Couro de molho de cozinha completo (5 molhos para mãe franceses) | Chef Rudakova | Skillshare
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Couro de molho de cozinha completo (5 molhos para mãe franceses)

teacher avatar Chef Rudakova, Chef & Culinary Artist

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Aulas neste curso

    • 1.

      Bem-vindo ao curso de molhos |

      1:26

    • 2.

      Introdução ao molho | Béchamel

      2:42

    • 3.

      Preparação de mordomo esclarecida | Béchamel

      3:12

    • 4.

      Preparação da Roux | Béchamel

      1:52

    • 5.

      Preparação de leite com infusão | Béchamel

      1:52

    • 6.

      Incorporação de molho | Béchamel

      3:47

    • 7.

      Avaliação de molho | Béchamel

      0:27

    • 8.

      Três pequenos molhos de molho Béchamel e mexilhões de molho Mornay

      2:41

    • 9.

      Pensamentos finais | Béchamel

      1:14

    • 10.

      Introdução do curso | Tomate

      2:07

    • 11.

      Importante: a divisão da técnica | tomate

      1:33

    • 12.

      Preparação de molho | tomate

      10:07

    • 13.

      Avaliação de molho | tomate

      0:59

    • 14.

      Ratatouille | tomate

      2:56

    • 15.

      Pensamentos finais | Tomate

      1:00

    • 16.

      Introdução do curso | holandês

      2:32

    • 17.

      Sobre o molho | holandês

      2:52

    • 18.

      Mordomo esclarecido | holandêse

      2:43

    • 19.

      Redução | holandês

      1:28

    • 20.

      Incorporação | holandês

      4:39

    • 21.

      Como salvar seu molho holandês quebrado | holandês

      1:04

    • 22.

      Avaliação | holandês

      0:32

    • 23.

      BÔNUS: molho de mousseline | holandês

      0:46

    • 24.

      BÔNUS: Ovos Bento | Hollandaise

      2:39

    • 25.

      Pensamentos finais | holandês

      0:49

    • 26.

      Introdução do curso | Velouté

      2:40

    • 27.

      Sobre o molho | Velouté

      1:14

    • 28.

      Preparação de caldo de frango | Velouté

      6:01

    • 29.

      Roux | Velouté

      2:08

    • 30.

      Incorporação | Velouté

      2:31

    • 31.

      Avaliação | Velouté

      0:35

    • 32.

      BÔNUS: molho de suprême | velouté

      1:28

    • 33.

      BÔNUS: Bleu de cordão de galinha | Velouté

      3:29

    • 34.

      Pensamentos finais | Velouté

      0:50

    • 35.

      Introdução do curso | espagnole

      2:11

    • 36.

      Sobre o molho | espagnole

      1:40

    • 37.

      Preparação de caldo de vitela | espagnole

      6:33

    • 38.

      Preparação de Roux marrom | espagnole

      2:03

    • 39.

      Incorporação | Espagnole

      2:09

    • 40.

      Avaliação | espagnole

      0:34

    • 41.

      BÔNUS: molho de molho demi-glace | espagnole

      1:16

    • 42.

      BÔNUS: Assado de panela com molho marrom | Espagnole

      3:31

    • 43.

      Pensamentos finais | Espagnole

      1:10

  • --
  • Nível iniciante
  • Nível intermediário
  • Nível avançado
  • Todos os níveis

Gerado pela comunidade

O nível é determinado pela opinião da maioria dos estudantes que avaliaram este curso. Mostramos a recomendação do professor até que sejam coletadas as respostas de pelo menos 5 estudantes.

363

Estudantes

3

Projetos

Sobre este curso

O melhor das artes gourmet. Aprenda a cozinhar 5 molhos para mães francesas e seja capaz de cozinhar qualquer outro molho francês. Molhos 101.

Este curso de cozinha completo em 5 molhos principais / mãe na cozinha francesa clássica é composto por 5 cursos detalhados em cada um dos molhos Master franceses:

  • Molho béchamel

  • Molho de tomate

  • Molho de velouté

  • Molho holandês

  • Molho de espagnole

Em cada curso, vou ensinar a você como pensar como um chef profissional ao cozinhar molhos. Então você pode usar e implementar seu conhecimento e habilidades e técnicas de cozinha recém-adquiridas para qualquer tipo de molho francês em qualquer ponto do tempo, se seguir minha orientação simples.

Você vai encontrar neste curso todas as técnicas de cozinha explicadas e mostradas, receitas completas, erros comuns quebrados e para cada molho francês vou mostrar um prato que combina perfeitamente com ele.

Se você quer cozinhar, está pronta para avançar em suas técnicas de cozinha e quer aprender o que os chefs aprendem em escolas de artes gastronômicas profissionais, este curso é para você! Domine os molhos franceses e impressione seus convidados e a si mesmo com cada prato que você cozinhar. Não há prato completo sem um molho delicioso e bonito para acompanhá-lo.

Espero que realmente goste, aprenda algo novo e valioso para avançar um passo em sua jornada gastronômica e que isso inspire a continuidade de sua educação e especialização culinária.

Se você quiser avançar ainda mais suas habilidades em gastronomia: https://academy.theweeklysnack.com/

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A sua, a chef Natalia Rudakova

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Chef Rudakova

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Hey there,

My name is Natalia, a.k.a. Chef Rudakova. I'm a professionally trained Chef, a Culinary Artist, a YouTuber and a Culinary Instructor.

You might know me from my YouTube channels or Instagram, where I share interesting, fundamental and non-trivial culinary techniques, breakdown various ingredients and explain how these ingredients contribute to cooking recipes.

Teaching & explaining how cooking works is my passion! And, therefore, I've created a series of cooking classes for Skillshare, that can open up a curtain, leading you to an exciting culinary world and make you a great Chef.

If you want to advance your culinary skills further: https://academy.theweeklysnack.com/

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Transcrições

1. Curso de molhos de Welcome de boas-vindas: Vamos dizer que a culinária francesa é conhecida em todo o mundo. E é algo em que a maioria dos melhores chefs do mundo atualmente baseia suas práticas culinárias nisso, algo que todas as formas podem aprender e dominar em algum momento de sua categoria Coréia. E se você quiser cozinhar como um verdadeiro chef, confie em sua própria cozinha e realmente a possua. Aprendendo técnicas de coloração francesas. Esse é um bom ponto de partida. Meu nome é Natalia, também conhecida como Schaeffer the cover. E talvez você me conheça de muitas outras aulas sobre técnicas e habilidades culinárias. E na aula de hoje, vou ensinar a vocês arte da feitiçaria francesa, começando com uma das cinco principais fontes da culinária francesa, como a conhecemos, de Shamil. Depois de assistir a esta aula, você poderá não apenas fazer almas racionais perfeitas, mas qualquer outro molho francês baseado na mesma técnica calórica. Essa aula faz parte dessa série de aulas. E se você gosta deste, e quer obter um conhecimento completo sobre todas as fontes marginais e se tornar um mestre da feitiçaria francesa. Confira meu perfil, onde você encontrará todas as outras classes. E não se esqueça de me seguir como instrutor para não perder novos conteúdos que ajudarão você a se tornar ainda melhor e mais confiante. 2. Introdução de molho | Béchamel: Se você assistiu a uma das minhas aulas anteriores sobre indicação de calendário, sabe que existem cinco molhos principais ou maternos amplamente aceitos na Escola de Culinária Francesa. Esses são Shamil, diluído, seu espanhol, holandês e molho de tomate. Tudo isso, aliás, vamos aprender nesta série de aulas. Cada uma dessas fontes lídias é basicamente algum tipo de líquido aromatizante combinado com um agente espessante. E as diferentes linhas no tipo de líquido e agente espessante estão sendo usadas. No caso do HTML, o líquido é aromatizado com leite com o público de Bailey e de perto. E o agente espessante é um teto branco. O legal é que a feitiçaria francesa tem uma estrutura. Depois de dominar a técnica de fazer essas fontes de cinco litros, o que é bastante viável, certo? Será bastante fácil e simples criar qualquer outra fonte francesa. Como cada uma dessas cinco fontes tem uma tonelada de derivados, também conhecidos como fontes pequenas, por exemplo nesta aula, não apenas aprenderemos como criar almas racionais perfeitas, mas também aprenderemos como fazê-las com um molho, molho mostarda e desconhecidos para nós mesmos. E isso é só o começo. Por uma questão de tempo e do conceito desta aula. Hoje vou ensinar a vocês a maneira clássica e tradicional de fazer fontes vegetais usando o método mais fácil e conveniente. Mas também falaremos sobre como isso é feito em mais do que cozinhas usando alguns equipamentos booleanos que podem permitir resultados mais rápidos ou mais concentrados de sabor. E também falaremos sobre os erros comuns ao criar músculos de inibição e eles são a solução de problemas. Embora by Shamil seja uma fonte bastante pesada e de alcance, ainda é uma fonte preferida em muitas das receitas casuais populares. E é extremamente versátil. É facilmente ajustável para necessidades vegetais e outras restrições alimentares. Lembre-se de que conhecer 1.000 receitas não fará de você um ótimo chef, mas conhecer várias técnicas de coloração o fará. Antes de mergulharmos direto no copo, vamos falar rapidamente sobre o projeto da aula. É muito simples. O que você precisa fazer é assistir toda a aula. Acompanhe comigo todo o processo de fabricação do molho nacional. Faça você mesmo uma e publique uma foto na seção de recursos e projetos, para fins de boas práticas, feedback. E para me fazer feliz, se você preferir, você pode criar uma dessas pequenas fontes derivadas de fontes nacionais. Ou você pode até seguir minha receita com os músculos mais bonitos do molho. Se você gosta de músculos, basicamente pratique. A prática leva à perfeição e pode não fazer parte da comunidade. Compartilhe suas criações com ela. Também darei meus comentários sobre progressão do seu calendário com base em suas fotos. Agora, vamos começar com a aula. 3. Preparação de manteiga com clarificação | Béchamel: Para começar a aula, vou te mostrar como fazer uma manteiga clarificada. Essa é uma técnica muito útil para conhecer. Não só vamos usar manteiga clarificada para esta aula, para esta preparação de fontes, mas também vamos usá-la para outras aulas sobre outras fontes. Então, eu vou fazer um monte disso. Também existem inúmeras aplicações da manteiga clarificada em outras receitas da culinária francesa. Mas consiste em três componentes, por meio de água alimentada e sólidos lácteos. E a Vida clarificada, como a conhecemos, é a pura gordura da manteiga. Então, o que vamos fazer agora? Vamos cortar nosso corpo em cubos menores e derreter em fogo baixo. Você vai cortá-lo em blocos para que seja mais rápido de derreter. Assim, podemos separar o corpo nesses três componentes. E só vamos manter a gordura da manteiga, que é a manteiga clarificada. Aqui está uma dica de segurança para você. Quando você está tentando cortar um pedaço de botão ou um pedaço de queijo, ou qualquer tipo de produto difícil de cortar. Nunca coloque sua pressão em direção à ponta da faca. Se você precisar pressionar mais, coloque-a na outra mão, na mão direita. Nesse caso, você notará que sua mão não escorregará e cortará, teórico. Então, o que temos agora? Aqui está a manteiga derretida dividida em várias camadas, como você pode ver claramente. O que fizemos foi deixar o fundo derreter e pronto. Mas se o deixássemos no fogão ou um pouco mais por cerca de 15 a 20 minutos, acabaríamos com produtos diferentes com o nome de bom, que, aliás, você provavelmente pode comprá-los em seus supermercados. A diferença entre a água clarificada e o jogo está no sabor. O sabor é um pouco maior no próximo ano, só por causa do longo processo de cozimento. A razão pela qual a manteiga especificamente clarificada é usada em muitas receitas e na culinária francesa em outras cozinhas é que os sólidos do leite que estão presentes no botão normal douram muito mais rápido e geralmente não queremos que nenhum brownie ou queime aconteça. Então, nós os removemos do botão. E nesta receita em particular e em outras fontes de amido, também queremos remover as partículas de água, que podem aparecer hoje à noite como os amidos. E nós não queremos isso. Portanto, é muito mais fácil trabalhar com puros. Mas se for agora, vou apenas deslizar por cima da parte superior e remover cuidadosamente a parte inferior da tigela separada. Então aqui está. Nossa manteiga clarificada é realmente verde para usá-la agora para preparar nosso molho de refeições de bacharelado. Mas se você quiser prepará-lo com antecedência, o que eu recomendo fortemente que você faça, você pode guardá-lo na geladeira, no recipiente hermético. 4. Preparação de Roux | Béchamel: Agora que a manteiga clarificada está pronta, podemos preparar uma fileira. Uma fileira é um produto espessante catenário feito de partes iguais de farinha e gordura por peso. É muito importante usar o tipo certo de flor para esta receita. Estamos usando aqui a flor API, a farinha multiuso, que está amplamente disponível em todos os lugares. Se você for usar um tipo diferente de flor no seu estojo, lembre-se de que é o teor de amido. Se for diferente da farinha multiuso, talvez seja necessário ajustar suas proporções para fazer um telhado. Tudo o que você precisa fazer é misturar esses dois componentes e cozinhar lentamente o amido na frigideira. Você também pode prepará-lo com antecedência e guardá-lo na geladeira até precisar. E seu papel é ser preparado para eliminar a fileira e começar a provar a farinha. E o tempo de cozimento depende do tipo de comida que você deseja preparar. Em janeiro, existem três tipos de regra, a larga, a loira e a marrom. Para a fonte de medição. Vamos preparar o Y2, que tem cerca de um a 3 minutos de tempo, a ferramenta mais curta e rápida que você pode preparar. Mas não se preocupe, também vou mostrar como fazer uma regra marrom para nossa outra aula sobre molho espanhol. 5. Preparação de leite infundido | Béchamel: A verdade está pronta. Agora vamos colocá-lo lado e deixar esfriar um pouco. Vou explicar mais tarde o porquê. Enquanto isso, matamos, infundimos nosso leite com cebolas, oficiais de justiça e fechamos. O método mais fácil e conveniente entre os campos de leite seria colocá-lo na panela e jogar todos os ingredientes aromatizantes. Mas vou te mostrar como criar um termo francês que seria mais fácil de extrair do leite depois de infundido e pronto, em vez de coá-lo e depois ter que limpar todas as outras portas e usar métodos mais fáceis. Então, para dar uma dica, você precisa descascar e Cathy O'Neil ao meio. Mas certifique-se de que a extremidade da raiz ainda esteja presa para que você possua e não se desfaça. Então você vira, coloca a folha de louro por cima e coloca suas roupas dentro desse jeito. Agora vamos colocar nossa cota de ônio dentro do leite, colocar em fogo baixo e ficar casada por cerca de 20 a 30 minutos, mexendo de vez em quando para evitar que o leite da Grã-Bretanha saia do fundo. E também para que a película fina forme formação na parte superior. Você também pode colocar um pedaço de papel vegetal na parte superior para evitar a oxidação. Ou, se você tiver uma máquina soviética, pode simplesmente colocar todos os ingredientes no saco, selá-lo a vácuo e esquecê-lo por 30 min. Essa seria uma maneira cada vez mais conveniente de fazer isso. Mas vamos nos limitar aos clássicos. Agora o leite está pronto, está totalmente infundido. Agora tudo o que vou fazer terminar nossa cebola, tão fácil quanto isso. E vou deixar esfriar um pouco. 6. Incorporação de molho | Béchamel: A temperatura dos ingredientes é muito importante na preparação da fonte de medição. A melhor fórmula é usar o leite morno e a sala quente. Mas se você preparar o sorvete com antecedência, você também pode usar uma sala fria, mas o leite deve estar morno, não fervendo, morno. Caso contrário, você terá grumos e respingos por toda a cozinha e ninguém quer isso. O outro erro comum que algumas pessoas cometem, que leva a uma fonte racional desordenada, é quando elas adicionam todo o leite à regra de uma só vez. Essa não é a melhor maneira de fazer isso. A melhor maneira de fazer isso é adicionar um pouco de leite à fileira, misturar até obter uma consistência uniforme, adicionar um pouco mais, misturar e depois adicionar todo o resto. E é isso que vamos fazer agora. E então vamos deixar a fonte se conectar por cerca de 20 minutos à consistência que queremos, o que é melhor. Aqui está. A maioria do nosso molho para assar refeições já está, demorou menos de 20 minutos para cozinhar. Mas o que devemos nos concentrar ao preparar os molhos não é a hora certa, mas a consistência e a inconsistência certas aqui não são um animal de estimação. Agora, o pagamento é uma espécie de consistência para a alma que não é muito grossa, mas não muito solta, aquela que está apenas cobrindo a colher. Agora vamos coar nossa melhor fonte masculina uma peneira com um pano de queijo como este. Talvez você queira despejá-lo um pouco com água para que ele não absorva nossa pressão, especialmente. A última etapa em nossa preparação do código-fonte HTML é o temperamento. Na verdade, esta é a última etapa de qualquer tipo de molho ou preparação de Sue, uma vez que você garante que a consistência esteja correta e não precise mais reduzi-la ou adicionar mais líquido. Portanto, você não adiciona muito salgado ou molho de pimenta. O tempero que vamos usar, Hubble Shamil, é vendido pimenta branca e um pouco de noz-moscada. 7. Avaliação de molho | Béchamel: Aqui está. Nossa fonte visual clássica perfeita está pronta, mas como julgar se você criou uma boa fonte racional, isso é fácil. Não deve ser uma consistência perfeita. Se você se lembra, nem muito grosso, nem muito líquido e não deve ser liso sem grumos e brilhante. E não deveria ter ****** dominante presente nele. Assim mesmo. Agora vou mostrar como criar três pequenas fontes baseadas em Nashville. 8. Três molhos pequenos de molho de béchamel e molho de molho de mornay: Agora você sabe como fazer qualquer tipo de molho à base de moinho e é sua hora de praticar. Agora vou mostrar como fazer um prato perfeito com um molho para os olhos. 9. Pensamentos finais | Béchamel: Isso é tudo para esta primeira aula da série Fringe Sources. Hoje, aprendemos muito com você. E você pode se sentir um pouco sobrecarregado agora, mas confie em mim, experimente e pratique. Se você seguir tudo o que eu lhe ensinei hoje, depois de uma ou duas vezes de prática, você não terá nenhum problema em criar um e-mail bash ou qualquer tipo de pequena fonte derivada do nacional. Não se esqueça de fazer o projeto da aula e compartilhá-lo comigo. Estou aqui para ajudar vocês e ficarei feliz em dar meus comentários e acompanhar seu calendário de progresso. Essa é a principal razão pela qual escolhi fazer aulas de categorias on-line para você, porque quero que mais pessoas tenham sucesso na culinária e gostem de fazer isso. Isso não é uma ciência de foguetes. Pode-se reunir isso. E antes de ir, se você gostou desta aula, por favor, revise-a. Basta ler algumas frases descrevendo o que você gostou nesta aula e o que gostaria de aprender comigo a seguir. Isso realmente ajudará a que essa aula seja visível para mais pessoas nessa plataforma e em outros lugares. E também me siga como instrutor. Então, você será o primeiro a saber quando eles lançarem uma nova classe para que você possa realmente se beneficiar dela. E é isso por enquanto. Você é o melhor, você é meu herói. E te vejo na próxima aula. 10. Introdução de aulas | Tomate: Você já deve saber que existem cinco fontes principais na culinária francesa, aquelas nas quais todas as outras fontes se baseiam. Então, uma vez que você tenha a técnica de fazer cada uma dessas cinco fontes, você poderá fazer qualquer outro tipo de molho francês e, realmente, amassá-lo na cozinha, você se tornará o mestre da feitiçaria francesa. Olá, meu nome é Natalia, também conhecida como Chevron. E talvez você me conheça de muitas outras aulas sobre habilidades e técnicas binárias. E na aula de hoje, vou ensinar a você a arte da feitiçaria francesa com uma das cinco principais fontes e a culinária francesa, como conhecemos, com molho de tomate. A aula de molho de tomate faz parte dessa série de aulas. E essas não são apenas as receitas de vídeo. Isso não é o que fazemos aqui. Esta é uma aula real com detalhamentos de técnicas, com chefs, ideias e explicações de como você pode usar esse novo conhecimento suas aventuras no calendário além da preparação do molho de tomate. Esta aula é para aqueles que gostam de fazer a pergunta: por quê? Por que usamos essa técnica nessa receita específica? Por que usamos esses ingredientes específicos? O valor informativo de assistir a essa aula é equivalente a um tendão na aula da vida real em uma escola de culinária em tempo integral para chefs. Se você gosta deste e quer obter um conhecimento completo sobre todas as fontes francesas e se tornar o mestre da feitiçaria francesa. Confira meu perfil, onde você poderá encontrar todas as minhas outras aulas e me siga como instrutor aqui. Então, você será o primeiro a saber quando eles lançarem novos conteúdos que ajudarão você a se tornar um chef melhor e mais competente. Na aula de hoje, vamos detalhar os detalhes por trás da técnica fotográfica de preparação do molho de tomate. Também falaremos sobre as variações que você pode usar do molho de tomate clássico e fazer pequenas fontes. E, finalmente, vamos preparar um delicioso, aromático e lindo prato francês de verão. 11. Importante: avaria de técnica | Tomate: preparação de um molho de tomate básico costumava ser feita com a adição da regra, um espessante de estatura que acabamos de usar na preparação de uma fonte bispo masculina em nossa aula anterior. Mas hoje em dia, os chefs omitem completamente isso e se contentam apenas com um purê de tomate, que é suficiente para engrossar o molho. No futuro, quando você trabalhará com algum tipo de molho que contenha frutas e vegetais. Posso ver que eles estão usando seu vermelho puro para engrossar o molho. Em vez de agentes, algum tipo de espessante externo, fontes desse tipo, também conhecido como Cooley em mais do que cozinhas francesas. Estruturalmente, esclarecemos o fato de que o agente espessante do molho de tomate é o purê de tomate. Mas o que é o líquido aromatizado? Os líquidos aromatizados no molho de tomate são o próprio suco de tomate. Basicamente, o molho de tomate é um dos tipos mais simples que você pode fazer. Demora muito tempo e espaço, mas será difícil esquecer os ingredientes ou a técnica dessa fonte. Um fator muito importante na preparação de um molho de tomate verdadeiramente delicioso é a qualidade dos tomates. Tomates maduros, suculentos e doces colhidos na temporada. Esse é o segredo mais bem guardado do chef, e é o que separa um ótimo molho de tomate caseiro de uma Play Store aquosa, ambos com molho de tomate. Portanto, lembre-se disso ao trabalhar com vegetais. Na maioria dos casos, eu diria até que em todos os casos, esses não são os vegetais que são chatos. É a qualidade deles que não está à altura. 12. Preparação de molho | Tomate: Agora, o molho de tomate que vamos preparar hoje é a versão vegetariana da fonte. Aqui você pode perguntar, achei que o molho de tomate é sempre vegetariano. Como se pode torná-lo não vegetariano? Essa é uma pergunta justa. Alguns chefs, se estiverem preparando este molho de tomate para usar algum tipo de prato de carne, podem usar gordura de bacon, por exemplo, em vez de azeite ou outros tipos de óleo vegetal para selar, todos são tomates. E às vezes eles podem até jogar alguns ossos para dar mais sabor carnudo e umami à fonte. Isso só faria sentido se você soubesse que seu molho de tomate será usado como prato de carne, caso contrário, o sabor de carne seria muito dominante e enganoso demais para o molho de tomate. Portanto, na preparação clássica do molho de tomate, você normalmente começa com vegetais levemente sustentados, sem dar a eles nenhuma cor ou marrom. Mas eu pessoalmente acredito que o processo de assar vegetais dá um sabor mais umami a todos os tipos de fontes vegetais e pratos em geral. Então, como compromisso, vamos fazer um pouco das duas coisas. Então, a primeira coisa que vamos fazer é pré-aquecer seu forno a 450 graus Fahrenheit. Enquanto isso, vamos cortar rapidamente em dois quartos cerca de um quilo de nossos tomates vermelhos. Lembre-se de que não estamos removendo os esquemas, não estamos sentindo os tomates para o preparo do molho de tomate, nem agora, nem mais tarde no processo. Estaremos fazendo os tomates mais tarde na aula, quando faremos nossa atitude como receita, mas não agora. No momento, acho que é apenas uma perda de tempo pois qualquer tipo de partícula grande que deixada na fonte após a purina será removida durante o processo de passagem pela CIF. E, finalmente, tenha em mente esse tamanho de seus cortes ao cozinhar seus vegetais. Vamos cozinhar nossos escritórios de sopa de tomate e nossos tomates com chalotas inteiras, que têm aproximadamente esse tamanho. E você quer que seus vegetais tenham mais ou menos o mesmo tamanho, para não acabar com alguns vegetais cozidos demais e outros mal cozidos. E agora vou misturar meus tomates para gatos com um pouco de óleo vegetal confuso com alho, temperar um pouco com sal e espalhar em uma assadeira. Também vou adicionar algumas rasas inteiras. Eu não vou descascá-los. E a razão para isso é que o público tende a dourar muito mais rápido do que o resto dos vegetais quando você os enrola. E não queremos muito dourar nosso molho de tomate, já que já nos afastamos da preparação clássica do que apenas sustentá-lo. E também vou adicionar um pouco de alecrim fresco e assar por 20 a 40 minutos, de olho nele. Então, enquanto metade dos nossos tomates estão assando, vamos trabalhar com o resto deles. Vamos primeiro deixar três ou quatro tomates para lá, a receita, o resto vamos preparar, eles estão usando o método clássico de preparação do molho de tomate para isso. Primeiro, vou preparar toda a minha Amazon e todos os ingredientes de que preciso. Então, quando eu preciso deles, eles já estão e eu não preciso voltar e cortar e depois perder meu tempo. Eu vou preparar tudo agora. Com os tomates. Vamos cortá-los em cerca de uma matriz média. No calendário. Há quatro cubículos. Tem o Bruno Mars, que é um corte super, super, super pequeno. E então temos esses cortes pequenos, os cortes médios e os grandes. O gato médio tem cerca de meia polegada de tamanho. Então é isso que vamos fazer com nossos tomates. Em seguida, reduziremos nossa audiência superficial se você estiver usando apenas cebola e cenoura. Primeiro, vamos descascá-los. E então, só por diversão, vou te mostrar outro tipo de cartão chamado Python. Não tenho certeza se pronunciei isso corretamente, mas vai ser, está escrito aqui. Esse tipo de corte representa a forma natural dos vegetais. E nós vamos fazer isso e eu também vou cortá-lo pela metade. Então, é meia página e recortada. Depois de ver o que quero dizer você entende que, na verdade, os cartões mais comuns para qualquer tipo de público. Até os bezerros e Dan. Agora, vamos examinar rapidamente toda a bagunça e todos os ingredientes que vamos usar para preparar o molho de tomate e depois começar a cozinhar. Óleo vegetal com infusão de alho, cebolinha, cenoura, pasta de tomate, que, aliás, é de onde virá a maior parte da nossa cor vermelha vibrante . Vinho branco para a cobertura D sobre a assadeira do forno. Assim que estiver pronto. Tomates, é claro, três oficiais de justiça e dez grãos de pimenta, que vamos amarrar com o maior pano de vinho e queijo. Esse item é chamado de ação e é um item de categoria frequentemente usado para preparar caldos e molhos. É aí que você pode colocar todos os ingredientes aromatizantes dentro. E para finalizar a fonte, vamos temperá-la com sal e o ingrediente secreto, açúcar. Para iniciar o processo de cozimento do nosso molho de tomate, vou usar portas grandes como essa. Leve em consideração todo o lote de tomates que vamos usar. Então, vou colocar no fogo, certificar de que está quente o suficiente e depois vou adicionar o óleo. Esse é o procedimento correto e o erro mais comum que muitas pessoas cometem. Primeiro, você precisa aquecer a panela em qualquer tipo de provérbio que estiver fazendo e depois adicionar o óleo para não queimar o óleo antes de começar a cozinhar. Depois vou adicionar as chalotas e suá-las, então basta colocar chalotas, público é um processo que leva pelo menos 5 minutos em fogo baixo. Você realmente quer tirar todo o suor do público para comprar chalotas. Depois vou adicionar as cenouras e cozinhá-las por cerca de um a 2 minutos e depois adicionar a pasta de tomate e cozinhá-la, fritar até ver a mudança de cor para uma cor vermelha mais profunda. Em seguida, vamos adicionar nossos tomates. E uma vez liberados os judeus, colocaremos essa subcasca e a amarraremos na lateral da caneta e a cozinharemos por cerca de 15 a 20 minutos, caneta e a cozinharemos por cerca de 15 a 20 minutos, mexendo de vez em quando. Nossos tomates OC estão prontos. Como você pode ver claramente o que vou fazer agora, vou cortar as chalotas com muito cuidado e remover a pasta. E faça isso com muito cuidado, pois há muito calor preso dentro das chalotas. Então você não quer se queimar aqui. E vou adicionar todo o conteúdo da caneta ao nosso molho de tomate, exceto, é claro, os comprimidos Shalit e o Rosemarie. E então eu vou integrar a banda com um pouco de vinho branco. Como você sabe, todos os melhores funcionários, todas as coisas suculentas são sempre deixadas no fundo da cerca, então não queremos deixá-las de lado. Também vamos editar o molho de tomate. Agora estamos quase lá. Vou retirar nossa subcasca agora do tabuleiro com todos os nossos aromas, misturar todos os ingredientes de nossos postes em um poderoso ato de glândulas e passar nosso molho de tomate para receber. Aqui está uma dica extra para você. Se você está tentando misturar em sua mistura algum tipo de ingrediente que é muito, muito quente. Você deseja remover esse copo da parte superior do liquidificador porque precisa deixar um ponto para que o calor seja liberado. Caso contrário, você acabará com uma explosão em sua cozinha. E, em vez disso, você pode simplesmente colocar uma toalha em cima e mantê-la lá. Aqui está. Nosso molho de tomate perfeito está pronto. Como você pode ver, já tem a consistência certa, então não preciso cozinhá-la para reduzi-la ainda mais ou adicionar líquidos a ela. O que vou fazer agora é colocá-lo volta no cérebro para o verão, temperar com sal e adicionar um pouco de açúcar. Isso acrescenta toda a diferença. 13. Tomate de Evaluation de avaliação de molho: Um molho de tomate bem preparado deve ter uma cor vermelha boa e vibrante. Também deve ter um bom aroma de tomate doce e ter a consistência certa. Liso, sem grumos. Um pouco mais grosso que o molho Shamil, mas não muito grosso. E, finalmente, um sabor equilibrado e concentrado de tomate. Como discutimos anteriormente, deve ter gosto de carne. Se você decidir usar gordura de bacon, ela deve ter gosto de tomate. Com esteróides. As variações que você pode fazer com o molho de tomate são infinitas. Você pode adicionar mais vegetais para comer e periféricos, ou pode adicionar mais ervas e ******. O mundo é sua ostra aqui. Uma das pequenas fontes mais populosas de molho de tomate é o molho crioulo. Para o molho crioulo, você normalmente adicionaria um pouco de pimentão, aipo , limão e pimenta verde sempre que decidir fazer com sua variação. Portanto, com o molho de tomate, lembre-se da sensação de equilíbrio do sabor e da qualidade dos ingredientes, ou 60k. 15. Pensamentos finais | Tomate: Isso é tudo para a segunda aula da série Fringe Sources. Espero que você tenha aprendido algo novo hoje e se sinta cheio de ideias sobre como aplicar seus conhecimentos e habilidades recém-adquiridos em sua própria culinária. E esse é realmente o objetivo dessa aula. Para lhe dar um novo calendário e conhecimento, ensine algumas habilidades e inspiração para criar e ter confiança em sua cozinha. E não se esqueça de fazer o projeto da aula e compartilhá-lo comigo. Ficarei feliz em dar meus comentários, responder suas perguntas e acompanhar seu progresso. E antes de ir, se você gostou desta aula, deixe um comentário, certo, algumas frases descrevendo o que você gostou e o que gostaria de aprender na próxima reunião? Isso realmente ajudará minha turma a ficar visível para mais pessoas nessa plataforma e em outros lugares. E não se esqueça de me seguir como instrutor aqui. Então você será o primeiro a saber quando eu lançar uma nova aula para que você possa realmente se beneficiar dela. Ok, é isso por enquanto. Obrigado por assistir. Você é o melhor herói literário yamaka, e nos vemos na próxima aula. 16. Introdução de aula | Hollandaise: O molho holandês pode ser um dos mais picantes entre os cinco molhos-mãe culinária francesa clássica que estamos aprendendo na série Master of French Sorcery. Mas então ela se preocupou, você está em boas mãos. Vou detalhar a técnica de preparação do molho holandês para você, dar algumas dicas extras e tornar mais fácil e lógico segui-lo em seu próprio horário em sua própria cozinha. Olá, meu nome é Natalia, também conhecida como Schaeffer na capa, talvez você me conheça de muitas outras aulas sobre habilidades e técnicas de catenária. E na aula de hoje, vou ensinar a você a arte da feitiçaria francesa fazendo uma das cinco principais fontes culinária francesa como a conhecemos, o molho holandês. Se você é novo aqui e ali, está a primeira aula que está assistindo. Antes de tudo, bem-vindo. E em segundo lugar, deixe-me falar rapidamente sobre a série de aulas como um todo e o que esperar desta aula de molhos holandeses deve ter feitiçaria marginal é essa série de aulas focadas nas técnicas do calendário de tornar cinco principais fontes francesas masculinas. Tudo isso, dilua o espanhol e o molho de tomate. E essas não são apenas as receitas de vídeo. Isso não é o que fazemos aqui. Essas são aulas realmente legítimas com detalhamentos técnicos completos, com ideias de chefs explicações de como você pode usar esse novo conhecimento em suas aventuras de calendário, além dessas cinco fontes, a preparação. Basicamente, depois de dominar a técnica de fazer esses cinco molhos-mãe, você poderá fazer qualquer outro molho francês. Você se tornará o mestre da feitiçaria francesa e será o chef da sua cozinha. Hoje, na aula de molhos holandeses, você aprenderá a emulsificar ovos maneira adequada e segura a cada vez, sem cozinhá-los demais. Erros comuns ao fazer o molho holandês e eles estão solucionando problemas de como usar a técnica de preparação do molho holandês para fazer pequenas fontes, variações dolorosas do molho holandês no exemplo da fonte muçulmana. E se isso não bastasse, vamos fazer um prato popular de café da manhã que combina incrivelmente bem com o molho Holland, vamos fazer lindos e deliciosos ovos Benedict. Lembre-se de que conhecer 1.000 receitas não fará de você um ótimo chef, mas conhecer e reunir várias técnicas de calorias, testamento e técnicas de coloração. Isso é exatamente o que você vai fazer nas minhas aulas. 17. Sobre o molho | Hollandaise: Você deve se lembrar de outras classes que cada uma das cinco fontes lídias diferem umas das outras pelo tipo de líquido aromatizante e pelo agente espessante que está sendo usado. No caso do molho holandês, o líquido aromatizado não é tanto líquido se você pensar bem. Bem, é uma combinação de manteiga clarificada derretida e redução de vinagre. E o agente espessante é a gema de ovo. Vamos falar sobre o líquido aromatizado por um segundo. Mas se for um líquido ácido, gorduras e água, esses são os dois líquidos polares opostos que geralmente não são misturados , a menos que algum tipo de força externa se envolva. Quando Nixon engorda e água, geralmente para algum tipo de preparação de molhos e molhos, chefs podem criar uma emoção instável ou emulsões semiestáveis e estáveis. E se você perguntar ao Dr. Google o que é uma emoção, ele dirá que uma emulsão é uma mistura de dois ou mais líquidos que geralmente não são misturados, como água. A criação de um movimento instável é bastante fácil e direta. Tudo o que você precisa fazer é usar um liquidificador potente para misturar todos os ingredientes. A força absoluta do liquidificador quebrará as partículas de água e gordura em tamanhos tão pequenos que elas serão uniformemente dispersas e se perderão na teia de partículas pelo menos por algum período de tempo. Mas não duvide que, se você deixar essa mistura em paz por algum tempo, as partículas de gordura acabarão voltando umas para as outras e acabarão se separando da parte aquosa da mistura. Todos nós já vimos esses tipos de misturas. Geralmente eles vêm na forma de molhos de salada caseiros. O que você faz aqui? Basta sacudir a garrafa e o jogo é misturado uniformemente. Então esse foi um movimento instável. Mas o molho holandês é uma história diferente. Este é o lugar onde o agente espessante, as gemas entram e se reproduzem no molho holandês, os ovos, eles agem não apenas como um agente espessante, mas principalmente como um emulsificante. Na culinária. Emoções estáveis e emoções semiestáveis, geralmente sempre envolvem algum tipo de emulsificante e gema de ovo devido à lecitina presente nelas. Eles são um dos emulsificantes mais comuns e populares nas artes atuais. Emulsify é um agente mais gentil que basicamente reveste a superfície das partículas de gordura, evita que elas colidam umas com as outras, formando a camada uniforme e dividindo a fonte. Em outras palavras, o emulsificante ajuda a manter a mistura de origem uniformemente distribuída por um período de tempo muito mais longo. A essa altura, espero que você tenha pelo menos um esboço em sua mente da ciência dos alimentos e dos processos que ocorrem na urina, a preparação do molho holandês. Agora, vamos começar a cozinhar. E explicaremos ao longo do caminho o que está acontecendo e o que é importante para essa técnica de origem. 18. Manteiga esclarecida | Hollandaise: Se você é fã da culinária francesa, acho que deve sempre ter um pedaço de manteiga na geladeira ou até mesmo um pote de manteiga clarificada. Como eu, tenho um recipiente manteiga clarificada que é preparada na classe de fontes vegetais. Se você ainda não assistiu a esta aula. Agora vamos acompanhar as filmagens do esclarecido pela preparação da turma de bacharelado. E se você tiver, você pode simplesmente derreter sua manteiga clarificada como eu vou fazer e ir direto para o capítulo de redução comigo. Mas consiste em três componentes, certo? Se for água e leite sólidos, e a manteiga clarificada, como a conhecemos, é a Verifit pura. Então, o que vamos fazer agora? Vamos cortar nosso corpo em fumaça e derreter em fogo baixo. Você vai cortá-lo em blocos para que seja mais rápido de derreter. Assim, podemos separar o corpo nesses três componentes. E eles só vão manter o benefício, que é a água glorificada. Então, o que temos agora aqui é a manteiga derretida dividida em várias camadas, como você pode ver claramente. O que fizemos foi deixar o fundo derreter e pronto. Mas se o deixássemos no fogão por mais um pouco, por cerca de 15 a 20 minutos, acabaríamos com produtos diferentes com o nome de bom, que, aliás, você provavelmente pode comprá-los em seus supermercados. A diferença entre a manteiga clarificada e o presente está no sabor. O sabor é um pouco maior no próximo ano, só por causa do longo processo de cozimento. A razão pela qual a manteiga especificamente clarificada é usada em muitas receitas na culinária francesa e em outras cozinhas. É que os sólidos do leite que estão presentes em um botão normal, eles douram muito mais rápido e geralmente não queremos que nenhum escurecimento ocorra. Então, nós os removemos do fundo. E nesta receita em particular e depois em outras fontes de amido, também queremos remover as partículas de água, que podem abrigar bem os amidos, e não queremos isso. Portanto, é muito mais fácil trabalhar com borboletas puras. Agora vou retirar a parte dura e remover com cuidado o fundo colocado na tigela separada. 19. Hollandaise de redução de |: Hoje em dia você pode encontrar muitas variações do molho holandês. Algumas pessoas também confundem com o molho Bearnaise, que é bem parecido. Portanto, pode ficar um pouco complicado e difícil identificar qual é qual e qual é a versão clássica? Bem, você está com sorte, estou aqui e vou compartilhar esse conhecimento com você. A versão clássica do molho holandês é a menos complicada. E isso é o que vamos fazer hoje. A principal diferença está no tipo de redução que está sendo usada. E hoje vamos simplesmente reduzir um pouco do sabor do vinho branco com poucos grãos de pimenta no processo. A propósito, a redução é o processo calórico. Quando você vê algo com um golpe muito baixo, mal vê Marine. Durante esse processo, as partículas de água evaporam e os aromas ficam na panela, tornando o líquido restante mais concentrado com sabores. Durante o processo de redução, é fundamental que a maioria dos líquidos não ferva, pois quando você começa a ferver o líquido, as partículas de sabor, elas também podem escapar da mistura junto com as partículas de água. E não é isso que você quer aqui. Então, vamos começar a reutilizar e depois vamos passar a redução restante no cofre fino, garantindo que nada fique na caneta. Lembre-se de que todos os sabores mais concentrados sempre parecem ser deixados no fundo da caneta. Então esfregue com sua espátula. E então vamos passar para a próxima etapa. 20. Incorporação de | Hollandaise: Chegou a hora da parte mais complicada, mas empolgante, da aula. Agora vou te mostrar o processo de incorporação da fonte. Existem vários aspectos muito importantes na incorporação do molho holandês. Então, preste atenção aqui. Vou tentar detalhar e explicar cada etapa, garantindo que você tenha sucesso ao tentar transformar a coluna na fonte em sua casa. Mas se eu perder alguma coisa ou se algo não estiver claro, não hesite em me deixar um comentário nesta aula e eu me certificarei de tirar suas dúvidas. Como você se lembra da aula de introdução, os motores na preparação do molho holandês ou as gemas de ovo. Para evitar riscos à saúde, é importante usar os ovos pasteurizados para esta receita. E também é melhor usar o máximo de ovos frescos possível. Como ovos, eles tendem a perder a textura à medida que envelhecem. Portanto, é mais fácil trabalhar com ovos frescos ao preparar as fontes. Se você se lembra da técnica de fazer a fonte vegetal em nossa primeira aula, você se lembrará de que lá começamos com nossos agentes espessantes, a regra, e depois começamos a adicionar lentamente o líquido. Aqui na preparação do molho holandês, essa técnica é semelhante. Também vamos começar com nossos agentes espessantes, as gemas de ovo. E então vamos adicionar toda a nossa redução de vinagre. Uma vez com um pouco de água. É tão pouco que você pode adicionar tudo de uma vez e começar vigorosamente a bola de vidro ou aço inoxidável sobre a viga Murray, o banho de água quente. Um dos erros mais comuns que as pessoas cometem ao fazer o molho holandês. Eles tendem a cozinhar demais os ovos e fazer o molho coalhar. Isso acontecerá se você começar a bater os ovos até o ponto de ebulição, a temperatura ficar muito alta e os ovos coagularem e simplesmente cozinharem demais. Portanto, para evitar isso, antes de tudo, não use a panela fervente para retirá-la. Em segundo lugar, faça o uísque e vigorosamente, e eu realmente quero dizer vigorosamente. Esse processo também ajudará os ovos a esfriarem um pouco durante o processo. E, finalmente, garante que você realmente esfregou toda a superfície da tigela enquanto usava uísque. E isso garantirá que não haja ovos intocados no fundo e que também não fiquem cozidos demais. Nós batimos nossas gemas e elas vão um pouco até o condutor. Certifique-se de não usar a meta de alumínio para esse processo. Se você fizer isso, suas gemas não ficarão tão claras e amarelas. Isso porque o alumínio tende a oxidar, fazendo com que as gemas pareçam ótimas. Agora vamos começar a incorporar lentamente o resto do nosso líquido aromatizado, que, se você se lembrar, é manteiga clarificada. Aqui é muito importante que a manteiga seja apenas uma e fluida, não quente. Pelo mesmo motivo, não estamos usando o banho de água quente. E também é importante que as gemas tenham tempo suficiente para realmente emulsionar o botão. E é por isso que estamos adicionando isso muito, muito lentamente à mistura. Se adicionarmos muita água de uma só vez, nossa fonte quebrará, podemos salvá-la. E vou explicar mais tarde como fazer isso. Mas por que cometer um erro se você pode evitá-lo? Nosso molho holandês está quase pronto. Quase lá. Sempre adorei adicionar um pouco de suco de limão e sazonal, correto? Sempre que tentamos fazer qualquer tipo de sopa ou fonte, sempre temperamos no final. Aqui está. Nosso molho holandês é radium brava. Você conseguiu. Estou muito animada para começar a ler suas histórias sobre seu sucesso em calorias e ver suas fotos. A última nota que quero fazer com o molho holandês é a nota de saúde e segurança. Nunca tentei fazer molho holandês com antecedência, o molho holandês geralmente é feito na hora, ou seja, pouco antes de servir. É um molho de ovo de minhoca. E se você se lembra da minha aula de educação sobre cores, há uma tabela de temperatura para todos os tipos de alimentos cozidos que o Chef deve consultar para preparar e manter seus alimentos seguros para consumo. E no caso da Holanda, o tempo máximo que você pode mantê-lo é de uma a 2 horas no máximo. E deve ser sempre mantido a uma temperatura constante de 145 graus Fahrenheit. Se ficar mais quente, os ovos cozinharão demais. Se ficar mais frio, cairá direto na zona de perigo. As condições perfeitas para o crescimento de bactérias, e não será mais seguro comer. Portanto, seja cauteloso. 21. Como salvar seu molho Hollandaise quebrado | Hollandaise: Caso você não tenha bebido uísque e seu molho holandês rápido o suficiente, ou se sua edição tenha comprado demais de uma vez e seu molho holandês esteja partido, não desista. Sua fonte pode estar segura. Deixe-me te mostrar como. Na verdade, é muito fácil. Basta pegar sua tigela com um pouco de água dentro e começar devagar. Lembre-se dessa vez lentamente. Adicione seu molho holandês quebrado até a bola nova e continue com o uísque. 22. Avaliação | Hollandaise: Acho que agora você já entendeu como deve ser um molho holandês perfeito. Você só tem uma bela cor amarela e um brilho agradável. Deve ser liso, sem pedaços de ovo por dentro. Um pouco mais grosso do que a fonte racional, mas não muito grosso. E, finalmente, deveria cheirar a manteiga e ter deveria cheirar a manteiga um sabor semelhante com um pouco de acidez presente, nem tanto, apenas o equilíbrio perfeito. Agora, vamos fazer uma pequena variação em nosso molho holandês e transformá-lo em uma fonte muçulmana. 25. Pensamentos finais | Hollandaise: E isso é tudo para a terceira turma da série de fontes francesas. Espero que você tenha aprendido algo novo hoje. E o molho holandês não parece mais assim, é muito complicado para fazer um produto de categoria. Espero que você sinta esse poder sobre o chef dentro de você. Como se você pudesse fazer qualquer coisa, qualquer tipo de fonte baseada em x ou manteiga. Antes de ir, basta um lembrete rápido para fazer o projeto da aula e compartilhá-lo comigo. E se você gostou desta aula, por favor, escreva a resenha. Algumas frases seriam suficientes para que meu conteúdo educacional fosse visível para mais pessoas. Esqueça de me seguir. Então, você será o primeiro a saber quando eles lançarem novos conteúdos e você poderá realmente se beneficiar deles. É isso por enquanto. Obrigado por assistir. Você é o melhor herói do calendário do Yammer. E te vejo na próxima aula. 26. Introdução de aula | Velouté: Dilua. Parece a fonte mais marginal das fontes que estamos discutindo nesta série de fontes francesas. Estava até mesmo entre os molhos-mãe originais, estabelecidos pelo lendário creme da chef francesa Marie Antoine no século XIX. Ao traduzir do francês a palavra voluta, significa aveludado, proveniente de sua cor pálida, aparência suave e brilhante e sabor agradável e valente. O que poderia ser mais francês? Olá, meu nome é Natalia, também conhecida como Schaeffer the Kaaba. Talvez você me conheça de muitas outras aulas sobre habilidades e técnicas de calendário. E na aula de hoje, vou ensinar a vocês a arte da sociedade francesa fazendo um dos cinco molhos-mãe clássicos culinária francesa como a conhecemos. Molho diluído se você novo aqui e essa é a primeira classe que você está assistindo. Antes de tudo, bem-vindo. E, em segundo lugar, deixe-me analisar rapidamente a série fonte como um todo e o que esperar dessas classes de volutas. Meu estilo de feitiçaria francesa é esta série de aulas focadas nas técnicas culinárias de fazer cinco principais molhos franceses que medem molho masculino, holandês, voluta, espanhol e molho de tomate. Essas não são apenas as receitas de vídeo. Isso não é o que fazemos aqui. Essas são aulas realmente adequadas cheias de detalhamentos de técnicas culinárias, chefs, ideias e explicações de como você pode usar esse novo conhecimento além da preparação dessas cinco fontes. Basicamente, depois de dominar a técnica de fazer cada uma dessas cinco fontes principais, você poderá fazer qualquer outro molho francês clássico. Você se tornará o mestre da feitiçaria francesa. E então, a voluta de hoje é a classe fonte. Você aprenderá que tipo de diluir as fontes existentes sobre como fazer um caldo de galinha concentrado realmente saboroso. O que é regra, que tipo de comida era e como cozinhar? Como fazer um frango bem macio voluta um molho e como usar essa grande quantidade de fonte de frango para fazer pequenas fontes, também conhecidas como variações de origem dos saqueadores no exemplo de source supremum. E se isso não for suficiente, também faremos um prato de frango muito popular que combina bem com a fonte poluidora e suas variações. Vamos fazer um cordão de galinha azul. Lembre-se de que conhecer 1.000 receitas não será um ótimo chef, mas conhecer as técnicas de calorias Will e Kendrick misturam, é exatamente isso que você vai fazer nas minhas aulas. 27. Sobre o molho | Velouté: Como você deve se lembrar das outras classes de fontes marginais, cada um dos cinco molhos-mãe consiste estruturalmente em duas partes, se for um líquido aromatizado e um agente espessante. No caso de uma fonte de flautista, o líquido aromatizado pode, na verdade ser um dos três seguintes. Caldo de galinha, caldo de vitela ou caldo de peixe. Hoje usaremos o caldo de galinha para fazer da voluta uma fonte e fazer com que a variação mais popular da fonte de voltagem seja fazer o frango. E o agente espessante seria a regra branca, pois espessante de amido consistia em gordura e farinha em proporções iguais em peso. Quando se trata de poluir de origem, a fim torná-lo o mais aveludado possível. Em outras palavras, fiel à sua natureza, é fundamental usar as versões leves, pálidas e delicadas do caldo de galinha e da regra. que significa que, quando fizermos o caldo de galinha no próximo capítulo, não teremos ossos marrons como poderíamos ter feito com outros caldos de medidores. E usaremos especificamente o telhado branco, existem três tipos de frutas. Fileira branca, loira e marrom. Raiz. Y true leva menos tempo para cozinhar e, portanto, é a cor mais pálida. Agora, vamos começar a reservar com a preparação do caldo de galinha. 28. Preparação de estoque de frango | Velouté: Antes de começarmos a cozinhar o caldo de galinha, vamos primeiro preparar toda a nossa Amazon , além de todos os ingredientes necessários para a execução desta receita da forma em que precisaremos deles. Tradicionalmente, para qualquer tipo de preparação de caldo amplo, um chef usaria as seguintes proporções. Cem por cento de água, 50 por cento de ossos. Se estivermos usando os ossos, se não for o caldo de vegetais. E dez por cento do espelho Gua. Gua é uma combinação de vegetais aromáticos que geralmente são usados para caldos e preparações de sutiãs. Os vegetais que geralmente são usados para cebola, aipo, cenoura e cogumelos. As cenouras podem dar um pouco de cor ao caldo. Então, hoje, vamos omiti-lo e preparar o clássico Nearpod branco usando apenas cebola, alho-poró e teoria. Agora, vamos assistir Bill e cortar tudo para que fique pronto quando precisarmos. O relatório principal está pronto. Agora, deixe-me mostrar como lidar com os aromáticos. Nas aulas anteriores sobre fontes francesas, mostrei como prepará-lo pedaços sombreados usando o pano de queijo e a dependência, esse é meu método favorito. Mas hoje, só por diversão, vou mostrar outra maneira de lidar com ****** e ervas. Vamos fazer com que o buquê para a necessidade do contrabandista, vamos usar um pedaço de vazamento, cortá-lo longitudinalmente, retirar a parte interna que foi adicionada, então Amazon plus e combine-o com uma matriz de sua escolha. Vou usar aqui algumas Rosemarie, parcialmente caules e oficiais de justiça. E, finalmente, precisamos unir tudo com o maior vinho. Agora, vamos tirar os ossos de frango da geladeira e começar a cozinhar o caldo. O primeiro passo seria misturar os ossos para remover a maioria das impurezas. Precisamos nos livrar deles. Nesta fase. Não os transferimos para a preparação da diretoria principal e todos os títulos são fáceis. Tudo o que você precisa fazer é observar os ossos, colocá-los em uma panela grande cobrir com água fria. É importante ressaltar que você precisa usar água fria porque a maioria das impurezas dos ossos carnudos se dissolvem muito mais rápido na água fria e não tanto entre aspas. Em seguida, leve a mistura para ferver , planeje as impurezas removidas dos ossos, descarte o resto do vinho do Porto, não precisamos dele. Por fim, lave os ossos e o raio para a preparação real do estoque. Agora, vamos repetir todo o processo novamente, mas desta vez usando as medidas reais de estoque mencionadas anteriormente neste capítulo. Então, começamos com uma comida grande, colocamos os ossos branqueados por dentro, cobrimos com água fria, novamente, deixamos ferver e depois reduzimos para c n, esquecendo qualquer uma das impurezas que chegam ao topo nesta fase. Em seguida, adicionaremos em nosso mapa branco um e o contrabandista chamado nesta receita, você pode simplesmente deixar o joelho do contrabandista cair para dentro sem amarrá-lo na lateral do tabuleiro, como fizemos sem amarrá-lo na lateral do tabuleiro, como fizemos com as outras receitas porque vamos esticar o porto de qualquer maneira. E o processo de cozimento do caldo de galinha não é muito longo. por cerca de 1 h e continue planejando o porto de tempos em tempos. Lembre-se de que, ao preparar cegonhas e molhos, nunca queremos que nosso porto ferva, pois isso fará com que todos os sabores escapem nossos portos junto com a água evaporada. E nós não queremos isso. Além disso, fará com que todas as impurezas entrem no porto. Quando o estoque estiver pronto. Esquema uma última vez, retire do fogo e passe pelo pano de queijo. O material transparente esfria durante um bom banho para tirá-lo da zona de perigo alimentar o mais rápido possível. Se você fez minha aula básica de educação em cores, você se lembrará de que a zona de perigo é a faixa de temperatura que fornece as condições perfeitas para o crescimento de bactérias nos alimentos, tornando-os inseguros para comer. E os chefs sempre tentarão evitar essa zona de perigo mantendo os alimentos em temperaturas mais altas ou mais baixas para fins de armazenamento. 29. Roux | Velouté: Agora é hora de definir a regra para nosso molho diluído. Se você fez minha primeira aula sobre as fontes francesas, a tímida fonte. Você já sabe como criar a regra e o que é importante para ela. Então, hoje, não vou entrar em muitos detalhes sobre isso, mas vamos fazer uma pequena alteração em nossa voluta, uma rota de origem. Diluir a fonte é um molho de sabor mais intenso de vegetais. Então, vamos adicionar outro lote de maconha para governar. Desta vez, o Merck precisa ser cortado em tamanhos menores para facilitar seu uso posterior e extrair mais sabor dele. Tamanhos menores aumentam a área da superfície. Quanto maior a área da superfície, mais fácil e rápido é extrair o sabor tão facilmente quanto o chumbo. Resumindo, para a preparação da rota diluída, precisaremos da manteiga clarificada, do prólogo da mancha branca e da farinha multiuso em partes iguais. Mais uma vez, eu recomendo fortemente que você volte e assista à aula de fontes de animais. Porque aí expliquei por que usamos a manteiga clarificada e a farinha multiuso especificamente para essas receitas. E também mostrei como fazer a manteiga clarificada em casa. Então, se você quiser obter as respostas para essas e outras perguntas, vá e assista Glass One. E hoje eu não vou me repetir para entediar todas aquelas pessoas que já fizeram isso. Começamos com uma tábua grande, levamos ao fogo 150 g de manteiga clarificada e depois adicionamos o leite branco. Refogue os vegetais em fogo baixo, certifique-se de não dourá-los. Transpiração masculina. E por fim, adicione a farinha multiuso, misture tudo e cozinhe por cerca de um a 2 min. Em seguida, retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Tudo bem. 30. Incorporação de | Velouté: Vamos levar o caldo de galinha para Sima. Ao incorporar líquidos na regra ou regra nos líquidos, é melhor usar ambos em temperaturas quentes. Se o estoque estiver muito frio , pode acabar criando lâmpadas em nossa fonte. E não queremos que isso aconteça. Precisa ser suave. Ok, o caldo de galinha está quente o suficiente. Agora vou pegar o porto com o Sítio das Ruínas colocá-lo novamente no fogo e começar a adicionar o estoque. Vamos colocar um nível de cada vez, um matrilinear, até que o primeiro esteja totalmente incorporado, totalmente misturado à sala e faça a mistura uniforme. E é assim que funciona até que todo o talo seja incorporado. Em seguida, vamos adicionar outro livro e Garnier, ou essencialmente as peças e o esquema, e reduzi-los à consistência desejada. Em seguida, vamos enfiá-lo no pano de queijo. 31. Evaluation Velouté de avaliação: O principal para a avaliação da fonte beluga vem de seu nome. Deve ter uma aparência e um sabor aveludados. Construir uma fonte deve ter uma bela cor pálida e uniforme e os produtos brilham, não oleosos, apenas um agradável brilho sedoso. Deve ser bem perfumado em aromas de ervas e vegetais, além do tipo de carne que você decidiu usar para este vídeo, a preparação. E o mesmo vale para o sabor, um frango e vegetais balanceados não têm sabor amiláceo. E, finalmente, deve ter uma consistência opaca, bom revestimento, liso, sem grumos. 32. BÔNUS: Molho de Suprême | Velouté: Portanto, o subquadro é uma das variações mais populares ou pequenas fontes da fonte diluída. É usado para acompanhar muitos pratos de frango, incluindo o que faremos no próximo capítulo. Agora, deixe-me mostrar como tornar isso supremo. 34. Pensamentos finais | Velouté: Isso é tudo para esta quarta aula da série de fontes francesas. Espero que você tenha aprendido algo novo hoje. E agora você pode transformar uma voluta em uma fonte ou qualquer tipo de fonte ampla de amido com os olhos fechados. E espero que você se sinta mais confiante como chef e se sinta cheio de ideias sobre como entreter e surpreender seus convidados. E antes de ir, basta um lembrete rápido para fazer o projeto da aula e compartilhá-lo comigo. E se você gostou desta aula, por favor, revise-a. Algumas frases seriam suficientes para que meu conteúdo educacional fosse visível para mais pessoas. E também, não se esqueça de me seguir. Você será o primeiro a saber quando eles lançarem novos conteúdos, então você pode realmente se beneficiar deles por enquanto. Obrigado por assistir. Você é o melhor herói binário de Yeoman. E te vejo na próxima aula. 35. Introdução de curso | Espagnole: Olá pessoal, bem-vindos à última aula da série de fontes francesas. Hoje vamos cozinhar molho espanhol. espanhol é a mais cara, a mais demorada, mas a mais luxuosa das cinco principais fontes francesas que preparamos até agora. Se você é novo aqui e este é o primeiro cluster assistindo. Antes de tudo, bem-vindo. E em segundo lugar, deixe-me me apresentar. Meu nome é Natalia, também conhecida como Chevron. E talvez você me conheça de muitas outras aulas sobre técnicas e habilidades de calendário. E hoje eu serei seu instrutor nesta aula de mestrado ou história francesa. principais aulas de feitiçaria francesa se concentram nas análises da técnica calórica por trás da preparação de cinco fontes francesas lídias, que são Shamil, Hollandaise, voluta Espanol e molho de tomate. E como eu já mencionei, essas aulas de espanhol são as últimas da série. Então, se você ainda não assistiu às quatro aulas anteriores, eu recomendo fortemente que você volte e assista a todas elas. Essas não são apenas as receitas de vídeo. São aulas repletas de detalhamentos de técnicas de cores, ideias de chefs e explicações sobre como você pode usar esse novo conhecimento suas aventuras no calendário, além dessas cinco fontes. E se você terminou, por mais bem feito que seja, fico feliz em ver que você decidiu fazer essa longa jornada rumo ao domínio das fontes francesas junto comigo. E então, na aula de fontes de espanhol de hoje, aprenderemos como fazer um caldo de carne clássico, como fazer um quarto marrom e como usar esse painel de fontes como base para fazer e outras fontes pequenas, como dados demográficos, que, por sua vez, funcionam como base para muitos, muitos, muitos outros molhos marrons com franjas. E se isso não bastasse, também faremos um prato de carne absolutamente delicioso para acompanhar nosso painel de fontes, faremos uma indulgência lentamente engatada. Lembre-se de que conhecer 1.000 receitas não fará de você um ótimo chef. Mas conhecer técnicas de calendário, testamento e colorir é exatamente o que você vai fazer nas minhas aulas. 36. Sobre o molho | Espagnole: Como fonte de Bernoulli, está um dos cinco molhos maternos da escola clássica de culinária francesa. Como instrutor de calendário, gosto de dividir todos os pratos em componentes estruturais. Portanto, as técnicas culinárias usadas em sua preparação são mais fáceis entender e serem aplicadas a outros pratos similares. Se você se concentrar nas técnicas de colorir em vez das receitas, até mesmo os pratos mais complicados acabam não sendo tão complicados porque você entende os princípios fundamentais por trás deles. Então, vamos usar esse pensamento com o molho espanhol. Como acontece com todas as outras fontes francesas, fonte Espanol consiste em duas partes, os líquidos aromatizados e o agente espessante. O líquido usado na preparação do molho Espanol é o caldo de vitela ou caldo aromatizado com alguns vegetais e aromáticos. E o agente espessante é o R2P marrom. Já trabalhamos com você com carnes e cães nas aulas anteriores, mas até agora fizemos apenas os caldos de carne branca. E embora os princípios fundamentais por trás dos preparativos sejam os mesmos, esses caldos de vitela, ou mais precisamente, vamos, caldos seriam diferentes. Em primeiro lugar, faremos um caldo em vez de um caldo. A diferença entre caldo e caldo é que nos estoques você geralmente usa apenas os ossos e no caldo você usa partes intermediárias ou recomendação de carne e ossos. E hoje eu finalmente vou ver tudo sobre Brown. Eu vou falar mais sobre isso no próximo capítulo. E o mesmo vale para o agente espessante. Até agora só preparamos com você o tipo de fruta branca, a mais rápida de fazer. Mas hoje faremos uma túnica marrom, e isso também será abordado nos próximos capítulos. Agora, vamos começar a cozinhar. 37. Preparação de brotos de vitela | Espagnole: Portanto, na preparação do caldo marrom, como o nome sugere, haverá um pouco de marrom no cofre durante o processo. Mas antes de fazermos isso, em primeiro lugar, faremos o que todos os chefs de produtos fazem. Vamos preparar nosso mesoderma mais todos os ingredientes necessários para a execução desta receita, da forma em que precisaremos deles com primeiro ingrediente de que precisaremos. E o maior peso leve é o quê? Vamos precisar de muita água hoje, dez litros. claro que você vai usar uma pequena quantidade usando as proporções. E eu vou te contar em um segundo. Mas estou usando muita água porque precisamos fazer muito caldo de verdade para ser suficiente, não apenas para as unidades de preparação do álamo tremedor, mas também para outra fonte que vou mostrar hoje, Damocles. E como o crescimento real demora muito para cozinhar, sempre vale a pena fazer mais e depois guardá-lo na geladeira ou no freezer. As proporções normais para fazer qualquer tipo de caldo ou caldo marrom ou 100 por cento de água, 50 por cento de ossos ou 20 a 30% de carne e ossos, que vamos usar hoje. Dez por cento de cinco por cento do purê de tomate ou 1% do tomate são colocados porque é mais concentrado em um navio. Portanto, se você não precisa de muito material marrom, pode usar essas proporções para gerar a quantidade de material marrom que gostaria de ter. próximo item do nosso metano plus é a vista de não lavar o almoço. Desta vez, eles se encontram como fizemos com os ossos na preparação dos estoques brancos , porque isso pode inibir o processo browniano. Em seguida, vai para o mais próximo. Aqui, rapaz, está a mistura de vegetais aromáticos que dá uma profundidade extra de sabor e aroma a todos os caldos, caldos e molhos. Nesta preparação de material marrom, vamos usar um espelho clássico, que é cebola, cenoura e aipo. E só por diversão, também vamos adicionar alguns cogumelos, marcianos e conhecer, sempre combinam bem. Então, por que não precisar observá-los e cortá-los em pedaços relativamente grandes? O tamanho dos cartões de vegetais nos sutiãs Stokes e a preparação da fonte geralmente dependem da textura dos vegetais e do tempo de cozimento. Os caldos e os fogões de carne levam muito tempo para cozinhar. Portanto, não há absolutamente nenhuma necessidade de cortar os vegetais em cubos pequenos. Se fizermos isso, deixaremos nossos vegetais totalmente cozidos e extrairemos todos os aromatizados, queremos extraí-los muito antes que isso seja resolvido para os ossos e puros da carne. Então, por enquanto, vamos nos limitar aos gatos grandes. Quando se trata da parte do tomate, você pode usar qualquer purê de tomate, uma pasta de tomate, se você usar o último, não se esqueça de reduzir a quantidade conforme as proporções anteriores. E hoje vou usar o tomate por meio de representante. E o último item da nossa classe é uma peça sombreada. Especialmente as peças são os campos de sacola de queijo com ervas aromáticas e ****** para complementar nosso caldo. Hoje, vou enchê-lo com alguns oficiais de justiça, selos de salsa, tomilho e pimenta em grão. Agora estamos prontos. Vamos começar a cozinhar. Primeiro. Vamos colocar as reuniões de visualização em uma assadeira. Sabe, pergaminho, papel, sem metal de silício desta vez, um pouco de óleo vegetal e torrado 430 graus Fahrenheit por cerca de meia hora. Em seguida, vamos adicionar vegetais e fileiras à nossa maconha por mais meia hora até vermos pouco de marrom aparecendo nos vegetais e na carne. E então vamos adicionar purê de tomate ou a pasta de tomate e adicionar um pouco mais. Transfira todos os componentes da negociação para uma panela grande coberta com água fria e leve ao CMYK. Enquanto isso, se sobrar alguma coisa na bandeja, você também pode esmaltá-la. Você também deve fazer uma cobertura ainda quente e transferir a mistura de esmalte também para o porto. Finalmente, coloquei o sachê e o CMO pelo tempo que for necessário. Bem, o tempo sugerido para comer biscoitos em qualquer tipo de coisa real no exterior é de 6 horas. E você definitivamente tirará o melhor proveito do seu caldo se fizer exatamente isso. Mas sejamos realistas. Muito poucas pessoas seriam capazes de cozinhar para esse empréstimo. Portanto, qualquer coisa não inferior a duas a 3 horas deve ser suficiente para a preparação de um caldo marrom. Mas se você tiver tempo e espaço, definitivamente deve ver mais por seis a 8 horas. E não se esqueça de seguir o esquema e durante todo o processo. Quando o caldo estiver radiante, passe pelo pano de queijo e deixe esfriar em um banho de gelo. Se você não pretende usá-lo imediatamente. 38. Preparação de Roux marrom | Espagnole: Row é um espessante de amido usado principalmente para a preparação de fontes. Hoje faremos o mais longo em termos de tempo de preparo, tipo de fruta, regra marrom, pois todos os outros tipos de frutas e raízes marrons consistem em duas partes, gordura e farinha. Então, usaremos 60 g de farinha multiuso e 60 g de manteiga. Sim, estamos usando manteiga hoje, não manteiga clarificada, botão normal, porque não temos medo de que nenhum marrom aconteça. Na verdade, é exatamente isso que queremos aqui. Portanto, sólidos lácteos são bem-vindos. Também vamos adicionar um pouco mais de água derretida em nosso quarto, assim como quando fizemos com a preparação do molho de Buda. E, assim como então, também vamos cortar nosso sangue colorido de origem em cortes menores para facilitar seu uso posterior. Primeiro, coloque um grande impacto de fóton, certifique-se de que esteja quente o suficiente. E depois brinque com todos os nossos botões. Quando o corpo estiver derretido, acrescente o nervo, queira todos os nossos vegetais e fique lá até ficarem dourados. Em seguida, adicione toda a farinha, misture com a gordura e os vegetais e cozinhe em fogo médio, mexendo continuamente pelo tempo necessário para obter a cor marrom. Um pequeno truque que muitos chefs usam para acelerar esse processo é usar a flor torrada. Você pode dosar um lote de farinha multiuso com antecedência em sua frigideira ou em uma assadeira no forno pré-aquecido a 350 graus Fahrenheit por seis a 10 minutos, enquanto monitora constantemente. 39. Incorporação de Espagnole |: Quando se trata de incorporação de qualquer tipo de estoque, são trazidos para a raiz. É importante que o estoque no exterior seja aquecido, não fervendo, mas também não gelado. Então, primeiro, vamos incorporar nossa pasta de tomate na sala e cozinhá-la até ficar vermelha escura. Depois, vamos esfriar um pouco para evitar respingos. E então começaremos a incorporar nosso caldo, uma letra cada vez, e uma lente de caldo e uísque na sala vigorosamente até obter uma consistência uniforme. Em seguida, adiciona outro nível e repita o processo. Mexa primeiro, antinode muito caldo de cada vez para evitar a informação pulmonar. Depois que todo o caldo estiver misturado, mantenha o uísque dentro e leve o molho para a Siemer, doping e outros para compartilhar a sacola e cozinhe até que a fonte reduza para dois terços do volume inicial. Em seguida, passe essa fonte pelo pano de queijo e sirva imediatamente. Caso contrário, esfrie em um bom banho e guarde na geladeira, no recipiente hermético. 40. Esp de avaliação de Espagnole: Uma boa fonte. Espanol deve ter uma cor marrom profundo com bom brilho, não oleosa, mas sedosa e deve ter uma consistência suave sem grumos. Em termos de espessura, não deve ser muito grosso, mas também não deve perder. A incapacidade do revestimento da colher. E, finalmente, deve ser muito aromático com aromas carnudos e criminalizantes e deve ter um sabor profundo que combina com umami com alguns nódulos vegetais. Se você marcou todas as caixas, parabéns, seu celular. Então, o spaniel é uma perfeição. 41. BÔNUS: Molho de demi-glace | Espagnole: esmalte Deming é uma fonte verdadeiramente importante na culinária francesa. Ele é usado como base para muitas outras fontes pequenas. E por esse motivo , é considerado por muitas prateleiras como essencial. O processo de cozimento, porém, é bastante fácil e direto, desde que já tenham os dois ingredientes iniciais em mãos. 42. BÔNUS: Assado de panela com molho marrom | Espagnole: Certo. 43. Pensamentos finais | Espagnole: E é isso aí, pessoal. Juntos, chegamos ao fim nosso quinto copo final desta série de fontes marginais. Tenho certeza de que você aprendeu muito hoje e ao longo desta série como um todo. E tem sido muita informação. Portanto, reserve um tempo para processá-lo. Mas espero que você faça anotações. Agora é hora de praticar. Portanto, certifique-se de fazer seu projeto de aula e compartilhá-lo comigo. Além disso, se você tiver alguma dúvida ou dúvida, me avise. Eu me sinto triste por ter este último grupo terminado e ver você partir. Há muito mais a aprender quando se trata de artéria coronária. Você pode conferir meu perfil e descobrir que são mais aulas de culinária. Talvez você descubra que há algo interessante. Eu, é claro, para encorajá-lo a tomar todos eles. Se você gostou desta aula, por favor, revise-a. Algumas frases seriam suficientes para ajudar meu conteúdo educacional a ficar visível para mais pessoas. E, claro, não se esqueça de me dar um acompanhamento. Então, você será o primeiro a saber quando eles lançarem novos conteúdos para que você possa realmente se beneficiar deles. Ok, é isso por enquanto. Obrigado por assistir. Você é o melhor. Você é meu herói do calendário. Você é o mestre da feitiçaria francesa. E te vejo na próxima aula.