Le guide complet pour faire de l'expresso à la maison

1. Bande-annonce - Bienvenue à Espresso !: Bonjour à tous, bienvenue à mon tout premier cours sur ce site pour vous tous. Ce sera le guide du débutant pour préparer un espresso à la maison. Dans ce cours, l'objectif est que vous arriviez à ne jamais avoir pris un verre d'espresso auparavant, à être capable de prendre un verre d'espresso. C'est, oserais-je le dire, aussi bon que votre café préféré. Et pour être capable de le faire d'une manière qui vous permette de comprendre les étapes nécessaires pour y parvenir, mais aussi les variables qui entrent en ligne de compte pour préparer un expresso, ce qui vous modifier vous-même vos verres d'espresso à la maison si vous le souhaitez ou si vous suivez ce cours, si vous suivez ce cours mais aussi les variables qui entrent en ligne de compte pour préparer un expresso, ce qui vous permettra de modifier vous-même vos verres d'espresso à la maison si vous le souhaitez ou si vous suivez ce cours, et si vous suivez ce cours pour pour atteindre un niveau professionnel, je vous remercie de m'avoir inclus dans ce voyage. Mais peut-être que cela vous permettra de faire les premiers pas pour devenir une espresso et un barista professionnels Et j'espère que cela vous sera bénéfique, que vous ne l'ayez jamais fait auparavant ou que vous cherchiez à mieux comprendre le processus . Et c'est à peu près tout. Commençons donc dans la vidéo suivante. 2. À propos de mon voyage: Donc, en guise d'épisode bonus, ce n'est absolument pas nécessaire pour le reste du cours, mais je me suis dit que je pourrais vous donner un petit aperçu de moi et de ce qui m' a amené au point où je prépare un cours d' espresso pour débutants. Je ne suis pas du tout un barista professionnel. Je ne le fais vraiment que pour moi depuis deux ans. Et cela est vraiment dû à une affinité croissante pour les lattes en particulier Ce qui s'est passé, c'est qu'il y a quelques années, j'ai commencé à développer une routine matinale. Et en même temps, j'étais en voyage et je voulais quelque chose qui ait le goût du café, mais qui ait un goût un peu plus sucré et crémeux, mais pas trop C'est littéralement ce que je disais au barista en entrant ce matin-là Et il a recommandé un latte, et il a également recommandé un breve latte, qui était un latte avec 2,5 me lançant un peu dans les mauvaises herbes , le fait est que j'en suis vraiment tombée amoureuse. Et cela m'a amené au point où j'ai commencé à le boire sans sucre, ce qui est important pour moi. Cela a commencé à faire partie de ma routine matinale parce que j'ai trouvé un café local qui le faisait si bon. Aussi bon que celui que j'avais mangé, qui était en fait assez difficile à trouver, mais il était juste à côté de chez moi, et j'ai commencé à en faire une partie de ma routine matinale J'ai alors remarqué que je dépensais beaucoup d'argent pour cela. J'étais donc sur le point d' apprendre davantage sur les 20 premières heures de pratique, sur tout ce que vous voulez apprendre. Bravo à Josh Kaufman, qui a écrit un Je vais l'inclure dans les notes. Je me suis donc lancée dans le voyage pour commencer à apprendre. Et c'était étonnamment accessible à un niveau très débutant. Au fur et à mesure que je commençais à le faire jour après jour, j'ai remarqué que même si j' en connaissais les étapes tous les jours, j'apprenais quelque chose de nouveau sur ma technique, sur la façon de moudre les grains, sur la façon d'extraire l'espresso, etc., et toutes les variables que j'avais apprises pour préparer un espresso j'apprenais quelque chose de nouveau sur ma technique, sur la façon de moudre les grains, sur la façon d'extraire l'espresso, etc., et toutes les variables que j'avais apprises pour préparer un espresso ont commencé à jouer un rôle beaucoup plus important. Et il y avait beaucoup plus de planification, stratégie et de logique derrière tout cela, et c'était vraiment intéressant pour moi. Je me suis donc dit, non seulement pour apprendre à faire de l'espresso, mais aussi comme moyen d'étendre le processus d'acquisition de compétences. J'ai décidé pourquoi ne pas donner un cours sur ce que j'ai vécu, la rigueur de l'apprentissage. Je pourrais peut-être vous l'expliquer et vous apprendrez à le faire, que pourrais peut-être vous l'expliquer et vous apprendrez à le faire, vous soyez amateur d'espresso ou non, mais même si vous voulez simplement apprendre quelque chose de mais même si vous voulez simplement apprendre Quoi qu'il en soit, je suis en train de suivre ce cours. Donc, oui, c'est à peu près mon histoire. J'espère que cela vous a donné un peu d'inspiration. Mais si vous êtes ici pour suivre ce cours, vous faites probablement déjà partie des personnes dont je parle et qui souhaitent acquérir de nouvelles compétences et apprendre des choses. Je suis donc ici pour vous dire du bien de l'avoir fait, de vous y tenir et de continuer à avancer. Et ne vous inquiétez même pas de ce que vous apprenez ou de vos progrès, craignez simplement d'y consacrer du temps et de vous laisser bloquer. Vous permettre de faire des bêtises, d'échouer et d'essayer différentes choses. C'est marrant, l'espresso est probablement l'une des meilleures choses pour le pratiquer. Merci d'avoir écouté tout cela. Nous allons maintenant apprendre à faire un expresso. 3. Décomposer l'expresso: Maintenant, avant de commencer à prendre des photos d'espresso, et je promets de ne pas prendre tous les plats, je suis assise ici à vous parler devant une caméra comme celle-ci. Je voulais parler un peu des termes que nous allons rencontrer. Maintenant, je pourrais m'asseoir ici et définir chaque terme pour vous. Et, vous savez, vous pourriez simplement écrire les définitions, mais je ne pense pas que ce soit le plus intéressant. Et j'ai aussi pensé que pourquoi ne pas vous présenter les termes ici et maintenant. Au fur et à mesure que nous suivons le cours et que nous abordons ces termes dans leur contexte, nous pouvons ensuite les définir et vous aurez mis ces termes en contexte. Cela vous permettra de mieux le comprendre et le rendra plus applicable et rendra plus applicable et fonctionnel lorsque vous commencerez à peaufiner vos photos Nous allons suivre cette voie ensemble et j'espère qu' à la fin, vous serez en mesure de peaufiner et d'ajuster n'importe quelle partie du processus et de le rendre exactement comme vous le souhaitez La première chose à faire est de parler de ce qu'est l'espresso. Techniquement, je ne sais pas si c'est la définition, mais les composants qui composent l'espresso sont soit sept à 12 grammes de café, soit 16 à 24 grammes de café. Vous voulez dire café, je veux dire les haricots. Sept à 12 grammes pour un seul shot, ou environ 16 à 24 grammes pour un double shot. Avec un taux d'extraction d' environ un à 1,8, jusqu'à un à 2,2 sur une période de 25 à 35 secondes. Rien de tout cela ne devrait vraiment avoir de sens pour toi en ce moment. Si cela vous semble logique, vous en avez déjà fait une partie auparavant. Mais si vous débutez complètement et que rien de tout cela n'a de sens pour vous, c'est le but. Ce n'est pas censé avoir de sens. Mais en l'entendant de temps en temps, quand nous l'étudierons, je pense que cela commencera à prendre beaucoup plus de sens. Maintenant, en ce qui concerne les termes que je veux définir, listons-les ici. Et je veux que vous les écriviez, les saisissiez dans vos notes ou que vous fassiez ce que vous voulez, mais que vous gardiez ces termes de côté au fur et à mesure. Vous pouvez noter votre forme de définition et la rayer pour indiquer qu'à la fin de celle-ci, nous avons une liste des choses que nous avons accomplies dans ce cours. Ces termes sont la dose sèche, la taille de la mouture, la distribution de la dose, l'extraction, qui inclut le taux d'extraction en sous-extraction et en surextraction, le temps d'extraction, le débit et la canalisation Je connais une liste de neuf ou dix termes , mais comme je l'ai dit, je promets qu'au fur et à mesure que nous les aborderons, nous parlerons de ces termes fur et à mesure que nous les rencontrerons , que nous les définirons et qu'ils seront parfaitement logiques. Et à la fin, toutes ces choses seront comme une seconde nature pour vous. Maintenant que ces termes ont été mentionnés, allons-y et préparons un expresso du début à la fin pour vous donner un point de référence. Ensuite, nous partirons de là. Très bien, alors allons-y. En prenant notre première tasse d' espresso, je vais allumer ma balance et je vais choisir environ 18 grammes de haricots ici. Versez les haricots dans le moulin. Je vais prendre mon filtre Porta, placer sous le moulin et moudre mes haricots à mi-chemin. Je vais prendre un moment pour distribuer ma dose sèche, atténuer un peu et faire place pour le reste des haricots. Une fois que tous mes haricots seront moulus, je vais m'assurer à nouveau qu'ils sont correctement répartis dans le filtre Porta. Appuyez sur ma mouture vers le bas, placez-la dans la tête du groupe et placez ma balance en dessous. Je vais commencer mon extraction à zéro et démarrer mon Tim Er dans le but d'en extraire environ 36 grammes en 25 ou 35 secondes. Je surveille mon extraction pour assurer qu'elle est lisse, qu'il n'y a pas de gerçures, qu'il n'y a pas de canalisation et qu'elle s'arrête Nous avons atteint environ 36,8 grammes d'espresso en 32 secondes environ Très bien, c'est fait. Nous sommes arrivés là où nous devions aller dans les délais que nous voulions. Passons maintenant à la décomposition des étapes et à la recherche du moyen d'y parvenir Très bien, nous avons donc pris notre premier verre d'espresso. Cela a peut-être eu du sens pour vous. Rien de tout cela n'aurait pu avoir de sens pour toi. Mais comme je l'ai déjà mentionné, c'est le but. Vous y avez été exposé . Maintenant allons-y et décomposons-le étape par étape. Et à la fin, c'est toi qui auras tiré. 4. Équipement: Alors, pendant que nous sommes ici, pourquoi ne pas prendre un moment pour parler l'équipement dont vous pourriez avoir besoin pour préparer votre expresso. Maintenant, ce que vous voyez ici n'est pas la fin de l'équipement dont vous auriez besoin. Ce n'est certainement pas de qualité professionnelle. C'est certainement un bon point de départ si vous êtes chez vous. Mais ce n'est qu'une des nombreuses options sur lesquelles vous finirez par faire vos recherches pour déterminer celle qui répond le mieux à vos besoins. Passons donc en revue les composants nécessaires à la préparation de l'espresso. De toute évidence, il vous faudrait d'abord des haricots. Trouver des grains d'espresso n'est vraiment qu'une question de goût personnel. J'ai choisi le mien en référence au café que j'ai mentionné dans ma vidéo sur le genre de café qui me parlait de moi et qui était local pour moi, je n'arrêtais pas de me procurer mes lattes auprès de l'entreprise qui était la plus proche de chez nous En gros, c'est là que je trouve mes haricots. Quels que soient les haricots que vous décidez de cueillir, c'est à vous de décider. Cela dit, pour moudre vos haricots, vous avez besoin d'un moulin. Maintenant, il existe plusieurs moulins. faut vraiment faire attention Il faut vraiment faire attention à la qualité des lames et à la précision du réglage de la taille de votre mouture Cela peut aller du niveau débutant au niveau avancé, mais en fin de compte, ce à quoi vous devez faire attention, ce sont lames ou des fraises de haute qualité et un certain niveau de réglage précis totalement inventé dans votre taille de mouture Une fois que vous avez broyé vos haricots, ils doivent être moulus dans un filtre à orifice. Maintenant, en toute transparence, cela a commencé par un manche noir, mais j'ai récemment appris qu'il ne passait pas au lave-vaisselle. Du moins celui-ci en particulier. C'est maintenant un argent mat, ce qui, je veux dire, n'est pas mal. Quoi qu'il en soit, le filtre à ports , le filtre à ports est l'outil dans lequel entrent les moulins Le filtre de port est généralement livré avec un panier. Maintenant, c'est un panier à double tir. Il existe un panier à injection unique et panier à double coup que vous pouvez récupérer du moulin dans le filtre Porta. Et c'est de là que tout l'espresso sera extrait. Lorsque vous avez votre moulin à espresso dans votre filtre Porta, la prochaine chose à faire est de les répartir correctement dans votre filtre Porta , puis de les tasser. Un trafiquant ressemble généralement à ceci. Il peut avoir différentes variantes, comme s'il s'agissait d'une autre forme de falsification. Le but est d'appuyer sur vos moulins pour éliminer autant d'espace vide que possible autour des moulins Et aussi pour lisser la surface afin l'eau atteigne uniformément le sol. Une fois cela fait, vous placez votre filtre Porta avec le moulin dans votre machine à expresso, qui se compose d'un chef de groupe C'est ce que c'est. Et quand il est chauffé et tout ce qui se passe comme ça, le réservoir d'eau y fait passer pour créer votre espresso, que vous pouvez récupérer dans une petite tasse. Vous n'avez pas besoin d'une tasse comme celle-ci, mais elles ne sont pas très chères à acheter sur Amazon ou partout où vous le souhaitez. Et c'est juste qu'ils ont l'air vraiment cool. Cela a commencé avec quelques marques dessus, mais je l'ai lavée tellement de fois et ce n'est pas la plus grosse affaire au monde, et c'était une tasse assez bon marché L'autre chose dont vous aurez besoin, si vous avez remarqué sur la photo de référence que nous avons prise, nous avons pesé nos grains d'espresso, puis nous avons pesé notre shot également. Ce qui m'amène à une balance. Maintenant, l'échelle que vous utilisez est une échelle lunaire d'Akaya C'est un peu cher, mais je l' ai trouvé vraiment joli, alors je l'ai acheté. Mais vous devez vous assurer que votre balance mesure et affiche jusqu'au dixième de gramme. Celui-ci mesure au centième de gramme, mais s'affiche au dixième, ce qui le rend simplement plus précis mais s'affiche au dixième, ce qui le rend simplement plus Mais tant que vous mesurez et affichez au dixième de gramme, vous devriez être bon. L'autre élément intégré à cette balance , que vous pouvez obtenir séparément , ou que vous pouvez utiliser votre téléphone ou ce que vous voulez, c'est une minuterie. Maintenant, le chronomètre sera évidemment pertinent pour le moment où nous tirerons notre coup, ce que nous aborderons plus tard. Mais quel que soit le type de minuterie que vous souhaitez utiliser, comme je l'ai dit, celui-ci en a un intégré. Maintenant, vous avez peut-être remarqué que presque tous les équipements que j'ai mentionnés font tous référence à cette machine. Maintenant, il s'agit d'un bref barista Express qui a tendance à être le point de départ pour beaucoup de monde Et c'est une machine bien connue parce qu'elle provient d' une entreprise réputée et qu'elle contient tout ce dont vous avez besoin. Il y a ici votre altérateur qui est maintenu magnétiquement. Il a votre moulin, il a votre chef de groupe. Il est livré avec son propre filtre Porta, qui n'est pas celui-ci, et il est livré avec quelques paniers de filtres à ports. Ceci n'est en aucun cas sponsorisé par Breve. Il existe d'autres entreprises qui fabriquent des machines qui contiennent la plupart , sinon la totalité, de ces éléments. Ce n'est en aucun cas une machine parfaite. Si, par exemple, vous entrez un peu dans les mauvaises herbes ici, n'avez qu'un seul réservoir d'eau. Cela ne fonctionne donc pas vraiment mieux pour préparer plusieurs shots et plusieurs boissons différentes car cela change de température, n'est-ce pas ? Il extrait le lait à une certaine température , puis le fait cuire à la vapeur à une température différente. Et si vous continuez à le faire d'avant en arrière, vos shots d'espresso se dégraderont et n'auront pas bon goût De plus, le broyeur est probablement au niveau fonctionnel de base. Il dispose d'un certain nombre de réglages de mouture. Ce sont des nombres entiers, il n'y a donc qu'une limite d'ajustement, je dois arrêter d'utiliser ce terme Il n'y a qu' une limite à ce que vous pouvez faire dans cette plage de réglages . Et je n'ai pas encore déterminé la force de ces lames. Voyons combien de temps il leur faudra pour disparaître. Mais le fait est qu'il y a un certain niveau de limitation à avoir une telle machine. Mais si vous voulez commencer à rechercher différentes machines provenant de différentes entreprises qui ont la plupart, sinon la totalité, de ce dont vous avez besoin, c'est un bon point de départ. Cela étant dit, surtout si vous êtes le genre de personne qui aime le processus de collecte et aime savoir exactement ce qu'elle veut, par tous les moyens, assurez-vous simplement avoir tout l' équipement dont vous avez besoin. Tu devrais être sur la bonne voie. 5. La première prise de vue et le réglage de la taille de la meule: Jusqu'à présent, nous avons discuté de l'idée générale de ce qui constitue l'espresso. Nous avons fait la démonstration de notre plan de référence, ou nous l'avons fait du début à la fin , en suivant le processus étape par étape Encore une fois, vous n'avez pas besoin de tout comprendre. Mais le fait est qu'à la fin de ce cours, vous comprendrez tout cela par vous-même. Maintenant, le moment est venu de commencer à décomposer ce processus. Et nous allons le décomposer pièce par pièce. Maintenant, la première chose dont vous avez besoin pour tout espresso, ce sont évidemment les grains. Nous avons besoin de haricots. Une fois que nous avons les haricots, nous devons les mettre dans le filtre Porta, qui contient tous les grains. En parlant de ça , nous devons en fait moudre les haricots. La question qui se pose alors est si vous avez votre propre moulin et que vous avez vu qu'il y a des réglages sur le moulin. À quel réglage mettons-nous le moulin ? Combien de haricots mettons-nous réellement ? Combien de haricots ça fait de l'anglais ? Quelle est la quantité de haricots que nous allons réellement utiliser ? En repensant à la définition de l'espresso, nous avons parlé d'une dose simple et d'une double dose. Une seule dose pèse entre 7 et 12 grammes, et une double dose entre 16 et 22 ou 24 C'est votre dose sèche. C'est la quantité de haricots secs que vous allez utiliser pour préparer votre shot. Maintenant, nous allons faire une double dose et nous allons aller quelque part, comme au milieu, environ 18 grammes Si je le choisis, c' est parce que c'est au milieu. C'est le chiffre que j'ai utilisé à peu près et c'est le chiffre que j'ai entendu d'autres endroits utiliser à peu près, plus ou moins un gramme. Mais encore une fois, en parlant de donner ou de prendre un gramme, vous avez cette fourchette. Finalement, lorsque vous obtenez un point, vous pouvez décider du montant que vous souhaitez ajouter ou soustraire. Nous allons nous en tenir à 18 grammes. Alors ce que nous allons faire aujourd'hui, c'est tirer deux exemples de photos. Et nous allons modifier le réglage de mouture, mais ne pas choisir de paramètres particuliers. Nous allons simplement aller jusqu'au maximum et jusqu'au minimum. Maintenant, sur votre machine, elles peuvent être d'une finesse ultime ou extrême grossièreté Dans mon cas, le chiffre le plus élevé correspond la mouture la plus grossière et le plus bas à la mouture la plus fine. Allons-y et faisons-le. ai mes haricots ici, comme je l'ai dit, nous allons opter pour 18 grammes pour une double dose. Ce sera notre dose sèche, qui est l'un de nos termes dans notre liste de termes. Ce que je vais faire, c' est prendre deux photos différentes, et je vais me concentrer sur une seule variable, à savoir la taille de mouture. Maintenant, dans cette machine, j'ai la taille de mouture 15-115 qui est la plus dure, une étant la moins dure. Pour les besoins de ce cours, sans jeu de mots, nous n'allons pas nous concentrer tant sur les chiffres que sur les principes, car vos chiffres vont être complètement différents, votre moulin, les chiffres vont être complètement différents en termes de paramètres Ce qui compte, c'est de comprendre comment les manipuler pour obtenir le résultat que vous souhaitez. Pour cette raison, je vais prendre une photo avec le réglage le plus grossier et l'autre avec le réglage le plus fin. Et nous allons juste voir ce qui se passe pour le tir numéro un. Nous allons mettre 18 grammes par point dans le moulin. Et je vais régler mon réglage de mouture jusqu'à un. Mon réglage de mouture est maintenant réduit à celui qui est le plus grossier. Et nous allons aller de l' avant et moudre nos haricots. OK, maintenant j'ai moulu la moitié de mes haricots parce que, comme je l'ai dit, je fais du bordel. J'aime essayer de répartir les haricots autant que possible avant d'ajouter le reste. J'ai ici cet outil qui est fourni avec la machine. Il s'agit essentiellement d'un morceau de métal qui vous aide à uniformiser les choses. Et puis il a ces petites ailes ou lames, vous aident à étaler les haricots et nous moudrons le reste. Très bien, j'ai donc distribué les haricots autant que possible à l'intérieur du filtre de port. Et nous allons aller de l' avant et tasser nos haricots, notre mouture, jusqu'à la tête de notre groupe Maintenant, ce que nous allons faire, c'est faire fonctionner la machine, prendre notre expresso et voir ce qui se passe, ce que nous trouvons dans la tasse, ce que nous obtenons sur notre balance, ce que nous obtenons avec notre minuterie, parce que nous allons toujours faire fonctionner la minuterie lorsque nous prenons nos verres d'espresso. Désolée, je sais que c'est un peu lent et ennuyeux, mais supportez-moi. OK. La machine est donc enfin prête. J'ai juste laissé les choses fonctionner. Nous avons obtenu 26,5 grammes d' espresso en une minute 59 secondes environ C'est ce que c'est. Maintenant, ce que nous allons faire, c'est réessayer la même chose, mais nous allons le faire avec le réglage des coûts. OK, je vais peser mes haricots, 18 grammes. Encore une fois, 18 grammes dedans. Et nous allons moudre. Et nous allons simplement faire la même chose que la dernière fois. Nous allons répartir nos sourires le plus possible, uniformément possible, en les atténuant. Et encore une fois, nous allons tirer notre épingle du jeu. Nous allons regarder ce qui se passe dans la tasse, sur le chronomètre et sur la balance. Intéressant Nous avons reçu 68,2 0,1 0,1 0,2 gramme, 68 grammes d'espresso et j'ai presque débordé dans la tasse, et nous l' avons fait en Maintenant, c'est presque comme si ces chiffres avaient été inversés auparavant. Nous en avons mangé 26 grammes ou quelque chose comme ça, et cela a pris une minute. Cette fois, nous avons reçu 68 grammes d'espresso et cela a pris 22 secondes. Ce que nous savons maintenant, c'est qu'avec la même quantité de grains, changer le réglage de mouture sur le réglage le plus fin et de changer le réglage le réglage le plus grossier change quantité d'espresso que nous obtenons et le temps qu'il faut pour l'obtenir Plus précisément, lorsque nous l' apportons bien, nous obtenons un peu d'espresso. Et cela prend beaucoup de temps par rapport à la fixation des coûts, qui n'a pas pris beaucoup de temps pour obtenir beaucoup plus d'espresso. Qu'est-ce que cela signifie alors, en gardant 18 grammes ? Dans les deux exemples, le réglage de taille de mouture le plus bas pour moi, ou la taille de mouture la plus fine, a beaucoup ralenti les choses. Il nous a fallu beaucoup de temps pour obtenir un peu d' espresso par rapport au prix de mouture, ce qui nous a permis d'obtenir une tonne d'espresso en peu de temps. C'est ce qui nous donne un aperçu de ce qui se passe à l'intérieur du filtre Porta lorsque nous prenons notre verre d'espresso. Ensuite, examinons en profondeur ce que font réellement l' extraction et le débit lorsqu'il s'agit de préparer un expresso dans le prochain épisode. 6. Un mot sur l'extraction: Nous avons donc fini de tirer un coup en utilisant des tailles de mouture très différentes avec la même quantité de dose sèche dans notre filtre Porta Et nous avons constaté que ce qui s'est passé, c'était essentiellement des différences extrêmes entre quantité d'espresso que nous avons reçue et la rapidité avec laquelle nous l'avons obtenu. Plus précisément, la mouture plus grossière nous a permis d'obtenir beaucoup d' espresso en un laps de temps relativement court par rapport à la mouture plus fine, ce qui nous a permis et cela a pris beaucoup plus Que se passe-t-il exactement ici et comment pouvons-nous comprendre cela et jouer avec les informations que nous avons obtenues ? Eh bien, j'ai deux pots ici, tous deux remplis de grains d'espresso. Comme vous pouvez le voir ou que vous ne pouvez peut-être pas voir parce qu' il n'est pas focalisé. Je vais briser le quatrième mur pendant une seconde et changer d'orientation. Super, maintenant je ne suis plus concentré. Essayez de ne pas trop vous fatiguer les yeux, mais voici nos deux tailles de mouture. Et ce pot de haricots sera composé de haricots entiers qui ne seront pas moulus. Et cela représentera la taille de votre parcours. Ce pot contient des haricots finement moulus, qui représenteront vos haricots finement moulus. Ce que nous allons faire ici, c'est verser de l'eau dans ces deux pots. Et nous allons voir ce qui se passe exactement. Et nous allons le faire en temps réel. C'est peut-être un peu ennuyeux, mais ici je vais verser de l'eau dans le moulin fin. Allons-y, de ce côté, pouvez-vous voir ce qui s'y passe ? a déjà de l'eau fond des moulins à cours. Ce n'est pas vraiment une surprise. La fine mouture est toujours là, je ne sais pas si vous pouvez voir des bulles Ça fait des bulles parce que l' air sort. Mais en descendant très lentement, j'ai encore une tonne d' eau là-haut. Qu'est-ce qui se passe ici ? Laisse-moi me concentrer à nouveau. C'est peut-être une évidence pour vous, mais il est évident que ce pot de haricots ne résiste pas vraiment à l' eau qui remonte au fond Alors que ce pot de boue met une éternité à passer à travers. En fait, il se peut qu'elle ne baisse même plus autant. Cela explique à quoi nous avons affaire en termes de temps qu'il nous a fallu pour obtenir les shots d'espresso que nous venons de prendre, mais aussi parce que nous donnons mais aussi parce que nous donnons un certain temps pour faire passer l'eau dans la machine, vous allez obtenir beaucoup plus d'espresso passant dans les grains les plus grossiers la même quantité d' eau Hein ? Comme les haricots ont l'air fins, ils n'ont même pas encore atteint le fond. Mais il y a un autre point subtil que nous abordons ici. d'autres termes, si vous regardez ce bocal, si vous regardez à quelle vitesse il est descendu au fond, peut que certains de ces haricots ne soient même pas mouillés. Et ceux qui se sont mouillés n'ont été en contact avec l'eau que très peu de temps. Et cela soulève un sujet intéressant sur l'extraction, qui est l'un des termes que nous avons sur notre liste. Plus précisément, deux autres termes, sous-extraction et surextraction. Il est important de passer en revue cette question car j'ai découvert qu'il semble y avoir une idée fausse de ce qu'est l'extraction Pour certaines personnes, l'extraction, simplement pour le comprendre, est la capacité du haricot à produire ce qu'il a à offrir. Si l'eau passe très rapidement sur les grains dans votre machine à expresso, les grains sont moulus. Ils ont des huiles, ils ont de la caféine. Ils contiennent tous ces différents solutés lesquels le but de faire passer de sur lesquels le but de faire passer de l'eau est de les extraire ou de les extraire. Si l'eau ne reste pas en contact avec les grains assez longtemps pour puissent donner ce qu'ils ont à offrir, alors les grains n'auront pas été extraits de ce qu'ils ont à offrir, ils seront sous-extraits. L'eau finira par sortir à l'autre bout, assez diluée. Il n'y aura pas grand-chose dedans. Cependant, si vous passez l'eau assez longtemps sur les haricots, vous finirez par les laver de ce qu'ils ont à offrir. Ils seront ensuite surextraits. Mais je fais une remarque à ce sujet pour une raison précise. Maintenant, avant de clarifier cela, examinons les points les plus fins. Comme cette eau est restée là si longtemps. Il n'a pas bougé. Il n'y en a plus, comme s'il n'y avait plus d'eau en haut. Il n'y a plus aucune raison de déménager de sorte que l'eau reste trop longtemps à portée de main autour de ces haricots Maintenant que l'eau se trouve autour de ces haricots moulus, les haricots continueront à donner ce qu'ils ont à offrir jusqu'à ce que l' eau soit saturée. Et puis, au fur et à mesure que l'eau continue de passer, la prochaine quantité d'eau qui passe, la goutte d' eau suivante, passe. Et il n'a rien à extraire parce que les fèves ont été trop extraites. Il est important de comprendre que l'extraction par sous-extraction et par extraction n' est pas vraiment une définition statique. Cela ne se produit pas nécessairement uniquement dans les moulures grossières ou fines Encore une fois, pour en revenir à la mouture, si je fais passer l'eau sur ces haricots très rapidement, mais pendant une très courte période, n'auront pas assez de temps haricots n'auront pas assez de temps pour donner ce qu'ils ont à offrir, et cela sera sous-extrait Cependant, si je le fais fonctionner plus longtemps et que je fais couler plus d'eau sur les haricots, ceux-ci seront surextraits , comme s'ils étaient lavés. Maintenant, pour en revenir à la mouture fine, si je fais passer de l'eau par ici , passerai plus de temps à extraire les haricots Mais si l'eau se trouve maintenant là , qu'elle est saturée et qu'elle n'en tire pas plus , les grains ne s'usent , les grains ne s'usent et risquent de rester sous-extraits. une fois, le fait Encore une fois, le fait d'utiliser une méthode ou une autre, ou de commettre une erreur ou une autre, ne vous donne pas nécessairement la réponse quant à savoir si vous avez une extraction excessive ou insuffisante. De plus, le volume que vous insérez dans l'espresso ne définit pas nécessairement l'extraction supérieure ou inférieure. Il est important de comprendre ce qui se passe avec l'extraction et les multiples facteurs qui la sous-tendent vous aideront à déterminer si un élément est trop ou sous-extrait. Maintenant, le point le plus important auquel nous sommes confrontés est une autre subtilité que nous avons constatée maintenant, est une autre subtilité que nous avons constatée maintenant, à savoir qu'il ne s'agit pas seulement de la quantité d'eau que nous traversons, mais aussi de la rapidité avec laquelle elle Ces deux éléments font la différence. Nous avons affaire à la quantité de quelque chose, à la rapidité ou au temps que cela prend, par exemple, les miles par heure étant une distance parcourue sur une période donnée. C'est le taux de vitesse. Il ne s'agit pas du taux de vitesse ici, mais d'un débit. Quelle quantité d'eau coule dessus ? Quelle période ? s'agit du débit, un autre terme figurant sur notre liste de définitions. Pour comprendre le débit, on entend la quantité d'eau qui passe dans les fèves et la rapidité avec laquelle elle passe. Maintenant, si nous repensons aux deux verres que nous avons pris, avons nous avons obtenu beaucoup d' espresso à la fin, ce qui signifie qu'un grand volume d'eau ou une certaine quantité d'eau ont traversé les grains à un moment donné ce qui signifie qu'un grand volume d'eau ou une certaine quantité d'eau ont traversé les grains à un moment Ensuite, lorsque nous examinons les haricots fins, une moindre quantité d'eau est passée au cours d'une plus longue période. Cela signifie que le débit était significativement plus élevé avec les grains plus grossiers que avec les grains plus fins En regardant ce visuel avec ces deux pots, cela ne semble pas trop difficile à comprendre. Évidemment, si vous avez des haricots plus grossiers, vous avez plus d'espace pour passer, moins Et cela ira plus vite si, sur une certaine période, le fait de passer plus de temps dans les haricots entraîne plus de grains et le fait de passer plus lentement dans les haricots en entraîne moins. Et voilà, c'est votre débit qui détermine votre espresso à la fin Est-il trop extrait dans l'un ou l'autre ? Est-il sous-extrait dans l'un ou l'autre ? Vous ne pouvez pas vraiment répondre à cette question C'est pourquoi les baristas et scientifiques professionnels de haut niveau baristas et scientifiques professionnels utiliseront des réfractomètres, ce qui dépasse le cadre Mais ils examineront l'espresso extrait et examineront essentiellement l' ampleur de la distorsion réfraction Parce que cela donne une idée de la quantité de soluté. Si vous avez un certain volume et une certaine quantité de soluté et qu'il peut être dilué ou concentré, c' est tout autre chose, mais important de comprendre que le est important de comprendre que le débit affecte votre extraction Pourquoi ? Parce que vous voulez trouver le juste équilibre entre le passage de l'eau sur vos haricots à un certain débit afin que l'extraction passe suffisamment de temps autour des haricots, mais vous voulez également qu'un certain volume d' eau continue de passer afin que l'extrait soit bien réparti dans une certaine quantité d'eau. Parce que si vous mettez trop d'eau pendant trop de temps, vous lavez les haricots, vous extrayez tous les grains de tout ce qu'ils contiennent. Mais vous aurez une dose diluée, et vice versa, pour une dose concentrée. C'est ainsi que nous comprenons l'extraction et le débit et comment ils sont liés les uns aux autres. La prochaine étape sera de déterminer comment trouver l'équilibre entre les deux et obtenir un débit qui nous donne l'extraction que nous voulons 7. La macro - Réglage fin de notre taille de broyage: Donc, jusqu'à présent, nous avons en fait acquis pas mal d'informations. Nous avons donc commencé par prendre deux photos différentes. Nous avons choisi une certaine dose sèche à mettre dans notre filtre Porta et nous avons sélectionné deux tailles de mouture aux extrémités complètement opposées et nous avons tiré nos photos. Nous avons remarqué que l' un donnait beaucoup d'espresso très rapidement, l'autre en donnait un peu et qu'il avait fallu un certain temps pour le faire. Nous sommes ensuite passés à l'étape suivante pour comprendre ce qui se passe à l'intérieur du filtre de port. Nous avons donc moulu nos grains, choisi notre dose sèche, choisi notre taille de mouture, dans notre cas, deux tailles de mouture différentes. Mettez-le dans le filtre à orifice, tassez-le dans la tête du groupe et laissez passer l'eau C'est à ce stade que nous avons commencé à poser d' autres questions. Ce que nous avons réalisé en utilisant notre exemple avec les deux pots, c'est que nous avions une représentation visuelle de une représentation visuelle de deux tailles de mouture différentes, vous allez affecter la quantité d'eau pouvant passer à travers les moulins en un laps de temps donné et la rapidité avec laquelle ils peuvent passer, ou pour dire ce dernier d' une manière différente, le temps que l'eau va passer par ou pour dire ce dernier d' une manière différente, le temps que l'eau va passer rapport au broie. Et cela finit par affecter la quantité que le marc est la quantité que le marc capable de donner, ce qu'il a à offrir, ou la quantité que le marc peut être extrait de ce qu'il contient dans les huiles, la caféine et les solutés, etc. La quantité d'eau qui passe à travers et la durée pendant laquelle elle reste contre le gruau auront un effet sur la façon dont votre espresso est moulu un effet Il s'avère que la compréhension de ces deux variables, c'est-à-dire la rapidité avec laquelle elle passe, le broyage et la quantité d'eau qui passe réellement à travers, et la quantité d'eau qui passe réellement nous donne notre débit Ce sont tous les termes importants que nous avons appris jusqu'à présent. La question qui se pose alors est comment pouvons-nous ensuite revenir aux deux premiers plans et changer ce qui s'est passé ? Mais la question qui se pose alors est la qu'est-ce qui importe dans ce qui s'est passé ? Que s'est-il même passé ? Eh bien, revenons à la définition de l'espresso telle que nous l'avons définie au début de ce cours. Nous avons dit qu'il s'agissait d'une dose unique, sept à 12 grammes, ou d'une dose double, de 16 à 22 ou 24 grammes de dose sèche avec rapport d'extraction de un à 1,8 pour un à 2,2 en 25 à 35 secondes. Peut-être que ces chiffres un peu plus logiques quant à la façon dont nous allons jouer avec eux si nous avons pris ces chiffres, le temps final, le ratio, ce qui n'a peut-être pas encore tout à fait de sens pour vous, ou si vous êtes en train de rassembler les pièces et nous repensons aux tirs que nous avons tirés. L'un d'eux a pris environ 20 secondes ou quelque chose comme ça, je ne me souviens même pas des chiffres. Et l'autre a pris bien plus de 45 ans, 52e. Il a fallu une minute pour tirer l' autre coup. De toute évidence, en ce qui concerne la définition de 25 à 35 secondes, nous sommes sur les deux points. Mais qu'en est-il de ce taux d'extraction ? Eh bien, revenons d'abord à la machine, et ajustons un peu la taille de nos moutures pour les rapprocher de l'endroit où nous devons être. Maintenant, avant cela, ce que je vais dire, et je l'ai déjà mentionné, je ne vais pas vous expliquer quel réglage de taille de mouture je choisis. Je vais juste indiquer où je déplace le paramètre de taille de mouture par rapport à la photo précédente. Parce que votre meuleuse agira différemment selon le modèle que vous possédez, son âge et les paramètres que vous recherchez. Mais c' est le concept de la manière dont nous ajustons ces paramètres qui compte vraiment. Revenons donc à la machine et commençons à ajuster notre taille de mouture, d'accord ? J'ai donc préparé mon moulin et j'ai actuellement la taille de mouture la plus grossière Donc, ce que je vais faire, c'est le laisser tomber de quelques crans. Maintenant nous allons moudre nos 18 grammes et nous allons prendre une autre dose Ensuite, ce que je vais faire , c'est choisir le meilleur réglage, le faire monter de quelques crans, puis faire la même chose et voir ce qu' il adviendra de nos chiffres. D'accord ? Nous sommes donc passés du réglage le plus grossier que nous avions auparavant, nous l'avons abaissé de quelques crans, et maintenant nous avons Mais avant que je ne vous montre les chiffres, vous remarquerez que j'ai arrêté la machine. Maintenant, pourquoi l'ai-je fait ? Cela m'amène à l'autre information dont nous disposons en ce qui concerne nos définitions. Nous avons maintenant parlé du temps d'extraction, qui se situait entre 25 et 35 secondes. C'est le temps qu'il faut pour atteindre le point d'espresso souhaité. Mais l'autre définition que nous n'avons pas encore définie, que je vais vous donner tout de suite, est le taux d'extraction. Revenons maintenant à la définition et nous avons mentionné 11.81 à 2.2. Qu' est-ce que cela signifie ? C'est le ratio que vous souhaitez obtenir en grammes de votre espresso par rapport à la dose sèche que vous y avez injectée. Maintenant, le ratio typique pour commencer se situe à peu près juste au milieu, comme pour tout le reste, un pour deux. Et c'est le ratio que j'ai utilisé, celui que vous avez utilisé. À ce stade , si nous optons pour 18 grammes, nous voulons essayer d'en extraire 36 grammes d'espresso. Maintenant, ce que j'ai décidé de faire pour cette photo afin de replacer cette définition dans son contexte, c'est d'arrêter la machine dès que nous sommes arrivés à environ 36 grammes. Maintenant, cela m'a un peu manqué et nous avons fini par obtenir 38 grammes. Mais regardez la rapidité avec laquelle nous l'avons obtenu. 18 secondes pour 38 grammes. Maintenant, qu'est-ce que cela signifie ? Eh bien, aux premiers coups que nous avons pris, nous avons juste fait fonctionner la machine. Juste pour vous donner un exemple de ce qui s'est passé. Mais nous avons maintenant un petit point de référence. Mais pourquoi ne pas continuer à trouver la mouture et à voir si nous pouvons continuer à la rapprocher du temps d'extraction souhaité, qui est de 25 à 35 secondes. D'accord, 18 grammes en quelques crans de plus. Voyons donc ce que nous obtenons maintenant. OK, je me suis un peu rapproché du taux d'extraction. Cette fois, j'ai pris 36,5 grammes et cela m'a pris 26 secondes. Pour être honnête, une petite erreur parce que j' ai démarré le chronomètre un peu trop vite et qu'il ne s'est pas arrêté juste à temps. Je dirais que c'est probablement 23 à 24 secondes. Mais nous sommes en train de peaufiner les choses et nous nous rapprochons de notre objectif Maintenant, comme je l'ai déjà dit, vous pouvez jouer dans les deux sens, non ? À la maison, vous pouvez expérimenter avec deux prises de vue des extrémités complètement opposées de la taille de mouture. Et puis vous pourriez, un par un, de chaque côté, le rapprocher de plus en plus. Cela peut sembler un gâchis, mais lorsque vous le faites pour la première fois, cela vous apprend tellement de choses que vous repartez avec une tonne d'informations et vous n'aurez plus jamais à le refaire. Je vous encourage vraiment à le faire, à vous familiariser avec votre moulin, à vous familiariser avec le processus, faire attention car votre moulin pourrait déformer les moulins au fil du temps Si vous continuez à broyer à nouveau, cela dépend encore une fois de la qualité de votre moulin. Mais le fait est que fait que je change le réglage de mouture dans un sens ne signifie pas que vous devez le faire. Je vous encourage à aller dans les deux sens et à voir ce qui se passe dans les deux sens. Vous constaterez peut-être que vous atteindrez la taille de mouture souhaitée un peu plus rapidement. Nous allons essayer une fois de plus de rapprocher la taille de mouture de l'endroit où nous devons aller. Et tu verras ce qui se passera ensuite, hein ? Il y a deux ou trois choses qui se passent ici. La première est que nous l'avons obtenu en 36,4 secondes environ, ce qui revient au fait que je n'ai pas été très précis, arrêté le chronomètre ou la machine Nous l'avons obtenu en 27 secondes. Nous avons obtenu le taux d'extraction que nous voulions dans la fourchette de 25 à 35 secondes . Ce que nous avons vraiment réalisé ici et que nous avons montré, c'est qu' en réunissant tous ces paramètres, contrôlant la quantité contenue dans le filtre Porta et sa finesse ou sa grosseur, combinés à ce dont nous avons parlé, à savoir un tassage et une distribution appropriés de la dose au mieux de nos capacités, nous influons sur la rapidité avec tassage et une distribution la dose au mieux de nos capacités, laquelle l'eau passe à travers le filtre Porta et, par conséquent, quantité d'eau qui sort de l'autre bout ou de l'espresso, et combien de temps cette eau reste avec les grains pour pouvoir en extraire ce qu'elle peut. Vous remarquerez que l'espresso a même un aspect différent. Il y a plus de crème sur le dessus, il y a un peu plus de substance, il a l'air moins aqueux s'agit donc simplement d'une prise de conscience de ces facteurs, la théorie qui sous-tend la production d'un espresso, et il existe des tonnes d'autres données scientifiques. Mais c'est le niveau de base. C'est pour que vous puissiez comprendre comment manipuler ces paramètres pour arriver là où vous devez aller. Mais à ce propos, comme je l'ai dit, nous sommes dans la fourchette, mais pour moi, au moins, mon objectif est généralement de 30 secondes. Que dois-je faire maintenant ? Au fait, avez-vous remarqué quelque chose qui est arrivé à ce cliché ? Pendant que je vous parlais, le chroma en haut est bien inférieur à ce qu' il était lorsque nous avons fini de prendre la photo Pourquoi est-ce que je fais une remarque là-dessus ? Eh bien, permettez-moi de vous demander ceci. C'est une vieille tasse qui a été beaucoup lavée , toutes les marques ont disparu. Mais si vous aviez une tasse portant des marques de ML lorsque le Ma était plus épais, quel serait ce chiffre ? Mesurez-vous à partir du haut du Ma ou à partir du bas ? Maintenant, si vous avez mesuré à partir du bas et que le Ma s'est aminci, où est cette ligne ? Maintenant, si vous avez suffisamment de chrominance sur votre espresso, si vous attendez assez longtemps, le volume changera Tu vois où je veux en venir ? C'est pourquoi nous ne mesurons pas le volume de notre espresso. Nous mesurons le taux d'extraction en fonction la dose sèche et nous le pesons en grammes, car lorsque la chrominance disparaît, vous ne perdez pas le poids du shot Cela permet d'être plus précis. Passons au prochain épisode où nous allons parler d' une dernière chose à ajouter à votre photo. 8. Un mot sur le tamping et la distribution de dose: Dans cet épisode, je voulais donc prendre un moment pour vous parler de deux choses, tamponnage et la distribution des doses, qui figurent également sur notre liste de termes à définir tassage est un élément important du processus de préparation d'un espresso Et si vous êtes allé dans un magasin ou regardé cette série ici, vous avez remarqué qu'après avoir broyé vos grains , vous utilisez un outil pour appuyer sur les moulins ou les tasser pendant un certain temps vous utilisez un outil pour appuyer sur les moulins ou les tasser Maintenant, il est important d'y prêter attention et d'y consacrer du temps car non seulement c'est un aspect important obtenir la photo que vous souhaitez, pour les raisons que nous allons décrire dans un instant. Mais il y a aussi une petite idée fausse, du moins d'après ce que j'ai compris, ce qui concerne le bourrage , ce sur quoi vous devriez vous concentrer et ce qui compte en matière de bourrage Dans les références ci-dessous, j'ai mentionné James Hoffman et Scott Yo, qui sont, je veux dire, deux des seules ressources dont vous avez vraiment besoin pour démarrer car ils enseignent des tonnes d'informations Mais Scott en parle dans ses livres, où si vous pensez au fait que cette machine utilise de l'eau sous pression pour préparer un expresso Et vous faites attention et beaucoup de gens diront qu'il faut prendre un certain poids faut prendre lorsque vous compressez votre dose Qu'il faut qu'il y ait environ 35 livres de pression. Quand j'ai commencé, j'ai commencé à chercher des balances que je pourrais utiliser pour déterminer pression que j' exerçais et apprendre à connaître ma mémoire musculaire, jusqu'à ce que Scott mentionne un point intéressant. Tout d'abord, la machine que vous utilisez exerce généralement une pression de 6789 bars, soit bien plus que les 35 livres que vous allez supporter avec votre main si vous pensez que vous êtes en dessous ou en trop parce que vous ne pesez pas Cela semble un peu discutable lorsque la machine met autant de pression Dans le sens inverse, si vous avez déjà vu une éponge sèche ou comme un morceau de terre tassé et que vous y mettez de l'eau, que se passe-t-il ? Elle s'étend. Maintenant, dans la machine, il y a une période pendant laquelle la machine pré-mouille vos moulins, n'est-ce pas ? Il s'agit d'ajouter de l'eau pour humidifier toute la pile de moulues ou la rondelle Et puis il fait passer l'eau pour un certain nombre de raisons. Mais le fait est que si cela se produit, la pression que vous avez appliquée est relâchée. Ce n'est peut-être pas beaucoup, mais quelle que soit la précision que vous avez essayé de viser, le prémouillage annulera également cela La question qui se pose alors est la suivante : à quoi bon tasser ? Eh bien, le but du bourrage est double. Premièrement, il s'agit de réduire l'espace à l' intérieur des moulins afin que l'eau ait une certaine pression une certaine résistance à la pression Mais il faut également créer un certain niveau d'uniformité dans les moulins afin de garantir au mieux de vos capacités que l'eau passe uniformément qu'elle présente un certain niveau de résistance uniforme La deuxième partie consiste essentiellement à polir le dessus de votre rondelle à espresso En polissant le dessus, vous augmentez également les chances que l'eau se répartisse de manière assez uniforme. Ou vous réduisez les chances que l'eau choisisse un endroit plutôt que l'autre, c'est-à-dire la canalisation, dont nous parlerons dans un instant. L'autre aspect du tamponnage, qui précède techniquement le tamponnage , est la distribution des doses C'est ce que je vais aborder maintenant avant de parler du bourrage Parce que le tamping c'est vraiment, je veux dire, une fois que vous avez compris quel est votre objectif, ce n'est plus si compliqué. Mais parlons un peu de la distribution des doses. Et je vais vous montrer deux outils, l'un fourni avec ma machine et l'autre que j'ai acheté séparément. Ces deux éléments vous donneront une petite idée de ce qu'ils accomplissent et des ramifications potentielles de chacun d'entre eux. Jetons donc un coup d'œil. OK, l'une des choses que vous remarquerez ici ou que vous ne remarquerez peut-être pas, mais je dois vous dire que je n'ai fait que la moitié de mon travail jusqu'à présent. J'ai déjà mentionné que l'une des techniques que j' utilise à la maison, car le temps passe, n' est pas nécessairement essentielle, c'est que je ne broie d' abord qu'une certaine partie de mes haricots afin de les distribuer. Créez plus d'espace et assurez-vous que la couche inférieure est bien répartie. À peu près avant d' ajouter le reste, j'ai remarqué que le fait que tous les grains soient moulus directement dans le filtre Porta avant de les distribuer et de les tasser ne fait qu'aggraver le désordre et me rend la tâche plus difficile à gérer Et aussi, je perds, vous savez, de petits grammes de haricots parce qu'ils finissent par tomber de toute façon. Voici donc la première moitié de mes 18 grammes dans le port du filtre et je tape dessus pour faire descendre un peu les grains. Et vous avez déjà remarqué qu' une grande partie est déjà tombée. Cela vous donne une idée de l'espace qu' il vous reste entre les moulins à supprimer. Je le réduis un peu. Beaucoup de gens, et c'est une pratique assez normale, utiliseront leur doigt pour l'étaler. Je l'utilise maintenant pour présenter le premier outil que je souhaite vous montrer. C'est juste une lame distributrice fournie avec ma machine. L'une des choses que vous pouvez faire est de l'utiliser comme une carte, vous pouvez l'utiliser pour étaler vos haricots. Ensuite, sur le bord de ces deux ailerons et sur ce que vous pouvez faire. Faites-le tourner et vous remarquerez peut-être que l'excédent de haricots situé sur le dessus est poussé dans le ****** qui s'y trouve Maintenant, évidemment, ce n'est pas facile, il y a encore beaucoup de aspérités, mais le fait est que vous avez atteint certain niveau de distribution et maintenant je vais aller chercher le reste de mes haricots qui sont maintenant posés sur le dessus et ne débordent pas Je vais donc utiliser le dos pour mettre les haricots dans certaines de ces rainures disponibles. Vous voyez déjà que j'en ai renversé un peu en essayant de ne pas le faire parce que c'est juste du gâchis Et les intégrer ici n'est pas la chose la plus excitante au monde, mais cela vous donne une idée de ce que signifie distribuer votre dose ici. OK, la plupart des bus sont pleins. En appuyant un peu dessus, vous remarquerez quelque chose d' intéressant juste là. Cette fissure au milieu. Une chose qu'il est très important de retenir, et nous parlerons un peu de la canalisation, c' est que vous ne voulez pas appuyer une fois que vous avez tassé votre Parce que si une telle fissure apparaît, vous avez détruit tout ce que vous avez essayé de faire en tassant le tout et en le distribuant correctement. Et maintenant, vous avez une zone où l'eau peut simplement passer. Ça va juste gâcher ton expresso. C'est la partie la plus délicate, essayer de distribuer tous les haricots. Et je rends les choses un peu laborieuses ici pour une bonne raison. Maintenant, pour ceux d'entre vous qui utiliseraient une technique comme celle-ci, le but est de montrer qu'elle fonctionne et que ce qu'elle fonctionne et que n'est pas une mauvaise chose à faire pour se faire une idée. Mettez la main tout cela et voyez comment tout cela fonctionne, mais cela vous donne aussi une idée. Ce n'est pas la façon la plus propre de le faire. Je l'ai distribué du mieux que j'ai pu sans trop le gâcher. Maintenant, prends mon pilon. Placez-le sur dessus avec le bas à plat autant que possible, en veillant à ce qu'il soit aussi uniforme que possible. Et je vais faire pression avec mes doigts. Vous pouvez voir le bord ici. Cela m'aide simplement à m' assurer que j'applique une pression uniforme. Parce que ce que vous ne voulez pas faire, c'est exercer une pression d'une façon ou d'une autre. Vous devez appliquer une pression uniforme et polir le dessus. Maintenant tu as ta crasse tassée. Maintenant, ce que nous allons faire, c'est vous montrer de plus près , car le bas de ce filtre à ports est sans fond Je vais vous montrer de près à quoi cela ressemble lorsque ces grains sont extraits. À quoi ressemble le flux et à quoi pourrait ressembler le désordre potentiel . OK, deuxième round. Cette fois, j'ai même première moitié de mes grinds dans mon filtre Port, sauf que cette fois j' utilise l'un d'entre eux Il s'agit d'un type d'outil de distribution et vous pouvez voir qu'un côté est totalement plat. autre côté a certaines de ces petites ailes, ces nageoires. Ce côté est votre côté bourrage, ce côté est votre côté distribution. Maintenant, la plupart des outils de distribution sont comme celui-ci, ces threads des deux côtés. Et vous pouvez essentiellement définir la profondeur, la profondeur à laquelle vous souhaitez que le manipulateur s'étende, la profondeur à laquelle vous souhaitez que la partie de distribution aille Je l'ai réglé à peu près comme je le souhaite. Donc, ce que nous allons faire ici, est ma première moitié et je vais prendre les ailerons, les mettre dedans et les tourner dans un sens, tourner dans l'autre sens, parce que les ailerons ont des angles différents selon la direction dans laquelle vous les tournez. Comme vous pouvez le constater, c'est assez distribué, il y a ****** ici, mais nous n'avons pas encore rempli le port du filtre avec notre mouture. Retournez en arrière et remplissez-en un peu plus. Écrivez-le un peu ici. Reprends mes palmes, mets-les dedans. Maintenant, vous pouvez voir cette fois, mais vous ne pouvez pas vraiment voir. Mais si vous voyez ici, ces bords ne reposent pas sur le panier car il y a beaucoup de mouture dedans Mais nous allons tourner dans une direction, tourner, tourner, je sais que c'est super ennuyeux. Tournez dans l'autre sens. Ne pas vraiment exercer de pression autre que le poids de l'outil lui-même. Maintenant, vous regardez, tout repose à peu près dessus parce que c'est ce que la distribution a fait. Et vous pouvez voir ici que c'est beaucoup plus fluide, mais qu'il n'est pas encore tassé. Nous allons maintenant prendre l' autre côté, le placer ici. Et maintenant, l'avantage réside dans le fait que , comme les bords reposent essentiellement sur le panier, et je sais que c'est un peu flou ici, mais comme ils reposent sur les bords sur lesquels vous appuyez, vous n'avez pas peur de mettre trop de poids, vous craignez de mettre un poids irrégulier. Il y aura une distribution uniforme car elle ne peut pas aller dans un sens et pas dans l'autre. Tout ce qui vous préoccupe, c'est de le rendre lisse, de le polir, là, vous aurez votre peau lisse. Rondelle. Maintenant, ce que nous allons faire, c'est le mettre dans le filtre de ports et voir dans quelle mesure nous obtenons un meilleur flux par rapport au premier. La première leçon à tirer dès le départ est que les résultats ne sont pas toujours parfaits. Mais l'autre chose que je voulais démontrer, c'est qu'il y avait une petite différence dans le débit. Maintenant, avec l'outil de distribution, j'ai obtenu une distribution beaucoup plus équilibrée dans ma poche. J'ai obtenu un bourrage plus uniforme simplement parce qu' avec l'outil, on ne peut pas vraiment aller au-delà de ce qu'il permet Et bien sûr, c'est à vous de choisir les fils de discussion. Mais le fait est que cela vous donne un tir plus constant à chaque fois. L'autre chose que je n'ai pas vraiment montrée sur l'appareil photo, mais vous l'avez peut-être remarqué, c' est qu'il a fallu un peu plus de temps pour prendre cette deuxième photo. Cela tient en partie au fait que si vous le compressez et le distribuez un peu mieux, cela réduit ce que nous appelons le channeling Maintenant, avant d'en arriver là, il suffit de regarder à nouveau les deux photos et remarquer le désordre que chacune d'elles a créé. L'un d'eux a eu, je pense, poussées plus constantes et plus étendues. Il y avait ces petits verres d' espresso qui sortaient dans différentes directions. D'après ce que j'ai vu, c'était plutôt le premier cliché. Le second a eu des moments où il l'a fait, mais il ne l'a pas fait autant. Mais d'un autre côté, il y a eu ces légères interruptions et ce flux. Néanmoins, nous avons obtenu photo souhaitée à peu près dans les délais souhaités. Mais la différence, c'est en regardant ces bouffées, je parlais de ces différentes petites traînées d'espresso qui sortent de la Cela fait maintenant référence à ce que l' on appelle le channeling. Maintenant, en canalisant, comme dans tout autre type d' écoulement d'eau ou de liquide, lorsque l'eau trouve un chemin présentant moins de résistance, elle emprunte ce chemin Cela soulève quelques points intéressants. Tout d'abord, cela donne une idée de la façon dont vos moulures sont réparties de manière uniforme par rapport aux normes Cela signifie que vous obtiendrez une mouture plus grossière et moins grossière en un seul réglage de mouture Mais tout dépend de la moyenne de tout cela qui dépend de votre meuleuse et la qualité des bavures ou des lames Mais l'autre chose est de les distribuer et de les tasser pour vous assurer d'en retirer le plus d'espace possible Ce dont je parlais tout à l'heure, que lorsque j'ai tapé sur la première rondelle, il y a eu une fissure Eh bien, c'était avant que je le tamponne. Mais si vous avez une telle fissure lorsque vous la tamponnez puis que vous la mettez dans la machine, l'eau va simplement passer par cet endroit Cela signifie que vous allez obtenir une extraction inégale, ce qui signifie que certaines zones seront sous-extraites et d'autres seront surextraites. Tu vas prendre une photo bien trop vite. Il sera probablement dilué, mais vos paramètres seront tous erronés et, en fin de compte, votre goût sera mauvais. Et cela supprime également tout le contrôle que vous avez. En essayant de cerner tout cela, comment pouvons-nous éliminer le risque, la fréquence ou l'ampleur de la canalisation qui se produit Eh bien, répartissez votre dose à l'intérieur de votre filtre Porta du mieux que vous pouvez. Avoir un bon moulin avec des fraises propres et en bon état pour obtenir une mouture uniforme à chaque fois Assurez-vous de le tasser du mieux que vous le pouvez. Ensuite, à la fin, une fois que vous l'avez tassé et que vous êtes prêt à le mettre dans la machine, essayez de ne pas bousculer le filtre Porta car il se fissurera Même s'il ne se fissure pas au milieu, il peut se détacher sur le côté, vous n'aurez alors qu'à canaliser sur les côtés C'est l'un des avantages d' un filtre de port sans fond que j'ai découvert Ça a l'air vraiment cool , et j'espère que certaines photos le seront aussi. Mais cela vous aide également à diagnostiquer les inconvénients qui font beaucoup de dégâts Mais c'est maintenant une compréhension distribution des doses, du tamponnage et de la canalisation Passons à la prise de vue finale. Mettons tout cela ensemble. Il y a un autre paramètre que nous n'avons pas vraiment pris en compte que nous allons aborder dans ce dernier épisode. Ensuite, nous allons revenir en arrière et notre photo de référence une fois de plus. Mais cette fois, vous allez savoir exactement ce qui se passe du début à la fin. 9. Le micro - Le rôle de l'ajustement de la dose sèche: Jusqu'à présent , nous avons à peu près tout couvert. Nous avons parlé de la définition de l'espresso et de la compréhension des paramètres permettant de déterminer ce que nous voulons obtenir. Nous avons à peu près tout compris dans le glossaire. Nous avons tout défini. Lors de notre dernière photo, nous nous sommes rendu compte qu' en ajustant la taille de notre mouture à la zone souhaitée, nous pouvons obtenir 18 grammes, soit environ 36 grammes, plus ou moins un ou deux dixièmes de gramme en 25 à 35 secondes En fait, nous avons obtenu un peu plus de 25 , 26 ou 27 secondes. Maintenant, la question est de savoir quelle est la prochaine chose à définir ? Parce que disons que je gagne 30/32 à chaque fois que je prends une photo Mais vous le remarquerez peut-être si vous faites expériences, et j'espère que Si je déplace le réglage de mouture d'un seul clic de plus, cela risque de me pousser dans l'autre sens. Cela pourrait me mettre juste en dehors des paramètres. Je suis peut-être assise ici à faire des allers-retours dans mon intervalle de temps, mais je ne parviens pas vraiment à l'heure que je souhaiterais Eh bien, repensons à l'exemple du bocal. Nous avons expliqué comment le fait d'avoir des moulures plus fines et grossières affecte la rapidité avec laquelle le débit se produit. L'ajout de mouture supplémentaire, n'est-ce pas ? Parce que nous nous souvenons que nous optons pour 18 grammes, mais que la fourchette va de 16 à 22. Maintenant, si vous y réfléchissez, si j'ajoutais plus de mouture, cela augmenterait le temps nécessaire pour que l'eau atteigne le fond, simplement en augmentant la distance à parcourir. Allons-y pour 19 grammes. 19 grammes avec les mêmes réglages de taille de mouture, soit 25 à 35 secondes avec 36 grammes d'extraction. Eh bien, voudriez-vous regarder ces 40 secondes pour obtenir 36,5 grammes Tout ce que nous avons fait, c'est ajouter 1 gramme d'espresso. Qu'avons-nous appris ici ? Nous avons certainement appris qu'il existe un autre paramètre avec lequel nous pouvons jouer pour déterminer comment nous rapprocher de ce que nous voulons atteindre. Mais il y a autre chose dont nous devons parler. En fait, il y a quelques points dont nous devons parler. Revenons à la section. Nous venons de démontrer quelque chose en temps réel. L'ajout d'un gramme d'espresso nous a permis de dépasser considérablement notre calendrier, dans l'autre sens. Nous parlons maintenant de micro-ajustements. C'est un joli ajustement macro, mais j'ai ajouté un gramme entier pour prouver qu'il est possible de changer autant de choses avec seulement 1 gramme de café. Et nous parlons de quelques haricots supplémentaires. Mais voici le truc. Tout d' abord, vous remarquez quelque chose. Si vous repensez à la définition de l' espresso, vous l' avez peut-être trouvée. Nous avons ajouté 19 grammes maintenant, ce qui signifie que notre dose sèche ne correspond pas à notre taux d'extraction. Un à deux aurait coûté environ 38 grammes. Bien entendu, vous avez une fourchette de 1,8 à 2,2, mais le but est de changer ces paramètres comme ceci, vous devez être conscient du résultat final Quel que soit le résultat final que vous recherchez, vous devez vous assurer de respecter les variables que vous avez saisies au début. J'espère que cela a du sens. Mais surtout, c'est là qu'il est important d'expliquer pourquoi nous choisissons la taille de mouture comme ajustement initial avec une seule dose sèche, puis si 1 gramme change notre extraction à ce point, cela signifie que si nous en mettons juste un petit peu, nous pouvons toujours obtenir un petit changement sans utiliser trop de haricots. Il s'agit du premier point lorsque vous ajustez la taille de votre mouture. Pensez à l'une des premières conférences de cette série dont nous avons parlé, votre moulin. Lorsque vous moulez des haricots pour la première fois, vous devez moudre environ cinq, parfois même 10 grammes de haricots gaspillés. Pour amortir les bavures, il faut qu'il y ait un certain niveau de mouture à l'intérieur des fraises, sinon vous n'en retirerez pas la dose que vous avez injectée De plus, chaque fois que vous modifiez la taille de mouture, vous devez effectuer une nouvelle mise en tampon, car les grains qui se trouvent à l'intérieur du moulin la même taille de mouture qu'avant. Vous verrez peut-être où je veux en venir. Ensuite, chaque fois que vous le nettoyez, vous devez également vous assurer de passer par cette mise en mémoire tampon Mais si vous changez constamment taille de votre mouture et trouvez jamais vraiment celle que vous voulez, vous gaspillez toujours 5 à 10 grammes de haricots à chaque fois que vous la modifiez. La deuxième raison est celle dont nous venons de parler, la macro et le micro. La taille de mouture, étant donné qu'il s'agit de nombres finis, sera un ajustement macro, un réglage fin Ce n'est pas pour le moulin. Une fois que vous avez défini cette taille de mouture, vous voulez presque toujours la laisser là. Mais maintenant, vous pouvez jouer avec votre dose, car tout a une fourchette. Par exemple, vous pouvez obtenir 16 à 22 grammes et vous pouvez faire un rapport d'extraction de un à 1,8 à un à 2,2. Et vous devez l'obtenir à l' intérieur, ou vous devriez l'obtenir dans les 25 à 35 secondes. Tu as de la place pour jouer ici. En fin de compte, ce qui compte , c'est que vous obteniez votre résultat final Si nous ajoutions quatre grammes ou un demi-gramme, ce que nous allons démontrer dans un instant, vous remarquerez que vous pouvez déplacer le chronomètre un peu plus finement. Le dernier point que je tiens à à propos de tout cela avant de prendre notre dernière photo concerne la fin de la journée. Tout cela n'est que du goût. Si vous décidez que votre shot est meilleur, consommez 18,5 grammes en 42 secondes ou toute autre variation que vous souhaitez apporter Si tu trouves ça délicieux, si tu le réussis à chaque fois, la même façon et que tu te dis : « C'est ça pour moi, j'adore », alors qu' importe vraiment ? Nous examinons tous ces paramètres parce que nous voulons connaître la façon de procéder, la science qui les sous-tend. Ensuite, nous pouvons ajouter de l'art. Mais en avoir les bases et en comprendre les paramètres peut alors vous permettre de manipuler. C'est. Peut ensuite vous permettre de modifier certaines choses et d' ajouter ou de soustraire certaines techniques qui en feront finalement le vôtre. C'est le but ici. Il n'y a pas de bonne ou de mauvaise réponse. fin de compte, si vous aimez ce que vous créez, si vous le faites pour vous-même et que vous l'aimez, il y a de fortes chances que quelqu'un d'autre l'aime aussi. Bien que nous ayons été très stricts en ce qui concerne les règles en la matière, utilisons-les à notre avantage pour trouver les exceptions à cette règle. C'est une bonne idée. J'aime bien celui-ci. Maintenant, ce que nous allons faire dans le dernier épisode, c'est revenir à notre plan de référence et en tirer un autre. Et je vais vous dire tout que je fais, quels sont les objectifs que je vise et quel est mon résultat final. Alors tu es seule. 10. Espresso Skillshare Épisode 10 La prise de vue finale 1: Vous avez donc atteint le dernier épisode. Merci d'être restée aussi longtemps. Merci d' avoir trouvé un avantage. Je peux te remercier pour ça ? J'espère que vous en avez trouvé un avantage. Je suppose que si vous en êtes là maintenant, vous avez trouvé un avantage. Avant d'entrer dans cette dernière étape, veuillez laisser des commentaires sur ce que vous pensez, comment cela vous a été bénéfique, ce qui pourrait être amélioré selon vous. Je suis plus qu'heureuse de le réorganiser s' il atteint réellement les gens et apporte des avantages Mais si vous pensez que je pourrais faire mieux, faites-le moi savoir. J'adorerais entendre vos commentaires. J'adorerais connaître vos expériences, vos résultats, ce que vous avez appris vous-même sur l'espresso. J'espère que si je le fais correctement, il y aura également des références à des livres et à des ressources en général que je trouve très utiles. Comme je l'ai mentionné, Scott 0 et James Hoffman sont des références Oui, nous voici arrivés à la dernière étape qui consiste à rassembler tout ce que nous avons appris et à préparer notre expresso. en revenir à notre photo de référence, mais cette fois, vous allez comprendre du début à la fin, ce que nous avons compris. Nous comprenons la définition de l' espresso sur la base de ces éléments. Nous savons qu'il y a une certaine quantité de votre dose sèche ou la mouture que vous souhaitez dans les filtres Porter Ce sera un certain réglage. Lorsque vous avez cela, vous les distribuez au mieux de vos capacités de la manière la plus uniforme possible. Vous les tassez pour réduire l'espace autour des moulins et pour polir la surface afin que l'eau atteigne le plus uniformément possible Ensuite, vous le mettez dans votre tête de groupe et vous y faites passer l'eau. De plus, la taille de votre mouture et dose sèche combinées affecteront votre débit, c'est-à-dire la quantité d' eau qui passe à travers le produit au d'une période donnée et la rapidité avec laquelle cette eau passe à travers le produit. Et par extension, combien de temps cette eau entre en contact avec les grains moulus afin d'extraire les bienfaits contenus dans ces grains qui vous donnent votre espresso Ces éléments combinés vous donnent votre objectif de ratio d'extraction, qui est basé sur votre dose sèche et votre temps d'extraction, qui seront tous deux affectés par votre débit. Et voilà, vous avez un expresso. Nous avons également réalisé que certains paramètres influent sur votre dose sur la macro et sur votre dose d'espresso au micro. Déterminez votre réglage de mouture. Commencez par vous situer dans la fourchette que vous souhaitez , puis commencez à ajuster votre dose sèche. Je dirais d'un quart de gramme à la fois. Hein ? Ensuite, utilisez-le pour définir votre dernier point. Tout cela étant résumé, allons prendre un expresso Et vous allez remarquer quelques nuances différentes des paramètres spécifiques nous avons parlé. Allons-y. Comme toujours, la première étape consiste à peser nos haricots avant de les moudre. Cette fois, je vais mettre environ 18,7 18,8 grammes dans le moulin Broyez-le directement dans notre filtre à orifice en deux phases pour le répartir de manière plus uniforme et plus nette. Une fois que nous avons rectifié toutes nos meules dans le filtre à orifice, nous les distribuons et nous les tassons pour lisser la surface et réduire l'espace entre les meules Nous le plaçons ensuite dans la tête du groupe. Placez notre tasse sur une balance et faites fonctionner la machine. Et remarquez à quel point le flux passe à travers le filtre Porta et que vous visez 25 à 35 secondes pour en extraire 36 grammes. Mais cette fois, je suis passé à 36 secondes , puis nous avons notre chance. Comme je l'ai dit, j'espère que l'ensemble du processus a maintenant plus de sens pour vous que la première fois que nous l'avons fait. Vous remarquerez que j'ai légèrement dépassé les paramètres attendus. J'ai pris une dose de 36 grammes et je l'ai prise en 35 ou 36 secondes environ. Mais j'ai aussi mis 18,7 grammes de dose sèche. Et je fais généralement du 18,5 au 18,8 . Maintenant, pourquoi est-ce que je fais ça Eh bien, après l'avoir fait tous les jours pendant environ un an et demi, maintenant vous commencez à comprendre certaines choses. Comme, par exemple, certains des clichés que vous avez vus plus tôt dans ce cours. Alors que nous arrivions au bon moment, ils continuaient de jaillir. Il y avait encore une certaine canalisation. Ce n'était pas très fluide. Alors que ce cliché était parfaitement fluide, parfaitement en plein milieu Avec un découpage parfait, comme s' il n'y avait pas de canalisation Tout était parfait. Ce que j'ai remarqué, c' est qu'il me donne le goût le plus constant et le meilleur, le goût que je recherche. C'est ce que je veux souligner ici. Oui, tous ces paramètres sont en place et ils vous fournissent une base, mais en fin de compte, c'est ce que vous consommez. C'est quelque chose que vous pouvez apprécier, c'est quelque chose qui plaira à votre palette. En fin de compte, dérogez-vous aux règles et vous créez quelque chose que vous aimez Eh bien, tout d'abord, c'est vraiment tout ce qui compte. Et deuxièmement, il y a de fortes chances que quelqu'un d'autre l'aime aussi. C'est vraiment tout ce qui compte. Cet espace où vous apprenez cela et où vous pouvez ajouter des commentaires. Vous pouvez expliquer comment vous avez modifié le vôtre pour que votre tir soit le vôtre, mais d'un point de vue tactique spécifique Si j'ai modifié ces paramètres, c'est parce j'ai remarqué que lorsque j'arrivais à la bonne taille de mouture, il m'a fallu quelques semaines de mouture à une taille donnée pour ensuite modifier à nouveau et arriver au bon endroit. Puis j'ai remarqué que si j'ajoutais un peu plus de poudre, ajoutée à la dose sèche, cela ralentissait un peu mieux le débit . Cela l'a rendu plus propre. Hein ? Ce qui est très important aussi parce que, vous savez, vous obtenez extraction décente qui a pris un peu plus de temps, mais tout le reste s'est passé comme il se doit. Du moins dans ma tête. C'était plus lisse, plus propre, plus net, plus uniforme Je pourrais le reproduire à chaque fois. Comme je viens de le dire, c'était juste bon. J'essaie partager avec vous mon processus d'apprentissage de l' espresso, de le comprendre jusque dans les moindres détails, de manière à apprécier toutes les facettes, les variables et les éléments qui entrent dans la préparation d' un espresso, l' ajustement, le peaufinage, la correction des erreurs, qui sait où cela correction des erreurs, qui sait Merci encore d'être là. Laissez des commentaires. Dites-moi ce que vous en pensez. Posez des questions et si je peux y répondre, je le ferai. Si je ne peux pas, je trouverai quelqu'un qui pourra en profiter.