Masterclass sur le chocolat

1. Introduction: Bonjour, bienvenue dans ma masterclass de chocolat. Je m'appelle Sandy. Vous me connaissez peut-être à partir de ma chaîne YouTube Sandy La Pastelera. Dans cette masterclass, nous allons apprendre de la trempe du chocolat jusqu'à la maîtrise de l'art de la fabrication du chocolat. Nous allons apprendre à faire de la ganache, différents types de ganache. Nous allons apprendre à fabriquer dalles de chocolat, des bonbons, des entremets. Un entremet est un gâteau qui comporte différentes couches au milieu. Nous allons apprendre à fabriquer toutes ces couches, une mousse, un crémeux, une base croquante et un étui brillant. Je vais même vous apprendre une formule qui vous aidera à garder vos recettes de chocolat cohérentes même si vous changez un chocolat par un autre. J'ai commencé à étudier la gastronomie en 2011 pendant trois ans. J'ai remporté deux concours culinaires de pâtisserie, un au Pérou et l'autre en Équateur. Ensuite, j'ai décidé de faire mon master en Espagne au Centre Culinaire Basque. J'ai fait mon entraînement avec Jose Manuel Marcos Candela. C'est un chef très célèbre en Espagne. Puis j'ai décidé de déménager en Afrique du Sud où j'ai travaillé avec un célèbre chef Michael Johnson dans son restaurant The Tasting Room, et un autre restaurant bien connu appelé La Petite Colombe. Je vais partager toutes ces informations que j' ai apprises lors de cette masterclass sur le chocolat. La seule condition requise pour suivre cette masterclass est que vous êtes passionné par le chocolat. Peu importe que vous soyez débutant ou professionnel. J'ai hâte de vous voir dans la prochaine vidéo de cette masterclass de chocolat. 2. Introduction au chocolat: Bienvenue dans la deuxième vidéo de ma masterclass de chocolat. Je suis content que tu l'aies réussi. Dans cette vidéo, nous allons parler des chocolats que nous allons utiliser pour la masterclass du chocolat. Nous allons utiliser un chocolat noir à 70 % avec 38,9 % de beurre de cacao, nous allons utiliser un chocolat au lait contenant 30,2 % de beurre de cacao, et notre chocolat blanc avec un 29,8 % du beurre de cacao. Il est important de connaître le pourcentage de votre beurre de cacao, car le beurre de cacao est responsable du durcissement vos truffes, crèmes et mousses. Il existe différentes façons de tempérer votre chocolat. Vous pouvez le faire sur une surface en marbre ou en granit. Vous pouvez le faire en ajoutant votre chocolat dans un bol, le mettre au micro-ondes, prenant la température à 50 ou 45 degrés Celsius selon le chocolat, puis le déposer en ajoutant quelques gouttes de chocolat. Une autre façon de tempérer votre chocolat consiste à le faire dans un bain-marie ou dans un bain-marie glacé, mais je ne recommande pas ces méthodes parce que vous avez peut-être un accident et que vous avez une goutte d'eau dans votre bol de chocolat, qui affectera la texture, la couleur et les autres graisses de votre chocolat. Une autre façon de tempérer votre chocolat est d'ajouter votre chocolat dans une boule, mettre au micro-ondes sur le dégivrage et de s'assurer qu'il ne dépasse pas la température de 32 degrés Celsius dans un chocolat noir, ou 29-30 degrés Celsius dans un chocolat au lait et du chocolat blanc. Une autre façon de tempérer votre chocolat consiste à utiliser une machine à tempérer. Nous allons commencer à tempérer notre chocolat blanc car notre premier bonbon sera un bonbon à l'ananas et à la noix de coco. 3. Ananas et coco: Nous allons commencer à fabriquer notre premier bonbon qui sera un bonbon à l'ananas et à la noix de coco et pour cela, vous allez utiliser un moule en silicone de votre choix. Je vais utiliser ce moule en silicone. Ensuite, vous avez besoin d'un récipient en plastique, d'un bol en plastique pour mettre votre chocolat au micro-ondes, d'une spatule en silicone, d'une spatule comme celle-ci pour tempérer votre chocolat, d'un thermomètre comme celui-ci, d'un une poche à douille pour ajouter votre chocolat blanc trempé, et un papier pour recouvrir votre moule après avoir ajouté votre chocolat blanc trempé. Pour commencer à tempérer le chocolat blanc, nous allons le faire fondre au micro-ondes en veillant à ne pas brûler le chocolat. Mélangez-le à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il atteigne 48 degrés Celsius. Une fois cette température atteinte, nous allons le verser sur le granit, laissant 1/3 du chocolat dans le bol. Étaler le chocolat sur le granit à l'aide d'une spatule de trempe jusqu'à ce qu'il atteigne 27 à 28 degrés Celsius. Ajoutez-le dans le bol et mélangez-le. La température finale doit être de 29 à 30 degrés Celsius. Ajouter le chocolat trempé dans la poche à douille. Versez-le dans chaque cavité du moule en le remplissant complètement. Secouez le moule pour éliminer toutes les bulles d'air. Tournez le moule et secouez-le pour enlever tout l'excès de chocolat, laissant une fine couche de chocolat dans le moule. Nettoyez l'excédent de chocolat à l'aide d'une spatule. Couvrez le moule avec un papier. 4. ANANAS et COCOA Bon Ganache: Après avoir ajouté notre première couche de chocolat blanc tempéré dans nos moules, nous allons poursuivre notre prochaine recette. Nous allons faire un ananas à la ganache à la noix de coco. Pour cette recette, nous allons rencontrer les ingrédients suivants, 31 grammes de sucre, 10 grammes de xylitol, cinq grammes de glucose, 59 grammes de purée d'ananas, 14 grammes de crème de noix de coco, un gramme d'extrait de vanille, 10 grammes de beurre non salé, 0,5 gramme d'acide citrique, 115 grammes de chocolat blanc et six grammes de beurre de cacao. Pour ce faire, pour cette ganache, nous allons rassembler dans un récipient, la purée d'ananas, la crème de noix de coco, le glucose, l'acide citrique et l'extrait de vanille. Dans un autre récipient, nous allons ajouter le beurre de cacao et le chocolat blanc. Ensuite, nous allons faire un caramel avec le sucre et le xylitol. Après avoir fini de fabriquer notre caramel, nous allons le déplacer, le réchauffer ici. Ensuite, nous allons ajouter le beurre. Nous allons le mélanger ensemble. Ensuite, quand il est à 35 degrés Celsius, nous allons l'ajouter à notre mélange de beurre de cacao et de chocolat blanc. Cela va être à 38 degrés Celsius. Mélangez-le ensemble. Notre ganache est prête. Nous attendons juste que la température descende à 29 degrés Celsius. Ensuite, nous allons l'ajouter dans notre poche à douille pour le mettre dans notre moule. Comme vous le voyez ici, notre chocolat blanc tempéré a connu du succès parce que notre chocolat est agréable et dur. Nous attendons que notre ganache se refroidisse, nous allons rapidement rôtir quelques flocs de noix de coco dans une poêle. Nous avons des noix de coco grillées que nous allons ajouter dans chaque cavité du moule. Notre ganache est la bonne température. Maintenant, nous allons l'ajouter dans une poche à douille. Nous allons remplir chaque cavité de ganache à l'ananas et à la noix de coco. Nous n'avons pas à le remplir complètement. Nous devons laisser un peu de place. Secouez le moule pour éliminer toutes les bulles d'air. Ajouter plus de noix de coco rôtie sur la ganache. Après avoir ajouté notre ganache dans notre noix de coco rôtie, nous allons recouvrir notre moule d'un papier pour qu' il n'y ait pas de poussière ni de quoi que ce soit à l'intérieur de votre moule. Nous allons attendre 12 heures pour que la ganache puisse se fixer. Après cette période, nous allons tempérer chocolat fondu pour fermer notre moule. 5. ANANAS et coco: Après 12 heures d'attente pour notre état de ganache, notre ganache est prête, comme vous le voyez ici, et elle est dure et prête. Maintenant, nous allons tempérer le chocolat au lait. Pour cela, vous aurez besoin d'un bol avec du chocolat au lait. Une spatule comme celle-ci, un thermomètre comme celui-ci et une spatule comme celle-ci pour tempérer votre chocolat au lait. Nous allons mettre notre chocolat au micro-ondes. Nous allons le faire fondre jusqu'à ce qu' il atteigne 45 degrés Celsius. Nous allons le baisser à 27 degrés Celsius , puis le remettre à 29-30 degrés Celsius, et cette température sera prête à couvrir notre moule. Allons-y. Faites fondre le chocolat au lait au micro-ondes veillant à ne pas le brûler. Notre chocolat fondu est prêt, il est à 45 degrés Celsius. Maintenant, nous allons mettre le chocolat sur le granit pour baisser la température à 27 degrés Celsius. Ensuite, nous allons le remettre dans notre boule pour mettre la température jusqu' à 29-30 degrés Celsius, et cette température sera prête à être utilisée. Verser le chocolat au lait sur le granit, laissant un tiers du chocolat dans le bol. Étalez le chocolat avec cette spatule sur le granit. Vérifiez la température. Ajouter le chocolat dans le bol et mélanger avec un tiers du chocolat. Notre chocolat est prêt, il est à 30 degrés Celsius. Maintenant, nous allons utiliser une cuillère comme celle-ci pour prendre du chocolat et le mettre dans chaque cavité pour couvrir nos bonbons. Il est important de secouer le moule pour éliminer toutes les bulles d'air. Retirez l'excès de chocolat et nettoyez le moule à l'aide de la spatule. Après avoir recouvert votre moule d'un chocolat au lait tempéré, nous allons le laisser prendre. Quand il sera prêt, nous allons couvrir avec ce papier, le retourner, attendre quelques heures pour le régler complètement et ensuite nous allons démouler nos bonbons. Après avoir attendu quelques heures que notre chocolat soit pris, notre chocolat est prêt, comme vous le voyez ici. La prochaine étape va donc être de démouler les bonbons un par un. Voici à quoi ressemblent nos bonbons. Une fois cela fait, nous allons nous préparer pour le prochain processus de recette. C'est ça la décoration. 6. Décoration de bonbon Pineapple et de coco: Pour les décorations, nous allons utiliser trois colorants différents. Nous allons utiliser du beurre de cacao avec du colorant. Pour 100 grammes de beurre de cacao, vous aurez besoin de cinq grammes de colorant liposoluble. Nous allons avoir besoin de deux pinceaux comme ceux-ci, et nous allons avoir besoin d'une éponge comme celle-ci pour décorer. Vous aurez également besoin d'un thermomètre pour vérifier la température car elle doit être 31 et 35 degrés Celsius, et vous aurez également besoin d'un récipient pour mettre vos bonbons lorsqu'ils sont prêts et démoulés. Vous aurez également besoin de gants comme ceux-ci pour que votre chocolat ne fonde pas, vous ne laissiez pas de traces de doigts sur votre chocolat et que votre chocolat ne perde pas son éclat. Nous avons fait fondre notre beurre de cacao avec notre colorant, et maintenant il est à 33 degrés Celsius, il est donc prêt à peindre. Allons-y. Pour la première partie de la décoration, nous allons utiliser un colorant vert avec du beurre de cacao pour peindre la couronne de l'ananas. Nous allons le faire dans tous nos bonbons. Nous avons fini de peindre la partie verte de notre ananas. Nous allons mélanger le colorant jaune et le colorant orange avec du beurre de cacao. Nous allons peindre tout le corps du fruit et répéter le même processus pour tous nos bonbons. Nous avons fini de peindre nos bonbons à l'ananas et à la noix de coco, et ils sont prêts comme vous le voyez ici. Nous allons maintenant utiliser cette éponge et nous allons appliquer un peu de poudre d'or majestueuse. Une fois que nous aurons fini de peindre nos bonbons, nous aurons du beurre de cacao et des colorants supplémentaires. Nous allons les stocker dans contenants comme ceux-ci, et la prochaine fois que vous voudrez les utiliser , il suffit de les faire fondre et d'attendre qu'il atteigne la bonne température et que vous puissiez l'utiliser. Voici à quoi ressemblent nos bonbons à l'ananas et à la noix de coco. Une fois que nous aurons fini de présenter nos premiers bonbons, nous les entreposerons dans un conteneur. Vous pouvez les conserver pendant deux semaines à 16 degrés Celsius, ou vous pouvez les mettre au congélateur pendant trois mois. J'espère que vous apprécierez la fabrication notre premier bonbon à l'ananas et à la noix de coco. Juste pour réviser, jusqu'à présent, nous avons appris à tempérer le chocolat au lait, tempérer le chocolat blanc, à faire une ganache et à peindre avec du colorant et du beurre de cacao. Dans la vidéo suivante, nous allons apprendre à déballer un bonbon. Nous allons créer notre propre version de la tarte au citron. On se voit dans la vidéo suivante. 7. Dalles de chocolat: Dans cette vidéo, je vais vous montrer une recette très facile. Nous allons faire des dalles de chocolat. Pour cela, nous allons avoir besoin de ce moule. Je vais utiliser celui-ci, mais vous pouvez utiliser n'importe quel moule que vous aimez sous n'importe quelle forme. Allons à la recette. Dans cette recette, nous allons utiliser un chocolat noir à 70 %. Nous allons utiliser quelques gouttes d'essence d'amande. Nous allons utiliser des amandes hachées rôties, et nous allons utiliser des canneberges et des abricots. Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin des ustensiles suivants. Vous aurez besoin d'une spatule comme celle-ci, d'une spatule en silicone, d'un bol en plastique pouvant aller au micro-ondes, d'un thermomètre et nous pouvons commencer à tremper dans notre chocolat. Nous allons commencer à tempérer notre chocolat. Pour ce faire, nous allons prendre notre chocolat et le mettre dans le bol et le chauffer au micro-ondes jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55 degrés Celsius. Une fois qu'il aura atteint cette température, nous allons mettre le chocolat sur le granit, et nous allons laisser un tiers du chocolat dans le bol. Nous allons étaler le chocolat à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il atteigne 29 degrés Celsius. Une fois qu'il aura atteint cette température, nous allons ajouter tout ce chocolat dans notre bol précédent, et nous allons le mélanger et attendre qu'il atteigne 31 à 32 degrés Celsius. Une fois qu'il aura atteint cette température, nous allons ajouter quelques gouttes d'essence d'amande. Nous allons bien le mélanger, puis nous allons ajouter tout notre chocolat trempé dans une poche à douille. Nous allons mettre tout le chocolat à l'intérieur du moule. Il est important de secouer le moule pour éliminer toutes les bulles d'air, enlever l'excès de chocolat et nettoyer le moule à l' aide d'une spatule. Nous allons attendre qu'il prenne un peu, puis nous pourrons ajouter nos amandes, nos canneberges et nos abricots. Après avoir démoulé nos dalles de chocolats, nous allons les peindre par pulvérisation pour leur donner une texture différente. Pour la première peinture, nous aurons besoin des ingrédients suivants : 43 grammes de beurre de cacao et 100 grammes de chocolat au lait. Faites fondre le beurre de cacao et chocolat au lait au micro-ondes. Sortez-les du four à micro-ondes. Une fois que nous aurons ces deux mélanges fondus, nous allons les assembler et les mélanger à l'aide d'une spatule. Une fois que notre peinture au chocolat au lait est à 32 degrés Celsius, nous allons l'ajouter dans notre pistolet pulvérisateur, ajuster la pression et l'essayer, puis nous allons peindre nos dalles de chocolat. Allumez le compresseur et vaporisez la peinture dans le moule jusqu'à ce qu'il soit complètement recouvert. Le prochain tableau sera une peinture au beurre de cacao avec un colorant alimentaire rouge, faire fondre cette peinture au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 35 degrés Celsius. Placez-le à l'intérieur d'un récipient qui doit être propre et sec. Fermez le récipient, vaporisez la peinture rouge sur un côté de la barre de chocolat. Nos dalles de chocolat sont prêtes. Pour les stocker, nous devons les placer dans un récipient hermétique dans un endroit sec à 16-17 degrés Celsius. Ils durent trois semaines. 8. Pie citron Bon Yogurt et marshmallow citron: Dans cette vidéo, nous allons créer un autre type de bonbons. Nous allons faire notre propre version de la tarte au citron. Pour réaliser cette recette, nous allons commencer par une guimauve au citron et au yogourt. Nous allons rencontrer les ingrédients suivants. 30 grammes d'eau, 19 grammes de glucose, 65 grammes de sucre, 65 grammes de xylitol, cinq grammes de feuilles de gélatine, 30 grammes de blancs d'œufs, 10 grammes de sucre, 50 grammes de yogourt nature double crème, deux grammes de zeste de citron et 10 grammes de jus de citron. Pour le processus de cette recette, nous allons commencer à fleurir notre gélatine. Avant cela, nous allons ajouter nos feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Ensuite, nous allons ajouter notre glucose, notre eau et nos sucres de thé dans une casserole, puis nous allons le chauffer jusqu' à ce qu'il atteigne 121 degrés Celsius. Une fois que la température atteint 115 degrés Celsius, nous commencerons à fouetter nos blancs d'œufs avec 10 grammes de sucre. Une fois qu'il atteint 121 degrés Celsius, nous ajouterons notre gélatine fleurie. Ensuite, nous allons l'ajouter lentement dans une moraine. Après cela, nous allons le mélanger à grande vitesse jusqu'à ce que votre guimauve soit agréable et moelleuse. Ensuite, nous allons le sortir du bol. Ensuite, nous allons ajouter lentement le yogourt double crème, le zeste de citron et le jus de citron. Après cela, nous allons mettre notre mélange de guimauve dans notre poche à douille avec une buse ordinaire. Ensuite, nous allons l' ajouter à nos grains de beauté. Notre guimauve au citron et au yogourt est prête comme vous le voyez ici. Nous avons fait deux présentations, celle-ci et celle-ci. La prochaine étape consistera à les mettre au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ensuite, nous allons avec la prochaine recette qui sera un crémeux au citron. 9. Pie Citron Bon Lemon creux: Nous allons faire un crémeux au citron. Allons avec les ingrédients. 15 grammes de sucre, 17 grammes de glucose, trois grammes de miel, 22 grammes de jaunes d'œufs, 13 grammes de xylitol, 44 grammes de jus de citron, 10 grammes de beurre, 0,44 gramme de sucre acide citrique, 13 grammes de beurre de cacao, 110 grammes de chocolat blanc. Pour le processus, pour le crémeux au citron, nous allons ajouter à notre pot, du sucre, du xylitol, du miel, du glucose, du jus de citron et des jaunes d'œufs. Nous allons le chauffer jusqu'à ce qu' il atteigne 85 degrés Celsius. Une fois qu'il aura atteint cette température, nous allons le tamiser sur notre chocolat blanc et notre beurre de cacao. Mélangez-le à la main , puis nous ajouterons notre beurre et notre acide citrique, mélangez-le à nouveau à la main. Ensuite, quand il fait 28 degrés Celsius, nous allons l'ajouter sur notre guimauve au citron et au yogourt. Placez la crème au citron dans une poche à douille à l'aide d'une buse ordinaire. Verser le crémeux au citron sur la guimauve comme ceci. Laissez la crème au citron durcir. Nous avons préparé deux préparations de notre propre version de tarte au citron. Nous avons fait du yaourt et de la guimauve au citron, et nous avons fait une crème au citron. Nous allons maintenant mettre ces deux moules dans le frigo jusqu'à ce que nous poursuivions la recette suivante. 10. Cookie de tarte Lemon Bon Crunch: Pour faire croquer nos biscuits, nous allons avoir besoin des ingrédients suivants. Nous allons avoir besoin de 220 grammes de chocolat au lait, 100 grammes de biscuits. Vous pouvez choisir des biscuits Mary, des biscuits au citron, n'importe quel biscuit que vous aimez, puis un peu de zeste de citron. Aux fins de cette recette, nous allons croquer nos biscuits à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Nous allons râper notre citron sur le dessus. Nous allons faire fondre notre chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 30 degrés Celsius. Une fois notre chocolat prêt, nous allons ajouter des ingrédients ensemble, et nous allons l' étaler sur un plastique comme celui-ci à l'aide d' un rouleau à pâtisserie. Une fois que notre chocolat est presque prêt, nous allons le couper en petits cercles pour le mettre sur le dessus de notre moule. Nos biscuits crunch sont prêts. Nous les avons découpés en différentes tailles comme vous le voyez ici. Maintenant, nous allons le mettre sur notre crémeux au citron , puis nous allons attraper notre moule et le mettre au congélateur pendant 12 heures, sorte qu'il sera plus facile de démouler nos bonbons. 11. Pie Citron: Pour la prochaine étape de notre recette, nous allons recouvrir les bonbons de tarte au citron chocolat blanc trempé. Pour commencer à tempérer le chocolat blanc, nous allons le faire fondre au micro-ondes, en veillant à ne pas brûler le chocolat, le mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il atteigne 48 degrés Celsius. Une fois qu'il aura atteint cette température, nous allons le verser sur le granit, laissant 1/3 du chocolat dans le bol. Étaler le chocolat sur le granit à l'aide d'une spatule de trempe jusqu'à ce qu'il atteigne 27 à 28 degrés Celsius, ajoutez-le au bol et mélangez-le. La température finale doit être de 29 à 30 degrés Celsius. Nous allons prendre un bonbon à tarte au citron dans le chocolat. En utilisant cela, nous allons le secouer de toutes les bulles , puis nous allons le placer sur un papier. Nous allons continuer le processus jusqu'à ce que vous finissiez et que vous frottiez tous les bonbons. Sortez un chocolat à tarte au citron du congélateur et placez-le à l'intérieur du chocolat blanc trempé qui doit être à une température de 29-30 degrés Celsius. Couvrez-le complètement d'un mélange. À l'aide de cette fourchette, prenez-la et secouez-la pour éliminer l'excès de chocolat blanc. Nettoyez la base du bord du bol et placez-la soigneusement sur un papier ciré. Répétez le même processus avec tous les bonbons à tarte au citron. Une fois que nous aurons inscrit tous les bonbons à la tarte au citron, nous allons attendre quelques minutes jusqu'à ce que le chocolat blanc durcisse complètement. Pour couvrir la grande version de la tarte au citron, nous allons utiliser une grille. Verser le chocolat blanc sur la tarte au citron à l'aide d'une petite spatule, étaler le chocolat blanc sur la tarte au citron. Laissez durcir le chocolat. Pour les conserver, placez les chocolats dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec à une température de 16 à 17 degrés Celsius. Ils durent au moins trois semaines ou sont gelés trois mois. Le processus suivant de la recette est la décoration. 12. Décorations de tartes de citron: Décorer les bonbons à tarte au citron. Pour décorer les bonbons à tarte au citron, commençons à tempérer le chocolat blanc. Pour commencer à tempérer le chocolat blanc, nous allons le faire fondre au micro-ondes, en veillant à ne pas brûler le chocolat. Mélangez-le à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il atteigne 48 degrés Celsius. Nous allons le verser sur le granit, en laissant 1/3 du chocolat dans le bol. Étaler le chocolat sur le granit à l'aide d'une spatule de trempe jusqu'à ce qu'il atteigne 27 à 28 degrés Celsius. Ajoutez-le dans le bol et mélangez-le. La température finale doit être de 29 à 30 degrés Celsius. Une fois le chocolat blanc trempé, nous allons utiliser ce papier carré en acétate pour la décoration. Étaler le chocolat blanc sur le papier acétate à l'aide d'une spatule comme celle-ci. Verser le chocolat uniformément. Nous allons utiliser une règle et le faire de cette façon. Attendez que le chocolat soit un peu dur et utilisez un moule rond pour commencer à lui donner la forme sur le papier acétate. J'ai fait un moule avec du papier acétate qui ressemble à un demi-citron, et nous allons l'utiliser pour le façonner. Répétez le même processus dans tous les cercles. Il faut travailler un peu vite car le chocolat a tendance à durcir. Pour fabriquer ce type de moule, il suffit de dessiner la forme d'une moitié de citron. À partir de là, coupez-le sur du papier acétate. Lorsque nous aurons fini de couper tous les cercles, nous attendrons le chocolat durcisse complètement. Nous allons démouler les déclarations très soigneusement. Pour leur donner une texture différente, nous allons les peindre par pulvérisation. La peinture sera composée de 50 grammes de poudre de cacao et de trois grammes de colorant jaune liposoluble. Mélangez-les et faites-les fondre au micro-ondes jusqu'à ce qu'ils atteignent une température de 33 à 35 degrés Celsius. Versez la peinture à l'intérieur du récipient et fermez-la. Vaporisez la peinture jaune de cette façon sur toutes les décorations de tarte au citron. Lorsque nous avons fini de peindre toutes les décorations, placez-les sur un plastique comme celui-ci. Pour décorer la décoration, nous allons utiliser une ganache au citron qui sera dans une poche à douille. Placez un peu de ganache au citron dans le coin de chaque bonbon à tarte au citron et placez les décorations par-dessus comme ceci. Répétez le même processus pour tous les bonbons à tarte au citron. Pour la touche finale, nous allons placer du papier doré comestible avec une pince à épiler. Nos bonbons à tarte au citron sont prêts. 13. Bon de chocolat: Dans cette vidéo, nous allons faire notre prochain bonbon et ce bonbon sera un bonbon double chocolat. Nous allons faire deux ganaches différentes. Nous allons préparer une ganache au chocolat au lait à la lavande et une ganache au chocolat noir à la citronnelle et au citron. Nous allons commencer par la lavande leur ganache au chocolat. Pour cette recette, nous allons avoir besoin des ingrédients suivants, 65 grammes de crème, 9 grammes de beurre, 8 grammes de xylitol, 11 grammes de glucose, 151 grammes de chocolat au lait, 5 grammes de beurre de cacao, 4 grammes de lavande. Pour le processus de cette recette, nous allons commencer à ajouter notre crème dans notre casserole, faire bouillir, puis à ajouter notre lavande , à la couvrir et à la laisser infuser quelques minutes. Une fois le temps écoulé, nous allons poser notre crème et nous ajouterons de la crème jusqu'à ce qu'elle pèse 65 grammes. La prochaine étape de notre recette consistera à ajouter notre crème infusée dans un récipient contenant du xylitol, du glucose et du beurre. Mettez-le au micro-ondes et chauffez-le jusqu'à ce qu'il atteigne 38 degrés Celsius. Dans un autre récipient, ajoutez votre chocolat au lait et le beurre de cacao, mettez-le au micro-ondes et chauffez-le jusqu'à ce qu' il atteigne 40 degrés Celsius. Une fois ces deux températures, nous allons ajouter les deux mélanges dans un récipient, mélanger et attendre qu' il atteigne 30 degrés Celsius. Nous allons ajouter la ganache dans une poche à douille, puis nous allons la verser dans notre moule, en prenant soin d'ajouter juste une petite couche de ganache au chocolat au lait à la lavande. Une fois que nous aurons fait cela, nous allons tous les secouer pour éliminer les bulles d'air. Attendez quelques heures que la ganache se fixe, afin que nous puissions y ajouter la ganache suivante. Ainsi, nous avons terminé la première étape de notre bonbon. 14. Lemongrass, à la ganache et le chocolat noir: Après avoir terminé notre ganache au chocolat au lait à la lavande, nous commencerons avec notre prochaine recette qui sera une ganache au citron et au chocolat à la citronnelle. Pour cette recette, nous allons avoir besoin des ingrédients suivants, 82 grammes de crème, 11 grammes de beurre, 12 grammes de xylitol, 19 grammes de glucose, 126 grammes de chocolat noir à 70%, cinq grammes de citronnelle déshydratée et deux grammes de zeste de citron. Pour le processus de cette recette, nous allons commencer à ajouter notre crème dans notre casserole, faire bouillir, à éteindre le poêle. Une fois qu'il a bouilli, nous allons ajouter la citronnelle et le zeste de citron , le couvrir, puis nous allons la laisser infuser quelques minutes. La prochaine étape de la recette consistera à ajouter les sucres et le beurre dans un récipient. Après l'avoir laissée infuser pendant quelques minutes, nous allons tamiser la crème et nous allons peser la crème. Nous allons ajouter de la crème jusqu'à ce qu'elle pèse 82 grammes. La prochaine étape de la recette consistera à mettre le récipient contenant du sucre, du beurre et de la crème infusée au micro-ondes et de le chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne 38 degrés Celsius. Dans un autre récipient, nous allons ajouter notre chocolat noir, et nous allons le mettre au micro-ondes, le chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne 40 degrés Celsius. Une fois que nous aurons ces deux mélanges prêts à la température dont nous avons besoin, nous allons les mettre dans un seul récipient et à l'aide d'un mélangeur à main, nous allons émulsionner notre ganache. Une fois que notre ganache est prête, attendez qu'elle atteigne 32 degrés Celsius, puis nous allons la verser sur notre ganache lavande et chocolat au lait, verser dans une passepoil puis ajoutez-le sur la ganache à la lavande et au chocolat au lait. Nettoyez l'excès de ganache à l'aide d'une spatule. Une fois que nous avons fini de fabriquer nos ganaches, notre ganache au chocolat au lait et à la lavande et notre ganache au chocolat noir à la citronnelle et au citron, est à quoi cela ressemble. La prochaine étape consistera à saisir notre moule et à le mettre au congélateur pendant au moins 12 heures pour qu'il soit plus facile de démouler nos bonbons. Notre double bonbon au chocolat est maintenant prêt. Il a été congelé, donc maintenant nous allons juste le sortir du moule et nous allons le mettre une assiette et le remettre au congélateur. 15. Entrer au chocolat et à l'amande.: Enrobez le bonbon double chocolat. Pour la prochaine étape de notre recette, nous allons enrober nos doubles bonbons au chocolat avec un mélange de chocolat noir, beurre de cacao et d'amandes hachées. Nous allons avoir besoin des ingrédients suivants : 250 grammes de chocolat noir, 83 grammes de beurre de cacao, 75 grammes d'amandes hachées. Ajouter le beurre de cacao dans un récipient et faites-le demi-fondre au micro-ondes. Sortez-le du micro-ondes et mélangez-le avec une cuillère. Ajoutez le chocolat noir dans le récipient et mélangez-le. Portez-le au micro-ondes et faites-le fondre jusqu'à ce qu'il atteigne 50 à 55 degrés Celsius. Sortez-le du micro-ondes, mélangez-le et attendez que le mélange descende à 30 degrés Celsius. Une fois à cette température, ajoutez les amandes hachées et mélangez-les avec une spatule. Sortez un comprimé de bonbon au chocolat du préréglage et ajoutez-le au mélange. À l'aide d'une fourchette pour bonbons, recouvrez-le du mélange et soulevez-le, secouez-le pour enlever l' excès de mélange et nettoyer la base dans le coin du récipient. Placez-le soigneusement sur un morceau de papier acétate. Répétez ce même processus avec tous les doubles bonbons au chocolat. Une fois que nous aurons enroulé tous nos doubles bonbons au chocolat, nous allons attendre quelques minutes jusqu'à ce que le chocolat soit complètement dur. Pour les conserver, placer les chocolats dans un récipient hermétique, dans un endroit frais et sec, à une température de 16 à 17 degrés Celsius. Ils durent au moins trois semaines ou sont congelés pendant trois mois. Pour la décoration de ce chocolat, nous allons ajouter de la ganache à la lavande avec du chocolat au lait dans une poche à douille, avec une buse de décoration de pétales. Placez la partie la plus épaisse de la buse à la base et avec les petits mouvements, donnez-lui la forme en recouvrant toute la partie supérieure du bonbon. Pour la dernière partie de la décoration, ajoutez du papier doré comestible sur la ganache à l'aide d'une pince à épiler. 16. Financier de beurre de chocolat et peanut: Dans cette vidéo, nous allons préparer un café, une banane, du beurre de cacahuète et un entremet au chocolat. Nous allons commencer à fabriquer notre financier au chocolat et au beurre de cacahuète. Pour cela, nous aurons besoin des ingrédients suivants : 82 grammes de cacahuètes moulues, 41 grammes d'amandes moulues, 78 grammes de sucre glace, 10 grammes de farine de maïs, huit grammes de cacao poudre, 150 grammes de blancs d'œufs, 20 grammes de miel, 50 grammes de beurre noisette, 50 grammes de chocolat noir à 70 pour cent et 65 grammes de cacahuètes grillées. Pour le processus de cette recette, nous allons commencer à ajouter dans notre bol tous les ingrédients secs, les amandes moulues, les arachides moulues, la farine de maïs, sucre glace, la poudre de cacao. Nous allons le mélanger à l'aide d'un fouet , puis nous ajouterons nos blancs d'œufs et notre miel. Mélangez tout ensemble. L'étape suivante consiste à ajouter notre beurre noisette et notre chocolat dans un bol, mettre au micro-ondes et à le chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne 40 degrés Celsius. Une fois qu'il aura atteint cette température, nous allons le mélanger avec le reste de nos ingrédients, les mélanger, mettre dans notre moule, le cuire à 180 degrés Celsius pendant au moins 30 minutes. 17. Glaze coco: Pendant que nous attendons la cuisson d'un financier, nous allons opter pour la prochaine recette et nous allons faire un glaçage au cacao brillant. Pour cela, nous allons avoir besoin des ingrédients suivants : 150 grammes de sucre, 40 grammes d'eau, 100 grammes de crème, 10 grammes de café expresso, 73 grammes de glucose, 45 grammes de poudre de cacao, 3,5 grammes de feuilles de gélatine et quelques gouttes d'essence de banane. Pour la présence de cette recette, nous allons commencer à fleurir notre gélatine. Nous allons ajouter notre gélatine dans l'eau froide et la prochaine étape consistera à préparer un sirop avec du sucre, du glucose et de l'eau, et le chauffer jusqu' à ce qu'il atteigne 121 degrés Celsius. La prochaine étape consistera à ajouter un récipient, poudre de cacao, de la crème, essence de banane et du café expresso et le chauffer au micro-ondes jusqu'à ce qu'il atteigne 70 degrés Celsius. Mélangez-le avec une spatule. Continuez ensuite à le chauffer au micro-ondes en veillant à ne pas brûler. Une fois que notre Celsius atteint 121 degrés Celsius, Une fois que notre Celsius atteint 121 degrés nous ajouterons notre gélatine. Ensuite, nous allons ajouter notre autre mélange, et nous allons le mélanger à l'aide d'un mélangeur à main jusqu'à ce que nous ayons une émulsion très agréable et brillante. Après cela, nous allons verser notre glaçure brillante dans un récipient en plastique. Nous allons le recouvrir d'un plastique et le mettre au réfrigérateur jusqu'au moment où nous aurons besoin de l'utiliser. Pour la prochaine recette, nous allons préparer un caramel à la banane. 18. Toffee de bananes: Nous avons fini de cuire notre gâteau, et maintenant nous allons faire un caramel à la banane. Pour cela, nous aurons besoin des ingrédients suivants : 100 grammes de sucre, 100 grammes de crème, 10 grammes de café et 167 grammes de banane. Pour le processus de ce caramel à la banane, nous allons commencer à caraméliser notre sucre. Nous allons ajouter notre sucre dans une casserole, puis l'ajouter petit à petit jusqu' à ce qu'il soit bien caramélisé. Ensuite, nous allons chauffer notre crème et notre café, puis nous l' ajouterons dans notre caramel. Faites juste attention à ne pas vous brûler. La prochaine étape consistera à trancher nos bananes et à ajouter nos bananes dans le mélange. Continuez à cuire les bananes pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pour les préparer, nous allons ajouter du plastique à la base du moule et le serrer pour qu' il soit complètement scellé. Ajouter le caramel à la banane dans chaque moule. Couvrez le caramel à la banane avec un plastique, puis nous allons le mettre au congélateur pour pouvoir l' utiliser le lendemain. 19. Démoule - Entremet: Une fois que le caramel à la banane a été au congélateur pendant quelques heures, nous allons le sortir du congélateur, et à l'aide d'une petite spatule, nous allons contourner les bords du moule pour démouler notre caramel à la banane. Une fois que nous aurons démoulé notre caramel à la banane, nous allons le mettre sur une assiette et ensuite le remettre au congélateur. Je vais vous montrer dans cette vidéo comment préparer un moule pour votre entremet. abord, vous avez besoin d'un moule, je vais utiliser ce type de moule. Ensuite, je vais utiliser de la pellicule plastique, acétate et un peu de ruban adhésif. Allons-y. abord, nous allons mettre un peu de film plastique sur la base du moule. Ensuite, nous allons mettre dans le moule autour de lui, l'acétate. Ensuite, nous allons le coller avec du ruban adhésif. Après avoir préparé nos moules, nous allons couper notre gâteau financier au chocolat et à l' arachide. Comme vous le voyez ici, j'ai coupé la mienne dans cette taille parfaite pour mon moule. Maintenant, je vais juste le couper au milieu et ça va être la base de votre entremet. 20. Mousse de chocolat entremet: Une fois que nous avons fini d'ajouter notre gâteau financier au chocolat et à l' arachide dans notre moule, nous passerons à la prochaine recette pour notre entrement. Nous allons faire une mousse au chocolat et nous allons faire une mousse à base de ganache. Donc, pour cette recette, vous aurez besoin des ingrédients suivants, 239 grammes de lait, trois grammes d'extrait de vanille, 51 grammes de glucose, 260 grammes de chocolat noir 70%, et 448 grammes de crème. Pour les besoins de cette recette, nous allons commencer à chauffer notre lait, glucose et notre vanille dans un récipient. Ensuite, dans un autre récipient, nous allons faire demi-fondre notre chocolat noir. Une fois cela fait, nous allons mélanger ces deux mélanges dans un autre récipient, et à ces deux mélanges dans un autre récipient, l'aide d'un mélangeur à main, nous allons les émulsionner jusqu'à la formation d'une ganache. Nous allons ajouter notre crème dans le mélangeur, puis nous allons fouetter notre crème à moitié. Une fois cela fait, nous allons ajouter un peu de crème semi-fouettée dans notre ganache et, à l'aide d'une spatule, nous allons la mélanger lentement et soigneusement, puis nous Je vais ajouter le reste de notre crème semi-fouettée. Une fois que notre mousse sera prête, nous l'ajouterons dans notre moule précédent que nous avons préparé. Nous avons notre gâteau financier au chocolat et à l' arachide sur la base, et nous allons ajouter notre mousse à l'aide d'une poche à douille. Nous allons l'ajouter lentement. Ensuite, nous allons ajouter une couche de caramel à la banane et de la mousse. Une fois cela fait, nous allons prendre notre entrement et nous allons le mettre au congélateur pendant 12 heures jusqu'à ce qu'il soit complètement gelé. Le lendemain, nous allons le sortir du congélateur et le démouler. Une fois que nous aurons démoulé notre entrement, nous allons retirer notre glaçage brillant du réfrigérateur et le mettre au micro-ondes et le chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne 50 degrés Celsius. Nous allons avoir préparé tous les ustensiles. Nous aurons besoin d'un support, d'un grand centre commercial ou d'une base, pour que tout le glaçage puisse y tomber. Deux spatules comme celles-ci. Sortez le glaçage du micro-ondes, mélangez-le avec une spatule et vérifiez la température. Nous allons verser notre glaçure brillante sur notre entrement en ajoutant doucement de la glaçure brillante sur tout l'entrement. Utilisez une spatule comme celle-ci pour éliminer l'excès de glaçage. Secouez l'entrement pour éliminer les bulles d'air. À l'aide de l'autre spatule , retirez l'entrement du support et placez-le sur l'assiette où vous allez décorer et présenter l'entrement. Et Wallah, nous avons terminé notre supplice. La prochaine étape sera la décoration. 21. Décoration d'entremet: décoration. Pour décorer l'entremet, nous aurons besoin de papier acétate coupé en bandes. La taille de la longueur du papier acétate doit être la même circonférence que celle du moule. Pour la première peinture, nous aurons besoin des ingrédients suivants, 43 grammes de beurre de cacao et 100 grammes de chocolat au lait. Faites fondre le beurre de cacao et chocolat au lait au micro-ondes. Une fois que nous aurons ces deux mélanges fondus, nous allons les assembler et les mélanger à l'aide d'une spatule. Le mélange est à une température de 37 à 38 degrés Celsius. Attendons que la température descende à environ 32 degrés Celsius. Lorsque le mélange est à cette température, nous allons utiliser un pinceau pour peindre le papier acétate. Peignez complètement tout le papier acétate jusqu'à obtenir une fine couche de peinture. Nous allons couper de petites bandes de papier acétate pour la décoration de l'entremet et répéter le processus précédent. Le prochain tableau sera un tableau blanc. Nous aurons besoin de 100 grammes de beurre de cacao avec cinq grammes de colorant liposoluble blanc. Mettez ces deux ingrédients au micro-ondes et faites-les fondre jusqu'à ce qu'ils atteignent une température de 33 à 35 degrés Celsius. Avec un pinceau, nous allons prendre un peu de peinture et peindre les bandes d'acétate jusqu'à obtenir une fine couche blanche. Répétez le même processus pour toutes les bandes d'acétate. Dans un récipient, déposer une petite quantité de chocolat au lait et faire fondre au micro-ondes jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 30 degrés Celsius. Une fois qu'il aura atteint cette température, nous verserons le chocolat au lait dans chacune des lanières d'acétate. À l'aide d'une spatule, nous allons étaler le chocolat le long la bande d'acétate jusqu'à obtenir une couche uniforme de chocolat. Retirez soigneusement la bande d'acétate et nettoyez l'excédent de chocolat à l'aide d'une spatule. Une fois que nous aurons la bande d'acétate prête, nous allons placer très soigneusement autour de notre entremet. Répétez le même processus pour toutes les bandes d'acétate. Placez ces petites bandes d' acétate avec du chocolat dans de petits moules pour leur donner une forme semi-circulaire. Laissez-les s'asseoir jusqu'à ce qu'il soit temps de la déclaration finale. Lorsque nous les aurons terminé, nous allons retirer le papier acétate qui se trouve très soigneusement le papier acétate qui se trouve autour de l'entremet. Nous allons placer une petite bande d' acétate au milieu de notre entremet. Voila, nous avons notre entremet prêt. Pour la déclaration finale, nous allons ajouter les lamelles circulaires de chocolat au-dessus de l'entremet dans la partie centrale et nous allons ajouter une petite touche de papier d'or. 22. Nettoyer et pulvériser des bonbons: Peinture par pulvérisation sur les moules à bonbon. Pour pouvoir nettoyer les moules en polycarbonate que nous allons utiliser, nous allons utiliser nous allons tampons de coton pour nettoyer chaque cavité du moule. Recouvrez chaque moule d'un plastique pour éviter que la poussière ou la saleté ne pénètrent dans le moule. Pour ce type de bonbon, nous allons pulvériser de la peinture à l'aide d'un compresseur inerte à pulvérisation. La première peinture consistera en 100 grammes de beurre de cacao que nous allons fondre au micro-ondes. Nous avons tout prêt pour peindre le moule. J'ai fait une petite boîte avec des sacs en plastique noirs pour que la peinture reste à l'intérieur de la boîte et ne sort pas partout. Retirez le plastique du moule et placez-le à l'intérieur de la boîte. Placez le beurre de cacao fondu qui doit être à une température de 35 degrés Celsius à l'intérieur du récipient pour pulvériser la peinture. Fermez le conteneur. Chaque boîte est différente, il est donc important de vérifier la pression avec laquelle la peinture va sortir. Une fois qu'il a été testé en pulvérisant un peu de peinture, nous allons pulvériser le moule de cette façon. Pour la prochaine peinture, nous allons utiliser un mélange de beurre de cacao et de colorant cappuccino. Faire fondre le mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 35 degrés Celsius. Versez dans le récipient et fermez-le. Vaporisez-le de cette façon. Pour le prochain tableau, nous allons utiliser de la peinture au beurre de cacao avec du chocolat au lait. Nous allons le faire fondre jusqu'à ce qu' il atteigne 32 degrés Celsius et placer à l'intérieur du récipient pour pulvériser la peinture. Fermez le conteneur. Répétez le même processus en étalant la peinture de cette façon dans le moule. Le prochain tableau sera une peinture au beurre de cacao avec un colorant alimentaire rouge. Faites fondre cette peinture au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 35 degrés Celsius. Placez-le à l'intérieur d'un récipient qui doit être propre et sec. Allumez le compresseur et la peinture en aérosol dans le moule jusqu'à ce qu'il soit complètement recouvert. Vaporiser un mélange de beurre cacao avec de la poudre de cacao qui doit contenir 50 grammes de beurre de cacao et 10 grammes de poudre de cacao. Faites fondre cette peinture au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle atteigne une température de 32 degrés Celsius. Placez-le à l'intérieur d'un récipient. Fermez le conteneur. Allumez le compresseur et vaporisez la peinture sur tout le moule. La prochaine peinture que nous allons utiliser est une peinture au beurre de cacao de couleur blanche. Faites-le fondre jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 35 degrés Celsius. Placez-le dans un récipient qui doit être propre et sec. Fermez le conteneur. Allumez le compresseur et vaporisez la peinture dans le moule jusqu'à ce qu'il soit complètement recouvert. Une fois notre moule prêt, nous allons nettoyer l'excédent de peinture à l'aide d'une spatule à la température de cette manière. 23. Amarula Bon Amarula et ganache de vanille: Dans cette vidéo, nous allons créer un nouveau bonbon. Nous allons faire un bonbon avec de l'amarula et du caramel à la vanille. Pour cette recette, nous allons rencontrer les ingrédients suivants : 266 grammes de crème, 150 grammes d' amarula, un gramme de bicarbonate de soude, 54 grammes de miel, 166 grammes de sucre, 134 grammes de glucose, 100 grammes de beurre, quatre grammes d'extrait de vanille et 0,5 gramme de sel. Pour le processus de ces amarula et caramel à la vanille, nous allons commencer à ajouter dans notre pot du sucre, du miel, l'amarula, de la crème, du sel, du bicarbe, du glucose. Ensuite, nous allons le faire bouillir et attendre qu' il atteigne 114 degrés Celsius. Une fois qu'il aura atteint cette température, nous allons le retirer du feu et ajouter le beurre et l'extrait de vanille. Faites une émulsion et placez-la dans un récipient en plastique. Couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur. Une fois qu'il est temps d'utiliser notre amarula et notre caramel à la vanille, nous allons le sortir du réfrigérateur, le chauffer jusqu'à ce qu'il atteigne 30 degrés Celsius, puis nous allons le mettre à l'intérieur de nos bonbons. 24. Amarula Bonbon Remplissage et fermeture des bonbons: Dans cette vidéo, nous allons apprendre à fabriquer la première couche de chocolat. Remplissez le moule avec du caramel amarula. Fermez le moule avec un mélange tempéré de chocolat noir et de chocolat au lait. Tout d'abord, nous allons commencer à tempérer le chocolat noir. Pour tempérer le chocolat noir, faire fondre le chocolat noir jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 50 à 55 degrés Celsius. Réduisez la température du chocolat à l'aide de la technique du granit. Étaler le chocolat sur la table en granit et laisser dans le bol un tiers du chocolat fondu. La température doit être de 29 degrés Celsius et de là, placer ce chocolat dans le bol et mélanger avec le reste du chocolat à l'aide d' une spatule jusqu'à ce qu' il atteigne une température de 31 à 32 degrés. Celsius. Une fois le chocolat noir trempé, nous allons le placer dans un sac à douille. Coupez la pointe du paquet, ajoutez délicatement du chocolat à chaque cavité du moule en le couvrant complètement. Secouez le moule pour éliminer toutes les bulles d'air. Retournez le moule et, avec un petit coup, retirez tout l'excès de chocolat. Nettoyez l'excédent avec la spatule. Laissez-le reposer pendant au moins 12 heures. Douze heures se sont écoulées et nous allons maintenant placer le caramel amarula dans une poche à douille. Ce caramel doit être à une température de 30 degrés Celsius. Coupez le bout du sac. Remplissez ainsi chaque cavité de la taupe avec le caramel amarula, sans la remplir complètement. Une fois que nous aurons fini de les faire, nous allons placer une pincée de sel sur chaque cavité du moule. Attendez 12 heures que le caramel durcisse. Pour fermer le bonbon, nous allons tempérer un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait. Répétez le même processus de trempe du chocolat. Faire fondre le chocolat au lait jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 45 à 48 degrés Celsius, abaisser la température du chocolat en utilisant la technique du granit. Étaler le chocolat sur la table en granit et laisser dans le bol un tiers du chocolat fondu. La température doit être de 27 degrés Celsius . De là, placez ce chocolat dans le bol et mélangez-le avec le reste du chocolat à l'aide d' une spatule jusqu'à ce qu'il atteigne une température. de 29-30 degrés Celsius. Une fois le chocolat trempé, à l'aide d'une cuillère, placer le chocolat sur la garniture de cette façon. Couvrir complètement le moule de chocolat. Secouez le moule pour éliminer toutes les bulles d'air. Nettoyez le moule à l'aide d'une spatule. Laissez-le reposer pendant quelques heures et démoulez les bonbons. Voici à quoi ressemblent nos bonbons Amarula. 25. Hojicha Bonbon Ganache de hojicha, gingembre, orange: Dans cette vidéo, nous allons faire un nouveau bonbon, et nous allons faire un bonbon avec une ganache d'un hojicha, c' est-à-dire du thé vert rôti, du gingembre et du jus d'orange, alors passons à la recette. Nous allons avoir besoin de 180 grammes de sucre, 126 grammes de crème, 7,5 grammes de thé hojicha, 68 grammes de glucose, 12 grammes de miel, 98 grammes de jus d'orange fraîchement pressé, 10,5 grammes de gingembre fraîchement pressé et 197 grammes de chocolat au lait. Pour le processus de cette recette, nous allons commencer à infuser notre thé hojicha. Pour cela, nous allons ajouter dans un récipient notre crème, notre gingembre, notre jus d'orange, miel et notre glucose. Nous allons le réchauffer, puis nous allons ajouter notre thé hojicha. Une fois que nous aurons fait cela, nous allons le couvrir et laisser infuser pendant quelques minutes. En attendant, nous allons caraméliser notre sucre. Pour ce faire, nous allons ajouter un peu de sucre dans une casserole, et nous allons le dissoudre lentement sans bouger la casserole, et une fois que le sucre est dissous, nous ajouterons un un peu plus et un peu plus jusqu'à ce que tout votre sucre soit dissous et que votre caramel soit prêt. Une fois que votre caramel sera prêt, nous allons tamiser notre mélange précédent, puis nous allons le chauffer et l'ajouter à notre caramel. Nous allons le mélanger jusqu'à ce que notre caramel se dissout, puis nous allons le retirer du feu et ajouter notre chocolat au lait. Une fois cela fait, nous allons émulsionner notre ganache à l'aide d'un mélangeur à main. Une fois que notre ganache sera prête, nous allons l'ajouter dans un récipient en plastique, recouvrir et attendre que nous puissions utiliser notre ganache. Une fois nos coquilles de bonbon prêtes, nous allons atteindre notre ganache jusqu'à ce qu'elle atteigne 30 degrés Celsius, afin que nous puissions l'ajouter dans nos moules. 26. Hojicha Bonbon Remplissage et fermeture des bonbons: Dans cette vidéo, nous allons réaliser la première couche de chocolat. Remplissez les bonbons avec votre ganache hojicha. Fermer les bonbons avec du lait trempé et du chocolat noir. Chocolat noir trempant. Pour tempérer le chocolat noir, faire fondre le chocolat noir jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 50 à 55 degrés Celsius. Réduisez la température du chocolat à l'aide de la technique du granit. J'étale le chocolat sur la table en granit et je laisse un tiers du chocolat fondu dans le bol. La température doit être de 29 degrés Celsius. De là, placer ce chocolat dans le bol et mélanger avec le reste du chocolat à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 31 à 32 degrés Celsius. Une fois le chocolat noir trempé, nous allons le placer dans une poche à douille. Coupez le bout du sac, ajoutez délicatement le chocolat à chaque tasse jusqu'à la bouche, en le couvrant complètement. Secouez-les tous pour éliminer toutes les bulles d'air. Retournez-les tous et, avec un petit coup, retirez tout l' excès de chocolat. Nettoyez l'excédent à l' aide d'une spatule. Laissez-le reposer pendant au moins 12 heures. Douze heures se sont écoulées, et maintenant nous allons placer la ganache hojicha dans une poche à douille. Cette ganache doit être à une température de 30 degrés Celsius. Coupez la pointe du sac, remplissez chaque cavité du moule avec la ganache cette manière, sans remplir complètement. Attendez 12 heures que la ganache durcit. Pour fermer le bonbon, nous allons tempérer un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait. Répétez le même processus de trempe du chocolat. Faire fondre le chocolat au lait jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 45 à 48 degrés Celsius. Réduisez la température du chocolat à l'aide de la technique du granit. Étaler le chocolat sur la table en granit et laisser un tiers du chocolat fondu dans le bol. La température doit être de 27 degrés Celsius. De là, placez ce chocolat dans le bol et mélangez-le avec le reste du chocolat à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 29 à 30 degrés Celsius. Une fois le chocolat trempé, placez le chocolat sur la ganache de cette façon. Recouvrez complètement le moule de chocolat. Secouez-les tous pour éliminer toutes les bulles d'air. Nettoyez le moule à l'aide d'une spatule, laissez-le reposer pendant quelques heures et démoulez les bonbons. Voici à quoi ressemblent nos bonbons hojicha. 27. Formule: Formule pour changer le type de chocolat dans une recette. Il est très important d' apprendre à calculer cette formule pour remplacer le type de chocolat qui sera utilisé dans la recette. L'objectif de cette formule est de pouvoir obtenir la même texture que la recette. Exemple, recette de mousse au chocolat végétalien, ingrédients, 198 grammes de purée de fruits rouges, 260 grammes de chocolat noir à 70 pour cent, ce sera notre chocolat X, 542 grammes de crème de noix de coco. Ce calcul nous permettra de savoir combien de grammes de l'autre chocolat, c'est-à-dire Y, que nous voulons utiliser pour remplacer le chocolat X. pour remplacer le chocolat X. caractéristiques suivantes du chocolat. Chocolate X est un chocolat noir à 70  % qui aura un cacao total de 0,70 % et 38,9 % du beurre de cacao, soit 0,389 %. chocolat Y aura 44,5 pour cent du cacao total, 0,445 % et 26,5 % du beurre de cacao, 0,265. La formule sera, poids de Y sera égal au poids X fois le facteur X divisé par le facteur Y. Le calcul sera le suivant, 260 grammes de chocolat X fois 0,389, c' est-à-dire le cacao beurre de chocolat X divisé par 0,265, c' est-à-dire le beurre de cacao du chocolat Y, sera égal à 381,66, arrondi à 382 grammes. Enfin, la nouvelle recette ressemblera à ceci : des ingrédients, 198 grammes de purée de fruits rouges, 382 grammes de 44,5 pour cent de chocolat noir, soit Y, et 542 grammes de crème de noix de coco. En conclusion, nous pouvons constater que parce que le chocolat Y contient moins de beurre de cacao, il faut ajouter plus de chocolat pour obtenir le même résultat que la première recette. Ce calcul est effectué à partir de la quantité de beurre de cacao présente dans chaque chocolat, car elle est responsable du durcissement de la texture, qui affectera le résultat final de votre recette. 28. Présentation: Tous nos desserts sont prêts, il est donc temps de les présenter. Nous avons ici nos bonbons à tarte au citron, nos bonbons au chocolat double, nos bonbons à l'ananas et à la noix de coco, nos bonbons Amarula, nos bonbons à l'orange et au gingembre hojicha, nos dalles de chocolat qui contiennent des amandes, des pêches et des canneberges, notre grande tarte au citron et notre entremet qui contient de la banane, du café, des cacahuètes et du chocolat. J'espère que vous apprécierez de préparer tous ces desserts au chocolat créatifs avec moi. Si vous avez des questions, veuillez me le faire savoir dans les questions-réponses. Si vous êtes allé jusqu'ici , félicitations. Si vous avez apprécié ce cours, n' oubliez pas de lui attribuer une note cinq étoiles. J'aimerais bien voir comment se déroulent vos desserts. Merci de votre soutien et votre confiance en moi en tant qu'instructeur. On se voit bientôt sur ma chaîne YouTube, Sandy La Pastelera.