Transcripciones
1. Introducción: Hola. Yo soy Erin McKenna y estamos en mi panadería en el lado este bajo, y hoy te voy a enseñar a hacer un pastel de vainilla el cual creo que es el pastel de vainilla perfecto. Te voy a enseñar a hacerlo tan saludable o tan decadente como quisieras. Abrimos como la primera panadería sin gluten en
todas partes del mundo creo que hace diez años, puede
que nos conozcas como pasteles de bebé. Empecé a hornear para mí después de que aprendí que tenía alergias alimentarias hace unos 12 años, y estaba en un trabajo y una moda en la que me sentía muy insatisfecha y lo único que me hacía feliz era hacerme después del trabajo. Por fin decidí dar el zambullimiento y dar mi aviso en el trabajo. Después de que hice eso, tuve la idea para la panadería y me sentí como si me estuviera tirando tan fuerte que no importaba que no tuviera ninguna experiencia en negocios, no
tuviera dinero, realmente nunca apuesto más allá cosas para mí. Entonces, fue un riesgo enorme en todos los niveles pero supongo que soy una mujer de apuestas. Entonces, cuando empecé a jugar con recetas, pensé que iba a ser la parte fácil. De verdad pensé que había recetas por ahí que ya existían que solo podía retocar y pronto me enteré rápidamente de que realmente tenía mucho trabajo por
hacer porque no era tan fácil como tirar harina en un tazón y mezclándolo con algo de ingredientes y voila fue muy complicado trabajar con harinas diferentes. Especialmente en aquel entonces, ni siquiera estaban fácilmente disponibles. De verdad trabajé las recetas cucharadita por cucharadita hasta que la refiné a algo que recordaba lo que tenía incluso cuando había crecido porque solo había aprendido de mis alergias alimentarias cuando tenía 20 años así que sabía qué el material real sabía como cuál era una maldición y también una bendición. Antes de libre de gluten y vegano era cosa o algo que la gente incluso sabía pronunciar, no
tomé el estrado para ser alguien que convenciera a gente para que lo probara porque simplemente no creo que eso alguna vez funcione, hay algunos especie de psicología inversa pasando con todos. En su momento la mayoría de las cosas sin gluten y la mayoría de las cosas veganas que gente había probado eran bastante malas y por lo general densas, secas, tizas y el sabor estaba apagado y se sentían realmente sin inspiración. Entonces, cuando abro la panadería, en realidad
hice un punto de no poner carteles que decían vegano y libre de gluten solo para que la gente
lo probara porque pensé que eran tan buenos y así conseguimos una fanbase realmente leal. La gente empezó y volvió y se sorprendió realmente gratamente y se entusiasmaron con el producto y comenzaron a decírselo a sus amigos, y sus amigos le dijeron a sus amigos que así es como sucedió todo. Entonces lo que vas a aprender hoy es cómo hacer una receta básica de pastel de vainilla y te voy
a enseñar a desarrollarla en tu propio estilo y lo
que quieras y al final, podrás ser muy ágil en tu delantal para hornear y ojalá poder construir a partir de ahí. Y cuando termines, si puedes, por favor súbalo a la galería de fotos porque me encantaría ver lo que haces.
2. Ingredientes secos: Tengo esto todo preparado para el perfecto pastel de hornear sin gluten de vainilla. Algunas cosas a tener en cuenta es que realmente te sugiero que uses una báscula para medir tus ingredientes secos. Lo que tengo aquí es una escala de lujo que
puedes conseguir cualquier cosa de Bed Bath & Beyond o lo que sea que tengas en casa. Estoy midiendo en gramos, lo cual es importante tener en cuenta, así que solo averigüe en su dispositivo qué botón hacer clic para llegar a gramos. Un consejo es para aquellos de ustedes que no saben, antes de ir a medir, coloque su tazón en la parte superior de la báscula y luego presione, que tuviera cero y luego pueda comenzar. Entonces. Tengo mi báscula fijada en gramos y voy a empezar con el primer ingrediente que es arrowroot. Voy a hacer 28 gramos de arrowroot. Arrowroot es un almidón y cuando estás horneando con gluten, necesitas tomar paso básicamente todo el estiramiento y viscosidad que obtienes de una panadería a base de harina de trigo, por lo que debes sustituirla por combinación de harina. lo que se me ocurrió y he aterrizado como la mejor combinación es 25 por ciento de arruraíz y 75 por ciento de almidón de patata. Si estás en un pellizco y solo tienes almidón de
patata a mano o quieres ahorrar algo de dinero, puedes usar todo el almidón de patata. Alterará la textura sólo un poquito pero sigue siendo buena. Entonces, almidón de patata, vamos a hacer 90 gramos. A lo siguiente que pasamos es tu harina, así que típicamente uso mucha harina de arroz y harina de frijol garbanzo fava en la panadería porque, he descubierto que una harina realmente alta en proteínas le da la horneada buena mucha subida y ternura. Pero es un sabor realmente fuerte, así que tiendo a cortarlo con un poco de harina de arroz integral,
no harina de arroz blanco. Harina de arroz integral porque calma el sabor pero también agrega un poco de textura crujiente, que me gusta mucho. Entonces, eso es lo que uso. Si quieres sustituir tu harina de frijol garbanzo por otra cosa, elegiría otra harina alta en proteínas y eso está al 65 por ciento, luego una harina neutra. Podrías probar harina de arroz blanco aunque le va a dar un poco más de harina de masticar o de avena y eso está al 35 por ciento. Voy a poner una harina
de frijol garbanzo fava de 100 gramos y 54 gramos de harina de arroz integral. El motivo por el que aquí no usamos harina de arroz blanco, que realmente no la sugiero,
es que le da una gomería a los productos horneados. El arroz integral, supongo que el todo sigue intacto en la harina y eso realmente ayuda con la textura. Si estás en un empate y tienes que usar harina de arroz blanco puedes pero solo nota que va a ser un poco más masticable. Me gusta usar gramos para las mediciones porque en el invierno sobre todo, la pesadez de la harina puede cambiar y en el verano la humedad se suma a ella, entonces, viene y saca todas las conjeturas. Nuestro producto cambia por temporada lo que significa que a veces hornearemos las galletas en el verano y saldrá demasiado delgado y masticable y en invierno saldrá a cakey. Entonces, tenemos diferentes recetas para galletas de invierno y algunas son galletas y luego finalmente acaba de aterrizar en escalarlas en gramos lo que sacó todas las conjeturas. Entonces, ahora pasando a lavenia que es una parte realmente grande de los productos horneados porque no estamos usando huevos y realmente confiamos en el polvo de hornear y bicarbonato de sodio para darle ese ascensor. Si lo olvidas lo sabrás porque los productos horneados saldrán realmente densos y planos. Entonces, una cosa a tener en cuenta también, es que necesitas revisar tu polvo de hornear y sodio y asegurarte de que sea fresco y no fechado porque en el pasado
he usado polvo de hornear caducado y las tortas son completamente planas y sin vida. No sabía qué estaba mal, pensé que había estropeado la receta, pero luego miré la fecha de caducidad y estaba mucho más allá. Entonces, importante tener en cuenta. Además, otra nota es volver a ajustar siempre tu escala a cero antes de agregar ingredientes en, para que puedas obtener una lectura verdadera. Entonces, voy a añadir dos gramos de bicarbonato de sodio y 10 gramos de polvo de hornear. Por último, un gramo de goma xantana y goma xantana es realmente un ingrediente importante con la cocción sin gluten porque si no incluyes algo así como un chicle, el pastel se desmoronará por completo, se desintegrará justo cuando lo cortas. Entonces, la goma xantana es una fibra natural que se encuentra en las plantas. Sólo usamos un poquito diminuto. Si exageres o sobremedida, vas a tener de nuevo unos productos realmente gomosos. Entonces, realmente hay que ser muy preciso con ello. Entonces, un gramo, sí aprendí un consejo que si quieres evitar el
chicle, puedes agregar dos cucharadas de Mar Negro con un poco de agua y whisky y agregarlo a tu producto y le va a dar ese estiramiento que necesitas. No olvides la sal, es muy importante. sal agudiza la dulzura en un bien horneado. Entonces, a menos que realmente quieras cortar sal de tu dieta, solo un poquito va un largo camino. Entonces, hacemos tres gramos de sal. Entonces, ahora tenemos todos los ingredientes secos en el tazón, donde sólo vamos a whisky nos lo vamos a whisky, así que debería verse un poco algo como esto. Aquí es donde vamos a divertirnos un poco y hacer algo de variedad en la cocción. Tengo este tazón aquí mismo que vamos a hacer en el pastel de vainilla. Entonces tengo otro tazón a un lado de los mismos ingredientes secos todo listo para salir. Entonces, este va a ser nuestro pastel de vainilla y te enseñaré a hacer de este pastel un pastel de zanahoria, endulzado con azúcar y el pastel de vainilla se va a endulzar con néctar de grupo. Te hablaré a través de algunas variaciones sobre eso a medida que avanzamos.
3. Edulcorantes: Entonces lo primero con lo que vamos a empezar es el petróleo, y sé que la elección del petróleo es muy personal para mucha gente. Nos encanta el aceite de coco sin perfume en la panadería. Algo a tener en cuenta es que hay que asegurarse de que está a temperatura ambiente, por lo que está en su estado líquido porque una vez que hace frío, se solidifica y puede ser muy confuso para la gente. Entonces, asegúrate de derretir el aceite de coco. Otras buenas sustituciones son: aceite de canola, aceite nuez si te gusta, aceite salvado de
arroz, realmente cualquier cosa que elijas. Yo me alejaría del aceite de oliva porque realmente sí deja un sabor fuerte, y puede ser un poco abrumador sobre todo en algo así como un pastel de vainilla. Entonces, el aceite va a crear humedad. Están pasando bastantes cosas que van a ayudar con la humedad, pero el aceite es algo que es realmente importante, también ayuda con la textura. Si alguna vez horneas algo, sin grasa notarás que está seco, y es difícil de tragar, así que soy fan del aceite. Entonces vamos a hacer 110 gramos de aceite, y lo mismo para el pastel de zanahoria. Asegúrate de que cuando estés sacando los líquidos, que lo raspes, y mezcles, para que llegues hasta la última gota en la bateadora. A continuación, vamos a ir al edulcorante. Entonces, para el pastel de vainilla, vamos a usar néctar de agave. Otras, opciones para edulcorante líquido es el jarabe de arce, o la miel que no es vegana. Usarás esos apagan las mismas porciones. Entonces, dos tercios gorra o 260 gramos. Si quieres tener un pastel aún más húmedo y darle un bonito crujiente crujiente por fuera, te sugiero usar azúcar. Ahí afuera hay mucho azúcar vegano genial. Algunos se llaman rapidura, algunos es por el nombre de jugo de caña evaporado, cristales de
Florida, azúcar vegano, cualquier tipo de azúcar seca que quieras puedes usar. También están disponibles cristales de arce, aunque no los sugiero porque agregan un poco de terrenal y una amargura de la que realmente no soy fan. Entonces, lo estamos haciendo en una taza de azúcar o 230 gramos. Normalmente, agregarías esto y con los ingredientes secos pero por el bien de una lección y para mantener a la gente no confundida, lo
vamos a agregar después. Esa es otra lección es cuando estás haciendo bateador, realmente
puedes agregar cosas de último minuto y no es el fin del mundo. Simplemente tienes que batirlo bien después. Cuando estás reemplazando huevo, necesitas agregar un poco de puré de fruta para darle esa misma humedad al bien horneado que estás sacando. Mi favorito es el puré de pera, aunque puedes usar salsa de manzana, batata, calabaza, realmente cualquier cosa que quieras que sea una fruta en puré. Entonces, a veces es divertido mirar los frascos de comida para bebés y ver qué hay disponible y eso es realmente conveniente o hacer el tuyo propio. Entonces, vamos a hacer tercera taza o 105 gramos de puré de fruta. En este caso, estoy usando pera. El sabor realmente no cambia si eliges una fruta diferente, aparte de algo neutro como pera o salsa de manzana porque tan poco de ella se usa. Creo que con calabaza y batata, vas a conseguir una textura más cremosa aún más suave, pero va a cambiar la buena horneada un poco naranja. Vamos a hacer otra variación para la zanahoria. No necesitamos agregar puré de fruta porque en este caso, zanahoria
triturada hace un trabajo perfecto de agregar esa humedad a los productos horneados. Entonces, vamos a usar zanahoria en lugar de perla o peras y esto son 55 gramos de zanahoria. Ahora, vamos a pasar a la vainilla y la vainilla es obviamente, probablemente, uno de los saborizantes más populares en los productos horneados, probablemente
esté en casi todo. Si quieres hacer tarta de tienda con un sabor diferente como menta o avellana o lo que sea, puedes sustituir la mitad de lo que usamos por la vainilla en tu pastel. Entonces, usa 55 gramos de vainilla. Entonces, si hicieras otro sabor serían 25 motivos de vainilla etcétera, etcétera. Entonces ahora, estoy listo para batir el pastel de vainilla porque tiene todos
los ingredientes excepto un poquito de agua pero te mostraré de qué se trata todo eso en un segundo. Entonces, levantémonos hasta que la mayoría de los bultos estén fuera. No me preocuparía demasiado de cada uno de los grumos porque realmente sí se rompe. El truco final con el pastel de vainilla es agregarle un poco de agua porque eso afloja la bateadora y ayuda a que suba aún más. Entonces para el agua, vamos a sumar unos 85 gramos, agregarlo aquí. Verás especialmente si dejas que el bateador se siente por un par de minutos que empieza a ponerse realmente espesa. Entonces, el agua ayuda a aflojar eso también. Esto se hace. Entonces, ahora me voy a centrar en refinar un poco más la zanahoria. Entonces, tenemos todo en el tazón que necesitamos y solo queremos agregar algunas especias para darle ese sabor a pastel de zanahoria. Entonces, en esta receta en particular, me gusta agregar dos cucharaditas de canela. Y estos realmente no tienes que usar gramos porque, esta es la parte un poco más en el lado de cocción donde no tienes que ser extremadamente preciso al respecto. Quieres seguir la receta, pero no tienes que preocuparte realmente por cada gramo. Entonces, dos cucharaditas de canela, media cucharadita de jengibre marrón, y, muy pequeña cantidad de nuez moscada porque es muy abrumador. Entonces, uso un octavo de cucharadita de nuez moscada. Entonces una cosa a saber con say azucar receta es que al igual que el pastel de vainilla, vas a necesitar agregar agua pero un poco más porque el agave es obviamente un edulcorante líquido. Entonces, te estás quitando mucho líquido cuando no estás usando agave. Entonces, hay que usar más del agua y
la receta para realmente aflojar lo suficiente la bateadora. Entonces, lo que me gusta hacer es simplemente mezclarlo primero, y para el agua, vamos a hacer una taza que es de unos 175 gramos de agua. No te asustes si al principio parece un poco mojado. Eso es lo suficientemente grueso. Cuando termines de mezclar, puedes probar la mezcla y ver si está a tu nivel de donde quieres que estén tus especias, siempre puedes agregar más. Empecé con una cantidad modesta. Entonces el bateador está realmente suelto, no
quieres que sea demasiado grueso. Si es demasiado grueso, solo agrega un poco más de agua a la
vez, tal vez dos cucharadas a la vez hasta que se convierta en algo así. Al igual que una consistencia de panqueque.
4. Mezcla y horneado: Entonces, si quieres hacer de este pastel de vainilla algo así como decir, terciopelo
rojo, lo que puedes hacer es agregar tres cucharadas de tinte natural. El árbol de la India tiene un tinte rojo natural realmente genial que es a base de plantas. Entonces, quieres agregar dos cucharadas de cacao en polvo
sin azúcar para darle ese sabor de terciopelo rojo. Otra cosa que puedes hacer con la masa de vainilla es, agregar chips de chocolate o cualquier otro tipo de cosa que le vaya a agregar un poco de textura. Si quieres hacer algo más picante, podrías hacer un pan de plátano, que sigue la misma receta, y simplemente intercambiar esta misma cantidad exacta de zanahorias por puré de plátano. Entonces, ahora que nuestra masa está lista, voy a poner la masa en dos sartenes para tartas de seis pulgadas separadas, que voy a hervir con un poco de aceite de coco derretido para nosotros, o cualquier aceite que quieras para ti, y luego llene el bateador arriba. Con esta receta, va alrededor de un poco más de la mitad de camino de alto en la sartén. Lo vamos a hornear en un horno. Eso está precalentado a 325 durante unos 15 minutos o hasta que el centro esté completamente cocido. Entonces, ahora que nuestro pastel está hecho, te
mostraré lo que vas a estar buscando, un bonito color marrón claro en los bordes. Cuando lo presionas, no se hunde. Entonces, eso significará que tu pastel está hecho. También puedes insertar un palillo de dientes en el centro, y si sale limpio, entonces eso significa que está hecho. Una vez que esté completamente enfriado, corre un cuchillo a lo largo de los bordes, dejarlos a un lado, y luego realmente esencial para decorar
tartas pero no del todo necesario es un tocadiscos. Ayuda a conseguir los bordes bonitos y limpios de los lados. Pero de nuevo, no es necesario. Simplemente puedes usar cualquier cosa que tengas alrededor para darte un poco de altura. Porque es un poco más difícil congelar el pastel cuando no es esa altura de cadera. Entonces, obviamente somos panadería, así que la ponemos directamente en una ronda de torta. Pero puedes decorar tu pastel directamente en un plato de pastel. Entonces, tenemos un pastel de siete pulgadas por aquí. Siempre asegúrate cuando vas a conseguir un pastel redondo, que sea una pulgada más grande que el pastel real, para que no se derrama por los lados. Entonces, ponemos nuestro pastel redondo hacia abajo, y luego un truco que aprendí fue mantener el pastel en su lugar. Acabas de poner un poco de frosting hacia abajo, para que no se resbale cuando intentas congelarlo. Hoy, vamos a alejarnos del pastel de vainilla y vainilla, y hacer algo un poco más decadente. Entonces, le he agregado un poco de espresso molido a nuestro glaseado de vainilla , y solo lo trabajas, y puedes hacerlo tan fuerte como quieras, o tan ligero como quieras. Normalmente vamos medio en él, y vamos a rematarlo con
galletas desmoronadas y rociarlo con salsas de chocolate. Te mostraré, solo diferentes texturas y jarabe que puedes usar para impresionar realmente a tu multitud. Entonces, este es nuestro propio glaseado de vainilla. Es vegano, sin gluten, sin soja, y fue una receta que tardó mucho tiempo en desarrollarse. Por ahora, puedes agarrar un glaseado vegano de tu supermercado, o encontrar algo en línea que te guste. Mi receta también está en el primer libro de cocina de Baby Cakes si te interesa. Entonces, asegúrate de que tu glaseado sea agradable y suave y sin grumos porque eso ayuda en la presentación, y también te ayuda a extenderlo mucho más fácil. Agregamos una cantidad generosa al centro. Yo diría como una taza y media. Entonces, solo lo extendí alrededor y lo empujo hacia los lados, y luego se empieza a gotear sobre los bordes, que es lo que quieres porque hace que sea más fácil extenderse alrededor de los lados. Entonces, me pongo mi otra capa y me pongo eso encima. Algunas otras variedades que puedes hacer con tu glaseado es, puedes agregar fruta como fresas, o cualquier tipo de migas de productos horneados sobrantes como brownies, o pastel en sí, o diferentes tipos de galletas. Eso funciona realmente bien. De verdad, no hay ciencia para ello. Simplemente agrega los extras a tu glaseado hasta que llegue a la consistencia que deseas. Si te vas por la borda, te lo dirá
tu glaseado. Será demasiado grueso para propagarse. Extiende por la parte superior, y otra vez, y eso tan suficiente tipo de goteo sobre los bordes, y esta es otra forma en que el tocadiscos es útil porque puedes girarlo alrededor mientras estás extendiendo el pastel alrededor del costado. Otra gran cosa de usar migas de galleta es que, tortas tienden a desmenuzar un poco por los lados cuando estás haciendo tu primera capa, y las migajas de galleta disfrazan eso y se agregan a ello. Pero, si quieres ir por un pastel de aspecto realmente limpio, si haciendo el pastel de vainilla, haces una capa como esta, que se llama capa de migajas, y luego la pones en la nevera unos 15 minutos para endurecer el glaseado, luego añadir una segunda capa de glaseado ablandado sobre él, y es como magia. Simplemente se deshace rápidamente de las migajas y le da un aspecto limpio y liso realmente agradable. Siéntete libre de agregar tanto glaseado como quieras el tiempo que puedas conseguir que se quede, o tan poco como quieras. Sé que algo que también es popular ahora es un pastel desnudo, que no se helan los bordes. Realmente se pueden ver las capas y lo que hay en medio. Está bien. Entonces, ahora que tenemos el pastel de mocha básico esmerilado, pasamos a agregar las migajas alrededor de un costado, y voy a usar un guante porque no me gusta meterlo debajo las uñas, pero puedes usarlo. Puedes usar las manos desnudas en casa porque todos son familia ahí, ¿verdad? Entonces, esto básicamente son solo nuestras galletas con chip de chocolate que hemos pulsado
hasta un grano pequeño y en el procesador de alimentos, pero eres bienvenido a simplemente migarlas a mano. Se pueden hacer trozos grandes. Si haces trozos grandes, simplemente golpeas en los lados, y da más como un look de Pava,
pero esto es sólo más de un look de galleta desmenuzable. Entonces, vas a perder algunos en el proceso, pero no te preocupes. Puedes volver a aplastarlos, así que te metes algo en la mano, y algo así como simplemente empujarlo. Si vives en un ambiente realmente cálido y estás usando un glaseado que se derrite rápidamente como el nuestro, tal vez
tengas que tomarte unos descansos para poner el pastel en el refrigerador para endurecer un poco el glaseado. Pero con este particular estilo de decoración, si el glaseado se está derritiendo un poco, en realidad
funciona a tu favor porque el glaseado entonces se aferra mucho más fácilmente a la miga. Hay algo en algo como un pastel realmente deshecho, de aspecto desmesurado que es accesible y de aspecto delicioso. En ocasiones, si el pastel es demasiado perfecto, puede apartar un poco a la gente, o simplemente no es tan apetitoso. Entonces, tienes la galleta se desmorona por todas partes. Voy a limpiar un poco mi lío quitándolo de nuevo a mis reservas. No tienes que sacarlo todo, pero cuando lo estás moviendo, no
quieres que las galletas se desmoronen por todas partes. Está bien. Entonces, la pieza final de este pastel de galletas mocha es una llovizna de chocolate, y lo que hice es que acabo de derretir mis chips de chocolate favoritos que son veganos y sin gluten y sin soja, pero puedes usar cualquier trocitos de chocolate que quieras, barras de chocolate. Sé que hay un montón de barras de chocolate crudo realmente saludables por ahí ahora que son realmente agradables para derretirse. También puedes usar caramelo o jarabe de fresa, lo que quieras. Entonces, yo consigo una espátula offset, y tú sólo un poco [inaudible] hacia abajo, lloviznando tanto o tan poco como quieras. Eso es todo. Nuestro pastel crujido de galletas mocha.
5. Glaseado y finalización del pastel: Entonces, aquí tenemos la variación del pastel de vainilla que hice en un pastel crujido de galletas mocha. Tenemos un pastel básico de vainilla por dentro y lo hemos rematado con un glaseado de mocha, galleta se desmorona,
y jarabe de chocolate, y voy a cortar en él, que podamos ver los resultados finales. Si estás entretenido, este pastel alimenta a unas ocho personas muy hambrientas, o 12 comedores ligeros. Entonces, aquí está el pastel y sólo voy a morderle. Este es uno de los pasteles más populares de la panadería. Creo principalmente porque número uno, quien no le gusta un mocha y galletas de chocolate, y salsa de chocolate por todas partes, pero tiene un pastel húmedo realmente bonito, y luego el glaseado es cremoso, y hay textura de las galletas en el exterior, y otra cremosidad de la llovizna de chocolate, pero en un poco de una textura diferente. Entonces, tienes muchas cosas diferentes pasando y todas funcionan muy bien juntas. Espero que hayas disfrutado de esta receta tanto como nosotros y ojalá te veamos la próxima vez.
6. ¿Todavía tienes hambre?:
Erin McKenna, Chef, Erin McKenna's Bakery
