Inmersión Culinaria: recrear la cocina regional

1. Introducción: Yo soy Andy Ricker. Soy el chef y dueño de Pok Pok Restaurant Group y estamos aquí en Portland, Oregon en nuestra tienda de fideos llamada Sen Yai Fideos. Pok Pok Restaurant Group tiene cuatro restaurantes en Portland. Sen Yai, Pok Pok, Whiskey Soda Lounge y Pok Pok Noi. También tenemos tres ubicaciones en Nueva York, Pok Pok NY, Whiskey Soda Lounge NY y Pok Pok Phat Thai. No pensé de inmediato, “Oh, bueno, comida tailandesa va a ser mi vida, y eventualmente voy a abrir un restaurante tailandés”. Eso vino después de mucho tiempo. Todo lo que he hecho, si ha sido en el mundo de la comida, si cuando era pintor de casas, cuando estaba remodelando casa, he aprendido viendo hacer otras personas. También he aprendido haciéndome, cometiendo errores y descifrando de esos errores mi propio proceso para llegar a algún lugar. Lo que espero lograr con esta clase es darle algún tipo de marco al proceso que paso con el fin de llegar a un platillo que se quede en el menú de Pok Pok. Yo llamo a esto menos de una clase de cocina y más de un exhorto para que la gente busque más profundamente en los alimentos que están comiendo. No se limiten a dar por sentado lo que viene en el plato y el contexto en el que lo recibe. Trata de aprender más sobre la comida que estás comiendo, no sólo los ingredientes sino su historia, los métodos que se utilizan para cocinarla, cómo se come, todas estas cosas diferentes. Hay una historia detrás de casi todo, y da una comprensión mucho mejor y te encuentras disfrutando más la comida cuanto más sabes al respecto. Cuando empecé a cocinar por primera vez, era bastante joven. Yo tenía alrededor de 15 o 16 años. Vivía en una zona de estación de esquí de Vermont, y mi primer trabajo fue como lavaplatos. Esa fue mi introducción a la cocina y, eventualmente, terminé trabajando en un lugar que era el lugar del norte de Italia. Ahí fue donde como que entré por mi cuenta como cocinera. Empecé igual que dando vueltas, pero algo pasó en algún momento. No sé qué pasó. De repente empecé a ver las formas, como en The Matrix. De pronto, pude empezar a ver todo y todo empezó a funcionar para mí. Me convertí en una cocinera de línea muy buena, y descubrí que tenía una habilidad particular para ser cocinera y eso me ha servido bien el resto de mi vida. El bicho de viaje realmente me estaba pegando duro. Fue entonces cuando decidí despegar, y me fui a Tailandia por un mes. Entonces, ese fue un viaje realmente fiel. Ese fue el viaje que fui y como inicié el proceso de descubrimiento en el que he estado desde entonces. Por cualquier razón, ese momento en particular, era exactamente el momento adecuado para que estuviera ahí y realmente desató esto, algunos podrían llamar una obsesión. Me tomó un buen sólido 13 años después de eso abrir realmente el restaurante. El punto de esta clase, creo, es llegar a conocer algo íntimamente. Conoce un platillo en particular, encuentra un platillo o identifica un platillo que podrías haber tenido en un restaurante étnico que realmente te interesa. Trata de hacer alguna investigación sobre el plato, trata de averiguar de dónde viene y luego trata de llegar a la esencia de lo que es ese plato, el núcleo de lo que es ese plato, históricamente, culturalmente. Trata de hacer ese plato tú mismo sin recurrir a fanciarlo de alguna manera. Creo que el objetivo con cada vez que introduzcamos un nuevo plato es el mismo objetivo que he tenido desde el principio que es reproducir fielmente algo que he aprendido en otro lugar, y hacerlo de una manera que ayude llamar la atención sobre esa cocina, tratar de representarla fielmente de una manera que los occidentales puedan entender pero se mantenga fiel al lugar del que la aprendí. 2. Proyecto: Entonces, una buena manera de tal vez replicar el proceso por el que paso. Creo que una buena manera de hacerlo podría ser salir a buscar un platillo o identificar un platillo que podrías haber tenido en un restaurante étnico que realmente te interesa, ya sea mexicano, afganí, italiano, mediterráneo, Jamaicano, sea lo que sea. Hay algo en lo que te interesa. Trata de hacer algunas investigaciones sobre el plato. Trata de averiguar de dónde viene. Busca un montón de recetas diferentes en Internet y ve si hay un hilo común entre ellas. Salir y probarlo en varios lugares diferentes. Descubre qué te gusta de todas esas cosas y luego trata llegar a la esencia de lo que es ese plato, núcleo de lo que es ese plato, históricamente, culturalmente. A lo mejor entrevistar a personas que lo hagan. Pregúntales por qué lo hacen de la manera que lo hacen. A ver si lo han cambiado para el gusto local. A ver si tienen recuerdos de viejas formas de hacerlo que ya no lo hagan. Trata de hacer ese plato tú mismo, sin recurrir a fanciarse de alguna manera. Si encuentras que realmente te gustan los plátanos fritos, no te lo apetezca llenando los plátanos de foie gras porque eso no es lo que estamos tratando de hacer aquí. Estamos tratando de llegar a una especie de versión histórica por excelencia de un platillo que existe en un momento y lugar particulares. No tiene que serlo ahora mismo. Podría ser que este platillo se hiciera de cierta manera hace 15 años, y algunas personas aún lo hacen de esa manera. Podría ser que el platillo se inventara hace dos años y en realidad está en un estado muy tranquilo, muy puro, porque tal vez sólo una o dos personas lo hacen así. El punto de ello es no ponerle su propio giro en este caso. Aquí está la razón por la que. Si pasas un montón de tiempo aprendiendo tanto como puedas sobre un plato en particular, y lo haces varias veces y tratas de llegar a este tipo de una forma egoísta de hacer un plato, vez que lo has hecho un montón de veces, y empiezas a entender qué es ese plato, entonces tienes licencia en ese punto para hacerlo tuyo, si eso tiene sentido. Es ese castaño viejo. Conoce las reglas antes de romper las reglas. Para mí, hay mucha cocina que pasa en estos días donde la gente está rompiendo reglas que ni siquiera saben que existen. Para su propio proyecto, sería importante investigar también cómo se come este alimento. Si es comida etíope, comido con la injera y recogido y ponte en la boca. Si haces un wat doro y luego te olvidas de añadir la injera, o simplemente lo comes con un tenedor, te estás quitando la experiencia de este platillo. Si comes un taco con un cuchillo y un tenedor, no tiene mucho sentido. Hay algo en todo el proceso de recoger un taco, poner todo en él, alimentarse con él. Es un proceso diferente a si lo tomaras, córtalo con un tenedor y un cuchillo e intenta comerlo así. Si estás haciendo algún tipo de platillo étnico, es buena idea seguir adelante e investigar cómo se come, qué otros platillos se comen con él porque eso también es importante, en qué contexto y qué herramientas y qué métodos y qué formas son estas alimentos que se consumen, así como cómo se cocinan, cómo saben, cómo huelen, y su importancia histórica. Uno de los puntos que estoy tratando de hacer con esta lección son las herramientas, los métodos, y el enfoque que haces al plato son tan importantes como los ingredientes que pones en ellos. 3. Fondo: Mi primer gran viaje fuera de Estados Unidos comenzó en Los Ángeles, donde me había mudado desde Vail, Colorado. Yo estaba en LA, estaba cocinando en algunos restaurantes corporativos, como que lo odiaba, y el bicho de viaje realmente me estaba pegando duro. Fue entonces cuando decidí despegar y salir. Pensé que me iba por tres meses, terminé estando fuera por cerca de cuatro años. Fui a Fiji, y luego fui a Nueva Zelanda, y luego fui a Australia, y luego regresé a Nueva Zelanda, viví en Nueva Zelanda durante casi dos años y luego fui a Australia y viví allí por casi siete meses. Yo estaba escalando y trabajando en restaurantes, haciendo todo tipo de cosas, y luego el bicho golpeó para viajar más y esa es la primera vez que me fui a Asia. No me despierto por la mañana con una idea para un nuevo plato y voy a la cocina y creo este nuevo plato y lo pongo en el menú. Voy a Tailandia, encuentro algo que me interesa y lo comeré, lo estudiaré, intentaré cocinarlo varias veces mientras estoy ahí, y eventualmente lo hará en el menú aquí si creo que va a funcionar aquí. Allí vivían unos buenos amigos míos, que había crecido con Chris Wood y su esposa Lakena a quien había conocido en Chiang Mai, que había crecido con Chris Wood y su esposa Lakena a quien había conocido en Chiang Mai, y me presentaron la cocina regional local, de temporada de Chiang Mai y eso es lo que le hizo clic para mí. Me tomó un buen sólido 13 años después de eso abrir realmente el restaurante, y muchas cosas pasaron. Viajé cada año por ahí, lo estudié, traté de aprender todo lo que pude, traté de aprender el idioma, lo estudié, traté de aprender todo lo que pude, traté de aprender el idioma, y para cuando estaba listo para abrir la primera iteración de Pok Pok aquí en Portland, todavía estaba muy muy nervioso por ello y elegí hacer de una manera muy, muy sencilla, abrió una choza que tenía ocho platillos en el menú, su mayoría sobre pollo asado y ensalada de papaya. Estábamos ofreciendo comida de una manera muy, muy simple y ofreciendo platos que eran ubicuos en Tailandia pero que no estaban bien representados aquí y creo que así es como hemos construido la marca, es haciendo eso. No es que nadie haga Gohyang en algún momento en América o no lo hubiera hecho antes. Es sólo que lo estábamos entregando de una manera realmente específica. Miré la forma en que se estaba haciendo en Tailandia, replicé eso aquí. No salió bien, pudimos hacer esto, podríamos agregarle esto para hacerlo más sexy. Hice una versión que pensé que era la mejor versión que podía hacer. Pero si tuvieras que comer esa misma ensalada de papaya en Tailandia, será al instante reconocible para una persona tailandesa como ensalada de papaya, no algún tipo de versión de fusión occidental de la misma. Prácticamente todo lo que sé hacer, he aprendido haciendo, si es cocinar, si es pintar una casa, trabajar en un auto, trabajar en una computadora, todo lo que he aprendido, he aprendido haciendo, ese es mi viaje elegido. No fui a la universidad, salí de la preparatoria tan pronto como pude. Nunca he tomado clases en un colegio comunitario, nunca he hecho algo así. Siempre aprendí haciendo, viendo, y luego haciendo, y luego pidiendo a la gente que me explique, muéstrame cosas. Para mí, esa es la forma más directa de aprender a hacer algo. 4. Contexto cultural histórico: Entonces, para mí hay contextos, así como sabor, y el contexto en el que se come cierto platillo es importante. El modo en que se come es muy importante. El motivo por el que se come es muy importante. Uno de los contextos a los que traté de adherir es, ¿la comida del menú tiene sentido para el edificio en el que estás, para las otras cosas del menú, para la forma en que estás comiendo en el restaurante? Por ejemplo, en pop-up por la calle, servimos una clase de comida llamada vaca hangup, que significa comida que se come con arroz. Entonces, ese es el tipo primario de grupo de alimentos que se encuentran en Tailandia. Entonces, tampoco servimos a Pad Thai, porque no tiene sentido. No irías a un restaurante en Tailandia que sirve lob y esperas conseguir pad thai porque si encuentras un restaurante como ese probablemente estés en una zona turística, y ahí solo tiraste el libro, solo tratando de conseguir que entre tanta gente y coma como sea posible. Pero si quieres el mejor lob, vas al restaurante que sirve lob, si quieres el mejor Pad Thai, vas a la tienda que sirve Pad Thai así es como funciona. Entonces, cuando la gente entra en el bolsillo y se va, “¿Cómo puedes no tener Pad Thai en el menú?” Es porque no tiene ningún sentido. Entonces, ahí está ese contexto. También está el contexto cultural, que es que ciertos alimentos son comidos por ciertas partes de la cultura. Entonces, abajo en Bangkok, hay mucha gente que vive en Bangkok, que nunca ha estado en Chiang Mai, que nunca antes había tenido lob. No tienen idea, simplemente no lo han probado antes. Entonces, es importante recordar que Tailandia no es un monocultivo, que es un lugar multicultural al igual que Estados Unidos, o simplemente como España, o simplemente como lo es Italia y forzar cosas juntas que no funcionen bien juntas, que le quita a la experiencia. Ahora, habiendo dicho eso, Pok Pok no es un restaurante del norte de Tailandia. Nos engaña como eso todo el tiempo y la gente dice: “Oh, tienen las más deliciosas alas de pollo del norte de Tailandia ”, y es una locura que sean alas de pollo vietnamitas ¿verdad? Servimos comida de todo el país ahí. Para que yo explique las características de la comida del norte de Tailandia, necesito ponerla en un marco. Entonces el mejor marco para ponerlo es cómo funcionan las regiones de Tailandia. Entonces, tienes cuatro regiones distintas en Tailandia y luego varias subregiones. Ahí está el sur que es la Tailandia peninsular que limita con Malasia en el sur, y Birmania en el oeste. Ese es un clima tropical bastante caluroso. Ahí es donde se encuentran la mayoría de las plantaciones de coco. También es de donde viene la mayoría de la comida muy caliente, la comida muy fríamente caliente viene de ahí abajo. El básico es un arroz jazmín. El pueblo del extremo sur suele ser típicamente, étnicamente malayo. A continuación, tienes el centro de Tailandia y esta es la zona que cuando hablamos de comida tailandesa en Occidente, esto es lo que pensamos típicamente como comida tailandesa. Es lo cultural, es el centro de gobierno, el centro del poder donde yace la mayor parte de la riqueza. Entonces, tienes las figuras de la cocina real fuertemente ahí. Muchos de los curries más ricos que pensamos como comida tailandesa, mucha de la comida de influencia china que pensamos como comida tailandesa proviene del centro de Tailandia. Entonces, tienes a Isan o al noreste de Tailandia, y esta es la parte del país que está al norte y al este del centro de Tailandia. Está bordeada por Laos y Camboya, y la gente ahí es étnicamente lao principalmente, y también hay algunos jemeres que viven cerca de la frontera camboyana. También hay unos pocos vietnamitas que han venido a lo largo de los años. Algunos platillos icónicos de ahí son el pollo a la parrilla Gohyang, y algunos Palmer Thompson como lo llaman ahí, papaya verde sólida, típicamente elaborada ahí con cangrejo fermentado y una salsa de pescado fermentado, muy picante, muy pescado, muy salado. Entonces tienes el norte de Tailandia, y esta es la zona con la que más me fascina. norte de Tailandia es una región selvática montañosa, la gente ahí es el Kam Mueang, el pueblo tailandés del norte su idioma es diferente de la lengua tailandesa central, es diferente de la lengua oriental, es muy diferente al sur de Tailandia. En realidad tienen un lenguaje completamente diferente. En el norte de Tailandia, lob es mucho un platillo local. Es algo que cada pueblo, cada pueblo, cada provincia tiene. Hace como un año, decidí viajar a Pratt para tratar de comer todas las diferentes versiones de lob que tienen ahí. Encontramos un restaurante en particular que pensamos que era excelente, después de comer como tres o cuatro lugares diferentes este lugar llamado Jin Sou que significa comida fresca. Me llevaron con esta versión particular de lob, primer lugar, porque sabía muy bien. Justo estaba este maravilloso sabor. Era muy brillante, muy afilado no ácido pero como los sabores estaban en enfoque realmente agudo. Era obvio que el tipo que estaba haciendo esto era un cocinero muy talentoso. Una de las primeras cosas que hago cuando investigo un platillo, es tratar de entender el contexto cultural e histórico del mismo. Entonces, voy a ir a probar un platillo y conocer los sabores, tal vez probar en algunos lugares diferentes y tratar de hablar con la gente que está haciendo, y tratar de conseguir su comprensión de lo que es el platillo. En realidad, rara vez me da respuestas definitivas. Simplemente da su opinión sobre ello, da su experiencia como vendedor o como cocinero y su experiencia, relación con sus padres o abuelos, o un mentor, o un lugar que trabajaban antes. Pero es importante unirlo. Por lo general, después de haber entrevistado a algunas personas al respecto, empezarás a ver que hay algunos hilos comunes. Va a haber algunas opiniones contradictorias, pero hay algunos hilos comunes. Entonces, encuentra algo que te interese, algo que sea especial, algo que sea único. Trata de hablar con las personas que lo hacen, trata de que te digan cuál es su proceso. No le pidas la receta que probablemente sea un lugar al que no quieras ir de inmediato. Simplemente habla con ellos sobre el platillo, haz que se interesen en el hecho de que te interesa porque eso va mucho camino. Si genuinamente muestras interés sin ir directo por la matanza y decir: “¿Qué le pones?” Habla con ellos, descubre cómo aprendieron a hacerlo, qué piensan que es especial al respecto, por qué sabe como lo hace, cumplirlos, volver de nuevo, aprender más, seguir regresando hasta que ganes una conversación y confía con ellos y entonces ojalá que si desarrolles una buena relación con ellos, tal vez puedas conseguir que te ayuden a decir: “Oye, quiero tratar de hacer esto en casa, ¿tienes algún consejo para mí?” Puede o no ser útil pero es algo bueno que hacer. Investiga el plato en línea. Es 2014, hay muchos recursos en línea se puede aprender mucho yendo en línea y realmente minando hacia abajo, usar diferentes ortografías del mismo plato, mirar más allá de Wikipedia. Intenta buscar en el idioma del que es nativo el platillo. Hacer una búsqueda en ese idioma, Google Translate funciona muy bien para esta cosa. Trata de ver diferentes imágenes de la misma en línea. Busca un libro para el que pudiera tener una receta, mira esa receta, mira si tiene sentido para ti. Si ves una receta para un platillo que se origina en Afganistán, y pide ketchup y pimientos probablemente no va a ser una receta muy acertada históricamente. Busca cosas, busca recetas que parezcan que no vas a poder hacerlas, porque van a tener ingredientes que no son típicos para nosotros. Vas a tener que buscar los ingredientes, vas a tener que ir especialmente al supermercado. Vas a tener que buscar por tiempo para tratar de encontrar los ingredientes adecuados para hacer esto. Si solo puedes ir a Safeway y por todo lo que necesitas para hacer este platillo, más probable es que no estés llegando a la esencia de lo que fue originalmente el platillo 5. Ingredientes: No se puede exagerar la importancia de encontrar buenos ingredientes para hacer un plato. Es realmente importante encontrar ingredientes de calidad que sean apropiados para el plato. Dicho esto, a veces es difícil encontrar estos ingredientes cuando se trata de hacer un plato que sea de la cultura dominante de la sociedad en la que se vive. Vas a tener que buscar más profundamente. Eso no quiere decir que no puedas hacer sustituciones, o que no puedas usar una versión del ingrediente que podría no ser lo más ideal. Entonces, por ejemplo, si un platillo pide pimienta verdes frescos y simplemente no puedes encontrar granos de pimienta verde fresca, puedes seguir adelante y usar granos de pimienta verdes encurtidos en conserva o encurtidos. Pero sólo entiende que le va a faltar algo porque cuando tomas un maíz verde y lo salmueras, estás perdiendo una esencia de ello. Estás perdiendo esta frescura brillante. Podría estar perdiendo parte del calor y el aroma, mucho del aroma, pero funcionará de alguna manera. Entonces, no te limites a decidir, bueno no puedo hacer esto porque los brotes de bambú que quiero, pide brotes de bambú frescos que luego tengo que vaporizarme y hacer todas las cosas también. Puedes ir al supermercado o puedes ir al mercado asiático y puedes encontrar brotes de bambú que sean apropiados que funcionarán porque eso es típicamente lo que hacen en Tailandia o China también. Van al mercado y compran brotes de bambú. No están humeando sus propios brotes de bambú. Entonces, no te dejes bloquear de hacer una receta porque no puedes encontrar precisamente lo correcto en su forma nativa. No obstante, si encuentras una receta que pida algo que simplemente no existe aquí, entonces probablemente solo deberías tratar de encontrar algo más para hacer porque va a ser un proceso muy frustrante y vas a terminar con algo que no sabe bien o no sabe bien potencialmente. Una vez que había probado esta versión de larb y ped así que también había hablado con el dueño, trató de conseguir su opinión en qué lo hacía especial? Había analizado lo que había comido. Tenía que averiguar cómo puedo recrear este platillo en Nueva York, que es donde lo estamos cocinando ahora mismo. Lo primero que me di cuenta fue que no voy a poder hacer esto a menos que traiga el mi regazo de vuelta conmigo desde el tiempo, así que eso es lo que hice. Entonces en este caso, la única forma en que realmente pude hacer correcto este sabor era si me trajera este ingrediente clave de vuelta conmigo, lo cual no es gran cosa. Yo tiré la maleta que trajo de vuelta y tenía todos los demás ingredientes disponibles. Ahora, el primer proceso por el que paso fue intentar hacer la pasta de especias que había probado. En realidad le había llegado al tipo para darme una muestra del pre-clob que usa para hacer el lobbe. Entonces, eso es algo que tú también puedes hacer. En realidad puedes pedir probar un ingrediente vital ahí solo para ver a qué sabe eso, darte una idea de lo que tienes que hacer para hacer el plato final. Entonces, pude volver a Nueva York y irme, vale, bueno, para mí podía probar todas las cosas que tenemos en nuestro estilo Chiang Mai a la ritmo que podía probar había unos chalotes frescos ahí dentro, que ahí se vajilla un poco de ajo fresco en ahí, había algo de hierba de limón, había algunos galangal, los chiles estaban ahí un tipo particular de chile. No había sabor ahumado para ello así que sabía que usaba básicamente y tostado chile rojo seco machacó eso en él, McLin cifra fuertemente en él y podemos conseguir a McQuinn en Nueva York. Entonces, realmente la llave para mí se incorporó a mi regazo y cuánto de eso ponerle si tostaste o no, y determiné que probablemente no les brindaron una vuelta o si lo hacían lo tostaron muy ligeramente junto con el McQuinn. Entonces, lo intentamos y funciona. Terminamos consiguiendo el sabor que queríamos también entendiendo no hay mezcla ahí. Entonces, tuvimos que ajustar el condimento porque estamos agregando menos líquido al producto final solo del condimento ligeramente. Jugó con las hierbas que le pusimos hasta que se nos ocurrió un sabor que pude identificar como sí este sabor similar al lobbe que tenía en el praq y más específicamente similar al lobbe que tenía en Chinso en Praq. Probablemente con el fin de hacer el plato en el que estás pensando vas a tener que hacer alguna cacería seria y quizás no encuentres lo que buscas de inmediato si vas a tu Safeway y lo encuentras tan genial. Es poco probable que vaya a tener que ir a varios mercados rastrear. Podrías comprar cosas creo que va a funcionar y no lo hace. Vas a volver atrás y probar una marca diferente o una versión diferente de la misma y créanme hay muchas versiones y marcas diferentes y formas que puedes obtener de cualquier ingrediente dado. No te rindas, sigue buscando. Sigue intentándolo hasta que encuentres algo que funcione. Podrías ir en línea. Existen algunos recursos en línea para comprar ingredientes y productos. Hay gente tal vez conoces a alguien que vive en Nueva York y pueden ir a colistin spice y comprarte especias. No se puede llegar a ningún otro lado. O tal vez tengan una versión de pedido por correo del mismo. Aprovecha la oportunidad. Esto va a llevar un tiempo. Vas a tener que averiguarlo a menos que tengas suerte. Esta es la otra cosa a recordar cuando estás tratando de recrear algo que nunca vas a conseguir exactamente lo que probaste. Eso no es realmente posible. Hay demasiados matices hay demasiadas variables. Lo que puedes conseguir es algo que es reconocible como ese plato similar a esa versión. El gusto es muy complicado y muy elusivo y es básicamente, paletas de memoria. Es algo muy difícil comer un plato y luego un mes o dos meses después. Hacer un platillo y decir Bueno sabe igual a lo que tenía ahí porque no tienes esa memoria de paleta construida todavía sólo la has tenido unas cuantas veces. Entonces tienes un recuerdo y si fueras a volver y probarlo de nuevo vas a ir, “Sí eso lo que recuerdo”. Pero, eso es una vez más estás en contexto cuando haces que ya no estás fuera de contexto. Entonces fuera de contexto en otro país, en otra cocina con una fuente diferente para la carne, una fuente diferente para las verduras, tal vez incluso un tipo diferente de aceite que estás cocinando en su diferente sartén. El resultado puede ser un poco diferente combustible de cocina tal vez van a carbón su cocción con gas aquí. No vas a terminar teniendo que poder decir, “Eso sabe exactamente como lo que tenía en Praq”, porque no tienes una referencia lado a lado para realmente hacer eso. La memoria es algo complicado, gusto es algo muy complicado y escurridizo. La mayoría de los gerentes de cocina no todos los gerentes de cocina y todos los restaurantes han estado o bien han estado en Tailandia o han pasado mucho tiempo conmigo hablando de las cosas degustando cosas la mayoría de ellos han estado en Tailandia. Han tenido este sabor para que entiendan cuando salimos de la gama y pueden sacar las cosas al centro. Entonces vengo por los restaurantes y pruebo todo también. Entonces, así es como mantenemos las cosas relativamente enfocadas como ser realmente cuidadosos al seguir recetas y no al estilo libre. Degustación de comida todo el tiempo para asegurarse de que sea correcto, tener personas alrededor que han estado en Tailandia que han probado estos platillos en su forma nativa y luego mi aportación de degustación también. Entonces constantemente reeducamos a la gente reintroducimos platillos, tenemos gente probándolos. Hablamos de ellos, los educamos. Les animamos a leer. Por suerte hay un libro de cocina que escribí que describe casi todos los platillos que tenemos en los restaurantes. Entonces, en realidad son capaces de leer a través de la receta. Lee las notas de cabeza sobre la receta para refrescar tu memoria también. Las personas definitivamente pueden mejorar su paleta. El modo en que lo haces es degustar platos una y otra vez. A lo mejor no ese plato en particular, sabor diferentes versiones. Entrena tu paleta para empezar a reconocer las diferentes cosas que hay en un plato. Lo bueno para mí de la comida tailandesa es que la forma en que se cocina esa comida. A diferencia de Occidente no es este objetivo de capas como sabores uno encima del otro para lograr un sabor. Se tiene un proceso de poner sabores dispares juntos para crear una sensación en la boca y un sabor que está por todo el lugar. Se obtiene, se puede degustar los diferentes elementos en los alimentos asiáticos, comida del sureste asiático porque son brillantes están calientes. Ellos están en contraste entre sí más que en concierto entre sí todo el tiempo. Por lo que he podido entrenar mi paleta para probar Oh puedo probar McLin. Hay mucho o hay un poco o puedo probar este poquito pequeñito de semilla de comino ahí está ahí es débil pero está ahí. Entonces la forma en que he hecho eso es sólo para probar una y otra vez al gusto. Aquí hay una cosa realmente importante probar los elementos individuales por sí mismos. Fuera de contexto con un platillo, recoge un come y ve probarlo crudo pruébalo después de tostarlo ve lo que las diferencias lo huelen, aroma tiene un papel enorme en la cocina. Si puedes saborear qué sabor galangal crudo puedes entender lo que podría hacerle a un plato agregando demasiado poco o demasiado. Puede hacerse cargo podría agregar a gran parte de ese sabor y eliminar otros sabores que son más sutiles. Tienes que entender cuáles son tus diversos elementos diferentes para entender cómo combinarlos para hacer algo agradable e interesante y algo que tenga sentido contextualmente, que tenga sentido históricamente, que tiene sentido culturalmente. 6. Técnicas de cocina: Entonces, uno de los puntos que estoy tratando de hacer con esta lección son las herramientas, los métodos, y el enfoque que haces al plato son tan importantes como los ingredientes que pones en ellos. Para hacer la la praire, la textura particular de la carne, el tipo ahí dijo que intentó molerla con una picadora de carne porque vende mucho de ella y sería económico para él laborioso molerlo. Pero, lo que encontró fue que estaba moliendo la carne demasiado finamente, lo que significa que estaba como destrozándola, así que tenías que cortarla a mano. Entonces, lo que usan en este lugar, Xin Sot, usan algo llamado meed laab que significa cuchillo hecho específicamente para cortar laab. Estas son cuchillas de peso pesado bastante grandes, en forma de sable que puedes sentarte y hackear la carne picar, picar, picar, picar, a mano hasta que llegue a la consistencia que te guste. Lo que obtienes al hacer eso es una textura que es diferente a la molienda. Cuando muelas carne, estás aplastando a través de un troquel y hay una cuchilla que la corta un poco, y cuando la cortas con un cuchillo, estás cortando limpiamente la carne, y así no estás haciendo el regular forma puré. Estás haciendo formas aleatorias que terminan siendo cortadas con un cuchillo, por lo que son más afiladas, por falta de mejor palabra. Si lo miraras a través de un microscopio, la cosa que cortas con carne sería una cosa de borde afilado más al azar que cosas que pasas a través de una amoladora. Por suerte tenemos estos cuchillos que usamos, pero podrías usar una cuchilla o un cuchillo de carnicero pesado de algún tipo para cortar las cosas. Te lo cortas a mano. Ese fue un proceso que necesitábamos descifrar, es cómo picar esta carne para que saliera a la consistencia correcta para que el laab fuera una chuleta ligeramente gruesa. Entonces, hacerlo a mano es la mejor manera de controlar eso. Se puede controlar por dónde se inicia y se detiene, se puede degustar, se puede freír un poco, ver cómo se ve. El motivo para querer conseguir esto es porque la textura juega mucho un papel importante en cómo sabe un plato en última instancia. Algo que está picado en trozos muy grandes tiene una sensación bucal diferente, se queda en la boca durante cierta cantidad de tiempo, y absorbe las especias de manera diferente a algo que se pican muy, muy pequeño. Entonces, usamos esos cuchillos para llegar allí. Otra cosa fue que la textura del ajo frito que puso encima era muy, especie de, volantes y la forma en que logró eso fue golpeando el ajo en un mortero y mortero y no picarlo y luego freírlo profundamente. Entonces, parte de la piel se quedó encendida y era más ligera textura y eso juega en el sabor también y el aroma cuando te cobijas encima. Entonces, averiguar esas dos cosas eran realmente importantes. Otra parte importante fue averiguar ¿cómo lo cocinó? Hay diferentes formas de cocinar laab. Puedes cocinarlo rápidamente a fuego más alto llamado coua, freírlo en seco o puedes cocinarlo, puedes hacer laab suk, que significa que lo has cocinado en líquido, tipo de hervido para que los sabores se combinen, tienes algo de agua en el plato. Algo de jugo en el plato algo de líquido en el plato. Se ha empapado los sabores de la carne y la especia. En su versión era coua, como frito seco, pero no era para nada aceitoso, así que tuvimos que averiguar ¿qué tipo de sartén usaba? Probablemente usó una sartén de wok porque eso es típico para ese tipo de cosas y luego muy poco aceite, un poco de aceite ahí dentro para que la carne no se pegara. La otra cosa que notamos fue que había trozos de hierba verde brillante ahí dentro, por lo que probablemente significa que agregó la hierba más adelante en el proceso o la cocinó muy rápidamente por lo que no tuvo tiempo para marchitarse. Entonces, mirando todas esas cosas diferentes, así es como determinamos cómo lo íbamos a cocinar y platicarlo. Ahora si hubiéramos usado un procesador de alimentos para moler el ajo, habríamos conseguido una textura completamente diferente, o si hubiéramos usado una picadora de carne para moler la carne, habríamos conseguido una textura completamente diferente cual habría nos dio un sabor diferente. El pegado de especias en sí mismo, misma historia. Si haces una pasta de especias o una pasta de curry en un procesador de alimentos o licuadora o en un tazón con la parte posterior de una cuchara, no obtienes lo mismo que si usas un mortero y un mortero donde estás golpeando los ingredientes con una herramienta pesada, y lo está destrozando y liberando los sabores, y no estás calentando la mezcla cuando la golpeas. Si mezclas algo en una licuadora o en un procesador de alimentos, las cuchillas van muy, muy rápido. Están creando calor, así que está cambiando el sabor de los ingredientes a medida que haces eso. Si lo aplastas en un mortero y mortero, estás liberando los sabores. También estás descomponiendo las fibras cierta manera y estás combinando cosas de cierta manera que al final afecta el sabor. Entonces, si estás haciendo un plato en particular, hay una razón por la que la gente se queda con herramientas viejas cuando hay disponibles otras nuevas. Es porque afecta el sabor, la textura, el aroma. Entonces, en nuestro caso, usar una licuadora para hacer la pasta de especias no resultaría en la textura de sabor correcta o más ideal. Entonces, cualquier tipo de cocina étnica donde utilicen un tipo particular de herramienta y aún así la usan, probablemente deberías tratar de conseguir que esa herramienta la haga porque el resultado va a ser diferente a si tratas de aplícalo a las herramientas que tengas en tu cocina. 7. Consumo: Para completar el proceso de elaboración de este platillo, forma en que se consume es tan importante como los demás pasos. Asegurarse de que las personas tengan las herramientas correctas para comerlo y el contexto en el que comerlo puede cambiar por completo la experiencia de comerlo. Por lo que es importante presentar las cosas de una manera que tenga sentido culturalmente también porque las cosas tienen un sabor diferente dependiendo de qué herramientas utilices para ponerlas en la boca. Por lo que el norte de Tailandia, arroz pegajoso siendo el básico, la única manera realmente fácil de comer arroz pegajoso y la mejor manera es comer con las manos. Entonces, coges el arroz, haces una bolita y haces una taza pequeña y coges la comida y te la pones en la boca. Esta es la forma en que la comida del norte de Tailandia se ha desarrollado a lo largo de los años. Entonces, no típicamente encuentras comida en una forma en la que vas a tener que tomar un cuchillo y un tenedor y cortarla. Por lo general, la comida está en algún tipo de forma donde puedes simplemente recogerla y comerla con las manos sin que tal vez tengas que sacar trozos de carne del hueso o algo así. Pero no vas a tener que sentarte ahí y coser bistec up. El medio viene cortada o picada. Las verduras están en formas que puedes recoger y comer, ponerte en la boca o puedes recoger un trozo entero y crujirlo si está crudo. A lo largo de los años, esa es la forma en que se ha cocinado la comida, la forma en que se desarrolla la cocina es algo que se come con las manos. En los días modernos, la gente del norte de Tailandia tiende a comer de la misma manera que lo hacen los tailandeses centrales que es con una cuchara y un tenedor. Cuchara para recoger la comida y ponerte en la boca, el tenedor para empujar la comida sobre la cuchara. En algún lugar de mediados a finales del 1800, cuchara y tenedor se importaron de Europa y se introdujeron a la mesa tailandesa y ahora así comen los tailandeses. Comen con una cuchara y un tenedor, una vez más, la cuchara para recoger la comida, el tenedor para empujar la comida sobre la cuchara. Esto tiene mucho sentido cuando estás comiendo arroz jazmín que si alguna vez has intentado comer con palillos, no tiene mucho sentido. Su muy ligero y esponjoso. Intentas poner tus palillos y te vas con muy poco. Es muy difícil comer un curry con palillos también porque te falta la salsa. Todo lo que estás haciendo es sacar los trozos de cosas de ahí y muchas veces los trozos no son la parte importante del plato. Son para especie de agregar algo de textura y sabor, pero a menudo lo que quieres es el caldo real o la salsa y necesitas una cuchara para conseguir eso o de lo contrario no vas a conseguir la esencia del platillo. Entonces, los palillos no son lo que los tailandeses solían comer, palillos se introdujeron aquí en América a la comida tailandesa porque nosotros, como estadounidenses, y muy miópicamente pensamos toda la comida asiática como una especie de lo que comes con un palillo. En Tailandia, los palillos se utilizan para comer fideos o comida china y la mayoría de los fideos son chinos. Entonces, realmente es para comer comida china y todo lo demás se come con una cuchara y un tenedor o con las manos. Tantos aspectos diferentes de la vida tailandesa giran en torno al arroz, las estaciones y no se puede subestimar lo importante que es el arroz para la comida y para la cultura de Tailandia. Entonces, alondra, hablamos de alondra, es realmente difícil hablar de alondra sin hablar de arroz pegajoso que va con ella. Cuando estás comiendo un plato muy, muy picante en Tailandia, tal vez te estés preguntando por qué la comida es tan picante, tan ácida, tan rica, tan dulce, tan cualquier cosa. Se llegó a recordar que típicamente e históricamente, se comía una gran cantidad de arroz y una pequeña cantidad de la comida para acompañarlo. Entonces imagina si te enfrentas a llevar una vida en la que vas a estar comiendo como cantidades masivas de arroz todos los días, y estás viviendo básicamente en la sociedad agraria, donde estás cultivando o estás cultivando cosas o estás reuniendo cosas. No vives en el palacio real así que no tienes mucho dinero. La carne es cara de criar. Matar a un animal es una gran cosa. Por lo que tendes a hacer que las cosas se estiren. Entonces tienes estas grandes cantidades de arroz relativamente blando. El alimento que comes con él, vas a querer que sea sustancial. Quieres que el sabor se quede contigo porque vas a estar comiendo con mucho arroz. Te lo quieres para complementar el arroz. Quieres que el arroz lo complementen así que por eso mucha comida tailandesa, no solo del norte de Tailandia o del noreste de Tailandia o del sur de Tailandia, sino también del tailandés central. Este alimento tiene estos sabores muy profundos, fuertes, brillantes porque estás comiendo con mucho y mucho de este arroz. Es importante entender el contexto de esta clase que el platillo que describo, la alondra es una cosa muy, muy picante, altamente sazonada. Se come con muchas hierbas pero muchas veces también se lo come con arroz pegajoso porque comiendo sólo carne, no se va a poder llenar con esta carne. Necesitas las hierbas y las verduras para que te ayuden un poco con la digestión, para complementar las vitaminas que no obtienes de solo comer carne y necesitas el arroz para llenar tu estómago, para darte los carbohidratos para darte la energía. Por lo que realmente no me imagino comiendo estos platillos del norte de Tailandia, este platillo que he estado describiendo una y otra vez sin que el arroz esté presente. Completa la comida de cierta manera. Otro factor en el consumo de alimentos es el papel y además de cocinar es el papel que el aroma juega en ella. A menudo se puede decir si algo se cocina correctamente o va a saborear correctamente por la forma en que huele. El camino por ejemplo cuando comes comida tailandesa y obtienes arroz jazmín con ella, arroz jazmín tiene un aroma muy hermoso y ese aroma tipo de completa el sabor de la comida. Saboreamos con nuestra nariz tanto como saboreamos con nuestra boca. Entonces si sirves comida demasiado caliente, pierdes algo de eso. Si lo sirves demasiado frío, pierdes parte de ella. Ahí hay un punto dulce donde la temperatura, aroma, el sabor, el condimento todos juegan un papel en hacer que algo sepa bien. Por lo que es importante recordar eso. 8. Conclusión: Entonces para tu propio proyecto, sería importante investigar también cómo se come este alimento, si se trata de comida etíope que se come con la injera y se recoge y se pone en la boca. Si haces un wat doro y luego te olvidas de añadir la injera o simplemente lo comes con un tenedor, te estás quitando la experiencia de este platillo. Si comes un taco con un cuchillo y un tenedor, no tiene mucho sentido. Hay algo en todo el proceso de recoger un taco, ponerle todo en él y alimentarse con él. Es un proceso diferente a si lo tomaras, córtalo con un tenedor y un cuchillo e intenta comer así. Entonces, si estás haciendo algún tipo de platillo étnico, es buena idea seguir adelante e investigar cómo se come, qué otros platos se comen con él, porque eso también es importante. En qué contexto y qué herramientas y qué métodos y qué formas se comen estos alimentos así como cómo se cocinan, cómo saben, cómo huelen y su importancia histórica. Las herramientas, los métodos y el enfoque que haces al plato son tan importantes como los ingredientes que pones en ellas. 9. Más clases culinarias en Skillshare: