Transcription
1. 1 Intro: Bonjour à tous et
bienvenue pour cette nouvelle vidéo. Dans celui-ci, nous
allons apprendre à préfaçonner Baggett et
à préfaçonner Cette vidéo est
accessible à tous. Aucun niveau n'est
requis pour cela. Tout le monde peut le faire. Et pour
moi, je suis le boulanger français. Je travaille depuis
plus de 15 ans,
peut-être presque 18 ans maintenant en tant que boulanger, et maintenant je suis professeur, et je suis vraiment heureuse de
vous apprendre quoi que ce soit sur la boulangerie. Vous pouvez donc vérifier sur la chaîne tout ce dont vous avez besoin
pour en savoir plus à ce sujet. Je fais des recettes de pain et
de nombreuses leçons de technique. Merci donc d'avoir choisi cette leçon,
inutile d'en parler davantage.
2. 2 Baguette preshaping: Bonjour à tous. Dans cette vidéo, nous allons voir comment
préparer vos
pâtons, votre patron. C'est ainsi que nous
les appelons en français. Et aussi comment façonner des amours
ronds et des taureaux. Vous n'avez pas besoin de compétences
particulières. Vous pouvez être un débutant complet. Parce que cette vidéo est
accessible à tous, je vais essayer d'utiliser
un vocabulaire simple. Je vais expliquer tout ce
qui a besoin d'être clarifié. Très bien, commençons. Nous allons commencer par le
premier morceau de pâte. Maintenant, je viens de saupoudrer
le plan de travail
d'un peu de farine Ma pâte à pain est prête, et une fois la pâte prête, l'étape suivante consiste à la diviser. Vous divisez donc votre pâte et pesez chaque morceau à
la taille que vous souhaitez. J'ai déjà pesé le mien. Celui-ci est une baguette et nous allons commencer par une
préforme pour les baguettes Pour préformer des formes, en fait. Quatre baguettes préfaçonnées. Je recommande de donner à la pâte
une forme légèrement allongée. Ma pâte est un peu collante ici, ce qui n'est pas idéal. La meilleure chose à faire est donc de
replier la pâte sur elle-même. C'est rapide, ça
prend normalement 2 secondes. Je vous montrerai mieux
sur le second si ça ne colle pas trop. Il vous suffit donc de plier la
pâte sur elle-même. Vous pouvez simplement prendre votre pâte
comme ça et la plier une, deux, trois fois
et quatre fois. Et maintenant, vous avez votre pâte
préformée. Tu vois ? C'est juste une préforme. Nous donnons à la pâte une
forme et un peu de force. La résistance fait référence à
l'élasticité de la pâte. Ce qui l'empêche de s'effondrer et lui permet de conserver une belle forme C'est donc la préforme idéale pour Baggett, car plus tard, lorsque vous la retournerez pour
la mise en forme finale et que vous pourrez regarder la
vidéo de mise en forme de Baggett que j'ai réalisée,
vous pourrez
la façonner ,
vous pourrez Vous devez donc préfaçonner, puis placer la pâte sur une planche ou sur toute autre
surface que vous utilisez. Et comme vous pouvez le constater,
la fleur peut tomber dans les trous
, ce qui est un
3. 3 Vitesse normale: Ennuyeux. Maintenant, je suis en train de diviser
mon deuxième morceau de pâte, et je vais vous le montrer
rapidement d'une main. Voilà, juste une simple
préforme à vitesse normale, et vous pouvez voir à quel point c'est rapide. Mais maintenant, nous avons deux pâtons
préformés. Celui-ci est un peu
plus grand parce que j'ai attendu celui-ci un peu
plus petit plus tôt, et celui-ci
commence déjà à se détendre. Il suffit de quelques minutes
pour que la pâte se détache. C'est le préformé idéal
4. 4 pré-moulage rond: Obtient. Maintenant, j'ai à nouveau
divisé mon chien, et cette fois, nous allons
préfaçonner une pièce. Alors pourquoi préfaçonner une pièce ? Tout simplement parce que cela aide
à la mise en forme finale. Que vous prépariez des
batas ou de gros pains ronds, préfaçonnage permet base
uniforme et d'ajouter un peu
de force à la pâte Il
stimule également légèrement la fermentation. Tout est donc vraiment positif. Et si vous essayez de le
façonner directement à partir d'un morceau de
pâte fraîchement divisé comme celui-ci, vous vous retrouvez avec un
pain ou un taureau
un peu irrégulier et qui un peu irrégulier et manque de structure,
quelque chose d'inhabituel Le préfaçonnage est donc
très important. Donc, pour la préforme ronde, vous avez plusieurs options. Certains boulangers utilisent cette
technique. Tu te plies ici. Prenez ensuite ce côté, et à chaque fois vous ramenez le
bord vers le centre. Tu vois, ça marche, mais ça prend une éternité. Ensuite, vous le retournez, et il est déjà plus ou moins
préformé. C'est une technique comme une autre, mais je dois être honnête avec vous,
je ne l'aime pas du tout. Cela prend beaucoup trop de temps. C'est génial pour Instagram, excellent pour Internet, idéal pour OB Bakers, mais dans un environnement professionnel,
cela ne fonctionne tout simplement pas
5. Technique à 5 secondes: Je vais prendre ce
morceau de pâte et le préfaçonner à nouveau en utilisant une méthode
différente. Vous pouvez donc utiliser votre
grattoir pour chien si vous le souhaitez. Celui-ci est un grattoir en plastique, mais vous pouvez également utiliser un grattoir
en métal comme celui-ci Et la technique est simple. Retournez votre morceau de pâte de
manière à ce que
le bas, le côté que vous
finirez par façonner, soit en contact avec le plan de
travail de cette manière. Maintenant, avec le grattoir, nous allons nous glisser
sous le chien Vous touchez la surface et tirez vers le
centre. Vois ça. Et en même temps, de
l'autre main, vous faites pivoter le do. Cela crée des
mouvements circulaires sous le chien, presque comme une petite traction sur une roue, et cela resserre le tout
vers le milieu Et c'est exactement ce que nous voulons. Vous tirez donc vers le bas
et vous faites pivoter. Comme vous pouvez le voir, je me
déplace un peu ici, mais le D est le même. Tirez et faites pivoter. Et vous pouvez voir ce qui
se passe en dessous. Évidemment, ne posez pas
votre main comme ça. Je le fais juste pour que tu
puisses mieux voir devant la caméra. Normalement, votre
main reste sur le dessus guider la pâte, c'est ainsi
que cela se fait. Café Sikosa. Et tu n'as pas besoin d'y
rester longtemps. Je le fais lentement pour que vous
puissiez voir clairement le mouvement. Vous faites glisser et faites pivoter,
et si vous regardez undonis, vous devriez constater un Si vous le faites rapidement,
contrairement à moi en ce moment, vous constaterez un
resserrement très net au centre. C'est donc l'autre méthode. Celui-ci est déjà
plus professionnel. Cela fonctionne bien et cela
prend 5 secondes. Et toi
6. 6 Troisième round: Exactement la même chose avec vos mains si vous
n'avez pas de grattoir. Pour cela, vous pouvez
commencer par plier rapidement
votre pâte vers
le centre, comme ça. Ensuite, tu prends ton chien
dans ta main comme ça. Et ces deux parties de votre main doivent rester en contact
avec le plan de travail, et le devant de votre main
devrait probablement toucher la pâte. Tu tiens le chien comme ça. Assurez-vous simplement de garder votre main en contact
avec la table, et vous devez la remplir pour bien
arrondir le chien. Faites ensuite le même mouvement. Faites pivoter tout en tirant
vers vous. Rotation et traction. Vous pouvez enrouler vos mains
autour du chien si vous le souhaitez. L'objectif est toujours le même. C'est un
mouvement vraiment simple, comme vous pouvez le voir, il suffit de tirer, et même temps,
vous allez tourner. Vous allez le
faire plusieurs fois, puis vous allez
remplir la pâte. Amenez la partie du chien
qui touche votre main située sous les genoux vers le centre
en effectuant des mouvements circulaires, afin qu'elle prenne la forme
d'une roue Vous prenez la
pièce de votre chien et vous le faites. Observez donc attentivement le mouvement, et vous pourrez le reproduire facilement. Vous pouvez même simplement
rester en place et tirer ou vous pouvez l'enrouler
à deux mains. Il y a différentes
manières de le faire, tu sais ? Chaque boulanger a
sa propre technique. Tout ira bien, de toute façon. Tu sais, c'est aussi une question
de toucher et de toucher. Vous pouvez également le faire
avec votre doigt, juste comme ça. Même identifiant, grattez la surface et ramenez votre pâte sous
les genoux vers le centre. Ah. Et tout cela forme un
bol et resserre la pâte. Et vous allez aussi
l'approfondir un peu. Et voilà. Vous avez
déjà une préforme, une préforme ronde. Donc, si vous voulez
façonner Ba par la suite, il
vous suffit de le prendre et de le façonner. Et pour cela, n'hésitez pas à regarder également
la vidéo sur le façonnage
du pain. Il y a une section
avec des leçons
de base de boulangerie sur la chaîne. Voilà donc la préforme ronde. Il n'existe pas 50
types de préfaçonnage différents. Il est principalement ovale ou rond, et ce sont les plus courants, et je ne vais rien
montrer d'autre ici.
7. Technique de vitesse de 7 bobines: Maintenant, je vais vous
montrer la version à vitesse réelle
que j'utiliserais au travail. D'ailleurs, puisque nous
parlons de façonner un taureau, et souvenez-vous que lorsque je dis Bull, je parle de forme ronde, la technique est
exactement la même. N'oubliez pas que
quand je dis taureau, je veux dire « rond »
c'est « taureau » en français. Vous préformez simplement votre taureau, puis vous façonnez votre bool C'est le même mouvement, juste un peu plus fort, plus serré. Vous resserrez un peu plus la pâte pendant le façonnage que
pendant le préfaçonnage. Ainsi, même si la
forme de votre rond est la même que celle du préfaçonnage, ce n'est pas un problème, mais vous devez
tout de même
préfaçonner votre pâte. Mais encore une fois, cela dépend votre pâte et de
son comportement sur le moment Oui, parce que si votre pâte
est plus ou moins hydratée, ce sera un
peu différent. Voici la vitesse réelle de
préconfiguration que je fais au travail. Et regardez ça. Et
c'est tout. Quatre secondes. En 1 minute, vous
pouvez en faire environ 15. En 1 heure, vous pouvez faire le tapis. La préforme est donc
terminée. Disons donc 20 minutes de repos et demie. Maintenant, je dois façonner mon loft. Alors je prends mon duo, le
place ici, et je
fais la même chose. Maintenant, je fais juste
après la préforme, donc ça ne compte pas vraiment, mais tu as l'identifiant.
8. 8 Deux arrondis: Technique et vous obtenez
un beau pain rond. Alors maintenant, si vous avez des pièces
du plus petites comme celles-ci, la technique est toujours la même. Vous enroulez et faites pivoter tout en
restant en contact
avec la surface. Vous prenez vos pièces du, et dans votre paume, vous gardez le
côté lisse tourné vers l'extérieur Votre main
enroule la pâte et la roule. Vous restez en contact avec
la surface et vous faites pivoter. Vous ne faites pas ce gros
mouvement, comme serrer et faire pivoter en même temps depuis le haut, cela ne fonctionne pas. Ce que je veux, c'est essayer tout
ramener
vers le centre, et c'est la même
technique que celle que l'on fait avec les deux mains lorsque l'
on forme un gros rond. Ensuite, je prends les deux pièces
et je les serre comme ça. C'est un peu collant ici, mais tu dois
te rappeler que plus tu vas vite,
moins ça colle. Bien sûr, vous pouvez utiliser de la farine, mais essayez d'être rapide. Et voilà,
gentil petit taureau. Tu peux les vérifier
avec ta main. Tu devrais sentir un
peu de force. Tu devrais avoir l'impression
que tout va bien. Il peut donc s'agir d'une
préforme ou d'une forme finale. Les deux fonctionnent si vous le souhaitez. Comme je l'ai dit, tu frottes la porte. Ma main bouge à peine, mais la porte tourne
à l'intérieur de ma main Le bas de la porte reste
en contact avec la table. Je garde le côté lisse dans ma paume et l'autre
côté contre la surface. C'est ce qui a resserré la porte en dessous. Vous pouvez
également faire comme ça. La porte pivote tout en restant en contact
avec la surface Et plus tu vas vite,
mieux ça marche. Très simple,
9. 9 Outro: C'est pour cette leçon
sur le préfaçonnage. J'espère que cela vous aidera à
comprendre comment
préfaçonner et façonner votre bool
et comment façonner votre rond Merci à tous d'avoir regardé. Je vous recommande
de regarder l'autre vidéo sur les compétences techniques en pâtisserie. Ils sont nombreux,
et j'espère que cela vous a été utile, et je vous verrai dans la
prochaine vidéo. Au revoir.
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
