Domine a modelagem do pão: 3 técnicas para moldar uma massa perfeita (mesmo com massa com alta hidratação)

1. 1 Introdução à modelagem: Olá a todos, bem-vindos a este novo vídeo. E no vídeo de hoje, vamos aprender como moldar amores, ok? Não é baguete, não é redonda, mas adora, o que chamamos em francês também Então, vamos ver todo o processo. Vou mostrar o principal tipo de modelagem e vou contar tudo sobre isso E então devemos ser capazes de dominar sua modelagem. A propósito, sou padeiro francês, padeiro profissional há mais de 15 anos Agora, trabalhei em muitos países diferentes no mundo. Agora estou fazendo consultoria e também ajudando profissionais e também amadores e novos apaixonados que querem aprender mais sobre padarias Então, bem-vindo e feliz em ver você neste vídeo. E agora vamos mergulhar na lição. 2. 2 Primeiro passo da preparação guia: Ok, então agora vamos moldá-lo. Minha massa estava voltada para o outro lado, então eu a virei, ok? Pouco antes de moldar, eu a viro. Vamos usar um pouco de farinha e fazer o que chamamos de polvilhar, o que significa polvilhar um pouco de farinha por cima, e pronto, só para evitar que a massa grude Evitamos usar muita farinha, obviamente. E vamos começar com a modelagem tradicional. A modelagem que aprendemos na escola de panificação na França. Então você tem sua massa virada, 3. 3 formação acadêmica: Para começar, estique-o um pouco, deixando-o em um formato ligeiramente oval, ok? Porque se começarmos a moldá-lo e dobrá-lo, quando estiver redondo, ele se alargará, a menos que você queira fazer baguetes, Mas aí queremos fazer bata. O que chamamos de Bar é um amor relativamente grande. Para a modelagem, o objetivo é apertar um pouco a massa sobre si mesma ao gás A maior parte do gás já acabou , pois eu o manuseio pouco antes. Agora, a modelagem consistirá em dobrar a massa sobre si mesma. Claro, você pode ter sua própria técnica. Você pode dobrar a parte superior, depois a parte inferior, depois a parte superior novamente e, finalmente, finalizar dobrando. Ambos os lados juntos, ok? Vamos fazer isso da maneira que aprendemos na escola. E, como eu acho, é o mais eficiente e prático. Começaremos pegando a parte superior em nossas mãos e dobrando-a. Normalmente, tudo gruda. Não há problema. Em seguida, pegamos a parte superior e a dobramos novamente. E, ao mesmo tempo, se quiser, o movimento será fazer isso e empurrar para que simplesmente grude. Então, pegamos e dobramos de volta. Também colocamos as laterais um pouco no meio para evitar que fiquem muito compridas. E fazemos a mesma coisa novamente. Nós o pegamos aqui e empurramos. Agora você tem duas opções. Ou você quer fazer algo um pouco mais longo; nesse caso, você o molda ao meio e o estende. Ou você faz o que quiser, ou como no meu caso, eu quero colocar um molde de metal. Então, eu quero que seja um pouco mais compacto. E nesse caso, vou trazer o lado para o lado esquerdo, um pouco mais para o centro, o lado direito, um pouco mais para o centro também para fazer algo menor, porque vou moldá-lo nessa direção. Então você verá agora que estamos aqui. Eu trago a parte superior de volta para o meio novamente. Fizemos a maior parte do trabalho. Eu adiciono um pouco mais de farinha. Agora, queremos finalizar a modelagem pegando a parte superior com a mão Então pegamos o fundo e nosso polegar funcionará como uma alavanca. Então, pegaremos um rabisco assim, colocaremos nosso polegar aqui, e isso nos permitirá dobrá-lo com a outra mão, a palma da mão, e pressionar Aí está. Nós simplesmente pressionamos. E aí está sua manteiga com a chave na parte inferior. Ok, podemos torná-lo um pouco melhor, torná-lo mais bonito e pronto Agora, quero salientar que quanto mais demoramos para moldá-la, mais a porta se relaxa e se solta E quanto mais segurarmos o cachorro, pegajoso ele ficará Portanto, se você for rápido, não deverá ter nenhum problema. Aqui, estamos tomando nosso tempo. Então a porta relaxa e fica um pouco mais macia, digamos, 4. 4 Moldagem de velocidade normal: Vou mostrar o segundo pedaço de massa e você verá a diferença na estrutura da massa quando eu a moldo na velocidade normal usando o método tradicional. E ele já mantém sua forma um pouco melhor. Então, estamos no caminho certo para algo um pouco melhor. A força ainda está lá e adicionamos um pouco mais. Agora estou adicionando um pouco mais de farinha. 5. 5 modelagem no Instagram: Vou fazer o que eu chamo de modelagem do Instagram. Eu chamo isso de modelagem do Instagram porque no Instagram, você verá todos os micropadeiros, todos os padeiros caseiros fazendo Não são técnicas de modelagem que você usa em um ambiente profissional, simplesmente porque leva muito tempo. E vou mostrar a rapidez com que o último pão duplo é necessário para moldar na velocidade normal em um ambiente profissional Quando você tem muito produto para moldar, ok? Porque, sim, quando você tem muito o que fazer, você realmente precisa ser eficiente. Você verá que, se você moldar o Instagram, levará uma eternidade e você não terminará o dia Portanto, a modelagem do Instagram é ótima para o Instagram. Quando você não tem muitos produtos para moldar. Porque, claro, isso também dependerá do local em que você trabalha. Se você tem 50 amores para fazer todas as manhãs, isso está totalmente certo. Mas se você tem 500 ou 1.000 para fazer, essa é uma história completamente diferente. Então, a técnica, pegamos o topo, vamos reduzi-la para cerca de três quartos, um pouco mais de três quartos. Para o Intagram, é muito visual. Então você pode ver isso muito bem. Então vamos trazer a esquerda para o meio, a direita para o meio, e aí está. Quando você vira à esquerda novamente, da direita para o meio, você vê que é muito bonito, muito visual, muito bonito. E pegamos a esquerda para o meio, a direita para o meio. Você pega o fundo, você pode puxar. Você o traz de volta para esta parte, a parte superior, e pode fazer o contrário. Depende de você. E aí você fez a parte mais difícil E você vê que está aguentando. Vamos colocá-lo novamente aqui. E você sabe, existem várias técnicas, na verdade, mas nós já as trouxemos de volta. Então, podemos ver que a porta está aguentando muito bem. Então, algumas pessoas o virarão assim e fecharão a costura assim Outras pessoas vão fazer assim, apertar a costura aqui, e vamos fazer uma mistura, só para dizer que vamos tirar dessa parte, porque se eu tirar dessa parte, vamos esticar um pouco E eu realmente não quero isso para o meu molde. Então, eu vou tirá-lo desta parte e vou dobrá-lo no meio. Aí está. Então vamos terminar com essa parte aqui, e eu a rolo suavemente sobre si mesma. O que simplesmente vamos pressionar. Você aperta, aperta as pontas da tecla, então ela fecha, está pronta para ser provada e você tem a forma do Instagram, que é muito visual, muito boa, mas consome relativamente tempo E aqui você coloca seu molde desse jeito. Vamos adicionar um pouco mais de farinha aqui. 6. 6 Modelagem profissional: Agora vou mostrar a vocês uma modelagem profissional em velocidade real Quer dizer, eu trabalhei em muitos lugares onde às vezes tínhamos 500 pães para moldar, ok? Então, se você fizer a modelagem do Henzagram, ainda não terminou Então, o último, espero que funcione relativamente bem, porque é um pouco confuso. Ela se move. Vou pegar a massa, virar, enrolar diretamente com a mão, começando por baixo, como se estivéssemos fazendo um rolo, e aperto por cima Algumas pessoas rolam e apertam por cima, outras rolam por baixo. Depende. Depende de você, mas é uma técnica rápida que você pode usar em um ambiente profissional. Apenas observe com atenção. É muito fácil e não tem muito impacto no resultado final. Você está pronto? Aqui vamos nós. Então, primeiro, eu pego a massa, é claro, eu apenas a viro Como sempre, eu faço a modelagem em velocidade real. E aí está. Então, mudou um pouco, ok? Não é muito confortável porque essa prancha está se movendo, mas você tem a forma de um pão de batalha em uma velocidade profissional Pode parecer difícil de fazer, mas com a experiência, você o fará com muita facilidade. Demora 3 segundos. 7. 7 explicações finais: Veja, eu fiz meus seguidores, que estão prontos para assar amanhã. Então, agora eles estão relaxando um pouco. Você pode ver o primeiro, o segundo, o terceiro e o quarto. O último está um pouco mais apertado. Claro, é o último que eu fiz. Mas ao tocá-lo, você pode sentir que ele já está se expandindo Você pode sentir que quanto mais você o toca, mais força você sente. Mas veja, esses dois têm um pouco de força em comparação com os dois primeiros, porque eles levaram algum tempo para explicar isso para você. Portanto, o resultado final pode ser visualmente perceptível. De qualquer forma, tudo ficará bem. Vou ver amanhã. Não vou colocar isso em vídeo, mas aí está, a formação de grandes amores, que chamamos simplesmente de Bata Então, se você quiser fazer Baggett bull Mish, faremos isso Isso estará em outro vídeo. Este vídeo é relativamente curto. Não vamos prolongar isso. É relativamente simples. Então assine e faremos outro tipo de modelagem na próxima vez Baggett, diz principalmente isso. Não vamos fazer nada muito complicado para este vídeo, então obrigado por assistir. Espero que você goste e até a próxima. Como. E não se esqueça de conferir o outro vídeo técnico.