Clase magistral de chocolate

1. Introducción: Hola, bienvenidos a mi masterclass de chocolate. Mi nombre es Sandy. Podría conocerme de mi canal de YouTube Sandy La Pastelera. En esta masterclass, vamos a aprender de templar el chocolate, todo el camino hasta dominar el arte de la elaboración del chocolate. Vamos a aprender a hacer ganache, diferentes tipos de ganache. Vamos a aprender a hacer losas de chocolate, bombones, entremets. Un entremet es un pastel que tiene diferentes capas en el medio. Vamos a aprender a hacer todas esas capas, una mousse, un cremeux, una base crujiente, y una caja brillante. Hasta te voy a enseñar una fórmula que te ayudará a mantener consistentes tus recetas de chocolate aunque cambies un chocolate por otro. Empecé a estudiar gastronomía en 2011 durante tres años. Gané dos concursos culinarios en pastelería, uno en Perú y otro en Ecuador. Entonces decidí hacer mi maestría en España en el Centro Culinario Vasco. Hice mi práctica con Jose Manuel Marcos Candela. Ese es un chef muy famoso en España. Después decidí mudarme a Sudáfrica donde trabajé con un famoso chef Michael Johnson en su restaurante The Tasting Room, y otro conocido restaurante llamado La Petite Colombe. Voy a estar compartiendo toda esta información que he aprendido en estas masterclass de chocolate. El único requisito para tomar esta masterclass es que te apasiona el chocolate. No importa si eres principiante o profesional. Espero verlos en el siguiente video de esta masterclass de chocolate. 2. Introducción a el chocolate: Bienvenido al segundo video de mi masterclass de chocolate. Me alegra que lo hayas hecho. En este video, vamos a hablar de los chocolates que vamos a usar para la masterclass del chocolate. Vamos a usar un 70 por ciento de chocolate negro con un 38.9 por ciento de manteca de cacao, vamos a usar un chocolate con leche con 30.2 por ciento de manteca de cacao, y nuestro chocolate blanco con un 29.8 por ciento de manteca de cacao. Es importante conocer el porcentaje de tu manteca de cacao porque la manteca de cacao es responsable de endurecer tus trufas, cremas y mousses. Hay diferentes formas de atemperar tu chocolate. Puedes hacerlo encima de una superficie de mármol o granito. Puedes hacerlo agregando tu chocolate a un tazón, ponerlo en el microondas, llevando la temperatura a 50 o 45 grados centígrados dependiendo del chocolate, y luego ponerlo abajo agregando unas gotas de chocolate. Otra forma de atemperar tu chocolate es hacerlo en un baño maría o en un baño de hielo maría, pero no te recomiendo esos métodos porque tal vez tengas un accidente y tienes una gota de agua en tu tazón de chocolate, y eso afectará la textura, el color y otras grasas en tu chocolate. Otra forma de atemperar tu chocolate es agregando tu chocolate a una bola, ponerlo en el microondas en descongelación y asegurándote de que no vaya por encima de la temperatura de 32 grados centígrados en un chocolate negro, o 29-30 grados centígrados en un chocolate con leche y chocolate blanco. Otra forma de atemperar tu chocolate es mediante el uso de una atemperadora. Vamos a empezar a templar nuestro chocolate blanco porque nuestro primer bombón va a ser un bonbon de piña y coco. 3. Polvo de piña y de coco de bande en cocotero: Vamos a empezar a hacer nuestro primer bombón que va a ser un bonbon de piña y coco y para eso, vas a usar un molde de silicona de tu elección. Voy a usar este molde de silicona. Después necesitas un recipiente de plástico, un tazón de plástico para poner tu chocolate en el microondas, una espátula de silicona, una espátula como esta para atemperar tu chocolate, un termómetro como este, un bolsa de ribetes para agregar tu chocolate blanco templado, y un papel para cubrir tu molde después de agregar tu chocolate blanco templado. Para empezar a templar el chocolate blanco, lo vamos a derretir en el microondas cuidando de no quemar el chocolate. Mezclar a través usando una espátula hasta que alcance los 48 grados centígrados. Una vez que haya alcanzado esta temperatura, vamos a verter encima del granito, dejando 1/3 del chocolate en el tazón. Extiende el chocolate por el granito usando una espátula templada hasta alcanzar los 27-28 grados centígrados. Añádalo al tazón y mézclalo a través. La temperatura final tiene que ser de 29-30 grados centígrados. Agrega el chocolate templado en la bolsa de ribetes. Viértalo en cada cavidad del molde llenándolo por completo. Agitar el molde para quitar todas las burbujas de aire. Gira el molde y agítalo para quitar todo el exceso de chocolate, dejando una fina capa de chocolate en el molde. Limpia el exceso de chocolate con una espátula. Cubra el molde con un papel. 4. Pineapple y cocotero de Coconut de coconut Ganache: Después de agregar nuestra primera capa de chocolate blanco templado a nuestros moldes, vamos a continuar con nuestra próxima receta. Vamos a hacer una piña en ganache de coco. Para esta receta, vamos a cumplir con los siguientes ingredientes, 31 gramos de azúcar, 10 gramos de xilitol, cinco gramos de glucosa, 59 gramos de puré de piña, 14 gramos de crema de coco, un gramo de extracto de vainilla, 10 gramos de mantequilla sin sal, 0.5 gramos de ácido cítrico, 115 gramos de chocolate blanco y seis gramos de manteca de cacao. Para el proceso, para este ganache, vamos a armar en un recipiente, el puré de piña, la crema de coco, la glucosa, el ácido cítrico, y el extracto de vainilla. En otro recipiente, vamos a añadir la manteca de cacao y el chocolate blanco. Entonces vamos a hacer un caramelo con el azúcar y el xilitol. Después de que terminemos de hacer nuestro caramelo, lo vamos a desplazar, calentar esto aquí. Entonces vamos a añadir la mantequilla. Vamos a mezclarlo juntos. Entonces cuando esté a 35 grados centígrados, lo vamos a agregar a nuestra mezcla de manteca de cacao y chocolate blanco. Eso va a ser a 38 grados centígrados. Mezclarlo juntos. Nuestro ganache está listo. Apenas estamos esperando hasta que la temperatura baje a 29 grados centígrados. Entonces lo vamos a agregar a nuestra bolsa de ribetes para ponerlo en nuestro molde. Al igual que ven aquí nuestro chocolate blanco templado fue exitoso porque nuestro chocolate es agradable y duro. Estamos esperando que nuestro ganache se enfríe, rápidamente vamos a asar algunos copos de coco en una sartén. Tenemos cocos tostados que vamos a agregar dentro de cada cavidad del molde. Nuestro ganache es que la temperatura correcta. Ahora, lo vamos a agregar a una bolsa de ribete. Vamos a llenar cada cavidad con ganache de piña y coco. No tenemos que llenarlo por completo. Tenemos que dejar un poco de espacio. Agitar el molde para quitar todas las burbujas de aire. Agrega más coco tostado encima de la ganache. Después de agregar nuestro ganache en nuestro coco tostado, vamos a cubrir nuestro molde con un papel para que no entre polvo ni nada dentro de tu molde. Vamos a esperar 12 horas para que el ganache pueda fijarse. Después de ese tiempo, vamos a atemperar chocolate derretido para cerrar nuestro molde. 5. Polvo de piña y de coco en cóctel de Pineapple de la leche de tarta de la tarta de la tarta: Después de esperar 12 horas por nuestro estado ganache, nuestro ganache está listo, como ven aquí, y está duro y listo. Ahora vamos a atemperar el chocolate con leche. Para eso, necesitarás un tazón con chocolate con leche. Una espátula como ésta, un termómetro como ésta, y una espátula como ésta para atemperar tu chocolate con leche. Vamos a poner nuestro chocolate en el microondas. Lo vamos a derretir hasta que alcance los 45 grados centígrados. Vamos a bajarlo a 27 grados centígrados y luego ponerlo de nuevo a 29-30 grados centígrados, y esa temperatura estará lista para cubrir nuestro molde. Hagámoslo. Derretir el chocolate con leche en el microondas, cuidando de no quemarlo. Nuestro chocolate derretido está listo, está a 45 grados centígrados. Ahora vamos a poner el chocolate encima del granito para bajar la temperatura a 27 grados centígrados. Entonces lo vamos a volver a meter en nuestra pelota para poner la temperatura hasta 29-30 grados centígrados, y esa temperatura estará lista para usar. Vierta el chocolate con leche encima del granito, dejando un tercio del chocolate en el tazón. Extiende el chocolate con esta espátula por el granito. Comprueba la temperatura. Agrega el chocolate en el tazón y mézclalo con un tercio del chocolate. Nuestro chocolate está listo, está a 30 grados centígrados. Ahora vamos a usar una cuchara como esta para agarrar el chocolate y ponerlo en cada cavidad para cubrir nuestros bombones. Es importante sacudir el molde para eliminar todas las burbujas de aire. Elimina el exceso de chocolate y limpia el molde con la espátula. Después de cubrir tu molde con un chocolate con leche templado, vamos a dejar que se ponga. Cuando se haya puesto, vamos a cubrir con este papel, voltearlo, esperar unas horas para ponerlo completamente y luego vamos a desmoldear nuestros bombones. Después de esperar unas horas a que nuestro chocolate se ponga, nuestro chocolate está listo, como ven aquí. Por lo que ahora el siguiente paso va a ser desmoldear los bombones uno por uno. Así se ven nuestros bombones. Una vez que hayamos hecho esto, nos vamos a preparar para el siguiente proceso de la receta. Esa es la decoración. 6. Decoración de bonos de piña y coco: Para las decoraciones, vamos a utilizar tres colorantes diferentes. Vamos a usar manteca de cacao con colorante. Por cada 100 gramos de manteca de cacao, necesitarás cinco gramos de colorante liposoluble. Vamos a necesitar dos pinceles como estos, y vamos a necesitar una esponja como esta para decorar. También necesitarás un termómetro para comprobar la temperatura porque necesita ser 31-35 grados centígrados, y también necesitas un contenedor para poner tus bombones cuando estén listos y desmoldear. También necesitarás guantes como estos para que tu chocolate no se derrita, no dejes marcas de dedos en tu chocolate, y tu chocolate no perderá su brillo. Hemos derretido nuestra manteca de cacao con nuestro colorante, y ahora está a 33 grados centígrados, por lo que está lista para pintar. Hagámoslo. Para la primera parte de la decoración, vamos a utilizar un colorante verde con manteca de cacao para pintar la corona de la piña. Nosotros vamos a hacer esto en todos nuestros bombones. Hemos terminado de pintar la parte verde de la nuestra piña. Vamos a mezclar colorante amarillo y naranja con manteca de cacao. Vamos a pintar todo el cuerpo de la fruta y repetir el mismo proceso para todos nuestros bombones. Hemos terminado de pintar nuestros bombones de piña y coco, y están listos como ven aquí. Ahora vamos a usar esta esponja y vamos a aplicar un poco de majestuoso polvo de oro. Después de terminar de pintar nuestros bombones, vamos a tener manteca de cacao extra y colorantes. Nosotros los vamos a almacenar en recipientes como estos, y la próxima vez que quieras usarlos solo tienes que derretirlo, y esperar hasta que llegue a la temperatura adecuada y puedas usarlo. Así se ven nuestros bombones de piña y coco. Después de que terminemos de presentar nuestros primeros bombones, los vamos a almacenar en un contenedor. Puedes mantenerlos durante dos semanas a 16 grados centígrados, o puedes ponerlos en el congelador durante tres meses. Espero que disfruten haciendo nuestro primer bonbon de piña y coco. Tan sólo para revisar, hasta el momento, hemos aprendido a templar el chocolate con leche, templar el chocolate blanco, hacer un ganache, y pintar con colorante y manteca de cacao. En el siguiente video, vamos a aprender a desenvolver un bombón. Vamos a hacer nuestra propia versión de pastel de limón. Nos vemos en el siguiente video. 7. Losas de chocolate: En este video, te voy a mostrar una receta muy fácil. Vamos a hacer losas de chocolate. Para esto, vamos a necesitar este molde. Voy a usar este, pero puedes usar cualquier molde que te guste en cualquier forma. Vayamos a la receta. En esta receta vamos a usar un chocolate negro 70 por ciento. Vamos a usar unas gotas de esencia de almendra. Vamos a usar almendras picadas asadas, y vamos a usar arándanos y albaricoques. Para hacer esta receta, vas a necesitar los siguientes utensilios. Vas a necesitar una espátula como esta, una espátula de silicio, un tazón de plástico que pueda ir en el microondas, un termómetro y podemos empezar a templar en nuestro chocolate. Vamos a empezar a templar nuestro chocolate. Para ello, vamos a agarrar nuestro chocolate y ponerlo en el tazón y calentarlo en el microondas hasta que alcance los 50-55 grados centígrados. Una vez que haya alcanzado esa temperatura, vamos a poner el chocolate encima del granito, y vamos a dejar un tercio del chocolate en el tazón. Vamos a extender el chocolate usando una espátula hasta que alcance los 29 grados centígrados. Una vez que haya alcanzado esa temperatura, vamos a agregar todo ese chocolate a nuestro cuenco anterior, y lo vamos a mezclar y esperar hasta que alcance los 31-32 grados centígrados. Una vez que haya alcanzado esa temperatura, vamos a añadir unas gotas de esencia de almendra. Vamos a mezclarlo bien, y luego vamos a agregar todo nuestro chocolate templado en una bolsa de ribetes. Vamos a poner todo el chocolate dentro del molde. Es importante sacudir el molde para eliminar todas las burbujas de aire, eliminar el exceso de chocolate y limpiar el molde con una espátula. Vamos a esperar hasta que se ponga un poco y luego podamos añadir nuestras almendras, arándanos, y albaricoques. Después de haber desmoldeado nuestras losas de chocolates, vamos a pulverizarlas para darles una textura diferente. Para el primer cuadro, necesitaremos los siguientes ingredientes; 43 gramos de manteca de cacao y 100 gramos de chocolate con leche. Derretir la manteca de cacao y chocolate con leche en el microondas. Sácalos del microondas. Una vez que tengamos estas dos mezclas derretidas, las vamos a juntar y mezclarlas con ayuda de una espátula. Una vez que nuestra pintura de chocolate con leche esté a 32 grados centígrados, vamos a agregar a nuestra pistola de pulverización, ajustar la presión y probarla, y luego vamos a pintar nuestras losas de chocolate. Encienda el compresor y rocíe la pintura en el molde hasta que esté completamente cubierto. El siguiente cuadro va a ser una pintura de manteca de cacao con colorante de comida roja, derretir esta pintura en el microondas hasta alcanzar una temperatura de 35 grados centígrados. Colóquelo dentro de un recipiente que tenga que estar limpio y seco. Cierra el recipiente, rocía la pintura roja solo a un lado de la barra de chocolate. Tenemos listas nuestras losas de chocolate. Para almacenarlos, tenemos que colocarlos en un recipiente hermético en un lugar seco a 16-17 grados centígrados. Duran tres semanas. 8. Yogurt y marshmallow de limón: En este video, vamos a hacer otro tipo de bombones. Vamos a hacer nuestra propia versión de pastel de limón. Para hacer esta receta, vamos a empezar con un malvavisco de limón y yogur. Vamos a cumplir con los siguientes ingredientes. 30 gramos de agua, 19 gramos de glucosa, 65 gramos de azúcar, 65 gramos de xilitol, cinco gramos de hojas de gelatina, 30 gramos de claras de huevo, 10 gramos de azúcar, 50 gramos de doble crema yogur liso, dos gramos de ralladura de limón y 10 gramos de jugo de limón. Para el proceso de esta receta, vamos a empezar a florecer nuestra gelatina. Antes de eso, vamos a agregar nuestras hojas de gelatina en un tazón de agua fría. Entonces vamos a agregar nuestra glucosa, agua, y azúcares de té, en una olla, y luego la vamos a calentar hasta que alcance los 121 grados centígrados. Una vez que la temperatura alcanza los 115 grados centígrados, vamos a empezar a batir nuestras claras de huevo con 10 gramos de azúcar. Una vez que alcance los 121 grados centígrados, vamos a añadir nuestra gelatina florecida. Entonces lo vamos a sumar lentamente a una moraine. Después de eso, lo vamos a mezclar a alta velocidad hasta que tu malvavisco sea agradable y esponjoso. Entonces lo vamos a sacar del tazón. Después vamos a añadir lentamente el yogur de crema doble, la ralladura de limón, y el jugo de limón. Después de eso, vamos a poner nuestra mezcla de malvavisco en nuestra bolsa de ribetes con una boquilla lisa. Entonces lo vamos a sumar a nuestros lunares. Nuestro malvavisco de limón y yogur está listo como se ve aquí. Hicimos dos presentaciones, ésta y ésta. El siguiente paso se va a poner estos en la nevera durante al menos 30 minutos. Entonces vamos con la siguiente receta que va a ser un cremeux de limón. 9. Lime en la brota de la a la que haya.: Vamos a hacer un cremeux de limón. Vamos con los ingredientes. 15 gramos de azúcar, 17 gramos de glucosa, tres gramos de miel, 22 gramos de yemas de huevo, 13 gramos de xilitol, 44 gramos de jugo de limón, 10 gramos de mantequilla, 0.44 gramos de ácido cítrico, 13 gramos de manteca de cacao, 110 gramos de chocolate blanco. Para el proceso, para el cremeux de limón, vamos a agregar a nuestra olla, azúcar, xilitol, miel, glucosa, jugo de limón, y yemas de huevo. Vamos a calentarlo hasta que llegue a los 85 grados centígrados. Una vez que llegue a esa temperatura, vamos a colar encima de nuestro chocolate blanco y manteca de cacao. Mezcla a mano y luego vamos a añadir nuestra mantequilla y nuestro ácido cítrico, vuelve a mezclarlo a mano. Entonces cuando sean 28 grados centígrados, lo vamos a agregar encima de nuestro malvavisco de limón y yogur. Coloca la crema de limón en una bolsa de ribetes usando una boquilla lisa. Vierta el cremeux de limón encima del malvavisco así. Deja que la crema de limón se endurezca. Hemos hecho dos preparaciones de nuestra propia versión de pastel de limón. Hemos hecho un yogur y malvavisco de limón, y hemos hecho una crema de limón. Ahora vamos a poner estos dos moldes en la nevera hasta que sigamos con la siguiente receta. 10. Galleta de esquela de limon: Para hacer nuestro crujido de galletas, vamos a necesitar los siguientes ingredientes. Vamos a necesitar 220 gramos de chocolate con leche, 100 gramos de galletas. Puedes elegir galletas Mary, galletas de limón, cualquier galleta que te guste, y luego un poco de ralladura de limón. Para efectos de esta receta, vamos a crujir nuestras galletas usando un rodillo. Vamos a rallar nuestro limón encima. Vamos a derretir nuestro chocolate hasta que llegue a los 30 grados centígrados. Una vez que nuestro chocolate esté listo, vamos a sumar ingredientes juntos, y lo vamos a extender encima de un plástico como este usando un rodillo. Una vez que nuestro chocolate esté casi listo, lo vamos a cortar en pequeños círculos para ponerlo encima de nuestro molde. Nuestras galletas crujidas están listas. Los hemos cortado en diferentes tamaños como ven aquí. Ahora, lo vamos a poner encima de nuestro cremeux de limón , y luego vamos a agarrar nuestro molde y ponerlo en el congelador durante 12 horas, lo que será más fácil desmoldear nuestros bombones. 11. Bonos en Enrobe de limon: Para el siguiente paso en nuestra receta, vamos a cubrir los bombones de tarta de limón con chocolate blanco templado. Para empezar a templar el chocolate blanco, lo vamos a derretir en el microondas, cuidando de no quemar el chocolate, mezclarlo a través de una espátula hasta que alcance los 48 grados centígrados. Una vez que haya alcanzado esta temperatura, vamos a verter encima del granito, dejando 1/3 del chocolate en el tazón. Extiende el chocolate por el granito usando una espátula templada hasta que alcance los 27-28 grados centígrados, agrégalo al tazón y mézclalo a través. La temperatura final tiene que ser de 29-30 grados centígrados. Vamos a agarrar un bombón de tarta de limón profundamente en el chocolate. Usando esto, vamos a sacudirlo todas las burbujas y luego la vamos a colocar encima de un papel. Vamos a continuar con el proceso hasta que termines y frotes en todos los bombones. Saca un chocolate de tarta de limón del congelador y colóquelo dentro del chocolate blanco templado que debe estar a una temperatura de 29-30 grados centígrados. Cúbralo completamente con una mezcla. Con la ayuda de este tenedor, tómalo y agítalo para eliminar el exceso de chocolate blanco. Limpie la base del borde del recipiente, y colóquela con cuidado sobre un papel encerado. Repita el mismo proceso con todos los bombones de tarta de limón. Una vez que hayamos inscrito todos los bombones de tarta de limón, vamos a esperar unos minutos hasta que el chocolate blanco se endurezca por completo. Para cubrir la versión grande del pastel de limón, vamos a usar un estante. Vierte el chocolate blanco por toda la tarta de limón usando una espátula pequeña, extiende el chocolate blanco por todo el pastel de limón. Deja que el chocolate se endurezca. Para almacenarlos, coloque los chocolates en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco a una temperatura de 16-17 grados centígrados. Duran al menos tres semanas o congelan tres meses. El siguiente proceso de la receta es la decoración. 12. Decoraciones de panado de limón: Decorar los bombones de tarta de limón. Para decorar los bombones de tarta de limón, empecemos a templar el chocolate blanco. Para empezar a templar el chocolate blanco, lo vamos a derretir en el microondas, cuidando de no quemar el chocolate. Mezclar a través usando una espátula hasta que alcance los 48 grados centígrados. Vamos a verterlo encima del granito, dejando 1/3 del chocolate en el tazón. Extiende el chocolate por el granito usando una espátula templada hasta alcanzar los 27-28 grados centígrados. Añádalo al tazón, y mézclalo a través. La temperatura final tiene que ser de 29-30 grados centígrados. Una vez templado el chocolate blanco, vamos a utilizar este papel de acetato cuadrado para la decoración. Extiende el chocolate blanco encima del papel de acetato con la ayuda de una espátula como esta. Vierta el chocolate uniformemente. Vamos a usar una regla, y hacerlo de esta manera. Espera hasta que el chocolate esté un poco duro, y usa un molde redondo para empezar a darle la forma por todo el papel de acetato. Hice un molde con papel de acetato que parece medio limón, y lo vamos a usar para darle forma. Repita el mismo proceso en todos los círculos. Tienes que trabajar un poco rápido porque el chocolate tiende a endurecerse. Para hacer este tipo de moho, basta con dibujar la forma de una mitad de limón. A partir de ahí, córtalo en el papel de acetato. Cuando terminemos de cortar todos los círculos, vamos a esperar a que el chocolate se endurezca por completo. Vamos a desmoldear las declaraciones con mucho cuidado. Para darles una textura diferente, vamos a pintar en spray. El tinte constará de 50 gramos de cacao en polvo y tres gramos de colorante amarillo soluble en grasa. Mezclarlos, y derretirlos en el microondas hasta que alcancen una temperatura de 33-35 grados centígrados. Vierta la pintura dentro del recipiente, y ciérrela. Pulverizar la pintura amarilla de esta manera encima de todas las decoraciones de pastel de limón. Cuando terminemos de pintar todas las decoraciones, colóquelas encima de un plástico como éste. Para darle estilo a la decoración, vamos a usar un ganache de limón que va a estar en una bolsa de ribetes. Coloca un poco de ganache de limón en la esquina de cada bombón de pastel de limón, y coloca las decoraciones encima de él así. Repita el mismo proceso para todos los bombones de tarta de limón. Para el toque final, vamos a colocar papel dorado comestible con pinzas. Nuestros bombones de tarta de limón están listos. 13. Brota de pan de chocolate doble: En este video, vamos a hacer nuestro próximo bombón y este bonbon va a ser un bombón doble de chocolate. Vamos a hacer dos ganaches diferentes. Vamos a hacer un ganache de chocolate con leche de lavanda y un ganache de limón y limón de chocolate negro. Vamos a empezar con la lavanda su ganache de chocolate. Para esta receta, vamos a necesitar los siguientes ingredientes, 65 gramos de crema, 9 gramos de mantequilla, 8 gramos de xilitol, 11 gramos de glucosa, 151 gramos de chocolate con leche, 5 gramos de manteca de cacao, 4 gramos de lavanda. Para el proceso de esta receta, vamos a empezar a agregar nuestra crema en nuestra olla, hervirla, y luego agregar nuestra lavanda, cubrirla, y dejarla infundir por unos minutos. Después de que termine el tiempo, vamos a sentar nuestra crema y vamos a agregar más crema hasta que pese 65 gramos. El siguiente paso de nuestra receta va a ser agregar nuestra crema infundida en un recipiente con el xilitol, glucosa, y la mantequilla. Ponlo en el microondas y calentarlo hasta que alcance los 38 grados centígrados. En otro recipiente, agrega tu chocolate con leche y la manteca de cacao y póngalo en el microondas y caliéntalo hasta que alcance los 40 grados centígrados. Una vez que tengamos esas dos temperaturas, vamos a agregar las dos mezclas en un recipiente, mezclarlo, y esperar hasta que sean 30 grados centígrados. Vamos a agregar el ganache en una bolsa de ribetes y luego lo vamos a verter en nuestro molde, cuidando de agregar solo una pequeña capa de ganache de chocolate con leche de lavanda. Una vez que hayamos hecho estos, los vamos a sacudir a todos para quitar las burbujas de aire. Espera unas horas a que se ponga el ganache, para que podamos sumar el siguiente ganache encima de él. De esta manera, hemos terminado el primer paso de nuestro bombón. 14. Graba en Lemongrass, canaleta y chocolate oscuro: Después de que hayamos terminado nuestro ganache de chocolate con leche lavanda, vamos a empezar con nuestra próxima receta que va a ser un limón limoncillo, ganache chocolate. Para esta receta, vamos a necesitar los siguientes ingredientes, 82 gramos de crema, 11 gramos de mantequilla, 12 gramos de xilitol, 19 gramos de glucosa, 126 gramos de 70% de chocolate negro, cinco gramos de limoncillo deshidratado, y dos gramos de ralladura de limón. Para el proceso de esta receta, vamos a empezar a agregar nuestra crema a nuestra olla, hervirla, apagar la estufa. Una vez que haya cocido, vamos a añadir la hierba de limón y la ralladura de limón, cubrirla, y luego vamos a dejarla infundir por unos minutos. El siguiente paso de la receta va a ser agregar los azúcares y la mantequilla en un recipiente. Después de que la dejamos infundir por unos minutos, vamos a tamizar la crema y vamos a pesar la crema. Vamos a agregar más crema hasta que pese 82 gramos. El siguiente paso de la receta va a ser poner el recipiente con el azúcar, la mantequilla, y la crema infundida en el microondas, y calentarlo hasta alcanzar los 38 grados centígrados. En otro recipiente, vamos a agregar nuestro chocolate negro, y lo vamos a poner en el microondas, calentarlo hasta llegar a los 40 grados centígrados. Una vez que tengamos estas dos mezclas listas a la temperatura que necesitamos, lo vamos a poner en recipiente y usando una licuadora de mano, vamos a emulsionar nuestro ganache. Una vez que nuestro ganache esté listo, espera van a esperar hasta que alcance los 32 grados centígrados, y luego vamos a verterlo encima de nuestro ganache de lavanda y chocolate con leche, verterlo en una tubería bolsa, y luego agregarla encima de la ganache de chocolate de lavanda y leche. Limpia el exceso de ganache con una espátula. Después de que hayamos terminado de hacer nuestros ganaches, nuestro ganache de chocolate de lavanda y leche y nuestro ganache de limoncillo y limón de chocolate negro, así es como se ve. El siguiente paso va a ser agarrar nuestro molde y ponerlo en el congelador durante al menos 12 horas para que sea más fácil desmoldear nuestros bombones. Nuestro bombón doble de chocolate ya está listo. Se ha congelado, así que ahora sólo vamos a sacarlo del molde y vamos a ponerlo en un plato y ponerlo de nuevo en el congelador. 15. Dipping en chocolate y Dipping: Enrobe el bombón de chocolate doble. Para el siguiente paso de nuestra receta, vamos a enrobe nuestros bombones dobles de chocolate con una mezcla de chocolate negro, manteca de cacao y almendras picadas. Vamos a necesitar los siguientes ingredientes; 250 gramos de chocolate negro, 83 gramos de manteca de cacao, 75 gramos de almendras picadas. Añadir la manteca de cacao en un recipiente y semi-derretir en el microondas. Sácalo del microondas y mézclalo con una cuchara. Agrega el chocolate negro en el recipiente y mézclalo. Llévala al microondas y derrita hasta que alcance 50 a 55 grados Celsius. Sácala del microondas, mézclala, y espera hasta que la mezcla baje a 30 grados centígrados. Una vez que esté a esta temperatura, añadir las almendras picadas y mezclarlas con una espátula. Saca un bombón de chocolate comprimido del preset y agrégalo a la mezcla. Usando un tenedor para bombones, cúbrala con la mezcla y levántela, agítala para eliminar el exceso de la mezcla, y limpia la base en la esquina del recipiente. Colóquelo con cuidado sobre un trozo de papel de acetato. Repite este mismo proceso con todos los bombones dobles de chocolate. Una vez que hayamos envuelto todos nuestros bombones dobles de chocolate, vamos a esperar unos minutos hasta que el chocolate esté completamente duro. Para almacenarlos coloque los chocolates en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, a una temperatura de 16 a 17 grados centígrados. Duran al menos tres semanas o congelan durante tres meses. Para la decoración de este chocolate, vamos a agregar ganache de lavanda chocolate con leche en una bolsa de ribetes, con una boquilla de decoración de pétalos. Coloca la parte más gruesa de la boquilla en la base y con los pequeños movimientos, dale la forma, cubriendo toda la parte superior del bombón. Para la última parte de la decoración, agrega papel dorado comestible encima del ganache usando pinzas. 16. Mercadero de chocolate y peanut Financier: En este video, vamos a hacer un café, plátano, mantequilla de maní, y chocolate entremet. Vamos a empezar a hacer nuestro financiador de chocolate y mantequilla de cacahuete. Para eso, vamos a necesitar los siguientes ingredientes; 82 gramos de cacahuetes molidos, 41 gramos de almendras molidas, 78 gramos de azúcar glas, 10 gramos de harina de maíz, ocho gramos de cacao polvo, 150 gramos de claras de huevo, 20 gramos de miel, 50 gramos de mantequilla de noisette, 50 gramos de chocolate negro 70 por ciento, y 65 gramos de cacahuetes tostados. Para el proceso de esta receta, vamos a empezar a agregar a nuestro tazón todos los ingredientes secos, las almendras molidas, los cacahuetes molidos, la harina de maíz, el azúcar glaseado, el cacao en polvo. Lo vamos a mezclar usando un batidor y luego vamos a agregar nuestras claras de huevo y miel. Mezclar todo junto. El siguiente paso es agregar nuestra mantequilla de noisette y nuestro chocolate en un tazón, ponerla en el microondas, y calentarla hasta llegar a los 40 grados centígrados. Una vez que alcance esa temperatura, lo vamos a mezclar con el resto de nuestros ingredientes, mezclar todos juntos, ponerlo en nuestro molde, hornearlo a 180 grados Celsius durante al menos 30 minutos. 17. Esmalte de coco brillante: Si bien estamos esperando a que un financiero hornee, vamos a ir con la siguiente receta y vamos a hacer un esmalte de cacao brillante. Para esto, vamos a necesitar los siguientes ingredientes; 150 gramos de azúcar, 40 gramos de agua, un 100 gramos de crema, 10 gramos de café espresso, 73 gramos de glucosa, 45 gramos de cacao en polvo, 3.5 gramos de hojas de gelatina, y unas gotas de esencia de plátano. Por la presencia de esta receta, vamos a empezar a florecer nuestra gelatina. Vamos a agregar nuestra gelatina al agua fría y el siguiente paso va a ser hacer un jarabe con el azúcar, la glucosa y el agua, y calentarlo hasta que llegue a los 121 grados centígrados. El siguiente paso será agregar un recipiente, cacao en polvo, la crema, esencia de plátano y el café espresso y calentarlo en el microondas hasta alcanzar los 70 grados centígrados. Mezclarlo con una espátula. Después sigue calentándolo en el microondas cuidando de no quemarse, una vez que nuestro Celsius alcance un 121 grados centígrados vamos a agregar nuestra gelatina. Entonces vamos a agregar nuestra otra mezcla, y la vamos a mezclar usando una licuadora de mano hasta que tengamos una emulsión muy agradable y brillante. Después de eso, vamos a verter nuestro esmalte brillante en un recipiente de plástico. Vamos a cubrirlo con un plástico y luego ponerlo en la nevera hasta el momento que necesitemos usarlo. Para la siguiente receta, vamos a hacer un toffee de plátano. 18. Toffee de banana: Hemos terminado de hornear nuestro pastel, y ahora vamos a hacer un toffee de plátano. Para esto, vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 100 gramos de azúcar, 100 gramos de crema, 10 gramos de café, y 167 gramos de plátano. Para el proceso de este toffee de plátano, vamos a empezar a caramelizar nuestro azúcar. Vamos a añadir nuestro azúcar en una olla, y luego añadirlo un poco a poco hasta que esté todo bonito y caramelizado. Entonces, vamos a calentar nuestra crema y café, y luego la vamos a agregar a nuestro caramelo. Sólo ten cuidado de no quemarte. El siguiente paso va a ser rebanar nuestros plátanos y agregar nuestros plátanos a la mezcla. Sigue cocinando los plátanos por unos minutos hasta que estén suaves. Para prepararlos vamos a añadir plástico a la base del molde y apretarlo para que quede sellado por completo. Agrega el toffee de plátano en cada molde. Cubra el toffee de plátano con un plástico, y luego lo vamos a poner en el congelador para que podamos usarlo al día siguiente. 19. Unmould - Entremet: Después de que el toffee de plátano haya estado unas horas en el congelador , lo vamos a sacar del congelador, y usando una espátula pequeña, vamos a ir alrededor de los bordes del molde para desmoldear nuestro toffee de plátano. Una vez que hayamos desmoldeado nuestro toffee de plátano, lo vamos a poner encima de un plato y luego vamos a volver a ponerlo en el congelador. Te voy a mostrar en este video cómo elaborar un molde para tu entremet. En primer lugar, necesitas un molde, voy a usar este tipo de moho. Entonces voy a usar envoltura plástica, acetato, y un poco de cinta. Hagámoslo. En primer lugar, vamos a poner un poco de película plástica en la base del molde. Entonces vamos a poner dentro del molde a su alrededor, el acetato. Entonces lo vamos a pegar con cinta. Después de prepararnos nuestros moldes, vamos a cortar nuestro pastel de chocolate y maní financiero. Como ven aquí, he cortado el mío en este tamaño que es perfecto para mi molde. Ahora, sólo voy a cortarlo en el medio y entonces esta va a ser la base de tu entremet. 20. Mousse de chocolate en entremet: Después de que terminemos de agregar nuestro pastel financiero de chocolate y maní a nuestro molde, vamos a la siguiente receta de nuestro entrement. Vamos a hacer una mousse de chocolate y vamos a hacer una mousse a base de un ganache. Por lo que para esta receta, vas a necesitar los siguientes ingredientes, 239 gramos de leche, tres gramos de extracto de vainilla, 51 gramos de glucosa, 260 gramos de chocolate negro 70 por ciento, y 448 gramos de crema. Para los efectos de esta receta, vamos a empezar a calentar nuestra leche, glucosa y vainilla en un recipiente. Después en otro recipiente, vamos a semi derretir nuestro chocolate negro. Una vez que hayamos hecho esto, vamos a mezclar estas dos mezclas en otro recipiente, y usando una licuadora de mano, las vamos a emulsionar hasta formar un ganache. Vamos a agregar nuestra crema al mezclador, y luego vamos a semi-batir nuestra crema. Una vez que hayamos hecho eso, vamos a añadir un poco de la crema semi-batida a nuestro ganache y con ayuda de una espátula, la vamos a mezclar lenta y cuidadosamente, y luego nos vamos a añadir el resto de nuestra crema semi-batida. Una vez que nuestra mousse esté lista, lo vamos a agregar a nuestro molde anterior que hemos preparado. Tenemos nuestra torta financiera de chocolate y maní en la base, y vamos a agregar nuestra mousse usando una bolsa de ribetes. Vamos a agregarla lentamente. Entonces vamos a añadir una capa de nuestro toffee de plátano y más mousse. Una vez que hayamos hecho eso, vamos a agarrar nuestro entremento y lo vamos a poner en el congelador durante 12 horas hasta que esté completamente congelado. Al día siguiente, lo vamos a sacar del congelador y desmoldearlo. Una vez que hayamos desmoldeado nuestro entremento, vamos a sacar nuestro esmalte brillante de la nevera y lo vamos a poner en el microondas, y calentarlo hasta que alcance los 50 grados centígrados. Vamos a tener listos todos los utensilios. Necesitaremos un estante, un gran centro comercial o una base, para que todo el glaseado pueda caer en él. Dos espátulas como estas. Saca el glaseado del microondas, mézclalo con una espátula y comprueba la temperatura. Vamos a verter nuestro esmalte brillante encima de nuestro entrement agregando esmalte brillante suavemente por todo el entrement. Usa una espátula como esta para eliminar el exceso del glaseado. Agitar el entremento para quitar las burbujas de aire. Usando la otra espátula quita el entrement del rack y colóquelo en el plato donde vas a decorar y presentar el entrement. Y wallah, hemos terminado nuestro entretenimiento. El siguiente paso serán las decoraciones. 21. Decoración de entremet en entremet: Decoración. Para decorar el entremet, necesitaremos papel de acetato cortarlo en tiras. El tamaño de la longitud del papel de acetato tiene que ser la misma circunferencia del molde. Para el primer cuadro, necesitaremos los siguientes ingredientes, 43 gramos de manteca de cacao y 100 gramos de chocolate con leche. Derretir la manteca de cacao y chocolate con leche en el microondas. Una vez que tengamos estas dos mezclas derretidas, las vamos a juntar y mezclarlas con la ayuda de una espátula. El mezclado está a una temperatura de 37-38 grados Celsius. Esperemos hasta que la temperatura descienda a unos 32 grados centígrados. Cuando la mezcla esté a esta temperatura, vamos a usar un pincel para pintar el papel de acetato. Pinta por completo todo el papel de acetato hasta obtener una fina capa de pintura. Vamos a cortar pequeñas tiras de papel de acetato para la decoración del entremet y repetir el proceso anterior. El siguiente cuadro va a ser un cuadro blanco. Necesitaremos 100 gramos de manteca de cacao con cinco gramos de colorante blanco soluble en grasa. Ponga estos dos ingredientes en el microondas y derritelos hasta que alcancen una temperatura de 33-35 grados centígrados. Con un pincel, vamos a tomar un poco de la pintura y pintar las tiras de acetato hasta obtener una fina capa blanca. Repita el mismo proceso para todas las tiras de acetato. En un recipiente, coloque una pequeña cantidad de chocolate con leche y derrita en el microondas hasta que alcance una temperatura de 30 grados centígrados. Una vez que llegue a esta temperatura, vamos a verter el chocolate con leche en cada una de las tiras de acetato. Con ayuda de una espátula, vamos a extender el chocolate a lo largo la tira de acetato hasta obtener una capa uniforme de chocolate. Retira con cuidado la tira de acetato y limpia el exceso de chocolate con una espátula. Una vez que tengamos lista la tira de acetato vamos a colocarla alrededor de nuestro entremet con mucho cuidado. Repita el mismo proceso para todas las tiras de acetato. Coloca estas pequeñas tiras de cubierta de acetato con chocolate en pequeños moldes para darles una forma semicircular. Déjalos sentarse hasta que llegue el momento de la declaración final. Cuando terminemos estos, vamos a quitar con el papel de acetato que está mucho cuidado el papel de acetato que está alrededor del entremet. Vamos a colocar una pequeña tira de acetato en medio de nuestro entremet. Voila, tenemos a nuestro entremet listo. Para la declaración final, vamos a añadir las tiras circulares de chocolate encima del entremet en la parte central y vamos a añadir un pequeño toque de lámina dorada. 22. Limpieza y spray bonbon con óleo: Pulverizar la pintura de los moldes de bonbon. Para poder limpiar los moldes de policarbonato que vamos a usar, vamos a usar almohadillas de algodón para limpiar cada cavidad del molde. Cubra cada molde con un plástico para evitar que entre polvo o suciedad al molde. Para este tipo de bonbon, vamos a rociar pintura usando un compresor inerte de lata de aerosol. El primer cuadro consistirá en un 100 gramos de manteca de cacao que derretiremos en el microondas. Tenemos todo listo para pintar el molde. Hice una caja pequeña con bolsas de plástico negras para que la pintura se quede dentro de la caja y no salga por todo el lugar. Retire el plástico del molde y colóquelo dentro de la caja. Coloque la manteca de cacao derretida que debe estar a una temperatura de 35 grados Celsius dentro del recipiente para rociar la pintura. Cierra el contenedor. Cada lata es diferente, por lo que es importante comprobar la presión con la que saldrá la pintura. Una vez que se haya probado rociando un poco de pintura, vamos a rociar el molde de esta manera. Para la siguiente pintura, vamos a usar una mezcla de manteca de cacao y colorante cappuccino. Derretir la mezcla hasta que alcance los 35 grados centígrados. Vierta en el recipiente y ciérrelo. Rociar de esta manera. Para el siguiente cuadro, vamos a usar pintura de manteca de cacao con chocolate con leche. Vamos a derretir hasta que alcance 32 grados centígrados y colocarlo dentro del recipiente para rociar la pintura. Cierra el contenedor. Repita el mismo proceso, extendiendo la pintura de esta manera por todo el molde. El siguiente cuadro va a ser una pintura de manteca de cacao con colorante de comida roja. Derretir esta pintura en el microondas hasta que alcance una temperatura de 35 grados centígrados. Colóquelo dentro de un recipiente que tenga que estar limpio y seco. Encienda el compresor y la pintura en aerosol en el molde hasta que esté completamente cubierto. Pulverizar una mezcla de manteca cacao con cacao en polvo que tiene que ser 50 gramos de manteca de cacao más 10 gramos de cacao en polvo. Derretir esta pintura en el microondas hasta que alcance una temperatura de 32 grados Celsius. Colóquelo dentro de un contenedor. Cierra el contenedor. Encienda el compresor y rocíe la pintura por todo el molde. El siguiente pintura que vamos a utilizar es una pintura de manteca de cacao con color blanco. Derretírelo hasta que alcance una temperatura de 35 grados centígrados. Colóquelo dentro de un recipiente que tenga que estar limpio y seco. Cierra el contenedor. Encienda el compresor y rocíe la pintura en el molde hasta que esté completamente cubierto. Una vez que nuestro molde esté listo, vamos a limpiar el exceso de pintura usando una espátula a temperatura recortada de esta manera. 23. Amarula Bon Amarula Amarula y Ganache de vanilla: En este video, vamos a hacer un nuevo bombón. Vamos a hacer un bonbon con amarula y caramelo de vainilla. Para esta receta, vamos a cumplir con los siguientes ingredientes; 266 gramos de crema, 150 gramos de amarula, un gramo de bicarbonato de sodio, 54 gramos de miel, 166 gramos de azúcar, 134 gramos de glucosa, 100 gramos de mantequilla, cuatro gramos de extracto de vainilla, y 0.5 gramos de sal. Para el proceso de estos amarula y caramelo de vainilla, vamos a empezar a añadir a nuestra olla el azúcar, la miel, la amarula, la crema, sal, bicarb, glucosa. Entonces la vamos a hervir y esperar hasta que llegue a los 114 grados centígrados. Una vez que llegue a esa temperatura, vamos a retirar del fuego y añadir la mantequilla y el extracto de vainilla. Hacer una emulsión, y ponerla en un recipiente de plástico. Cúbrelo, y ponlo en la nevera. Una vez que sea hora de usar nuestro caramelo amarula y vainilla, lo vamos a sacar de la nevera, calentarlo hasta que llegue a los 30 grados centígrados, y luego lo vamos a poner dentro de nuestros bombones. 24. Relleno de bonos en Amarula y el cierre de los bonos: En este video, vamos a aprender a hacer la primera capa de chocolate. Llenar el molde con caramelo de amarula. Cierra el molde con una mezcla templada de chocolate negro y con leche. En primer lugar, vamos a empezar a templar el chocolate negro. Para atemperar el chocolate negro, derrita el chocolate negro hasta que alcance una temperatura de 50-55 grados centígrados. Bajar la temperatura del chocolate usando la técnica de granito. Extiende el chocolate sobre la mesa de granito y deja en un tercio del chocolate derretido en el tazón. La temperatura tiene que ser de 29 grados centígrados y de ahí colocar este chocolate en el tazón y mezclar con el resto del chocolate usando una espátula hasta alcanzar una temperatura de 31-32 grados Celsius. Una vez que el chocolate negro esté templado, lo vamos a colocar en un paquete de tuberías. Cortar la punta del paquete, agregar cuidadosamente chocolate a cada cavidad del molde, cubriéndolo por completo. Agitar el molde para quitar todas las burbujas de aire. Dale la vuelta al molde y con un pequeño golpe quita todo el exceso de chocolate. Limpia el exceso con la espátula. Déjalo reposar por al menos 12 horas. Han pasado doce horas, y ahora vamos a colocar el caramelo de amarula en una bolsa de ribetes. Este caramelo tiene que estar a una temperatura de 30 grados centígrados. Cortar la punta de la manada. Llenar cada cavidad del mole con el caramelo amarula de esta manera, no llenándolo completamente. Una vez que terminemos de hacer todos estos, vamos a colocar una pizca de sal encima de cada cavidad del molde. Espere 12 horas a que el caramelo se endurezca. Para cerrar el bombón, vamos a atemperar una mezcla de chocolate negro con chocolate con leche. Repite el mismo proceso de templar el chocolate. Derretir el chocolate con leche hasta alcanzar una temperatura de 45 a 48 grados Celsius, bajar la temperatura del chocolate utilizando la técnica de granito. Extiende el chocolate sobre la mesa de granito y deja en un tercio del chocolate derretido en el tazón. La temperatura tiene que estar a 27 grados centígrados y a partir de ahí, colocar este chocolate en el tazón y mezclarlo con el resto del chocolate usando una espátula hasta que llegue a una temperatura de 29-30 grados centígrados. Una vez que el chocolate se haya templado, con una cuchara, coloque el chocolate encima de la guarnición de esta manera. Cubra el molde con chocolate, por completo. Agitar el molde para quitar todas las burbujas de aire. Limpia el molde con una espátula. Déjalo reposar unas horas y desmoldar los bombones. Así se ven nuestros bombones de amarula. 25. Hojicha Bonbon Ganache de Hojicha ginger, naranja: En este video, vamos a hacer un bombón nuevo, y vamos a hacer un bonbon con un ganache de una hojicha, que es té verde asado, jengibre y jugo de naranja, así que vamos a la receta. Vamos a necesitar unos 180 gramos de azúcar, unos 126 gramos de crema, 7.5 gramos de té hojicha, 68 gramos de glucosa, 12 gramos de miel, 98 gramos de jugo de naranja recién exprimido, 10.5 gramos de jengibre recién exprimido, y un 197 gramos de chocolate con leche. Para el proceso de esta receta, vamos a empezar a infundir nuestro té hojicha. Para eso vamos a agregar en un recipiente, nuestra crema, jugo de jengibre, nuestro jugo de naranja, miel y glucosa. Nosotros lo vamos a calentar, y luego vamos a añadir nuestro té hojicha. Una vez que lo hayamos hecho, lo vamos a cubrir y dejarlo infundir por unos minutos. Mientras tanto, vamos a caramelizar nuestro azúcar. Para ello, vamos a añadir un poco de nuestro azúcar en una sartén, y lo vamos a disolver lentamente sin mover la sartén, y una vez que ese azúcar se haya disuelto, vamos a añadir un un poco más y un poco más hasta que tengas todo tu azúcar disuelva y tienes listo tu caramelo. Una vez que tu caramelo esté listo, vamos a tamizar nuestra mezcla anterior, y luego lo vamos a calentar y agregarlo a nuestro caramelo. Vamos a mezclarlo hasta que nuestro caramelo se disuelva, luego lo vamos a sacar del fuego y añadir nuestro chocolate con leche. Una vez que hayamos hecho eso, vamos a emulsionar nuestro ganache usando una licuadora de mano. Una vez que nuestro ganache esté listo, lo vamos a agregar a un recipiente de plástico, cubrirlo, y esperar hasta que podamos usar nuestro ganache. Una vez que tengamos listas nuestras conchas de bombón, vamos a golpear nuestro ganache hasta que llegue a los 30 grados centígrados, para que podamos añadirlo a nuestros moldes. 26. Rellen de bonos de Hojicha y el cierre de los bonos: En este video, vamos a hacer la primera capa de chocolate. Llenar los bombones con tu ganache hojicha. Cerrando los bombones con leche templada y chocolate negro. Chocolate negro templado. Para atemperar el chocolate negro, derrita el chocolate negro hasta que alcance una temperatura de 50 a 55 grados centígrados. Bajar la temperatura del chocolate usando la técnica de granito. Extendo el chocolate sobre la mesa de granito, y dejando un tercio del chocolate derretido en el tazón. La temperatura tiene que ser de 29 grados centígrados. A partir de ahí, coloca este chocolate en el tazón y mezcla con el resto del chocolate usando una espátula hasta alcanzar una temperatura de 31 a 32 grados centígrados. Una vez que el chocolate negro esté templado, lo vamos a colocar en una bolsa de ribetes. Cortar la punta de la bolsa, añadir cuidadosamente chocolate a cada taza hasta la boca, cubriéndola por completo. Agítalos todos para quitar todas las burbujas de aire. vuelta a todos y con un pequeño golpe, quita todo el exceso de chocolate. Limpia el exceso con una espátula. Déjalo reposar por al menos 12 horas. Han pasado doce horas, y ahora vamos a colocar el ganache hojicha en una bolsa de ribetes. Este ganache tiene que estar a una temperatura de 30 grados centígrados. Cortar la punta de la bolsa, llenar cada cavidad del molde con el ganache esta manera, no llenando completamente. Espere 12 horas a que el ganache se endurezca. Para cerrar el bombón, vamos a atemperar una mezcla de chocolate negro con chocolate con leche. Repite el mismo proceso de templar el chocolate. Derretir el chocolate con leche hasta que alcance una temperatura de 45 a 48 grados Celsius. Bajar la temperatura del chocolate usando la técnica de granito. Extiende el chocolate sobre la mesa de granito, y dejando un tercio del chocolate derretido en el tazón. La temperatura tiene que estar a 27 grados centígrados. A partir de ahí coloca este chocolate en el tazón y mézclalo con el resto del chocolate usando una espátula hasta alcanzar una temperatura de 29 a 30 grados centígrados. Una vez que el chocolate se haya templado, coloca el chocolate encima del ganache de esta manera. Cubra el molde con chocolate por completo. Agítalos todos para quitar todas las burbujas de aire. Limpia el molde con una espátula, deja reposar unas horas y desmoldea los bombones. Así son nuestros bombones hojicha. 27. Fórmula: Fórmula para cambiar el tipo de chocolate en una receta. Es muy importante aprender a calcular esta fórmula para sustituir el tipo de chocolate que se va a utilizar en la receta. El objetivo de esta fórmula es poder obtener la misma textura de la receta. Ejemplo, receta de mousse de chocolate vegano, ingredientes, 198 gramos de puré de fruta roja, 260 gramos de 70 por ciento de chocolate negro, que será nuestro X chocolate,542 gramos de crema de coco. Este cálculo nos permitirá saber cuántos gramos del otro chocolate, que será Y, que queremos usar para poder reemplazar el chocolate X. Necesitamos conocer el siguientes características del chocolate. Chocolate X es un chocolate negro 70 por ciento que tendrá un cacao total de 0.70 y 38.9 por ciento de manteca de cacao, 0.389. chocolate Y tendrá 44.5 por ciento del cacao total, 0.445, y 26.5 por ciento de manteca de cacao, 0.265. El fórmula será, peso de Y será igual al peso X veces factor X dividido por factor Y. El cálculo será el siguiente, 260 gramos de chocolate X veces 0.389, es decir el cacao mantequilla de chocolate X dividida por 0.265, es decir, la manteca de cacao de chocolate Y, será igual a 381.66, redondeando a 382 gramos. Por último, la nueva receta se verá así, ingredientes,198 gramos de puré de fruta roja, 382 gramos de 44.5 por ciento de chocolate negro, que será Y, y 542 gramos de crema de coco. En conclusión, podemos ver que debido a que el chocolate Y tiene menos manteca de cacao, se debe agregar más chocolate para obtener el mismo resultado que la primera receta. Este cálculo se hace a partir de la cantidad de manteca de cacao que existe en cada chocolate debido a que esto es responsable de la textura endurecida, lo que afectará el resultado final de tu receta. 28. Presentación: Todos nuestros postres están listos, así que ahora es momento de presentación. Aquí tenemos nuestros bombones de pastel de limón, nuestros bombones dobles de chocolate, nuestros bombones de piña y coco, nuestros bombones de Amarula, son nuestros bombones de naranja hojicha y jengibre, nuestras losas de chocolate que tienen almendras, melocotones y arándanos, nuestro gran pastel de limón, y nuestro entremet que tiene plátano, café, cacahuetes, y chocolate. Espero que disfrutes haciendo todos estos creativos postres de chocolate conmigo. Si tienes alguna pregunta, por favor házmelo saber en la Q&A Si llegaste tan lejos, entonces felicitaciones. Si disfrutaste de este curso, por favor no olvides darle una calificación de cinco estrellas. Me encantaría ver cómo salen tus postres. Gracias por su apoyo y confíe en mí como su instructor. Nos vemos pronto en mi canal de YouTube, Sandy La Pastelera.