Transcripciones
1. Introducción: Hola. Yo soy Elana Karp, y soy la chef jefe de Chapado. Somos una empresa de entrega de kits de comida con
sede en Nueva York pero entregamos a todo el país, y estamos aquí en este momento en la cocina de prueba Chapado. Esta clase se trata de dominar el arte de asar pollo. Te voy a mostrar cómo prepararlo, cómo recogerlo en la tienda, cómo cocinarlo para que sea jugoso y crujiente todo al mismo tiempo, y qué verduras emparejar con él en diferentes temporadas. Asar el pollo puede dar un poco de miedo. Es un pájaro grande, no todo el mundo sabe cómo hacerlo. Entonces te voy a mostrar unos sencillos consejos y trucos para que sea realmente fácil y a prueba de tontos. Probablemente hayas visto un pollo asado en un estante para asar. Hoy en día, en realidad te voy a enseñar cómo asarlo encima de las verduras, y hay pocas verduras diferentes que prefiero en cada temporada. Te voy a mostrar cómo emparejarlos por temporada para que esta receta se mantenga súper fresca y deliciosa todo el año y nunca te canses de ella. Después de este proyecto, serás un pro de pollo asado, y aprenderás a adaptar esta receta estacionalmente, para que puedas mantenerla fresca todo el año.
2. Prepara el pollo: Entonces aquí tenemos un pollo entero, son unas cuatro o cinco libras. Esto es suficiente para alimentar como tres o cuatro personas. El motivo por el que podrías escoger un pollo entero y no solo una pechuga o un muslo es porque tal vez en tu hogar es como el mío donde tienes estrictos comedores de pollo de carne oscura y estrictos comedores de pollo de carne blanca, y de esta manera satisfaces a todos en un solo disparo. También es agradable porque cuando estás entreteniendo o sirviendo la cena a la gente es realmente hermoso poner un pájaro entero sobre la mesa a
diferencia de unas cuantas piezas pequeñas diferentes. Entonces, realmente no es tan intimidante como parece. Cuando vas a la tienda, puedes elegir en función de las necesidades dietéticas que se ajusten a tu estilo de vida. Siempre opto por libre de antibióticos, de libre alcance, también, cuando puedo conseguirlo, y si puedes conseguirlo detrás del mostrador de carnicería eso también es genial. Estas son las piernas, el muslo y el baúl. Cuando están redondeados así, el pollo está mirando hacia arriba. Esta es la carne de pechuga y puedes tocarla y sentirla. Te mostraré del otro lado, es mucho más firme porque realmente no hay encuentro ahí. Estas son las alitas. Un par de consejos. Entonces, cuando compras tu pollo en la tienda de abarrotes, siempre tiene un wishbone en ella. El wishbone en realidad hace que sea muy difícil tallar el pájaro una vez que hayas terminado de cocinarlo. Entonces, si puedes sacar el wishbone antes de cocinarlo, tendrás un tiempo mucho más fácil más adelante. También puedes pedirle al carnicero que haga eso si estás comprando pollo en algún lugar donde haya un carnicero. Entonces voy a empezar por sacar eso y sólo voy a usar un pequeño cuchillo de pelado, y puedes sentirlo aquí dentro. Ahí están los dos pequeños huesos y sólo voy a cortar dos tiras cerca de ese hueso hasta que lo exponga. Esa es la mitad y ahí está la otra mitad. Entonces, ahora que tengo el wishbone fuera, va a ser realmente sencillo después de cocinarlo. Entonces ahora lo voy a dar la vuelta y esta es la columna vertebral, y como dije, es realmente plano y se puede ver el cuello aquí arriba. La forma más fácil de asar pollo es en realidad a lo que se llama spatchcock it. Te voy a mostrar una versión media spatchcock, que es que vamos a cortar la columna vertebral para que quede plana, pero vamos a dejar el esternón porque eso puede ser complicado de quitar. El motivo por el que haces esto y por qué es mucho más fácil es porque si alguna vez has comido pollo y la pechuga está realmente seca y los muslos estaban poco cocidos, es porque alguien lo dejó entero y no consiguieron el momento correcto. Si lo divides de esta manera, todo tipo de cocina de manera más uniforme y estás asegurándote de que cada vez obtienes ave perfectamente cocinada. Entonces, quieres unas tijeras de cocina y solo vas a ir a la derecha por el costado de la columna vertebral y simplemente cortar a través de ella. Voy a darle la vuelta para llegar del otro lado. Solo usa un poco de músculo. Está bien. Entonces, vas a descartar eso. En realidad va a hacer para realmente buena sopa o existencias. Puedes guardarlo y usarlo para hacer una sopa. Tiene una tonelada de sabor aquí porque hay muchos huesos. Entonces ahora que el pollo está partido, lo voy a aplanar con mis manos y simplemente empujar hacia abajo con un poco de músculo hasta que quede plana así. Ahora está listo para asar porque es plano. De nuevo, como dije, se va a poner aún calor por
todas partes y se va a cocinar mucho más uniformemente. Un consejo más antes de empezar es, si quieres una piel realmente crujiente, necesitas realmente dejar que el pollo se seque. Entonces cuando lo compras en la tienda, viene en una bolsa por lo general. Hay mucho jugo a su alrededor y está bastante mojado cuando lo sacas. Por lo que lo primero que quieres hacer es acariciarlo seco, con mucha toalla de papel. Si estás cocinando de inmediato, eso es suficiente, pero si lo estás cocinando al día siguiente o tienes algún tiempo, puedes acariciarlo, ponerlo en un plato o bandeja para hornear y realidad dejarlo destapado en el refrigerador durante la noche. Eso realmente dejará que la piel se seque bien y eso va a ayudar a que se dore realmente bellamente. Por lo que ahora estamos listos para la temporada. Entonces, voy a sazonar realmente generosamente con sal y pimienta. sal kosher es el camino a seguir. Tiene granos grandes por lo que conseguiste un revestimiento parejo realmente bonito, y quieres tomar un pellizco a toda la mano y sazonar desde lo
alto para conseguir una capa pareja de la misma. Sé generoso con ello, aquí hay mucha carne. Entonces, no seas tímido. Después un poco de pimienta negra fresca. A mí me gusta la molienda gruesa en la mía pero lo que sea que flote tu barco. Entonces lo voy a dar la vuelta y hacer lo mismo del otro lado. De verdad conseguirlo todo. Bonito pellizco grande y temporada desde lo alto. Sabes que lo has hecho bien cuando hay sal en toda tu tabla. Perfecto. Entonces ahora estamos listos para cocinar.
3. Cocina el pollo: De acuerdo, entonces ahora, vamos a cocinar el pollo. Tengo una sartén que se está calentando sobre medio-alto y
voy a añadir una fina capa de aceite de oliva. Voy a agregar el lado de la piel de pollo hacia abajo porque quiero que eso se ponga realmente crujiente. Asegúrate de que todo encaje bien en la sartén. Sólo voy a dejar que ese cocine hasta que se ponga dorado. Sabré que está listo para voltear cuando vea que los bordes se vuelven dorados y se levanta realmente fácilmente de la sartén. Yo quiero que la piel se vuelva bellamente dorada y crujiente, y así que quería que se le aplicara calor realmente directo para que eso sucediera. Entonces, por eso empiezo en una sartén en la parte superior de la estufa primero. Eso va a ayudar a que la piel empiece a crujiente y luego cuando la dé la vuelta, la pondré en el horno y aún así obtendrá suficiente calor que siga dorándose, pero ese tipo inicial de fase dorada sucederá en la sartén. Entonces, mientras la piel está dorando, voy a preparar una salsa que voy a verter sobre cuando la dé la vuelta y sólo va a conseguir gran sabor. Es realmente, realmente simple. Entonces, voy a añadir un poco de ajo picado. No quiero cortarlo demasiado finamente porque no quiero que se queme en el horno y va a estar ahí dentro por un rato. Aquí tengo un poco de romero y vino blanco. Se va a agregar gran sabor. Sólo voy a batir en un poco de aceite de oliva para hacer de esta una salsa realmente bonita. Esta es una salsa realmente básica. Va genial en cualquier tipo de pollo que estés haciendo. Es ajo, romero, vino blanco, y aceite de oliva. Súper simple, probablemente ya tengas todo en tu refrigerador. Gran adobo. Echemos un vistazo a esto rápidamente. Se está poniendo realmente hermoso, pero todavía no se está liberando fácilmente de la sartén, lo que me permite saber que aún no está lista para voltear. De acuerdo, está empezando a salir muy agradable y fácil, así que voy a voltearlo. Hermoso marrón dorado. Entonces, ahora que lo he volteado, sólo
voy a verter la salsa sobre ella. Asegúrate de que realmente lo consiga a todas partes. Huele muy bien y ahora lo voy a mover al horno. Ahora que mi pollo está en el horno, lo voy a asar a 450 grados durante unos 30 minutos. Eso dependerá un poco del tamaño del pollo que tengas. Una forma de comprobar si está hecho es rebanar justo entre el muslo y el pecho. Si el jugo que sale está claro, ya
sabes que el pollo está terminado de cocinar. Si sigue un poco rosa, vuelve a
ponerlo en el horno por otros cinco minutos. Entonces, ahora que nuestro pollo está hecho, sé que está hecho porque la carne está empezando a alejarse un
poco del hueso por aquí y cuando corté entre el muslo y la pechuga,
los jugos salieron despejados, así que es bueno para ir. Voy a dejarlo descansar un poco antes de tallarlo. Ahora, les voy a mostrar cómo hacer algunas versiones de temporada para convertir esto en una cena completa de una sartén.
4. Agrega verduras al rostizado: En la última lección, te
enseñé a preparar y asar un pollo, y ahora te voy a mostrar cómo agregarle verduras para
convertirlo en una comida realmente simple de una sartén. Todo va a pasar en la misma sartén, la mayor parte de la técnica es exactamente la misma. Solo estamos agregando unas verduras geniales para realmente buen sabor y nutrición. Voy a sacar el pollo. Se trata de la mitad de camino donde estuvimos en la última lección. Yo sólo lo voy a transferir a este plato. Se puede ver que la piel es realmente hermosa y dorada. Entonces para el verano, estamos usando calabacín y squash de verano. Entonces solo lo voy a agregar aquí, justo a donde estaba el pollo. Yo sólo quiero conseguirlo, un poco revestido en el aceite que estaba en la sartén del pollo. Entonces, generalmente, se quiere recoger verduras que sean buenas para asar porque esto se va a asar debajo del pollo. En realidad también está haciendo doble deber y actuando como un estante para asar para el pollo. Entonces, es perfecto, un estante comestible para asar. Entonces voy a devolver el pollo a la sartén. Ahora lado de la piel hacia arriba. Voy a verter el mismo adobo que
antes usé sobre el pollo y las verduras, y esto, como dije antes, este adobo es genial. Va con todo, especialmente verduras asadas y pollo. Entonces, ahora que esto está listo para salir, sólo
voy a ponerlo en el horno por la misma cantidad de tiempo, 450 grados durante unos 30 minutos. Entonces ahora que nuestro pollo con verduras está hecho, voy a tomar el pollo con cuidado y transferirlo a la pizarra. Se puede ver que las verduras se han vuelto realmente agradables y suaves. Se han vadeado un montón de jugos propios, que ha hecho un poco de salsa más líquida que en el pollo llano. Entonces, eso está totalmente bien. O puedes dejarlo tal como está, sigue siendo realmente delicioso, o puedes sacar las verduras y simplemente reducir un poco
la salsa en la estufa para que vuelva a espesa, y solo vamos a tallar el pollo y servir las verduras debajo de ella.
5. Variación estacional: verduras de invierno: Entonces, acabamos de preparar la versión de verano de este platillo y lo genial de esta receta es que realmente puedes mantenerla nueva y emocionante durante todo el año. Funciona con verduras de cada temporada diferente, y es un plato de una sartén tan simple que es algo que quieres hacer todo el tiempo. Entonces, esta es nuestra versión invernal. Estoy usando chirivías y zanahorias. Entonces, estos son vegetales de raíz. En general, solo quieres usar verduras que sean buenas para asar porque se van a asar debajo del pollo durante unos 30 minutos y necesitan poder hacer frente a eso. No querrías usar un verde de hoja delicada porque podría funcionar demasiado. Podrías usar col rizada o papas, las calabazas de
invierno serían geniales, las cebollas serían realmente buenas en esto. Entonces, solo te voy a mostrar. Vamos a cortarlo. El tamaño, no quieres que sea demasiado grande porque de nuevo, solo se van a asar durante 30 minutos, pero sí quieres asegurarte de que todas las piezas que cortes sean aproximadamente del mismo tamaño. Si es un vegetal que realmente tarda mucho tiempo en cocinar, solo
querrás cocinarlo en la sartén debajo del pollo por un par de minutos antes de volver a poner el pollo y poner todo en el horno para
darle una inicio de cabeza antes de que empiece a cocinar en el horno. Entonces, voy a cortar estos en trozos de media pulgada. De nuevo, sólo quiero que sea agradable y parejo. No soy realmente fan de pelar verduras lo odio. Es realmente tedioso y molesto. Entonces, siempre y cuando laves las verduras de raíz con cuidado, no
tienes que preocuparte por pelarlas. Entonces, no pelé la chirivía y no voy a pelar la zanahoria y no voy a pelar la papa que hago después. Entonces, sí, sólo voy a seguir cortando estos en aproximadamente el mismo tamaño. No te estreses demasiado por ello. Yo sólo voy a recortar la parte superior donde estaban los tallos. chirivías son realmente geniales porque tienen una textura almidón para ellos y son dulces como las zanahorias, pero resistente como las papas. Están realmente deliciosas. Una de mis verduras favoritas de invierno, y normalmente las puedes encontrar en el mercado en invierno. Aquí acabamos de conseguir unas zanahorias arcoíris. Agregan hermoso color, pero si solo puedes encontrar zanahorias anaranjadas, eso también está bien. Estos, porque son más pequeños que las chiriberas, solo los
estoy rebanando. Entonces, de nuevo, el tamaño es consistente. Bonitos morados. A veces cuando las zanahorias o las chirivías tienen esta forma rara donde son realmente gruesas en la parte superior y realmente delgadas en la parte inferior, separaré esas dos partes para que pueda simplemente cortar la parte delgada y tener la más gruesa. No puedo decir lo importante que es que todo sea del mismo tamaño. Si cortas piezas realmente diminutas y piezas realmente enormes, las diminutas se quemarán y las grandes no cocinarán, y nadie quiere morder en una chirivía cruda o una quemada. Perfecto. Entonces, ahora estamos listos para asar.
6. Variación estacional: verduras de otoño: Por lo que nuestra variación de otoño son las coles de brussel y las batatas. Las coles de Brussel son como la pieza favorita de otoño de todos. También podrías hacer coliflor o calabaza de mantequilla o realmente cualquier cosa que encuentres que pudieras asar en el mercado, puedes tirar aquí. Entonces para los brotes de brussel, sólo los
voy a tener a través de la raíz. El raíz les ayuda a mantenerse juntos, por lo que realmente no quieres cortarlo. Si tiene una raíz realmente grande como esta, podría recortarla y tirarla a la basura, y simplemente cortar esto. Pero de verdad quiero dejarlo intacto, que se queden amables y se reduzcan a la mitad. Yo los voy a asar cortados hacia abajo, para que les pongan una bonita corteza y caramelización. caramelización ocurre cuando tienes contacto directo con el calor. Entonces, la parte plana cocinando en la sartén se pondrá agradable y marrón y realmente deliciosa. Porque son batatas en esto y tardan un poco más en cocinar que los brotes de brussel, hecho los
voy a poner en la sartén un par de minutos antes. Deja que se ablanden un poco. Después agrega los brotes de pincelada, y luego vuelve a meter el pollo. Por lo que sólo presta atención a lo que está trabajando y retoca la receta en consecuencia. Entonces, puedes cocinar la batata durante unos tres a cinco minutos antes de
agregar los brotes de brussel solo para darle un poco de arranque de cabeza. Pero los voy a cortar bastante pequeños para que no necesiten una tonelada de tiempo. De nuevo, van a cocinar debajo del pollo, para que no tengas que preocuparte demasiado. Si en el peor de los casos, sacaste el pollo y las verduras no estaban hechas, solo
podrías arrojar las verduras de nuevo al horno porque el pollo debe descansar un par de minutos antes de tallarlo de todos modos. Entonces, esta es una especie de receta que no puedes estropear lo cual es agradable, y realmente puedes hacerla lo que quieras. Si odias el camote, no lo metas. Sólo estoy usando esa misma salsa que vertí sobre el simple pollo asado, y se va a agregar sabor a las verduras. Incluso podrías usar esa salsa con solo verduras, aunque no estuvieras haciendo pollo. Es simplemente muy sencillo, fácil de hacer y muy, muy sabroso. Entonces ahí lo tienes. Estoy listo para asar para el otoño.
7. Variación estacional: verduras de primavera: Ahora, vamos a hacer la primavera. Lo hermoso de los productos primaverales
es que es realmente verde y brillante. Estas son tres verduras que me gusta mucho llenar con pollo asado. De nuevo, puedes escoger lo que quieras. Si quieres agregar guisantes y rábanos, o papas nuevas, o realmente cualquier cosa que esté en temporada en primavera, ve por ello. De nuevo, variar el tiempo en función de cuánto tiempo normalmente cocinarías esa cosa. Tengo espárragos aquí. Yo sólo lo voy a recortar chasqueando donde se brota. Esta parte de la que te deshaces, y esta parte te ahorras, y yo sólo la voy a cortar en trozos de una pulgada, que
quede bien en el fondo de la sartén, y luego tengo algo de hinojo. Ya quité las frondas que son las frondas frondosas. Ahora, voy a cortarlo a la mitad a través de la raíz, y quiero simplemente deshacerme del núcleo porque no sabe muy bien. Sólo voy a cortar a la derecha en eso. El puerro se alejó de mí. Esto se va a descartar. Lo mismo para éste. Con hinojo, quieres que realmente se cocine hacia abajo. Morder en hinojo crudo no es delicioso a menos que esté
muy, muy finamente rebanada, y como no tengo mandolina afuera ahora mismo, voy a rebanar. No súper delgada, así que no quiero meter trozos grandes porque realmente sí quiero que esto se cocine bastante. Yo sólo voy a rebanarlo finamente porque 30 minutos por esta cantidad de hinojo es una buena cantidad de tiempo. Entonces, simplemente realmente delgada, tan delgada como puedas. Entonces, para los puerros, los puerros pueden estar realmente sucios. Th ey crecen en el suelo, y tienen todas estas capas dentro de ellas que se aferran a la suciedad. Entonces, quieres cortarlas por la mitad longitudinalmente. Hasta se puede ver algo de la suciedad aquí dentro. Se puede ver que es marrón. Lo que quieres hacer es rebanarlo finamente o prepararlo como sea que vayas a hacerlo. De nuevo, con puerros, son como lo que dije sobre el hinojo, verdad
quieres que se cocinen, así que voy a rebanarlo finamente. Entonces, lo voy a poner en un tazón de agua fría, y la suciedad de todas esas capas caerá al fondo, y eso es todo. Estamos listos para nuestro pollo de primavera.
8. Corta y sirve el pollo: Entonces, ahora que nuestro pollo está hecho, te
voy a mostrar cómo tallarlo. Entonces, lo voy a quitar con cuidado de la sartén, y primero me voy a quitar las piernas. Entonces, voy a usar mi cuchillo para cortar en donde se posea la piel. Una vez que pase por esa parte de
la piel, la pierna va a algo así como
levantarse de inmediato porque así es como sabes que se cocina a través. Entonces, ahí tienes una pierna. Nuevamente, a través de la piel, solo
quieres tomarte tu tiempo cuando estás haciendo esto porque quieres que la piel se mantenga intacta. Ahí está la otra pieza. Entonces, ahora por el pecho. Entonces, sacamos el wishbone para que esta parte sea más fácil, y vas a ver cuánto más fácil es. Entonces, solo vas a cortar muy suavemente en el medio, y todavía tienes un esternón aquí. Entonces, lo que quieres hacer es deslizar hacia abajo en una diagonal, para que saques el pollo del esternón. Simplemente quieres hacer cuidadosamente unas rebanadas hasta que el pecho se salga de inmediato. Hace mucho calor, así que ten cuidado. Tirarás de la articulación del ala aquí, y cortarás a través de ella, justo a través del medio, para que en realidad no estés rompiendo ningún hueso. Entonces, tienes tus respiraciones ahí mismo, y puedes rebanarlo si quieres, o puedes dejarlo entero. Entonces, lo mismo va a pasar del otro lado. Este es un hueso aquí mismo, así que sólo vamos a cortar el otro lado de él, y luego entrar en diagonal, y cortar hasta que vuelvas a llegar a esa articulación de ala. Gira hacia atrás, y luego sólo tienes que ir justo entre la articulación. Ahora, puedes poner las piernas y los senos en tu plato. Puedes verter tu hermoso delicioso jugo de sartén de ajo sobre la parte superior. Si no quieres empapar la piel, puedes verterla alrededor. Parece tan sabroso. Ahí tienes, tienes tu pollo asado.
9. Para terminar: Esta es la versión de verano terminada de nuestra cena de pollo asado de una sartén. Espero que tomes las técnicas que aprendiste aquí hoy y hagas tus propias versiones, sea cual sea la temporada, los ingredientes que realmente te gusten para hacer tu propio plato de pollo asado de una sartén.
10. ¿Todavía tienes hambre?:
Elana Karp, Head Chef, Plated
