Transcrições
1. 1. Introdução: Olá a todos, e
bem-vindos a este novo vídeo. Neste,
aprenderemos como pré-moldar Baggett e
como
pré-moldar o Este vídeo
pode ser acessado por qualquer pessoa. Não há nenhum nível
necessário para isso. Qualquer um pode fazer isso. E sobre
mim, eu sou o padeiro francês Trabalho há
mais de 15 anos, talvez quase 18 agora como padeiro, e agora sou professora
e estou muito feliz em
lhe ensinar qualquer coisa sobre padaria Assim, você pode conferir no canal tudo o que
precisa saber sobre o assunto. Eu faço receitas de pão e
muitas aulas de técnica. Então, obrigado por escolher esta lição e não
precisa falar mais.
2. 2 pré-modelagem de baguette: Olá, pessoal. Neste vídeo, veremos como
preparar seus
pedaços de massa, seu padrão. É assim que
os chamamos em francês. E também como moldar amores
redondos e touros. Você não precisa de nenhuma habilidade
especial. Você pode ser um iniciante completo. Porque este vídeo é
acessível a todos, e vou tentar usar um vocabulário
simples Vou explicar qualquer coisa
que precise de esclarecimento. Tudo bem, vamos começar. Começaremos com o
primeiro pedaço de massa. Então, agora eu acabei de polvilhar a superfície de trabalho
com um pouco de farinha Minha massa de pão está pronta
e, quando a massa estiver pronta, o próximo passo é dividir Então você divide a massa e pesa cada pedaço
no tamanho desejado Eu já pesei na minha. Esta é uma baguete e
começaremos com uma
pré-forma para Duas pré-formas, na verdade. Quatro baguetes pré-moldadas. Eu recomendo dar à massa
uma forma ligeiramente alongada. Minha massa está um pouco pegajosa aqui, o que não é o ideal Portanto, a melhor coisa a fazer é
dobrar a massa sobre si mesma. É rápido, normalmente
leva 2 segundos. Vou te mostrar melhor
no segundo,
se não grudar muito. Então você simplesmente dobra a
massa sobre si mesma. Você pode simplesmente pegar sua massa
assim e dobrá-la uma, duas vezes, três vezes
e quatro vezes. E agora você tem sua massa
pré-moldada. Você vê? É apenas uma pré-forma. Estamos dando à massa uma
forma e um pouco de força. A força se refere
à elasticidade da massa. O que o impede de desmoronar e o ajuda a manter uma boa forma Portanto, essa é a pré-forma ideal para Baggett, porque mais tarde, quando você a virar para
a modelagem final e
realmente puder conferir
o
vídeo de modelagem de Baggett que eu fiz,
bem, você poderá moldá-la realmente puder conferir o
vídeo de modelagem de Baggett que eu fiz,
bem, você poderá Então, você pré-molda e coloca a massa em uma tábua ou em qualquer
superfície que esteja usando. E como você pode ver,
a flor pode cair nas lacunas
aqui, o que é um
3. 3 Velocidade normal: Irritante. Agora estou dividindo
meu segundo pedaço de massa e vou te mostrar
rapidamente com uma mão Aí, basta uma simples
pré-forma em velocidade normal, e você pode ver o quão rápido é. Mas agora temos dois pedaços de massa
pré-moldados. Este é um pouco
maior porque eu
esperei este um pouco
menor mais cedo, e este já está
começando a relaxar Leva apenas alguns minutos
para a massa se soltar. Esse é o pré-moldado ideal
4. 4 Pré-modelagem redonda: Obtém. Então, agora eu
dividi meu cachorro novamente, e desta vez, vamos
pré-moldar uma peça redonda. Então, por que pré-moldar uma peça? Simplesmente porque
ajuda na modelagem final. Esteja você fazendo
bata ou grandes luvas redondas, pré-modelagem fornece base
uniforme e adiciona um pouco
de força à Também
aumenta ligeiramente a fermentação. Então, tudo é realmente positivo. E se você tentar
moldar diretamente a partir de um pedaço de
massa recém-dividido como esse, acabará com um
pão ou um touro um pouco irregular e sem estrutura, Portanto, a pré-moldagem é
muito importante. Portanto, para uma pré-forma redonda, você tem várias opções. Alguns padeiros usam essa
técnica. Você desiste aqui. Em seguida, pegue esse lado
e, cada vez que você traga a
borda para o centro. Veja, funciona, mas leva uma eternidade. Então você o vira e
ele já está mais ou menos
pré-moldado É uma técnica como qualquer outra, mas vou ser honesto com você,
não gosto nada disso. Demora muito tempo. É ótimo para o Instagram, ótimo para a Internet, ótimo para OB Bakers, mas em um ambiente profissional,
simplesmente não funciona
5. Técnica de 5 segundos: Vou pegar esse
pedaço de massa e
pré-moldá-lo novamente usando um método
diferente. Portanto, você pode usar seu
sucateador de cachorro, se quiser. Este é um raspador de plástico, mas você também pode usar um
de metal como este E a técnica é simples. Vire o pedaço de massa
para que a parte inferior, o lado que você
acabará moldando,
entre em contato com a
superfície de trabalho desta forma Agora, com o raspador, vamos deslizar por
baixo do cachorro Você toca a superfície e puxa em direção ao
centro. Veja isso. E, ao mesmo tempo,
com a outra mão, você gira o cachorro E isso cria
movimentos circulares embaixo do cachorro, quase como um pequeno puxão de roda, e aperta tudo E é exatamente isso que queremos. Então você puxa para baixo
e gira. Como você pode ver, estou me
movendo um pouco aqui, mas o D é o mesmo. Puxe e gire. E você pode ver o que está
acontecendo abaixo. Obviamente, não coloque
sua mão assim. Só estou fazendo isso para que você
possa ver melhor na câmera. Normalmente, sua
mão fica por cima, guiando a massa, é assim
que se faz Café Sikosa. E você não precisa
ficar lá por muito tempo. Estou fazendo isso lentamente para que você
possa ver o movimento claramente. Você desliza para baixo e gira, e se olhar para baixo,
verá um efeito verá Se você fizer isso rapidamente,
ao contrário de mim agora, verá um
aperto muito claro no centro Então esse é o outro método. Esse já é
mais profissional. Funciona bem e
leva 5 segundos para fazer. E você
6. 6 Terceiro turno: Exatamente a mesma coisa com as
mãos, se você
não tiver um raspador Para fazer isso, você pode
começar dobrando a massa rapidamente em direção
ao centro, sem mais nem menos. Então você pega seu cachorro
na mão assim. E essas duas partes da mão devem ficar em contato
com a superfície de trabalho, e a frente da mão provavelmente
deve tocar a massa. Você segura o cachorro assim. Apenas certifique-se de manter a mão em contato
com a mesa e enchê-la para
arredondar o cachorro adequadamente. Em seguida, faça o mesmo movimento. Rotação enquanto puxa
em sua direção. Rotação e tração. Você pode envolver o cachorro com as mãos
, se quiser. O objetivo é sempre o mesmo. É realmente um
movimento simples, como você pode ver, basta puxar e ao
mesmo tempo,
virar. Você vai fazer
isso algumas vezes, depois vai encher
a massa. Traga a parte do cachorro
que está tocando sua mão sob os joelhos em direção ao centro
em um movimento circular, para que ela se aperte em forma
de tração Você pega o
pedaço do seu cachorro e faz isso. Portanto, observe atentamente o movimento e você poderá reproduzi-lo facilmente Você pode até mesmo
ficar no lugar e puxar ou enrolar
com as duas mãos. Há algumas
maneiras diferentes de fazer isso, sabe? Cada padeiro
tem sua própria técnica. Vai ficar tudo bem, de qualquer forma. Você sabe, também é uma questão
de toque e sensação. Você também pode fazer isso
com o dedo, sem mais nem menos. Mesmo ID, raspe a superfície e coloque a massa sob
os joelhos em direção ao centro Ah. E tudo isso forma uma
tigela e aperta a massa E você também vai
cavar um pouco. E aí está. Você
já tem uma pré-forma, uma pré-forma redonda. Então, se você quiser
moldar Ba depois, basta pegá-lo e moldá-lo. E para isso, fique à vontade para conferir também
o vídeo sobre como moldar o
pão Há uma seção
com aulas básicas de padaria no canal Então essa é a pré-forma redonda. Não existem 50
tipos diferentes de pré-moldagem. É principalmente oval ou redondo, e esses são os mais comuns, e não vou
mostrar mais nada aqui.
7. Técnica de velocidade de 7 rolos: E agora vou mostrar
a versão em velocidade real
que eu usaria no trabalho. A propósito, já que estamos
falando sobre moldar um touro, e lembre-se de que quando digo touro, estou falando sobre
redondo, a técnica é
exatamente a mesma Lembre-se de que
quando digo touro,
quero dizer que redondo e redondo
é touro em francês. Você apenas pré-molda seu touro, depois molda seu peito. É o mesmo movimento, só que um pouco mais forte, mais apertado Você aperta a massa um pouco mais durante a modelagem do que
durante a pré-modelagem Portanto, mesmo que o formato da rodada
tenha o mesmo
formato da pré-modelagem, não
é um problema, mas você ainda precisa
pré-moldar a massa Mas, novamente, depende da sua massa e de como ela
se comporta no momento Sim, porque se sua massa
estiver mais ou menos hidratada
, será um
pouco diferente Aqui está a velocidade real da
pré-forma que eu faço no trabalho. E veja isso. E é
isso. Quatro segundos. Em 1 minuto, você
pode fazer cerca de 15. Em 1 hora, você pode fazer o tapete. Então, a pré-forma está
pronta. Então, digamos que 20 minutos de descanso e meia hora. Agora eu preciso moldar meu lote. Então eu pego minha peça dupla, coloco aqui, e
eu faço a mesma coisa. Agora estou fazendo logo
após a pré-forma, então isso realmente não conta, mas você obtém o ID.
8. 8 Dois arredondamentos: Técnica e você obtém
um bom pão redondo. Então, agora, se você tiver peças
duplas menores como essas duas, a técnica ainda é a mesma. Você enrola e gira enquanto permanece em contato
com a superfície Você pega as duas peças
e, na palma da mão, mantém
o
lado liso voltado para fora Sua mão envolve
a massa e a enrola. Você fica em contato com
a superfície e gira. Você não está fazendo esse grande
movimento, como apertar e girar ao mesmo tempo a
partir do topo, não funciona O que eu quero é tentar trazer tudo
para o centro, e é a mesma
técnica que você usa com as duas mãos ao
moldar uma grande bola. Então eu pego as duas peças
e aperto assim. É um pouco pegajoso aqui, mas você precisa
se lembrar que quanto mais rápido você vai,
menos ele gruda Claro, você pode usar farinha, mas tente ser rápido. E aí está,
lindo touro. Você pode verificá-los
com a mão. Você deve sentir um
pouco de força. Você deve sentir
que está tudo certo. Portanto, isso pode ser uma
pré-forma ou uma forma final. Ambos funcionam se você quiser arredondar. Como eu disse, você esfrega a porta. Minha mão mal se move, mas a porta gira
dentro da minha mão A parte inferior da porta fica
em contato com a mesa. Eu mantenho o lado liso na palma da
minha mão e o outro
lado contra a superfície. Foi isso que fechou a porta embaixo. Você
também pode fazer assim. A porta gira enquanto permanece em contato
com a superfície E quanto mais rápido você vai,
melhor funciona. Muito simples,
9. 9 Altro: É para esta lição
sobre pré-moldagem. Espero que ajude você a
entender como
pré-moldar e modelar seu bool
e modelar seu redondo Obrigado por assistir, pessoal. Eu recomendo
conferir o outro vídeo sobre habilidades técnicas de panificação. Há muitos deles,
e espero que tenha sido útil, e nos vemos no
próximo vídeo. Tchau tchau.
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
