Pain au levain pour débutants : cuisson artisanale étape par étape avec fermentation naturelle

1. Introduction au pain de campagne: Bonjour à tous. Et aujourd'hui, nous allons faire un pain au levain Donc, pour cette recette, je considère que vous avez le matériel, au moins une balance, des grattoirs, des formes, une lame et un minuteur C'est le matériel de base dont vous avez besoin à la maison. Et même si je prépare cette recette dans un état professionnel, le processus sera toujours le même pour vous. Donc, pour cette recette, nous allons faire miches de pain sur de la pâte acidulée, bien sûr 2. Les ingrédients: Donc, pour les ingrédients, vous aurez besoin de farine T 65. La T 65 est le type de farine que l'on trouve en France. Mais c'est une farine blanche, mais pas très blanche, comme celle que vous utiliseriez pour la pâtisserie, la farine blanche normale que vous utiliseriez pour le pain blanc, 800 grammes. Vous aurez besoin de 200 grammes de farine complète, 150 grammes de thé, comme on dit en France, vous aurez besoin de 19 grammes de sel et d'eau, vous aurez besoin de 620 grammes, 620 grammes. Et à Louvn pour votre levain, vous aurez besoin de 340 grammes de louva 3. CONSEIL Fermentolyse: Notez qu'en gros, c'est au tout début, vous allez mélanger l' eau et la farine uniquement, et vous allez mélanger pendant environ trois ou 5 minutes à vitesse lente, juste le temps que l'ingrédient soit bien incorporé Cette préparation améliorera le goût de votre pâte, car vous aurez déjà une fermentation lente. Très légèrement, mais cela va déjà développer la saveur de votre pâte. Cela va également développer la couleur de votre pâte. Cela va donner à la pâte une couleur un peu plus crémeuse L'autre objectif de l'otolis est de commencer à construire le réseau de gluten, ce qui signifie que vous devrez le mélanger moins suite, simplement parce que le réseau de gluten est déjà formé De plus, si vous mélangez moins de temps, vous garderez plus de couleur dans la pâte. Donc, votre pâte sera plus crémeuse. Peut-être que vous ne le savez pas, mais plus vous allez mélanger un à une vitesse en une seconde à une vitesse rapide, vous allez avoir de l'oxydation. Cela signifie que votre pâte va devenir de plus en plus blanche. De plus, plus vous mélangerez votre pâte, plus elle sera serrée, avec de petites bulles, petits trous et très compacte. Nous ne voulons donc pas vraiment cela. Nous voulons un mixage lent et doux. C'est pourquoi nous faisons l'autolyse. 4. Pétrir: Dans cette recette, on fait du fermentol, pas du netose. Les fermentols sont identiques à l' otolis, sauf que nous avons également mis la lévine au début Les fermenttols présentent les mêmes avantages que les otolis. Et avec le levin déjà à l'intérieur, les saveurs vont commencer à se développer, encore plus fortes pour la pâte Pour cette recette, vous pouvez donc mettre l'eau et le levan ensemble, puis toute la farine dans votre mixeur Ensuite, vous allez mélanger à peu près, comme je l'ai dit, 3 minutes, à peu près. Tu vois, tu n'as pas de réseau de gluten . Tu peux l'étirer. Je fais une pause et rien ne s'est passé parce que c'est à peu près mixte. Vous allez donc le laisser 30 minutes, au moins jusqu'à 2 heures si vous le souhaitez. Tu peux essayer chez toi. Vous pouvez essayer de le laisser pendant 30 minutes, jusqu'à 2 heures. Vous verrez les différences et vous les écrirez dans un livre comme celui-ci dont vous vous souviendrez. Vous voyez, au bout d'une demi-heure, regardez la pâte telle qu'elle est déjà. Vous pouvez voir que le gluten agit déjà, car vous pouvez étirer la pâte avant qu'elle ne s'étire et ne se casse, et maintenant vous pouvez l'étirer davantage. Donc, après 30 minutes de repos, vous versez le sel dans la pâte, puis vous allez commencer à mélanger à la première vitesse, le temps d' incorporer lentement le sel partout et de mélanger légèrement doucement à votre pâte. Vous allez donc le faire pendant deux ou trois minutes, puis vous allez passer à la deuxième vitesse. Vous devez mélanger deux ou trois ou un maximum de 4 minutes. Et puis vous devriez avoir une pâte comme celle-ci, belle, très lisse, et c'est ce que nous voulons. Ensuite, bien sûr, vous devez vérifier la température de votre pâte. Donc, si vous n' avez pas de thermomètre, ce n'est pas trop un problème, mais c'est quelque chose de très important à obtenir, car vous devez avoir une pâte à environ 23, 24 ou 26 degrés Celsius. 5. CONSEIL : Température: Alors pourquoi voulons-nous faire de la pâte à 23-26 degrés Celsius ? Tout simplement parce que c'est dans cette gamme que vous aurez la meilleure fermentation pour votre pâte. S'il fait moins de 23 degrés et qu'il fait froid, plus cela prendra du temps, voire ne se développera pas du tout. Et plus il fera 26 degrés, votre pâte se développera pour qu'elle fasse ses preuves et fasse fermenter beaucoup plus rapidement, et elle sera également beaucoup plus difficile à gérer. Vous voulez donc 23-26 degrés. 6. Étirer et plier: Deux options s'offrent à vous. Première option, vous laissez votre pâte dans votre bol et dans votre mixeur. Il vous suffit de la recouvrir d'un plastique ou d'un mouchoir en papier ou vous ne voulez pas que votre pâte sèche, ou vous la sortez et la mettez dans un autre récipient. C'est ce que je fais parce que j' ai une grosse quantité de pâte et que j'ai encore besoin de mélanger d'autres pâtes au travail. Et puis vous vérifiez enfin votre pâte pour voir si le mélange est vraiment parfait. Pour ce faire, il suffit de l'étirer, de l'étirer, et vous devriez voir une fenêtre très fine. Tu devrais voir jusqu'au bout. Cela signifie que votre pâte est bien mélangée. Dans le même temps, vous pouvez le voir ici. J'étire ma pâte, je la laisse aller et elle revient. Il possède une certaine élasticité. Cela signifie que la pâte a déjà un peu de force, ce qui est une bonne chose. Juste après cela, vous couvrez également votre contenant et vous le laissez reposer pendant 45 minutes à 1 heure à température ambiante. Après la première heure, vous allez vous étirer et vous plier. L'étirement et le pliage vont étirer la pâte, la plier sur elle-même et donner plus de force à la pâte. Il vous suffit de tirer votre pâte et de la laisser en dessous. Et comme vous pouvez le constater, cela forme une grosse boule de pâte, et elle a déjà une certaine force. Et en le touchant, vous sentirez que c'est dur. Et puis vous le laissez encore 45 minutes, jusqu'à 1 heure. Au bout de l'autre heure, vous vous étirez et vous pliez à nouveau, et vous devriez sentir que votre pâte est de plus en plus forte. Après cela, vous vous reposez encore de 40 minutes à 1 heure de couverture et vous laissez reposer. 7. Diviser, comment faire: 1 heure plus tard, nous allons diviser et peser la pâte. Alors tu sors ta pâte, tu la poses sur le banc sur lequel tu veux travailler. Je recommande que le banc en bois soit le meilleur. Vous allez simplement diviser votre pâte comme vous le souhaitez. Mais pour cette recette, nous pesons chaque morceau de pâte à environ 600 grammes et 900 grammes. Ensuite, vous devez les lancer à nouveau. La technique consiste à prendre la main de votre boss et à la tirer avec votre doigt pour obtenir une très belle balle. Cela va donner beaucoup de force à votre 8. CONSEIL En savoir plus: Bonjour, tout le monde. Et aujourd'hui, nous allons faire un pain au levain Donc, pour cette recette, je considère que vous avez le matériel, au moins une balance, des grattoirs, des formes, une lame et un minuteur C'est le matériel de base dont vous avez besoin à la maison. Et même si je prépare cette recette dans un état professionnel, le processus sera toujours le même pour vous. Donc, pour cette recette, nous allons faire miches de pain sur de la pâte acidulée, bien sûr Donc, pour les ingrédients, vous aurez besoin de farine T 65. La T 65 est le type de farine que l'on trouve en France. Mais c'est une farine blanche, mais pas très blanche, comme celle que vous utiliseriez pour la pâtisserie, la farine blanche normale que vous utiliseriez pour le pain blanc, 800 grammes. Vous aurez besoin de 200 grammes de farine complète, 150 grammes de thé, comme on dit en France, vous aurez besoin de 19 grammes de sel et d'eau, vous aurez besoin de 620 grammes, 620 grammes. Et pour votre levain, vous aurez besoin de 340 grammes de luvn vous aurez besoin de 340 grammes de Notez qu'en gros, c'est au tout début, vous allez mélanger l' eau et la farine uniquement, et vous allez mélanger pendant environ trois ou 5 minutes à vitesse lente, juste le temps que l'ingrédient soit bien incorporé Cette préparation améliorera le goût de votre pâte, car vous aurez déjà une fermentation lente. Très légèrement, mais cela va déjà développer la saveur de votre pâte. Cela va également développer la couleur de votre pâte. Cela va donner à la pâte une couleur un peu plus crémeuse L'autre objectif de l'autolyse est de commencer à construire le réseau de gluten, ce qui signifie que vous devrez le mélanger moins suite, simplement parce que le réseau de gluten est déjà formé De plus, si vous mélangez moins de temps, vous garderez plus de couleur dans la pâte. Votre pâte va donc être plus crémeuse, si. Peut-être que vous ne le savez pas, mais plus vous allez mélanger un à une vitesse en une seconde à une vitesse rapide, vous allez avoir de l'oxydation. Cela signifie que votre pâte va devenir de plus en plus blanche. De plus, plus vous mélangerez votre pâte, plus elle sera serrée, avec de petites bulles, petits trous et très compacte. Nous ne voulons donc pas vraiment cela. Nous voulons un mixage lent et doux. C'est pourquoi nous faisons l'autolyse. Pour cette recette, nous utilisons un fermantol, pas un tolose. Les fermatools sont les mêmes que ceux qui s' autolysent, sauf que nous avons également mis la lave au début La ferme Mtolis présente les mêmes avantages que Motolis. Et avec le levin déjà à l'intérieur, les saveurs de la pâte seront encore plus fortes Pour cette recette, vous pouvez donc mettre l'eau et le levan ensemble, puis toute la farine dans votre mixeur Ensuite, vous allez mélanger à peu près, comme je l'ai dit, 3 minutes, à peu près. Tu vois, tu n'as pas de réseau de gluten . Tu peux l'étirer. Je fais une pause et rien ne s'est passé parce que c'est à peu près mitigé. Vous allez donc le laisser 30 minutes, au moins jusqu'à 2 heures si vous le souhaitez. Vous pouvez essayer à la maison, vous pouvez essayer de le laisser pendant 30 minutes, jusqu'à 2 heures. Vous verrez les différences et vous les écrirez dans un livre comme celui-ci dont vous vous souviendrez. Vous voyez, au bout d'une demi-heure, regardez la pâte telle qu'elle est déjà. Vous pouvez voir que le gluten agit déjà, car vous pouvez étirer la pâte avant qu'elle ne s'étire et ne se casse, et maintenant vous pouvez l'étirer davantage. Donc, après 30 minutes de repos, vous versez le sel dans la pâte, puis vous allez commencer à mélanger à la première vitesse, le temps d' incorporer lentement le sel partout et de mélanger légèrement doucement à votre pâte. Vous allez donc le faire pendant deux ou trois minutes, puis vous allez passer à la deuxième vitesse. Vous devez mélanger deux ou trois ou un maximum de 4 minutes. Et puis vous devriez avoir une pâte comme celle-ci, belle, très lisse, et c'est ce que nous voulons. Ensuite, bien sûr, vous devez vérifier la température de votre pâte. Donc, si vous n' avez pas de thermomètre, ce n'est pas trop un problème, mais c'est quelque chose de très important à obtenir, car vous devez avoir une pâte à environ 23, 24 ou 26 degrés Celsius. Alors pourquoi voulons-nous faire de la pâte de 23 à 26 degrés Celsius ? Tout simplement parce que c'est dans cette gamme que vous aurez la meilleure fermentation pour votre pâte. S'il fait moins de 23 degrés et qu'il fait froid, plus cela prendra du temps, voire ne se développera pas du tout. Et plus il fera 26 degrés, votre pâte se développera pour qu'elle fasse ses preuves et fasse fermenter beaucoup plus rapidement, et elle sera également beaucoup plus difficile à gérer. Donc, vous voulez 23-26 degrés. Deux options s'offrent à vous. Première option, vous déposez votre pâte dans votre bol, dans votre mixeur. Il vous suffit de la recouvrir d'un plastique ou d'un mouchoir en papier ou vous ne voulez pas que votre pâte sèche, ou vous la sortez et la mettez dans un autre récipient. C'est ce que je fais parce que j' ai une grosse quantité de pâte et que j'ai encore besoin de mélanger d'autres pâtes au travail. Et puis vous vérifiez enfin votre pâte pour voir si le mélange est vraiment parfait. Pour ce faire, il suffit de l'étirer, de l'étirer, et vous devriez voir une fenêtre très fine. Tu devrais voir jusqu'au bout. Cela signifie que votre pâte est bien mélangée. Dans le même temps, vous pouvez le voir ici. J'étire ma pâte, je la laisse aller et elle revient. Il possède une certaine élasticité. Cela signifie que la pâte a déjà un peu de force, ce qui est une bonne chose. Juste après cela, vous couvrez également votre contenant et vous le laissez reposer pendant 45 minutes à 1 heure à température ambiante. Après la première heure, vous allez vous étirer et vous plier. L'étirement et le pliage vont étirer la pâte. Il va le plier sur lui-même et donner plus de force à la pâte. Il vous suffit de tirer votre pâte et de la laisser en dessous. Et comme vous pouvez le constater, cela forme une grosse boule de pâte, et elle a déjà une certaine force. Et en le touchant, vous sentirez que c'est dur. Et puis vous le laissez encore 45 minutes, jusqu'à 1 heure. Au bout de l'autre heure, vous vous étirez et vous pliez à nouveau, et vous devriez sentir que votre pâte est de plus en plus forte. Après cela, vous vous reposez encore de 40 minutes à 1 heure de couverture et vous laissez reposer. 1 heure plus tard, nous allons diviser et peser la pâte. Alors tu sors ta pâte, tu la poses sur le banc sur lequel tu veux travailler. Je recommande que le banc en bois soit le meilleur. Vous allez simplement diviser votre pâte comme vous le souhaitez. Mais pour cette recette, nous pesons chaque morceau de pâte à environ 600 grammes et 900 grammes, puis vous devez les rouler à nouveau. La technique consiste à prendre la main de votre boss et à la tirer avec votre doigt pour obtenir une très belle balle. Cela va donner beaucoup de force à votre pâte. Arrondir le pain avant de le façonner vous aidera à le façonner, car vous avez déjà quelque chose de rond Tout est uniforme. Tout est pareil. Vous pouvez donc vraiment passer à côté de la mise en forme après cela. Donc, si vous le laissez tel que vous l'avez coupé, vous perdez de la force. La pâte sera comme si elle était plate, plate partout. Si vous façonnez juste après cela, vous ne donnez pas la force supplémentaire dont nous avons besoin. Donc, arrondir le pain avant façonner va le rendre plus facile à façonner Une fois que vous avez fini d'arrondir tout votre morceau de pain, vous le recouvrez d'un mouchoir, d'un plastique, et vous le laissez simplement. Pourquoi le recouvrir à nouveau, comme je l'ai déjà dit , pour éviter qu' il ne sèche sur 9. Comment former shape: Comme vous pouvez le voir, vous prenez votre balle, vous la retournez. Ensuite, vous allez plier le bas vers le haut, puis vous allez plier le haut vers le milieu. Ensuite, vous allez plier sur le dessus, appuyer, puis avec votre main droite, vous allez saisir la pâte, la plier vers le milieu, plier vers le milieu, puis avec votre autre main et cette partie ici, vous allez simplement fermer le joint, en refermant le tout comme vous pouvez le voir Iva, tu as une silhouette parfaite. Tu as la couture ici. Il suffit de réarranger un peu pour obtenir une meilleure forme. Et ce que j'aime faire pour ce type de pain, simplement de mettre mon pain façonné dans la farine de riz. 10. Pourquoi utiliser la farine de riz: Parce que j'utilise un banton en bois. La première chose est que si j'utilise de la farine, elle absorbe plus facilement l'humidité. Ensuite, dans le banton, ce sera à l'intérieur. Ça va coller, et ça va former de la moisissure à un moment donné. également vous en procurer de la farine de riz Vous pouvez également vous en procurer de la farine de riz, mais cela prendra beaucoup plus de temps. Deuxième point : lorsque vous roulez votre pâte façonnée dans la farine de riz et que vous la mettez dans le banton, votre pâte, la prochaine fois que vous sortirez du banton pour la faire cuire, collera pas du tout dans le banton parce que c' est arrivé avec la Si la farine n'est pas mise en même temps que la farine de riz, elle est uniformément répartie sur tout le pain. De plus, votre pâte n'absorbera pas la farine de riz. Très petit. Tu ne le verras pas. Contrairement à la farine normale, la pâte va l'absorber et elle va en quelque sorte disparaître , c'est pourquoi elle peut ensuite coller au banton Je recommande la farine de riz pour ce genre de choses. 11. Plus de façonnage: Tu vois, tu roules partout, puis je mets le bandeau. Personnellement, j'aime mettre mon pain l'envers avec le thème sur le dessus, car quand je le mettrai quelque part pour le mettre au four, je mettrai mon pain comme ça, et la pâte sera déjà du bon côté Mais aussi, vous pouvez simplement en faire un tour. Et de la même façon, vous pouvez le rouler dans la farine, et vous pourriez penser : Oh, je n'ai pas besoin de l'arrondir à nouveau. Oui, tu dois l'arrondir. C'est comme une mise en forme de toute façon. Vous devez donc l'arrondir à nouveau, mettre dans la farine dans votre banton et après l'avoir façonnée, vous mettez votre pâte au réfrigérateur pendant 24 heures, jusqu'au lendemain, le lendemain matin ou l'après-midi suivant lorsque vous voulez faire cuire votre pain, d'accord ? Il va y avoir une fermentation lente. Assurez-vous simplement que la température de votre réfrigérateur est à environ quatre ou cinq degrés. C'est plus haut. Cela pourrait s'avérer un peu trop. Essayez de le faire à quatre ou cinq degrés. 12. Puis-je la cuire au four ?: Bien entendu, vous pouvez faire cuire votre pain le jour même. Mais le processus de fabrication du pain prend beaucoup de temps, quelques heures déjà. Si vous le faites le jour même, cela vous prendra toute la journée. Et il vaut mieux faire une fermentation lente dans le réfrigérateur pour développer les saveurs et la structure et tout ira mieux. Je ne recommande donc pas de faire cuire le jour même, mais c'est faisable Donc dans cet exemple, pour cette recette, nous l'avons mise au frigo toute la nuit. Et le lendemain matin, je sors juste mon pain. J'avais l'habitude de mettre le pain sur les planches. Comme ça, je mets toujours de la farine de riz au fond. Je préfère la farine de riz. C'est un peu plus cher, mais c'est beaucoup mieux à gérer. Cela ne donnera aucune saveur au pain, juste pour des raisons esthétiques. peux aussi mettre de la farine normale, mais je pense que la farine de riz est toujours meilleure. Ensuite, je marque le pain. Comme je l'ai déjà dit, je donne quelques conseils sur le score. Mais pour ce type de score, si vous voulez une ouverture comme celle-ci, non pas sur des pains, mais au moins sur du pain rond, vous pouvez marquer comme ça d'affilée Donc pour ce tour, je fais un carré. C'est celui-ci que je fais passer. Vous pouvez créer tous les designs que vous souhaitez. Nous essayons de marquer environ 1 millimètre, deux millimètres, pas et nous entrons directement dans le four Pour la cuisson de ce pain, vous allez préchauffer votre four à 235 degrés, et vous allez cuire 35 minutes. N'oubliez pas d' humidifier votre four Si vous ne savez pas comment humidifier, consultez le cours d'introduction, puis faites cuire votre pain pendant 35 minutes Ensuite, vous sortez votre pain, et vous devriez avoir un pain magnifique et délicieux à manger à nouveau pour le déguster pour votre repas. 13. Et apprécions la fin: Ensuite, bien sûr, vous allez attraper votre pain quand il sera refroidi, et vous aurez besoin de quelque chose absolument magnifique comme celui-ci. Voici donc ce qui s'est passé. Vous voyez qu'il ne s'est pas ouvert correctement. Eh bien, c'est arrivé qu'il n'y ait pas assez d'humidité. Donc, s'il n'a pas assez d'humidité, il ne s'ouvre pas correctement non plus, peut-être parce qu'il manquait de force, mais l'autre est absolument parfait. Ici, c'est vraiment incroyable. Vous pouvez faire la même chose à la maison. Ce n'est pas si difficile. Je vous encourage donc à continuer d' essayer, continuer à travailler là-dessus, et merci d'avoir regardé cette vidéo. J'espère que cette recette vous plaira. Je fais de mon mieux pour que tu fasses très bon pain et je te vois dans la prochaine vidéo. Au revoir.