Ciência dos temperos 1: como cozinhar com especiarias do Oriente Médio

1. Introdução: Senhoras e senhores, sou Dominic e bem-vindos ao meu curso. Sobre o que se trata este curso? Vamos mergulhar profundamente no mundo das especiarias do Oriente Médio. Vamos olhar para quais especiarias existem, como podemos prepará-las, como podemos armazená-las, e aprenderemos uma infinidade de receitas diferentes ao longo do caminho. No início, vamos primeiro dar uma olhada no que realmente precisamos, as ferramentas. Spoiler, não há muitos, então você não tem que comprar coisas caras. Este curso é realmente para todos. Dê uma olhada em como armazenar suas especiarias e quais especiarias existem, e então vamos dar uma olhada em diferentes plantas de especiarias. Vamos dar um pequeno, minúsculo mergulho no mundo da ciência aromática e da ciência alimentar em geral, mas não temam, não será muito teórico, vamos apenas dar uma breve olhada nele. O objetivo deste curso é realmente entender por que usamos certas especiarias e quando usá-las corretamente. Nós vamos aprender sobre mais de 15 especiarias diferentes e as características de cada um, e eu acho que eu tenho uma anedota sobre o que aconteceu comigo e minhas experiências com as especiarias, então provavelmente você não cometer os mesmos erros que eu fiz quando eu comecei. Sim, haverá um projeto de classe, há um plano de especiarias muito informal da Costa do Oriente Médio, baharat, que é uma mistura muito regional, e isso significa que se você seguir adiante, você não pode realmente estragar tudo porque há tantas possibilidades diferentes de como isso poderia funcionar. Se você ouvir atentamente, talvez experimentar uma ou duas das receitas, eu acho que este projeto de classe realmente vai elevar sua culinária. 2. Ferramentas: Quando digo que não precisamos de muitas ferramentas, o que quero dizer? Na verdade, provavelmente só precisamos de uma ferramenta, e é uma argamassa e um pilão. Há tipos diferentes. Você pode obter um muito pequeno feito de cerâmica. Eu realmente não recomendaria isso. Eu tinha um, mas sempre tive medo de quebrá-lo. Realmente dependendo do que você está esmagando, se você está trabalhando com eles, sementes, por exemplo, cominho, é muito fácil esmagar isso. Se você tem algo como coentro , fica um pouco mais difícil. Eu realmente recomendo este 31 feito de pedra. Minha namorada comprou isso para mim, e eu tenho usado isso diariamente quase. No entanto, há uma alternativa. Eu estava morando em um dormitório, e as pessoas disseram que eu tinha muitos aparelhos de cozinha, então eu não trabalhei com um morteiro e pilão por um longo tempo. Eu tinha um MOOC tempero, e essas coisas podem ser muito úteis também. Eles são muito simples. Eles funcionam como um processador de alimentos. Eles têm pratos, você coloca coisas nele, e aperta o botão. Vai triturá-lo para você. Mas vamos ter um problema mais tarde que é muito difícil determinar quando está tudo bem, e às vezes uma coisa é mais grosseira. Se estás a ver isto, talvez penses em arranjar um morteiro e pilão. Além disso, parece muito legal. 3. Temperaturas para cultivar temperaturas: Vamos começar com o nosso primeiro tempero de aquecimento. Tenho certeza que todos vocês, ou pelo menos a maioria de vocês, espero que a maioria de vocês saiba disso, e é canela. É um tempero muito proeminente, pelo menos no inverno perto do Natal. Tenho certeza que a maioria de vocês vai associá-lo com biscoitos, bebidas quentes, café, latte de especiarias de abóbora, ou bolos em geral. Mas na cozinha do Oriente Médio e na maioria das outras cozinhas também, canela não é exclusivamente ligada ao Natal ou ao inverno, tempero tão adorado. Nós apreciamos por suas características de aquecimento. Você pode usá-lo muito universalmente. Cada mistura de especiarias que você quer adicionar um pouco de calor para ele, muito boa chance de que canela vai funcionar. Para nós, é importante pensar fora do Natal. Especialmente no início, você pode pensar que a adição canela irá adicionar um Natal você nota que, mas como vamos junto e misturar várias outras especiarias para ele, ele vai perder esta nota eventualmente vai apenas adicionar como um valor picante para ele. O próximo na nossa lista, temos cravo, que para mim pelo menos é muito parecido com canela, mas é muito dominante, um tempero duro, e eu usaria isso com moderação. Eu nunca em uma mistura usar mais de um ou dois destes. Fato engraçado, minha avó costumava fazer um licor com isso. Licor de cereja azedo. Toda vez que sinto cheiro de cravo, penso no álcool da minha avó. No entanto, muito bom, tem uma nota muito frutada para ele. O próximo e provavelmente o realista olhando um nesta categoria é anis estrelado, que parece uma estrela esmagada. Parecem pétalas pequenas e já não gostam de estrelas. Mas anis estrelado tem um muito difícil, ele me lembra de licor, que é o que a maioria das pessoas diz. Tem uma característica muito calorosa, mas não é tocadoramente quente. Como uma canela, por exemplo, é muito medicinal. Isso é bom se você quiser algo que é um pouco mais sofisticado, medicinal, eu diria até, você poderia ir para o anis estrelado. É uma escolha muito sólida. Quando eu era mais jovem, eu estava sempre usando as sementes do anis estrelado. Vou tentar abrir um para você. Mas o que eu descobri não é realmente a cápsula em si. Não é tanto a semente. É a vagem de onde vem o sabor. Então use tudo isso. Especialmente com este, você vai precisar de um moinho de especiarias ou uma argamassa muito resistente e pilão porque é muito difícil. É quase semelhante ao latido. Tão difícil de bater. No entanto, muito bom tempero, muito versátil. Você não poderia pensar na cozinha do Oriente Médio sem anis estrelado. Agora, o irmãozinho do anis estrelado, que é um anis normal. Eles são muito parecidos para ser honesto. Você poderia se safar comprando apenas um. Anis tem o sabor rico tenso, mais a erva-doce mesmo. Isso me lembra de beber chá porque as pessoas na Alemanha costumam beber muito chá de erva-doce. Mas você poderia trocar anis estrelado por anis normal, sair impune. A diferença talvez não seja tão óbvia como as outras especiarias. Mas você pode tentar trocar isso e ver o que acontece. Para o último, não sabia que não tínhamos isto em casa quando era mais novo, mas chama-se pimenta da Jamaica, e é realmente redondo. É uma baga de volta. Tudo parecia estranho até agora, mas este parece bastante normal. Allspice é, eu descreveria isso como ele sabe um pouco de tudo. Se você combinar todas as especiarias, nós tínhamos todas aquelas especiarias quentes, você provavelmente teria algo como pimenta da Jamaica. Sempre digo que é uma escolha muito sólida. Para mim, isso me lembra de cravo, mas também tem toneladas de pimenta em pó, eu acho. Gosto muito de usar isso em pratos espanhóis. Ele também tem um buquê floral para ele. 4. Especiarias perfumadas: Quais são especiarias perfumadas? Este é um pouco estranho porque não é muito tempero perfumado por si só. Definitivamente, cada tempero deve ser perfumado se estiver fresco. Mas a única coisa que diferencia isso é que eles pertencem a um grupo chamado, ou eles são muito pesados em um composto chamado terpeno, que é uma categoria muito mais ampla do que fenóis. Em seguida, para os terpenos de seiva cítrica, terpenos lenhosos, e um monte de outras coisas que não vamos passar, mas eles são muito diferentes. Temos os fenóis que são semelhantes uns aos outros. Agora, nós temos os terpenos e alguns deles são muito fáceis de trabalhar, ou mesmo alguns deles são mais difíceis. Uma regra que aprendemos até agora, que tudo funcionará em conjunto, não funciona tão bem com essas especiarias. No entanto, se você realmente quer elevar sua cozinha e adicionar alguns elementos interessantes a ela, como eu disse, se você só misturar fenóis juntos, pode ser um pouco maçante. Tudo estará aquecendo e talvez tenha um pouco de caráter de alcaçuz, mas essas especiarias definitivamente elevarão suas misturas de especiarias classe. Vamos começar de novo com algo que talvez te lembre do Natal, e é noz-moscada. Não só noz-moscada, mas também falaremos sobre o irmãozinho da noz-moscada , que não é realmente conhecido, ou pelo menos eu não sabia até comprá-la. Para que é utilizada a noz-moscada? Noz-moscada é muito dominante em um tempero de canela. Se você gosta de latte com especiarias de canela ou coisas assim, noz-moscada definitivamente será familiar para você. Um pequeno aviso, como tivemos com cravo, noz-moscada, é muito potente, especialmente em pratos do Oriente Médio. Estraguei uma tonelada porque adicionei muita noz-moscada ou até mesmo maça. Palavra de cautela, não adicione muito sal, pouco a pouco. Eu mencionei “mace “, o que é “mace “? A maioria das pessoas só sabe noz-moscada. Eu só sabia noz-moscada no início. Se acontecer de você tropeçar em uma maça em sua verdadeira forma, então eu só tinha um pó, mas se acontecer de você encontrar a maça inteira, ele vai ser mesmo amarelo porque parece muito para fora ish um pouco. Maça é basicamente a casca exterior de noz-moscada quando cresce. Quando é colhida, a casca externa é removida. Parece um pote de tentáculos. Está certo, basicamente é maça. Deceit é a noz-moscada no pote, é mais tarde na maça, e eles são muito semelhantes. Se você não tem os dois, não é uma tragédia. A maioria das pessoas nem reconhecerá a diferença. Mas achei a maça mais floral, muito mais delicada. Para mim, se eu fizer algo pesado, como um guisado, por exemplo, eu adicionaria noz-moscada. Se eu fizesse algo um pouco mais leve, um pouco mais arejado, como vamos falar sobre baba ganoush mais tarde, eu adicionaria a maça. Agora, um tempero que muitos de vocês provavelmente pensarão, onde esteve o tempo todo? Isto é como em primeiro lugar, e sim, é o deus das especiarias, é tempero triplo [inaudível]. Se não sabe do que estou falando, é cominho. cominho é muito proeminente no Oriente Médio e até mesmo na Índia, Ásia Oriental em geral. Mesmo na Alemanha, maioria das pessoas que conheço terá, em geral, uma prateleira de especiarias muito ocidental, mas todos terão cominho. É uma edição do Oriente Médio. Como o cominho é muito reconhecível, ele vem de um composto chamado aldeído de cominho. É muito perfumado e é quente para tudo. Também pouco, alguns nós afiados. Se você abrir uma nova escolha de cominho, você definitivamente reconhecerá isso. O que eu realmente quero enfatizar aqui é comprá-lo fresco, honestamente. Vai fazer uma grande diferença. Normalmente, quando eu sirvo alguém cominho fresco ou as sementes inteiras e não o pó, muitas pessoas nem sequer reconhecem que seu cominho porque tem um sabor muito mais complexo. Não é apenas afiada e cinamonia, mas é bem arredondada, equilibrada e tudo mais. Compre seu cominho fresco. Mais tarde falaremos sobre assar suas especiarias, que é especialmente importante com cominho, uma vez que desbloqueia seu verdadeiro potencial. Vá para as sementes, confie em mim. Agora, se você já experimentou um pouco de pão do Oriente Médio, como na Alemanha seu kebab doador que é muito popular, e há muitos outros, você vai notar. Você pensará imediatamente que isso cheira a pão. O que eu falo é nigella, também chamada de cominho preto. Você realmente não pode pensar em nada além de pão quando você sente o cheiro disso. Normalmente não uso isto em misturas de especiarias. Mas se eu fizer mistura, especialmente para resolver com alguns baba ganoush ou também vegetais, eu definitivamente polvilharia um pouco disso sobre ele, mas isso irá imediatamente transformá-lo em um prato do Oriente Médio. Você pode até polvilhar isso em vegetais, o que é perfeitamente bom. Faço isso de vez em quando. É algo que costumo usar isoladamente quando não faço misturas. Mas vá em frente. Conheço algumas misturas que o usam. Se você quiser experimentar um pouco, é um tempero muito agradável e tem nós muito toasty para ele. Agora, estes pequenos potes são cardamomo, o que para mim é muito difícil de pronunciar, para ser honesto. Como você pode ver, existem duas variedades. Você pode pegar o cardamomo verde e o preto. O verde é muito comum, mas raramente vejo as variedades pretas. Se você conseguir pegar o preto, eu realmente recomendo. Para mim é muito mais delicioso. Eu gosto mais do preto. Os pretos são um pouco mais tóxicos, enquanto os verdes tendem a ser muito medicinais. Eu conhecia o cardamomo principalmente do chá antes de começar a cozinhar com especiarias. Realmente me lembra o chá. Este pode caber mesmo na categoria de aquecimento. Ele tende a funcionar bem com canela staranin e coisas assim. É realmente outra coisa. Palavra de cautela, não use muito. Como você aborda isso? Você pode mover o pote inteiro, que eu costumo fazer porque eu não gosto de jogar as coisas fora, mas você pode remover a casca externa e apenas usar as sementes bonitas. Se você está começando, se você tem medo de adicionar talvez muito cardamomo ou não sabe cozinhar com ele, talvez use as sementes. Eles são muito mais sutis e eles caem muito facilmente. Mais tarde, você pode facilmente adicionar o pote inteiro. As sementes de coentro não parecem impressionantes. Se você pensar em uma semente, isso é provavelmente o que você está pensando. Muito redondo, muito amarelado. Nada de especial comparado com outras especiarias, mas são muito versáteis. Pessoalmente, eu nunca faço coisas picles sem adicionar coentro porque eu gosto do sabor em picles. Mas este talvez não seja tão dominante quanto outros temperos, mas funcionará com muitas coisas. Como eu abordaria isso, eu definitivamente assaria. Eu costumo nunca usá-lo não assado porque eu realmente acho que é um bom calor para ele. Se você brindar, você reconhecerá imediatamente que é como se estivesse fazendo pipocas ou até mesmo pão. Ele vem de um composto ou de uma classe de compostos chamados piperazinas que têm este cheiro de pão torrado. Se você quiser adicionar sabor ao seu prato, você pode usar sementes de coentro. Protip, você pode adicionar isso à salada de repolho. Eu comecei a fazer isso e as pessoas realmente me elogiam com minha salada de repolho desde que se você talvez quiser fazer algo diferente de uma cozinha do Oriente Médio, sua salada de repolho e sementes de coentro, eu realmente posso recomendar essa. Agora, por último, mas não menos importante, sésamo. Com gergelim, é realmente semelhante ao coentro. Eu nunca usaria não assado, definitivamente assado este. gergelim é um sabor que todos conhecem, já que é adicionado a um monte de coisas. Eu penso em granola, pão, até alguns doces têm. gergelim é muito semelhante ao coentro, mas o sabor é mais familiar. Se você quer ter uma mistura muito pesada para ter gosto de casa, talvez optar por gergelim em vez de coentro porque a maioria das pessoas conhece este melhor. Sésamo realmente é bom em misturas e é muito saboroso, mas você não poderia imaginar a cozinha do Oriente Médio sem um molho chamado tahina que é feito exclusivamente de gergelim e azeite. Se você já tropeçou em qualquer prato como, por exemplo, quem mais vai fazer baba ganoush e até mesmo vegetais assados, isso é adicionado a tudo. Mas eu penso em gergelim mais como o molho do que um tempero. No entanto, eu costumo usar isso. Este é o meu tempero favorito, mas eu tendem a polvilhar em tudo. Como você faria com pimenta e sal, talvez apenas polvilhe um pouco de gergelim esmagado assado, e ele vai fazer coisas torradeira imediatamente. 5. Assados: Antes de começarmos a desenvolver nossa primeira mistura, que seria para baba ganoush, na próxima lição, eu realmente quero falar sobre torrefação de especiarias, que eu mencionei 20 vezes até agora. Mas por que é importante, e como abordamos isso? As especiarias são muito perfumadas se você abrir o pacote, e especialmente se você comprar especiarias já misturadas, ou especiarias de milho, muitas vezes já são torradas, então cheiram mais fresco. O que o brinde realmente faz é tornar o sabor para nós mais acessível. Pense nisso, a maioria dos sabores são armazenados em óleos em especiarias, e se você aquecê-lo, o tempero dará seu óleo mais livremente, então se você já tocou em um tempero quente ou uma mistura de especiarias mais quente, seus dedos tendem a ficar muito oleosos depois disso. Além disso, a maioria das especiarias funcionam muito bem quando torradas. Acontece muito quimicamente, onde os aromas vão mudar um pouco. Eu mencionei isso antes. Há uma classe composta chamada pirazinas, que é sim, pão torrado, nozes torradas. Ao brindar coisas diferentes, você adiciona um pouco mais de pirazinas, como sementes de coentro e gergelim, você vai reconhecê-lo imediatamente. Uma vez que você sentir a diferença, você realmente vai entender o porquê. Torrar especiarias é muito fácil. Você os adiciona a uma panela seca, então não precisaremos de óleo, não precisaremos de água, basta adicionar suas especiarias e aquecê-las suavemente. A única coisa a cuidar é a pergunta, quando eles terminam? Com comida você iria por castanho, e com especiarias é muito fácil. Assim que você sair da cozinha e cheira a especiarias, eles estão prontos. Eles dirão quando estiverem prontos, porque tudo vai cheirar muito picante. Talvez abrir uma janela ou duas quando estiver fazendo isso, ou não. Gosto de apreciar isso quando o meu apartamento cheira a especiarias frescas. Depois de assar, eu geralmente tendem a deixá-los ficar um par de minutos para que eles não estão tubulando quente. Eu posso tocá-los, e então eles ficam muito, muito quentes. Como eu disse, eles vão liberar óleos, e se você adicioná-los ao seu almofariz e pilão, será uma bagunça muito mole. Você ainda pode cozinhar com ele, mas se você quiser ter um pó muito, muito fino, e apenas facilmente armazenável, talvez deixá-los esfriar. Mais uma vez, eles ainda estarão quentes, mas eles não devem estar muito quentes. 6. Receita: Baba Ganoush: Agora, para nossa primeira mistura de especiarias, vamos fazer baba ganoush, que alguns de vocês talvez saibam, alguns de vocês não sabem, mas a maioria de vocês vai saber hummus, certeza e baba ganoush é muito semelhante. Em vez de grão de bico, usaremos beringelas ou berinjelas, você quiser chamá-los. Vamos começar simplesmente cortando algumas berinjelas ao meio, colocando-as em uma assadeira, salgando-as e isso é importante porque isso terá que retirar a umidade mais tarde. Em seguida, adicione uma quantidade muito saudável de azeite a ele e estamos quase terminando com eles, então vamos colocá-los no forno por cerca de meia hora até que eles estejam crocantes dourados. Agora, vamos fazer uma mistura de especiarias que vai se encaixar muito bem com o baba ganoush e vamos começar tomando três vagens de cardamon. No entanto, não queremos usar a casca, então um truque muito legal é simplesmente colocá-los em um moedor e triturá-los um pouco, para que as pequenas vagens pretas se separem. Remova a casca, e ficamos com as vagens de cardamon, muito saboroso, mas não tão dominante. Se você quiser, você pode facilmente fazer isso no movimento do tempero para que nós não nos importamos que ele seja grosseiro ou não. Agora, depois disso, pegue um pau de canela e eu costumo usar para uma porção saudável de baba ganoush, metade de um pau de canela. Depois disso, vamos levar-lhes um sabor de assinatura que será cominho e esta colher é bastante pequena então eu acho que isso equivale a cerca de uma e meia ou duas colheres de chá de sementes de cominho. Estes já são pré-assados e eu quero enfatizar isso, assá-los realmente faz a diferença, então assar o seu. Depois disso, vamos adicionar uma pequena pétala de anis estrelado para dar-lhe mais corpo e, em seguida, é hora de esmagar. Para isso, definitivamente queremos um pó fino. Pessoalmente, eu não me importo alguns pedaços de canela, este é era provável que ser deixado e ou você misturá-lo mais, usar um tempero mais ou mais tarde, Vou mostrar-lhe como remover os sólidos. Por enquanto, isso é perfeitamente bom e tudo o que você tem para fazer é um pouco de maça. Nós não adicionamos isso ao moedor porque a maça já está em pó, então só entupia nosso processo, estamos apenas moendo o que precisa ser moído. Vamos adicionar 1/8 de uma colher de chá, quantidade realmente pequena. Se você está preocupado, você terá que muito mace, simplesmente não adicioná-lo, isso é perfeitamente bem por conta própria. Agora, como fazer baba ganoush e é muito fácil porque precisamos de dois ingredientes principais, que serão um suco de limão e tahini. Para aqueles de vocês que conhecem tahini, vocês podem se perguntar, qual é a coisa preta? Eu realmente fiz o meu próprio a partir de gergelim preto e parece um pouco incomum. O baba ganoush vai sair em preto pálido ou cinza, mas eu realmente gosto disso. É um pouco chocante para as pessoas. Tradicionalmente, seria marrom, então, se você comprar tahini na loja, será um baba ganoush muito marrom, dourado, que é lindo. [ inaudível], você simplesmente pega o suco de limão, adicione o tahini e mexa até ficar cremoso, então é realmente um truque mágico quando você combina tahini e suco de limão e mistura. Vai ficar muito duro e cremoso, e queremos essa textura cremosa. Então, para o nosso pequeno sabor extra, eu gosto de adicionar uma lâmpada de alho. Obviamente, nossas berinjelas lindamente assadas, você pode usar toda a planta do ovo, mas a pele vai ser um pouco grosso. Se você quiser um baba ganoush realmente suave, eu tiraria isso. Eu costumo deixar a pele sobre, eu realmente não me importo com pequenos pedaços, mas por uma questão de fazer um baba ganoush muito cremoso, nós vamos apenas ficar sem pele. A maneira como você faz isso, basta pegar uma colher e remover as partes internas e jogar tudo no liquidificador. Agora, nosso liquidificador de especiarias, eu começaria bem baixo, então eu adicionaria cerca de duas colheres de chá, misturaria isso e veria como vai. Se ele precisa de mais tempero, você pode facilmente adicionar mais especiarias mais tarde. Algumas pessoas gostam de adicionar azeite ao seu baba ganoush, mas eu gosto de servir o meu em cima dele. Faz um baba ganoush muito arejado com um pouco de óleo. Mas se você quiser adicioná-lo ao liquidificador, eu iria para cerca de cinco colheres de sopa. É só isso, é uma receita muito fácil. Basicamente, você só precisa jogar coisas no liquidificador, o que é muito conveniente, e especialmente com nossa própria mistura de especiarias, ele fará um baba ganoush muito saboroso. A maneira como você comeria isso, ou como eu gosto de comer isso é simplesmente mergulhar um pouco de pão nele, ou você pode servir isso ao lado de vegetais. Pronto, é muito saboroso. 7. Spices para Allstar: Agora, depois de conhecer nossas especiarias muito básicas e ter um primeiro mergulho em como misturá-las e como fazer um delicioso Baba Ganoush, vamos falar sobre as estrelas. Eu tendem a chamá-los de Allstars porque eles realmente fazem ou quebram um prato. Eles não são fáceis de usar e eles são um pouco misteriosos de certa forma. Talvez você entenda o porquê, mas eles são muito essenciais. As especiarias que aprendemos até agora, eles não estão realmente ligados à região, e se você olhar para, digamos, cozinha chinesa você vai encontrar muitas dessas especiarias. Eles são muito parecidos, exceto que teríamos uma abordagem bastante diferente em como misturá-los. Essas especiarias realmente são muito icônicas para o Oriente Médio. Agora que você tem o básico feito e entender por que nós adicionamos o que, nós podemos realmente mergulhar mais fundo nessas especiarias. O primeiro é muito estranho porque é limão. Mas não apenas qualquer lima, eles têm uma preparação muito especial para isso. É lima que é cozida em sal, água e depois fermentada e seca. Depois disso, é preto. Parece um pouco nojento no começo, mas assim que você abri-lo, vai ficar muito azedo. Por que você adicionaria isso em vez de limão fresco, você pode perguntar. A razão para isso é que durante a fermentação, muitas coisas acontecem, os elementos mudam e, em geral, obtemos um sabor mais complexo. Usando isso, você pode obter algo muito cítrico sem ser azedo como se você tivesse usado cal fresca. Este é muito azedo e você pode tentar um pouco. Você pode esfregar um pouco entre os dedos e lamber. Há um doce muito popular na Alemanha que tem um sabor muito semelhante que eu encontrei. Alguns pó cítrico que você pode adicionar às bebidas, mas as crianças geralmente chugg para baixo sem água. Você provavelmente pode adicionar isso aos doces, eu não fiz muito isso. Isto brilha mesmo. Eu gosto de usar isso em guisados porque os guisados tendem a ser um pouco pesados. Dependendo do seu guisado, por exemplo, adicione muita carne a ele, tende a ser muito pesado, como [inaudível]. Costumavamos comê-lo no outono e no inverno, mas você pode sombrá-lo se você quiser chamá-lo assim adicionando um pouco desses limões secos a ele. Mais tarde, vou mostrar-lhe uma mistura com estes limões porque eu acho que é realmente fascinante. Agora, o próximo é chamado de sumac. Eu provavelmente deveria ter mencionado sumac cedo porque é tão essencial para partes do Oriente Médio. Sumac, se o limão seco cheira a limão, o sumac cheira a vinagre. Na Alemanha eles são chamados de frutos da árvore de vinagre e eu acho que isso é bastante preciso. Também sumac é muito estranho, eu nunca vi as bagas, apenas o pó. Eu uso isso quase exclusivamente para saborear iogurte. Se você tem iogurte em casa, é sempre aromatizado com sumac. É muito picante em si mesmo, mas também muito floral. Imediatamente após esta lição, vamos passar por uma terra de especiarias que usa sumac e não só para iogurte, mais frequentemente usá-lo como uma mistura de especiarias rica chamado zaatar, mas eu realmente gosto deste. Definitivamente se você está pensando, bem, estes são um monte de especiarias, eu não sei o que comprar, eles são tão caros, pegue isso, obter sumac. Realmente interessante. Você pode comer assim, é um pouco picante demais para mim, mas é muito interessante. Sou um grande fã, falarei mais sobre isso depois. O último que quero falar é de um tempero chamado anardana ou anardana. Eu realmente não sei como pronunciá-lo. Este é um pouco estranho. Eu li sobre isso muito cedo quando eu estava pesquisando um pouco de cozinha do Oriente Médio, mas era muito difícil encontrar alguns. As chances são que você provavelmente tem que encomendar este on-line se você quiser algum, ou você pode até mesmo fazer isso sozinho. O que este tempero basicamente é, são sementes de romã secas, e há dois tipos. Você pode obter sementes secas com ainda a carne vermelha sobre elas, e elas são mais macias, então fazer um pó fino é um pouco mais difícil ou você pode apenas obter a semente em si, que é então seca e eu acho que é um pouco torrado. Se acontecer de você ter desidratado, você poderia fazer isso em um forno. Você pode fazer isso sozinho. O que é muito fácil, e de uma romã você obtém muitas sementes e muitas especiarias, então bastante barato, bastante fácil. Eu disse anteriormente que as especiarias allstar farão ou quebrarão um prato, que não é inteiramente verdadeiro para isso, porque a anardana em si não é muito saborosa. Mesmo se você misturá-lo, você tende a usar mais do que digamos Maça ou Noz-moscada. Mas este é especial porque você pode adicioná-lo a tudo. Combina muito bem com baunilha, por exemplo. Porque quando você pensa em romãs, é realmente cítrico, então funciona muito bem com outras coisas cítricas como o limão seco, por exemplo, ou mesmo sumac, mas ainda tem gosto fresco. Você pode adicionar um pouco de verde, alguma erva às coisas. Vai muito bem com anis estrelado, é realmente uma questão do que você quer acentuar. Se você quiser usar cal seca, por exemplo, e você está pensando, bem, o limão seco é muito cítrico em si mesmo, mas não é o tipo de cítrico que você quer, você quer algo mais suave, digamos, por exemplo. Você poderia substituir um pouco da cal seca com a anardana e obter algo muito cítrico, mas algo mais amplo, é mais complexo e você terá esses nós verdes e os nós doces, eles ainda estão lá, mas então você vai provar principalmente cítrico. Definitivamente um interessante, e se você é um foodie e você faz coisas assim, você pode fazê-lo muito facilmente por conta própria. Agora terminamos com nossas especiarias allstar e agora temos cerca de 15 especiarias. Sabemos cerca de 15 especiarias, sabemos como usá-las. Nós já usamos alguns deles, outros não. À medida que entrarmos um pouco mais nisso, faremos uma mistura de especiarias chamada zaatar. Muito delicioso, eu recomendo isso a todos pelo menos tentar fazê-lo você mesmo, que incluirá sumac, um dos nossos allstar especiarias. Vou falar um pouco sobre como usá-lo e como construir uma mistura em torno de um tempero, por exemplo. Vamos entrar em um tópico muito importante, que é: Eu não sei o que adicionar, o que devo adicionar? Às vezes, a resposta pode ser muito fácil se você achar que algo está faltando e às vezes pode ser muito difícil. Tudo se resume a uma pergunta geral como: Como combinamos adequadamente especiarias? 8. Combinar especiarias: No início, tínhamos erva-doce que dizia que eles não têm muitas regras, você pode misturá-los e combiná-los dependendo do que você gosta. Mas à medida que introduzimos mais especiarias e especiarias um pouco mais complexas e algumas outras classes de aromas, por assim dizer algumas categorias, as coisas ficam um pouco mais complicadas. Como eles abordam isso? Em geral, eu aconselharia você, antes mesmo de se misturar, precisamos de uma coisa chamada biblioteca de cheiro. Pense em um artista, mesmo que você conheça as técnicas que você precisa para desenhar algo, você ainda precisa praticar. A melhor coisa que você pode fazer é abrir a prateleira de especiarias talvez uma vez por dia, talvez uma vez por semana, e apenas cheirar as diferentes coisas que você comprou, ou você tem em casa. Então pense nisso. Como é que cheira? Isto é mais do lado cítrico? Isto é mais terroso? Isto é picante? Isto é picante. Todas essas diferentes palavras extravagantes para descrever um cheiro. Mas depois experimente. Se você achar que as coisas são muito parecidas, quero dizer, esse é todo o conceito de porque as funhas funcionam. Eles são muito semelhantes e é por isso que funcionou bem. Digamos que você tem um anis estrelado e quer misturá-lo, mas quer usar outra erva-doce? Como podemos abordar isso? Passo 1, pense no que o anis estrelado lembra? Para mim, é essa memória do sabor de alcaçuz de um lado, mas também é medicinal. Pode estar em uma mistura de chá. Então eu descrevo medicinal, e uma coisa que vem à minha mente é cardamomo, por exemplo. Você poderia ir em frente e bater estes dois e cheirar o seu resultado. Ou funciona ou não, ele tem um pouco de um teste e elementos de erro para ele. Spoiler, posso dizer anis estrelado e cardamomo trabalho, na verdade, muito bem juntos em diferentes misturas. O que eu realmente quero, eu quero encorajar todos vocês, se vocês tiverem uma idéia, experimentem. Quer dizer, funciona ou não. Mas ainda assim, palavra de coragem. Especiarias são, mesmo que alguns não funcionem tão bem juntos, maioria deles formará algo pelo menos interessante. 9. Recorte: Za'atar: Agora finalmente vamos fazer a minha tala de especiarias favorita, que se chama Za'atar. A beleza disso é que você nem vai precisar de uma receita porque nós adicionamos tudo nas mesmas proporções. Vamos começar tomando três colheres de chá de sementes de gergelim. Eu aconselho você a assar as sementes de gergelim, as minhas já estão pré-assadas. Claro que vamos aquecer cubanos. Eu costumo usar talvez duas colheres de chá e meia. Quero dizer, você pode ir três. Eu gosto de uma versão mais pesada de gergelim, mas cabe a você como você quiser. Agora vamos tomar o nosso primeiro também tempero, que é sumac. A maneira como tudo isso funciona é que o sumac é muito formigante e o gergelim está cheirando assado e cria esta bela combinação de sabores. No final, vamos adicionar algo que eu não mencionei até agora, mas a maioria de vocês sabe da cozinha italiana, que é orégano e gostaria de um pouco de frescura herbie para ele. Tomaremos três colheres de chá de orégano e depois uma pequena pitada de sal, e depois enviaremos para esmagar. Para este, você não precisa de um pó fino. Nós só queremos esmagar isso um pouco e abrir o gergelim que vai liberar o sabor então. Mas isso pode ser grosseiro, apenas este muito saboroso quando seu curso e fica um pouco de textura para seus pratos. Minha maneira favorita de usar isso é simplesmente polvilhar com algumas cebolas. Você pode usar cebolas frescas e decapadas. Eu geralmente gosto de cebolas como condimento para pratos e cebolas salteadas são tão lindamente para ir. Você tem sprinklers e tudo mais. Eu acho que você poderia comer granulados em macarrão, pizza, carne, peixe, o que quiser. Eu gosto de manter as coisas simples e apenas tomar um pouco de cebola. 10. Recorte: Zhug: Agora, com esta pederneira vamos tomar um pouco de uma abordagem diferente, chama-se Zhug. O que temos aqui é coentro assado e cominho de cada duas colheres de chá, pimenta verde, coentro picado e salsa. Vamos primeiro esmagar nossas especiarias, e então vou explicar como fazer isso. Alguns adicionarão tudo a um motar. Adicione duas vagens de cardamomo, um cravo e depois um par de grãos de pimenta verde. Então é hora de simplesmente conceder isso e queremos ter uma consistência semi fina. Pois é um pouco claro que está tudo bem. Normalmente não sou um grande fã de morder um pedaço de cravo, então tenha isso em mente. No entanto, a consistência não é tão importante com este, e também não se esqueça de remover as conchas de cardamomo. Quando tudo estiver bom e moído, adicionaremos nossas ervas e nossos chilis a isso. Então vamos mais uma vez realmente tentar esmagar isso em uma pasta fina. Ele terá a consistência de talvez pesto ou se você sabe que chimichurri talvez. Quando acabarmos com isso, ele vai se transformar em uma pasta, mas mais de uma massa verde grosso, vamos adicionar isso a outro recipiente. Adicione uma quantidade saudável de azeite e um pouco de suco de limão para adicionar frescura a ele. Dê um pouco de mistura e ajuste o óleo. Isso deve ser muito oleoso, então não deixe isso muito seco, e se for bom e oleoso, ele vai manter indefinidamente em sua geladeira. Este é o top que eu uso em tudo condimento. Eu acho que isso vai lindamente em batatas, por exemplo. 11. Projeto de curso: Baharat: Finalmente, depois de falar por tanto tempo, é a sua vez agora. Como eu já mencionei, nosso projeto de classe será fazer uma mistura de especiarias chamada Baharat, que realmente não tem muitas raízes para ele. Você pode basicamente fazer o que quiser. Se você seguiu junto, você vai conseguir fazer um Baharat muito saboroso por conta própria. Estou bastante confiante nisso. Mas para te dar algumas dicas, eu poderia descrever uma coisa ou duas como deve ser ruim para que você não seja completamente ignorante. Primeiro, aconselho-o a começar com isso. Precisamos de alguns componentes de aquecimento. Você pode pensar sobre o que falamos sobre nossos erva-doce, o que você tem em casa e lentamente começar a construir uma base de aquecimento e depois disso, nosso Baharat não deve ser branda. Eu gosto de adicionar algumas coisas picantes para torná-lo um pouco mais interessante. Para neutralizar o aquecimento disso, eu gosto de adicionar algo bastante medicinal a ele. Se você quiser fazer um Baharat bastante especial, então se você meio tempero e você realmente queria isso lá e você realmente quer que ele brilhe, você pode tentar se concentrar em uma ou duas especiarias dominantes. Você pode basicamente escolher o que quiser e você pode colocar toda a sua mistura em torno dele. Após esta lição, haverá um onde nosso show como eu faço meu Baharat ou qualquer uma das versões de como fazê-lo, que terá um toque agradável no final. Definitivamente vale a pena assistir. Isso é sobre isso. Você pode ir e experimentar um pouco. Se você quiser, você pode postar seu resultado nos comentários e eu ficarei muito feliz em ver o que você fez e o que você veio acima com. 12. Projeto de curso: exemplo: Agora vou mostrar-vos como faço a minha versão do baharat e como vos disse, há tantas possibilidades de como isto pode funcionar. Se você tem uma abordagem diferente, tudo bem. É apenas um exemplo, especialmente porque eu queria mostrar como usar o limão seco porque é um tempero tão interessante e versátil. Você começará tomando metade de um pedaço de canela e um pequeno pedaço de [inaudível] e três bagas de pimenta da Jamaica. Então vamos adicionar três colheres de chá de cominho. Até agora, isso é muito semelhante à planta [inaudível], mas isso vai torná-lo base muito sólida. Também vamos adicionar uma pequena quantidade de maça, e um monte de pimenta vermelha para um pouco de tempero extra. Agora temos que esmagá-lo. Então vamos adicionar metade de um limão seco. Também para um pequeno ingrediente secreto, adicionaremos uma colher de chá de hortelã-pimenta seca. Fizemos uma perna de base muito geral no [inaudível], mas gastamos isso. Gastamos um membro comum e hortelã-pimenta e às vezes você consegue subir assim. Você pode pegar a mistura de especiarias que você já fez e alterá-la um pouco. Estou tentando esmagar tudo. Com os limões secos, às vezes eles não esmagar tão bem, então eu removo algumas partes maiores. Em geral, se você tiver partes maiores nas misturas de especiarias e quiser removê-las, você não precisa pescá-las uma a uma, você pode simplesmente passá-las através de uma peneira. Vou mostrar-lhe como usá-lo. Vamos fazer alguns vegetais assados muito fáceis. Vou começar cortando algumas cebolas, pimentas e berinjelas, e uma linda abobrinha amarela. Depois disso, vamos refilar um pouco de azeite e adicionar um par de colheres de chá de nossa mistura de especiarias a ele. Um pouco de sal e dar-lhe uma boa mistura, então outra coisa é revestido. Basta assar até ficar alto acastanhado. Para mim, geralmente é cerca de 40 minutos por cerca de uma hora. Sim, é tão mais fácil assim.