Transcripciones
1. Introducción: Hola, soy Pat LaFreida, carnicero de cuarta generación. Dirijo Pat LaFreida Carne Purveyors, que es un proveedor de carne de tercera generación a los mejores restaurantes del país. Mi papá aún no lo entiende, siempre
quiere saber, ¿por qué quieren saber del carnicero? La idea de que la gente está muy interesada en dónde viene su comida a partir de ahora a diferencia de su generación, ha cambiado drásticamente. Vemos cada vez más gente tiene los intereses de ser carniceros. hoy, te enseñaré y
aprenderás a ahora a abastecerse de carne correctamente, de acuerdo a la calificación. Conocerás todos los diferentes cortes que están disponibles y sabrás cortar esos cortes en porciones que realmente te vas a preparar.
2. Proyecto; prepara un corte como nunca lo has hecho antes: Yo quiero que prestes atención, no te cortes. medida que pasemos por cada corte, aprenderás a preparar eso. Cuando hagamos filetes, ahora
aprenderás los diferentes subproductos que provienen de todo un filete. Hablaremos de New York Strip Steaks. Sabrás desde el frente, primer corte hasta el último corte. De qué sirve cada uno y por qué. Desde un ojo de costilla, hay dos cortes diferentes muy distintos que provienen de ella. Determinarás lo que más te gusta, y ahora sabrás de qué lado pedir. Nadie parece conocer nunca la diferencia entre un T-bone y un Porterhouse. Son muy diferentes. Te mostraré la diferencia entre ambos, y ahora, podrás imaginarte qué va mejor en tu plato. costillas cortas son deliciosas. No sólo hay que cocinarlos en invierno en un proceso de estofado. También los puedes asar. Hablaremos de costillas cortas de placa, que es el corto de eso. Necesitas estar ordenando. A todos nos encanta una economía recortes que saben muy bien. Chuck Flap Tail es uno de esos cortes. Otro gran corte económico que aprenderás es el Plano de Hierro. Ya sea que vengas a mi casa o a la de mi papá, mientras estamos asando, vas a encontrar falda exterior en nuestra barbacoa. Una falda exterior es nuestro corte favorito. Esto es algo que premiamos, y esto es algo que mejor aprendas. El famoso bistec de carnicero, el Percha. ¿ De dónde es el Hanger? Algunos dicen que es un gusto adquirido. Yo soy adicto a ello, pero los callos de res son uno de mis favoritos. Necesitas saber qué parte del estómago estás ordenando. La mayoría no sabe qué diablos es el solomillo, pero después de hoy lo sabrás. Vamos a separar la parte superior en dos grandes grupos musculares: la coulette y el filete solomillo. Ahora, toma este conocimiento, aplícalo correctamente, y comparte con nosotros en Skillshare. Sube tus fotos, para que podamos ver tu progreso.
3. Uso de los cuchillos: más común, me preguntan: “Pat, ¿qué tipo de cuchillos necesito para cortar carne?” Mis amigos y familiares me mostrarán bloques de cuchillos llenos de cuchillos que no necesitan especialmente para cortar carne. Tenemos sólo dos cuchillos que utilizamos toda la noche aquí en LaFrieda para repartir miles de cortes de carne para más de mil 200 restaurantes cada noche. Uno es cuchillo cimitar. Esta es una nueva, y es muy amplia. A medida que continúa la vida de este cuchillo, esto se volverá cada vez más estrecho a medida que va hacia el afilador de cuchillos. Esto es agradable y grueso, por lo que tiene la columna vertebral para realmente cortar a través de bistec engorda. A medida que se vuelve más estrecho, es un poco mejor y flexible para desollar la carne y para rebanar rebanadas realmente delgadas de cualquier cosa. Lo que me encanta de una cimitarra es que porque es tan curvo así, como estoy cortando, solo estoy tocando la carne con esta sección para que el punto de ella no pinche ni mete nada que esté cortando. El único otro cuchillo que utilizamos es un cuchillo deshuesado. Esto tiene que pasar por la carne hasta el hueso, y en realidad, una vez que
lleguemos al hueso, sólo estamos usando realmente el extremo del cuchillo. Nunca queremos que el cuchillo vaya demasiado lejos a la carne donde no
podamos controlarla ni ver qué está cortando. Entonces, esta parte es exactamente la parte que nos preocupa mantenernos afilados. De todos los cuchillos que existen, un cuchillo de cimitarra y deshuesar es todo lo que necesita el carnicero.
4. Comprender la selección de la carne: Algo muy difícil de hacer es encontrar un buen carnicero minorista. Cuando no tienes una carnicería y algo está preempaquetado, estás mirando ese paquete. Ahora bien, si ese paquete tiene un círculo en él, y en ese círculo es un número de establecimiento del USDA, lo que la mayoría de la gente no sabe es que podrías seguir esa carne todo el camino de regreso a donde fue procesada. Entonces, puedes ver la seguridad de dónde viene
la carne y de dónde viene. Es muy importante. La diferencia entre eso y sólo alguien en una carnicería diciéndote que es lo que es, hay una gran diferencia. Entonces, tienes rastreabilidad con el USDA, y tienes seguridad alimentaria, en la
que son muy buenos. Cuando no tienes un supermercado con el círculo del USDA en él, y es el carnicero el que está cortando la carne, estás buscando a alguien con quien puedas dialogar. A menudo decimos, la mayoría de los carniceros llevan abrigos blancos. Mira el abrigo que lleva puesto el carnicero. ¿ Tiene puesto un bonito abrigo limpio, y la instalación parece que está desinfectada? Muy, muy importante. Estás buscando la calificación de la carne de vacuno. Dentro del USDA, hay una división de gradación. Lo que busca el nivelador son dos cosas, una es grasa intramuscular. Entonces, eso van a ser estas motas de hermosa grasa que corren por el interior del músculo. El otro aspecto es que quieren ver envejecimiento. El desarrollo del cartílago a hueso es muy importante. Lo que buscamos en buena carne es cualquier cosa que tenga menos de 30 meses de edad. En realidad, estar mucho más cerca 24 meses o menos es lo más deseable. Como se pudo ver, algo que no tiene mucha grasa intramuscular tiene un color muy bonito. Es un poco más oscuro de rojo que lo que hay al lado, pero un poco menos gordo y será un poco más masticable. Esto sería grado de utilidad. Un bistec como este proviene generalmente de algo mayor de 30 meses de edad, lo que plantea un riesgo más que es la EEB, que es muy raro, pero sí existe y sólo se ha detectado en animales mayores de 30 meses de edad. Justo al lado, este grado se llama seleccionar. Entonces, tiene alrededor de 40 por ciento más grasa intramuscular que utilidad. Para llegar incluso al rango selecto, tienes que estar dentro de esos 30 meses de edad o menos. Un paso más allá de eso es la elección. Aquí suele ser donde vas a tener tus animales Black Angus. Black Angus es una raza. Es solo muy consistente y el rendimiento es grande. El hecho de que tenga mucha grasa intramuscular, hace muy deseable a Black Angus como raza que realmente amamos. Cuando saltamos de selecto a elección, que tiene alrededor de 40 por ciento más de grasa intramuscular, entonces
vamos a prime. Como país, este bistec con esta cantidad de grasa intramuscular de marmoleo que va a hacer el bistec muy tierno y muy sabroso, esto sólo representa el cuatro por ciento de lo que todo el país tiene para ofrecer. Poner tus manos en un pedazo del cuatro por ciento es muy difícil, y por eso el precio en prime siempre es muy alto. Para ir un paso más allá, una carne de res de estilo japonés, Kobe, que la versión americana se llama Wagyu, y se pone muy confusa. Wagyu sólo significa carne de res al estilo japonés hecha en América o cultivada en América. Se podía ver la cantidad de grasa intramuscular aquí, en comparación con nuestra prima. Es una gran, gran diferencia. Probablemente a veces haya 40, 50, 60 por ciento más de grasa intramuscular en algo que es Wagyu o Kobe. Sigo creyendo y entre carniceros, USDA prime es el mejor grado de ternera que puedes conseguir, para un bistec de estilo americano. La versión japonesa de cocinar bistec como este sería rebanar este realmente delgado y sear piezas magníficas como esta que tengan eso. Entonces, mucha de esa grasa va a salir en el proceso de cocción. Se va a dejar el corte y va a dejar atrás algo que es muy tierno, muy jugoso. Para cocinar un corte de estilo americano usando carne de res de estilo japonés, solo tiene tanto contenido de grasa que es casi incómodo. Entonces, para ese gran corte tradicional de estilo americano, USDA prime es el mejor. Si no puedes permitirte eso o no es accesible, elección sería la siguiente mejor selección. Si estás en un presupuesto o tal vez no quieres esa grasa intramuscular, tal vez quieras un bistec más delgado, entonces podrías bajar a seleccionar o todo el camino a utilidad. Personalmente, me quedo en la elección y gama prime, y eso es lo que siento que es de mejor valor y y la mejor carne de res en América tiene para ofrecer. Muy a menudo me preguntan, ¿
dónde consigo carne prima? De verdad las carnicerías de especialidad lo van a tener disponible. Cuando se trata de grandes cadenas de supermercados, es muy raro encontrar eso alguna vez. Cuando se trata de cocinar cualquiera de estos filetes, prepararía todos estos de manera diferente. Entonces, si es algo que es muy magro, me encanta el sabor de comer carne casi cruda. Si iba a hacer un Carpaccio o Carney Cuda, donde lo iba a moler como bistec tartare, eso es lo que me gustaría porque no me gusta comer grasa cruda. Cuando se trata de, digamos, prime quiero conseguir un verdadero sear caliente serio en el exterior. Quiero asegurarme de que mi parrilla esté a unos cinco o 600 grados antes de poner el bistec ahí. Entonces, voy a conseguir ese sear exterior y aún así dejar el centro un medio raro o raro, para poder probar el sabor, podría probar todo el amor que se ha puesto en cultivar este bistec. Nuevamente, cuando se trata de Wagyu o Kobe, cualquier cosa así con esta cantidad de grasa, la mejor manera de cocinar que sería arder esto por ambos lados. Esta va a ser una de las carnes más tiernas que jamás se pueda comer. Simplemente no puedes comer mucho de ella. Es un poco pesado. Entonces, por eso a menudo lo ves como aperitivos cuando se sirve correctamente. Cuando se trata de consumo de carne de vacuno, hay mucha prensa negativa sobre sus preocupaciones en materia de salud. Claro, si estás comiendo carne de Kobe todas las noches, es un problema. Tu bistec diario sería algo en
la línea de selecto o elección porque no tienes esa grasa intramuscular y qué grasa hay realmente se va a cocinar y te va a dejar con alguna proteína muy magra. Para mí lo que llamo un filete de viernes por la noche o un bistec de sábado por la noche, un bistec que quiero comer después de una larga semana es lo primo. Eso es el USDA prime. Eso es lo que me voy a dar un gran bistec. Entonces, si no está en un supermercado y yo mismo cocinándolo en casa, estoy en un restaurante ordenando eso. Ese es mi único placer culpable que tomaré es comerme mi bistec de primera calidad. Toda la carne es alimentada con pasto durante alrededor del 85 por ciento de su vida. Es la última parte de su vida lo que es muy importante. Cualquier cosa de calidad está terminada en todo grano natural y o maíz. Ha habido mucho debate en cuanto a si eso es o no saludable para el animal o no. Te podría decir si pones maíz en un lado del campo de una granja y pones pasto en el otro, no se va a tocar
el pasto. A los animales les encanta el maíz. Pone esa grasa intramuscular y la huella de carbono, que anteriormente se pensaba que era mucho más grande en el producto terminado de maíz porque hay que cultivar el maíz, hay que cultivar el animal, termina que es lo contrario. Entonces, para conseguir un bistec alimentado con pasto al mismo peso que algo que está acabado de maíz, tiene
que vivir tanto más tiempo e ir muy por encima de los 30 meses de edad. Entonces, es muy importante saber que el buzo sobre todo ama el maíz. Ya está molido para ellos para que
lo puedan digerir en contraposición a algo que es alimentado con pasto, no
vas a tener mucho sabor. He hecho pruebas de sabor con los ojos vendados con 20 personas en una mesa y 20 de cada 20 elegirán algo que esté acabado de maíz. Creo que eso es importante decirlo porque como compradores minoristas, vemos estas palabras de moda, estos términos de marketing como alimentados con hierba como si fuera algo realmente positivo. A partir de ahora, no
he comido un bistec alimentado con pasto que me haría cargo de algo que era maiz terminado. El granjero de maíz suele ubicarse justo al lado del cultivador de carne de vacuno. Entonces, hay un círculo sustentable muy local que se crea ahí. A los cultivadores de maíz les encanta cultivar maíz, a los productores de
carne de res les encanta cultivar carne de res, y rematarla en maíz para que estemos entrando en la elección y el reino de primera. Los filetes que nos encanta comer, mayoría de la gente llama vacas, no son vacas. Las vacas son animales mayores que tienen más de 30 meses de edad y se utilizan para ordeñar. Vendemos buzo. Steer son más jóvenes. Ellos son los machos castrados. Se cultivan para esta industria para grandes filetes. La próxima vez que le estés diciendo a tus amigos que saldrás a comprar carne de res, puedes especificar que salgas a buscar buey. Estas son las cosas que busco y así selecciono mi carne.
5. Filete de lomo de Nueva York: Este es nuestro bistec de tira de Nueva York. Aquí es donde se separó el ojo de costilla del lomo. Es uno de los filetes más comidos de Nueva York. Esto pasa a ser primo, y se puede notar por la grasa intramuscular. De verdad me gusta cortar estos como una pulgada y media porque eso nos da justo lo suficiente para poder sear estos filetes y mantener un interior medio raro a raro. Entonces, mientras corté estos filetes, solo
voy a quitarle el exceso de grasa apenas alrededor de una octava parte de una inc. Eso es lo que busco en una tira de Nueva York, así como así. Ahora, lo importante de los filetes de tira de Nueva York es que este es el lomo y si el hueso aún estaba pegado, aquí es donde está el T-bone. El flay está en el lado opuesto de esto. Entonces si este fuera un lomo corto, estaríamos cortando filetes de tira de Nueva York luego huesos en T y luego filetes de porterhouse. El problema con los filetes porterhouse es que este lado, sobre el último quinto de éste, tiene un nervio que lo atraviesa. Parcialmente no es muy tierno por donde ese nervio corre justo al centro del bistec. Entonces, cuando tienes dos filetes, tiras de Nueva York, uno es perfecto así, y el otro tiene este nervio que atraviesa. Este es un bistec final. No es lo que buscas. Un pequeño secreto es que los restaurantes suelen reservar el bistec final porque tienen que usarlo en alguna capacidad para todas aquellas personas que aman sus filetes bien hecho porque los restaurantes dicen, “Diablos, no saben lo que quieren de todos modos y no
van a probarlo y algo de ello se romperá”. Puedes usar el bistec final. El mejor modo de usarlo sería cortar ese nervio tanto como sea posible, cuadrarlo aquí, pero como puedes ver, incluso cortar el exterior aún tiene esa curva en él. Entonces, en todo caso, si tuvieras que ver este bistec en un mercado, definitivamente
deberías estar pagando una prima por el corte central y un descuento por el filete final.
6. Filete de falda exterior: Esta es mi preciada posesión cuando se trata de carne de res. Este es un bistec de falda exterior. Sí tiene membrana en ambos lados, y es algo que hay que quitar. Probablemente nunca verás esto en la carne real, pero te mostraré cómo se retira. El motivo por el que lo amo tanto, probablemente porque a mi papá le encanta tanto, y crecí comiendo esto. No es muy tierno, pero el sabor es diferente a cualquier otro corte en el animal, a diferencia de cualquier otro corte. El problema es que hay dentro de la falda y falda exterior, y ambos son parte de un diafragma, uno está en el lado exterior, uno está en el lado interior. El perfil de sabor es completamente diferente para falda interior. Cuando vas a un supermercado, solo dice falda, y es muy difícil decir la diferencia porque estas creaciones en el músculo se ven muy similares en cada uno de los dos. Entonces, ahí es donde entra la confianza al carnicero. Cuando se trata de falda, lo que queremos hacer es, tomar un cuchillo de cimitarra, y lo que estamos usando es básicamente esta parte de la hoja. El motivo por el que está curvado es, para que cada vez que entro en esto no lo estoy metiendo. Sólo estoy usando el filo. Yo solo quiero llegar donde estaba unida esa membrana y separarla del músculo real sin quitarle nada del músculo en su caso. Volvemos aquí. Entonces, donde se ve la piel plateada o el tejido conectivo, eso puede ser muy duro. Entonces, por eso queremos quitar eso. Encima hay un poco de grasa, y tenemos que hacer eso en los cuatro lados. Esta membrana es lo que está sosteniendo el diafragma unido. Entonces, como el animal raza o cualquiera de nosotros respira, estos músculos son lo que inhala y exhala, y ayuda a que los pulmones metan aire en él y salgan de él. Entonces, son músculos muy importantes, y se usan con bastante frecuencia, y eso es lo que los hace tan duros porque la Madre Naturaleza nunca querría que estos fracasaran. Entonces, por lo general cuando te derriban y te sacan el viento, como realmente un moretón de tus filetes de falda. Ahora, aquí está esa membrana. Ahora, que hemos separado el tejido conectivo de los cuatro lados que vamos a quitar, y no hay mucho uso para esto, todavía
van a ser algún tendón en la parte superior. Entonces, lo que queremos hacer es conseguir nuestro cuchillo cimitar justo debajo de él, y luego quitarlo, y usaremos lo que hay dentro. En la parte superior hay un mango. Una vez que
entramos un poco, lo sostenemos y podríamos correr el cuchillo debajo. Ahora, es un poco difícil en la falda porque faldas ya una carne delgada. Ahora, el bistec de falda era el bistec rumano original. Entonces, en los comensales de niño cuando el bistec rumano estaba en el menú, que era siempre, esto es lo que servían. En la última década, casi
se reveló o descubrió que hay tanto sabor en esto, que casi nunca verás servir en un restaurante porque simplemente es demasiado caro. Para pensar en un animal de 875 libras de peso frío, solo
hay dos de estos. Cada uno de estos pesa alrededor de dos libras o cuatro libras en casi 900, lo
hace muy caro. En cualquier momento abrimos nuestras fronteras especialmente con el borde del Pacífico, filetes de
falda son parte de la cultura, y eso es lo que quieren. Filetes de falda, estacas de flanco, costillas cortas, verás que esos precios se elevan, en cualquier momento es una enorme exportación a esa región. Este es nuestro bistec de falda. En tu ciudad hay restaurantes que servirán todo esto, así
como esto en el plato. Lo que normalmente hacemos es cortar esto en unas tres porciones pareadas, y una gran manera de cocinar esto porque no tengo tiempo para adobar carne con un día de anticipación. Tengo un adobo de cinco minutos el cual básicamente se ha inspirado de la barbacoa coreana, poner poco giro italiano que es vinagre balsámico, azúcar moreno, y un poco de canela, un poco de salsa Worcestershire, y me adobo que durante cinco minutos. Pon esto en la parrilla. Debido a que tiene un sabor tan fuerte, ese tipo de adobo se pega al exterior, y no sólo se obtiene la reacción principal, que es la doración de las carnes, que es la reducción de los azúcares. Eso es lo que hace que el bistec pague tan grande cuando está quemado. También obtienes caramelización, así que esa es la cocción real del azúcar que acabas de poner en el adobo. De cualquier manera, para mí, no
hay bistec con mejor sabor en el animal. Entonces, este es el [inaudible] tu favorito.
7. Asado de tira delantero: Cuando se trata de apuestas económicas, me encanta Chuck Flap Tail. Chuck Flap Tail es una extensión de los músculos cortos de las costillas, por lo que esto proviene del trozo del animal. Es el mismo músculo que el lib corto pero deshuesado. Entonces, los cuatro huesos de costilla estaban ahí, pero como está en el mandril esos están deshuesados y nos quedan con esta hermosa pieza que tiene forma rectangular, pero cuando cortamos secciones transversales, verás que el marmoleo es simplemente soberbio. Ahora bien, la carne de chuck lib no es tierna. Entonces, hay dos formas de cocinar esto. Cierto tipo de adobos de barbacoa como la barbacoa al estilo coreano, o simplemente para llevar esto a la barbacoa cuando es delgada es una gran, gran manera de hacerlo todo el verano. Cuando se trata de los meses de invierno, y voy a cortar uno más en realidad al espesor que me gusta, que es alrededor de un tercio de pulgada. Para mí, eso es algo que es absolutamente delicioso porque toda esa grasa intramuscular se traduce en sabor. Y esta carne que normalmente es dura es tierna es simplemente perfecta porque sí quieres algo de resistencia en lo que estás comiendo. Pero cuando se trata de guisos o algo estofado, si vas a hacer un asado, cortarlo en un asado o cortarlo en estofado, poner esto en salsa dominical para braise. Cualquier tipo de técnica de estofado tomaría esto con toda
la grasa intramuscular y lo haría sabroso ya porque es costilla corta. Esto se convertirá en tenedor tierno. Para frenar esto en un líquido durante unas horas, es un no-cerebro. medida que cortamos a través sólo ves, es pura, pura carne de costilla corta. Y una grasa intramuscular ahí está naturalmente. Entonces, aunque tuvieras un animal que calificó selecto, o elección, hay algunos músculos en el animal que siempre van a tener grasa
intramuscular mucho mayor que la costilla o la Strip de Nueva York. El Chuck Flap Tail es uno de ellos. Este corte fue hecho famoso por el libro de Bill Buford llamado Heat. Donde siguió a lo largo de los chefs tenía restaurante bonobo una de las fatalidades de Mariel durante un año y yo había ido a cenar ahí y pedí la costilla corta con el hueso. Salió y estaba deshuesada, y estaba en cubos así, y ese lunes siguiente, le había preguntado al chef ejecutivo : “¿Por qué era deshuesado? ¿ Qué haces con los huesos que te estoy enviando?” Dijo: “No, lo desacreditamos. Nosotros sólo queremos la carne”. A partir de esa visita los convierto en usar Chuck Flap Tail y los guardo 30 por ciento en su costo de comida y desde entonces han estado usando ese corte. Ahora, desde entonces muchos restaurantes también se agarraron porque se siguen unos a otros, ¿
y el precio subió ligeramente? Sí, pero sigue siendo un gran corte y muy poco desperdicio.
8. Filete Mignon: Cada novillo tiene dos filetes, así que este es un filet mignon entero. Lo más probable, lo más acostumbrado a ver esto en un corte de barril. En nuestra industria, llamamos a esto un PSMO, P-S-M-O. Pelado, lo que significa que la grasa renal que estaba justo encima de aquí en realidad solía venir justo aquí. El problema era que nunca sabías lo grande que era el filete así que fue a un filete pelado. Entonces de ahí sacan la P. ¿ SMO? Músculo lateral encendido. Entonces lo primero que vamos a hacer para limpiar esto es quitar lo que llamamos el músculo de la cadena. Entonces ese es este músculo de aquí que corre a lo largo del costado. Sería genial si tuviera las mismas características del filete pero no lo hace. No me malinterpretes, hay un uso para ello. Nada de esto se desperdiciaría. Si tuviéramos que echarle un vistazo, una sección transversal de la misma, verás tendón, ese tejido conectivo ahí es muy duro. Se podría hacer mini filetes y recortarlos, pero para mí, esto es algo más que querrías frenar durante mucho tiempo. Entonces una vez que saquemos ese músculo lateral, esta parte se llamaría el chateaubriand, y esa es la cabeza del filete. Entonces debido a que hay otro músculo lateral adherido al cuerpo principal, un famoso plato francés partir de esto se hizo
un famoso plato francés,
chateaubriand. Entonces en lugar de recortar todo eso, esto se cortó aquí mismo, y luego esto se amarró y se asó para dos o tres personas. Es una gran idea excepto que no se vende a menudo. El camino a filetes de corte central fuera de esto sería seguir el tendón alrededor hacia el frente justo debajo de él. Nuevamente, esto sería más músculo lateral. Lo que queremos hacer es, con los dedos, seguir por donde va esa piel plateada. Entonces esta piel plateada no es algo que quieras comer porque es solo muy dura y es nervio y también actúa como tejido conectivo. Entonces, queremos despejar cualquier membrana exterior. Donde esto realmente separa, lo
vamos a cortar con nuestro cuchillo fuera, muy simplemente así. Ahora, volveremos a eso en un segundo. Ahora mismo, lo que queremos hacer es seguir quitándose toda la piel
plateada porque esto es algo que es muy masticable. Porque el filete es tan caro, cada uno de estos pesa alrededor de siete libras, así que eso es 14 libras por 900 libras. Sólo hay, obviamente, dos en cada animal. Queremos quitarle esa piel plateada sin quitar nada de la carne. Ahora, cuando se trata de filete, es un corte muy común y el más tierno de todo el animal, no tiene el sabor que tiene una tira o costilla de Nueva York. Por eso me encanta hacer carpaccio con esto o comer esto crudo porque es muy magra,
muy tierna, y así es como puedo saborear su perfil de sabor. Nuestro primer corte, y si estuvieras comprando filet y tienes algo que se veía así, probablemente no querrías pagar 20 dólares algo por una libra por eso. No obstante, esto es muy, muy tierno, así que si estás comprando filete entero, y los veo ofrecido entero a menudo, es una vez que te quitaste toda la piel plateada, este es un gran bistec sándwich. Esto es algo que te gustaría mariposar. Para mariposar algo, solo quieres cortar casi a través de él pero no todo el camino. Enrolla un poco y repite sin cortar todo el camino. Lo que vamos a hacer es básicamente un medallón que es plano. Por lo que algunos lo llaman filete de minuto porque se tarda un minuto en cocinar. Si estuviera haciendo un cheesesteak de Filadelfia, esto es lo que usaría, y para el paladar para el sándwich de filete, esto es lo que usamos. Entonces ahora, esas son todas las propiedades de un filete, decir, como el corte más tierno del animal. No vamos a dejar que la punta o la cola se desperdicien. Esa es la forma en que lo prepararíamos. Cualquier cosa después de eso es filete de corte central. Solo queremos asegurarnos de que moldeamos un poco esto para que, digamos, cada dos y un cuarto de pulgadas, estemos consiguiendo ese look de corte central. Hay un poco de grasa en el interior donde estaba pegada a la columna vertebral. El filete se encuentra justo debajo de la columna vertebral. Ahora, a medida que nos pongamos un poco más gruesos, vamos a tener que cortarlo un poco más estrecho. Entonces empujamos un poco hacia abajo, el primer corte, y luego a medida que
bajamos, sólo vamos a asegurarnos de que somos aproximadamente el mismo peso. El objetivo aquí es que si cinco personas están sentadas a la mesa para comer filete, querrías que todos piensen que tienen la porción del mismo tamaño. Por eso tarda muchos años en mirar esto para conseguir estos filetes de corte central, pero una vez que terminemos, tendremos probablemente siete porciones que son prácticamente idénticas, lo suficientemente
idénticas para que tus invitados en tu mesa todos sienten que fueron tratados por igual. Ahora, entre ustedes, podrían decidir quién iba a conseguir el más grande. Tienes una báscula. Ahora, como nos volvimos un poco más estrechos, tenemos que ir un poco más. Entonces es un poco más largo, y empuja hacia abajo y forma en eso. Una vez cocinado, no se puede ver la diferencia entre los dos. Por lo que están nuestras ocho porciones. Ahora, esto es otra vez, demasiado estrecho. Entonces con esto, vamos a hacer lo mismo. Dos cosas que puedes hacer con esto, puedes hacer mini filetes y tenerlos como aperitivo. Es algo que hago a menudo porque puedo conseguir mi parrilla a 600 o 700 grados y literalmente tirarlos durante unos 30 segundos cada uno y char el exterior y comerlos como pepitas de filete. Están deliciosas. Entonces ese es un producto secundario que estamos haciendo del filete que serían mini filetes. Entonces otra vez, tan pequeña como una cola, si estás haciendo filetes sándwich, vamos a mariposar eso también y abrir eso. No va a ser tan grande como el primero, pero un par de estos ventilados en un sándwich de filete es perfecto. Por lo que ahí tenemos puntas y colas mariposadas. Tenemos mini filetes, y luego tenemos nuestras ocho porciones de corte central. Todavía tenemos la cabeza del chateaubriand que cortamos. En eso, como carnicero, es mi trabajo asegurarme de que pueda sacar un filete de corte central de este, porque éste tiene las mismas propiedades y características de éstos. Por lo que no conseguir uno más podría poner a un carnicero fuera del negocio porque filete ya es muy caro y tiene mucho desperdicio y requiere mucha mano de obra y habilidad para tallarlo. De nuevo, vamos a hacer propinas y colas porque tenemos que empezar en algún lugar. Por lo que estamos muy cerca de los filetes de corte central. Voy a cortar un poco la espalda, y luego potencialmente, si lo suficientemente alto, vamos a hacer dos cortes centrales con esto. Ahora, acabamos de pasar de ocho porciones de corte central a diez, muy importante. Con la cola, al igual que hicimos con la punta donde empezamos, lo
vamos a mariposar de nuevo y hacer otro filete de minuto. Si hace esto en casa, solo ve despacio. No tienes prisa. No cortes ni empujes con un cuchillo donde no puedas ver. Ese es el mejor consejo porque una vez que no ves a dónde van las cuchillas, realmente no tienes control sobre lo que estás cortando. Por supuesto, va a ser irregular. Empezamos cuando parecía un cono. Toma el centro de nuestro cuchillo y baja eso un poco. El motivo sería para que cuando lo hagas cocinando esto sobre una superficie plana, tengamos un espesor que corre por todo el cual es muy parejo. Entonces eso es mucho más de lo que necesitarías para un sándwich. Son unas ocho onzas de carne sándwich o mini filetes y luego nuestros filetes cortados en el centro.
9. Bistec a la plancha: Este es el bistec de hierro plano. Se ha vuelto muy popular últimamente porque se descubrió recientemente que los ojos vendados. Esto sabía más parecido a un filete de tira de Nueva York pero es alrededor de una cuarta parte del precio. Esto viene del hombro delantero. Tiene mucho sabor grande en ella. El problema es que en realidad son dos músculos separados por un tabique por el centro lo cual es muy difícil de
quitar y te hunden en el exterior en ambos lados. Entonces, toma un poco de trabajo para llegar a ella, pero vale la pena. Voy a empezar por correr nuestro cuchillo justo debajo. Puedo sentir a dónde
va mi cuchillo y solo quiero salir justo debajo de esa piel. Entonces ahora tengo algo que aferrarme y me lo voy a traer de vuelta. La fuerza residual o retroceso de la presión que le estoy poniendo al cuchillo siempre va en una dirección en la que
no estoy así que si este cuchillo fuera a
resbalar va por aquí siempre y cuando nadie parado a
tu lado guste ese es el objetivo y controlas cuánta presión estás poniendo en el cuchillo. Entonces, ya sabes que si fuera a deslizarse exactamente hacia donde debería estar enfrentando. Entonces, eso es parte del exterior. Vamos a seguir y limpiar esto a la perfección porque cualquiera de este tendón o piel plateada es muy dura y se quiere quitar. Podrías empezar a ver cómo tenemos un poco de marmoleo muy bonito y un corte que probablemente comenzó como opción pero tendría el mismo marmoleo que tendría la carne prima en una tira de Nueva York. Este tendón es tan duro que en realidad estoy tocando el interior del mismo con la punta de mi cuchillo y no lo va a perforar. se deslizará justo debajo de él y de nuevo gran marmoleo. Entonces, tratando de conseguir mi mango aquí para que tenga algo a lo que aferrarme. Entonces mientras atravieso mi cuchillo, es translúcido. Puedo ver exactamente dónde está mi hoja para saber dónde está en todo momento. Tan pronto como empieces a cortar algo como esto y no sabes dónde está tu cuchillo, detente, reajusta, siente y empieza de nuevo. Entonces, en su mayor parte se limpia el exterior. Esa fue la parte fácil. La parte difícil es que aquí tenemos dos músculos. Ambos están separados por un verdadero pedazo de tendón grueso similar a lo que acabamos de quitar. Nosotros queremos llegar a ella. Podríamos ver por dónde empieza aquí sin cortar
demasiado de la proteína real lo cual es casi imposible. Vamos a cortar un poco de proteína para que no quiero que nadie se consterne. Si empiezan a cortar en el bistec, qué va a pasar. Pero lo que quieres que se lleve a cabo es que quieres poder conseguir tu cuchillo corra por esa piel plateada. Entonces, si puedes ver eso ahí dentro, casi como si te estuvieras afeitando. Porque cuando luego lo cubres con la proteína para tirar, puedes sentir dónde está esa piel plateada. A ver cómo mi cuchillo se deslizó justo a través de él. No quieres que se te escape. Entonces, si ves el ángulo de mi cuchillo ahora mismo, está apuntando hacia abajo a la piel plateada pero no está cortando a través de ella, cual es algo bueno. Entonces, solo está cortando directamente a través de él. Lo que nos gustaría hacer con este solo corte es hacer cuatro porciones iguales y todas van a lucir como filete de flanco pero sabe como tira de Nueva York. Entonces, mientras aún pueda ver esta piel plateada, sé que estoy en el lugar correcto. Entonces, ese es un lado. Ahora, cuando vuelvo esto es como si volviéramos a empezar de cero porque ahora
tengo la piel plateada exterior que necesito quitar. Entonces, voy a ir justo debajo de eso otra vez hasta que llegue a ello. Nuevamente lo que queremos hacer es que queremos usar el exterior como asa o algo a lo que aferrarnos para que podamos sostenerlo cuando deslicemos nuestro cuchillo por encima de él. Va de fin a fin por lo que realmente tenemos que llegar hasta la fuente de la misma. Ahora, se puede ver dónde está tratando de alejarse de mi cuchillo. Hay una forma de preparar esto sin quitarle la piel plateada y es braise. Entonces, si lo estuviste braise por unas horas, esta piel plateada se convierte en una deliciosa experiencia gelatinosa que
solo he tenido en muy pocos restaurantes que se tomaron su tiempo para hacer eso. De lo contrario, esto es perfecto para asar a la parrilla. A asar, no podemos tener nada de eso encendido. Entonces, esa es nuestra plancha plana limpia. Lo vamos a cuadrar. Entonces, nuestras dos porciones que obtendremos de esto estarán aquí. Entonces, la aparición de un filete de flanco, la ternura y el sabor de la tira de Nueva York. Vuelvo por el otro lado y hago lo mismo y estas son nuestras cuatro porciones que se iban a sacar de esa plancha plana que serían ocho porciones por animal pero aun así una cuarta parte del precio de lo que un El bistec de tira de Nueva York costaría pero ahora mucho más plano. Es mucho más estrecho. Por lo que de nuevo, sear de calor alto, servir rebanada medio-rara
apagará saboreará igual y te ahorrarás mucho dinero. A diferencia del filete de flanco donde se ven las largas estrías en el músculo, esto sabe como la tira de Nueva York y es tan tierna como la tira de Nueva York porque no tienes esas estriaciones y los músculos son muy apretados, las fibras son muy apretadas. Entonces, podrías empezar en ángulo y sacar tiras y fannels
realmente hermosas en un plato así. Dependiendo del corte, ha sido mi experiencia que al lidiar con un corte económico, no es algo malo, pero a muchos restaurantes les gusta rebanar los filetes para mandar eso porque solo hay nervioso de que tal vez su cliente pueda cortar incorrectamente y tener una mala experiencia. Creo que se ve rebanada en un restaurante, lo más probable es porque querían asegurarse de que tuvieras una gran experiencia. Entonces esa es la forma en que rebanaría mis filetes planas de planchas.
10. Filete de arrachera: Este es bistec de Hanger. Esto es lo más conocido normalmente por ser el filete del carnicero, la razón de eso es que no es simétrico. Como se puede ver, un lado es aproximadamente un tercio más grande que el otro. También está separado aquí mismo por un verdadero trozo de tendón grueso por lo que se tiene que quitar y una vez que eso se quita, tienes dos muy diferentes corte de ternera muy estriado. Carniceros, solían sacar esto justo del animal y ponerlo a un lado y hacer estofado de
ternera o simplemente ponerlo en pinchos y calentarse sobre un fuego abierto y durante la noche comérselo. Ahí hay una gran historia de mi abuelo, estaba al lado de una pastelera y cortó bistec de percha y lo
puso en el extremo de la aguja de su carnicero por el edificio del tenement en el que estaban, través de una grieta al fabricante de pastrami. El fabricante de pastrami se lo quitaba y se lo comía y se ponía un trozo de medio pastrami y cambiaban de ida y vuelta. Tardó mucho tiempo antes de que los chefs se dieran cuenta de los sabores aquí, se podía
ver esto como más oscuro, tiene un sabor más enriquecido, solo se necesita un poco de habilidad para llegar a él. Vamos a empezar por quitarnos el exterior a cualquier lugar donde veamos tendón, y lo vamos a hacer en ambos lados. Dos cosas, esto rompe un mito. La mayoría de la gente dice: “Oh, este es un corte de carne muy tierno porque no se usa a menudo o este es un trozo de carne muy duro porque se usa a menudo”. Esto no se usa a menudo y es duro, como carnicero Angelo Bonsono formas de enseñarme, un viejo temporizador que mi papá tenía entrenándome cuando era niño. Como carniceros, nunca decimos que nada es duro, solo
es menos tierno que otros cortes. Debido a las estrías en el músculo y se puede ver ahí, se podían
ver los filamentos de la fibra muscular sostenidos por el colágeno, realmente
es mantenerlo unido, eso va a ser menos tierno. Cortar tan delgado, es una forma de cuidar ese problema y de asegurarte de que sea una experiencia agradable y no sientas como si estuvieras masticando un zapato. Nuevamente, el sabor del bistec hanger es increíble y eso es lo que le da su valor. Ahora, ese tendón corre entre los dos, así que ahora con mi cuchillo deshuesado, voy a cortar todo el camino hasta él. Donde pude verlo todo el camino al otro lado, voy a usar eso y afeitarme, y correr mi cuchillo justo a lo largo. Si le corto demasiado fuerte, voy a cortar tirarlo y no quiero hacer eso. Entonces, como estoy jalando de un lado de la percha liberando la proteína del otro, solo
sigo tirando y rodando. Cuando termine, no habrá proteína desperdiciada y eso es lo que buscamos hacer. Entonces, hemos liberado este lado de cualquier tendón. Se puede ver que en realidad hay un buen marmoleo en esto. Esta es una porción enorme. Entonces, esto es alrededor de 16 onzas. Probablemente cortaría eso en dos porciones de ocho onzas. Ahora, tenemos que quitar el tendón del segundo lado. Nuevamente, corremos nuestro cuchillo por debajo, cuchilla hacia arriba y el cuchillo esbelto de vuelta hacia nosotros, quitándolo de una vez por todas. A los carniceros les costó vender este corte porque no sólo ya estaba dañado, ahora esto no parece mucho. Pero digamos que íbamos a tomar la pieza de aspecto menos deseable y
íbamos a asar esto y luego donde tenemos estriación, esta manera, necesitamos cortar contra eso. Entonces, para cortar en contra de eso, como pueden ver las líneas están aquí, haríamos justamente eso y eso va a romper mucha de la fibra y mucho del colágeno del que estaba hablando y lo más seguro, he sólo alguna vez tuvo filete de percha que se cortó y se abanicó. Ahora, cortar en un ángulo como este, nos
permite hacer dos cosas; estamos atravesando la creación, y también estamos haciendo las piezas más largas de lo que normalmente habrían sido. mitad de camino a través de la percha, otra parte complicada, la estriación gira hacia el revés. Entonces, vamos a dar la vuelta a esto para el otro lado, encontrando de nuevo, ahora las estriaciones están en esta dirección. Entonces, vamos a empezar todo de nuevo y cortar en contra. El primer tercio, así que ese es el lado del filete colgador porque no es simétrico, está aquí y ahora he separado los otros dos tercios para que tengamos porciones iguales y al igual que lo hice con el primero, nosotros vamos a encontrar estriaciones y ningún músculo que corrían de esta manera y lo volteamos
para que podamos cortar contra ella y hacer lo mismo que hicimos con el primer bistec. Entonces, de nuevo, justo cuando obtenemos cerca de dos tercios del camino a través ahora mis estriaciones están en esta dirección tengo que
realmente dar la vuelta al corte y seguir y ser perpendicular a eso. Entonces, mi primer corte va a ser un poco desigual y ahora voy a volver a cortar el grano. Estoy completamente en contra del grano, con cada rebanada. Porque ahora he cortado a través de la fibra muscular, he cortado a través de las estriaciones, lo que va a ser tierna. Si sigues esta técnica y la preparas de esta manera y lo sirves de esta manera, esto es algo que te recomiendo especialmente desde el punto de vista del precio, no
puedes conseguir una proteína de res menos costosa con este mucho sabor en cualquier otro lugar sobre el animal. Saca el tabique, quita todo el tendón,
quítate la piel plateada, y realmente busca las estriaciones en el músculo, y corta contra ellas si lo haces así y asegúrate de nuevo, esto es no algo que quieras cocinar en exceso, no
es perdonar, esto es algo que necesita ser a la parrilla perfección. Entonces, tienes un poco de espacio, un pequeño margen de error ahí dentro que no va a arruinar la experiencia, pero realmente quieres de nuevo, no
puedo recalcar esto suficiente es un encuentro delgado, alto calor, corto tiempo, descansó unos cinco minutos después de asar a la parrilla, y ya estás listo para rebanar. En una participación infravalorada todavía, sí esto sigue siendo un corte económico y tiene un sabor increíble.
11. Filete de aguayón: Un término usado a menudo que es solomillo nunca se usa realmente correctamente. solomillo tiene que ver con tres grupos musculares diferentes; el nudillo pelado, la carne de colgajo y la culata superior. Esta es la culata superior. En la culata superior, conseguiremos filetes de solomillo legítimo y un coulotte. El coulotte es este filete fino que está aquí mismo. Es triangular, es muy grande en cocina
argentina y es un subproducto de hacer filetes de solomillo. Entonces para quitar eso, vamos a usar un cuchillo de deshuesado, y vamos a tirar hacia atrás, y podemos ver donde esto se empieza a separar ya sin que siquiera me ponga un cuchillo. Yo sólo voy a seguir por esa línea. Tiramos mucho con nuestras manos, siempre mejor que un cuchillo. Sabemos que no podemos cortar nada incorrectamente. Queremos sacar coulotte off en una sola pieza. Ahora la coulette es algo que se puede enrollar y cocinar en un bistec y luego rebanar, y creo que esa es la forma más común en que se prepara. Voy a cortar ambos para que puedas entender
por completo tanto los usos como los dos métodos de cocción. Entonces, el trasero superior es en realidad el mango del amor desde la parte trasera del novillo. Pondremos a un lado los filetes de solomillo por un segundo. Limpiaremos el coulotte. Yo solo quiero quitar cualquiera de esta grasa exterior y tendón, y se puede empezar a ver esta pieza triangular casi parece un triángulo de ternera. A menudo en el almacén o en carnicerías, sí se confunde por triángulo de carne. Nuevamente, siguiendo ese tendón debajo porque necesitamos todo eso fuera. Entonces de aquí para abajo está todo gordo. Vamos a poner eso a un lado, y en la parte superior, no
vamos a quitar toda la grasa porque queremos un poco de gorra gorda. Entonces, vamos a correr un cuchillo
alrededor de un cuarto de abajo a un octavo de pulgada o gordo en la parte superior para que tengamos algo con que cocinar. Ahora la tinta azul, durante el sistema de gradación y para la trazabilidad, tinte
alimenticio es utilizado por el USDA y el tablero de nivelación para identificar la planta de la que proviene. Por lo que esto tendría el número USDA en él si no estuviera en el vacío. Esa es la forma en que se puede identificar qué grado de carne de vacuno es, qué rendimiento de carne de vacuno es. Muy a menudo me hacen llamadas preocupadas por la tinta azul dentro o sobre la carne. Pero es completamente inofensivo y de nuevo es solo tinte alimenticio. Está bien. Entonces ese es nuestro músculo coulotte, y si fuéramos a hacer bistec coulotte tradicionales, los
cortaríamos bastante delgados, y yo me quitaría un poco más de la grasa solo lo suficiente para que cuando está cocido, se disipa. Por lo que eso es justo para comer y no tener que recortar. Entonces ese es un bistec coulotte tradicional. La otra forma de preparar esto es
poner toda esta pieza en un pincho y luego asar todo esto. Entonces cuando vas a algunos restaurantes y ellos tienen los pinchos medianos y salen todos y los cortan, lo que están haciendo es que están cortando esto a través del grano y es delicioso. Entonces, eso es verdadero solomillo. Ahora los filetes solomillo provienen de la parte inferior de ese trasero superior, que me voy a mover al centro. Si puedes ver, este es un bistec
realmente, realmente blanco si fuéramos a cortarlo así. Entonces, quitarnos esa rebanada como una pulgada y un cuarto nos dará un filete de solomillo. Nunca son así de grandes. Lo que normalmente pasa aquí es cuando te dan filetes
de solomillo y tienen ese aspecto rectangular, es porque están cortados por la mitad. Entonces, esto se puede dar forma para que se vea como el otro lado con solo terminarlo en posición de rectángulo y lo mismo con esto, y solo son cosméticos y estos son filete de solomillo. Entonces tienes tu filete solomillo y tu coulotte ambos fuera del solomillo legítimo. En muchos bistros franceses, esto se utiliza como el bistec de bar. Entonces, para que te corten un filete de solomillo de aquí, otra vez, como una pulgada y un cuarto nunca lo vas a ver así sobre todo en un bistro francés. Te lo pondrás al cuadrado y recortado, y ahora tienes tu bistec de bar. En cualquier tipo de bistec que sea esta magra, quieres algún tipo de grasa exterior. En este caso, vamos a dejar alrededor de una octava parte de una pulgada de grasa aquí para que haya algo de presencia de grasa porque seamos sinceros, esa es la parte sabrosa. Entonces si no está en el interior, necesitas al menos un poco de gorra en el exterior para cocinar, y depende de ese método de cocción en particular o ese chef o ese cliente en cuanto a cuánto quieren irse. Estándar de la industria, vamos a pedir alrededor de un octavo de pulgada. Si miras del otro lado, porque el músculo cambia y el gorro de grasa cambia, hay
que revisar el otro lado donde
sería un poco más cerca de un cuarto de pulgada. Después para conseguir que los dos sean iguales, se quiere poner el lado más ancho de la grasa hacia abajo en la tabla de cortar. Lo que haces es cortar en un ángulo hacia él para que puedas bajar uniformemente hasta un cuarto. Lo que estamos haciendo es que estamos usando la tabla de cortar como resistencia para que mi cuchillo pueda rebanar a través la grasa para que tengamos justo ese pedacito de gorra ahora por ambos lados. Entonces lo tenemos puesto aquí e igual a aquí. Entonces cuando sale ese bistec, proteína
muy magra, muy buena, no tanta grasa intramuscular como me gustaría, pero al menos hay un poquito en el exterior para sabor. A menudo la gente piensa que el solomillo significa algo más grande y más grande. Se oye mucho sobre el solomillo de tierra. No tiene sentido. Solomillo de tierra muy probablemente sean los adornos que se desprenden de esto. No creo que haya muchas grandes cualidades al respecto. Es muy magra, por lo que es una proteína magra pero generalmente se vende en un premiumlavour.
12. Chuletón: Este es un ojo de costilla entero. El extremo frontal de donde está el frente del animal,
está de este lado y vamos a cortar esto primero. Este es mi lado más favorito. esto se le suele llamar el corte final del ojo costilla. De cualquier manera aquí es donde está el sabor. Entonces, si corto un filete de pulgada y un cuarto, te
mostraré la razón por la que tanto me encanta. Además del marmoleo del músculo principal que es el músculo longissimus. Este músculo spinalis es más prominente aquí. En realidad se agota ya que va hacia el centro
del animal pero esto también se llama costilla de ojo,
o carne de tapa de ojo de costilla. Tiene un exceso de grasa intramuscular y sabor que está más allá. Entonces, es como dos experiencias diferentes en un ojo de costilla en una estaca. Ahora, comparemos eso con el frente. esto se le llama frente, aunque se enfrenta a la parte trasera del animal y se encuentra en el centro. Si fuéramos a cortar el bistec del mismo tamaño. Verás una sección transversal muy diferente entre los dos. Entonces, donde se retiró el filete de tira de Nueva York es donde comenzó el ojo de costilla. Entonces, en esencia es el mismo músculo que un filete de tira de Nueva York hasta el final. Por eso me encanta lo que se llama la estaca final porque tengo un poco extra de gorro de grasa. Esta grasa aquí en el centro se llama grasa de nuez. grasa de nuez a veces puede llegar a ser un poco excesiva. No se puede quitar, no hay forma de sacarlo de ahí sin dejar un agujero. Y si no conoces la anatomía de un bistec de costilla y dices
que un filete de ojo costilla o puede quejarse de una es demasiado graso, es probablemente porque no te diste cuenta que cortaron alrededor de esa grasa de nuez. Una vez que tengas esa experiencia lo cortarás a un lado y sabrás que en realidad es algo muy bueno. De nuevo, esto es todo el ojo costilla. Primer corte, corte final, mi favorito Este músculo spinalis se ha vuelto tan preciado que los restaurantes en realidad sólo compran ese músculo. Una forma de preparar eso es tomarlo, sazonarlo, rodarlo, atarlo, y cortarlo en medallones casi como filet mignon costilla de filete. Es absolutamente delicioso y mi corte más favorito después de filete de falda exterior.
13. Mondongo: Esto es callos. Este es uno de los cuatro estómagos del animal. A esto se le llama callos de panal porque aquí es donde en realidad se
puede ver dónde los alimentos que se están digerir son llevados al torrente sanguíneo y utilizados como energía por el animal. Este calpe pasa por un intenso proceso de limpieza y blanqueamiento para que sea muy seguro de comer, y tiene un sabor gamey muy distinto. Esto es algo que hiervo alrededor de dos horas y luego arrojo a la salsa roja, y sobre todo durante las vacaciones, es uno de los artículos más ansiosos que van sobre mi mesa. Mi hermano, mi papá, y yo vamos a consumir kilos de esto y luego perderemos el apetito por todo lo demás. Entonces, ahora mismo lo sirvo con todo lo demás, lo contrario eso es todo lo que comemos para el día. Hay que cortar los callos de nido de abeja. Entonces, es una especie de Julienned y es muy sencillo. Simplemente vamos a tomar rebanadas sobre este grueso. Ahora, esto por sí mismo es muy duro. Se puede imaginar una pared estomacal y lo importante que es para eso no reventar o que se corte de ninguna manera. Entonces, tomar estas rebanadas julianas y luego cocinarlas lentamente es lo que va a conseguir que se descompongan y sean realmente tiernas. tripe, históricamente, ha sido barato, y yo diría de acuerdo con mercado de
la carne de vacuno y qué tan alto es históricamente el mercado de la carne de vacuno como hoy, sigue siendo del lado barato de las cosas. Este es definitivamente un gusto adquirido. Nunca he conocido a nadie en su edad adulta que haya probado callos por primera vez y le haya gustado. Somos todos los que hemos crecido comiendo
que tenemos pasión por ella y no podemos conseguir suficiente de ella. Cuando lo hago, tradicionalmente se hace con guisantes y papas cortadas en salsa de tomate o salsa dominical. Nos gusta tanto que cortamos los guisantes y las papas solo para que no se metan en el camino de que comamos los callos. Entonces, yo diría que eso es una adicción. Esa es la forma en que los rebano, y cuando se trata de tripas o estomago de ternera en general, estás buscando el panal. Esa es esta sección, porque hay cuatro secciones del estómago en la carne de res. Esta es la única sección que sabe muy bien. Los otros dos un menos deseable y se venden con un descuento y la forma de decir si es panal es realmente ver esa forma ahí y toda esa superficie aunque. La única razón que está ahí es aumentar la superficie del alimento que se está digerir para que el cuerpo pueda absorberlo y eso sea callos frescos.
14. Bistec de lomo corto: Este es un lomo corto. Esto es del cuarto trasero, y este de aquí es el bistec de tira de Nueva York. Entonces, todo el filete de tira de Nueva York, y a mitad de camino hacia abajo, comienza nuestro filete. Entonces, la cola del filete mignon en realidad comienza justo aquí, justo debajo de esta grasa renal. Haremos un buen vistazo al filete cuando volteemos esto. Entonces, esto es todo filete, y este es el final de la tira de Nueva York. Entonces, cuando cortamos nuestros filetes porterhouse, técnicamente, nuestros filetes de porterhouse provienen de los dos primeros cortes. Entonces el filete se vuelve un poco más estrecho, llamamos a esos T-bones, porque el argumento es que el filete no es lo suficientemente grande como para llamarlo porterhouse. Entonces, le sacaremos unos filetes de hueso en T, y luego cuando el filete se vuelva realmente estrecho, solo
vamos a cortar filetes de tira de Nueva York. Porque eso es lo que es toda esta parte. Lo que me gusta de porterhouse es que tienes las dos experiencias diferentes con el hueso, así que tienes bonito filete tierno, tienes una tira muy sabrosa de Nueva York. De lo que no me gusta es que el lado real del porterhouse tiene el bistec de vena, por lo que ese filete de vena que corre por él puede ser un poco duro. Entonces, hay que cortar alrededor de eso, y asegurarse de que se despegue tanto como sea posible. Entonces, si fuera a voltear esto, esto es todo grasa renal. pela de inmediato. Entonces, eso sería lo primero que haría es empezar a despegar esto. Ahora, la grasa de res es muy deseada para muchos usos diferentes para incluir la cocción, o renderización, la manteca de ternera se hace a partir de ella. Es un producto realmente limpio. En un momento dado, todos los cosméticos se hicieron con grasa de ternera. Este filete ahora, se puede ver exactamente donde se cortó, por lo que la cabeza del filete, que era el Chateaubriand, está en realidad en la pata trasera, y el filete continúa aquí, hasta que yo diría que podríamos parada de forma segura por aquí cortando huesos en T. Ahora, ¿qué hacemos con ese filete que queda aquí? Eso se convertirá en una punta de filete y cola, así que eso es algo que, de este lomo corto, vamos a conseguir un par de cortes diferentes. Vamos a quitar ese filete ahí, y quitarnos cualquier grasa exterior, y hacer, de nuevo, un gran aperitivo los cuales son mini filetes. Una vez
que el filete se vuelve demasiado estrecho, ahí es cuando vamos a tener que entrar y mariposarlo. Para nuestro bistec sándwich slash minuto filete, vamos mariposa esta abierta y obtenemos el mismo grosor en todo. Con algunos de estos chicos malos, tenemos algunos de los mejores sándwiches de bistec que podrías pedir. Entonces, todo de aquí al frente van a ser tiras de hueso y de Nueva York. Vamos a conseguir dos filetes T-bone y dos filetes porterhouse. Ahora que tenemos nuestro corte de lomo corto, nuestros dos primeros cortes son el porterhouse. Queremos tener mucho cuidado en eliminar esta grasa renal aquí. Entonces, la grasa renal eliminada. Queremos asegurarnos de que tengamos esa capa de grasa de la que hablamos,
alrededor de un octavo de pulgada. Ahora, en cualquier parte de aquí donde veamos que tenemos piel plateada, vamos a querer quitarle eso. Porque esa es la parte que es dura. Una vez que entra en el corte principal, no lo
podemos quitar, se adelgaza, así que no es tan malo. Pero lo que es importante saber cuando estás cortando filetes así es que porque la parte posterior del animal está arqueada, porque tenemos cerca de media pulgada de grasa de este
lado no significa que sea lo mismo del otro lado. Entonces, queremos tener cuidado, a pesar de que vamos a llegar a un octavo de pulgada por aquí, no quiere decir que sea lo mismo de este lado. Entonces, claramente, tenemos mucha más grasa de este lado. Nosotros vamos a usar el tablero, vamos a cortar hacia el tablero. Reduzca eso, en realidad no llegar a la proteína, sino lo más cerca posible. Esa grasa exterior es lo que le va a dar a este bistec algo de sabor y mantenerlo húmedo durante el proceso de cocción. Entonces, eso es un bistec de porterhouse. Ya ves lo grande que es el filete. Entonces tienes filete, aquí tienes tu T-bone, y aquí tienes tu bistec de tira de Nueva York. Entonces, sacamos dos filetes porterhouse del lomo corto, y vamos a sacar dos T-bones del lomo corto. Los T-bones tienen el mismo recorte que tenemos que hacer. Pero esa vena ahora, en lugar de correr a través de la proteína real, está en el exterior, por lo que no es un problema. Sí queremos cortar lo que llamamos un rincón, otra vez, donde pudiéramos ver eso. Entonces me gusta darle la vuelta de su lado, para que pueda ver ambos lados de esta tira. Tan solo asegurándose de que la grasa esté incluso en ambos lados. Esta cola se va a desprender por completo, y lo que queda de la grasa renal, queremos despegar sin dañar en absoluto el filete. Entonces, como pueden ver, y esta es una pregunta muy común que se hace, ¿cuál es la diferencia entre un T-bone y un porterhouse? La diferencia es que el filete es alrededor de 40 por ciento más grande en el porterhouse,
sin embargo, la parte de tira de Nueva York tiene una veta que atraviesa. tanto que, el T-bone, el filete es más pequeño, por lo que el valor percibido no es tanto, sin embargo, en la franja de Nueva York, la vena está en el exterior del filete. Entonces, este es un bistec de tira de Nueva York
mucho más tierno, mucho más valioso. Lo que queda después de esto es la tira de Nueva York. Porque ahora se ha agotado el filete donde no es lo suficientemente ancho como para llamarlo un T-bone, eso es lo que vamos a cortar a continuación. Después de que se acabe ese filete, ahora tenemos nuestro T-bone, pero vamos a cortar en la sierra de banda ese poco de T off, porque no hay filete de soporte detrás de él. No hay razón para tener ese hueso ahí. Entonces, una vez que eso se recorte con una sierra, en nuestro caso, una sierra de cinta, entonces
vamos a cortar justo debajo de la secundaria yo es nuestra pauta, y casi se puede ver sin siquiera llevarle un cuchillo a ella, hay una natural cuarto de una línea de pulgada que corre todo el camino hacia abajo. Simplemente puedes seguir esa línea todo el camino hasta la cima. Siempre sentí que fue increíble que esa línea realmente esté ahí ya. Sin siquiera cortar, sólo tirando hacia atrás el filete así, me estoy poniendo mi octavo de pulgada. Cuando llego a la esquina, ahí hay mucho tendón. Lo que quiero hacer es cortar justo a través de eso, para que no tenga que eso interfiera con mi bistec. Vamos a cortar un poco de la grasa renal de eso queda,
y esas son mis tiras de Nueva York. De mi lomo corto, me dieron dos filetes porterhouse,
dos filetes de hueso en T, y cuatro tiras de Nueva York. Los tres de ese corte primitivo.
15. Costillas cortas: Bienvenido a Costillas Cortas. En Costillas Cortas, lo que buscamos son costillas cortas de placa. Plato. Esos son de tres costillas específicas. Entonces, estos tres costillas que son huesos cinco, seis, y siete son el único lugar donde se encuentra esta carne corta de costilla. Ahora, esta carne continúa en el mandril, pero mientras está sobre un hueso de costilla, sólo puede venir de estos tres, porque después de eso, la carne se adelgaza tanto que es más hueso y desperdicio que cualquier otra cosa. Ahora, lo que es genial de la costilla corta es que a pesar del grado de la carne de res, suele tener mucho marmoleo. Entonces, si puedes mirar todo este delicioso marmoleo aquí, esto es lo que hace que tu costilla corta sea una costilla corta. Hay algunas formas de cortarlo. Entonces, primero buscamos placa costilla corta. Segundo, de este punto hacia abajo, es mayormente gordo, y si fuéramos a quitar esa parte, y voy a separar esto del hueso, podía
ver de un lado todo es gordo hasta donde hay un poquito de thin meet y el resto es hueso. Entonces, al comprar costillas cortas, quieres costillas cortas que tengan carne encima. Entonces, estas se llaman costillas cortas de primer corte. Este es el primero,
digamos, el 80 por ciento de la costilla corta de placa. Cualquier cosa más allá de eso, podrías usar para stock o para hacer cualquier consumible pero no para asar a la parrilla. Ahora, costillas cortas cortan una pulgada y media de espesor, se llama estilo flunken. Entonces, esto es algo que se va a estofar. costillas cortas son muy duras. La mayor cantidad de colágeno en cualquier músculo proviene de las costillas cortas. Entonces, estofar esto por unas horas deja una parte tierna y deliciosa. Este es verdaderamente uno de los mejores cortes en el animal. Esto es más de un estilo coreano, así que, si querías asar porque no voy a esperar todo el invierno para braise costillas cortas estilo flunken. Para poder combatir, este siendo duro naturalmente se pueden cortar en unas piezas de un tercio de pulgada. Esto en una barbacoa es muy tierno. Mi favorito es la barbacoa al estilo coreano, tiene algunos azúcares marrones en ella, esos azúcares marrones ayudan a descomponer el colágeno y hacerlo aún más tierno, pero esas son las opciones. Entonces, tenemos un corte delgado de un tercio de una pulgada, tenemos lo que llamamos estilo flunken que es de aproximadamente una pulgada y media, donde tenemos toda la costilla corta. Ahora bien, si íbamos a cocinar toda esta costilla corta, con esa parte inferior quitada, podemos cortar directamente hacia abajo y cada una de estas se puede servir a una persona como una porción. Entonces, lo que haríamos es francés el hueso que está justo arriba donde está la carne, y lo que va a pasar durante un proceso de estofado, es que esta carne se va a contraer. Entonces, tendrás un hueso limpio fuera de la parte superior que, llegado el momento de servir podrás pararte y es una presentación realmente genial y una toma diferente de costillas cortas. Pero de cualquier manera, cualquiera de estas presentaciones o cualquiera de estos métodos de cocción son perfectos para este corte.
16. Conclusión: Con la sed de saber de dónde viene la carne, sólo la exigencia que tiene el público en general, estamos realmente emocionados de que pudiéramos armar algo que me muestre a la luz correcta y rompa los elementos y sobre cada uno de los cortes y cómo deben prepararse y qué buscar. Yo sabía escribir el libro. Yo sabía cómo armarlo, simplemente convirtiéndome en el básico de la carne. En mi día libre, quiero hacer otra cosa que char coles de Bruselas, cocinar bistec de falda en mi parrilla, y emparejarlo con el vodka de Tato, con suficiente lima, el apretón, toda
la línea por todo mi desagüe. Esa es mi perfecta tarde de sábado. Ahora toma este conocimiento y comparte con nosotros en Skillshare. Sube tus fotos para que podamos ver tu progreso.
17. ¿Todavía tienes hambre?:
Patrick LaFrieda, Meat Purveyor, Pat LaFrieda Meats
