Transcripciones
1. Introducción: Señoras y señores, soy Dominic y bienvenidos a mi curso. ¿ De qué se trata este curso? Tomaremos una inmersión profunda en el mundo de las especias de Oriente Medio. Veremos qué especias hay, cómo podemos prepararlas, cómo podemos almacenarlas, y aprenderemos una multitud de recetas diferentes en el camino. Al principio, primero echaremos un vistazo a lo que realmente necesitamos, las herramientas. Spoiler, en realidad no hay muchos, así que no tienes que conseguir cosas caras. Este curso es realmente para todos. Echa un vistazo a cómo almacenar tus especias y qué especias hay, y luego echaremos un vistazo a diferentes plantas de especias. Tomaremos una inmersión realmente
diminuta, diminuta en el mundo de la ciencia del aroma y de la ciencia de los alimentos en general, pero no teman, no será muy teórico, sólo
vamos a echarle un vistazo breve al mismo. El objetivo de este curso es entender realmente por qué
usamos ciertas especias y cuándo utilizarlas correctamente. Aprenderemos sobre más de 15 especias diferentes y las características de cada una, y creo que tengo anecdótica a lo que me pasó y a mis experiencias con las especias, por lo que lo más probable es que no hagas los mismos errores que hice cuando empecé. Sí, habrá un proyecto de clase, hay un plan de especias muy informal de la costa de Oriente Medio, baharat, que es una mezcla muy regional, y esto significa que si te sigues, realmente no puedes estropearlo porque hay tantas posibilidades diferentes como esto podría funcionar. Si escuchas de cerca, quizá pruebes una o dos de las recetas, creo que este proyecto de clase realmente elevará tu cocina.
2. HERRAMIENTAS: Cuando digo que no necesitamos muchas herramientas, ¿a qué me refiero? De hecho, lo más probable es que solo necesitemos una herramienta, y es un mortero y un mortero. Hay diferentes tipos. Se puede conseguir una muy diminuta hecha de cerámica. Realmente no recomendaría esto. Tenía uno, pero siempre tuve miedo de que lo rompa. Realmente dependiendo de lo que estés aplastando, si estás trabajando con ellos, semillas, por ejemplo, comino, es muy fácil aplastar en eso. Si tienes algo como cilantro, se pone un poco más duro. De verdad recomiendo este 31 hecho de piedra. Mi novia me compró esto, y he estado usando esto a diario casi. No obstante, hay una alternativa. Yo vivía en un dormitorio en realidad, y la gente decía que tenía demasiados aparatos de cocina, así que no trabajé con mortero y mortero durante mucho tiempo. Tenía un MOOC especiado, y estas cosas pueden ser muy útiles también. Son muy simples. Funcionan como un procesador de alimentos. Tienen placas, le pones cosas, y aprieta el botón. Se lo molerá para ti. Pero nos encontraremos con un problema más adelante que es muy difícil determinar cuándo está bien, y a veces una cosa es más dura. Si estás viendo esto, quizá piense en conseguir un mortero y un mortero. Además, se ve realmente genial.
3. Especias de calentamiento: Empecemos con nuestra primera especia de calentamiento. Estoy bastante seguro de que todos ustedes, o al menos la mayoría de ustedes, espero que la mayoría de ustedes lo sepan, y es canela. Es una especia muy prominente, al
menos en la época de invierno alrededor de la Navidad. Estoy bastante seguro de que la mayoría de ustedes lo asociarán con galletas, bebidas calientes, café, calabaza con especias latte incluso, o pasteles en general. Pero en la cocina de Oriente Medio y en la mayoría de las demás cocinas también, canela no está vinculada exclusivamente a la Navidad o al invierno, por lo que muy adorada especia. Lo disfrutamos por sus características de calentamiento. Se puede utilizar de manera muy universal. cada mezcla de especias que quieras agregarle un poco de calidez, bastante buena probabilidad de que la canela funcione. Para nosotros, es importante pensar fuera de la Navidad. Especialmente al principio, podrías pensar que agregar
canela agregará una Navidad notas eso,
pero a medida que avanzamos y le mezclamos varias otras especias, perderá esta nota eventualmente solo
le agregará como un picante que valga la pena. Al siguiente de nuestra lista, tenemos clavo, que para mí al menos es muy similar a la canela, pero es muy dominante, una especia dura, y yo usaría esto con moderación. Nunca en una mezcla uso más de uno o dos de estos. Dato divertido, mi abuela solía hacer un licor con esto. Licor de cereza agria. Entonces cada vez que huelo clavo pienso en el alcohol de mi abuela. No obstante, muy bueno, le tiene una nota muy afrutada. El siguiente y probablemente el de aspecto realista en esta categoría es el anís estrellado, que parece una estrella aplastada. Parecen pequeños pétalos y ya no como estrellas. Pero el anís estrellado tiene un muy duro, me recuerda al regaliz, que es lo que dice la mayoría de la gente. Tiene una característica muy calurosa, pero no es cariñosamente cálida. Al igual que una canela por ejemplo, es muy medicinal. Eso es bueno si quieres algo que sea un poco más sofisticado, medicinal, incluso diría, podrías ir por anís estrellado. Es una elección muy sólida. Cuando era más joven, siempre usaba las semillas del anís estrellado. Voy a tratar de abrir uno para ti. Pero lo que descubrí no es realmente la vaina en sí. No es tanto la semilla. Es la vaina de donde viene el sabor. Entonces usa todo esto. Especialmente con este, bien
necesitarás un molino de especias o un mortero y mortero muy robusto porque es muy duro. Es similar a la corteza, casi. Tan difícil de chocar. No obstante, muy buena especia, muy versátil. No se podía pensar en la cocina de Oriente Medio sin anís estrellado. Ahora, hermano pequeño de anís estelar, que es un anís regular. Son muy similares para ser honestos. Podrías salirte con la tuya solo comprando uno. anís tiene el sabor rico tenso, más al hinojo incluso. Me recuerda a beber té porque la gente en Alemania suele beber mucho té de hinojo. Pero podrías cambiar anís estrellado por anís regular, salirte con la tuya. La diferencia tal vez no sea tan obvia como las otras especias. Pero puedes intentar cambiar esto y ver qué pasa. Ahora, para el último, no
sabía que no teníamos esto en casa cuando era más joven, pero se llama Jamaica, y es realmente redondo. Es una baya alrededor. Todo parecía raro hasta ahora, pero éste parece bastante normal. Pimienta de Jamaica es, yo lo describiría como sabe un poco de todo. Si combinas todas las especias, teníamos todas esas especias que se calentaban, probablemente
conseguirías algo así como la especia de Jamaica. Siempre digo que es una elección muy sólida. Para mí, me recuerda a clavo de olor, pero también tiene como toneladas de chile en polvo, creo. A mí me gusta usar mucho esto en platillos españoles. También tiene un ramo floral a la misma.
4. Especias aromáticas: ¿ Cuáles son las especias fragantes? Esto es un poco raro porque no es muy especiado fragante por sí mismo. Definitivamente cada especia debe ser fragante si es fresca. Pero lo único que diferencia esto es que pertenecen a un grupo llamado, o son muy pesados en un compuesto llamado terpeno, que es una categoría mucho más amplia que los fenoles. Después a los terpenos de savia cítrica, terpenos leñosos, y todo un montón de otras cosas por las que no vamos a pasar, pero son muy diferentes. Tenemos los fenoles que son similares entre sí. Ahora, tenemos los terpenos y algunos de ellos son muy fáciles de trabajar, o incluso algunos de ellos son más duros. Una regla que hemos aprendido hasta ahora, que todo va a funcionar juntos, no
funciona tan bien con estas especias. No obstante, si de verdad quieres elevar tu cocina y agregarle algunos elementos interesantes, como dije, si solo mezclas fenoles juntos, podría ser un poco aburrido. Todo va a estar calentando y tal vez tener un poco de carácter de regaliz, pero estas especias definitivamente elevarán tus mezclas de especias de clase. Empecemos otra vez con algo que
tal vez te recuerde a la Navidad, y es nuez moscada. No sólo nuez moscada, sino que también hablaremos del hermanito de nuez moscada, mace, que realmente no se conoce, o al menos no lo sabía hasta que lo compré. qué se utiliza la nuez moscada? La nuez moscada es muy dominante en una especia de canela. Si disfrutas del latte de especias de canela o cosas así, nuez moscada definitivamente te resultará familiar. Un poco de advertencia, como teníamos con clavo de olor, nuez moscada, es muy potente, sobre todo en platillos de Oriente Medio. Lo estropeé una tonelada porque agregué demasiada nuez moscada o incluso maza. Palabra de precaución, no agregues demasiada sal, poco a poco. Mencioné maza, ¿qué es mace? La mayoría de la gente solo conoce nuez moscada. Yo solo conocía nuez moscada al principio. Si te pasa tropezar a través de la maza en su verdadera forma, así que solo tenía un polvo, pero si te sucede encontrar maza entera, será incluso amarilla porque se ve muy hacia afuera ish algo. Mace es básicamente la cáscara exterior de la nuez moscada cuando crece. Cuando se cosecha, se retira el caparazón exterior. Parece un poquito de tentáculos. Está bien, básicamente es maza. engaño es la nuez moscada en la olla, es más tarde en la maza, y son muy similares. Si por casualidad no tienes ambos, no
es una tragedia. La mayoría de la gente ni siquiera reconocerá la diferencia. Pero me pareció que la maza era mucho más floral, es mucho más delicada. Para mí, si hago algo que es pesado, como un guiso, por ejemplo, añadiría nuez moscada. Si hiciera algo un poco más ligero, un poco más aireado, como hablaremos de baba ganoush más adelante, añadiría la maza. Ahora, una especia que muchos de ustedes probablemente pensarán, ¿dónde ha estado todo el tiempo? Esto sea como en primer lugar, y sí, es el dios de las especias, es triple [inaudible] especia. Si no sabes de qué hablo, es comino. comino es muy prominente en Oriente Medio e incluso en India, Asia
Oriental en general. Incluso en Alemania, mayoría de las personas que conozco tendrán en general un estante de especias muy occidental, pero todos tendrán comino. Es una edición de Medio Oriente. Debido a que el comino es muy reconocible, proviene de un compuesto llamado aldehído de comino. Es muy fragante y es cálido a todo. También poco, algunos nodos afilados. Si abres una nueva selección de comino, definitivamente
reconocerás esto. Lo que realmente quiero enfatizar aquí es comprarlo fresco, honestamente. Hará una gran diferencia. Por lo general, cuando sirvo a alguien comino fresco o las semillas enteras y no el polvo, muchas personas ni siquiera reconocen que su comino porque tiene un sabor mucho más complejo. No es sólo afilado y cinnamony, sino que es bien redondeado, equilibrado y todo. Compra tu comino fresco. Posteriormente hablaremos de asar tus especias, lo cual es especialmente importante con el comino ya que desbloquea su verdadero potencial. Ve por las semillas, confía en mí. Ahora bien, si alguna vez has probado algún pan de Oriente Medio, como en Alemania su doner kebab que es muy popular, y hay muchos más, te darás cuenta. De inmediato pensarás que esto huele a pan. De lo que hablo es de nigella, también llamado comino negro. De verdad no se te ocurre nada más que pan cuando hueles esto. Normalmente no uso esto en mezclas de especias. Pero si hago mezcla, sobre todo para resolver con algo de baba ganoush o también verduras, definitivamente
rociaría algo de esto sobre él,
pero esto lo transformará de inmediato en un plato de Oriente Medio. Incluso puedes espolvorear esto en verduras, lo cual está perfectamente bien. Hago eso de vez en cuando. Es sólo algo que tiendo a usar de forma aislada cuando no hago mezclas. Pero adelante. Sé de algunas mezclas que lo usan. Si quieres experimentar un poco, es una especia muy agradable y tiene nodos muy tostados a ella. Ahora bien, estas ollas son cardamomo, que es para mí muy difícil de pronunciar, para ser honesta. Como se puede ver, hay dos variedades. Se puede conseguir el cardamomo verde y el negro. El verde es muy común, pero rara vez veo las variedades negras. Si puedes agarrar el negro, de verdad lo recomiendo. Para mí es mucho más delicioso. Yo sí disfruto más el negro. Los negros son un poco más en toxicida mientras que los verdes tienden a ser muy medicinales. Conocía cardamomo principalmente del té antes de empezar a cocinar con especias. Realmente sí me recuerda al té. Este podría caber incluso en la categoría de calentamiento. Tiende a funcionar bien con canela staranina y cosas así. En realidad es algo más. Palabra de precaución, no uses demasiado. ¿Cómo te acercas a esto? O bien puedes mover toda la olla, que suelo hacer porque no me gusta tirar las cosas a la basura, pero puedes quitar la cáscara exterior y solo usar las bonitas semillas. Si estás empezando, si tienes miedo de agregar tal vez demasiado cardamomo o no sabes cocinar con él, tal vez use las semillas. Son mucho más sutiles y se estrellan muy fácilmente. Posteriormente puedes agregar fácilmente toda la olla. Ahora, las semillas de cilantro sí se ven muy poco impresionantes. Si piensas en una semilla, lo más probable es lo que estás pensando. Muy redondo, muy amarillento. Nada especial en comparación con algunas otras especias, pero son muy versátiles. personal, nunca hago cosas de
pepinillo sin agregar cilantro porque me gusta el sabor en encurtidos. Pero ésta quizá no sea tan dominante como otras especias, pero funcionará con muchas cosas. Cómo me acercaría a esto, definitivamente lo asaría. Tiendo a nunca usarlo sin tostar porque realmente creo que eso es un buen calor para ello. Si lo tostas, inmediatamente reconocerás que es como si estuvieras haciendo palomitas de maíz o incluso pan. Viene de un compuesto o bien de una clase de compuestos llamados piperazinas que tienen este olor a pan tostado. Si quieres agregar sabor a tu plato, puedes usar semillas de cilantro. Protip, puedes agregar esto a la coleslaw. Empecé a hacer esto y la gente realmente me elogia con mi col ya que si tal vez quieres hacer algo que no sea una cocina de Oriente Medio, sus semillas de col y cilantro, realmente
puedo recomendar esa. Ahora, por último pero no menos importante, sésamo. Con el sésamo, es realmente similar al cilantro. Nunca lo usaría sin tostar, definitivamente asar este. sésamo es un sabor que todos conocen ya que se suma a un montón de cosas. Pienso en granola, pan, hasta algunos caramelos lo tienen. sésamo es muy similar al cilantro, pero el sabor es más familiar. Si quieres tener una mezcla muy pesada para saborear como en casa, quizá opte por sésamo en lugar de cilantro porque la mayoría de la gente lo conoce mejor. sésamo realmente está bien en mezclas y es muy sabroso, pero no se podía imaginar la cocina de Oriente Medio sin una salsa llamada tahina que está hecha exclusivamente de sésamo y aceite de oliva. Si alguna vez te tropezaste con algún plato como, por ejemplo, quién más hará baba ganoush e incluso verduras asadas, esto se suma a todo. Pero pienso en el sésamo más como la salsa que como una especia. No obstante, usualmente uso esto. Esta es mi especia favorita, pero tiendo a espolvorearla sobre todo. Como harías con la pimienta y la sal, tal vez solo espolvorea un poco de sésamo triturado asado, y hará que las cosas tosten de inmediato.
5. Roasting: Antes de empezar a desarrollar nuestra primera mezcla, que sería para baba ganoush, en la siguiente lección, realmente quiero hablar de tostado de especias, que he mencionado 20 veces hasta ahora. Pero, ¿por qué es importante y cómo abordamos esto? Las especias son muy fragantes si abres el pack, y sobre todo si compras especias ya mezcladas,
o especias de mijo, muy a menudo ya
están tostadas, por lo que huelen más fresco. Lo que realmente hace el tostado es que hace que el sabor para nosotros sea más accesible. Piénsalo, la mayoría de los sabores se almacenan en aceites en especias, y si lo calientas, la especia regalará su aceite más libremente, por lo que si alguna vez tocas una especia caliente o una mezcla de especias más caliente, tus dedos tienden a ser muy aceitosos después de eso. Además, la mayoría de las especias funcionan muy bien al tostarse. Ahí sucede mucho químicamente, donde los aromas cambiarán un poco. Ya lo mencioné antes. Se tiene una clase compuesta llamada pirazinas, que es sí, pan tostado, nueces tostadas. Al tostar cosas diferentes le agregas un poco más pirazinas, [inaudibles] como semillas de cilantro, y sésamo, inmediatamente lo reconocerás. Una vez que hueles la diferencia, realmente
entenderás por qué. Tostar especias es muy fácil. Los agregas a una sartén seca, que no necesitemos aceite, no necesitaremos agua, solo añades tus especias, y las calientas suavemente. lo único que hay que cuidar es de la pregunta, ¿cuándo se hacen? Con la comida irías por el café, y con las especias es muy fácil. En cuanto sales de la cocina y huele a especias, están listas. Te dirán cuando estén listos, porque todo olerá muy picante. A lo mejor abre una o dos ventanas cuando estás haciendo esto, o no. Me gusta disfrutar de eso cuando mi piso huele a especias frescas. Después de asar, suelo dejar que se queden un par de minutos para que no estén ribeteando calientes. Puedo tocarlos, y luego están muy, muy calientes. Como dije, liberarán aceites, y si los agregas a tu mortero y mortero, será un lío muy blandito. Todavía puedes cocinar con él, pero si quieres tener un polvo realmente,
realmente fino, y simplemente fácilmente almacenable, y simplemente fácilmente almacenable, tal vez déjalos que se enfríen. Nuevamente, seguirán calentitos, pero no deberían estar ribereando calientes.
6. Receta: Baba Ganoush: Ahora, para nuestra primera mezcla de especias, vamos a hacer baba ganoush, que algunos de ustedes tal vez saben, algunos de ustedes no, pero la mayoría de ustedes conocerán hummus, seguro y baba ganoush es muy similar. En lugar de garbanzos, usaremos berenjenas o berenjenas, quiera llamarlos. Empezaremos simplemente cortando algunas berenjenas por la mitad, poniéndolas en una bandeja para hornear, salándolas y esto es importante porque esto tendrá que sacar la humedad más adelante. Después le agregamos una cantidad muy saludable de aceite de oliva y estamos a punto de terminar con ellos, así que los pondremos en el horno alrededor de media hora hasta que estén doradas crujientes. Ahora, haremos una mezcla de especias la cual encajará muy bien con la baba ganoush y empezaremos tomando tres vainas de cardamon. No obstante, no queremos usar la cáscara, por lo que un truco muy ordenado es simplemente ponerlos en un molinillo y molerlos un poco, por lo que las pequeñas vainas negras se separarán. Quita la cáscara, y nos quedan con las vainas de cardamon, muy sabrosas pero no tan dominantes. Si lo deseas, puedes fácilmente hacer esto en el movimiento de especias para que no nos importe que sea grueso o no. Ahora, después de eso, toma una varita de canela y usualmente uso para una porción sana de baba ganoush, media varita de canela. Después de eso, les llevaremos un sabor de firma el cual será comino y esta cuchara es bastante pequeña así que creo que esto equivale a alrededor de una y media o dos cucharaditas de semillas de comino. Estos ya están pre-tostados y quiero enfatizarlo, asarlos realmente hace una diferencia así que asar los tuyos. Después de eso, agregaremos un pequeño pétalo de anís
estrellado para darle más cuerpo y luego es hora de aplastar. Para esto, definitivamente queremos un polvo fino. personal, no me importan algunos trozos de canela, esto es probable que se queden y o lo mezclas más tiempo, usa una especia más o más tarde, te
mostraré cómo quitar los sólidos. Por ahora, esto está perfectamente bien y todo lo que te queda por hacer es un poco de maza. No agregamos esto a la amoladora porque la maza ya está en polvo, por lo que solo obstruiría nuestro proceso, solo
estamos moliendo lo que se necesita moler. Agregaremos 1/8 de una cucharadita, cantidad realmente diminuta. Si estás preocupado, tendrás que mucha maza, simplemente no lo agregues, esto está perfectamente bien por sí solo. Ahora, cómo hacer baba ganoush y es muy fácil porque necesitamos dos ingredientes principales, que serán un jugo de limón y tahini. Para aquellos de ustedes que conocen tahini, podrían preguntarse, ¿cuál es la cosa negra? De hecho hice lo mío a partir de sésamo negro y se ve un poco inusual. El baba ganoush saldrá en negro pálido o gris, pero en realidad me gusta esto. Es un poco impactante para la gente. Tradicionalmente, sería marrón así que si compras tahini en la tienda, será un ganoush baba muy marrón, dorado, que es hermoso. [ inaudible], simplemente toma el jugo de limón, agrega el tahini y revuelve hasta que quede
cremoso, así que es realmente un truco mágico cuando combinas tahini y jugo de limón y lo mezclas. Se volverá muy duro y cremoso, y queremos esa textura cremosa. Entonces por nuestro poco sabor extra, me gusta agregar una bombilla de ajo. Obviamente, nuestras berenjenas bellamente asadas, puedes usar toda la planta de huevo pero la piel será un poco gruesa. Si quieres una baba ganoush realmente suave, lo sacaría. Normalmente dejo que se ponga la piel, realmente no
me importan los pequeños trozos, pero por el bien de hacer una baba ganoush muy cremosa, simplemente
estaremos sin piel. De la forma en que lo haces, simplemente toma una cuchara y quita las partes internas y tira todo a la licuadora. Ahora, nuestra licuadora de especias, empezaría bastante baja, así que añadiría unas dos cucharaditas, mezclaría esto y ver cómo va. Si necesita más especias, puede agregar fácilmente más especias más adelante. algunas personas les gusta agregar aceite de oliva a su baba ganoush, pero a mí me gusta servir el mío encima. Hace una baba ganoush muy aireada con algo de aceite. Pero si quieres agregarla a la licuadora, iría por unas cinco cucharadas. Eso es todo, es una receta muy fácil. Básicamente, solo necesitas tirar cosas en la licuadora, lo cual es muy conveniente, y sobre todo con nuestra propia mezcla de especias, hará una baba ganoush muy sabrosa. El modo en que comería esto, o cómo me gusta comer esto es simplemente sumergir un poco de pan en él, o puedes servir esto junto a los vegetales. Ahí, es muy sabroso.
7. Especias de Allstar: Ahora después de conocer nuestras especias muy básicas y tener una primera inmersión en cómo mezclarlas y cómo hacer un delicioso Baba Ganoush, hablaremos de los allstars. Tiendo a llamarlos los allstars porque realmente hacen o rompen un plato. No son fáciles de usar y son algo misteriosos en cierto modo. Tal vez entiendas por qué, pero son muy esenciales. Las especias que aprendimos hasta ahora, realmente no
están ligadas a la región, y si miras, digamos, la cocina china encontrarás muchas de estas especias. Son muy similares, excepto que
tendríamos un enfoque bastante diferente en cómo mezclarlos. Estas especias realmente son muy icónicas para Medio Oriente. Ahora que tienes tus conceptos básicos hechos y entendemos por qué agregamos qué, realmente
podemos sumergirnos más profundamente en estas especias. El primero es muy raro porque es lima. Pero no cualquier lima, tienen una preparación muy especial para ello. Es la lima que se cocina en sal, agua y luego fermentada y seca. Después de eso es negro. Se ve un poco yucky al principio, pero en cuanto lo abras, sabrá muy amargo. ¿ Por qué añadirías esto en lugar de lima fresca, puedes preguntar. El motivo de eso es que durante la fermentación, llevan a cabo muchas cosas, los elementos cambian, y en general, obtenemos un sabor más complejo. Usando esto, puedes conseguir algo muy cítricos sin ser agrio como si hubieras usado lima fresca. Este es muy agrio y puedes probar poco. Puedes frotar un poco entre tus dedos y lamerlo. Hay un caramelo muy popular en Alemania el cual tiene un sabor muy similar al que encontré. Algún polvo de cítricos que puedes agregar a las bebidas, pero los niños suelen chugarlo sin agua. Probablemente puedas agregar esto a los dulces, eso no
he hecho demasiado. Esto realmente brilla. A mí me gusta usar esto en guisos porque los guisos tienden a ser un poco pesados. Dependiendo de tu guiso, por ejemplo, agregarle mucha carne, tiende a ser muy pesada, como [inaudible]. Solíamos comerlo en otoño e invierno, pero puedes subirlo que si quieres llamarlo así agregándole un poco de estos limones secos. Más tarde, te mostraré una mezcla con estos limones porque creo que es realmente fascinante. Ahora, el siguiente se llama zumaque. Probablemente debí mencionar el zumaque temprano porque es tan integral para partes de Medio Oriente. Sumaque, si la lima seca huele a limón, el zumaque huele a vinagre. En Alemania se les llama el fruto
del árbol de vinagre y creo que eso es bastante exacto. También el zumac es muy raro uno, nunca
he visto las bayas, sólo el polvo. Yo uso esto casi exclusivamente para darle sabor al yogur. Si tienes yogur en casa, siempre
está aromatizado con zumaque. Es muy picante en sí, pero también muy floral. Inmediatamente después de esta lección, pasaremos por una tierra de especias que utiliza zumaque y no sólo para yogur, más a menudo lo usamos como una rica mezcla de especias llamada zaatar, pero realmente me gusta este. Definitivamente si estás pensando, bueno, estas son muchas especias, no
sé qué conseguir, son tan caras, consigue esto, consigue zumac. Realmente interesante. Se lo puede comer así, es un poco demasiado picante para mí, pero es muy interesante. Soy un gran fan, hablaré más de ello después. El último del que quiero hablar es una especia llamada anardana o anardana. Realmente no sé cómo pronunciarlo. Este es bastante extraño. Lo leí muy temprano cuando estaba investigando un poco de cocina de Oriente Medio, pero fue muy difícil encontrar algunos. Lo más probable es que tengas que pedir esto en línea si quieres algo, o incluso podrías hacerlo tú mismo. De lo que básicamente es esta especia, las semillas secas de granada, y hay dos tipos. Se pueden conseguir semillas secas con aún la carne roja sobre ellas, y son más suaves así que hacer un polvo fino es un poco más duro o puedes simplemente conseguir la semilla misma, que luego se seca y creo que es un poco tostada. Si por casualidad tienes deshidratado, podrías hacer esto en un horno. Puedes hacer esto tú mismo. Lo cual es muy fácil, y de una granada obtienes muchas semillas y mucha especia, así que bastante barato, bastante fácil. Dije antes que las especias allstar o bien harán o romperán un plato, lo cual no es del todo cierto para esto, porque la anardana en sí misma no es muy sabrosa. Incluso si lo mezclas, tiendes a usar más de lo que digamos maza o nuez moscada. Pero este es especial porque puedes agregarlo a todo. Se empareja muy bien con la vainilla, por ejemplo. Porque cuando piensas en las granadas, es realmente cítricos, así que funciona realmente bien con otras cosas cítricos como la lima seca,
por ejemplo, o incluso el zumaque, pero todavía sabe fresco. Se puede agregar algo de verdor, algo de herbinidad a las cosas. Va muy bien con anís estrellado, realmente
es cuestión de qué quieres acentuar. Si quieres usar lima seca, por
ejemplo, y estás pensando,
bueno, la lima seca es muy cítricos en sí misma, pero no es el tipo de cítricos que quieres,
quieres algo más meloso , digamos por ejemplo. Podrías sustituir un poco de la lima seca la anardana y conseguir algo muy cítricos, pero algo más amplio, es más complejo y tendrás estos nodos verdes y los nudos dulces, siguen siendo ahí dentro, pero entonces sabrás mayormente cítricos. Definitivamente una interesante, y si eres un foodie y haces cosas así, puedes hacerlo muy fácilmente por tu cuenta. Ya terminamos con nuestras especias allstar y ahora tenemos unas 15 especias. Conocemos unas 15 especias, sabemos usarlas. Ya usábamos algunos de ellos, otros no. A medida que nos metamos un poco más en ella, haremos una mezcla de especias llamada zaatar. Muy delicioso, sí recomiendo esto a todos para al menos tratar de hacerlo usted mismo, que incluirá el zumaque, una de nuestras especias allstar. Hablaré un poco sobre cómo usarlo y cómo construir una mezcla alrededor de una especia, por ejemplo. Entrémonos en un tema muy importante, que es: No sé qué agregar, ¿qué debo agregar? A veces la respuesta puede ser muy fácil si encuentras que falta algo y a veces puede ser muy difícil. Todo se reduce a una pregunta general como: ¿Cómo combinamos adecuadamente las especias?
8. Combinación de especias: Al principio, teníamos hinojo los cuales decían que no tienen muchas reglas, puedes mezclarlas y emparejarlas dependiendo de lo que te guste. Pero a medida que introducimos más especias y especias un poco más complejas y algunas otras clases de aroma, por así decir algunas categorías, las cosas se complican un poco más. ¿ Cómo se acercan a esto? En general, te aconsejo, antes incluso de mezclar, necesitamos algo llamado biblioteca de olores. Piensa en un artista, aunque conozcas las técnicas que necesitas para dibujar algo, aún
necesitas practicar. Lo mejor que puedes hacer es abrir el estante de especias tal vez una vez al día, tal vez una vez a la semana, y simplemente oler las diferentes cosas que has comprado, o tienes en casa. Entonces piénsalo. ¿ A qué huele? ¿ Esto es más en el lado cítricos? ¿ Esto es más terroso? ¿ Es esto picante? Esto es picante. Todas estas diferentes palabras de fantasía para describir un olor. Pero luego sólo pruébalo. Si encuentras que las cosas son muy parecidas, quiero decir, ese es todo el concepto de por qué funcionan los hinecillos. Son muy similares y por eso funcionó bien. Digamos que tienes un anís estrellado y quieres mezclarlo pero ¿quieres usar otro hinojo? ¿ Cómo podemos acercarnos a esto? Paso 1, piensa en qué te recuerda el anís estrellado? Para mí, es este recuerdo sobre sabor regalicio-y por un lado, pero también es medicinal. Podría estar en una mezcla de té. Entonces describo medicinal, y una cosa que me viene a la mente es el cardamomo, por ejemplo. Podrías seguir y estrellarte a estos dos y oler tu resultado. O funciona o no, tiene un poco de un juicio y elementos de error a la misma. Alerón, puedo decir anís estrellado y cardamomo funcionan, hecho, muy bien juntos en diferentes mezclas. Lo que realmente quiero, quiero animarlos a todos,
si tienen una idea, pruébalo. O sea, o funciona o no. Pero aún así, palabra de coraje. Las especias son, a pesar de que algunas no funcionan tan bien juntas, la
mayoría de ellas formarán algo al menos interesante.
9. Receta: Za'atar: Ahora por fin haremos mi férula de especias favorita, que se llama Za'atar. El bello de esto es que ni siquiera necesitarás una receta porque agregamos todo en las mismas proporciones. Empezaremos tomando tres cucharaditas de semillas de sésamo. Te aconsejo asar las semillas de sésamo, las mías ya están pre-tostadas. Por supuesto que calentaremos cubano. Normalmente tiendo a usar tal vez dos cucharaditas y media. O sea, puedes ir tres. mí me gusta una versión pesada más sésamo, pero depende de ti como quieras. Ahora nos llevaremos nuestra primera también especia, que es el zumaque. El modo en que todo esto funciona es el zumaque es muy tingly y el sésamo está oliendo a asado y crea esta hermosa combinación de sabores. Al final vamos a añadir algo que no mencioné hasta ahora, pero la mayoría de ustedes saben por la cocina italiana, que es orégano y le gustaría un poco de frescura herbie. Tomaremos tres cucharaditas de orégano y luego una pizca de sal, luego mandar a aplastar. Para este, no necesitas un polvo fino. Simplemente queremos aplastar un poco esto y abrir el sésamo que liberará el sabor entonces. Pero esto puede ser grueso, solo esto muy sabroso cuando su curso y se pone un poco de textura a tus platillos. Mi forma favorita de usar esto es simplemente espolvorearlo con unas cebollas. Puedes usar cebollas frescas y encurtidos. Normalmente me gustan las cebollas como condimento para platos y las cebollas salteadas son tan bellamente para ir. Te dan aspersores y todo. Creo que podrías comer espolvoretes en pasta, pizza, carne, pescado, lo que quieras. A mí me gusta mantener las cosas simples y sólo tomar un poco de cebolla.
10. Receta: Zhug: Ahora, con este pedernal especiado
tomaremos un poco de un enfoque diferente, se llama Zhug. Lo que tenemos aquí es cilantro tostado y comino de cada dos cucharaditas, algunos chiles verdes, y algunos cilantro picado y perejil. Primero aplastaremos nuestras especias, y luego te explicaré cómo hacer esto. Algunos agregarán todo a un motar. Añadirle dos vainas de cardamomo, clavo y luego un par de granos de pimienta verdes. Entonces es momento de simplemente conceder esto y queremos tener una consistencia semi fina. Porque es un poco curso está bien. Normalmente no soy un gran fan de morder en un trozo de clavo de olor, así que ten eso en cuenta. No obstante, la consistencia no es tan importante con este, y además no olvides quitar las conchas de cardamomo. Cuando todo esté bien y molido, agregaremos nuestras hierbas y nuestros chilis a esto. Entonces una vez más intentaremos realmente aplastar esto en una pasta fina. Tendrá la consistencia de tal vez pesto o si lo conoces chimichurri tal vez. Cuando terminemos con eso, se convertirá en una pasta pero más de un puré verde gruesos, vamos a añadir esto a otro contenedor. Agrega una cantidad saludable de aceite de oliva y un poco de jugo de limón para añadirle frescura. Dale un poco de mezcla y ajusta el aceite. Esto debe ser bastante aceitoso, así que no lo hagas demasiado seco, y si es agradable y aceitoso, se mantendrá indefinidamente en tu nevera. Este es el top que uso en todo condimento. Creo que esto va muy bien en las patatas, por ejemplo.
11. Proyecto de clase: Baharat: Por último, después de que tanto tiempo he hablado, es tu turno ahora. Como ya mencioné, nuestro proyecto de clase
será hacer una mezcla de especias llamada Baharat, que realmente no tiene muchas raíces en ella. Básicamente puedes hacer lo que quieras. Si has seguido, lograrás hacer un Baharat muy sabroso por tu cuenta. Tengo bastante confianza en eso. Pero para darte algunos consejos, tal vez podría describir una cosa o dos lo mal que debe tener sabor para que no estés completamente despistado. En primer lugar, le aconsejo que empiece con eso. Necesitamos algunos componentes de calentamiento. Puedes pensar en lo que hablamos de nuestros hinojos, lo que tienes en casa y poco a poco empezar a construir una base de calentamiento y después de eso, nuestro Baharat no debería ser soso. A mí me gusta añadir algunas cosas picantes para que sea un poco más interesante. Para contrarrestar el calentamiento de esto, me gusta agregarle algo bastante medicinal. Si quieres hacer un Baharat bastante especial, así que si te media especia y realmente lo querías ahí dentro y realmente quieres que brille, puedes tratar de enfocarte en una o dos especias dominantes. Básicamente puedes elegir lo que quieras y puedes poner toda tu mezcla alrededor. Después de esta lección, habrá uno donde nuestro show cómo hago mi Baharat o bien una versión de cómo hacerlo, que tendrá un bonito giro al final. Definitivamente vale la pena verlo. De eso se trata. Puedes ir a experimentar un poco. Si quieres, puedes publicar tu resultado en los comentarios y estaré muy contenta de ver qué hiciste y qué se te ocurriría.
12. Proyecto de clase: ejemplo: Ahora te mostraré cómo hago mi versión de baharat y como te dije hay tantas posibilidades como esto podría funcionar. Si tienes un enfoque diferente, está totalmente bien. Es sólo un ejemplo, sobre todo porque quería mostrar cómo usar el limón seco porque es una especia tan interesante y versátil. Empezarás tomando medio palo de canela y un pequeño trozo de [inaudible] y tres pequeñas bayas de pimienta de Jamaica. Después añadiremos tres cucharaditas de comino. Por el momento esto es muy similar como en la planta [inaudible], pero esto la hará base muy sólida. También le agregaremos una pequeña cantidad de maza, y un montón de granos de pimienta roja para un poco de especia extra. Ahora tenemos que aplastarlo. Después le agregaremos la mitad de un limón seco. También para un pequeño ingrediente secreto, agregaremos una cucharadita de menta seca. Hicimos una pierna base muy general en el [inaudible], pero gastamos esto. Gastamos alguna extremidad articular y menta y a veces puedes trabajar tu camino hacia arriba así. Puedes tomar mezcla de especias que ya hiciste y alterarla un poco. Estoy tratando de aplastar todo. Con los limones secos, a veces no se aplastan tan bien,
así que le quito algunas partes más grandes. En general, si tienes partes más grandes en las mezclas de especias y quieres quitarlas, no
tienes que sacarlo uno por uno, simplemente
puedes pasarlo por un tamiz. Te mostraré cómo usarlo. Haremos unas verduras asadas muy fáciles. Empezaré cortando unas cebollas, pimientos, y berenjenas, y un hermoso calabacín amarillo. Después de eso, llovizaremos poco de aceite de oliva, y le agregaremos un par de cucharaditas de nuestra mezcla de especias. Algo de sal y le dan una bonita mezcla, por lo que otra cosa está recubierta. Simplemente asar hasta que esté alto de color pardusco. Para mí suelen ser unos 40 minutos durante aproximadamente una hora. Sí, es igual de fácil eso.
Dominik Toric
