Fundamentos da panificação: entenda fermentação, massa e técnica

1. Apresentação: Olá, pessoal, e bem-vindos a este curso sobre padaria caseira Se você quiser fazer pão em casa, algum produto em casa. Portanto, este curso agora é uma introdução. É mais sobre entender o pão, ok? Nenhuma receita a seguir. Teremos a receita na outra seção deste curso. Como você deve saber, pão não é mágico. É lógica e fermentação. Coisa de ingredientes que se juntam para finalizar um produto E há muitos fatores a serem considerados. E depois de entender por que está fazendo as coisas, você pode gerenciar sua receita muito melhor. Este curso é para padeiros domésticos, ou para qualquer pessoa que queira apenas aprender sobre pão, fazer pão em casa, e para quem queira abrir talvez uma padaria doméstica ou uma micro padaria em algum momento ou por que não uma padaria Será mais focado na padaria caseira. Ly porque não vamos ter nenhum equipamento profissional, provador profissional e profissional, misturador profissional Vamos apenas fazer receita de pão, explica tudo com o equipamento que todos temos em casa. E isso é para pessoas que desejam resultados consistentes, pessoas que querem entender por que fazem coisas e, assim, terão um produto regular sabendo exatamente o que estão fazendo. Na próxima lição, falaremos sobre a autólise, a fermentólise Vamos aprender como calcular a temperatura da água quando você vai misturar um pouco de pão. Vamos falar sobre a fermentação em massa. Provando tempo, também o equipamento de que você precisará, pelo menos porque todos nós deveríamos ter o equipamento, mas caso você precise algum equipamento específico que seja barato e provavelmente possa pagar Vamos falar também sobre esticar e dobrar, explicar por que é importante um pouco a massa, mas moldar é muito melhor com técnicas e visuais E isso é basicamente tudo para esta introdução antes de algumas receitas. E isso lhe dará alguns conhecimentos muito importantes para fazer seu pão em casa. Então, agora podemos mergulhar na lição. 2. Autólise: A autólise é o primeiro descanso importante na panificação É um passo muito simples, muitas vezes mal compreendido, mas muito importante Então, a autólise, é a mistura de farinha, água, sem sal, sem fermento, sem fermento, simplesmente farinha, água, Deixe a floresta. Por cerca de pelo menos 30 minutos até 1 hora. Você pode ir até 2 horas. Eu vi um pouco de Baker Eles até fizeram isso por 5 horas. Geralmente, fazemos as ferramentas por alguns motivos. Isso vai hidratar totalmente a farinha. A farinha vai absorver toda a água, e então você terá uma mistura muito melhor. Também começa a desenvolver o glúten naturalmente. Você verá a diferença entre o início da mistura de água e farinha e o final após o repouso do otolse Você também deve ter uma massa um pouco mais colorida, um pouco mais cremosa Vai ser mais fácil misturar também porque já existe esse processo de desenvolvimento do glúten, então você terá menos tempo para misturar, depois menos oxidação na massa e uma composição muito melhor do Na farinha, você tem um pouco de amido com a composição da água. Vai começar a se transformar em açúcar. Depois de ter açúcar, você terá um início de fermentação Ele ativa a enzima na massa e, em seguida, o glúten começa a se formar sem esforço Basta sair, o glúten começa e você já tem um início muito leve de fermentação e sabor na massa Portanto, esta é uma etapa muito importante sem fazer nada, e você dará uma vantagem extra à sua massa. Você terá menos massa na massa. Sua massa terá uma melhor extensibilidade. Você pode esticá-lo e ele voltará. No final, você também terá uma estrutura de migalhas melhor, mais bolhas e ficará muito E há um grande potencial para muito mais sabor também em seu pão. Mas há alguns erros a serem evitados. Não coloque ostras salgadas. Isso é uma coisa diferente. Sem sal, sem fermento Além disso, fazer autólise por muito tempo com uma farinha fraca. Então você precisa ter uma farinha forte no começo. Outro erro é achar que é obrigatório. É opcional. É algo que você pode fazer para você fazer e não precisa fazer isso. Você pode misturar a primeira velocidade, segunda velocidade, em linha reta. Não tem problema. Mas as ferramentas são um processo em si, que só trará algumas vantagens a Deus Se você tem uma massa com alta hidratação, 70% de água, por exemplo, isso é muito benéfico. Então, eu recomendo fazer isso. Trigo integral ou farinha muito forte. Você também pode fazer isso, é claro, porque eles têm muito glúten forte, então será um ótimo começo de fermentação E então é algo muito especial para nós, padeiros caseiros, que vai ajudar muito a amassar as mãos Você realmente precisa de autólise se amassar a massa com a mão. Você verá a diferença, definitivamente. Sem otolse, ele simplesmente quebrará e será muito impossível amassar à mão no início Então esse é o otolis. Água, farinha misturada, deixe descansar por no mínimo 30 minutos, até 2 horas, até mais se você quiser. Ele desenvolverá sabor, cor e o início da fermentação e seu glúten Então, este é o otolis e eu definitivamente recomendo que você faça isso dependendo da farinha e do pão que você deseja fazer Ebola, acabamos com os Otos. Agora vamos falar sobre o termo tolse. 3. Fermentólise: Então, o fermatol é outra variação das ferramentas. É um pouco diferente e algumas pessoas podem se confundir com isso. É algo muito claro e também para algum uso específico. Portanto, os fermatóis são iguais aos otolse. Você mistura água, farinha. Mas desta vez, você vai adicionar sua van à sua massa fermentada Van sourdough, a mesma coisa, veFrench sourdough em inglês Você vai misturar esses três ingredientes e vai gostar do otolse, vai deixar para nós por 30 minutos a 1 Provavelmente não mais, porque há massa fermentada, então é melhor ter cuidado Primeiro, economizará tempo porque tem o mesmo processo da autólise E se você assistir à aula pouco antes, sabe qual é a vantagem disso. Então você vai economizar tempo. Você também simplificará seu fluxo de trabalho porque não precisa misturar a lava depois e misturar o amante depois em uma massa já pronta pode ser um pouco problemático Não é grande coisa, mas bem, é muito melhor usar termatóis assim, todos os ingredientes principais que eles já misturaram É útil quando você normalmente já faz otolis, mas você quer uma fermentação extra com este porque você faz um pão com Então você vai economizar tempo. simplificará seu fluxo de trabalho e você obterá uma fermentação mais rápida Nos fermentóis, você terá uma fermentação muito melhor logo no início Portanto, é preciso ter cuidado também com a temperatura da água. E a fermentação, vai começar imediatamente, ok? Assim que você misturar farinha, água, lava, a fermentação começará logo no início Além disso, a estrutura da massa mudará mais rápido. É por isso que você deixa um pouco menos de tempo. Você precisa cuidar um pouco mais, mas há muitas vantagens nisso, além de um sabor mais forte e um pouco mais de cor. Portanto, tem muitas vantagens. Você terá um desenvolvimento mais rápido da massa. Você também terá uma extensibilidade muito boa. Como eu disse antes, extensibilidade, você pode esticar a massa, ela voltará e você terá um desenvolvimento de sabor um pouco diferente do Você terá um pouco menos de controle do que a autólise porque a fermentação começa Então você precisa ter muito mais cuidado. Se você deixar muito tempo, se esquecer, sua massa vai enfraquecer Você realmente precisa assumir o controle disso. Caso contrário, você perderá o controle. E o contras é que você terá um desenvolvimento de sabor ligeiramente diferente. Algumas pessoas gostam que seja um pouco mais ácido. Eu gosto disso. Simplesmente quando você tem um cronograma de produção curto, quando quer fazer um pão de massa fermentada um pouco mais rápido Além disso, quando você tem uma cozinha quente , a fermentação começa mais rapidamente Então seu pão vai ficar mais rápido, o que é muito bom. E quando você quiser mais sabor em seu pão, simplesmente, vimos a água OtolsFlour, os fermentóis, a farinha, a água e a massa fermentada Agora você sabe a diferença entre esses dois. Mas pouco antes do otolse ou dos fermentóis, você precisa controlar a temperatura E agora vamos falar sobre isso. 4. Temperatura da água: A temperatura da água é provavelmente um dos tópicos mais ignorados pela maioria dos padeiros domésticos porque a temperatura da água controlará a velocidade da fermentação, e é por isso que é extremamente importante trabalharmos com fermento em massa azeda, a atividade do fermento ou da massa fermentada dependerá definitivamente da temperatura Depois de terminar de amassar a massa na mistura final, ela precisa ter uma temperatura especial, uma faixa de temperatura para otimizar o pão E isso é muito importante. Se você não estiver nessa faixa de temperatura, seu pão pode ficar ruim ou muito ruim. E, em geral, quando você tem a mesma receita, mas tem um resultado diferente, maioria das vezes pode ser um problema de temperatura da água no início. Então isso é algo muito importante. Então, como eu disse, quando a massa é necessária, totalmente necessária, precisamos de uma faixa de temperatura. Essa faixa será entre 23 graus Celsius a 25, 26 graus Celsius Portanto, após a mistura, sua massa precisa estar entre 23-25, 26, 73 a 77 graus Ele precisa estar nessa faixa. Isso é muito importante. A temperatura ambiente, como está lá dentro? Se estiver 20 graus, 18 graus, 25 graus no verão, talvez a temperatura da farinha. Se sua farinha estiver armazenada no mesmo local ou talvez fora ou talvez na garagem. Você nunca sabe a temperatura diferente e a temperatura da água porque você pode tomar um pouco de água fria. Você pode tomar um pouco de água morna. Você pode tomar um pouco de água não muito fria nem muito quente. E também o atrito da sua mistura na batedeira. Quanto mais rápido você for, mais quente sua massa ficará Há uma coisa simples que você pode fazer. Se o seu quarto estiver quente, digamos 25 graus. Então você vai tomar água mais fria. Se estiver frio dentro de sua casa , você vai tomar uma água mais quente Quando digo frio, talvez dez, 15 graus, e quando digo quente, talvez 20, 25, talvez 30 graus, isso também depende, é claro, da estação. Se for verão, então vai ser muito quente, se for inverno, então vai ser ainda mais frio Portanto, embora normalmente você mantenha a farinha provavelmente na cozinha , a temperatura ambiente é a mesma da farinha. Você precisa se lembrar se está quente, tome água fria, se estiver fria, tome água morna. Se você quiser ir mais longe em uma temperatura específica, há algo que usamos em uma padaria profissional, um cálculo a fazer No verão, vamos pegar um número, que é 65. No inverno, vamos pegar 70, 72. Esse é o número para o verão e o inverno, ok? No meio, você vai levar talvez 68. Então, vamos tomar 65 graus Celsius. Celsius. Vou medir a temperatura do meu quarto, talvez 20 graus. Vou medir a temperatura da minha farinha, talvez 20 graus. Eu vou juntá-los. Então 20 mais 2040 65 -40 significa 25. Ok. Então 25 graus será a água que vou tirar da torneira. Vou tirar a água de cima a 25 graus para a mistura de mio, simples assim. Se estiver muito quente, você pode ir até 60. Não me pergunte por que esse número 60, 65, 72. É assim que é. Esse é o número que funciona. Isso é o mais complicado, eu diria. Caso contrário, no verão, você vai tomar água fria, no inverno, você vai tomar água morna. Porque primeiro, você terá uma fermentação previsível com a temperatura certa, você saberá como ela fermentará sua massa. Então, o melhor momento é sempre o mesmo. Se a água estiver muito quente, a massa ficará muito quente. Vai ser mais rápido. Isso vai ser um problema. Se estiver muito frio, vai demorar mais e será um problema. E então você terá, é claro, menos chance de subestimar ou superprovar a temperatura. Bom produto final. Então, uma coisa muito importante é o controle de temperatura. Eu diria que é um hábito profissional. É algo que você realmente precisa fazer toda vez que faz seu pão. Quando faço uma receita na próxima aula, não digo sempre a temperatura. É você quem precisa calcular sua temperatura. E mesmo em casa, isso faz uma grande diferença. Então, isso é muito importante. Isso é algo que você realmente precisa levar em consideração. Como eu disse, depois de amassar, você precisa ter uma massa de 23-25, 26 Então, o que vem depois disso? A fermentação em massa. Nós o chamamos em francês pointage. 5. Temperatura da massa: Então, é claro que acabamos de falar sobre a temperatura da água, e agora vamos falar rapidamente sobre a temperatura final da sua massa. Bem, simplesmente, como eu disse, porque vai indicar a velocidade de fermentação da sua massa Ele vai prever a duração em massa. Sim, claro, porque se a massa estiver quente, a fermentação a granel será mais curta Se a massa estiver fria, a fermentação a granel será mais longa e isso mostra o impacto da mistura que você causa à massa Se estiver muito quente, provavelmente significa que você mistura a massa um pouco demais em alta velocidade, talvez também porque colocou água muito quente, mas sabe que é um problema ou outro, então precisa consertá-lo depois. Como eu disse, a faixa ideal é de 23 a 26 graus no máximo. Se for menor, você terá uma fermentação mais longa. Se for maior, você terá uma fermentação mais curta A água, o atrito da mistura e o estado do ambiente, sim, porque quando você mistura, a mistura pega um pouco do ar ambiente e o coloca na massa Então, se estiver quente, também vai aquecer sua massa. Eu diria, meça sua temperatura apenas uma vez com o termômetro após a mistura Faça isso sempre e, com o tempo e a experiência, você saberá como ajustá-lo, como ajustar a temperatura da água, como ajustar o tempo de mistura. Mas, você sabe, a temperatura da massa é, na verdade um feedback de como você preparou a massa antes. Não é uma regra, mas na verdade é um feedback. É como dizer o que você fez certo ou errado antes da mixagem ou durante a mixagem. 6. O que é fermentação em massa?: Essa é a etapa mais importante porque a maior parte do sabor e da estrutura da massa se desenvolverá exatamente nesse período. É simplesmente o tempo entre a mistura e a divisão da modelagem. E sua massa vai começar a fermentar em apenas uma massa Você não vai fazer nada exceto deixar a massa em uma massa em um recipiente na bola da batedeira. Primeiro, o fermento ou a massa fermentada começarão a produzir gás Então o glúten vai se fortalecer, ok? Mas vai ser mais forte. E então, é claro, você terá o desenvolvimento dos sabores. Em geral, a massa dobra, então vai ficar muito maior depois de algum tempo. Além disso, a massa fica mais leve quando você a toca, como mais ar por dentro, e você terá a superfície levemente embotada Então, em geral, é mais ou menos assim. Depois de misturar, deve ser assim. E, claro, você terá um início de bolhas visíveis, simplesmente porque você tem mais gás, então você terá mais bolhas Porque o tempo de fermentação a granel também depende da temperatura da massa E isso vai depender também do tipo de farinha. Se for uma farinha integral, será mais difícil para a fermentação em massa Talvez leve um pouco mais de tempo. E, finalmente, porque isso realmente importa para a força da sua massa. Mas você precisa ter cuidado, pois existem alguns erros comuns que os iniciantes costumam cometer. A primeira, é claro, é acabar com a fermentação em massa muito cedo. Se for muito cedo, sua massa ficará pequena no final. Pelo contrário, se você deixar por muito tempo, vai ficar superresistente, com mais acidez, mais fermentação e Portanto, observar o relógio em vez da massa não é a coisa certa a fazer. Não é porque na receita você vê 30 minutos que isso significa 30 minutos. São 30 minutos, praticamente. Você, como padeiro, precisa verificar e controlar sua massa. Pode ser um pouco mais, um pouco menos, dependendo da temperatura, dependendo da amassadura Então, a fermentação em massa é essa. Você deixa a massa, toda a massa em uma massa, e a deixa descansar por algum tempo para começar a desenvolver a força, os sabores e o gás E essa é uma etapa muito, muito importante porque se você cometer um erro durante a fermentação em massa, não poderá consertá-lo mais tarde Então, o que vem depois da fermentação, divisão e modelagem Vou falar um pouco sobre isso, porque é muito mais fácil ter uma aula visual do que você também pode assistir em outra aula você também pode assistir 7. Estique e dobre: O stretch and fold é um passo muito popular na Internet e, claro, nas padarias E essa etapa é realmente perfeita para padeiros domésticos. E mesmo na padaria, costumamos fazer isso, mas talvez não tanto quanto em uma padaria caseira Também é uma espécie de alternativa para amassar. Se você amassar menos a massa por algum motivo, esticar e dobrar ajudará a melhorá-la. A dobra reforçada é uma técnica de fortalecimento suave, eu diria Isso acontece durante a fermentação em massa e é uma técnica em que você toma a dose, estica e dobra sobre si mesma Ou você também pode pegar um lado, esticá-lo e colocá-lo. Então você pega o outro lado, o outro lado e o outro lado, finalmente, você estica e dobra de forma simples. Vamos usar essa técnica para dar um pouco de força, força extra à massa, se a massa estiver um pouco fraca. Então, ele vai construir, obviamente, o glúten naturalmente. R, isso vai ajudar. Claro, isso preservará o gás porque eles não saem. E, como eu disse, isso vai melhorar a força da sua massa. Em geral, você tem sua fermentação em massa. Digamos que você faça isso por 1 hora e meia no total. A cada 30 minutos, você vai fazer um alongamento e uma dobra. Estique e dobre, leva literalmente 2 minutos. Você se estica e dobra e deixa mais meia hora para descansar. Você estica e dobra, mais meia hora, estica e dobra, e outra meia hora. Você pode fazer dois, três alongamentos e dobras. Realmente depende da sua massa. Realmente depende do que você quer. Você precisa verificar sua massa para controlar a força dela. É sempre uma sensação que você precisa ter com a massa. Geralmente fazemos isso a cada 30 minutos, mas eu diria que isso pode ser feito cada 20 a cada 40 minutos, mesmo a cada 50 minutos. Eu, eu faço isso a cada 50 minutos às vezes. E você pode esticar e dobrar duas a quatro vezes. Eu não posso dizer que você dê dois ou dê quatro. É como se, mesmo na minha receita, se eu fizer três, é por causa da minha receita, por causa da minha farinha. Mas talvez você esteja em casa e perceba que sua massa não precisa de mais porque já está muito forte. Nesse caso, você faz o que é. Portanto, há alguns erros comuns que você precisa evitar. Primeiro, fazer isso de forma muito agressiva ou muito forte. Isso não é bom. Não estique a massa até que ela se quebre em partes. Você não quer isso. Não faça isso muitas vezes. Um em cada lado. Isso é o suficiente. Não precisa dobrá-lo demais. E então, como eu disse, não é como a ciência exata. É uma sensação. Então, se sua massa já está forte e você vai fazer isso, não vai ficar boa. Portanto, não faça isso se sua massa já estiver forte. O principal benefício de esticar e dobrar é dar pouco mais de força à massa por meio de uma técnica muito simples que qualquer pessoa pode fazer. E quando você fizer isso, recomendo que coloque pouco de água nas mãos ou, eventualmente, óleo. Se você chegar, vai dar um pouco de sabor, mas a água é mais do que suficiente. Como se essa massa não grudasse em suas mãos em todos os lugares. 8. Formação, uma visão geral rápida: Portanto, moldar sua massa não é apenas para o lado estético do pão Isso afeta diretamente a migalha e a forma do seu pão A modelagem é simplesmente a organização final do seu pedaço de massa, o que você deseja fazer com ele É a criação final da tensão da sua massa e está simplesmente dando direção à sua massa, o que você quer que ela seja, para o produto final, como você quer que ela seja. Primeiro, ele vai reter o gás corretamente. Quando você vai fazer uma forma, o gás vai ficar dentro e depois se desenvolver. Isso fortalecerá a estrutura do glúten, é claro E, obviamente, isso controlará a expansão do pão no tempo de cozimento. A extensão será como a maneira como você corta o pão. E se você colocar um pedaço de massa como esse no forno, não sabe como vai sair. Mas, você sabe, com a modelagem, você pode sobrepor ou submoldar E o que isso vai fazer? Se você moldar demais a massa, vai cavar demais. Isso significa que você o tornará muito, muito compacto e terá uma migalha muito compacta E se você tiver uma forma inadequada, terá uma estrutura fraca e terá um pão achatado Portanto, a padaria está sempre encontrando a coisa certa no meio Bem, simplesmente porque a fermentação a granel, por exemplo, já dá força à sua massa Portanto, você não precisa fazer muita coisa na modelagem. E, finalmente, moldar é mais, como eu disse, guiar como você quer que seu pão fique no final e não forçar como você quer que seja Portanto, para a modelagem, é muito importante que você seja gentil ao fazer isso Você deve colocar a tensão na superfície da massa e não no interior, no meio da modelagem. A massa precisa estar viva e não espremida. Portanto, você precisa se concentrar na consistência, guiar a massa como quiser, repetir os mesmos movimentos o tempo todo e encher o cachorro 9. Prova final: É simplesmente o descanso final antes de assar. Muitas vezes é confundido com a fermentação a granel, mas são duas coisas diferentes fermentação a granel antes da divisão, prova final, após prova final Portanto, o objetivo da prova final é uma última expansão, expansão final do gás em seu pão. Você também quer relaxar a massa do pão após moldar e simplesmente preparar a massa antes de assar E a diferença com a fermentação a granel é que essa fermentação é um estágio muito mais delicado porque você vê seu produto, você faz seu produto e precisa ter muito cuidado do jeito que deseja Mas também é muito importante porque esse é o estágio em que você pode impermeabilizar seu pão E se você exagerar , está acabado. Você não pode corrigir o pão antes de assar. Para verificar se a prova final está pronta, você vai pressionar a massa Se voltar lentamente, significa que é perfeito. Se você tem uma superfície muito lisa, sabe que está pronto. Também é bom. Se você empurrar e ele ficar, fique à prova. Se for difícil, insuficiente. Então, se você provar demais, vai comer um pão bem achatado, provavelmente não é de bom gosto Mas se você não provar nada, você vai comer um pão. Depois da abertura, ele vai explodir e também vai ficar muito apertado. Isso não é o que você quer. Então, essa prova, a prova final, é realmente sobre a prontidão do É a etapa final antes de assar e também é uma etapa muito importante. Durante esta etapa, você desenvolverá o último gás para a massa, desenvolverá a última estrutura da massa e a última orientação do pão. Se você perder antes de assar, não terá o produto que deseja. 10. Vapor, como fazer?: Além disso, precisamos falar sobre a umidade do forno. Então, quando você assa seu pão, a umidade é extremamente importante. Mas isso afetará o produto final. Sem umidade, você vai ter um pão bem cinza, muito duro por cima, nada bonito, vai ficar feio e não vai se desenvolver adequadamente Então, vai ser menor, mais seco e não é bom. No entanto, a umidade vai ajudá-lo quando você coloca no forno. Para desenvolver. Vai dar um bom creme com a cor dourada. Vai ser lindo. Existem algumas técnicas para criar umidade no forno. Hoje em dia, alguns fornos, eles já têm esse programa. Você pode colocar um pouco de umidade. O forno profissional, eles já têm. Você aperta um botão. Se você não tiver, existem algumas técnicas. Técnica número um, chamamos essa bandeja. Você sabe, a bandeja preta, a bandeja batatas fritas, nós a chamamos em francês Quando você pré-aquece o forno, você o deixa dentro Então você vai colocar o pão no forno. E neste momento, você vai derramar um pouco de água diretamente nessa bandeja. Você pode colocar quase 500 mililitros de água direto na bandeja e fechar bem rápido o forno, e vai ser o suficiente Essa é uma primeira opção muito boa, outra técnica. Algumas pessoas colocaram um pouco de pedra nessa bandeja. Então você pode encontrar algumas pedras. Algumas pessoas colocaram algumas pedras vulcânicas. Existem muitos tipos de pedras que você pode encontrar na Amazon na Internet. É um pouco como, você sabe, presunto. As pedras manterão o calor. E então, quando você vai derramar muita água, vai produzir muita umidade. Então, funciona um pouco melhor. Eu diria. Eu tentei uma vez. É ainda mais irritante porque você precisa controlar as pedras, que ficam aquecidas por muito tempo depois de assadas Então essa é outra opção, opção dois. Opção três, você também pode ter uma bola, uma bola de metal ou argila. Você coloca no forno com um pouco de água, mesmo processo o tempo todo, e vai criar um pouco de umidade. Primeira opção. Algumas pessoas também borrifam, colocam água dentro e, antes de colocar o pão no forno, você borrifa muito todo o pão. Então você borrifa o pão antes do forno, coloca dentro de 3 minutos depois de abrir, pulveriza novamente e fecha. Essa é outra opção. Além disso, você pode encontrar outros pequenos equipamentos na Internet, Amazon, para colocar água dentro. Portanto, há muitas técnicas que você pode usar. Eu recomendo a primeira técnica, a mais simples. O único problema é que, com o tempo, sua bandeja preta ficará um pouco destruída ou você pode simplesmente comprar outro trem em segunda mão, por exemplo, e usá-lo apenas para colocar a água. Então essa é a técnica principal. Primeira técnica, desviar a bandeja, segunda técnica com a pedra, terceira técnica, com a bola e, para técnica, você pode pulverizar Você também pode combinar algumas técnicas. Você pode usar a bandeja, colocar água dentro, mas também pode borrifar quanto mais umidade estiver dentro no início, melhor será. Quero dizer, é claro, não coloque presunto no forno, mas você realmente precisa de muita umidade para começar. Ao meio cozimento, você pode retirar a umidade. Você pode até mesmo tirar a bandeja. Seu pão deve estar lindo e só vai assá-lo em um ambiente seco. Então, também é muito bom. Você vai deixá-lo mais crocante. E fazemos assim em geral em uma padaria. Portanto, você tem algumas técnicas diferentes para a umidade. Este é um passo extremamente importante. Ao assar seu pão, se você não tiver umidade, terá um pão muito feio e não bom Então você precisa da umidade. Não hesite em colocar muita água. Se você colocar apenas um copo, isso não será suficiente. Agora vamos para o próximo. 11. Do que preciso?: E, finalmente, falaremos sobre o equipamento que você pode precisar para sua padaria doméstica e para fazer pão em sua casa Você não precisa de equipamento profissional para fazer pão. As habilidades são muito mais importantes. Depois que suas habilidades forem desenvolvidas, você poderá ter um equipamento melhor para melhorar seu fluxo de trabalho. Claro, você vai precisar de uma balança. Assim, você pode usar uma escala pequena, como uma balança de cozinha. É mais do que suficiente. Só tome cuidado se precisar pesar, por exemplo, 2 gramas de sal, 1 grama de fermento. Se você não tiver uma boa balança, ela não vai tomar o caminho. Portanto, tenha cuidado com o tipo de balança para tentar obter uma boa. Eventualmente, você precisará de um mixer, se quiser uma mistura. Há muitos tipos de misturadores. Você pode ter uma cozinha, por exemplo, eu realmente não gosto disso. Talvez o novo, eles sejam melhores. Você pode ter Kenwood Há muitas marcas e há muitos tipos. Basta escolher o que quiser. Mas você também pode fazer tudo manualmente. Portanto, não se preocupe, se você não tiver um mixer, isso não é um problema. Claro, você vai precisar de um raspador de bancada. Este é de metal para raspar sua bancada, para cortar sua massa. Você pode ter um pouco de plástico também para limpar a bola da batedeira, para cortar a massa também. E se você usar isso em seu banco, poderá destruí-lo um pouco. Se for metal, madeira. Esta é uma mesa de madeira, então não queremos que o plástico seja melhor. Então isso é muito importante. A escolha é sua. Metal ou plástico. Eu tenho o de metal, mas sempre uso o de plástico. Você também precisará de alguns formulários. Então, para o formulário, eu geralmente uso esse tipo de formulário, formulário muito barato. Esses são muito baratos. Eu pago talvez dois euros por formulário, e estava no I Express, mas eles são muito bons. Eu os tenho há muito tempo e eles fazem totalmente o trabalho. Você também pode ter algumas cestas de madeira. Você coloca a massa dentro e depois tira a massa antes de assar. E sim, é uma escolha. Realmente depende da forma que você quer fazer e eu gosto disso porque gosto da forma. Eu gosto de ter um híbrido. Então , isso realmente depende de você. Você vai precisar de um forno, então você deve ter um forno, é claro. Você deve ter um horário. Isso não é realmente importante porque você também tem seu telefone, mas eu diria que o cronômetro é melhor porque quando você tem as mãos sujas, você realmente não quer tocar no telefone E, finalmente, para cortar o pão antes de colocar no forno, você precisa de um prato. E, em geral, na padaria em ambiente profissional, temos apenas esse tipo de lâmina Isso é Gillet. É para cortar a campainha. E, em geral, na padaria, sempre cortamos o pão com isso assim Você tem quatro cantos quando um está cansado, você apenas muda. Não é uma maneira segura, então eu realmente não recomendo que você use isso se for iniciante Pode comprar alguma outra lâmina que você pode encontrar no Alex Express na Amazon em muitos sites. Eles têm um bastão, que é muito, muito mais seguro. Eu, eu gosto de usar isso. É simples. Eu posso encontrá-los em todos os lugares , e, sim, essa é minha escolha. Como iniciante, eu recomendaria que você tivesse um com um bastão para segurá-lo O termômetro, eu pego este e ele me diz diretamente a temperatura interna porque é um laser Então ele me diz a temperatura para onde eu apontei. Então, coloque a farinha em mim, na porta, dentro da sala, e eu terei a temperatura exata. É instantaneamente. Isso é barato e é muito, muito bom. Além disso, você pode ter um forno holandês. Algumas pessoas têm isso, então você pode conferir na Internet. Eu não uso isso. Eu realmente não gosto disso. Isso só está me incomodando. Isso torna mais fácil se você não quiser se preocupar em colocar umidade no forno E primeiro, eu diria que você não precisa de um misturador em espiral. Você sabe, é como uma bola grande e eles têm gancho em espiral. Isso será para um uso mais profissional. Você não vai precisar de um forno profissional, um impermeável, esse tipo de coisa Esqueça, pelo menos no começo. Quando você tem algo assim, como um termômetro, você deve ter um produto regular e consistente no final Então você sabe exatamente o que está fazendo. E isso também simplificará seu aprendizado, porque se você não tiver um termômetro, por exemplo, se não tiver um cronômetro, terá Portanto, se você tiver esse equipamento, ele melhorará seu tempo de aprendizado, porque você não perderá tempo se perguntando por que isso aconteceu dessa maneira e não como deveria ser. Então, eu diria que este é o primeiro equipamento que você precisaria para casa, então você não precisa de muito. Claro, eu não disse nada além de um recipiente para colocar sua massa avora, basta seguir o fluxo e você pode fazer pão 12. Prepare-se...: Então, agora falamos sobre as etapas mais importantes quando você faz pão. Espero que você entenda tudo. Se você tiver alguma dúvida, não hesite. Basta me perguntar, perguntar na página. Eu te explico tudo como aprendemos na escola Baker Então, é claro, é muito, muito mais desenvolvido na escola. Demora muito mais tempo e você também pratica. E agora você tem o básico. Você está pronto para fazer um pão super gostoso. Você está pronto para seguir alguma receita. Você pode experimentar a receita a seguir. Você pode experimentar. Você pode experimentar coisas novas. Hesite. Fico muito feliz em ajudar as pessoas a fazer pão em casa, especialmente quando vejo como é caro. Muito obrigado por assistir a este vídeo. Muito obrigado por me apoiar porque, sim, você também está me apoiando. Então agora você pode continuar com a receita. Eu vejo você lá. Muito obrigado. Chow