo usado. No caso do
molho holandês, o líquido aromatizado
não é tanto líquido
se você pensar bem. Bem, é uma combinação de manteiga clarificada
derretida
e redução de vinagre. E o
agente espessante é a gema de ovo. Vamos falar sobre o
líquido aromatizado por um segundo. Mas se for um
líquido ácido, gorduras e água, esses são os dois líquidos
polares opostos que geralmente não são
misturados , a menos que algum tipo de força externa se envolva. Quando Nixon engorda e água, geralmente para algum tipo de
preparação de molhos e molhos, chefs podem criar uma emoção
instável ou emulsões
semiestáveis e estáveis. E se você perguntar ao Dr. Google
o que é uma emoção, ele dirá que uma
emulsão é uma mistura de dois ou mais líquidos
que geralmente não são misturados, como água. A criação de um movimento instável é bastante fácil e
direta. Tudo o que você precisa fazer é usar um liquidificador potente para
misturar todos os ingredientes. A força absoluta do
liquidificador quebrará as partículas de água e gordura
em tamanhos tão pequenos que elas serão uniformemente
dispersas e se perderão na teia de partículas
pelo menos por algum período de tempo. Mas não duvide que, se você deixar essa mistura em paz por algum tempo, as partículas de
gordura acabarão
voltando umas para as outras e acabarão se separando da parte aquosa da mistura. Todos nós já vimos esses
tipos de misturas. Geralmente eles vêm na forma de molhos de salada caseiros. O que você faz aqui? Basta sacudir a garrafa e o jogo
é misturado uniformemente. Então esse foi um movimento instável. Mas o molho holandês
é uma história diferente. Este é o lugar onde
o agente espessante, as gemas
entram e se reproduzem no molho holandês, os ovos, eles agem não apenas
como um agente espessante, mas principalmente
como um emulsificante. Na culinária. Emoções estáveis
e emoções semiestáveis, geralmente sempre
envolvem algum tipo de emulsificante e gema de ovo devido à lecitina
presente nelas. Eles são um dos emulsificantes
mais comuns e populares
nas artes atuais. Emulsify é um agente mais gentil que basicamente reveste a superfície
das partículas de gordura, evita que elas colidam
umas com as outras, formando a camada uniforme
e dividindo a fonte. Em outras palavras, o emulsificante
ajuda a manter a mistura de
origem uniformemente distribuída por um
período de tempo muito mais longo. A essa altura, espero que você tenha pelo
menos um esboço em sua mente da ciência dos alimentos e dos processos que
ocorrem na urina, a preparação do
molho holandês. Agora, vamos começar a cozinhar. E explicaremos
ao longo do caminho o que
está acontecendo e o que é importante
para essa técnica de origem.
18. Manteiga esclarecida | Hollandaise: Se você é fã
da culinária francesa, acho que deve sempre
ter um pedaço de manteiga na geladeira ou até mesmo um
pote de manteiga clarificada. Como eu, tenho um recipiente manteiga
clarificada que é preparada na classe de fontes
vegetais. Se você ainda não
assistiu a esta aula. Agora vamos acompanhar
as filmagens do esclarecido pela preparação da turma
de bacharelado. E se você tiver,
você pode simplesmente
derreter sua manteiga clarificada
como eu vou fazer e ir direto para o capítulo
de redução comigo. Mas consiste em três
componentes, certo? Se for água e leite sólidos, e a manteiga clarificada, como a conhecemos, é
a Verifit pura. Então, o que vamos fazer agora? Vamos cortar nosso corpo em fumaça e derreter
em fogo baixo. Você vai cortá-lo
em blocos para que seja mais rápido de derreter. Assim, podemos separar o corpo
nesses três componentes. E eles só vão
manter o benefício, que é a água glorificada. Então, o que temos
agora aqui é a manteiga derretida
dividida em várias camadas, como você pode ver claramente. O que fizemos foi deixar o
fundo derreter e pronto. Mas se o deixássemos
no fogão por mais um
pouco, por cerca de 15 a 20 minutos, acabaríamos com produtos
diferentes com o nome de bom,
que, aliás, você
provavelmente pode comprá-los em
seus supermercados. A diferença entre
a manteiga clarificada e o presente está no sabor. O sabor é um
pouco maior no próximo ano, só por causa do
longo processo de cozimento. A razão pela qual a manteiga especificamente
clarificada é usada em muitas receitas na
culinária francesa e em outras cozinhas. É que os sólidos do leite que estão presentes
em um botão normal, eles douram muito
mais rápido e geralmente
não queremos que nenhum escurecimento
ocorra. Então, nós os removemos
do fundo. E nesta receita em particular e depois em outras fontes de amido, também
queremos remover
as partículas de água, que podem abrigar bem os amidos, e
não queremos isso. Portanto, é muito mais fácil
trabalhar com borboletas puras. Agora vou retirar a
parte dura e remover com cuidado o fundo
colocado na tigela separada.
19. Hollandaise de redução de |: Hoje em dia você pode encontrar muitas
variações do molho
holandês. Algumas pessoas também confundem com
o molho Bearnaise, que é bem parecido. Portanto, pode ficar um
pouco complicado e difícil
identificar qual é qual e
qual é a versão clássica? Bem, você está com sorte, estou aqui e vou
compartilhar esse conhecimento com você. A versão clássica
do molho holandês é
a menos complicada. E isso é o que
vamos fazer hoje. A principal diferença está no tipo de redução
que está sendo usada. E hoje vamos simplesmente
reduzir um pouco do sabor
do vinho branco com poucos grãos de pimenta
no processo. A propósito, a redução
é o processo calórico. Quando você vê algo
com um golpe muito baixo, mal vê Marine. Durante esse processo,
as partículas de água evaporam e os
aromas ficam na panela, tornando o líquido restante mais concentrado com sabores. Durante o processo de redução, é fundamental que a
maioria dos líquidos não ferva, pois quando
você começa a ferver o líquido, as partículas de sabor,
elas também podem escapar da mistura junto
com as partículas de água. E não é isso que
você quer aqui. Então, vamos começar a reutilizar
e depois vamos
passar a
redução restante no cofre fino, garantindo que nada
fique na caneta. Lembre-se de que todos os sabores
mais concentrados sempre
parecem ser deixados
no fundo da caneta. Então esfregue com sua espátula. E então vamos
passar para a próxima etapa.
20. Incorporação de | Hollandaise: Chegou a hora da parte mais complicada, mas empolgante, da aula. Agora vou te mostrar o processo de
incorporação da fonte. Existem vários aspectos muito
importantes na incorporação do
molho holandês. Então, preste atenção aqui. Vou tentar detalhar
e explicar cada etapa, garantindo que você
tenha sucesso ao tentar transformar a coluna
na fonte em sua casa. Mas se eu perder alguma coisa ou
se algo não estiver claro, não
hesite em me
deixar um comentário
nesta aula e eu me
certificarei de tirar suas dúvidas. Como você se lembra
da aula de introdução, os motores na preparação do
molho holandês ou as gemas de ovo. Para evitar riscos
à saúde, é
importante usar os ovos
pasteurizados
para esta receita. E também é melhor usar o
máximo de ovos frescos possível. Como ovos, eles tendem a perder a textura
à medida que envelhecem. Portanto, é mais fácil trabalhar com ovos
frescos ao
preparar as fontes. Se você se lembra da
técnica de fazer a fonte
vegetal em nossa primeira aula, você se lembrará de que lá
começamos com nossos agentes
espessantes, a regra, e depois começamos a adicionar
lentamente o líquido. Aqui na preparação do
molho holandês, essa técnica é semelhante. Também vamos começar com nossos agentes espessantes,
as gemas de ovo. E então
vamos adicionar toda a nossa redução
de vinagre. Uma vez com um pouco de água. É tão pouco que você
pode adicionar tudo de uma vez e
começar vigorosamente a bola de vidro ou aço
inoxidável
sobre a viga Murray, o banho de água quente. Um dos
erros mais comuns que as pessoas cometem ao fazer o molho
holandês. Eles tendem a cozinhar demais os ovos
e fazer o molho coalhar. Isso acontecerá se
você começar a bater os ovos até o ponto de
ebulição, a temperatura
ficar muito alta e os ovos coagularem
e simplesmente cozinharem demais. Portanto, para evitar isso, antes de tudo, não use a
panela fervente para retirá-la. Em segundo lugar, faça o
uísque e vigorosamente, e eu realmente quero dizer vigorosamente. Esse processo também
ajudará os ovos a esfriarem um pouco
durante o processo. E, finalmente,
garante que você realmente esfregou toda a superfície da tigela enquanto
usava uísque. E isso
garantirá que
não haja ovos intocados
no fundo e que também não
fiquem cozidos demais. Nós batimos nossas gemas e elas vão um pouco até o
condutor. Certifique-se de não usar a meta de alumínio
para esse processo. Se você fizer isso, suas gemas
não ficarão tão claras e amarelas. Isso porque o
alumínio tende a oxidar, fazendo com que as gemas pareçam ótimas. Agora vamos começar a
incorporar lentamente o resto
do nosso líquido aromatizado,
que, se você se lembrar,
é manteiga clarificada. Aqui é muito importante que
a manteiga seja apenas uma e fluida, não quente. Pelo mesmo motivo,
não estamos usando o banho de água quente. E também é importante que
as
gemas tenham tempo suficiente para realmente
emulsionar o botão. E é por isso que estamos
adicionando isso muito, muito lentamente à mistura. Se adicionarmos muita
água de uma só vez, nossa fonte quebrará,
podemos salvá-la. E vou explicar
mais tarde como fazer isso. Mas por que cometer um erro
se você pode evitá-lo? Nosso molho holandês está
quase pronto. Quase lá. Sempre adorei
adicionar um pouco de suco de limão e
sazonal, correto? Sempre que tentamos fazer qualquer tipo de sopa ou fonte, sempre
temperamos
no final. Aqui está. Nosso
molho holandês é radium brava. Você conseguiu. Estou muito animada para começar a ler suas histórias sobre seu sucesso em
calorias e ver suas fotos. A última nota que
quero fazer com o molho holandês é
a nota de saúde e segurança. Nunca tentei fazer molho
holandês com antecedência, o molho holandês
geralmente é feito na hora, ou
seja, pouco antes de servir. É um molho de ovo de minhoca. E se você se lembra da
minha aula de educação sobre cores, há uma tabela de temperatura para todos os tipos de
alimentos cozidos que o Chef deve consultar
para preparar e manter seus alimentos seguros
para consumo. E no caso da Holanda, o tempo
máximo que você pode mantê-lo é de uma a 2 horas no máximo. E deve ser sempre mantido a
uma temperatura constante de
145 graus Fahrenheit. Se ficar mais quente, os ovos cozinharão demais. Se ficar mais frio, cairá direto
na zona de perigo. As condições perfeitas
para o crescimento de bactérias, e não será
mais seguro comer. Portanto, seja cauteloso.
21. Como salvar seu molho Hollandaise quebrado | Hollandaise: Caso você não tenha bebido uísque e seu
molho holandês rápido o suficiente, ou se sua edição tenha
comprado demais de uma vez e seu molho holandês esteja
partido, não desista. Sua fonte pode estar segura. Deixe-me te mostrar como.
Na verdade, é muito fácil. Basta pegar sua tigela com
um pouco de água dentro e começar devagar. Lembre-se dessa vez lentamente. Adicione seu molho
holandês quebrado até a bola nova e
continue com o uísque.
22. Avaliação | Hollandaise: Acho que agora você
já entendeu como deve ser um
molho holandês perfeito. Você só tem uma bela
cor amarela e um brilho agradável. Deve ser liso,
sem pedaços de ovo por dentro. Um pouco
mais grosso do que a fonte racional, mas não muito grosso. E, finalmente,
deveria cheirar a manteiga
e ter deveria cheirar a manteiga um sabor semelhante com um
pouco de acidez presente, nem tanto, apenas
o equilíbrio perfeito. Agora, vamos fazer uma
pequena variação em nosso molho holandês e transformá-lo em
uma fonte muçulmana.
25. Pensamentos finais | Hollandaise: E isso é tudo para
a terceira turma da série de fontes francesas. Espero que você tenha aprendido
algo novo hoje. E o molho holandês
não parece mais assim, é muito complicado para
fazer um produto de categoria. Espero que você sinta esse poder
sobre o chef dentro de você. Como se você pudesse fazer
qualquer coisa, qualquer tipo de fonte
baseada em x ou manteiga. Antes de ir, basta
um lembrete rápido para fazer o projeto da aula
e compartilhá-lo comigo. E se você gostou desta aula,
por favor, escreva a resenha. Algumas frases
seriam suficientes para que meu conteúdo
educacional fosse
visível para mais pessoas. Esqueça de me seguir. Então, você será o primeiro
a saber quando eles lançarem novos conteúdos e você poderá
realmente se beneficiar deles. É isso por enquanto. Obrigado por assistir. Você é o melhor herói do calendário do
Yammer. E te vejo
na próxima aula.
26. Introdução de aula | Velouté: Dilua. Parece
a fonte mais marginal das fontes que
estamos discutindo nesta série de fontes francesas. Estava até mesmo entre
os molhos-mãe originais, estabelecidos
pelo lendário creme da
chef francesa Marie Antoine no século XIX. Ao traduzir do
francês a palavra voluta, significa aveludado, proveniente de sua cor pálida, aparência
suave e brilhante e sabor agradável e valente. O que poderia ser mais francês? Olá, meu nome é Natalia, também conhecida como
Schaeffer the Kaaba. Talvez você me conheça de
muitas outras aulas sobre habilidades
e técnicas de calendário. E na aula de hoje,
vou ensinar a vocês a arte da sociedade francesa
fazendo um dos
cinco molhos-mãe clássicos culinária francesa como a conhecemos. Molho diluído se você novo aqui e essa é a
primeira classe que você está assistindo. Antes de tudo, bem-vindo. E, em segundo lugar,
deixe-me analisar rapidamente
a série fonte como um todo e o que esperar
dessas classes de volutas. Meu estilo de feitiçaria francesa é esta série de
aulas focadas
nas técnicas culinárias de fazer cinco principais
molhos franceses que medem molho masculino, holandês, voluta,
espanhol e molho de tomate. Essas não são apenas
as receitas de vídeo. Isso não é o que fazemos aqui. Essas são aulas realmente adequadas cheias de
detalhamentos de técnicas culinárias, chefs, ideias e explicações
de como você pode usar esse novo conhecimento
além da preparação dessas cinco
fontes. Basicamente, depois de
dominar a técnica de
fazer cada uma dessas
cinco fontes principais, você poderá fazer qualquer outro molho
francês clássico. Você se tornará o
mestre da feitiçaria francesa. E então, a voluta de hoje é
a classe fonte. Você aprenderá que tipo de diluir
as fontes existentes sobre como fazer um caldo de galinha
concentrado realmente saboroso. O que é regra, que tipo de
comida era e como cozinhar? Como fazer um
frango bem macio voluta um molho e como usar essa grande quantidade de
fonte de
frango para
fazer pequenas fontes, também conhecidas como variações de
origem dos saqueadores no
exemplo de source supremum. E se isso não for suficiente, também
faremos
um prato de frango muito popular que combina bem com a
fonte poluidora e suas variações. Vamos fazer um cordão
de galinha azul. Lembre-se de que conhecer 1.000 receitas não será um
ótimo chef, mas conhecer as técnicas de calorias Will e Kendrick misturam, é
exatamente
isso que você vai fazer nas minhas aulas.
27. Sobre o molho | Velouté: Como você deve se lembrar
das outras classes de
fontes marginais, cada um dos
cinco molhos-mãe consiste
estruturalmente em duas partes, se for um líquido aromatizado e
um agente espessante. No caso de uma fonte de flautista, o líquido aromatizado pode, na verdade ser um dos três seguintes. Caldo de galinha,
caldo de vitela ou caldo de peixe. Hoje usaremos o caldo de galinha
para fazer da voluta uma fonte e fazer com que a variação mais
popular da fonte de voltagem
seja fazer o frango. E o agente espessante
seria a regra branca, pois espessante de
amido
consistia em gordura e farinha em
proporções iguais em peso. Quando se trata de
poluir de origem, a fim torná-lo o mais aveludado possível. Em outras palavras,
fiel à sua natureza, é fundamental usar as versões leves, pálidas e delicadas do
caldo de galinha e da regra. que significa que, quando
fizermos o caldo de galinha
no próximo capítulo, não
teremos ossos marrons como poderíamos ter feito com outros caldos
de medidores. E usaremos especificamente o telhado
branco, existem três tipos de frutas. Fileira branca, loira
e marrom. Raiz. Y true leva menos
tempo para cozinhar e, portanto, é
a cor mais pálida. Agora, vamos começar a reservar com a preparação do
caldo de galinha.
28. Preparação de estoque de frango | Velouté: Antes de começarmos
a cozinhar o caldo de galinha, vamos primeiro preparar
toda a nossa Amazon ,
além de todos os
ingredientes necessários para a execução
desta receita da forma
em que
precisaremos deles. Tradicionalmente, para qualquer tipo
de preparação de caldo amplo, um chef usaria as
seguintes proporções. Cem por cento de água, 50 por cento de ossos. Se estivermos usando os ossos, se não for o caldo de vegetais. E dez por cento do espelho Gua. Gua é uma combinação de vegetais
aromáticos que
geralmente são usados para caldos
e preparações de sutiãs. Os vegetais que
geralmente são usados para cebola, aipo, cenoura e cogumelos. As cenouras podem dar um
pouco de cor ao caldo. Então, hoje, vamos
omiti-lo e preparar o clássico Nearpod branco usando apenas cebola,
alho-poró e teoria. Agora, vamos assistir Bill e cortar tudo para que fique
pronto quando precisarmos. O relatório principal está pronto. Agora, deixe-me mostrar como
lidar com os aromáticos. Nas aulas anteriores
sobre fontes francesas, mostrei como
prepará-lo pedaços sombreados usando o pano de
queijo e a dependência, esse é meu método favorito. Mas hoje, só por diversão, vou
mostrar outra maneira de
lidar com ****** e ervas. Vamos fazer com que
o buquê para a necessidade do contrabandista, vamos usar
um pedaço de vazamento, cortá-lo longitudinalmente, retirar
a parte interna que foi adicionada, então Amazon plus e combine-o
com uma matriz de sua escolha. Vou usar
aqui algumas Rosemarie, parcialmente caules e oficiais de justiça. E, finalmente, precisamos unir tudo
com o maior vinho. Agora, vamos tirar os ossos de frango
da geladeira e começar a
cozinhar o caldo. O primeiro passo seria
misturar os ossos
para remover a maioria das impurezas.
Precisamos nos livrar deles. Nesta fase. Não os transferimos para a preparação
da diretoria principal
e todos os títulos são fáceis. Tudo o que você precisa fazer
é observar os ossos, colocá-los em uma panela grande cobrir com água fria. É importante ressaltar que você precisa
usar água fria porque a maioria das impurezas
dos ossos carnudos se dissolvem muito mais rápido na água
fria e não
tanto entre aspas. Em seguida, leve a mistura para ferver
, planeje as impurezas
removidas dos ossos, descarte o resto do vinho do
Porto, não precisamos dele. Por fim, lave os ossos e o raio para a preparação real do
estoque. Agora, vamos repetir todo
o processo novamente, mas desta vez usando as
medidas reais de estoque
mencionadas anteriormente
neste capítulo. Então, começamos com uma comida grande, colocamos os ossos branqueados por dentro, cobrimos com água fria,
novamente, deixamos ferver
e depois reduzimos para c n,
esquecendo qualquer uma das impurezas que chegam ao
topo nesta fase. Em seguida, adicionaremos em nosso mapa branco um e o contrabandista chamado
nesta receita, você pode simplesmente deixar o joelho do
contrabandista cair
para dentro sem amarrá-lo na
lateral do tabuleiro, como fizemos sem amarrá-lo na
lateral do tabuleiro, como fizemos com as outras receitas porque vamos
esticar o porto de qualquer maneira. E o processo de cozimento do caldo de galinha não
é muito longo. por cerca de 1 h e
continue planejando o porto
de tempos em tempos. Lembre-se de que, ao preparar
cegonhas e molhos, nunca
queremos que nosso porto
ferva, pois isso fará
com que todos os sabores escapem nossos portos junto
com a água evaporada. E nós não queremos isso. Além disso, fará com que
todas as
impurezas entrem no porto. Quando o estoque estiver pronto. Esquema uma última vez, retire do fogo e
passe pelo pano de queijo. O material transparente esfria
durante um bom banho para tirá-lo da
zona de perigo alimentar o mais rápido possível. Se você fez minha aula básica de
educação em cores, você se lembrará de que
a zona de perigo é a
faixa de temperatura que fornece as condições perfeitas para
o crescimento de bactérias nos alimentos, tornando-os inseguros para comer. E os chefs sempre tentarão
evitar essa
zona de perigo mantendo os alimentos em temperaturas mais altas
ou mais baixas para fins de armazenamento.
29. Roux | Velouté: Agora é hora de definir a
regra para nosso molho diluído. Se você fez minha primeira aula
sobre as fontes francesas, a tímida fonte. Você já sabe como criar
a regra e o que é
importante para ela. Então, hoje, não vou
entrar em muitos detalhes sobre isso, mas vamos fazer uma pequena alteração em nossa
voluta, uma rota de origem. Diluir a fonte é um molho de sabor mais intenso de
vegetais. Então, vamos adicionar outro
lote de maconha para governar. Desta vez, o Merck
precisa ser cortado em tamanhos menores para facilitar seu uso
posterior e
extrair mais sabor dele. Tamanhos menores aumentam
a área da superfície. Quanto maior a área da superfície, mais fácil e
rápido é extrair o sabor tão facilmente quanto o chumbo. Resumindo, para a preparação da
rota diluída, precisaremos
da manteiga clarificada, do prólogo da mancha branca e da
farinha multiuso em partes iguais. Mais uma vez, eu
recomendo fortemente que você
volte e assista à aula de fontes de
animais. Porque aí
expliquei por que usamos a manteiga clarificada e a farinha multiuso
especificamente para essas receitas. E também mostrei como
fazer a
manteiga clarificada em casa. Então, se você quiser obter as respostas para essas e
outras perguntas, vá e assista Glass One. E hoje eu não vou me repetir
para
entediar todas aquelas pessoas
que já fizeram isso. Começamos com uma tábua grande, levamos ao fogo 150
g de manteiga clarificada e depois adicionamos o leite branco. Refogue os vegetais em fogo baixo, certifique-se de não
dourá-los. Transpiração masculina. E por fim, adicione a farinha
multiuso, misture tudo e cozinhe
por cerca de um a 2 min. Em seguida, retire do fogo e
deixe esfriar um pouco. Tudo bem.
30. Incorporação de | Velouté: Vamos levar o caldo
de galinha para Sima. Ao incorporar líquidos
na regra ou regra
nos líquidos, é melhor usar ambos
em temperaturas quentes. Se o estoque estiver muito frio
, pode acabar criando
lâmpadas em nossa fonte. E não queremos
que isso aconteça. Precisa ser suave. Ok, o
caldo de galinha está quente o suficiente. Agora vou pegar o
porto com o Sítio das Ruínas colocá-lo novamente no fogo e
começar a adicionar o estoque. Vamos colocar um nível de cada vez, um matrilinear, até que o primeiro
esteja totalmente incorporado, totalmente misturado à sala e faça a mistura uniforme. E é assim que funciona até que todo o talo seja incorporado. Em seguida, vamos adicionar
outro livro e Garnier, ou essencialmente as
peças e o esquema, e reduzi-los à consistência
desejada. Em seguida, vamos
enfiá-lo no pano de queijo.
31. Evaluation Velouté de avaliação: O principal para a avaliação da fonte
beluga vem de seu nome. Deve ter uma aparência e
um sabor aveludados. Construir uma fonte deve ter uma bela cor pálida e uniforme
e os produtos brilham, não oleosos, apenas um
agradável brilho sedoso. Deve ser bem
perfumado em aromas de ervas e vegetais, além
do tipo de carne que você decidiu usar para
este vídeo, a preparação. E o mesmo vale para o sabor, um frango e
vegetais balanceados não têm sabor amiláceo. E, finalmente, deve ter
uma consistência opaca, bom revestimento, liso, sem grumos.
32. BÔNUS: Molho de Suprême | Velouté: Portanto, o subquadro é uma
das variações mais populares ou pequenas fontes
da fonte diluída. É usado para acompanhar
muitos pratos de frango, incluindo o
que faremos no próximo capítulo. Agora, deixe-me mostrar
como tornar isso supremo.
34. Pensamentos finais | Velouté: Isso é tudo para esta quarta aula da série de fontes francesas. Espero que você tenha aprendido
algo novo hoje. E agora você pode
transformar uma voluta em uma fonte ou qualquer tipo de
fonte ampla de amido com os olhos fechados. E espero que você se sinta
mais confiante
como chef e se sinta cheio de ideias sobre como
entreter e surpreender seus convidados. E antes de ir, basta
um lembrete rápido para fazer o projeto da aula
e compartilhá-lo comigo. E se você gostou desta
aula, por favor, revise-a. Algumas frases
seriam suficientes para que meu conteúdo
educacional fosse
visível para mais pessoas. E também, não
se esqueça de me seguir. Você será o
primeiro a saber quando eles lançarem novos conteúdos, então você pode realmente se
beneficiar deles por enquanto. Obrigado por assistir. Você é o melhor herói binário de Yeoman. E te vejo na próxima aula.
35. Introdução de curso | Espagnole: Olá pessoal, bem-vindos
à última aula da série de fontes
francesas. Hoje vamos cozinhar
molho espanhol. espanhol é a mais cara,
a mais demorada, mas a mais luxuosa
das cinco principais fontes francesas
que preparamos até agora. Se você é novo aqui e este é o primeiro cluster assistindo. Antes de tudo, bem-vindo. E em segundo lugar,
deixe-me me apresentar. Meu nome é Natalia,
também conhecida como Chevron. E talvez você me conheça
de muitas outras aulas sobre técnicas
e habilidades de calendário. E hoje eu serei
seu instrutor
nesta aula de mestrado ou
história francesa. principais
aulas de feitiçaria francesa se concentram
nas análises
da técnica calórica por trás da preparação de cinco fontes
francesas lídias, que são Shamil, Hollandaise, voluta Espanol e molho de tomate. E como eu já mencionei, essas aulas de espanhol são as
últimas da série. Então, se você ainda não assistiu
às quatro aulas anteriores, eu recomendo fortemente que você
volte e assista a todas elas. Essas não são apenas
as receitas de vídeo. São aulas repletas de detalhamentos de técnicas de cores, ideias de
chefs e explicações
sobre como você pode usar esse novo conhecimento suas aventuras no calendário,
além dessas cinco fontes. E se você terminou,
por mais bem feito que seja, fico feliz em ver
que você decidiu fazer essa longa jornada rumo ao
domínio das fontes francesas junto comigo. E então, na aula de fontes de
espanhol de hoje, aprenderemos como
fazer um caldo de carne clássico, como fazer um quarto marrom e como usar esse painel de
fontes como base para fazer e outras fontes pequenas,
como dados demográficos,
que, por sua vez, funcionam
como base para muitos, muitos, muitos outros molhos marrons com
franjas. E se isso não bastasse, também
faremos um prato de carne absolutamente
delicioso para acompanhar nosso painel de fontes, faremos uma
indulgência lentamente engatada. Lembre-se de que conhecer 1.000 receitas não fará de
você um ótimo chef. Mas conhecer técnicas de calendário, testamento e colorir é exatamente o que você vai
fazer nas minhas aulas.
36. Sobre o molho | Espagnole: Como fonte de Bernoulli, está um
dos cinco molhos
maternos da escola clássica
de culinária francesa. Como instrutor de calendário, gosto de dividir todos os pratos em componentes
estruturais. Portanto, as técnicas culinárias usadas em sua
preparação são mais fáceis entender e serem aplicadas
a outros pratos similares. Se você se concentrar nas técnicas de
colorir
em vez das receitas, até mesmo os
pratos mais complicados acabam não sendo tão complicados porque
você entende os
princípios fundamentais por trás deles. Então, vamos usar esse pensamento
com o molho espanhol. Como acontece com todas as outras fontes
francesas, fonte Espanol
consiste em duas partes, os líquidos aromatizados e
o agente espessante. O líquido usado na preparação do molho
Espanol é o caldo de vitela ou caldo aromatizado com alguns
vegetais e aromáticos. E o
agente espessante é o R2P marrom. Já trabalhamos com você com carnes e cães nas aulas anteriores, mas até agora fizemos apenas
os caldos de carne branca. E embora os princípios
fundamentais por trás dos
preparativos sejam os mesmos, esses caldos de vitela,
ou mais precisamente, vamos, caldos seriam diferentes. Em primeiro lugar, faremos um caldo em vez de um caldo. A diferença entre
caldo e caldo é que nos estoques você geralmente usa apenas os ossos e no caldo você usa partes
intermediárias ou recomendação
de carne e ossos. E hoje eu finalmente
vou ver tudo sobre Brown. Eu vou falar mais sobre
isso no próximo capítulo. E o mesmo vale para
o agente espessante. Até agora só
preparamos com você o tipo de fruta branca,
a mais rápida de fazer. Mas hoje
faremos uma túnica marrom, e isso também será abordado
nos próximos capítulos. Agora, vamos começar a cozinhar.
37. Preparação de brotos de vitela | Espagnole: Portanto, na preparação do caldo marrom, como o nome sugere,
haverá um pouco de marrom no
cofre durante o processo. Mas antes de fazermos
isso, em primeiro lugar, faremos o que
todos os chefs de produtos fazem. Vamos
preparar nosso mesoderma mais todos os ingredientes necessários
para a execução desta receita, da forma
em que
precisaremos deles com primeiro ingrediente de que
precisaremos. E o maior peso
leve é o quê? Vamos precisar de
muita água hoje, dez litros. claro que você vai usar uma pequena quantidade usando
as proporções. E eu vou
te contar em um segundo. Mas estou usando muita
água porque precisamos
fazer muito
caldo de verdade para ser suficiente, não apenas para as
unidades de preparação do álamo tremedor, mas também para outra
fonte que
vou mostrar
hoje, Damocles. E como o crescimento real
demora muito para cozinhar, sempre
vale
a pena fazer mais e depois guardá-lo na geladeira ou
no freezer. As proporções normais
para fazer qualquer tipo de caldo ou caldo
marrom ou
100 por cento de água, 50 por cento de ossos ou 20 a 30% de carne e ossos, que vamos usar hoje. Dez por cento de cinco por
cento do purê de tomate ou 1% do tomate são colocados porque
é mais concentrado em um navio. Portanto, se você não precisa de
muito material marrom, pode usar essas proporções para gerar a quantidade de material
marrom
que gostaria de ter. próximo item do nosso metano plus é a vista de
não lavar o almoço. Desta vez, eles se encontram
como fizemos com os ossos na
preparação dos estoques brancos , porque isso pode inibir o processo browniano. Em seguida, vai para o mais próximo. Aqui, rapaz, está a mistura de
vegetais aromáticos
que dá uma profundidade extra de sabor e aroma a todos os caldos,
caldos e molhos. Nesta preparação de material marrom, vamos usar
um espelho clássico, que é cebola,
cenoura e aipo. E só por diversão, também
vamos adicionar alguns cogumelos, marcianos e conhecer,
sempre combinam bem. Então, por que não precisar
observá-los e cortá-los em pedaços
relativamente grandes? O tamanho dos cartões de vegetais
nos sutiãs Stokes e a preparação da
fonte geralmente
dependem da textura
dos vegetais e
do tempo de cozimento. Os caldos e os fogões de carne
levam muito tempo para cozinhar. Portanto, não há
absolutamente nenhuma necessidade de cortar os vegetais
em cubos pequenos. Se fizermos isso, deixaremos nossos vegetais totalmente cozidos
e extrairemos todos os aromatizados, queremos
extraí-los muito antes que isso seja resolvido para os ossos e puros da
carne. Então, por enquanto, vamos nos
limitar aos gatos grandes. Quando se trata
da parte do tomate, você pode usar qualquer purê de tomate, uma pasta de tomate, se você
usar o último, não se esqueça de
reduzir a quantidade conforme as proporções anteriores. E hoje vou usar
o tomate por meio de representante. E o último item da nossa classe
é uma peça sombreada. Especialmente as peças são os campos de sacola de
queijo com ervas
aromáticas e ******
para complementar nosso caldo. Hoje, vou
enchê-lo com alguns oficiais de justiça, selos de
salsa, tomilho
e pimenta em grão. Agora estamos prontos.
Vamos começar a cozinhar. Primeiro. Vamos colocar as reuniões de visualização em uma assadeira. Sabe, pergaminho, papel, sem metal de
silício desta vez, um pouco de
óleo vegetal e torrado 430 graus Fahrenheit
por cerca de meia hora. Em seguida, vamos adicionar vegetais e
fileiras à
nossa maconha por mais
meia hora até vermos pouco de marrom aparecendo
nos vegetais e na carne. E então vamos adicionar purê de tomate ou
a
pasta de tomate e adicionar um pouco mais. Transfira todos os
componentes da negociação para uma panela grande coberta com água
fria e leve ao CMYK. Enquanto isso, se sobrar alguma
coisa na bandeja, você também pode esmaltá-la. Você também deve fazer uma
cobertura ainda quente e transferir a
mistura de esmalte também para o porto. Finalmente, coloquei o sachê e o CMO pelo tempo que for necessário. Bem, o
tempo sugerido para comer biscoitos em qualquer tipo de
coisa real no exterior é de 6 horas. E você definitivamente tirará o melhor proveito do seu caldo
se fizer exatamente isso. Mas sejamos realistas. Muito poucas pessoas seriam
capazes de cozinhar para esse empréstimo. Portanto, qualquer coisa não
inferior a duas a 3 horas deve ser suficiente para a preparação de um caldo
marrom. Mas se você tiver tempo e espaço, definitivamente deve
ver mais por seis a 8 horas. E não se esqueça de
seguir o esquema e durante todo
o processo. Quando o caldo estiver radiante, passe pelo pano de queijo e deixe esfriar
em um banho de gelo. Se você não
pretende usá-lo imediatamente.
38. Preparação de Roux marrom | Espagnole: Row é um espessante de amido usado principalmente para a preparação
de fontes. Hoje faremos o mais longo em termos de tempo de
preparo, tipo de fruta, regra marrom, pois todos os outros tipos de frutas
e raízes marrons consistem em duas partes, gordura e farinha. Então, usaremos 60 g de farinha
multiuso
e 60 g de manteiga. Sim, estamos usando manteiga
hoje, não manteiga clarificada, botão
normal,
porque não temos
medo de que nenhum marrom aconteça. Na verdade, é exatamente isso
que queremos aqui. Portanto, sólidos lácteos são bem-vindos. Também vamos adicionar um
pouco mais de
água derretida em nosso quarto, assim como quando fizemos com
a preparação do molho de Buda. E, assim como então, também
vamos cortar nosso sangue colorido de origem em cortes
menores para facilitar seu
uso posterior. Primeiro, coloque um grande impacto de fóton, certifique-se de que esteja quente o suficiente. E depois brinque com
todos os nossos botões. Quando o corpo estiver
derretido, acrescente o nervo, queira todos os nossos vegetais e fique lá até
ficarem dourados. Em seguida, adicione toda a farinha, misture com a gordura
e os vegetais
e cozinhe em
fogo médio, mexendo continuamente pelo tempo
necessário para obter a cor marrom. Um pequeno truque que muitos
chefs usam para acelerar esse processo é usar
a flor torrada. Você pode dosar um lote de
farinha multiuso
com antecedência em sua
frigideira ou em uma assadeira no forno pré-aquecido
a 350 graus Fahrenheit por seis a 10 minutos,
enquanto monitora constantemente.
39. Incorporação de Espagnole |: Quando se trata de
incorporação de qualquer tipo de estoque, são
trazidos para a raiz. É importante que o estoque
no exterior seja aquecido, não fervendo, mas
também não gelado. Então, primeiro, vamos
incorporar nossa pasta
de tomate
na sala e
cozinhá-la até ficar vermelha escura. Depois, vamos
esfriar um
pouco para evitar respingos. E então
começaremos a incorporar nosso caldo, uma letra cada vez, e uma lente de caldo e
uísque na sala vigorosamente até obter
uma consistência uniforme. Em seguida, adiciona outro nível
e repita o processo. Mexa primeiro, antinode muito caldo
de cada vez para evitar a informação
pulmonar. Depois que todo o caldo
estiver misturado, mantenha o uísque dentro e
leve o molho para a Siemer, doping e outros para compartilhar a
sacola e cozinhe até que a fonte reduza para dois terços
do volume inicial. Em seguida, passe essa fonte
pelo pano de queijo e
sirva imediatamente. Caso contrário, esfrie em um bom banho e
guarde na geladeira, no recipiente hermético.
40. Esp de avaliação de Espagnole: Uma boa fonte. Espanol deve ter
uma cor marrom profundo com bom brilho, não oleosa, mas sedosa e deve ter uma consistência suave
sem grumos. Em termos de espessura, não deve ser muito grosso, mas também não deve perder. A incapacidade do revestimento da colher. E, finalmente, deve
ser muito aromático com aromas
carnudos e criminalizantes e deve ter um sabor
profundo que combina com umami
com alguns nódulos vegetais. Se você marcou todas as caixas, parabéns, seu celular. Então, o spaniel é uma perfeição.
41. BÔNUS: Molho de demi-glace | Espagnole: esmalte Deming é uma fonte
verdadeiramente importante na culinária francesa. Ele é usado como base para
muitas outras fontes pequenas. E por esse motivo
, é considerado por muitas prateleiras como essencial. O processo de cozimento, porém, é bastante fácil e direto, desde que
já tenham
os dois ingredientes iniciais em mãos.
42. BÔNUS: Assado de panela com molho marrom | Espagnole: Certo.
43. Pensamentos finais | Espagnole: E é isso aí, pessoal. Juntos, chegamos ao fim nosso quinto copo final
desta série de fontes marginais. Tenho certeza de que você aprendeu muito hoje e ao longo
desta série como um todo. E tem sido
muita informação. Portanto, reserve um tempo para processá-lo. Mas espero que você faça anotações. Agora é hora de praticar. Portanto, certifique-se de fazer seu projeto de aula
e compartilhá-lo comigo. Além disso, se você tiver alguma dúvida ou dúvida, me avise. Eu me sinto triste por ter
este último grupo
terminado e ver você partir. Há muito mais a aprender quando se
trata de artéria coronária. Você pode conferir meu perfil e descobrir que são mais aulas
de culinária. Talvez você descubra que há
algo interessante. Eu, é claro, para
encorajá-lo a tomar todos eles. Se você gostou desta aula,
por favor, revise-a. Algumas frases
seriam suficientes para ajudar meu conteúdo educacional a
ficar visível para mais pessoas. E, claro, não se esqueça
de me dar um acompanhamento. Então, você será o primeiro
a saber quando eles lançarem novos conteúdos para que você possa
realmente se beneficiar deles. Ok, é isso por enquanto.
Obrigado por assistir. Você é o melhor. Você é meu herói do calendário. Você é o mestre
da feitiçaria francesa. E te vejo
na próxima aula.