Das Geheimnis des Sauerteigansatzes gelüftet

1. Kurs-Einführung: [MUSIK] Was ist ein Sauerteig-Starter? Ich habe irgendwo gelesen, dass es sich um einen Behälter handelt, in dem eine symbiotische Beziehung zwischen Mikroorganismen und Bakterien entsteht. Eine Gemeinschaft für sich, die zusammenlebt und durch Manipulation zusammenlebt , kann Ihnen ein köstliches Sauerteigbrot geben. Es kann dein Brot entstehen lassen, es kann dir eine flauschige, zähe Krume und Säure verleihen. Was meine ich mit Manipulation? Ich meine, Sie können sicherstellen, dass Ihr Brot weniger oder gar keine Säure hat. Ja, das ist möglich. Du kannst dein eigenes Abenteuer wählen , indem du dir diesen Kurs ansiehst und verstehst, was in diesem speziellen Container passiert . Hallo. Ich heiße Nadia. Für diejenigen, die mir folgen und meinen vorherigen Kurs mit dem Titel Sourdough Bread: Understanding The Hows and Whys gesehen haben Titel Sourdough Bread: , bringe ich Ihnen jetzt Sourdough Starter Demystified. Für diejenigen, die sich das zum ersten Mal ansehen und mir nicht folgen, würde ich vorschlagen, dass Sie sich danach meinen vorherigen Kurs ansehen, dem ich detaillierter darauf eingehe, was passiert mit deinen Sauerteigteig , bevor er gebacken wird. Ich bin Inhaltsersteller, Fotograf und Videofilmer. Sowohl mein Partner als auch ich haben unseren eigenen YouTube-Kanal namens Nadia and Rob, dem wir über Lebensmittel, lebensmittelbezogene Produkte, Lebensstil rund ums Essen, Esskultur, was auch immer, sprechen lebensmittelbezogene Produkte, Lebensstil rund ums Essen, . Das ist unser Kanal. Wenn Sie neugierig sind, würde ich vorschlagen, dass Sie es sich ansehen , da wir auch dort eine Menge Geschmack und Wissen einbringen. Nicht dass ich sagen würde, dass ich es nicht empfehlen würde, ich empfehle es. Ich würde dir empfehlen, unseren Kanal zu besuchen . Eine Sauerteigvorspeise ist ein großes Geheimnis. Es wird derzeit noch von Wissenschaftlern untersucht. In diesem Kurs werden wir behandeln, was ich entdeckt und verstanden habe , und mein Wissen mit euch allen teilen , ohne übermäßig wissenschaftlich oder wissenschaftlich zu sein. Ich möchte Informationen bereitstellen denen ich denke, dass sie Ihnen zugute kommen und Ihnen helfen , einen viel stärkeren Starter zu entwickeln Sie hoffentlich jahrelang hält. Bei einer eigenen Vorspeise geht es nicht nur um Krümel, Kruste und guten Reis, sondern auch um Geschmack. Indem Sie diesen Geschmack manipulieren, können Sie Ihr Sauerteigbrot wirklich auf die nächste Stufe heben. Meine Mutter Starter ist ungefähr drei Jahre alt, etwas mehr als drei Jahre alt. Sie wurde heute vor Kurzem gefüttert , weil es zwei Wochen her ist. Wenn ich nicht backe, bleibt sie die ganze Zeit im Kühlschrank . Da sie stark und reif ist, kann ich damit durchkommen, diesen Starter bis zu zwei Wochen nicht füttern zu müssen . Dieser Kurs richtet sich an Anfänger, aber alle Könnerstufen können sich das ansehen. Wenn Sie Entdeckungen oder Gedanken teilen möchten, würde ich Sie ermutigen, sie im Diskussionsbereich zu notieren. Auf diese Weise bauen wir eine Community auf und lernen noch mehr über die Sauerteigvorspeisen der anderen. Jede Küche ist anders, jede Umgebung ist anders, sodass Ihre Sauerteigvorspeise einzigartig für Sie ist. Willkommen in meiner Klasse. Ich hoffe, dass dieser Kurs Ihnen hilft, Ihren Sauerteig-Starter zu verstehen. Lassen Sie uns nun zu unseren Lektionen übergehen. 2. Projekt Einführung: [MUSIK] Bevor wir mit dem Unterricht beginnen, lassen Sie uns das Projekt dieser Klasse besprechen. Das Projekt besteht darin , dass Sie einen starken Starter kreieren können, den Sie dann beim Backen von Sauerteigbrot verwenden können. Wir werden von den Tagen 1 bis 14 von Grund auf über die Kreation eines brandneuen Starters berichten . Es wird ungefähr ein zweiwöchiges Projekt sein. Warum Tage 1-14. Nun, ich glaube daran eine richtige Grundlage zu schaffen, wenn man einen Sauerteig-Starter von Grund auf neu zubereitet, und genau das wird in diesem Kurs behandelt. werden Messverhältnisse bereitgestellt sodass Sie die Maße verfolgen und Ihre eigenen erstellen können. Ich werde auch eine Anleitung und einige zusätzliche Hinweise zur Verfügung stellen , die Sie herunterladen und verwenden können , wenn Sie Ihren eigenen Starter erstellen. Lektion 1 Wir werden die Tools besprechen , die wir benötigen, und die Anforderungen bestimmter Zutaten verstehen , um sicherzustellen, dass Ihr Sauerteig-Starter auch dann gedeiht, wenn er wurde erstellt. Lektionen 3 und 4 werden wir tatsächlich behandeln, was Ihrem Container passiert und warum er sich so verhält. Natürlich, abhängig Umgebungstemperatur Ihrer Küche in Ihrem Zuhause. Von da an verstehen wir, an verstehen wir wie wir die Vorspeise am Laufen halten können und wie sie auch aufbewahren können, wenn Sie nicht regelmäßig backen. Ich ermutige Sie auch Ihre Gedanken, Ihre Entdeckungen und alles, was Sie sonst noch zu Ihrer Sauerteigvorspeise haben, im Diskussionsbereich unten mitzuteilen und alles, was Sie sonst noch zu Ihrer Sauerteigvorspeise haben , wo auch alle anderen sehen können was du tust und teile auch ihre eigenen Entdeckungen. Wir werden auch drei Brote aus drei Lavasorten oder Vorspeisen herstellen , damit Sie sehen können, wie sich das Verhalten verhält, wenn Sie versuchen, einen Sauerteig-Starter geschmacklich zu manipulieren und einige charakteristische Unterschiede des Brotes selbst im Vergleich. Sie können die Lektionen auch als Leitfaden verwenden. Wenn du es dir noch einmal ansehen musst, wenn du etwas tust , denn dafür sind sie da. Sie sind hier, um Ihnen zu helfen, sicherzustellen, dass Sie einen erstaunlich starken Sauerteig-Starter kreieren einen erstaunlich starken Sauerteig-Starter , der Sie auf Wunsch jahrelang begleiten wird . es reift, sind sie tatsächlich schwieriger zu töten, sodass Sie sich keine Sorgen machen müssen. Wenn es um Ihren Sauerteig-Starter geht, brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen. Deine Sauerteig-Vorspeise ist dein Freund in der Küche, sie ist dein Kumpel beim Backen. Sie können diesen Kurs verwenden , um zu verstehen, wie eine schöne Beziehung zu Ihrem Sauerteigstarter aufbauen können. Ich freue mich darauf zu sehen, was Sie alle kreieren, wenn es um Sauerteigvorspeisen geht. Wenn Sie Ihre Sauerteigvorspeisen nennen, teilen Sie uns dies bitte ebenfalls mit. Zu einem Zeitpunkt, meinem allerersten Starter, hatte ich ihn Tamagotchi genannt. Jetzt nenne ich es einfach die Vorspeise meiner Mutter, aber es schadet nicht, deinen Starter zu benennen , weil es dein kleiner Kumpel ist. Ich bin neugierig zu wissen, wie du sie nennst. Beginnen wir mit dem Unterricht und gehen wir gemeinsam auf Entdeckungsreise. Wir sehen uns in Lektion 1 [MUSIK]. 3. Was du brauchst und was du erwarten kannst: Hallo zusammen, willkommen zur ersten Lektion von Sauerteigstarter demystified. In dieser Lektion behandeln wir fünf wichtige Dinge: Mehl, Wasser, Maße/Verhältnisse, benötigte Werkzeuge und was Sie von Ihrem Sauerteigstarter oder bei der Zubereitung erwarten können. Nun das Erste, oder eigentlich zwei Dinge, die für Mehl und Wasser sehr wichtig sind . Für Mehl würde ich nun empfehlen, Vollkornmehl zu verwenden, um beste Ergebnisse zu erzielen. Es kann entweder Vollkorn, Vollroggen oder Vollkorndinkel sein. Der Grund dafür ist, dass Vollkornmehl tatsächlich alle Nährstoffe und Mikroben enthält, die ursprünglich benötigt werden um Ihren Sauerteig-Starter aufzubauen. Geben Sie ihm alles, was er braucht, um zu gewinnen Kraft während der Trächtigkeit, wenn man es so nennen will und damit beginnen möchte, ein junger, gesunder Sauerteigstarter zu werden . Wenn Sie Ihr eigenes Getreide zu Hause mahlen, ist es noch besser, denn Sie haben das Endosperm, die Marke, den Keim, alles, was in diesem Getreide enthalten ist, wird enthalten sein, was bedeutet, dass noch mehr Nährstoffe und Mikroben. Die ganze Kraft, die benötigt wird. Ich mahle mein eigenes Mehl nicht zu Hause. Ich habe Zugang zu einer Buchhandlung, sodass ich von dort tatsächlich Vollkornmehl holen und meine Vorspeise damit füttern kann. Ein Fräser ist keine Notwendigkeit oder eine Fräsmaschine ist keine Notwendigkeit, aber es ist sozusagen eine nette Sache, sie zu haben. Wenn Sie nun nur Allzweckmehl oder Brotmehl haben , das extrem gesiebt ist, was bedeutet, dass das Mehl keine Marke oder Getreide enthält, achten Sie bitte darauf, dass es ungebleicht ist. Der Grund dafür ist, dass der Bleichprozess tatsächlich die Nährstoffe abtötet , die die Mikroben zunächst für den Sauerteig-Starter benötigen. Wenn es also am Anfang nicht alle Nährstoffe enthält, wird es nicht gedeihen. Es wird den Wachstumsprozess tatsächlich behindern. Von Allzweck - und Brotmehl würde ich Brotmehl nehmen, weil es tatsächlich mehr als nur ein Allzweckmehl enthielt. Das Allzweckmehl wurde gerade noch weiter gesiebt Wenn also noch kleine Reste übrig sind, wird es herausgenommen. Was das Wasser angeht, so stellt sich in der Regel die Frage, kann ich mein Leitungswasser verwenden? Die Antwort ist, es kommt darauf an. Es hängt davon ab, können Sie Ihr Leitungswasser in Ihrer Stadt oder Region trinken? Wenn du kannst, dann ist das großartig. Das heißt, es ist brauchbar. Ich würde jedoch empfehlen , dass Sie das Wasser in eine Jogginghose oder ein Glas geben und es mindestens eine Stunde unbedeckt auf Ihrer Theke stehen lassen . Der Grund dafür ist, dass, wenn im Wasser Chlor vorhanden ist, das Chlor tatsächlich verdunsten kann. Warten Sie also mindestens eine Stunde, wenn nicht länger, damit das Chlor vollständig verdunsten kann. Chlor hemmt auch das Wachstum eines Sauerteigstarters. Es wird also nicht wirklich gedeihen, wenn Chlor vorhanden ist. Ich kenne einige Leute, die Leitungswasser verwendet haben , ohne das Chlor verdunsten zu lassen , und sie konnten einen Sauerteig-Starter herstellen. Aber ich glaube daran, am Anfang zu versuchen, einem Sauerteig-Starter so viel Munition wie möglich zu geben , damit er gedeihen und weiter gedeihen kann . Zu Hause verwende ich destilliertes Wasser. Wir haben einen Arbeitsplattenbrenner, weil wir ihn für eine Kaffeemaschine verwenden , damit wir jegliche Verkalkung oder andere Ablagerungen in unserer Kaffeemaschine oder Kalkablagerungen vermeiden können . Aber wenn Sie zu Hause kein destilliertes Wasser haben , ist dies keine Notwendigkeit. Nochmals, es ist einfach eine weitere nette Sache. Leitungswasser ist in Ordnung, solange es trinkbar ist. Wenn du dein eigenes Leitungswasser nicht trinken kannst, dann würdest du es nicht als Sauerteig-Vorspeise oder gar zum Brotbacken verwenden wollen . Maße und Verhältnisse. Jetzt, als ich das Sauerteigspiel sehr grün fand, habe ich zu dieser Zeit von jemand anderem gelernt wie man meinen eigenen Sauerteig-Starter baut, und mir wurde gesagt, ich solle zuerst eine große Menge Mehl verwenden und Wassergemisch. Die Menge betrug 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser, um insgesamt 200 Gramm Mehlwasser-Teigmischung herzustellen . Wenn es darum ging, es zu füttern, werfen Sie die Hälfte der Mischung weg und fügen Sie weitere 100 Gramm Mehl und 100 Gramm Wasser hinzu. Es wurde einfach weiter gebaut. Jetzt ist es in Ordnung, es funktioniert. Aber ich habe im Laufe der Zeit gelernt, als ich meine eigenen Sauerteigvorspeisen zu Hause zubereitet und experimentierte, dass ich nicht so viel benötigte, um es in Gang zu bringen , weil alles, was es tun wird, ist Da kommt immer noch Hefe rein. Wenn Sie sich nicht an den richtigen Fütterungsplan oder die Menge halten den richtigen Fütterungsplan , die Sie geben, können Sie Ihren Starter irgendwann exponentiell verhungern lassen. Also habe ich beschlossen, meine Mathematik einfach zu halten indem ich eine geringere Menge an Startern beibehielt. Das ist mein Starter. Wenn du es wirklich sehen kannst. Wie Sie sehen können, ist da eine winzige Menge drin. Das bewahre ich im Kühlschrank auf und füttere es alle zwei Wochen. Aber ich habe diesen Starter seit über drei Jahren, also weiß ich, dass er stark genug ist, um zwei Wochen lang ohne Fütterung auszukommen. Sie müssen sich daran erinnern, dass ein Sauerteigstarter nur eine Impfung ist. Ich verwende ein bisschen davon, um zu dem zu verarbeiten, was ich zu einem Levain mache. Ein Levain verwende ich wenn ich ihn komplett zum Brotbacken verwende. Ich versuche es getrennt zu halten denn wenn etwas mit dem Levain schief geht, dann ist zumindest die Vorspeise meiner Mutter immer noch gesund und kräftig und läuft. Ich habe so viel Zeit und Liebe in den Bau des Starters gesteckt, ich nicht möchte, dass er untergeht. Ich werde sehr unglücklich und traurig sein. In diesem Kurs werden wir also weitermachen, wie Sie einfach eine kleine Menge Ihres Starters bauen. Ich verwende die Entsorgungsmethode, ich habe sie schon oft angewendet und finde, dass mein Starter dadurch viel gesünder war. Das werde ich dir in diesem Kurs zeigen. Werkzeuge, die für diesen Kurs benötigt werden sind: Glas mit losem Deckel und Gummiband zur Verwendung als Marker, Wasser, Mehl. Vollkorn wird empfohlen, aber wenn Sie nur Brotmehl haben, verwenden Sie es bitte. Digitale Waage, Spatel und ein Löffel. Der Spatel, den ich auch empfehlen würde, ist auf beiden Seiten gerade, aber dieser Schaberteil hat eine kleine Krümmung. Der Grund, warum ich das mag, ist, dass man dann die Seiten des Glases wirklich sauber abkratzen kann. Auf diese Weise können Sie den Aufstieg und Fall Ihres Starters sehen. Ich mag es, mein Glas so sauber wie möglich zu halten, damit ich gut sichtbar oder visuell erkennen kann , was passiert. Es ist einfach eine nette Angewohnheit. Was zu erwarten ist. Nun hängt das Wachstum eines Starters von der Umgebung und der Nahrung ab, die er bekommt. Ich habe im Sommer einen Sauerteig-Starter von Grund auf neu zubereitet, und es hat nur etwa eine Woche bis er gebrauchsfertig war. Ich habe auch im Winter einen Sauerteigstarter gemacht, wenn es viel kälter ist und es ungefähr zwei Wochen gedauert hat , bis er gebrauchsfertig war. In beiden Fällen verwendete ich dieselbe Mehl-Wasser-Mischung und das zeigte mir, dass es offensichtlich die Temperatur war , die die Variante oder die Variable war, die entweder die Geschwindigkeit verursachte oder die Verzögerung des Sauerteigstarters. Im Wesentlichen war es eine Temperatur , die das Wachstum kontrollierte. Im Winter sind Bakterien und Hefe etwas träge. Sie bewegen sich nicht so viel, also wird es viel länger dauern, bis sie das tun, was sie wollen , und dazu gehört auch, zu essen und Gas zu erzeugen und sozusagen miteinander abzuhängen. Für diesen Kurs stellen wir einen Sauerteig-Starter mit einem Verhältnis von eins zu eins her, was bedeutet, dass er zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser besteht wir einen Sauerteig-Starter mit einem Verhältnis von eins zu eins her, was bedeutet, . Sobald wir einen guten, starken, jungen Starter geschaffen haben, werden wir drei daraus machen. Ich entschuldige mich im Voraus, dass ich wahrscheinlich Starter und Levain manchmal im selben Satz verwenden werde . Aber wenn es um das Brotbacken geht, werden wir vorerst drei verschiedene Vorspeisen zubereiten, normale Vorspeisen, was ein Verhältnis von eins zu eins wäre, eine steife Vorspeise, die zwei zu eins wäre Ratio, und eine normale Vorspeise mit etwas Zucker drin. Wir werden auch einen Vergleich zwischen meinem reifen Starter und dem jungen Stern sehen , den wir geschaffen haben, um zu sehen, wie schnell er sich ernährt und seinen Platz auf seinem Höhepunkt behält, bevor er zusammenbricht. In der nächsten Lektion werden wir uns mit der Zubereitung der Mischung für unseren ersten Starttag befassen. Also wir sehen uns in der nächsten Klasse. 4. Beginnen wir mit der Erstellung unseres Starters: [MUSIK] Willkommen zurück zu unserer Lektion 2. In dieser Lektion beginnen wir im Wesentlichen mit der Erstellung unseres Sauerteig-Starters. Das ist Tag 1. Die Mischung, mit der wir arbeiten werden oder das Verhältnis ist 1 zu 1. Die Messung wird 40 Gramm Mehl und 40 Gramm Wasser betragen. Auch für Mehl würde ich Vollkorn empfehlen Wenn Sie kein Vollkorn haben, können Sie Brotmehl verwenden. Die Vorteile von Vollkornmehl sind jedoch , dass es aufgrund all der Nährstoffe und der darin enthaltenen Mikroben ein ganztägiges Buffet bis hin zu einer Sauerteig-Vorspeise ist , wenn es zum ersten Mal anfängt , was bedeutet, dass Sie nur muss es etwa sieben Tage lang einmal täglich füttern. Der Fütterungsplan beträgt 24 Stunden. Wenn Sie Brotmehl verwenden, würde ich empfehlen, zweimal täglich zu füttern. Ich glaube, manche Menschen tun es in den ersten zwei oder drei Tagen nur einmal am Tag und danach, fangen Sie an, es zweimal täglich zu füttern. Sie müssen das Verhalten Ihres Starters beobachten, falls er anfängt, etwas zu zeigen. Aktivität , wie hungrig es scheint. Sie können erkennen, wann es hungrig ist, wann es steigt und wann es zu fallen beginnt. Die Bremsstreifen zeigen an, dass es zu fallen beginnt, nachdem es seinen Höhepunkt erreicht hat, dem Zeitpunkt, an dem Sie wirklich müssen füttere es, weil es fast verhungert. Aber dafür, wenn Sie Vollkornmehl haben , 24-Stunden-Fütterungsplan, wenn Sie nur Brotmehl haben, würde ich sagen, alle 12 Stunden Fütterungsplan für die ersten sieben Tage. Nun wieder, wie in der vorherigen Lektion besprochen, kommt die Temperatur ins Spiel. Zum Zeitpunkt der Aufnahme des Sauerteig-Starters, den ich für diesen Kurs mache, war es Frühling, eine sehr kalte Quelle, sodass die Aktivität etwas schwach war. Als ich einmal in der Hitze des Sommers eine Sauerteigvorspeise gemacht habe, war es sehr heiß und sehr feucht. Am ersten Tag sah ich eine große Aktivität bei der der Sauerteigstarter tatsächlich bereit war, aus dem Glas zu kommen. So viel Aktivität hatte ich. Es war ziemlich intensiv. Aber bei diesem war es ziemlich ruhig, nicht viel Aktivität, wie man in der Videoaufnahme sehen kann. Ich glaube nicht einmal, dass es sich kaum bewegt hat. Ich glaube, es ist einfach geblieben, wo es war. Es sagte nein, ich danke mir damals , so wie es aussieht. Mir wurde früh klar, dass sie am Anfang eigentlich nicht so viel Mehl und Wasser benötigen, eine Vorspeise in Gang zu bringen. Sie benötigen nur einen Nährboden und eine Umgebung, in der der Starter gedeihen kann. Da ich die Methode zum Abwerfen verwende, gibt es auch andere Methoden, aber ich bevorzuge das Abwerfen, weil ich festgestellt habe, dass meine Starter viel schneller gesünder und stärker geworden sind. Indem ich eine geringere Menge verwende, trage ich in gewisser Weise dazu bei, weniger Abfall zu erzeugen. In unserer Stadt, in der wir leben, haben wir ein Kompostprogramm, sodass ich weiß, dass all meine Rückwürfe in das Kompostprogramm fließen. Wenn Ihre Stadt oder Region ein Kompostprogramm hat, würde ich sagen, dass Sie es ohne schlechtes Gewissen verwenden können. Wenn Sie Ihre eigene Kompostierung durchführen, ist das in Ordnung. Andere Leute backen gerne Waffeln, Pfannkuchen, Cracker, was auch immer mit ihren Rückwürfen. kannst du auch tun. Ich mache nichts davon, also kann ich es einfach wegwerfen und weil ich nur eine kleine Menge Starter habe, die ich füttere, weiß ich, dass ich nur so viel Abfall mache, wenn ich auch nur ein Viertel davon nehme . . Ich mache nicht so viel Verschwendung, wenn du darüber nachdenkst. Ich verwerfe nur so viel davon. Wenn Sie Ihren Abfall einem Freund oder einer Familie geben möchten , damit sie ihren eigenen Sauerteigstarter herstellen können , können sie diesen auch als Impfung verwenden. Denken Sie noch einmal darüber nach, eine Vorspeise ist nur eine Impfung, also nehmen Sie nur einen Teil der Starter, um eine weitere Blütenwassermischung zu impfen , um Ihr Levain als Vorbereitung für das Backen zuzubereiten . Warum eine so große Menge behalten , denn wenn du nicht und sie in exponentieller Menge fütterst, dann wirst du anfangen, deinen Starter zu verhungern und irgendwann wird er aufhören zu gedeihen und wahrscheinlich sterben. Sofern Sie nicht mehrere Brote am Tag zubereiten eine große Menge Sauerteig benötigen, benötigen Sie wirklich nur so viel. Außerdem wird es nach einer Weile zu einer Verschwendung, wenn Sie so viel wissen haben, dass Sie es loswerden müssen, weil Sie es nicht unterstützen können, es zu füttern. Wenn Sie nicht so viel backen aber eine Vorspeise dabei haben möchten, ist diese Menge in Ordnung, um weggeworfen und gefüttert zu werden, denn wenn Sie sie wie ich im Kühlschrank aufbewahren, ist meine Vorspeise sehr gesund. Ich muss es nur einmal alle zwei Wochen füttern und es ist in Ordnung. Der andere Vorteil der Verwendung als Impfung besteht darin , dass, falls etwas mit Ihrem Backlevain schief gehen sollte , zumindest Ihre Mutterspeise immer noch stark und gesund und nicht kontaminiert ist und gesund und nicht kontaminiert so können Sie sich auf den Betrag verlassen , den Sie bereits haben. Das ist meiner Meinung nach näher, wenn nicht sogar älter als drei Jahre. Ich denke, es ist älter als drei Jahre und extrem stark. Es ist mein bester Freund, wenn es darum geht, meinen kleinen Pow zu backen und ich achte immer darauf, dass er glücklich und gesund ist. Lass uns das Mehl und das Wasser miteinander vermischen und alles vermischen. Reinigen Sie die Seiten mit dem Spatel, legen Sie ein Gummiband ungefähr um die Stelle, an der es eingeebnet wurde , und wir lassen es einen Tag einwirken und sehen, wie es geht. In der nächsten Lektion gehen wir nun zu Tag 2 über und wiederholen Tag 1. Wir sehen uns in der nächsten Lektion. 5. Wie gut geht der 2. Tag?: Willkommen zurück, alle zusammen. Wir sind jetzt in Lektion 3, aber am zweiten Tag unseres Starters. Verwechsle die beiden nicht. Ich werde wahrscheinlich verwirrt sein. Wie dem auch sei. Tag 1, lassen Sie uns das ganz schnell überprüfen. Wir haben keine Aktivität gesehen. Wahrscheinlich, weil die Temperatur so kalt war. Wir haben keine Aktivität gesehen, aber das bedeutet nicht , dass dort nichts passiert ist. Ich schnüffle immer gerne an meiner Vorspeise. Klingt komisch, aber ich schnüffle gerne daran. Ich wusste, dass Tag 1 einfach nach Teig riechen würde. Ich habe das schon so oft gemacht, bevor der erste Tag immer nach Teig riecht. Manchmal werden Sie ab Tag 2 einige Veränderungen im Duft feststellen. Es hängt aber auch von Ihrer Temperatur ab. Wenn die Temperatur kalt ist, bewegen sich nicht alle Mikroben so stark. Sie sind einfach ziemlich faul und wahrscheinlich träge, sodass Sie nicht viel Aktivität sehen werden . Was Tag 2 anbelangt, von Tag 2 bis Tag 7, werden wir uns an denselben Zeitplan halten. Wenn Sie Vollkorn verwenden, entspricht dies einer Fütterung alle 24 Stunden. Wenn wir Brotmehl essen, dann wahrscheinlich eine Fütterung alle 12 Stunden. Wir werden uns an das gleiche Verhältnis halten, 40 Gramm Mehl und 40 Gramm Wasser. die Mischung von Tag 1 angeht, die noch kein richtiger Starter ist, wirf die Hälfte davon weg. Dann die 40 Gramm Mehl und 40 Gramm Wasser untermischen . Gib ihm eine gute Mischung. Kratzen Sie die Seiten ab, stellen Sie Ihr Gummiband bei Bedarf und lassen Sie es los, lassen Sie es sein Ding machen. Nun, in einigen Fällen, an Tag 2, wenn Sie am ersten Tag keine Aktivität gesehen haben, können Sie Aktivität an Tag 2 sehen, wo wahrscheinlich eine Kolonie von Mikroorganismen ankommt, solche, die bereits im Getreide vorhanden sind vielleicht in der Luft. Drei, die aus dem Wasser gefördert werden können. Viertens, dass sogar Ihre Hände, welche Mikroorganismen auch immer, sogar Bakterien, die sich auf Ihren Händen befinden, alles in der Umgebung beginnen kann, in das Glas einzudringen , da der Deckel sehr locker ist und Sie könnten anfangen, einige Aktivitäten zu sehen. Auch weil Sie die Teigmischung vom ersten Tag haben, enthält sie auch eine Menge eigener Mikroorganismenkolonien, die innerhalb von 24 Stunden eingedrungen sind. Wenn Sie eine Aktivität feststellen, sind es wahrscheinlich die Mikroorganismen ******* und Rülpsen, ihr eigenes CO_2-Gas in der Teigmischung freisetzen. fördert es das Wachstum oder die Höhe des Sauerteigstarters oder der Teigmischung, wie auch immer du es jetzt nennen willst. Ich denke, es ist etwas zu früh, um es einen Sauerteigstarter zu nennen. , steckt einfach so viel Freude in dem Glas Am zweiten Tag, als sie ihr neues Zuhause gefunden haben, steckt einfach so viel Freude in dem Glas, dass sie einfach überall übermäßig Gas freisetzen. Nach dem Mixen und wenn man sich die Aufnahme anschaut, gab es am zweiten Tag viel Aktivität. Die Mikroorganismen sind so froh, dieses neue Zuhause gefunden zu haben , dass sie einfach überall Gas freisetzen. Klingt albern, aber genau das passiert gerade. Sie sind einfach voller Freude , dieses neue Zuhause zu gründen. Ich wundere mich und hoffe , dass dies bis zu Tag 3, 4 und 5 weitergeht. In der nächsten Lektion werden wir uns die Aufnahmen der Tage 3, 4 und 5 ansehen und darüber, was mit dem Sauerteig-Starter vor sich geht. Wir sehen uns in der nächsten Lektion. 6. Ist mein Starter tot? Was ist wirklich los: Wir sind zurück, Lektion 4. In Lektion 4 werden wir uns die Aufnahmen von den Tagen 3, 4 und 5 unseres Sauerteig-Starters ansehen. Zusammengefasst halten wir uns an einen 24-Stunden-Fütterungsplan einen 24-Stunden-Fütterungsplan da ich Vollkornmehl verwende. Wenn Sie Brotmehl verwenden, halten Sie sich an den 12-Stunden-Fütterungsplan. Es ist dieselbe Menge oder dasselbe Verhältnis, 40 Gramm Mehl und 40 Gramm Wasser, und wir werfen die Hälfte der Mischung vom Vortag weg, um sie unterzumischen. Jetzt werden die Tage 3, 4 und 5 etwas interessant weil es dort wirklich Leute anzieht. Es hat mich die ersten paar Male erwischt. Danach, als ich verstanden hatte, was vor sich ging, entspannte ich mich, weil ich irgendwann den Aktivitätsmacher kannte. Wenn Sie Filmmaterial von den Tagen 3, 4 und 5 sehen , gibt es kaum Aktivitäten. Ich glaube, an einem der Tage gibt es keine Aktivität. Was passiert wirklich? Manche Leute fragen, ist mein Sauerteigstarter tot? Keineswegs. Es ist überhaupt nicht tot und es ist auch nicht ganz inaktiv. Was passiert, ist ein Kampf. In diesem neu entdeckten Gebiet kommt es zu einem Kampf, und dieses Gebiet wurde von anderen Mikroorganismen in der Umwelt entdeckt , sodass sie es gerne bewohnen würden. Aber man kann nicht so viele Mikroorganismen auf einem Schlachtfeld oder Gebiet haben. Sie können, ich meine, die Wissenschaft entdeckt immer noch eine Reihe von Dingen, die in einem Sauerteig-Starter passieren. Wir befinden uns noch in einem frühen Stadium um zu verstehen, warum es funktioniert, was es tut und wie es entsteht. An Tag 1 und 2 eine Mikroorganismenart oder traten eine Mikroorganismenart oder einige dieser Arten ein, und am zweiten Tag sahen wir eine Menge Aktivitäten, weil sie einfach so glücklich waren, sie im Grunde eine Party schmeißen und überall Gas freisetzen. Tag 3, eine weitere Mikroorganismenart kam und ging, ich glaube, ich möchte hier bleiben. Was denkst du? [LÄRM] Die Mikroorganismen , die schon da sind, sind gegangen , Nein, ich glaube nicht. Ein Kampf beginnt, um herauszufinden , wer die Oberhand gewinnt. [GERÄUSCH] Das passiert zwischen den Tagen 3, 4 und 5 in meinem Fall von meinem Starter hier. Deshalb gibt es kaum eine Aktivität, weil sie versuchen , herauszufinden, wer hier bleiben wird. Wir alle wissen, was in einer Schlacht passiert. Es gibt Opfer. Da es Opfer gibt, gibt es nicht genug Hefe jeglicher Art , um Gas oder Wachstum freizusetzen . Das heißt nicht, dass du aufhörst, sie zu füttern, denn wenn du willst, dass eine der Hefen überlebt musst du sie füttern, ihr mehr Munition geben, damit sie stärker wird , je nachdem, welche Spezies am Ende überlebt. Diese Art hängt von Ihrer Umgebung ab, Ihrer Küche, Ihren Händen, allem. Das ist die Art von Spezies, die wahrscheinlich erhalten bleiben wird, nicht jede Art ist gleich, nicht jede Küche ist gleich. Wenn Sie sich fragen, ob Ihr Sauerteig-Starter [NOISE] nicht gedeiht, ist es nur, dass er etwas wirklich Hektisches durchmacht , und sie machen ihre eigene Seifenoper durch , dass sie muss trainieren. Wann wissen Sie nun, wann eine bestimmte Hefesorte überlebt hat? Wenn du wieder Aktivität siehst. Bis dahin, füttere es einfach weiter und gib ihm die Kraft er braucht, um alles zu tun was er tun muss, und es auszufechten und zu gewinnen. Möglicherweise gibt es noch andere kleine Kolonien verschiedener Arten. Ich glaube, einige Wissenschaftler haben herausgefunden, dass nicht nur eine Hefesorte in einem Sauerteigstarter landet. Es gibt auch andere Typen. Wir haben eine Dominante, die im Grunde alle beherrscht, ihr Herr wird und die primäre Hefe in diesem Sauerteig-Starter ist. Instanthefe ist meiner Meinung nach nur eine Art von Hefe, aber es gibt auch andere Hefen in der Umgebung , die im Sauerteigstarter leben . sind auch keine zwei Starter gleich Interessanterweise sind auch keine zwei Starter gleich, was ich sehr interessant hielt. Auch die Art des Mehls, das Sie verwenden ermöglicht es, dass eine bestimmte Hefesorte vorhanden ist. In diesem Fall, wenn Sie innerhalb des Zeitraums von sieben Tagen beschließen, Ihr Mehl zu wechseln , vielleicht, weil Sie keinen Zugriff mehr darauf haben oder keinen Zugriff mehr darauf haben oder Sie entscheiden, ich Wenn ich ein Wachstum sehe, möchte ich versuchen, das Mehl zu wechseln . Sie drücken dabei die Reset-Taste. Wenn du das Mehl änderst, fügst du eine andere Art von Spezies ein und sie wird in eine weitere Schlacht ziehen und du wirst wahrscheinlich nicht viel Reaktion sehen. Möglicherweise stellen Sie am ersten Tag eine Reaktion fest, wenn Sie das neue Mehl hinzufügen. Aber am zweiten Tag garantiere ich es nur eine Flatline sein wird . Glaub mir, ich habe das schon oft durchgemacht. Ich würde dringend empfehlen, dass Sie für die ersten sieben Tage genug von mindestens für die ersten sieben Tage genug von demselben Mehl zu sich nehmen und etwas davon für die zukünftige Fütterung aufbewahren demselben Mehl zu sich nehmen und etwas davon für die zukünftige Fütterung ermutigen Sie dieselbe Hefesorte, an der Stelle zu bleiben und sehr stark und gesund zu bleiben. In der nächsten Lektion gehen wir auf die Tage 6 und 7 ein. Wir sind fast da. Wir sind fast fertig mit der Zubereitung unserer Vorspeise. Fast. Denk an das Wort. Fast. Aber nachdem ich gesehen habe , dass an den Tagen 3, 4 und 5 nicht viel passiert ist, gibt es hoffentlich Aktivitäten in den Tagen 6 und 7. Wir sehen uns in der nächsten Lektion. 7. Schlacht ist zu Ende und wir haben ...?: [MUSIK] Willkommen zurück. Wir sind in Lektion Fünf. In Lektion Fünf werden wir die Tage 6 und 7 durchgehen. Was sehen wir in den Tagen 6 und 7, wenn wir das Filmmaterial überprüfen? Das stimmt. Wir sehen Aktivitäten am 6. Tag. Warum? Denn das bedeutet, dass das Schlachtfeld oder die Schlacht beendet ist und ein bestimmter Mikroorganismus oder eine Hefe Anspruch auf das Land erhoben und es zu seiner neuen Heimat erklärt hat . freue mich sehr darüber, denn jetzt ist diese Hefe meine neue Stärke im Backspiel geworden. Das bedeutet aber auch, diese Hefe zu diesem Zeitpunkt schwach ist. Was in einer Schlacht passiert, ist, dass es Opfer gibt, sodass sie im Kampf viele ihrer Freunde verloren hat. Was bedeutet, dass sie gerade in einem etwas schwachen Stadium ist, was bedeutet, dass sie gefüttert werden muss , weil diese junge Hefe so schwach ist. also an demselben Mehl festhältst, fütterst du es jetzt mit allem, was du ihm zuvor gegeben hast, um diesen Kampf zu gewinnen, und es wird anfangen zu wachsen und zu gedeihen. Ihr Warten und Ihre Geduld wurden sehr belohnt. Sie haben jetzt einen zuverlässigen Sauerteig-Starter. Bitte ändere das Mehl nicht. Es gibt aber nicht nur einen dominanten Mikroorganismus, die Hefe, die das Gebiet übernommen hat, sondern auch Partner, die von Bakterien abhängig sind, nämlich Milchsäure und/oder Essigsäure. Das sind Bakterien. Sie sind nicht dein Feind. Sie können dein Freund sein. Sie möchten nicht gegen sie kämpfen, denn Milchsäure ist es, die Ihrem Sauerteigbrot den sauren Geschmack verleiht. Es baut auch schwer verdauliches Gluten ab, weshalb viele Menschen, die glutenempfindlich sind oder Probleme mit ihrem Bauch haben und kein Brot essen können, ein Sauerteigbrot essen können, weil Die Milchsäure hat die meiste Arbeit für Sie erledigt. Es ist also nicht dein Feind. Es ist nicht dein Feind. Es kann dein Freund sein. Wie kann es dein Freund sein? Nun, ohne dass es es merkt, kannst du diesen Freund tatsächlich manipulieren. Warum verwende ich das Wort manipulieren , weil ich meine weil es Ihrem Sauerteigbrot einen Geschmack verleiht , Sie so manipulieren können wie viel sauren Geschmack Sie in Ihrem Brot haben möchten. Manche Leute mögen ihr Brot sehr sauer. Wie das Brot von San Francisco, glaube ich. Mir wurde oft gesagt, dass es extrem sauer ist und dafür bekannt ist und die Leute lieben das. Ich bin auf der anderen Seite wo ich kein großer Fan von Säure bin, ich will einfach genug, wo sie tatsächlich meine Speicheldrüsen aktiviert und mir einen kleinen Je ne sais quoi-Geschmack des Brotes gibt . Aber ich möchte nicht, dass es überwältigt, wo ich dann keine anderen Toppings genießen kann , die ich vielleicht auf das Brot lege. Als ich Brot verkaufte, hatte ich Kunden, die es richtig sauer haben wollten, und ich hatte Kunden, die nur ein bisschen sauer wollten. Dann hatte ich Kunden, die es gar nicht sauer haben wollten. Also musste ich von meiner Mutter lernen, wie man Levians zubereitet, solange ich vorher informiert wurde, ich diese Leviane für diese speziellen Geschmacksrichtungen bauen und das Brot backen konnte . Das ist es, was du tun kannst. Sie können den Geschmack des Sauerteig-Starters wie Ihr Brot schmecken wird. Ich finde das ziemlich beeindruckend. Mehr davon wird später in einigen Lektionen besprochen. Aber ich wollte Ihnen diesen Keim jetzt in den Sinn bringen Sie können den Geschmack Ihres Sauerteigbrotes manipulieren, indem mit der Milchsäure im Sauerteigstarter herumspielen . An dieser Stelle stellen Sie möglicherweise fest, dass eine schwarze Flüssigkeit auf der obersten Schicht Ihres Starters auftaucht. Das nennt man Hooch, es ist wie eine schwärzlich-graue Flüssigkeit. Es ist überhaupt keine schlechte Sache. Sie können es entweder abgießen oder in Ihren Starter mischen. Es schadet dem Anlasser in keiner Weise. Ich habe für den Zweck dieser Klasse tatsächlich versucht , Hooch zu erstellen, ich habe es wirklich versucht und es würde es einfach nicht für mich tun. Es hat sich einfach geweigert. Ich habe also leider kein Beispiel dafür, wie ein Hooch aussieht. Wenn Sie jedoch eine schwärzlich-graue Flüssigkeit sehen die buchstäblich auf der obersten Schicht herumläuft, gießen Sie sie einfach aus oder mischen Sie sie ein; sie schadet dem Starter in keiner Weise. Außerdem solltest du es dir zur Gewohnheit machen, an deinem Starter zu schnüffeln. Ich schnüffle täglich daran und sehe, wie es riecht. Wenn es nach einer Gärung riecht, wo die beste Beschreibung wäre, wenn Sie in die Whiskybrennerei gehen , riecht es kränklich süß. So wird eine Gärung aus einem Sauerteigstarter wahrscheinlich riechen. Manche Leute behaupten, sie könnten Zimt riechen. Ich rieche es nicht in meinem, aber ich rieche Gärung. Wenn du anfängst, kitschig oder nach Aceton zu riechen , wobei Aceton wie Nagellackentferner riecht, wirf es weg. Dieser Starter, es gibt keine Hoffnung auf eine Rückkehr. Etwas ist extrem schief gelaufen. Es wird wahrscheinlich sowieso absterben, aber du willst es nicht zum Brotbacken verwenden, vertrau mir. Durch den käsigen Geschmack schmeckt Ihr Brot tatsächlich nach Käse, aber es ist möglicherweise auch nicht so gut für Sie. Das mit Aceton, benutze es definitiv nicht. Wir wissen nicht, was vor sich geht. Wirf es einfach raus und fange wieder von vorne an. Ich weiß, es nervt, aber fange einfach wieder von vorne an. Ich möchte nicht empfehlen, Sauerteigvorspeisen mit Käse - oder Acetongeruch beim Brotbacken zu verwenden, egal bei welcher Hitze Sie backen. Irgendwas stimmt einfach nicht mit dieser Vorspeise. Heute, am 7. Tag, sehen die Leute viel Aktivität. Sie sagen, mein Sauerteigstarter ist fertig, es ist jetzt Hefe geworden , die ich für mein Brot verwenden kann und die Leute backen tatsächlich damit und sind mit den Ergebnissen sehr zufrieden. Ich gehe gerne noch einen Schritt weiter, um sicherzustellen, dass mein Starter tatsächlich extrem, extrem stark ist. Ich gehe tatsächlich noch eine Woche zum Füttern. Der Grund, warum ich das auch mache, weil ich tatsächlich eine Verhaltensänderung bei meinem Starter sehe. Es möchte jetzt einen 12-Stunden-Tages-Fütterungszyklus anstelle eines 24-Stunden-Fütterungszyklus durchlaufen , obwohl es sich um ein Vollkorn handelt. Das bedeutet, dass ich ab dem 8. Tag zweimal täglich einen Fütterungsplan einhalte . Wir machen auch eine weitere Ergänzung zum Sauerteigstarter. der nächsten Lektion werden wir die Tage 8-14 durchgehen und sehen, welche Änderungen wir vorgenommen haben und welche Gewohnheiten oder Verhaltensweisen wir sehen. Also wir sehen uns in der nächsten Lektion. 8. Woche 2 unseres Starters und einige Änderungen: [MUSIK] Wir sind mit Lektion 6 hier. In Lektion 6 werden wir die Tage 8-14 unserer jungen und zu diesem Zeitpunkt sehr aktiven Sauerteigstarter durchgehen und Revue 8-14 unserer jungen passieren lassen. Das Erste, was mir aufgefallen ist, dass es tatsächlich viel schneller hungriger wird, es geht viel schneller durch das Essen. Also habe ich jetzt von einem 24-Stunden-Fütterungsplan auf einen 12-stündigen Fütterungsplan umgestellt , also zweimal täglich. Ich habe dem Sauerteig-Starter tatsächlich etwas anderes hinzugefügt . Ich habe tatsächlich ein bisschen Brotmehl hinzugefügt. Warum habe ich nach dem siebten Tag , seit wir die ganze Zeit nur mit Vollkornmehl gefüttert haben, beschlossen, etwas Brotmehl hinzuzufügen? Nun, bevor ich darauf antworte, möchte ich die Leute fragen Haben Sie vom Float-Test gehört? Was ist ein Float-Test für diejenigen, die es noch nicht gehört haben? Nun, ein Float-Test dient dazu, zu überprüfen, ob Ihr Starter bereit und aktiv ist, um ihn zum Backen zu verwenden. Es ist eine sehr beliebte Methode. Was Sie buchstäblich tun, ist, einen Teelöffel zu nehmen, einen kleinen Löffel Ihrer Vorspeise zu nehmen, sobald sie ihren Höhepunkt erreicht hat, eine Schüssel mit gekühltem oder kaltem Wasser und vorsichtig diese Kugel Sauerteig hineingeben Starte und schau, ob es schwimmt. Der Float-Test, treffend benannt. Tun Sie nicht, was ich getan habe , indem Sie es einfach ins Wasser werfen, es wird auf jeden Fall sinken, egal was passiert; Sie haben gerade die Luft aus dem Ding rausgeholt. Benutze vorsichtig einfach einen anderen Finger oder benutze deinen Finger und lege ihn einfach darauf. [MUSIK] Ich verwende den Float-Test nicht. Ich schaue mir an, wie der Starter aussieht. Wenn es aktiv ist und sprudelt und es nach Gärung riecht und es schön groß ist, eignet es sich definitiv perfekt zum Brotbacken zu diesem Zeitpunkt, da es mit Gas gefüllt ist, was bedeutet, wenn es fließt wieder in deinen Teig, dein Teig wird mit Gas gefüllt und kann gebacken werden. Ein weiterer Grund, warum ich keinen Float-Test verwende, habe ich früh herausgefunden dass, wenn Sie nur einen Sauerteig-Starter auf Vollkornbasis verwenden und versuchen, den Float-Test durchzuführen, neunmal von 10 es wird scheitern. Das bedeutet nicht, dass Ihr Starter noch nicht bereit ist, es bedeutet nur, dass er zu dicht ist , um tatsächlich zu schwimmen. Denk darüber nach. Wenn Sie ein Vollkornbrot im Vergleich zu einem Brot auf Brotmehlbasis zubereiten, ist das Vollkornbrot immer dicht. Die Blasen sind sehr fest oder die Krümel schon, es wird sehr eng und sehr klein sein , aber es ist trotzdem ein köstliches Brot. Im Gegensatz zu dem, wo es nur Brotmehl ist, enthält es mehr Gluten, sodass es sich wirklich ausdehnen kann. Zweitens kann das Gas aufgrund der Glutennetzwerkstruktur viel besser eingeschlossen werden, wodurch das Mehl aufgehen kann. Da es nicht so viel Getreide aus Vollkorn enthält, wiegt es nicht genug Gewicht. Das Gleiche gilt für Ihren Sauerteig-Starter. Ein Sauerteig-Starter auf Vollkornbasis ist einfach viel zu dicht, um einen Float-Test tatsächlich erfolgreich durchzuführen. Ein Starter auf Brotmehlbasis besteht immer 10 von 10, vielleicht sogar 11 von 10 , den Float-Test. Ich habe gelernt, den Geruch und das Verhalten des Sauerteigstarters zu bemerken und zu sehen, wie er aussieht und hat mich nie im Stich gelassen. Nutze deine Sinne und sie können dir deutlich sagen, wie es deiner Vorspeise geht und wie sie sich auch beim Brotbacken verhalten wird. Der Grund, warum ich meiner Vorspeise etwas Brotmehl hinzufüge, liegt in den Eigenschaften des Glutennetzwerks im Brotmehl. Ich habe festgestellt, dass man nach einer Weile einfach Vollkornmehl verwendet, besonders wenn man ein Verhältnis von eins zu eins macht, die Vorspeise ziemlich suppig ist und die Textur ziemlich locker ist, das gefällt mir nicht. Durch die Zugabe von etwas Brotmehl wird es aufgrund der darin enthaltenen Glutenstruktur etwas klebriger, was bedeutet, dass die Vorspeisen besser zusammen bleiben, was bedeutet, dass ich sie tatsächlich hineinschöpfen kann ein Stück und lass es nicht ausgießen, wenn das Sinn macht. Es ist für mich eher eine strukturierte Präferenz, wo Sie das Vollkornmehl verwenden können, wenn Sie möchten. Aber ich habe auch herausgefunden, und ich würde gerne wissen, ob andere Leute die gleiche Entdeckung machen, dass, weil ich etwas Brotmehl in den Sauerteigstarter gegeben habe , mein Brot beim Aufgehen und Backen, es geht tatsächlich etwas besser nur einen Sauerteig-Starter auf Vollkornbasis zu verwenden. Es könnte nur ich sein, ich weiß nicht, ob das jemand anderes tut. Ich habe noch niemanden getroffen, der tatsächlich Brotmehl und Vollkornmehl mischt. Wenn Sie dies tun, teilen Sie uns bitte im Diskussionsbereich mit, was Sie entdeckt haben. Sauerteigstarter ist ziemlich jung, besonders in Nordamerika, was die Herstellung, das Gedeihen, Füttern und Halten angeht . Je mehr wir miteinander diskutieren und unsere Entdeckungen teilen, desto mehr werden wir wissen. Was ist dann mein Verhältnis für die Brotmehl- zu Vollkornmischung? Mein Verhältnis ist drei zu eins, drei ist das Vollkornmehl und eins das Brotmehl. Ich bewahre es tatsächlich vorgemischt in einem Glas das dem Sauerteig-Starter gewidmet ist. Ich brauche nicht wirklich viel Brotmehl in der Brotmehl in der Mischung, um den Sauerteig-Starter am Laufen zu halten. Die Vollkornmischung ist das gleiche Mehl, das ich von Anfang an verwendet habe , als ich anfing , den Sauerteigstarter zu bauen. So gedeiht es weiter. Während dieser ganzen Zeit fütterte ich zweimal täglich mit meinem Verhältnis von Vollkornbrotmehlmischung von drei zu eins. Wenn Sie nur Brotmehl verwendet haben, würde ich empfehlen, es mindestens dreimal täglich zu füttern , damit Sie es wissen. Wenn du siehst, wie es steigt und dann fällt und du Bremsspuren siehst, ist es eindeutig extrem hungrig, im Grunde verhungert es, du musst es füttern. Wenn es damit gehen kann, nur zweimal am Tag gefüttert zu werden, dann ist das auch in Ordnung. Aber du willst deinen Starter auch nicht weiter verhungern lassen. Denn je mehr du es verhungerst oder wie oft es ausgehungert, du lässt es nicht zu, damit es stärker und gesünder wird. Du willst es weiter füttern. Sobald es seinen Höhepunkt erreicht hat, füttere es. Wenn es ein wenig fällt, ein wenig nach unten zieht, ist das in Ordnung. Aber wenn Sie wirklich sehen, dass es sich nach unten zieht, möchten Sie das nicht weiter tun, denn dann wird es nicht so gut gedeihen. Du hast so hart gearbeitet, um einen Starter aufzubauen und ihn zu pflegen und eine Beziehung zu ihm aufzubauen und ihn zu deinem Freund im Backspiel zu machen, du willst es am Laufen halten. Sobald es gesünder und stärker ist, können Sie Ihre Vorspeise so aufbewahren , dass Sie immer noch eine gesunde Vorspeise haben, mit der Sie arbeiten können, wenn Sie nicht so oft backen . Lernen Sie seinen Fütterungszyklus kennen, bauen Sie eine Beziehung zu ihm auf und Sie werden glücklicher damit sein, und der Starter auch. Wenn Sie einen Vergleich zwischen meinem reifen Starter, der drei Jahre alt ist, mit dem jungen Starter sehen drei Jahre alt ist, , den wir hergestellt haben, können Sie sehen, dass, ja, der reife Starter schneller steigt als der junger Starter, aber er hält seinen Höhepunkt auch viel länger als der junge Starter, wohingegen der junge Starter seinen Höhepunkt erreicht und dann zu fallen beginnt. Es ist so hungrig, es verhungert, dass es gefüttert werden will. Während die reifen Starter, weil sie so viel Hefe enthalten und sie alle stark und voluminös und gesund sind, müssen sie sich nicht so schnell ernähren. Das meine ich. Wenn Ihr Vorspeise Reifung sehr kräftig und gesund ist, müssen Sie ihn eigentlich nicht so oft füttern , um ihn am Laufen zu halten. Deshalb kann mein Starter bis zu zwei Wochen im Kühlschrank stehen, ohne gefüttert zu werden. paar Mal habe ich es einen Monat lang nicht gefüttert, weil ich sehen möchte, was passieren würde, und ich werde trotzdem feststellen, dass es zurückkommt. Aber das würde ich nicht oft tun , weil ich nur Wachstumsfortschritt behindere. Deshalb solltest du deinen Gesunden stärker halten weil du ihn dann nicht so oft füttern musst, was auch bedeutet, dass du deine Backzeit so planen kannst , dass du weißt , dass du sie nicht hast um loszulegen und deinen Levain oder deine Vorspeise sofort zum Brotbacken zu verwenden. Sie können den Starter tatsächlich über Nacht wachsen lassen oder den Levain über Nacht wachsen lassen und dann morgens mit dem Mischen Ihres Teigs beginnen , was ich mache. [MUSIK] Mein Starter kann einen 10-stündigen Fütterungsplan einhalten. Wenn ich morgens aufwache, starte meine Autolyse und füge dann den Starter hinzu, sobald meine Autolyse abgeschlossen ist, und gehe dann meinem Tag nach. In der nächsten Lektion besprechen wir, was mit dem Starter zu tun ist, wenn er gesund und stark geworden ist . Wir sehen uns in der nächsten Lektion. 9. Methoden zum Speichern Ihres Starter: [MUSIK] Lektion 7. Alle zusammen, wir werden es schaffen. Wir sind fast da. Aber bevor wir mit unserer Vorspeise, unserem neu entdeckten oder kreierten Starter oder wie auch immer Sie es nennen wollen, Ihrem neuen Starterbaby, zum Brotbacken kommen unserem neu entdeckten oder kreierten Starter oder wie auch immer Sie es nennen wollen, Ihrem neuen Starterbaby, zum . Wir wollen oder zumindest ich, ich will mal durchgehen, was du mit deiner jungen und gesunden Vorspeise für diejenigen machen kannst deiner jungen und gesunden Vorspeise für , die einfach nicht so oft backen. Wenn Sie jeden Tag oder mehrmals pro Woche backen, können Sie Ihre Vorspeise einfach weiter auf Ihrer Arbeitsplatte füttern , wenn Sie möchten. Ich habe aufgehört, Brot zu verkaufen , weil ich andere Prioritäten habe. Meine Vorspeise steht jetzt viel öfter im Kühlschrank. Was ich mache ist, weil mein Starter drei Jahre alt ist, ich weiß, dass er super stark ist. Es kann bis zu zweimal im Monat gefüttert werden, also alle zwei Wochen gefüttert. Zu diesem Zeitpunkt ist dein Starter einfach noch auf der jungen Seite, halbstark, benötigt immer noch viel Munition, um ihn stärker und gesünder zu machen. Mit zunehmendem Alter und Reife würde ich sagen, füttere es einmal pro Woche, sobald du es in deinen Kühlschrank gestellt hast. Behalte eine kleine Menge, du brauchst keine große Menge. Diese Menge ist noch geringer, weil ich sie wiederum als Impfung verwende. Das hat nur, würde ich sagen etwa 10 Gramm Starter und 25 Gramm Mehl. Ich mache es etwas steif, also verwende ich nur etwa 15 Gramm Wasser. Ich halte es steif, weil ich finde es im Kühlschrank noch länger hält , aber das wird immer mehr zu einem Fortschritt. Im Moment besprechen wir nur, was ich mit deinem aktuellen Starter machen soll. Ich kann das damit machen, weil es ein superstarker Starter ist. Wenn Sie möchten, können Sie nach einem Jahr einen steiferen Starter herstellen , den Sie in Ihrem Kühlschrank aufbewahren können, damit er im Kühlschrank länger hält. In der Zwischenzeit würde ich sagen, bewahren Sie den gleichen Starter Ihres Gebäudes im Kühlschrank auf, bis er schön und gesund ist. Sie können es auch im Gefrierschrank aufbewahren. Es ist keine Methode , die ich benutzt habe. Ich kenne andere Leute, die es benutzt haben, und mir wurde gesagt, ich solle es von selbst vorsichtig frosten lassen , egal ob im Kühlschrank , was viel länger dauert, oder auf der Arbeitsplatte. Bitte stellen Sie es beim Auftauen nicht in die Mikrowelle , da Sie es im Grunde nur in voreingenommener Reihenfolge zubereiten. Lass es einfach vorsichtig auftauen. Es wird eine Menge Patienten erfordern. Die andere Methode, und das ist eine Methode , die ich noch nicht angewendet habe, auf die ich mich freue , ist, dass Sie ein Backblech nehmen, Pergamentpapier darauf legen und verteilen den Sauerteig-Starter dünn auf das Papier legen. Lass es auf deiner Theke trocknen. Benutze keinen Dehydrierer. Lass es einfach auf deiner Theke trocknen. kann es einen Tag dauern, wenn nicht sogar länger Je nach Umgebung in der Küche kann es einen Tag dauern, wenn nicht sogar länger. Dann mach einfach Schluss. Manche Leute packen es in Beutel mit Reißverschluss und lagern es im Gefrierschrank. Manche Leute stellen sie in ein Glas und lagern sie an in ihrem Regal einem dunklen, kühlen Ort in ihrem Regal, damit sie nicht gestört werden. Du willst nicht, dass Sonnenlicht darauf trifft. Manche Leute geben es sogar Freunden und Familien, diese Chips, mit denen sie ihre eigenen Vorspeisen zubereiten können. Es ist großartig, denn was es tut, ermöglicht es dem Starter jetzt, einen stabilen Punkt zu erreichen. Es ernährt sich nicht, es wächst nicht, es nimmt nicht ab. Es befindet sich in einer vollständigen stabilen Phase. Ist das das Wort, nach dem ich suche? Phase. Es ist extrem stabil. Wenn du bereit bist, es zu verwenden, nimmst du ein oder zwei dieser Chips, gibst sie in ein Glas, gibst sie in ein bisschen Wasser-Mehl-Mischung und rührst alles auf. Wenn Sie nach ein paar Fütterungen nicht sofort eine Aktivität gesehen haben , sollten Sie nach einigen Fütterungen beginnen, die Aktivität in Ihrer Startbox zu sehen , damit Sie das auch tun können. Aber ich finde es großartig. Zerbrechen Sie es, legen Sie es in Beutel mit Reißverschluss, stellen Sie es in den Gefrierschrank und es ist in Ordnung, solange Sie sicherstellen , dass sich kein Frost darauf bildet und es Ihnen gut geht, also luftdicht. Ich entschuldige mich, ich habe kein Beispiel für die Zeichenmethode. Vielleicht kann ich in Zukunft, wenn ich etwas zusammenstelle , an der Diskussion teilhaben. Wenn Sie eine Trocknungsmethode verwenden, teilen Sie dies bitte im Diskussionsbereich mit anderen. Ich denke, es ist eine großartige Methode. Ich musste es nicht tun, weshalb ich es nicht getan habe. Aber wenn Sie das tun, teilen Sie es bitte mit, wir würden es gerne sehen. Worauf wir in der nächsten Lektion gewartet haben, wir werden drei Levain erstellen. In einem Levain werden Sie all diese Vorspeise für Ihren Teig verwenden . Du wirst nichts zurücklassen. Wir werden drei davon machen. Wir stellen einen steifen Starter her , der ein Verhältnis von zwei zu eins hat. Wir machen eine normale Vorspeise im Verhältnis eins und wir machen eine normale Vorspeise mit etwas Zucker. In der nächsten Lektion besprechen wir warum wir das so machen und welche Ergebnisse das Brot hat und wie Sie davon profitieren können . Wir sehen uns in der nächsten Lektion. 10. Drei verschiedene Starter erstellen: [MUSIK] Lektion 8, wir sind bei Lektion 8, was großartig ist, weil mein Mund etwas trocken wird. Vielen Dank für alle, dass Sie sich an alle Lektionen gehalten haben und Sie es bis hierher geschafft haben. Wir haben noch ein paar Lektionen vor uns, aber das ist sowieso das Aufregende für mich. Hier können Sie verstehen, wie Sie Ihren Sauerteigstarter so manipulieren können Ihren Sauerteigstarter , dass er Ihrem Brot einen bestimmten Geschmack verleiht. Ich habe das Gefühl, wenn es um das Backen von Sauerteigbrot geht, habe ich so viel gesehen, um die perfekte Kruste, die perfekte Punktzahl, die perfekte Krume zu bekommen . Willst du einen großen Krümel? Willst du einen kleinen Krümel? Willst du Wild Crumb? Sind wilde Krümel schlecht? Willst du sie loswerden oder willst du sie bei dir behalten? Wie viel Butter und Marmelade möchtest du durch jede Krume geben? Es gibt so viele Fragen auf der Welt. Aber die einzige Frage, die meiner Meinung nach nie gestellt wird, ist Geschmack. Ihre Sauerteig-Vorspeise wird Ihrem Brot Geschmack verleihen , und hier ist meiner Meinung nach eine verpasste Gelegenheit. Die Milchsäurebakterien in Ihrem Sauerteigstarter können Sie manipulieren , um Ihrem Brot einen bestimmten Geschmack zu verleihen. Wie ich schon sagte, ich habe früher viel Brot verkauft. Ich hatte Kunden, die wirklich sauer wollten, manche wollten keinen Sauer, andere, die nur ein bisschen sauer wollten. Ich habe Levains gebaut, solange ich ausreichend informiert wurde, um solange ich ausreichend informiert wurde den Geschmack so zu manipulieren , dass sie ihn im Brot schmecken konnten und sie ihn im Brot schmecken konnten. Eine einfache Möglichkeit, die gewünschten Geschmacksrichtungen zu erhalten besteht darin, eine Vorspeise zuzubereiten , bei der es sich um eine normale Vorspeise handelt, bei der sie zu gleichen Teilen aus Mehl und Wasser besteht. anderer ist der steife Starter , ein Verhältnis von zwei zu eins bei dem mehr Mehl als Wasser enthalten ist. Die dritte, die wir für dieses Klassenexperiment machen werden, ist eine normale Vorspeise und das Hinzufügen von 25 Prozent Zucker. [MUSIK] Die Stammvorspeise wird immer sauer sein. Wie sauer? Es hängt alles davon ab es viele Variablen gibt, und wenn Sie mit der Herstellung von Sauerteig-Starter beginnen, können Sie experimentieren, um herauszufinden, was ihm einen säuerlicheren Geschmack verleiht und was den sauren Geschmack wegnimmt. In einigen Fällen, wenn ihr noch mehr säuerlichen Geschmack haben wollt, wurde mir gesagt, ich solle dem Sauerteigstarter Roggenmehl hinzufügen, da das Roggenmehl bereits viel Milchsäure im Getreide so verleiht es von Anfang an einen säuerlicheren Geschmack . Wenn Sie beim Brotbacken keinen sauren Geschmack haben möchten, sagen wir, wenn Sie Brioche zubereiten und diese Säure nicht darin haben möchten, machen Sie eine steife Vorspeise. Weil der größte Teil der Milchsäure im Wasser lebt. Wenn Sie also mehr Mehl als Wasser hinzufügen, geben Sie der Hefe tatsächlich mehr Möglichkeiten, sich in diesem Starter zu vermehren, da sie im Wesentlichen mehr Futter hat, mit dem sie arbeiten , und die Milchsäure nicht ansammelt. . In dem Glas ist viel los. Wir wissen nicht, wie viel da drinnen passiert. Indem Sie Zucker hinzufügen und manche Leute sogar Backpulver anstelle von Zucker hinzufügen, nehmen Sie auch die Säure auf natürliche Weise weg weil Sie etwas Süßes hinzufügen. Das einzige, was Sie beachten sollten, was ich bei diesem Experiment nicht getan habe, ist, dass Sie durch die Zugabe von Zucker auch den Hydratationsgrad des Sauerteigstarters beeinflussen . Denn wenn Zuckerkristalle schmelzen, geben sie auch etwas Wasser in den Starter ab. Behalte das im Hinterkopf. normaler Starter verleiht Ihnen also Säure, steifer Starter nimmt den größten Teil der Säure weg und ein normaler Starter mit Zucker nimmt auch einen Teil der Säure weg. Was ist saurer, was ist weniger sauer? Das werden wir bei diesen Experimenten sehen und auch, ob es irgendwelche anderen Eigenschaften des Brotes beeinflusst . Ich werde hier die Maße für den normalen, steifen und den regulären mit Zuckerlevain oder Starter angeben. werden wir für das Brotbacken verwenden. Beim Brotbacken habe ich jetzt alle Variablen gleich gelassen, ich habe die Menge an Mehl, die Menge Wasser, was einer 75-prozentigen Flüssigkeitszufuhr entspricht, beibehalten Menge Wasser, , bevor ich den Starter hinzugefügt habe, Salz, und ich wird das gleiche Timing beibehalten. Gärzeit und die Fermentierungszeit sind für alle drei gleich , einschließlich der Uhrzeit, zu der sie in den Kühlschrank gestellt werden , um sie über Nacht zu gären. Ich lasse alles beim Alten. Der einzige Unterschied sind die drei Levains oder Starter. Nochmals, ich entschuldige mich. Ich werde in beiden Fällen Starter Levain in einem Satz sagen . Aber ein Levain ist der Ort, an dem Sie eine Vorspeise bauen , um alles zu backen , im Gegensatz zu einer Vorspeise, die Sie behalten. Siehst du, wo es verwirrend wird? Ja, ich weiß. Wir stellen drei Levains her. Das sind die einzigen Einflüsse beim Brotbacken. Alles andere ist gleich. in der nächsten Lektion Lassen Sie uns in der nächsten Lektion etwas Brot backen und die Ergebnisse überprüfen. Wir sehen uns in der nächsten Lektion. 11. Zeit zum Backen und Schmecken!: [MUSIK] Lektion 9. Schließlich ja, sagte ich endlich für die vorherige Lektion, aber auch für diese Lektion, denn wir backen endlich Brot mit den drei Lavas. Wir werden endlich die Ergebnisse überprüfen. Auch hier wurden alle Variablen gleich gehalten. Die Menge Mehl, von der ich glaube, nur 250 Gramm Mehl waren , wollte ich kleine Brote machen. Flüssigkeitszufuhr behielt die 75 Prozent, bevor die Lavas hinzugefügt wurden. Salz ist dasselbe und während der gesamten Gärzeit bleibt alles beim Alten. Auch hier war mir nicht bewusst, dass in der normalen Zuckerlava, sobald der Zucker geschmolzen ist, die Hydratation des Starters tatsächlich noch weiter beeinflusst, was bedeutete, dass Die Hydratation des Teigs, sobald ich den Starter hinzugefügt hatte, war der Teig viel flüssiger. Es erforderte viel mehr Manipulation des Teigs, um ihn fester zu machen und sich zu Brot verarbeiten zu können, was auch bedeutet, dass die Gärzeit anders gewesen wäre, wenn ich es geschafft hätte die Gärzeit für jedes Brot einzeln. Aber für das Experiment wollte ich alles beim Alten lassen. Wir können hier sehen, alle drei Brote sind fertig. Die Kruste sieht momentan toll aus, die Ergebnisse und dann sehen sie toll aus. Der mit dem Zucker, Sie können sehen, dass er die Eigenschaften hat , dass er fast überdünnt ist. Das Ergebnis ist nicht so toll. Der Anstieg ist ziemlich gut. Aber wenn ich es länger draußen auf der Theke oder im Kühlschrank stehen lassen würde, dann wäre es definitiv überzogen gewesen, und wir hätten wirklich eher Pfannkuchenbrot gehabt Fladenbrot, aber wir haben es, wir haben es für dieses Experiment. steifer Vorspeise gab uns ein viel größeres Brot. Es ist wunderschön. Das Ergebnis ist auch wunderschön. Die normale Vorspeise gab uns auch ein schönes großes Brot, aber wenn Sie es Seite an Seite mit dem steifen Starterbrot stellen , können Sie sehen, dass das mit dem steifen Vorspeise immer noch viel größer ist. Aber beide, das Kreuz sieht wunderschön aus und die Partituren sind wirklich wunderschön geworden. Wenn ich auf den Boden klopfe, ertönt ein schönes knuspriges Klopfgeräusch. Innen nett und hohl. Die normale Vorspeise, der Zucker, nicht so groß wie die anderen beiden. Das Ergebnis ist nett, anständig, sieht aber nicht so großartig aus wie die anderen beiden. Das liegt daran, dass es fast überdicht war. Wenn ich dieses Brot früher in den Kühlschrank gelegt und früher gebacken hätte , wäre es garantiert ein viel größeres Brot mit einer besseren Punktzahl gewesen ein viel größeres Brot mit , aber das ist okay. Am Ende des Tages würde das Brot immer noch gut schmecken, egal was passiert. Sobald wir in alle drei Brote geschnitten haben, können wir die Krume sehen, die Krume für diesen Tiff-Starter. Da ist ein bisschen wilder oder großer wilder Krümel drin. Es passiert. Es ist immer noch ein junger Starter. Ich habe das Gefühl, dass im Gegensatz zum Brot mit der Vorspeise, mit dem Zucker, das steife Starterbrot von einer längeren Gärzeit profitiert hätte . Da der steife Starter weniger Wasser enthielt, hatte er keinen großen Einfluss auf den Hydratationsgrad des Teigs, was bedeutet, dass er tatsächlich viel länger gären könnte . Ansonsten sieht das Brot immer noch toll aus. hätte auch so sein können, wie ich es gestaltet habe, war nicht so toll. Es gibt viele Variablen, aber unweigerlich werden Sie dann wahrscheinlich einen wilden Krümel bekommen , egal was Sie tun. Das normale Starterbrot, die Krume sehen toll aus. Auch hier ist ein bisschen wilder Krümel drin, aber die gesamte Krümelstruktur sieht fantastisch aus. Gleiche gilt für das Brot, mit dem normalen Plus Sugars-Starter. Was ich allerdings bemerkt habe, ist, dass die Kruste für das Brot mit dem Zucker darin viel dünner ist. Die Kruste auf dem Brot mit dem Zucker ist etwas weicher und dünner, während die Kruste mit einem steifen Vorspeise knusprig ist und ihre Form besser beibehält. Während die Kruste für beide, das steife Vorspeisenbrot und das normale Starterbrot, großartig ist , es ist knusprig, es hat einen guten Biss. Wenn Sie nicht wirklich ein knuspriges Brot haben möchten oder etwas, das sehr gummifreundlich ist, wie ich es gerne nenne, kann es eine gute Sache für Sie sein, etwas Zucker in eine gute Sache für Sie sein, etwas Zucker in Ihre Vorspeise zu geben. Während die anderen beiden, die Kruste, sehr knusprig sind. Aber das Wichtigste ist der Geschmack, der Geschmack zwischen den drei Broten. Beim normalen Starterbrot kann ich definitiv Schmerzen im Brot schmecken. In dem Brot mit einem steifen Vorspeise schmeckt man die Säure nicht wirklich, es ist nur ein kleines bisschen, das hier nur die Speicheldrüsen und den Kieferrücken aktiviert . Der mit dem Zucker, das Gleiche mit dem steifen Starter ist gerade genug. Es gibt nur einen Hauch von Säure, den man nicht wirklich erkennen kann, aber er reicht aus, um die Speicheldrüsen zu aktivieren. Sie wissen, was ich meine, denn wenn Sie ein Brot ohne Säure haben , was Sie erreichen können, aktiviert es nicht einmal die Speicheldrüsen. Diese Säure aktiviert etwas in Ihrem Mund, damit die Enzyme das Brot und Ihren Mund abbauen. Alle drei schmecken hervorragend. Aber ich, weil ich nicht viel Säure mag, bevorzuge ich den steifen Starter und den mit dem Zucker drin. Ich würde sagen, probieren Sie das Experiment zu Hause aus und sehen Sie, was Ihnen gefällt, denn auf diese Weise können Sie herausfinden, welche Geschmacksnoten Sie wirklich mögen und auf diese Weise können Sie wirklich anfangen zu spielen wie Wenn Sie zu Hause ein Rosmarin-Zitronenbrot zubereiten, möchten Sie eigentlich, dass nur ein Hauch von Säure des Brotes mit dem Zitronenschalengeschmack des Brotes einhergeht. Es wird einfach köstlich schmecken. Wenn Sie dem Brot eine Süßkartoffel oder eine lila Kartoffel hinzufügen möchten , würde ich sogar sagen, dass weniger von unserer Säure besser funktioniert weil Sie dann mehr von dem süßeren Geschmack der Kartoffeln bekommen . Du willst mit der Brotsorte herumspielen, die du backst , auch für Katya. Bei Katya mag ich es eigentlich weniger sauer, weil ich die Säure der Tomaten und alles andere, was ich noch hinzufüge, probieren möchte . Auf diese Weise können Sie wirklich beginnen, Ihre kulinarische Palette zu erweitern. Es macht wirklich Spaß, damit zu spielen, und es ist nicht mehr nur ein Sauerteig-Starter, es ist nur ein weiteres Werkzeug beim Kochen, das das, was Sie haben, wirklich verbessern und es auf die nächste Stufe bringen kann was Sie haben, wirklich verbessern . Ich weiß, dass wir in der nächsten Lektion schon einmal darüber gesprochen haben, aber es gibt noch andere Dinge, die du tun kannst, um den Säuregehalt deines Starters zu manipulieren. In der nächsten Lektion besprechen wir, was Sie tun können und vielleicht ein bisschen Geschichte dazu. Wir werden sehen. Wir sehen uns in der nächsten Lektion. 12. Manipulation des Geschmacks deines Starters: [MUSIK] Willkommen zurück an alle und danke, dass ihr hier geblieben seid und durchgehalten habt, denn wir sind jetzt bei Lektion 10. In Lektion 10 werden wir uns mit der Manipulation von Säure befassen. In früheren Lektionen hatten wir nun besprochen, wie Sie die Säure Ihres Brotes manipulieren können. Wir haben sogar drei Brote mit drei verschiedenen Levains gebacken und das hat uns unterschiedliche Geschmacksrichtungen gegeben, aber es gibt noch andere Dinge, die Sie tun können, um den Geschmack Ihres Sauerteigstarters zu manipulieren den Geschmack Ihres Sauerteigstarters nämlich die Säure. Eine davon kann die Fütterung sein. Wenn Sie Ihre Vorspeise nur einmal am Tag füttern, wird sie von Natur aus saurer, weil die Milchsäurebakterien immer häufiger oder häufiger vorkommen. Wenn du eine Vorspeise mit einem regelmäßigen Verhältnis von 1:1 fütterst und sie trotzdem zweimal täglich fütterst, wird sie immer noch saurer sein, weil gleichen Teilen Wasser und Mehl vorhanden sind, also Hefe und Milchsäure werden zusammen existieren. Wenn du ihn öfter fütterst, etwa dreimal am Tag, wirst du tatsächlich weniger sauer schmecken, und das liegt daran, dass du nicht zulässt , dass der Sauerteig-Starter hungrig und wenn Sie es weiter füttern, bedeutet das, dass die Hefe stärker wird und dominanter gegenüber der Milchsäure wird. Wenn Sie einen steifen Starter zubereiten, ihn dreimal täglich füttern, kann ein steifer Starter auch einen weniger sauren Geschmack ermöglichen , da mehr Mehl als Wasser enthalten ist, was bedeutet, dass die Hefe mehr Gelegenheit, sich zu ernähren und mehr Verbündete gegen die Milchsäure aufzubauen. Sie werden nicht in eine Schlacht ziehen, es bedeutet nur, dass mehr Hefe als Milchsäure vorhanden ist . sind einige der Methoden, die Sie anwenden können, und natürlich Hinzufügen von Zucker oder Backpulver zu verleiht das Hinzufügen von Zucker oder Backpulver zu Ihrer normalen Vorspeise auch einen weniger sauren Geschmack. Das sind einige Dinge, die Sie anwenden können. Wenn Sie wirklich möchten, dass Ihr Sauerteigstarter Ihrem Brot einen sauren Geschmack verleiht, können Sie Ihrem Sauerteigstarter auch Roggenmehl hinzufügen da das Roggenmehl bereits Milchsäure enthält im Korn. Es gibt viele Möglichkeiten, das zu tun, weshalb ich sage, experimentiere zu Hause, teile deine Ergebnisse im Diskussionsbereich, teile deine Gedanken mit uns, spiel wirklich damit und verstehe, weil Sie nicht nur lernen die Aromen hier und da zu genießen, sondern bauen auch eine Beziehung zu Ihrem Vorspeise auf. Das könnte das Sauerteig-Spiel für Sie auf die nächste Stufe heben und den Starter selbst für andere Backbedürfnisse verwenden , nicht nur für Brot, sondern auch für süße Leckereien, für alles andere, was benötigt wird Hefe, sobald Sie verstanden haben, wie viel davon Sie für diesen Backzweck benötigen. Nun, ich habe erwähnt , dass Sie Ihre Vorspeise nur einmal am Tag füttern Bitte denken Sie daran, dass Sie sie hungriger machen was den sauren Geschmack verleiht, weil die Milchsäure viel mehr ist zu diesem Zeitpunkt dominanter als die Hefe, aber es bedeutet auch, dass die Leistung beim Brotbacken variieren kann , da der Starter selbst mit der Zeit nicht wirklich gedeiht. Bitte behalte das im Hinterkopf. Ich würde sagen, spielen Sie damit herum, indem Sie einen experimentellen Starter erstellen, sobald Sie Ihren jungen gesunden Starter haben, dann legen Sie ihn beiseite, nehmen Sie ein Stück davon, während die Impfung zunimmt experimentiere mit Vorspeisen oder Vorspeisen und finde heraus, was du daraus machst und welche Geschmacksprofile du daraus machst. Du brauchst keine großen Mengen, du brauchst nur genug , um damit Brot backen und verwenden zu können . Denn wenn dann etwas schief geht, ist zumindest dein Hauptstarter , den du kreiert hast, sicher und du kannst ihn zum Brotbacken verwenden, wann immer du willst. Hier ist der Teil der Geschichtsstunde. Dies ist lange bevor Bierhefe zur bevorzugten Hefe für das Brotbacken wurde. Vor Bierhefe hatten Bäcker, als sie diese Sauerteigvorspeisen aßen, ihre Kunden darum gebeten , ihr Brot weniger sauer zu machen. Sie mochten den sauren Geschmack nicht. Früher fütterten Bäcker ihre Vorspeisen also alle vier Stunden. Füttere ihre Vorspeisen wieder alle vier Stunden, was bedeutete, dass sie ihre Vorspeise auf ihrem Nachttisch oder neben ihrem Kissen aufbewahrt ihre Vorspeise auf ihrem Nachttisch haben, je nachdem, was sie in Bezug auf die Möbel hatten, und würde alle vier Stunden aufwachen, um es zu füttern. Sie haben nicht wirklich viel geschlafen, und als Bierhefe für Bäcker verfügbar wurde , kamen sie sehr schnell an Bord , denn das bedeutet, dass sie Schlaf tatsächlich etwas ohne ständig aufwachen zu müssen. Schließlich entstanden auch andere Hefen. Backhefe , Instanthefe und Sauerteigvorspeisen wurden in den meisten Teilen der Welt, einschließlich Nordamerika, langsam eingestellt. Sauerteigvorspeisen gab es immer noch in anderen Teilen der Welt, je nachdem wo, aber nicht so bekannt. Pandemie kam und die Leute stellten fest, dass Hefe und andere Backzutaten nicht verfügbar waren. Deshalb beschlossen sie, den Kaninchenbau bei der Herstellung von Sauerteigvorspeisen zu gehen , was großartig war denn jetzt untersuchen Wissenschaftler das genauer und verstehen, wie es wirklich funktioniert. Verwenden Sie diesen Satz locker und verstehen, wie er funktioniert. Sie sind sich immer noch nicht sicher , wie all die Mikroben da reinkommen und wie sie entscheiden, was bleibt und was geht, oder sogar Die Menge der Mikroben, die es da draußen gibt, sie entdecken immer noch all das. Aber das bedeutet, dass die Sauerteigvorspeisen zurückgekehrt sind. Nicht ganz verschwunden, aber sie wurden den letzten 150 Jahren unbekannt. Ich konnte verstehen, warum die Bäcker darauf verzichtet haben, denn alle vier Stunden nur um die Säure in Schach zu halten, das ist eine Menge Arbeit. Aber jetzt, da wir verstehen können , wie wir den Geschmack manipulieren wollen , indem wir Hacks wie Zucker oder Backpulver hinzufügen oder einen steifen Starter machen und all das, Dadurch können Sie tatsächlich Ihren Backplan und Ihre Backgewohnheiten ändern. Nächste Lektion, die nächste Lektion ist die letzte Lektion. In dieser Lektion werden wir einige Dinge ansprechen , die wir vielleicht nicht besprochen haben oder die wir nur kurz und sehr schnell besprochen haben. Wir sehen uns in der nächsten Lektion. 13. Das Gute und das Schlechte: [MUSIK] Lektion 11. Ihr habt es alle geschafft. Danke, dass du ehrlich hier geblieben bist, denn ich habe es tatsächlich satt zu reden, aber ich möchte euch all diese Informationen wirklich vermitteln . Wenn Sie dabei geblieben sind, bedeutet das, dass Sie tatsächlich alles durchgemacht haben und hoffentlich zu Hause experimentieren möchten. Das hoffe ich wirklich, denn es kann eine Menge Spaß machen. Ich mache es gerne und ich lerne gerne, indem Dinge auf praktische Weise mache. Ich hoffe, das inspiriert Sie auch dazu. In dieser Lektion werden wir einige Dinge durchgehen , die wir vielleicht nicht ganz angesprochen haben oder die wir einfach ziemlich schnell besprochen haben. Ich weiß, dass ich ziemlich viel wandere, also möchte ich nur sichergehen , dass ich nichts verpasst habe. Das Erste ist der Geruch. Dein Geruchssinn. Gewöhnen Sie sich an, an Ihrem Starter zu schnüffeln, daran ist nichts auszusetzen. Wenn überhaupt, sagt es dir, was da drin passiert. Wenn es nach Gärung riecht, ist das gut, es macht etwas wirklich Tolles. Bestimmte Mehle beeinflussen auch den Duft oder den Duft , der vom Starter ausgeht. Der einzige Weg, das zu wissen, besteht darin, damit herumzuspielen. Wenn es kitschig riecht, etwas schief gelaufen, und ich garantiere Ihnen aus Erfahrung, Sie es nicht wiederbeleben können, also werfen Sie es einfach weg und starten Sie einen neuen Starter. Oder wenn du klug wärst und es so gemacht hast, wie ich es gemacht habe du deine Mutter gesund, zur Seite gestellt, nicht kontaminiert und es ist nur der Levain , der schlecht geworden ist, oder dein experimenteller Starter, der weg ist schlecht. Wenn es nach Aceton riecht, wie nach Nagellackentferner, ist es ein sehr ausgeprägter Duft und extrem scharf, wenn Sie an Ihrem Starter schnüffeln, er dringt wirklich in wenn Sie an Ihrem Starter schnüffeln, Ihre Nase ein. ist auch etwas schief gelaufen und ich würde dir raten, es wegzuwerfen. Ich empfehle dir, es überhaupt nicht zu benutzen. nächste ist Farbe. Einige Vorspeisen, und es ist mir auch passiert, vielleicht sehen Sie auf der obersten Schicht eine gräuliche Farbe, nicht zu verwechseln mit Hooch, Hooch ist in flüssiger Form. Dies ist nur die oberste Schicht Ihres Starters, hat eine etwas gräuliche Farbe. Das bedeutet nur, dass es oxidiert wurde, und das habe ich bei der Verwendung von frisch gemahlenem Mehl entdeckt. Mit nur normalen, im Laden gekauften Blumen, die ungebleicht sind, habe ich das nicht gesehen, aber mit frisch gemahlenem Mehl habe ich und ich habe herausgefunden, dass es einfach oxidiert. Wenn dir das Aussehen nicht gefällt, kratze es einfach ab und verwende was darunter ist, oder du kannst es behalten. Es liegt an dir, es ist nicht schädlich. Hooch ist derjenige , der in flüssiger Form vorliegt ist eine schwärzlich-graue Flüssigkeit auf Ihrem Sauerteigstarter sitzt. Du kannst es entweder abgießen oder du kannst es wieder einmischen. Niemand ist auf Probleme gestoßen und ich weiß nicht, ob es den Geschmack verändert. Ich bin eigentlich nicht auf Hooch gestoßen, also kann ich Ihnen nicht einmal ein Beispiel dafür zeigen, es tut mir so leid. Aber es gibt viele Beispiele dafür im Internet, wo Sie sehen können Hooch aussieht, und niemand ist auf Probleme damit gestoßen. Auch hier kannst du es entweder abtrennen oder wieder einmischen. Mold, du weißt, wie Schimmel aussieht. Sie werden auf jeden Fall wissen, wie Schimmel aussehen wird , wenn Sie ihn auf Ihrem Sauerteigstarter sehen. Wenn du das siehst, wirf bitte den Starter raus. Ich kann niemandem raten , einfach die oberste Schicht abzukratzen und die darunter liegende Schicht zu verwenden , weil ich nicht weiß, was das bewirken würde. Schimmelpilze sind nur ein kniffliger Pilz, wir nicht wissen, was passieren würde, wenn man ihn zu sich nehmen würde, also kann ich den Leuten nicht raten, ihn einfach abzukratzen. Ich würde sagen, wirf es raus und benutze einen anderen Starter oder fange von vorne an. Es gibt eine Methode, die als Scraping-Methode bezeichnet wird. Ich habe keine Erfahrung damit, aber ich weiß, dass es Leute gibt, die es benutzen. Es hat sich bewährt und die Leute schwören darauf. Eine Kratzmethode bedeutet im Grunde, dass, wenn Sie eine Vorspeise haben und sich zum Backen vorbereiten, dies kein Levain ist, sondern eine Vorspeise. Du machst dich bereit zu backen. Wie beschreibe ich das? Sie haben nur eine etwas größere Menge des Starters als das, was Sie zum Backen benötigen würden. Sie nehmen heraus, was Sie brauchen, und alles, was Sie ist wie Teile am Boden Ihres Glases abzukratzen . Sie legen einfach einen Deckel auf und stellen ihn in den Kühlschrank und verwenden ihn wenn Sie wieder bereit sind, zu backen. Ich verwende diese Methode nicht, denn was ist, wenn etwas schief geht und ich meinen Starter verliere, müsste ich einen neuen von Grund auf neu erstellen. Ich habe so hart mit meinem dreijährigen Starter gearbeitet , um ihn stark und gesund und reif zu machen. Ich denke, es würde funktionieren, wenn du jeden Tag oder viel backst, denn dann füttere du tatsächlich das Schabstück , das zurückbleibt, und du machst weiter. Außerdem denke ich, oder die Logik schreibt vor , dass es funktionieren würde wenn Ihr Starter zunächst schon gesund ist. Wenn es jung ist, braucht es gerade Nahrung und Nahrung, braucht es gerade Nahrung und Nahrung um am Laufen zu bleiben und stärker zu werden. Wenn du es machst, wenn es etwas älter, reifer und stärker ist, dann musst du es nicht so oft füttern, du kannst wahrscheinlich damit durchkommen. Aber für mich habe ich einfach zu viel Angst, meine Vorspeise zu verlieren, weil ich zu Hause immer noch ziemlich viel backe und mir darüber keine Sorgen machen möchte. Mein Stresslevel steigt einfach sehr hoch. Falls du am Ende die Scraping-Methode verwendest, teile uns bitte im Diskussionsbereich mit, wie du diese Methode findest und ob sie dir wirklich gefällt. Ich weiß, dass es eine großartige Möglichkeit ist, keinen Abfall zu produzieren, was der Entsorgungsmethode vorgezogen wird. Deshalb habe ich am Ende einen kleineren Starter entwickelt, weil ich nur die Entsorgungsmethode minimieren wollte. Wenn Sie jedoch eine Scraping-Methode verwenden, teilen Sie uns dies bitte mit. Ich meine, alles, was du tust und teilen möchtest, mach weiter und teile es im Diskussionsbereich unten, wir würden es gerne lesen und das schafft eine Community und wir können Informationen mit jedem teilen andere und machen auch Entdeckungen, die andere Menschen vielleicht nicht gemacht haben. Wer weiß? Danke, dass du geblieben bist und es bis hierher geschafft hast. Ich hoffe, du bist inspiriert zu experimentieren und zu sehen, was du damit machen kannst. Ich weiß, dass Ihre Sauerteig-Vorspeise gesund und kräftig sein wird , weil Sie sich Notizen von diesem Kurs gemacht haben, und ich hoffe, dieser Kurs war ansprechend, unterhaltsam und informativ, vor allem informativ für Sie alle. Vielen Dank, dass Sie an diesem Kurs teilgenommen haben und haben Sie einen schönen Tag. 14. Herzlichen Glückwunsch, Wir haben Es Gemacht!: [MUSIK] Herzlichen Glückwunsch, alle zusammen. Wir haben alle Lektionen überstanden. Ich hoffe, dass Sie sich in diesem Kurs weniger eingeschüchtert und weniger ängstlich fühlen , wenn es darum geht, einen Sauerteig-Starter zuzubereiten und zu verstehen, was wirklich in diesem speziellen Behälter passiert . Wenn man darüber nachdenkt, verwaltet es sich selbst. Sie müssen eigentlich nichts tun, außer es zu füttern und sicherzustellen, dass es genug Futter hat um den ganzen Tag zu überleben. Der Container oder das Ökosystem in diesem Container durchlebt seine eigenen Kämpfe Überleben der Stärksten und um die eigene Diplomatie innerhalb dieses Containers. Alles was wir tun müssen, ist sicherzustellen, dass es genug Munition hat um das zu tun, was es tun muss, um im Laufe der Zeit gesund, stark und reif zu bleiben . Je stärker und reifer es wird, desto weniger Futter ist tatsächlich erforderlich da es sich länger halten kann. Ich weiß, das klingt komisch, aber durch mein Experimentieren habe ich das herausgefunden. Ich würde gerne sehen, was Sie entdecken. Bitte teilen Sie uns Ihre Gedanken und Entdeckungen im Diskussionsbereich mit, Fotos auf der Galerie-Seite, damit wir sehen können, was mit den Startern aller anderen vor sich geht und was du findest. Wenn etwas nicht funktioniert, können wir uns alle gegenseitig helfen. Sauerteigstarter geriet in den meisten Teilen der Welt etwa 150 Jahre lang in Vergessenheit . Bis vor kurzem, als die Pandemie ausbrach und wir jetzt Teil einer Entdeckungsreise sind , an der es sich, um ehrlich zu sein, ziemlich gut anfühlt , weil du jetzt etwas lernst , von dem du nie gedacht hättest könnte es in deiner eigenen Küche machen. Ich finde das wirklich interessant, aber das bin nur ich. Ich mag es, neue Dinge zu entdecken und ich hoffe, dass du es auch tust. Bitte hinterlassen Sie unten auch eine ehrliche Bewertung. Ich würde gerne wissen, was deine Gedanken sind. Ich lese sie und jedes Feedback, das Sie haben könnten. Auf diese Weise kann ich, wenn ich eine Feature-Class erstelle, auch darauf anwenden. Ich lese, ich höre zu. Ich habe das Gefühl, dass wir eine Community aufbauen können in der wir all unsere eigenen Ideen und alles andere , was Sie vielleicht haben, teilen . Wenn du möchtest, folge mir bitte. Ich würde mich sehr darüber freuen , denn dann weißt du, was meine nächste Klasse sein wird, wenn ich eine weitere erstelle. Nochmals vielen Dank für deine Zeit. Ich hoffe, du genießt deine Sauerteigvorspeise und ob du ihr einen Namen gibst, würde ich gerne wissen. Kümmere dich vorerst darum. Bis zum nächsten Mal.