L'heure du saumurage : mariner comme un pro

1. Introduction: Je m'appelle Travis Grillo, propriétaire des cornichons de Grillo. Lancement de cette entreprise à Norwich, Connecticut. Un été, je n'ai pas eu le boulot que je voulais après la fac, cette étiquette s'est éteinte. Ma vision était de faire exactement les mêmes cornichons que mon grand-père a passés à mon père, et ce n'est pas seulement quelque chose qui est produit en série puis jeté dans un entrepôt et vous pourriez l'avoir un jour. Grillo représente le jardinage de jardin apporté à votre maison. Avec Skillshare, je veux montrer aux gens qu'ils peuvent le faire à la maison. Ils pourraient faire de petits lots. Ils peuvent expérimenter, s'amuser avec. décapage est quelque chose qui n'est pas appris en un jour. C' est quelque chose que vous allez vouloir essayer encore et encore. C' est quelque chose que vous voulez expérimenter. Nous avons essayé beaucoup de choses, donc je suis excité de voir ce que quelqu'un va apporter à la table. Nous allons choisir parmi la meilleure recette tous les étudiants qui se sont inscrits à ce cours, et ce que je vais faire, c'est les mettre dans notre magasin à Cambridge, 1075 Cambridge Street. On n'a pas compris avec la famille. Tu dois juste t'entraîner pour le faire. On est le seul pickler à Boston. Nous avons la seule boutique à Boston. Être dans notre boutique est un privilège. Donc, vous feriez mieux de venir dur avec une bonne recette. J' ai déménagé à Boston en 2008. Mon cousin a effectivement emménagé dans l'appartement et dormi sur le sol pendant un été et agiter des cornichons avec moi. On chassait des cornichons hors de la maison, comme si on avait un piège rempli de cornichons en ville. Des cornichons dans la rue sortant de la voiture, d'un vieux Cutlass Supreme 85. 2. Les tenants et aboutissants de marinage: D' accord. Nous sommes ici à Clover HUB à côté de mon magasin de cornichons, une de nos cuisines d'essai à Boston, Massachusetts. Voici mon cousin Eric, directeur opérationnel de la société. Il fait tout le développement et nous travaillons ensemble sur beaucoup de recettes différentes pour les magasins, de nouveaux produits. Nous avons tous les produits frais aujourd'hui et nous allons vous montrer différentes façons de décaper, préparer vos aliments à la maison. Nous avons tous les ingrédients que vous pouvez obtenir dans vos produits ménagers, à des choses que vous pourriez vouloir acheter. C' est un moyen très abordable et facile de décapage à la maison, et nous voilà. C'est des cornichons. D' accord. Donc, je viens de choisir quelques-uns de mes articles de décapage préférés à apporter ici pour vous montrer les gars aujourd'hui. D' accord. Alors, passons par la ligne. On a des carottes bio fraîches, chou-fleur, on prépare ça un peu, a enlevé les feuilles, c'est prêt à partir. On a des asperges, des poivrons différents, des piments forts différents. Je veux dire, quelque chose de Serranos, jalapeños, habaneros, votre choix quand il s'agit de chaleur. Citrons, oranges, betteraves. On a des herbes différentes ici. Aujourd'hui, j'ai apporté la sauge, le romarin, thym, l'aneth frais, le gingembre. J' ai même apporté de la canne à sucre fraîche si vous voulez sucrer votre produit d'une manière tout à fait naturelle plutôt que d'aller avec le sucre blanc. C' est un meilleur choix pour vous les gars. Des tomates vertes, des carottes, haricots verts, des choux de Bruxelles. Tout ce qui est du vinaigre blanc, du vinaigre de cidre, du vinaigre de vin de riz, à peu près tout ce que vous pouvez trouver, vous pouvez utiliser dans le décapage. Vous devez trouver votre recette qui correspondra à la bonne façon. Sel, également partie très importante du décapage. casher, sel iodé régulier, sel de décapage. Toutes les options que vous pouvez utiliser. De l'eau. Tu dois avoir de l'eau dans tes cornichons. Ensuite, nous allons à quelques herbes différentes. Je veux dire, j'utilise habituellement des trucs frais, tu as l'option complète d'aller aux herbes séchées plutôt que fraîches, quand même tu as de l'aneth séché, si c'est dans ton placard, peut-être que c'est ce que tu vas utiliser. Ils vendent des épices de décapage à votre épicerie locale. Une autre option qui va être une saveur différente, plus salée, cannelle, clous de girofle, coriandre, ce genre de choses et nous entrons dans des trucs plus bizarres, j'aime utiliser des cordes de chili. C' est différent, ajoute de la couleur, peu de saveur de chili sans chaleur. Un peu plus difficile à trouver, mais encore une fois utilisable, de la poudre de wasabi. De temps en temps, j'utiliserai du wasabi et du gingembre et un cornichon sushi. Donc, beaucoup d'options ici pour vous, les gars. Bien sûr, la chose numéro un est vos concombres. Concombres frais, naturels, vraiment, de bonne qualité. Je ne peux pas insister assez. qualité est la chose la plus importante dans les cornichons réfrigérés, c'est ce que nous faisons ici. Beaucoup d'options différentes pour emballer vos cornichons. Nous avons tendance à utiliser des contenants de charcuterie, fonctionne mieux pour notre produit, peut-être pas pour le vôtre. Dans ta maison, tu as probablement Tupperware, pas une mauvaise option, tout le monde l'a. Des bocaux à balles dans le sous-sol de grand-mère. Tout le monde a des bocaux, donc pas d'excuses pour ne pas trouver un bocal à décaper. Vider votre pot de mayonnaise, y mettre vos cornichons. Peu importe, tu sais ce que je dis ? Ce qu'on va faire maintenant, je vais vous montrer quelques choses, c'est quelques idées, deux choses que j'aime faire. Commençons par simple. D'accord. Laisse-moi faire un simple cornichon. J'ai vos concombres. Propreté, les nôtres ont tous été nettoyés très, très, très bien, désinfectés. Vous pouvez acheter beaucoup de nettoyants différents à votre épicerie locale. Différents endroits vendent de très bons nettoyants pour vos légumes. Important. Allez de différentes manières, vous pouvez lancer vos cornichons, vous pouvez faire des chips de cornichon, vous pouvez faire des morceaux de cornichon. Pour faciliter les choses, je vais juste faire des lances de cornichon pour vous les gars. D'accord. Bien sûr, la longueur est un problème. Tout ça va dans le pot, je n'ai pas à couper le dessus. Donc, en gros, tu vas juste calmer tes cornichons. D' accord. Alors, c'est ça. Allons les renverser dans le conteneur ici. D' accord. Donc, peut-être que c'est trop ennuyeux pour toi, n'est-ce pas. Tu veux le monter un peu. Allons chercher des carottes. Encore une fois, quartez vos bâtonnets de carotte, vous voulez un look uniforme, si vous allez pour ça. Jetez quelques carottes là-dedans. Oui, si tu les veux dans ce concours, ils feraient mieux d'avoir l'air bien. On a de jolies asperges ici. Jetons ça dedans. Donc, s'il s'agit d'asperges, les extrémités sont difficiles, vous voulez vous en débarrasser. On va les couper en longueur, ça va dans le pot. D' accord. Voilà vos produits. Donc, c'est votre début à décaper. Maintenant, comment tu veux aromatiser ça ? D' accord. Je vais jeter un peu d'ail. J' ai de l'ail frais tranché ici. Je vais jeter un peu d'ail dedans. D' accord. Peut-être que je veux aller avec le romarin cette fois. Je vais choisir un joli brin de romarin frais. Je vais le mettre au milieu. Que pouvons-nous faire d'autre ? cordes de chili. Un petit quelque chose, ça ne va pas ajouter beaucoup de saveur, mais ça va ajouter un design cool, ça va avoir l'air bien dans votre produit si vous voyez ça. Tu ouvres ça, c'est un joli regard. D'accord. Alors, tu vas saumure ton produit, ok. Chaque saumure va être différente. C' est là que la créativité entre en jeu. Beaucoup, beaucoup de différents types de saumure. Avec celui-ci, je vais faire une saumure au vinaigre. C' est votre saumure traditionnelle de cornichon à l'aneth. Sel, vinaigre, eau. Maintenant, type de vinaigre, ratios, type de sel, tout dépend de vous. Je sais ce que j'utilise, mais tu vas devoir trouver le vôtre, mais je vais te donner une idée de base ici. Nous avons mis une bonne quantité d'eau dedans. D'accord. J' utilise de l'eau du robinet, vous pouvez utiliser de l'eau de source. Aujourd'hui, on utilise le vinaigre de cidre. Il y a quelques cuillères à soupe de vinaigre de cidre là-dedans et je vais avec un sel casher. Peut-être une cuillère à soupe de sel casher là-bas, ok. On doit couvrir ça. Vous allez mélanger vos ingrédients, vous voulez aller et venir un peu, vous voulez que ce sel se dissout dans votre saumure. Ça pourrait être un cornichon. D'accord. Cela dure deux à trois jours, prêt à partir, alors vous allez être en mesure d'essayer cela et de voir comment sont vos saveurs. Vous ne serez pas en mesure de goûter ça maintenant et de savoir comment ça va goûter dans une semaine. Donc, c'est l'essai et l'erreur. Essayez-le, vous le mettez dans votre réfrigérateur pendant quelques jours, vous le goûtez. Peut-être que vous avez besoin d'ajuster quelque chose, peut-être que le vinaigre est trop fort, peut-être que le sel est trop fort, puis vous retournez dans le jeu. C'est une idée. Va à quelque chose d'un peu plus bizarre. D'accord. Je vais faire pour toi une orange sanguine, un cornichon de gingembre maintenant. D'accord. Donc, ce que je pense que je vais faire avec ça, plutôt que les lances, je vais aller avec une tranche. Donc, vous obtenez une tranche de biais. Quelque chose comme ça. Ça va être beau sur l'assiette, agréable pour la présentation. J' ai du gingembre frais. J' avais déjà épluché le mien, mais c'est prêt à partir. Tranchez comme vous le souhaitez. Je les aime bien, mince tranche. Il distribue la saveur agréable et facile. Encore une fois, la quantité de gingembre, tout à vous. C' est une orange sanguine donc je vais essayer quelque chose aujourd'hui. Google orange sang. En coupant ça en deux, on va utiliser le jus de l'orange sanguine pour l'acidité du cornichon. D' accord. Donc, tu vas juste le presser dans ton bocal. Il va ajouter une couleur fraîche, une belle saveur d'agrumes, et alors ce que je ferais habituellement est d'utiliser un peu de zeste aussi bien. Il y a beaucoup de saveur dans le zeste d'agrumes que ce soit l'orange, le citron, utiliser une lime, peu importe. Beaucoup de saveurs dans ces choses. Un peu de zeste d'orange et ton gingembre. Je pense qu'on a du sang orange, on a du gingembre, peut-être qu'une douceur vaudrait bien, mais ça prend toute ma canne à sucre fraîche. Coupez ça en quelques morceaux, mettez-le là dedans. D'accord. Maintenant, tu as un truc d'orange, de gingembre, de cornichon qui se passe ici, accord. Toujours besoin d'eau. D' accord. Un peu d'acidité, je n'en utiliserais pas trop avec ça. Vous avez déjà une certaine acidité provenant des agrumes. J' ajouterais un peu de vinaigre blanc à celui-ci. Petite quantité et encore, vous avez beaucoup de saveurs qui vont ici. Beaucoup de sel pourrait ne pas être la bonne option, donc. Ici, j'ai peut-être une cuillère à café de sel sur celui-ci. Tu vois cette belle couleur que tu vas avoir ? Il va avoir une belle présentation, belle couleur rouge. Donc, les appels oculaires là-bas, les saveurs vont être là, espérons-le. Ça va être à vous de décider. Essayez-les dans une semaine et encore, ajustez. Jusqu' à présent, je vous ai montré du décapage acidifié, non. Je vais te montrer quelque chose sans vinaigre. D'accord. Ceci est généralement appelé le cornichon à moitié aigre, un cornichon de charcuterie trouvé dans beaucoup de délices à New York. D' accord. Très simple, très, très simple cornichon. Prenez quelques cubes. Maintenant, tu veux tout ça. Jetez-les juste là-dedans. Maintenant, vous pouvez trouver des épices de décapage dans n'importe quelle épicerie. D' accord. Il est disponible, il est dehors. Probablement déjà dans votre armoire à épices. D'accord. Je vais ajouter de l'épice de décapage à ça. Montant ? Encore une fois, ça dépend de vous. Pas de vinaigre dans ce cornichon. D'accord. On va juste faire de l'eau, du sel, des épices de décapage, et c'est une pellicule. Très, très simple moyen de décapage. Tu vas ajouter un peu, être un peu plus lourd sur le sel que dans le passé. Disons environ trois cuillères à soupe là-bas. C' est ça. C'est à quel point il peut être simple de décaper. D'accord. Encore une fois, vous allez mélanger vos ingrédients ensemble. Tu vas laisser ça s'asseoir dans ton frigo, voir comment ce goût dans une semaine. Réfrigérateur cornichons cornichons à un laps de temps très rapide. Je dirais que trois à cinq jours, c'est qu'ils sont prêts. Environ une semaine, c'est quand vous allez vraiment goûter toutes les saveurs. D'accord. Donc maintenant, après tout ce décapage, on a tout ce reste, comme chez toi à la fin de la semaine, non ? Tu as tous ces restes comme la moitié d'un chou-fleur, tu as une moitié de tomate, tu as tout ça autour. Qu' est-ce que tu en fais ? Pickle. C' est ce que tu fais avec ça. D'accord. Donc, tout peut être décapé. Donc, commençons par ceci, simple que ceci. On a la tomate verte, on a coupé un petit chou-fleur. D' accord. Tout doit être beau. Tu fais ça pour toi et ta famille, tu fais ça pour quoi que ce soit. Jetez un peu de chou-fleur là-dedans. Donc maintenant, nous avons des tomates vertes, nous avons du chou-fleur, nous avons des haricots verts restants du dîner hier soir, d'accord. Tu viens de couper les extrémités, de les jeter là-dedans. Tu as du poivron rouge, puis utilise-le. D' accord. Allons nettoyer ça. D' accord. Donc, des lanières de poivron rouge là-dedans. Qu'est-ce que tu as d'autre ? Vous avez des restes de choux de Bruxelles. Voilà, on a des choux de Bruxelles là-dedans. Un peu d'ail, un peu d'aneth frais. Pourquoi pas ? Tu as des restes de sauge du poulet que tu as cuisiné, jette-ça là-dedans. D' accord. Tu sais quoi ? Je veux qu'elle soit épicée. Alors, quoi ? J' ai un jalapeño supplémentaire des fajitas que j'ai faites la semaine dernière. Juste la moitié de ça, jette-ça là-dedans. Ça pourrait être le prochain cornichon, tu vois ce que je veux dire ? Ça pourrait être dans notre magasin si tu fais ça. Encore une fois, l'eau, le vinaigre, le sel. C' est ça, l'homme. Voilà, tu y vas. Tu as un cornichon de légumes ici. On a des tomates vertes, haricots verts, chou-fleur, du poivron rouge. Tu as des jalapeños là-dedans, on a des choux de Bruxelles, de l'ail, de l'aneth. Tous les restes de la semaine peuvent être utilisés. D' accord. Ça pourrait te rendre célèbre. Donc, c'est ce que c'est. Les cornichons de Grillo, un. 3. Vous en voulez encore ?: