Transcription
1. Introduction: Bonjour à tous et bienvenue pour ce cours sur la boulangerie maison. Si vous voulez faire du pain à la
maison, un produit à la maison. Ce cours est donc pour le
moment une introduction. Il s'agit plutôt de
comprendre le pain, d'accord ? Aucune recette suivante. Nous aurons la recette dans l'autre
section de ce cours. Comme vous le savez peut-être,
le pain n'est pas magique. C'est une question de logique et de fermentation. Une histoire d'ingrédients qui se réunissent pour finaliser
un produit Et il y a de nombreux facteurs
à prendre en compte. Et une fois que vous aurez compris
pourquoi vous faites les choses, vous pourrez bien
mieux gérer votre recette. Ce cours s'adresse aux boulangers amateurs, tous ceux qui
veulent simplement en savoir plus sur le pain, à faire du pain à la maison, et à ceux qui souhaitent
ouvrir une boulangerie maison
ou un micro-boulanger un jour ou
pourquoi pas une boulangerie industrielle Il sera davantage axé
sur la boulangerie à domicile. Ly parce que nous n'allons pas
avoir d' équipement professionnel, prouveur
professionnel et professionnel, de mixeur professionnel Nous allons juste
faire une recette de pain, tout
expliquer
avec le matériel que nous avons tous à la maison. Et cela s'adresse aux personnes qui
veulent obtenir des résultats constants, à celles qui veulent comprendre
pourquoi elles font les choses, et ainsi, elles auront produit
régulier qui leur permettra de savoir
exactement ce qu'elles font. Dans la prochaine leçon,
nous allons
parler de l' autolyse,
de la fermentolyse Nous allons
apprendre à calculer la température de votre eau lorsque vous allez
préparer du pain. Nous allons parler de
la fermentation en vrac. Cela prouve le temps, mais aussi l'
équipement dont vous aurez besoin, du moins parce que nous devrions tous en
avoir, mais juste au cas où vous auriez besoin d' un équipement spécifique
peu
coûteux et que vous pouvez
probablement vous le permettre. Nous allons également
parler d'étirer et de plier, expliquer pourquoi c'est important, d'un peu de
façonnage de la pâte, mais la mise en forme est bien meilleure avec des explications
techniques et
visuelles. Et c'est à peu près tout pour cette introduction
avant quelques recettes. Et cela vous donnera des connaissances très importantes
pour faire votre pain à la maison. Alors maintenant, nous pouvons simplement nous
plonger dans la leçon.
2. Autolyse: L'autolyse est le tout premier
repos important dans la fabrication du pain C'est une étape très simple, souvent mal comprise,
mais très importante L'autolyse consiste donc à
mélanger de la farine, de l'eau,
sans sel, sans levure, sans levain, simplement de la farine et de
l'eau, Laisse-la forêt.
Pendant au moins 30 minutes jusqu'à 1 heure. Vous pouvez y aller jusqu'à 2
heures. J'ai vu un Baker. Ils l'ont même fait pendant 5 heures. En général, nous utilisons les
outils pour plusieurs raisons. Cela va complètement hydrater
votre farine. La farine va
absorber toute l'eau, et vous aurez alors
un bien meilleur mélange. Il commence également à développer le
gluten naturellement. Vous verrez la différence
entre le début du mélange d' eau et de farine et la fin
après le repos des otolse Vous devriez également avoir une pâte légèrement
plus colorée, un
peu plus crémeuse Il sera également plus
facile de mélanger, car il existe déjà ce processus
de production du gluten Vous aurez
donc
moins de temps pour mélanger, moins d'oxydation
de la pâte et
la composition
de votre pain sera bien meilleure. la farine, vous
avez de l'amidon
composé d'eau. Ça va commencer à se
transformer en sucre. Une fois que vous avez du sucre, vous allez avoir un
début de fermentation. Il active les enzymes
dans la pâte, puis votre gluten commence à
se former sans effort. Il suffit de le laisser,
le gluten commence, et vous avez déjà un
très léger début de fermentation et de
goût dans votre pâte. C'est donc une étape très importante
sans rien faire, et vous allez donner un avantage
supplémentaire à votre pâte. Vous aurez moins à
pétrir votre pâte. Votre pâte aura une
meilleure extensibilité. Vous pouvez l'étirer et
il reviendra. À la fin, vous aurez également
une meilleure structure en miettes, plus de
bulles, et ce sera bien mieux Et il y a
également un grand potentiel pour ajouter beaucoup plus de saveur à votre pain. Mais il y a quelques
erreurs à éviter. Ne mettez pas d'huile de sel. C'est quelque chose de différent.
Pas de sel, pas encore. De plus, faire l'autolyse beaucoup
trop longtemps avec une farine faible. Vous devez donc avoir une
farine forte au début. Une autre erreur est de
penser que c'est obligatoire. C'est facultatif.
C'est quelque chose que tu peux faire pour toi et tu
n'es pas obligée de le faire. Vous pouvez mélanger la première vitesse, la deuxième vitesse, en
ligne droite. Pas de problème Mais les outils sont un
processus en soi, qui ne fera que
donner un avantage à yod Si vous avez une pâte à haute
hydratation, 70 % d'eau, par exemple,
c'est très bénéfique. Je recommande donc de le faire. Farine de blé entier ou
très forte. Vous pouvez le faire aussi, bien sûr, car ils contiennent
beaucoup de gluten fort, ce qui fera un très bon début
de fermentation. Et puis c'est quelque chose de très spécial pour nous en tant que boulangers amateurs, cela va vraiment nous aider à pétrir
à la main Vous avez vraiment besoin d'une autolyse si
vous pétrissez votre pâte à la main. Vous verrez certainement la
différence. Sans otolse, il se
cassera et il
sera très impossible de le pétrir à la
main au début Voici donc l'otolis. L'eau, la farine
mélangées, ont laissé reposer 30
minutes minimum, jusqu'à 2 heures, voire
plus si vous le souhaitez. Cela va développer la
saveur, la couleur, le début de la
fermentation et votre gluten. Voici donc l'otolis
et je vous
recommande vivement de le
faire en fonction votre farine et
du pain que vous souhaitez préparer Ebola, on en a fini
avec les otos. Nous allons maintenant
parler du therme tolse.
3. Fermentolyse: Ils fermatolss sont donc une autre
variante des outils. C'est un peu différent, et certaines personnes pourraient être
confondues avec cela. C'est quelque chose de très clair et
pour un usage spécifique également. Les fermatols sont donc identiques à ceux de
l'otole. Tu mélanges de l'eau, de la farine. Mais cette fois, tu vas
ajouter ta camionnette à ton levain Van levain, pareil, levain
VeFrench en anglais Vous allez mélanger ces
trois ingrédients, et vous allez
aimer les otolse, vous allez
nous les laisser agir pendant 30 minutes à 1 heure Probablement pas plus car
il y a du levain, il vaut
donc mieux faire attention Tout d'abord, cela vous fera gagner du temps car le
processus est le même que celui de l'autolyse Et si vous regardez la
leçon juste avant, vous savez quel en est
l'avantage . Vous
allez donc gagner du temps. Vous allez
également simplifier votre flux car vous n'avez pas besoin
de mélanger la lave par la suite et le fait de
mélanger la pâte à
une pâte déjà cuite peut
être un peu problématique. Ce n'est pas grave, mais bon, il vaut mieux utiliser des
thermatols comme celui-ci, tous les principaux ingrédients
déjà mélangés C'est utile lorsque vous avez l'
habitude de faire des otolis, mais que vous souhaitez une fermentation
supplémentaire avec celui-ci, car vous
faites du pain au levain Vous allez donc
gagner du temps. simplifiera votre flux de travail et vous obtiendrez
une fermentation plus rapide. Dans les fermentols, vous aurez une bien meilleure fermentation
au tout début Il faut donc faire attention également à la température
de l'eau. Et la fermentation va commencer immédiatement, d'accord ? Dès que vous mélangez de la farine, de l'eau la
lave, la fermentation commence
au tout début. De plus, la structure de votre pâte va
changer plus rapidement. C'est pourquoi tu y laisses
un peu moins de temps. Vous devez en prendre un
peu plus soin,
mais cela présente de nombreux avantages, notamment une saveur plus forte et un
peu plus de couleur. Il présente donc de nombreux avantages. Vous aurez un développement de
pâte plus rapide. Vous aurez également une très
bonne extensibilité. Comme je l'ai déjà dit, extensibilité, vous pouvez
étirer votre pâte, elle va revenir,
et vous allez avoir un développement de saveur légèrement
différent de celui de l'oris Vous aurez un
peu moins de contrôle
que lors de l'autolyse car
la fermentation démarre Vous devez donc être
beaucoup plus prudent. Si vous le laissez trop longtemps, si vous l'oubliez, votre
pâte va s'affaiblir. Tu dois vraiment en
prendre le contrôle. Sinon, tu
vas perdre le contrôle. Et l'inconvénient, c'est que
vous allez obtenir un développement de
saveur légèrement différent. Certaines personnes l'aiment un
peu plus acide. Ça me plaît. Tout simplement lorsque vous avez un calendrier de production
court, lorsque vous souhaitez
préparer un
pain au levain un peu plus rapidement De plus, lorsque vous avez
une cuisine chaude, la
fermentation démarre plus rapidement. Votre pain sera donc
plus rapide, ce qui est très bien. Et lorsque vous voulez donner plus de saveur
à votre pain,
nous avons tout simplement vu les
OutilsFlour, l'eau, les fermentols, la farine, l'eau et
le Vous connaissez maintenant la différence
entre les deux. Mais juste avant les
otolse ou les fermentols, il
faut contrôler
la température de l'eau Et maintenant, nous
allons en parler.
4. Water temperature: La température de l'eau
est probablement
l'un des sujets les plus ignorés par
la plupart des boulangers amateurs, car c'est
la température de l'eau qui va contrôler la vitesse de
votre fermentation, et c'est pourquoi elle est
extrêmement importante Que nous travaillions sur de
la levure sur de la pâte acidulée, l'
activité de la levure ou du levain
dépendra certainement de la température Une fois que vous avez fini de pétrir votre pâte au moment du mélange
final, votre pâte doit avoir
une température spéciale, une plage de températures
pour optimiser votre pain Et c'est très important. Si vous n'êtes pas dans cette
plage de température, votre pain peut devenir
très mauvais. Et en général, lorsque vous
avez la même recette, mais que vous obtenez un résultat différent, cela peut être la plupart
du temps un problème de température de l'eau
au début. C'est donc quelque chose de
très important. Donc, comme je l'ai dit, lorsque
la pâte est nécessaire, totalement nécessaire, nous avons besoin
d'une plage de température. Cette plage
se situera entre 23 degrés Celsius et 25, 26 degrés Celsius. Donc, votre pâte, après le mélange, doit être à 23-25,
26, 73 à 77 degrés Fahrenheit. Il doit être dans cette fourchette. C'est vraiment important. Quelle est la température de la pièce à l'intérieur ? S'il fait 20 degrés, 18 degrés, 25 degrés en été,
peut-être la température de la farine. Si votre farine est stockée
au même endroit ou peut-être à l'extérieur
ou peut-être dans le garage. Vous ne connaissez jamais les différences
de température et de température de l'eau, car vous pouvez prendre de l'eau froide. Tu peux prendre de l'eau chaude. Vous pouvez prendre de l'eau ni trop
froide, ni trop chaude. Et aussi le frottement de
votre mixage dans le mixeur. Plus vite tu vas aller, plus ta pâte
va se réchauffer. Il y a une
chose simple que tu peux faire. Si votre pièce est chaude, disons 25 degrés. Ensuite, vous allez
prendre de l'eau plus froide. S'il fait froid dans votre maison, vous allez
prendre une eau plus chaude. Quand je dis froid, peut-être dix ou 15 degrés, et quand je dis chaud, peut-être 20, 25, peut-être 30 degrés, cela
dépend aussi, bien sûr, de la saison. Si c'est l'été, il
fera très chaud, si c'est l'hiver, il
fera encore plus froid Ainsi, même si vous conservez habituellement votre farine probablement
dans votre cuisine, la température ambiante
est la même que celle de la farine. Vous devez vous rappeler que
s'il fait chaud, prenez de l'eau froide, s'il
fait froid, prenez de l'eau chaude. Si vous voulez
en savoir plus sur une température spécifique, il y a quelque chose
que nous utilisons dans boulangerie
professionnelle, un
calcul à faire. En été, nous allons
prendre un chiffre, qui est 65. En hiver, nous
en prendrons 70 ou 72. C'est le numéro pour
l'été et l'hiver, d'accord ? Entre les deux, tu vas
en prendre peut-être 68. Nous allons donc prendre
65 degrés Celsius. Celsius. Je vais prendre la température de ma
chambre, peut-être 20 degrés. Je vais prendre
la température de ma farine, peut-être 20 degrés. Je vais les assembler. Donc 20 plus 2040 65
-40 signifie 25. OK. Donc, 25 degrés, c'est l'eau que je vais
prendre au robinet. Je vais prendre
l'eau par le haut à 25 degrés pour mélanger
le mio, c'est aussi simple que cela. S'il fait très chaud, vous
pouvez même passer à 60. Ne me demandez pas pourquoi ce
chiffre 60, 65, 72. C'est comme ça. C'est
un chiffre qui fonctionne. C'est le plus
compliqué, je dirais. Sinon, l'été, vous
allez prendre de l'eau froide, l' hiver, vous allez
prendre de l'eau chaude. Parce que vous aurez
d'abord une fermentation prévisible
à la bonne température, vous saurez comment elle va
fermenter votre pâte. Donc, le meilleur timing
est toujours le même. Si votre eau est trop chaude, votre pâte sera trop
chaude. Ça va être plus rapide. Ça va poser problème. S'il fait trop froid,
cela va être plus en plus long et cela
va poser problème. Et vous
aurez alors, bien sûr,
moins de chances de sous-estimer ou de
suraugmenter la température.
Bon produit final. La température de contrôle
est donc très importante. Je dirais que c'est une habitude
professionnelle. C'est quelque chose que vous devez vraiment faire chaque fois
que vous faites votre pain. Lorsque je prépare une recette
lors de la leçon suivante, je ne vous donne pas à chaque
fois la température. C'est à vous de
calculer votre température. Et même à la maison, cela
fait une énorme différence. C'est donc très important. C'est quelque chose
que vous
devez vraiment prendre en considération. Comme je l'ai dit, après le pétrissage, il
faut avoir une pâte à
23-25, 26 degrés maximum Qu'est-ce qui vient ensuite ? La fermentation en masse. Nous l'appelons pointage en français.
5. Dough Temperature: Bien entendu, nous avons juste
parlé de la température de l'eau, et maintenant nous allons parler très rapidement de la
température finale de votre pâte. Eh bien, tout simplement, comme je l'ai dit,
parce que cela
indiquera la
vitesse de fermentation de votre pâte. Il va prédire
la durée du vrac. Oui, bien sûr, car
si votre pâte est chaude, la fermentation
en masse sera plus courte. Si votre pâte est froide, la fermentation
en vrac sera plus longue et cela montre l'
impact du mélange que vous
donnez à votre pâte. S'il fait trop chaud,
cela signifie probablement que vous mélangez votre pâte un peu
trop longtemps à grande vitesse, peut-être aussi parce que vous
mettez de l'eau trop chaude, mais vous savez que c'est un
problème ou un autre, vous devez
donc le réparer par la suite. Comme je l'ai dit, la plage idéale
est de 23 à 26 degrés maximum. S'il est inférieur, la fermentation sera
plus longue. S'il est plus élevé,
la fermentation sera plus courte. L'eau, le frottement et l'état de la pièce, oui, parce que lorsque vous
mélangez, le mélange absorbe de l'air ambiant et le
met dans la pâte. Donc, s'il fait chaud, cela
réchauffera également votre pâte. Je dirais de ne prendre
votre température
qu'une seule fois avec le thermomètre
après avoir mélangé. Faites-le à chaque fois, puis
avec le temps et l'expérience, vous saurez comment l'ajuster, comment ajuster la
température de votre eau, comment ajuster le temps de mélange. Mais, vous savez, la
température de la pâte dépend
en fait de la façon dont vous la
préparez auparavant. Ce n'est pas une règle, mais
c'est vraiment un feedback. C'est comme vous dire ce que vous avez fait bien ou de mal avant
ou pendant le mixage.
6. What is Bulk fermentation ?: C'est l'étape la plus importante car la majeure partie de la saveur et de la structure de
la pâte va se développer exactement pendant cette période. Il s'agit simplement du temps qui s'écoule entre le
mélange et la division du façonnage. Et votre pâte va commencer à fermenter en une seule masse. Vous n'allez
rien faire d' autre que de laisser la pâte en une seule masse dans un récipient et
dans la boule de votre mixeur. Tout d'abord, la levure ou le levain va commencer
à produire du gaz Alors le gluten va se
renforcer, d'accord ? Mais ça va être
plus fort. Et puis, bien
sûr, il y aura le développement des saveurs. En général, la pâte double, elle deviendra beaucoup
plus grosse après un certain temps. De plus, la pâte est plus légère lorsque vous
la touchez, comme plus d'air à l'intérieur, et
la surface sera légèrement aplatie. Donc en général, c'est plutôt
comme ça. Après le mélange, ça
devrait être comme ça. Et, bien sûr,
vous allez avoir un début de bulles visibles, simplement parce que vous
avez plus de gaz, donc vous aurez plus de bulles. Parce que le temps de fermentation
en masse
dépend également de la température
de votre pâte. Et cela
dépendra également du type de farine. S'il s'agit d'une farine de grains entiers, la fermentation en vrac sera plus difficile
. Ça va peut-être prendre un
peu plus de temps. Et enfin, parce que c'est vraiment important pour la
solidité de votre pâte. Mais vous devez faire
attention car les débutants commettent souvent des erreurs
courantes. La première, bien sûr, est de mettre fin trop tôt à la
fermentation en masse. S'il est trop tôt, votre pâte sera petite à la fin. Au contraire, si vous le
laissez trop longtemps, il sera trop résistant, plus d'acidité,
plus de fermentation
et du pain plat donc pas
bon
de surveiller l'horloge plutôt n'est donc pas
bon
de surveiller l'horloge plutôt que la pâte. Ce n'est pas parce que dans
la recette vous voyez 30 minutes que cela
signifie 30 minutes. C'est à peu près 30 minutes. En tant que boulanger, vous devez
vérifier et contrôler votre pâte. Cela peut être un peu
plus, un peu moins, selon la température,
selon le pétrissage Voici donc la
fermentation en vrac. Vous laissez la pâte, votre pâte
entière en une seule masse, et vous la laissez reposer pendant certain temps pour commencer à
développer sa force, ses saveurs et son gaz. Et c'est une étape très,
très importante car si vous faites une erreur lors de la fermentation
en masse, vous ne pourrez pas la réparer plus tard. Donc, ce qui se passe après
la fermentation, division et le façonnage Je vais en
parler très brièvement, car
il est beaucoup plus facile
d'avoir une leçon visuelle que vous pouvez
également regarder
dans une autre leçon.
7. Stretch and fold: L'étirement et le pliage
sont des étapes très populaires sur Internet et,
bien entendu, dans les boulangeries Et cette étape est vraiment
parfaite pour les boulangers amateurs. Et même en boulangerie,
nous le faisons habituellement, mais peut-être pas autant
que dans une boulangerie familiale. C'est aussi une sorte
d'alternative au pétrissage. Si vous pétrissez moins
votre pâte pour une raison ou une autre, l'étirer et la plier
aidera à améliorer Le pli renforcé est une
technique de renforcement douce, je dirais. Cela se produit pendant la fermentation
en vrac, et c'est une technique dans laquelle vous devez prendre votre dose, étirer et la plier sur elle-même. Ou vous pouvez également prendre un côté, étirer et le mettre. Ensuite, vous prenez l'autre
côté, l'autre côté, et enfin, vous vous étirez et vous pliez simplement. Nous allons utiliser cette
technique pour donner de la force, résistance
supplémentaire à la pâte
si votre pâte est un peu fragile. Il va donc s'accumuler,
évidemment, du gluten naturellement. R, ça va l'aider. Bien sûr, cela permettra
de préserver le gaz car il ne
s'en échappe pas. Et comme je l'ai dit, cela va
améliorer la résistance
de votre pâte. En général, vous avez votre fermentation
en vrac. Disons que vous
allez le faire pendant 1 heure et demie au total. Toutes les 30 minutes, vous allez
vous étirer et vous plier. Étirez et pliez, cela ne
prend littéralement que 2 minutes. Vous vous étirez
et vous le pliez, et vous le laissez reposer encore une
demi-heure. Vous vous étirez et vous pliez,
encore une demi-heure, étirez et vous pliez, et
encore une demi-heure. Vous pouvez faire deux ou trois
étirements et plier. Cela dépend vraiment de votre pâte. Cela
dépend vraiment de ce que vous voulez. Vous devez vérifier votre pâte pour contrôler sa résistance
. C'est toujours une sensation qu'
il faut avoir avec la pâte. Nous le faisons
généralement toutes les 30 minutes, mais je dirais que cela peut être fait toutes les 20 à 40 minutes, voire toutes les 50 minutes. Moi, je le fais toutes les 50
minutes parfois. Et vous pouvez étirer et plier deux à quatre
fois. Je ne peux pas dire qu'il faut en donner
deux ou quatre. Même dans ma
recette, si j'en fais trois, c'est à cause de ma recette, à
cause de ma farine. Mais peut-être que vous serez chez vous
et que vous vous rendrez compte que
votre pâte n'en a pas besoin de plus parce qu'elle est déjà
très solide. Dans ce cas, tu le fais juste. Il y a donc certaines
erreurs courantes que vous devez éviter. Tout d'abord, le faire de manière trop agressive ou trop
forte. Ce n'est pas une bonne chose. N'étirez pas votre
pâte avant qu'elle ne se brise en deux parties.
Ce n'est pas ce que tu veux. Ne le faites pas trop de fois. Un de chaque côté. Ça suffit. Vous n'avez pas besoin de le replier. Et puis, comme je l'ai dit, ce n'est
pas comme de la science exacte. C'est une sensation. Donc, si
votre pâte est déjà solide et que vous
allez le faire,
elle ne sera pas bonne. Ne le faites donc pas si votre
pâte est déjà solide. principal avantage de l'étirement
et du pliage est de
donner une résistance supplémentaire
à votre pâte grâce à une technique très simple
que tout le monde peut utiliser. Et quand vous le faites, je vous
recommande de mettre de l'
eau dans vos
mains ou éventuellement de l'huile. Si vous y arrivez, cela donnera
de la saveur, mais l'eau suffit amplement. Comme si cette pâte ne
collerait pas partout entre tes
mains.
8. Shaping, a quick overview: mise en forme de votre pâte ne
concerne donc pas uniquement le
côté esthétique de votre pain. Cela affecte directement la mie et la forme de votre pain Le façonnage est simplement l'organisation finale de votre morceau de pâte, ce que
vous souhaitez en faire. C'est la création finale de
la tension de votre pâte, et cela donne simplement à votre pâte l'
orientation que vous voulez qu'elle soit, pour le produit final, comme
vous le souhaitez. Tout d'abord, il va
piéger correctement le gaz. Lorsque vous allez
créer une forme, le gaz va rester à
l'intérieur puis se développer. Cela va renforcer
la structure de votre gluten, bien sûr. Et évidemment, cela
contrôlera l' expansion de votre
pain pendant le temps de cuisson. L'extension
ressemblera à la façon dont vous coupez votre pain. Et si vous mettez simplement un morceau de pâte comme celui-ci dans un four, vous ne savez pas comment il
va en sortir. Mais, vous savez, avec le façonnage, vous pouvez surfaçonner ou
sous-façonner la pâte Et qu'est-ce que ça va faire ?
Si vous surfaçonnez votre pâte, vous allez en creuser trop. Cela signifie que vous
allez le rendre très, très compact et que vous aurez une miette très serrée Et si vous êtes
sous-formé, vous aurez
une structure faible et vous
aurez un pain plat La boulangerie trouve donc toujours la bonne solution entre les deux. Eh bien, tout simplement parce que la
fermentation en masse, par exemple, déjà de donner de
la force à votre pâte. Vous n'avez donc pas besoin de
trop vous intéresser à la mise en forme. Enfin, comme je l'ai dit, le façonnage
consiste davantage à indiquer comment vous voulez que
votre pain soit
à la fin et non à vous imposer
ce que vous voulez qu'il soit. Donc, en ce qui concerne le façonnage,
il est très important que vous restiez doux
lorsque vous le faites. Vous devez appliquer la
tension à la surface de votre pâte et non à l'intérieur
au milieu de votre façonnage. La pâte doit être
vivante et non pressée. Vous devez donc vous concentrer
sur la consistance, guider votre pâte comme
vous le souhaitez, répétant les mêmes
mouvements tout le temps et en remplissant le chien
9. Final proof: C'est simplement le dernier
repos avant la cuisson. On la confond souvent avec la fermentation en vrac, mais
il s'agit de deux choses différentes : fermentation
en vrac
avant la division, épreuve
finale, après le façonnage. Le but de
l'épreuve finale est donc une dernière expansion, l'expansion finale du gaz dans votre pain. Vous souhaitez également
avoir un relâchement de votre pâte ou de votre pain
après le façonnage et
vous souhaitez simplement préparer votre
pâte avant la cuisson. Et la différence avec la fermentation
en vrac, c'est que cette étape de fermentation est
beaucoup plus délicate ,
car
vous voyez votre produit , vous l'avez fabriqué
et vous devez
faire très attention à la
façon dont vous le souhaitez. Mais c'est également très
important car c'est
à cette étape que vous pouvez
surprotéger votre pain Et si vous le
surprofitiez, c'est fini. Vous ne pouvez pas corriger votre
pain avant de le faire cuire. Pour vérifier si votre dernière
levée est terminée, vous allez
presser votre pâte. S'il revient lentement,
cela signifie que c'est parfait. Si vous avez une surface très
lisse, vous savez que c'est fait.
C'est bien aussi. Si vous poussez et que ça
reste, c'est trop résistant. Si c'est dur, sous-résistant. Donc, si vous
surétuvez, vous aurez
un pain très plat, probablement pas bon goût Mais si tu n'es pas suffisamment résistante, tu
auras du pain. Après l'ouverture, ça
va exploser et ça va être très serré également.
Ce n'est pas ce que tu veux. Donc, cette fermentation, cette épreuve
finale, concerne vraiment la
préparation de votre pain. C'est la dernière étape
avant la cuisson, et c'est également une étape très
importante. Au cours de cette étape,
vous allez développer le dernier
gaz pour la pâte, vous allez développer
la dernière structure de votre pâte et le dernier
guide de votre pain. Si vous l'oubliez avant de le cuire, vous n'aurez pas
le produit que vous souhaitez.
10. Steam, how to do ?: Nous devons également parler de
l'humidité du four. Ainsi, lorsque vous cuisinez votre pain, l'humidité est
extrêmement importante. Mais cela va affecter
le produit final. Sans humidité, vous aurez
un pain très gris, très dur sur le dessus,
pas beau du tout, il sera moche et
ne se développera pas correctement. Il va donc être plus petit, plus
sec et pas beau. L'humidité va cependant vous
aider lorsque vous le
mettez au four. À développer. Ça va donner une belle
crème dorée. Ça va être magnifique.
Il existe quelques techniques pour créer de l'humidité dans le four. De nos jours, certains
fours
ont déjà ce programme. Vous
pouvez mettre un peu d'humidité. Le four professionnel,
ils l'ont déjà. Tu appuies sur un bouton. n'est pas le cas, il existe
quelques techniques. La technique numéro un,
c'est tout ce plateau. Vous savez, le plateau noir, le plateau à
frites, nous l'
appelons en français. Lorsque vous préchauffez votre four,
vous le laissez à l'intérieur Ensuite, tu vas mettre
ton pain au four. Et à ce moment-là,
vous allez verser de l'eau directement dans
ce bac. Vous pouvez mettre environ 500 millilitres d'eau directement dans le plateau, et vous fermez très rapidement le four, et ça
va suffire C'est une très bonne première
option, une autre technique. Certaines personnes ont mis
de la pierre dans ce plateau. Vous pouvez donc trouver des pierres. Certaines personnes ont mis
des pierres volcaniques. Il existe de nombreux types de pierres que vous pouvez trouver
sur Amazon sur Internet. C'est un peu
comme, tu sais, du jambon. Les pierres vont garder la chaleur. Et puis, lorsque
vous versez beaucoup d'eau, cela créera
beaucoup d'humidité. Cela fonctionne donc un peu mieux. Je dirais. Je l'ai essayé une fois. C'est encore plus embêtant parce qu'il faut
gérer les pierres, qui restent chaudes
longtemps après la cuisson. C'est donc une autre
option, la deuxième option. Troisième option, vous pouvez
également avoir une balle,
une boule de métal ou de l'argile. Vous le mettez au
four avec de l'eau, toujours selon le
même processus, et il produira de
l'humidité. Première option. Certaines
personnes pulvérisent aussi, mettent de l'eau à l'intérieur, et avant de mettre votre
pain au four, vous allez pulvériser abondamment
tout votre pain. Vous vaporisez donc votre
pain avant le four, vous le mettez à l'intérieur 3
minutes après l'avoir ouvert, vous le vaporisez à nouveau
et vous le fermez. Il s'agit d'une autre option. Vous pouvez également trouver d'
autres petits
équipements sur Internet, Amazon pour y mettre de l'eau. Il existe donc de nombreuses techniques
que vous pouvez utiliser. Moi, je recommande la première
technique, la plus simple. Le seul problème,
c'est qu'avec le temps, votre bac noir va être un peu détruit ou vous pouvez simplement acheter un autre
train d'occasion, par
exemple, et vous l'
utiliser juste pour mettre de l'eau. C'est donc la technique principale. Première technique,
égarer le plateau, deuxième technique avec la pierre,
troisième technique, avec le ballon, et pour la technique,
vous pouvez pulvériser Vous pouvez également combiner
certaines techniques. Vous pouvez utiliser le plateau,
mettre de l'eau à l'intérieur, mais vous pouvez également
pulvériser plus d'humidité à l'intérieur au début, mieux ce sera. Je veux dire, bien sûr, ne
mettez pas de jambon au four, mais il faut vraiment
beaucoup d' humidité au début. À mi-cuisson, vous pouvez
éliminer l'humidité. Vous pouvez même sortir le plateau. Votre pain doit être
beau et il va
simplement cuire votre pain dans
un environnement sec. Donc c'est vraiment bien aussi. Tu vas le
rendre plus croustillant. Et c'est ce que nous faisons en
général dans une boulangerie. Vous avez donc différentes
techniques pour l'humidité. Il s'agit d'une étape extrêmement
importante. Lorsque vous cuisinez votre pain,
s'il n'y a pas d'humidité, vous aurez un pain très
moche et pas bon. Vous avez donc besoin d'humidité. N'hésitez pas à
mettre beaucoup d'eau. Si vous ne mettez qu'un seul verre, cela ne suffira pas. Passons maintenant à la suivante.
11. What do I need ?: Enfin, nous allons
parler de l'équipement
dont vous pourriez avoir besoin pour votre boulangerie à domicile et
pour faire du pain chez vous. Vous n'avez pas besoin d'
équipement professionnel pour faire du pain. Les compétences sont bien plus importantes. Une fois vos compétences développées, vous pouvez disposer d'un
meilleur équipement pour améliorer votre flux de travail. Bien sûr, vous
aurez besoin d'une balance. Vous pouvez donc utiliser une petite échelle,
comme une balance de cuisine.
C'est plus que suffisant. Faites juste attention si
vous devez peser, par
exemple, 2 grammes de sel, 1 gramme de levure. Si vous n'avez pas une bonne balance, cela ne suffira pas. Faites donc attention au type de balance, essayez
d'en obtenir une bonne. Vous aurez éventuellement besoin d' un mixeur, si vous voulez un mix. Il existe de nombreux types de mixeurs. Vous pouvez avoir une
kitchenette par exemple, je n'aime pas vraiment ça. Peut-être les nouveaux, ils sont
meilleurs. Tu peux avoir Kenwood. Il existe de nombreuses marques
et de nombreux types. Choisissez simplement ce que vous voulez. Mais vous pouvez également
tout faire à la main. Alors ne vous inquiétez pas, si vous n'
avez pas de mixeur, ce n'
est pas un problème. Bien sûr, vous aurez besoin
d'un grattoir. Celui-ci est en métal pour mettre au rebut
votre banc, pour découper votre pâte. Vous pouvez également
en avoir un en plastique pour nettoyer la boule du mixeur,
pour couper votre pâte également. Et si vous l'utilisez
sur votre banc, vous pouvez le détruire un peu. Si c'est du métal, Wood.
C'est une table en bois, donc nous ne voulons pas que le plastique
soit mieux. C'est donc très important. C'est ton choix.
En métal ou en plastique. Moi, j'ai celle en métal, mais j'utilise toujours
celle en plastique. Vous aurez
également besoin de quelques formulaires. Donc pour le formulaire, moi, j'utilise généralement ce type
de formulaire, très bon marché. Ceux-là sont très bon marché. Je paie peut-être deux euros par formulaire, et c'était sur I Express,
mais ils sont vraiment bons. Je les ai depuis très longtemps
et ils font parfaitement le travail. Vous pouvez également avoir
des paniers en bois. Vous mettez votre pâte à l'intérieur
puis vous la sortez avant de la cuire.
Et oui, c'est un choix. Cela dépend vraiment de la
forme que vous voulez
créer et moi j'aime bien ça
parce que j'aime la forme. J'aime avoir un hybride.
Cela dépend donc vraiment de vous. Vous allez avoir besoin d'un four, vous devriez
donc en avoir
un, bien sûr. Vous devriez avoir du temps, ce
n'est pas vraiment important parce que
vous avez aussi votre téléphone, mais je dirais que le chronomètre est préférable car lorsque
vous avez les mains sales, vous n'avez pas vraiment
envie de toucher votre téléphone. Enfin, pour couper votre pain avant de le mettre au four, vous avez
besoin d'une assiette. Et en général en boulangerie en milieu
professionnel, nous avons juste ce type de lame. C'est du gillet. C'est
pour couper la cloche. Et en général, dans les boulangeries, on coupe toujours
le pain comme ça. Vous avez quatre coins quand l'un d'eux
est fatigué, il vous suffit de changer. Ce n'est pas un moyen sûr, donc je ne
vous recommande pas vraiment de l'utiliser si
vous êtes débutant. Vous pouvez acheter une autre
lame que vous pouvez trouver sur Alex Express
sur Amazon sur de nombreux sites Web. Ils ont un bâton,
ce qui est
beaucoup plus sûr. Moi,
j'aime bien m'en servir. C'est simple Je les
trouve partout, et oui, c'est mon choix. En tant que débutant, je vous
recommande d'en avoir un avec un
bâton pour le tenir. Le thermomètre, je prends
celui-ci et il m'indique directement la température intérieure
parce que c'est un thermomètre laser. Il me donne donc la
température que j'ai indiquée. Alors pointez-la sur
moi, sur la porte, à l'intérieur de la pièce, la farine, et j'aurai la température
exacte. C'est instantané. C'est bon marché, et c'est vraiment très bon. Vous pouvez également avoir un four hollandais. Certaines personnes l'ont,
donc vous pouvez vérifier sur Internet. Je ne l'utilise pas. Je
n'aime pas vraiment ça. Ça ne fait que me déranger. C'est plus facile
si vous ne voulez pas vous
embêter à faire
pénétrer de l'humidité dans le four. Et d'abord, je dirais que vous
n'avez pas besoin d'un mélangeur à spirale. Tu sais, c'est comme une grosse boule
et ils ont un crochet en spirale. Ce sera pour un usage
plus professionnel. Vous n'aurez pas besoin d'
un four professionnel, d'une étuve, de ce genre de choses Oubliez, au
moins au début. Lorsque vous avez quelque chose comme
ça, comme un thermomètre, vous devriez avoir un produit régulier et uniforme à la fin. Vous savez donc exactement
ce que vous faites. Et cela simplifiera également
votre apprentissage, car si vous n'
avez pas de thermomètre, par
exemple, si vous n'avez
pas minuterie, vous
allez avoir du mal. Donc, si vous avez cet équipement, cela améliorera votre temps d'apprentissage, car
vous ne
perdrez pas de temps à vous
demander pourquoi cela s'est produit de cette façon et
non comment cela devrait être. dirais que c'est
le premier équipement vous auriez besoin pour la maison, vous n'avez
donc pas besoin de grand-chose. Bien sûr, je n'ai pas dit qu'un récipient pour mettre
votre pâte avora, vous suivez simplement le courant
et vous pouvez y faire du pain
12. Get ready...: Nous avons donc
parlé des étapes les plus importantes de la
fabrication du pain. J'espère que tu as
tout compris. Si vous avez des questions, n'
hésitez pas. Demandez-moi, demandez sur la page. Je vous explique tout comme nous l'avons appris à
l'école Baker. Donc, bien sûr, c'est
beaucoup plus développé à l'école. Cela prend beaucoup plus de temps
et vous vous entraînez également. Et maintenant, vous avez les bases. Vous êtes prêt à faire
du bon pain. Vous êtes prêt à
suivre une recette. Vous pouvez essayer la recette suivante. Tu peux expérimenter. Tu
peux essayer de nouvelles choses. Hésitez. Je suis vraiment heureuse d' aider les gens à faire
du pain à la maison, surtout quand je vois à
quel point cela coûte cher. Merci beaucoup d'avoir
regardé cette vidéo. Merci beaucoup de m'avoir
soutenue parce que
oui, vous me soutenez également. Alors maintenant, vous pouvez
continuer avec la recette. Je t'y vois.
Merci beaucoup. Chow
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
