Brotbacken 102: Sandwichbrot, Ciabatta und Bagel

1. Einführung in den Kurs: Hinter jedem leckeren Sandwich steckt ein frisch gebackenes selbstgebackenes Brot. Dieser Kurs zielt darauf ab, Sie durch vollständige Schritte und Techniken zu führen , um handwerkliches Sandwichbrot und Sandwiches zu Hause herzustellen. Hi, mein Name ist [unhörbar] und ich bin ein professionell ausgebildeter Bäcker und Koch von [unhörbar]. Ich habe vor mehr als 10 Jahren mit meiner Brotback-Reise begonnen. Ich möchte meine Erfahrungen und mein Wissen in diesem Kurs mit Ihnen teilen. Das erste Rezept, das wir gelernt haben, wie man Bagels im New York Style herstellt. Bagels sind definitiv etwas schwierig zu Hause herzustellen, aber diese Klasse wird alle Schritte bei der Entwicklung des Teigs, der Formtechnik, des Proofens und des Backens der Bagels abdecken alle Schritte bei der Entwicklung des Teigs, der Formtechnik, . Wir werden auch lernen, wie man ein leckeres Lachs- und Frischkäse-Sandwich zubereitet. Das zweite Rezept, wir machen ein leichtes und luftiges japanisches Milchbrot. Dieses Brot verwendet die traditionelle Tangzhong-Methode, um den Teig herzustellen und ist extrem weich und mein Favorit, um Sandwiches zu machen. Nachdem wir dieses Rezept gemeistert haben, lernen wir, wie man ein japanisches Eiersandwich mit einer cremigen und köstlichen Eierfüllung zubereitet. Das dritte Rezept, wir machen eine klassische französische Brioche, reiche Butter und Eier. Dies wird das nachsichtigste Brot sein, das Sie je gemacht haben. Ich werde ausführlich erklären, wie man einen glatten Teig entwickelt und wie man einen schönen Laib formt, beweist und backt. Wir werden auch lernen, wie man ein französisches Toast und Schinken- und mit diesem Laib ein französisches Toast und Schinken- und Käse-Sandwich zubereitet. Abschließendes Rezept, wir haben gelernt, wie man ein handwerkliches italienisches Brot namens Ciabatta zubereitet. Dieses Brot ist sehr stark in Hydratation. Ich zeige Ihnen einige fortschrittliche Techniken, um den Teig zu entwickeln sowie das Brot mit Dampf im Ofen zu formen und zu backen. Nachdem wir dieses schöne Brot gemacht haben, lernen wir, wie man eines meiner Lieblingssandwiches macht, das [unhörbar] und basales Sandwich ist. Dieser Kurs enthält auch detaillierte Rezeptnotizen. Sie können die Rezepte einfach zu Hause beherrschen. Nachdem Sie dieses Sandwichbrot und Sandwiches von ihnen gebacken haben, werden Sie es nicht wieder in einer Bäckerei kaufen. Ich kann es kaum erwarten anzufangen, fangen wir mit diesem Kurs an. 2. Kursprojekt: Vielen Dank, dass Sie sich für diesen Kurs eingeschrieben haben. Bevor wir beginnen, können Sie das Ressourcenbuch herunterladen, da alle Ressourcen und Rezepte vorhanden sind. Um das Rezeptbuch herunterzuladen, gehen Sie einfach auf Projekte und Ressourcen und klicken Sie dann hier auf diesen Link Wenn Sie also auf diesen Link klicken, sollten Sie in der Lage sein, die PDF-Datei herunterzuladen. Ich mache das gerne, bevor ich mit diesem Kurs beginne , damit ich alle Notizen und alle Rezepte dabei habe. Nachdem es heruntergeladen wurde, öffne es einfach und du siehst alle Rezepte hier [NOISE] zusammen mit den Klassennotizen. [RAUSCHEN] Perfekt. Das Klassenprojekt für diese Klasse kann ein beliebiges Bild der in der Klasse hervorgehobenen Rezepte teilen . Wenn du einen Bagel oder einen Ciabatta machen willst, teile einfach ein Bild mit mir, damit ich dir helfen kann und ich kann es auch kritisieren. Wenn Sie Fragen haben, können Sie mich auch fragen. Fangen wir mit der Lektion an. 3. Tipps zum besseren Brotbacken: In dieser Lektion werde ich Ihnen einige Tipps sowie einige häufige Fehler mitteilen, sowie einige häufige Fehler meine Schüler machen, damit Sie sie nicht machen und Ihre Brotbackfähigkeiten verbessern können . Die erste besteht darin, immer eine Waage zu verwenden. Ich kann das nicht genug betonen. Backen ist so eine präzise Kunst, besonders wenn man Brot backt. Alles muss genau abgewogen werden. Selbst in Bäckereien, wenn wir Massenbrote herstellen, muss alles sehr genau sein. Wenn Sie wirklich konsistente Ergebnisse erzielen möchten, stellen Sie sicher, dass Sie eine Skala erhalten und alles wirklich genau messen. Die zweite besteht darin, nicht viel Mehl zu verwenden , wenn Sie den Teig formen und den Teig behandeln. Wenn Sie Brot backen, passiert was passiert, wenn wir viel Mehl auf unserer Werkbank verwenden, die Blume wird vom Teig absorbiert, und das führt dann zu wirklich dichtem Brot und es schmeckt nicht gut. Versuchen Sie, so minimales Mehl wie möglich zu verwenden. Die dritte besteht darin, die Ofentür nicht zu öffnen , wenn Sie das Brot backen. Ich sehe, dass viele Schüler super aufgeregt sind, wenn das Brot im Ofen steigt und sie die Ofentür öffnen , um nach dem Brot zu sehen. Tun Sie das nicht, weil in unseren Hausöfen viel Wärme entweicht, weil sie sehr klein sind und das Brot tendenziell ein wenig entleert weil sie sehr klein sind . Du willst, dass das Brot aufsteigt, also gib ihm Zeit im Ofen und sei wirklich geduldig mit dem Brot. Der nächste ist, dass immer die Teigtemperatur gemessen und immer in einem Bereich zwischen 25 und 27 Grad gehalten wird. Die Teigtemperatur ist sehr wichtig, um konsistente Ergebnisse zu erzielen , und auch in professionellen Bäckereien messen wir die Teigtemperatur in jeder Phase der Teigentwicklung. Machen Sie sich diese Gewohnheit an und messen Sie die Teigtemperatur, wenn Sie das Brot backen. Ich zeige Ihnen, wie Sie die Teigtemperatur berechnen können , wenn wir den Bagel-Teig machen, aber denken Sie daran. Der nächste ist wahrscheinlich das wichtigste, das immer ein Tagebuch mit all Ihren Backergebnissen führt, sowie was schief gelaufen ist oder was richtig gelaufen ist, nur um alles aufzuzeichnen, damit Sie sich weiter verbessern können. Ich führe bis heute tatsächlich ein Tagebuch für mich selbst , nur um mich auch als Bäcker weiter zu verbessern. Ich würde Ihnen auf jeden Fall raten , das zu tun , weil es Ihnen wirklich helfen wird, sich zu verbessern. letzte ist, Dampf im Ofen zu verwenden , wenn Sie das Brot backen. Wenn Sie wirklich professionelle Produkte wünschen, müssen Sie Dampf im Ofen verwenden. Was Dampf macht, ist, dass er das Absetzen der Kruste verhindert und dem Brot hilft , nur ein bisschen mehr zu steigen. In professionellen Öfen haben wir eine Dampfeinspritzung, die bereits im Ofen installiert ist , aber in unseren Hausöfen haben wir das nicht. Es gibt ein paar Möglichkeiten, Dampf zu erzeugen. Eine besteht darin, eine gusseiserne Pfanne legen und Eis darauf zu legen, wenn Sie das Brot einlegen. Die zweite besteht darin, einfach Wasser in den Ofen zu sprühen. Ich zeig dir das, wenn wir den Shea-Butterteig machen. Stellen Sie sicher, dass Sie Dampf im Ofen erzeugen , wenn Sie das Brot backen. Ich hoffe, all diese Schritte und Techniken helfen Ihnen, Ihre Brotbackfähigkeiten zu verbessern. 4. Für den Kurs benötigte Utensilien: In dieser Lektion werden wir nur einige der Tools durchgehen , die als Bäcker wirklich nützlich sind und die Ihnen während dieser Klasse wirklich helfen werden, diese Rezepte herzustellen. Werfen wir einen Blick auf sie. Der erste und wichtigste ist ein Teigschaber und ein Teigmesser. Dies ist wie eine Verlängerung der Bäckerhand und wir verwenden dies am meisten als Bäcker. Dieser ist wirklich gut, wenn Sie Teig aus einer Schüssel kratzen möchten und dieser ist gut, wenn Sie den Teig austeilen möchten, weil dieser ziemlich scharf ist und ihn sehr sauber schneidet. Ich benutze beide sehr oft und wir werden das auch oft in der Klasse verwenden. Holen Sie sich auf jeden Fall beides. Das nächste ist ein Thermometer. Dies ist sehr wichtig, nur um die Temperatur des Teigs zu überprüfen und nur eine gute Temperatur aufrechtzuerhalten. Auch sehr wichtig, wenn Sie Karamell oder jede Art von Saucen herstellen , bei denen die Temperatur wichtig ist, also holen Sie sich definitiv ein Thermometer. In professionellen Bäckereien verwenden wir es immer wieder in jeder Phase der Teigentwicklung. Wenn Sie den Teig mischen, überprüfen wir ihn, wenn Sie ihn prüfen, überprüfen wir die Temperatur. Dies ist eines der nützlichsten Werkzeuge in einem Bäcker-Kit. Das nächste ist ein Kochmesser und ein Brotmesser. Diese beiden sind super wichtig, weil dies wirklich nützlich ist, wenn Sie einfach etwas schneiden möchten, Früchte oder Nüsse oder Schokolade. Das Brotmesser ist sicherlich sehr wichtig, wenn man Brot in Scheiben schneiden möchte weil man das Brot richtig sauber schneiden kann , weil es gezackte Kanten hat. Aber seien Sie sehr vorsichtig, wenn Sie dieses Messer benutzen, denn es ist sehr scharf. nächste ist ein Palettenmesser. Ein Palettenmesser ist schön wenn man einfach nur etwas verbreiten möchte. Wenn Sie eine Füllung haben, Zimtbrötchen oder Schokoladenbabka herstellen, können Sie die Füllung einfach durch das Palettenmesser verteilen . Dafür ist es wirklich nett. Der nächste ist ein Nudelholz. Dies ist wirklich nützlich, wenn Sie den Teig ausstrecken, laminiertes Gebäck herstellen oder wenn Sie den Teig nur ausstrecken , um den Teig zu formen, was wir im japanischen Brot machen. Das ist auch sehr nützlich. Der nächste ist ein Silikonspatel. Ich benutze das wirklich gerne gegenüber anderen Spateln, nur weil dies hitzebeständig ist und auch Verschwendung verhindert , weil man alles aus einer Schüssel herauskratzen kann . Es ist wirklich schön so und wirklich schön, wenn du Karamell oder eine Gebäckcreme machen willst Karamell oder eine Gebäckcreme weil es einfach alles abkratzt. Die nächste ist eine Klinge. Ich benutze einfach gerne einen Spieß. Sag es einfach so und es wird lahm. Wenn du Brot machen willst, ist das sehr nützlich, denn manchmal sehe ich Leute, die es mit einem Gemüsemesser machen aber du bekommst diese Öffnung nicht. Aber wenn du es mit diesem Spieß machst, ist es ganz nett. Dies ist nur eine Rasierklinge. Es ist ziemlich billig. Du kannst das überall hin kriegen. Das ist wirklich schön, wenn du Brotsorten machen willst. Der nächste, den wir in dieser Klasse viel verwenden werden, ist diese Backform. Wenn Sie diese Backform sehen, ist sie etwas anders als die normale Brotdose, da sie tiefer ist. Das ist sehr schön, denn was passiert , ist , dass das Brot ziemlich groß ist. Es backt ziemlich tiefer und es steigt auch auf. Es ist wirklich schön, Sandwiches zu machen , wenn man darin Brot macht. Das sind etwa 22 Zentimeter. Ich lege den Link dazu in unser Ressourcenbuch ein, damit du dir das ansehen kannst. Das letzte ist ein Backpapier. Das ist nur ein nettes Backpapier , weil ich es tatsächlich kompostieren kann. Aber Sie können jedes Backpapier bekommen, solange es eine Beschichtung darüber hat , damit beim Backen nichts drauf klebt. Dies ist auch sehr nützlich , da Sie alles darüber backen können und verhindert, dass auch der Boden brennt. Die nächsten Werkzeuge, die wir verwenden werden , wenn wir den Teig backen. Ich benutze gerne einen Backstahl. Was ich mache ist, dass ich es einfach in den Ofen stelle und es vorheize. Es stellt nur einen Deckofen weil er viel Wärme einfängt und es dann einfach im Grunde an das Brot überträgt und es steigt wirklich gut an. Wenn du das nicht kriegen kannst, kannst du dir auch einen Backstein besorgen. Super nützlich, wenn wir sowohl Bagels als auch Sheabutter oder anderes Brot herstellen Bagels als auch Sheabutter , das direkte Wärme aus dem Ofen bekommen muss . Das nächste ist ein Tablett und ein Kühlregal. Wenn Sie keinen Backstein oder Backstahl haben, können Sie auch ein Tablett verwenden. Leg es einfach hin und lass es vorheizen und werde richtig heiß, wenn du das Brot darauf legst. Es wird nicht genau auf die gleiche Weise funktionieren, aber es wird auch gut funktionieren. Das wichtigste ist ein Kühlregal. Dies ist sehr wichtig, damit beim Backen des Brotes, wenn es abkühlt, die gesamte Feuchtigkeit vom Boden des Brotes verdunsten kann , damit es nicht durchnässt wird und es wirklich leicht wird und nett. Diese drei Werkzeuge, würde ich sagen, sind sehr wichtig, wenn Sie das Brot backen. 5. Bagel: Teiganteil und Teigtemperatur: [MUSIK] Willkommen zum ersten Rezept unserer Lektion. In dieser Lektion lernen wir, wie man Bagels herstellt, sowie ein Lachs - und Frischkäse-Sandwich. Das einzige, worauf Sie achten müssen, wenn Sie die Bagels herstellen, ist, dass Sie den Teig nicht übersicher machen worauf Sie achten müssen, wenn Sie die Bagels herstellen, ist, , denn manchmal, wenn wir den Teig übersicher machen, neigt er dazu, im Ofen zu entleeren. Auch den Teig nicht zu viel pochieren. Manchmal sagen Leute, pochiere es eine Minute, aber tu das nicht, pochiere es für 15,20 Sekunden auf jeder Seite. Der dritte ist, dass beim Backen im Ofen sichergestellt wird, dass der Ofen super heiß ist , damit er wirklich gut ansteigt. Fangen wir mit unserem Rezept an. In dieser Lektion werde ich Sie durch eines der wichtigsten Konzepte führen wichtigsten Konzepte , die wir als Bäcker lernen müssen, nämlich Teigprozentsätze. Ich werde die Teiganteile eines Bagelteigs besprechen , denn das werden wir als nächstes machen. Warum müssen wir das lernen? Es macht es sehr einfach, Rezepte zu entwickeln und auch verschiedene Brotrezepte herzustellen , wenn Sie die Prozentsätze des Teigs kennen. Lasst uns dieses Konzept verstehen. Wann immer wir als Bäcker an Prozentsätze denken, beträgt das Mehl immer 100 Prozent. Alle Zutaten werden auf Basis des Mehls berechnet. In unserem Rezept beträgt das Mehl etwa 450 Gramm. Dieses Rezept ergibt sechs Bagels. Wenn ich zum Beispiel sage, wenn ich es verdopple, kann ich das einfach verdoppeln und dann alles entsprechend berechnen. Deshalb macht es es sehr einfach, wenn wir dieses Konzept verstehen. Die Hydratation in diesem Teig beträgt etwa 58-60 Prozent. Die Gesamtzahl wird 60 Prozent oder 58 Prozent davon betragen. Jetzt können wir den Wassergehalt berechnen. Das sind ungefähr 260 Gramm. Dies macht es sehr einfach zu denken, wenn Sie beispielsweise einen Pizzateig herstellen oder andere Brote herstellen, kann die Hydratation etwa 65-70 Prozent betragen. Wenn Sie an Hydratation denken, denken Sie darüber nach, wie sich die Textur des Teigs entwickeln wird, wenn Sie das Brot backen. In diesem Fall ist die Hydratation eigentlich nicht so viel, weil einige der Teige, die wir machen, Hydratation auf etwa 70 Prozent, auch 75 Prozent. Dies ist etwas trockenerer Teig. Der nächste ist Hefe. Hefe liegt normalerweise im Bereich von 1-2 Prozent des Mehls. In unserem Rezept sind es etwa ein Prozent. Das werden ungefähr 4,5 Gramm sein. Salz macht etwa zwei Prozent des Rezepts aus. Dies ist eine Standardmessung. Normalerweise finden Sie diese Messung in den meisten Rezepten . Zwei Prozent von 450 Gramm sind etwa neun Gramm. Wenn Sie in diesem Rezept den Bagel würzen, wenn Sie ihn backen, würde ich das Salz vielleicht um etwa 1,5 Prozent reduzieren , weil es sonst zu salzig wird. Passen Sie es darauf basierend an. 1,5 Prozent würden ungefähr sieben Gramm betragen. Wenn du etwas salziger willst, neun Gramm gut, aber wenn du etwas weniger salzig willst, kannst du sieben Gramm verwenden. Es kann im Bereich von 1,5-2 Prozent liegen. Honig macht etwa drei Prozent des Rezepts aus. Drei Prozent würden ungefähr 15 Gramm betragen. Sie können auch Malzsirup verwenden, wenn Sie Zugang dazu haben, erhalten Sie tatsächlich eine bessere Farbe in den Bagels. Das verwenden wir traditionell. Jetzt wissen wir alle Prozentsätze , wie man den Bagelteig herstellt. Wenn Sie das Rezept vergrößern oder verkleinern möchten, schauen Sie sich das an und nicht die Gramm. Man schaut sich das an und berechnet dann das Rezept auf dieser Grundlage. Als Bäcker behalten wir diesen Rahmen immer bei, wenn wir mit verschiedenen Rezepten arbeiten oder verschiedene Rezepte entwickeln. Ich hoffe, du könntest das verstehen und viel aus dieser Erklärung lernen. In der nächsten Lektion gehen wir über die Teigtemperaturen und wie Sie sie berechnen können, und ihre Bedeutung auch, wenn Sie verschiedene Teige machen. In dieser Lektion lernen Sie, wie Sie die Teigtemperatur für unseren Bagel-Teig berechnen können. Warum müssen wir dieses Konzept lernen? Das liegt daran, dass es als Bäcker sehr wichtig ist , die richtige Teigtemperatur zu berechnen und grundsätzlich beizubehalten, nur um eine gute Gärung im Teig sowie den Geschmack aufrechtzuerhalten. In professionellen Bäckereien überprüfen wir immer die Temperatur der Zutaten und berechnen sie anhand der Temperatur in der Bäckerei. Die ideale Teigtemperatur beträgt 27 Grad Celsius. Wenn Sie den Teig zwischen 25-27 Grad bekommen können , ist das großartig. Sie bekommen eine wirklich schöne Gärung in dieser Gegend. Um die Temperatur zu berechnen, wissen wir beides, wissen wir beides, nämlich Mehltemperatur und Raumtemperatur. Diese beiden sind größtenteils gleich, weil wir das Mehl bei Raumtemperatur lagern. Zum Beispiel beträgt die Raumtemperatur heute in meiner Küche etwa 21 Grad Celsius, die Mehltemperatur wird ebenfalls gleich sein. Jetzt muss ich die Wassertemperatur berechnen , da dies unbekannt ist. Um die ideale Temperatur, die immer noch 27 Grad beträgt, in drei Grad zu berechnen , erhalten wir 81 Grad Celsius. Jetzt wissen wir, dass die Summe dieser drei 81 Grad Celsius betragen sollte, und wir wissen beides. Um die Wassertemperatur zu berechnen, addiere ich beide und subtrahiere sie mit 81. Das sind 81 minus 42, das ergibt sich ungefähr 39 Grad Celsius. Da meine Küche etwas kälter ist, verwende ich Flüssigkeit, die etwas wärmer ist. Sie in Ihrem Fall, Sagen Sie in Ihrem Fall, wenn es 30 Grad Celsius ist, wird die Wassertemperatur in diesem Fall viel geringer sein. Berechnen Sie einfach die Wassertemperatur basierend auf Ihren Backbedingungen. Deshalb wollte ich das nur klarstellen, weil Leute oft sagen, dass man warmes Wasser verwenden muss, aber das stimmt nicht. In Situationen mit tropischem Wetter muss man vielleicht kaltes Wasser benutzen, aber weil es in meiner Küche heute etwas kälter ist, verwende ich deshalb warmes Wasser. Ich hoffe, das hilft Ihnen zu verstehen, wie Sie die Teigtemperatur berechnen können. 6. Bagel: Zutaten kennenlernen und Teig herstellen: In dieser Lektion zeige ich Ihnen, wie man den Bagel-Teig herstellt, und stelle auch kurz die Zutaten vor, die wir verwenden werden, und auch Substitutionen, wenn Sie diese Zutaten nicht haben. erste, der wichtigste, ist Mehl. Wenn Sie also wirklich zähe Bagels wollen, verwenden Sie Brotmehl. Wenn Sie etwas weichere Bagels wünschen, können Sie Allzweckmehl verwenden. Es ist also völlig in Ordnung. Sie können einen von ihnen benutzen. Stellen Sie jedoch sicher, dass der Proteingehalt mindestens 10 Prozent beträgt , damit Sie bei der Herstellung des Bagel eine schöne Textur erhalten. Ich verwende heute Brotmehl, weil ich finde, dass das eine bessere Textur ergibt. Der nächste ist Salz. Stellen Sie sicher, dass es feine Körner hat. Ich verwende hier nur Meersalz , das wirklich gut in der Textur ist. Wenn Sie große Kristalle verwenden, lösen Sie diese einfach zuerst in Wasser auf, bevor Sie es dem Teig hinzufügen. Die nächste ist Instanthefe. Mit Instanthefe können Sie das Mehl einfach direkt hinzufügen, Sie müssen es nicht blühen. Es ist sehr praktisch und es funktioniert sehr gut und wir verwenden Instanthefe in Bäckereien, damit wir Zeit sparen. Der nächste ist Honig. Ich benutze nur einen Esslöffel Honig. Sie können hier auch Gerstenmalzsirup verwenden. Das verwenden wir traditionell, wenn wir Bagels in Bäckereien herstellen , um diese wirklich schöne und dunkle Farbe zu erhalten. Aber ich weiß, dass es nicht wirklich leicht zugänglich ist, deshalb verwende ich Honig in diesem Rezept. Das letzte ist Wasser. Wie wir berechnet haben, beträgt das Wasser je nach Temperatur etwa 38 Grad Celsius. Jetzt müssten Sie die Temperatur des Wassers basierend auf Ihren Bedingungen berechnen , also stellen Sie einfach sicher. Um mit dem Rezept zu beginnen, ist es wirklich einfach. Ich füge einfach das Salz [NOISE] hinzu und füge die Hefe in einer separaten Ecke an der Seite hinzu. Die Hefe und das Salz sollten sich nicht wirklich berühren. [GERÄUSCH]. Mischen Sie es einfach zusammen. [GERÄUSCH]. Jetzt können Sie mit dem Honig einfach das Wasser dazugeben [NOISE]. Löse es einfach richtig gut [NOISE] und gieße es einfach auf den Teig [NOISE] und gieße auch den Rest des Wassers [NOISE]. In diesem Stadium werde ich nur einen wirklich rauen Teig entwickeln und dann zeige ich Ihnen, wie Sie ihn weiter entwickeln können, indem Sie Falten dehnen. Ich wollte auch sagen, wenn Sie einen Standmixer benutzen, können Sie den Teig einfach in der ersten Stufe selbst entwickeln. Sie können den Teig etwa 5-7 Minuten lang mischen , um die endgültige Konsistenz zu erhalten. Aber weil wir es mit der Hand schaffen, ist es ein etwas langsamerer Prozess. [GERÄUSCH]. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie das ganze trockene Mehl bekommen und kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Anfangs fühlt sich der Teig klebrig an, aber keine Sorge , dass er langsam zusammenkommt [NOISE]. [GERÄUSCH]. Wie Sie sehen können, dass ein bisschen Mehl übrig ist, legen Sie es einfach auf die Werkbank [NOISE] und wir werden es ungefähr 2-3 Minuten lang bewegen ungefähr 2-3 Minuten lang bewegen und dann werden wir sehen, wie es sich entwickelt. [GERÄUSCH]. Also schieb es einfach und zieh es zurück. Unser Teigschaber ist zu diesem Zeitpunkt super hilfreich. [GERÄUSCH]. Also werde ich alles zusammenhalten. Nachdem dein Teig zusammenkommt und es gibt keine trockenen Stellen mehr. Also zeige ich dir, wie ich es knetet. Du dehnst dich, ziehst es zurück, dann siehst du andere Hand, dehnst sie zurück. Du wiederholst das einfach weiter und du wirst nach 2-3 Minuten sehen , dass du einen glatteren Teig bekommst. Wenn du den Bagel entwickeln willst, siehst du ziemlich größer aus weil wir ihn verpfuschen werden und dann backen wir ihn. Es muss also eine gute Struktur bilden , um eine wirklich schöne Textur und Größe zu erhalten. [GERÄUSCH]. Ich knete das jetzt seit ungefähr drei Minuten und du kannst sehen, dass es sich glatter anfühlt. Sie können sehen, dass sich das Gluten entwickelt und es stärker wird. Also werde ich das noch etwa eine Minute kneten und dann zeige ich dir die Textur des Teigs. Nach vier Minuten höre ich jetzt auf zu kneten und kneten es einfach zu einem glatten Ball. [GERÄUSCH]. Perfekt. Was ich jetzt tun werde, ist, das für ungefähr 15 Minuten abzudecken und dann gebe ich es zuerst fertig. Bevor ich das mache, überprüfen wir die Temperatur des Teigs. Es sind ungefähr 26,4 Grad, was wirklich gut ist. Das kann rund sein, um im Bereich von 25-27 Grad zu liegen, also ist das ziemlich gut. Nimm einfach eine Schüssel und bedecke deinen Teig, damit er keine trockenen Stellen bekommt. [GERÄUSCH]. Es sind 15 Minuten her. Jetzt gebe ich den Teig fertig, um Stärke im Teig zu entwickeln. [GERÄUSCH]. Sie werden sehen, dass der Teig glatter wird und sich auch stärker anfühlt. Strecken Sie einfach den Teig und ziehen Sie ihn so zurück. Strecken Sie den Teig erneut und ziehen Sie ihn zurück. [GERÄUSCH]. Also werden wir das ungefähr sechsmal machen. Strecken Sie es einfach so aus und ziehen Sie es zurück und das letzte Mal. Jetzt wirst du sehen, dass der Teig wirklich glatt und schön sein wird , das ist perfekt. Forme es einfach zu einem Ball. [NOISE] Jetzt beginnen wir mit der Massengärung. In diesem Stadium würden wir sowohl die Teigstärke als auch die Gase im Teig entwickeln . Wir bekommen also eine wirklich leichte Textur. Dies kann also zwischen 1-2 Stunden dauern. Normalerweise dauert es ungefähr 1,5 Stunden und Sie können es sehen, wenn der Teig wirklich verdoppelt. Das wäre eine gute Phase , in der wir mit der Vorformphase beginnen. Also werde ich den Teig abdecken und nach 1,5 Stunden nachsehen , dann zeige ich dir den Teig. 7. Bagel: Vorformen und endgültige Form: Es sind anderthalb Stunden her und schauen wir uns jetzt den Teig an. Es ist fast verdoppelt und es ist wirklich schön und flauschig. Was ich jetzt mache, ist es in sechs gleiche Stücke zu teilen, und dann formen wir den Teig vor. Teilen Sie den Teig. Ich benutze einen Bankschaber und eine Waage. Ein Stück Bagel ist ungefähr 115 Gramm, 120 Gramm. Teilen Sie das einfach auf. Etwas mehr. Perfekt. Dann lege ich diesen Teig. Ich nehme es. Ich drehe es um. Legen Sie den Teig hierher und formen Sie ihn einfach sehr vorsichtig vor , da Sie ihn nicht zu sehr entgasen möchten. Stellen Sie sicher, dass es so etwas ist, es ist kein Kreis, denn wir werden es so ausstrecken, also behalte es so. Ähnlich auch für den nächsten. Das Gleiche hier. Nimm es in die Mitte und der dritte macht Spaß. Formen Sie es einfach in eine schlanke Form. So etwas. Nachdem Sie den Teig in die gleiche Größe umgestaltet haben, werde ich ihn mit einem feuchten Tuch abdecken , damit sich nur ein wenig entspannt, das Gluten. Es wird sehr einfach sein, sie zu formen. Bedecke sie einfach mit einem feuchten Tuch. Ich werde das für ungefähr 20 Minuten beiseite legen und dann zeige ich Ihnen, wie Sie den endgültigen Shaping-Prozess durchführen . Nachdem wir den Teig vorgeformt haben, werden wir Backpapier in sechs Quadrate schneiden . Machen Sie es einfach 15 Zentimeter in jeweils 15 Zentimeter. Das hilft uns nur, bereit zu sein , bevor wir den Teig tatsächlich formen. [RAUSCHEN] Perfekt. Das ist fertig. Jetzt zeige ich dir, wie man den Teig endgültig formt. Es sind 20 Minuten her. Werfen wir einen Blick auf unseren vorgeformten Teig. Es ist schön entspannt. Es hat sich ein bisschen bewiesen. Das ist okay. Ich zeige Ihnen zwei Gestaltungsmethoden. Die erste Methode zum Formen, was wir tun, ist, wir nehmen ein Nudelholz und drehen einfach den Teig um, strecken ihn einfach leicht. Dann nimm es so, damit du diese Seite einmal hier zusammengeklappt hast. Dann nochmal. Sie es dann zum letzten Mal Ziehen Sie es dann zum letzten Mal einfach so. Jetzt werden wir das einfach hier versiegeln. Es ist gut versiegelt. Siehst du das? Perfekt. Jetzt drehen wir es um und beginnen von der Mitte aus und bewegen uns nach außen. Perfekt. Siehst du, dass es wirklich quitt ist. Nun, das erste, was ich mache ist, dass ich nur eine Seite ausstrecke den Rest intakt halte. Lass es uns dünner machen. Dann nehme ich es einfach hier und drücke es einfach so in meine Hand. Dann versiegle es einfach so. Perfekt. Siehst du? Das machen wir in Bäckereien, und es ist wahrscheinlich eine der am häufigsten verwendeten Formen des Bagel. Es ist auch super einfach. Werfen wir noch einmal einen Blick auf die gleiche Methode. Strecken Sie den Teig einfach so aus. Dann flippe es so, dass es [unhörbar] ist. Falte es so zusammen. Versiegle es. Wiederhole das Gleiche noch einmal. Versiegle es wieder. Dann falte es einfach so. Versiegle die Enden sehr gut. Dann drehe den Teig um und fange jetzt von der Mitte an, geh nach außen. Das Zentrum wird in diesem Fall etwas dick sein. [NOISE] Jetzt werde ich diese Seite nur ein bisschen dünner machen. [NOISE] Dann muss die Nahtseite fertig sein. Nimm es einfach so und stecke es diagonal einfach da hin. Drücken Sie es mit der Hand, damit es es versiegelt. Dann versiegle es einfach so. Fertig. Das ist ein Bagel. Perfekt. Jetzt haben wir diesen ersten Schritt. Jetzt zeige ich Ihnen eine andere Art, es zu gestalten, die etwas weiter fortgeschritten ist. Die zweite Methode, wir machen es auf die gleiche Weise. Wir strecken den Teig. Versiegeln Sie es einfach noch einmal so. Versiegle es nochmal so. Wir fangen von der Mitte aus an. [RAUSCHEN] Perfekt. Mach es so gleichmäßig wie möglich. Jetzt kommt die Nahtseite hoch. Das ist die Naht. Nimm dein Nudelholz und ich werde diese eine Seite hier einfach so ausbreiten . Dann werde ich es strecken. Mach dir keine Sorgen, wenn es schlecht reißt. Mach dir darüber keine Sorgen. Nun, das geht hier. Schau einfach genau hin. Ich mache es super langsam, damit du es mit mir machen kannst. Das geht direkt in die Mitte. Jetzt werden wir das falten und es so versiegeln. Versiegle es auch hier und hier. Stellen Sie sicher, dass Sie es wirklich gut versiegeln. Siehst du, das sieht echt gut aus. Sieht wirklich gleichmäßig und viel besser aus als das vorherige. Ich zeige es dir noch einmal, damit du es ganz einfach machen kannst. Sehen wir uns die zweite Shaping-Methode noch einmal an. Ich habe den Teig gerollt wie zuvor. Stellen Sie sicher, dass die Naht hochkommt. Das ist wirklich wichtig. Die Naht sollte hier sein. Nehmen Sie eine Ecke und strecken Sie sie einfach so aus. Strecken Sie es auch hier aus. Was wir jetzt tun müssen, ist es hier zu stellen. Siehst du das also? Dann wickle es um und versiegle es. Dies ist meine bevorzugte Shaping-Methode, da das Endprodukt wirklich gleichmäßig und schön herauskommt. Eine Naht auch hier. Stellen Sie sicher, dass alles gut versiegelt ist. Perfekt. Das ist wirklich eben, und es hat hier einen wirklich schönen Vorteil. Wenn man das tatsächlich backt, kommt es auch sehr schön heraus. Es steigt gut an und es sieht sehr gleichmäßig aus. Dies ist eine wirklich gute Shaping-Methode, und wenn Sie sich wirklich selbst vorantreiben möchten, lernen Sie, wie das geht. Nachdem ich sie alle geformt habe, zeige ich Ihnen, wie wir das Tablett für den Beweis der Bagels aufstellen . 8. Bagel: Gehen lassen: Nimm deine Form nach oben. Ich lege es auf ein Backblech, das wir zuvor geschnitten hatten. Das werde ich in einem Tablett arrangieren. [GERÄUSCH]. Nachdem Sie Ihre endgültig geformten Bagels auf Blätter oder Backpapier gelegt haben . Ich nehme vier von ihnen und lege es auf ein Tablett, und diese beiden werde ich tatsächlich über Nacht beweisen. Das machen wir in professionellen Bäckereien, wir beweisen sie tatsächlich über Nacht und kochen es dann am nächsten Tag. Aber das ist eine schnellere Methode, dies zu tun. Wenn Sie es noch am selben Tag machen möchten, können Sie diese Methode befolgen. Die erste Methode des Beweises ist das Kaltbeweisen. Was wir tun werden, ist einfach zwei Blatt Papier hierher zu legen. Dies wird bei Raumtemperatur nicht bewiesen. Es geht in den Kühlschrank und es wird über Nacht kalt bewiesen. Leg einfach zwei deiner Bagelteige. Ich hab hier ein Blatt Plastikfolie. Ich werde nur etwas Öl darauf verteilen , damit es nicht am Teig haftet, wenn es sich beweist. Sie können es auch mit Öl bürsten, wenn Sie möchten. Das ist vollkommen in Ordnung. Der Grund, warum ich kalt beweise ist, dass Sie einen wirklich schönen Geschmack und eine wirklich schöne Textur auf dem Bagel bekommen . Genau so machen wir es in der Bäckerei, wir befeuchten es immer kalt in unserem begehbaren Kühlschrank und das gibt ihm einfach eine wirklich schöne Textur. Die andere Methode, die ich Ihnen zeigen werde, ist eine schnellere Art, dies zu tun, wenn Sie es am selben Tag machen wollen, an dem Sie den Teig machen möchten. Stellen Sie das mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank. Sie können es aber auch bis zu 15 bis 24 Stunden aufstellen. [GERÄUSCH]. Perfekt. Ich werde das ungefähr 45 Minuten bis eine Stunde lang beweisen. Ich möchte nur, dass sie vielleicht 1,5-2 mal groß werden. Aber ich will sie nicht überbeweisen. Denn wenn du sie zu viel beweisst, passiert was passiert, wenn du sie einpackst. Manchmal entleeren sie tatsächlich zu viel. Sie möchten, dass der Teig Lage ist, im Ofen aufzusteigen. Wenn Sie sie legen, vergewissern Sie sich, dass Sie sie mit einer Plastikfolie oder einem feuchten Tuch abdecken . Lassen Sie uns das nach etwa 45 Minuten überprüfen. Es ist eine Stunde her und so ist der Bagel die Tatsache. Sie sind gut bewiesen. Sie sind nicht super groß, aber sie sind immer noch ziemlich geschwollen. Wie überprüfe ich, ob es bewiesen ist? Drücken Sie einfach drauf. Es sollte nicht sofort zurückspringen, es sollte einfach eine Delle an der Seite hinterlassen. [GERÄUSCH]. Siehst du, das hinterlässt dort eine Delle. Das ist gut bewiesen. Jetzt zeige ich dir, wie wir die Bagels einpacken. 9. Bagel: Backen: Wenn die Bagels fast befunden sind, bereite ich die Wilderierflüssigkeit vor. Gießen Sie einfach heißes Wasser in einen Topf [NOISE] und stellen Sie sicher, dass es mindestens zur Hälfte kommt [LÄRM] und geben Sie einen Esslöffel Honig ins Wasser. Dies verleiht den Bagels eine wirklich schöne Farbe. [NOISE] Wenn wir die Bagels legen, ist es wichtig, dass das Wasser nicht kocht, aber es kocht. Ich bringe das auf die Hitze und wir werden nach den Bagels sehen. Sie können sehen, dass unser Wasser jetzt kocht, und das ist perfekt, um die Bagels herzustellen. Ich senke die Hitze etwas. Ich zeige dir, wie wir die Bagels kochen. [NOISE] Nimm einfach dein Blatt Papier. Ich werde es sanft so ablegen, drehen und es geht rein und ich habe einen Fischspatel und [unhörbar] so. Du kannst alles ehrlich benutzen, um es zu drehen, was immer du bevorzugst. Was ich gerne mache, ist das vorsichtig darunter zu legen und ihm hier etwas Gewicht zu geben und es einfach so umzudrehen. Du siehst, dass es wirklich gut erweitert wurde. Sie können sehen, dass es schön gestiegen ist und das ist normalerweise eine gute Konsistenz. Ich nehme es ganz sanft aus dem Wasser heraus. Gib ihm einfach etwas Gewicht und hebe es einfach so an. [NOISE] Nachdem ich den ersten beendet habe, wiederhole ich den gleichen Vorgang auch für die nächsten. Ich zeige es dir noch einmal, tauche es einfach so ein und dreh es dann um. Ich mache gerne eins nach dem anderen, weil ich nicht möchte, dass die Pfanne zu sehr überfüllt ist. [NOISE] Unterstütze es so und nimm es einfach raus. Ich lege es wieder auf das Backblech. [NOISE] Nachdem Sie die Bagels eingelegt haben, müssen Sie sehr schnell sein. Waschen Sie es einfach und ich lege Sesam und Mohn oben drauf. [NOISE] Unsere Bagels sind endlich bereit zum Backen und das muss man sehr schnell machen. Stellen Sie sie 20 Minuten bei 220 Grad Celsius in den Ofen . [NOISE] Das sind letzte Bagels und sie sehen so gut aus. Wenn du siehst, wenn du hochhebst, sollte es sich wirklich leicht anfühlen und es hat eine wirklich schöne Form und sie sind wirklich gut aufgestiegen. Ich zeige Ihnen den Unterschied zwischen einem guten Bagel und einem allgeprüften Bagel. Diesen sehen Sie, Ihr Bagel wird richtig flach aussehen, wenn alles beweist oder wenn Sie ihn zu lange im Wasser kochen. Ich habe einige Videos online gesehen , die sagen würden, dass Sie es für eine Minute auf jeder Seite oder 30 Sekunden kochen müssen eine Minute auf jeder Seite oder , aber das ist zu lang. Warten Sie nicht länger als 10 bis 15 Sekunden, denn was passiert , ist , dass der Bagel zu stark im Wasser aufsteigt und wenn Sie ihn backen, bricht er einfach komplett zusammen. Sie möchten, dass Ihr Bagel genau so viel Struktur hat. Ich habe das für 10-15 Sekunden auf jeder Seite gekocht. Befolgen Sie einfach das. Sieh zu, dass deine Bagels nicht so flach rauskommen. Das sind Bagels von gestern und ich habe sie über Nacht etwa 15 Stunden lang beweist. [NOISE] Man sieht , dass sie wirklich schön und luftig geworden sind. Wenn ich darauf drücke, spüre ich, dass es wirklich gut gestiegen ist. Ich muss das nicht mehr fermentieren. Ich kann es eigentlich einfach einpacken und backen, genau wie ich es in meiner vorherigen Charge gemacht habe. Ich werde das einpacken und dann etwa 20 Minuten bei 220 Grad Celsius backen . So sieht ein beutelter Bagel aus. Ich habe es auf jeder Seite auf etwa 10 Sekunden geputzt. Du willst es nicht überpacken, weil es manchmal einfach entleert. Man sieht, dass es immer noch schön und luftig ist. Es ist noch nicht entleert. Ich werde das nur mit ein paar Sesam und Mohn beenden . [NOISE] In diesem habe ich eine Kombination aus beiden Samen gemacht. Ich werde das für 20 Minuten bei 220 Grad Celsius backen . [NOISE] Dies sind die Bagels über Nacht fermentiert werden müssen, und Sie können sehen, dass sie so gut steigen und Sie können diese Blasen auch an der Seite sehen. Das ist echt netter Bagel. Dies ist meine bevorzugte Art, es zu backen. Wenn Sie etwas Zeit verbringen können gären Sie es definitiv über Nacht. Es hat auch eine bessere Form und es ist sehr gut gestiegen. Lass uns den Bagel schneiden und sehen wie er von innen aussieht. Halten Sie einfach Ihr Messer von diesem Ende her, halten Sie es fest und ziehen Sie es einfach weiter. [NOISE] Das sieht echt gut aus. Du hast wirklich nette und offene Löcher. Wenn Sie es über Nacht fermentieren, entwickelt es einen besseren Geschmack sowie eine bessere Textur. Ich zeige dir, wie man ein Frischkäse- und Lachs-Sandwich zubereitet. 10. Bagel: Sandwich mit Frischkäse und Lachs: Dies sind die Zutaten Lachs- und Frischkäse-Bagel. Ich habe hier ein paar rote Zwiebeln, Kapern, Frischkäse , der aufgeweicht ist und das ist nur etwas gerauchter Lachs. Was ich tun werde, ist, dass ich das halbiere, auf beiden Seiten Frischkäse auftrage, den Lachs lege und die Kapern und die Zwiebeln einlege. Wenn Sie möchten, können wir damit auch verschiedene Kombinationen machen. Wenn Sie keinen Lachs mögen, können Sie sogar ein Schinken-Käse-Sandwich zubereiten. Es gibt unendlich viele Möglichkeiten , Sandwiches mit Bagels herzustellen. Im ersten Schritt schneiden wir den Bagel einfach in zwei Hälften, damit alles unsere Füllungen leicht darin verteilen kann. Halten Sie Ihr Messer einfach nach unten und halten Sie Ihre Hand oben, damit es das Messer nicht berührt. Du siehst, es hat eine wirklich schöne Textur im Inneren. Es hat diese offenen Löcher. Das ist echt guter Bagel. Ich werde Frischkäse auf beiden Seiten auftragen und werde das anwenden was wir als Schmear Frischkäse bezeichnen, was wie viel Frischkäse ist weil es im Sandwich wirklich gut schmeckt. Sparen Sie nicht am Frischkäse, fügen Sie so viel hinzu, wie Sie möchten. Nachdem du Frischkäse aufgetragen hast, füge ich eine Schicht Lachs hinzu. Nachdem ich den Lachs gelegt habe, lege ich ein paar Kapern. Sie müssen nicht viel setzen, weil sie sehr stark sind. Um es zu beenden, lege ich einfach eine rote Zwiebel, die wirklich in dünne Scheiben geschnitten ist. Das ist perfekt. Fügen Sie einfach eine großzügige Schicht Frischkäse auf die andere Seite des Bagels hinzu. Jetzt lege ich einfach ein bisschen Zitronensaft drauf und lege dann die Scheibe darauf. ein bisschen Zitronensaft hinzufügt, man ein bisschen Zitronensaft hinzufügt, schneidet es einfach das Fett vom Lachs und Frischkäse und es gibt einen wirklich guten Geschmack. Das ist unser letztes Sandwich. Es sieht so gut aus. Lass uns das Sandwich halbieren und sehen, wie es innen aussieht. Man sieht wirklich schöne Schichten Frischkäse und Lachs. Wenn du willst, kannst du sogar mehr Lachs hineinlegen. Für mich ist das gut. Ich hoffe, dir hat diese Lektion gefallen und ich hoffe, du könntest viel lernen. 11. Japanisches Milchbrot: Zutaten und Zubereitung von Tangzhong: In dieser Lektion lernen wir unser zweites Rezept, bei dem es sich um ein japanisches Milchbrot handelt. Nun, dieses Milchbrot ist eigentlich sehr weich. Aber es gibt ein paar Techniken und Tipps, die Sie befolgen müssen, wenn Sie es schaffen. Der erste ist, dass du es abkühlst, wenn wir den Roux machen, der dein Tangzhong ist . Man legt den heißen Roux nicht in den Teig, wenn man ihn mischt. Sei einfach vorsichtig damit. Der zweite ist, dass Sie den Teig wirklich gut kneten , weil Sie eine starke Glutenbildung benötigen , damit das Brot wirklich gut steigt und Sie diese wirklich weiche Textur erhalten. Der dritte ist, wenn du das Brot im Ofen backst . Manchmal passiert was passiert, dass es am Ende nicht zu dunkel wird. Wenn es zu dunkel wird, legen Sie einfach eine Schicht Öl darauf wenn Sie es herstellen, damit es nicht brennt. Kümmere dich einfach um diese Dinge und du bekommst ein richtig gutes Brot. Fangen wir mit unserer Lektion an. Bevor wir mit der Herstellung des Teigs beginnen, lasst uns die Zutaten verstehen, die wir verwenden werden. Für das Mehl verwende ich Brotmehl, weil es einen höheren Proteingehalt hat und man ein flauschigeres Brot und ein wirklich luftiges Brot bekommt. Sie könnten auch Allzweckmehl verwenden, aber ich würde vorschlagen, wenn Sie Brotmehl verwenden können. Die nächste Zutat ist Milchpulver und Salz. Das Milchpulver, was es tut, ist, dass es dem Brot eine wirklich schöne und weiche Textur verleiht . Normalerweise wird Milchpulver nicht so oft von Hausbäckern verwendet, aber in Bäckereien verwenden wir es ständig. Wenn Sie angereicherten Teig wie Brioche oder Croissant-Teig oder Milchbrotteig herstellen wie Brioche , fügen wir immer ein wenig Milchpulver da es eine wirklich schöne und weiche Textur ergibt. Der nächste ist Puderzucker und Instanthefe. Der Zucker verleiht dem Teig tatsächlich viel Geschmack und dient als Nahrung für die Hefe. Ich werde Instanthefe im Rezept verwenden , weil ich sie direkt dem Mehl hinzufügen kann. Füge es einfach separat zum Salz hinzu. Du willst die Hefe nicht benutzen, um das Salz zu berühren. Dies ist im Grunde die Trockenzutat-Mischung für den Teig. Ich werde das einfach miteinander vermischen. Ich werde das beiseite legen und unser Roux ist cool zu berühren, dann zeige ich dir, wie man den Teig macht. Der erste Schritt, wenn Sie das japanische Milchbrot zubereiten, ist die Herstellung des Roux. ist wirklich einfach, den Roux zu machen. Alles, was wir tun müssen, ist das Mehl im Grunde mit der Milch zu kombinieren und zusammen zu kochen, bis es eine wirklich dicke Paste bekommt. Was ich mache, ist einen Kochtopf zu nehmen und die Milch hineinzulegen. Jetzt führt der Roux tatsächlich einem wirklich weichen Brot, weil es die gesamte Feuchtigkeit, die Milch, einschließt und es tatsächlich behält, wenn man den Teig macht. Obwohl wir nicht viel Fett in den Teig geben, bekommen wir immer noch einen wirklich schönen angereicherten Teig. Wenn Sie den Roux herstellen, ist es wirklich wichtig, dass Sie das Mehl sehr gut in die Milch mischen , bevor wir anfangen, es zu kochen, weil wir nicht wollen, dass es Klumpen bildet. Ich nehme einen Schneebesen und verquirle ihn zusammen, bis es vollständig kombiniert ist. Wenn du siehst, dass es gut kombiniert setze ich das auf mittlere Flamme und zeige dir die Konsistenz. Wenn wir den Roux kochen, ist es wichtig, dass wir ihn weiter rühren und langsam Stärke verwenden , und das wird immer dicker. Wir wollen, dass es einfach gleichmäßig erhitzt wird. Nach 30 Sekunden kann ich schon das Gefühl haben, kann ich schon das Gefühl haben dass es immer dicker wird. Schlagen Sie es weiter, damit es keine Klumpen bildet. Wenn du diese Konsistenz bekommst und es beginnt zu einem Ball zu kommen. Das ist perfekt. Ich lege das einfach beiseite und lass es abkühlen. Perfekt. Es ist sehr wichtig, dies abzukühlen. Denn wenn Sie das gerade in den Teig geben, wird der Teig wirklich klebrig und es wird nicht schön zu essen. Stellen Sie sicher, dass Sie das wirklich gut abkühlen, bis es fest wird und es sich ziemlich cool anfühlt. Wir werden das für ungefähr 10 bis 15 Minuten beiseite legen und dann zeige ich Ihnen die Konsistenz des Roux. 12. Japanisches Milchbrot: Teig mischen und ausarbeiten: Es sind 15 Minuten her und unser Roux ist jetzt cool zu berühren. Sie werden sehen, dass es diesen Klumpen so bilden wird , also ist das wirklich nett. Bevor ich den Teig knete, überprüfe ich nur die Temperatur der Milch. Es sollte ungefähr 36, 37 Grad betragen, also ist das perfekt. Das basiert auf meiner Temperatur. Es wird je nach Raumtemperatur unterschiedlich sein, also müssen Sie dies berechnen. Was ich tun werde, ist den Roux in den Teig zu geben und die Milch zu geben. Die Milch, ich werde vielleicht etwa einen Esslöffel im Glas behalten vielleicht etwa einen Esslöffel im Glas , nur damit ich sie später hinzufügen kann. Denn wenn Sie die gesamte Milch direkt in den Teig geben, wird der Teig möglicherweise zu nass, also ist es immer gut, ein wenig zu reservieren und am Ende hinzuzufügen. Füge einfach auch das Ei hinzu. [RAUSCHEN] Perfekt. Jetzt werde ich diesen Teig nur zwei, drei Minuten lang mischen, bis er einen wirklich rauen Teig bildet. Wir werden nur den Teig mischen, bis das ganze Mehl hydratisiert ist. Ich wollte auch sagen, wenn Sie den Teig mischen, achten Sie darauf, dass Sie einen Pfannenschaber dabei haben , damit Sie einfach alles aus Ihrer Hand kratzen können . Wenn Sie zu diesem Zeitpunkt einen Standmixer verwenden möchten , können Sie das tun. Mischen Sie einfach den Teig, bis er bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 4-5 Minuten lang einen groben Teig bildet bei mittlerer Geschwindigkeit etwa 4-5 Minuten lang einen groben Teig . Zum ersten Mal würde ich empfehlen, es von Hand zu machen , damit Sie die Textur des Teigs kennen, damit es Ihnen leichter fällt , wenn Sie es im Standmixer machen. [NOISE] Dann siehst du , dass das ganze Trockenmehl hydratisiert ist. Ich lege es auf die Werkbank und fange an, es zu kneten. An dieser Stelle wollen wir alles hydratisieren und nur eine geringe Menge an Gluten bilden eine geringe Menge an Gluten da wir es auch später kneten werden. Anfangs fühlt sich Ihr Teig etwas klebrig an, aber machen Sie sich darüber keine Sorgen. Es wird wirklich gut zusammenkommen , wenn der Roux gut gemischt ist. Ich knete den Teig jetzt seit zwei Minuten und ich kann fühlen, dass er immer weniger klebriger wird und mehr Struktur wird. Ich werde das noch zwei Minuten kneten und dann beurteilen wir die Glutenstruktur des Teigs. Nach vier Minuten Kneten können Sie sehen, dass sich unser Teig ersticker anfühlt. Es ist nicht perfekt, aber es fühlt sich jetzt immer noch viel besser an. Was ich tun werde, ist, dass ich das für 30 Minuten ausruhen werde, es mit einem Tuch bedecke und dann zeige ich Ihnen, wie Sie den Teig weiter entwickeln, dann fügen wir mehr Butter hinzu und entwickeln mehr Struktur drin. Stellen Sie einfach sicher, dass das Tuch nass ist und decken Sie es einfach für 30 Minuten ab. Nach 30 Minuten überprüfen wir den Teig. Du siehst, dass es sich ein bisschen glatter anfühlt. Ich kann sehen, dass es die Flüssigkeiten mehr aufgenommen hat, also ist das großartig. An diesem Punkt füge ich die Butter und zeige Ihnen die Konsistenz des Teigs. Nimm deine Butter und lege sie einfach so auf den Teig. Jetzt werden wir es weiter kneten. Anfangs wirst du das Gefühl haben , dass der Teig nicht zusammenkommt. Es fühlt sich wirklich schlecht an, aber wenn Sie es weiter kneten, wird es immer glatter. Der Grund, warum wir in der ersten Stufe keine Butter hinzufügen , ist, dass der Teig manchmal nicht genug entwickelt ist und sich einfach aus dem Teig spaltet. Aber jetzt fühlt sich der Teig stärker an, also wird er viel besser absorbiert. Was ich auch gerne gemacht habe, ist, dass ich den Teig einfach so presse , damit er die Butter aufnimmt. [NOISE] Es ist wichtig, dass die Butter erweicht wird, da sie einfach einfacher aus dem Teig aufgenommen werden kann. Ich werde das ungefähr zwei Minuten lang weiter kneten ungefähr zwei Minuten lang und dann zeige ich dir die Konsistenz des Teigs. Nach einer Minute Kneten sieht man, dass der Teig jetzt die Butter aufnimmt und sich stärker anfühlt. Ich werde es noch drei Minuten kneten und dir immer wieder die Konsistenz des Teigs zeigen. An dieser Stelle wollen wir einen etwas glatteren Teig, da es wichtig ist das Gluten in diesem Teig zu entwickeln , da es hilft, ein wirklich luftiges Brot zu bekommen. [NOISE] Nach drei Minuten Kneten sieht man, dass sich der Teig jetzt viel besser anfühlt. Ich werde es einfach so ziehen und strecken. [RAUSCHEN] Perfekt. Du siehst die Konsistenz des Teigs. Jetzt werde ich das für 30 Minuten ausruhen und dann werde ich die letzte Stretching-Serie geben , um das Gluten zu entwickeln. Bedecke es einfach mit einem feuchten Tuch und lege es beiseite. Es sind 30 Minuten her und es ist Zeit, die letzte Kuppel unserem Teig zu geben. Du fühlst, dass es jetzt luftiger geworden ist. Fühlt sich viel netter an. Benutze deinen Pfannenschaber und drehe ihn einfach so um. Was ich jetzt tun werde, ist es etwa 8-10 mal in sich zu dehnen und zu falten . Dies wird mehr Stärke im Teig entwickeln und dem Teig helfen, wirklich gut zu steigen und sich zu verbessern. Strecken Sie es einfach aus und falten Sie es. Strecken Sie es aus und falten Sie es so. Jetzt können Sie sehen, dass der Teig viel glatter ist , als wir zuerst angefangen haben, als wir ihn gemacht haben. Es fühlt sich jetzt viel stärker an. Dieser Teig, wenn man ihn schön und stark macht, passiert, dass er sich beim Backen sehr gut ausdehnt. Es ist wirklich wichtig, eine Glutenstruktur im Teig zu entwickeln. Perfekt. Das ist gut. Ich forme es zu einem Ball. Jetzt beginnen wir mit unserer Biofermentationsphase. Ich lasse es nur etwa eineinhalb bis zwei Stunden so sein etwa eineinhalb bis zwei Stunden so , damit es sich verdoppelt, und dann können wir es endlich portionieren und formen. Bedecke es einfach mit einem feuchten Tuch und lege es einfach beiseite. 13. Japanisches Milchbrot: Formen, gehen lassen und backen: Nach einer Stunde Massengärung sieht ein Teig so aus. Es ist super luftig. Es sieht echt nett aus. Es hat eine wirklich schöne [unhörbare] Struktur. Wirklich zufrieden damit. Was ich jetzt tun werde, ist dies in drei gleiche Teile zu teilen. Um zu überprüfen, wie viel das Teil wiegt, wiege ich nur den Teig. Nimm eine Waage und lege den Teig darauf. Das sind ungefähr 712 Gramm, also teile ich das in drei. Ein Teil Teig wird ungefähr 240 Gramm betragen. Um den Teig zu teilen, verwende ich einen Stahlbandschaber, weil er einfach sauberer schneidet. Setzen Sie Ihre Waage auf Tara, damit sie auf Null kommt. Das sind ungefähr 240 Gramm. Perfekt. Jetzt habe ich drei Teile Teig. In diesem Stadium werde ich es sehr sanft vorformen. Nun, vor dem Formen, was es uns hilft, ist, dass , wenn Sie es endlich formen Ihre Struktur des Brotes viel besser wäre, wenn Sie es endlich formen. Ich möchte es zu diesem Zeitpunkt nicht zu sehr entgasen. Nur ein paar Mal. Lassen Sie es uns herausdrücken und einfach so sanft zusammensetzen. Perfekt. In ähnlicher Weise auch für diesen. Bei dieser Vorform ruhe ich es normalerweise etwa 30 Minuten lang aus, nachdem ich den Teig vorgeformt habe. Der Teig fühlt sich sehr gut und luftig an. Eigentlich ist es wirklich nett. Perfekt. Was ich tun werde, ist das für 20 bis 30 Minuten beiseite zu legen. Dann zeige ich dir, wie man den Teig endgültig formt. Während unser Teig ruht, zeige ich Ihnen, wie Sie die Backform zubereiten. Diese Backform ist, wenn Sie sehen, etwas tiefer und es ist wirklich schön, japanisches Brot darin zu backen. Auch etwas schmal. Super einfach zuzubereiten. Was ich tun werde, ist, dass ich einfach etwas Sprühöl hineinsprühe. Sie können auch Butter bürsten. Erleichtert nur Herauskommen des Brotes, wenn es gebacken wird. Einfach [unhörbar] einfach. Perfekt. Jetzt ist unsere Backform fertig. Es ist 30 Minuten her, seit der Teig ruht. Jetzt zeige ich dir, wie du es endgültig gestalten kannst. Um es endgültig zu gestalten, drehen wir es so, und du musst ein Nudelholz nehmen und es einfach ausstrecken. Dies ist wie die traditionelle japanische Vorgehensweise. Drücke es so. Du bekommst diese fließende Form. Was du jetzt machst, ist, dass du die eine Hälfte so in die Mitte und die andere Hälfte auch nimmst. Dann versiegeln Sie es. Du drehst es um und rolle es einfach so. Drücke drauf. Rollen Sie es nochmal. Dann versiegeln Sie einfach diesen Teil. Das ist unsere Form so. Du versiegelst es nicht. Du lässt es einfach so sein. Ich zeig es dir noch mal. Diesmal werde ich nur ein bisschen Mehl geben. Wenn du gerade erst anfängst, kann das Eingeben von Mehl es etwas einfacher machen. Es haftet nicht an der Oberfläche. Ich werde es einfach mit dem Nudelholz strecken. Perfekt. Bringen Sie es jetzt in die Mitte, drücken Sie es nach unten, überlappen Sie es so, versiegeln Sie es. Dann nimm das, versiegle es so und versiegle den Boden. Perfekt. Das ist Shaping. Lass das einfach so. Sie versiegeln das nicht, also öffnet es sich sehr gut. Nachdem du es geformt hast, ordne ich es einfach in unserer Backform an. Perfekt. Decken Sie dies einfach mit einer Plastikfolie ab und lassen Sie es irgendwo zwischen 1-2 Stunden beweisen . Ich zeige es dir nach einer Stunde, wie es aussieht, und ich zeige dir auch die richtige Proofphase zum Backen. Ich sprühe nur ein bisschen Öl auf die Plastikfolie und ich werde die Dose abdecken. Das Sprühen des Öls ergibt nur eine Schutzschicht, damit es nicht am Teig haftet, wenn der Teig aufsteigt. Das ist ein Beweis. Es ist eine Stunde her und ich möchte dir zeigen, wie das Brot aussieht. Es ist also nicht vollständig bewiesen, aber es ist ziemlich [unhörbar] gestiegen. Ich möchte es ein bisschen mehr beweisen , bis es vielleicht bis hier kommt. Ich werde das nur noch eine halbe Stunde länger beiseite legen und dann zeige ich dir das Brot. Es sind eineinhalb Stunden her. Schauen wir uns jetzt das Brot an. Das sieht echt gut aus. Es ist wirklich gut bewiesen. Wie überprüfe ich? Du drückst einfach drauf. Ihr Einzug sollte drin bleiben. Es sollte nicht sofort zurückspringen. Das ist gut bewiesen. Außerdem kann ich die Größe sehen. Es ist sehr gut erweitert. Siehst du, das ist perfekt. Wenn Sie solche Luftblasen sehen, platze ich sie gerne auf, damit sie sich nicht zu stark im Ofen ausdehnen. Es expandiert nicht gut, deswegen. Bevor ich das backe, hast du zwei Möglichkeiten. Entweder kannst du es mit Ei waschen oder du kannst es einfach mit etwas Milch oder Sahne waschen. Da der Teig selbst ziemlich reich ist, lege ich gerne eine Milchwäsche darauf, damit er im Ofen nicht zu dunkel wird. Lass einfach etwas Milch drauf fallen. Wenn Sie wirklich dunkle Farbe mögen, können Sie auch eine Eierwäsche machen. Nur ein Ei mit einem Esslöffel Milch. Das kannst du auch sagen. Ich lege einfach lieber Milch drauf. Unser Ofen ist schön vorgewärmt. Es wird sich sehr gut ausdehnen, wenn wir es in den Ofen stellen. Ich backe das für ungefähr 25-30 Minuten. Ich zeig es dir, nachdem es aus dem Ofen kommt. So sieht unser Brot aus. Es hat eine schöne Farbe und es ist ziemlich gut gestiegen. Siehst du nebenbei, es ist wirklich gut gestiegen. Es sollte sich ziemlich weich anfühlen. Es ist gerade super heiß und ich kann es derzeit nicht aus der Dose nehmen , weil es vielleicht noch hier stecken bleibt. Ich lasse es nur für etwa 5-10 Minuten sein und dann wird es einfacher sein, es herauszunehmen. Während wir darauf warten, dass sich das Brot abkühlt , damit es von der Seite losgeht, putze ich einfach etwas Butter auf die Oberseite, damit es einen wirklich schönen Glanz bekommt. Das ist optional, aber ich mache das wirklich gerne. Es sieht einfach viel besser aus. Es glasiert es einfach. Perfekt. Ich wollte auch sagen, dass manchmal, wenn wir dieses Brot backen, der letzten 10 Minute, passiert, dass die Spitze wirklich dunkel wird. Was Sie tun können, ist, dass Sie einfach eine Folie darauf legen können. Legen Sie es einfach leicht oben drauf, Sie müssen es nicht nach unten drücken, damit es nicht zu dunkel wird. Checken Sie einfach in den letzten 10 Minuten wenn Sie dieses Brot in Ihrem Ofen backen. Es ist ungefähr 10 Minuten her. Jetzt nehmen wir das Brot aus der Dose. Wie ich das gerne mache, ist es einfach auf diese Seite zu drehen und einfach deine Dose zu schütteln. Wenn Sie die Dose gut eingefettet haben, sollte sie einfach herauskommen. Aber manchmal, wenn es stecken bleibt, können Sie einfach ein Palettenmesser auf die Seite legen und es vorsichtig herausnehmen. Was du machst, ist es einfach leicht zu wackeln. Du wirst sehen können, dass es rauskommt. Dann mach es einfach so. Perfekt. Es kommt sehr gut raus. Man sieht, dass es so gut gestiegen ist. Buchstäblich, wenn wir es ausdrückten, war es einfach noch da, und dann ist es buchstäblich dreimal so groß geworden. Wenn ich es anhebe, sollte es sehr leicht sein. Dieses Brot, du musst es mindestens eine Stunde lang abkühlen mindestens eine Stunde lang weil du willst, dass die Feuchtigkeit verdunstet. Nach einer Stunde zeige ich dir die Textur im Brot. Unser Brot kühlt sich seit einer Stunde ab. Wenn du es anfasst, sollte es sich nicht warm anfühlen. Werfen wir einen Blick auf die Textur des Brotes. Ein gutes japanisches Brot sollte eine wirklich stringige Textur haben . Mal sehen. Wenn ich es zerbreche, damit du dort die Saiten siehst, ist das wirklich nett. Es ist wunderschön. Siehst du die Krume? Das sieht echt gut aus. Du solltest es so herausnehmen können. Das ist eine wirklich gute japanische Verbreitung. Ich bin super zufrieden damit. Es fühlt sich auch sehr leicht an. Wenn ich das Brot drücke, sollte es einfach richtig gut zurückspringen. Mal sehen. Drücken Sie es komplett zusammen. Dann wirst du sehen, dass es zurückkommen sollte. Das ist wirklich schönes Brot, wenn es komplett zurückspringt. Lasst uns lernen, wie man ein japanisches Eiersandwich macht, das das perfekte Sandwich ist, um mit diesem Brot zuzubereiten. 14. Japanisches Milchbrot: Japanisches Eiersandwich: In dieser Lektion zeige ich dir, wie man Eiersandwich macht. Dies ist ein wirklich klassisches japanisches Eiersandwich und es passt sehr gut zu diesem Brot. Ich schneide zwei Scheiben. Die Dicke davon hängt von Ihrem Geschmack ab. Wenn Sie dicker wollen, können Sie auch dicker schneiden. Für mich ist diese Dicke gut. So etwas. Du siehst die Krone, sie ist so schön und sie hat auch eine so schöne Höhe. Nachdem du die Scheiben geschnitten hast, werden wir ein paar Eier kochen. Dies sind die Zutaten, um das japanische Eiersandwich herzustellen . Wir haben ein paar Eier, Senf, Butter, und das ist wirklich wichtig. Du musst dieses japanische Mayo benutzen. Es schmeckt richtig gut damit. Du kannst auch normale Mayo benutzen, aber ich denke, das hat einen wirklich schönen Geschmack und ich benutze es sehr gerne. Der erste Schritt, was wir tun werden ist, dass wir etwas kochendes Wasser in einen Topf geben und die Eier hineinlegen und ungefähr 8-10 Minuten kochen . Du willst es zum harten Kochen kochen, aber auch nicht überkochen. Wenn du kleine Eier benutzt, koche ich es acht Minuten lang und größere Eier werden 10 Minuten lang bekommen. Beginnen wir mit dem ersten Schritt. Fülle den Topf mit kochendem Wasser. Sie können das auch mit Gas machen, aber ich finde es einfacher wenn Sie einfach einen Wasserkocher benutzen, um das Wasser zu kochen und beide Eier darin einzutauchen. Jetzt koche ich das ungefähr 10 Minuten lang. Ich setze es auf das Gas und stelle einen Timer ein. Während unsere Eier kochen, bereite ich nur ein Eisbad zu damit ich die Eier eintauchen kann wenn sie gekocht werden, damit es beim Ausruhen nicht überkocht. Es ist auch einfacher, die Schale tatsächlich herauszunehmen , wenn sie wirklich kalt sind. Gib einfach etwas Wasser hin. Stellen Sie sicher, dass das Wasser kalt ist. Stellen Sie einfach sicher, dass sich das Wasser bis hier füllt , damit die Eier beim Kochen vollständig eintauchen können . Es waren 10 Minuten Kochen, also lege ich sie ins Eisbad. Nimm einfach das Ei mit einem Sieb und gehe direkt ins Eisbad. Ähnlich auch für das andere Ei. Ich mache diesen Schritt gerne , weil er das Kochen einfach stoppt und das Ei nicht überkocht. Aber wenn Sie kein Eis legen möchten, können Sie es auch einfach mit kaltem Wasser am Wasserhahn waschen . Das würde auch das Ei abkühlen. Ich lasse das nur fünf Minuten hier sein , und dann knacke ich es auf und wir bereiten die Sandwichfüllung vor. Es ist ungefähr 10 Minuten her, und jetzt knacke ich die Eier einfach auf. Ich finde es einfach, es einfach in Wasser zu tauchen, also wenn das Wasser hier in den Raum fließt, kommt es einfach ganz einfach heraus. Im Grunde genommen wird diese Haut, wenn wir es einfach herausnehmen, das Ganze einfach einfach so rauskommen . Ich werde das einfach beiseite legen und auch den nächsten. Nachdem ich alle Muscheln entfernt habe, werde ich das Eigelb und das Weiße trennen. Mit dem Eigelb bilden wir im Grunde eine Emulsion mit der Mayonnaise, dem Senf und ein bisschen Sahne. Das ist die Basis unserer Sandwich-Füllung. Dann falten wir Eiweiß hinein, das wir sehr fein schneiden werden. Schneide das einfach in zwei Hälften und ähnlich auch für die anderen. Eigelb, ich lege es einfach in diese Schüssel. Eigelb sind wirklich gut um eine Emulsion zu bilden, weil sie viel Fett haben und es wirklich cremig machen, die Füllung. Lasst uns alles reinbringen. Mit dem Eiweiß schneide ich es einfach zuerst in Streifen. Das muss nicht perfekt sein, aber wenn du kannst, halte es einfach so dünn wie möglich. Nachdem ich das Eiweiß geschnitten habe, würfle ich es einfach ganz fein. Muss nicht zu klein sein, aber so gut wie du es kriegen kannst. Perfekt. Das Eiweiß ist fertig. Lasst uns nun mit unserer Füllung fortfahren. Zum Eigelb füge ich nur etwa einen Esslöffel Mayonnaise und nur ein bisschen Senf hinzu. Jetzt liegt es an dir, wie viel Senf du hinzufügen möchtest. Dann nehme ich einfach eine Gabel und zerquetsche sie leicht. Dazu füge ich nur ein bisschen Milch , damit es etwas glatter wird, nur etwa einen Esslöffel. Wenn Sie es verwenden möchten, können Sie auch einen Schneebesen benutzen. Wenn ich vielleicht vier oder fünf Sandwiches mache, benutze ich einen Schneebesen, weil es etwas besser ist und schneller ist, es zu machen. Weil ich eine sehr kleine Menge mache, ist es in Ordnung. Du kannst eine Gabel benutzen. Perfekt. Jetzt hast du das, ich falle ins Eiweiß. Mischen Sie es einfach durch. Sobald du so etwas hast, ist das wirklich gut. Wenn du willst, kannst du es cremiger machen. Du kannst mehr Sahne hinzufügen. Du kannst ein bisschen mehr Milch hinzufügen. Es liegt an dir, wie du die Textur willst. Aber um es zu beenden, füge ich nur ein bisschen Salz hinzu. Nur ein bisschen weil der Mayo ziemlich salzig ist. Du willst es nicht zu sehr salzen. Ein bisschen Pfeffer und nur eine Prise Zucker. Mischen Sie es einfach zusammen. Perfekt. Eigentlich füge ich nur ein bisschen mehr Milch hinzu, nur um es etwas cremiger zu machen. Perfekt. Das sieht gut aus. Fangen wir jetzt an, unser Sandwich zu montieren. Um das Sandwich zusammenzubauen, tragen wir weiche Butter auf beide Seiten auf, nur um die Feuchtigkeit darin zu halten und auch eine Schicht zu bilden , damit das Brot nicht durchnässt wird. Es gibt auch einen wirklich schönen Geschmack. Perfekt. Das ist gut. Auch hier. Perfekt. Das sieht gut aus. Dieses Sandwich ist eigentlich wegen all der Butter und der Mayonnaise so lecker. Es ist nicht super gesund, aber es ist wirklich nett. Leg deine Eierfüllung da rein. Was ich gerne mache, ist, ich es gerne in der Mitte behalte denn wenn du das andere Brot legst, werden wir die Seiten schneiden , damit es sich oft ausbreitet. Wenn du es auf die Seite stellst, passiert es tendenziell heraus, deshalb halte ich es einfach in der Mitte. Vielleicht kannst du es nur ein bisschen verbreiten. So etwas. Dann legst du die andere Scheibe oben drauf und drückst es sehr vorsichtig. Nimm jetzt ein Brotmesser. Ich werde nur die Ecken los , weil sie in diesem Sandwich nicht so gut schmecken. Drücken Sie es nicht zu sehr, seien Sie einfach ganz sanft damit. In ähnlicher Weise auch dieser. Dieses Sandwich, du kannst es im Voraus machen, wenn du willst. Manchmal mache ich es einfach über Nacht und nehme es einfach morgens. Sogar die Füllung, wenn sie kälter ist, ist es einfacher zu verbreiten. Es liegt total an dir. Perfekt. Um es zu schneiden, schneidet es es hier von der Mitte in eine Dreiecksform. Perfekt. Mal sehen. Das sieht echt gut aus. Es hat eine schöne Schicht Füllung und Brot. Ich denke, diese Textur ist ziemlich gut, diese Brotdicke. Ich werde das endlich probieren, so aufgeregt, es zu haben. Das ist so lecker. Das Brot ist so weich und die Füllung ist so cremig. Ich hoffe, du machst das zu Hause und ich hoffe, dir hat dieses Rezept gefallen. 15. Französische Brioche: Vorteig machen: In dieser Lektion werden wir unser drittes Rezept lernen, bei dem es sich um unser drittes Rezept lernen, eine französische Brioche handelt. Jetzt ist dies das klassischste französische Brioche-Rezept und das ist ein Rezept, das ich als ich in der Konditorei gelernt habe. Ich habe es gerade ein bisschen modifiziert. Ich habe eine Politur hinzugefügt, was es noch weicher macht. Jetzt müssen Sie nur vorsichtig sein , wenn Sie dies machen den Teig wirklich gut kneten und um diesen Teig zu machen, müssen Sie einen Standmixer verwenden. Denn wenn du deine Hand benutzt, wird es zu lange dauern und der Teig kommt nicht so gut heraus. Benutze einfach einen Standmixer für dieses Rezept. Wenn Sie keinen Standmixer haben, können Sie sogar eine Küchenmaschine verwenden. Kneten Sie es einfach gut. Der zweite Tipp, den ich dir geben würde, ist , dass beim Hinzufügen der Butter sicherstellt, dass der Teig gut entwickelt ist , denn manchmal sind die Leute sehr ungeduldig und fügen die Butter in die beginnend. Denn wenn du das machst, spaltet sich die Butter manchmal aus dem Teig und du bekommst diese stringige Konsistenz nicht. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie Butter sowohl in Teilen als auch wenn der Teig leicht entwickelt ist. Ich zeige Ihnen alle Schritte, um den Teig zu entwickeln wie man den Teig macht. Mach dir darüber keine Sorgen. Wir werden den Teig auch über Nacht prüfen, da der Teig viel einfacher zu formen ist, wenn er kalt ist der Teig viel Geschmack bekommt. Nachdem Sie das Brot zubereitet haben, lernen Sie, wie man einen französischen Toast macht, sowie ein Schinken-Käse-Sandwich. Dieses Brot ist perfekt für beide Dinge. Beginnen wir mit unserer Lektion. Der erste Schritt, wenn Sie die Brioche machen , besteht darin, ein Poolish zu machen. Poolish ist im Grunde ein Vorferment , das dem Brioche-Teig viel Geschmack verleiht und dem Teig eine Menge schöne Textur verleiht. Es ist super einfach, das Poolish zu machen, aber ich werde die Hefe dazugeben. In diesem Poolish ist dieser ein schneller Poolish. Das wird viel Hefe hinzufügen und fermentieren, aber wenn Sie ein Baguette machen, geben wir normalerweise selten wenig Hefe und fermentieren es über Nacht. Da es sich jedoch um einen angereicherten Teig handelt , können Sie dem Mehl mehr Hefe hinzufügen. Mischen Sie die Hefe richtig und dann füge ich die Milch hinzu. Die Milch liegt bei 30 Grad Celsius und das hängt von meiner Temperatur ab. Mischen wir es sehr gut, damit kein trockenes Mehl mehr in der Schüssel ist und dieser Poolish normalerweise etwa 30 Minuten bis 1 Stunde dauert, um es in der Schüssel ist und dieser Poolish zu beweisen, und Sie wollten sich verdoppeln und wirklich luftig werden [NOISE]. Perfekt, das sieht gut aus. Alles ist vorbeigekommen. Jetzt werde ich das mit einer Plastikfolie abdecken , damit es keine trockenen Stellen bekommt. Lassen Sie es uns mit dem Plastikrap abdecken, und ich werde das für ungefähr 30-45 Minuten beiseite legen. Ich schaue mir nur 30 Minuten an und überprüfe, ob es fertig ist, aber bei deiner Temperatur, beurteile einfach, du willst nur, dass der Pool sehr luftig und doppelt groß wird. Wertlagerung für den Poolish zum Fermentieren. Ich werde dir nur kurz die Zutaten für den Brioche-Teig erklären . Ich werde in diesem Rezept etwas Brotmehl verwenden, aber Sie können auch etwas Allzweckmehl verwenden, wenn Sie möchten. Wenn Sie Allzweckmehl verwenden, erhalten Sie ein etwas weicheres Brot. Wenn du Brotmehl benutzt, bekommst du ein mehr Kaubrot. Es liegt ganz bei dir, welches du gerne benutzt. Der nächste ist Zucker. Ich benutze hier etwas Guss für Zucker. Dies gibt Ihnen einen wirklich schönen Geschmack, [NOISE] für Ihre Brioche, sowie eine schöne Süße und eine schöne Textur. Zucker ist sehr wichtig für den Brioche-Teig und der nächste sind die Fette. Wofür Brioche bekannt ist, es ist ein super angereichertes Brot und es ist mit Eiern und Butter angereichert. Das war, als ich diesen Teig zum ersten Mal gemacht habe und in der katholischen Schule war, ich war so überrascht, dass man tatsächlich so viel Eier und Butter in einen Teig geben konnte tatsächlich so viel Eier und Butter in , aber die Franzosen haben es einfach geschafft und es macht das Brot so lecker. Wenn Sie dies jedoch machen, ist es wichtig, einen Standmixer zu verwenden, da es wirklich schwierig ist , so viel Eier und Butter in den Teig zu integrieren. Ich verwende 4 Eier im Rezept. Ich habe sie bereits geknackt und ich bringe es gerne auf Temperatur während mein Poolish gärt denn wenn man Eier direkt aus dem Kühlschrank hinzufügt, senkt es manchmal auch die Temperatur des Teigs viel und warum lassen Sie sie einfach draußen. Sogar die Butter. Ich würfle sie einfach aus dem Kühlschrank und jetzt werde ich es einfach ausruhen, damit es weich wird. Denn wenn die Butter weich ist, fügt sie sich leichter in den Teig ein, wenn sie benötigt wird. Es ist sehr wichtig, es auszulassen und in der Butter zu erweichen, da Sie die Temperatur des Teigs nicht zu stark senken möchten . Die letzte Zutat ist Salz. Salz hilft uns grundsätzlich, die Glutenstruktur stärker zu machen , behält auch eine Gärung und den Teig und verleiht auch Geschmack. Diese anderen Zutaten werden wir verwenden. Ich füge einfach den Zucker und das Salz auch auf den Boden. [RAUSCHEN] Perfekt. Wir werden dazu keine Hefe hinzufügen , weil wir unserem Pool bereits Hefe hinzugefügt haben, die wir dem Teig hinzufügen werden. Mischen wir sie zusammen. Das war's. Wir werden das beiseite legen und nach vielleicht 30, 40 Minuten schauen wir uns das Poolish an. Es ist ungefähr 45 Minuten her. Werfen wir einen Blick auf unser Poolish. [GERÄUSCH]. Das siehst du. Sie können diese Löcher hier sehen, was ein gutes Zeichen ist. Das heißt, es ist gut fermentiert. Dies ist einsatzbereit. Jetzt montiere ich alle Zutaten und fange an, sie miteinander zu mischen. [GERÄUSCH] 16. Französische Brioche: Teig mischen: Fügen Sie die Mehlmischung in Ihre Standmischerschüssel hinzu. Dann füge auch das Poolish hinzu. Perfekt. Dann füge ich die Eier hinzu. Wir fangen an, das zu mischen. Wir wollen einen leicht entwickelten Teig entwickeln, er sollte nicht zu fein sein, aber gleichzeitig sollte er leicht stark sein. Wir werden die Butter zu diesem Zeitpunkt nicht hinzufügen. Jetzt in traditioneller Brioche fügen wir die Butter immer später hinzu, denn was passiert ist, wenn Sie die Butter jetzt hinzufügen, wird sie definitiv vom Teig gespalten weil der Teig stark sein muss , wenn wir hinzufügen die Butter. Lassen Sie uns das zuerst entwickeln und dann zeige ich Ihnen die Textur des Teigs wenn wir anfangen können, die Butter hinzuzufügen. Ich starte den Standmixer jetzt mit etwa mittlerer Geschwindigkeit. Ich werde das für ungefähr 4-5 Minuten mischen. [NOISE] Es sind fünf Minuten her. Werfen wir einen Blick auf den Teig. Es ist das erforderliche klebrige. Ich möchte es ein bisschen entwickeln. Ich lasse es noch fünf Minuten los und danach fügen wir die Butter hinzu. [NOISE] Es drehte sich auf noch fünf Minuten. Lassen Sie uns die Konsistenz des Teigs überprüfen. Man spürt, dass es ziemlich dehnbar und es sollte sich auch stärker anfühlen. Wenn du es streckst, sollte es sich ungefähr so anfühlen. Sie erhalten kein richtiges Fensterfenster, aber Sie erhalten immer noch eine Menge Struktur. An diesem Punkt fange ich an, die Butter hinzuzufügen. Die Butter werden wir grundsätzlich in zwei Teile hinzufügen , damit sie wirklich gut emulgiert. Wenn Sie es sofort hinzufügen, emulgiert es das Ganze manchmal nicht so gut. Lass uns jetzt die Hälfte der Butter hinzufügen. Ich werde das ungefähr 5-7 Minuten kneten , bis die Butter vollständig emulgiert ist, dann fügen wir auch den Rest der Butter hinzu. [NOISE] Du siehst, dass der Teig gut kombiniert ist. Die Butter wird gut mit dem Teig kombiniert. Ich füge die nächste Menge Butter hinzu und kneten sie dann noch 5-7 Minuten, bis sie kombiniert ist. Jetzt können Sie es tatsächlich mit höherer Geschwindigkeit kneten , damit es sich gut verbindet. Ich werde die Geschwindigkeit leicht erhöhen. [NOISE] Prüfen wir jetzt die Textur. Sie können sehen, dass es die Butter gut aufgenommen hat und sich wirklich schön und leicht anfühlt , aber wir wollen sie ein bisschen mehr entwickeln , damit wir eine schöne und offene Fensterscheibe bekommen. Was ich jetzt tun werde, ist es fünf Minuten länger mit super höherer Geschwindigkeit zu kneten fünf Minuten länger mit super höherer Geschwindigkeit , damit es einfach die ganze Butter von der Seite wegnimmt die ganze Butter von der und wirklich gut zusammenkommt. [NOISE] Der Teig ist endlich fertig. Man sieht, dass es die ganze Butter von den Seiten genommen hat und die Schüssel jetzt sauber ist. Ich nehme es auf die Werkbank und dann formen wir es zu einem runden Ball [NOISE] Du siehst, wie dehnbar dieser Teig ist und er ist wirklich schön. Das ist echt guter Brioche-Teig. Jetzt müssten Sie Ihren [unhörbaren] Schaber benutzen , um alles abzukratzen. Es sollte ganz leicht fallen, brechen Sie es einfach am Ende, das restliche. Perfekt. Ich weiß, dass es Zeit zum Kneten braucht, aber Sie brauchen diese Zeit, weil Sie diese Struktur entwickeln möchten, damit Sie diese stringige Textur beim Backen fertig machen. Was du jetzt machst, ist, dass du es im Grunde zu einem Ball formst. Wenn Ihr Brioche-Teig gut entwickelt ist, sollte er ohne Mehl nicht an der Oberfläche haften. Die Teigknetzeit beträgt ungefähr 25-30 Minuten. Dies ist wie eines der traditionellsten Rezepte, die ich in der Konditorei gelernt habe und das wir auch in Bäckereien zubereiten. [NOISE] Strecken Sie sich nur etwa 8-10 Mal. Perfekt. Dieser Teig fühlt sich einfach an wie ein Kissen. Eigentlich ist es so weich wegen all dem Fett, das wir ihm gegeben haben. Du siehst die Textur. Das ist echt nett. Jetzt werden wir das etwa 1-2 Stunden lang in großen Mengen fermentieren , bis es doppelt groß ist. Den Teig einfach in eine saubere Schüssel geben. Ich werde das nur mit Plastikfolie [NOISE] abdecken , damit es keine trockenen Stellen bekommt. Jetzt werde ich das einfach fermentieren. Ich zeige dir, wie der Teig nach einer Stunde aussieht. Nach einer Stunde schauen wir uns den Teig an. Es ist gut fermentiert. Es ist fast doppelt groß. Das ist gut. Jetzt kann es vielleicht mehr als eine Stunde dauern, vielleicht weniger als eine Stunde, bis diese Phase stattfindet, aber solange sie doppelt groß ist, ist das wirklich gut, um mit dem nächsten Schritt fortzufahren. Ich lege es einfach auf die Werkbank. Dann formen Sie es einfach vor und machen Sie einen runden Ball, um zu sehen wie glatt dieser Teig ist und wie luftig er ist. Sehr netter Teig. Glätten Sie Ihre Bank schneller, damit sie nicht an der Oberfläche haftet. Falten Sie es einfach. Formen Sie es zu einer Kugel [NOISE] und dies geht in den Kühlschrank, um über Nacht zu gären. Ich lege es wieder in die Schüssel. Es gibt zwei Gründe, warum ich das über Nacht fermentiert habe. Die erste besteht darin, Struktur und Geschmack im Teig zu entwickeln , da er über Nacht immer noch fermentiert wird, aber langsamer. Der zweite ist, dass es gerade schwer ist, ihn zu formen, weil der Teig so viel Fett enthält , aber wenn es kalt ist, ist es wirklich einfach, es zu machen. Traditionell kühlen wir den Teig immer über Nacht, wenn wir französische Brioche herstellen. Werfen wir morgen einen Blick auf den Teig und dann lernen wir, ihn zu formen, beweisen und zu backen. 17. Französische Brioche: Formen, gehen lassen und backen: Das ist der Teig von gestern? So gut bewiesen, man sehen kann, dass es gestiegen ist, so gut. Das ist perfekt. Gehen wir nun zur Phase, es zu teilen und den Teig zu formen. Ich zeige Ihnen zwei Möglichkeiten, den Teig zu formen. Der erste, in dem wir ein Loft benutzen werden. Dafür portioniere ich es im Grunde nur in 80 große Stücke und rolle es dann zu portioniere ich es im Grunde nur in 80 große Stücke und kleinen Kugeln zusammen und lege es einfach in das Loft hinein. Die zweite Formungsmethode, was wir tun werden, ist, dass wir verschiedene Formen ausprobieren, die auf einem Tablett liegen und nicht in die Backform gelangen. Fangen wir an, den Teig zu teilen. Nimm einfach deinen Teig raus. Ich werde einen Metallschaber benutzen, um den Teig zu teilen [NOISE]. Dieser Teig ist leichter zu formen, wenn er kalt ist, aber es ist ziemlich schwer, wenn er warm wird. Wir werden den Teig nicht vorformen, um den Teig direkt endgültig zu formen. Nur ein bisschen mehr [NOISE]. Das ist in Ordnung. [GERÄUSCH]. Ich schneide ungefähr acht Stück zu je 80 Gramm. Ich habe acht Stücke, das sind jeweils 80 Gramm. Ich forme es zu sehr engen runden Bällen. Um das zu tun, werden wir es einfach leicht entleeren. Zieh es zurück. Einfach so. Einfach auf sich selbst legen und du kannst es auch mit einer Hand machen. Wenn du es mit zwei Händen machst, wird es enger. Was tut, ist nur diesen und diesen zwei Finger zu benutzen und hier einfach wie eine Tasse zu machen. Es baut Oberflächenspannung auf und es ist sehr eng. Wenn du willst, kannst du es sogar in deiner Hand machen. Mach es einfach so und du kannst es einfach festziehen. Es ist wichtig, einen wirklich engen Ball zu machen weil er einfach besser backt und es besser ist, deshalb. Das ist großartig. Sieh mal, dass das richtig glatt ist. Das ist perfekt. Fangen wir an, auch die anderen zu machen, [NOISE] setzen Sie in die Mitte, und dann benutzen Sie zwei Hände. Dann machen wir es zusammen so. Wenn du das üben willst, kannst du das auch tun. In Bäckereien machen wir es normalerweise so , weil wir so viele davon herstellen müssen. Wir müssen lernen, beide Hände zu benutzen , wenn man sie formt. Perfekt. Ich werde das einfach beiseite legen und den Rest von ihnen beenden [NOISE]. Perfekt. Das sind acht gleich acht Kugeln von je 80 Gramm und jetzt lege ich es ins Loft. Bevor wir es in den Dachboden legen, fette ich es einfach mit etwas Sprühöl ein. Sprühen Sie einfach das Öl auf die Seite und wenn Sie möchten, können Sie hier auch Butter verwenden, das ist auch völlig in Ordnung. Arrangiere sie einfach. Nur ein bisschen eng, damit sie ihre Form behalten und dann der Beweis, dass sie einfach gerne puffern. Perfekt. Das sieht gut aus. Ich werde es nur mit einem Plastikpapier abdecken und dies sollte je nach Prooftemperatur zwischen 1-2 Stunden dauern . Wir wollten einfach doppelt so groß werden wie ich Brot mache. Ich zeige es dir nach einer Stunde und dann zeige ich dir, wann es auch wirklich bewiesen ist. Lassen Sie uns weiter lernen, wie wir den anderen verbleibenden Teil unseres Teigs formen können. Dies ist der Beweis Teig nach einer Stunde, 15 Minuten und Sie können sehen, dass er wirklich gut bewiesen ist. Ich bin ziemlich zufrieden damit, aber ich werde es ein bisschen mehr beweisen, damit es nur ein bisschen nach oben kommt , damit es viel besser backt. Ich lege es noch eine halbe Stunde beiseite und dann zeige ich dir, wie es aussieht. Es ist ungefähr zwei Stunden her und unser Brot ist endlich fertig zum Backen. Man sieht, dass es so gut gestiegen ist. Es sieht so schön aus. Bevor ich es in den Ofen stelle, wasche ich es mit Ei, damit es eine wirklich schöne Farbe bekommt und darunter glänzt. Nimm einfach ein Backpapier [NOISE] und ähnlich wie wir das vorherige gemacht haben. Stellen Sie einfach sicher, dass die Eierwäsche alle Räume glasiert und es eine schöne Farbe bekommt. [NOISE] Seien Sie ziemlich sanft damit, weil Sie es nicht entleeren möchten [NOISE]. Wir werden das Brot in den ersten 10 Minuten bei 200 Grad backen in den ersten 10 Minuten bei 200 Grad und dann senke ich die Temperatur auf 180 Grad Celsius. Anfangs backt man es bei höherer Temperatur , damit auch das Brot steigt. Das ist Brioche-Brot und sieht so schön aus. Dies ist wie die Architektur eines klassischen Brioche-Brotes, das es von hier aus wirklich gut öffnet und dieses ist tatsächlich ein bisschen verrückt und offen für vieles. Das sieht echt gut aus. Ich bin super froh über diese Textur und ich kann schon fühlen, dass sie sicherlich leicht ist. Ich putze diese Butter auch, genau wie ich das vorherige Brot gemacht habe. Nur um ihm einen wirklich schönen Glanz zu geben und wenn ich es bei dieser Backtemperatur etwa fünf Minuten abkühlen lasse , dann nehme ich es raus. [GERÄUSCH] Unser Brot kühlt jetzt seit 10 Minuten ab. Sie können sehen, dass es von den Seiten herauskommt. Das ist großartig. Machen Sie einfach Ihre Backform und Ihr Brot sollte ganz einfach rauskommen. Einfach so. Dieses Brot sieht so toll aus. Es ist so gut angehoben und wenn du hochhebst, sollte es sich wirklich leicht anfühlen. Aus diesem Grund legen wir es nicht in die Backform, weil Sie möchten, dass die Feuchtigkeit ebenfalls verdunstet und Sie möchten, dass das Brot wirklich leicht und von unten nicht durchnässt ist ebenfalls verdunstet und Sie möchten, dass das Brot wirklich leicht . Ich werde das mindestens eine Stunde lang abkühlen , aber wenn er es schieben kann, tu es zwei Stunden lang, damit die gesamte Feuchtigkeit verdampft wird und nachdem sie abgekühlt ist, schauen wir uns die Textur im Inneren an. Unsere Brioche kühlt sich seit etwa anderthalb Stunden ab und es sollte sich nicht warm anfühlen. Es sollte sehr, sehr leicht und so schön sein. Werfen wir einen Blick auf die Textur. Die Textur für gute Brioche sollte etwas strängig sein. Sollte wirklich schön sein, du siehst diese stringige Textur. Das siehst du, Strings drin. Das ist echt gute Brioche. Trotzdem schön. Das kommt nur, wenn man den Teig super lange knetet und so baut sich diese Textur auf und die Butter wird gut im Teig gemischt. Lasst es uns zerreißen. Das ist wirklich schön und fühlt sich schon so lecker an. Lass uns einen Vorgeschmack haben. [NOISE] Das ist bei weitem mein Lieblingsbrot wie schon dann, als ich es in der Grundschule gemacht habe, ich habe es wirklich geliebt. Es ist so ein tolles französisches Brot. Schön. Schau dir die Textur im Brot an, die so schön und leicht, schön ist. Wenn du drauf drückst. Es springt einfach sofort zurück. Super erstaunlich. Was ich tun werde, ist in Scheiben zu schneiden und dir zu zeigen, wie man einen French Toast macht, was am besten ist, wenn du ein Brioche-Brot benutzt , um ihn herzustellen, ist einfach erstaunlich. 18. Französische Brioche: Mein französischer Lieblingstoast: In dieser Lektion zeige ich Ihnen, wie man mit einer Brioche-Scheibe einen französischen Toast macht. Dies ist also eines meiner Lieblingsrezepte und es ist super einfach zuzubereiten. Die Zutaten, die ich verwenden werde, sind zwei Eier bei Raumtemperatur, nur etwa 30 ml Milch. Also verwende ich normalerweise einen Esslöffel Milch pro Ei, also sind das zwei Esslöffel Milch. Ich werde auch ein bisschen Zucker in die Eiermischung geben und um es zu beenden, füge ich gleich am Ende etwas Ahornsirup hinzu. Ich werde hier auch eine Antihaftpfanne benutzen und Sie können auch die Gusseisenpfanne benutzen , das ist völlig in Ordnung. Um unseren Eierpudding zu machen, um die Brioche einzutauchen, knacke ich zwei Eier und stelle sicher, dass ich eine breite Schüssel bekomme, damit alle Teile des Brotes gut bedeckt sind. Dazu füge ich die Milch und nur eine Prise Zucker und ein kleines bisschen Salz. Einfach durchschlagen und die Eiermischung ist gut kombiniert. Ich lege den Kochtopf mit etwas Butter auf die Hitze. Stellen Sie das Gas auf sehr niedrige Hitze. Lege den Topf darauf und lege ein bisschen Butter darauf. Während es langsam schmilzt, lassen Sie uns unser Brioche-Brot einweichen. Gib das Brot in die Mischung und du willst es gut machen. Also vielleicht etwa 30 Sekunden auf jeder Seite und stellen Sie sicher, dass das Gas bereits niedrig ist, damit die Butter nicht brennt. Drehen wir es um und Sie werden sehen, dass es wirklich gut durchnässt ist und sich ziemlich schwer anfühlt und dieses Brot wirklich schön ist , um French Toast zu machen, weil es so weich ist und das Ei wirklich gut tränkt. Dreh es nochmal um. sieht schon, dass es so viel von der Flüssigkeit aufgesaugt hat. Nur noch ein Mal und jetzt kann ich sehen, dass es es komplett durchtränkt hat. Das ist also perfekt. Also lasst uns jetzt unsere Pfanne sehen, mal sehen, ob es heiß genug ist. Jetzt siehst du, dass die Butter jetzt brutzelt. Das ist also großartig. Verteile die Butter einfach gut. Ich setze jetzt meinen French Toast drauf. Perfekt. Du willst nicht, dass die Hitze zu aggressiv ist. Du willst das ziemlich zärtlich und langsam kochen. Es sind ungefähr 15 Sekunden her. Ich werde nur das Brot überprüfen und sehen, ob es eine gute Menge an Farbe hat. Überprüfe es einfach vorsichtig und ich möchte nur ein bisschen mehr machen. Nur noch etwa 10 Sekunden. Es ist wichtig, dass die Butter brutzelt, aber Sie möchten nicht, dass die Hitze auch zu hoch ist . Lass uns jetzt das Brot drehen, schön, das sieht echt gut aus. Du willst also nicht, dass es zu dunkel ist, diese Farbe ist wirklich schön. Es hat eine schöne Oberfläche oben geformt. Also auch die andere Seite setzt du für etwa 15-20 Sekunden. Wirbel die Butter weiter, damit sie das schön karamellisiert. Ich füge nur ein bisschen mehr Butter auf dieser Seite hinzu, nur um ihm mehr Geschmack zu verleihen. Schauen wir uns die Farbe an. Es braucht also nur ein bisschen mehr Farbe , nur ein kleines bisschen. An dieser Stelle füge ich nur ein bisschen Ahornsirup hinzu, damit er eine schöne karamellisierte Sauce bildet. Nur ungefähr einen Teelöffel. Perfekt. drehe ich den French Toast um. Perfekt. Das sieht sehr gut aus. Für die Butter lasse ich den Ahornsirup kombinieren und gebe ihm einfach diesen schönen flauschigen Geschmack. Nur etwa 15 Sekunden auf jeder Seite, damit es gut überzogen wird. Dreh die Seite nochmal um, hier siehst du, dass es jetzt scheint. Es ist echt nett. Sie können auch ein bisschen Zimtzucker geben , wenn Sie möchten, das schmeckt auch richtig gut und stellen Sie einfach sicher, dass die Hitze richtig niedrig ist. Das sieht wirklich gut aus und sein Geruch ist auch sehr schön. Also lasst uns das jetzt auf einen Teller legen. Wähle es mit deinem Spatel aus. Perfekt. Lasst uns zum Teller transportieren. Schön, es sieht echt gut aus. Ich spüre schon, dass es eine schöne Farbe und eine schöne Schicht Karamell hat . Um es zu beenden, nehme ich einfach die restliche Butter- und Ahornsirup-Emulsion und gieße sie einfach auf unseren French Toast. Es hat auch diesen wirklich schönen Geschmack. Wenn du willst, kannst du sogar etwas feuchte Sahne darauf legen. Du legst auch ein paar Beeren ein. Aber ich werde es einfach klarstellen. Wenn du es also schneidest, ist es super feucht. Es hat eine wirklich schöne Textur, es hat das Ei sehr gut aufgenommen. Es fühlt sich so gut an. Lass es uns jetzt probieren. Das schmeckt so lecker. Ich mag die Zuckerschicht oben sehr. So lecker. Ich hoffe, Ihnen hat diese Lektion sehr gefallen und ich hoffe, dass Sie dies auch zu Hause machen. 19. Französische Brioche: Brötchen und Käse-Schinken-Sandwich: Es ist unser verbleibender Teig, ich werde ihn einfach wiegen. Es sind ungefähr 170 Gramm. Sie haben hier zwei Möglichkeiten. Entweder kann man es in drei Stücke machen oder man kann es sogar in zwei Stücke machen. Ich mach einfach weiter und mache es in zwei Teile. Für dieses Shaping. Wir werden es einfach nach unten drücken, drehen und zuerst zum Ball machen, nur um eine enge Form zu bekommen. Nachdem Sie es zu einem Ball geformt haben, drehen wir ihn um und nehmen dann ein Nudelholz. Strecken Sie es leicht aus. Dies ist ein Dinner-Roll, im Grunde eine ähnliche Form wie das Abendessen. Genau so viel und mach einfach eine Naht wie diese. Noch einmal, sieh es dir einfach hier an. Auf der Seite auch. Sieh dir so etwas wie diese Form an. Am Ende werden wir das sehen. Es fermentiert einfach besser und es öffnet sich nicht und es fermentiert. Perfekt. Werfen wir auch einen Blick auf die andere. Dreh es einfach um. [unhörbar] Die Teige, die Raumtemperatur erreicht haben, werden schwieriger zu formen. Deshalb ist es besser, es schnell zu machen, wenn es noch kalt ist und es ziemlich einfach zu formen ist. Drücken Sie es so und dann ein kleines, versiegeln Sie es einfach gut an den Seiten. Dann schließe einfach die Naht. [RAUSCHEN] Perfekt. [NOISE] So etwas. Wenn es beweist, wird es viel größer werden und es wird auch ziemlich expandieren. [GELÄCHTER] Ähnlich wie das letzte. Ich sprühe etwas Öl auf das Laken, damit es nicht Brot klebt und es einfach abdeckt. Dies dauert normalerweise weniger Zeit mit Beweisen, dann dann der Laib, da dies von dort frei ist. Wir werden es nach vielleicht 45 Minuten bis einer Stunde überprüfen , um die Größe des Brotes zu sehen. Nach einer Stunde sieht unsere Brioche so aus. Es ist sehr gut erweitert. Wenn ich das Tablett schüttle, sieht man, dass es wackeln sollte, was bedeutet, dass es wirklich eine schöne Gärung ist. Ich habe den Ofen bereits vor etwa 10, 15 Minuten bei 200 Grad Celsius vorheizen . Mein Ofen ist schön vorgewärmt, damit er backt. Bevor ich es backe, zeige ich dir zwei Möglichkeiten, wie du es kannst. Eine davon ist, dass ich es mit einer Klinge erzielen werde. Die andere, ich lasse es einfach so sein. Vor dem Backen werde ich es auch mit Ei waschen, denn mit der Brioche wäscht man es immer Ei. Aber wenn Sie kein Ei verwenden möchten, können Sie auch Milch verwenden, wenn Sie möchten. [NOISE] Um die Eierwäsche auf die Brioche aufzutragen, benutze ich eigentlich keinen Pinsel. Ich benutze nur ein Backpapier. Der Grund, warum ich das tun werde, ist man manchmal, wenn man den Pinsel benutzt , die Oberfläche der Brioche und das Backen tatsächlich stören kann. Eigentlich ist es viel besser. [NOISE] Sie beschädigen die Kruste nicht wirklich. [NOISE] Dies ist ein Trick, den ich in der Konditorei gelernt habe. Früher glasierten sie das Croissant grundsätzlich mit Eierwäsche. Früher haben wir Backpapier anstelle eines Pinsels benutzt. Sie können dies auch für andere Brote verwenden. [NOISE] Perfektioniere auch den zweiten. Einer von ihnen, ich nehme einfach eine Klinge und erziele es. Ich zeig es dir. Nimm einfach so eine Klinge. Das ist wie eine Rasierklinge und mache einfach zwei Punkte wie diese. [NOISE] Nimm einfach die Spitze, lege einfach deine Hand hierher und mach es vorsichtig. Sieh hier diesen Einschnitt hier so. Du willst es nicht zu tief kriegen nur damit es einfach etwas wird. Jetzt ist unser Brot bereit zum Backen. So sieht eine Brioche aus. Es sieht so gut aus. Wenn du anhebst, sollte es sich sehr leicht und luftig anfühlen. Es fühlt sich einfach so toll an, dann auch so weich. Um es zu beenden, bürste ich es einfach mit etwas Erweichtem und Butter, um ihm einen wirklich schönen Glanz zu verleihen. Das ist optional, aber ich mache es wirklich gerne , weil es dem Teig nur eine schöne Glasur verleiht. Dieser ist auch so gut ausgegangen. Du kannst es erzielen. Das liegt an Ihnen, ob Sie es erzielen möchten oder wenn Sie es einfach backen möchten, ohne es zu bewerten. Das liegt wirklich an dir. [NOISE] Nachdem du Butter auf die Brioche gebürstet hast, übertrage ich sie einfach auf das Kühlregal. Dies ist sehr hilfreich, da Sie möchten, dass die Feuchtigkeit verdunstet. Manchmal, wenn man es auf dem Rücken lässt, kann der Boden ziemlich durchnässt werden. Kühlen Sie es mindestens 30 Minuten lang ab. Nachdem es abgekühlt ist, lernen wir, wie man ein Schinken-Käse-Sandwich zubereitet. Unsere Essensbrötchen haben sich seit 30 Minuten abgekühlt . Wenn du in der Hand hältst, sollten sie sich wirklich leicht anfühlen. Werfen wir einen Blick darauf, wie es aussieht. [NOISE] So weich. Ich spüre schon, dass es wirklich getrocknet und weich ist , das ist großartig. Du siehst die Textur. Du hast so schöne und offene Löcher hier. Es ist super weich. Das erste Sandwich, das Sie machen werden, ist ein Schinken-Käse-Sandwich. Was ich tun werde, ist Butter auf beide Seiten zu legen und hier ein bisschen Senf zu legen, bisschen Mayo hier, etwas Schinken und Käse, super leichtes Sandwich, aber wirklich lecker. Nimm einfach deine erweichte Butter und eine sehr dünne Schicht. Es gibt dem Brot einfach einen schönen Geschmack. [NOISE] Auf der anderen Seite werde ich [unhörbar] [NOISE] hier Luft von Dijon-Senf besuchen . Etwa vielleicht ein Viertel Teelöffel und Senf und Schinken passen sehr gut zusammen. Aber wenn du Senf nicht magst, kannst du ihn total überspringen. Nur eine sehr dünne Schicht. Geht einfach ein bisschen durch das Fett und gibt guten Geschmack. Perfekt. Auf dieser Seite werde ich nur ein bisschen Mayo aufsetzen, um die Mayo zu quetschen. Perfekt. Das ist ungefähr einen Teelöffel Mayo. Dies gibt auch einen wirklich schönen Geschmack. Ich habe etwas geräucherten Schinken, was super lecker ist. Leg den Schinken einfach auf die Basis. Du kannst so viel setzen, wie du willst. Ich hab nur eine Handvoll gelegt. Um es zu beenden, lege ich einfach ein paar Schweizer Käsescheiben drauf. Ich benutze zwei Scheiben und zerbreche es einfach in zwei Hälften. Zerbrich es einfach grob in zwei Hälften und bedecke es einfach so. Jetzt ist es optional, wenn du mehr Käse willst, du kannst im Grunde ein bisschen mehr geben. Ganz bei dir. Ich lege hier nur ein bisschen mehr hin und schließe dann das Sandwich. Perfekt. Das ist unser Schinken-Käse-Sandwich. Wenn Sie das jetzt kochen möchten, können Sie es auf jeden Fall etwa fünf, 10 Minuten backen, wann immer Sie das Sandwich servieren möchten. Dann schmilzt der Käse und er schmeckt richtig gut. Aber im Moment werde ich einfach etwas essen, weil es ein cooles Sandwich ist. Sieh einfach, wie es schmeckt. Man kann drinnen sehen, dass das so schön aussieht. Dieses Mal einfach super lecker. Ich schneide das in zwei Hälften und zeig es dir. Dieses Brot passt so gut zum Schinken- und Käse-Sandwich. Das sieht so gut aus. Sieh das Innere. Eine so schöne Schicht Käse und Senf und Mayo. Dieses Brot ist so schön und luftig und weich, super matschig. Dies ist eines meiner Lieblingsbrote, mit denen man das Sandwich machen kann. Es ist so lecker. Ich hoffe, du machst das auch zu Hause. Ich werde noch einen Bissen essen. 20. Ciabatta: Teiganteile verstehen: In dieser Lektion lernen wir ein abschließendes Rezept, bei dem es sich um ein italienisches Ciabatta-Brot handelt. Dieses Brot ist sehr stark in Hydratation. Du musst also sehr vorsichtig sein , wie du diesen Teig entwickelst. Ich zeige dir verschiedene Techniken, um es zu entwickeln. Außerdem verwende ich 77 Prozent Hydratation. Jetzt können Sie alles zwischen 70 und 77 Prozent verwenden , je nachdem, mit welchem Sie sich wohl fühlen. Wenn Sie dieses Brot backen, müssen Sie sicherstellen, dass der Ofen sehr heiß ist, Sie müssen Dampf im Ofen verwenden , damit das Brot wirklich gut aufsteigt. Also zeige ich Ihnen all diese Techniken und zeige Ihnen auch, wie man ein Sandwich mit Motorola und Tomaten und Basen macht. Ich freue mich sehr darauf, diese Lektion zu beginnen. Fangen wir an. Bevor wir mit dem Ciabatta-Butterrezept beginnen, lasst uns die Teiganteile verstehen, damit ich Ihnen das Konzept der Hydratation in diesem Rezept erklären kann . Mehl, wie wir wissen, ist 100 Prozent und in unserem Rezept 300 Gramm. Dieses Rezept ergibt also etwa drei bis vier Ciabatta-Stücke. Sie können es also nach oben oder nach unten skalieren , je nachdem, wie viele Sie machen möchten. Die Hydratation in diesem Rezept ist jetzt wirklich wichtig. Sie können es zwischen 70 und 77 Prozent aufbewahren. Ich werde 77 Prozent verwenden, aber wenn Sie gerade erst mit wirklich schlechtem Teig anfangen, können Sie die Hydratation auf 70 Prozent reduzieren und im Grunde genommen davon nach oben gehen , basierend auf dem, womit Sie sich wohl fühlen. Ich benutze ungefähr 230 Gramm Wasser. Sie können auch weniger als das verwenden. Jetzt ist Salz, wie wir wissen, etwa zwei Prozent. Das sind ungefähr sechs Gramm. Hefe in diesem Rezept ist wirklich weniger, als würde ich buchstäblich etwa 0,3 Prozent verwenden, was einem Gramm Hefe entspricht. Was passiert, wenn Sie weniger Hefe verwenden, ist, dass wir dem Teig mehr Zeit geben können, um sich zu entwickeln und mehr Geschmack im Teig zu entwickeln. Selbst wenn wir Baguettes oder irgendein handwerkliches Brot herstellen, Verwendung von weniger Hefe wirklich hilft uns die Verwendung von weniger Hefe wirklich, da der Teig langsam fermentiert und wir mehr Wasser in den Teig einbauen können. Nun, Öl verwende ich in diesem Rezept, weil es den Umgang mit dem Teig einfach erleichtert, wenn wir Öl verwenden. Zwischen drei und vier Prozent ist gut. Also werde ich dieses Öl nicht in den Teig geben. Ich werde im Grunde nur sein wenn ich den Teig dehne und falte, massiere ich nur meine Hände mit Öl, damit er nicht an meiner Hand haftet. Dies würde zwischen 10 und 15 Gramm liegen. Perfekt. Ich würde dringend empfehlen, in diesem Rezept Brotmehl zu verwenden , da das Brotmehl tatsächlich mehr Wasser aufnehmen kann und es einer besseren Textur im Brot führt und es wird auch mehr steigen. Wenn wir diesen Teig machen, fügen wir das Wasser grundsätzlich in Teilen hinzu. Im ersten Teil hydratisieren wir das Mehl im Grunde mit der Hefe, dann im zweiten Teil hydratisieren wir grundsätzlich das Salz und fügen das später hinzu. Der erste Teil heißt Pflegerinnen. Der Grund, warum wir das tun, ist, dass wir die Stärken in der Blüte hydratisieren und im zweiten Teil das Salz mit dem Wasser hinzufügen weil wir das Gluten tatsächlich im Teig entwickeln wollen . Ich erkläre dir den Prozess und laufe das Rezept durch. Aber ich wollte das nur beschreiben, weil ich möchte, dass Sie sich mit der Menge an Flüssigkeitszufuhr vertraut fühlen , die Sie verwenden. Abhängig von jeder Zeit dazwischen wird das wirklich gut sein. Fangen wir mit dem Rezept an. 21. Ciabatta: Den Teig machen: In dieser Lektion lernen wir, wie man den Ciabatta-Teig herstellt. Da der Teig sehr stark hydratisiert ist, müssen wir das Wasser in Schritten hinzufügen. Auch wenn wir den Teig zum ersten Mal mit Feuchtigkeit versorgen, machen wir es ohne Salzzusatz, denn Salz saugt tatsächlich viel Wasser aus dem Teig auf und Sie möchten, dass der Teig gut hydratisiert wird. Dieser Schritt heißt Autolyse. Normalerweise verwenden wir diesen Prozess, wenn wir Sattel herstellen , weil wir Teige mit wirklich hoher Hydratation haben. Was Autolyse im Grunde bedeutet , ist , dass Sie den Teig ohne Salz hydratisieren. Was wir jetzt tun werden, ist die Hefe hinzuzufügen. Dies ist 1 Gramm Hefe. Mischen Sie es zusammen. Sie können diesen Autolyse-Prozess auch für andere Teige verwenden, wenn Sie viel Wasser im Teig verwenden. Wenn wir das Wasser hinzufügen, reservieren Sie bitte etwa 20 Gramm. Diese 20 Gramm legen wir in den Salzbehälter. Perfekt. Wir fügen das Wasser in Teilen hinzu, damit der Teig das Wasser tatsächlich aufnehmen kann. Wir überlasten es anfangs nicht wirklich mit zu viel Flüssigkeit. Mischen Sie dies einfach zusammen, bis das Mehl vollständig mit dem Wasser absorbiert ist. Dieser Teig ist sehr hydratisiert , daher müssen Sie diese Prozesse befolgen , um einen wirklich schönen Teig zu erhalten. Wir verwenden den gleichen Prozess auch in Bäckereien , um gutes Brot zu bekommen. Mischen Sie es einfach weiter, bis das ganze Mehl hydratisiert ist. An dieser Stelle werden wir das Öl nicht hinzufügen, weil das Öl , das wir verwenden werden, um den Teig zu dehnen und zu falten. Denn wenn der Teig richtig nass wird, fängt er einfach an Ihrer Hand zu kleben, damit das Öl uns tatsächlich hilft , den Teig gut zu dehnen und zu falten. Ich mische es seit ungefähr 30 Sekunden. Jetzt hat der Teig das gesamte Wasser vollständig aufgenommen. Die Schüssel hat kein Mehl. An diesem Punkt werden wir es abdecken und 30 Minuten ruhen, damit das Mehl das Wasser wirklich schlecht aufnehmen kann , damit es keine trockenen Stellen bekommt. Lege das einfach für 30 Minuten beiseite. Es sind 30 Minuten her. Mischen wir jetzt das Salz und den Teig. Unser Teig ist gut hydratisiert. Wenn Sie das Salz mischen, stellen Sie sicher, dass das Salz gut im Wasser kombiniert wird , damit Sie keine Salzkörner übrig haben, und fügen Sie das gesamte Wasser hinzu. Ich verwende hier rosa Salz, aber du kannst jedes Salz verwenden. Das ist vollkommen in Ordnung. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Teigschaber zur Hand haben, damit Sie ihn bei nassem Teig von der Hand nehmen können. Um das ganze Salz aufzunehmen, kneife ich es einfach hinein. So etwas also willst du, dass der Teig das ganze Wasser aufnimmt. Mischen Sie es weiter, bis das gesamte Wasser gut kombiniert ist. Sie werden zu diesem Zeitpunkt einen wirklich, wirklich zottigen Teig bekommen , aber keine Sorge, er wird zusammenkommen, wenn wir ihn weiter kneten. An diesem Punkt werde ich im Grunde nur ein bisschen Öl in die Hand geben , damit ich es einfach gut zusammenbringen kann. Wenn Sie dieses Salz geben, es nimmt es auch das Wasser aus dem Teig auf. Obwohl der Teig wegen des Salzes ziemlich nass aussieht und wenn der Teig sitzt, nimmt er das ganze Wasser auf. Dann hast du das ganze Wasser kombiniert. Einfach so. Dies ist eine Technik, bei der wir den Teig einfach leicht entwickeln. Was du machst, ist, dass du einfach so den Teig spielst. Tu das für ungefähr zwei Minuten. Dies wird den Teig entwickeln und den Teig dazu bringen, alle Flüssigkeiten aufzunehmen. Machen Sie einfach so weiter. Strecken Sie den Teig einfach weiter so. Diese Techniken können Sie auch in Sauerteig verwenden. Es sind genau die gleichen Techniken. Wir arbeiten mit Teigen mit höherer Hydratation. Es ist nur ein bisschen anders wie wir den Teig entwickeln. Während Sie dies weiter tun, werden Sie sehen, dass sich der Teig viel, viel besser anfühlt. Ich mache das nur noch eine Minute dann zeige ich dir den Teig. Es sind zwei Minuten her. Jetzt wirst du sehen, dass der Teig nicht so klebrig sein wird wie zuvor. Das sieht ganz nett aus. Jetzt werde ich das abdecken und es noch 30 Minuten ruhen. Dann beginnen wir mit dem Stretch- und Faltprozess , um das Gluten im Teig zu entwickeln. Es sind 30 Minuten her. Werfen wir einen Blick auf den Teig. Es ist leicht gestiegen. Was ich tun werde, ist ein bisschen Öl auf meine Hände und auch auf den Teig zu geben, damit er nicht klebt. Ich bringe es einfach zu meiner Werkbank und zeige dir eine Technik des Schlagens und Faltens. Dies ist eine Technik, um den Teig zu entwickeln. Nimm deinen Bandschaber und kratze den ganzen Teig auf der Werkbank heraus. Was wir jetzt machen, ist, dass wir den Teig so halten und wir schlagen und falten ihn. Schlag es so und du faltest es so. Dies entwickelt im Wesentlichen das Gluten im Teig und entwickelt sich [unhörbar]. Wir machen das vielleicht ungefähr 50 Mal. Du musst es nicht zählen. Ich mache es einfach, bis ich das Gefühl habe , dass der Teig stärker wird. Wenn es an deiner Hand klebt, kannst du nur ein bisschen mehr Öl geben. Schau genau an, was ich mache. Ich benutze im Grunde nur diese beiden Finger, klatsche sie und falte sie so. Schlage es und falte es. Dies ist eine wirklich nette Technik, um Gluten zu entwickeln. Ich verwende diese Technik auch in Sauerteig. Es ist super nett. Wenn es an der Werkbank klebt, nimm einfach deinen Bankschaber und hol ihn einfach zusammen. Perfekt. Jetzt wirst du sehen, dass sich der Teig jetzt glatter anfühlt und sich auch stärker anfühlt. Machen Sie das mit Ihrem Bankschaber zu einem Ball. Perfekt. Nimm deine Hände und Öl. Lasst uns das wieder in unsere Schüssel geben. Perfekt. Ich werde das abdecken und das noch 30 Minuten beiseite legen. Dann geben wir es eine Runde Wendungen. Es sind 30 Minuten her und jetzt ist es an der Zeit, dem Teig die zweite Strecke zu geben und sich zu falten. Tauchen Sie einfach Ihre Hand ins Öl. Etwas Öl auf den Teig geben. Was wir jetzt tun werden, ist ein Ende zu nehmen und es so zu falten. Wir machen das ungefähr 10 Mal. Da sich der Teig weiter entwickelt, müssen wir mit dem Teig schonender weil wir ihn nicht zu sehr entleeren wollen. Dies wird nur Gluten im Teig entwickeln. Nur noch ein paar Mal. Sie werden sehen, dass sich der Teig jetzt luftiger anfühlt , wenn wir ihn weiter gären. Perfekt. Mach einfach einen runden Ball. Einfach so. Jetzt werde ich das abdecken und noch 30 Minuten fermentieren . Nach 30 Minuten ist es an der Zeit, die letzte Reihe von Stretch und Falten zu geben . Wenn Sie jetzt den Teig beobachten, sollte er sich weniger klebriger an Ihren Händen anfühlen. Außerdem sollte es sich anfühlen, sollte es grundsätzlich mehr Stärke haben , wenn man es dehnt. Es sollte nicht kaputt gehen. Das ist großartig. Gib einfach wieder Öl in deine Hände. Dieser Teig ist immer noch ziemlich nass. Keine Sorge, wenn es sich nass anfühlt. Es ist ziemlich nass. Da es nass ist, wird es mehr im Ofen steigen, weil das Wasser verdunstet und das Brot mehr aufsteigt. Ähnlich wie beim letzten Mal werde ich 10 Strecken und Falten geben. Strecken Sie es, falten Sie es. In ähnlicher Weise hier. Sei ganz sanft mit dem Teig. Etwa fünfmal. Perfekt. Formen Sie es einfach zu einem Ball. Jetzt können Sie sehen, dass sich die Haut glatter anfühlt. Das ist perfekt. Das ist echt gut. Du willst, dass es dieses Stadium erreicht. Jetzt können wir unsere Fermentationsphase durchlaufen in der der Teig mehr steigen soll, vielleicht bis hier. Ich würde davon ausgehen, dass dies ungefähr zwischen eineinhalb Stunden dauert . Ich zeige dir den Teig nach einer Stunde und dann beurteilen wir, ob der Teig genug fermentiert ist. Bedecke es einfach und lege es beiseite. 22. Ciabatta: Form und Backen: Nach einer Stunde durch Gärung schauen wir uns den Teig an. [NOISE] Das sieht perfekt aus. Du siehst, es ist wirklich gut gestiegen und jetzt ist es bereit, es zu formen und zu schneiden. Es kann länger dauern, dies zu tun, oder es kann weniger Zeit dauern. Es liegt ganz an Ihren Wetterbedingungen und Ihrer Temperatur. Heute ist es etwas warm, deshalb gärt es schneller. Wenn wir das auf die Werkbank nehmen, achten Sie darauf, viel Mehl zu geben da der Teig nass ist und klebrig ist. [NOISE] Ich würde nicht empfehlen, viel Mehl für andere Teige zu geben , aber diesen muss man tun sonst bleibt es an der Oberfläche haften. Wir nehmen den Teig raus. Du musst deinen Band-Scrapper benutzen. [NOISE] Lege deinen Bandschaber einfach vorsichtig hier auf diese Seite und er sollte abfallen , weil er so nass ist , dass er einfach von alleine abfällt. Sie müssen nicht viel Druck darauf ausüben. [NOISE] Wenn es irgendwo klebt, kannst du es einfach durchführen. [RAUSCHEN] Perfekt. [NOISE] Mehl auch deine Hände. [NOISE] Was ich tun werde, ist einfach eine Kante zu nehmen und sie an der anderen Kante entlang zu falten, damit wir einfach so eine glatte Oberfläche erhalten . Dreh es einfach um, tupfe es einfach ein bisschen runter damit du diese Luftblasen loswirst. An dieser Stelle wollen wir den Teig nicht entleeren, wir müssen so weniger wie möglich damit umgehen , weil wir die Gärung nicht stören wollen . Was ich tun werde, ist es einfach ein bisschen zu strecken. Jetzt liegt es an Ihnen, ob Sie dies in zwei Teile teilen möchten , damit Sie eine etwas größere Ciabatta erhalten. Ich teile das in drei Teile auf. Sie können dies auch in vier Teile teilen. Es liegt ganz bei dir, wie groß du es willst. Um den Teig zu teilen, muss ich einen Metallschaber benutzen , da du sauberere Schnitte bekommst. Schätze es einfach. [NOISE] Das musst du auf einmal machen. [NOISE] Perfect [NOISE] Dieser streckt es einfach leicht. Wenn Sie große Luftblasen haben, entleere ich sie gerne weil sie nicht wirklich gut backen. Strecken Sie es einfach aus, das ist eine gute Größe von Ciabatta. Ich lege das beiseite und gehe zu diesem weiter, um es leicht zu strecken. Wenn wir dies auch fermentieren, wird sich dies ausbreiten. Es wird sich viel ausbreiten, wenn es fermentiert. Das ist eine gute Größe. Diese Größe ist ziemlich gut. In ähnlicher Weise auch für den anderen. [NOISE] Strecken Sie es einfach sehr sanft aus. Du musst nicht zu viel tun. Perfekt, das ist großartig. Was ich mache, ist ein Handtuch einzurichten. Sie können auch ein Leinentuch verwenden. Das verwenden wir in Bäckereien. Mehl es großzügig und arrangiere es einfach. Werfen wir einen Blick darauf, wie das geht. Um das Tuch vom Proofing zu entfernen, mehlen Sie dies sehr großzügig weil Sie nicht möchten, dass die Ciabatta haften bleibt. Ich werde eine Ciabatta anziehen, im Grunde drei von ihnen hier. Du nimmst den Teig [NOISE] und drehst ihn einfach um, um ihn leicht zu verschieben und wählst ihn einfach so und du machst hier einen Platz aus und du machst hier einen Platz, damit er gut gärt, breitet sich nicht wirklich viel und es wird vom Handtuch unterstützt. In ähnlicher Weise auch der nächste. Ich wähle es einfach aus und du drehst es einfach so um. Perfekt. Ordne es einfach gut an. Perfekt. [NOISE] Heben Sie es einfach an, damit es Platz zum Sitzen gibt. In professionellen Bäckereien verwenden wir ein Leinentuch namens Couche und wir machen es auf ähnliche Weise. Wenn du Baguettes machst oder [unhörbar] machst du es einfach so und du machst es so. Der Grund, warum wir das tun, ist, dass es sich nicht so sehr verbreitet. [NOISE] Verteile das Mehl und das letzte. [NOISE] Dann drehst du es so um, damit es gut sitzt. Perfekt. Das sieht echt gut aus. Was ich tun werde, ist das mit einem Tuch abzudecken und wir werden es zwischen 20 Minuten und einer Stunde fermentieren . Wenn das Gärung ist, werden wir unseren Ofen so einrichten bei etwa 230 Grad Celsius vorheizt. Ich zeige dir auch den Ofen, der aufgestellt ist, wenn du dieses Brot zurückholen willst. [NOISE] Decken Sie dies einfach mit einer Plastikfolie ab , damit der Teig keine trockenen Stellen bekommt. Perfekt. Wickeln Sie es einfach so ein. Wenn du ein Handtuch hast, kannst du das auch legen. Das ist vollkommen in Ordnung. Sehen wir uns das Ofen-Setup an, um sie zu backen. Werfen wir einen Blick auf das Ofen-Setup, um die Ciabatta zu backen. Ich werde den Ofen auf 230 Grad Celsius vorheizen lassen. Das ist Add Fan Bake. Im Ofen habe ich einen Backstahl. Sie können auch einen Backstein verwenden und wenn Sie diesen nicht haben, können Sie auch ein Tablett verwenden, das invertiert ist. Der Zweck besteht darin, eine Oberfläche zu haben , auf der beim Laden viel Wärme auf das Brot übertragen werden kann , weil Sie eine wirklich schöne Ofenfeder wünschen , wenn sie die Ciabatta in den Ofen stellen . Das gleiche Setup kann auch für Baguettes oder sogar Sauerteig verwendet werden . Es ist vollkommen in Ordnung, das zu tun. Ein weiterer Tipp, den ich mit dir teilen wollte , ist, dass ich, um Dampf im Ofen zu erzeugen, einen Guss und brenne auch. Wenn ich den Ofen etwa 30, 40 Minuten vorheize, beweist unser Brot, was passieren wird, ist, dass die Pfanne richtig warm wird. [NOISE] Was du tun wirst [NOISE] ist, dass du Eis in die Pfanne legst , wenn wir das Brot hineinlegen. Dies ist eine wirklich gute Möglichkeit, Dampf im Ofen zu erzeugen. Es führt auch zu einem wirklich luftigen Laib. [NOISE] Ich werde auch etwas Wasser sprühen, wenn ich das Brot lade. In professionellen Öfen haben wir eine Dampfeinspritzung, haben wir eine Dampfeinspritzung aber in Hausöfen haben wir das nicht wirklich. Dies ist eine gute Möglichkeit, Dampf zu erzeugen , um ein wirklich schönes und offenes strukturiertes Brot zu erhalten. Lassen wir den Ofen vorheizen, während wir darauf warten, dass sich unser Brot beweist. [NOISE] Es sind 45 Minuten her und so sieht ein Ciabatta aus . Ich kann sehen, dass es gut bewiesen ist. [NOISE] Was Sie tun müssen, ist es zu drücken und es sollte sehr langsam zurückspringen , also ist das großartig. Ich habe auch drei Blätter [NOISE] Backpapier, nur damit es zum Ciabatta passt. Ich zeige dir, wie du die Ciabatta tatsächlich auf das Backpapier drehst. Man muss hier sehr sanft sein. [NOISE] In Bäckereien verwenden wir tatsächlich eine Holzplatte, sehr dünn. Ich versuche nur, das Gleiche hier neu zu erstellen. [NOISE] Wir legen es unter die Ciabatta und du benutzt das T-Handtuch. Du drehst es im Grunde von hier aus um. Lege das Backpapier leicht darunter und drehe es dann so um. [NOISE] Leg es einfach unten und dann drehst du es einfach so von hier aus einfach so um. [NOISE] Dann kannst du es einfach ein bisschen hier übertragen. [RAUSCHEN] Perfekt. Werfen wir einen Blick darauf, wie man die Ciabatta auf das Backpapier überträgt. [NOISE] Was Sie tun, ist, dass Sie das Backpapier einfach unter das Brot legen , damit es sich gut dreht. Was du machst, ist, dass du einfach das T-Handtuch drauf drehst. Einfach so. Das ist perfekt. Man entleert nichts wirklich und es behält seine Form sehr gut bei. In professionellen Bäckereien verwenden wir dafür diese wirklich dünne Holzplatte aber ich versuche nur, das neu zu erstellen. Sie können es auch mit der Hand anheben und auf das Backblech legen, das ich Ihnen als nächstes zeige. Aber diese Methode ist, wenn Sie sie beherrschen können, der beste Weg, dies zu tun da sie die Form wirklich gut beibehält. Der einfachste Weg, es zu übertragen ist, dass Sie es einfach angehoben und einfach umdrehen. Heben Sie es einfach mit der Hand und drehen Sie es einfach so um. Ich bevorzuge diese Methode nicht sehr , weil sie Markierungen darauf setzt. Aber wenn du willst, kannst du es auch so machen [NOISE], nur um es wirklich einfach zu machen. Werfen wir einen Blick darauf, wie man diese backt. Unser Ofen ist schön vorgewärmt. Es wird etwa 45 Minuten auf 230 Grad vorgewärmt. Ihr Tablett sollte sehr warm auch Ihre Gusseisenpfanne sollte auch wirklich eins sein. Was ich gerne mache, ist, dass ich gerne die Ciabatta lege und einfach etwas Wasser sprühe Eis in das gusseiserne Tablett lege. Wenn du Eis legst oder wenn du Wasser sprühst, muss das zahm sein, du machst es am Ende weil du dich nicht verletzen willst. Außerdem musst du das sehr schnell machen. Stellen Sie sicher, dass Sie alles bereit haben. Du hast deine Sprühflasche, du hast das Eis auch fertig. Lass es uns machen. Ich sage es einfach vorsichtig aus. [NOISE] Sie können es auch direkt vom Board schieben, wenn Sie möchten, aber es ist einfach für mich, es so zu zeigen. Ordne sie einfach so an, dass sie Platz zum Erweitern haben. Ich ziehe einfach meine Gusseisenpfanne heraus, [NOISE] lege das Eis hinein, [NOISE] sprühen das Wasser, erzeugen Dampf und schließe es. [RAUSCHEN] Fertig. Ich backe das für ungefähr 20 Minuten und schauen uns dann mal an, wie es aussieht. Das ist unser letztes Brot und es sieht so schön aus. Sie möchten, dass Ihre Ciabatta wirklich rustikal und sehr schön aussieht . Ich wollte dir auch zeigen, dass dieser hier etwa 20 Minuten gebacken habe und diesen ich 25 Minuten lang backe , nur um mehr Farbe darin zu bekommen. Du kannst es so oder so machen. Wenn Sie hellere Farben mögen, können Sie diese Farbe machen. Wenn du etwas dunklere Farbe willst, was mir gefällt, backe ich sie gerne etwas länger [NOISE] weil ich den Geschmack wirklich mag, wenn die Farbe etwas dunkler ist. Es liegt total an dir. Um das abzukühlen, mache ich gerne [NOISE] es einfach vom Backpapier [NOISE]. Ich mache das, weil ich nicht möchte, dass der Boden durchnässt wird und ich möchte die gesamte Feuchtigkeit aus dem Brot verdunstet. Ich werde das für ungefähr eine Stunde abkühlen und dann schauen wir uns das Innere und die Textur des Brotes an. Unser Brot kühlt sich seit einer Stunde ab, also schauen wir uns schauen wir das Brot und die Textur des Brotes an. [NOISE] Das Geräusch war wirklich nett, es ist eine gute Kruste. Sieh dir das Innere an. Das ist eine wirklich schöne Textur. Das sind so erstaunliche offene Löcher und auch hier. Das ist wunderschön. Wenn ich es einfach [NOISE] im Grunde zerbreche, sieht man die ganze Gärung und die Stränge. [NOISE] Das ist wirklich nett. Lass uns einen Vorgeschmack haben. Das schmeckt so gut. Es hat einen so erstaunlichen Geschmack und die Textur ist auch so leicht. Nachdem du das Brot gemacht hast, zeige ich dir, wie man ein italienisches Sandwich mit etwas Burrata, Tomaten und Basilikum zubereitet. 23. Mozzerella-Sandwich: Um das Sandwich herzustellen, die Zutaten wie folgt. Wir werden etwas frisches Basilikum verwenden, und wenn Sie das nicht bekommen, können Sie auch Pesto verwenden. Ich werde auch ein bisschen Burrata benutzen. Das ist so ein erstaunlicher Käse, der in Sandwiches verwendet werden kann und er ist super weich und schön. Wenn du das nicht kriegen kannst, kannst du auch frischen Mozzarella verwenden . Ich benutze auch eine Tomate und unsere Ciabatta. Es ist ein super einfaches Sandwich zu machen und es hat so erstaunliche italienische Aromen darin. Mal sehen, wie man das Sandwich macht. Der erste Schritt bei der Herstellung des Sandwiches besteht darin, einfach das Brot zu schneiden. Perfekt. Als nächstes werde ich etwas Olivenöl auf den Boden geben und einfach anfangen, meine Tomaten zuzubereiten. Um die Tomate im Sandwich zuzubereiten, können Sie jetzt auch Kirschtomaten verwenden. Ich benutze gerne diese nach Weinreben gereifte Tomate. Was ich tun werde, ist es dünn zu schneiden und mit Salz und Pfeffer zu würzen, damit die Feuchtigkeit daraus gewonnen wird und es einfach auf dem Schneidebrett liegen lassen etwa fünf bis 10 Minuten auf dem Schneidebrett liegen lassen. Der Grund, warum ich das mache, ist, dass ich nicht möchte, dass die Feuchtigkeit herauskommt und das Brot durchnässt macht. Dies hilft nur, das Sandwich zu konservieren, und dann können Sie es auch über Nacht im Kühlschrank aufbewahren, wenn Sie möchten. Schneiden Sie einfach richtig dünne Scheiben. Es muss auch nicht super dünn sein, nur damit es nicht super dick ist. Perfekt. Lass es uns einfach hier arrangieren und gut würzen. Geben Sie ein bisschen Meersalz und etwas gebrochenen Pfeffer Perfect. Legen Sie dies für fünf bis zehn Minuten beiseite, und dann montieren wir das Sandwich. Nach fünf Minuten haben meine Tomaten jetzt ihr Wasser freigesetzt , damit wir sie benutzen können. Weichen Sie einfach eine Seite des Brotes mit etwas Olivenöl hoffen Sie, dass es dem Sandwich einen schönen Geschmack verleiht. Perfekt und ich werde einfach die Tomaten hier arrangieren. Du kannst so viel setzen, wie du willst. Wenn du mehr magst, kannst du auch mehr setzen. Ich lege hier nur etwa vier Scheiben und lege ein bisschen Burrata drauf und mit der Burrata, nur ein bisschen vorsichtig, weil es einen schönen Quark drin hat. Mit Mozzarella werden Sie dieses Problem nicht haben, bei Burrata müssen Sie ein bisschen vorsichtig sein. Schneide es einfach ab und lege den Mozzarella hier hin und dann löffeln wir den ganzen Quark oben drauf. Es ist super rustikal und schön. Nimm den Quark und verteile ihn einfach so oben. Das ist eigentlich einer meiner Lieblingsteile, es ist so lecker. Ich habe nur ein bisschen mehr Käse drauf gelegt. Perfekt. Lasst uns ein bisschen mehr Pfeffer knacken Perfect. Lasst uns das mit Basilikum beenden. Wenn du willst, kannst du ein bisschen Balsamico-Glasur darauf legen . Ich halte es einfach hier ganz einfach und schließe das Sandwich. So schön und einfach italienisches Käse und Tomaten-Sandwich. Lass uns das Sandwich auf unser Schneidebrett legen und lass es uns von der Mitte schneiden und sehen, wie es aussieht. Wenn du willst, kannst du das Sandwich tatsächlich aufbewahren, wie es einfach einwickeln und auch über Nacht anziehen. Das ist vollkommen in Ordnung, aber ich mache es gerne frisch. Wenn du willst, kannst du sogar Pesto-Hühnchen hineinlegen, wenn du sogar etwas Schinken oder Chorizo magst , wäre eines dieser Dinge ganz nett. Perfekt. Mal sehen. Das sieht wunderschön aus. Es hat ein nettes wenig Käse, Tomaten und Basilikum. Einfaches Sandwich aber es schmeckt so gut und eigentlich macht das Brot das Sandwich super lecker, weil es so schön und luftig ist. Lasst uns einen Bissen essen. Das Sandwich ist so lecker. Es ist so einfach, aber gleichzeitig ist es so lecker, und die Burrata macht es einfach so gut. Ich hoffe, du machst das zu Hause und ich hoffe, dass dir das Rezept wirklich gefällt. 24. FAQ: Häufige Fehler und Lösungen: In dieser Lektion behandeln wir einige häufigsten Fehler, die Sie machen können, wenn Sie Brot backen, und auch einige Fragen und Fragen, die ich normalerweise von meinen Schülern bekomme. Der erste ist, dass das Brot in der Mitte sehr dicht ist, sehr schwer ist, wenn man es anhebt. Dies geschieht normalerweise aus drei Gründen. Der erste ist, dass der Ofen nicht wirklich heiß genug war , wenn man das Brot hineinlegte. Das Brot hat nicht wirklich die Ofenfeder bekommen, die man braucht. Wenn Sie das Brot legen, stellen Sie sicher, dass der Ofen gut vorgewärmt ist , damit das Brot die erste Hitze bekommt , wenn es steigen muss. Der zweite ist, dass der Teig nicht genug bewiesen wurde. Wenn der Teig zu wenig geschützt ist, passiert normalerweise, dass der Teig nicht genug Gase in sich bauen kann daher nicht so stark ansteigen kann. Stellen Sie sicher, dass der Teig genug bewiesen ist , damit sich der Teig im Ofen gut ausdehnen kann. Der dritte ist, dass der Teig nicht genug gebacken wurde. Jetzt, manchmal, wenn wir das Brot unterbacken, passiert, dass das Zentrum wirklich doy bleibt und es nicht gebacken wird. Stellen Sie sicher, dass das Brot gut gebacken ist. Wenn Sie es herausnehmen, können Sie tatsächlich überprüfen, ob Sie einen Spieß hineinlegen können oder Sie können tatsächlich unten tippen. Es sollte echt hohl klingen. Stellen Sie sicher, dass das Brot gut gebacken ist. Die zweite Frage, die ich sehr bekomme , ist, dass das Brot von unten richtig schlaff wird. Dies passiert normalerweise, wenn Sie das Brot auf einem Drahtgestell nicht abkühlen. Was passiert ist, dass der Dampf im Grunde auf den Boden des Brotes trifft und es wirklich schlaff wird. Stellen Sie sicher, dass Sie das Brot in einer Brotdose herstellen, nehmen Sie es heraus und kühlen Sie es im Drahtgestell ab, damit die gesamte Wärme vom Boden entweichen kann und auch die gesamte Feuchtigkeit entweichen kann. Die dritte Frage, die ich bekomme, ist, dass der Teig selbst wirklich schlecht ist und das Brot beim Backen einfach vollständig ausbreitet und sich nicht hält. Nun wird dieses Problem normalerweise auftreten, wenn Sie wirklich stark feuchtigkeitsspendende Teige wie Sauerteig und in unserer Lektion einen Ciabatta herstellen wirklich stark feuchtigkeitsspendende Teige wie Sauerteig . Dies könnte aus zwei Gründen geschehen. Das erste ist, dass das Mehl, das Sie verwenden, nicht genug Gluten hat, um so viel Wasser zu datieren. Der zweite ist bei dem Teig wurde nicht genug entwickelt. Normalerweise denken wir, dass der Teig, wenn Sie mehr Flüssigkeitszufuhr geben, tendenziell stärker ansteigen wird und mehr offene Löcher haben wird, aber das stimmt nicht. Es hängt ganz von dem Mehl ab, das Sie verwenden. Einige Mehle können nicht so viel Wasser aufnehmen. Wenn Sie zu viel Wasser in den Teig geben, passiert es, dass das Mehl nicht so viel Wasser aufnehmen kann und es vollständig entleert. Es kann die Glutenstruktur nicht halten. Vergewissern Sie sich, dass Sie die entsprechende Menge an Hydratation auf Basis Ihres Mehls verwenden. Wenn Sie den Teig entwickeln, achten Sie darauf, ihm eine schöne Menge an Dehnungsfalten zu geben , damit sich das Gluten entwickelt und es tatsächlich wirklich schön bleibt, es bricht nicht vollständig zusammen wenn Sie es sind ich überprüfe es und wenn du es backst. Der nächste ist, dass der Teig sehr langsam abläuft oder überhaupt nicht geprüft wird . Dies passiert, weil die Hefe, die Sie verwenden, nicht frisch ist oder wahrscheinlich abgelaufen ist und nicht mehr funktioniert. Prüfen Sie, ob die Hefe gut ist. Sie können es einfach in ein wenig warmes Wasser geben, mit etwas Zucker. Wenn die Hefe funktioniert, beginnt das Wasser diese Fehlerheit oben zu entwickeln. Darauf kannst du deine Hefe überprüfen. Wenn du Hefe lagerst, lege ich sie gerne in den Gefrierschrank und verwende immer Instanthefe. Ich bekomme diese 500-Gramm-Taschen, die in professionellen Küchen verwendet werden können, und sie halten normalerweise etwa ein Jahr. Versuche die zu kriegen, wenn du kannst. Die nächste Frage, die ich bekomme, besonders wenn man Teige bei Brioche anreichert , ist, dass sich die Butter tatsächlich vom Teig gespalten hat und sie sich nicht gut kombiniert hat. Dies kann passieren, weil der Teig nicht genug entwickelt wurde, als Sie das Fett hinzugefügt haben. Stellen Sie sicher, dass Sie es wirklich gut entwickeln. Der letzte, den ich abdecken werde , ist , dass der Teig trocken wird, wenn du ihn prüfst. Stellen Sie sicher, dass Sie den Teig gut mit einer Plastikfolie oder einem nassen Handtuch abdecken gut mit einer Plastikfolie oder einem nassen Handtuch da Sie nicht möchten, dass er oben trocken wird, da er sich dann nicht richtig gut ausdehnt. Stellen Sie sicher, dass Sie den Teig jederzeit abdecken. Ich hoffe, dieses Q & A hilft Ihnen bei der Beantwortung Ihrer Fragen. Aber wenn Sie noch Fragen haben, mir gerne eine Nachricht senden und ich werde mich bei Ihnen melden. 25. Vielen Dank: Wir haben endlich das Ende dieses Kurses erreicht. Vielen Dank, dass Sie an diesem Kurs teilgenommen haben. Bitte teilen Sie auch Bilder von Ihrer Arbeit, damit ich Ihnen einfach kommentieren und helfen kann. Wenn Sie Fragen haben, mir jederzeit eine Nachricht senden und ich werde mich auf jeden Fall bei Ihnen melden. Folge auch meiner YouTube-Seite und meiner Instagram-Seite. Vielen Dank und ich hoffe, Sie bald auch in einem meiner anderen Kurse zu sehen .