Transcription
1. 1 Introduction: Bonjour à tous et bienvenue
pour cette nouvelle vidéo. Dans la leçon d'aujourd'hui,
nous allons voir le façonnage de French Baguet. Nous allons voir
la baguette normale et
la baguette pointue.
Ça va être facile. Tout le monde peut le faire.
Aucun niveau n'est requis pour cela. Vous êtes donc invités à
participer à cette leçon. À propos de moi, je suis boulanger français, boulanger
professionnel depuis
plus de 15 ans. J'ai travaillé dans de nombreuses
boulangeries à travers le monde et j'aide maintenant les
professionnels
ainsi tous ceux qui
souhaitent en savoir plus sur la boulangerie Vous pouvez également trouver sur cette
chaîne des leçons sur d'autres types de façonnage et les bases des boulangeries, des recettes Il y a beaucoup à apprendre, et
nous n'avons pas besoin d'en parler davantage. Plongeons-nous dans l'
ison. Allons-y.
2. 2 Ce que vous devez savoir: Pour cette vidéo,
nous allons donc commencer tout de suite façonnage
des baguettes Et pour cela, vous aurez évidemment
besoin d'une surface de travail propre. Et vous pouvez commencer par le
saupoudrer légèrement de farine. Comme je l'ai déjà dit, saupoudrer
signifie saupoudrer un peu de farine sur le dessus Et voilà.
N'en consommez pas trop. Vous voulez simplement qu'il soit réparti de manière
assez uniforme. C'est le plus important. Et pour cette première mise en forme de
baguette, nous allons simplement commencer par
la méthode classique.
3. 3 Formes académiques: J'ai un robot de découpe assez
petit. Tu vois ? Il n'est pas très grand. Je vais essayer de
faire une petite baguette, mais ça va être un
peu difficile mais faisable Donc, pour façonner la baguette, vous prenez votre pâte que
vous avez déjà laissée reposer Tu retournes ta pâte
, et le tour est joué. Il existe plusieurs techniques. Tu peux commencer par le haut ou par le bas, peu
importe, d'accord ? C'est à vous de décider. Mais
pour cette vidéo, vous allez d'abord créer une petite forme ovale
légèrement ronde. Ensuite, prenez le bord supérieur et
pliez-le jusqu'à environ un tiers. Ensuite, reprenez le bord supérieur, repliez-le une fois de plus et appuyez. Appuyez pour sceller la pâte et aussi pour lui donner un peu de force. Déplacez légèrement la pâte pour qu'elle
absorbe
un peu de farine et qu'elle
ne colle pas partout. Parce que, comme je
l'ai déjà dit, plus
le façonnage est lent, plus la pâte adhère à la surface et à vos mains. Ici, dans cet exemple, je vous montre comment procéder. Donc évidemment, ma pâte a tendance à se détendre plus rapidement et à
coller à la planche. Et cela peut parfois être très
ennuyeux. Quoi qu'il en soit, tu l'as plié une fois. Une deuxième fois, tu le plies
une troisième fois, et tu le pousses. OK. C'est aussi simple que ça. Et pour le dernier pli, prenez votre main dans cette position
et déposez la pâte ici. Et tu vois que ça
colle. 1 seconde. Je vais le retirer. Quoi qu'il en soit, prenez votre pâte et
nous allons la plier. Nous allons faire
un mouvement de balancement pour plier la pâte en deux Et avec votre autre main, avec la paume de votre
main juste là, vous allez appuyer pour
coller les deux parties ensemble. Mais je vais ajouter un
peu plus de farine ici. Nous allons donc recommencer. Appuyez, et c'est parti. Vous le pliez en deux et vous appuyez sur. Il suffit de regarder attentivement. C'est facile Quand on va vite,
ça ne colle pas. Ici, le mien tient, comme je le
disais, mais ça va. Je vais ajouter un
peu plus de farine. Maintenant, ce que je vais faire,
c'est que j'ai fait une très,
très grosse baguette ici parce
qu'il s'agit en fait d'un noyau de pâte de 600
grammes. Ce seront donc
de grosses baguettes. Et voici la clé, la couture, qui
est exactement là Tu devrais pouvoir le voir. À partir de ce moment,
vous avez déjà une forme relativement allongée qui conserve sa forme ou qui est inactive. Plus vous irez vite, plus
il conservera sa forme. Et maintenant, vous allez simplement
allonger votre baguette et, pour en faire une baguette
, une
simple baguette. Comment faites-vous ? Il existe plusieurs techniques. Vous pouvez commencer par le
milieu et enrouler la bague. Vous devez sentir dans
votre main que vous le faites rouler et que vous l'
étirez légèrement vers l'extérieur, pas trop fort, sinon il se déchirera Et bien sûr, vous devez toujours
appliquer un peu de force, sinon rien ne se passera. Certaines personnes utilisent donc également
un mouvement similaire, mais vous pouvez absolument faire ce
mouvement en tirant dessus. C'est possible. Cela
dépend. C'est à vous de décider. Dans ce cas, je vais effectuer ce mouvement de manière à ce que ma
surface soit susceptible de bouger. Et si je le fais comme ça, il y a de fortes chances
que tout bouge. Donc je vais le faire comme
ça. Et voilà. En fait, même comme
ça, ça bouge. Waouh. Et voilà. Tu vois, j'ai déjà une blessure, une baguette. La couture est là. Après cela, cela
dépendra de ce que vous voulez faire ensuite, car la prochaine
étape consiste à prouver. Soit vous mettez votre baguette en position grise lorsque vous
la placez sur votre coussin vous mettez le
joint sur le dessus, présente plusieurs avantages Le principal est qu'il protège la surface qui sera coupée lorsque vous utiliserez
la lame. Parce que si vous placez la clé sur
le dessous de votre baguette, il y a de fortes chances que
le dessus de votre baguette
soit recouvert de croûte à cause
de l'air ambiant, qui peut être trop sec. Voilà ta baguette. Vous pouvez allonger un
peu plus si vous le souhaitez. Tu peux jouer avec.
Tu peux le mettre sur. Il tient bien sa forme. Tu vois, tout va bien. Ensuite, il vous suffit de le
placer sur une plaque à pâtisserie.
4. 4 Formation académique améliorée: Alors maintenant, j'ajoute un
peu plus de farine, en fait un peu
trop cette fois. Voilà, je vais vous montrer mon pognon. J'ai fabriqué des pièces légèrement
plus petites. Maintenant, je vous ai montré la méthode de
façonnage académique, d'accord ? C'est-à-dire plier, plier, plier. C'est la méthode de
façonnage traditionnelle. Vous pouvez également faire
celui-ci, par exemple. Celui-ci est assez similaire. Tu le plies en haut, tu
plies le bas là. Vous vous retrouvez avec eux
au milieu, mais ce n'est pas fini. Tu replies le haut,
tu continues à pousser. Voilà, tu te retrouves avec
quelque chose comme ça. Et là encore, tu
fais la même chose. Tu mets ton pouce ici,
et avec ta main, tu le saisis, tu le
plies en deux, et de l'autre
main, tu appuies. Vous pouvez même entendre le bruit d'une bulle éclater dans votre main Et vous pouvez aussi
les remplir, bien sûr, mais n'oubliez pas d'être
doux avec les orteils. Et là, voyez-vous, j'
ai mes marins,
mais peu importe de quel Vous pouvez allonger la baguette
ou avec la clé sur le dessus. Ça n'a pas d'importance. Mais je vais m'allonger
un peu plus Je vais y aller doucement pour que ma
balle ne bouge pas trop, car nous ne
voulons pas traumatiser notre biche Évidemment, pour l'allonger, il ne
faut pas tirer comme une brute Si vous tirez comme une brute, vous allez déchirer votre pâte,
ce vous
ne voulez certainement pas,
car cela détruirait
le réseau de gluten. Nous voulons donc simplement
guider la pâte. Mais quand on dit guide, il
faut quand même insister un
peu, d'accord ? Et lorsque vous vous étirez, si vous sentez que votre pâte
est un peu trop tendue, qu'elle résiste, vous vous arrêtez, vous la relâchez un peu
pendant 3 secondes, et vous recommencez
petit à petit Il va s'étirer.
Et voilà. C'est donc la deuxième technique académique de
façonnage d'une baguette.
5. 6 Explication de ma méthode explained: Ajoutez un peu plus de farine. Retournez toujours votre pâte
, comme je l'ai dit. Et ce que je recommande évidemment c'est qu'à chaque fois, et je veux dire, chaque fois que vous façonnez
quelque chose, qu'il s'agisse d'un sac, amour, d'un rouleau, vous devez
préfaçonner vos amours C'est très important. Et le préformage est un type de mise en forme simple,
comme le laminage, l'arrondi
juste avant le façonnage comme le laminage, l'arrondi
juste avant Vous faites cela pour donner
un peu de
force et de structure à
vos pâtons . Ensuite, vous les laissez
reposer environ 20 minutes. Et enfin, tu les façonnes. Je vais donc vous montrer
un autre type de mise en forme. C'est le façonnage
que je fais professionnellement. Tout d'abord, je vais vous montrer
lentement comment je fais. Et puis pour le
dernier morceau de pâte, je vais vous le montrer à toute
vitesse car, oui, il n'y a pas 50 000 façons de
façonner des baguettes, d'accord ? En général, vous
allez apprendre la technique académique
que je vous ai montrée. Et puis une fois que tout
le monde s'est adapté, vous savez, chacun a sa propre
technique pour façonner les baguettes Mais il n'y a
pas vraiment de règles. Le plus important est de montrer avec votre main
comment fermer la clé. C'est la
forme académique, disons. Le plus important est que lorsque vous façonnez votre baguette, vous devez lui donner de
la force Il faut donner de la structure
et, en même temps,
sentir l'élasticité
de la pâte. En faisant des recherches, c'est
évidemment très important. Sinon, ce ne sera pas une
bague. Voilà donc. Il y a donc de petites
étapes à connaître. Mais
dans l'ensemble, vous devez sentir votre main lorsque vous la
façonnez, d'accord ? C'est le façonnage
professionnel. Maintenant, je vais le faire lentement, mais ça va être
un peu plus délicat parce qu'à vitesse réelle, c'est rapide, donc ça ne
colle pas partout. Ici, ça risque de coller. Je prends donc ma pâte comme ça
par le bas. Je le plie ici pour
la première fois. En fait, c'est le même
processus qu'avant, mais ensuite je vais en parler ici. Je vais faire la même chose, je le
replie au milieu. Voilà déjà le
début de quelque chose. Et avec ma main, je le fais rouler comme
ça, d'accord ? Je vais refaire la
même chose ici. Et après cela, cela dépendra vraiment de la
structure de la pâte. S'il a besoin de plus de force, je m'assurerai de l'attacher, mais s'il n'a pas
besoin de plus de force, je terminerai la couture
et je l'allongerai Et c'est là que, normalement,
dans le façonnage traditionnel, vous prenez votre main, vous la retournez et vous la fermez avec la paume de la main. Eh bien, comme de nombreux boulangers, nous
allons
évidemment continuer Nous allons le
fermer avec nos doigts. Nous allons rouler et fermer
la porte avec nos doigts. C'est-à-dire que
nous allons placer
notre doigt ici d' une certaine manière et le tirer vers nous pour
que la structure de la porte
colle à elle-même. Et en même
temps, nous allons commencer à
nous étirer
et terminer le mouvement. En fait, au lieu de faire
deux mouvements différents où nous fermons avec la paume
de la main puis l'
étirons, nous fermons la couture et nous nous
étirons en même temps Nous gagnons ainsi du temps dans un cadre
professionnel. Et c'est important.
Nous avons toujours donc le
résultat final de mise en forme plutôt bon. Il y a une énorme
différence après la cuisson. Je vais donc le refaire parce que cela
prend un peu de temps. Ma pâte se détend,
et voilà. Je le prends, je le
pose simplement sur moi. Je le tire vers
moi pour le desserrer, et en même temps, je
vais l'allonger Donc de cette façon, de cette
façon, comme tu veux. Pour l'instant, je vais le
faire comme ça, et je l'allonge en même temps, et
voilà Nous avons une baguette qui est
faite rapidement, très rapidement. Et bien sûr, vous pouvez l'
ajuster un peu. Par exemple, si votre baguette, parce que cela peut arriver,
a la forme d'un os, par
exemple,
c'est-à-dire qu'elle est fine au milieu et épaisse aux extrémités,
eh bien, vous l'ajustez. Voilà. C'est très simple. Il faut être doux avec la
baguette et simplement la rouler, l' étirer, l'allonger Vous devez le toucher dans la
paume de votre main, là où la pâte est un peu plus
structurée,
puis appuyer dessus pour l' étirer vers la gauche ou vers la droite. C'est simplement une question de remplissage. C'est très facile, mais il
faut bien sûr un peu de pratique. Alors voyez, préparez la baguette et voilà.
Nous y voilà donc.
6. 7 Vitesse réelle et outro: Nous en sommes maintenant à la mise en forme finale, celle que je vais faire dans un
cadre professionnel, donc au travail. Et celui-ci qui permet de façonner beaucoup de
baguette par minute. Et généralement, au
travail, une baguette met trois à quatre
secondes à se façonner. Ce que nous voulons, c'est façonner un maximum de baguette
le plus rapidement possible. Donc, ce que je vais
faire, c'est le mettre sur ce plateau
, sinon il bougera et je
perdrai de la vitesse. Ce ne sera pas parfaitement uniforme, même si vous pouvez
voir ici qu'il y a quelques lacunes, ce qui pourrait me déranger un
peu, mais peut-être pas. Mais ça devrait quand même être beau. Je commence donc
par ma baguette. Il est préformé et je suis
dans un environnement professionnel. J'arrive, je place ma
baguette et c'est parti. Et voilà, une baguette,
une baguette qui a pris
3 secondes à faire. Et
je dois dire que c'est plutôt bon, vous voyez, vous avez la couture
ici, donc nous le
retournons et nous pouvons en faire ce que
nous voulons, évidemment En fait, je n'en ai
pas fait mention ici. OK, allons-y. Je vais te
faire une forme pointue. Alors, encore une fois, j'arrive. Je prends ma pièce en duo,
même processus. Et voilà. Vous
avez la forme pointue, et vous voyez la couture, à
quel point elle est parfaite C'est bon sur toute la ligne. En 1 minute, vous pouvez
façonner 15 sachets. Donc dans une heure, eh bien, je te
laisse faire le tapis. Alors oui, voilà. Écoute, je te fais juste un petit
cœur avec la baguette. J'espère donc que vous aimez cette
vidéo qui vous a aidée. Et, vous savez,
il n'est pas nécessaire de
dormir dans la brousse
pendant une heure pour faire une baguette en vidéo
parce que, eh bien, c'est rapide. Je vous montre la technique, puis vous devez vous entraîner.
Et voilà. Maintenant, bien sûr, cela peut
prendre un peu de temps pour s'y
habituer, évidemment. Mais même à la maison,
vous pouvez vous entraîner. Pas de problème. Dans
une prochaine vidéo, nous procéderons donc au préfaçonnage et la mise en forme des
pains en boules Ce n'est donc pas forcément plus technique et cela ne
prendra pas beaucoup de temps non plus, car c'est facile à comprendre. L'essentiel est de comprendre
le mouvement et de le répéter. Eh bien, merci de
votre attention. J'espère que cela vous aidera, et je vous verrai dans la
prochaine vidéo pour m'amuser. Bizo. Au revoir.
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
