Dominando a arte da modelagem baguete: uma técnica profissional passo a passo

1. 1 Introdução: Olá a todos, bem-vindos a este novo vídeo. Na aula de hoje, veremos o formato da baguete francesa Vamos ver a baguete normal e a baguete pontiaguda. Vai ser fácil. Todo mundo pode fazer isso. Não há nenhum nível necessário para isso. Então, você está convidado a ajudar nesta lição. Sobre mim, sou padeiro francês, padeiro profissional há mais de 15 anos Trabalhei em muitas padarias ao redor do mundo e agora estou ajudando profissionais e também qualquer pessoa que queira aprender sobre padaria Além disso, você pode encontrar neste canal aulas sobre outros tipos de modelagem e noções básicas de padarias Há muito o que aprender e não precisamos conversar mais. Vamos mergulhar no íson. Vamos. 2. 2 O que você precisa saber: Então, para este vídeo, vamos começar imediatamente moldando as baguetes E para isso, você obviamente precisará de uma superfície de trabalho limpa. E você pode começar polvilhando levemente com farinha. Como eu disse antes, polvilhar significa polvilhar um pouco de farinha E aí está. Não use demais. Você só quer que seja distribuído de maneira bastante uniforme. Essa é a coisa mais importante. E para essa primeira modelagem de baguete, começaremos simplesmente com o 3. 3 Formação acadêmica: Eu tenho um robô de corte bem pequeno. Você vê? Não é muito grande. Vou tentar fazer uma baguete pequena, mas vai ser um pouco complicado Então, para moldar a baguete, você pega a massa que deixou descansar Você vira seu dinheiro e pronto. Existem várias técnicas. Você pode começar de cima, de baixo, não importa, ok? Depende de você. Mas para este vídeo, primeiro você criará uma forma oval pequena e ligeiramente redonda. Em seguida, pegue a borda superior e dobre-a até cerca de um terço. Em seguida, pegue a borda superior novamente, dobre-a mais uma vez e empurre. Empurre para selar a massa e também para dar um pouco de força. Mova um pouco a massa para ajudá-la a absorver um pouco de farinha e evitar que grude em todos os lugares Porque, como eu disse antes, mais devagar você for modelando, mais a massa grudará na superfície e nas mãos Aqui, neste exemplo, estou mostrando como fazer isso. Então, obviamente, minha massa tende a relaxar mais rapidamente e grudar no tabuleiro. E isso às vezes pode ser muito irritante. De qualquer forma, você a dobrou uma vez. Uma segunda vez, você dobra pela terceira vez e empurra. OK. Simples assim. E para a última dobra, sua mão nessa posição e coloque a massa aqui. E você vê que está grudando. 1 segundo. Eu vou tirar isso. De qualquer forma, pegue sua massa e vamos dobrá-la. Vamos fazer um movimento de balanço para dobrar a massa ao meio E com a outra mão, com a palma da mão aqui, você pressionará para unir as duas partes. Mas vou adicionar um pouco mais de farinha aqui. Então, vamos começar de novo. Pressione e pronto. Você dobra ao meio e pressiona. Apenas olhe com cuidado. É fácil. Quando você vai rápido, ele não cola. Aqui, o meu fica, como eu estava dizendo, mas está tudo bem. Vou adicionar um pouco mais de farinha. Agora, o que vou fazer é fazer uma baguete muito, muito grande aqui, porque na verdade são 600 gramas de massa Então, eles serão baguetes grandes. E aqui você tem a chave, a costura, que está aqui, exatamente Você deve ser capaz de ver isso. A partir desse ponto, você já tem uma forma relativamente alongada que mantém sua forma ou Quanto mais rápido você for, mais ele manterá sua forma. E agora você simplesmente vai alongar sua baguete e alongar em uma baguete uma simples varinha Há várias técnicas. Você pode começar do meio e enrolar a baga. Você precisa sentir na mão que a está rolando e esticando um pouco para fora, sem muita força, ou ela rasgará E, claro, você ainda precisa aplicar um pouco de força, caso contrário, nada acontecerá. Portanto, algumas pessoas também usam um movimento semelhante, mas você pode absolutamente fazer esse movimento puxando-o Isso é possível. Depende. Depende de você. Nesse caso, vou fazer esse movimento para que minha superfície provavelmente se mova. E se eu fizer assim, bem, há uma boa chance de tudo mudar. Então, eu vou fazer isso assim. E aí está. Na verdade, mesmo assim, ele se move. Uau. E aí está. Veja, eu já tenho uma ferida, uma baguete. A costura está aqui. Então, depois disso, vai depender do que você quer fazer a seguir, porque a seguir virá a prova. Ou você coloca a baguete na posição cinza ao colocá-la na posição cinza ao colocá-la na almofada que significa colocar a costura na parte superior, na almofada, o que significa colocar a costura na parte superior, e isso tem várias vantagens. A principal delas é que protege a superfície que será cortada quando você for usar a lâmina. Porque se você colocar a chave na parte de baixo da almofada, há uma boa chance de que a parte superior da baguete fique crocante por causa do ar ambiente, que Então aí está sua baguet. Você pode alongar um pouco mais, se quiser. Você pode jogar com ele. Você pode colocá-lo em. Ele mantém bem sua forma. Veja, está tudo bem. E então você simplesmente o coloca em uma assadeira. 4. 4 Melhoria acadêmica: Agora estou adicionando um pouco mais de farinha, na verdade um pouco demais desta vez. Pronto, vou te mostrar meu dinheiro. Eu fiz algumas peças um pouco menores. Agora, eu te mostrei o método de modelagem acadêmica, ok? O que é dobrar, dobrar, dobrar. Esse é o método tradicional de modelagem. Você também pode fazer isso , por exemplo. Este é bem parecido. Você dobra na parte superior, você dobra a parte inferior lá. Você acaba com eles no meio, mas não acabou. Você dobra a tampa novamente e continua empurrando. Lá, você acaba com algo assim. E aqui, novamente, você faz a mesma coisa. Você coloca o polegar aqui e, com a mão, agarra, dobra ao meio e, com a outra mão, pressiona Você pode até ouvir o som de uma bolha estourando na sua mão E você também pode preenchê-los, é claro, mas não se esqueça de ser gentil com o dedo do pé. E aí, veja, eu tenho meus menderns marinhos, mas não importa para que lado Você pode alongar a baguete ou com a chave por cima. Isso não importa. Mas vou alongar um pouco mais Vou devagar para que minha bola não se mova muito, porque não queremos traumatizar nossa Obviamente, para alongá-lo, você não deve puxar como um bruto Se você puxar como um bruto, o que acontecerá é que você rasgará sua massa, e você definitivamente não quer isso porque isso destruirá a rede de glúten Então, só queremos guiar a massa. Mas quando dizemos guia, você também precisa se esforçar um pouco, ok? E quando você está se alongando, se sentir que sua massa está um pouco apertada demais, que está resistindo, você para, relaxa um pouco por 3 segundos e começa de novo pouco a pouco Vai se esticar. E aí está. Então essa é a segunda técnica acadêmica de modelagem para uma baguete 5. Seis Conceitos explicados do meu método: Adicione um pouco mais de farinha. Sempre vire sua massa , como eu disse. E o que eu obviamente recomendo é que toda vez, e quero dizer, toda vez que você moldar qualquer coisa, saquinho, amor, rolos, você deve pré-moldar seus amores Muito importante. E a pré-moldagem é um tipo simples de modelagem, como rolar e arredondar pouco antes de moldar Você faz isso para dar aos pedaços de massa um pouco de força e estrutura. Então você os deixa descansar por cerca de 20 minutos. E, finalmente, você os molda. Então, vou mostrar outro tipo de modelagem. Essa é a modelagem que eu faço profissionalmente. Primeiro, vou te mostrar lentamente como eu faço isso. E então, para o último pedaço de massa, vou te mostrar a toda velocidade porque, sim, não existem 50.000 maneiras de moldar baguetes Em geral, você aprenderá a técnica acadêmica que eu lhe mostrei. E depois que todo mundo se adapta, você sabe, todo mundo tem sua própria técnica para moldar baguetes No entanto, não há realmente nenhuma regra. O mais importante é mostrar com a mão como fechar a chave. Essa é a formação acadêmica, digamos. O mais importante é que, ao moldar sua baguete, você tenha que dar força a Você tem que dar estrutura e, ao mesmo tempo, sentir a elasticidade da massa Pesquisando, isso é obviamente muito importante. Caso contrário, não será um exagero. Então aí está. Portanto, há pequenos passos para saber. Mas, no geral, você precisa sentir sua mão ao moldá-la, ok? Essa é a modelagem profissional. Agora vou fazer isso devagar, mas vai ser um pouco mais delicado porque em velocidade real, é rápido, então não gruda em todos os lugares. Aqui, pode ficar. Então eu pego minha massa assim do fundo. Eu o dobro aqui pela primeira vez. Na verdade, é o mesmo processo de antes, mas então eu pego aqui. Eu vou fazer a mesma coisa, eu a dobro no meio. Aí já temos o começo de alguma coisa. E com minha mão, eu rolo assim, ok? Eu vou fazer a mesma coisa novamente aqui. E depois disso, vai depender muito da estrutura da massa. Se precisar de mais força, vou me certificar de amarrá-la, mas se não precisar de mais força, vou terminar a costura e alongá-la vou terminar a costura e alongá-la E aqui é onde normalmente, na modelagem tradicional, você pega sua mão, vira e fecha com a palma da mão Bem, como muitos padeiros, obviamente, vamos continuar Vamos fechá-lo com nossos dedos. Vamos rolar e fechar a porta com nossos dedos. Ou seja, vamos colocar nosso dedo aqui de uma certa maneira e puxá-lo em nossa direção para que a estrutura da porta grude em si mesma. E ao mesmo tempo em que fazemos isso, vamos começar a alongar e terminar o movimento Na verdade, em vez de fazer dois movimentos diferentes , fechando com a palma para cima e depois esticando, fechamos a costura e esticamos ao mesmo tempo Assim, economizamos tempo em um ambiente profissional. E isso é importante. Nós sempre. Portanto, o resultado final da modelagem é muito bom Há uma grande diferença após o cozimento. Então, vou fazer isso novo porque está demorando um pouco. Minha massa relaxa, e aí está. Eu entendo, eu simplesmente coloco em minha direção. Eu o puxo em minha direção para soltá-lo e, ao mesmo tempo, vou alongá-lo Então, desse jeito, todo aquele jeito, como você quiser. Por enquanto, vou fazer assim e alongar ao mesmo tempo, e aí está Temos uma baguete que é feita rapidamente, muito rapidamente. E, claro, você pode ajustá-lo um pouco. Por exemplo, se sua baguete, porque isso pode acontecer, tem formato de osso, por exemplo, o que significa que é fina no meio e grossa nas pontas, bem, você a ajusta Aí está. Muito simples. Você tem que ser gentil com a baguete e simplesmente enrolá-la, esticá-la e alongá-la Você precisa senti-lo na mão, na palma da mão, onde há um pouco mais de estrutura na massa, e depois pressionar para esticá-la para a esquerda ou para a direita. É simplesmente uma questão de preenchimento. É muito fácil, mas é claro que você precisa de um pouco de prática. Então veja, faça a baguete e pronto. Então, aqui estamos. 6. 7. Velocidade real e outros: Agora estamos na modelagem final, aquela que farei em um ambiente profissional, ou seja, no trabalho E essa que permite moldar muita baguete por minuto E geralmente no trabalho, uma baguete leva de três a 4 segundos para ser modelada O que queremos é moldar o máximo de baguete o mais rápido possível Então, o que vou fazer é colocá-lo nesta placa, caso contrário, ele se moverá e eu perderei velocidade. Não será perfeitamente uniforme, embora aqui você possa ver que existem algumas lacunas, que pode me incomodar um pouco, mas talvez não Mas deve ficar bem de qualquer maneira. Então, aqui estou eu começando com minha baguete. Está pré-moldado e estou em um ambiente profissional. Eu chego, coloco minha baguete e vamos lá. E aí está uma baguete, uma baguete que levou 3 E é muito bom, devo dizer, veja, você tem a costura aqui, então a viramos e podemos fazer o que quisermos com ela, obviamente Na verdade, eu não fiz nenhum pontiagudo aqui. Ok, vamos lá. Vou fazer para você uma forma pontiaguda. Então, novamente, eu chego. Eu pego minha peça dupla, mesmo processo. E aí está. Você tem a forma pontiaguda e vê a costura, como ela é perfeita É bom o tempo todo. Em 1 minuto, você pode moldar 15 saquinhos. Então, em 1 hora, bem, eu vou deixar você fazer o tapete. Então, sim, aí está. Olha, eu acabei de te fazer um pequeno coração com a baguete. Então, espero que você goste desse vídeo que ajudou você. E, você sabe, não há necessidade de se deitar no mato por uma hora para fazer um vídeo de baguete porque, bem, é rápido Eu te mostro a técnica, então você tem que praticar. E aí está. Agora, é claro, pode levar um pouco de tempo para pegar o jeito, obviamente. Mas mesmo em casa, você pode praticar. Não tem problema. Então, em um vídeo futuro, faremos a pré-modelagem e também a moldagem dos pães Portanto, não é necessariamente mais técnico e também não levará muito tempo, porque é fácil de entender. A chave é entender o movimento e repeti-lo. Bem, obrigado pela sua atenção. Espero que ajude, e nos vemos no próximo vídeo e me divirto. Bizo. Tchau tchau.