Cours de cuisine : Cuisine vietnamienne traditionnelle, poulet pho (Phở gà)

1. Introduction au Pho de poulet: Salut tout le monde, Bienvenue dans ma cuisine ! Je suis Luna, je viens du Vietnam, et j'ai la chance d'avoir mon père, qui est le chef professionnel. Il m'a appris à cuisiner de nombreux plats traditionnels et j'ai hâte de les partager avec vous. Aujourd'hui, je vais vous montrer comment cuisiner le fameux plat vietnamien, phgà, qui est la nouille de poulet vietnamienne (pho nouilles). Alors, tu es excité ? Allons commencer. J'ai grandi dans le nord du Vietnam où le pho est originaire et j'ai appris à cuisiner le pho de la manière la plus traditionnelle. Il existe deux types célèbres de pho vietnamien qui sont le pho de boeuf et le pho de poulet. Bien que le pho boeuf soit un peu plus populaire à l'échelle internationale que le poulet pho, cela ne signifie pas que le poulet pho est quelque chose de moins savoureux ou spécial. Ces deux plats sont souvent servis pour le petit déjeuner au Vietnam. Ils sont super sains et savoureux. Pho est écrit comme P H O et il est prononcé comme F U H (ph). Dans ce cours, je vous guiderai à travers chacune des sept étapes simples. Vous apprendrez à cuisiner poulet pho du début à la fin, en utilisant la recette la plus authentique comment nous le connaissons le mieux depuis son origine. Je vais vous apprendre à cuisiner un délicieux arc de poulet pho que vous pourrez déguster avec votre famille et vos amis du coin de votre cuisine, à votre convenance. Tout est possible avec un guide approprié et une recette simple faite. Donc, quand vous êtes prêt, faisons cuire notre poulet pho ensemble. 2. Cuisiner des ingrédients: Je vis à l'étranger depuis neuf ans. Je sais donc combien c'est difficile quand il s'agit de chercher les bons ingrédients, mais rien ne peut nous empêcher de faire un authentique plat vietnamien quand nous savons faire. Je décompose les ingrédients en deux groupes, qui sont des produits secs et des produits frais, afin que vous puissiez les trouver facilement dans le supermarché local ou le marché asiatique. Vous pouvez télécharger un fichier PDF que j'ai joint dans cette conférence pour la liste des ingrédients. Vous n'avez pas à les noter à moins que ce soit ce que vous voulez faire. sauce piment chaude est facultative. Si vous le souhaitez, vous pouvez également utiliser du piment frais coupé en fines tranches pour le remplacement. Nous allons utiliser un poulet entier dans ce cours de cuisine. Vous pouvez obtenir le frais ou congelé l' un de votre choix. Rappelez-vous juste de décongeler le poulet de la nuit précédente afin que nous puissions commencer à cuisiner sans attendre. Rendez-vous dans la leçon suivante, où nous allons apprendre à cuisiner ce plat ensemble. 3. Préparation du poulet: L' un des ingrédients secrets, pourtant si facile à trouver, est le sel. Nous l'utilisons beaucoup au Vietnam pour les produits fermentés de différents types de légumes marinés à d'autres types de fruits de mer afin de les garder bons pendant des années. Et pour faire de la sauce de poisson traditionnelle ou de la pâte de crevettes, ce que certains diraient irremplaçable dans la cuisine vietnamienne. En plus de cela, le sel peut être utilisé comme une excellente méthode de nettoyage avant la cuisson pour de nombreux types de viande ou de poisson différents. Et pour ce poulet frais, nous allons également utiliser du sel pour faire de même. Vous pouvez utiliser n'importe quel type de sel que vous avez peut-être déjà à la maison, je préfère le sel de mer. Je mets normalement une paire de gants jetables pour cette étape de nettoyage à des fins d'hygiène. Trois cuillères à soupe de sel sont nécessaires. Une cuillère à soupe est mélangée dans une tasse de 100 millilitre d'eau à température ambiante. Et les deux autres cuillères à soupe de sel sont utilisées pour frotter sur la peau de poulet pendant au moins trois minutes. Nous versons le liquide à l'intérieur du poulet et lui donnons une bonne secousse pour s' assurer que nous nous débarrassons de l'odeur de volaille indésirable ou du caillot de sang. Ce poulet est de 1,2 kilogramme. Vous pouvez utiliser le même poids que moi, ou plus grand jusqu'à 2 kilogrammes, que jamais vous pouvez trouver sur votre marché local. Utilisez un couteau pour couper le pygostyle du poulet , également connu sous le nom de nez de Parson, et rincez le poulet à nouveau avec de l'eau. En nettoyant soigneusement le poulet, nous avons assuré la première étape pour faire un bouillon de poulet réussi. Vérifiez autour de la cavité, s'il y a de la graisse, vous pouvez l'enlever et le garder pour une utilisation ultérieure. Nous allons faire frire les échalotes avec cette graisse de poulet. Mon poulet est assez petit et il n'a pas de graisse, donc je vais utiliser de l'huile végétale en remplacement. Une fois que vous avez terminé le nettoyage, mettez le poulet dans un grand pot avec la poitrine vers le bas. Nettoyez vos mains et d'autres outils immédiatement avec du savon. Ensuite, ajoutez 4 litres d'eau à température ambiante dans le pot. Tournez votre poêle à feu moyen, fermez le couvercle et réglez une alarme pendant 20 minutes. 4. Griller les herbes et les légumes: Quand le poulet est sous la cuisson lente, nous allons faire griller les herbes et les légumes. Nous commençons avec des herbes sèches. Un bâton de cannelle, deux étoiles anis deux cardamome, trois clous de girofle. Une cuillère à café de graines de coriandre, et une cuillère à café de graines de fenouil. En les grillant à feu vif, pendant cinq minutes, nous allons faire ressortir encore plus de saveurs aromatiques que ces merveilleuses herbes ont à offrir. Déplacez-les dans une tasse une fois faite et laissez refroidir. Ensuite, en utilisant la même poêle, nous allons griller les légumes frais inclus oignon, échalotes et tranches de gingembre. Nous le faisons aussi à feu vif pendant sept minutes. Transférer les herbes grillées dans une passoire à thé et fermez-le. C' est pour garder les herbes restent au même endroit. Ma passoire ne peut pas contenir toutes les herbes, donc les autres nous allons déposer directement dans le bouillon. Mais ce n'est pas un problème parce qu'ils ne sont pas trop petits. N' oubliez pas de tourner les légumes pour qu'ils puissent être grillés uniformément. Quand ils sont prêts, vous pouvez voir le jus sortir et nous pouvons les retirer de la casserole et laisser refroidir. Retirer la peau des oignons et des échalotes, puis les laver à nouveau avec de l'eau. Faites attention tout en faisant cela parce que l'oignon peut encore être chaud et il peut vous brûler les mains. À ce stade, vous pouvez vraiment sentir l'arôme qui sort des peaux d'oignon. Vous n'avez pas à enlever toutes les taches noires brûlées parce qu'elles sont ce qui donne une belle couleur au bouillon plus tard. 5. Créer un bouillon flavorful: Plus tôt, nous avons mis une alarme de 20 minutes pour le bouillon de poulet. Lorsque l'alarme se déclenche, nous augmentons le poêle à feu élevé et ouvrons le couvercle, vous verrez la mousse blanche flottant sur le dessus du bouillon. C' est l'excès de graisse du poulet, que nous devons enlever. Utilisez un bol de 300 millilitres d'eau et une cuillère écumoire pour ramasser toute la mousse comme ça. Nous continuerons à le faire à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de mousse à l'intérieur du pot. Cela peut prendre cinq à sept fois, et une fois que cela est fait ajouter une cuillère à soupe de sel, puis passer à feu doux au niveau un ou deux. Maintenant, nous pouvons ajouter nos légumes grillés et laisser cuire pendant 20 minutes avec un couvercle fermé. Lorsque le temps est écoulé, ajoutez les herbes grillées dans la casserole et fermez le couvercle, puis continuez la cuisson à feu doux pendant encore 20 minutes. Après cela, vérifiez et goûtez le bouillon. Certaines personnes peuvent ajouter de la sauce de poisson à ce stade, mais je ne le fais pas parce que je veux éviter l'odeur forte ainsi que si vous faites cuire la sauce de poisson pendant trop longtemps, cela peut faire le bouillon devenir aigre à la place. Maintenant, nous pouvons éteindre le poêle, fermer le couvercle, et laisser le poulet absorbé toutes les saveurs qui s'accumulent à l'intérieur du pot. 6. Découpage des légumes: Nous avons donc fait le bouillon de poulet dans les leçons précédentes. Maintenant, je vais vous apprendre à couper et à préparer les légumes en combinaison avec ce plat. Nous coupons une taille moyenne d'oignon en fines tranches et le gardons dans un bol d'eau froide. C' est pour enlever le piquant de l'oignon frais. Seule la douceur reste et rendre l'oignon croquant en même temps. Ensuite, nous déplacons la peau de l'échalote, puis les coupons également en fines tranches. Cinq ou six morceaux d'échalotes suffisent. Nous allons faire frire les deux tiers et garder un tiers pour servir frais avec la nouille. J' utilise une cuillère à soupe d'huile végétale pour faire frire les échalotes. Mais vous pouvez utiliser de la graisse de poulet si votre poulet l'a. Continuez à faire frire jusqu'à ce que les échalotes deviennent de couleur brun clair et sentent bon. Déplacez-le dans un bol et utilisez une cuillère écumoire pour séparer l'huile et les échalotes. Ajouter une cuillère à café de poudre de curcuma dans cette huile, bien mélanger et laisser pour une utilisation ultérieure. Maintenant, nous coupons les oignons verts et les coriandre. Un autre nom pour eux sont les échalotes et les coriandre. Nous coupons les feuilles vertes en fines tranches comme ça. Et gardez-les sur une assiette prête à servir. Les tiges d'oignon vert, nous les coupons en fines tranches verticalement. Nous le faisons pour répartir sa saveur uniformément. Et la partie blanche de l'oignon sera semi cuite dans le bouillon plus tard. Ensuite, coupez 2 morceaux de chaux comme ça. Vous pouvez également utiliser du citron en remplacement si vous ne trouvez pas de chaux. Coriandre ou coriandre à couper en morceaux fins. Last but not least sont les feuilles de tilleul. Nous enlevons d'abord les nervures médianes, puis les mettons ensemble. Gardez les plus petites feuilles à l'intérieur des plus grandes et roulez-les bien ensemble. Maintenant, nous pouvons les couper très facilement. Tous les légumes sont coupés et nous sommes maintenant prêts pour la prochaine étape, qui consiste à couper le poulet. 7. Manière simple de découper le poulet: Le poulet a été cuit pendant au moins 60 minutes plus 20 minutes nous le laissons tremper à l'intérieur du bouillon, ce qui fait le temps de cuisson de 80 minutes au total. Pour savoir si le poulet est assez cuit, utilisez un cure-dent ou une brochette pour percer un trou sur la cuisse de poulet comme ça. Si vous ne voyez pas de sang sortir, ça veut dire qu'il a été assez cuit. Maintenant, nous pouvons ramasser le poulet du bouillon pour la peinture et la coupe. Je ramasse deux cuillères à soupe de bouillon de poulet et l' ajoute au mélange d'huile et de curcuma que nous avons fait avant, remuez bien et utilisez un pinceau pour peindre sur la peau de poulet tout autour de son corps. Veuillez noter que vous ne devez pas utiliser cette brosse à quelque fin que ce soit plutôt que de cuisiner. Nous le faisons non seulement pour créer une belle présentation de couleur pour le poulet, mais aussi rendre la peau plus ferme, croquante et savoureuse. Normalement, si je ne fais pas cette étape de peinture, la peau de poulet est très douce et je la jette souvent. Vous pouvez faire votre propre expérience, et je suis sûr que vous découvrirez que j'avais raison à ce sujet. Après avoir peint, laissez le poulet refroidir pendant au moins 5 minutes. Puis le couvrir d'une pellicule plastique alimentaire et le garder au réfrigérateur pour refroidir plus rapidement. Cela nous aidera à couper le poulet plus facilement. Sinon, il peut faire trop chaud. Sortez le poulet après 10 ou 15 minutes, et je vais vous montrer comment le couper de la manière la plus simple. Tout d'abord, nous enlevons les ailes de poulet, puis les jambes. Rappelez-vous que vous n'avez pas besoin de couper les os, il suffit de casser les articulations. Après avoir été bien cuits, les articulations sont très faciles à casser comme ça. Je n'ai même pas besoin d'utiliser la force pour faire ça. Il y a du bouillon à l'intérieur de la cuisse de poulet, donc je le verse dans le bol pour garder la planche à découper au sec. Utilisez le couteau pour déchirer doucement la cuisse de poulet et tourner le poulet pour couper la peau facilement. Pour enlever la poitrine de poulet, ne coupez pas profondément à l'intérieur du poulet. Coupez seulement la peau ouverte et utilisez vos mains pour enlever toute la poitrine de poulet à la fois. Il suffit de couper autour de la poitrine de poulet pour déconnecter la peau comme ça. Et maintenant, utilisez votre main forte pour tenir la partie supérieure de la poitrine de poulet et la retirer de l'os dans une direction. Faites de même avec l'autre côté de la poitrine de poulet. Tu vois à quel point ça peut être facile ? Maintenant, je vais déchiqueter la poitrine de poulet à la main avec son grain afin de garder des morceaux uniformes et de la texture. J' ai coupé la peau et je la coupe séparément en fines tranches. Aussi, si vous ne voulez pas manger la peau, alors vous êtes plus que bienvenu à le faire. Vous n'avez pas à faire l'étape de peinture au curcuma à l'huile si c'est le cas. Vous pouvez également utiliser un couteau pour couper le poulet si vous le souhaitez. Mais je vous montre notre façon traditionnelle vietnamienne. Alors maintenant, vous avez appris à peindre et couper le poulet. Nous passons à la dernière étape de servir ce plat. se voit dans la leçon suivante. 8. noodle pho pour la perfection de phoques d'ébauche: J' utilise un pot moyen qui contient 1,5 litre d'eau pour faire bouillir 100 grammes de nouilles pho séchées. Je dirais que 50 grammes de nouilles séchées sont assez bons pour une personne. Cela dépend du nombre de personnes pour lesquelles vous cuisinez, vous pouvez ajuster le montant en conséquence. Réglez à feu vif et attendez que l'eau soit bouillie pour ajouter la nouille à l'intérieur. Après une minute ou deux, lorsque l'eau fait bouillir à nouveau, passer à feu moyen et cuire encore 5 à 7 minutes, c'est-à-dire en fonction de la marque de nouilles que vous choisissez. N' oubliez pas de voir les instructions sur l' étiquette de l'emballage . Remuez doucement et fréquemment pour éviter que les nouilles ne se collent ensemble. Vous remarquerez ses changements de couleur du gris clair transparent, au blanc. Quand il devient doux et facile à casser, c'est quand il est prêt à être retiré. Utilisez une grosse cuillère écumeuse pour ramasser la nouille et la diviser également dans chaque bol. Vous n'avez pas besoin de laver la nouille à nouveau avec de l'eau. Et vous devriez faire cuire la nouille seulement quand tout le reste est fait et prêt à être servi. Une autre astuce pour vous, si vous trouvez que l'ébullition des nouilles pho prend du temps. Lorsque vous visitez votre marché asiatique local, vérifiez la présence de banh pho frais. Il peut être livré dans un paquet qui ressemble à ce que vous voyez dans cette image. 9. Servir le pho de poulet: Tout est prêt. Mettons-les sur le bol. En dessous, je garde les nouilles pho bouillies. Ensuite, je vais ajouter du poulet et des légumes sur le dessus. Il existe trois types de viande de poulet : la poitrine de poulet de couleur blanche, cuisse de poulet couleur brun clair, et la couleur jaune peau de poulet. Je vais ajouter certains de chacun pour différents goûts et textures. Lorsque vous pensez que vous avez assez de viande de poulet, vous pouvez continuer et ajouter des légumes. En commençant par les tranches d'oignon, que nous avons trempé dans l'eau froide plus tôt. N' oubliez pas de vous débarrasser de cette eau et de la rincer à nouveau avec de l'eau. Ensuite, j'ajoute des tranches d'oignon vert et des coriandre. Certaines tranches d'échalotes aussi, mais pas beaucoup parce qu'elles sont assez fortes. Aussi tiges d'oignon vert à ajouter. Maintenant, nous ajoutons un autre ingrédient secret de la nourriture vietnamienne. C' est de la sauce de poisson, une cuillère à soupe pour chaque bol et l'étaler uniformément partout et pas en un seul endroit. Certaines personnes ajoutent du sucre dans le bouillon pendant la cuisson , mais je ne le fais pas parce qu'à l'intérieur de la sauce de poisson, très probablement, il a déjà une certaine quantité de sucre. Même si certaines marques peuvent utiliser un édulcorant à la place. Ensuite, j'ajoute du poivre noir, échalotes frites et des feuilles de citron vert à la fin. Le bouillon doit être bouillant avant de le verser dans les bols. Et nous avons également besoin d'enlever les herbes et les légumes aussi. Mettez la partie blanche de l'oignon vert à cuire pendant seulement 30 secondes. Ensuite, utilisez une grosse cuillère pour ramasser le bouillon et versez-le doucement sur votre bol. La pointe est, vous pouvez ajouter l'eau au même niveau que la nourriture. Les deux dernières cuillères, vous pouvez obtenir un peu de graisse sur le dessus du bouillon pour donner plus de saveur, c'est facultatif. J' ai décoré 2 bols différemment, mais vous pouvez le faire comme vous préférez et ajouter plus, moins de viande ou de légumes à votre goût. Donc nous sommes tous prêts. Ici, vous l'avez. Notre poulet pho est prêt et nous attend pour profiter. Merci beaucoup d'avoir suivi mon cours de cuisine ! Et je te verrai dans ma prochaine. Au revoir pour l'instant et profiter de la nourriture. Oh, j'oublie une chose. En vietnamien, nous disons : « Chúc ngon miệng » pour Bon Appétit.