Transcription
1. Intro à la baguette française au levain: Bonjour à tous, et bienvenue pour cette formation où
nous allons faire baguette sur Sourdo et de la baguette française
sur Sodo Et pour cette vidéo, je suppose que vous avez à
peu près du matériel, au moins un mixeur, un grattoir, peut-être quelques appareils supplémentaires,
et au moins un four, espérons-le Je suis Incent le
boulanger français sur YouTube, et je suis boulanger depuis 2009. Pendant plus de 15 ans, j'ai travaillé dans de nombreux
pays du monde, ai dirigé mon entreprise et maintenant
je suis professeur pour des boulangers Passons à la vidéo.
2. Ingrédients nécessaires pause needed: Pour cette recette, vous
aurez besoin de farine, T 65 500 grammes de farine. T 65 signifie le type de farine. Quel est donc le type de farine ? En France, il existe différents
types de farine, de la farine blanche raffinée à la farine de lait
entier, qui est T 170, 150. Mais comme dans la plupart des pays
anglais, vous n'avez pas ce
type de farine, vous avez principalement de la
farine blanche et de la farine complète. Donc, ce que nous voulons pour cette recette, ce n'est pas la farine très,
très blanche, celle que vous utiliseriez
pour les pâtisseries ou les gâteaux. C'est celui pour le pain,
celui juste après. La T 65 est donc la farine blanche
pour le pain, pas pour la pâtisserie. Alors il va nous falloir de l'eau. De l'eau, 340 grammes d'eau. Nous allons avoir besoin
de pâte au vinaigre que vous avez bien sûr
préparée auparavant. Vous allez avoir besoin de
100 grammes de levine, et enfin, vous aurez besoin
de 10 grammes de sel
3. Pétrir: Donc, en gros, nous
allons commencer la recette en pesant
les ingrédients. Vous allez donc
peser la farine, la pâte
aigre, l'eau et le sel
dans un récipient différent. Ensuite, vous pouvez utiliser le bol de votre mixeur. Je ne
sais pas ce que tu as. J'utilise un mixeur de kitchenette,
qui n'est pas le meilleur. Mais d'abord, je mélange
l'eau et la farine. Je mélange la farine et l'
eau uniquement au début. Et ce que vous allez faire pour cette recette, c'est pareil. Vous allez mélanger cela pendant trois à 5
minutes à basse vitesse. Et quand tout est
mélangé, tu l'arrêtes. Vous le laissez reposer pendant
au moins 30 minutes. Vous pouvez aller jusqu'à 2
heures si vous le souhaitez. C'est ce qu'on appelle les otolse. L'otoli est très important
lorsque vous faites du pain, en particulier du pain, car il
va développer la saveur Cela va améliorer
le réseau de gluten, et cela va donner
un peu de couleur. Ensuite, vous allez le mélanger
à la seconde vitesse, en vitesse rapide un peu moins longtemps car le réseau de
gluten est créé. Il s'agit donc d'une étape très
importante, et vous devriez tous suivre cette étape. Donc, pour le côté cuisine,
j'ai un crochet spécial, un crochet pour le pain, mais bon, je ne recommande pas aux gens d'
acheter le bout de cuisine parce qu' il n'est pas vraiment bon
pour mélanger la pâte à pain, mais bon, de toute façon,
comme vous pouvez le voir, ma pâte est mélangée. Je couvre juste le ballon et je le laisse pendant 30
minutes à 1 heure, peut-être 2 heures, si tu
veux, et c'est bon.
4. Explication de l'autolyse posée explanation: Ensuite, vous prenez vos
autres ingrédients, et après ce temps de repos, vous allez mettre la pâte
aigre dans la pâte, puis vous
allez mélanger à nouveau la pâte à basse vitesse, jusqu'à ce
que la pâte sv soit
incorporée à la pâte. L'incorporation du
levain peut donc prendre un
peu de temps , mais ne vous inquiétez pas Ajoutez le sel juste au moment où votre levain est complètement
incorporé à la pâte Ensuite, lorsque vous ajoutez le sel, vous optez pour la vitesse rapide. Donc, dans ma kitchenette,
c'est à peu près
cinq à six sur dix, et vous allez arrêter de mélanger votre pâte
quand c'est comme ça. Cela signifie que quand c'est lisse, c'est comme une belle boule de
pâte en plastique. Tu sais, c'est comme si c'était
parfaitement lisse. Et c'est à ce moment-là que vous
savez que votre pâte est prête.
5. CONSEIL 1: Et c'est très
important lorsque vous avez besoin de pâte. À la fin du mélange, votre pâte doit être à
peu près à 24 degrés. Il peut faire de 24 à 26
degrés. C'est juste Mais moins, ce n'est pas très bien. va prendre
beaucoup plus de temps développement va prendre
beaucoup plus de temps et il
va se développer trop vite. Ce que vous devez faire, c'est
que lorsque vous versez de l'eau
avec de la farine, vous devez calculer les
degrés de l'eau. Et pour cela, c'est très simple. Tu vas
prendre ce numéro. Si c'est en été, il faut
avoir de l'eau à
environ dix degrés. Si vous êtes en hiver, vous pouvez verser l'eau à 30 degrés. Pas de problème Et si
vous êtes entre les deux.
6. CONSEIL 2: Ainsi, une fois que vous avez pétri votre pâte, vous pouvez contrôler le réseau de
gluten Cela signifie que vous prenez votre pâte , que vous l'étirez
et que vous étirez lentement et doucement. Et à un moment donné, il
faut obtenir une très fine couche. Tu peux voir à travers. Si c'est le cas, parfait. Si ça casse, si c'est vraiment dur, c'est que ce n'est pas assez mélangé. Et s'il se casse très facilement et devient très collant,
c'est que c'est trop mélangé.
7. Technique de fermentation en masse: Je sors la pâte. Je lui donne un peu plus de
résistance parce que je le plie sur lui-même sur la table et que je le place dans
un autre contenant. Vous, si vous le souhaitez, vous pouvez
également le laisser dans un bol. Il suffit de couvrir le bol avec
un plastique ou même un mouchoir comme celui-ci et de le laisser agir le
temps nécessaire. C'est bon. Moi, je le mets dans un contenant
et je ferme le contenant. Mais si vous le mettez dans un récipient, je vous recommande de
pulvériser de l'huile. Ou si vous n'avez pas de spray à huile, vous mettez un peu
d'huile et avec du papier, vous l'étalez partout. Ainsi, votre pâte ne sera
pas collante. Sur ma pâte, vous pouvez
voir qu'il fait 23,2 degrés, ce qui est un peu plus bas,
mais c'est toujours correct Il faudra un peu
plus de temps pour le prouver. Donc, la première fois,
vous allez mettre votre pâte dans le
récipient ou dans le bol et la laisser reposer
pendant 15 minutes à 1 heure.
8. Étirer et plier: Après 1 heure et 15 minutes, il vous suffit de vous étirer et de vous plier. Étirez et pliez, il vous suffit de
prendre le chien, de l'étirer et de le plier sur
lui-même quelques fois. C'est très important pour
donner de la force au chien. Ensuite, vous
le laissez reposer une heure de plus. Après 1 heure, vous
recommencez, étirez et pliez. Votre chien devrait être un peu plus gros qu'avant et devrait également
avoir un peu plus de
force qu'avant. Alors cette fois, la deuxième
fois que vous faites de même, étirez et repliez votre
pâte sur elle-même. Il s'agit d'un
mouvement très important que vous devez effectuer ici. Il faut sentir
la force qui vous est donnée. Ensuite, je ferme le couvercle et je le
laisse encore une heure. La troisième fois, comme vous
pouvez le voir sur cette pâte, elle est déjà beaucoup plus grosse et vous pouvez voir une petite bulle
sur le dessus de la pâte. Donc, pour la troisième fois, même
histoire, étirez-vous et pliez. Et vous pouvez voir ici
quand je l'étire, la pâte ne s'étire pas tant
que ça, pas si longtemps. Il est un peu plus élastique, alors il revient et je le plie
à nouveau, pour lui donner plus de force, faire une belle balle, le couvrir
et le laisser reposer. Bien sûr, je le
laisse encore une heure.
9. Division: Après cette dernière heure,
ça fait environ 3 heures au total. Vous voyez, ma pâte est très grosse, et maintenant il est temps de la diviser. Pour cette recette, je
divise simplement la pâte en plusieurs parties. J'essaie de gagner à
peu près le même poids. Je vais faire une
belle ronde avec
chacune d'elles, juste pour leur donner un
peu plus de force. Tu peux faire comme moi, créer
une forme plus ovale. C'est tout à fait normal,
ou fais juste un tour. Faites-le ovale, il sera plus facile
de façonner le paquet par la suite. Ensuite, vous le recouvrez et vous le
laissez agir 20 minutes.
10. Façonner: Pour le façonnage.
Au bout de 20 minutes, mettez un peu de
farine sur votre table. Ensuite, vous allez
prendre votre pâte, la
retourner, et c' est à ce moment-là
que vous
allez commencer à la façonner. Il existe donc de nombreuses techniques
différentes. Pour celui-ci, je plie une première fois la pâte sur
elle-même, puis avec ma main, je la prends d'un mouvement
comme celui-ci où je veux
juste la serrer sur elle-même. Tu sais ? Vous devez sentir que la pâte s'allonge
un peu, comme une baguette, en même temps que
vous
la repliez, et vous devez sentir dans votre main que la pâte
durcit. Je vois que vous vous pliez, vous pliez, vous pliez tout seul. Et puis, une fois que vous avez
quelque chose d'assez fort, vous partez du milieu et
vous l'étirez jusqu'au bord. Pour celui-ci, je
fabrique un sac un peu pointu
parce que j'en ai envie Ensuite, vous la posez sur un mouchoir, la
pliez sur
le côté, sinon la pâte va
se toucher. Et le second, je le plie. Tout d'abord, pliez un côté, puis vous pliez l'
autre côté sur le dessus, puis vous pliez le
tout en deux parties. Donc pour cela, il vous suffit de la
plier, de prendre votre pâte, plier et
d'utiliser cette partie de
votre main pour fermer. C'est ce que nous appelons le sceau. Et tu le fermes, tu
fermes la pâte ensemble. Ensuite, vous passez du
milieu à l'extérieur, encore une fois, pour lui donner une forme un
peu plus longue. Vous voyez, du milieu
à l'extérieur, vous avez une belle baguette. Celui-ci est assez
court. Je n'ai pas pu faire baguettes
plus longues parce que
mon four est assez court, donc je n'ai pas pu faire de baguettes
trop longues. Ensuite, vous mettez la baguette
avec l'autre, vous la recouvrez avec le mouchoir, et vous la laissez agir pendant
1 heure à 2 heures. Il faut que tu vérifies. À partir d'
une heure, vous devez vérifier.
11. CONSEIL N 3: La technique pour
savoir quand votre pâte sera prête
est très simple. Tu prends ton doigt et
tu enfonces dans la pâte. Si c'est trop dur, il ne
s'est rien passé, ce n'est pas prêt, alors vous devez le
laisser plus longtemps. Si tu appuies, tu
retires ton doigt, puis le tout reste et rien ne se passe, c'est trop. C'est donc trop résistant. C'est l'heure de cuire, mais ça
va être plat. Mais si vous appuyez, retirez votre doigt et
revenez doucement, lentement, exemple en deux ou trois secondes
pour revenir à la position initiale, par
exemple en deux ou trois secondes
pour revenir à la position initiale, c'est le moment où
la cuisson est prête.
12. Cuisson au four: Donc pour vous, vous pouvez
prendre la pâte avec votre main pour la poser sur la
surface que vous souhaitez cuire. Moi, j'utilise la planche de bois parce que je vais
en mettre une autre, puis je vais les jeter dans le four comme
ça, tu verras. Mais une fois que je
les ai mis sur le plateau, juste avant de les cuire,
je les marque. Pour donner de l'
importance à BagueTV, Baggett ou tout autre pain. Tu
ne marques pas comme ça. Sinon, ton pain
va s'ouvrir comme ça. Vous marquez 45 degrés, et vous aurez alors une
belle oreille comme celle-ci. Mais pas trop profond, 1
millimètre est le mieux. Je marque donc trois
fois par baguette. Je les jette au four. Dans ce four, j'ai
utilisé une pierre à pizza. C'est un peu mieux pour la pâtisserie, mais ce
n'est pas obligatoire. La
chose la plus importante lorsque vous faites cuire du pain avec un
four à la
maison, c'est que vous devez au moins
humidifier l'intérieur du four Donc, pour cela, la
technique la plus simple que j'utilise habituellement, vous savez, vous
avez toujours ce plateau, comme le plateau noir, de cette forme. Lorsque je préchauffe mon four,
je le laisse à l'intérieur. Et quand vient le temps de
faire cuire mon pain, je mets juste le
pain dedans et je verse un verre d'
eau dans ce plateau. Cela va créer
beaucoup d'humidité. Et à ce moment, très
rapidement, vous fermez le four. Tu vois ? Je mets l'eau et je ferme le four
tout droit.
13. Vérifions: Le temps de cuisson va être d'
environ 20 à 30 minutes. Cela dépend de votre four. Cela dépend de votre pâte. Le préchauffage de votre four est de 250 degrés ou 240 degrés. C'est juste Donc, pendant 20
minutes à 30 minutes. Tu sais quand c'est cuit quand tu as cette belle couleur. Vous pouvez donc faire une baguette
un peu plus
blanche si vous le souhaitez, ou un peu plus noire Cela dépend de
votre choix, en fait. Mais pour moi, j'aime cette couleur, comme la couleur dorée, brunâtre,
pour moi, c'est la couleur parfaite Pour savoir si vous avez
une bonne baguette acidulée, vous devez la couper
en deux, ouvrir et vérifier les bulles Si vous avez de nombreuses bulles. C'est un
pain magnifique. Si vous avez de très grosses bulles,
c'est bien aussi. Si tout est très, très
compact sans bulles, ce n'est pas très bon, mais bien
sûr, c'est comestible.
14. Merci mon ami friend: Quoi qu'il en soit, cette vidéo est faite pour vous
aider à fabriquer une sorte de baguette
française à la maison C'est assez simple.
C'est assez simple. Et avec la
technique supplémentaire que je vous donne maintenant, vous ne devriez manquer
aucune étape pour un beau pain et
savourer un bon repas. Merci d'avoir
regardé cette vidéo et à bientôt dans la prochaine recette.
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
