Lancez-vous dans la création des gâteaux éponges

1. Introduction: Bonjour, peut-être Kimmel. Dans ce cours, je veux vous apprendre un peu sur les gâteaux éponges. Pour les nouveaux boulangers, ceux-ci pourraient être un peu difficiles, même pour assaisonnés. Baker le peut être un peu délicat dans cette classe va jeter un oeil à la façon de préparer ingrédients et certaines choses à surveiller lors de la fabrication des gâteaux. Nous parlerons des gâteaux éponges de style américain ainsi que des gâteaux éponges de style européen. Vous aurez à passer étape par étape à travers une recette d'éponge américaine. Anna Jenn Watts Recette. Parfait seul ou si rapide, simple empilement étrier dans un gâteau de style européen magnifiquement élaboré. Il y a beaucoup dans ce cours, et j'espère que tu es excité. Je te vois dans la première leçon. 2. Qu'est-: gâteaux éponge, qui sont également connus sous le nom de gâteaux de téléphone, obtenir leur volume de l'air battu dans les blancs d'œufs et les jaunes d'œufs ou l'un de l' autre, ou en combinaison pas de produits chimiques Levin ER, tels que la cuisson soude et de la poudre à pâte. Comme nous l'avons dit dans les leçons précédentes. Ils sont vraiment super pour les gens qui sont en quelque sorte soucieux de leur santé. Ils sont faibles en gras et faibles en cholestérol. Ils se répartissent généralement en deux catégories. Gâteaux éponges de style européen et américain. Maintenant, il y a des points aberrants parce que, bien sûr, les boulangers et les pâtissiers ont bricolé avec des recettes au fil des ans et ont commencé à incorporer, vous savez, du beurre et d'autres ingrédients que je n'avais pas l'habitude d'être dans des gâteaux en éponge. Dans cette section, nous allons regarder une éponge d'origine européenne waas sur une éponge de style américain . Ils sont différents en ce sens que vous ajoutez de l'air de différentes manières, mais leur structure principale provient des œufs nominaux à l'air. Certains gâteaux éponges, comme l'éponge américaine ou le gâteau aux anges, peuvent être consommés tous seuls, avec peut-être des premiers fruits et de la crème fouettée, ou tout simplement avec un peu de zeste de citron dans la pâte. et ils sont délicieux seuls. Alors que les éponges de style européen ont généralement besoin d'un bon trempage de sirop simple, nous aurons à regarder le sirop simple dans ce cours plus tard. Mais gardez juste à l'esprit que les éponges de style européen comme ces jeunes waas qui vont aller plus certainement besoin d'un certain type d'humidité ajoutée, ce qui permet vraiment d'ajouter beaucoup de saveurs dans le gâteau éponge lui-même. Et la dernière chose à propos des gâteaux éponges, c'est qu'ils se disent les plus compliqués, c'est pourquoi nous les examinons à la fin de ce cours. Et ce n'est pas parce qu'il y a une façon magique de les faire, vraiment. Il s'agit juste du pliage et de pouvoir les regarder et savoir quand ils sont prêts à entrer dans le four. Mais nous allons certainement entrer dans les détails avec cela afin que vous soyez à l'aise de faire les gâteauxéponges gâteaux 3. Cake d'éponge mise en place en place: Lorsque vous faites des gâteaux en éponge, vous trouverez probablement des recettes où vous devrez séparer vos œufs. Donc, pour ce processus, vous aurez besoin de deux bols, un pour les blancs et un pour les jaunes. Et il y a deux façons différentes de le faire à la main. Donc je vais vous donner les deux options. Quoi que vous soyez à l'aise avec, essayez les deux et voyez ce qui fonctionne le mieux pour vous afin que vous puissiez fabriquer les œufs sur le bord de l'un de vos plats ou sur votre comptoir. Je préfère juste le bord de mes comptoirs simplement parce qu'il semble éclater l'œuf montrer beaucoup moins, et vous voulez essayer de le frapper au milieu de votre œuf comme ça. Donc ça m'a donné une belle fissure propre sur les côtés. Ils n'ont pas une bande d'œuf brisée de mes pouces là-dedans, et je ne veux pas l'ouvrir jusqu'à l'endroit où tous les oeufs vont tomber, tourner le dos droit, puis retirer la coquille supérieure et vous pouvez voir qu'une partie du blanc d'oeuf a tombé au taureau. Et c'est exactement ce que je veux. Et à ce stade, vous pouvez simplement déplacer l'œuf d'avant en arrière et travailler lentement le blanc d'oeuf. Et une fois que vous avez le poids de l'œuf là-bas, Yoko est dans un autre bol et vous pouvez vous débarrasser de vos coquilles d'œufs. Une autre façon de le faire cracker par exemple de la même manière. Je veux juste m'assurer que ton joug ne tombe pas dans tes blancs. Vous pouvez mettre de côté 1/2 du spectacle d'œufs et utiliser votre main pour filtrer ce blanc d'oeuf, et vous sentirez que passer par vos doigts. Vérifiez en dessous. Ça a l'air bien. Tu sais, je m'assure toujours que tu te laches bien les mains. Après avoir manipulé des œufs crus. Vous ne voulez pas traverser contaminer d'autres produits. Donc, une fois que vous avez tous vos œufs séparés pour la recette, alors allez-y et lavez-vous soigneusement les mains. Juste quelques autres pointeurs pour les gâteaux de type éponge. Si vous voulez fouetter des blancs d'œufs, vous voulez vous assurer que vous avez un bol et un fouet sans graisse. Donc, après avoir fini de les laver ou même avant de commencer un gâteau éponge, vous savez peut-être que vous les lavez à nouveau et que vous les séchez très soigneusement pour vous assurer qu' il n'y a pas de graisse du tout sur le fouet n'importe où ou dans le bol, parce que si Vous en avez dans vos blancs d'œufs et vous réalisez qu'ils ne fouettent pas, vous devrez recommencer à zéro. En outre, faites attention aux différents types de gâteaux éponges et au type de préparation de poêle et de Pam qu'ils appellent. Certains gâteaux, comme l'éponge américaine que nous allons faire, n'ont pas besoin de préparation pour une casserole. Donc, il est juste de jouer à pan avec la batterie dedans. Maintenant, pour le général Woz, vous devrez faire le beurre, le parchemin et la fleur comme nous l'avons fait pour les gâteaux au beurre, alors faites attention à cela quand vous lisez une recette. 4. Gâteau American américaine: la première classe de gâteaux éponges que nous allons jeter un oeil est des éponges de style américain, et cette classe comprend la mousseline de soie, la nourriture d' ange, plume de jonquille et les éponges de filet. Ces gâteaux n'ont généralement pas besoin de sirops, garnitures ou de glaçons. D' habitude, je les aime juste avec des fruits frais et de la crème fouettée. Ou si vous ajoutez un peu de zeste à la pâte, ils vont bien seuls. Et c'est parce qu'ils ont une plus grande proportion de sucre par rapport aux autres éponges, ce qui les rend plus agréables. Ils sont généralement fabriqués sans graisses telles que l'huile de beurre, sauf pour le gâteau en mousseline de soie, dont nous avons parlé plus tôt, et c'est une sorte de licorne propre. D' une certaine façon, leur caractéristique principale est leur structure très aérée qui vient de fouetter les blancs d'œufs et les jaunes d'œufs séparément pour les stabiliser et obtenir le plus d'aération et de bonne structure dans le gâteau. Ils ont également besoin d'être cuits dans une casserole pour aider à soutenir leur structure, et nous lisons un gâteau classique de la grappe américaine, et vous aurez à voir comment les deux casseroles et une évaluation des oeufs jouent vraiment leur rôle dans ce qui en fait un si agréable comme gâteau les gâteaux éponge ont une durée de conservation modérée. Ils sont bien conservés à température ambiante pendant deux jours au réfrigérateur, bien emballés pendant cinq jours ou même au congélateur pendant deux mois. Je trouve qu'ils sont mieux servis à température ambiante, mais parce qu'ils n'ont pas de graisses en eux, ils arrivent à température ambiante très rapidement. 5. Méthode d'éponge américain: Une fois que vous avez vos ingrédients prêts à aller pour le gâteau éponge américain, la première chose que vous voulez dio avec votre sucre est de prendre une cuillère à soupe de sucre, le niveler, et vous voulez mettre cette cuillère à table dans un récipient séparé, et nous allons le garder pour plus tard. Ensuite, vous voulez prendre trois cuillères à soupe de sucre et ajouter cela à votre farine de gâteau et tamiser les ensemble. Et tu peux juste mettre le fouet de côté parce qu'on en a fini avec ça. Une fois votre sucre séparé, vous voulez prendre le reste du sucre et le mettre dans votre grand bol à mélanger. Et il est équipé de la fixation du fouet. Et avec ça, on va mettre nos jaunes d'œufs séparés. Assurez-vous que vous avez gratté le bol après avoir mis dans vos jaunes d'œufs. On veut mettre tous ces jaunes là-dedans. Abaissez le mélangeur Lockett, et nous allons battre ça à grande vitesse pendant cinq minutes jusqu'à ce que ce soit au stade du ruban . Vous voulez fouetter vos jaunes d'œufs et le mélange de sucre au stade du ruban. La scène de ruban est un terme de chef pâtissier, ce qui signifie que votre mélange de yoga et de sucre est prêt lorsque vous ramassez votre fouet, et que le mélange tombe dans le bol, il laisse un ruban sur le dessus, et il faut généralement 5 secondes pour se dissoudre à nouveau. Et c'est la scène du ruban. Donc c'est ce que tu cherches. Une fois arrivé, vous voulez retourner votre mélangeur à une vitesse trop basse et ajouter votre eau et votre vanille, puis retourner jusqu'à haut et battre pendant 30 secondes. Après avoir ajouté l'eau, vous remarquerez qu'elle devient un peu plus mince, puis ramasse un peu. C' est donc une scène de ruban centre, vraiment plus mince maintenant. Donc ce point que tu veux Teoh, prends ça, assure-toi, et on va le transférer à une autre grosse boule de mélange. Que faites-vous pour prendre votre mélange de sucre de farine et juste Saupoudrer sur le dessus des jaunes d'œufs ? Mettez ça de côté. À ce stade, vous voudrez Teoh Wash ce plein et la fixation du fouet. Conduise-les vraiment, vraiment bien. Et puis on va fouetter les blancs d'œufs maintenant que mon bol et le détachement sont propres et vraiment, vraiment, sèche serviette, ils vont fouetter les blancs d'œufs pour que tous mes blancs d'œufs entrent dans la balle et je vais allumer ça. Pendant ce temps, je vais mesurer ma crème de tartre et le mettre dans le bol. Vous voulez avoir la crème de tartre pendant qu'il est mélangé pour qu'il ne s'aggrave pas. Une fois que vous aurez fait ça, vous allez vouloir tourner le mélangeur à vitesse moyenne et laisser les blancs d'œufs fouetter jusqu'à ce qu'ils soient faux. Mes blancs d'œufs ont une belle et mousseuse. Ça fait environ une minute. Ça me dit qu'il n'y avait pas de graisse ou quoi que ce soit ici qui empêcherait les blancs d'œufs de fouetter jusqu'à des pics raides pour que ceux-ci soient prêts à partir. Je vais allumer la pluie à basse vitesse orteil dans ma cuillère à soupe de sucre, puis tourner cette vitesse trop élevée et laisser fouetter jusqu'à ce que les pics raides. Ça fait quelques minutes que mes blancs d'œufs, le sucre et la crème de tartre ont fouetté. Tu sais que c'est la scène des pics rigides parce qu'il y aura beaucoup de résistance, et quand tu le retireras, rien ne bouge. Rien ne tombe. C' est très, très rigide, et les points sur les pics sont debout tout droit. Donc c'est ce qu'on cherche. Nous voulons une structure vraiment solide pour un joli gâteau éponge léger pour que je puisse retirer ça de mon mélangeur. Nous sommes prêts à l'incorporer dans notre jaune d'oeuf et notre farine. Vous ajoutez les blancs d'œufs en parties parce qu'il va aider à préserver la majeure partie de l'air que nous avons mis dans les blancs d'œufs est ce qui rend le gâteau si léger et spongieux. Donc, nous voulons essayer vraiment dur de ne pas perdre toute cette très belle aération. Donc je commence avec 1/3 de mes blancs d'œufs, et quand je me plie, je descends par le milieu, coupe, retourne dans un mouvement J. Faites tourner mon bateau avec l'autre main et répétez que c'est une technique de pliage appropriée. Si vous flottez sur les bords du bol, vous manque tous les ingrédients au centre, et il est si important de vraiment obtenir un bon mélange uniforme ici et ce 1er 3 vous perdrez une partie de l'air, mais vous pouvez voir que ce processus d'obtention des jaunes et de la fleur dedans frappe vraiment tout l'air. C' est pourquoi vous ne voulez pas mettre tous vos blancs en même temps, donc ce n'est pas complètement mélangé. Mais c'est assez mélangé pour que je puisse ajouter mon prochain tiers. - Je vois encore des traces de blancs d'œufs, mais c'est bon. On travaille vraiment à préserver tout l'air qu'on y met. Mon dernier troisième concerne Mme, où vous voulez vous assurer que tout est bien combiné. Je ne veux pas de stries, mais si vous devez être prudent de le mélanger jusqu'à ce qu'il soit juste combiné. - Donc je ne vois plus de grandes poches de blancs d'œufs ici. Je veux transférer mon à pan. Mettez-le soigneusement là-dedans. n'y a pas de préparation à ce sujet. C' est juste simple parce que vous voulez que le gâteau colle à la poêle, parce que ça va vraiment aider à le tenir après que vous l'ayez sorti du four et mis en place cette structure d'œufs chauds très fragile. Lisser un peu ça. J' aime juste le faire tourner ici comme ça. Lisser, puis prendre votre spatule et la faire passer à travers le centre pour éliminer toutes les poches d'air qui pourraient y être. Ceci est prêt à aller dans le four à 350 degrés. Votre gâteau est fait quand il est à peu près doublé en volume, et vous voulez vous assurer que vous testez aussi votre gâteau éponge. Je ne vois que quelques miettes sur cela donc il est prêt à sortir du four. Soyez très prudent en retirant votre éponge du four. Lorsque vous prenez des gâteaux éponges de style américain hors du four, vous devez les retourner à l'envers. J' ai juste une bouteille ici, et je sais que le goulot de cette bouteille va passer par le centre de ma casserole. Alors amène mon gâteau. Assurez-vous que vous portez des mitaines de four. Soyez toujours prudent. Mettez la bouteille que vous utilisez à l'envers dans la casserole. Déplacez-le du comptoir et retournez soigneusement le gâteau. Assurez-vous d'avoir une prise ferme sur le gâteau lui-même. Vous ne voulez pas qu'il renverse et essaie d'équilibrer le gâteau, et vous allez quitter le gâteau. Ours non perturbé trop frais pendant au moins une heure. Une fois l'utilisation. Le gâteau Bunch est complètement cool, et il est temps de le retirer de la casserole. Vous voulez juste prendre un objet pointu qui va pouvoir atteindre tout le chemin vers le bas. J' utilise un couteau d'office. Ah, spatule plate fonctionnera aussi bien. Vous ne voulez pas utiliser quelque chose qui est trop épais parce que ça vous n'obtiendrez pas est agréable d'un coup d'oeil. Teoh l'extérieur de ton gâteau. Donc, vous voulez juste commencer par courir autour du bord, commençant par le haut, en assurant que quoi que vous l'utilisez, gifle sur la casserole et que vous arrivez à l'endroit où vous avez commencé, vous déplacez lentement votre lame ou spatule plus profond sur le côté de la casserole jusqu'à ce que vous atteigniez le fond. Oh, et vous voulez faire la même chose pour le milieu de votre éponge, et c'est ce que le fond amovible est pour une fois que vous l'avez à ce stade, vous allez vouloir juste éclos le fond de votre gâteau, alors assurez-vous de le garder à plat au fond de la casserole. C' est ce qui rend le centre si agréable, parce qu'il vous aide vraiment à prendre une prise et à y accrocher. Pendant que vous faites cette partie, vous saurez quand vous arriverez à la fin. devrait être capable, Teoh, le retourner. Mets-le sur tout ce que tu gardes. Et j'aime juste brosser ces petits morceaux très doucement. Vous ne voulez pas en enlever trop, juste une sorte de le rendre un peu plus propre et ensuite ils sont vraiment super, ornés de fleurs fraîches ou de fruits, ou tout simplement comme ça. 6. Gains d'épuration européenne: Maintenant, nous allons jeter un oeil aux gâteaux éponges de style européen, et cette classe d'éponge comprend le Gen Waas, le biscuit français et les doigts Lady. Ceux-ci sont un peu du côté du séchoir, donc ils ont certainement besoin de sirop simple, qui passera dans la section suivante. Il y a aussi plus polyvalent et qu'ils pourraient être étalés finement et utiliser pour des rouleaux de gelée ou réaliser qu'ils pourraient être utilisés dans de belles Charlotte et même tranchés et mis en multicouche, desserts élaborés. Ils ont également une saveur douce, sorte qu'ils se marient très bien avec une garniture riche, comme la ganache, les Kurdes ou l'orignal avec le gâteau éponge américain. Nous avons vu que les blancs d'œufs et les jaunes d'œufs sont fouettés séparément puis combinés par pliage, tandis que les éponges de style européen prennent l'œuf entier et le fouettent avec le sucre pour gagner le volume. Ils n'ont généralement pas de graisses, sauf pour le général Ross, qui sera revu dans la prochaine leçon. Leur stockage et leur durée de conservation sont très similaires aux gâteaux éponges de style américain. Sans sirop simple, ils conservent pendant deux jours à température ambiante, cinq jours au réfrigérateur ou jusqu'à deux mois dans le congélateur enveloppé vraiment bien. Si vous allez les tremper avec du sirop simple, ce que je recommande certainement, ils garderont jusqu'à un mois au réfrigérateur, et je vous recommande de ne pas les tremper avec une chemise simple avant de les congeler. Tu voudras faire cette étape après les avoir vus. 7. Méthode de Genoise: e. J'ai déjà préchauffé mon four à 350 degrés et préparé ma casserole. Je n'en ai besoin qu'une pour cette recette. C' est un Aidan préparé avec du beurre, la farine et du papier parchemin, donc je peux juste mettre ça sur le côté. Vous voulez adapter votre mélangeur avec le fouet, à cela, nous allons mettre nos œufs entiers et tout le sucre. Verrouillez ça en place. Tourner ce mélange sur moyen et fouetter les œufs entiers et le sucre jusqu'à ce qu'il atteigne la voiedu ruban voie . Théo. Ça fait environ cinq minutes, et mon mélange d'œufs et de sucre est entièrement évalué au stade du ruban. Tu veux travailler assez vite pour ne pas perdre tout cet air. Tu veux asseoir ton gâteau ? Fermier coup de pied est un peu plus fin, a tendance à s'aggler plus facilement, donc j'aime passer au crible juste avant d'ajouter, et plutôt que de le tamiser au début, juste aller Teoh pleuvoir plus loin et dans l'émotion J, pliez notre fleur dans notre mélange A mal et sucre. D' accord ? Non, une fois qu'il est incorporé. Je vais prendre un peu ça et l'ajouter à notre beurre. Vous voulez vous assurer que votre beurre n'est pas chaud et que vous lui avez donné le temps de se refroidir . Il est préférable de le faire fondre avant de commencer à préparer quoi que ce soit d'autre, et de cette façon, il aura suffisamment de temps pour se refroidir. À ajouter. Vous voulez l'ajouter de cette façon, parce que si vous l'ajoutez directement au mélange d'œufs et de sucre dans le mélangeur, il va complètement dégonfler les œufs. Donc tu veux vraiment orteil. Travaillez le beurre de cette façon, et il y a de la farine dedans pour la structure. Donc, ouais, ça ne dégonflera pas toute votre pâte, et ça remonte à notre plein pour être en avant, versez-la dans la casserole. Il se trouvera Alan top et, comme avec les gâteaux éponges directement dans le four, n'hésitez pas. Après environ 25 minutes, vôtres et les lois filées devraient être faites, et vous avez testé de la même manière. Vous testez tous vos autres cas avec un cure-dent ou un testeur de gâteau inséré dans le centre, et ça sort propre, donc je sais que mes éponges ont fait. Je vais le laisser refroidir dans la casserole pendant environ cinq minutes, puis je vais l'enlever de la casserole pour finir de refroidir. Ça fait environ cinq minutes, donc je suis prêt à sortir mon gin woz de sa casserole. Je vais juste courir une spatule autour des bords pour perdre la menthe. N' oublie pas tes gants de four. Je ne veux pas que tu te brûles. D' accord. 123 Magnifique. Vous pouvez juste sentir fraîchement cuit. Général, une éponge sent incroyable. On y va. Laissez cette température ambiante fraîche avant de l'utiliser ou de l'envelopper hermétiquement pour le stocker. 8. Merci !: Êtes-vous prêt à commencer à faire des gâteaux éponges à la maison ? Je l'espère. Si vous avez des questions sur quelque chose que nous avons passé ou si vous commencez à faire les gâteaux et ils ne sont tout simplement pas comment vous l'espériez. N' hésitez pas à me poser des questions. Je suis heureux de vous aider. J' enseigne toujours des cours sur le gâteau, pâtisserie et la décoration de gâteau, Alors allez-y et consultez mes autres cours sur le partage de compétences. 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