Transcription
1. Introduction à la focaccia: Tout le monde, et bienvenue
pour cette nouvelle recette. Je suis le boulanger français. Je suis boulanger professionnel depuis à
peu près 18 ans, et aujourd'hui nous allons
revoir la recette
de la focaccia Nous allons le faire ensemble
du début à la fin et expliquer correctement
chaque étape. Donc, pour commencer cette recette, vous devez vérifier le
matériel dont vous avez besoin. Ce
sera un fucaca, pas au
serodo, mais un fucaca
à la levure La levure est également une chose naturelle. Il n'y a rien de mal
à la levure.
2. Les ingrédients: Recette, vous aurez
besoin de farine à pain blanche, un kilo. Fais attention. Ne regardez pas les chiffres sur la vidéo car ils peuvent être différents,
car pour le travail, j'ai fait une parcelle beaucoup plus grande, vous
aurez 725 grammes d'eau pour l'eau et
sa température Regardez la vidéo pour savoir comment calculer la température
dont vous avez besoin. Sinon, pour vous simplifier un
peu les choses,
si vous êtes en hiver, vous pouvez prendre l'eau à environ 25 ou 30 degrés. Si vous êtes en été,
vous pouvez prendre de l'eau à dix degrés.
Ce serait très bien. Alors tu as besoin d'un peu de sel. Pour le sel, vous allez
prendre 20 grammes. Levure, tu vas prendre
sept grammes de levure fraîche. veille,
vous allez faire le biga et vous
aurez besoin de 250 grammes Le biga est un autre
procédé que l'on utilise
très souvent dans certaines pizzas,
focaccias ou pains italiens Il s'agit donc simplement d'un mélange de
farine, d'eau
et de levure, et vous
mélangez très grossièrement, et vous le laissez reposer toute
la nuit ou 24 heures
avant de préparer votre recette. Et ce processus dans ce type de pâte va vous donner
un peu plus de saveur,
plus de ferment, et
il devrait vous donner une pâte avec beaucoup
plus de trous à l'intérieur. Et vous verrez souvent,
comme pour la pâte à pizza, ils le font presque la plupart du
temps avec la plus grosse pâte. Et puis à la fin du mélange, vous ajouterez de l'huile d'olive. Bien entendu, vous aurez besoin de
85 grammes d'huile d'olive. Essayez de vous procurer de la bonne huile d'olive. Cela va juste
tout changer pour votre recette. Ensuite, pour la garniture
de votre focaccia, vous êtes libre de mettre
ce que vous voulez J'aime y mettre
des herbes comme romarin
, des olives, des tomates
sèches. Vous pouvez mettre du fromage,
des légumes verts, vous pouvez tout mettre
autant que possible. Cela dépend donc de vos goûts. Donc, au début
de la recette, je vous recommande de peser
tous les ingrédients séparément. Ainsi, vous allez vous
assurer de ne pas faire d'erreur et de
ne rien oublier.
3. Pétrir: Vous versez l'eau dans
le bol de votre mixeur. Je vous recommande de mettre l'
eau en premier,
car parfois , lorsque vous mettez abord
la farine dans votre mixeur
puis que vous mettez de l'eau, cela dépend vraiment du batteur, mais parfois vous
pouvez avoir un morceau mais parfois vous
pouvez avoir un morceau
de pâte encore
au fond et qui
ne se
mélangera jamais avec le
reste de la pâte. Cela peut donc poser
problème. Et lorsque vous versez l'eau en premier,
cela n'arrive pas. Vous mettez tous les ingrédients, la farine, la levure,
le sel, le gaz ensemble. Et pour cela,
vous allez mélanger à peu près de la menthe moussante
dans la première graine Cela signifie à une vitesse lente. Et une fois que c'est bien mélangé, vous allez passer
à la vitesse rapide avec un mixeur. Donc, deuxième vitesse. Si vous avez une kitchenette,
peut-être cinq,
six, quelque chose comme ça, si vous avez une kitchenette,
n'en mettez pas dix. Sinon, c'est bien trop rapide. La focaccia est donc
très particulière car c'est une pâte très molle Donc, lorsque vous allez commencer à
mélanger à la seconde vitesse, il vous faudra beaucoup temps pour
bien mélanger votre pâte. Et selon le
gluten de votre farine, cela peut
également prendre encore
plus de temps ou moins. mélangeant à moitié votre pâte, à
peu près à la deuxième vitesse, vous pouvez ajouter les herbes si vous voulez en mettre dans votre recette. Comme si ça allait
se répandre partout et donner un
peu plus de saveur. Ensuite, vous pouvez ajouter l'huile. Mais ici, il y a deux écoles, je dirais, pour la focaccia première école, vous
pouvez mettre l'huile comme je le fais avant qu'elle n'
ait fini de mélanger, et elle finira de se
mélanger avec l'huile, et certaines personnes attendent que
la pâte soit bien mélangée, puis elles ajoutent l'huile. Vous devez donc essayer et vous
verrez la différence. Moi au travail, je mets de l'huile avant juste pour gagner un peu
de temps sur ma recette. Ensuite, vous continuez à mélanger à seconde vitesse jusqu'à ce que votre
pâte soit belle, lisse et qu'elle ne colle
nulle part dans le bol. Assurez-vous qu'il ne dépasse
pas 28 degrés. Cela peut être problématique sinon, 28 ans, en général, c'est
beaucoup en boulangerie. Pour cette focaccia,
pour cette recette, recette
directe, c'est bon Le mélange est assez long pour la focaccia,
cela peut donc arriver Mais essayez de ne pas en obtenir plus de 28.
4. Fermentation en masse: Mon mélange est terminé,
j'aime bien sortir ma pâte du bol avec
un grattoir et un peu d'eau Je n'utilise pas la farine
partout parce qu'elle est sale. Alors je sors juste ma pâte. Je l'ai mis dans le contenant. Bien sûr, je consulte
le réseau du gluten. J'explique comment faire et quoi s'agit-il dans une
mini-vidéo, afin que vous puissiez
5. Préparation de la garniture: Mon mélange est terminé, j'aime bien sortir ma pâte
du bol avec un grattoir
et un peu d'eau Je n'utilise pas la farine
partout parce qu'elle est sale. Alors je sors juste ma pâte. Je l'ai mis dans le contenant. Bien sûr, je consulte
le réseau du gluten. J'explique comment faire et de
quoi il s'agit dans de nombreuses vidéos. Vous pouvez donc également consulter
les autres vidéos. Ensuite, je ferme le couvercle
du récipient et je le laisse
reposer pendant 1 heure. Pendant ce temps,
vous pouvez
préparer la garniture que vous souhaitez
mettre sur la Alors moi, il y a
des olives noires, olives
vertes, des tomates séchées
et des câpres N'hésitez pas à mettre
beaucoup de garniture. Vous pouvez mettre la garniture
à l'intérieur de la pâte. C'est toujours mieux
avec beaucoup de garniture. Donc 30 minutes plus tard, je vais d'abord étirer
et plier cette pâte.
6. Étirer et plier: Et comme vous pouvez le constater, la pâte est déjà un peu
plus grosse avec quelques bulles. Arrosez votre main,
étirez-la et pliez-la. Si vous ne mettez pas
d'eau sur votre main, elle restera partout, vous
aurez de la pâte, et ce ne sera
pas agréable à faire. Comme vous pouvez le voir, étirez,
pliez et regardez cette
belle pâte. Vous pouvez voir qu'il y a beaucoup de force et que c'est très fluide. C'est exactement ce que nous voulons. Tu le laisses
encore une demi-heure. Vous allez l'étirer et le plier à nouveau
rapidement. Et vous allez préparer la plaque sur laquelle vous allez mettre votre foca cha pour la cuisson directement sur laquelle vous pourrez utiliser
la plaque de votre four, probablement, vous savez,
la plaque noire, cette taille Vous mettez
du papier cuisson sur le fond, et vous mettez de l'huile d'olive un
peu partout. Tu vas étirer
et plier ta pâte, puis tu vas la
mettre sur le dessus de ton plateau, puis tu vas la
mettre pour prouver. Et pour le prouver efficacement, je vais vous donner cette
astuce, qui s'adresse à udemi
7. ASTUCE : Épreuvage: La meilleure chose à faire
est de prendre votre plateau, une fois que vous avez mis la pâte, vous la mettez dans votre four, puis vous
allez faire bouillir l'eau
chaude, genre, très chaude. Ensuite, vous allez mettre
un bol rempli d'eau bouillie. Vous le mettez au
four avec votre pâte, mais vous n'allumez pas votre four. Il vous suffit de laisser l'
eau bouillie dans votre pâte et elle se révélera toute seule
avec la bonne humidité.
8. Préparation de la pâtisserie preparation: peu près 50 minutes plus tard, 1 heure, peut-être un peu plus. Cela dépend de la façon dont cela s'est avéré.
Il doit être doublé à l'intérieur. Et quand elle est beaucoup, beaucoup plus grosse, vous êtes prête à
retirer votre pâte, puis à préparer
la
focaccia avant de la À ce stade, ce que je fais, j' étale
simplement l'huile partout
sur le papier cuisson, puis vous pouvez simplement
étirer votre pâte partout sur chaque
coin de votre plaque. C'est très simple à faire. Pas besoin d'être trop doux.
La pâte est solide. Il suffit de l'étaler à chaque coin, comme pour en faire un beau carré, du
moins de la forme de votre plateau. N'oubliez pas d'
utiliser beaucoup d'huile. Sinon, ça va
être très collant. Ensuite, c'est le moment où vous voulez mettre la
garniture de votre focateur Comme vous pouvez le voir, je mets le
tout uniformément, puis je mets mes
oignons rouges partout. Vous pouvez également mettre
un gros grain de sel sur le dessus.
C'est plutôt sympa. Vous étirez donc votre pâte
à la taille de votre plateau, et vous posez la garniture Et vous allez le
remettre à prouver pendant à peu près une demi-heure, 1 heure, cela
dépendra de votre pâte. Vous devez vérifier régulièrement, mais faites exactement la même chose que je vous ai dit juste
avant pour le prouver. Et au bout de 30 minutes, vous commencez à le vérifier
pour voir comment il se passe.
9. Cuisson au four: Donc, après une minute désolée, votre pâte va
à nouveau doubler. Ça va être très moelleux. Et puis tu vas faire
avec ton doigt comme ça, tu vas faire
des trous à l'intérieur. Très simplement, il suffit de pousser. Il suffit de l'enfoncer dans la pâte
et de la presser. C'est tout. Bien entendu, vous pouvez également mettre un
peu d'huile d'olive supplémentaire
partout. Plus il y aura d'huile d'olive,
mieux ce sera. L'huile d'olive est vraiment la clé de la recette de la
focaccia. Donc, si vous ne mettez pas d'huile d'olive, si vous utilisez un autre type d'huile, ce ne sera pas un focacc Vous allez préchauffer
votre four à 2:35 degrés sans vous amuser avec la chaleur en haut
et en bas Ici, c'est un four professionnel, bien
sûr, donc c'est différent. Mais pour la focaccia,
vous utilisez votre four domestique, vous mettez
donc votre
focaccia dans le four, et n'oubliez pas d'
humidifier votre
focaccia et votre four à humidifier votre
focaccia et votre Dans cette vidéo, je vais
vous donner la technique de base. Vous prenez une autre plaque, vous la placez
au fond de votre four, puis vous allez
mettre votre focaccia au milieu et vous versez de
l'eau dans la plaque inférieure Vous fermez votre four et
il est prêt à cuire. Ainsi, le plateau va
chauffer et
créer de l'humidité à l'intérieur de votre four. Et tu devrais avoir
quelque chose comme ça. La focaccia commence à faire
des bulles partout.
Ça va être magnifique. En mettant 25 minutes, vous devez vérifier à partir de
20 minutes au cas où, puis vous devriez le
retirer lorsqu'il se décolore ou peut-être plus cuit,
si c'est ce que vous voulez Une autre
chose très importante à faire après la cuisson, que nous ne voyons pas dans cette vidéo. Vous devez verser à
nouveau de l'huile sur la pâte pendant qu'elle est
chaude, c'est très important. Donc dès que vous
sortez du four, vous mettez un peu d'huile d'olive un
peu partout. Vous n'avez pas besoin d'en mettre un litre, bien
sûr, mais vous
versez de l'huile. Il sera
absorbé par la pâte et Mama Mia. Ça
va être délicieux.
10. Alors: Ensuite, vous
pouvez couper votre focaccia, et vous devriez avoir une belle
focaccia très molle avec gros trous et beaucoup
de saveur C'est quelque chose que vous
pouvez faire le dimanche, c'est quelque chose
que vous pouvez
faire à tout moment, en fait. Mais oui, vous allez faire très
plaisir
à votre famille et à
vos amis,
car c' est vraiment
quelque chose de délicieux. Merci donc beaucoup d'
avoir regardé cette vidéo. Cette recette est
assez simple à réaliser, vous pouvez
donc la préparer
très facilement à la maison. Je suis très heureuse et
heureuse de
vous aider à réaliser une belle focaccia J'espère que vous ferez plaisir à
votre famille et à vos
amis et que vous essaierez
l'autre recette. Vous pourriez être surpris. Il
y a de très bonnes choses. Merci
beaucoup d'avoir regardé. Rendez-vous dans le prochain. Chow.
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
