Maîtriser la formation du pain : 3 techniques pour former une pâte charnière parfaite (même avec une pâte à fort taux d'hydratation)

1. 1 Introduction au formage: Bonjour à tous, et bienvenue pour cette nouvelle vidéo. Et dans la vidéo d'aujourd'hui, nous allons apprendre à façonner les amours, d'accord ? Pas de baguette, pas de forme ronde, mais de l'amour, ce que l'on appelle aussi en français bata Nous allons donc voir l'ensemble du processus. Je vais vous montrer le principal type de mise en forme, et je vais tout vous dire à ce sujet. Ensuite, nous devrions être en mesure de maîtriser votre mise en forme. D'ailleurs, je suis boulanger français, boulanger professionnel depuis plus de 15 ans. Maintenant, j'ai travaillé dans de nombreux pays du monde. Maintenant, je fais du conseil et aide aussi les professionnels amateurs et les nouveaux passionnés qui souhaitent en savoir plus sur les boulangeries Alors bienvenue et heureuse de vous voir sur cette vidéo. Passons maintenant à la leçon. 2. 2 Première étape de préparation: OK, alors maintenant nous allons le façonner. Ma pâte était tournée dans l'autre sens, alors je la retourne, d'accord ? Juste avant de le façonner, je le retourne. Nous allons utiliser un peu de farine, et nous allons faire ce que l'on appelle le saupoudrage, c' est-à-dire saupoudrer de farine dessus, et voilà, juste pour éviter que la pâte ne colle trop Nous évitons évidemment d'utiliser trop de farine. Et nous allons commencer par le façonnage traditionnel. Le façonnage que nous apprenons à l'école de pâtisserie en France. Donc, vous avez votre pâte retournée, 3. 3 façonnage académique: Pour commencer par l' étirer un peu, en lui donnant une forme légèrement ovale, d'accord ? Parce que si nous commençons à le façonner et à le plier, lorsqu'il est trop rond, il s'élargit sauf si vous voulez faire des baguettes, alors c'est bon Mais là, nous voulons faire des bata. Ce que nous appelons Bar est un amour relativement grand. Pour le façonnage, le but est de serrer un peu la pâte sur elle-même au gaz. Le gaz a déjà presque disparu depuis que je m'en occupe juste avant. Maintenant, le façonnage va consister replier la pâte sur elle-même. Bien entendu, vous pouvez avoir votre propre technique. Vous pouvez plier le haut, puis le bas, puis à nouveau le haut, et enfin terminer en pliant. Les deux côtés ensemble, d'accord ? Nous allons le faire comme nous apprenons à l'école. Et je pense que c'est le plus efficace et le plus pratique. Nous allons commencer par prendre le haut dans nos mains, en le repliant. Normalement, tout colle. Il n'y a aucun problème. Ensuite, nous prenons la partie supérieure et la plions à nouveau. Et en même temps, si vous le souhaitez, le mouvement sera de le faire et de pousser pour que cela colle simplement. Alors on le prend et on le replie. Nous ramenons également les côtés un peu vers le milieu pour éviter que cela ne devienne trop long. Et nous refaisons la même chose. Nous l'emmenons ici et nous poussons. Vous avez maintenant deux options. Soit vous voulez allonger un peu quelque chose, auquel cas, vous le façonnez en deux et vous l'allongez. Ou tu fais ce que tu veux, ou comme dans mon cas, je veux le mettre dans un moule en métal. Je le veux donc un peu plus compact. Dans ce cas, je vais placer le côté gauche, un peu plus vers le centre, le côté droit, un peu plus vers le centre également pour faire quelque chose de plus petit, car je vais le façonner dans cette direction. Vous allez donc voir maintenant que nous sommes là. Je ramène à nouveau le haut au milieu. Nous avons fait le gros du travail. J'ajoute un peu plus de farine. Nous voulons maintenant terminer le façonnage en prenant la partie supérieure avec notre main. Nous prenons donc le bas et notre pouce fera office de levier. Nous allons donc prendre un griffonnage comme celui-ci, mettre notre pouce ici, et cela nous permettra de le plier de l'autre main, la paume de notre main, et d'appuyer ici Voilà. Nous appuyons simplement sur. Et voilà votre beurre avec la clé en bas. OK, nous pouvons l'améliorer un peu, lui donner une meilleure forme, et voilà Maintenant, je tiens à souligner que plus nous mettons de temps à la façonner, plus la porte se détend et se desserre, d'accord Et plus on tient le chien longtemps, il sera collant Donc, si vous allez vite, vous ne devriez pas avoir de problème. Ici, nous prenons notre temps. Alors la porte se détend et elle est un peu plus douce, disons, d'accord ? 4. 4 Façonnage à la vitesse normale: vais vous montrer le deuxième morceau de pâte et vous verrez la différence de structure de la pâte lorsque je la façonne à vitesse normale selon la méthode traditionnelle. Et il tient déjà un peu mieux sa forme. Nous passons donc à quelque chose d'un peu mieux. La force est toujours là, et nous en avons ajouté un peu plus. Maintenant, j'ajoute un peu plus de farine. 5. 5 formes Insta: Je vais faire ce que j'appelle la mise en forme d'Instagram. J'appelle cela le façonnage sur Instagram parce que sur Instagram, vous verrez tous les microboulangers, tous les boulangers amateurs faire ce Ce ne sont pas des techniques de façonnage que vous utilisez dans un cadre professionnel, simplement parce que cela prend beaucoup trop de temps. Et je vais vous montrer la rapidité avec laquelle le dernier pain double pour se façonner à vitesse normale dans un environnement professionnel Quand vous avez beaucoup de produits à façonner, d'accord ? Car oui, quand on a beaucoup à faire, il faut vraiment être efficace. Vous verrez que si vous faites le modelage sur Instagram, cela vous prendra une éternité et vous ne finirez pas votre journée. La mise en forme d'Instagram est donc idéale pour Instagram. Lorsque vous n'avez pas beaucoup de produit à façonner. Car, bien entendu, cela dépendra également de l'endroit où vous travaillez. Si vous avez 50 amours à faire chaque matin, c'est tout à fait juste. Mais si vous en avez 500 ou 1 000 à réaliser, c'est une toute autre histoire. Donc, la technique, nous prenons le dessus, nous allons la ramener à environ les trois quarts, un peu plus des trois quarts. Pour Instagram, c'est très visuel. Vous pouvez donc très bien le voir. Ensuite, nous allons placer la gauche au milieu, la droite au milieu, et voilà. Quand on prend à nouveau la gauche, la droite au milieu, on voit que c'est très beau, très visuel, très joli. Et on prend la gauche vers le milieu, la droite vers le milieu. Tu prends le bas, tu peux tirer. Vous le ramenez à cette partie, la partie supérieure, et vous pouvez le faire dans l'autre sens. Cela dépend de vous. Et là, tu as fait le plus dur. Et tu vois que ça tient le coup. Nous allons le remettre ici. Et vous savez, il existe plusieurs techniques, en fait, mais nous les avons déjà ramenées. Nous pouvons donc voir que la porte tient très bien. Certaines personnes vont donc le retourner comme ça et fermer le joint comme ça D'autres personnes vont le faire comme ça, resserrer les liens, et nous allons faire un mix, juste pour dire que nous allons partir de cette partie parce que si je pars de cette partie, nous allons nous étirer un peu Et je n'en veux pas vraiment pour mon moule. Je vais donc le prendre à partir de cette pièce, et je vais juste le plier au milieu. Ça y est. Ensuite, nous allons terminer avec cette partie, et je la roule doucement sur elle-même. Ce que nous allons simplement promouvoir. Vous appuyez, vous appuyez sur le bout des touches, pour fermer, et c'est prêt à être prouvé Vous avez la mise en forme d' Instagram, qui est très visuelle, très agréable, mais qui prend relativement du temps. Et voilà, vous le mettez dans votre moule comme ça. Nous allons ajouter un peu plus de farine ici. 6. 6 Formes de pro: Maintenant, je vais vous montrer un façonnage professionnel à la vitesse réelle. Je veux dire, j'ai travaillé dans de nombreux endroits où nous avions parfois 500 pains à façonner, d'accord ? Donc, si vous mettez en forme le henzagramme, vous n'avez pas encore terminé Donc, pour ce qui est du dernier, j' espère qu'il fonctionnera relativement bien, car c'est un peu un gâchis. Elle bouge. Je vais prendre la pâte, la retourner, rouler directement avec ma main en commençant par le bas comme si nous faisions un rouleau et la serrer par le haut. Certaines personnes le roulent et le serrent par le haut, d'autres le font rouler par le bas. Cela dépend. C'est à vous de décider, mais c'est une technique rapide que vous pouvez utiliser dans un cadre professionnel. Il suffit de regarder attentivement. C'est très simple et cela n'a pas trop d'impact sur le résultat final. Es-tu prêt ? Allons-y. Donc d'abord, je prends la pâte, bien sûr, je la retourne. Comme d'habitude, je fais la mise en forme à une vitesse réelle. Et voilà. Donc ça a un peu bougé, d'accord ? Ce n'est pas très confortable parce que ce plateau se déplace, mais vous avez la forme d' un pain de combat à une vitesse professionnelle Cela peut sembler difficile à faire, mais avec l'expérience, vous le ferez très facilement. Cela prend 3 secondes. 7. 7 Explications finales: vois, j'ai préparé mes plats, qui seront prêts à être cuisinés demain. Maintenant, ils se détendent un peu. Vous pouvez voir le premier, le deuxième, le troisième et le quatrième. Le dernier est un peu plus serré. Bien sûr, c'est le dernier que j'ai fait. Mais en le touchant, vous pouvez sentir qu'il est déjà en train de s'étendre. Vous pouvez sentir que plus vous le touchez, plus vous ressentez de la force. Mais vous voyez, ces deux-là ont une certaine force par rapport aux deux premiers, car ils ont force par rapport aux deux premiers, car ils ont mis du temps à vous l' expliquer. Le résultat final peut donc être visible visuellement. Dans tous les cas, tout ira bien. Je verrai demain. Je ne le mettrai pas en vidéo, mais voilà, le façonnage de grandes amours, que nous appelons simplement Bata Donc, si vous voulez créer Baggett Bull Mish, nous le ferons Ce sera dans une autre vidéo. Cette vidéo est relativement courte. Nous n'allons pas le traîner en longueur. C'est relativement simple. Alors abonnez-vous et nous passerons à l'autre type de mise en forme la prochaine fois. Baggett, c'est surtout ça. Nous n'allons rien faire de trop compliqué pour cette vidéo, alors merci de l'avoir regardée. J'espère que cela vous plaira et à la prochaine. Comment. Et n'oubliez pas de regarder l'autre vidéo technique.