Transcrições
1. Sourdough French Baguette Intro: Olá a todos, e bem-vindos a este treinamento em
que vamos fazer baguete no Sourdo e uma baguete francesa no
Sodo em casa E para este vídeo, acho que você tem
praticamente algum equipamento, pelo
menos uma batedeira, raspador, talvez mais algumas coisas
e, pelo menos, um forno, espero Sou Incent, o
padeiro francês no YouTube, e sou padeiro desde 2009 Então, por mais de 15 anos, trabalhei em muitos
países diferentes do mundo, tive meu negócio e agora
sou professora de padeiros Vamos mergulhar no vídeo.
2. Ingredients needed: Para esta receita, você
vai precisar de um pouco de farinha, T 65 500 gramas de farinha. T 65 significa o tipo de farinha. Então, qual é o tipo de farinha? Na França, você tem um
tipo diferente da farinha branca, refinada até a farinha
integral, que é T 170, 150. Mas como na maioria dos países
ingleses, você não tem esse
tipo de farinha, você tem principalmente
farinha branca e farinha integral Então, o que queremos para esta receita, não
é a farinha muito,
muito branca, aquela que você usaria
para fazer pastelaria ou bolo É aquele para pão,
o que vem logo depois. Portanto, T 65 é a farinha branca
para pão, não para pastelaria. Então vamos precisar de água. Água, 340 gramas de água. Vamos precisar de uma massa
azeda que, claro, você
preparou antes. Você vai precisar de
100 gramas de levin
e, finalmente, precisará
de 10 gramas de sal
3. Kneading: Então, basicamente,
vamos começar
a receita pesando
os ingredientes Então, você vai
pesar a farinha, a massa
azeda, a água e o sal
em um recipiente diferente Depois, você pode usar a tigela da batedeira. Eu não
sei o que você tem. Eu uso uma batedeira de cozinha,
que não é a melhor. Mas primeiro, misturo
a água e a farinha. Eu misturo a farinha e a
água só no começo. E o que você vai fazer com
esta receita é a mesma coisa. Você vai misturar isso por praticamente três a 5
minutos em baixa velocidade. E quando tudo está
misturado, você para. Você deixa descansar por pelo
menos 30 minutos. Você pode ir até 2
horas, se quiser. É chamado de otolse. O otoli é muito importante
quando você faz pão, especialmente pão, porque
vai desenvolver o sabor Isso vai melhorar
a rede de glúten e vai dar
um pouco de cor Além disso, depois, você vai
misturá-lo em segunda velocidade, velocidade rápida um pouco menos longa porque a rede de
glúten é criada Portanto, esta é uma etapa muito
importante, e todos vocês devem fazer essa etapa. Então, para minha cozinha,
eu tenho um gancho especial, um gancho para pão, mas bem, eu não recomendo que as pessoas
comprem o suporte de cozinha
porque não é muito bom
para misturar massa de pão, mas bem, de qualquer forma,
como você pode ver, minha massa está misturada. Eu apenas cubro a bola e deixo por 30
minutos a 1 hora, talvez 2 horas, se você
quiser, e está tudo bem.
4. Autolyse explanation: Em seguida, você pega os
outros ingredientes e, após esse tempo de descanso, coloca a massa
azeda na massa e depois mistura novamente
a massa em velocidade lenta, até que a massa sv seja
incorporada à massa Portanto, pode levar um
pouco de tempo para incorporar a
massa fermentada, mas não se preocupe Adicione o sal apenas quando a massa fermentada estiver completamente
incorporada à massa Então, quando você adiciona o sal, você vai para a velocidade mais rápida. Então, na minha cozinha
, são praticamente cinco a seis em dez, e você vai parar de misturar sua massa
quando estiver assim. Isso significa que quando está liso, é como uma linda bola de
massa de plástico. Você sabe, é tipo,
perfeitamente liso. E é aí que você
sabe que sua massa está pronta.
5. TIP 1: E isso é muito
importante quando você precisa de seu dinheiro. No final da mistura, sua massa deve estar
praticamente em 24 graus. Pode ser de 24 a 26
graus. Está certo. Mas menos não é muito bom. Vai levar
muito mais tempo para se desenvolver e, mais ainda,
vai se desenvolver muito rápido. O que você precisa fazer é, ao despejar a água
com a farinha, calcular os
graus da água. E para isso, é bem simples. Você vai
pegar esse número. Se for no verão, você precisa ter água a
quase dez graus. Se você estiver no inverno, pode derramar a água a 30 graus. Não tem problema. E se
você estiver entre os dois.
6. TIP 2: Então, depois de amassar a massa, você pode controlar a rede de
glúten Isso significa que você pega sua massa e a estica
e a
estica, estica lenta e suavemente. E em algum momento, você
precisa obter uma camada muito fina. Você pode ver através. Se você fizer isso, perfeito. Se quebrar, se estiver muito duro, não
está misturado o suficiente. E se quebrar, tipo, muita facilidade e ficar muito pegajoso,
fica misturado demais.
7. Bulk fermentation technique: Eu tiro a massa. Eu dou um pouco mais de
força porque eu o dobro sobre si mesmo na mesa e
o coloco em
um recipiente diferente. Você, se quiser,
também pode deixá-lo em uma tigela. Basta cobrir a tigela com
um plástico ou até mesmo um lenço de papel como esse e deixar agir pelo
tempo necessário. Está tudo bem. Eu, eu coloco em um recipiente
e fecho o recipiente. Mas se você colocar em um recipiente, eu recomendo que você
borrife com óleo. Ou se você não tiver spray de óleo, coloque um pouco
de óleo e, com papel, espalhe por toda parte. Assim, sua massa
não vai ficar pegajosa. Na minha massa aqui, você pode
ver que está 23,2 graus, o que é um pouco mais baixo,
mas ainda está certo Vai precisar de um pouco
mais de tempo para provar. Então, na primeira vez,
você colocará
a massa no
recipiente ou
na tigela e deixará descansar
por 15 minutos a 1 hora.
8. Stretch & fold: Depois de 1 hora e 15 minutos, basta esticar e dobrar. Esticar e dobrar é só
pegar o cachorro, esticá-lo e dobrá-lo sobre
si mesmo algumas vezes. Isso é muito importante para
dar força ao cão. Então você deixa
descansar por mais uma hora. Após 1 hora, você faz isso de
novo, estica e dobra. Seu cão deve ser um pouco maior do que antes e também deve ter um pouco mais de
força do que antes. Então, desta vez, na segunda
vez que você fizer o mesmo, estique e dobre
a massa sobre si mesma. Esse é um
movimento muito importante que você tem que fazer aqui. Você tem que sentir
a força dada. Depois fecho a tampa e
deixo por mais uma hora. Na terceira vez, como você
pode ver nessa massa, ela já está muito maior e há uma pequena bolha que você pode ver
no topo da massa Então, pela terceira vez, a mesma
história, estique e dobre. E você pode ver aqui
quando eu estico, a massa não estica
muito, nem tanto. É um pouco mais elástica, então ela volta e eu a dobro, novamente, dou mais força, faço uma bela bola, cubro
e deixo descansar. Claro, deixo
por mais uma hora.
9. Dividing: Depois dessa última hora,
são cerca de 3 horas no total. Veja, minha massa é muito grande e agora é hora de dividir. Para esta receita, eu apenas
divido a massa em partes. Tentando ganhar
praticamente o mesmo peso. Vou fazer uma rodada
grande e bonita com cada uma só para dar um
pouco mais de força. Você pode fazer como eu fiz, criar
uma forma mais oval. Está tudo bem,
ou apenas faça uma rodada. Torne-o oval, será mais fácil
moldar o pacote depois. Então você cobre e
deixa por 20 minutos.
10. Shaping: Para a modelagem.
Após 20 minutos, coloque um pouco de
farinha na mesa. Então você vai
pegar sua massa, virá-la e aí
que você
vai começar a moldar Portanto, há muitas técnicas
diferentes. Para este, eu apenas dobro pela primeira vez a massa sobre
si mesma e depois, com a mão, pego com um movimento
como esse, onde
só quero deixá-la firme sobre si mesma. Você sabe? Você precisa sentir que a massa está ficando
um pouco mais longa, como o formato de uma baguete e
ao mesmo tempo em que
você dobra para baixo, e precisa sentir na mão que a massa
está ficando mais Vejo você se dobrar, dobrar, se dobrar. E então, quando você tem
algo bem forte, você vai do meio e
o estica até a borda. Para este, eu
faço uma sacola um pouco pontiaguda
porque eu quero Então você coloca em um lenço de papel, dobra para
o lado, caso contrário, a massa vai se tocar. E o segundo, eu o dobro. Primeiro, dobre um lado, depois dobre o
outro lado por cima e depois dobre
tudo em duas partes. Então, para isso, basta
dobrar, pegar a massa, dobrar e
usar essa parte da
mão para fechar. Isso é o que chamamos de selo. E você fecha, você
fecha a massa. E então você vai do
meio para o exterior, novamente, para moldá-lo um
pouco mais longo. Veja, do meio
até o exterior, e você tem uma boa baguete Este é bem
curto. Não consegui fazer uma baguete
mais longa porque
meu forno é bem curto, então não consegui fazer uma baguete
muito longa. Depois você coloca a baguete
com a outra, cobre com o lenço e deixa por
1 hora até 2 Você precisa verificar. A partir de 1
hora, você precisa verificar.
11. TIP 3: A técnica para
saber quando a massa vai ficar pronta
é muito simples. Você pega o dedo e
empurra a massa. Se for muito difícil,
praticamente nada aconteceu, não está pronto, então você
deixa por mais tempo. Se você empurrar, você
tira o dedo, e então o todo fica e nada acontece, é demais. Portanto, é insuperável. É hora de assar, mas
vai ficar plano. Mas se você empurrar, tirar o dedo e
voltar devagar, devagar ,
como em dois, 3 segundos
até a posição inicial, então é a hora
de assar.
12. Baking: Então, para você, você pode
pegar a massa com a
mão para colocá-la na
superfície que deseja assar. Eu, eu uso a tábua de madeira porque vou
colocar outra tábua de madeira, e depois vou
jogá-la no forno
assim, você vai ver. Mas depois de
colocá-los no tabuleiro, pouco antes de assar,
eu os marco. Para marcar BagueTV,
é importante Baggett ou qualquer outro pão. Você
não marca assim. Caso contrário, seu pão
vai se abrir assim. Você marca 45 graus, e então você terá uma orelha
linda como esta. Mas não muito profundo, 1
milímetro é o melhor. Então eu marco três
vezes cada baguete. Eu os jogo no forno. Neste forno,
usei uma pedra de pizza. É um pouco melhor para assar, mas
você não precisa. O mais
importante quando você assa pão
no forno em casa é que, pelo
menos, é preciso
umidificar dentro do Então, para isso, a
técnica mais fácil que eu costumo usar, você sabe, você sempre
tem essa bandeja, como a bandeja preta, essa forma. Quando eu pré-aqueço meu forno,
eu o deixo dentro. E na hora de
assar meu pão, coloco o
pão dentro e
coloco um copo de
água nessa bandeja. Isso vai gerar
muita umidade. E nesse momento, muito
rapidamente, você fecha o forno. Você vê? Coloco a água e,
em linha reta, fecho o forno.
13. Let's check: O tempo de cozimento será de praticamente 20
minutos a 30 minutos. Depende do seu forno. Depende da sua massa. O pré-aquecimento do seu forno é de 250 graus ou 240 graus. Está certo. Então, por 20
minutos a 30 minutos. Você sabe quando está cozido quando você tem essa cor linda. Assim, você pode fazer uma baguete um pouco mais
branca, se quiser, ou um pouco mais preta Depende da
sua escolha, na verdade. Mas para mim, eu gosto dessa cor, como a cor dourada, acastanhada,
para mim, é perfeita Para saber se você tem
uma boa baguete azeda, você precisa
cortá-la em duas, abri-la e verificar as bolhas Se você tiver muitas bolhas. É um
pão lindo. Se você tem bolhas muito grandes, também
é bom. Se tudo for muito, muito
compacto sem bolhas, não
é muito bom, mas é
claro que é comestível
14. Thanks my friend: De qualquer forma, este vídeo foi feito para ajudar você a fazer uma espécie de baguete
francesa em casa É bem fácil.
É bem fácil. E com a
técnica extra que lhe dou agora, você não deve perder
nenhuma etapa para um lindo pão e
desfrutar de uma bela refeição. Obrigado por
assistir a este vídeo e até a próxima receita.
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
