Secrets de chefs italiens : comment préparer une pizza à pâte fine parfaite

1. Introduction: Salut, je m'appelle Nick Anderer. Je suis le chef partenaire de deux restaurants italiens de style romain ici à New York. L' un est Maialino, le 21 et Lexington, et l'autre est Marta, une pizzeria romane, le 29, entre Park et Madison. Je travaille avec Danny Meyer depuis environ 14 ans maintenant. J' ai travaillé à Gramercy Tavern. Fonctionne également dans la cuisine à Maialino, opt ouvert Maialino. J' ai aussi passé beaucoup de temps à l'université à étudier l'histoire de l'art dans la ville de Rome. Ainsi, a commencé mon histoire d'amour avec cette ville et tout ce qui concerne la nourriture là-bas. Aujourd'hui, nous allons nous concentrer sur la pizza, et un type particulier de pizza, qui est l'un de mes favoris, qui est une pizza de style romain en croûte mince. Nous allons passer en revue les techniques qu'il faut pour faire de la pizza, ce qui est assez facile à mon avis. Rien n'est trop compliqué. Je parle de mélanger la farine et l'eau, quand le faire, comment le faire. Ensuite, nous allons parler de faire des sauces, et des ingrédients qui servent à faire de la bonne sauce. Ensuite, après avoir parlé de sauce, nous allons parler des autres choses qui vont sur la pizza, que ce soit les huiles d'olive, les fromages, les viandes. Ensuite, nous parlerons de la cuisine, ce qui, je pense, est vraiment la partie la plus facile. Surtout à la maison, tu vas laisser tomber cette pizza dans le four et l'oublier, et tu verras comment on fait ça. C' est très simple. Donc, je dis que ce cours est vraiment pour tous ceux qui aiment la pizza, vous soyez un cuisinier professionnel, et que vous le faites depuis longtemps, vous voulez juste en apprendre plus, ou si vous êtes un cuisinier maison qui n'a jamais fait de pizza une fois dans ta vie. Si vous aimez manger de la pizza, alors, vous devriez en savoir un peu sur la fabrication de la pizza, parce que je pense que c'est un processus amusant à passer. N' importe qui peut apprendre ça. Je pense que vous pouvez apprendre cela à un enfant de 12 ans, vous pouvez également l'apprendre à un cuisinier expérimenté de 35 ans. Donc, si tu aimes la pizza, tu vas aimer ce cours 2. Faire la pâte, à la romaine: Donc, aujourd'hui, nous allons faire des pizzas romanes, mais que signifie exactement le style romain ? A Rome, il y a deux styles de pizza de base que je connais au moins, et l'un d'eux est appelé pizza al taglio. C' est une pizza de style plus épais, et je pense qu'aux États-Unis, les gens l'appellent souvent comme sicilienne parfois. Ce n'est pas exactement la même chose que vous le voyez ici, mais c'est essentiellement une pizza carrée qui est cuite dans des casseroles et qui a une plus grande élévation. Ensuite, il y a le deuxième type appelé pizza Tonda, qui signifie essentiellement la pizza ronde, et nous allons faire ce style aujourd'hui. C' est une pizza ronde et fine à laquelle vous prenez un rouleau à pâtisserie, et je pense que beaucoup de gens dans le monde de la pizza verraient ça presque comme un sacrilège, que vous avez fait tout ce travail à une pâte, et que vous l'avez rendu agréable et aéré, Et puis vous sortez tout cet air. Mais pour être honnête avec vous, c'est un style que j'aime vraiment. Il y a tellement de types différents de pizzas là-bas. régionalité est énorme en Italie. Vous allez d'une région à l'autre, et chacun aura sa propre façon de faire les choses, et ils seront très fiers et diront : « C'est la bonne façon de le faire ». Il y a des pizzas siciliennes, des pizzas napolitaines, des pizzas romaines, des pizzas au nord, des pizzas au métro. Il y a tous les styles différents : long, maigre, carré, rond, mince, épais. Donc, nous nous concentrons sur un style et j'espère qu'aujourd'hui, quand vous vous éloignez de cette leçon, quand vous vous éloignez de cette leçon, vous avez la même histoire d'amour avec cette pizza ronde en croûte mince que j'ai. Donc, tout ce que vous devez savoir pour faire de la bonne pizza, que vous fassiez de la pizza romaine, de la pizza sicilienne ou de la pizza napolitaine, c'est trois choses : l'eau, la farine et une forme de levure. Ce qui le rend spécial ou unique, c'est la façon dont vous combinez ces choses en termes de ratio, et c'est le seul secret que je ne peux pas donner aujourd'hui, mais je vais vous montrer comment vous pouvez trouver votre propre recette. Donc, pour mon argent, je pense qu'il y a deux étapes de base pour faire une bonne pâte à pizza, et l'un de mes trucs est que j'aime faire ce que j'appelle une préférence, et ce que cela signifie, c'est que je prends mes ingrédients de pizza et je les mélange un jour avant à faire la pizza et laissez-les s'asseoir à température ambiante pendant toute la soirée, espérons-le pendant 24 heures, mais je dirais au moins 12 heures. Donc, 12-24 heures, vous voulez faire cette préférence. Va boire des bières avec tes amis, va dormir, juste s'assurer que tu l'as fait la veille. Tout cela se fait avec vos mains. Tout ce dont vous avez besoin, c'est des mains des ingrédients, et rien d'autre. Donc, tu prends de la farine, tu prends de l'eau. C' était ma farine de pain. C' est l'eau. C'est la farine de blé entière qui va entrer, et ensuite je vais choisir d'utiliser cette levure mère que nous fabriquons ici. Comme je l'ai dit, si vous n'avez pas la levure mère, vous pouvez toujours utiliser de la levure commerciale. Donc, quand vous mélangez cette farine et de l'eau ensemble, tout ce que vous voulez être sûr, c'est qu'il n'y a pas de touffes sèches. Donc, je vais dans les coins, sur le fond du récipient, et je me déplace juste sur les bords pour m'assurer que toute cette farine est incorporée. Ce n'est pas la science des fusées, c'est juste s'assurer qu'il n'y a pas de farine sèche, que tout est entièrement incorporé. Je sais qu'à ce stade, ça ne ressemble pas beaucoup. Ça ressemble à une boue bâclée ici, mais au fil du temps et de la nuit, ce que vous allez voir, c'est que cette chose va bouffer un peu. Il va augmenter en volume, ça va commencer à paraître aéré, puis il semble que vous avez fait quelque chose d'assez significatif. Mais en ce moment, ça ressemble à un bordel. Donc, c'est le processus par lequel vous introduisez beaucoup de saveur à votre pâte à pizza, et vous la rendez aussi plus digestible parce qu'elle décompose tous les sucres de cette farine, et ça va la rendre délicieuse et digestible en même temps. Donc, vous voulez reposer ça à température ambiante pendant la nuit, et par température ambiante, je veux dire environ 60-80 degrés, n'importe où dans cette fenêtre ira bien. Si vous êtes de quelques degrés inférieurs à 60, quelques degrés supérieurs à 80, alors vous allez bien, vous ne voulez pas l'avoir dans une zone très chaude alors ne le mettez pas juste à côté d'un four ou d'un appareil de chauffage, et ne le mettez pas juste à côté de un climatiseur ou certainement ne pas le mettre dans le réfrigérateur. Donc, comme vous pouvez le voir, c'est le préférence que nous venons de faire, et puis c'est à ça que ça ressemble le lendemain. Comme je l'ai dit, il commence à bouillonner, il triple presque en volume, tant que votre levure fait son travail, et c'est pourquoi je vous recommande d'essayer d'utiliser la levure commerciale à la maison d'abord, parce que je ne veux pas que vous soyez découragé par  : « Hé, ma levure mère ne faisait pas son travail. » Nous travaillons avec la levure mère depuis longtemps, donc nous savons comment la nourrir, quand la nourrir, et nous nous assurons qu'elle est constamment bouillonnante et en permanence vivante. Mais c'est ce que vous voulez, et vous finirez avec ceci si vous utilisez simplement la levure en poudre sèche que vous achetez dans le magasin. Ceci, en ce moment, comme vous pouvez le voir, est très vivant et si vous le sentez, c' est comme une sorte d'arôme aigre funky, et c'est une bonne chose. C' est une sorte de base pour faire du pain au levain, donc je dis souvent aux gens que si vous savez comment faire de la pâte à pizza, vous savez aussi comment faire du pain au levain parce que c'est essentiellement ce que c'est. Nous allons prendre cela maintenant et nous allons le mélanger avec un peu plus de farine, donc c' était juste le processus que nous administrons pour donner à la pâte une très bonne saveur nuancée et la rendre super digestible. Maintenant, nous allons finir le processus de fabrication de la pâte elle-même. Donc, nous allons prendre cette belle créature vivante qui a été assise sur notre comptoir pendant la nuit, et nous allons juste utiliser nos mains ici autant que possible, et mettre tout dans un bol, et tout de faire de la pâte à pizza peut être fait facilement à la main, comme vous êtes sur le point de le voir. Nous allons juste nourrir ça maintenant avec de l'eau, sel, et de la farine de pain, et ce que vous cherchez ici, c'est une pâte assez humide. Contrairement à ce que vous pourriez penser, c'est un peu contre-intuitif que si vous voulez une pizza croustillante, et quelque chose qui va avoir un bon croquant, la pâte est humide, plus elle sera croustillante . Parce que si vous faites cuire des pizzas dans un four à pizza ou à la maison sur un acier à pizza, vous devez avoir la pâte suffisamment humide pour qu'elle puisse passer beaucoup de temps sur le plancher du four avant qu'elle ne brûle, et c'est ainsi que vous obtenez une pâte croustillante. Si vous prenez un morceau de pâte sèche et que vous le mettez sur un sol chaud, ce qui va finir par se passer, c' est qu'il va brûler avant qu'il ne devienne croustillant. Donc, vous voulez développer une bonne couche de crunch sur le fond. Nous l'appelons la jupe supérieure de la pizza parce que souvent, vous verrez un cuisinier de pizza soulever la pizza et regarder en dessous pour vous assurer que le fond est complètement et uniformément carbonisé, et vous obtenez cette bonne jupe en ayant un belle pâte humide. Donc, une fois que cette masse commence à se rassembler, elle n'a pas besoin d'être entièrement incorporée, vous tournez tout sur un deck et c'est juste le mot que nous utilisons pour la table. Si vous n'avez pas de dessus de table en marbre à la maison, cela fonctionnera sur l'acier inoxydable. Ça marchera bien sur un beau bloc de boucherie aussi. Mais vraiment, n'importe quelle surface sèche plate. La clé est de l'avoir bien et sec afin de ne pas y introduire d'humidité étrangère, parce que pendant que vous travaillez et essayez déterminer quel niveau d'humidité fonctionne le mieux pour vous, vous voulez vous assurer que tout est mesuré, puis la recette avec laquelle vous travaillez vous fournira une recette qui est une bonne base pour commencer une pâte à pizza de base. Mais comme je l'ai dit, parfois on peut trouver, « Hé, je veux essayer un peu plus humide, et je veux voir ce que ça va faire à la pâte. » Donc, vous le mesurez, vous l'ajoutez, puis assurez-vous qu'il n'y a pas d'humidité étrangère ajoutée sur la table elle-même. Donc, à ce stade, ce que je fais c'est que j'essaie juste de tout rassembler, et comme vous pouvez le voir, c'est très collant, ça me colle beaucoup à mes mains. C' est une bonne chose, ça va ressembler à un désordre pendant un certain temps jusqu'à ce qu'il commence à ressembler à quelque chose qui ressemble plus à de la pâte à pizza, et c'est parfaitement bien. Maintenant, comme une sorte de gratter la vitesse, si vous vouliez rendre ce processus beaucoup plus rapide, vous pouvez utiliser un mélangeur KitchenAid si vous avez l'un de ces mélangeurs à la maison, avec un crochet de pâte, et que vous le jetez là, mettez-le sur haute vitesse pendant environ dix minutes, et vous pouvez accomplir cela dans environ la moitié du temps. Mais je dirais que si vous voulez utiliser vos mains, et je pense que c'est amusant d'utiliser vos mains, surtout si vous faites de la pizza pour la première fois, que vous le faites de cette façon et vous le travaillez pendant 20 minutes parce que c'est va vous donner une idée de la façon dont cette pâte se sent, et ce que vous cherchez en termes de teneur en humidité. Tu remarqueras qu'au fur et à mesure que ça marche, ça va se tarir. Il ne se dessèche pas vraiment, mais ce qui va se passer, c'est qu'elle absorbe la farine et qu'elle se travaille, le gluten est en cours de développement, et que vous finirez avec une texture lisse à l'extérieur. Donc, à ce stade du processus de pétrissage, alors qu'il est vraiment encore très humide et pas complètement formé, il n'y a vraiment aucun moyen que vous puissiez gâcher cela. Tu veux juste continuer à l'attaquer, et continuer à le faire dedans et dehors. J' aime généralement utiliser les paumes de mes mains parce que vous obtenez le plus de force là-bas, et juste la pousser à travers. Comme vous pouvez le voir, il colle encore un peu à mes doigts, et c'est pourquoi j'ai recommandé que si vous ne voulez pas devenir désordonné, vous pouvez utiliser cette machine et elle le fera pour vous, mais je pense que c'est un processus amusant d'apprendre comment un pâte se sent la première fois que vous le faites. Donc, passez par ce processus, il va vous donner l'impression de tout gâcher, mais vous apprenez à connaître la teneur en humidité de la farine et de l'eau, vous voyez comment ils réagissent ensemble. Donc, comme vous pouvez le voir avec cette pâte après environ 20 minutes de bon travail sur le comptoir, vous pouvez voir comment ça se retire maintenant plus facilement pour mes doigts, non ? C' est beaucoup moins salissant, et ce que vous avez est un extérieur beaucoup plus lisse, non ? Donc, c'est un peu ce que vous cherchez. Quand je l'étire, il n'a plus ces grains. C' est beaucoup, beaucoup plus lisse. C'est magnifique. Vous pouvez encore voir ces petites taches de blé entier dont je parlais, qui ajoutent beaucoup de saveur et de texture à cette pâte. De là, nous sommes prêts à partager notre pâte. Je pense que l'une des choses importantes à propos de la fabrication de la pizza, ou tout type de produit de pâte à la maison, est de connaître la taille des portions avec lesquelles vous travaillez. Avec la pizza en particulier, vous voulez vous assurer que si vous avez des amis et que vous allez vouloir cuisiner pour eux, c'est correct si vos pizzas sont différentes formes, mais vous ne voulez pas qu' c'est correct si vos pizzas sont différentes formes, une personne ait un petite pizza et une autre personne pour avoir une très grosse pizza. Une des seules façons de vous assurer que tout le monde a la même portion est avec une balance, et j'encourage tous les cuisiniers à avoir une de ces échelles parce que je pense que cela a tellement d'utilisations quand on entre dans la cuisson et la cuisson à à la maison. Donc, nous avons découvert que travailler avec cette pâte, que si vous obtenez 170 grammes, c' est la taille parfaite pour une pizza de 11 à 12 pouces, ce qui est pour moi une tarte personnelle parfaite. Maintenant, si vous mangez une tarte de 12 pouces de pâte napolitaine, peut-être que vous allez être un peu plus plein, mais la belle chose à propos de ces pizzas est qu'elles vont être super fines croûte, et vous verrez qu'en utilisant seulement 170 grammes, qui, à mon avis, est une pizza relativement petite, vous allez avoir une circonférence assez large. Si vous faites une pâte napolitaine, vous allez probablement être dans les années 200 comme 250 ou 260 pour une pizza de même taille. Donc, juste pour vous donner une idée de combien moins de pâte va dans fabrication de cette pizza de style romain par rapport à une pizza napolitaine plus traditionnelle. Donc, je cherche 170, comme je l'ai dit, je vais couper un morceau, et c'est bon s'ils sont en quelques petits morceaux parce qu'ils vont tous se réunir à la fin. C' est un autre outil pratique : un grattoir de banc. C' est un outil très pratique à avoir si vous faites n'importe quelle sorte de pâte à la maison, mais en particulier la pizza, et rien de fantaisie, vous êtes juste couper directement dans la pâte. Maintenant que nous avons nos pâtes en portions, nous allons prendre ces gars et nous allons former des petites boules. Tout ce que tu fais, c'est que tu formes ta main comme une tasse pour qu'elle ne s'éloigne pas de toi, puis que tu la roules, et en faisant ça, tu as accompli une belle balle ronde. Ensuite, vous voulez juste resserrer la peau un peu en prenant votre main et vous allez avoir votre petit doigt sur le fond, toujours en contact avec le comptoir, et juste en tirant. Vous voulez vous assurer que pendant que vous tirez, vous allez vite parce que si vous allez trop lentement sur la technique de traction, alors vous allez coller à la pâte parce qu'elle est très, très humide. Donc, ce qui est génial dans cette pâte, la façon dont nous l'avons fait, c' est que depuis que nous avons fait cette belle préférence, nous avons une longueur d'avance sur la saveur et la fermentation. Donc maintenant, nous pourrions utiliser cette pâte aujourd'hui si nous le voulions, et si c'était le cas, nous les laissons à température ambiante légèrement recouverts pendant environ une heure environ, jusqu' à ce qu'ils aient une chance de le prouver et ensuite nous sommes prêt à travailler avec la pâte et faire de la pizza. Si nous le voulions aussi, nous pourrions le mettre dans le réfrigérateur et cela retarde le processus d'épreuvage, ce que cela signifie, cela ralentit simplement parce qu'il continue à fermenter en ce moment. Si vous le mettez dans le réfrigérateur, parce qu'il fait froid, les bactéries, cela va ralentir le processus par lequel la pâte fermente et monte. Donc, nous pouvons l'utiliser demain, même jusqu'à deux jours, il pourrait être dans le réfrigérateur parfaitement bien. Si vous voulez le mettre dans le réfrigérateur, vous voulez le sortir une demi-heure avant de l'utiliser, juste pour qu'il ait la chance de revenir à la température ambiante avant de le déployer. 3. Les ingrédients: Donc, les pâtes vont avoir besoin de repos, que vous la mettiez au réfrigérateur pendant la nuit ou si vous allez la reposer à température ambiante, parce que vous êtes prêt à l'utiliser aujourd'hui. Tu vas avoir besoin de quelques heures pour attendre, au moins. Donc, pendant ce temps, vous allez travailler sur des ingrédients pour faire vraiment la même pizza. Donc, comme je l'ai dit, trouver des ingrédients pour la pizza est super important, trouver les choses que vous aimez le mieux, et pour moi, je pense que les principaux éléments de construction pour faire de la pizza géniale ont à voir avec les tomates, huile d'olive, et du fromage. Ensuite, il y a d'autres ingrédients aromatisants dont nous allons parler un peu, viande durcie en particulier pour aujourd'hui. Mais alors, cela pourrait varier en légumes, crus et cuits. Nous allons parler un peu de quand faire cuire les choses, quand les garder crus, quand vous garnissez la pizza. Alors, commençons par les bases, les tomates et la sauce tomate. C' est une idée fausse populaire que la sauce tomate pour la pizza doit être cuite avant qu'elle ne soit mise sur la pizza, et je vais vous dire que vous ne devriez jamais le faire. Si vous allez cuisiner des pizzas avec de la sauce tomate, ce devrait être des tomates complètement crues. Ce sont des tomates prune ou des tomates péristyle, ils ont beaucoup de noms différents pour eux. Souvent, vous entendrez les gens parler de tomates San Marzano. Vous n'avez pas besoin d'utiliser des tomates San Marzano. En fait, trouver des tomates San Marzano peut être très difficile. Vous remarquerez souvent que, tant que stratagème marketing, ce que les gens vont faire, c'est qu'ils vont mettre des tomates de style San Marzano sur la boîte, parce que trouver de vraies tomates San Marzano peut être difficile, et je ne pense pas que ce soit 100% nécessaire de trouver ces tomates spécifiques. Je pense qu'ils deviennent très populaires pour une raison parce qu'ils sont bons, mais il y a aussi de grandes autres tomates sur le marché. Donc, nous utilisons en fait des tomates qui viennent de Californie. Ce sont des tomates péristyle de Californie. Ils sont en conserve, et c'est parfaitement bien, parce que ce qui se passe avec la plupart des producteurs de tomates, c'est qu'ils peuvent toutes les tomates en pleine saison. Donc, quand les tomates sont meilleures, elles les récoltent, elles les mettent en conserve, et elles finissent avec un excellent produit. C' est la même chose qu'ils font en Italie. Si vous allez dans une grande pizzeria en Italie, très, très rarement vous verrez quelqu'un faire de la sauce tomate à partir de tomates fraîches. Ils sortent des tomates d'une boîte parce qu'ils sont toujours garantis qu'ils seront en pleine saison. Alors, tout ce que tu fais c'est que tu vas en purée, et tu vas le passer à travers une passoire. C' est tout ce qu'il faut pour faire une bonne sauce. Donc, la façon dont nous avons développé notre sauce, c'est juste en dégustant différentes sortes de tomates, et en voyant lesquelles nous avons vraiment aimé. Nous aimons ceux-ci, ils ont un bon équilibre de douceur et d'acidité. Peut-être que vous aimez une tomate qui a plus d'acidité. Donc, continuez à goûter jusqu'à ce que vous trouviez celui qui rend vraiment vos lèvres poker, et il y a beaucoup d'acidité. J' aime un bon équilibre d'acidité sucrée. Je n'ajouterai jamais de vinaigre ou de sucre, ni même de sel à notre sauce pizza de base. Fromages, c'est un autre sujet très important. Vous avez toutes sortes de fromages ici pour faire nos pizzas. Notre fromage de cheval de travail est une Mazzarella plus faible humidité. Je dis moins d'humidité, parce que tout Mazzarella a un niveau d'humidité dedans. Donc, que vous travailliez avec le buffle Mazzarella par rapport à ce qu'ils appellent fior di latte, qui est essentiellement ce que c'est, c'est une Mazzarella plus faible humidité qui fond très bien sur la pizza. Si vous deviez utiliser un fromage plus humide, comme une mozzarella de buffle, ou j'ai ici une stracciatella maison faite que nous faisons, qui est comme cartes tirées à la main. C' est presque comme l'intérieur d'une burrata, si vous avez déjà essayé buratta. Très humide, c'est dans une crème de culture. Donc, il a une belle saveur stangy à elle. Donc, si vous travaillez avec quelque chose comme stracciatella, ou mozzarella de buffle, c'est très humide. J' ai tendance à vouloir mettre ça sur une tarte une fois qu'elle sort du four, ce qui signifie que c'est le fromage avec lequel je choisis de cuisiner, et c'est le fromage que je choisis de mettre après la cuisson. Je pense que c'est très unique et amusant d'avoir une pizza de style margarita, une tomate classique, et une pizza au fromage qui est surmontée après qu'elle sort du four. Je vais vous montrer comment on fait un peu ces pizzas de style. Ensuite, nous avons des fromages plus secs. J' adore utiliser Pecorino Romano, et surtout depuis que nous travaillons avec des pizzas romaines aujourd'hui, c'est un aliment de base du régime romain. Vous voyez du pecorino dans tant de plats. Je veux dire, il y a le fameux plat de pâtes de peppe décontracté qui a ce mélange de poivre noir et de spaghettis. Je vais vous montrer une version de Carbonaro aujourd'hui aussi, qui est une sauce classique pour pâtes au poivre noir pecorino et cette belle Guanciale. Ce que nous allons vous montrer comment faire un tour unique sur une pizza blanche avec ce fromage. Je pense que l'utilisation de ces fromages à nouveau mieux quand la pizza sort du four, plutôt que de cuisiner avec elle. C' est un produit fini qui a été vieilli depuis longtemps, et il est sec, et c'est beau. n'y a aucune raison de manipuler ça avec de la chaleur, ça devrait continuer après que la pizza sort du four. Pour parler juste un peu des huiles d'olive, j'aime généralement travailler avec quelques types d'huile d'olive : Une pour cuisiner, et une pour continuer crue après la pizza, et vous verrez qu'il y a un thème ici qu'il y a certaines choses avec lesquelles j'aime cuisiner, et certaines choses que je ne veux pas introduire à une chaleur intense aussi. Parce que, quand vous cuisinez avec de la pizza, vous travaillez avec une chaleur très élevée. Donc, vous allez dénaturer les choses, vous allez changer les saveurs dans ce four chaud, et donc, j'utilise un beaucoup moins cher, beaucoup moins de nuance. Ce n'est pas que ce soit une mauvaise huile d'olive par tous les moyens, c'est une délicieuse huile d'olive. Mais je ne vais pas casser la banque en utilisant une huile d'olive avec laquelle je cuisine. Donc, nous avons trouvé une excellente huile d'olive domestique de Californie qui a un bon goût à elle seule, crue. Il devrait avoir un bon goût cru, mais ça ne va pas me rendre nerveuse de l'utiliser dans un processus de cuisson et de gaspiller l'argent inutile pour quelque chose que vous êtes vraiment ne va pas goûter toute la nuance et la saveur de cette olive de. Puis, quand je veux vraiment goûter cette saveur de nuance de l'olive, et que je veux obtenir ce fruité, cette herbe, alors je vais à quelque chose qui est un peu plus spécial, et que nous dépensons un peu plus d'argent. Ici, nous avons une Olio verité. C' est une huile d'olive sicilienne. Je l'aime parce qu'il a une cervelle à elle presque comme une salinité de mer à elle, et il ajoute un excellent coup de poing de finition à la pizza quand elle sort du four. Donc, quand je construis des pizzas et surtout quand je construis Margarita, qui est la pizza de base, pour apprendre d'abord, je pense vraiment que cela se passe avant de cuisiner, et cela se poursuit après la cuisson. Ensuite, il y a du sel, et vous pourriez dire d'accord, le sel est le sel qui est généralement vrai quand il vient à la saveur, mais en termes de texture et comment vous appliquez le sel aux ingrédients, et surtout à la pizza, je pense que c'est important d'utiliser le sel qui a une texture qui tombe de vos doigts très bien. vous commencez à travailler avec la pizza, vous allez voir que vos mains vont dans le fromage pour saupoudrer sur les choses, puis vous finissez avec de l'humidité sur vos doigts, et quand cela se produit, si vous utilisez un sel casher, ou toute sorte de sel fin, qui va coller à vos doigts, et se bouffer, et il ne va pas répartir uniformément. Mais si vous utilisez un cours ou du sel de mer, et que j'aime utiliser du sel fondu pour cela, il a de belles flottes légères et douces. Donc, vous n'obtenez pas de grosses bouffées de sel dans aucune zone et il se répartit très uniformément. Donc, je pense que c'est un truc cool pour travailler à la maison, pas seulement pour la pizza, mais surtout pour la pizza pour travailler avec du sel fondu pour assaisonner les choses quand vous allez vous salir les mains. Ensuite, il y a cette belle pièce de Guanciale. Il s'agit d'une Guanciale produite localement de La Quercia en Iowa. Ils fabriquent de délicieuses charcuteries italiennes. Il est parfois très difficile de trouver quelqu'un qui est prêt à importer Guanciale d'Italie. Donc, nous travaillons avec un produit domestique. En tant que substitut à la maison, si vous ne trouvez pas Guanciale, vous pouvez utiliser des pancetta, vous pouvez même utiliser du bacon. J' ai fait beaucoup de pizzas avec du bacon, et ça sort magnifiquement. Guanciale essentiellement, est, je l'appelle face-bacon, et c'est là que vous prenez la joue ou la mâchoire d' un porc et vous le guérissez avec du sel, beaucoup de poivre et quelques herbes, et ensuite votre chaleur jusqu'à ce qu'il obtienne ce belle croûte, et une saveur porquée robuste vraiment développé à elle. Il y a un funk que j'aime vraiment. Donc, si vous pouvez trouver Guanciale, par tous les moyens utilisez-le. C' est un aliment de base de l'alimentation romaine, c'est l'épine dorsale pour beaucoup de sauce de pâtes comme je l'ai mentionné carbonara, mais il est aussi utilisé et Amati Ichana, qui est une sauce tomate épicée à base de sauce de pâtes. Mais, nous allons l'utiliser aujourd'hui pour notre pizza Carbonaro que vous allez voir dans quelques instants. Pendant que nous sommes sur le thème de la charcuterie, il y a toutes sortes de charcuteries différentes que vous pouvez utiliser sur la pizza. Je veux dire, évidemment, le pepperoni est un classique. J'adore le pepperoni. Au lieu d'utiliser du pepperoni ici, au restaurant, ce que nous faisons c'est nous prenons du savon épicé Rosada, et nous coupons ce qui vraiment mince en fonctions, et goûtons une fois qu'il est cuit comme du pepperoni. Selon le type de viande séchée que vous utilisez, vous devez faire le choix, qu'il soit cuit ou cru. Par exemple, lorsque j'utilise prosciutto, qui est incroyable prosciutto di parma, prosciutto San Daniele. Je n'aime pas cuisiner ça au four, parce que je pense encore, c'est un beau produit artisanal qui est fini, il a été vieilli depuis un an, et il a une si grande texture. Donc, j'aime mettre du prosciutto sur des pizzas après qu'elles sortent du four, et juste fondre doucement sur cette croûte. Quand je travaille avec quelque chose qui est un peu plus robuste et robuste comme un morceau de Guanciale, ou pancetta, ou sope Rosada, peperoni. Ceux que j'ai tendance à vouloir mettre au four, et parfois, selon le morceau de viande. Comme par exemple, avec cette Guanciale, je vais la cuisiner avant même qu'elle ne passe au four, sorte qu'elle puisse obtenir un peu de croustillant. Donc, vous verrez que si je travaille avec Guanciale ou bacon, je vais le couper en petits morceaux, le rendre jusqu'à ce qu'il ne soit pas complètement croustillant, mais presque là. De cette façon, ces morceaux à moitié rendus iront dans le four et finiront et deviendront vraiment croustillants quand ils sortiront. Donc, en général, lorsque vous faites des pizzas à la maison, vous devez accéder à vos ingrédients et vous demander  : « Est-ce que cela va être quelque chose qui va cuisiner dans trois minutes dans un four très chaud ? » Si la réponse est non, alors il est évident que vous devez la cuisiner à l'avance. Donc, quand vous travaillez avec des légumes, comme si vous avez de gros champignons qui ont besoin de se décomposer, vous pourriez vouloir les rôtir un peu à l'avance avant qu'ils ne passent au four. Si vous utilisez des champignons tranchés minces qui n'ont pas besoin de beaucoup de décomposition, alors ils peuvent continuer crus quand il entre dans le four, et ils cuisent parfaitement bien. Donc, nous avons nos tomates en conserve ici, et la façon dont nous allons faire nos sauces simplement en les purant. Vous pouvez le faire dans un mélangeur, mais je trouve que c'est beaucoup plus facile, et souvent plus propre de le faire avec un mélangeur à immersion, ou un mélangeur à bâton. Ceux-ci sont assez faciles à trouver dans n'importe quel magasin de ustensiles de cuisine. Donc, tout ce que vous cherchez avec cette sauce tomate, c'est de vous assurer qu'il n'y a plus de grosses touffes dedans. Nous allons filtrer cela à travers une souche pour assurer que nous avons tout attrapé là-dedans, parce que nous ne voulons pas avoir de gros morceaux surtout sur cette pizza de style romain, parce que c'est une croûte si mince que c'est très délicat. Si on avait de gros morceaux de tomate, peserait des portions de pâte plus qu'on ne le voudrait. Ensuite, nous allons filtrer notre sauce et il est important que vous ayez une passoire qui a des trous relativement grands. Si on utilisait une passoire à mailles très fines, alors on perdrait beaucoup de volume dans la sauce. Nous voulons obtenir une passoire avec des trous relativement grands, sorte que nous attrapons juste les gros morceaux ou les grosses graines qui n'auraient pas été attrapées par le mélangeur. Donc, maintenant nous pressons toutes ces tomates à travers ces gros trous à l'aide d'une louche. Donc, tous les gros morceaux qui ont été laissés là-dedans, s'il y en a, vous utilisez l'extrémité arrière de la louche pour le pousser vers le bas à la base de la passoire. Cela peut également être fait à travers un moulin à légumes, si vous ne voulez pas purer, et passer de cette façon. Un moulin à légumes est l'un de ces outils que vous utilisez souvent pour faire de la purée de pommes de terre. Vous pourriez vous demander  : « Pourquoi ne pas acheter des tomates en conserve en purée ? Pourquoi traverser tous ces ennuis ? » La raison en est, il va juste goûter tellement mieux si vous obtenez les tomates pelées entières par opposition aux tomates déglacées ou en purée. Parce que, même s'ils proviennent exactement du même producteur, il ne sera pas aussi frais si vous utilisez quelque chose qui a déjà été traité. Donc, la fraîcheur est vraiment clé ici. Vous voulez une sauce tomate très fraîche et vibrante, et c'est accompli en faisant cela. La dernière chose que j'aime faire avant de savoir que ma sauce est prête, c'est que je vérifie la viscosité. Parfois, vous travaillez avec des tomates très épaisses, et selon la marque que vous utilisez, si vous avez une sauce tomate très épaisse, n'ayez pas peur d'ajouter un peu d'eau, et la raison pour laquelle c'est important est que si vous vous retrouvez avec une substance pâteuse sur votre pizza après qu'il cuisine, il ne va pas au goût aussi bon, il ne va pas goûter aussi frais, et il va vous laisser avec une certaine indigestion. 4. Rouler la pâte: D' accord. Donc, les bases pour déployer cette pizza en croûte mince romaine sont ici. Vous avez besoin d'un rouleau à pâtisserie, et c'est quelque chose que vous ne verrez jamais arriver à Naples. Les types de pizza qu'ils y font sont toujours tendus à la main, parce qu'ils veulent cette pâte aérée, cette croûte pétillante, une croûte plus épaisse. Ce que nous recherchons ici, c'est une croûte très fine. Nous avons également besoin de farine de banc, et quel que soit le type de pizza que vous faites, vous avez toujours besoin de farine de banc, et la farine de banc est juste un mot de fantaisie pour la farine supplémentaire que vous utilisez pour mettre sur le dessus de la table. Si vous avez un dessus de table en marbre, génial. C' est le meilleur type de surface à utiliser pour rouler une pizza. Mais si vous ne le faites pas, assurez-vous d'avoir une surface propre à sec, qu'il s'agisse d'un bloc de boucherie en bois ou d'une table en acier inoxydable. Ensuite, vous avez votre pâte, dont nous parlions a doublé en taille presque, et prend environ 24 heures dans le réfrigérateur pour arriver à ce stade, parce que le réfrigérateur ralentit le temps d'épreuvage. Si vous le faisiez à température ambiante, il faudrait environ trois heures pour arriver à la scène. Mais dans le réfrigérateur, je dirais environ 24 heures. Il est important que le rouleau à pâtisserie que vous sélectionnez soit un rouleau à pâtisserie plat, pas un rouleau à pâtisserie conique, sorte que vous obtenez une belle crête même plate. Donc, la première chose que nous devons faire avant sortir nos pâtes à pizza, c'est que nous voulons fariner le banc. Donc, nous le faisons avec un mouvement de saupoudrage. La raison pour laquelle vous voulez le faire de cette façon plutôt que de mettre la farine vers le bas et de se déplacer avec vos mains, c'est que lorsque vous déplacez la farine avec vos mains, vous vous retrouvez avec beaucoup de taches vides. Donc, la meilleure façon que n'importe quel boulanger, ou n'importe quelle personne de pizza peut faire un beau banc uniformément fleuri est en saupoudrant et en jetant par opposition à étaler avec vos mains. Une belle propagation uniforme. Ensuite, nous allons prendre notre grattoir et juste le faire mijoter en dessous, très doucement. Alors éteignez-le dans l'autre sens. La raison pour laquelle je l'ai fait dans l'autre sens est que je puisse obtenir de la farine de l'autre côté, afin que les deux côtés soient bien farinés, afin que nous puissions commencer à les rouler. Donc, j'aime penser au processus de roulement comme un processus en deux étapes. Nous allons les rouler jusqu'à ce qu'ils soient à mi-chemin où ils doivent être, puis les laisser reposer à nouveau parce qu'il y a beaucoup d'élasticité dans cette pâte à pizza. Nous avons développé beaucoup de gluten à partir du moment où nous l'avons travaillé, soit les 20 minutes de couchage ou la machine de 10 minutes. Peu importe ce que vous avez choisi, vous avez ajouté beaucoup d'élasticité à cette pâte, donc vous devez vous assurer que vous n'êtes pas sur- vous ne travaillez que trop dur si vous ne faites pas ce processus en deux étapes. Donc d'abord, à la main. Je vais juste le tapoter à plat. Puis en utilisant le rouleau à pâtisserie, je vais travailler depuis le centre. Donc, du centre vers l'extérieur de cette façon, du centre vers moi. De même pour les côtés. Après chaque tour de ces quatre directions, avant, arrière, côté, côté, côté, je vais soulever la pâte et m'assurer qu'elle ne colle pas. Vous verrez que je vais répéter ce processus. Avant, arrière, côté, côté. Vous voulez appliquer une quantité décente de pression, mais toujours vous assurer que vous allez du centre dehors, parce que vous ne voulez pas retourner la même pièce deux fois parce que tout ce que vous faites est d'encourager cette élasticité à revenir à au centre. Donc, avant, arrière, côté, côté, avec une bonne pression. Ensuite, à ce moment-là, nous allons mettre ceci de côté, et laisser reposer une seconde. À ce stade du processus, cette première étape, il n'est pas si important de quelle taille il est élaboré pour vous. Vous voulez juste travailler à peu près à mi-chemin où il doit être, parce que tout ce que vous faites ici est de commencer le processus d'aplatissement initial, et de le laisser se détendre. Une fois que nous entrons dans la deuxième étape, je vais vous montrer exactement la taille que nous recherchons. Vous verrez si vous vous approchez ici, qu'il y a des bulles d'air qui se forment ici. Si vous faisiez une pâte de style napolitain, avoir des poches d'air comme ça est souhaitable, et donc vous voulez les garder. Donc, vous l'étiriez à la main et très doucement, sorte que vous ayez tout cet air là-dedans. Mais pour nous, et pour le genre de pizza que nous fabriquons aujourd'hui, cette pizza de style Romain, nous essayons en fait d'assommer cet air. Beaucoup de gens diraient : « Oh, ce n'est pas ce que tu es censé faire. » Mais qui va dire à un pizzaiolo romain qu'il ne devrait pas le faire de cette façon, ils le font depuis 100 ans, et je pense que c'est plutôt délicieux. Donc, c'est la première étape du processus de roulement. Comme vous pouvez le voir, ils ne sont pas parfaitement ronds, ils ne seront pas parfaitement ronds quand j'en aurai fini, parce que je ne suis pas un yolo de pizza parfait, et ça ne me dérange pas du tout. Mais ils vont être délicieux quelle que soit leur forme, mais la taille a de l'importance parce que nous voulons obtenir la bonne épaisseur. Donc, si on atteint 12 pouces, on sait que l'épaisseur va être juste pour cette croûte particulière. Donc, nous avons juste ici une assiette à pizza de 12 pouces. On peut voir que ça n'a pas fait tout le chemin. C' est peut-être environ les trois quarts du chemin là-bas, mais ça ne va pas tout à fait. Ce que nous voulons finir avec c'est une pâte à pizza qui vient jusqu'aux bords de ceux-ci, et même juste un peu passé. Parce que quand il cuisine, il va se rétracter juste une touche. Ainsi, la première étape du roulement est terminée. Les pâtes se reposent depuis trois à cinq minutes, pas trop longtemps. Ensuite, nous allons encore fariner notre banc. Nous allons les finir et les amener à la taille parfaite de 11 ou 12 pouces que nous recherchons. Donc, nous fleurissons le fond du banc, fleurons sur le dessus de la croûte de pizza ainsi. Le même processus. Juste un peu plus agressif avec la pression maintenant. C' était juste quelques petits pains comme ça, on devrait être à peu près de la bonne taille, et ce qu'on va faire, c'est prendre cette assiette à pizza juste pour être sûr. On voit que ça sort juste au-delà du bord de l'assiette à pizza, et ça veut dire que nous allons être parfaits. Parce qu'il va se rétracter un peu une fois qu'il sera dans le four. Ensuite, lorsque vous transférez votre pâte, assurez-vous toujours d'utiliser le dos de vos mains et non le bout de vos doigts, car si vous utilisez le de vos doigts, vous allez percer à travers la pâte à pizza. Donc, lorsque vous bougez la pâte, soulevez-la doucement et utilisez le dos de vos mains. 5. Assaisonnement de la pizza: Donc, une fois que vous avez votre pâte à cette bonne taille, elle sort juste au-delà du bord de cette assiette, alors vous êtes prêt à vous habiller. Je recommande que pour les premières tartes que vous faites, c'est comme si vous avez déjà fait des crêpes avant, la première pourrait ne pas être parfaite et donc c'est agréable d'avoir quelques jetées au lieu de les jeter là, vous allez probablement manger eux. Donc, c'est agréable de travailler avec juste un peu de sauce tomate de base et de s'habituer à cette technique de soucoupe. Donc, c'est la sauce que nous avons faite juste en purée de tomates en conserve et la louche est un outil très important. Pour moi, j'aime utiliser une belle louche ronde et n'importe où de deux à trois onces selon la quantité de sauce que vous aimez. C' est une louche de trois onces, donc nous allons l'utiliser pour une tarte légèrement plus lourdement saucée. Donc, la technique est juste de le faire glisser hors du conteneur et puis quel que soit le conteneur en utilisant, il est toujours intelligent d'utiliser le côté du conteneur pour juste essuyer l'arrière de la louche avant de transférer, donc vous minimiser la quantité de désordre qui va sur votre banc. Tu veux toujours garder un beau banc sec quand tu fais de la pizza. Donc, gratter à l'arrière de cette table, directement sur la pizza, jeter tout au centre. C' est le premier mouvement, c'est de jeter directement au centre, puis en utilisant le fond de votre louche, vous allez pousser du centre vers l'extérieur, assurant que toute la sauce est poussée sur les bords et il y a pas une grosse masse de sauce au milieu. Donc, la technique est juste de faire des cercles, grandir en grandissant au fur et à mesure que vous sortez et comme vous pouvez le voir je forme de petits anneaux qui vont tout autour. Pour cette pizza de style romain, nous les aimons habillés très loin. Donc, pas tant de croûte montrant sans sauce. D' accord, et puis on a parlé des huiles d'olive avant. Nous allons l'habiller avec un peu de notre huile d'olive de cuisson et cela fait une grande différence parce que la façon dont la sauce tomate cuisine avec un peu de cette graisse est très différente de celle que cette sauce tomate fera cuire sans aucune graisse du tout. Il sort à l'air sec et pâteux sans cela mais avec l'huile d'olive et la graisse, il ajoute non seulement de la saveur, mais il donne une belle brillance à la sauce et il la garde agréable et coulant. Ensuite, on va ajouter un peu de sel. Nous n'avons pas encore de sel dans la sauce, et comme je l'ai dit, nous avons nos casseroles qui ont été fleuries, tout est désordonné. Donc, il est vraiment utile d'avoir ce cours de sel morton. Il est très facile à saupoudrer. Juste un léger saupoudrage. 6. Cuisiner votre pizza: Donc, un outil très essentiel pour faire cette pizza à croûte mince de style romain est cette pelure perforée et très fine. Il y a beaucoup de différents types de pelures de pizza. Il y en a des bois épais. Il y en a des acier plus épais. Il y en a des sans perforations. Il est très important que vous obteniez un mince perforé parce que c'est le plus délicat. Il va pouvoir balayer sous cette pâte très fine. Et ça va libérer, aussi, beaucoup de farine qui a été sur le fond de ce banc parce que d'habitude, quand vous faites des pizzas, vous n'avez pas besoin d'autant de farine de banc que vous faites pour cette croûte de pizza romaine à cause de la minceur et de la qualité, comme il peut être collant. Donc, ça libère une partie de cette farine. Donc, vous n'avez pas d'excès sur le fond de la pizza quand elle entre dans le four. C' est la seule partie qui nécessite un certain niveau de technique et de finesse. Mais après un certain temps, il devient très simple à faire parce que c'est un outil très mince et passe très bien sous cette pizza. Donc, comme un balayage, vous voulez garder la peau de pizza à un angle, près de 45 degrés sur la table. Et puis, il suffit de le pousser assez rapidement sous la pâte et vous n'avez pas besoin de passer tout le chemin sous, vous pouvez obtenir à mi-chemin d'abord. Et puis, prenez l'autre moitié quand vous y arriverez. Je vais vous montrer exactement comment c'est fait. Donc, je suis arrivé à mi-chemin, puis de le pousser à nouveau et de le pousser à nouveau jusqu'à ce qu'il balaie sur la croix. Je peux te le montrer encore une fois. Mettez-vous à mi-chemin, à mi-chemin. Vous pouvez voir qu'il se froisse et ça ne me dérange pas du tout parce que je peux toujours retirer et le redresser. Juste en secouant comme ça, vous pouvez redresser la pâte. Et une fois qu'il est sur cette peau, alors vous pouvez simplement tapoter doucement et cela libère une partie de la farine par le bas et ensuite nous pouvons la transférer directement dans le four. Maintenant, je travaille avec un four à bois. À la maison, vous pouvez utiliser un acier à pizza que vous chauffez dans le four pendant 45 minutes avant d'y aller et c'est tellement plus facile parce que vous n'avez pas à soucier de faire tourner la tarte encore et encore. Pendant environ cinq minutes, la pizza devrait être faite. Tu le vérifies après cinq minutes. Mais si un acier à pizza a été chauffé dans votre four à température maximale, et que la plupart des fours domestiques atteignent environ 550, donc si vous pouvez l'obtenir à 600, encore mieux, il suffit de prendre tout le chemin vers le haut et ensuite avoir cette pizza chaude qui vous attend toujours. Mais je vais jeter dans ce four à bois et on va devoir le faire tourner quelques fois pour s' assurer que ça ne déchire pas trop d'un côté par rapport à l'autre. Donc, lorsque vous travaillez avec un four à bois par rapport à un four domestique, la flamme est construite d'un côté. Donc, ça veut dire que la chaleur latérale est plus chaude sur l'un que sur l'autre. Vous devez vous assurer que la tarte tourne quelques fois. Habituellement, il s'agit de deux tours de sorte que vous pouvez obtenir trois faces de la pizza uniformément carbonisées. Dans un four domestique, c'est beaucoup plus facile parce que la chaleur circule tout autour de la pâte à une température uniforme tant que votre four fonctionne correctement. Tu n'as jamais à t'en inquiéter. Je gardais la porte du four fermée tout le temps et je la vérifiais bout de trois minutes pour m'assurer que vous avez du bon, même de la carbonisation. Si vous avez besoin d'un spin, si vous vous sentez comme l'arrière de votre four plus chaud que l'avant, alors vous pouvez le faire tourner mais, généralement, avec des pizzas cuites maison dans un four maison, au-dessus d'un acier à pizza, vous n'avez pas pour les faire tourner. Donc, un autre outil essentiel qui est un petit truc de restaurant pour faire une pizza croustillante, ce soit une croûte fine romaine ou tout autre style, est d'avoir un de ces supports perforés au repos. Et ce que cela fait, c'est lorsque vous sortez la pizza du four et que vous la posez dessus, cela donne une place pour que la vapeur et la chaleur générées par le fond de la croûte de pizza s'échappent. Plutôt que d'aller directement sur une surface plane où la vapeur est piégée et commence à rendre la croûte un peu détrempée. Donc, ces dix premières secondes quand la pizza atterrit, si elle atterrit sur une grille de repos, vous allez finir avec une croûte beaucoup plus croustillante parce que vous avez laissé cette vapeur s'échapper. Et quand nos pizzas auront fini, nous allons prendre la même peau de pizza et la balayer doucement du sol. Et puis, transférez sur un rack. Vous allez pouvoir ramasser la pizza et elle devrait être très robuste et vous devriez être capable de voir des deux côtés, d'accord. Vous obtenez une belle, même carbonisation sur le fond et agréable, même la carbonisation autour de la croûte, aussi bien. Et, c'est juste une tarte rouge classique, une marinara. C' est un excellent moyen de pratiquer et de se à votre technique de balayage et de retrait du four. Et vous pouvez voir que c'est une sorte de crackerie sur les bords. Mais là où il a été soucouché, vous avez encore un peu de flexion vers elle. Il peut se plier sans se fissurer. Mais sur les bords où il n'est pas souillé, il a cette fissure. Et c'est la clé pour moi pour une bonne pizza romaine en croûte mince est d'avoir à la fois la fissure et la mastication présents dans la pâte. 7. Faire preuve de créativité avec les ingrédients: D' accord. Donc, quand vous faites une tarte qui n'est pas une tarte rouge , autrement dit, une tarte qui ne va pas être soucoulée, vous devez la traiter un peu différemment. Parce que quand vous mettez de la sauce sur une tarte, vous mettez du poids dessus et ce poids empêche tout de bouillonner. moment, puisque je ne vais pas avoir de sauce dessus, j'aurai des morceaux de choses qui vont au-dessus de cette tarte, mais pas de sauce particulière. Donc, afin de compenser le manque de sauce, nous devons utiliser une fourchette ou un docker pour piquer des trous, certainement autour de la croûte, très agressivement parce que cela ne sera pas obtenir sauce, puis quelques-uns dans tout le centre aussi. Ce que ça fera, c'est juste l'empêcher de bouillonner sur vous et faire tomber toutes les garnitures parce qu'il n'y a pas de sauce pour la maintenir en place. Donc, c'est la première étape de faire n'importe quelle tarte blanche qui n'a pas de sauce dessus, quoi que ce soit. Ici, on va devenir un peu créatif. Nous allons jouer avec un plat romain appelé carbonara, qui est une sauce pour pâtes à base d'œufs, de poivre noir, de pecorino et de guanciale qui est cette délicieuse bœuf de porc séchée. Vous pouvez remplacer du bacon ou de la pancetta, mais j'adore utiliser cette guanciale si vous pouvez mettre la main dessus. Donc, j'ai légèrement rendu la guanciale d'abord sorte que c'est presque comme à mi-chemin croustillant, mais pas tout à fait là. Alors, j'ai la graisse sauvée ici, dans la bouteille à pression, d'accord ? Donc, au lieu d'utiliser de l'huile d'olive, je vais utiliser de la graisse guanciale pour habiller cette tarte, qui je pense ajouter tellement de saveur funky cool à elle. Vous pouvez devenir vraiment ludique avec ces trucs maintenant. Quand nous avons fait cette pizza pour la première fois, nous faisions juste une pizza aux pommes de terre et nous disions : « J'adorerais avoir des pommes de terre émiettées et de l'huile d'olive sur la pizza. » Nous l'ajoutons, c'était délicieux, mais pas aussi délicieux que nous le pensions. Alors, nous avons continué à jouer et nous avons dit, « Comment rendre ces pommes de terre plus délicieuses ? » Donc, nous avons commencé à ajouter des choses comme du poivre, du fromage pecorino, puis nous avons ajouté de la guanciale, et puis nous avons dit, « Ce ne serait pas cool si nous jetons de l'œuf dessus ? » Tout d'un coup, nous avons tous les atouts pour Carbonara et c'est arrivé par accident. Donc, je vous encourage chez vous à passer par le même processus. Parlez des ingrédients avec lesquels vous aimez cuisiner à la maison et dites : « Est-ce que ça a bon goût sur une pizza ? » peu près, pas d' ingrédient salé que j'ai rencontré qui ne fonctionne pas bien sur une pizza. On a joué avec toutes sortes de choses. Donc, en prenant cette pomme de terre émiettée et tout ce que nous avons fait avec cela, c'est que nous avons juste fait bouillir des pommes de terre, des peaux dans de l'eau fortement salée. On a laissé les peaux et on les a effondrées. Donc, si vous avez des restes de pommes de terre cuites ou une sorte de pommes de terre bouillies ou de pommes de terre rôties la veille, vous pouvez totalement l'utiliser pour cela parce que ce n'est rien de fantaisie. En fait, ça ressemble à un gâchis complet, non ? C' est juste des morceaux de pommes de terre émiettés qui ne sont pas fantaisistes en aucune façon. Donc, nous allons les saupoudrer tous sur le dessus de cette tarte, éparpillée au-dessus. Tu n'as pas à être trop méticuleux. Si ce n'est pas parfaitement égal, c'est tout à fait bien. pizza ne devrait pas être une chose super sérieuse, amusez-vous avec ça. Ensuite, nous allons prendre un gros morceau de cette guanciale et disperser ces morceaux autour. J'adore ce truc. Il a une super, comme je l'ai dit, saveur robuste funky. C' est plus intéressant que d'utiliser juste une pancetta ou du bacon, mais la pancetta ou le bacon fonctionnera très bien. Qui n'aime pas le bacon sur quoi que ce soit ? Mais, si vous pouvez trouver cette guanciale, c'est un ingrédient très spécial. C' est quelque chose qui est très proche du cœur de n'importe quel Roman. Ensuite, pour couronner tout cela, nous allons prendre une partie de cette graisse de guanciale rendue et donner une généreuse saupoudreuse sur le dessus de cette pizza et c'est tout. Les autres ingrédients vont continuer après, comme nous en avons parlé avec les fromages secs. Fromages secs que vous voulez mettre après que la pizza sort du four et de même avec cet œuf. C' est une sorte de chose unique, une petite torsion que nous mettons sur les choses. Il suffit de prendre un oeuf brouillé cru, de le fouetter, mettre dans une bouteille pressée et puis quand la pizza sort du four, juste quand elle sort du four, il fait encore très chaud, frapper avec cet œuf et il va à peine mettre cet œuf brouillé juste au-dessus de la tarte qui est la chaleur résiduelle du four à pizza. Donc, juste quand il est sorti du four, tu veux le frapper avec cet œuf. Ensuite, pour en faire la vraie carbonara, nous allons y ajouter du pecorino et du poivre noir et quelques bonnes poignées de pecorino. Ce que ça fait, c'est qu'il fond en quelque sorte dans cet œuf et sur la pâte. Ça devient un peu comme la colle qui tient l'œuf sur la pâte à pizza. Comme vous pouvez le voir, il est bouillonné un peu plus parce que c'était une tarte sans sauces, est entrée dans le four sans aucune sauce, donc vous obtenez toutes ces grosses bulles. Donc, à certains égards, vous pourriez dire, « Ok, ce n'est pas une croûte super fine. » Mais tout ce qu'il y a là-dedans, c'est de l'air, c'est seulement de l'air là-dedans. Donc, c'est toujours une croûte super fine, très croustillante , puis le garnir de poivre noir. Alors c'est comme une pizza pour le petit déjeuner. C' est comme ta pizza au bacon et aux œufs, style romain. Si on veut le couper, faites-le bien quand il sort du four. Vous pouvez voir qu'il a une grande texture à elle. Je peux le tenir dans n'importe quel point de la pâte et ça ne me casse pas. Cet oeuf est à peine mis là. Glissez ça sur notre assiette, pizza carbonara. Donc, c'est comme une pizza aux œufs de bacon et au fromage, de style romain, donc il pourrait totalement être servi pour le petit déjeuner, bien que je le mange tout le temps par jour. Si vous avez peur des œufs qui coule et peut-être que cette pizza n'est pas pour vous parce qu'elle a certainement cette qualité d'oeuf qui coule à elle, mais gardez à l'esprit que lorsque cette pizza sort du four, il est d'environ 600 degrés, donc vous mettez ces oeufs un peu et les cuisinez essentiellement quand ils frappent cette tarte, puis le garnir de ce pecorino qui aide à faire cette belle sauce crémeuse juste sur le dessus. 8. Pizza Steel (pour une croûte croustillante à la maison): Donc, les chances sont que vous n'ayez pas de four à bois à la maison comme nous l'avons ici. Donc, la meilleure chose que vous pouvez faire pour vous-même est d'acheter un de ces aciers à pizza, et c'est un excellent outil pour faire de la pizza à la maison. Il conserve très bien la température de la farine, ce qui est essentiel. Super clé pour faire en particulier cette pizza romaine en croûte mince est d'avoir la température de la farine chaude chaude chaude chaude pendant une longue période de temps afin que vous puissiez obtenir ce joli départ, cette belle croûte, et la texture croustillante. Donc, vous obtenez cette fissure et mâchez la pizza à croûte mince de style romain. Donc, je recommande lorsque vous utilisez un de ces aciers à pizza, que vous venez de monter votre four tout le chemin, si cela peut aller à 600, super. Beaucoup de fours domestiques vont seulement à 550, et si c'est le cas, ça fonctionnera toujours. Mais il suffit de le maniveller aussi haut que possible, et de mettre l'acier là pendant une heure pour s'assurer qu'il sera aussi chaud que possible avant de mettre votre pizza. Quand on y passe, c'est si facile. Parce que quand vous travaillez avec un four à bois comme nous avons au restaurant, il faut un peu d'habileté et certains savent jouer avec le feu, et vous devez continuer à tourner la pizza. Mais avec ceux-ci à la maison, ils tiennent une chaleur très uniforme et très uniforme dans un four domestique, et donc vous n'avez presque jamais à le faire tourner. Vous le vérifiez au bout de trois minutes, puis voyez s'il a besoin d'un tour, mais c'est le maximum que vous aurez besoin de faire. Donc, tu n'as pas besoin de jouer beaucoup avec la pizza. La technique, encore une fois, c'est que vous balayez à un angle de 45 degrés en dessous, tapant cette farine, puis vous ouvrez la porte de votre four. Gardez-le sur le rack supérieur, car quand il est sur le rack supérieur, vous obtenez la chaleur supérieure du plafond du four, et vous obtenez la chaleur du fond de cette pelure qui est très importante. Ensuite, glissez-le dessus. Cette pizza devrait s'adapter parfaitement à l'acier. Glissez-le tout de suite. Ensuite, vous fermez le four, et vous l'oubliez. 9. Mangeons !: Donc, je vous ai montré quelques techniques de base sur la façon de construire des pizzas à croûte mince romaine, vous a montré quelques outils spécifiques à utiliser, mais je pense qu'il est important de se rappeler qu'il n'y a vraiment pas de règles. La grande chose à propos de la pizza quel que soit le style que vous faites, mais surtout avec ce style romain, c'est que vous pouvez devenir ludique avec elle. Utilisez différents types d'ingrédients, utilisez des choses que vous n'auriez jamais pensé à mettre sur pizza avant comme l'œuf que nous avons montré. Amusez-vous avec des œufs, faites d'autres types de pizzas avec des œufs. Utilisez différents types de légumes, légumes verts crus, légumes verts cuits, vraiment tout ce que vous aimez manger sur une base normale pour le dîner ou pour le déjeuner ou même pour le petit déjeuner, vous pouvez trouver des moyens de faire cela en forme sur une pizza. C' est ce que j'aime, ce n'est pas une nourriture super sérieuse. Ce n'est pas quelque chose qui est jamais servi sur une table de fantaisie avec des draps ou un service de fantaisie. C' est quelque chose qui ressemble à la façon dont un New-Yorkais traiterait un hot-dog. Donc, nous essayons de le traiter un peu plus intentionnellement. Nous avons beaucoup réfléchi aux ingrédients que nous apportons dans les restaurants pour nous assurer que nous servons la meilleure version possible de pizza romaine que nous pouvons, et je vous encourage à faire de même chez vous. Trouvez des choses que vous pensez être super spéciales dans votre ville natale, vos fermes locales, ou dans votre marché local, puis appliquez-les à ce genre de toile romaine, cette pizza à croûte mince et je pense que vous aurez beaucoup succès avec beaucoup de différents types d'ingrédients sur le dessus. Donc, parlons un peu de la meilleure partie, qui est de manger la pizza et juste de creuser dedans. Une fois que vous avez cuisiné la pizza, je pense qu'il est très important de jouer avec toutes ces garnitures, l'origan, les fromages, les paillettes de chili, toutes ces choses avec lesquelles vous aimez jouer, faites-les correctement quand il vient hors du four. Donc, ma seule vraie règle est qu'une fois que la pizza frappe la table, tout ce que vous devriez faire est de manger, tout le jeu se passe dans le four, et juste quand elle sort du four. Ensuite, vous devez prendre la décision, allez-vous ramasser la tarte et la manger avec vos mains ou allez-vous utiliser le couteau et la fourchette ? J' ai toujours choisi d'utiliser les mains. Je pense juste que c'est une expérience plus intime de pouvoir plier la tarte comme ça et prendre une bouchée. Maintenant, certaines personnes choisiront de ne pas plier leur tarte et de la laisser à plat et ouvert. La raison pour laquelle j'aime le plier est que j'ai l'impression qu'il contient tout vraiment bien si vous pouvez pincer un peu et que vous savez que le fromage est retiré. Ça n'a pas beaucoup de sens pour moi d'utiliser un couteau et une fourchette, c'est juste mal avec un aliment rustique comme celui-ci. Maintenant, nous avons tranché cette tarte juste quand elle est sortie du four en six morceaux comme ça avec un coupe-pizza, mais vous n'avez pas besoin de le faire. Vous pouvez le servir tout de suite, et vous n'avez toujours pas besoin d'utiliser le couteau et la fourchette, vous pourriez tout simplement en déchirer des morceaux et aller en ville comme ça. Mais si vous insistez pour que vous devez utiliser un couteau et une fourchette, allez-y. C'est votre prérogative. Alors, merci beaucoup de me rejoindre pour cette leçon de pizza. Espérons que vous avez pris quelques techniques cool sur la façon de construire votre propre pizza romaine en croûte mince. Jouez avec ces techniques, amusez-vous à la maison. J' ai hâte de voir ce que tu trouves. Je vais manger cette pizza.