Simplificando el pescado crudo: ceviche, crudo y sashimi

1. Introducción: Hola, soy Ken Oringer, y estamos en Toro, en la ciudad de Nueva York, y soy el chef/dueño de un montón de restaurantes, Toro en Nueva York, pronto será Toro en Bangkok. Tenemos el Toro original en Boston, luego tenemos Uni en Boston, y tenemos Coppa en Boston. hoy, te vamos a estar enseñando a dominar los peces en casa desde el simple sashimi hasta el crudo hasta el ceviche. Animo la creatividad de todos, y todo lo que quiero hacer es enseñarte a divertirte, no dejarte intimidar cocinando pescado en casa, sobre todo pescado crudo, y a compartir todas tus fotos conmigo, así que no sólo podría tener nuevas ideas para los restaurantes, pero puedo inspirarme en donde ustedes, chicos toman esto. Entonces, algunas de las habilidades que tomarás de lo que hoy te estoy enseñando son la cabeza a la cola del pez, cómo no dejarte intimidar comprando pescado entero, cómo cortar pescado, pescado carnicero, y cómo tenerlo todo ensamblado como si fueras un maestro del sushi. El grandioso de trabajar con pescado crudo en casa es que no necesitas ninguna experiencia previa, ningún conocimiento, solo larcy del pescado más fresco. Te puedo enseñar a hacer todo. Cocinar para mí es tan simple y tan gratificante porque todo se trata de estar con personas que amas, divertirte , y usar tu creatividad. Entonces, voy a sacar toda la mística de ella. Todo lo que tienes que hacer es mirar, escuchar, tener un cuchillo, y tener algunos peces geniales y el resto es fácil. Lo grandioso de esta clase hoy en día es cada platillo, no importa experimentado que seas, o lo inexperto que seas, no tardará más de 15 minutos a 30 minutos, todo dependiendo de cuánto trabajo de cuchillo quieras hacer para ser creativo, y siéntete libre de improvisar y simplemente usar tu imaginación. 2. Cómo empezar: cómo comprar pescado: Entonces, qué buscar en los peces. Entonces, básicamente, este atún del que vamos a estar haciendo simple sashimi. Cuando obtienes atún, quieres poder obtener la pieza más grande posible para el tamaño de grupo que tienes. Entonces, si estás cocinando para 10 personas, quieres poder conseguir, digamos un trozo de atún de tres libras. Es mejor conseguir la pieza más grande, los troncos más bonitos que podrás conseguir para sashimi, que es esto, lo que llamamos estos son troncos. Entonces, lo que es ahora como puedes ver es, quieres buscar algo que no sea viscoso. Se quiere buscar algo que tenga un color rojo brillante. Se quiere buscar algo que tenga muy poco olor, en su caso. También quieres mirar donde puedes ver por aquí que tiene un patrón realmente denso para ello. Porque si el atún tiene un poco de estratos a través de él, a veces significa que se ha manejado mal, y se ha rebotado un poco. Entonces, quieres un muy apretado y compacto, y así es como se ve esta pieza aquí mismo. Entonces, apretado, compacto, de color rojo brillante, y luego quieres poder tenerlo, si no están en registros exactos, tal vez estén en una pieza como esta. Ahí es donde los vamos a cortar en troncos estilo sashimi, donde básicamente puedes rebanarlo y poder comerlo de uno a dos picaduras, dependiendo de lo grande que sea tu boca. El mío es grande, así que me encanta bonita rebanada grande y gruesa de sashimi. Entonces, después del atún, lo que vamos a hacer es mostrarte, este es un pez entero, y esta es la parte intimidante para la mayoría de la gente, es conseguir un pez entero en casa. No es necesario conseguir todo el pescado pero si realmente estás preparado para el reto, no hay mejor manera de comer sashimi más fresco. Porque lo que puedes buscar son ojos brillantes. Entonces, puedes ver aquí, los ojos no están nublados, no están turbios. Los ojos son realmente cristalinos. Se quiere buscar un pez también que no esté seco. Entonces, se podía ver que este pez está mojado, la piel es muy firme al presionarlo. Todas sus aletas siguen encendidas, así que sabes que no ha sido golpeada un poquito. También, de nuevo, quieres olerlo. No debe tener olor ni limo. Si el pescado sí tiene algo de limo cuando se obtiene un pez entero, porque muchas veces, cuando se obtiene un pescado realmente fresco, ya sea en Rigor Mortis o si sólo lo atrapas, muchas veces es casi como un mecanismo de sudoración. Entonces, lo que quieres asegurarte de que haces es, si hay limo, o lo miras y los ojos son cristalinos, las branquias, aquí se cortaron las branquias, pero quieres buscar branquias rojas. Pero si hay algo de limo sobre él, simplemente enjuáguelo con agua fría y ponlo en un poco de hielo, y luego puedes frotar el limo. Entonces, el baba no es la razón de un mal pez entero a veces. En ocasiones puede ser el pescado más fresco tendrá algo de limo en él. Entonces, se puede ver a ambos lados de la caspa aquí, se puede ver lo claro, nuevo, que está el lado blanco. Entonces, este es un pez que ha sido tratado bellamente. No está magullado. En ocasiones verás marcas casi negras y azules, o algunas marcas de gaffe donde a veces ha habido un gancho o algo insertado en él, y arranca la carne. Entonces, quieres algo, otra vez, eso es muy suave, muy firme. Se podía ver que no hay dar en absoluto cuando estoy empujando en el pez. Eso es por la caspa. Entonces vamos a estar haciendo, lo que me encanta es, de nuevo, sobre todo dependiendo de dónde vivas, para conseguir mariscos vivos. Estas son vieiras vivas. Si vives en la costa, ya sea en Maine o Boston o Nueva York o San Francisco, Seattle, Portland, muchas veces puedes conseguir vieiras en vivo si lo preguntas. A veces se tarda tal vez dos o tres días antes de tiempo sólo para darle a alguien las cabezas arriba. Pero las vieiras vivas son lo más fácil, es más fácil de tirar que una ostra. Las almejas son muy difíciles de tirar. Pero de nuevo, todo lo que tienes que hacer es pedir vieiras vivas, y si no puedes conseguir una vieira viva, consigue las vieiras más grandes que puedas conseguir y solo pide buzos vieiras marinas. Eso significa que la gente se está buceando en el agua para recoger estas vieiras, que no son sacadas genéricamente por redes o cosas así, donde las vieiras a veces pueden estar en el mar durante cinco días o seis días antes de que incluso lleguen volver a la tierra. Entonces, estas son personas que se sumergen, las recogen, los traen, y se les llama vieiras de barco de día. Entonces, el día que los atrapen, la fecha en que la gente está en botes es cuando traerán vieiras vivas o las vieiras más frescas, las más deliciosas dentro del mercado. Nuevamente, con estas ostras, estamos hablando de sashimi y pescado hoy en día, pero ostras forma más fácil y deliciosa de preparar cualquier tipo de crudo, un sushi y luego también las puedes comer como un ceviche realmente delicioso con sólo poner un simple vinagre o salsa de ácido cítrico. Entonces, de nuevo, aunque te intimide alguno de estos, al menos prueba esto con ostras. Después con el atún, mucha gente pide congelado versus fresco. Es gracioso porque en Japón, todos los mejores atunes que obtienes, el Otoro, y el Chutoro, y esos enormes bloques congelados de atún de 500 libras que puedes ver mercado de Tsukiji en Tokio, están todos congelados. Entonces, no te dejes intimidar por el atún congelado, pero solo asegúrate de nuevo, que cuando lo estés mirando, y lo descongele muy lentamente, a veces durante un periodo de uno o dos días, en tu refrigerador, siempre. Nunca descongele pescado a temperatura ambiente, y nunca pase agua sobre él porque eso definitivamente lo moretará y el pez es tan poroso, será como una esponja y absorberá toda esa agua y se llevará todo eso hermosa textura y sabor fuera de ella. Entonces, congelado está bien. Tan solo asegúrate, de nuevo, lo estás comprando a una persona de buena reputación. Tan solo asegúrate de que lo estás descongelando en tu refrigerador, envuelto en envoltura de plástico para que no se seque, y no debería haber ningún problema en absoluto. 3. Sashimi: la simplicidad es el rey: Entonces, lo que vamos a hacer es empezar con el plato más simple que tenemos, el sashimi de atún. Nuevamente puedes ver ahora, es hermoso, denso, pedazo de atún rojo brillante, y lo alineas bastante paralelo con la forma en que estás de pie con tu tabla de cortar y es muy fácil. Me gusta liderar con la tabla de cortar siendo como la regla que alineará las cosas para ti para sashimi porque los japoneses son muy precisos en cómo cortan las cosas. Entonces, si vas a tenerlo recto porque a veces si tienes en ángulo, si lo tienes de esta forma o de esa manera, muchas veces te estás moviendo sin la confianza que necesariamente necesitas. Entonces, aquí, es muy sencillo porque es casi como cuando tienes un cortador de papel y estás poniendo papel y luego lo estás cortando, tienes todo alineado y todo lo que tienes que hacer es bajar y cortar. Entonces, no debes sentirte intimidado usando un cuchillo o si tienes un cuchillo pequeño que también está bien, pero solo tenerlo alineado perfectamente, y entonces si tienes que hacerlo siempre puedes moverte un poco también. A veces si estás fuera de equilibrio, si otra vez te intimidan, estás como, no sé cómo rebanar algo lo suficientemente delgado o no me siento cómodo haciéndolos consistentes. También puedes mover tu cuerpo y puedes cortarlo en el lado derecho, puedes rebanarlo en el lado izquierdo del tronco de atún y prácticamente puedes usar la tabla de cortar como guía para mantenerla recta. Está bien. Entonces, con el atún , puede ir de magra a grasa. Nuevamente cuanto más gordo es el atún, más caro es, y eso se llama a veces tutoro o el total del pescado. Entonces, a veces cuanto más gordo sea el pescado, más grueso te puedes escapar prácticamente con cortarlo, y cuanto más delgado sea el pez que verás más adelante donde estamos trabajando con fluke o con vieiras, que literalmente no tienen gordo, el más delgado que quieres rebanar eso porque pueden ser un poco masticables y se desgarra y puede ser un poco duro si lo rebanas demasiado grueso. Entonces, con este atún ahora especialmente para sashimi, me gusta rebanarlo un poco tipo de por el lado más grueso y podrías empezar. Me gustaría empezar con el fondo del cuchillo y llegar hasta el final. Entonces, el fondo de un cuchillo y muchas veces le digo a la gente que finja que tienes una hoja de afeitar en la mano, y solo deja que el cuchillo haga el trabajo. Entonces, si tienes un cuchillo afilado el cual debes, nuevo es esencial para trabajar con peces es tener un cuchillo afilado. Lo que quieres hacer es empezar por el fondo y no tienes que presionarlo y atascarlo porque eso volverá a arruinar esa delicada textura del pez. Tan solo quieres dejar muy suavemente que el cuchillo haga el trabajo y simplemente presiona casi como cuando estás cortando mantequilla. Yo lo pienso de la misma manera que cuando estás cortando mantequilla es que no presionas, solo ve bien y suavemente a través de ella. Entonces, vamos a llevarnos el pescado y otra cosa importante cuando estés trabajando con algún corte de pescado es asegurarnos de que tengas una toalla mojada. Está bien. Muchas veces en un bar de sushi, verás una toalla húmeda que después de cada rebanada del pescado, deberías estar limpiando tu cuchillo porque a veces cuando tienes un cuchillo sucio, cuando todavía tienes trozos de pescado pegados ahí, actuará casi como una abrasión y tu próxima rebanada se pegará donde hay algo ahí y el cuchillo como puedes ver es brillante, está limpio, y nada se le puede pegar. Entonces, tiene esta sensación de no palo siempre y cuando lo tengas limpio. Siempre guardo esto más o menos en la esquina de mi tabla de cortar, así que después de cada rebanada, casi puedo limpiar mi cuchillo. Está bien. Entonces, ahora, ya verás vamos a empezar de nuevo aquí, y vamos a cortar directamente hacia abajo, y lo que me gustaría hacer también es mantener. Ahora, ya verás voy a limpiarme entre cada rebanada, y me gustaría mantener las rebanadas juntas porque, de nuevo, para sashimi, muchas veces mantienes las piezas juntas y también ayuda donde no tienes que tener las manos tan cerca donde te preocupa cortarlo. Entonces, es una pieza extra en la que puedes meter los dedos, bajar, dejar que el cuchillo haga el trabajo y simplemente pasar directamente a la punta. ¿ De acuerdo? Entonces, empieza aquí, baja, deja que el cuchillo haga el trabajo y pasa a la punta. Te volveremos a limpiar tu cuchillo, y para sashimi, generalmente me gusta decir dependiendo si estás haciendo un aperitivo, un entrante, es bueno tener tal vez de tres a cinco piezas de cada pez por persona, solo para que todos puedan inténtalo de nuevo con el wasabi, con la salsa de soja, algunas personas podrían querer simplemente ponerle un limón exprimido sobre él, pero de tres a cinco piezas es generalmente de una a tres onzas de proteína, que es porción suficiente de sashimi para comenzar una comida, o si quieres ser tu plato principal, a veces de cinco a seis a siete rebanadas dependiendo de cuán gruesas sean suficientes. Está bien. Entonces, iremos una rebanada más. Nuevamente, a ver cómo estoy empezando, bueno, con el talón del cuchillo y luego cortando. Está bien. Entonces, lo limpiamos, baja tu cuchillo, y luego para el sashimi, lo que vamos a hacer es tomar este atún, y lo pondremos en el plato. Nuevamente lo trataremos muy tradicionalmente. Entonces, con un poco de salsa de soja, un poco de wasabi, y con el wasabi también, obviamente puedes usar polvo de wasabi si quieres, no hay problema en absoluto con eso, me encanta. Entonces, esto aquí mismo, otra vez, usa tu imaginación, sé creativo, sobre todo hoy en día hay mercados asiáticos por todas partes. Entonces, si te gusta el wasabi grado, si quieres darle a tus amigos algunas cosas diferentes, y decir que sabes qué, me encanta el wasabi, probemos algo diferente. Este pez es tan hermoso, probemos algo diferente, y tal vez luzca un poco de un perfil de sabor diferente. Entonces, puedes conseguir un montón de cosas diferentes. Entonces, esto aquí mismo se llama yuzukosho, y esto en realidad es una pasta de chile elaborada con cítricos japoneses. Entonces, vamos a dar un poco de eso, y me gusta dar de tres a cinco condimentos diferentes para que la gente tenga con sashimi. Entonces, lo que también me gusta hacer es servir un poco de sal marina porque a veces la gente piensa que la salsa de soja es un poco demasiado salada, a veces la gente tiene alergias al gluten y no pueden comer salsa de soja. Entonces, muchas veces un poco de wasabi y un poco de sal marina es genial sobre todo el pescado es realmente, realmente fresco. Entonces, esto es shiso, y muchas veces también lo que me encanta hacer es poder tomar sashimi, envolverlo en una hoja de shiso, y ponerle tus diferentes coberturas también, lo que le dará una gran calidad herbal a ella. Entonces, presionaremos la hoja de shiso justo a lo largo de la parte de atrás por aquí, y luego una última cosa que podemos hacer, que es muy tradicional es servir un poco de cebolletas con esto. Entonces, toma un poco de cebolletas. Siempre asegúrate de que cuando estés cortando pescado y usando pescado no lo vas a contaminarlo cruzado. Entonces, de nuevo está bien cortar hierbas y cosas así mientras cortas tu pescado si lo vas a servir justo entonces y allá, pero si has terminado de masacrear tu pescado, limpia tu tabla, tenla lista y luego puedes cortar tus verduras y cebollas y cosas así. Entonces, sólo vamos a ir un poco de cebolletas, y ustedes vieron que mi cuchillo sólo hace un poco de trabajo de rebanado, entonces podemos poner un poco de cebolletas justo por aquí también. Entonces, la gente quiere tener algo tipo de onionía, pueden tener eso también, que también puede cortar a través de la rica gordura del atún a veces también. Está bien. Ese es nuestro simple sashimi de atún. Está bien. Entonces, ahora que tienes la confianza que podrías ver, tener una estética japonesa en esto, ser minimalista, ser simple, ser creativo. Puedes usar cualquier plato de tus amigos que sean alfareros, lo que tengas, pero diviértete. Servirlo, tener confianza en ello, y disfrutarlo. 4. Crudo: 3 ingredientes fáciles: Entonces, lo siguiente que vamos a hacer es simple crudo. Crudo es la palabra española o italiana para crudo. Entonces, básicamente es solo cualquier pez, mariscos, puede usar camarones si quieres. Simplemente, rebanar, tratarlo con un poco de sal marina, aceite de oliva y eso es todo. actualidad, tenemos la suerte de tener vieiras marinas vivas. Nuevamente, es muy raro conseguir una vieira marina viva pero si te inspiran para cocinar pescado en casa o para hacer pescado crudo en casa, lo que te recomiendo cualquier cosa que puedas entrar en vivo son lo más cercano a la vida, o atrapado ese día debería ser lo que quieres uso. Entonces, otra vez no te pegues siempre al atún y a los samans y cosas así. Si vives digamos en el Medio Oeste y atrapan algunos increíbles peces blancos o cosas del lago, nuevamente siéntete libre de usar lo que sea más fresco. No importa dónde vivas o si eres pargo rojo en Florida, o si estás arriba en Alaska y quieres ir con él un salmón salvaje, salvaje o cualquier tipo de pescado para crudo, fresco mejor. Entonces, aquí tenemos vieiras vivas, y todo lo que haces cuando las tiras es que esto es solo un muy simple hasta puedes usar un cuchillo de mantequilla y esa es la belleza de estos es que son tan fáciles de trabajar. Eso, realmente no necesitas mucho. Gorra. Entonces, solo lo corres suave hasta la concha aquí porque no quieres rasgar. Cualquiera de la vieira apagado. Entonces un pequeño cheque lo que me gusta hacer es porque la otra mitad sigue unida al caparazón por su músculo. Lo que me gusta hacer es, aprovéchate de eso, porque lo va a sostener abajo y puedes tipo de rasgar todas las demás cosas que tienes las crudas y tienes todas estas otras cosas la barriga del cuero cabelludo, y puedes amables de rasgar todo y se separará naturalmente, y luego te quedarás con la vieira. Con estos con el vientre en el ROE un montón de veces otra vez como chef lo que me gusta hacer es, me voy a quitar este enjuague bajo agua fría, y luego sólo un me voy a quitar este enjuague bajo agua fría, poco de cocine a fuego lento con unas cebollas y unos ajos y más o menos hacer como un muy delicada vieira. Puedes usarlo para miso- así, puedes usarlo de nuevo solo un caldo de tipo muy medicinal o unas hierbas frescas y un poco de salsa de soja y un poco de chiles. Pero hay mucho sabor en estos otra vez esto acaba de salir del océano. Siéntete libre de solo usar esto solo para hacer un caldo delicado. Entonces justo aquí, esto se le llama el pie, y lo que podemos hacer entonces es una especie de meterte el dedo, y prácticamente puedes quitarte ese pie, porque eso es duro. Entonces tomaremos. El cuchillo fue separado de su estante inferior. No tires las conchas si tienes la suerte de conseguir vieiras vivas, no tires las conchas porque estas hacen platos increíbles para jugar el crudo, y puedes lavarlas en el lavavajillas muchas veces antes de que se desmoronen. Precioso para presentaciones y copas y te mostraré cómo está separado y esa es nuestra vieira aquí mismo. Entonces, queremos secarnos justo y cuando estés secando y solo ser muy gentil. Aquí solo estoy usando toallas de papel. No tienes que usar una toalla de cocina. Simplemente quiero secarlo suavemente porque de nuevo lo enjuagamos con agua y queremos asegurarnos de que toda la arena esté apagada, pero tampoco queremos que esté mojada. Bueno, cuando estás cortando algo y está mojado, se puede deslizar por todo el lugar y ahí es cuando te puedes cortar también porque tus manos son un poco viscosas y húmedas, tu comida es un poco bosa y húmeda. Por eso mucha gente creo que se siente intimidada cortando pechuga de pollo o cosas así porque pueden ser babosas y mojadas. Entonces, otra vez cuanto más seco es, más fácil es trabajar con. Siempre cuando trabajes con mariscos en casa también, asegúrate de estar limpiando constantemente. Entonces por el crudo. Lo que vamos a hacer es técnica muy similar al sashimi, pero con el crudo la belleza es, no tiene que ser gruesa no tiene que ser delgada. Puede ser la forma que te guste, porque de nuevo el más delgado el pescado que las vieiras son muy magra, el más delgado que debes rebanarlo. Pero con el crudo le vas a poner un poco de sal marina ponerle un poco de aceite de oliva para que pueda tener un poco de masticar a. No tiene que ser papel fino, no tiene que ser delicado. Es enfoque mucho más rústico. Cuando piensas en Italia, tienen un enfoque mucho diferente para el pescado crudo que lo hacen en Japón donde son tan meticulosos en Japón o en Italia. Se trata de los mariscos más frescos, alguna sal realmente grandiosa, gran aceite de oliva, y tal vez un poco de un apretón de limón o algo así y ya está. Entonces, se trata solo de pescado más fresco comido crudo delicadamente sazonado. Entonces, de nuevo vamos a hacer que el cuchillo haga todo el trabajo y solo tipo de presionar hacia abajo, entonces como haces cada rebanada, puedes colocarlos en el plato. Muchas veces cuando tenga cenas tendré el pescado alineado en un plato cubierto con envoltura de plástico y en tu refrigerador. Entonces, esto también se puede hacer con anticipación. Entonces, sólo vamos a hacer una especie de pinwheel con estos para crudo. Está destinado a ser comido como lo primero que tendrás en una cena. Incluso puedes hacer sashimi crudo y Savvich es todo para la misma cena y luego si quieres tal vez ensalada de servicio o algunas verduras y es una manera realmente saludable de entretener, o si quieres tal vez solo puedes servir estos y luego solo sirve hamburguesas o algo muy sencillo si quieres también para que no tengas que estresarte por tener demasiado trabajo cuando estás cocinando para amigos. Entonces, entonces cuando lo voy a hacer aquí con la vieira es una especie de ponerlo plano y simplemente un poco de cortarlo por la mitad. De nuevo, estamos haciendo el pinwheel aquí. Entonces, lo que vamos a hacer es, se lo dejo a la imaginación para ustedes chicos Voy a hacer la más simple ahora mismo. Esta de aquí es sal marina, y de nuevo con sal marina, grande sea la escama más sabor y textura va a tener. Muchas veces, la gente piensa que no se puede tener textura a partir de la sal pero en realidad es lo contrario. Cuando tienes algo tan suave como una vieira o suave como un pedazo áspero de pargo rojo, un poco de cristal de sal que realmente no se derrita, en realidad le dará ese crujido que a la gente le encanta sentir cuando estás comiendo mariscos crudos. Entonces, asegúrate de usar cualquier sal que tengas. Cuanto más grande sea el verde, más textura y sabor va a tener. Pero recuerda que es sal así que no te vuelvas loco. Nuevamente, cuando vas a supermercados donde los alimentos enteros o en cualquier lugar, tienen cientos de diferentes tipos de aceite de oliva. De Grecia, al Líbano, a Israel, a California, a España, a Italia. Cualquier aceite de oliva que tengas que tenga un poco de sabor es lo que quieres usar bien. Entonces, intenta conseguir aceites de oliva virgen extra. Muchos de los simples aceites de oliva genéricos realmente no tienen mucho sabor, y cuando estás sirviendo algo con solo tres ingredientes, cada uno de esos ingredientes tiene que tener mucho sabor. No digo que sirva chile infundido o aceite de oliva infundido de ajo con esto, pero se quiere poder degustar los bellos personajes del aceite de oliva. Entonces, sólo un poquito de este aceite de oliva. A mí me gusta simplemente ponerle un poco de hierbas también en esto. Tomaremos un poco de cebollino, y si no tienes cebollino puedes usar cebollas, puedes usar cebolletas, puedes usar cualquier cosa que quieras. Sólo asegúrate de no usar demasiado porque nuevo estamos tratando de no hacer mucho con esto. Un poco de cebollín le daremos un poco de molienda de pimienta fresca, y ese es un simple crudo. Si a veces eres como sabes qué. Podría ser un poco demasiado simple para mí. Podría ser que sabes un poco demasiado sosa. Entonces siempre podrías tomar un poco de ralladura de limón, y si te gusta picante, puedes agregar un poco de salsa picante. Pero de nuevo, eso es algo que probablemente no han hecho realmente en Italia, pero pones una especie de pizca de salsa picante en cada pieza y eso es todo. Se llama crudo. De acuerdo, entonces con esto de nuevo cuando estás usando solo tres ingredientes, sal es muy importante. Sé creativo. esto de aquí se le llama sal volcánica negra, que de nuevo tiene una especie de sabor casi azufre, pero puedes usar algo así en esto. Se trata de sal rosada del Himalaya. Se puede tomar hasta algas Nori, y se puede poner esto en un molinillo de especias, con un poco de sal y se puede una sal Norry que me encanta hacer muchas veces en casa, y hasta se podría tomar esto es justo aquí está sal de ajo frito donde tomamos ajo frito en una sartén, lo ponemos lo mismo en un molinillo de especias con un poco de sal marina. Entonces, de nuevo si estás buscando ser creativo puedes tomar cualquier hierba cualquier especia cualquier cosa ponerla en un molinillo de especias con sal o tipo de picarla con un poco de sal, y puedes conseguir mucho sabor con eso, y luego con el aceite de oliva misma cosa. Usa tu imaginación y vete loco. Aquí mismo tenemos diferentes aceites que me encanta usar. Este de aquí es aceite de mostaza el cual tiene un verdadero picante almizcle picante pero en realidad es realmente bueno si se usa solo un poquito a la vez atornilla las ostras, genial con vieiras, genial con erizo de mar. Me encanta la vida erizo de mar con aceite de mostaza, y esto de aquí es aceite de pistacho, que de nuevo es una especie de nuez, así que si vas a usar algo di como un crudo de salmón por ejemplo el cual tiene un poco más sabor que vieiras, entonces puedes salirte con la suya tipo de usar aceite de pistacho, ralladura de limón, tal vez alguna sal de ajo frito algo un poco más fuerte también que realmente puede dar un montón de diferentes perfiles de sabor, que hacen algo tan simple como algunas rebanadas de pescado crudo realmente delicioso. Entonces, animo a todos los estudiantes a experimentar, encontrar lo que te gusta, y de nuevo con el crudo, a enloquecer. Cualquier cosa que quieras ponerte aquí, cualquier tipo de sal, cualquier tipo de aceite, cualquier tipo de hierba, un poco de ralladura de cítricos, un poco de jugo de cítricos, chiles, jalapeños, lo que sea. Vete salvaje. Toma fotos. Envíalos. Me encantaría verlos hacer chicos. 5. Preparación del ceviche: filetear un pescado: Ahora por el Fluke, Ceviche. De acuerdo, entonces otra vez, con el pescado , como mencioné antes , son importantes ojos claros, piel muy firme, brillante y lo que vamos a hacer ahora es cortar, no vamos a filetear todo el pescado. Te voy a mostrar más o menos cómo cortar un filete, y luego te voy a mostrar qué buscar cuando lo obtengas de un proveedor de pescadoso si así eliges hacerlo de esa manera. Entonces, vamos a cortar, solo volarle la cabeza y hay una especie de línea imaginaria en un Fluke donde prácticamente se puede cortar justo por el medio. Entonces, hay casi cuatro cuadrantes a los peces. De nuevo, este pez no está escalado, así que asegúrate de nuevo que vas a enjuagar tu cuchillo para asegurarte de que no tengas escamas en el pescado y luego lo que vas a hacer es mantener tu cuchillo plano y seguir el estructura ósea de los peces. Usando solo la punta de tu cuchillo, empieza por la cabeza y luego baja a la cola, enjuagando tu cuchillo para asegurarte de que no tengas escamas. En los restaurantes, escalaremos todo el pescado antes de filetarlo. Entonces como puedes ver, solo estoy usando la punta de mi cuchillo, estoy como pelando el pez lejos del hueso. Muchas veces la gente cometerá el error de intentar cortar demasiado. Todo lo que quieres hacer es usar la punta de tu cuchillo y ver que estoy usando mis dedos y despegarla de los huesos y tómate tu tiempo. Muchas veces, la gente tiende a apresurarse cuando están fileteando peces. Es carne muy suave, los Flukes, así que realmente quieres tomarte tu tiempo y asegurarte de que tus cortes de cuchillo estén calculados, eso es muy de nuevo, despegándolo suavemente. De nuevo, y se podría ver como estoy empezando a alejarlo, que hemos tocado esa línea central y entonces sólo podemos asegurarnos de que cortamos alrededor de esa clavícula, y tenemos nuestro filete de Fluke. Siempre manténgalo plano cuando lo filetes porque si lo doblas, puede romper la carne que es más o menos que ideal porque tipo de, entonces no puedes conseguir lindas rebanadas porque se va a rasgar. Otra vez en este punto, esta es la forma en que me gusta comprar pescado si estoy cocinando en casa, para conseguir el filete en la piel, ¿vale? Porque de esa manera se puede volver a decir si la piel es realmente firme, si la piel es brillante, si la piel se adhiere bastante bien al pescado, ya sabes que es fresca. Te voy a mostrar cómo despellejar el pez ahora. Vamos a empezar justo cerca de la cola y vamos a cortar pero no en la piel. Entonces, quieres cortar directamente hacia abajo y pudimos ver aquí cómo hemos cortado en la piel pero no a través la piel y luego quieres convertir tu cuchillo en paralelo. Esto es muy fácil y se podía ver ahora cómo giramos nuestro cuchillo en paralelo, cómo la piel está empezando a separarse del filete, y luego quieres ir en movimiento de aserrado de ida y vuelta y ver cómo estoy tirando de esto, así que quieres tirar de la piel en movimiento de aserrado de ida y vuelta, solo tipo de tirar de la piel mientras estás cortando. Oops, está bien. Después se desprende la piel y puedes ver que aquí no hay mucha carne, así que solo quieres asegurarte, por eso tu cuchillo está completamente paralelo y vuelve a utilizar tu tabla de cortar como guía para mantenerla plana. Entonces solo vamos a limpiar nuestros peces porque tenemos un poquito de estas finas piezas por aquí que vamos a cortar, lo que en realidad esto hace bueno Sashimi, muchos japoneses se comerán la aleta Fluke y muchas veces tú podría incluso cocinarlo. Sabe realmente, realmente una especie de jugoso, gelatinoso pedazo de pescado. Entonces solo quieres frotarte los dedos sobre la parte superior para asegurarte de que no te perdiste ningún hueso ni ninguna escamas. Ahí tenemos nuestro Crudo, Sashimi o en nuestro caso ahora, Ceviche listo pieza de Fluke. 6. Ceviche: "cocinar" con el jugo de cítricos: Para sashimi, hablamos de contenidos de grasa versus magra. En ceviche, porque estamos marinando cosas cada ceviche está marinado con un ácido que básicamente está cocinando el pescado. Entonces, muchas veces cuando a la gente le gusta, “Oh, no me gusta el pescado crudo, no puedo comer pescado crudo”. ceviche es un gran iniciador, porque en realidad está cocido y el ácido a través de la reacción química en realidad está cocinando las proteínas en el pescado, reafirmarlo y también se está deshaciendo de muchas bacterias que a veces personas en países ya sea México o Perú o en cualquier parte de Sudamérica donde comen mucho ceviche, muchas veces ese ácido matará muchas bacterias, cuando la gente a veces no tiene mucha refrigeración o cosas así. Con ceviche, puedes cortarlo en cubos, puedes cortarlo en rodajas, puedes cortarlo en rodajas gruesas, puedes cortarlo en rodajas finas. Todo depende de cuánto tiempo quieras marinar en el ácido que vamos a agregar, ya sea jugo de lima o jugo de naranja o jugo de limón, y todo depende de nuevo lo fresco que quieras que sepa. Entonces, muchas veces, puedes marinar esto de la noche a la mañana. A veces se puede marinar durante una hora, a veces se obtiene marinar durante 15 minutos, a veces se obtiene marinar durante cinco minutos. Entonces, todo depende de cómo la textura, si quieres que sea más como un sabor crudo en tu boca, marinarás durante cinco minutos, si quieres tener cero calidad cruda, puedes marinar incluso durante la noche. Entonces, vamos a cortarlo, y de nuevo queremos usar la punta de tu cuchillo y vamos a cortar pedazos, que son por esto de espesor. Está bien. Porque, me gusta hacerlo, me gusta tenerlos un poco por el lado más grueso, para que podamos marinar y aún así tendremos algo de masticarlo. Entonces, casi como comer un trozo de pescado cocido, pero ser crudo o en nuestro caso crudo, pero luego marinado y cocinar. Está bien. Entonces, los pondremos en un tazón y muchas veces en Sudamérica, cortarán pescado en cubos, para que puedas entrar en cubos si quieres, y si quieres entrar en cubos, lo que puedes hacer es una especie de cuadrado del pescado, cortar lo por la mitad y luego simplemente córtalo en trozos de rodajas de media pulgada, y luego puedes llevarlos, solo los dados arriba, y puedes ver qué tan fresco es este pescado, qué tan firme es. Eso es lo que quieres. De nuevo, no quieres que nada se rasgue. Quieres tratarlo suavemente y luego podemos cortar esto en cubos, si quieres un poco de un look diferente. Esto va a tomar en un marinado, eso realmente lo suavizará un poco. Ahora, la belleza del ceviche es cualquier cosa va. Siempre y cuando tengas un ácido, hierbas, algún tipo de chiles si te gustan los picantes, sal, eso es todo lo que necesitas. Está bien. Entonces, vamos a empezar con, me gusta una variedad de cítricos, así que empieza con un poco de jugo de limón fresco, y con ceviche también lo vamos a servir en un plato. Pero, puedes servirlo en vasos de martini, puedes ponerte creativo con presentaciones, puedes servirlo en coco, ahuecados cáscaras de coco. Podrías servirlo en cuencos, podrías servirlo en platos. De nuevo, es solo que todo depende. Me encanta el líquido del ceviche que a veces se llama Leche de Tigre. En realidad, es mucho una cura de resaca en América Latina. Apenas bebiendo el jugo del ceviche, porque tiene todas las proteínas en él y todo, todos los nutrientes del pescado tipo de lixiviados al jugo, y muchas veces después de una noche de beber mucho tequila o en Perú mucho Pisco o cosas así, te bebes el jugo del ceviche el cual es delicioso o incluso te pones un poco de jugo de naranja. Entonces otra vez, con ceviche, estamos usando jugos frescos exprimidos que creo que es primordial. Si no tienes recién exprimido, definitivamente vas a sufrir. Ya se puede ver ahora cómo, justo donde el ácido está tocando el pescado, está empezando a volverse un poco blanquecino y esa es la reacción química que queremos, eso va a cocinar el pescado. Está bien. Entonces, después de los cítricos, es importante que agreguemos un poco de sal, aquí en este caso, vamos a añadir un poco de sal marina y un poco de pimienta, frescos prefiero. Entonces, tenemos algo de ralladura de la naranja aquí mismo, vamos a cortar algo de la ralladura, o tirar algunos limones ralladura también ya que ponemos jugo de limón y naranja ya. Está bien. Vamos a poner un poco de wasabi alrededor y me gusta picante, así que pon un poquito de wasabi ahí. Entonces, vamos a ir un poco Este-Oeste en este, y luego hierbas. Entonces, un poco de menta fresca, y con ceviche también, porque se va a marinar, cuanto más pequeño cortes las hierbas, menos sabor va a tener. Entonces, quieres piezas grandes porque se va a marinar en el jugo de cítricos durante bastante tiempo. Entonces, quieres asegurarte de que es grande, que no se va a perder, lo quieres vibrante. Entonces, vamos a picar muy duro estas hierbas. Entonces, ves piezas grandes. Está bien. Entonces, el cilantro muy importante debe siempre, siempre, siempre, siempre con ceviche, y de nuevo, picado en bruto y se puede ver que aquí hay muchas hierbas. Entonces, es importante que tengas muchas hierbas, casi la misma cantidad de hierbas para pescar si realmente te gusta sacar algunos sabores. Esta de aquí es lo básico de la receta de ceviche, así que si no quieres hacer nada más, tienes tu sal, tienes tus cítricos, tienes tus hierbas, puedes dejarla en esto. Si quieres empezar a añadir un poco más de tu estilo, dije que me encantan los tomates aquí, realmente no importa en el corte de tomate. Puedes rebanarlo, puedes ponerlo en dados, puedes despellejarlo. No tienes que despellejarlo. Puedes usar tomates cherry. Realmente no importa. Todo va a caer en sí mismo y es un platillo muy rústico. Entonces, ir un poco de tomates cortados en cubitos, las cebollas son muy importantes para ceviche también, así que ve un poco de cebolla roja en rodajas, y luego me gusta picante por lo que un jalapeño. Si no te gusta demasiado picante las semillas y las costillas son lo que hacen picante al jalapeño, así que si no te gusta demasiado picante, puedes sacar las semillas y las costillas. Entonces, raspa esos. Puedes marinar esto y dejarlo reposar en tu refrigerador. Lo que me gusta hacer en general, es la mañana que estoy entreteniendo. Tendré todas mis verduras listas, y luego la tiraré justo después del desayuno, y lo dejo como que se siente en la nevera por un par de horas y luego puedo tener gente para barbacoa, normalmente alrededor de las 3:00 en punto por la tarde, estará listo para salir. Pero, si quieres hacerlo justo delante de los invitados, es divertido que todo el mundo se involucre, cuando cocino en casa es, rebanar el pescado un poco más delgado y luego puedes hacer que todo el mundo ayude a picar algunas hierbas, y todos pueden lanzar y decir: “Bueno, ya sabes que me gusta la cebolla roja. Está bien. A mí me gustan los jalapeños , me gusta la menta, me gusta el cilantro, me gusta la albahaca”, y todos pueden ayudarte a crear lo que quieras con el ceviche. Está bien. Tenemos el jalapeño. Me encantan las especias, así que me voy a ir un poco más de salsa picante, y me encanta el aguacate, así que vamos a poner un poco de aguacate en cubitos. Ya que el aguacate puede desmoronarse a veces si lo marinas, así que solo vamos a poner los trozos en el plato mientras lo estamos sirviendo. Vamos a tirar esto, eso es simple. Está bien. De nuevo, cuando lo miras, puedes ver que está un poco seco, no seco, pero tal vez un poco más líquido, así que iremos un poco más de líquido cítrico. Asegúrate de que tengamos un poco más de jugo, y cuando estés agregando los cítricos, quieres asegurarte de que lo equilibres con sal. Un poco más de sal, igual que cuando haces una margarita. La sal realmente luce el sabor del ácido. Está bien. Entonces podemos dejar que esto marine, nuevo durante una hora o así o incluso podemos probarlo ahora, y ver cómo es la textura del pescado, cómo es el sabor. Muy, muy importante siempre saboreas antes de servirlo. Hombre, me encanta el ceviche, y esto lleva marinado no más de cinco minutos y está listo para servir. Entonces, sabia presentación, solo vamos a ir justo encima de nuestro aguacate. Asegúrate de tener los jugos, verter los jugos justo encima, un trozo de tomate, y eso es ceviche one-o'-one. 7. Para terminar: Entonces ahí lo tienes, prácticamente pasamos de cabeza a cola. Pasamos del sashimi más simple al crudo, al cerviche. Y les animo a todos a poner sus creaciones en la galería de proyectos. Porque para mí, la creatividad lo es todo y me encanta ver la personalidad de las personas en su cocina. Así que siéntete libre, con ganas de ver todas tus creaciones. No te intimides y solo diviértete. Muchísimas gracias. 8. ¿Todavía tienes hambre?: