Sauerteigbrot: das Einmaleins des guten Brotbackens

1. Kurs-Einführung: Was ist Sauerteigbrot? Ein Sauerteigbrot ist zäh, es ist spritzig, es ist knusprig. Es ist ein Gefühl der Zufriedenheit, etwas zu machen, das schon seit Hunderten von Jahren vor Instant-Hefe, das heißt. Es ist auch ein Brot, das schwierig ist, mit zu arbeiten, kann ziemlich temperamentvoll sein. Änderungen mit der Temperaturänderung in Ihrer Küche, und ich kann aus Erfahrung sagen, sendet uns Angst. Dein Teig schickt uns Angst, wenn du das nicht wusstest, nicht wirklich, ich mache Witze. Was ich im Grunde sagen will, ist, dass wir alle wissen, dass ein Sauerteigbrot, besonders zum Anfangen, auch wenn Sie ein Zwischenbäcker sind, immer noch schwierig ist, damit zu arbeiten. Selbst erfahrene Bäcker lernen immer noch jedes Mal, wenn sie Brot backen. Es ist nur eines von diesen Dingen. Es ist ein aktiver Teig mit lebender Hefe, der sein Leben auf seine eigene Art und Weise führen will. Ich kann damit nicht streiten. Hallo an alle. Mein Name ist Nadia. Willkommen in meiner Klasse, Sauerteigbrot zu machen, zu verstehen, wie und warum, damit Sie jedes Mal besseres Brot machen können , hoffentlich mit Konsistenz. Ich bin Content-Creator, Fotograf und vor kurzem Videofilmer seit etwa zwei Jahren. Sowohl mein Partner als auch ich haben unseren eigenen YouTube-Kanal , wo wir vor allem Food-Videos präsentieren. Essen ist unser Leben, Essen ist unsere Liebe, und wir lieben es, Kultur zu erkunden, denn das ist es, was mit Essen kommt. Neben all diesen Dingen bin ich auch ein Brotbäcker und verkaufe wöchentlich Brot. Ich verkaufe ungefähr acht Brote pro Woche. Dies ermöglicht mir, wirklich viel Brot zu machen und viel schneller zu lernen innerhalb des Jahres, in dem ich gebacken habe. Ein bisschen Geschichte über Brot, genau wie alle anderen, als die Pandemie traf, beschloss ich, mein Verständnis von Sauerteig-Vorspeisen zu beginnen. Ich wollte versuchen, tatsächlich fünf Jahre gehen, aber ich war einfach so beschäftigt und einige der Forschung, die ich getan habe, sagte mir, dass es ein bisschen Lernen oder eine Menge Lernkurve braucht. Als die Pandemie traf, dachte ich, großartig, jetzt habe ich die Gelegenheit, etwas Zeit in sie zu stecken , weil ich zu Hause bin und von zu Hause aus arbeiten werde. Was ich online recherchieren gelernt habe, ist schwierig, weil die meisten Videos und Dokumente, die ich gelesen habe, meistens Rezepte waren und was mir klar wurde , dass es kein Rezept gibt. Es gibt wahrscheinlich ein Rezept für die Menge an Mehl zu Wasser, zu Salz, zum Starter. Danach gibt es kein echtes Rezept. Es versteht Methoden und darum geht es in dieser Klasse. Ich werde Methoden und Prozesse mit Ihnen teilen , um Ihnen zu helfen, zu verstehen, was existiert und was Sie tun können, und wann Sie es tun können. Sie müssen in Ihrem eigenen Haus experimentieren und sehen, was am besten für Sie funktioniert. Ich werde nur zeigen, was in meiner Küche und in der Umgebung ist, mit der ich arbeite. Diese Klasse ist eher für Anfänger bis Fortgeschrittene ausgerichtet , die bereits einen sehr starken und gesunden Sauerteigstarter haben. Wir werden nicht übergehen, wie man einen Starter von Grund auf neu erstellt. Mein Starter ist ein Jahr alt und es ist sehr stark und gesund und das spielt eine große Rolle, um sicherzustellen, dass Ihr Teig richtig gärt, und am Ende hilft, ihm einen guten Aufstieg zu geben, denn Hefe wird viel Gas und CO_ 2 in den Teig. Wir werden über Bäckerprozentsatz gehen, Methoden, um große Teigstärke bis zum Backen zu schaffen. Willkommen in meiner Klasse und ich freue mich darauf, einige meiner Kenntnisse zu vermitteln, die ich im Laufe der Zeit erhalten habe , damit Sie verstehen können, was wirklich mit Ihrem Teig passiert und eine schöne Beziehung damit aufbauen können. Die erste Lektion, mit der wir anfangen werden, ist Bäckerprozentsatz, und wir sehen uns dort. 2. Projekt Einführung: Bevor wir mit unseren Lektionen beginnen, lassen Sie uns das Projekt kurz besprechen. Bevor wir mit unseren Lektionen beginnen, Das Projekt für diese Klasse besteht darin, ein köstliches Sauerteigbrotmit den Methoden herzustellen ein köstliches Sauerteigbrot , die innerhalb dieser Klasse skizziert werden. Wenn Sie sich die Lektionen 3 und 4 ansehen, werden drei und vier die Zutaten und die Menge für jede Zutat auflisten. Sie können beginnen, Ihren Teig zusammen zu setzen, während Sie zusammen mit den Lektionen folgen. Am Ende erstellen Sie ein köstliches knuspriges Brot mit einem weichen zauigen Inneren. Jetzt Erinnerung, Sie brauchen bereits einen starken und gesunden Starter zu haben , mit dem Sie arbeiten können. Das hier gehört mir. Dieser kleine Kerl wird gerade für dieses Wochenende frisch gebacken. Es ist seit etwa vier oder fünf Tagen im Kühlschrank, also wecke ich es einfach auf. Sieht ziemlich gut aus, schön und sprudelnd. Jede Menge Aktivität. Ich ermutige die Leute, ihre Arbeit im Diskussionsabschnitt dieser Klasse zu teilen. Ich werde Ihnen einen Leitfaden zur Verfügung stellen, den Sie im Projektabschnitt dieser Klasse folgen können. In der Anleitung wird es nicht nur den Prozentsatz des Bäckers geben, so dass Sie ein klares Verständnis dafür haben, wie es funktioniert und wie die Mathematik aussieht, werden Sie viele der Definitionen für die Methoden und die Prozesse, die in den Lektionen verwendet werden. Sie können diese lesen und verwenden, wenn Sie Ihr Brot backen. Das Ziel des Spiels ist es, jedes Mal, wenn Sie backen, konsequent leckeres Brot zu kreieren. Natürlich, verwenden Sie die Lektionen, um zu überprüfen und zu sehen wie Beispiele in denen bereitgestellt werden, so dass Sie verstehen können, was wirklich passiert, zusammen mit nur aktualisieren Sie Ihr Wissen, das Sie von dieser Klasse erhalten haben. Ich werde einen Laib für die Zwecke dieser Klasse machen, das sind 350 Gramm Mehl Gewicht. Sie können eine größere machen, wenn Sie wollen, oder eine kleinere. Dies ist alles möglich, indem der Prozentsatz des Bäckers verwendet wird. Lasst uns mit der ersten Lektion beginnen, Bäckerprozentsatz, und lasst uns diese Klasse in Gang bringen. Ich freue mich darauf, zu sehen, was jeder hier macht. Bitte teilen Sie Ihre Ergebnisse in der Diskussionsregisterkarte, damit alle anderen auch sehen können, was Sie gemacht haben. Es ist eine großartige Möglichkeit, voneinander zu lernen. Lasst uns das loslegen. 3. Baker's: Hi, alle. Willkommen bei der ersten Lektion, in der wir den Anteil des Bäckers besprechen und wie Sie es auf Ihre eigenen Backbedürfnisse zu Hause als Bäcker anwenden können . Nun, Bäckerprozentsatz ist eine Menge von dem, was professionelle Bäcker in ihren eigenen Bäckereien verwenden , wo sie die Mathematik nach dem Gewicht des Mehls machen. Hier ist eine digitale Waage sehr wichtig, da wir alles mit Gramm messen werden, nicht mit Tassen, nicht mit Esslöffeln, nichts davon. Der Grund ist, wenn Sie Dinge in Gramm wiegen, erhalten Sie eine genauere Lektüre dessen, was Sie arbeiten, dass Sie nicht erraten, wie Ihre Flüssigkeitszufuhr sein wird. Das Volumen des Wassers im Gewicht wird das gleiche sein, dass Sie für Blume in Gramm messen, was die Dinge wirklich einfach macht, also alles, was wir messen werden, ist in Gramm. Jetzt arbeitet der Bäckerprozentsatz vom Mehlgewicht ab. Wenn das Gewicht des Mehls 100 Prozent beträgt und Sie 70 Prozent Hydratation, 20 Prozent von, sagen wir, Ihrem Sauerteig-Vorspeise und zwei Prozent Ihres Salzes wollen, können Sie die 100 Prozent Mehl abarbeiten. Ich backe normalerweise einen 350 Gramm Laib, der im Gewicht des Mehls ist, ich bin nicht mit dem Wasser und alles. Sagen Sie jetzt, um Mathe für uns alle einfach zu machen. Angenommen, Sie wollen ist ein 100 Gramm Mehl und Sie wollen einfach verwenden 70 Prozent Hydratation von Wasser, Sie gehen dann 100 mal 0,7, das ist 70 Prozent gleich 70 Gramm Wasser. Siehst du, so einfach. Wenn ich skalieren will und ich wollte, können wir hier einen Taschenrechner verwenden. Wenn ich 350 Gramm Mehl verwenden wollte und ich eine 75 Prozent Wasser tun wollte, was dann Hydratationsniveau wäre, würde ich 350 mal 0,75 gehen, was Ihnen 262,5 Gramm Wasser geben, oder Sie können es bis zu 263 Gramm Wasser. Sehr einfach. Gleiches gilt für Ihren Sauerteigstarter und Ihr Salz, und wenn es irgendwelche Einschlüsse gibt, die Sie machen möchten. In Bäckerprozentsatz ist es normalerweise 100 Prozent Mehl. Sie wählen dann Ihren Prozentsatz in Bezug auf die Hydratation, Sie können überall von 55 Prozent bis zu 90 Prozent gehen, wenn Sie wollten, dann gehen Sie irgendwo zwischen 15 bis 20 Prozent der Sauerteigstarter abhängig von der Temperatur Ihr Zuhause und die Umwelt, sowie wie viel von einer Impfung Sie in den Teig legen wollen und etwa zwei bis drei Prozent Salz. Normalerweise mache ich an kalten Tagen, 20 Prozent Sauerteig Starter und ich mag normalerweise etwa zwei bis 2,2 Prozent Salz. Mit dem Prozentsatz des Bäckers ist es einfach, nach oben und unten zu gehen und zu skalieren, indem diese Flexibilität beibehalten wird. Nun, da wir Brot zum Zweck des Verkaufs backen, verkaufe ich etwa vier Brote pro Tag, also verwendet es die Prozent-Mathematik des Bäckers, kann ich leicht nach oben oder nach unten skalieren. Jetzt, wo wir den Prozentsatz des Bäckers verstehen, werden wir in der nächsten Lektion über Protein und Flüssigkeitszufuhr diskutieren. Hier finde ich viele Leute neigen dazu, ein wenig Schwierigkeiten zu verstehen, was wirklich passiert , und neigen dazu, seidige Teige oder übermäßig klebrige Teige zu haben . Wir sehen uns in der nächsten Lektion. 4. Protein und Hydratation: Hi, alle. Willkommen zu Lektion 2, wo wir Proteinanteil und Flüssigkeitszufuhr diskutieren. Warum also müssen wir Proteinanteil verstehen, dann in die Höhe der Hydratation führt, die Sie in Ihrem Teig haben würden. Es ist sehr wichtig, weil der Proteinanteil eines Mehls anzeigt, wie viel Wasser es verarbeiten kann. Sie können dies zu Hause experimentieren, wenn Sie möchten, wo Sie Ihr Mehl nehmen, das Sie zu Hause haben, und Sie können kleine Schalen machen und dann diese kleinen Schalen hinzufügen etwa 30 Gramm Mehl. Dann können Sie je nach Wasseranteil entweder 65 Prozent, 75 Prozent, 85 Prozent, 90 gehen , aber Sie möchten es abbauen, aber tun Sie kleine Schalen Wasser, wo Sie in der Lage sein, das Niveau von Eiweiß. Du verwirrst alles. Warten Sie etwa eine Stunde und dann versuchen Sie, einen Windowpane-Test durchzuführen. Die Schalen, die den Fensterscheiben-Test bestehen, wenn Sie den Teig ausstrecken, sind diejenigen, die mit diesem Niveau der Hydratation umgehen können. Diejenigen, die es nicht tun, die in der Regel diejenigen mit mehr Wasser in ihnen sind, nicht einmal die Mühe mit denen, weil Ihr Teig einfach nicht damit umgehen kann. Es wird jedes Mal in Suppe verwandelt, wenn Sie versuchen, damit zu arbeiten, und übermäßig klebrig. Wie Sie feststellen, was Ihr Brotmehl verarbeiten kann. In den meisten Paketen sehen Sie ein pro Portion Gramm und dann sehen Sie eine Proteinlinie. Zum Beispiel, wenn die Ernährungstabelle auf dem Brotmehl-Paket vier Gramm für Protein liest, und es ist Teil einer 30 Gramm pro Portion, dividieren Sie 4 durch 30, erhalten Sie 13,3 Proteinanteil, die dann sagt, dass ich bis zu 78 Prozent der Hydratation verarbeiten kann. Ich weiß das, weil ich es zu Hause ausprobiert habe. Wenn die Zahl niedriger ist, gibt es einige Brotmehle, die nur 11 oder 12 Prozent Proteinspiegel haben, sie können überall zwischen 73 und 75 Prozent Hydratation verarbeiten. Wenn Sie die Hydratation ein bisschen mehr erhöhen wollen, versuchen Sie, einige Vollkornmehl hinzuzufügen, wie zum Beispiel ein Vollkornmehl, das dann helfen kann, die Flüssigkeitszufuhr zu erhöhen, aber ich würde es nicht zu weit schieben. Arbeiten Sie nur mit dem, was Ihr Mehl tun kann, versuchen Sie nicht, darüber hinaus zu gehen, weil es jedes Mal scheitern wird. Nun, für Brotmehl ist in der Regel der Proteinanteil, den Sie auf der Verpackung sehen, mehr als wahrscheinlich wird auch eine gute Menge an Gluten in ihm. In dieser Klasse werden wir auch Vollkorn einkorn verwenden. Jetzt, Einkorn, ich genieße den Geschmack wirklich. Es ist auch ein altes Korn, das viel Nährwert hat, aber es war auch ziemlich wenig Gluten. Obwohl der Proteinanteil dieses Mehls 16 Prozent beträgt, sagt mir, dass es mit Wasser umgehen kann, aber es hat nicht die Glutenstruktur, um ein wirklich [unhörbares] Brot zu schaffen, es wäre eigentlich ein ziemlich dichtes Brot, mit dem man arbeiten kann. Um dem entgegenzuwirken und trotzdem mit einem hohen Hydratationsteig arbeiten zu können, kombiniere ich mein Brotmehl mit etwa 20 Prozent des einkorn-Vollkornmehls und bin dann in der Lage, durch die beiden bis zu 80 Prozent Hydratation zu gehen. Mittlerweile profitiert der Einkorn von der Glutenstruktur des Brotmehls und wir können trotzdem schönes luftiges Brot mit der schönen Kruste haben , in die Sie einbeißen können. Wenn Sie nicht verwenden möchten, einkorn, bitte gehen Sie voran und verwenden Sie entweder Roggen oder Vollkorn oder sogar Ausguss, aber verstehen, dass sowohl Roggen als auch Ausguss eine niedrigere Gluten haben. Nur weil ein Mehl einen hohen Proteinanteil hat , bedeutet dies nicht unbedingt, dass ein hoher Anteil an Gluten. Verstehen Sie die Mehle, die Sie bekommen. Brotmehl, in der Regel, weil sie aus einem Weizen kommen, wird eine richtige Gluten Strukturen haben, um den Brotbackprozess zu handhaben, während die alten Körner möglicherweise nicht. Aber wenn Sie die beiden kombinieren, Sie immer noch in der Lage sein, ein leckeres Brot zu bekommen, mit einem Schub in der Ernährung als auch. Gehen wir nun über die Werkzeuge, die Sie in der nächsten Lektion benötigen. 5. Tools und Zutaten: Willkommen zurück, Leute. Wir sind jetzt in Lektion Nummer 3, und hier werden wir einige der Werkzeuge, die Sie wahrscheinlich brauchen, und einige, die optional sind, bevor wir beginnen, in den gesamten Brotbackprozess zu bekommen. Sie werden offensichtlich eine Schüssel brauchen, Sie brauchen etwas, um das Mehl und Wasser mit, Spachtel oder Holzlöffel, ein Tuch zu mischen. Ich benutze keine Plastikfolie, aber wenn das alles ist, was du hast, dann mach bitte weiter. Manche Leute benutzen sogar Duschhauben, um ihre Schüsseln zu bedecken, das ist auch in Ordnung, ich mache das Gleiche manchmal. Sie benötigen auch entweder einen Benetton oder eine Schüssel, die mit einem Küchentuch gefüttert wird. Wir werden eine Batardform machen, es ist ein ovales Brot. Es ist die bevorzugte Form für mich. Aber wenn Sie eine Runde machen wollen, können Sie auch leicht Ihr rundes Brot daraus machen. Sie benötigen auch einen Bankschaber und ein Brot lahm oder ein scharfes Messer, um Ihr Brot mit punkten zu können. Außerdem brauchst du auch einen Dutch Oven. Ich werde die Challenger Breadware Pfanne verwenden, es ist meine bevorzugte Methode. Sie müssen es nicht verwenden, solange Sie einen niederländischen Ofen haben, der tatsächlich während des ersten Teils des Backens Dampf im Inneren halten kann , das ist vollkommen in Ordnung. Für Zutaten benötigen Sie Mehl, Wasser, Salz und wie bereits erwähnt, einen sehr starken und gesunden Sauerteigstarter. Lasst uns knacken. In der nächsten Lektion werden wir über Autolyse diskutieren, was bedeutet, dass wir jetzt anfangen können, unser Mehl und Wasser zusammen zu mischen. 6. Autolyse | ausgeprägte „Auto-LEASE“: Willkommen zurück alle. Wir sind jetzt bei Lektion 4. Ich würde sagen, dass es uns ziemlich gut geht. Lektion 4, wir werden über Autolyse sprechen. Aber bevor wir beginnen, über Autolyse zu gehen, lassen Sie uns über die Zutaten und die Menge jeder Zutat gehen. Ich werde 350 Gramm Mehl verwenden. Das Mehl wird sowohl mit Brotmehl als auch mit Vollkorn einkorn kombiniert. Für den Einkorn werde ich nur 20 Prozent davon mischen. Von den 350 Gramm Mehl mal 20 Prozent erhalten Sie 70 Gramm Einkornmehl. Jetzt werden wir zwischen 77-78 Prozent Wasserzufuhr arbeiten. Überprüfen Sie erneut Ihren Mehl-Protein-Anteil und sehen Sie, mit welchem Niveau der Hydratation Ihr Teig arbeiten kann. Ich mache mehr ein luftiges offenes Krümelbrot für diese Klasse, aber Sie können auch eine engere Krume machen. Es hängt alles davon ab, was Sie für Ihr Brot zu Hause haben möchten. Da wir etwa 77 Prozent Hydratation, 200-350 Gramm Mehl arbeiten werden, werden wir etwa 270 Gramm Wasser hinzufügen. Ich sage grob, ich weiß manchmal, wenn wir messen, können Sie ein Gramm geben oder nehmen, je nachdem, wie schnell oder wie langsam wir das Wasser hinzufügen. Beiseite über, sagen wir, 5-10 Gramm Wasser, damit Sie in der Lage sein, das Salz aufzulösen, wenn Sie gehen, um es in den Teig mischen. Sie müssen nicht, Sie können alle 270 Gramm Wasser hinzufügen, aber ich finde, dass ich das Salz gerne ein wenig auflösen kann, da ich finde, dass es hilft, es viel besser in den Teig zu mischen und man bekommt weniger Körnigkeit. Ich mag etwa 20 Prozent Sauerteig-Starter hinzufügen, also werde ich dafür 70 Gramm Starter hinzufügen. Ich finde an kälteren Tagen, 20 Prozent arbeiten, an heißen Tagen, 15 Prozent arbeiten. Ich werde den Starter hinzufügen, sobald er seine Spitzenzeit erreicht hat. Ich habe den Starter seit über einem Jahr, also verstehe ich, wann seine Spitzenzeit erreicht ist und ich kann meinen Teig vor der Zeit autolyse innerhalb dieses Zeitrahmens arbeiten. Ich werde 2 Prozent Salz verwenden, also sind 2 Prozent von 350 Gramm Mehl sieben Gramm Salz. Jetzt, wo wir alles aufgereiht haben, lassen Sie uns darüber reden, was Autolyse ist. Was ist Autolyse? Eine Autolyse ist ein Selbstverdauungsprozess, der durch die Enzyme innerhalb des Mehls durchgeführt wird. Sie werden aktiviert, sobald Sie das Wasser in die Mehlmischung geben. Sie müssen nicht Autolyse machen. Ich ziehe es vor, es nur zu tun, weil es mir erlaubt, mit einem viel besseren Teig direkt von der Bar zu arbeiten, und es ermöglicht auch, die Mischzeit zu reduzieren. Für eine echte Autolyse ist es nur eine Mehl- und Wasserkombination, kein Salz, kein Starter. Sie können abhängig von Ihrem Mehl, überall von 30 Minuten bis zu drei Stunden autolysieren . Ich würde nicht länger als drei Stunden gehen, es sei denn, du weißt, dass dein Teig damit umgehen kann. Ich werde für eine Stunde Autolyse für den Zweck dieser Klasse sein. Wenn Sie das Mehl und das Wasser zum ersten Mal zusammen gemischt haben, mischen Sie es einfach zu einem zottigen Klumpen, Sie müssen es nicht kneten. Wenn Sie versuchen, Fensterscheiben-Test durchzuführen, werden Sie sehen, wie der Teig auseinanderbricht. Der Grund dafür ist, dass wir noch keine Glutenstruktur erstellt haben, was ein weiterer Grund ist, warum die Autolyse was ein weiterer Grund ist, warum die Autolyseein praktischer Prozess ist. Sobald Sie das Mehl und Wasser gemischt haben, decken Sie es ab. Ich mag es, mit einem angefeuchteten Geschirrtuch oder Küchentuch zu bedecken. Sie können es mit einer Duschhaube oder einer Plastikfolie abdecken. Legen Sie es auf der Theke von 30 Minuten bis drei Stunden beiseite. Wenn er zurückkommt und Ihren Teig erneut überprüft, können Sie einen Fensterscheiben-Test machen und Sie werden sehen, dass die Textur des Teiges völlig anders ist, es bleibt zusammen und das ist, weil jetzt die Glutenstruktur begonnen hat um sich wirklich schön zu entwickeln. Was hat das möglich gemacht? Was passiert in der Autolyse? Es gibt vor allem zwei Enzyme, die hier ins Spiel kommen, Amylase und Protease. Was ist Amylase? Amylase ist ein Enzym, das die Stärken in Ihrem Mehl in Zucker umwandelt , was Ihre Sauerteighefe am Schlemmen wird. Dies hilft, das Brotvolumen zu verbessern, da die Hefe viel CO_2 auslässt. Außerdem hilft es, eine Symmetrie Ihres Brotes beim Backen zu schaffen, zusammen mit der Schaffung einer dunkleren äußeren Kruste wegen all des Zuckers. Protease ist ein weiteres Enzym, das das Gluten im Teig füttert und abbaut, was zur Dehnbarkeit beiträgt und die Mischzeit verkürzt. Deshalb, wenn Sie Ihren Teig berühren, sobald er durch seinen Autolyse-Prozess gegangen ist, werden Sie sehen, dass Sie ihn dehnen können, es ist viel mehr homogenisiert aussehen, können Sie einen Fensterscheiben-Test durchführen. Es hält nur richtig gut. In Ihrem nächsten Backen, wenn Sie es noch nicht getan haben, versuchen Sie, die Autolyse-Methode zu verwenden. Wo, selbst wenn du es eilig hast, gib ihm wenigstens 30 Minuten. Eine Beziehung bildet sich, sie wird dazu beitragen, sie später zu einer schönen Sache zu machen, also warum ignorieren Sie sie? Jetzt, wo wir alles gemischt haben, beiseite legen und es auf deiner Theke vertuschen. Nächste Lektion werden wir über Dehnbarkeit und Teigstärke diskutieren, was sehr wichtig ist, um sicherzustellen, dass Ihr Teig wirklich gut behandelt wird, und dann, wenn er backt, kann all das schöne Gas halten, das Ihre Hefe produziert, und geben Ihnen ein schönes luftiges großes Brot. Wir sehen uns in der nächsten Lektion. 7. Erweiterbarkeit und Dough: Hier sind wir. Wir sind in Lektion 5, wo wir Dehnbarkeit und Teigstärke diskutieren. Es ist eine kurze Lektion. Es ist zu verstehen, warum Sie sowohl die Stärke des Teiges und die Dehnbarkeit brauchen , um tatsächlich zu Ihren Gunsten zusammenzuarbeiten. Wie kommen Dehnbarkeit und Teigkraft zum Spielen und Arbeiten miteinander? Dehnbarkeit ist, wo der Teig in der Lage ist, sich zu dehnen, während die Stärke des Teigs, die Sie erstellen werden , ermöglicht es ihm, seine Form zu behalten, so wie die Hefe CO_2 Gas freigibt, die Dehnbarkeit ermöglicht das Brot zu dehnen und zu steigen, aber die Teig Stärke, die erstellt wird, wird sicherstellen, dass das Brot nicht ausgebreitet. Es kann seine Form halten, die Sie für sie in der endgültigen Proofing erstellt haben, sehr wichtig für die beiden existieren. Ohne einen kann man den anderen nicht wirklich haben. Wenn Sie keine Dehnbarkeit, viel Teigstärke haben, wird das Brot beim Backen ziemlich explodieren. Nichts katastrophales, aber sie werden platzen. Wenn Sie zu viel Dehnbarkeit und nicht genug Teigstärke haben, wird es einfach flach backen, weil es keine Teigstärke gibt, um die Struktur zu halten. Die beiden kommen Hand in Hand. Sie sind sehr wichtig, und ermöglicht es Ihnen, das Brot zu backen, ohne viel Zeit zu brauchen, im Grunde. Jetzt in der nächsten Lektion werden wir sowohl den Sauerteigstarter als auch das Salz mischen , und wir werden die sogenannte Rubaud-Methode zum Mischen verwenden. Es ist keine Voraussetzung, aber ich finde, dass es mir hilft, den Vorspeise und das Salz viel leichter in den Teig zu mischen . Wir sehen uns in der nächsten Lektion. (MUSIK) 8. Einstiegs- und Starter/Salt: Hallo, Leute. Willkommen zurück. Wir sind jetzt Lektion 6. Wir kommen das zusammen durch, was großartig ist. In diesem hier mischen wir sowohl den Sauerteigstarter als auch das Salz zusammen. Denken Sie daran, dass etwas Wasser, das Sie beiseite gelegt haben, Sie werden es hier verwenden, um das Salz aufzulösen und wir werden viel leichter in den Teig mischen können. Jetzt werde ich sowohl den Starter als auch das Salz zusammen mischen. Ich habe versucht, sie getrennt zu machen und ich habe sie zusammen gemacht und ich habe keinen besonderen Unterschied bemerkt. Ich habe nicht herausgefunden, dass es tatsächlich die Hefe getötet hat. Der Teig steigt immer noch auf und gärt sehr gut, aber es liegt an Ihnen. Es verringert auch einen letzten Schritt für mich, um ehrlich zu sein. Lassen Sie uns zuerst etwas Salz auf den Teig streuen. Ich mache es gerne auf der einen Seite und lass uns dann den Sauerteigstarter auf der anderen Seite des Teiges einlegen. Der Schlüssel zum Arbeiten mit einem hohen Hydratationsteig sind feuchte Hände. Ich halte immer eine Schüssel Wasser in der Nähe, um meine Hände, meine Finger eintauchen zu können, bevor ich den Teig berührte. Es ermöglicht, dass der Teig nicht an der Haut kleben kann. Viel einfacher zu verarbeiten, so dass Sie keine Schneeballhände haben. Was ich zuerst mache, ist, wenn ich das Salz und den Sauerteig-Starter in ist , gießen Sie das Wasser, das ich beiseite legte , auf das Salz und Sie werden feststellen, dass es sofort beginnt sich zu lösen. Nicht zu 100 Prozent, aber es ist schon ziemlich weich. Dann nehme ich gerne nasse Hände und fange an, den Sauerteig auf den Teig zu verteilen . Grübchen. Ich liebe das Grübchen. Dann fange ich an, die Seiten des Teiges zu nehmen und fange an, ihn ineinander zu falten. Wir machen das einfach weiter, falten, kneifen. Sie werden bemerken, ich werde kneifen, leicht Grübchen und den Teig verdrehen. Ein sehr schonender Prozess. Der [unhörbare] Prozess ermöglichte es Ihnen, mit der Schaffung von Glutenstruktur zu beginnen, also warum reißen Sie es jetzt? Halten Sie den Teig kneifen, drehen Sie ihn, Dimmen Sie ihn. Dann fangen wir an, in die Rubaud-Methode zu gehen. Nun, was ist die Rubaud-Methode? Die Rubaud-Methode ist, wo Sie eine Schaufel- und Ziehaktion erstellen, imitieren eine Teigmaschine, die Bäcker verwenden. Es mag so aussehen, als würde es nichts tun, aber wirklich erlaubt es, den Sauerteigstarter und das Salz in den Teig zu mischen. Ich kann es überall von zwei bis fünf Minuten tun. Fünf Minuten sind eine gute, um es zu tun. Wenn Sie feststellen, dass Sie müde werden, können Sie die Hände wechseln oder Sie können eine Pause für etwa 10 Minuten machen und dann wieder darauf zurückgehen. Sie mischen nicht nur den Sauerteigstarter und Salz, sondern beginnen auch, noch mehr Teigstärke zu entwickeln. Es ist ein wirklich guter Prozess zu haben. Wenn Sie die Rubaud-Methode nicht machen möchten, halten Sie einfach das Kneifen, Dimpling, Verdrehen, tun Sie das alles. Woher wissen Sie, wann es aufgenommen wurde? Es ist schwer zu sagen, besonders wenn Ihr Sauerteigstarter die gleiche Farbe wie Ihr Teig hat. Für mich hat mein Sauerteig-Starter darin geschrieben , damit ich feststellen kann, ob er gut eingearbeitet wurde. Ein weiterer guter Hinweis ist, fühlt sich das Salz immer noch ziemlich körnig an oder kann man sagen, dass es zerstreut ist? Der Weg zu sagen ist nur, dass du das Salz nicht wirklich spürst. Das ist die Art, wie ich es mache. Aber wenn Sie sich nicht sicher sind und immer noch sicherstellen möchten, dass es richtig eingebaut wurde, geben Sie ihm eine 50-minütige Pause und gehen Sie zurück und machen Sie die Rubaud-Methode. Nun die nächste Lektion werden wir über das, was man einen Schlag und Falten nennt, auch bekannt als Französisch Kneten, auch bekannt als Luft Kneten. Wir sehen uns in der nächsten Lektion. 9. Slap und Falttechnik: Ich überprüfe nur meine Notizen, wir sind jetzt bei Lektion 7. Wir kommen dorthin. Wir sind dabei, große Teigstärke zu schaffen, um sicherzustellen, dass beim Backen das Brot seine Form zusammen mit all dem Gas, das Ihre Hefe produziert, behält. Ja, du wirst das Wort Gas in dieser Klasse hören. Wir werden eine Methode namens Slap and Fold verwenden, auch bekannt als Französisch Kneten, auch bekannt als Air Kneten. Was du tust, ist im Grunde, du wirst den Teig von einem Ende packen, ihn hochheben, ihn runterschlagen und umklappen. Das wird mit der Praxis besser werden. Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn Sie es nicht beim ersten Mal bekommen, Sie müssen nur in der Lage sein, in sie zu bekommen und sich bewusst sein, dass der Teig an Ihren Finger kleben wird, und es ist keine schlechte Sache. Jetzt hat der Teig etwa 30 Minuten ruht. Wir werden den Slap and Fold Prozess starten. Was ich gerne zuerst tun, ist eine schnelle Rücksicht Mischen des Teiges zu tun, denn wenn ich das tue, finde ich wirklich einfacher, den Teig aus der Schüssel zu schöpfen. Legen Sie den Teig auf eine Arbeitsfläche und benetzen Sie dann Ihre Hände ein wenig. Nehmen Sie den Teig von einem Ende, heben Sie ihn auf, schlagen Sie ihn nieder, kräuseln Sie ihn. Beginnen Sie langsam am Anfang. Du willst es nicht überdehnen. Du willst nur sehen, ob es sich ein wenig lockt. Tun Sie es weiter, bis Ihr Teig zusammenkommt und nicht so viel klebt. Dieser Teig brauchte ungefähr fünf Minuten, um ihn zusammenzubringen. Sobald es zusammen ist, nehmen Sie es auf, legen Sie es in die Schüssel und lassen Sie es für 30 Minuten ruhen, und dann gehen wir in, und das ist nur optional, den Laminierungsprozess. Nächste Lektion werden wir diskutieren, was Laminierung ist und warum es sehr vorteilhaft für Ihren Teig sein kann. Wir sehen uns in der nächsten Lektion. 10. Lamination: Wir sind wieder da. Wir sind jetzt bei Lektion 8. Der Teig wird stärker und hat immer noch ein bisschen Dehnbarkeit. Wir haben eine gute Balance aus beidem. In dieser Lektion werden wir die Laminierung diskutieren. Es ist optional, aber ich empfehle, dies auszuprobieren , da ich finde, dass es einen Teig stärker macht. Laminierung ist ein Schritt, wo es Ihnen hilft, zu sehen, wie sich Ihr Teig anfühlt und aussieht. Es hilft, zusätzliche Stärke zu schaffen, auch hier können Sie einige Einschlüsse zu Ihrem Teig hinzufügen, bevor Sie beginnen, sich zu dehnen und Falten oder Spulenfalten. Sie sprühen leicht Ihre Arbeitsfläche, nicht viel, nur ein wenig. Jedes Mal, wenn Sie Wasser haben, das den Teig berührt spielen Sie mit der Flüssigkeitsstufe herum, auch wenn Sie Ihre Hände benetzen, bevor Sie den Teig berühren. Sei dir dessen nur bewusst. Sobald Sie Ihre Arbeitsfläche leicht besprüht haben, legen Sie den Teig in die Mitte und beginnen Sie dann leicht, ihn auszustrecken, ziehen Sie ihn aus der Mitte und ziehen Sie ihn heraus. Geh so weit, wie du denkst, gehen kann. Ich versuche, so weit ich kann zu gehen. Wenn Sie bemerken, dass mein Teig nicht kaputt ist. Wenn Ihr Teig anfängt zu reißen, könnte es sein, dass entweder Sie zu viel Wasser verwendet haben, oder das Mehl selbst hat nicht so viel Gluten darin, was bedeutet, dass die Arbeit mit einer niedrigeren Hydratation am besten für dieses Mehl ist. Also, sobald Sie es ausgestreckt haben, mit leicht angefeuchteten Händen. Nehmen Sie Ihren Teig von einem Ende auf und falten Sie ihn in die Mitte. Nehmen Sie die andere Seite auf, falten Sie sie in die Mitte sowie auf die andere Falte und beginnen Sie dann, sie von oben oder unten zu falten, wie Sie hier sehen. Legen Sie es zurück entweder in eine Schüssel oder ein anderes Gefäß, das sauber ist, um Stretch und Falten und Spulenfalten durchzuführen. Auch hier ist die Laminierung eine großartige Methode, um zu verwenden, wenn Sie mehr Teigstärke einführen möchten. Ich habe es benutzt, bevor ich meine Dehnung und Falten beginne, und sogar nachdem ich meine Dehnung und Falten fertig gemacht habe. Es kann den Teig ein wenig entgasen, aber am Ende das Brot noch schön gebacken. Wenn Sie vergessen, eine Laminierung zu machen, bevor Sie Ihre Dehnung und Falten beginnen. Ich finde, Sie können es noch danach tun, bevor Sie es in die Massengärung einlegen. der nächsten Lektion werden wir anfangen, über Stretch und Falten zu gehen. Wir sehen uns dort. 11. Stretch- und Falttechnik: Lektion 9. Willkommen zurück alle. In dieser Lektion werden wir über Dehnung und Falten plaudern. Nun, diese Methode ist nicht notwendig, aber es ist hilfreich. Ich neige dazu, dies mit Spulenfalten zu kombinieren, oder manchmal sogar nur Spulenfalten, abhängig von der Flüssigkeitsstufe meines Teiges. Was Sie tun möchten, ist die Dehnung und Falte im Grunde nehmen Sie die Seite des Teiges, strecken Sie es so weit wie möglich und Ihr Teig wird Sie wissen lassen, wie weit es sich dehnen kann. Versuchen Sie nicht, es zu schieben, da Sie den Teig nicht zerreißen wollen, haben Sie die Schaffung von Glutenstruktur im Teig. Sie haben zulassen, dass die Glutenstruktur innerhalb des Teiges gebildet wird, Sie wollen es nicht reißen, denn sobald es reißt, ist es schwer für sie wieder zu bilden. Sie können vier falten, sieben falten, 10 falten, aber Falten, die Sie in einem Teig wollen. Wissen Sie nur, dass, wenn der Teig Ihnen sagt, dass er sich nicht länger oder so viel dehnen will, Sie Ihre erste Dehnung und Falten gemacht haben. Sobald das erledigt ist, runden Sie den Teig einfach ein wenig ab und bedecken Sie ihn mit einem Handtuch. Ich lasse den Teig etwa 30 Minuten ruhen , bevor ich in meine nächste Strecke gehe und falte. Mit dieser speziellen Mehlmischung kann ich etwa zwei Stretch und Falten und 2-3 Spulenfalten bevor ich es loslasse und in die Schüssel Fermentationsphase setzen. Also lassen Sie Ihren Teig für etwa 30 Minuten sitzen und wir kommen zurück und sehen, ob es mehr Dehnung und Falten braucht. Es ist jetzt 30 Minuten her und ich werde eine weitere Strecke machen und falten und du wirst sehen oder bemerken, dass es mich nicht so viel ziehen lässt, was bedeutet, dass wir wirklich gute Teigkraft aufbauen. Machen Sie Ihre Falten, lassen Sie es für weitere 30 Minuten ruhen und wir gehen in die nächste Lektion, wo wir gehen, um Spulenfalte diskutieren. Coil falten ist eine sehr andere Methode von der Stretch und Falte, und ich werde Ihnen zeigen, warum. Siehe in der nächsten Lektion. 12. Coil: Willkommen zurück alle. Es ist jetzt Lektion 10. Wir werden jetzt Spulenfalten durchführen. Aus den beiden; dehnen und falten gegen Spulenfalte, bevorzuge ich Spule falten viel mehr Grund, weil ich mit höheren Hydratationsteigen arbeiten, und ich finde, die Spulenfalte ist viel sanfter. Wenn Sie nur tun, ist dehnen und Falten nur bewusst sein , dass jedes Mal, wenn Sie eine Strecke durchführen und falten, sanfter mit jedem Mal. Denn jetzt werden Gase in Ihrem Teig produziert. Du willst kein D-Gas, und du arbeitest so hart, um sicherzustellen, dass der Teig da drin Gas behält. Deshalb bevorzuge ich die Spulenfalte. Mit der Spulenfalte nehmen Sie grundsätzlich von der Mitte des Teiges auf, Sie strecken ihn sanft nach oben. Weil Sie nicht 10 Meter in die Luft gehen wollen, können Sie wieder nach unten gehen, wieder abstoßen, und so können Sie beginnen, den Teig in sich selbst einzuwickeln. Spule eine Seite, drehen Sie es Spule die andere Seite, und dann werden wir weiter mit den anderen Seiten des Teiges. Diese Spulenfalt-Methode ist viel sanfter als die Dehnung und Falten. Es hilft dem Teig noch weiter an der Teigstärke zu erhöhen und sicherzustellen, dass das Gas im Inneren bleibt. Gehen Sie weiter, führen Sie Ihre Spule falten. Ich würde sagen, gib es mal. Ich mag auch die Tatsache, dass Sie eine glattere Oberfläche bekommen und Sie beginnen, etwas Spannung an der Spitze zu erzeugen, die Sie nicht wirklich so viel mit der Dehnung und Falte machen, die ich sowieso finde. Für Spulenfalten, lassen Sie den Teig irgendwo von 30-60 Minuten ruhen. Manche Leute finden, dass eine Stunde vergehen kann, bevor der Teig sogar eine andere Falte benötigt. Hier möchten Sie anfangen, Ihren Teig wirklich zu lesen. Weil ich mit dieser Mehlmischung gearbeitet habe, bevor ich weiß, dass ich alle 30 Minuten eine Spulenfalte machen kann, bevor es in Massengärung geht. Bei anderen Mehlen, mit denen ich gearbeitet habe, habe ich festgestellt, dass ich nur ein paar Spulenfalten während des gesamten Schüttgärprozesses benötige . Wie man weiß, wann man eine Spule falten muss. Werfen Sie einen Blick auf Ihren Teig. Wenn Sie die erste Spulenfalte nach 30 Minuten durchführen, werfen Sie einfach einen Blick darauf. Wenn es immer noch seine Form hält, lassen Sie es grob in Ruhe. Es braucht keine Spulenfalte. Wenn es zu viel ausgebreitet ist und nicht wirklich abgerundete Kanten hat, geben Sie ihm eine Spulenfalte. Mach das Gleiche, 30-60 Minuten, kitzle deinen Teig. Hier fangen Sie an zu verstehen, was Ihr Teig tut und beginnen, eine Beziehung mit ihm aufzubauen. Sie wollen nicht zu viele Spulenfalten durchführen, weil Sie dann nicht zulassen, dass sich die Gase in den Teig bilden. Außerdem könnte der Teig zu eng sein. Sie möchten, dass es ein wenig entspannen, bevor jede Spule falten oder sogar eine Dehnung und Falten. Geben Sie es zwischen 30-60 Minuten Zeitintervallen, bevor Sie Ihre Falten durchführen, um zu sehen, wie der Teig aussieht. Für diese Klasse habe ich zwei Spulenfalten durchgeführt. Um zusammenzufassen, habe ich zwei Stretch und Falten und zwei Spulenfalten gemacht, und ich finde, dass mein Teig jetzt bereit ist, in Massengärung weggelegt zu werden. Sie können an dieser Stelle einen Fensterfenster-Test durchführen , um zu sehen, wie Ihre Glutenstruktur aussieht. Wenn es nicht reißt, ist es bereit, in Massengärung zu gehen, wenn es reißt, führen Sie mehr Falten, bis Ihr Teig fühlt sich stark genug und bereit, in die Massengärung zu gehen. In der nächsten Lektion werden wir über die Massengärung diskutieren. 13. Schüchternde Gärung: Hallo, Leute. Willkommen zurück zu Lektion 11, wo wir über die Massengärung diskutieren. Wir sind fast da und ich bin so froh, weil ich es wirklich satt habe zu reden. Aber ich bin so aufgeregt, weil das bedeutet, dass wir einem leckeren Brot näher kommen, das wir nach all dem mit wirklich guter Butter haben werden. Ich mag es, Marmelade auf meine Butter zu legen. Bulk-Gärung. Bulk-Gärung ist, wo Sie den Teig sitzen lassen. Sobald Sie so hart gearbeitet haben, um die gesamte Teigstärke zu erzeugen, lassen Sie den Teig irgendwo zwischen zwei bis sieben Stunden sitzen. Es hängt von der Stärke Ihres Starters, der Luftfeuchtigkeit, der Temperatur und dem Mehl selbst ab. Wieder, weil ich diese Mehlmischung so oft gearbeitet habe, weiß ich, dass sie im Winter überall zwischen vier und fünf Stunden sitzen kann. Im Sommer wird es irgendwo zwischen ein und 1/2 bis zwei Stunden sitzen? Ja, die Temperatur kann sich so stark auf Ihre Schüttgärzeit auswirken. Hier ist ein Container, den ich gerne verwende, weil ich gerne die volumetrische Messung verwende. Weil ich Brot backe und verkaufe, muss ich genau ablesen, wann die Bulk-Gärung abgeschlossen ist. Ich lasse den Teig gerne in der Gärung sitzen, bis er etwa 25 Prozent auf 30 Prozent steigt. Wenn Sie viel mehr Vollkornweizen im Teig haben, würde ich empfehlen, ihn irgendwo zwischen 50 Prozent und 75 Prozent gehen zu lassen. Aber weil meine Mehlmischung hauptsächlich Brotmehl ist, finde ich 25 Prozent bis 30 Prozent Anstieg ist ziemlich gut. Wenn Sie es länger lassen wollen, sich bewusst sein, dass die Gärzeit nicht nur während dieser Großgärung bei Raumtemperatur erfolgt. Gärung kann weiterhin in Ihrem Kühlschrank erfolgen , wenn Ihr Kühlschrank nicht übermäßig kalt ist. Ich weiß, dass mein Kühlschrank nicht so kalt ist, wie ich es gerne hätte, also werden wir die Gärung fortsetzen. Wenn Sie wissen, dass die Temperatur Ihrer Fransen vier Grad Celsius oder niedriger ist, wird die Gärung nicht fortgesetzt, was es dann sicher macht, die Gärung jetzt zu schieben. In meinem Fall, da mein Kühlschrank wärmer ist, werde ich ihn etwa 25 Prozent steigen lassen. Dann werde ich es über Nacht in den Kühlschrank stellen und es weiter sehr langsam gären lassen und am nächsten Tag zum Backen bereit haben. Was ist eine volumetrische Messung? ist es ziemlich einfach. Da dieser Behälter eine Messung hat, wenn er sitzt, kann ich sehen, wie viel der Teig zu sehr deutlichen Indikationen gestiegen ist. Vor allem, wenn Sie anfangen oder Sie unsicher sind ob Sie die richtige Gärzeit treffen, wäre dies ein wirklich großartiges praktisches Werkzeug zu verwenden. Auch weil es eine quadratische Form ist. Ich würde gerne Pre-Form überspringen. Ich werde die nächste Lektion erklären, warum. Ich habe hier einen klaren Hinweis darauf, wo sich mein Teig momentan befindet. Sobald es um 25 Prozent gestiegen ist, mache ich mich dann bereit, eine endgültige Formgebung zu machen. Wenn Ihr Teig mehr Vollkornmehl hat als Brotmehl, dann würde ich empfehlen, dass Sie es weiter gären lassen , so dass die Bakterien Zeit haben, das Mehl abzubauen, so dass Sie ein viel weicheres luftiges Brot anstatt ein dichtes Brot. Gehen wir zur nächsten Lektion. 14. Vorform oder nicht zur Vorform: Wir sind in Lektion 11. In Lektion 11 besprechen wir schnell Vorformen und Bankruhen, und warum ich es nicht tue. Nun, was ist Pre-Shaping? Pre-Shaping ist eine Methode, die verwendet wird, um die Glutenstruktur Ihres Teiges neu auszurichten und ihn ein wenig ruhen zu lassen, bevor Sie in die endgültige Formgebung gehen. Es ist eigentlich eine praktische Methode, wenn Sie mehr eine gleichmäßige Krume haben möchten, oder wenn Sie eine größere Charge machen, dann schneiden Sie sie auf kleinere Chargen ab, Sie werden dann definitiv vorformen wollen, weil die Pre- Form, wieder, wird die gesamte Glutenstruktur neu ausrichten und ihm eine Form von Arten geben. Der Grund, warum ich hier Pre-Form überspringe, ist, weil ich bereits einen quadratischen Behälter für meinen Batard oder einen ovalen Laib verwende . Wenn Sie einen Boule-Form Laib machen möchten, können Sie immer noch die Vorform hier überspringen und einfach den Teig nach Bedarf falten, um es in eine runde Form zu machen, oder gehen Sie voran und machen Sie die Umgestaltung, das Wort Form wird wirklich verwendet in diese Lektion viel, um ihm dann eine runde Struktur zu geben, um die endgültige Formgebung zu erleichtern. Es liegt an dir. Auch wenn Sie keine großen wilden Krümel in Ihrem Teig haben wollen, ist Pre-Shaping eigentlich eine praktische Methode, um auch dafür zu verwenden. Warum Bankauflage? Der Grund, warum Sie Bankauflage wollen, ist, weil, wenn Sie den Teig formen, ist es ziemlich eng. Für die endgültige Formgebung möchten Sie den Teig ein wenig ruhen lassen , um etwas von seiner Dehnbarkeit wieder zu erhalten, ohne dass der Teig reißen muss. Das ist sehr wichtig. Eine Bankauflage ermöglicht es dem Teig, zwischen Vorformung und Endformung auszuruhen. Warum willst du Bankauflage? Es liegt daran, dass Sie bei der endgültigen Formung keinen bereits engen Teig aus der Pre-Form-Träne wünschen. Wenn ich eine Vorform mache, weil ich mit einer größeren Charge arbeite, lasse ich die Teigbank etwa 30 Minuten ruhen, aufgedeckt. Das ist eine Vorliebe. Ich bevorzuge aufgedeckt, weil ich mag, dass ein bisschen wie eine Haut gebildet wird. Ich finde, dass die Oberfläche des Teiges weniger klebrig ist, wenn ich in die endgültige Formgebung gehe. Dies ist eine Präferenz, Sie können Ihren Teig abdecken, wenn Sie möchten. Experimentieren Sie, probieren Sie es aus, sehen Sie, was für Ihre häusliche Umgebung und für Ihren Teig funktioniert. In der nächsten Lektion besprechen wir die endgültige Formgebung. Wir sehen uns dort. 15. Endliche Form: Lektion 12. - Ja. Die Bulk-Gärung ist fertig und wir können jetzt in die endgültige Formgebung gehen, es sei denn, Sie haben das Vorformen getan, oder so, wir sind gut zu gehen. Für die endgültige Formgebung werde ich die Batardform machen, die den ovalen Laib ist. Für mein Banneton streue ich gerne ein wenig Reismehl, entweder weiß oder braun ist in Ordnung, es liegt an dir. Manche Leute mögen es, eine Mischung aus 50 Prozent Brotmehl und 50 Prozent Reis zu haben. Der Grund, warum ich Reismehl verwende, ist, weil es nicht durch die Feuchtigkeit im Teig beeinflusst wird, so dass es immer noch ziemlich trocken bleibt, wodurch der Teig nicht am Banneton haften kann. Wenn Sie ein Futter oder ein Tuch in Ihrem Banneton verwenden, brauchen Sie nicht wirklich, um es mit etwas zu stauben denn wenn der Teig die richtige Teigstärke aufgebaut hat, werden Sie feststellen, dass es tatsächlich weniger klebrig ist, so dass es nicht am Stofffutter haften bleibt. Öffnen Sie den Deckel Ihres Behälters. Den Teig leicht bestäuben, die Arbeitsfläche mit dem Mehl bestäuben, den Behälter auf den Kopf stellen und einfach warten. Warten Sie, bis der Teig aus dem Behälter kommt, versuchen Sie nicht, ihn zu erzwingen. Dafür gibt es einen Grund. Wenn Sie hier notieren, kommt der Teig tatsächlich ganz schön aus dem Behälter. Dies ist ein guter Hinweis darauf, dass es tatsächlich eine wirklich schöne Gärzeit durchlief. Wenn es reißt und übermäßig klebrig ist und es tatsächlich wegreißt und ziemlich viel Teig auf die Oberfläche des Behälters zurücklässt, bedeutet das, dass es tatsächlich übergoren ist und die Glutenstruktur beeinträchtigt wird. An dieser Stelle, wenn es über fermentiert hat, keine Sorge, kann es immer noch ein großes Brot backen. Ziehen Sie einfach einen Blechlaib heraus und rollen Sie Ihren Teig auf, legen Sie ihn dort hinein, lassen Sie ihn seine endgültige Proofierung dort machen und backen Sie ihn. Da der Teig von der Behälteroberfläche schön gekommen ist, legen Sie den Behälter zur Seite, legen Sie den Behälter zur Seite, und Sie werden feststellen, dass der Teig tatsächlich hält seine quadratische Form schön. Legen Sie ein wenig Mehl auf Ihre Hände, nur damit Sie keinen Teigstock auf Ihrer Oberfläche haben. Bench Schaber ist dein bester Freund hier genau richtig. Verwenden Sie den Bankschaber, um etwas von der Blume unter den Teig um die Kanten zu schieben , um zu verhindern, dass der Teig auf der Oberfläche klebt , während Sie Ihre endgültige Formgebung durchführen. Ähnlich wie bei der Laminierung, nehmen Sie eine Seite des Teiges, falten Sie in die Mitte, nehmen Sie die andere Seite des Teiges, falten Sie es auf der ersten Falte, und dann sanft beginnen, Ihren Teig von oben zu rollen mit Ihrem Daumen, leicht ausstrecken und ziehen und dehnen und rollen. Sehr, sehr sanft, da Sie Ihren Teig an dieser Stelle nicht übermäßig entgasen wollen. Sobald Sie Ihren Teig gerollt haben, lassen Sie es auf der Naht für etwa eine Minute oder so sitzen, nähen Sie die Seiten nach unten, das ist mehr für Ästhetik als alles andere, Ich mag nur, um meine Form schön und sauber aussehen zu halten. Wenn Sie weitere Spannung auf dem Teig erzeugen möchten, einfach leicht, mit einem Bankschaber, schieben Sie den Teig auf die Arbeitsfläche, sehr sanft, Sie wollen nicht zu viel Spannung erzeugen , wo es die ermöglichen würde Teig, um auf der Oberseite zu reißen. Während Sie es auf der Nahtseite nach unten sitzen lassen, lassen Sie es richtig versiegeln, greifen Sie Ihr Banneton oder Ihre Schüssel mit dem Küchentuch mit dem Bankschaber, schieben Sie einfach den Teig leicht und lassen Sie es rollen, und diese ist, wo Finesse ins Spiel kommen kann. An manchen Tagen habe ich gute Tage, manchen Tagen habe ich schlechte Tage. In diesem Fall ist es ein mittlerer Tag für mich. Nehmen Sie vorsichtig Ihren Teig auf und legen Sie ihn in Ihr Banneton. Sobald Sie es in das Banneton oder die Schüssel gelegt haben, geben Sie ihm eine schnelle Nähte. Was die Nähte tut, ist nicht nur sicherzustellen, dass die Dichtung versiegelt ist, sondern es ermöglicht auch, dass der Teig seine Form behält, während Sie weitere Spannung erzeugen. Einmal genäht, möchte ich es einfach leicht mit etwas mehr Reismehl bestäuben, eine Duschhaube legen oder eine Plastiktüte anziehen, und wir werden es über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag backen. Wenn Sie nicht warten können, lassen Sie es endgültige Beweise auf Ihrem Tresen für etwa zwei Stunden oder so. Sobald es durch seine endgültige Proofing gegangen ist, durch einen Sack-Test, stecken Sie den Teig. Wenn Sie den Teig stecken und es kommt zu schnell zurück, es braucht immer noch mehr Zeit, um zu beweisen. Wenn Sie den Teig stecken und er langsam zurückkommt, aber ein kleines kleines Grübchen hinterlässt, dann ist es gut, gebacken zu werden. Wenn Sie es stecken und es eingerückt bleibt, ist es höchstwahrscheinlich übergeschützt. Wieder, legen Sie es in einen Blechlaib und backen Sie es einfach so. Ich werde es über Nacht in den Kühlschrank stellen, wie ich finde, ein, es kann besser mit meinem Zeitplan arbeiten, da dann kann ich es am nächsten Tag am frühen Morgen backen. Zweitens finde ich auch, dass es viel einfacher ist, den Teig zu punkten, weil er gekühlt wurde. Lass es uns abdecken, fertig machen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Sie können es überall zwischen acht und 24 Stundenin den Kühlschrank stellen zwischen acht und 24 Stunden abhängig von der Gärzeit und der Temperatur Ihres Kühlschranks. Wieder, um zusammenzufassen, wenn Sie Ihr Brot am selben Tag backen wollen, lassen Sie es einfach durch seine endgültige Proofing auf Ihrer Theke für etwa zwei Stunden gehen und überprüfen Sie einen Sack-Test oder wie ich machen, können Sie es über Nacht in den Kühlschrank stellen und lassen Sie es gehen eine kalte Retardierung Phase und dann können wir am nächsten Tag backen. Das passt besser zu meinem Zeitplan. Sie müssen experimentieren, um zu sehen, was am besten für Ihren Zeitplan funktioniert. Herzlichen Glückwunsch an alle, du hast es geschafft, du hast es in die endgültige Formgebung geschafft. Wir sind noch nicht fertig, weil wir das Brot noch backen müssen. Aber wir haben eine lange Reise durchgemacht, um den Teig zu verstehen, eine Beziehung mit dem Teig aufzubauen und sowohl Dehnbarkeit als auch große Teigkraft zu schaffen, um ihn jetzt über Nacht sitzen zu lassen. Wir werden zur nächsten Lektion zurückkommen, in diesem Fall am nächsten Tag, aber wir werden anfangen, dieses Brot zu backen, und es wird äußerst lohnend sein. Wir sehen uns morgen. 16. Backen von Brot: Willkommen zurück alle. Wir sind jetzt bei Lektion 14. Lektion 14 ist die spannendste Lektion, denn hier werden wir das Brot backen, was mir persönlich am liebsten ist. Warum mache ich es gerne? Nun, Sie bekommen, um die Ergebnisse der Frucht Ihrer Arbeit zu sehen. Macht das einen Sinn? Ich liebe es herauszufinden, wie mein Teig gelaufen ist. Lasst uns zuerst übergehen, was wir brauchen. Wir brauchen eine Sprühflasche, möglicherweise eine Bürste wie eine Backpinsel, um überschüssiges Mehl abzustauben, und entweder ein scharfes Messer, scharfe Klinge oder eine lahme Art. Ein Lahm ist im Grunde ein Werkzeug, das benötigt wird, um das Brot zu punkten, egal ob es in einer Krümmungsform ist, diese Klinge selbst, oder was ich eigentlich benutze, wird der Draht-Affe genannt , weil ich gerne näher am Teig bin, wenn ich schneide in sie hinein. Früher habe ich die traditionellere lahm verwendet, die auf einem Stock mit einer gebogenen Klinge ist, aber ich fand, dass ein wenig zu weit von dem Teig, wenn es um Scoring ging, vor allem, wenn Sie ein wenig Entwürfe machen wollen. Jetzt, da wir alles haben, lassen Sie uns zuerst unseren Dutch Oven vorheizen. Für meinen Ofen funktioniert 490 Grad Fahrenheit am besten in Bezug auf das Vorwärmen und das anfängliche Kochen, während der Deckel eingeschaltet ist. Ich musste ein bisschen experimentieren. Für die meisten Leute scheint irgendwo zwischen 450 und 500 Grad Fahrenheit zu funktionieren, aber Sie müssen experimentieren, um zu sehen, was am besten funktioniert. Wenn es zu heiß ist, bildet sich die Kruste viel zu schnell und es gibt dem Teig keine Chance zu steigen und man bekommt nicht wirklich ein Ohr. Wenn es zu kalt ist, geben Sie dem Teig nicht genug eine Chance, wirklich aufzusteigen. Sie müssen sehen, welche Temperatur am besten funktioniert, es gibt keine bestimmte Anzahl, alles hängt von Ihrem Ofen ab. Ich mag es für etwa eine Stunde vorheizen, was dem niederländischen Ofen die Möglichkeit gibt, wirklich von innen und außen zu heizen , so dass Sie eine rundum Krustenbildung bekommen, wenn es kocht. Sobald ich sehe, dass es Zeit ist, den Teig in den Ofen zu legen, nehme ich dann den Teig aus dem Kühlschrank, der dort über Nacht sitzt. Wie Sie sehen können, ist es ein wenig abgeflacht, es ist nur ein bisschen für mich gestiegen, weil meine Kühlschranktemperatur eigentlich nicht so kalt ist, so dass es weiter gärte. Aber wenn es abflacht, ist es okay. Es wird immer noch seine Form halten. Ich mag es, auf ein wenig Grießmehl oben oder auf dem Boden des Teiges zu stauben , je nachdem, wie Sie die Orientierung sehen. Wie ich eine finde, hilft es, das Festhalten am Boden des niederländischen Ofens zu verhindern , da ich kein Pergamentpapier verwenden werde, sowie es gibt auch eine schöne kleine Kruste an der Unterseite. Wenn Sie ein Pergamentpapier verwenden, um Ihren Teig in den holländischen Ofen zu legen, können Sie den Grieß überspringen und einfach ein wenig Mehl Staub, um sicherzustellen, dass es nicht dem Pergamentpapier klebt, aber wenn Sie die kleine texturale Kruste wollen, ich empfehlen ein wenig Grieß und ein wenig geht einen langen Weg. Nehmen Sie Ihren Dutch Oven sicher mit Handschuhen aus dem Ofen, damit Sie sich nicht verbrennen. Nehmen Sie den Deckel ab. Legen Sie den Teig auf die Pfanne oder in Ihrem Fall das Pergamentpapier. Ich mag es, überschüssige Blume abzustauben. Das musst du nicht, wenn du es nicht willst. Einmal bestäubt, dann gehe ich zu punkten. Nun, es hängt alles davon ab, wie Ihr Teig über Nacht gemacht hat. Es mag, dass es wirklich gut punkten kann, wenn Sie einen gekühlten Kühlschrank haben, in meinem Fall, nicht so gekühlt, es gibt ein bisschen ein Haken und einen Schlepper. Insgesamt schneiden Sie mit Zuversicht, gehen Sie nicht zu langsam, gehen Sie nicht zu schnell. Sie werden es im Laufe der Zeit herausfinden, wie Sie öfter backen werden und es wird auch mit Übung kommen. Auch hier lernt ihr euren Teig wirklich kennen und versteht, wie es sich an diesem Tag anfühlt. Weil wir alle wissen, dass diese Teige ziemlich temperamentvoll sein können. Nun, was ich gerne mache, ist, die Oberseite des Teiges mit etwas Wasser zu besprühen. Wenn ich den Deckel des Dutch Ofens schließe, geben Sie ihm einige zusätzliche Sprays. Ich habe es versucht, ohne Wasser zu sprühen. In meinem Fall fand ich das Wappen ein wenig zu dick. Ich weiß nicht, ob das in den meisten Fällen wahr ist, aber als ich anfing, Wasser darauf zu sprühen, hilft es, mehr Dampf zu geben, so dass es mehr einen Anstieg haben könnte und zwei, die Kruste kommt schön und glänzend, was das Aussehen ist, das ich bevorzuge. Manchmal ermutigt es zusätzliche Blasen, wenn das ist, was Sie mögen. Ich mag Blasen. Ich mag das kleine Extra Crunch und ich mag es auch, sie zu stochern, schlechte Angewohnheit. Sobald Sie Wasser darauf gesprüht haben, legen Sie den Deckel wieder auf Dutch Oven legen Sie ihn in den Ofen. Auch hier kommt es zum Vorzug. Mit dem Deckel auf, geben Sie es mindestens 20 Minuten backen. Wenn Sie mehr von einem weicheren Zentrum und ein wenig weichere Kruste wollen, was ich bevorzuge, backe ich eigentlich mit dem Deckel auf etwa 25 Minuten bei 490 Grad Fahrenheit. Experimentieren, um zu sehen, was Sie bevorzugen. Sobald die 20 oder 25 oder sogar 30 Minuten Markierung verstrichen ist, entfernen Sie den Deckel je nach Wunsch aus dem Dutch Oven und backen Sie ihn weiter für ca. 20-25 Minuten bei niedrigerer Temperatur. Meine bevorzugten Temperaturen sind 460 Grad Fahrenheit, Ihre könnten 450 sein oder in manchen Fällen habe ich sogar gesehen, dass sie auf 430 runter gehen. An dieser Stelle hat das Brot schon den ganzen Weg richtig schön gebacken. Alles, was Sie im zweiten Teil des Backens tun, indem Sie den Deckel entfernen, ist nur die Entwicklung einer Farbe, weshalb es an Ihnen liegt, wie lange Sie es backen möchten. Für einige meiner Brote, ich gehe nur etwa 15 Minuten für die Bräunungsphase, Grund ist, weil einige Leute, die ich weiß, dass ich verkaufen, wie eine leichtere Kruste. Ich bevorzuge eine dunklere Kruste, also gehe ich irgendwo zwischen 23-25 Minuten. Probieren Sie es aus, sehen Sie, was Sie mögen. Aber ich habe die Leute sagen hören, und ich stimme ihnen zu, alle Farben auf deinem Brot, sie sind alle Aromen. Je dunkler es geht, ohne dass es verbrannt wird und das ist die Schwelle, die Sie brauchen, um zu sehen, was Sie möchten, es gibt einen mehreren Geschmack. Es gibt ein neues Wort. Ein vielseitiger Geschmack, den ich wirklich genieße. Das Scoring, was macht das Scoring wirklich? Die Scoring hilft, sicherzustellen, dass Ihr Brot in bestimmten Bereichen nicht aufplatzt , weil es Spannung lösen muss, wenn das Brot steigt. Um zu rekapieren, Brot zu backen, alle Ihre Werkzeuge bereit zu machen, stellen Sie sicher, dass Sie Handschuhe haben, die ofenfest sind und einen niederländischen Ofen bei hoher Temperatur verarbeiten können , ohne Ihre Hände zu verbrennen. Backen Sie bei einer höheren Temperatur, die am besten für Sie mit dem Deckel auf ersten ca. 20-30 Minuten und dann, wenn Sie bereit für die Bräunungsphase der Kruste sind, nehmen Sie den Deckel ab und backen Sie für weitere 15, 20, 25 Minuten. Auch hier liegt es an Ihnen, welches Farbniveau Sie Ihre Kruste haben möchten. In der nächsten Lektion besprechen wir, wann Sie Ihr Brot schneiden müssen. Es wird eine kurze Lektion sein und es ist sehr verlockend , das Brot direkt zu schneiden, wenn es aus dem Ofen ist. Aber es gibt einen Grund, warum du wartest. Wir sehen uns in der nächsten Lektion. 17. Wann du dein Brot schneiden kannst.: Kuchen. Hier fragen sich die Leute, warum sollte ich mein Brot nicht schneiden, sobald es als Ofen herauskommt? Es gibt mehrere Gründe. Zu Ihrem Vorteil, das heißt. Nun, wenn du weißt, dass du an diesem Tag das Brot haben wirst, dann kannst du es sofort schneiden, nachdem es aus dem Ofen kommt, solange du damit umgehen kannst, weil es heiß wird. Aber wenn du willst, dass das Brot eine Woche oder noch länger hält, schneide ich es in meinem Fall auf und stelle es in den Kühlschrank. Du willst das Brot nicht sofort schneiden. Sie wollen dem Brot eine Chance geben, wirklich zu heilen und einfach weiter kochen in der Innenseite. Ich weiß nicht, ob die meisten von Ihnen das bemerkt haben, wenn nicht, sage ich, hören Sie zu, wenn Sie das nächste Mal mit dem Backen fertig sind. Wenn Sie es nah an Ihr Ohr bringen, können Sie immer noch hören, wie das Brot knistert. Es kocht immer noch ein bisschen. Es kommt nur aus einem wirklich heißen Ofen, also muss es sich in Ihrer Raumtemperatur und der Temperatur, aus der es gerade kam, gleichsetzen . Ich mag es, das Brot für etwa einen halben Tag in Ruhe zu lassen, bevor ich beschließe, es zu schneiden. Ich sage den meisten Menschen mindestens zwei Stunden, um sogar über Nacht. Einige Leute sagen, lassen Sie es für etwa eine Stunde, bevor Sie es schneiden, aber ich finde immer noch das Brot ist ziemlich warm auf der Innenseite. Was passiert, wenn du es zu früh einschneidest, weil es innen so warm ist, wirst du sehen, wie Dampf freigesetzt wird. Dieser Dampf ist Feuchtigkeit. Sie backen einen hohen Hydratationsteig für diese Feuchtigkeit. Wenn es freigesetzt wird, geht all diese harte Arbeit buchstäblich direkt vor deinen Augen in die Luft. Hohe Hydratation Teig bedeutet nicht offen luftig, die Krume, die Sie auf Instagram-Seiten zu sehen, obwohl das ist, was aus ihm kommen kann. Teig mit hoher Flüssigkeitszufuhr wurde traditionell hergestellt damit das Brot länger feucht bleibt auf Ihrer Küchentheke, so dass Sie es bis zu drei oder vier Tage haben können, ohne dass es zu trocken ist oder einen Stahlring um ihn herum hat. Warum würdest du früh in die Brotsorte schneiden, so dass Feuchtigkeit freigesetzt wird? Eine andere Sache, die passiert, ist, dass, wenn man es zu früh einschneidet, ja, Feuchtigkeit freigesetzt wird. Zweitens, du wirst feststellen, dass es innen ziemlich gummiartig ist. Das liegt daran, dass es weiter geheilt wurde, bevor du es einschneidest. Diese Gumminess klebt herum. Es ist nicht zäh, es ist gummiert. Es ist ein bisschen ein zerklüftetes Gefühl, bisschen wie eine stodgy Textur. Eine Möglichkeit, das zu sehen, ist, dass Sie versuchen, Ihr Brot nach innen zu quetschen und wenn es zusammen bleibt, ist es ein wenig stodgy. Die Moral der Geschichte ist, bitte schneiden Sie nicht zu früh in Ihr Brot. Geben Sie ihm mindestens zwei Stunden, es sei denn, Sie planen, den ganzen Laib an diesem Tag zu essen. Wenn Sie es richtig auf Ihrer Küchentheke sitzen und heilen lassen, ist die Kruste schön und knusprig. Zweitens, die Innenseite ist flauschig und luftig. Ich habe Brot mit engeren Krümeln gemacht, weil das ist, was ich wollte, aber weil ich es heilen ließ, war das Innere immer noch luftig und es fühlte sich nicht etwas Schweres in meinem Bauch sitzend. Das ist es, was es bedeutet, Ihr Brot ein wenig länger heilen zu lassen. Wenn Sie feststellen, dass Sie versucht sind und wirklich in das Brot schneiden wollen , weil Sie so neugierig sind, wie es von innen aussieht, schlage ich den Leuten vor, das Brot in den Ofen zu legen und es zu vergessen. Schalten Sie einfach nicht versehentlich Ihren Ofen an irgendeinem Punkt den ganzen Tag. Aber auf diese Weise, wenn du das Brot nicht siehst, wirst du nicht versucht sein, es zu schneiden. Nächste Lektion, ja, Backen ist mein Favorit, aber die nächste Lektion ist auch meine erste. Zweitens ist auch mein Favorit. Sie können mehrere Favoriten haben. Die nächste Lektion ist, wo wir tatsächlich in das Brot schneiden können. Ich habe mein Brot etwa einen halben Tag lang sitzen lassen, damit wir sicher hineinschneiden können. Jetzt wird nicht jedermanns Brot gleich sein. Ich habe keine Ahnung, wie mein Brot aussehen wird, obwohl ich im vergangenen Jahr viel Brot gebacken habe, mehr als ein Jahr, besonders seit ich Brot verkaufe. Aber es ist immer eine lustige kleine Erkundung. Nicht jedermanns Brot ist dasselbe, aber es wird immer noch köstlich sein. Wir sehen uns in der nächsten Lektion. 18. Schneide und enthülle!: Willkommen zurück. Wir sind in unserer letzten Lektion. Ich bin so aufgeregt. Ich hoffe, du bist aufgeregt. Ich bin nicht nur aufgeregt, weil wir in das Brot schneiden, sondern ich bin auch aufgeregt, weil ich wirklich müde bin zu reden. Es sind viele Lektionen, aber sie waren alle sehr gut. Schnapp dir ein scharfes Brotmesser. Ein gutes Brotmesser geht ehrlich einen langen Weg, und lasst uns einfach voran gehen und in dieses köstliche Brot schneiden, das wir gemacht haben. Oh mein Gott, dieses Brot sieht fantastisch aus. Nun, für mich tut es. Schönheit liegt in den meisten Fällen im Auge des Betrachters. Ich mag eine luftigere Krume, nicht weil es so zu einer Instagram-Sache geworden ist, ich mag nur die Textur davon, weil ich finde, dass sie weniger schwer in meinem Bauch sitzt, wenn das irgendeinen Sinn macht. In der Regel lege ich einfach Butter und Marmelade auf mein Brot. Normalerweise mache ich keine Sandwiches, also funktioniert diese offene, luftige Krume für mich. Wenn Sie gerne Sandwiches haben, dann gehen Sie für ein bisschen eine engere Krume. Eine Möglichkeit, eine engere Krume zu bekommen, ist das Pre-Shaping zu kaufen. Es wird immer noch ein bisschen wie eine luftige Krume sein, aber es wird nicht so wild aussehen wie meine. Weil wir so hart daran gearbeitet haben, ein Gleichgewicht zwischen Dehnbarkeit in der Teigstärke zu haben. Sie können sehen, dass der Teig schön stieg, aber immer noch seine Form hielt. Es ist nur wie ein 350-Gramm-Mehlteig, aber er wurde ziemlich groß. Herzlichen Glückwunsch allen. Wir haben alle diese Klasse gemeinsam durchgemacht, und ich hoffe, dass Sie diese Gelegenheit nutzen, um wirklich zu experimentieren und zu sehen, was am besten für Sie funktioniert. Ich würde auch gerne wissen, was jeder denkt und wie sie mit ihrer Brotback-Explorationsreise in den Kommentaren im Diskussionsbereich gemacht haben, es wäre toll, wenn wir alle in Kontakt bleiben könnten. Herzlichen Glückwunsch und genießen Sie Ihr Brot Backen so sehr wie ich. 19. Wir haben es gemacht!!: Herzlichen Glückwunsch allen. Wir haben es zusammen durch diese Klasse geschafft. Ich fühle mich großartig, in der Lage zu sein, jedem mein Wissen darüber vermitteln zu können. Es ist so viel in Brotbacken involviert und es gibt so viele Rezepte da draußen, aber wirklich gibt es kein Rezept. Es versteht deinen Teig, es wird beste Freunde mit deinem Teig, es baut diese schöne Beziehung auf, so dass , wenn etwas an diesem Tag nicht ganz richtig läuft, du ihm entgegenwirken kannst, indem du etwas anderes tust. Wir haben alles abgedeckt, von Werkzeugen, Bäckerprozentsatz bis hin zu Proteinprozenten, Verständnis von Hydratationsmethoden, um sowohl Dehnbarkeit als auch Teigstärke, Auto-Lease und die Enzyme, die in der Auto-Leasing beteiligt sind, den ganzen Weg, um einen schönen Teig zu machen, der dann bereit ist, ein leckeres Brot zu backen. Das ist eine Menge zu decken, um ehrlich zu sein. Aber was ich tun wollte, war, Ihnen die Methoden zu geben, die existieren, damit Sie experimentieren und sehen können, was am besten für Sie funktioniert. Ich meine, es gibt Tage, wenn ich mit einem 80 Prozent Hydratationsteig oder höher arbeite, ich benutze nicht alles, was ich in dieser Klasse gegeben habe. Ich benutze keine Schlag und Falten, und ich benutze keine Stretch und Falten. Ich mache nur Spulenfalten und mache dann Laminierung und mehrere Roboter-Mischmethoden. Wie ich finde, hilft das zu beginnen, eine große Teigstärke zu schaffen. Spielen Sie herum und sehen Sie, was für Sie funktioniert. Wenn es etwas gibt, das ich hoffe, dass Sie davon wegnehmen können, ist, dass lassen Sie sich den Teigsensor nicht fürchten, denn es gibt keine Angst vor einem Teig. Wenn dies der Fall ist, lassen Sie es mich bitte im Diskussionsbereich wissen. Verstehen Sie einfach, was passiert, fallen Sie nicht auf Rezepte, Ihre Küche ist Ihre Küche, es ist einzigartig für Ihre Küche ist Ihre Küche, die Küche aller anderen. Arbeiten Sie mit dem, was sich in Ihrer Umgebung befindet. Ich hoffe, dass diese Klasse Ihnen die Ermutigung gibt, weiter zu experimentieren und einfach köstliches Brot für Ihre Familie oder für sich selbst zu backen, alles hängt davon ab, Freunde, wer auch immer. Lassen Sie uns miteinander teilen, wie es uns allen geht. Teilen Sie Ihre Fotos und Kommentare im Diskussionsbereich und der Galerieseite dieses Kurses, damit wir sehen können, was Sie tun und wie es Ihnen geht. Wenn es eine Fehlerbehebung gibt, machen Sie am besten Fotos von Schritten und versuchen Sie zu erklären, was Sie getan haben und was Sie verwendet haben. Von dort aus können wir Fehlerbehebung durchführen und sehen, was los ist. Je offener die Diskussion ist, desto besser ist sie. Es ist eine Gemeinschaft des Teilens, also lasst uns das einfach weitermachen. Nun, hier ist es immer der peinliche Teil, nur weil es ein bisschen Selbstmarketing ist. Bitte hinterlassen Sie eine Rezension, ich würde gerne wissen, was ihr von dieser Klasse gedacht habt. Auf diese Weise, wenn ich zukünftige Klassen erstelle, weiß ich, wonach ihr sucht. Wenn Sie möchten, folgen Sie bitte meinem Profil, so können Sie immer sehen, wann immer ich neue Klassen habe, es würde wirklich helfen. Ich würde es wirklich zu schätzen wissen. Ich hoffe, Sie mochten diese Klasse, bitte hinterlassen Sie eine ehrliche Bewertung, ich würde gerne einen Blick auf sie werfen. Nochmals vielen Dank. Ich freue mich wirklich darauf, zu sehen, was ihr macht. Genießen Sie Ihre Brotback-Reise, weil ich weiß, dass ich es sehr genieße , wie ich von ihm jedes Mal noch lerne. Kümmere dich um. Tschüss.