Transcription
1. Intro au pétrissage: Bonjour à tous, et bienvenue
pour cette nouvelle vidéo. Et dans la vidéo d'aujourd'hui, nous
allons apprendre à pétrir la pâte manuellement du
début à la fin Et je vais vous dire
toutes les choses subtiles que vous devez
savoir pour le maîtriser. Au fait, je suis
le boulanger français. J'ai travaillé comme boulanger professionnel pendant plus de 15 ans maintenant, et maintenant je suis professeur et
consultant pour les boulangers, les
amateurs et tous ceux qui
veulent en savoir
plus sur la boulangerie Je suis heureuse de pouvoir t'aider. Et oui, commençons par la leçon.
2. 1 Intro: Tout le monde. Dans cette vidéo, nous allons pétrir
la pâte à la main Nous allons commencer
rapidement par expliquer pourquoi il est bon de faire un
natalis et un ferment Parce que j'ai juste mélangé de l'eau, de la farine et de la pâte aigre. Je vais
vous montrer pourquoi il n'est pas
possible de pétrir
la pâte à la main pour le moment J'arrose juste mes
mains simplement parce que quand on
veut tout casser, on fait tout casser. Tu vois ? C'est impossible. Il n'y a pas de réseau de gluten. Alors maintenant on va mixer,
rien ne va se passer. Je veux dire, nous pouvons le faire,
mais cela va
demander beaucoup de temps,
beaucoup d'efforts. C'est pourquoi, dans ce cas, il est très bon de
laisser
reposer la pâte pendant au moins
une demi-heure à une heure. J'ai donc mélangé les
ingrédients très rapidement sans le sel,
et je vais le laisser. Et dans 40 minutes, nous aurons
besoin de tout à la main. Vous verrez la différence.
Maintenant, il ne fait que se casser. Rendez-vous dans 40 minutes.
3. 2 Peindre, le début: Cela fait 40 minutes.
Et maintenant, nous pouvons déjà
voir que vous
pouvez étirer la pâte et que vous pouvez voir un peu mieux le
réseau de gluten. Il est donc temps de tricoter ensemble à
la main. Faisons-le. Donc d'abord, je vais juste
mettre ma pâte là où j'en ai besoin. Pétrir la pâte à la
main est donc un processus qui peut vous aider à avoir un
bon pain, par rapport à, par
exemple, la
vidéo où nous faisons du pain sans pétrir du tout, mais c'est un processus très,
très long Cela peut prendre de 15 à une demi-heure. Je vais d'abord le faire lentement, mais vous voyez, vous pouvez déjà
étirer la pâte. J'ai mis du sel dans
ma pâte
afin de bien la saler,
bien entendu. Et vous pourriez penser que c'est déjà bon parce que
c'est plutôt fluide, mais ce n'est pas déjà le cas. Beaucoup de gens
doivent agir différemment. Mais il y a une bonne façon de procéder, et c'est la façon dont je suis
4. 3 Peindre à mi-temps: Et c'est très
important pour le chien, particulier
pour le gluten. Et le fait est que
nous allons faire ce mouvement tout le temps. Et jusqu'à présent, je le fais, et
vous pouvez voir clairement que ce n'
est pas lisse et j'ai encore un peu de pâte
sur la main un peu partout. Et tant que c'est
collant comme ça,
cela signifie que ce n'est pas prêt. C'est donc également un processus très
fatiguant, car vous allez certainement sentir vos muscles dans vos
avant-bras Vous voyez la pâte, nous avons
donné les fermentos, ce qui signifie
que le gluten
commence déjà à agir Le gluten a commencé
à faire son travail. Ainsi, nous arrivons avec
une pâte qui tient au moins
toute seule,
mais comme une pâte qui tient au moins
toute seule, nous pouvons le voir, la
pâte n'est pas encore prête. Eh bien, tout simplement, la
technique, c'est la fenêtre. Si je prends la fenêtre,
et si tu t'étires, elle se brise. Tu vois ? Et pendant la pause, il n'y a
pas de réseau de gluten, pas de véritable réseau de gluten. Donc, pour cela, il
faut pétrir la pâte. Bien sûr, le mixeur
fait très bien l'affaire, mais à la main c'est faisable Ça va juste prendre un certain temps. La technique pour cela consiste à étirer la pâte pour
la replier sur elle-même, à incorporer un peu d'air
et à travailler le gluten. C'est très important.
La technique, certaines personnes
aiment ça, vous savez,
elles font ça, elles poussent,
elles plient, poussent, se plient. Poussez, pliez, mais je
déteste cette technique. Pourquoi ? Parce que ça
écrase simplement le gluten, et ça le
fragilise, d'accord ? Cela le rend fragile. Cela ne le construit pas vraiment. Il n'en a pas
vraiment besoin non plus. Tu vois ? J'ai essayé de récupérer mon argent, et c'est déjà
assez difficile. Ça écrase juste le gluten. Il suffit de l'appuyer
sur la surface, et vous n'
y faites vraiment rien. C'est donc une technique que
la plupart des gens utilisent, je dirais. Mais oui, ce n'est pas
du tout une question de technique. La pâte doit être étirée,
vous n'avez pas besoin d'être tirée, elle n'a pas besoin d'être pliée, et c'est ainsi que vous avez besoin du chien. Pour cela, la bonne technique est celle que je suis en train de faire en ce moment. Il existe de nombreuses techniques et une très bonne
technique, c'est celle-ci.
5. 4 Peincissage, étape finale: Tu sais, tu as un
autre type de mixeur. Vous avez un mixeur avec
un crochet, juste comme celui-ci. C'est ce qu'on appelle
une spirale pour les Français, au moins, et vous avez
l'oblique en France. C'est comme une grosse balle. L'hameçon
est un peu comme ça, il fait toujours
la même chose :
étirer, tirer,
caresser l'air Et ces dernières années, vous avez vu différents types de
mixeurs. Ils ont deux bras. Lorsque vous l'
allumez, le mouvement est qu'ils prennent la porte comme ça. C'est juste ce qu'ils font. Ils tirent, s'étirent, tirent, s'étirent, d'accord ? Donc, si j'aime
ça, il ne se
passe pas grand-chose parce que je le
fais tout le temps
au même endroit. Alors, que se passe-t-il avec ce mixeur ? Ce sont les deux bras
qui font ce travail, et le ballon
tourne continuellement d'un côté. Cela signifie que le chien fait ce travail. Maintenant, je fais
demi-tour mécaniquement parce que
je n'ai pas de ballon Je fais le mouvement de
la machine. Tu vois ? C'est comme si je tournais tout le temps. Alla. Et c'est le
mouvement que nous voulons. Vous pouvez donc le faire. C'est également
un très bon mouvement, mais le problème, c'est vous n'allez pas le faire
longtemps parce
que vous allez avoir
mal à l'épaule comme la mienne en ce
moment très rapidement, surtout si vous faites
beaucoup de pâte. Ici, j'ai deux kilos de pâte, ce qui n'est pas beaucoup, mais après un certain temps, c'est beaucoup. N'oubliez pas de faire le tour de la porte juste
pour nettoyer un peu. Et vous voyez que la pâte est
toujours collante sur mon manche, donc ce n'est pas encore fini. Comme je l'ai dit, vous pouvez
faire ce mouvement. Tu peux le faire pendant 20 minutes. Ce sera une douleur aux
fesses ou une autre, celle que nous faisons généralement à
la main, vous prenez la pâte
avec vos deux mains et vous la tirez en premier. Tu claques la pâte et
tu la jettes par dessus. Et puis tu prends 90 degrés. Tu prends ce rôle. Tirez à nouveau, à 90 degrés, vous tirez sur le bas et vous le replacez
pour incorporer de l'air. Ici, on met en dessous, on tire et on plie. Tirez, pliez, 90 degrés, tirez, pliez, 90
degrés, tirez, pliez. Et tu répètes ce mouvement. En même temps, ce que nous voulons c'est que lorsque vous
plierez, vous ferez l'affaire. Mais maintenant, en même temps, vous voulez vous étirer un
peu avec votre main. Tu veux tirer
comme ça. Il faut tirer un peu comme
ça pour étirer le chien. Donc vous voulez vous étirer, vous voulez vous étirer sur le côté, et vous tombez sur vous-même. Et c'est le bon mouvement. Qui va construire ton argent ? Et vous saurez exactement
quand votre pâte sera prête. Quand on n'a rien sous la
main, ça commence. Tu vois, j'en ai moins sur la main. Et lorsque toute la
surface sera propre, tant qu'elle ne l'est pas, votre pâte n'est pas nécessaire,
et vous la sentez également. Donc parfois, comme maintenant, ça casse, tu vois. Mais au début, il se casse, il s'écroule, vous savez, et il n'est pas
confortable à utiliser ou à tenir. Mais plus ça
va droit au but, même si ça casse,
c'est toujours bon. Le truc, c'est
que lorsque vous
l'assemblez à la main, la pâte se trouve essentiellement
dans l'air ambiant, et lorsque nous tirons, lorsque nous tombons comme ça, l'
air ici fait 19 degrés. Nous incorporons donc à chaque
fois des cheveux à 90 degrés. La pâte est donc en train de refroidir. C'est pourquoi vous devez
faire une pâte chaude
au début, notamment parce que le
pétrissage à la main prend beaucoup de temps, elle refroidit encore plus Il est donc très important de mettre de la pâte chaude
au début.
6. 5 pépins, dernière étape: Oh, bien sûr, tu peux
gifler le chien comme je le fais. C'est même recommandé. Comme une gifle que tu tires
et que tu lances. Une gifle, tu arraches, et
tu t'arraches. C'est comme si vous le giflez,
que vous le tiriez et que vous le pliez. Vous le giflez, vous le tirez
et vous le pliez. Glaquez-le, vous le tirez, vous le pliez. Tu vois, ma main
devient de plus en plus propre. Nous voulons fabriquer du gluten. Et plus tu
vas le faire. Bien sûr, plus
tu souffriras. Mais vous allez aussi sentir que votre chien prend
de la force. Vous allez avoir l'impression qu'
il est plus difficile de l'étirer. Cela signifie que la pâte
gagne en élasticité, et c'est exactement ce que nous voulons. Et vous commencez déjà à voir
que cela pourrait très bien faire les choses. Nous pouvons maintenant essayer de créer la fenêtre. Même processus, on tire, on prend, on étire Et on voit que ça commence
à y arriver, tu vois ? Je suis toujours en panne, mais on
commence à avoir quelque chose. Il n'est donc pas encore prêt
car il se casse. Et je sens dans ma main que ma pâte se refroidit également Donc, une fois que vous avez fini de
pétrir votre pâte à la main, vous devez la mettre dans un endroit chaud car maintenant,
si je prends la température, nous avons 21,7 degrés Ma pâte était de 25,
et maintenant elle en est à 21,7. C'est donc un processus très
fatigant, non ? Mais c'est la meilleure chance
d'avoir un très bon pain. Donc, si vous avez de la patience, si vous voulez aussi faire
un peu d'exercice, mais vous pouvez déjà
voir la différence en regardant la
pâte. C'est pourquoi il est très
intéressant pour vous de suivre l'ensemble du processus dans son intégralité, car vous pouvez constater le changement que nous
voulons voir dans la pâte. Mais aussi au bon moment, quand je tape la pâte,
quand je la tire, et quand vous regardez
la limite, si vous voyez qu'elle se casse, si vous voyez qu'elle
casse
des choses comme ça,
elle n'est pas prête Lorsque vous le giflez
et que vous obtenez quelque chose de très
droit comme celui-ci, quelque chose de très doux, vous savez que le gluten entier
tient Toute la pâte est solide. C'est donc le moment où vous voulez, lentement, mais nous
y arrivons. Bien sûr, le mixeur
fait un meilleur travail. mélange
devra également incorporer très
rapidement de l'air
froid à la pâte . Lorsque vous pétrissez très rapidement, c'est la friction, vous savez, comme tout type de friction Plus tu vas vite,
plus vite il s'échauffe. La friction réchauffe les choses. Si tu veux le faire,
genre, très vite, ce sera possible, tu sais ? Vous pouvez être extrêmement fatigué et ne vous réchaufferez
même pas
autant qu'un mixeur. Il faut donc savoir
qu'après le pétrissage à la main, il
faut réchauffer la pâte Et ce type de mélange
donne de la force à la pâte. Je vais permettre à ta pâte de
garder une très belle forme. Comme en ce moment, tu vois,
ça garde un joli bol. Si vous n'avez aucune force, cela va simplement se répandre partout. Et puis, lorsque vous
cuisinez, c'est ce qui vous
permet d'avoir une très belle coupe d'oreille, et elle sera
très facile à façonner, très agréable à
manipuler en général. Il ne colle plus à
la surface. Nous y serons bientôt. Et quand je tape et que je tire, je
vois que c'est mieux Et comme je l'ai dit
au début, ça nettoie mon bout lentement jusqu'à ce que les talons soient complètement secs,
donc ça ne va pas aller. Mais ici, c'est presque
propre. Je suis très fatiguée. Vous pouvez également le
laisser agir 5 minutes. Cela aide aussi un peu. Mais je n'aime pas le
laisser 5 minutes car cela laisse cinq
minutes de plus pour refroidir, qui n'est pas vraiment
ce que nous voulons. Je vais laisser ça cinq
minutes, et je reviendrai ici. Cela fait quelques minutes.
Oui, 4 minutes exactement. Vous pouvez maintenant étirer le test de la fenêtre. Je dirais que c'est presque parfait. Si vous vous étirez de plus en plus, bien sûr, cela se casse, mais nous
avons quelque chose, mais je vais quand même avoir
besoin d'un petit peu à la main, juste pour me donner un
peu plus de force. Mais vraiment pas grand-chose
parce que maintenant je peux sentir mon chien commence à avoir
la force dont tu as besoin. Et même quand je le tape ici, je peux le voir rester ici
, il ne fait qu'une ligne, et vous pouvez voir, même vous
pouvez voir à quel point c'est difficile Vous pouvez voir ici la bulle. Il y a une bulle quand tu en as besoin. Tu vois ? Mes mains sont propres, et quand ça commence à être
difficile de les étirer, comme maintenant, c'est le
moment de
s'arrêter pour avoir besoin de Yoto Je vais arrêter. Eh bien.
7. 6 Résultat final: Je veux mettre ma pâte dans un endroit
chaud parce que maintenant regardez, maintenant nous avons 21 ans, donc nous avons même
perdu 0,7 degré. Et maintenant c'est le moment où vous avez besoin de
votre pâte, parce que vous avez la
bulle, vous pouvez la toucher. Il ne colle pas à votre main. Il ne colle pas à la surface. Il vous suffit donc de faire un
tour et de le mettre dans la boîte. Et désormais, nous avons
vu tout ce dont nous avions besoin pour le
pétrissage à la main C'est ce que tu dois faire. Je t'ai donné toutes les explications. Il y a une façon
d'avoir besoin à la main, d'accord, une manière ou d'
une autre avec celle que je t'ai montrée où tu fais
comme ça, mais tu vas en souffrir. Cette vidéo va donc s'arrêter là. J'espère que cela vous sera très
utile. J'espère que tu
devras le faire à la main. Et tu auras du
bon pain. Merci d'avoir regardé.
Faites un bon pain et rendez-vous dans la
prochaine vidéo. Chow.
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
