Pensez comme un chef : le guide du débutant pour cuisiner en toute confiance

1. Introduction: Hé les gars. Je suis Kenny Monroe. Je suis chef à Bruno Pizza dans l'East Village à New York, et chef et fermier à la ferme de Kant à Williamsburg, Brooklyn. Je suis Christian Perkins. Je suis boucher chez Foster Sundry à Brooklyn, New York. Aujourd'hui, nous sommes là pour vous apprendre les éléments de base de la cuisine. Nous croyons que la cuisine n'est vraiment qu'une collection de motifs. Notre objectif ici est de vous enseigner ces modèles afin que vous puissiez vous sentir l' aise en appliquant cela à toute une gamme de produits différente. Nous voulons vous donner les outils, les techniques et les compétences nécessaires pour être en mesure de cuisiner des aliments sains et de saison sans avoir besoin de suivre des recettes exactes. La cuisine de cette façon est abordable, saine et épanouissante. Nous sommes super excités de vous accueillir pour notre classe. Allons entrer. 2. Projet de classe: Très bien, votre projet pour ce cours est juste de suivre avec nous pendant que nous allons. Pour la première partie, nous aimerions que vous alliez à votre marché fermier local pour prendre des produits, prendre une photo et les partager sur le site de la classe. Pour la deuxième partie, consultez votre garde-manger à la maison, donnez-nous une liste de ce que vous avez dans vos produits secs, dans votre placard, et avec quels types de casseroles et casseroles vous travaillez. Pour la troisième partie, nous aimerions que vous recréiez l'un des plats ou des composants des plats que nous fabriquons aujourd'hui en classe et partagiez une photo sur le site de la classe. Enfin, nous allons faire preuve de créativité avec un plat de votre propre design. Prenez quelques-unes des compétences que nous vous montrons et faites un plat complètement autour et partagez-le avec nous. Donc, la dernière chose avant de commencer, nous devons aller sur notre marché fermier local et prendre quelques choses de dernière minute. Bon, allons voir ça. 3. Marché Farmers: Nous voici au Tompkins Square Park Greenmarket le jour le plus froid de l'année à New York. Je vais aller chercher des produits. Allons vérifier. Cool. Quelles sont les meilleures pommes que vous avez juste pour un sac doux et croquant ? Fuji. Le Fuji ? Oui. D' accord. Cool. Merci. génial dans le marché, c'est que vous êtes ici avec des agriculteurs. Vous avez toute cette sélection différente. Vous pouvez essayer une pomme, voir si elle fonctionne pour vous avant de vous engager à en acheter beaucoup. Oui. Ce que je préfère dans le marché des agriculteurs, c'est que les experts sont là pour vous, les agriculteurs. S' il y a un légume que vous n'avez pas essayé auparavant ou s'il y a quelque chose de nouveau, vous pouvez demander à votre agriculteur, voir ce qui est le mieux pour votre application. Aujourd'hui, nous voulons une pomme vraiment croustillante pour notre salade. Je pense à une dame rose ou à un fuji. Oui. D' accord. Parfait. Prenons un peu. D' accord. On va les attraper. [ inaudible]. Six. D'accord. Merci. Merci. Merci aussi. Tu veux un sac ? Non, je pourrais le jeter ici. [ inaudible]. Génial. Merci beaucoup. Bonne journée. [ inaudible] 4. Garde manger: Parlons des bases que vous voulez dans votre garde-manger. abord, avant toute autre chose, saler et poivrer. Je veux avoir un bon sel de mer à grains fins et du poivre noir frais craquelé. Donc, les grains de poivre, obtenez vous un moulin à poivre, c'est vraiment important, beaucoup meilleure saveur que le poivre pré-moulu. Absolument. Ensuite, l'huile d'olive. Vous n'avez pas à vous procurer une bouteille d'huile d'olive de 60$. Une belle bouteille de 20$ peut être tout aussi bonne pour s'habiller, finir les plats avec quand vous le souhaitez. Ouais, sympa tout autour, bien que c'est bon pour la cuisine et bon pour les salades. Encore une fois, même si c'est comme choisir n'importe quoi d'autre, lisez l'étiquette. Certains d'entre eux auront des descripteurs comme poivrés, beurrés à l'extérieur, ou simplement demander à quelqu'un à votre épicerie locale. Tant que c'est une huile d'olive extra vierge, ça va probablement être assez bon. Une huile neutre, généralement importante. Nous aimons beaucoup l'huile de pépins de raisin, idéal pour cuisiner avec ou construire, des vinaigrettes, et [inaudible] n'est pas si hors de. Une huile comme le pépin de raisin a un point de fumée plus élevé, il est donc idéal pour brûler les viandes, obtenir une belle couleur sur les choses, et il est également idéal pour faire une vinaigrette parce qu'il n'a pas de saveur. Il construit juste la teneur en matières grasses sans ajouter de saveur supplémentaire. Maintenant, un vinaigre est généralement important aussi. Nous aimons le vinaigre de cidre de pomme, beaucoup. Je suis aussi un grand fan de vinaigre de xérès. Moi aussi. Le vinaigre de sherry est probablement mon préféré, mais j'aime tous les vinaigres aussi, le vinaigre de riz, [inaudible]. Donc, vous avez vos éléments de base. Huile, sel, poivre, vinaigre. Exactement. Ensuite, voici tout un tas d'ingrédients supplémentaires qui ne sont pas nécessairement essentiels, mais qui sont vraiment super à avoir autour. Ils durent très longtemps. Les avoir vous permettra de créer tous les différents plats intéressants que vous n'auriez peut-être pas pensé hors des fesses. On va commencer par un peu. Tout d'abord, l'ail et les oignons extrêmement polyvalents, vraiment utiles. Vraiment la base de tant de plats que vous devriez juste toujours les avoir autour. Aussi, j'aime toujours avoir des citrons autour, ajoute vraiment un peu de fraîcheur supplémentaire à la salade, et c'est génial pour saisir à peu près n'importe quoi. Un vin d'une sorte à cuisiner, très utile. J' aime le vin blanc, c'est sympa et pas trop accablant. Ça va avec à peu près tout. Exactement, et ne tourne pas les choses en rouge. Aussi, vous aimeriez avoir un bouillon ou un liquide de cuisson, du bouillon de légumes, du bouillon de poulet, du bouillon bœuf, tout ce que vous aimez. Absolument. Je pense que le bouillon de poulet est l'une des choses les plus polyvalentes à avoir autour, mais les légumes sont extrêmement utiles aussi. Après le stock, l'une des choses que j'utilise le plus dans ma cuisine est un sel de mer squameux de finition. J' aime le sel de Maldon. Oui, Maldon est probablement le sel de finition le plus populaire, c'est ce qu'on utilise au restaurant. Donc, vraiment, parle de moutarde. Nous utilisons déjà de la moutarde aujourd'hui, un peu de moutarde de Dijon. Oui, c'est le meilleur. Il va bien au-delà de simplement mettre un sandwich pour des milliards de vinaigrettes pour finir des sauces, monter des choses avec, l'utiliser comme frotter pour les viandes. J' utilise de la moutarde étonnamment grande quantité. Personnellement, j'aime Dijon mais j'aime aussi la moutarde à grains entiers, même pour étaler juste un morceau de pain et de fromage. Absolument. L' un de mes ingrédients préférés est le miel. Vous devriez toujours avoir du miel ou un bon sucre biologique dans votre garde-manger. Cela va au-delà du service et de la cuisine, et à toutes sortes de pâtisseries. Juste avoir un peu de gentillesse dans votre propre main, ça va toujours être utile. Du beurre, quelque chose que j'essaie d'avoir dans mon frigo en tout temps, surtout du très bon beurre. Nous avons mis ici un bon beurre de culture qui est très savoureux, vraiment intéressant. Le beurre durera presque éternellement et vous utiliserez quand étaient recettes que vous ne vous attendiez jamais. Alors bien sûr, si vous voulez faire une cuisson, je suggère toujours d' avoir de la farine AP sur notre main, poudre à pâte et du bicarbonate de soude. Enfin, quelques œufs, si beaux œufs pasteurisés. Ensuite, nous allons entrer dans quelques de nos ingrédients préférés qui ne sont pas nécessairement des choses que tout le monde a dans son garde-manger mais que nous aimons avoir. Personnellement, j'aime toujours avoir des herbes fraîches à portée de main. J' aime le mélanger, parfois j'ai de l'aneth, du persil, coriandre, dépend juste de ce qui semble bon au marché ou au magasin. Mais cela va vraiment beaucoup dans la finition de vos plats et vraiment les amener au niveau supérieur comme un niveau de qualité de restaurant. Absolument. Un fromage à pâte dure comme le parmesan ou le peperino est super utile. Idéal pour les salades, idéal pour presque tous les repas de la journée. Si vous l'enveloppez bien dans du plastique, durera également très longtemps dans votre réfrigérateur. J' aime vraiment avoir un yaourt ou une crème fraiche autour. Personnellement, j'aime vraiment la crème fraiche ou la crème sure. Juste pour la finition des légumes, c'est parfait pour le petit déjeuner, c'est parfait pour n'importe quoi. Noix, graines et fruits secs, généralement utiles. Ça va un long chemin aussi et dure pour toujours. De plus, nous conservons tous les deux une grande variété de grains secs, haricots secs et de pâtes séchées. Quand nous rentrons d'une journée bien remplie, nous n'avons pas forcément à penser trop, nos affaires sont déjà là. Absolument. C'est ce qu'est la construction d'un garde-manger, c' est d'avoir un solide groupe d'ingrédients à utiliser. Vous pouvez aller au marché et juste obtenir un légume ou deux, ou un morceau de viande, puis en construire un petit plat sans avoir à aller à l'épicerie. Oui. 5. Batterie de cuisine: Parlons donc des casseroles et des casseroles. Nous croyons que vraiment quand il s'agit de cela, vous avez seulement besoin de quelques casseroles et casseroles vraiment bons. Au lieu de tout un ensemble de casseroles et de casseroles qui ne sont vraiment pas de haute qualité. Tu n'en as vraiment pas besoin. Vous pouvez simplement acheter quelques casseroles et poêles de très haute qualité et vous serez en mesure de cuisiner n'importe quoi. Absolument. D'abord et avant tout pour moi, est une bonne casserole en fonte. C' est idéal pour cuisiner toutes les viandes et légumes, vraiment. La meilleure chose à propos d'une casserole en fonte est qu'elle a les mêmes propriétés de répartition de la chaleur et de cuisson d'une poêle All-Clad vraiment chère que vous payeriez des centaines de dollars pour. Mais vraiment, une belle fonte est de 20 à 30$. Absolument. Oui. Très bon marché et vraiment génial. Super en vaut la peine. Nous avons mis une poêle ici et nous pensons que les poêles sont très utiles. Tous ronds, petits poêles. Celui-ci ne fait qu'environ 7". Très utile. Oui. Juste n'importe quelle petite sauteuse de haute qualité est excellente. Oui. Un four hollandais, vous utiliserez tous les jours une fois que vous en achetez un. C' est Le Creuset, et c'est un peu cher, mais vous n'avez vraiment besoin que d'un d'eux, et c'est tout à fait intéressant. Il y a aussi des pots et des casseroles similaires fabriqués par d'autres groupes qui sont moins chers et tout aussi grands. Absolument. Le four hollandais est excellent parce qu'il est idéal pour cuisiner au four, pour braiser, pour faire des ragoûts et des soupes, et aussi pour faire bouillir en général, cuire des pâtes, du riz et tout autre grain. Oui. Dernier mais pas des moindres. Une plaque à biscuits. Pour rôtir au four. Super sous-estimé, très abordable. Tu dois avoir une plaque à biscuits. Eh bien, enfin et non des moindres, parlons des outils de cuisine, ce que nous pensons que vous avez vraiment besoin d'avoir dans votre cuisine. Pour commencer, un fouet ; idéal pour les vinaigrettes, pour les œufs brouillés ou pour n'importe quoi. Une belle spatule, une variété de cuillères en bois et en métal, fois fendues et non fendues. Quelques autres choses qui sont vraiment importantes : éplucheur de légumes, thermomètre numérique. droite. Pour la cuisson des viandes. Ciseaux. Une belle paire de ciseaux de cuisine et de pinces. Avec tous ces outils à votre disposition, il est facile de cuisiner tout ce que vous voulez. 6. Couteau et sécurité: Ensuite, parlons de couteaux. C' est donc un couteau de chef standard. Il y a deux choses importantes que je veux couvrir ici quand il s'agit de couper. D' abord, étouffez la main de votre couteau, je devrais dire, sur la lame, pour que vous ayez beaucoup de contrôle. Deuxièmement, tenez la main contre laquelle vous coupez exactement comme ça. Prends tes quatre doigts ici, recroquez-les comme une griffe, et rentre ton pouce dedans. Maintenant, la raison pour laquelle nous faisons ça, c'est parce que quand nous coupons, tous nos doigts sont cachés, donc la lame ne va nulle part près d'eux. La pointe du couteau, bascule d'avant en arrière, garantit que le couteau ne glisse pas dans aucune direction. Donc, ce que nous faisons est de garder un contrôle complet et de nous assurer que nous ne nous coupons pas. Quand nous parlons de quel genre de couteaux nous avons besoin dans la cuisine à la maison moyenne ? Donc je dirais qu'au lieu d'acheter ces kits de couteaux que vous voyez souvent au magasin qui ont six ou sept couteaux, tout ce dont vous avez vraiment besoin à la maison, c'est un couteau de chef de huit pouces, que Christian a ici. C' est un couteau Mac. Mais vraiment quelque chose comme ça fera, je suggère fortement d'aller à votre magasin de couteaux local ou d'aller en ligne et de faire un peu de recherche, et d'acheter un couteau de chef de huit pouces de haute qualité. Il peut faire tout ce que vous devez faire dans votre cuisine. Le seul autre couteau que je suggère d'acheter est un couteau à pain, un couteau dentelé, vraiment juste pour couper du pain ou d'autres légumes à la peau épaisse, comme courge. ouais courge, ou même des tomates, ou des poivrons. Tout ce qui a une peau un peu plus épaisse. Mais vraiment ces deux couteaux peuvent vous aider à traverser à peu près n'importe quoi dans la cuisine. Pour environ la même somme d'argent que vous dépenseriez sur un plus beau ensemble de couteaux, vous pouvez obtenir ces deux couteaux, de très haute qualité. Si vous souhaitez en savoir plus sur nos compétences en matière de couteau et de sécurité, n' oubliez pas de consulter la classe de compétences en couteau Skillshare par plaquage. 7. Compétences du couteau: Ensuite, nous allons couper des légumes pour notre salade de radis et de vert. J' ai de très beaux radis noirs de Norwich Meadows Farms. Une racine de céleri juste ici. Nous avons aussi quelques beaux navets écarlats et quelques radis multicolores. Voici un radis daikon violet. Je vais faire des demi-lunes de radis. Prends ça ici, on coupe les extrémités, coupe le radis entier en deux. Nous allons prendre nos deux moitiés, les poser sur le tableau, et nous allons juste suivre l'orbite ici, donc juste comme ça. Tu finis avec ces jolies petites formes de demi-lune ici. Ensuite, en fonction de la piquant du radis, vous voulez ajuster l'épaisseur en fonction de. Essaie juste un morceau. Très épicé. Oui. Les radis noirs sont assez épicés. Ces pastèque et radis violets sont un peu plus doux, donc vous les coupez un peu plus épais. N' oubliez pas de faire le mouvement de tranchage à bascule dont nous avons parlé et de tenir votre couteau correctement. Assurez-vous de protéger vos doigts. Maintenant, on va couper de la racine de céleri. céleri est l'un de mes légumes préférés, il est disponible tout l'hiver, a une saveur vraiment génial de céleri, mais c'est un légume racine. C'est le meilleur. C' est génial, cru ou cuit. Pour cette préparation, nous allons en faire quelques allumettes ou une coupe en julienne. Encore une fois, ce n'est qu'une coupe standard. Vous pouvez couper n'importe quel légume comme ça vraiment. D' abord, je vais juste décoller avec mon couteau ici, la peau extérieure ici. N' oubliez pas d'utiliser votre bonne poignée de couteau et de garder vos doigts protégés. Alors oui, une fois qu'on aura enlevé toute la peau, on fera une coupe de julienne ou une coupure d'allumettes sur ça. Pour faire une julienne, vous voulez tout d' abord faire votre légume juste un peu plus carré pour le rendre plus facile, puis vous pouvez manger ces petits morceaux que vous avez coupés. et voir comment votre céleri a le goût, c'est incroyable. Je veux juste des rectangles de fines tranches. Mettez ça de côté. Ensuite, vous voulez prendre vos rectangles et les reconstruire dans la forme originale ici et un peu pile, puis les couper dans le long chemin à peu près de la même épaisseur. Cela prend un peu de pratique, comme n'importe quoi. Essayez-le sur quelques légumes, et vous aurez le coup de main en un rien de temps. D' accord, et quand on aura fini ici, on a ces belles allumettes pour notre salade. Nous avons tous nos légumes coupés maintenant, et une chose que j'aime faire avec des légumes crus dans une salade, c'est de les immerger dans de l'eau glacée. Ici, j'ai juste un peu d'eau glacée et je vais juste déposer tous les radis et les garder sous l'eau pendant environ 10 minutes, puis nous les filtrons et les assècherons. Il le rend juste extra croustillant et juteux pour une salade. 8. Vinaigrette émulsifiée: Ensuite, faisons une vinaigrette simple. On va faire une vinaigrette émulsionnée. Kenny, qu'est-ce qu'une émulsion ? Pour dire simplement, une émulsion est un liquide et une graisse qui sont temporairement liés ensemble. droite. Comme une mayonnaise. Oui ou une sauce à la poêle. droite. Donc, dans ce cas, avec cette vinaigrette, notre ingrédient émulsifiant sera l'ail, un peu de moutarde de Dijon. Oui. Ce que nous entendons par là, c'est qu'il y a certains ingrédients comme l'ail et la moutarde, qui ont des propriétés scientifiques naturelles qui aident à maintenir le liquide et la graisse ensemble. Dans ce cas, le vinaigre avec de l'huile. Yolk, un autre soja émulsionnant très fort. Donc, pour commencer, on va prendre un peu d'ail. Je vais le microplanter ici dans ce bol, qui va juste le râper très finement en une pâte. Si vous n'avez pas de microplan, bien qu'ils soient peu coûteux et vraiment utiles. Mais si vous n'en avez pas, vous pouvez simplement hacher finement votre ail. Après avoir fait l'ail, mettez ici une bonne cuillerée généreuse de Dijon. On a du vinaigre de cidre de pomme. Ensuite, c'est vraiment important pour faire une vinaigrette, vous voulez utiliser un fouet et qui aide à briser les molécules liquides pour permettre aux molécules de graisse de s'asseoir entre les deux pour lui donner la consistance épaisse que nous voulons. Je vais juste verser lentement un peu de graisse pendant que Christian fouette. C'est de l'huile d'olive. Vous serez en mesure de voir que vous faites le pansement, si vous fouettez correctement, que la consistance du pansement changera et vous verrez qu'il se liera avec le liquide. C' est un exemple parfait d'apprendre une compétence ou un modèle au lieu de suivre la recette. Donc, dans ce cas, nous suivons un ratio général de vinaigrette. Nous utilisons une partie de vinaigre à environ quatre parties d'huile, 50 % d'huile d'olive et 50 % d'huile de pépins de raisin. Avoir un équilibre entre l'huile de pépins de raisin neutre et la belle huile d'olive piquante, il va la rendre complètement plus équilibrée vinaigrette. Si vous utilisez toute l'huile d'olive, ce sera un peu amer, et si vous utilisez tous les pépins de raisin, ce serait un peu trop simple. pépins de raisin est probablement mon préféré, neutre. C' est une huile insipide. Donc, il est vraiment là pour la consistance dans la teneur en matières grasses et ensuite votre huile d'olive est là pour la saveur. Nous allons aller de l'avant et la saison, et nous allons la saison assez fortement. L' importance de faire une vinaigrette vraiment assaisonnée est que vous allez mettre la vinaigrette sur un tas d'ingrédients qui sont crus et pas assaisonnés du tout. Donc, à chaque fois que vous faites une vinaigrette et que vous pensez qu'elle a un goût assez parfait, prenez-la un peu plus loin et rendez-la un peu plus agressive. Oui, donc j'ai bu un peu plus de sel. Si vous avez l'impression que ce n'est pas assez lumineux, suffit d'ajouter un peu plus de vinaigre, à la fin. Absolument. Toujours le rendre un peu plus intense que vous ne le pensez, et tout s'équilibre à la fin. 9. Salade de grain Seasonal et Radish: Nous avons tous nos ingrédients assemblés, construisons notre salade. Je vais commencer ici juste en découpant une partie de la pomme Pink Lady qu'on a eue au marché aujourd'hui. Je vais prendre des céréales que nous avons déjà cuites. Maintenant, une chose que je vais faire ici est quelque chose que nous allons faire pendant que nous construisons la salade, c'est, assaisonner et habiller tout comme nous allons. Ce que nous faisons, c'est construire des couches de saveur, essentiellement. Ce n'est pas que tout le mélange à la fois. Nous construisons un tas d'éléments différents qui sont tous assaisonnés debout seuls. Ouais, j'aime l'imaginer visuellement, tu veux juste un peu de vinaigrette, un peu d'assaisonnement sur chaque partie de la salade. Voici quelques pommes. Merci. Alors je vais prendre quelques radis qu'on a coupés plus tôt. Ils sont gentils, croquants et juteux de tremper dans l'eau glacée. Je vais juste les mettre en un peu de couche uniforme ici. Je vais juste m'assaisonner un peu. Je vais ajouter un peu de citron frais, ça les rend vraiment pop, et un peu de sel de mer squameux. Aussi, nous allons ajouter un peu de ça à notre bol ici. Maintenant, nous avons tous nos ingrédients croquants là-dedans. Je vais commencer à construire nos génial greens là-dedans. C' est une belle tournure. Comme vous l'avez fait avec les légumes, je vais y construire des couches de sel, d'huile d'olive et de citron. Enfin, nous allons finir avec un peu de ce fromage à pâte dure râpé. Lors de la construction d'une salade ou vraiment n'importe quel plat, c'est vraiment agréable de penser à quelques composants différents que j'aime avoir dans tout, ce qui est quelque chose de gentil et croquant, quelque chose de frais, quelque chose de sucré, et ensuite quelque chose d'acide. Ça fait une salade parfaite. Nous avons notre belle vinaigrette acide. Nous avons des pommes croustillantes, radis et des racines de céleri , des grains délicieux et des pousses de roquette verte épicée et de pois. droite. Un tas de grandes textures différentes. C' est frais, propre, équilibré, acide, c'est tout ce que vous voulez avoir dans une salade. Ouais, je suis super pour toi. 10. Pommes de pommes de pommes de Roasted: Maintenant, pour le plaisir, commençons à cuisiner. On va commencer par des pommes de terre rôties. Vraiment simplement, pour rôtir un légume, vous voulez vraiment juste l'enduire légèrement d'huile et de sel, puis le transférer dans un plateau préchauffé dans votre four autour de 400 degrés. Donc, pour commencer, on va rôtir des pommes de terre. J' ai ces belles pommes de terre. C' est un mélange d'un tas de différents cépages d'héritage. Nous avons obtenu ça de Mountain Berry Sweet Farm à Roscoe, New York, à notre marché fermier local. Pour commencer, on va simplement les enduire légèrement d'huile d'olive. Vous voulez juste utiliser assez d'huile, sorte que chaque surface de la pomme de terre est légèrement enrobée, et vous pouvez juste voir l'éclat de l'huile dessus. Ensuite, vous voulez l'enduire légèrement de sel pendant que vous le jetez. L' idée ici est qu'il y a un peu de sel sur chaque bouchée. J' y pense juste visuellement. J' essaie de mettre du sel sur chaque petite partie de la pomme de terre, donc quand vous la mangez plus tard, chaque bouchée a un peu de sel. Nos pommes de terre sont assaisonnées maintenant et prêtes à aller au four. Nous avons nos alevins assaisonnés avec de l'huile, du sel et du poivre, et nous allons juste les placer sur ce plateau préchauffé dans le four ici. Mon four est à 400 degrés. Je vais placer ces pommes de terre sur ce plateau préchauffé. On va les cuisiner à 400 heures pendant 15 minutes. Ça fait 15 minutes ici, alors on va juste sortir nos pommes de terre. Donnons-leur un peu de tremblement, bougeons-les. On va tester leur cuisine avec un couteau, un cure-dent, ou un testeur de gâteau. On dirait qu'ils sont presque finis. J' aurais probablement besoin de cinq minutes de plus. vraiment important ici que les chefs m'ont toujours dit , c'est que la nourriture est juste faite quand c'est fait. Donc, peu importe ce qu'une recette dit, il suffit de la tester quand la recette dit que cela devrait être fait et assurez-vous, donc je suis juste de la retirer pour le tester. 11. Kale sautéed: Ensuite, on va blanchir et faire sauter du chou frisé. On a du chou frisé ici qu'on a mis sur le marché. D' abord, prenons les feuilles et enlevons-les de la tige. Vous remarquerez peut-être que le chou frisé a toujours ces tiges boisées très épaisses au milieu, ils ne sont pas vraiment super à manger. quoi nous voulons vraiment nous concentrer, ce sont les feuilles. Passe par ici et ramasse-les. Parfois, sur des morceaux plus gros, vous pouvez même prendre vos doigts et simplement tirer les feuilles tout de suite en un mouvement rapide. Maintenant, nous avons notre chou frisé tout cueilli. Il est important de le rincer avant de le faire cuire. Il va y avoir beaucoup de sable et de grain là-dessus. Je vais le tremper dans de l'eau froide, sécher et nous allons nous préparer à le blanchir. Commençons notre chou frisé. Tout d'abord, nous devons verser notre eau à ébullition. C' est bien bouillant. On va l'assaisonner de façon agressive. Nous avons beaucoup de sel là-dedans pour qu'il saisisse aussi notre chou frisé. Ensuite, venez avec votre chou frisé. Emmenons notre chou frisé tout là-dedans. Maintenant, nous allons lui donner environ 30 secondes de cuisson dans cette eau bouillante. Il n'a besoin que de ça pour se faire cuire décemment. Nous ne voulons pas qu'il soit complètement cuit et marécageux parce que nous allons le saisir après. Maintenant que 30 secondes sont écoulées, sortons notre chou frisé de cette eau chaude bouillante dans notre bain de glace. On y va. Il devrait vraiment rincer dans cette eau glacée, donc tout commence à cuire. Une fois qu'il est refroidi tout le chemin vers le bas, nous allons presser tout l'excès d'eau et ensuite l'étaler pour sécher ici sur une assiette. Maintenant, il est temps de faire sauter. On va faire sauter ce chou frisé. Maintenant, faire sauter signifie essentiellement cuire n'importe quoi dans une poêle avec la chaleur directe et de préférence une sorte de graisse, dans ce cas de l'huile. C' est un moyen parfait de mettre une bonne quantité de couleur. Une très bonne selle croustillante à l'extérieur de certains légumes, morceau de poisson, morceau de poulet, tout ce que vous voulez. Allons d'abord avec des échalotes. Enlevez juste ces transpiration un peu. Ils deviennent translucides et un peu dorés à l'extérieur. Ensuite, ajoutons notre ail. Enfin notre chou frisé. Donnez un coup de fouet à ça. Permet de verser un peu d'eau, un peu plus. Un peu d'eau va aider à la vapeur. Cela empêchera nos échalotes délicates et notre ail de brûler. Maintenant, le chou frisé juste texture. Last but not least, mettons un peu de beurre là-dedans. Bien sûr, il a un goût délicieux, mais il fait aussi un glaçage uniforme pour couvrir ce chou frisé. Voilà, tu y vas. Maintenant, nous sommes prêts à l'assiette. 12. Pan Pan: Alors maintenant, parlons de poulet. La première chose la plus importante, c' est de savoir où vous pouvez obtenir de la bonne viande d'origine locale. Dans la boucherie où je travaille, on sait exactement d'où vient notre viande. Nous avons des relations directes avec les agriculteurs. Vous pouvez aussi avoir le même niveau de confiance. Parlez à votre boucher, découvrez d'où vient ce poulet, quel genre de poulet c'est, et comment vous voulez le cuisiner. Ici, on a ce qu'on appelle un sein de compagnie aérienne. Il s'agit d'une coupe désossée de poitrine de poulet, avec l'aile toujours attachée. C' est amusant à cuisiner parce qu'aucun os ici ne va rendre vraiment facile de faire un contact direct avec la poêle, mais vous obtenez toujours toute la viande sombre dessus tout le chemin. Étape numéro un, chose la plus importante, avant même qu'il ne pénètre dans la casserole, nous voulons la saison et nous voulons la saison assez lourdement et à l'avance. C' est parce que nous allons laisser le sel avoir une chance de pénétrer à travers. C' est vraiment difficile de surassaisonner un morceau de viande. Absolument. Ce qu'on va faire, c'est lui donner un joli revêtement de sel. Je sais que ça ressemble beaucoup, mais croyez-nous, c'est vraiment important d'avoir une bonne quantité de sel ici et de lui donner une chance de s'installer. N' ayez pas peur de assaisonner assez lourdement. Il devrait ressembler à une couche complète uniforme sur toute la viande. Maintenant que c'est bien assaisonné, nous allons le mettre au frigo pendant au moins deux ou trois heures avant de commencer à cuisiner. Laissez ça avoir une chance de vraiment s'installer, et ensuite on est prêts à y aller. Pour commencer, notre poêle en fonte est chaude. Je vais y ajouter un peu d'huile de pépins de raisin, pas une tonne. Vous pouvez voir que nous avons assez pour enduire le fond de la casserole. Tourbillonnons tout le chemin ici, pour nous assurer que le fond de la casserole est vraiment recouvert uniformément. Nous avons besoin d'un bon peu de pétrole là-bas parce que le pétrole conduit la chaleur de manière efficace. Nous avons besoin de cette chaleur pour transférer à notre poulet, lui donner une délicieuse peau dorée et croustillante. Prenez notre poulet, côté peau vers le bas. Maintenant, il est assis dans notre frigo pendant la nuit. On l'a assaisonné hier. Il est prêt à faire du rock. Vous savez que votre poêle est prête pour une bonne saisie quand l'huile scintille, comme si elle bougeait d'avant en arrière, presque comme si elle vibrait, mais pas tout à fait au point où elle fume ou fume. Poulet dedans. Maintenant, écoutez cette belle, même grésiller pendant qu'elle descend. Dès qu'il est là, déplacez-le juste un peu pour vous assurer qu'il n'est pas collant. Puis ça bouge une ou deux fois, tu sais que c'est bon d'y aller. Baissez le feu, juste un peu. Ça fait environ deux ou trois minutes sur ce premier coup. Maintenant, nous savons que c'est presque fini parce que nous pouvons voir un joli bord doré, brun, croustillant autour de l'extérieur, allons le chercher et vérifier, et voilà. Déjà cette peau est croustillante, croustillante de pomme de terre dorée. Jetez-le là comme ça. On va prendre un bon départ ici. On a notre beurre dans la poêle. Quand il fond dans le coin, positionnez votre poulet ici comme ça. Laissez le beurre s'incliner jusqu'à la base de la casserole et badigeonner tout autour de l'extérieur du poulet. Badigeonner peut être fait avec n'importe quel liquide, graisse. La raison pour laquelle nous badigeons des morceaux de viande est, tout d'abord, les faire cuire uniformément, redistribuant la chaleur encore et encore, car normalement, il n'y aurait que de la chaleur provenant de la base de la poêle ici. Donc, on fait même la cuisine. Mais nous construisons aussi un joli extérieur croustillant en faisant circuler cette graisse par-dessus le bord ici. Donc, nous allons finir avec un produit beaucoup plus délicieux, une meilleure croûte croustillante. J' aime badigeonner pendant environ une minute ou deux, puis j'aime voir où se trouve la température interne du poulet. Un morceau aussi épais, nous allons probablement avoir besoin de le mettre dans le four pour juste un peu, mais vraiment pas si longtemps. Maintenant, on a une belle couleur après avoir badigeonné le poulet. Il ne faut que quelques minutes au four, juste pour cuisiner à peine. Mettons-le dans ce four à 350 degrés. D' accord. Vérifions la température de notre poulet. Mettez un thermomètre dans la partie centrale la plus profonde du sein. Donc 138 degrés pour la viande blanche est un peu moins que la plupart des gens cuisineraient du poulet, parce que le fait est qu'il va continuer à cuisiner ici sur le plateau pendant au moins cinq degrés de plus pendant qu'il est assis au repos. Le temps qu'il repose complètement, il sera parfaitement cuit. Voici notre poulet fini. Prenez-le ici, cherchez le joint et l'aile juste là, coupez-le d'abord ici, et ensuite juste là. 13. Planche: Nous espérons que vous avez appris quelques techniques de notre cuisine que nous venons de faire là-bas. Nous avons notre chou frisé, nos pommes et notre poulet, et nous sommes prêts à aller à l'assiette. C' est vrai. Commençons à construire cette assiette ici. Maintenant, nous essayons de construire cette structure, fondamentalement. Avoir quelque chose que tout le reste dans l'assiette, le poulet et le chou frisé peuvent se reposer contre. Oui, pour que ça soit beau parce que c'est le plus important. Commencez par un peu de pommes de terre et de sauce ici au fond de l'assiette. Ensuite, nous allons prendre notre chou frisé sauté, drapé sur les pommes de terre, et le frapper avec un peu d'huile d'olive et de sel, un peu presser un citron pour finir. Maintenant, tout est mis en place. On va trancher notre poulet ici. Ensuite, posez ces morceaux de poulet si bien sur nos légumes. J' aime toujours finir la viande avec un peu de sel de mer squameux et un peu d'huile d'olive. Absolument, un peu de ce surplus de graisse et sel à la fin l'emmène toujours au niveau suivant. Ensuite, une partie vraiment importante de la finition de la plaque est de faire ressortir certains de ces articles de garde-manger dont nous avons parlé plus tôt. Pour moi, des herbes vraiment fraîches et un peu de crème fraiche. Un peu de crème fraiche ajoute un peu plus de graisse, un peu d'acidité, un peu d'acidité. Les herbes fraîches sont belles, ajouter un peu de saveur supplémentaire, il le prend vraiment au niveau suivant. On y va. Voici la plaque finie. Ça a l'air bien pour quelque chose que tu as fait toi-même. 14. Merci: Tout d'abord, merci beaucoup d'avoir pris nos cours et de traîner avec nous aujourd'hui. Pour examiner, nous avons torréfié des pommes de terre impressionnantes, préparé de délicieux chou frisé sauté, cuit de la poitrine de poulet des Highlands, et préparé un radis de saison et une salade verte. Donc, comme nous l'avons fait aujourd'hui, avec les outils appropriés, le bon équipement, les techniques de base et une certaine confiance. Vous pouvez créer tous les plats que vous pouvez imaginer. Va juste là-bas, va au marché ou à ta coopérative locale, ramasse des ingrédients, comme on l'a fait aujourd'hui. Mais vraiment ce que votre cœur désire et commencer à faire des plats. Il faut de la pratique. Vraiment, il s'agit juste de reconnaître les modèles et de construire cet ensemble de compétences, puis de simplement l'appliquer. Droit. Vous pouvez rôtir n'importe quel petit morceau de viande, comme nous l'avons fait pour le poulet. Salade, changez le légume que vous voulez. Plus important encore, il suffit de sortir, d'essayer de nouvelles choses, s' amuser à cuisiner des aliments. Ça devrait être amusant mais chauffant. Sortez et essayez quelque chose de nouveau. Tout droit sur. Merci d'avoir regardé. 15. Vous en voulez encore ?: