Educación culinaria 101: curso intensivo de cocina como un chef

1. ¡Hola!: Hola a todos. Es Natalia, también conocida como Chef Rudacova aquí. Soy un chef profesional, un nutricionista certificado, y el creador de contenido alimenticio. Puede que me conozcas desde mi YouTube u otras redes sociales, pero hoy estoy aquí, y si aún no me conoces, me alegro de llamar por fin tu atención. Vas a encontrar exactamente la información culinaria que buscas en mi curso. Este curso es un curso introductorio a la educación culinaria. Esto no es una colección de recetas, es más bien un paquete cuidadosamente seleccionado de conocimientos teóricos sobre técnicas y habilidades culinarias con ejemplos elaborados. Como digo a menudo, conocer 1,000 recetas no te va a hacer un gran chef, pero conocer las técnicas culinarias y la ciencia de los alimentos lo hará, y este curso es exactamente de lo que se trata. En las siguientes nueve lecciones, y la de bonificación, vas a aprender todos los conceptos básicos sobre los temas culinarios esenciales en los que vas a necesitar trabajar y desarrollarte para poder realmente matar en la cocina y conviértete en un gran chef. Este curso es un curso introductorio para principiantes. Es adecuado para cualquier persona con ganas de profundizar realmente en el mundo culinario. Algunos de los ejemplos que dan aquí por lo tanto, directamente a las cocinas profesionales. No obstante, toda la información que se está enseñando se puede aplicar también a la cocina casera. No necesariamente necesitas estar esforzándote por una carrera profesional en la cocina para poder pasar por este curso. Lo que necesitas tener es un interés sincero en el mundo culinario. Quien seas, un apasionado cocinero pro casero y aspirante a joven considerando ir a escuela culinaria en el futuro o un chef experimentado que desee refrescar y mostrar conocimiento y teoría culinaria, este curso es para ti. Espero que sí lo disfrutes, y aprendas algo nuevo y valioso, te va a llevar un paso más allá en tu viaje culinario. No olvides descargar el libro de cursos con consejos e información extra, y te veré pronto en las próximas lecciones. 2. Habilidades culinarias esenciales: El tema de la primera lección en nuestro mini curso de educación culinaria es habilidades culinarias esenciales. Yo lo replantearía a las habilidades esenciales para éxito culinario para aspirar a cocineros pro hogareños y cocineros profesionales, y chefs que trabajan hoy en la industria. Aquí están mis cinco mejores. Número 1, la habilidad y el conocimiento culinario más importante que se aplica a todos; todo el que está involucrado en la cocina, es saber configurar adecuadamente tu estación de trabajo. ¿ Por qué es tan importante? Porque cuando estás cocinando en la industria o cuando estás cocinando en casa para un gran grupo de amigos, o incluso haciendo tu propia preparación durante una semana, la velocidad es crucial. Para ser rápido y eficiente, tu espacio de trabajo tiene que estar adecuadamente organizado, por lo que todo está ubicado convenientemente y muy cerca de ti, dependiendo de qué estés cocinando exactamente en este momento. Esto es como trabajar en una línea de ensamblaje, excepto por el hecho por supuesto que necesitas hacer mucho más tareas a tu alrededor. Sí, todo se necesita hacer a tu alrededor sin que te muevas demasiado. Por ejemplo, si eres diestro, tu cuchillo siempre debe estar de tu lado derecho. Si usas mucho tu toalla, tu toalla siempre debe estar sobre ti. Si estás pelando papas, el tazón con tus cáscaras de patata debe estar justo donde quieras que esté. Permítanme darles un ejemplo de cómo normalmente configuraría mi estación de trabajo. Aquí están todos los artículos que usualmente usaría para donde esté cocinando, y así los voy a arreglar. Primero va el tapete antideslizante y va justo delante de mí si estoy cortando en este momento. Después va la tabla de cortar encima de la estera antideslizante, y estoy comprobando si no se está moviendo, que es como debe ser. Si no tienes una colchoneta antideslizante como esta, puedes usar una toalla húmeda y colocarla por aquí. También ayudará a que su tablero no se mueva. Después va el tazón por todos mis sobras y lo pondría por aquí, así que si lo necesito, puedo moverlo, usarlo, y dejarlo a un lado. También puedes usar varios cuencos de chatarra para diferentes tipos de chatarra. Uno para los que no son reutilizables y el por ejemplo, que puedes usar para tus salsas y existencias para las suyas. Puedes separarlo de inmediato en tu estación si tienes el espacio. Entonces ve con estos tres tipos. Aquí está mi cuchara de degustación. Yo siempre lo tendría encima. Puedo ponerlo aquí en mi bolsillo, para que pueda alcanzarlo en cualquier momento o puedo ponerlo en el bolsillo de aquí, que los chefs suelen tener, pero no tengo ahora mismo, así que lo voy a poner por aquí. Normalmente también tendrás un vaso con el desinfectante, por lo que si pruebas algo, puedes limpiarlo en el vaso y luego ponerlo de nuevo, y siempre está limpio. Entonces tengo mis pinzas para chapar y mi espátula offset también para enchapar y arreglar cosas también aquí mismo, justo donde las necesito. Después van las toallas y mi cuchillo. Normalmente tendría al menos tres toallas encima. Sí, todos los chefs, tienen la obsesión con las toallas. Una toalla, normalmente la tendría un poco mojada y la colocaré en mi lado derecho porque uso mi cuchillo con la mano derecha, y coloco cuchillo encima de ella. ¿ Por qué? Porque tu cuchillo no se movería tanto y también si necesito limpiar mi cuchillo muy rápido, solo puedo limpiarlo así si no necesita ningún saneamiento extra. Entonces estas dos toallas van. El primero lo pondría así, lo abriría y lo pondría frente a mí, en mi bolsillo delantero para poder usarlo. Debería estar seco, y podría usarlo para manejar cosas calientes, por ejemplo. Otra toalla que pondría en la parte de atrás. Será mi toalla extra, así que si ésta se va sucia, o mojada, o lo que pase con ella, puedo usar ésta en su lugar. Ahora que tu estación de trabajo está todo configurada, puedes pasar a la segunda habilidad esencial, cual está preparando tu mise en lugar. Mise en lugar es todos los artículos de comida de tu platillo y algunos de ellos se preparan con anticipación. Sí, si puedes preparar algo por adelantado, definitivamente debes hacerlo para asegurarte de que eres rápido y tu comida se sirve a la temperatura adecuada. Permítanme darles un ejemplo. Aquí está toda mi mise en lugar para cocinar un plato básico de pasta. Ahora lo voy a arreglar en el orden que realmente lo volvería a utilizar, para ser un más eficiente y rápido. Primero, voy a necesitar algo de pasta, y normalmente sería una pasta precocinada. Precocinas pasta en la mayoría de los restaurantes, incluso los italianos. Por ejemplo, si esta pasta tarda 10 minutos en cocinarse del estado seco al estado completamente cocido, al dente, cocinaría al día unos siete minutos, luego cúbrala con aceite para que no se pegue, y empaquetarla llena porción. Después cocínelo para servidores durante los tres minutos restantes. Mi pasta va primero en la línea, luego va mi salsa de tomate, que también está precocinada, y típicamente tendría aquí sólo la cantidad que necesito para una porción, así que no necesito medirla todo el tiempo. Entonces va mi como puedes notar, tomates cherry precortados, así que no necesito perder tiempo en eso. A continuación va mis hierbas lavadas las cuales ya fueron recogidas y todo lo que tengo que hacer por el servicio, tengo que rebanarlas para que no pierdan su color y no se magullen, y no se pongan marrones. Así es como normalmente tendrías tus hierbas en la estación durante unas horas durante el servicio. Tendrás una toalla de papel seca en la parte inferior y la toalla de papel mojado en la parte superior, para que tus hierbas permanezcan frescas e hidratadas. Por último, los dos últimos artículos en mi mise en lugar son las limas o limones y las yemas de huevo curadas para algunos sabores umami para sustituir el queso tal vez, y una escofina. Puedo usarlo rápidamente así en mi plato, y mi plato está listo. En realidad tendría mi escofina en mi lado izquierdo porque normalmente la usaría con la mano izquierda, así que va para allá. El tercer conocimiento culinario esencial más importante es el saneamiento y la seguridad. Esto no sólo es importante para las personas que están trabajando profesionalmente en la industria, sino también muy importante para las personas que están cocinando en casa. En cuanto a este tema, te animaría mucho a que sigas adelante y hagas tu propia investigación para que entiendas adecuadamente lo que significa saneamiento y seguridad. Una vez más, es muy, muy importante y no debes ignorarlo y descuidarlo. Pero aquí están mis cinco primeros puntos. Primero lo primero, asegúrate de que tienes, y sabes cómo es tu botiquín de primeros auxilios. Una vez que hayas localizado tu botiquín de primeros auxilios, asegúrate de que tenga los siguientes artículos: vendas, yesos y spray ardiente. Estos tres tipos, curarán la mayoría de los accidentes que ocurren en la cocina. A continuación, revisa tu extintor de incendios. Asegúrate de que esté presente y esté funcionando. Después organice su refrigerador de acuerdo a las reglas de saneamiento. Por ejemplo, mantén todas tus carnes crudas y pescado en el estante inferior de la nevera, no en la parte superior, no en el medio, en la parte inferior, para que todas las bacterias potenciales, no se filtran de la parte superior del estante a la fondo y contaminar todos los alimentos que están en el medio. El control de temperatura es vital para cualquier tipo de cocción segura, así que asegúrate de conocer de memoria tu tabla de zonas de peligro alimentario. Siguiendo nuestra habilidad esencial previa que es el saneamiento y la seguridad, viene la que está bastante relacionada con ella, y se llama afilado de cuchillos. Es absolutamente vital saber afilar tus cuchillos tú mismo y cómo mantenerlos durante todo el tiempo en que estás cocinando. Debido a que la mayor parte del accidente de corte en la cocina podría prevenirse si mantienes tu cuchillo afilado. Por último pero no menos importante, limpieza y saneamiento. Asegúrese de limpiar y desinfectar todo su equipo. Por ejemplo, si acabas de usar tus tablas para cortar pollo crudo, asegúrate de limpiarlo correctamente y desinfectarlo, incluido tu cuchillo. La habilidad final más esencial a la hora de cocinar que se aplica a todos, es la velocidad. Aquí, recuerda que la velocidad es igual a la práctica más organización. Si te falta uno de estos dos, ve duro con otro. Por ejemplo, si no eres esa experiencia y no has estado cocinando desde hace tiempo, ponte duro con tu organización. Si eres bastante bueno en la organización, entonces invierte tu tiempo en practicar; La práctica hace perfecta. Cuando se trata de organización, no solo estoy hablando de configurar tu estación de trabajo y tu mise en lugar, también estoy hablando de organizar tu flujo de trabajo. Conoce en qué parte del plato puedes trabajar primero y cuál puedes empujar hasta el último minuto, y eso dependería del tipo de ingredientes que tengas, los controles de temperatura, y por tu cuenta habilidades. Para poder ayudarte un poco con la parte de organización, habrá una muestra del plan de flujo de trabajo que podrás descargar y utilizar para tu cocina. 3. Sabores esenciales: En este segundo video de nuestro curso culinario, vamos a hablar de sabores esenciales. En primer lugar, vamos a descubrir cuáles son, aprender cuál es el perfil de sabor del plato, averiguar cómo construirlo, y cómo equilibrarlo. Cuando estamos hablando de los sabores culinarios esenciales, en primer lugar, necesitamos hablar del tipo de gustos que nosotros como humanos podemos reconocer. El modo en que nuestra boca está estructurada es que las papilas gustativas que en su mayoría se ubican en nuestra lengua, y algunas de ellas se encuentran en la garganta, pueden percibir cinco tipos principales de gustos los cuales son: dulce, salado, amargo , y recientemente reconocido, sabor umami. La selección de artículos de comida por aquí son los mejores para describir cada uno de estos gustos. Limones, nos dan el sabor amargo, dátiles nos dan la dulzura, bueno, la sal es salada granos de pimienta negros, nos dan sabor muy amargo, y la mejor manera de describir el sabor umami sería probar MSG. Cuando estés construyendo el perfil de sabor de tu platillo, debes considerar dos grupos de sabores que deben estar presentes en tu plato. Estos son los sabores primarios que deben reflejar el sabor de tu ingrediente principal y los sabores secundarios de soporte, que representa todos los demás ingredientes de tu plato que deben apoyar y potenciar el sabor de la principal ingrediente. Si tu ingrediente principal está bastante limpio y no tiene mucho sabor por sí solo, el condimento que elegirás y los demás ingredientes del plato deben realzar y crear la profundidad de sabor en el plato, y todo se llama el perfil de sabor. Típicamente, pero no siempre, es mejor tener un perfil de sabor más simple que uno muy complejo, porque simplemente es difícil equilibrarlo. Se aconseja enfocarse en la calidad de los ingredientes en sí. Cuanto mejores sean los ingredientes, frescos sean, más sabor aportarán a tu plato sobre ellos mismos. Los sabores de todos los ingredientes en tu plato pueden armonizar o contrastar. Si decides ir con la forma de contraste, ten en cuenta que todos los sabores deben equilibrarse y tu ingrediente principal debe seguir siendo tu ingrediente principal y llevar el sabor principal, nada debe competir con él. Por ejemplo, si decides agregar un poco de acidez a tu plato, no debe volverse demasiado agrio y dominar tu ingrediente principal. Debería agregar solo un poco de acidez para aumentar tus papilas gustativas. En este punto, podrías preguntarme, pero ¿cómo sé qué sabores funcionan bien juntos? La respuesta a esta pregunta es que si no estuviéramos viviendo a la era de la información, les diría que fueran a estudiar las cocinas del mundo para averiguar qué sabores típicamente y tradicionalmente funcionan bien juntos. Por ejemplo, en Italia, sería una combinación de tomates, albahaca, y aceite de oliva. En Grecia, sería orégano, yogur, limón y demás. Esta sería una gran aventura por sí sola y mucha diversión. Todavía te animo a que vayas y hagas eso. No obstante, ya que tenemos Internet, te animaría mucho solo a ir a Internet y buscar qué sabor va bien con estos ingredientes específicos en los que estás pensando. También podría recomendarte un libro específico, se llama La Biblia del Sabor, que tienen muchos chefs y abogados y pasteleros. Se puede utilizar como referencia. Contiene todas las combinaciones de sabores tradicionales, típicas. Ahora déjame darte un ejemplo de cómo debes estar pensando hora de decidir cómo construir el perfil de sabor para tu platillo. La primera pregunta que debes hacerte es, ¿cuál es el ingrediente principal? ¿ Cuál es el ingrediente primario de mi plato? Digamos que decidiste cocinar un pollo, específicamente pechuga de pollo, la segunda pregunta que debes hacerte es, ¿cómo lo voy a cocinar? ¿ Lo voy a vaporizar, lo voy a hornear y lo voy a arder? ¿ Por qué necesitas hacer esta pregunta? Porque el método culinario de tu elección va a agregar el sabor al plato o quitártelo. Por ejemplo, si decidiéramos sear nuestra pechuga de pollo, que es bastante insabrosa por sí sola, la leve reacción que se crea durante el proceso de abrasar agregaría sabor adicional al plato. Agregaría un poco de color y el crujido, en otras palabras, textura al plato. Ya hablamos del sabor del ingrediente primario, que es el pollo en nuestro caso, decidí que es bastante suave. Ahora hablemos del condimento. El condimento y saborizante adicional de su elección debe mejorar el sabor del ingrediente primario y no enmascararlo de ninguna manera. Agrega solo un poquito de esa complejidad inidentificable al plato. En nuestro caso, sólo voy a ir por la sal y la voy a añadir al final de nuestra preparación. Este es el caso de la mayoría de los métodos culinarios. No obstante, en algunos casos, agregarías tu saborizante al principio o en medio de tu preparación de cocción porque algunos de los sabores tardan en abrirse y liberar el sabor, y algunos de ellos, si opta por ir por un proceso de cocción muy largo, solo perderán su sabor y se evaporarán si los agregas demasiado pronto. El último que debe decidir al momento de construir su plato es pensar en los ingredientes de soporte y sus perfiles de sabor. El papel de los ingredientes de apoyo es apoyar el sabor del ingrediente principal. Por lo que deben agregar a la textura, el color y la nutrición del plato final. Ahora mismo en nuestro plato tenemos sólo la pechuga de pollo, que está asada, por lo que es bastante crujiente, pero también seca. Pensemos en la salsa que acompaña a nuestro pollo porque es solo la parte no negociable de cualquier plato principal. La salsa que yo personalmente buscaría es la salsa veloute de pollo, una de las salsas madre que vamos a hablar de esta salsa específica más adelante en otras lecciones. No te preocupes demasiado por esto si no lo sabes. La lección que debes sacar de este ejemplo es que el ingrediente principal en la salsa veloute de pollo es el caldo de pollo, no el pescado, no la carne de res, específicamente el caldo de pollo. Porque todo lo que hay opciones que tenemos, dominarían y combatirían el sabor principal de nuestro platillo, que debería quedarse pollo. También podrías optar por agregar un poco de nuez moscada y limón en esta aplicación específica. Nuevamente, no demasiado, no es que sea demasiado reconocible, solo agrega un poco de complejidad y sube tus sentidos. Ahora mismo en nuestro plato, tenemos nuestro pollo sear y tenemos nuestra salsa. Tenemos un poco de variedad de texturas pasando y el sabor de la variedad. Pero definitivamente nos falta en los colores y definitivamente nos falta en la nutrición. Tenemos que añadir un poco de fibra y un poco de carbohidratos complejos. En este ejemplo específico, añadiría algo de ensalada fresca a este platillo con albahaca verde fresca y vibrante, tomates cherry rojos, canola colorida, y vinagreta de aceite de oliva. Los sabores que conoces, funcionan bien juntos. Todo eso es un ejemplo perfecto de cómo crear un platillo completo y agradable con sabores equilibrados y donde un pollo es reconocible como el ingrediente principal. 4. Conceptos BÁSICOS de nutrición para cocinar: Los cuerpos humanos necesitan una variedad de alimentos para sostenernos y estar sanos. Algunos de los alimentos que actúan como fuentes de energía y los otros son bloques de construcción para que podamos crecer y una vez que estemos completamente cultivados, podemos regenerarnos y renovarnos. ¿ Por qué necesitas conocer los fundamentos de la nutrición como chef profesional o cocinero casero? Hay muchas razones por supuesto, pero la primera sería estar sana y poder crear platillos saludables y nutritivos. Cada vez más personas en la actualidad están preocupadas por la salud y la aptitud y estas opciones saludables ya no se consideran aburridas y llanas. Para poder crear esas opciones saludables, necesitas saber qué es saludable para que puedas crear algo hermoso y delicioso. Ni siquiera mencionar que se requiere si estás trabajando en un hospital o comedores escolares, o si estás creando alimentos para personas con alergias e intolerancias, que son súper comunes en este momento, o para personas que están siguiendo ciertas dietas religiosas o éticas. En estas lecciones fundamentales de nutrición para los cocineros, solo tenemos tiempo para hablar de lo más importante, que son los nutrientes. En primer lugar, ¿qué es un nutriente? nutriente es algo esencial para nuestra dieta. En otras palabras, algo que nuestro cuerpo no puede fabricarnos por lo que necesitamos consumirlo con nuestros alimentos. Como sabemos ahora mismo hay seis categorías de nutrientes, y esas son carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas, minerales, y agua. Como ya he mencionado anteriormente, algunos de estos nutrientes llevan energía, algo que se requiere para que operemos nuestros cuerpos. Esta energía se mide en calorías. Como saben, algunos de los alimentos que consumimos tienen muchas calorías y algunos son bajos en calorías. Pero no es del todo correcto categorizar los alimentos de esta manera. Cuanto más precisa y más útil sería pensar en los alimentos como alimentos que son altos en densidad de nutrientes y los que son bajos en densidad de nutrientes. La densidad de nutrientes es la cantidad de nutrientes por una caloría. Ahora que sabemos qué es, podemos enfocar nuestra dieta y concentrarla con alimentos que son altos en densidad de nutrientes para que podamos hacerlo más saludable y nutritivo. Algunos de los ejemplos de alimentos que son altos en densidad de nutrientes serían frutas y verduras y alimentos que son bajos en densidad de nutrientes serían azúcares y almidones refinados. Pasemos rápidamente por todos los seis tipos de nutrientes que acabo de mencionar. Carbohidratos. Los carbohidratos son la principal fuente de energía para nuestro cuerpo. ¿Qué significa? Significa que nuestro cuerpo quemará carbohidratos en primer lugar y luego si no hay suficientes carbohidratos, entonces comenzará a quemar grasas y proteínas, lo cual debe evitarse por cierto. Sé que ahora es bastante popular que la gente evite los carbohidratos en su dieta a toda costa. Esto no es correcto porque necesitamos consumir carbohidratos, necesitamos tener al menos 100 gramos de carbohidratos cada día para prevenir la cetosis, que es una enfermedad bastante peligrosa cuando nuestras células sanguíneas ya no transportan oxígeno. Por lo que se necesitan carbohidratos para nuestra dieta. Los carbohidratos pueden ser simples y complejos. Algunos ejemplos de los carbohidratos simples serían azúcar, dulces, glucosa y ejemplos de los carbohidratos complejos serían granos, pan, frijoles, etcétera. Como se puede imaginar, los carbohidratos complejos son preferidos para una dieta más saludable. Aquí también vale la pena mencionar la fibra. La fibra es algo que no puede ser digerida por nuestro cuerpo. Podrías preguntarme ahora, ¿por qué necesitamos comer fibra si ni siquiera puedes digerir y sacar los nutrientes de ella? Gran pregunta. La respuesta a eso es que la fibra es necesaria para nuestro intestino sano y además elimina todos los residuos de nuestro cuerpo. Entonces si quieres tener un intestino sano, necesitas comer fibra. Grasas. Las grasas son fuentes de energía altamente concentradas para nuestro cuerpo. A excepción de la parte grasa, también es muy importante consumir grasas porque llevan algunas de las vitaminas esenciales solubles en grasa. Cuando estamos pensando en las grasas normalmente estamos pensando en las grasas saturadas, que son sólidas a temperatura ambiente, como mantequilla y grasa de carne y grasas insaturadas como muchos de los aceites vegetales. Aquí también es importante mencionar otro grupo de grasas, se llaman grasas trans. Esas grasas son aceites vegetales que son sólidos a temperatura ambiente. Pero la mayoría de ellos, fueron fabricados químicamente para ser así. Es importante evitar esas grasas trans en una dieta saludable ideal. Proteínas. Las proteínas son los bloques de construcción de nuestro cuerpo. Las proteínas también caen en dos grupos; proteínas completas y proteínas incompletas. Las proteínas completas son las proteínas que contienen todos los nueve aminoácidos que nuestro cuerpo no puede generar por sí mismo y necesita consumir desde el exterior en forma de los alimentos que comemos. Ejemplos de los alimentos que son grandes fuentes de proteínas completas serían en su mayoría alimentos que son a base de animales, como carne, pescado, pollo, huevos, etcétera. Esta definición es en realidad la razón de un error común acerca de las dietas basadas en plantas; creyendo que carecen de proteínas, no les falta en proteínas. Es bastante fácil combinar varias proteínas incompletas de cortesía para crear una fuente de proteína completa en un plato. Por ejemplo, si combinamos frijoles y arroz o frijoles y nueces, creará una proteína completa. Otro ejemplo de las proteínas completas a base de plantas sería la soja y el tofu. Vitaminas. Se requieren vitaminas con el fin de regular las funciones del cuerpo y utilizar la energía. Algo importante para que los cocineros sepan sobre las vitaminas es que algunas de ellas son solubles en agua y algunas de ellas son liposolubles. Las vitaminas solubles en agua son vitamina B y C y debes evitar hervirlas porque todas las vitaminas que se disolverán en agua y todos los beneficios nutricionales del alimento que estás cocinando se perderán. Las dos últimas categorías de nutrientes de las que hoy quiero hablar son los minerales y el agua. Ejemplos de minerales son calcio, hierro, zinc, sodio. Algunos de estos minerales que necesitas consumir en gran cantidad y algunos de ellos necesitas consumir en una pequeña cantidad, pero necesitas comerlos todos para poder funcionar correctamente. Agua. El agua es bastante autoexplicativa. Necesitas beber mucha agua para poder funcionar correctamente. Muchos de los dietistas que recomendarían beber al menos seis tazas de agua al día. 5. Caldos y sopas: Existencias. Este es el tema fundamental para cualquier chef profesional o cocinero casero aprenda y domine. Sin saber preparar adecuadamente un stock, no hay manera de que sigas adelante en tu viaje culinario, sobre todo cuando se trata de una cocina clásica francesa. Incluso la palabra stock en francés, es aficionado, que significa fundación. En esta lección realmente quería compartir con ustedes, todas las acciones que están disponibles por ahí y mostrarles cómo hacerlas. Pero obviamente no hay tiempo, en el marco de este curso culinario fundamental básico. En realidad no hay tiempo para que yo comparta con ustedes tantas cosas que me gustaría mostrarles. Si quieres aprender algunas de las técnicas y principios culinarios en mayores detalles, hazme saber el tema que más te interesa, y me alegraría, hacer otro curso que sería más detallado. Ahora un poco más de teoría antes te muestro cómo hacer un caldo de pollo clásico. En primer lugar, permítanme aclarar para ustedes la diferencia entre las acciones y los caldos, que mucha gente piensa que es lo mismo, pero no lo es. Existen varias teorías sobre cuál es la diferencia, pero es ampliamente aceptado que las existencias se hacen a partir de huesos y verduras a fuego lento. Por lo que son más ricos en gelatina y tiene sabores menos pronunciados. tanto que los caldos se hacen a partir de carnes y verduras a fuego lento. Tienen un sabor más profundo y pronunciado al final. Por ejemplo, si quieres hacer una sopa específica muy sabrosa, quizá quieras ir por un caldo. No obstante, si estás preparando algunos líquidos para mayor preparación de salsas y líquidos ortopédicos, stock podría ser una mejor opción. Cuando se trata de acciones, existen dos categorías principales. Hay stocks blancos y hay stocks de color marrón. El principio de cocción es generalmente el mismo. No obstante, hay una diferencia. Cuando se trata de stocks marrones, los huesos y el mirepoix que utilizas, necesitarías dorarlo, a través del proceso de abrasamiento, o tostado. Las tres categorías de ingredientes que son aplicables cuando se haciendo cualquier stock son, mirepoix, que es una colección de verduras aromáticas que contribuyen al sabor del caldo, el agua, por supuesto, y hay algún ramo de garni o sobre, que contiene las hierbas y especias de tu elección. Si estás haciendo un caldo de carne o pescado, entonces, por supuesto, necesitarías agregar una cuarta categoría, que son los huesos. Ahora permítanme mostrarles cómo preparar un stock adecuado, en el ejemplo o para el clásico caldo blanco de pollo. Estaré platicando con ustedes en el camino, y explicaré los importantes consejos y pasos en este proceso. El primer paso en el procedimiento de elaboración de las existencias de pollo y carne, sería blanquear los huesos. Algunos chefs podrían considerar este paso opcional, pero aún te voy a mostrar para que entiendas por qué tal vez quieras hacerlo. El motivo principal para escaldar tus huesos sería para deshacerte de algunas de las impurezas que vienen con la proteína animal. Es muy importante iniciar el proceso desde agua muy fría, porque esas impurezas, se disuelven sólo en agua fría. lo que me ves ahora desnatando de la parte superior del agua, estas son exactamente las impurezas de las que estaba hablando. Entonces normalmente llevarías a ebullición esta agua, y ayudará a solidificar esas impurezas. Es bastante fácil deshacerse de ellos. Una vez que el agua llega al punto de ebullición, pescarías tus huesos, y los enjuagarías bien. Ya no necesitas esta agua, así que puedes deshacerte de ella. Tan solo para reiterar, si no has hecho el escaldado de la parte de los huesos, acabarías con todas estas impurezas en tu stock real. Por lo que tendríamos que desnatarlos continuamente de la parte superior de la acción. Aquí están nuestros huesos blanqueados. El segundo paso en el procedimiento de elaboración de este caldo de pollo específico, sería poner tus huesos en el puerto, y volverlos a cubrirlos con agua fría. Frío porque algunas de las proteínas, son solubles solo en agua fría y quieres máximo beneficio nutricional de nuestro stock. Ahora hablemos de aromáticos y mirepoix. Cuando se trata de aromáticos, básicamente tienes dos opciones. Se puede atar un ramo garni, o se puede preparar bolsita o paquetería, que es exactamente lo que estoy haciendo aquí. Las opciones clásicas para los aromáticos serían tomillo, hojas de laurel, granos de pimienta, tallos de perejil y clavo de olor. En cuanto a ti, puedes agregar cualquier aromática que quieras. Tan solo asegúrate de que no dominen el ingrediente principal en tus acciones. En nuestro caso, es pollo. Como recuerdan, deben ser de cortesía y apoyo, no abrumadoras. Mirepoix. Los componentes clásicos de un mirepoix blanco serían cebollas, apio y zanahorias. No obstante, es bastante común también agregar un poco de chirifa, sueños de setas, e incluso tomates para cortar en acidez. El tamaño de los cortes de tu mirepoix depende del tiempo que necesites para cocinar tu stock. Por ejemplo, el caldo de verduras requeriría las piezas más pequeñas de mirepoix, y los cortes más grandes irían a las poblaciones de carne de vacuno. Después de un par de horas, básicamente tu stock está hecho, y es hora de colarlo a través de varias capas de tela de queso. El último punto que quiero mencionar aquí que es muy importante enfriar tu stock muy rápidamente, sobre todo el que se basaba en cualquier carne. Quizás incluso use el tazón doble con agua helada, como lo estoy haciendo aquí, y refrigere. 6. Salsas: Souces. El know-how de cómo preparar una salsa adecuada es absolutamente fundamental habilidad culinaria aplicable a todos los chefs. No importa en qué comida te especialices, vegana, vegetariana, libanesa, taiwanesa. salsas son esenciales en todas partes. Si bien en esta lección, vamos a estar hablando de salsas francesas, los principios subyacentes de hacer una salsa son similares o iguales en todas las cocinas. Como recordarás de nuestra lección de Sabores Esenciales, cualquier tipo de plato tiene el ingrediente primario con su sabor principal, el sabor que quieres proyectar a través de tu platillo. Después va todos los ingredientes secundarios con sus sabores secundarios de cortesía. El papel de la salsa en un plato es entregar esos sabores de cortesía a tu ingrediente principal, y esos sabores contrastarían el sabor principal o lo mejorarían. Cualquier tipo de salsa consta de dos componentes principales, y esos son: los líquidos con sabor y un agente espesante. El modo en que se categorizan las Sauces francesas en este momento se basa en esos dos componentes. En la cocina francesa, hay cinco salsas madre o líder. Esos son: Bechamel, Espagnole, Veloute, ¿recuerdas que hablamos de salsa Veloute en nuestra lección anterior? Salsa de tomate, y holandesa. A pesar de que algunas personas podrían decir que la mayonesa debería tomar el lugar de la holandesa, pero para este curso específico, nos vamos a quedar con una versión más ampliamente aceptable. El principal líquido en Bechamel es la leche, como se podría saber y el agente espesante es un roux blanco. Roux es una mezcla cocida de partes iguales por peso o harina y grasa. Por cierto, si quieres tener éxito en la cocina, debes empezar a medir tus ingredientes por peso, no por volumen. Es una forma más precisa, y más adecuada de medir los ingredientes. Veloute. El principal líquido en Veloute es el stock blanco. Por ejemplo, puede ser un stock de pescado o de pollo que hemos preparado en nuestra lección anterior. El agente espesante, de nuevo es un roux. Pero aquí hay un poco de variación. Puedes ir por un roux blanco o puedes ir por un roux rubio. Generalmente, existen tres tipos de roux. Ahí hay roux blanco, hay roux rubio, y hay un roux marrón. La diferencia entre estos tres tipos de roux suele ser la cantidad de tiempo que estás cocinando tu roux. Cuanto más tiempo lo estés cocinando, más oscuro se pone y más sabor a nuez. Espagnole. El espagnole es un tipo de salsa oscura, se basa en un tipo de stock marrón, que puede ser un stock de ternera o un stock de ternera y un roux marrón. Salsa de tomate. La salsa de tomate puede basarse en tomates y un stock vegetal, o en un stock de tomate. El agente engrosante esta vez es diferente. Esta vez el agente espesante es el propio puré de tomate. Por último, la última, holandesa. El líquido principal o el cuerpo de salsa holandesa es la mantequilla clarificada. Se espesa con ayuda de yemas de huevo. Ahora puedes ver cómo es similar con la mayonesa. Una vez que conoces todas las salsas líderes en la cocina francesa, es bastante fácil dominar todas las demás salsas, que se generalizan como salsas pequeñas, que básicamente se ramifican de todas estas cinco salsas madre. Por ejemplo, si estamos hablando de salsa Mornay, es un derivado de Bechamel con la adición de queso y mantequilla. Salsa Maltaise o Maltase es un derivado de la holandesa con la adición de jugo de naranja. Mousseline de nuevo viene de Hollandaise, donde se agrega crema batida. hoy te voy a mostrar cómo hacer salsa Veloute. que ya habíamos preparado un stock de pollo en nuestra lección anterior, por lo que sólo tiene sentido. No obstante, si quieres saber cómo hacer las cinco salsas madre, y tal vez incluso algunas salsas pequeñas, házmelo saber y definitivamente lo vamos a pasar en nuestro próximo curso. Paso uno en la preparación de pollo Veloute es la elaboración de mantequilla clarificada. Configura una olla pequeña a fuego muy, muy bajo y lentamente, derrita lentamente la mantequilla sin mezclarla ni agitarla. Pronto verás que la mantequilla se ha dividido en dos capas. La capa blanca inferior de proteínas y minerales de la leche, y la capa superior amarilla de grasa de mantequilla, que es esencialmente la mantequilla clarificada que requerimos para esta receta. Ahora que la mantequilla clarificada está hecha, podemos seguir elaborando nuestra salsa Veloute de pollo. Lo primero es lo primero. Calienta tu sartén, luego agrega el agua clarificada y asegúrate de que esté lo suficientemente caliente, y luego agrega todos los ingredientes de tu mirepoix blanco. Como podrían recordar de nuestra lección anterior, mirepoix blanco consiste en cebollas y apio. Muy a menudo, también encontrarás algunas filtraciones, champiñones blancos y chirivía. En este caso en particular, es necesario usar un pequeño corte para ponerlos en dados. Sudar el mirepoix a fuego lento durante unos 5-10 minutos. Después puedes agregar la harina toda a la vez, mezclarla bien y cocinarla a fuego lento a medio, durante el tiempo que tarde para que el roux obtenga este color dorado. El siguiente paso sería, poco a poco, mezclar el roux con tu stock de pollo de tal manera que no se divida, y no se formen grumos. Aquí te damos un consejo rápido para asegurarte de que se haga correctamente. En primer lugar, agrega poco a poco tu stock, y no añades más stock hasta que la porción anterior esté completamente mezclada. El segundo consejo sería calentar tu stock antes de mezclar. Saca la sartén con tu roux del fuego mientras lo estás mezclando con el stock. Esto asegurará que tu salsa no se ponga grumosa. Una vez que todo esté mezclado, puedes ponerlo de nuevo en celo. Lleva la salsa a hervir, y luego reduzca a cocer a fuego lento. Después deja caer en una bolsita con unas hojas de laurel, salvia , tomillo y granos de pimienta, y cocine a fuego lento así durante aproximadamente media hora. Asegúrate de que también lo revuelvas y lo descremas de vez en cuando. Una vez que la salsa llega a la consistencia correcta, ahora es el momento de colarla. Hazlo usando un tamiz y, un paño de queso mojado. Es posible que quieras mojar tu paño de queso con un poco de agua, antes de esforzarte para asegurarte de que no absorba ninguna de nuestra preciosa salsa saborizante. Usa espátula. Usa siempre la espátula. Porque todos los mejores y los sabores más profundos siempre se pegan al fondo o a los lados de la sartén. Esta es la consistencia de un Veloute pollo que estamos buscando. Este tipo de consistencia en salsas también se llama como Nappe, lo que básicamente significa que la salsa tiene una textura de recubrimiento de cuchara. Una forma de probar esta consistencia de salsa sería verter un poco de la salsa en un plato plano y extenderla empujándola junto con una parte posterior de una cuchara. La salsa de la consistencia correcta no se remontaría de inmediato. Preferiría permanecer aparte por un rato. Ahora que sabes que tu salsa es de la textura correcta, es momento de recalentarla si quieres usarla de inmediato, y lo más importante, sazonarla. Siempre sazonas tu salsa al final como parte final. 7. Al horno: Horneado. Hornear panes frescos en los restaurantes solía ser una norma. En la actualidad, está muy lejos de ello. Muchos restaurantes, precompran panes precocinados y luego lo congelan y luego lo descongelan y lo calientan para ti para el servicio, si tienes suerte. Sí, hacer pan, es una habilidad. Requiere habilidades especiales, conocimientos especiales y experiencia, y también es muy laborioso. Muchos restaurantes, eligen un camino diferente. No obstante, hoy en día, servir panes frescos a tus clientes es considerado como un lujo y algo que definitivamente te destacará entre la multitud y atraerá nuevos clientes. Lo mismo aplica para los cocineros caseros. Si aprendes a hacer tu propio pan fresco y servirlo a tus invitados, esto es lo que pondrá en su mente, tú como cocinero que “lo mata en la cocina”. En esta lección, vamos a aprender los principios y las cosas más importantes que hay que saber sobre la cocción del pan. En primer lugar, y ya lo mencioné en mis lecciones anteriores, empieza a usar pesas para medir tus ingredientes. Olvídate del volumen. El volumen no es una muy buena forma de medición de los ingredientes a la hora de cocinar. Otra cosa importante a saber cuando se trata de hornear específicamente, son los porcentajes de panadero. porcentaje de panadero es la cantidad de ingredientes que se utiliza en esta receta como porcentaje a la cantidad de harina en esta receta. Por ejemplo, si estoy haciendo unos sencillos tacos de trigo, la receta pediría 200 gramos de harina, 100 gramos de agua, 60 gramos de mantequilla, y cinco gramos de sal. Por cierto, toma nota de esta receta misma. Es uno realmente bueno. En este caso, el porcentaje del panadero sería 100 por ciento de harina, 50 por ciento de agua, 30 por ciento de mantequilla, y 2.5 por ciento de sal, y ahí es donde tus matemáticas de preparatoria te serán útiles. En este caso, puedes escalar tu receta muy fácilmente. Ahora, presta atención aquí. Aquí vienen los tres pilares para el éxito de la cocción. El primero, ya lo mencioné, usa las medidas exactas, gramo a gramo. Si la receta pide cinco gramos de algo, usa cinco gramos, no cuatro, no seis, cinco gramos, sobre todo cuando se trata de fermentadores químicos. Usa los ingredientes exactos que pide la receta. Por ejemplo, hay tantos tipos de harinas. Asegúrate de usar específicamente el tipo de harina que la receta está pidiendo. Por cierto, estaremos hablando de harinas más adelante en esta lección, así que sigan observando. El tercero, utilice las direcciones específicas que la receta está pidiendo. En el futuro, cuando tengas suficiente conocimiento de este artículo específico para hornear y suficiente experiencia, puedes jugar con estos pilares. Se pueden utilizar diferentes medidas. Puedes empezar a sustituir varios ingredientes y puedes alterar las direcciones para que sea más conveniente para ti. Pero cuando acabas de empezar, cuando solo estás usando esta receta la primera vez y estás horneando este tipo específico de pan la primera vez, sigue las instrucciones exactas. De lo contrario, simplemente nunca terminarás con el mismo producto. Dependiendo del tipo de pan que vas a hornear, hay siete ingredientes principales que definitivamente te encontrarás. Los tres siguientes son los que definitivamente encontrarás en cualquier receta. Esas son harina, algunos líquidos y condimentos y por condimento me refiero a la sal, claro. Entonces el siguiente ingrediente más común serían algunos agentes de levadura, y aquí puede ser algo de levadura, una levadura fresca o levadura activa seca, o un agente de levadura química como el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear. Los otros tres ingredientes comunes para hornear son el azúcar, la grasa y los huevos. En esta lección, voy a hablarles del elemento más importante a la hora de hornear, y eso es harina. Cuando se trata de harina, como panaderos, deberíamos estar buscando dos cosas principales. El contenido de proteínas y la capacidad de la harina para desarrollar estructuras de gluten. El gluten es esencial para hornear. El gluten proporciona la estructura y fuerza a los productos horneados. Si tenemos que categorizar diferentes tipos de harinas, en primer lugar, las descompondríamos en dos grupos, las harinas de trigo y otro tipo de harinas. Por otro tipo de harinas, quiero decir como harina de maíz, harina de avena , harina de soja y demás. Esas harinas pueden o no contener proteínas. No obstante, esta proteína, si sí la contienen, no tiene la capacidad de formar ninguna estructura de gluten. El pan que se hornea sólo con especie de estas harinas sería muy desmenuzable y débil. Ahí hay solución para eso. Puedes usar estas harinas en la combinación con harina de trigo para darle un poco de estructura a tu pan, o puedes agregar algunos de los elementos moleculares como la goma xantana y la goma guar. Esos ingredientes, pueden simular el trabajo del gluten en el pan. Cuando se trata de harinas de trigo, hay tres grupos principales. La harina de centeno, harina de trigo integral, y harina blanca. La harina de centeno tiene bastante contenido de proteína en su interior, alrededor del 11 por ciento. No obstante, no desarrolla gluten también. Normalmente lo tendrías en combinación con algo de harina blanca en tus recetas de pan. Harina de trigo integral. harina de trigo integral tiene la mayor cantidad de proteína en su interior. También es realmente bueno para desarrollar gluten. No obstante, la harina de trigo integral también contiene brans y gérmenes, cuales pueden ser un poco afilados y cortarán los mechones de gluten desarrollados. También la grasa dentro de los gérmenes puede actuar como un acortamiento y suavizar nuevamente el gluten. En este caso, puedes encontrar algunas recetas que solo piden la harina integral de trigo y eso está completamente bien. Conseguirás bonito pan. Pero si dentro no hay harina de trigo blanco, entonces tu pan no estará tan aireado y masticable. Cuando se trata de harina de trigo blanco, también hay varios tipos aquí. Aquí están en el orden descendente del contenido proteico. En primer lugar viene la harina de pan. También, en algunos países se le conoce como harina 00. Esta harina es más comúnmente utilizada entre panaderos, y tiene la mejor capacidad para el desarrollo del gluten. Después va la harina de pastelería, que se utiliza para pasteles, y luego viene la harina de torta, que se utiliza para pasteles y algunos tipos delicados y suaves de panes. También encontrarás en los estantes de tus supermercados, por supuesto, la harina multiusos, la harina AP. harina multiusos es la combinación, la mezcla de todo tipo de harinas que la hace aplicable para muchas de las aplicaciones de hornear. No obstante, los verdaderos panaderos rara vez usarían la harina multiusos porque en este caso no tendrán ninguna influencia sobre el desarrollo del gluten. Ahora, usemos nuestros conocimientos recién adquiridos sobre la cocción y lo aplicamos a la elaboración del pan clásico francés, Brioche. El primer paso en la elaboración del brioche sería preparar un pre-fermento. pre-fermento es la mezcla de levadura, harina, líquido y a veces también azúcar para activar la levadura e impulsar su actividad en el producto horneado. En nuestro caso, estamos mezclando harina de pan, que ya sabes es la más fuerte y el tipo preferido de harina para fines de hornear, la levadura instantánea seca, que es un tipo de levadura comercial que no necesita ser hidratado en agua, y se puede mezclar directamente con harina y leche tibia. Caliente, lo que significa que necesita calentarse a alrededor de 85 grados Fahrenheit o 30 grados Celsius, que es la mejor temperatura para el desarrollo de levadura. Una vez que todos los ingredientes de tu pre-fermento estén correctamente mezclados, puedes formar una pequeña bola de masa, cubrirla con plástico, y dejarla fermentar durante aproximadamente una hora a temperatura ambiente o cualquier temperatura no mayor de 85-86 grados Fahrenheit. Una vez que tu pre-fermento esté casi listo, puedes empezar a trabajar en otros ingredientes. Primero de ellos son los huevos. Aquí es donde uno de los pilares de horneado del éxito, que son mediciones precisas, será muy útil. En recetas de cocción adecuadas donde la consistencia es importante, los huevos se miden no en cantidad, sino en pesos, en gramos. Solo por el peso de un huevo específico que estás usando puede variar de uno promedio. En este caso, mezclarías todos los huevos juntos y luego medirías la cantidad que se requiere para tu receta. Una vez que mides la cantidad exacta de huevos que necesitas para tu receta, puedes configurar tu batidora de stand. Pon el pre-fermento dentro, empieza a mezclar y empieza a añadir huevos uno por uno, o cucharada por cucharada en mi caso, que por cierto es una herramienta muy útil para tener a la hora de hornear. También es importante tener huevos a temperatura ambiente, que no inhibas la actividad de la levadura en nuestra masa brioche. Una vez que el pre-fermento y los huevos se mezclan adecuadamente, puedes preparar tus ingredientes secos para la receta. En nuestro caso, eso sería otra vez, harina de pan , sal, y azúcar. En muchas de las recetas para hornear, tendrás sal añadida más cerca del final del proceso, solo porque la sal también puede inhibir la actividad de la levadura. Mezcle todos los ingredientes secos juntos y agréguelos todos a la vez a su mezcla de huevo prefermentado. Mezclar con el mezclador de soporte durante unos cinco minutos hasta que se forme una bola de masa. Después de eso, continúe mezclando, pero comience a agregar cubos de mantequilla fría precortados, y mezcle hasta que toda la mantequilla se incorpore uniformemente dentro de la masa. Después toma un tazón grande y cubre las paredes interiores de este tazón con un poco de mantequilla clarificada, el exceso de lo que hemos preparado en nuestra lección anterior de Salsas, o una mantequilla o harina regular también funcionaría. Cualquier cosa que vaya para asegurarse de que tu masa no se ponga demasiado pegajosa. Después transfiere tu masa brioche dentro del tazón, cúbrala con plástico y déjala fermentar por otra hora. Una vez más, a una temperatura alrededor de 85 grados Fahrenheit. Sabrás cuándo tu masa se fermenta adecuadamente una vez que se duplique en tamaño, y aquí es importante no fermentarla en exceso. Saca tu masa del tazón de inmediato y divídala en trozos iguales a 40 y 10 gramos cada uno. Alinee estas piezas de masa en la bandeja pre-engrasada, cúbrala con plástico y deje que se enfríe durante unos 10 a 15 minutos en la nevera. Será mucho más fácil manejarlos después una vez que estén un poco enfriados. Si bien la masa para esta receta brioche necesita ser muy pegajosa y suave, es muy importante no dejar que la mantequilla se derrita. Es mucho mejor cuando está un poco frío cuando lo manejas con tus manos calientes. El siguiente paso sería dar forma a un bollo brioche. Para eso, toma el trozo de masa premedido, aplanarlo un poco. También puedes usar un poco de harina para ayudarte, y empezar a pellizcar la masa dentro para dar forma a una pequeña bola de masa. Entonces dale la vuelta y usa tu movimiento circular de manos para dar forma a tu masa como me ves haciendo aquí ahora mismo. Una vez que el moño esté moldeado, colóquelo en la bandeja y asegúrate de dejar suficiente espacio entre los bollos. Porque crecerán y aumentarán de volumen durante el proceso de prueba y cocción. En nuestro caso, estamos haciendo un brioche de dos capas con un moño más grande en la parte inferior y el moño más pequeño en la parte superior, que es la forma clásica para un brioche francés. Pero puede ponerse un poco complicado porque durante el proceso de prueba, el moño más pequeño puede moverse alrededor del lugar y puede caer de costado. Pero no te lo tomes demasiado duro si no se queda en la cima. Lo importante es que tu brioche es delicioso. El último paso a hacer es lavar con huevo tu bollo brioche preformado. Para ello, usa la mezcla extra de huevo y un poco de leche y un poco de sal y azúcar. El propósito del lavado de huevos en nuestra receta es evitar que los bollos brioche se oxiden durante el proceso de prueba. También repetiremos este lavado de huevos después del proceso de prueba, justo antes de la cocción, para dar a nuestros bollos brioche ese color dorado en la corteza. Después del primer lavado de huevos, deja que tus bollos prueben a temperatura ambiente, en este caso durante unos 30-40 minutos, que puedan crecer un poco de tamaño, y luego hornearlos en el horno precalentado a 390 grados Fahrenheit durante unos 20-25 minutos. 8. Pastelería: pastelería es un estilo europeo de panadería que se especializa en la elaboración de pasteles y dulces. Sí, en algunos lugares encontrarás pastelerías y panaderías de pan en el mismo lugar. Pero muy a menudo se separarán porque son muy diferentes y verás en un minuto por qué. El tipo de productos que puedes encontrar en la pastelería son: magdalenas, pasteles, magdalenas, mousses, natillas, pastelería danesa, cruasanes, pudines y muchos otros tipos de postres dulces. Son muy diferentes, son súper diferentes, no sólo en la forma en que se ven y cómo el sabor, sino también en la técnica de su elaboración. En esta lección, por supuesto, no voy a mostrarles cómo hacerlas todas. Te voy a mostrar solo una, que es una combinación de diferentes tipos de pastelería. Pero ahora mismo vamos a pasar por todos los tipos generales y ver cómo son diferentes. El primer tipo de pastelerías serían panes y pasteles rápidos. Como su nombre indica, los panes rápidos son panes, pero son más rápidos de hacer. Son más rápidos de hacer en general porque no usan ningún tipo de levadura. En cambio, utilizan leavener químico como el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio. Tampoco requieren gran cantidad de mezclas. Hay muy poco desarrollo de gluten. Al final son mucho más suaves y delicados y también son mayores en grasa y azúcar, lo que también contribuye a su suavidad. Ejemplos de panes rápidos serían magdalenas y galletas y pasteles bien. El bizcocho, los pasteles de libra, los pasteles en capas que usamos para pasteles de boda y pastel de cumpleaños. En este caso, también necesitarías saber cómo hacer diferentes tipos de cremas y glaseados, lo cual es súper importante para la pastelería. El segundo tipo de productos de pastelería serían las galletas. Las galletas son pequeñas tortas. Son muy similares en una técnica a la elaboración de pasteles. No obstante, generalmente contienen menos agua, menos líquidos, lo que hace que sean aún más delicados y desmenuzables. Pasteles. Cuando se trata de pasteles, estás pensando en dos cosas, la corteza de pastel o masa de pastel y el relleno de pastel. Cuando se trata del relleno del pastel, puede ser relleno de fruta, una natilla o un relleno de crema. Hay varios tipos de masa de pastel o costras que te encuentras. Por ejemplo, shortcrust. Shortcrust es muy similar a la masa de galletas. Tiene muy poca estructura. Después va a la masa escamosa o harinosa. Ese tipo de masa es cuando el acortamiento se frota en la harina, luego va la masa de hojaldre. Hojaldre y es donde el acortamiento o la mantequilla, en otras palabras, es capas a lo largo del camino y luego viene los tipos desmenuzados de corteza. Este es el tipo de corteza que no se está horneando. Aquí también podemos agregar la pastelería choux, que es un tipo de pastelería parcialmente precocinada. Lo usamos para Éclairs y Profiterol. Lo horneamos y luego lo rellenaremos con cremas. El último tipo de productos de pastelería que quiero mencionar: mousse y soufflé. mousse es una especie de desierto cremoso y muy suave, muy tierno donde se incorpora una crema batida con el fin de crear esta estructura aireada, mientras que el soufflé también es muy aireado y suave. No obstante, en este caso no incorporamos una crema. En cambio, incorporamos claras de huevo batidas y luego se está horneando este producto. Ahora, déjame mostrarte cómo hacer un clásico petit gateau de chocolate, que creo que es un postre muy impresionante. También incorpora varios tipos de pastelería de los que hemos estado hablando hoy. Tiene la mousse de chocolate, el bizcocho, el relleno de fruta, y también el acristalamiento de chocolate. En este ejemplo específico de petit gateau como relleno de fruta estamos usando algunas nueces conservadas y jarabe. También estoy agregando aquí, un poco de mermelada de frutas solo para darle a esta mezcla una mejor capacidad de congelación. Ponlo en moldes pequeños, y ponlo en el congelador. En tanto, empecemos a preparar nuestra mousse de chocolate. Para ello, en primer lugar, batir tu crema pesada a picos medianos. A continuación, florecer la gelatina en agua fría helada durante al menos 30 minutos. Si bien está floreciendo, puedes mezclar las yemas de huevo, el azúcar y la sal. Siguiente configuración dos calderas dobles. En una de ellas pone el tazón con chocolate y otra pone un tazón con tu mezcla de huevo. Una vez que alcances la temperatura adecuada, mezcle la gelatina florecida dentro de la mezcla de huevo, luego atempere un poco tu chocolate y mezcle todo junto. Después puedes agregar un 1/3 del volumen de tu crema batida y mezclarla con un batidor hasta obtener una consistencia uniforme. Después agrega el resto de la crema batida y dóblala suavemente con una espátula. Después, transfiéralo a una bolsa de tuberías y lo canaliza a los moldes de silicio de tu elección. Empuja el relleno de fruta congelada dentro de la mousse de chocolate y empuja alrededor de la mitad del camino a través y luego cúbralo con un bizcocho precocinado. Congelar en el congelador durante la noche hasta que estén completamente sólidos. Para terminar nuestro petit gateau, los vamos a glasear con un glaseado de chocolate, que es muy sencillo de preparar. Simplemente mezcle la crema pesada y la glucosa líquida. Llevar a ebullición luego verter esta mezcla sobre el chocolate y dejar reposar durante aproximadamente un minuto hasta que el chocolate se derrita. Después dirija todo junto y agregue cubos de mantequilla muy fríos y mezcle todo junto. Por último vierte el glaseado de chocolate sobre tus petit gateaus congelados y deja que se enfríe y solidifice. Para terminar, quizá también quieras cubrir los bordes ásperos de tu petit gateau con algún bizcocho desmenuzado o trozos de nogal en mi caso. Deja que se descongele en la nevera durante aproximadamente un par de horas y luego podrás disfrutar de tu absolutamente delicioso petit gateau de chocolate. 9. Sostenibilidad en la cocina: Sustentabilidad. Muchos de ustedes se sentirían como una palabra tan sobreutilizada en este momento, todo el mundo está hablando de ello, todo el mundo está hablando de lo importante que es, que se necesita usar sólo alimentos orgánicos y se necesita configurar el sistema de reciclaje, y sí, necesitas hacer todo eso. No obstante, usar solo alimentos orgánicos no resolverá todo el problema. Esto es sólo una gota muy pequeña en el océano de la sustentabilidad. Es sólo el resultado de lo que es el verdadero pensamiento sustentable. Al igual que la receta. El receta es el resultado más obvio y visible de entender realmente y conocer las técnicas culinarias. Si conoces varias técnicas culinarias, el mundo es tu ostra. Se pueden hacer tantas cosas. No obstante, si solo conoces una o dos recetas, eso es todo lo que tienes. Como habrías notado, de esto se trata exactamente de lo que trata este curso, de entender y conocer las técnicas culinarias y el pensamiento detrás de ellas. En esta lección, no vamos a estar hablando de por qué es importante cocinar de manera sostenible. En cambio, vamos a hablar de lo que realmente significa y cómo puedes hacer que tu cocina sea más sustentable. En primer lugar, les voy a decir que la sustentabilidad no es un concepto en blanco y negro. Todo depende realmente de los detalles de sus propias operaciones culinarias. Por ejemplo, algunas personas pueden optar por instalar un sistema de reciclaje muy complicado y será genial para ellas, sin embargo , para otras personas, no tendrá sentido en absoluto, porque simplemente no tienen un sistemas de reciclaje establecidos por su municipio. Es muy importante entender y trabajar con las herramientas y recursos que tienes en tus manos, lo que realmente puedes hacer y lo que tendría sentido para ti. Aquí te dejamos las tres P para la cocina profesional sustentable. Esos son Gente, Beneficio y Planeta. Esas son las cosas en las que debes pensar y considerar cuando estás configurando tus objetivos y sistemas de sustentabilidad. Cuando hablamos de personas, no solo estamos hablando de personas que vienen a disfrutar de tu comida, los invitados de tu restaurante. También estamos hablando de personas que trabajan para ti, que trabajan contigo. Pero no solo eso, también se trata de tus proveedores, personas de las que te obtienes productos, y también de la comunidad alrededor de tu restaurante. Lo mismo aplica para los cocineros caseros también. Es posible que no tengas los invitados pagados, quizá no tengas el personal que trabaja para ti, pero tendrás gente que te ayude, tus amigos que vienen a disfrutar de tu cocina. Es posible que no tengas los proveedores directos para tu comida, pero tendrás agricultores a quienes compres tus productos, o los fabricantes, los productores de los alimentos que compras en las estanterías de tu supermercado. Si realmente consideras a todas estas personas a tu alrededor y haces solo un poquito para que sus vidas sean un poco más fáciles y mejores de alguna manera, asegúrate de que esto no pasará desapercibido, y sé inteligente al respecto. Asegúrate de que realmente lo resaltes, y voy a hablar de esto un poco más adelante en la lección. Pero ahora, sólo tienes que saber que realmente podría destacarte entre la multitud y definir tu cocina, lo que a su vez conducirá a mayores ganancias y reconocimiento. La sustentabilidad no se trata de cocinar y crear enormes pérdidas para ti mismo. Si no puedes permitirte todos los productos orgánicos, eso podría ser algo por lo que quieres trabajar en el futuro, pero ese no es el fin del mundo. En cambio, concéntrate en abastecerse de productos más baratos pero locales y simplemente haz feliz a la gente que te rodea. Si no puedes permitirte tener trufas y caviar en cada uno de tus platillos. Este tampoco es el fin del mundo. Hay muchas formas de técnicas de elevación de sabor más baratas de las que estaremos hablando en la siguiente lección de este curso. Si no puedes permitirte toda la maquinaria costosa que tu platillo requiere, pero sí conoces las técnicas culinarias, encontrarás la manera de hacer este platillo sin invertir tanto en la maquinaria. De hecho, una vez que haces que tu cocina sea rentable, o en caso de cocineros caseros, una vez que lo hagas dentro de tu presupuesto, solo entonces se considerará sustentable porque ese es el único caso cuando podrás y serás motivados a seguir cocinando y utilizando los mismos principios de sustentabilidad. Por último, es el planeta. Como ya he mencionado cuando estamos pensando en el planeta, primero pensamos en reciclar. Si tiene sentido para ti, configura un buen sistema de reciclaje y asegúrate de educar a la gente que te rodea a cómo usarlo porque podría ponerse bastante complicado y hacer un seguimiento también. Concéntrate en abastecerse de ingredientes locales en lugar de orgánicos que podrían producirse a miles y miles de kilómetros de distancia de ti. En cambio, en realidad podría terminar con ingredientes más deliciosos e interesantes para trabajar, reducir o evitar completamente el uso de envases de plástico y plástico. Porque el solo hecho de que este plástico sea reciclable no significa que lo necesites en absoluto. Por último, no tome en serio y reduzca sus residuos, sobre todo los residuos orgánicos. Muchos de los recortes y sobras de los ingredientes que se usan para tus platillos principales podrían ser usados o reutilizados para hacer algo especial, algún amuse-bouche del chef, o comida familiar para tus cosas, que te lleva de nuevo a la primera P - personas. Muchos adornos del producto podrían usarse para hacer algunas existencias o salsas. Por ejemplo, si sirves café en tu restaurante, tendrás muchos molinos de café que normalmente tirarás. Pero en cambio, puedes hacer una infusión de café muy agradable que será específica para tu restaurante u operaciones de cocina. Déjame darte un par de ejemplos de cómo puedes hacer tu cocina sea un poco más sustentable. Digamos que está buscando un nuevo proveedor de productos. Considera buscar un agricultor que sea local a tu zona y después de un tiempo estarás comprando tomates a este granjero. Hágale algunas preguntas. Pregúntale, tal vez te quite tus residuos de productos, que hacen muchos agricultores, y crean compost en el sitio para ellos. O pregúntale, ¿tiene algún producto que tenga problemas para vender en este momento, y muchos agricultores vuelven a hacer por el comportamiento del consumidor, mucha gente tiende a comprar cosas que ya saben y no están dispuestos a experimentar con un nuevo tipo de productos. También podrías terminar con algo tan delicioso y hermoso como las zanahorias moradas, y serás el único en la zona que las estará sirviendo. Aquí hay otro ejemplo. Digamos que tienes cuatro miembros del personal trabajando para ti, o cuatro amigos que acudieron hoy a tu casa para ayudarte y luego disfrutarás de una agradable comida juntos. Piénsalo. ¿Qué necesitan estas personas? ¿ Cómo puedes apoyarlos? En el caso de los miembros del personal, lo más fácil y lo más bonito que puedes hacer en realidad es brindarle una comida familiar a tu personal que debe ser nutritiva, deliciosa, en el ambiente aceptable y en su propio tiempo. Desafortunadamente, muchos de los restaurantes, no proporcionan ninguna comida del personal para sus trabajadores. Eso lleva a un mayor volumen de negocios, más tiempo dedicado a la capacitación, caída inevitable de la calidad, y aumento de las pérdidas o disminución de las utilidades. En caso de cocineros caseros ¿cómo fue el día de tus amigos? ¿ Están cansados? ¿Cuál es la mejor manera en que pueden ayudarte? ¿ Qué quieren comer hoy? No te obsesiones con tus propias ambiciones culinarias. Otra cosa muy importante para pensar en ello, que hizo que la gente realmente ignorara o tomara como se da por hecho es la pregunta, ¿la gente a tu alrededor sabe lo suficiente? ¿ Están en la misma página contigo? Por ejemplo, acabas de tener esta increíble, deliciosas zanahorias moradas. No cuentes a la gente al respecto, dale unas cuantas piezas al gusto. Cuéntales la historia, cómo ayudaste a tu agricultor local y cómo este producto es único para tus operaciones de cocción. En caso de un restaurante, lo muy sabio que hacer sería en realidad publicar sobre esto en tus redes sociales, educar a tu clientela potencial, para que sepan cómo tu negocio es sustentable y único. 10. Emplatado de alimentos: Plating, sin duda el tema más emocionante que hay cuando se trata del mundo culinario. Definitivamente las clases más solicitadas. Sorprendentemente sin embargo, en realidad no se está enseñando en escuelas culinarias y muchos chefs creen que realmente no se puede enseñar chapado de la misma manera que no se puede enseñar el buen gusto, y eso es algo que hay que descifrar y explorar en su propio. Pero hay varios principios fundamentales cuando se trata de un buen chapado. Yo les llamo las reglas del chapado, y eso es algo que hoy les voy a enseñar. Regla número 1, sabe a quién le está sirviendo su comida. Es decir, saber quién es tu cliente, quién va a estar comiendo tu comida, y qué tipo de visuales son más atractivos para esta persona en este momento en particular. Porque hay una enorme diferencia entre los alimentos que se ven hermosos y estéticos como un cuadro de Monet y los alimentos que se ven absolutamente deliciosos y deliciosos. Considera este ejemplo cuando exactamente el mismo plato, un pastel de miel deconstruido con helado de crema agria , fue bañado dos maneras completamente diferentes para dos multitudes completamente diferentes. En el primer ejemplo, verá un chapado que es más adecuado para un restaurante de alta cocina que se puede disfrutar a la hora de la cena. En el segundo ejemplo, verás un tipo de chapado más divertido y casual de exactamente el mismo plato, pero eso es más adecuado para la época de verano, para patio abierto Cafe que se puede unir durante el almuerzo. Regla número 2, considera y piensa en el chapado antes de empezar a cocinar. Esto es muy importante porque en muchos casos es posible que necesites ajustar tu flujo de trabajo dependiendo del chapado que tengas en mente y algunas cosas tendrían que hacerse primero. Es posible que necesites ajustar tus cortes y formas de tus ingredientes. Es posible que incluso necesites encontrar, para obtener herramientas extra. En ocasiones es posible que necesites agregar o reemplazar guarniciones para contribuir con el tema de color general de tu plato final. Por ejemplo, cuando estás haciendo un tiramisú, si sí usas chocolate, el chocolate suele ir en la parte superior y el final de todo el proceso. No obstante, en este ejemplo específico, la parte de chocolate tuvo que hacerse en primer lugar antes incluso de empezar a hacer todo el tiramisú porque se utilizó el chocolate con el fin de crear esos jarrones comestibles que se llevar todo el postre por dentro. En el segundo ejemplo de este tofu marciano, que básicamente es una combinación de dos ingredientes simples, el tofu sedoso e Isomalt. Todo este look, todo este chapado no sería posible lograr si el chapado no fuera considerado primero antes de cocinar. Porque el tofu sedoso tuvo que moldearse en forma esférica y lo mismo va para la jaula Isomalt. Regla número 3, no olvides cuál es el ingrediente principal en tu plato. Esto se remonta a la lección de sabores esenciales que tuvimos antes en este curso. Exactamente lo que dijimos sobre los sabores. Exactamente lo mismo aplica para el chapado también. Todas las guarniciones que utilizas que contribuyen a los aromas, a los colores, a las texturas, a la sensación bucal de tu platillo, todas tienen que complementar el ingrediente principal en tu plato. Tiene que quedar claro cuál es el ingrediente principal. Eso es en realidad, me parece que son las cosas más difíciles para los jóvenes y aspirantes a cocineros. Porque tratan de dominar todo, todas las técnicas y todos los platillos. Destacan todo en el plato y podría verse demasiado lleno y no realmente bueno. Regla número 4, el esquema de color. Trata de usar el máximo de tres colores en tu plato, incluyendo el color de la placa misma. Estos son algunos ejemplos de combinaciones de colores buenas y malas. En el primer ejemplo, veremos unos bellos ravioles griegos azules servidos en un sencillo plato blanco limpio. Verás este ravioli, están sacando del plato y sabes exactamente cuál va a ser el ingrediente principal, de vuelta a nuestra regla anterior. Se tiene una adición para un par de colores más tonificados en forma de espuma rosa y stock vegetal marrón. Aquí hay un ejemplo de no tan gran combinación de colores. Ni siquiera hablar de todo el arreglo en el plato, hay demasiados colores. Ahí hay marrón, hay rojo, hay verde, hay amarillo. El azul de la placa misma. Se ve demasiado agotado. Se ve demasiado desordenado. Para arreglar esto, en primer lugar, iría por un plato blanco. Este es mi consejo general para los cocineros iniciales y jóvenes. Ve por el lienzo blanco. Experimenta, te dará más opciones para probar diferentes estilos de chapado, para tener alimentos más coloridos y luego una vez que te sientas seguro, puedes escalar y pasar a los coloridos platos también. Regla número 5, todo en el plato debe ser comestible. Sí hay algunas personas que podrían sentirse bien con tener algunos artículos no comestibles en tu plato. Pero hay muchos chefs, muchos críticos por ahí que se mantengan firmemente por esta regla. Esto puede explicarse simplemente por, si estás sirviendo algo no comestible a tus invitados, a tus amigos, y no les explicas explícitamente esto no es comestible. Podrían acabarse comiendo y esto terminará en un enorme desastre. Existe una excepción general, sin embargo, a esta regla y esto viene cuando se sirven algunos moluscos. Servir algunas conchas marinas y lo que sea que esté debajo esas conchas marinas generalmente se considera bien cuando se trata de chapar. Regla número 6, corta tu comida en tamaños que reflejen la forma en que quieres que la gente coma tu comida. Si quieres que la gente te corte la comida, debería haber una razón realmente buena para eso. Estas son algunas de las razones. En primer lugar, para mostrar toda la belleza y la frescura de tu ingrediente que simplemente no será visible si lo cortas en trozos pequeños. O tal vez para permitir que tus invitados saquen ese crujido extra del plato o sientan la jugosidad del bistec. En ocasiones también para sumar a ese elemento de espectáculo y contribuir a toda la experiencia de la cena. Regla número 7, debe haber una unidad general y armonía en el plato, como ya comentamos antes, no sobrecargue y sobrecargue el plato con diferentes guarniciones. Conoce y enfatiza tu ingrediente principal. En caso de duda, siempre hacer menos. Usa aquí este sofisticado principio de simplicidad. Debe haber una armonía general de los colores de los aromas, de la audición, de las formas en el plato igual que debe haber armonía o sabores. Aquí te dejamos un ejemplo perfecto de una armoniosa y equilibrada la trenzada. Hay una cantidad limitada de colores en la placa. Si bien el ingrediente principal, que es un tartar de salmón, está un poco cubierto de hojas crujientes de color verde para contribuir a la textura y el esquema de color del plato. Sabemos que el ingrediente principal es el tartar de salmón. Aquí no es un gran ejemplo de un chapado armonioso. Hay demasiados colores en el plato, hay demasiados ingredientes. Muchos de ellos son crujientes, por lo que no aportan nada único. Muchos de ellos son dulces o más dulces, por lo que todos están compitiendo por el primer lugar en este plato. En general, termina en ser un poco desordenado. Regla número 8, considere el aspecto general y el tamaño de la placa. Un tamaño comúnmente aceptado del plato principal servido en un plato muy grande, puede parecer que no hay suficiente comida en este plato y su invitado podría terminar sintiendo hambre después. Si bien como un plato de forma inusualmente, muy hermoso puede elevar el más simple de los platos. Regla número 9, disposición de ingredientes en el plato, también conocida como tendencias de chapado, vienen y van. Lo mismo que hacen las tendencias de la moda. Es muy importante desarrollar tu propio estilo de chapado con el tiempo, en lugar de saltar siempre en diferentes tendencias de la moda. A pesar de que podría ser muy divertido, y bien podrías probarlo. Aquí te dejamos un par de ejemplos de chapado que está súper de moda, súper de moda en este momento. Por ejemplo, algunas formas geométricas y también algunos arreglos que también se pueden encontrar en la naturaleza. el contrario, aquí hay un ejemplo de algo que estaba extremadamente de moda, extremadamente popular hace unos años, pero ahora está considerado fuera de moda. El final, no toda una regla de chapado, más de un consejo extra de mi parte a ti. Cuando estés pensando en guarniciones para tu ingrediente principal, piensa en recortes y sobras del ingrediente principal. No sólo los sabores se combinarían y complementarían entre sí, sino que también será más sustentable y rentable. 11. EXTRA: Técnicas de elevación del sabor de los alimentos: Esta no es toda una lección que cabe esperar de un curso culinario introductorio. Esto es más una pieza extra de información destinada a inspirarte a crear y experimentar en tu viaje culinario. Técnicas de elevación del sabor, esas son las técnicas culinarias que potenciarán y elevarán tus platillos de lo ordinario y esperado al siguiente nivel. Al usar estas técnicas, puedes tomar los ingredientes más simples, modificarlos, y transformarlos en algo que sorprenderá e impresionará a tus invitados. No necesariamente necesitas usar esas técnicas, y definitivamente no deberías usarlas todas a la vez. Pero el conocimiento de esas técnicas de mejora de sabores te dará más libertad y poder para crear en la cocina. Número 1, fermentación, proceso químico durante el cual los microorganismos que han estado presentes en los alimentos, o a veces también pueden ser introducidos externamente, convertirán los carbohidratos (recuerda nuestra lección de nutrición) en alcohol y otros ácidos orgánicos. Durante este proceso, los alimentos que se están fermentando pueden cambiar en color, en forma, en aroma, en textura, y definitivamente cambiarán en su sabor. La fermentación de los alimentos es tan antigua como la propia cocción. Es el proceso de fermentación que da los panes de levaduras es forma y textura hinchada, y un sabor tan único y tan difícil de replicar umami sabor y sabor a los quesos de edad. Muchos chefs, sin embargo, intentan mirar más allá de los ejemplos comúnmente aceptados de fermentación y experimentan mucho en sus cocinas con fermentar otros productos. Si la fermentación, sin embargo, es algo nuevo para ti y no lo has hecho antes, prueba con una simple fermentación de lactosa. Habrá una receta disponible en el cuaderno de trabajo que viene con este curso. Número 2, especias y hierbas. El uso de especias y hierbas podría ser la técnica que menos tiempo consume y la más accesible que puedes elegir para dominar con el fin de elevar tus platillos. No obstante, por fácil que parezca, no lo es, porque es aún más fácil quedar abrumado con una gran variedad de especias y hierbas disponibles para cocinar, y tal vez incluso usarlas en exceso. Recuerda que cualquiera de las especias que elijas usar, no son el ingrediente principal, se agregan con el fin de realzar el sabor sobre el ingrediente principal, no para ocultarlo. También es importante saber que diferentes especias, se abren de manera diferente en diferentes platillos. Algunos de ellos necesitan ser agregados al inicio de la galleta y algunos en el medio y otros al final. Por lo que es muy importante saber cómo actúan e interactúan las diferentes especias durante el proceso de cocción. Por último, no olvides explorar diversas técnicas de uso de especias, como lanzarlas en una sartén caliente para abrir aromas y sabores aún más complejos en su interior. Número 3, el Trío mágico; azúcar, sal, y ácido. Este trío de ingredientes es un engaño entre las técnicas culinarias y es algo que ha sido muy utilizado en la industria de la comida rápida. Eso es lo que hace que la comida rápida sea tan tentadora para nosotros y siempre queremos más. Trata de usar esta combinación la próxima vez que estés cocinando algo muy sencillo, como un tazón de arroz, y notarás una diferencia significativa que crea. Número 4, fumar, también una técnica muy utilizada entre los estilos más rústicos de la cocina. Piensa en la famosa carne asada ahumada de Texas. Hay dos tipos de fumar de alimentos por ahí: el fumar en caliente y el fumar en frío. Esos obviamente suceden a dos temperaturas diferentes, por lo que impactan en el sabor y la apariencia de los alimentos de dos maneras diferentes. actualidad, las nuevas herramientas culinarias geniales como la pistola de fumar nos permiten utilizar esta técnica rústica en interpretaciones más modernas. Cuando estés pensando en fumar, piensa fuera de la caja llena de carne. Piensa en fumar quesos, bebidas, panes, helados. Hoy en día se puede fumar todo. Número 5, gastronomía molecular, mi especialidad. Al utilizar los principios de la gastronomía molecular en la cocina, chefs han podido crear algunos platillos que dejan de mostrar, a menudo con apariencias atrevidas, aquellos que no regalan en absoluto cómo sabe la comida, por lo que se necesita pruébalo para saber cómo sabe exactamente, como el borscht capuchino o el jugo de tomate esferificado. Puede que todo parezca súper elegante, pero en esencia, la gastronomía molecular es solo la ciencia de los alimentos. No necesariamente introduce nuevos elementos producidos químicamente en el alimento con el fin de manipular su sabor y apariencia. En cambio, se trata más de un estudio los procesos que ocurren de forma natural dentro de los alimentos cuando se están cocinando con el fin de manipularlos aún más. Aunque creas que no es lo tuyo, estudiar la gastronomía molecular y la ciencia de los alimentos te hará un mejor chef simplemente porque estarás cuestionando cada ingrediente de la receta y aprendiendo más sobre técnicas culinarias y menos enfocándose en las recetas escritas. Curado, marinado, y salmuero. Si bien diferentes, las tres técnicas culinarias cambian el sabor y la textura de los alimentos de maneras deseables, y a veces también el aroma y la apariencia. Uno de los ingredientes clave en las tres técnicas es la sal. sal saca el contenido de agua presente en los alimentos durante el proceso de ósmosis y desnaturaliza las proteínas presentes y así aumenta la capacidad de retención de agua de estos alimentos. Piensa en el salmón curado y la diferencia entre pollo frito regular y el pollo frito marinado. Infusión. Esta es una técnica culinaria muy potente y puede llevar tiempo y supervisión extra para infundir líquidos con diferentes sabores, pero vale totalmente la pena. También es una gran manera de utilizar diferentes ingredientes en tu cocina y avanzar hacia una cocina más sustentable. Piensa en crema infundida con molinos de café usados o aceite de maíz o aceite de canola infundido con diferentes especias y ajo, o mantequilla infundida con cáscaras de camarón. Esas infusiones, dan a estos sencillos ingredientes sabores completamente diferentes que son más complejos; ¿no estás de acuerdo? Deshidratación, otro proceso que consume mucho tiempo porque deshidratación suele ocurrir a bajas temperaturas durante un periodo de tiempo muy largo. Pero como lleva tanto tiempo, no necesariamente necesita tanta supervisión. La deshidratación también le da a tus platillos texturas más complejas y sabores más profundos porque cuando se hace bien, el contenido de agua se está sacando de los alimentos y los sabores se están concentrando. Gracias a la deshidratación, puedes convertir algunos alimentos en sus versiones secas o incluso en polvo, para después añadirlos a los platillos de una manera que no estén visualmente presentes, pero muy presentes en sabor. Piensa en las rocas tzatziki. Sous vide, mi favorita. Soy un firme creyente de que cada cocina, especialmente las cocinas profesionales, debería estar usando sous vide. Es un ahorro de tiempo y molestias. Sous vide es una palabra francesa que significa “bajo vacío”. Pero lo que esencialmente es, es una configuración del circulador de inmersión y un baño de agua que se está utilizando para cocinar alimentos que con mayor frecuencia están siendo encerrados en bolsas selladas y al vacío. Hay muchos beneficios de usar sous vide. Pero en el marco de este tema de mejoras de sabor, su principal beneficio es que permite a los chefs tener un control total sobre el contenido de agua, jugosidad, temperatura, y el sabor final general del producto. El último, confitado, bien puede ser la técnica culinaria más antigua que hemos enumerado hasta ahora. Confit es el método de cocción cuando la comida está siendo completamente sumergida y cocinada dentro de la grasa líquida. Este proceso lleva tiempo, igual que sous vide hace, y proporciona unos ambientes de cocción muy controlados con resultados más jugosos en carnes. El divertido beneficio de confitt es que te da el precioso subproducto, aceites y grasas infundidos, que puedes reutilizar de nuevo en otras aplicaciones culinarias. 12. Reflexiones finales: Eso es todo chicos. Hemos pasado por mucho durante este curso y puede que te sientas en este momento abrumado con toda esta información. Eso está bien, tengo toda la confianza en ti. Vas a lograrlo, vas a dominarlo, y vas a mejorar tus habilidades culinarias con esta información. Pero eso es sólo la parte superior del iceberg. Si quieres conseguir más educación culinaria, asegúrate de seguirme aquí como instructor en Skillshare, pronto habrá más cursos y no te los quieres perder. Asegúrate de dejar caer aquí un comentario describiendo lo que te gustó de este curso y lo que quieres aprender en el siguiente. Por último, descarga el libro de trabajo de la sección de recursos que he preparado cuidadosamente para ti y echa un vistazo a esas asignaciones de cursos desde la sección de proyectos. La teoría no es mucho sin práctica, así que intenta hacer esta asignación del curso y comparte tus resultados. Estoy tan emocionado de ver cuál es tu estilo de cocina y de lo que realmente eres capaz en la cocina con todo el conocimiento culinario. ¡ Eres mi héroe de cocina! Diviértete y te veré en el próximo curso. 13. Afilado de cuchillos, todo en uno: En esta lección, te voy a enseñar una habilidad que cualquier chef profesional, cualquier cocinero casero serio, debe conocer y sobresalir. Te voy a enseñar a afilar tu cuchillo Primero, te voy a mostrar toda la técnica y mostrarte cómo hacerlo, y luego voy a responder las preguntas frecuentes Déjame enseñarte a afilar tu cuchillo como un chef profesional Para afilar tu cuchillo como un chef de manera eficiente, vas a necesitar al menos dos piedras mojadas o piedras mojadas de doble cara como las que tengo con 240 rejillas y 800 rejillas después Preferiblemente también vas a tener otra piedra húmeda con cerca de 6,000 rejillas. Lo primero que quieres hacer con ellos es remojarlos en agua fría durante 40 minutos. Una vez que sus piedras estén empapadas, querrá configurar su estación de trabajo. Lo primero que va sobre tu mesa es antideslizante met. También puedes usar una toalla, pero es un negocio bastante sucio. Como se puede ver. Es posible que desee tener un antideslizante especial que va a usar solo para afilar cuchillos A continuación quieres poner el soporte para tu piedra. Por lo general, se venden junto con las piedras. Si no tienes uno, ni aguas, puedes poner la piedra justo encima de tu antideslizante met. Pero tengo uno. Entonces voy a usar entonces vamos a usar primero la piedra de 240 cuadrículas Y quieres ponerlo justo encima y asegurarlo así, no se mueve. Siguiente paso vamos a poner un poco de agua encima de la piedra. Y mientras estamos afilando, queremos asegurarnos de que la piedra esté siempre mojada, no demasiado. De lo contrario todo va a empezar a moverse independientemente del antideslizante met. Y también quieres asegurarte de que tu cuchillo esté mojado. Así que ahora para cada etapa posterior del afilado de cuchillos, vamos a utilizar la misma técnica Toma un cuchillo y mételo con una hoja lejos de ti. Sé que algunos chefs lo usan al revés, pero me parece que esta forma es mejor. Es más seguro y más eficiente. Y ponlo encima de la piedra en un ángulo de 25 grados. Los tres dedos de tu otra mano y colócalos en medio del cuchillo, algún lugar hacia el filo, pero no demasiado. Entonces podemos empezar a afilar realmente el cuchillo con movimientos de ida y vuelta como este contra la piedra Mientras presionas la navaja hacia abajo con tus tres dedos, pero también la sujeta con mucha fuerza con la otra mano, asegurándote de que el ángulo no cambie. Una vez que hagas una parte de la cuchilla, entonces puedes seguir adelante y hacer la siguiente sección. Una vez que afilaste, pasaste por toda la hoja. También quieres afilar la punta de tu cuchillo. Y lo vas a hacer así cambiando los ángulos, pero no lo presiones demasiado, lo contrario vas a arruinar la punta. Coloca toda la hoja sobre la piedra así y como que extiende los dedos así. Y simplemente afilar de esta manera. Prefiero hacer una combinación. Primero me gusta esto a lo largo de toda la pala, y luego la cambio solo para asegurarme, bien, un lado está hecho. Ahora, vamos a cambiar el lado de la cuchilla, cambiar las manos, y repetir exactamente lo mismo para el otro lado. Ahora ya terminamos de afilar el cuchillo sobre 240 rejillas A continuación quieres cambiar tus piedras y tomar las 800 rejillas o simplemente voy a cambiar los lados así y repetir exactamente lo mismo Exactamente la misma técnica de afilado de cuchillos en esta nueva piedra Bien, finalmente vamos a pasar a la etapa final de nuestro cuchillo afilado. Vamos a usar nuestra última piedra, la piedra 6,000, para terminar todo y hacer que nuestro cuchillo sea suave y afilado. Este podría ser complicado, es una piedra blanda, y en este caso, realmente querrías sostener tu cuchillo en una posición muy fuerte sin cambiar los ángulos. De lo contrario, definitivamente vas a arruinar la piedra y después quieres afilar la piedra misma No hagas eso. De lo contrario continúas exactamente la misma técnica. Bien, nuestro cuchillo está hecho. Es lo más filoso que podría ser. Lo último que quieres hacer, querrías limpiarlo con jabón. Muy bien. Para eliminar todas las manchas y todas las rejillas de la piedra moja. Para finalizar este tutorial de afilado de cuchillos, me gustaría responder un par de preguntas frecuentes Una de ellas sería, ¿cuántas veces necesitas hacer estos movimientos de ida y vuelta cuando afilas tu cuchillo Bueno, eso depende de lo afilado u opaco que esté tu cuchillo. Obviamente, cuanto más opaco sea, más a menudo querrás repetir estos movimientos hasta que tu hoja se vuelva lo suficientemente afilada La segunda pregunta es, ¿con qué frecuencia necesitas afilar tu cuchillo de esta manera Esto también depende de la frecuencia con la que uses tu cuchillo. Si lo usas todos los días en tu cocina y cocinas tres veces al día o más, entonces te sugeriría afilar tu cuchillo así, al menos una vez a la semana, o tal vez una vez cada dos semanas La tercera pregunta es ¿ cómo afilar tus piedras? Cómo arreglar tus piedras en caso de que las arruines un poco. Y esto te voy a mostrar para afilar tus piedras o arreglarlas, lo cual necesitas hacer de vez en cuando, vas a tomar 1 piedra y luego vas a tomar otra Estoy usando 6,000 rejillas contra las 240 rejillas y las vas a frotar una contra la otra, así los 240 grados, así los 240 grados, 40 rejillas está afilando la piedra de la cuadrícula 6,000 así y ahora tus piedras están casi como en ti y listas para