Grundlagen der Kochkunst: Kochen wie ein Chefkoch - Crashkurs

1. Willkommen im Kurs: Hallo an alle. Es ist Natalia, auch bekannt als Chefkoch Rudacova hier. Ich bin ein professioneller Koch, ein zertifizierter Ernährungsberater und der Food-Content-Schöpfer. Sie kennen mich vielleicht von meinem YouTube oder anderen sozialen Medien, aber heute bin ich hier, und wenn Sie mich noch nicht kennen, bin ich froh, endlich Ihre Aufmerksamkeit zu erregen. Sie werden genau die kulinarischen Informationen finden, die Sie in meinem Kurs suchen. Dieser Kurs ist ein Einführungskurs in die kulinarische Bildung. Dies ist keine Sammlung von Rezepten, es ist eher ein sorgfältig ausgewähltes Paket theoretischer Kenntnisse über kulinarische Techniken und Fähigkeiten mit aufwendigen Beispielen. Wie ich oft sage, 1.000 Rezepte zu wissen, wird Sie nicht zu einem großartigen Koch machen, aber zu wissen, kulinarische Techniken und Lebensmittelwissenschaft wird, und dieser Kurs ist genau das, was es geht. In den folgenden neun Lektionen, und dem Bonus wirst du alle Grundlagen über die wesentlichen kulinarischen Themen lernen , an denen du arbeiten und entwickeln musst, um wirklich töten zu können es in der Küche und werden ein großer Koch. Dieser Kurs ist ein Einführungskurs für Anfänger. Es ist geeignet für alle, die den Wunsch haben, wirklich tiefer in die kulinarische Welt zu graben. Einige der Beispiele, die sie hier also direkt an die professionellen Küchen geben . Alle Informationen, die gelehrt werden, können jedoch auch auf die Hausmannskost angewendet werden. Sie müssen nicht unbedingt eine berufliche Karriere im Kochen anstreben , um diesen Kurs durchlaufen zu können. Was Sie haben müssen, ist ein aufrichtiges Interesse an der kulinarischen Welt. Wer auch immer Sie sind, ein leidenschaftlicher Profi-Hauskoch und aufstrebender junger Mensch, der in Zukunft in die kulinarische Schule gehen möchte, oder ein erfahrener Koch, der kulinarisches Wissen und Theorie erfrischen und zeigen möchte, ist dieser Kurs für Sie. Ich hoffe, Sie genießen es, und Sie werden etwas Neues und Wertvolles lernen, wird Sie einen Schritt weiter in Ihre kulinarische Reise bringen. Vergessen Sie nicht, das Kursbuch mit zusätzlichen Tipps und Informationen herunterzuladen, und wir sehen uns bald in den kommenden Lektionen. 2. Grundlegende kulinarische Fähigkeiten: Das Thema der ersten Lektion in unserem Mini-Kulinarikunterricht ist essenzielle kulinarische Fähigkeiten. Ich würde es auf die Fähigkeiten umformulieren, die für den kulinarischen Erfolg von angehenden Profi-Hausköchen und professionellen Köchen und Köchen, die heute in der Branche arbeiten. Hier sind meine Top Fünf. Nummer 1, das wichtigste kulinarische Geschick und Wissen, das für jeden gilt; jeder , der am Kochen beteiligt ist, weiß, wie man seinen Arbeitsplatz richtig einrichtet. Warum ist es so wichtig? Denn wenn Sie in der Industrie kochen oder zu Hause für eine große Gruppe von Freunden kochen oder sogar eine Woche lang Ihre eigene Vorbereitung machen, ist Geschwindigkeit von entscheidender Bedeutung. Um schnell und effizient zu sein, muss Ihr Arbeitsplatz richtig organisiert sein, sodass alles bequem und in unmittelbarer Nähe zu Ihnen liegt, je nachdem, was genau Sie gerade kochen. Dies ist wie an einer Montagelinie zu arbeiten, außer natürlich, dass Sie viel mehr Aufgaben um Sie herum erledigen müssen. Ja, alles muss um dich herum gemacht werden, ohne dass du zu viel bewegst. Zum Beispiel, wenn Sie Rechtshänder sind, sollte Ihr Messer immer auf der rechten Seite sein. Wenn Sie Ihr Handtuch viel benutzen, sollte Ihr Handtuch immer auf Sie sein. Wenn Sie Kartoffeln schälen, sollte die Schüssel mit Ihren Kartoffelschalen genau so sein, wo Sie es haben wollen. Lassen Sie mich Ihnen ein Beispiel geben, wie ich in der Regel meine Workstation einrichten würde. Hier sind alle Gegenstände, die ich normalerweise überall dort verwenden würde, wo ich koche, und so werde ich sie arrangieren. Zuerst geht die rutschfeste Matte und geht direkt vor mir, wenn ich gerade schneide. Dann geht das Schneidebrett auf die rutschfeste Matte, und ich überprüfe, ob es sich nicht bewegt , wie es sein sollte. Wenn Sie keine rutschfeste Matte wie diese haben, können Sie ein nasses Handtuch verwenden und es hier drüben platzieren. Es wird auch Ihrem Board helfen, sich nicht zu bewegen. Dann geht die Schüssel für all meine Fetzen und ich würde sie hier drüben legen, also wenn ich sie brauche, kann ich sie bewegen, benutzen und beiseite legen. Sie können auch mehrere Schrottschalen für verschiedene Arten von Schrott verwenden. Eine für diejenigen, die nicht wiederverwendbar sind und die zum Beispiel, dass Sie für Ihre Saucen und Vorräte für ihre eigenen verwenden können. Sie können es sofort an Ihrer Station trennen, wenn Sie den Platz haben. Dann geh mit diesen drei Kerlen. Hier ist mein Verkostungslöffel. Ich würde es immer bei mir haben. Ich kann es hier drüben in meine Tasche stecken, damit ich es jederzeit erreichen kann, oder ich kann es hier drüben in die Tasche stecken, was Köche normalerweise haben, aber ich habe jetzt nicht, also werde ich es hier drüben stecken. Sie werden in der Regel auch ein Glas mit dem Desinfektionsmittel haben Wenn Sie also etwas schmecken, können Sie es im Glas reinigen und es dann zurücklegen, und es ist immer sauber. Dann habe ich meine Pinzette zum Beschichten und meinen Offsetspatel auch zum Überziehen und Anordnen von Sachen auch hier, genau dort, wo ich sie brauche. Dann gehen die Handtücher und mein Messer. Normalerweise hätte ich mindestens drei Handtücher auf mir. Ja, alle Köche, sie haben die Handtuchbesessenheit. Ein Handtuch, ich würde es normalerweise ein wenig nass haben und ich werde es auf meine rechte Seite legen , weil ich mein Messer mit der rechten Hand benutze, und ich lege Messer darauf. Warum? Weil sich Ihr Messer nicht so sehr bewegen würde und auch wenn ich mein Messer sehr schnell reinigen muss, kann ich es einfach so reinigen, wenn es keine zusätzliche Hygiene braucht. Dann gehen diese beiden Handtücher. Die erste, die ich so setzen würde, öffnen Sie es und steckte es vor mir, in meine Fronttasche, damit ich es benutzen kann. Es sollte trocken sein, und ich könnte es zum Beispiel für den Umgang mit heißen Sachen verwenden. Ein weiteres Handtuch, das ich auf den Rücken legen würde. Es wird mein zusätzliches Handtuch sein, also wenn dieses schmutzig oder nass wird, oder was auch immer mit ihm passiert, kann ich dieses stattdessen benutzen. Jetzt, da Ihre Workstation eingerichtet ist, können Sie auf die zweite wesentliche Fertigkeit übergehen, die Ihre Mise en place vorbereitet. Mise en place ist alle Lebensmittel Ihres Gerichts und einige von ihnen sind im Voraus vorbereitet. Ja, wenn Sie etwas im Voraus vorbereiten können, sollten Sie auf jeden Fall tun, um sicherzustellen, dass Sie schnell sind und Ihr Essen bei richtiger Temperatur serviert wird. Lassen Sie mich Ihnen ein Beispiel geben. Hier ist alles meine Mise en place für das Kochen eines grundlegenden Nudelgerichts. Jetzt werde ich es in der Reihenfolge arrangieren, dass ich es tatsächlich wieder verwenden würde, um eine effizientere und schnelle zu sein. Als erstes werde ich etwas Pasta brauchen, und normalerweise wäre es eine vorgekochte Pasta. Sie bereiten Pasta in den meisten Restaurants vor, sogar in den italienischen. Zum Beispiel, wenn diese Pasta 10 Minuten dauert, um vom trockenen Zustand bis zum vollständig gekochten Zustand zu kochen , al dente, würde ich es einen Tag für etwa sieben Minuten kochen, dann bedecken Sie es mit Öl, damit es nicht klebt, und verpacken Sie es voll Teil. Dann kochen Sie es für Server für drei verbleibende Minuten. Meine Pasta geht zuerst in die Linie, dann geht meine Tomatensauce, die auch vorgekocht ist, und ich würde in der Regel hier genau die Menge, die ich für eine Portion brauche, also brauche ich nicht, um es die ganze Zeit zu messen. Dann geht mein, wie Sie bemerken können, vorgeschnittene Kirschtomaten, also brauche ich keine Zeit damit zu verschwenden. Als nächstes gehen meine gewaschenen Kräuter, die bereits gepflückt wurden und alles, was ich für den Service tun muss, ich muss sie schneiden, damit sie nicht ihre Farbe verlieren und keine Prellung und nicht braun werden. So haben Sie normalerweise Ihre Kräuter auf der Station für ein paar Stunden während des Dienstes. Sie haben ein trockenes Papiertuch auf der Unterseite und das nasse Papiertuch auf der Oberseite, so dass Ihre Kräuter frisch und hydratisiert bleiben. Schließlich sind die letzten beiden Elemente auf meiner Mise en place die Limetten oder Zitronen und geheilt Eigelb für einige Umami-Aromen Käse ersetzen vielleicht, und eine Raspel. Ich kann es schnell so auf meinem Teller verwenden, und mein Gericht ist fertig. Ich hätte eigentlich meine Raspel auf meiner linken Seite, weil ich sie normalerweise mit der linken Hand benutzen würde, also geht es dort rüber. Das drittwichtigste kulinarische Wissen ist Hygiene und Sicherheit. Dies ist nicht nur wichtig für Menschen, die professionell in der Branche arbeiten, sondern auch sehr wichtig für Menschen, die zu Hause kochen. In Bezug auf dieses Thema möchte ich Sie sehr ermutigen, Ihre eigenen Recherchen zu machen , damit Sie richtig verstehen, was Hygiene und Sicherheit bedeutet. Wieder einmal ist es sehr, sehr wichtig und Sie sollten es nicht ignorieren und vernachlässigen. Aber hier sind meine fünf besten Punkte. Zuerst stellen Sie sicher, dass Sie haben, und Sie wissen, wie Ihr Erste-Hilfe-Kasten ist. Sobald Sie Ihr Erste-Hilfe-Kasten gefunden haben, stellen Sie sicher, dass es folgende Gegenstände enthält: Bandagen, Pflaster und brennendes Spray. Diese drei Typen werden die meisten Unfälle heilen, die in der Küche passieren. Als Nächstes überprüfen Sie Ihren Feuerlöscher. Stellen Sie sicher, dass es vorhanden ist und es funktioniert. Dann organisieren Sie Ihren Kühlschrank nach den Hygienevorschriften. Zum Beispiel, halten Sie alle Ihre rohen Fleisch und Fisch im unteren Regal des Kühlschranks, nicht an der Spitze, nicht in der Mitte, an der Unterseite, so dass alle potenziellen Bakterien, sie nicht von der Oberseite des Regals bis zum nicht an der Spitze, nicht in der Mitte, an der Unterseite, so dass alle potenziellen Bakterien, sie nicht von der Oberseite des Regals bis zum Boden und kontaminieren alle Lebensmittel, die in der Mitte sind. Temperaturkontrolle ist wichtig für jede Art von sicherem Kochen, also stellen Sie sicher, dass Sie Ihre Gefahrenzone für Lebensmittel auswendig kennen. Im Anschluss an unsere vorherige wesentliche Fähigkeit, die Hygiene und Sicherheit ist, kommt diejenige, die ganz damit verwandt ist, und es wird Messerschärfen genannt. Es ist absolut wichtig zu wissen, wie Sie Ihre Messer selbst schärfen und wie Sie es während der ganzen Zeit beim Kochen pflegen. Denn der größte Teil des Schnittunfalls in der Küche könnte verhindert werden, wenn Sie Ihr Messer scharf halten. Last but not least Reinigung und sanitäre Einrichtungen. Stellen Sie sicher, dass Sie alle Ihre Geräte reinigen und desinfizieren. Zum Beispiel, wenn Sie gerade Ihre Bretter verwendet haben, um rohes Huhn zu schneiden, stellen Sie sicher, dass Sie es richtig gereinigt und desinfizieren, einschließlich Ihres Messers. Die letzte wichtigste Fähigkeit, wenn es um Kochen geht , die für jeden gilt, ist Geschwindigkeit. hier daran, dass Geschwindigkeit dem Üben und der Organisation entspricht. Wenn Sie an einem dieser beiden fehlen, gehen Sie hart auf einen anderen. Zum Beispiel, wenn Sie nicht diese Erfahrung sind und Sie eine Weile nicht mehr kochen, gehen Sie hart an Ihre Organisation. Wenn Sie ziemlich gut in der Organisation sind, dann investieren Sie Ihre Zeit in das Üben; Übung macht perfekt. Wenn es um Organisation geht, spreche ich nicht nur über die Einrichtung Ihres Arbeitsplatzes und Ihrer Mise en place, sondern auch über die Organisation Ihres Workflows. Wissen Sie, an welchem Teil des Gerichts Sie zuerst arbeiten können und welchen Sie bis in die letzte Minute drücken können, und das würde von der Art der Zutaten abhängen, die Sie haben, den Temperaturkontrollen und von selbst Fähigkeiten. Um Ihnen ein wenig mit dem Organisationsteil zu helfen, wird es ein Beispiel des Workflowplans geben , den Sie herunterladen und für Ihr Kochen verwenden können. 3. Wesentliche Aromen: In diesem zweiten Video unseres kulinarischen Kurses werden wir über essentielle Geschmacksrichtungen sprechen. Zuerst werden wir entdecken, was sie sind, lernen, was das Geschmacksprofil des Gerichts ist, herausfinden, wie man es baut und wie man es ausbalanciert. Wenn wir über die wesentlichen kulinarischen Aromen sprechen, müssen wir zunächst über die Art der Geschmäcker sprechen, die wir als Menschen erkennen können. Die Art, wie unser Mund strukturiert ist , ist , dass die Geschmacksknospen, die sich meist auf unserer Zunge befinden, und einige von ihnen befinden sich auf der Kehle, können fünf Haupttypen von Geschmäckern wahrnehmen, die sind: süß, salzig, sauer, bitter , und vor kurzem erkannt, Umami-Geschmack. Die Auswahl der Lebensmittel hier sind die besten, um jeden dieser Geschmäcker zu beschreiben. Zitronen, sie geben uns den sauren Geschmack, Datteln geben uns die Süße, gut, Salz ist salzig, schwarze Pfefferkörner, sie geben uns sehr bitteren Geschmack, und der beste Weg, um den Umami-Geschmack zu beschreiben wäre MSG zu schmecken. Wenn Sie das Geschmacksprofil Ihres Gerichts aufbauen, sollten Sie zwei Gruppen von Aromen berücksichtigen, die auf Ihrem Teller vorhanden sein sollten. Dies sind die primären Aromen, die den Geschmack Ihrer Hauptbestandteil und die sekundären unterstützenden Aromen widerspiegeln sollten , die alle anderen Zutaten auf Ihrem Teller darstellt, die den Geschmack des Hauptbestandteils unterstützen und verbessern sollten Zutat. Wenn Ihre Hauptbestandteil ist ziemlich sauber und hat nicht viel Geschmack für sich selbst, die Würze, die Sie wählen, und die anderen Zutaten auf dem Teller sollte verbessern und schaffen Sie die Tiefe des Geschmacks auf dem Teller, und alles heißt das Geschmacksprofil. Typischerweise, aber nicht immer, ist es besser, ein einfacheres Geschmacksprofil als ein sehr komplexes zu haben, weil es nur schwer ist, es auszugleichen. Es wird empfohlen, sich auf die Qualität der Zutaten selbst zu konzentrieren. Je besser die Zutaten sind, desto frischer sind sie, desto mehr Geschmack werden sie zu Ihrem Gericht auf sich selbst bringen. Die Aromen aller Zutaten auf Ihrem Teller können entweder harmonisieren oder kontrastieren. Wenn Sie sich entscheiden, mit dem Kontrast Weg zu gehen, bedenken Sie, dass alle Aromen sollten ausbalancieren und Ihre Hauptbestandteil sollte Ihre Hauptbestandteil bleiben und tragen den Hauptgeschmack, nichts sollte damit konkurrieren. Zum Beispiel, wenn Sie sich entscheiden, ein wenig Säure zu Ihrem Gericht hinzuzufügen, sollte es nicht zu sauer werden und Ihre Hauptbestandteil überwältigen. Es sollte nur ein wenig Säure hinzufügen, um Ihre Geschmacksknospen zu spiegeln. An diesem Punkt fragen Sie mich vielleicht, aber woher weiß ich, welche Geschmacksrichtungen gut zusammenarbeiten? Die Antwort auf diese Frage ist, dass, wenn wir nicht im Alter der Informationen leben, würde ich Ihnen sagen, zu gehen und die Küchen der Welt zu studieren , um herauszufinden, welche Aromen typischerweise und traditionell gut zusammenarbeiten. Zum Beispiel wäre es in Italien eine Kombination aus Tomaten, Basilikum und Olivenöl. In Griechenland wäre es Oregano, Joghurt und Zitrone und so weiter. Dies wäre ein tolles Abenteuer für sich selbst und eine Menge Spaß. Ich ermutige dich immer noch, das zu tun. Da wir jedoch Internet haben, würde ich Sie sehr ermutigen, nur im Internet zu gehen und zu suchen , welcher Geschmack passt gut zu diesen spezifischen Zutat, an die Sie denken. Ich könnte Ihnen auch ein bestimmtes Buch empfehlen, es heißt The Flavor Bible, die viele Köche und Barristers und Konditoren haben. Sie können es als Referenz verwenden. Es enthält alle traditionellen, typischen Geschmackskombinationen. Lassen Sie mich Ihnen nun ein Beispiel geben, wie Sie denken sollten wenn Sie entscheiden, wie Sie das Geschmacksprofil für Ihr Gericht erstellen. Die erste Frage, die Sie sich stellen sollten, ist, was ist der Hauptbestandteil? Was ist der Hauptbestandteil meines Gerichts? Nehmen wir an, dass Sie sich entschieden haben, ein Huhn zu kochen, speziell Hähnchenbrust, die zweite Frage, die Sie sich stellen sollten, ist, wie soll ich es kochen? Werde ich es dampfen, werde ich es backen und ich werde es anbraten? Warum müssen Sie diese Frage stellen? Denn die kulinarische Methode Ihrer Wahl wird entweder den Geschmack zum Gericht hinzufügen oder es wegnehmen. Zum Beispiel, wenn wir uns entschließen, unsere Hähnchenbrust zu braten, die allein ziemlich geschmacklos ist, würde die milde Reaktion, die während des Anbraten erzeugt wird die allein ziemlich geschmacklos ist,würde die milde Reaktion, die während des Anbraten erzeugt wird, dem Gericht zusätzlichen Geschmack hinzufügen. Es würde ein wenig Farbe und das Knirschen, anderen Worten, Textur zum Gericht hinzufügen. Wir haben bereits über den Geschmack der primären Zutat gesprochen, die Huhn in unserem Fall ist, ich habe beschlossen, dass es ziemlich mild ist. Lassen Sie uns jetzt über die Würze sprechen. Die zusätzliche Würze und Aroma Ihrer Wahl sollte den Geschmack des Primärbestandteils verbessern und nicht in irgendeiner Weise maskieren. Fügen Sie dem Gericht nur ein wenig von dieser nicht identifizierbaren Komplexität hinzu. In unserem Fall werde ich nur für das Salz gehen und ich werde es am Ende unserer Zubereitung hinzufügen. Dies ist bei den meisten kulinarischen Methoden der Fall. In einigen Fällen würden Sie jedoch Ihre Aromen am Anfang oder in der Mitte Ihrer Kochzubereitung hinzufügen, weil einige der Aromen, die sie Zeit brauchen, um zu öffnen und den Geschmack freizugeben, und einige von ihnen, wenn Sie wählen, um für einen sehr langen Kochprozess zu gehen, werden sie nur ihren Geschmack verlieren und verdampfen, wenn Sie sie zu früh hinzufügen. Das letzte, was Sie entscheiden müssen, wenn Sie Ihre Platte bauen, ist, über die unterstützenden Zutaten und ihre Geschmacksprofile nachzudenken . Die Rolle der unterstützenden Inhaltsstoffe besteht darin, den Geschmack des Hauptbestandteils zu unterstützen. So sollten sie der Textur, der Farbe und Ernährung der Endplatte hinzufügen . Gerade jetzt auf unserem Teller haben wir nur die Hähnchenbrust, die gebraten ist, also ist es ziemlich knusprig, aber auch trocken. Lassen Sie uns über die begleitende Soße zu unserem Huhn nachdenken, weil es nur der nicht verhandelbare Teil eines Hauptgerichts ist. Die Soße, für die ich persönlich gehen würde, ist die Hühnerveloute-Sauce, eine der Muttersoßen, die wir später in anderen Lektionen über diese spezifische Soße sprechen werden. Mach dir keine Sorgen darüber, wenn du es nicht weißt. Die Lektion, die Sie aus diesem Beispiel nehmen sollten, ist, dass der Hauptbestandteil in der Hühnerveloute-Sauce Hühnerbrühe ist, nicht Fisch, nicht Rindfleisch, insbesondere Hühnerbrühe. Denn alles, was es gibt Entscheidungen, die wir haben, würden sie dominieren und kämpfen den Hauptgeschmack unseres Gerichts, das Huhn bleiben sollte. Sie können auch wählen, ein wenig Muskatnuss und Zitrone in dieser spezifischen Anwendung hinzuzufügen. Wieder, nicht zu viel, nicht, dass es zu erkennbar ist, fügen Sie einfach ein wenig Komplexität hinzu und heben Sie Ihre Sinne auf. Gerade jetzt auf unserem Teller haben wir unser Sear Huhn und unsere Sauce. Wir haben ein wenig Texturvielfalt los und den Geschmack der Vielfalt. Aber wir fehlen definitiv auf Farben und wir fehlen definitiv an der Ernährung. Wir müssen ein wenig Ballaststoffe und ein wenig komplexe Kohlenhydrate hinzufügen. In diesem konkreten Beispiel würde ich diesem Gericht etwas frischen Salat mit etwas frischem und lebendigem grünem Basilikum, roten Kirschtomaten, bunten Raps und Olivenölvinaigrette hinzufügen roten Kirschtomaten, bunten Raps . Die Aromen, die Sie kennen, funktionieren gut zusammen. All das ist ein perfektes Beispiel, wie man ein komplettes, angenehmes Gericht mit ausgewogenen Aromen kreiert und wo ein Huhn als Hauptbestandteil erkennbar ist. 4. Ernährungsgrundlagen zum Kochen: Menschliche Körper brauchen eine Vielzahl von Lebensmitteln, um uns selbst zu erhalten und gesund zu sein. Einige der Lebensmittel, die sie als Energiequellen dienen, und die anderen sind Bausteine, damit wir wachsen können und sobald wir ausgewachsen sind, können wir uns regenerieren und renovieren. Warum müssen Sie die Grundlagen der Ernährung als professioneller Koch oder Hauskoch kennen ? Es gibt natürlich viele Gründe, aber der erste wäre, selbst gesund zu sein und gesunde und nahrhafte Gerichte zu kreieren. Immer mehr Menschen sind heutzutage besorgt über Gesundheit und Fitness und diese gesunden Optionen werden nicht mehr als langweilig und schlicht betrachtet. Um diese gesunden Optionen zu schaffen, müssen Sie wissen, was gesund ist, damit Sie etwas Schönes und Leckeres kreieren können. Nicht einmal zu erwähnen, dass es erforderlich ist, wenn Sie in einem Krankenhaus oder Schulkantinen arbeiten, oder wenn Sie Lebensmittel für Menschen mit Allergien und Intoleranzen schaffen, die jetzt super häufig sind, oder für Menschen, die folgen bestimmten religiösen oder ethischen Diäten. In diesen ernährungsgrundlegenden Lektionen für Köche haben wir nur Zeit, über das Wichtigste zu sprechen, nämlich Nährstoffe. Vor allem, was ist ein Nährstoff? Nährstoff ist etwas Wesentliches für unsere Ernährung. Mit anderen Worten, etwas, das unser Körper nicht selbst herstellen kann , also müssen wir es mit unserer Nahrung konsumieren. Wie wir jetzt wissen, gibt es sechs Kategorien von Nährstoffen, und das sind Kohlenhydrate, Fette, Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und Wasser. Wie ich bereits erwähnt habe, tragen einige dieser Nährstoffe Energie, etwas, das für uns benötigt wird, um unseren Körper zu betreiben. Diese Energie wird in Kalorien gemessen. Wie Sie wissen, haben einige der Lebensmittel, die wir konsumieren eine Menge Kalorien und einige sind kalorienarm. Aber es ist nicht ganz richtig, Essen auf diese Weise zu kategorisieren. Die genauere und nützlichere Art und Weise wäre es, über Lebensmittel zu denken , die hohe Nährstoffdichte und diejenigen, die in geringer Nährstoffdichte sind. Nährstoffdichte ist die Menge an Nährstoffen pro Kalorien. Jetzt, da wir wissen, was es ist, können wir unsere Ernährung konzentrieren und sie mit Lebensmitteln mit hoher Nährstoffdichte konzentrieren, damit wir sie gesünder und nahrhafter machen können. Einige der Beispiele für Lebensmittel, die hohe Nährstoffdichte sind, wären Obst und Gemüse und Lebensmittel, die geringe Nährstoffdichte würden raffinierte Zucker und Stärke sein. Lassen Sie uns schnell durch alle sechs Arten von Nährstoffen gehen, die ich gerade erwähnt habe. Kohlenhydrate. Kohlenhydrate sind die primäre Energiequelle für unseren Körper. Was es bedeutet? Es bedeutet, dass unser Körper Kohlenhydrate in erster Linie verbrennt und dann, wenn es nicht genug Kohlenhydrate gibt, dann wird es anfangen, Fette und Proteine zu verbrennen, was übrigens vermieden werden sollte. Ich weiß, dass es gerade für Menschen sehr beliebt ist, Kohlenhydrate in ihrer Ernährung um jeden Preis zu vermeiden. Das ist nicht richtig, weil wir Kohlenhydrate konsumieren müssen, wir müssen mindestens 100 Gramm Kohlenhydrate pro Tag haben, um Ketose zu verhindern, was eine ziemlich gefährliche Krankheit ist, wenn unsere Blutzellen nicht mehr Sauerstoff tragen. So werden Kohlenhydrate für unsere Ernährung benötigt. Kohlenhydrate können einfach und komplex sein. Einige Beispiele für die einfachen Kohlenhydrate wären Zucker, Süßigkeiten, Glukose und Beispiele für die komplexen Kohlenhydrate wären Getreide, Brot, Bohnen und so weiter. Wie Sie sich vorstellen können, werden die komplexen Kohlenhydrate für eine gesündere Ernährung bevorzugt. Hier ist es auch erwähnenswert Faser. Faser ist etwas, das von unserem Körper nicht verdaut werden kann. Vielleicht fragen Sie mich jetzt, warum müssen wir Ballaststoffe essen, wenn Sie sie nicht einmal verdauen und die Nährstoffe daraus holen können? Tolle Frage. Die Antwort darauf ist, dass Ballaststoffe für unseren gesunden Darm notwendig sind, und es beseitigt auch alle Abfälle aus unserem Körper. Also, wenn Sie einen gesunden Darm haben wollen, müssen Sie Ballaststoffe essen. Fette. Fette sind hochkonzentrierte Energiequellen für unseren Körper. Abgesehen von dem Fettteil ist es auch sehr wichtig, Fette zu konsumieren, weil sie einige der essentiellen fettlöslichen Vitamine tragen . Wenn wir über Fette nachdenken, denken wir normalerweise an gesättigte Fette, die bei Raumtemperatur fest sind, wie Butter und Fleischfett und ungesättigte Fette wie viele Pflanzenöle. Hier ist es auch wichtig, eine andere Gruppe von Fetten zu erwähnen, sie werden Transfette genannt. Diese Fette sind pflanzliche Öle, die bei Raumtemperatur fest sind. Aber die meisten von ihnen, sie wurden chemisch hergestellt, um so zu sein. Es ist wichtig, diese Transfette in einer idealen gesunden Ernährung zu vermeiden. Proteine. Proteine sind die Bausteine für unseren Körper. Proteine fallen auch in zwei Gruppen; vollständige Proteine und unvollständige Proteine. Vollständige Proteine sind die Proteine, die alle neun Aminosäuren enthalten, die unser Körper nicht alleine erzeugen kann und von außen in Form der Nahrung, die wir essen, konsumieren muss . Beispiele für die Lebensmittel, die große Quellen für vollständige Proteine sind , sind meist Lebensmittel, die tierisch basieren, wie Fleisch, Fisch, Huhn, Eier, und so weiter. Diese Definition ist eigentlich der Grund für ein häufiges Missverständnis über pflanzliche Ernährung; glauben, dass sie an Proteinen fehlen, fehlt ihnen nicht an Proteinen. Es ist ziemlich einfach, mehrere ergänzende unvollständige Proteine zu kombinieren , um eine vollständige Proteinquelle in einem Gericht zu erstellen. Zum Beispiel, wenn wir Bohnen und Reis oder Bohnen und Nüsse kombinieren, wird es ein vollständiges Protein erzeugen. Ein weiteres Beispiel für die pflanzlichen vollständigen Proteine wären Soja und Tofu. Vitamine. Vitamine werden benötigt, um Körperfunktionen zu regulieren und Energie zu nutzen. Eine wichtige Sache für Köche, die über Vitamine wissen, ist, dass einige von ihnen wasserlöslich sind und einige von ihnen fettlöslich sind. Die wasserlöslichen Vitamine sind Vitamin B und C und Sie sollten vermeiden, sie zu kochen, weil alle Vitamine, die sie in Wasser gelöst werden und alle ernährungsphysiologischen Vorteile der Lebensmittel, die Sie kochen verloren gehen. Die letzten beiden Kategorien von Nährstoffen, über die ich heute sprechen möchte , sind Mineralien und Wasser. Beispiele für Mineralien sind Kalzium, Eisen, Zink, Natrium. Einige dieser Mineralien müssen Sie in einer großen Menge konsumieren und einige von ihnen müssen Sie in einer kleinen Menge konsumieren, aber Sie müssen alle von ihnen essen, um richtig zu funktionieren. Wasser. Wasser ist ziemlich selbsterklärend. Sie müssen viel Wasser trinken, um richtig zu funktionieren. Viele der Ernährungsberater würden sie empfehlen, mindestens sechs Tassen Wasser pro Tag zu trinken. 5. Vorräte und Brühen: Vorräte. Dies ist das grundlegende Thema für jeden professionellen Koch oder Hauskoch, um zu lernen und zu meistern. Ohne zu wissen, wie man einen Vorrat richtig zubereitet, gibt es keine Möglichkeit, auf Ihrer kulinarischen Reise voranzukommen, besonders wenn es um eine klassische französische Küche geht. Sogar das Wort Lager auf Französisch, ist lieb, Das steht für Stiftung. In dieser Lektion wollte ich eigentlich mit Ihnen teilen, alle Aktien, die da draußen verfügbar sind und Ihnen zeigen, wie man sie herstellt. Aber es ist offensichtlich keine Zeit, im Rahmen dieses grundlegenden kulinarischen Kurses. Es ist eigentlich keine Zeit für mich, so viele Dinge mit dir zu teilen , die ich dir zeigen möchte. Wenn Sie einige der kulinarischen Techniken und Prinzipien genauer lernen möchten, lassen Sie mich wissen, was Sie am meisten interessiert sind, und ich würde mich freuen, einen weiteren Kurs zu machen, der detaillierter wäre. Jetzt ein bisschen mehr Theorie, bevor ich dir zeige, wie man eine klassische Hühnerbrühe macht. Lassen Sie mich zunächst für Sie den Unterschied zwischen Aktien und Brühen klären, denen viele denken, dass es das Gleiche ist, aber es ist nicht. Es gibt mehrere Theorien darüber, was der Unterschied ist, aber es ist weithin akzeptiert, dass Bestände aus kochenden Knochen und Gemüse hergestellt werden. So sind sie reicher an Gelatine und haben weniger ausgeprägte Aromen. Während Brühen aus kochenden Fleisch und Gemüse hergestellt werden. Sie haben am Ende einen tieferen und ausgeprägteren Geschmack. Zum Beispiel, wenn Sie eine bestimmte sehr würzige Suppe machen möchten, möchten Sie vielleicht eine Brühe machen. Wenn Sie jedoch einige Flüssigkeiten für die weitere Zubereitung von Soßen und Korbflüssigkeiten vorbereiten , könnte der Vorrat eine bessere Option sein. Wenn es um Aktien geht, gibt es zwei Hauptkategorien. Es gibt weiße Vorräte und es gibt braune Vorräte. Das Kochprinzip ist in der Regel das gleiche. Es gibt jedoch einen Unterschied. Wenn es um braune Vorräte, die Knochen und die Mirepoix geht , die Sie verwenden, müssten Sie es durch den Prozess des Anbraten oder Röstens braun . Die drei Kategorien von Zutaten, die anwendbar sind , wenn Sie jede Vorrat sind, sind, mirepoix, die eine Sammlung von aromatischen Gemüse, die zum Geschmack der Brühe beitragen, das Wasser, natürlich, und gibt es einige Bouquet Garni oder Beutel, die die Kräuter und Gewürze Ihrer Wahl enthält. Wenn Sie eine Fleisch- oder Fischbrühe herstellen, dann müssten Sie natürlich eine vierte Kategorie hinzufügen, nämlich Knochen. Jetzt lassen Sie mich Ihnen zeigen, wie Sie eine richtige Brühe vorbereiten, am Beispiel oder für klassische Hühnerweißer Brühe. Ich werde auf dem Weg mit Ihnen sprechen und die wichtigen Tipps und Schritte in diesem Prozess erklären. Der erste Schritt bei der Herstellung von Hühner- und Fleischbrücken wäre, die Knochen zu blanchieren. Einige Köche könnten diesen Schritt als optional betrachten, aber ich werde Ihnen immer noch zeigen, damit Sie verstehen, warum Sie es vielleicht tun möchten. Der Hauptgrund für das Blanchieren Ihrer Knochen wäre, einige der Verunreinigungen loszuwerden , die mit tierischem Protein kommen. Es ist sehr wichtig, den Prozess von sehr kaltem Wasser zu starten, weil diese Verunreinigungen nur in kaltem Wasser gelöst werden. Die Sache, die Sie sehen, wie ich jetzt von der Spitze des Wassers abschaum, das sind genau die Verunreinigungen, von denen ich gesprochen habe. Dann würden Sie in der Regel dieses Wasser zum Kochen bringen, und es wird helfen, diese Verunreinigungen zu verfestigen. Es ist ziemlich einfach, sie loszuwerden. Sobald das Wasser zum Siedepunkt gelangt ist, würden Sie Ihre Knochen ausfischen und gründlich ausspülen. Du brauchst dieses Wasser nicht mehr, damit du es loswerden kannst. Nur um zu wiederholen, wenn Sie nicht das Blanchieren der Knochen Teil getan haben, würden Sie mit all diesen Verunreinigungen in Ihrem tatsächlichen Lager enden. So müssten wir sie kontinuierlich von der Spitze des Bestands abhauen. Hier sind unsere blanchierten Knochen. Der zweite Schritt bei der Herstellung dieser spezifischen Hühnerbrühe wäre, Ihre Knochen in den Hafen zu legen und sie wieder mit kaltem Wasser zu bedecken. Kalt, weil einige der Proteine, sie sind nur in kaltem Wasser löslich und Sie wollen maximalen Nährwert aus unserem Lager. Jetzt reden wir über Aromaten und Mirepoix. Wenn es um Aromaten geht, haben Sie im Grunde zwei Möglichkeiten. Sie können einen Blumenstrauß Garni binden, oder Sie können kleine Beutel oder Paket vorbereiten, was genau das ist, was ich hier mache. Die klassischen Optionen für Aromaten wären Thymian, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Petersilienstiele und Nelken. Wie für Sie, können Sie alle Aromaten hinzufügen, die Sie wollen. Stellen Sie einfach sicher, dass sie die Hauptbestandteil in Ihrem Lager nicht überwältigen. In unserem Fall ist es Huhn. Wie Sie sich erinnern, sollten sie kostenlos und unterstützend sein, nicht überwältigend. Mirepoix. Die klassischen Bestandteile eines weißen Mirepoix wären Zwiebeln, Sellerie und Karotten. Es ist jedoch durchaus üblich, auch ein wenig Pastinaken, Pilzträume und sogar Tomaten hinzuzufügen , um Säure zu schneiden. Die Größe der Schnitte Ihres Mirepoix hängt von der Länge der Zeit ab, die Sie brauchen, um Ihre Vorräte zu kochen. Zum Beispiel würde Gemüsebrühe die kleinsten Stücke Mirepoix erfordern, und die größten Schnitte würden in die Rindfleischbestände gehen. Nach ein paar Stunden ist Ihr Vorrat im Grunde fertig, und es ist Zeit, ihn durch mehrere Schichten Käsetuch zu belasten. Der letzte Punkt, den ich hier erwähnen möchte, dass es sehr wichtig ist, Ihren Vorrat sehr schnell abzukühlen, besonders derjenige, der auf Fleisch basiert. Vielleicht benutzen Sie sogar die Doppelschale mit Eiswasser, wie ich es hier tue, und kühlen. 6. Saucen: Soucen. Das Know-how, wie man eine richtige Soße zubereitet, ist absolut grundlegendes kulinarisches Können, das für alle Köche gilt. Es spielt keine Rolle, auf welche Lebensmittel Sie spezialisiert sind, vegan, vegetarisch, libanesisch, taiwanesisch. Soßen sind überall unverzichtbar. Obwohl wir in dieser Lektion über französische Saucen sprechen werden, sind die zugrunde liegenden Prinzipien der Herstellung einer Soße in allen Küchen ähnlich oder gleich. Wie Sie sich vielleicht aus unserer Essential Flavors Lektion erinnern, hat jede Art von Gericht den Hauptbestandteil mit seinem Hauptgeschmack, den Geschmack, den Sie durch Ihr Gericht projizieren möchten. Dann gehen alle sekundären Zutaten mit ihren sekundären kostenlosen Aromen. Die Rolle der Soße in einem Gericht besteht darin diese ergänzenden Aromen zu Ihrem Hauptbestandteil zu liefern, und diese Aromen würden entweder den Hauptgeschmack kontrastieren oder ihn verbessern. Jede Art von Soße besteht aus zwei Hauptkomponenten, und das sind: die aromatisierten Flüssigkeiten und ein Verdickungsmittel. Die Art und Weise, wie französische Saucen jetzt kategorisiert werden, basiert auf diesen beiden Komponenten. In der französischen Küche gibt es fünf Mutter- oder führende Saucen. Das sind: Bechamel, Espagnole, Veloute, erinnerst du dich, dass wir über Veloute-Sauce in unserer vorherigen Lektion gesprochen haben? Tomatensauce, und Hollandaise. Obwohl einige Leute vielleicht sagen, dass Mayonnaise den Platz von Hollandaise einnehmen sollte, aber für diesen speziellen Kurs werden wir bei einer weit verbreiteten akzeptablen Version bleiben. Die Hauptflüssigkeit in Bechamel ist Milch, wie Sie vielleicht wissen, und das Verdickungsmittel ist eine weiße Roux. Roux ist eine gekochte Mischung aus gleichen Teilen nach Gewicht oder Mehl und Fett. Übrigens, wenn Sie beim Kochen erfolgreich sein wollen, sollten Sie anfangen, Ihre Zutaten nach Gewicht und nicht nach Volumen zu messen. Es ist eine präzisere und geeignetere Methode, Zutaten zu messen. Veloute. Die Hauptflüssigkeit in Veloute ist weißer Vorrat. Zum Beispiel kann es sich um eine Fischbrühe oder Hühnerbrühe handeln, die wir in unserer vorherigen Lektion vorbereitet haben. Das Verdickungsmittel, wieder ist ein Roux. Aber hier gibt es eine kleine Variation. Sie können für einen weißen Roux gehen oder Sie können für einen blonden Roux gehen. Im Allgemeinen gibt es drei Arten von Roux. Es gibt weiße Roux, es gibt blonde Roux, und es gibt einen braunen Roux. Der Unterschied zwischen diesen drei Arten von Roux ist in der Regel die Zeit, die Sie kochen Ihre Roux. Je länger Sie es kochen, desto dunkler wird es und desto nussiger im Geschmack. Espagnole. Espagnole ist eine dunkle Art von Sauce, sie basiert auf einer braunen Art von Brühe, die eine Kalbsbrühe oder eine Rinderbrühe und eine braune Roux sein kann. Tomatensauce. Tomatensauce kann auf Tomaten und einer Gemüsebrühe oder auf einer Tomatenbrühe basieren. Das Verdickungsmittel ist diesmal anders. Dieses Mal ist das Verdickungsmittel das Tomatenpüree selbst. Endlich, die letzte, Hollandaise. Die Hauptflüssigkeit oder der Körper der Hollandaise Sauce ist geklärte Butter. Es wird mit Hilfe von Eigelb verdickt. Jetzt können Sie sehen, wie es mit Mayonnaise ähnlich ist. Sobald Sie alle führenden Saucen der französischen Küche kennen lernen, ist es ziemlich einfach, alle anderen Saucen zu beherrschen, die als kleine Saucen verallgemeinert sind, die im Grunde von all diesen fünf Muttersoßen abzweigen. Zum Beispiel, wenn wir über Mornay Soße sprechen, ist es ein Derivat von Bechamel mit dem Zusatz von Käse und Butter. Sauce Maltaise oder Maltase ist ein Derivat von Hollandaise mit dem Zusatz von Orangensaft. Mousseline kommt wieder aus Hollandaise, wo Schlagsahne hinzugefügt wird. Heute werde ich Ihnen zeigen, wie man Sauce Veloute macht. Da wir bereits eine Hühnerbrühe in unserer vorherigen Lektion vorbereitet hatten, macht es nur Sinn. Wenn Sie jedoch wissen wollen, wie Sie alle fünf Muttersoßen und vielleicht sogar einige kleine Saucen machen , lassen Sie es mich wissen und wir werden definitiv in unserem nächsten Kurs durchgehen. Schritt eins bei der Herstellung von Huhn Veloute ist die Herstellung von geklärter Butter. Stellen Sie einen kleinen Topf auf einer sehr, sehr niedrigen Hitze auf und schmelzen Sie die Butter langsam, ohne sie zu mischen oder zu schütteln. Bald werden Sie sehen, dass sich die Butter in zwei Schichten gespalten hat. Die untere weiße Schicht von Milchproteinen und Mineralien und die gelbe oberste Schicht von Butterfett, die im Wesentlichen die geklärte Butter ist, die wir für dieses Rezept benötigen. Jetzt, da die geklärte Butter fertig ist, können wir unsere Hühner-Veloute-Sauce weiter machen. Die ersten Dinge zuerst. Erhitzen Sie Ihre Pfanne, fügen Sie dann das geklärte Wasser hinzu und stellen Sie sicher, dass es heiß genug ist, und fügen Sie dann alle Zutaten Ihres weißen Mirepoix hinzu. Wie Sie sich aus unserer vorherigen Lektion erinnern können, besteht weißer Mirepoix aus Zwiebeln und Sellerie. Ziemlich oft werden Sie auch feststellen, dass es einige Lecks, weiße Pilzbesätze und Pastinaken gibt. In diesem speziellen Fall müssen Sie einen kleinen Schnitt verwenden, um sie zu würfeln. Schwitzen Sie den Mirepoix bei schwacher Hitze für ca. 5-10 Minuten. Dann können Sie das Mehl auf einmal hinzufügen, es gründlich mischen und bei langsamer bis mittlerer Hitze kochen, solange es dauert, bis der Roux diese goldene Farbe erhält. Der nächste Schritt wäre, den Roux nach und nach mit Ihrer Hühnerbrühe so zu mischen, dass er sich nicht spaltet und keine Klumpen bilden. Hier ist ein kurzer Tipp, um sicherzustellen, dass es richtig gemacht wird. Fügen Sie zunächst Ihren Vorrat nach und nach hinzu und fügen Sie nicht mehr Lagerbestand hinzu, bis die vorherige Portion vollständig eingemischt ist. Der zweite Tipp wäre, Ihren Vorrat vor dem Mischen aufzuheizen. Nehmen Sie die Pfanne mit Ihrem Roux von der Hitze, während Sie sie mit der Brühe mischen. Dadurch wird sichergestellt, dass Ihre Soße nicht klumpig wird. Sobald alles eingemischt ist, können Sie es wieder auf Hitze setzen. Bringen Sie die Soße zum Kochen und dann reduzieren, um köcheln zu lassen. Dann in einen Beutel mit Lorbeerblättern, Salbei, Thymian und Pfefferkörnern fallen mit Lorbeerblättern, Salbei, lassen und so etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Stellen Sie sicher, dass Sie es auch umrühren und von Zeit zu Zeit abblättern. Sobald die Soße die richtige Konsistenz erreicht hat, ist es jetzt Zeit, sie zu belasten. Tun Sie es mit einem Sieb und, ein nasses Käsetuch. Vielleicht möchten Sie Ihr Käsetuch mit etwas Wasser benetzen, bevor Sie es belasten, um sicherzustellen, dass es keine unserer kostbaren würzigen Sauce absorbiert . Verwenden Sie Spatel. Verwenden Sie immer den Spatel. Weil alle die besten und die tiefsten Aromen sie immer auf den Boden oder die Seiten der Pfanne kleben. Dies ist die Konsistenz eines Huhn Veloute, die wir suchen. Diese Art von Konsistenz in Soßen wird auch als Nappe bezeichnet, was im Grunde bedeutet, dass die Sauce eine Löffelbeschichtungsstruktur hat. Eine Möglichkeit, diese Soße Konsistenz zu testen, wäre, ein wenig von der Soße auf einen flachen Teller zu gießen und sie durch Drücken zusammen mit einem Rücken eines Löffels zu verteilen. Die Sauce der richtigen Konsistenz würde nicht sofort wieder zusammenziehen. Es würde lieber für eine Weile auseinander bleiben. Jetzt, da Sie wissen, dass Ihre Soße die richtige Textur hat, ist es Zeit, sie wieder zu erhitzen, wenn Sie sie sofort verwenden möchten, und vor allem, würzen Sie sie. Sie würzen Ihre Soße immer ganz am Ende als Fertigteil. 7. Backen: Backen Das Backen von frischem Brot in den Restaurants war früher eine Norm. Heutzutage ist es sehr weit davon entfernt. Viele Restaurants, sie kaufen vorgekochtes Brot und dann frieren sie es und dann tauen sie es auf und wärmen es für Sie auf, wenn Sie Glück haben. Ja, Brotbacken, es ist eine Fähigkeit. Es erfordert besondere Fähigkeiten, spezielle Kenntnisse und Erfahrung, und es ist auch sehr arbeitsintensiv. Viele Restaurants, sie wählen einen anderen Weg. Heutzutage gilt das Servieren von frischem Brot für Ihre Kunden als Luxus und etwas, das Sie definitiv von der Masse abheben und neue Kunden anziehen wird . Gleiches gilt für Hausköche. Wenn Sie lernen, wie Sie Ihr eigenes frisches Brot zu machen und es Ihren Gästen servieren, wird dies in ihren Kopf setzen, Sie als Koch, der „tötet es in der Küche“. In dieser Lektion lernen wir die Prinzipien und die wichtigsten Dinge, die man über Brotbacken wissen muss. Zunächst einmal, und ich habe es bereits in meinen vorherigen Lektionen erwähnt, fangen Sie an, Gewichte zu verwenden, um Ihre Zutaten zu messen. Vergessen Sie die Lautstärke. Volumen ist keine sehr gute Form der Messung der Zutaten, wenn es um das Kochen geht. Eine weitere wichtige Sache zu wissen, wenn es um Backen speziell geht , ist Bäckerprozentsätze. Prozentsatz des Bäckers ist die Menge der Zutaten, die in diesem Rezept als Prozentsatz an der Menge an Mehl in diesem Rezept verwendet wurde . Zum Beispiel, wenn ich einige einfache Weizentacos mache, würde das Rezept nach 200 Gramm Mehl, 100 Gramm Wasser, 60 Gramm Butter und fünf Gramm Salz fragen 100 Gramm Wasser, 60 Gramm Butter . Notieren Sie sich übrigens dieses Rezept selbst. Es ist ein wirklich guter. In diesem Fall wäre der Anteil des Bäckers 100 Prozent Mehl, 50 Prozent Wasser, 30 Prozent Butter und 2,5 Prozent Salz, und dort wird Ihre Highschool-Mathematik nützlich sein. In diesem Fall können Sie Ihr Rezept sehr einfach skalieren. Nun, achte hier auf. Hier kommen die drei Säulen zum Backerfolg. Der erste, ich habe es bereits erwähnt, benutze die genauen Maße, Gramm zu Gramm. Wenn das Rezept nach fünf Gramm etwas verlangt, verwenden Sie fünf Gramm, nicht vier, nicht sechs, fünf Gramm, besonders wenn es um chemische Sauerteigstoffe geht. Verwenden Sie die genauen Zutaten, nach denen das Rezept verlangt. Zum Beispiel gibt es so viele Mehlsorten. Stellen Sie sicher, dass Sie speziell die Art des Mehls verwenden, nach dem das Rezept gefragt wird. Übrigens, wir werden später in dieser Lektion über Mehle sprechen, also schauen Sie weiter. Die dritte, verwenden Sie die spezifischen Richtungen, nach denen das Rezept fragt. Wenn Sie in Zukunft genug Wissen über dieses spezielle Backelement und genug Erfahrung bekommen , können Sie mit diesen Säulen herumspielen. Sie können verschiedene Messungen verwenden. Sie können beginnen, mehrere Zutaten zu ersetzen, und Sie können die Richtungen ändern, so dass es bequemer für Sie ist. Aber wenn Sie gerade anfangen, wenn Sie nur dieses Rezept das erste Mal verwenden und Sie diese spezielle Art von Brot das erste Mal backen, folgen Sie den genauen Anweisungen. Andernfalls werden Sie einfach nie mit dem gleichen Produkt enden. Abhängig von der Art des Brotes, das Sie backen werden, gibt es sieben Hauptbestandteile, auf die Sie definitiv stoßen werden. Die folgenden drei sind diejenigen, die Sie definitiv in jedem Rezept finden werden. Das sind Mehl, einige Flüssigkeiten und Gewürze und durch Würzen meine ich natürlich Salz. Dann wäre die nächste häufigste Zutat einige Sauerteigstoffe, und hier kann es eine Hefe, eine frische Hefe oder trockene aktive Hefe oder ein chemisches Sauerteig wie Backpulver und Backpulver sein. Die anderen drei üblichen Backzutaten sind Zucker, Fett und Eier. In dieser Lektion werde ich mit Ihnen über das wichtigste Element sprechen , wenn es um Backen geht, und das ist Mehl. Wenn es um Mehl geht, als Bäcker, sollten wir nach zwei wichtigen Dingen suchen. Der Proteingehalt und die Fähigkeit des Mehls, Glutenstrukturen zu entwickeln. Gluten ist für das Backen unerlässlich. Gluten verleiht den gebackenen Produkten die Struktur und Festigkeit. Wenn wir verschiedene Mehlsorten kategorisieren müssen, würden wir sie zunächst in zwei Gruppen aufteilen, das Weizenmehl und andere Mehlsorten. Mit anderen Mehlen meine ich Maismehl, Hafermehl , Sojamehl und so weiter. Diese Mehle können Proteine enthalten oder dürfen nicht. Dieses Protein, wenn es es enthält, hat es jedoch nicht die Fähigkeit, Glutenstrukturen zu bilden. Das Brot, das nur mit Art dieses Mehls gebacken wird, wäre sehr krümelig und schwach. Dafür gibt es eine Lösung. Sie können diese Mehle in Kombination mit Weizenmehl verwenden , um Ihrem Brot ein wenig Struktur zu verleihen, oder Sie können einige der molekularen Elemente wie Xanthan Gummi und Guar Gum hinzufügen. Diese Zutaten, sie können die Arbeit von Gluten im Brot simulieren. Wenn es um Weizenmehl geht, gibt es drei Hauptgruppen. Das Roggenmehl, Vollkornmehl und Weißmehl. Roggenmehl hat ziemlich einen Proteingehalt im Inneren, etwa 11 Prozent. Es entwickelt aber auch kein Gluten. Sie würden es in der Regel in Kombination mit etwas Weißmehl in Ihren Brotrezepten haben. Vollkornmehl. Vollkornmehl hat die höchste Menge an Protein im Inneren. Es ist auch wirklich gut in der Entwicklung von Gluten. Vollkornmehl enthält jedoch auch Kleie und Keime, die ein wenig scharf sein können und die entwickelten Glutenstrends schneiden. Auch das Fett in den Keimen kann als Verkürzung wirken und das Gluten wieder weich machen. In diesem Fall finden Sie einige Rezepte, die nur nach dem Vollkornmehl fragen und das ist völlig in Ordnung. Sie werden schönes Brot bekommen. Aber wenn es kein weißes Weizenmehl im Inneren gibt, dann wird Ihr Brot nicht so luftig und zäh sein. Wenn es um Weißweizenmehl geht, gibt es hier auch verschiedene Arten. Hier befinden sie sich in absteigender Reihenfolge des Proteingehalts. Zuallererst kommt das Brotmehl. Auch in einigen Ländern ist es als 00 Mehl bekannt. Dieses Mehl wird am häufigsten bei Bäckern verwendet, und es hat die beste Fähigkeit für die Entwicklung von Gluten. Dann geht das Gebäckmehl, das für Gebäck verwendet wird, und dann kommt das Kuchenmehl, das für Kuchen und einige zarte und weiche Art von Brot verwendet wird. Sie finden auch in den Regalen Ihrer Supermärkte natürlich das Allzweckmehl, das AP Mehl. Allzweckmehl ist die Kombination, die Mischung aller Mehlsorten, die es für viele Backanwendungen anwendbar macht . Allerdings würden die echten Bäcker das Allzweckmehl selten verwenden, da sie in diesem Fall keinen Einfluss auf die Glutenentwicklung haben. Lassen Sie uns nun unser neu erworbenes Wissen über Backen nutzen und es auf die Herstellung des klassischen französischen Brotes Brioche anwenden. Der erste Schritt bei der Herstellung von Brioche wäre die Vorbereitung einer Vorgärung. Vorgärung ist die Mischung aus Hefe, Mehl, Flüssigkeit und manchmal auch Zucker, um die Hefe zu aktivieren und ihre Aktivität im gebackenen Produkt zu steigern. In unserem Fall mischen wir Brotmehl, dem Sie bereits wissen, dass es die stärkste und bevorzugte Art von Mehl für Backzwecke ist, die trockene Instanthefe, die trockene Instanthefe, die eine Art kommerzieller Hefe ist, die in Wasser hydratisiert werden, und es kann direkt mit Mehl und warmer Milch gemischt werden. Warm, was bedeutet, dass es auf etwa 85 Grad Fahrenheit oder 30 Grad Celsius erhitzt werden muss , was die beste Temperatur für die Hefeentwicklung ist. Sobald alle Zutaten Ihrer Vorgärung richtig gemischt sind, können Sie eine kleine Teigkugel bilden, mit Kunststoff bedecken und etwa eine Stunde bei Raumtemperatur oder jeder Temperatur nicht höher gären lassen als 85-86 Grad Fahrenheit. Sobald Ihre Vorgärung fast fertig ist, können Sie mit der Arbeit an anderen Zutaten beginnen. Zuerst von ihnen sind Eier. Hier wird eine der Backpfeiler des Erfolgs, nämlich präzise Messungen, sehr nützlich sein. In richtigen Backrezepten, bei denen Konsistenz wichtig ist, werden Eier nicht in der Menge, sondern in Gewichten, in Gramm gemessen . Nur wegen des Gewichts eines bestimmten Eies, das Sie verwenden, kann von einem durchschnittlichen variieren. In diesem Fall würden Sie alle Eier zusammen mischen und dann die Menge messen, die für Ihr Rezept benötigt wird. Sobald Sie die genaue Menge an Eiern gemessen haben, die Sie für Ihr Rezept benötigen, können Sie Ihren Standmixer einrichten. Legen Sie die Vorgärung hinein, beginnen Sie mit dem Mischen und fügen Sie Eier eins nach dem anderen hinzu, oder Schaufel für Schaufel in meinem Fall, was übrigens ein sehr praktisches Werkzeug ist, wenn es um Backen geht. Es ist auch wichtig, Eier bei Raumtemperatur zu haben, damit Sie die Aktivität der Hefe in unserem Brioche-Teig nicht hemmen. Sobald die Vorgärung und die Eier richtig gemischt sind, können Sie Ihre trockenen Zutaten für das Rezept zubereiten. In unserem Fall wäre das wieder Brot Mehl, Salz und Zucker. In vielen der Backrezepte wird Salz näher am Ende des Prozesses hinzugefügt, nur weil Salz auch die Aktivität der Hefe hemmen kann. Mischen Sie alle trockenen Zutaten zusammen und fügen Sie sie alle auf einmal zu Ihrer Preferment-Ei-Mischung hinzu. Mischen Sie es mit dem Standmixer für etwa fünf Minuten, bis sich eine Teigkugel gebildet hat. Danach weiter mischen, aber mit dem Hinzufügen von vorgeschnittenen kalten Butterwürfeln beginnen und mischen, bis die gesamte Butter gleichmäßig in den Teig eingearbeitet ist. Dann nehmen Sie eine große Schüssel und bedecken die Innenwände dieser Schüssel mit ein wenig geklärter Butter, der Überschuss von dem, was wir in unserer vorherigen Saucen Lektion vorbereitet haben , oder eine regelmäßige Butter oder Mehl würde auch funktionieren. Alles, was dafür sorgt, dass Ihr Teig nicht zu klebrig wird. Dann geben Sie Ihren Brioche-Teig in die Schüssel, bedecken Sie ihn mit Kunststoff und lassen Sie ihn für eine weitere Stunde gären. Wieder einmal, bei einer Temperatur um 85 Grad Fahrenheit. Sie werden wissen, wann Ihr Teig richtig vergoren wird, sobald er sich verdoppelt hat, und hier ist es wichtig, ihn nicht zu übergären. Nehmen Sie Ihren Teig sofort aus der Schüssel und teilen Sie ihn in Stücke von je 40 und 10 Gramm. Diese Teigstücke auf das vorgefettete Tablett ausrichten, mit Kunststoff abdecken und ca. 10 bis 15 Minuten im Kühlschrank abkühlen lassen. Es wird viel einfacher, sie danach zu handhaben, wenn sie etwas abgekühlt sind. Obwohl der Teig für dieses Brioche-Rezept sehr klebrig und weich sein muss, ist es sehr wichtig, die Butter nicht schmelzen zu lassen. Es ist viel besser, wenn es ein wenig gekühlt ist, wenn Sie es mit Ihren warmen Händen behandeln. Der nächste Schritt wäre, ein Brioche Brötchen zu formen. Dazu nehmen Sie das vorgemessene Stück Teig, glätten Sie es ein wenig aus. Sie können auch ein wenig Mehl verwenden, um Ihnen zu helfen, und beginnen Sie, den Teig im Inneren zu kneifen, um eine kleine Kugel Teig zu formen. Dann drehen Sie es um und verwenden Sie Ihre kreisförmige Bewegung der Hände, um Ihren Teig zu formen, wie Sie sehen, wie ich es hier jetzt tun. Sobald das Brötchen geformt ist, legen Sie es auf das Tablett und stellen Sie sicher, dass genügend Platz zwischen den Brötchen bleibt. Weil sie während des Proofing- und Backprozesses wachsen und an Volumen zunehmen. In unserem Fall machen wir ein zweischichtiges Brioche mit einem größeren Brötchen auf der Unterseite und dem kleineren kleinen Brötchen auf der Oberseite, was die klassische Form für eine französische Brioche ist. Aber es kann ein wenig schwierig werden, weil während des Proofprozesses, das kleinere Brötchen kann sich um den Ort bewegen und es kann auf die Seite fallen. Aber nehmen Sie es nicht zu hart auf sich selbst, wenn es nicht oben bleibt. Das Wichtigste ist, dass Ihre Brioche köstlich ist. Der letzte Schritt zu tun ist, Ihre vorgeformte kleine Brioche Brötchen Ei waschen. Um das zu tun, verwenden Sie die extra Ei-Mischung und ein wenig Milch und ein wenig Salz und Zucker. Der Zweck der Eierwäsche in unserem Rezept ist es die Brioche-Brötchen während des Proofprozesses vor Oxidation zu verhindern. Wir werden diese Eierwäsche auch nach dem Proofing kurz vor dem Backen wiederholen , um unseren Brioche-Brötchen die goldene Farbe in der Kruste zu geben. Nach dem ersten Ei waschen, lassen Sie Ihre Brötchen bei Raumtemperatur, in diesem Fall für etwa 30-40 Minuten, so dass sie ein wenig in der Größe wachsen können, und dann backen sie im Ofen vorgeheizt auf 390 Grad Fahrenheit für etwa 20-25 Minuten. 8. Pâtisserie: Patisserie ist ein europäischer Stil der Bäckerei, die sich auf die Herstellung von Gebäck und Süßigkeiten spezialisiert hat. Ja, an einigen Stellen finden Sie Konditoreien und Brotbäckereien an der gleichen Stelle. Aber sehr oft werden sie getrennt weil sie sehr unterschiedlich sind und Sie werden in einer Minute sehen, warum. Die Art von Produkten, die Sie in Konditorei finden können, sind: Muffins, Kuchen, Cupcakes, Mousses, Pudding, dänisches Gebäck, Croissants, Puddings und viele andere Arten von süßen Desserts. Sie sind sehr unterschiedlich, sie sind super anders, nicht nur in der Art, wie sie aussehen und wie der Geschmack, sondern auch in der Technik ihrer Herstellung. In dieser Lektion werde ich Ihnen natürlich nicht zeigen, wie Sie alle machen können. Ich werde Ihnen nur eine zeigen, die eine Kombination aus verschiedenen Arten von Patisserien ist. Aber gerade jetzt werden wir durch alle allgemeinen Typen gehen und sehen, wie sie anders sind. Die erste Art von Konditoreien wäre schnelles Brot und Kuchen. Wie der Name schon sagt, sind schnelles Brot Brot, aber sie sind schneller zu machen. Sie sind schneller in der Regel herzustellen, weil sie keine Art von Hefe verwenden. Stattdessen verwenden sie chemischen Lauter wie Backpulver und Backpulver. Sie benötigen auch nicht viel von Mischungen. Es gibt sehr wenig Gluten Entwicklung. Am Ende sind sie viel weicher und zart und sie sind auch höher in Fett und Zucker, was auch zu ihrer Weichheit beiträgt. Beispiele für schnelle Brote wären Muffins und Kekse und Kuchen gut. Die Biskuitkuchen, die Pfundkuchen, die geschichteten Kuchen, die wir für Hochzeitstorten und Geburtstagskuchen verwenden. In diesem Fall müssten Sie auch wissen, wie man verschiedene Arten von Cremes und Glasuren herstellt, was für Patisserie sehr wichtig ist. Die zweite Art von Konditorei Waren wären Kekse. Kekse sind kleine Kuchen. Sie sind in einer Technik der Kuchenherstellung sehr ähnlich. Sie enthalten jedoch in der Regel weniger Wasser, weniger Flüssigkeiten, was sie noch empfindlicher und bröckeliger macht. Torten. Wenn es um Kuchen geht, denken Sie an zwei Dinge, die Kuchenkruste oder Tortenteig und die Kuchenfüllung. Wenn es um die Kuchenfüllung geht, kann es Fruchtfüllung, ein Pudding oder eine Cremefüllung sein. Es gibt verschiedene Arten von Tortenteigen oder Krusten, auf die Sie stoßen. Zum Beispiel, Shortcrust. Shortcrust ist dem Keksteig sehr ähnlich. Es hat sehr wenig Struktur. Dann geht es zum flockigen oder mehligen Teig. Diese Art von Teig ist, wenn die Verkürzung in das Mehl gerieben wird, dann geht der Blätterteig. Blätterteig und ist, wo die Verkürzung oder Butter, mit anderen Worten, ist Schichten auf dem Weg und dann kommt die krümeligen Arten von Kruste. Dies ist die Art der Kruste, die nicht gebacken wird. Hier können wir auch den Choux Gebäck hinzufügen, der eine teilweise vorgekochte Art von Gebäck ist. Wir verwenden es für Éclairs und Profiterol. Wir backen es und dann füllen wir es mit Cremes aus. Die letzten beiden Arten von Konditorei, die ich erwähnen möchte: Mousse und Souffle. Mousse ist eine Art cremige und sehr weiche, sehr zarte Wüste, in der eine Schlagsahne eingearbeitet wird, um diese belüftete Struktur zu schaffen , während Souffle auch sehr belüftet und weich ist. In diesem Fall haben wir jedoch keine Creme. Stattdessen integrieren wir geschlagenes Eiweiß und dann wird dieses Produkt gebacken. Lassen Sie mich Ihnen zeigen, wie Sie ein klassisches Schokoladen-Petit Gateau machen, das meiner Meinung nach ein sehr beeindruckendes Dessert ist. Es enthält auch verschiedene Arten von Patisserien, über die wir heute gesprochen haben. Es hat das Schokoladenmousse, den Biskuitkuchen, die Fruchtfüllung und auch die Schokoladenglasur. In diesem konkreten Beispiel von Petit Gateau als Fruchtfüllung verwenden wir einige konservierte Walnüsse und Sirup. Ich füge auch hier hinzu, ein wenig Fruchtmarmelade, nur um dieser Mischung ein besseres Gefriervermögen zu geben . Legen Sie es in kleine Formen und legen Sie es in den Gefrierschrank. Unterdessen fangen wir an, unsere Schokoladenmousse vorzubereiten. Um dies zu tun, schlagen Sie zuerst Ihre schwere Sahne auf mittlere Spitzen. Als nächstes blühen Sie die Gelatine in eiskaltem Wasser für mindestens 30 Minuten. Während es blüht, können Sie Eigelb, Zucker und Salz miteinander vermischen. Nächstes Setup zwei Doppelkessel. Auf einen von ihnen legen Sie die Schüssel mit Schokolade und eine andere legen Sie eine Schüssel mit Ihrer Ei-Mischung. Sobald Sie die richtige Temperatur erreicht haben, mischen Sie die blühende Gelatine in der Ei-Mischung, dann mildern Sie Ihre Schokolade ein wenig und mischen Sie alles zusammen. Danach können Sie ein 1/3 des Volumens Ihrer Schlagsahne hinzufügen und mit einem Schneebesen zu einer gleichmäßigen Konsistenz mischen. Dann fügen Sie den Rest der Schlagsahne hinzu und falten Sie sie vorsichtig mit einem Spatel. Übertragen Sie es dann in einen Spritzbeutel und führen Sie es in die Silikonformen Ihrer Wahl ein. Drücken Sie die gefrorene Fruchtfüllung in die Schokoladenmousse und schieben Sie sie etwa halb durch und füllen Sie sie dann mit einem vorgekochten Biskuitkuchen. Im Gefrierschrank über Nacht einfrieren, bis sie vollständig fest sind. Um unsere kleine Torte zu beenden, werden wir sie mit einer Schokoladenglasur glasieren, die sehr einfach zuzubereiten ist. Mischen Sie einfach Sahne und flüssige Glukose zusammen. Bringen Sie es zum Kochen, dann gießen Sie diese Mischung über die Schokolade und lassen Sie es für etwa eine Minute ruhen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Dann lenken Sie alles zusammen und fügen Sie sehr kalte Butterwürfel hinzu und mischen Sie alles zusammen. Schließlich gießen Sie die Schokoladenglasur über Ihre gefrorenen Petit Gateaus und lassen Sie sie abkühlen und verfestigen. Zum Schluss möchten Sie vielleicht auch die rauen Kanten Ihres kleinen Tortes mit einigen zerbröckelten Biskuitkuchen oder Walnussstücken in meinem Fall abdecken . Lassen Sie es etwa ein paar Stunden im Kühlschrank auftauen und dann können Sie Ihre absolut leckere Schokolade Petit Torte genießen. 9. Nachhaltigkeit beim Kochen: Nachhaltigkeit. Viele von Ihnen würden das Gefühl haben, dass es im Moment so ein übermäßiges Wort ist, jeder redet darüber , wie wichtig es ist, dass man nur biologische Lebensmittel verwenden muss und das Recycling-System einrichten und ja, du musst all das tun. Verwendung nur biologische Lebensmittel wird jedoch nicht das ganze Problem lösen. Dies ist nur ein kleiner Tropfen in den Ozean der Nachhaltigkeit. Es ist nur das Ergebnis dessen, was wirklich nachhaltiges Denken ist. Genau wie das Rezept. Das Rezept ist das offensichtlichste und sichtbarste Ergebnis kulinarische Techniken wirklich zu verstehen und zu kennen. Wenn Sie mehrere kulinarische Techniken kennen, ist die Welt Ihre Auster. Du kannst so viele Dinge machen. Wenn Sie jedoch nur ein oder zwei Rezepte kennen, ist das alles, was Sie haben. Wie Sie vielleicht bemerkt haben, ist es genau das, worum es in diesem Kurs geht, um das Verständnis und Wissen der kulinarischen Techniken und das Denken dahinter geht. In dieser Lektion werden wir nicht darüber reden, warum es wichtig ist, nachhaltig zu kochen. Stattdessen werden wir darüber sprechen, was es wirklich bedeutet und wie Sie Ihre Küche nachhaltiger gestalten können. Zunächst einmal werde ich Ihnen sagen, dass Nachhaltigkeit kein Schwarz-Weiß-Konzept ist. Alles hängt wirklich von den Besonderheiten Ihrer eigenen kulinarischen Operationen ab. Zum Beispiel können einige Leute wählen, ein sehr kompliziertes Recycling-System einzurichten , und es wird großartig für sie sein, aber für andere Menschen wird es überhaupt keinen Sinn machen, weil sie einfach keine umfassende Recyclingsysteme, die von ihrer Gemeinde eingerichtet wurden. Es ist sehr wichtig, die Werkzeuge und Ressourcen, die Sie an Ihren Händen haben, zu verstehen und mit ihnen zu arbeiten , was Sie tatsächlich tun können und was für Sie sinnvoll wäre. Hier sind die drei P's für die nachhaltige Profi-Küche. Das sind Menschen, Profit und Planet. Das sind die Dinge, über die Sie nachdenken und berücksichtigen müssen wenn Sie Ihre Nachhaltigkeitsziele und -systeme aufstellen. Wenn wir über Menschen sprechen, sprechen wir nicht nur über Leute, die kommen, um Ihr Essen zu genießen, die Gäste Ihres Restaurants. Wir reden auch über Leute, die für Sie arbeiten, die mit Ihnen arbeiten. Aber nicht nur das, es geht auch um Ihre Lieferanten, Leute, von denen Sie Ihre Produkte beziehen, und auch um die Community rund um Ihr Restaurant. Das Gleiche gilt auch für Hausköche. Vielleicht haben Sie nicht die bezahlten Gäste, Sie haben vielleicht nicht die Mitarbeiter, die für Sie arbeiten, aber Sie werden Leute, die Ihnen helfen, Ihre Freunde, die kommen, um Ihre Küche zu genießen. Möglicherweise haben Sie nicht die direkten Lieferanten für Ihre Lebensmittel, aber Sie werden Landwirte haben, von denen Sie Ihre Produkte kaufen, oder die Hersteller, die Produzenten der Lebensmittel, die Sie in den Regalen Ihres Supermarktes kaufen. Wenn Sie wirklich alle diese Menschen um Sie herum betrachten und nur ein wenig tun, um ihr Leben ein wenig einfacher und besser in einer Weise zu machen, stellen Sie sicher, dass dies nicht unbemerkt passieren wird, und seien Sie klug darüber. Stellen Sie sicher, dass Sie es wirklich hervorheben, und ich werde darüber ein wenig später in der Lektion sprechen. Aber jetzt, nur wissen, dass es könnte wirklich heben Sie sich von der Masse und definieren Sie Ihre Küche, die wiederum zu höheren Gewinnen und Anerkennung führen wird. Nachhaltigkeit geht es nicht um Kochen und um enorme Verluste für sich selbst. Wenn Sie sich nicht alle biologischen Produkte leisten können, könnte das etwas sein, worauf Sie in Zukunft hinarbeiten möchten, aber das ist nicht das Ende der Welt. Konzentrieren Sie sich stattdessen auf die Beschaffung von billigeren, aber lokalen Produkten und machen Sie einfach die Menschen um Sie herum glücklich. Wenn Sie es sich nicht leisten können, Trüffel und Kaviar auf jedem einzelnen Ihrer Gerichte zu haben. Das ist auch nicht das Ende der Welt. Es gibt viele Möglichkeiten billigere Geschmackserhöhungstechniken, über die wir in der nächsten Lektion dieses Kurses sprechen werden . Wenn Sie sich nicht alle teuren Maschinen leisten können, die Ihr Gericht benötigt, aber Sie kennen die kulinarischen Techniken, werden Sie einen Weg finden, wie Sie dieses Gericht machen, ohne so viel in die Maschinen zu investieren. In der Tat, wenn Sie Ihre Küche profitabel machen, oder im Falle von Hausköchen, sobald Sie es innerhalb Ihres Budgets zu machen, nur dann wird es als nachhaltig betrachtet werden, denn das ist der einzige Fall, wenn Sie in der Lage sein und sein motiviert, weiter zu kochen und die gleichen Prinzipien der Nachhaltigkeit zu verwenden. Endlich, ist der Planet. Wie ich bereits erwähnt habe, wenn wir über den Planeten nachdenken, denken wir zunächst über Recycling nach. Wenn es Sinn für Sie macht, stellen Sie ein gutes Recycling-System und stellen Sie sicher, dass Sie Menschen um Sie herum zu erziehen , wie es zu verwenden, weil es ziemlich schwierig werden könnte und verfolgen Sie es als auch. Konzentrieren Sie sich auf die Beschaffung lokaler Zutaten anstelle von organischen Stoffen, die Tausende und Tausende von Meilen entfernt von Ihnen produziert werden könnten. Stattdessen könnten Sie tatsächlich am Ende mit mehr leckeren und interessanten Zutaten zu arbeiten, reduzieren oder vollständig die Verwendung von Kunststoff- und Kunststoffverpackungen zu vermeiden. Denn nur weil dieser Kunststoff recycelbar ist, bedeutet er nicht, dass man ihn überhaupt braucht. Schließlich nehmen Sie ernst und reduzieren Sie Ihre Abfälle, vor allem die organischen Abfälle. Viele der Zuschnitte und Reste aus den Zutaten, die für Ihre Hauptgerichte verwendet werden , könnten verwendet oder wiederverwendet werden, um einige besondere, einige Amuse-Bouche vom Küchenchef oder Familienessen für Ihre Sachen zu machen einige Amuse-Bouche vom Küchenchef , die Sie zurück zu den ersten P - Menschen. Viele Zuschnitte aus den Produkten könnten verwendet werden, um einige Vorräte oder Saucen herzustellen. Zum Beispiel, wenn Sie Kaffee in Ihrem Restaurant servieren, haben Sie viele Kaffeemühlen, die Sie normalerweise wegwerfen. Aber stattdessen können Sie eine sehr schöne Kaffee-Infusion machen , die spezifisch für Ihr Restaurant oder Kochvorgänge sein wird . Lassen Sie mich Ihnen ein paar Beispiele geben, wie Sie Ihre Küche ein wenig nachhaltiger gestalten können. Nehmen wir an, Sie suchen einen neuen Lieferanten für Produkte. Überlegen Sie, nach einem Landwirt zu suchen, der in Ihrer Nähe ist und nach einer Weile werden Sie Tomaten von diesem Landwirt kaufen. Stellen Sie ihm ein paar Fragen. Fragen Sie ihn, vielleicht wird er Ihre Produktionsabfälle wegnehmen, die viele Bauern tun, und sie schaffen Kompost auf der Baustelle für sie. Oder fragen Sie ihn, hat er irgendwelche Produkte, die er Schwierigkeiten beim Verkauf in diesem Moment hat, und viele Bauern tun es wieder wegen des Verbraucherverhaltens, viele Leute neigen dazu, Dinge zu kaufen, die sie bereits kennen und sie sind nicht bereit zu experimentieren mit einer neuen Art von Produkten. Sie könnten genauso gut mit etwas so leckerem und Schönem wie lila Karotten enden enden, und Sie werden der einzige in der Gegend sein, der sie servieren wird. Hier ist ein weiteres Beispiel. Nehmen wir an, Sie haben vier Mitarbeiter, die für Sie arbeiten, oder vier Freunde, die heute zu Ihnen nach Hause gekommen sind, um Ihnen zu helfen, und dann werden Sie ein schönes Essen zusammen genießen. Denk drüber nach. Was brauchen diese Leute? Wie können Sie sie unterstützen? Im Falle von Mitarbeitern, die einfachste und schönste Sache, die Sie tatsächlich tun können, ist eine Familienmahlzeit für Ihre Mitarbeiter, die nahrhaft, lecker, in der akzeptablen Atmosphäre und in ihrer eigenen Zeit sein sollte . Leider sind viele der Restaurants, sie bieten keine Personalmahlzeiten für ihre Arbeiter. Das führt zu höherem Umsatz, mehr Zeit für die Ausbildung, unvermeidlichen Qualitätsrückgang und erhöhten Verlusten oder reduzierten Gewinnen. Im Falle von Hausköchen überlegen, wie war der Tag Ihrer Freunde? Sind sie müde? Wie können sie Ihnen am besten helfen? Was wollen sie heute essen? Lassen Sie sich nicht von Ihren eigenen kulinarischen Ambitionen besessen. Eine andere sehr wichtige Sache, darüber nachzudenken, die die Leute tatsächlich ignorieren oder als gewährt annehmen lässt, ist die Frage, ob die Leute um Sie herum genug wissen? Sind sie auf der gleichen Seite mit Ihnen? Zum Beispiel, Sie haben gerade diese erstaunliche, leckere lila Karotten. Erzählen Sie den Leuten davon, geben Sie ihnen ein paar Stücke nach Geschmack. Erzählen Sie ihnen die Geschichte, wie Sie Ihrem lokalen Landwirt geholfen haben und wie dieses Produkt einzigartig für Ihre Kochvorgänge ist. Im Falle eines Restaurants wäre das sehr weise, darüber in Ihren sozialen Medien zu posten, Ihre potenzielle Kundschaft aufzuklären, damit sie wissen, wie Ihr Unternehmen nachhaltig und einzigartig ist. 10. Anrichten von Speisen: Plattierung, zweifellos das spannendste Thema da draußen, wenn es um die kulinarische Welt geht. Definitiv die am meisten nachgefragten Klassen. Überraschenderweise wird es nicht wirklich in kulinarischen Schulen gelehrt und viele Köche glauben, dass Sie nicht wirklich das Plattieren auf die gleiche Weise lehren können, wie Sie guten Geschmack nicht lehren können, und das ist etwas, das Sie herausfinden und erkunden müssen auf seiner eigen. Aber es gibt einige grundlegende Prinzipien, wenn es um eine gute Beschichtung geht. Ich nenne sie die Regeln des Plattierens, und das werde ich dir heute beibringen. Regel Nummer 1: Wissen Sie, wem Sie Ihr Essen servieren. Mit anderen Worten, wissen Sie, wer Ihr Kunde ist, wer wird Ihr Essen essen, und welche Art von Visuals sind attraktiver für diese Person in dieser bestimmten Zeit. Denn es gibt einen großen Unterschied zwischen Lebensmitteln, die schön und ästhetisch aussehen wie ein Gemälde von Monet und Lebensmitteln, die absolut lecker und köstlich aussehen. Betrachten Sie dieses Beispiel, als genau das gleiche Gericht, ein dekonstruierter Honigkuchen mit Sauerrahmeis , auf zwei völlig unterschiedliche Arten für zwei völlig unterschiedliche Massen plattiert wurde . Im ersten Beispiel sehen Sie eine Beschichtung, die besser für ein gehobenes Restaurant geeignet ist , das zum Abendessen genossen werden kann. Im zweiten Beispiel sehen Sie eine lustigere und lässige Art der Beschichtung von genau dem gleichen Gericht, aber das ist besser geeignet für die Sommerzeit, für offene Terrasse Cafe, die während des Mittagessens verbunden werden kann. Regel Nummer 2, überlegen Sie und denken Sie darüber nach, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Dies ist sehr wichtig, da Sie in vielen Fällen Ihren Arbeitsablauf abhängig von der Beschichtung anpassen müssen Ihren Arbeitsablauf abhängig von , die Sie im Auge haben, und einige Dinge müssen zuerst erledigt werden. Möglicherweise müssen Sie Ihre Schnitte und Formen Ihrer Zutaten anpassen. Möglicherweise müssen Sie sogar finden, um zusätzliche Werkzeuge zu erhalten. Manchmal müssen Sie möglicherweise Garnierungen hinzufügen oder ersetzen um zum Gesamtfarbthema Ihrer Endplatte beizutragen. Zum Beispiel, wenn Sie ein Tiramisu machen, wenn Sie Schokolade verwenden, geht die Schokolade in der Regel ganz oben und am Ende des gesamten Prozesses. In diesem konkreten Beispielmusste der Schokoladenteil in erster Linie durchgeführt werden, musste der Schokoladenteil in erster Linie durchgeführt werden bevor überhaupt erst mit der Herstellung des gesamten Tiramisu begonnen weil die Schokolade verwendet wurde, um diese essbaren Vasen zu schaffen , die tragen das ganze Dessert nach innen. Im zweiten Beispiel dieses Mars-Tofu , der im Grunde eine Kombination aus zwei einfachen Zutaten ist, dem seidigen Tofu und Isomalt. Dieses ganze Aussehen, diese ganze Beschichtung wäre nicht möglich zu erreichen, wenn die Beschichtung nicht zuerst vor dem Kochen berücksichtigt wurde. Weil der seidene Tofu kugelförmig geformt werden musste und das gleiche gilt für den Isomaltkäfig. Regel Nummer 3, vergessen Sie nicht, was der Hauptbestandteil auf Ihrem Teller ist. Dies geht zurück auf die essenziellen Geschmacksrichtungen Lektion, die wir zuvor in diesem Kurs hatten. Genau das, was wir über die Aromen gesagt haben. Genau das Gleiche gilt auch für die Beschichtung. Alle Garnierungen, die Sie verwenden, die zu den Aromen beitragen, zu den Farben, zu den Texturen, zum Mundgefühl Ihres Gerichts, sie alle müssen den Hauptbestandteil auf Ihrem Teller ergänzen. Es muss klar sein, was der Hauptbestandteil ist. Das ist eigentlich, ich finde, das ist die schwierigsten Dinge für die jungen und aufstrebenden Köche. Weil sie versuchen, alles zu meistern, alle Techniken und alle Gerichte. Sie markieren alles auf dem Teller und sehen vielleicht zu überfüllt und nicht wirklich gut aus. Regel Nummer 4, das Farbschema. Versuchen Sie, maximal drei Farben auf Ihrem Teller zu verwenden, einschließlich der Farbe der Platte selbst. Hier sind ein paar Beispiele für gute und schlechte Farbkombinationen. Im ersten Beispiel werden wir einige schöne blaue griechische Ravioli sehen , die auf einem einfachen weißen sauberen Teller serviert werden. Sie werden diese Ravioli sehen, sie schlagen aus dem Teller und Sie wissen genau, was der Hauptbestandteil sein wird, zurück zu unserer vorherigen Regel. Es gibt eine Ergänzung für ein paar straffere Farben in Form von rosa Schaum und brauner Gemüsebrühe. Hier ist ein Beispiel für nicht so eine großartige Farbkombination. Nicht einmal über das gesamte Arrangement auf dem Teller zu sprechen, es gibt zu viele Farben. Es ist braun, es ist rot, es ist grün, es ist gelb. Das Blau der Platte selbst. Es sieht zu überhäuft aus. Es sieht zu chaotisch aus. Um dies zu beheben, würde ich zunächst auf eine weiße Platte gehen. Dies ist mein allgemeiner Rat für die Start- und Jungköche. Geh auf die weiße Leinwand. Experimentieren Sie, es gibt Ihnen mehr Möglichkeiten, verschiedene Beschichtungsstile zu testen, mehr bunte Lebensmittel zu haben und dann, wenn Sie sich sicher fühlen, können Sie skalieren und gehen Sie zu den bunten Platten als auch. Regel Nummer 5, alles auf der Platte sollte essbar sein. Ja, es gibt einige Leute, die sich mit einigen nicht essbaren Gegenständen auf Ihrem Teller in Ordnung fühlen könnten . Aber es gibt viele Köche, viele Kritiker da draußen, die fest an dieser Regel stehen werden. Dies kann einfach erklärt werden, wenn Sie Ihren Gästen etwas nicht essbares servieren, um Ihre Freunde, und Sie nicht explizit erklären, dass dies nicht essbar ist. Sie könnten es einfach am Ende essen und das wird in einer großen Katastrophe enden. Es gibt jedoch eine allgemeine Ausnahme von dieser Regel, und dies kommt beim Servieren einiger Schalentiere. Servieren einige Muscheln und was auch immer unter diesen Muscheln ist in der Regel in Ordnung, wenn es um die Beschichtung geht. Regel Nummer 6, schneiden Sie Ihr Essen in Größen, die die Art widerspiegeln, wie Sie möchten, dass die Menschen Ihr Essen essen. Wenn Sie wollen, dass die Leute Ihr Essen schneiden, dann sollte es einen wirklich guten Grund dafür geben. Hier sind einige der Gründe. Zunächst einmal, um die ganze Schönheit und die Frische Ihrer Zutat zu präsentieren , die einfach nicht sichtbar werden, wenn Sie sie in kleine Stücke schneiden. Oder um Ihren Gästen zu erlauben , das zusätzliche Crunch aus dem Gericht zu bekommen oder die Saftigkeit des Steaks zu spüren. Manchmal auch zu diesem Show-Element hinzufügen und zur gesamten Erfahrung des Abendessens beitragen. Regel Nummer 7, es sollte eine allgemeine Einheit und Harmonie auf der Platte sein, wie wir bereits besprochen haben, überwirren Sie nicht und überdrängen Sie die Platte mit verschiedenen Garnierungen. Kennen und betonen Sie Ihren Hauptbestandteil. Wenn Sie Zweifel haben, tun Sie immer weniger. Verwenden Sie dieses anspruchsvolle Einfachheitsprinzip hier. Es sollte eine allgemeine Harmonie der Farben der Aromen, des Gehörs, der Formen auf der Platte die gleiche sein, wie es Harmonie oder Aromen sein sollte. Hier ist ein perfektes Beispiel für ein harmonisches und ausgewogenes Flechten. Es gibt eine begrenzte Menge an Farben auf der Platte. Obwohl der Hauptbestandteil , der ein Lachs-Tartar ist, ist ein wenig mit knusprigen grünen Blättern bedeckt, um zur Textur und zum Farbschema der Platte beizutragen. Wir wissen, dass der Hauptbestandteil das Lachs-Tartar ist. Hier ist kein so gutes Beispiel für eine harmonische Beschichtung. Es gibt zu viele Farben auf dem Teller, es gibt zu viele Zutaten. Viele von ihnen sind knusprig, so dass sie nichts Einzigartiges beibringen. Viele von ihnen sind süß oder süßer, so dass sie alle um den ersten Platz auf diesem Teller konkurrieren. Insgesamt endet es in ein wenig chaotisch. Regel Nummer 8, betrachten Sie das Gesamtbild und die Größe der Platte. Eine allgemein akzeptierte Größe des Hauptgerichts, das auf einem sehr großen Teller serviert wird, scheint so zu sein, dass es nicht genug Nahrung auf diesem Teller gibt und Ihr Gast könnte sich danach hungrig fühlen. Während als ungewöhnlich geformter Teller, sehr schön kann das einfachste der Gerichte erhöhen. Regel Nummer 9, Anordnung der Zutaten auf der Platte, auch als Plating Trends bekannt, sie kommen und gehen. Das gleiche wie Modetrends. Es ist sehr wichtig, im Laufe der Zeit Ihren eigenen Stil der Beschichtung zu entwickeln, anstatt immer auf verschiedene Modetrends zu springen. Obwohl es viel Spaß machen könnte, und Sie könnten es genauso gut ausprobieren. Hier sind ein paar Beispiele für die Beschichtung, die jetzt super trendy, super modisch ist . Zum Beispiel einige geometrische Formen und auch einige Arrangements, die auch in der Natur auftreten können. Im Gegensatz dazu ist hier ein Beispiel für etwas, das vor ein paar Jahren extrem modisch war, extrem beliebt ist, aber jetzt gilt es als aus der Mode. Die letzte, nicht ganz eine Regel der Beschichtung, eher ein zusätzlicher Tipp von mir an Sie. Wenn Sie über Garnierungen für Ihre Hauptbestandteil denken, denken Sie über Trims und Fetzen aus dem Hauptbestandteil nach. Nicht nur die Aromen würden aufeinander abstimmen und ergänzen, sondern es wird auch nachhaltiger und kostengünstiger sein. 11. BONUS: Techniken zur Erhöhung des Lebensmittelgeschmacks: Dies ist keine Lektion, die von einem einleitenden kulinarischen Kurs zu erwarten ist. Dies ist eher eine Bonusinformation, die Sie dazu inspirieren soll , Ihre kulinarische Reise zu kreieren und zu experimentieren. Flavor Elevation Techniken, das sind die kulinarischen Techniken, die verbessern und heben Sie Ihre Gerichte von der gewöhnlichen und erwartet auf die nächste Ebene. Mit diesen Techniken können Sie die einfachsten Zutaten nehmen, sie modifizieren und in etwas verwandeln, das Ihre Gäste überraschen und beeindrucken wird. Sie müssen diese Techniken nicht unbedingt verwenden, und Sie sollten definitiv nicht alle auf einmal verwenden. Aber das Wissen über diese Geschmacksverstärkungstechniken geben Ihnen mehr Freiheit und Macht, in der Küche zu schaffen. Nummer 1, Fermentation, ein chemischer Prozess, bei dem die Mikroorganismen, die in Lebensmitteln vorhanden waren, oder manchmal können sie auch extern eingeführt werden, Kohlenhydrate umwandeln (erinnern Sie sich an unsere Ernährungsstunde) in Alkohol und andere organische Säuren. Während dieses Prozesses können sich die Lebensmittel, die fermentiert werden, in Farbe, Form, Aroma, Texturändern Form, Aroma, Textur und sich definitiv in ihrem Geschmack ändern. Die Gärung von Lebensmitteln ist so alt wie das Kochen selbst. Es ist der Prozess der Gärung, der dem Hefebrot seine geschwollene Form und Textur verleiht , und so eine einzigartige und so schwer zu replizieren Umami-Geschmack und Geschmack nach Alter Käse. Viele Köche versuchen jedoch, über die allgemein anerkannten Beispiele der Gärung hinauszuschauen und experimentieren viel in ihrer Küche mit Gärung anderer Produkte. Wenn die Gärung jedoch etwas Neues für Sie ist und Sie es noch nicht getan haben, versuchen Sie es mit einer einfachen Laktosegärung. Es wird ein Rezept in der Arbeitsmappe, die mit diesem Kurs geliefert wird, verfügbar sein. Nummer 2, Gewürze und Kräuter. Die Verwendung von Gewürzen und Kräutern könnte die am wenigsten zeitraubende und zugängliche Technik sein, die Sie wählen können , um Ihre Gerichte zu verbessern. So einfach es jedoch scheinen mag, ist es nicht, denn es ist noch einfacher, mit einer großen Auswahl an Gewürzen und Kräutern zum Kochenüberwältigt einer großen Auswahl an Gewürzen und Kräutern zum Kochen und sie vielleicht sogar zu übertreiben. Denken Sie daran, dass, welche Gewürze Sie verwenden, sie sind nicht die Hauptbestandteil, sie werden hinzugefügt, um den Geschmack über den Hauptbestandteil zu verbessern, nicht um es zu verbergen. Es ist auch wichtig zu wissen, dass verschiedene Gewürze, sie sich in verschiedenen Gerichten unterschiedlich öffnen. Einige von ihnen müssen am Anfang des Cookies und einige in der Mitte und einige am Ende hinzugefügt werden. Daher ist es sehr wichtig zu wissen, wie verschiedene Gewürze während des Kochvorgangs wirken und interagieren. Vergessen Sie nicht, verschiedene Techniken der Verwendung von Gewürzen zu erkunden, wie sie auf einer heißen Pfanne werfen, um noch komplexere Aromen und Aromen im Inneren zu eröffnen. Nummer 3, das magische Trio; Zucker, Salz und Säure. Dieses Trio von Zutaten ist ein Cheat unter den kulinarischen Techniken und es ist etwas, das in der Fast-Food-Industrie sehr weit verbreitet ist. Das ist es, was Fast-Food für uns so verlockend macht und wir wollen immer mehr. Versuchen Sie, diese Kombination das nächste Mal zu verwenden, wenn Sie etwas sehr einfaches kochen, wie eine Schüssel Reis, und Sie werden einen signifikanten Unterschied bemerken, dass es schafft. Nummer 4, Rauchen, auch eine sehr weit verbreitete Technik unter den rustikalen Stilen des Kochens. Denken Sie an das berühmte Texas geräuchertes gegrilltes Fleisch. Es gibt zwei Arten des Rauchens von Lebensmitteln da draußen: das heiße Rauchen und das kalte Rauchen. Diese passieren offensichtlich bei zwei verschiedenen Temperaturen, so dass sie den Geschmack und das Aussehen von Lebensmitteln auf zwei verschiedene Arten beeinflussen. Heutzutage ermöglichen es uns neue coole kulinarische Werkzeuge wie die Rauchpistole diese rustikale Technik in modernere Interpretationen einzusetzen. Wenn Sie über das Rauchen nachdenken, denken Sie über die Kiste voller Fleisch. Denken Sie an das Rauchen von Käse, Getränken, Brot, Eis. Heutzutage kann man alles rauchen. Nummer 5, molekulare Gastronomie, meine Spezialität. Wenn Sie molekulare Gastronomieprinzipien beim Kochen verwenden, konnten Köche einige Show-stoppende Gerichte kreieren, oft mit gewagten Erscheinungen, diejenigen, die überhaupt nicht verschenken, wie das Essen schmeckt, also muss man probieren Sie es aus, um herauszufinden, wie genau es schmeckt, wie Cappuccino Borschtsch oder kugelförmiger Tomatensaft. Es mag alles super schick erscheinen, aber im Wesentlichen ist die molekulare Gastronomie nur die Lebensmittelwissenschaft. Es führt nicht notwendigerweise neue chemisch hergestellte Elemente in das Lebensmittel ein, um seinen Geschmack und sein Aussehen zu manipulieren. Stattdessen ist es eher eine Studien die natürlich vorkommenden Prozesse in den Lebensmitteln, wenn sie gekocht werden, um sie weiter zu manipulieren. Selbst wenn Sie denken, dass es nicht Ihr Ding ist, wird das Studium der molekularen Gastronomie und Lebensmittelwissenschaft Sie zu einem besseren Koch machen, einfach weil Sie jede einzelne Zutat auf dem Rezept in Frage stellen und mehr über kulinarischen Techniken und weniger konzentriert sich auf die schriftlichen Rezepte. Aushärten, marinieren und salzen. Obwohl unterschiedlich, verändern alle drei dieser kulinarischen Techniken den Geschmack und die Textur von Lebensmitteln auf wünschenswerte Weise und manchmal auch Aroma und Aussehen. Einer der Hauptbestandteile in allen drei dieser Techniken ist Salz. Salz zieht den Wassergehalt in Lebensmitteln während des Osmoseprozesses weg und denaturiert die vorhandenen Proteine und erhöht so die Wasserhaltekapazität dieser Lebensmittel. Denken Sie an ausgehärteten Lachs und den Unterschied zwischen normalem gebratenem Huhn und mariniertem gebratenem Huhn Infusion. Dies ist eine sehr leistungsfähige kulinarische Technik und es kann Zeit und zusätzliche Aufsicht brauchen, um Flüssigkeiten mit verschiedenen Geschmacksrichtungen zu infundieren, aber es lohnt sich. Es ist auch eine gute Möglichkeit, verschiedene Zutaten in Ihrer Küche zu verwenden und sich auf eine nachhaltigere Küche zu bewegen. Denken Sie an Sahne mit gebrauchten Kaffeemühlen oder Maisöl oder Rapsöl infundiert mit verschiedenen Gewürzen und Knoblauch, oder Butter mit Garnelen Peelings infundiert. Diese Infusionen, sie geben diesen einfachen Zutaten völlig andere Aromen, die komplexer sind; stimmst du nicht zu? Dehydration, ein weiterer zeitaufwändiger Prozess, da Dehydratation in der Regel bei niedrigen Temperaturen für einen sehr langen Zeitraum stattfindet. Aber da es so viel Zeit braucht, braucht es nicht unbedingt so viel Aufsicht. Dehydration verleiht Ihren Gerichten auch komplexere Texturen und tiefere Aromen, denn wenn es richtig gemacht wird der Wassergehalt aus den Lebensmitteln gezogen und die Aromen werden konzentriert. Dank der Dehydratation können Sie einige Lebensmittel in seine trockenen oder sogar pulverförmigen Versionen umwandeln und sie dann in die Gerichte so hinzufügen, dass sie nicht visuell vorhanden sind, aber sehr viel im Geschmack vorhanden sind. Denken Sie an Tzatziki Felsen. Sous Vide, mein Liebling. Ich bin fest davon überzeugt, dass jede einzelne Küche, vor allem die professionellen Küchen, Sous Vide benutzen sollte. Es ist so ein Zeit- und Ärgersparer. Sous Vide ist ein französisches Wort, das „unter Vakuum“ bedeutet. Aber was es im Wesentlichen ist, ist eine Einrichtung des Tauchzirkulators und eines Wasserbades, das verwendet wird, um Lebensmittel zu kochen, die am häufigsten in versiegelte und Vakuumbeutel eingeschlossen werden. Es gibt viele Vorteile der Verwendung von Sous Vide. Aber im Rahmen dieses Geschmacksverbesserungs-Thema, sein Hauptvorteil ist, dass es Köchen ermöglicht, eine vollständige Kontrolle über den Wassergehalt, Saftigkeit, Temperatur und den gesamten Endgeschmack des Produkts zu haben . Die letzte, Confit, kann auch die älteste kulinarische Technik sein, die wir bisher aufgelistet haben. Confit ist die Kochmethode, wenn das Essen vollständig untergetaucht und im flüssigen Fett gekocht wird. Dieser Prozess braucht Zeit, genau wie Sous Vide es tut, und es bietet eine sehr kontrollierte Kochumgebung mit saftigeren Ergebnissen in Fleisch. Der lustige Vorteil von confit ist, dass es Ihnen das wertvolle Nebenprodukt, infundierte Öle und Fette gibt, das Sie in anderen kulinarischen Anwendungen wieder verwenden können. 12. Letzte Gedanken: Das ist es, Jungs. Wir haben in diesem Kurs viel durchgemacht und Sie können sich jetzt mit all diesen Informationen überwältigt fühlen. Das ist okay, ich habe das volle Vertrauen in dich. Sie werden es schaffen, Sie werden es meistern, und Sie werden Ihre kulinarischen Fähigkeiten mit diesen Informationen verbessern. Aber das ist nur die Spitze des Eisbergs. Wenn Sie mehr kulinarische Bildung bekommen wollen, stellen Sie sicher, dass Sie mir hier als Instruktor auf Skillshare folgen, es wird bald weitere Kurse kommen und Sie wollen sie nicht verpassen. Stellen Sie sicher, dass Sie hier einen Kommentar ablegen, der beschreibt was Ihnen an diesem Kurs gefallen hat und was Sie im nächsten lernen möchten. Laden Sie schließlich die Arbeitsmappe aus dem Ressourcenabschnitt herunter, den ich sorgfältig für Sie vorbereitet habe , und schauen Sie sich diese Kurszuweisungen aus dem Projektabschnitt an. Theorie ist nicht viel ohne Übung, also versuchen Sie, diese Kurszuordnung zu machen und teilen Sie Ihre Ergebnisse. Ich bin so aufgeregt zu sehen, was Ihr Kochstil ist und wozu Sie wirklich in der Küche mit all dem kulinarischen Wissen fähig sind. Du bist mein Kochheld! Viel Spaß und wir sehen uns im nächsten Kurs. 13. Messerschleifen in einem: In dieser Lektion werde ich Ihnen eine Fähigkeit beibringen , die jeder professionelle Koch, jeder ernsthafte Hauskoch kennen und übertreffen muss Ich werde Ihnen beibringen, wie Sie Ihr Messer schärfen. Zuerst werde ich Ihnen die gesamte Technik vorstellen und zeigen, wie man sie macht, und dann beantworte ich die häufig gestellten Fragen Lassen Sie mich Ihnen beibringen, wie Sie Ihr Messer wie ein professioneller Koch schärfen Ihr Messer wie ein professioneller Um Ihr Messer effizient wie ein Koch zu schärfen, benötigen Sie mindestens zwei feuchte Steine oder doppelseitige feuchte Steine , wie ich sie mit 240 Gittern und danach 800 Am besten nimmst du auch einen weiteren nassen Stein mit etwa Das erste, was Sie mit ihnen machen möchten, ist, sie für 40 Minuten in kaltem Wasser einzuweichen für 40 Minuten in kaltem Wasser Sobald Ihre Steine durchnässt sind, sollten Sie Ihren Arbeitsplatz einrichten. Das Erste, was auf Ihren Tisch kommt, ist rutschfestes Material. Sie können auch ein Handtuch benutzen, aber das ist eine ziemlich dreckige Angelegenheit. Wie du sehen kannst. Vielleicht möchten Sie eine spezielle rutschfeste Matte haben , die Sie nur zum Messerschärfen verwenden werden Als Nächstes möchten Sie den Ständer für Ihren Stein aufstellen. Normalerweise werden sie zusammen mit den Steinen verkauft. Wenn Sie keinen haben , kein Wasser, können Sie den Stein direkt auf Ihre rutschfeste Matte legen . Aber ich habe einen. Also ich werde dann zuerst den Stein mit 240 Gittern verwenden Und du willst ihn direkt darauf legen und ihn so sichern, dass er sich nicht bewegt Im nächsten Schritt werden wir ein bisschen Wasser auf den Stein geben . Und während wir schärfen, wollen wir sicherstellen, dass der Stein immer nass ist, nicht zu stark Sonst fängt alles an, sich zu bewegen, unabhängig davon, ob die Rutschfestigkeit eingehalten Und Sie möchten auch sicherstellen, dass Ihr Messer nass ist. Jetzt werden wir für jede weitere Phase des Messerschärfens dieselbe Technik verwenden Nimm ein Messer und lege es mit einer Klinge von dir weg. Ich weiß, dass manche Köche es andersherum verwenden, aber ich finde, dieser Weg ist besser. Es ist sicherer und effizienter. Und lege es in einem Winkel von 25 Grad auf den Stein. die drei Finger aus der anderen Hand und legen sie in die Mitte des Messers, irgendwo in Richtung Kante, aber nicht zu weit. Dann können wir anfangen, das Messer mit solchen Hin- und Herbewegungen gegen den Stein tatsächlich zu schärfen solchen Hin- und Herbewegungen gegen den Stein tatsächlich zu Dabei drücken Sie das Messer mit Ihren drei Finger nach unten, halten es aber auch mit der anderen Hand sehr fest und achten darauf, dass sich der Winkel nicht ändert Sobald du einen Teil der Klinge bearbeitet hast, kannst du weitermachen und den nächsten Abschnitt machen. Sobald du geschärft hast, hast du die ganze Klinge durchkämmt. Sie möchten auch die Spitze Ihres Messers schärfen. Und du wirst es so machen , indem du die Winkel änderst, aber drücke nicht zu stark darauf, sonst ruinierst du die Spitze Lege die ganze Klinge so auf den Stein und spreize deine Finger quasi so. Und schärfen Sie es einfach auf diese Weise. Ich bevorzuge eine Kombination. Ich mache das zuerst mit der ganzen Klinge und dann ändere ich es, nur um sicherzugehen, dass, okay, eine Seite fertig ist. Jetzt werden wir die Seite der Klinge wechseln, die Hände wechseln und genau das Gleiche für die andere Seite wiederholen . Jetzt sind wir damit fertig, das Messer auf 240 Gittern Stein zu schärfen auf 240 Gittern Als nächstes willst du deine Steine austauschen und die 800 Gitter nehmen oder ich werde einfach so die Seiten wechseln und genau das Gleiche wiederholen Genau die gleiche Messerschärftechnik auf diesem neuen Stein Okay, endlich werden wir zur Endphase unserer Messerschärfe übergehen Endphase unserer Messerschärfe Wir werden unseren letzten Stein, den 6.000-Stein, verwenden , um alles fertig zu stellen und unser Messer glatt und scharf zu machen. Dieser Stein könnte knifflig sein, es ist ein weicher Stein, und in diesem Fall würden Sie Ihr Messer wirklich in einer sehr starken Position halten wollen , ohne die Winkel zu verändern. Andernfalls ruinieren Sie auf jeden Fall den Stein und möchten anschließend den Stein selbst schärfen Tu das nicht. Sonst machst du genau der gleichen Technik weiter. In Ordnung, unser Messer ist fertig. Es ist so scharf wie es nur sein könnte. Das allerletzte, was Sie tun möchten, es mit Seife zu reinigen. Sehr gut. Um alle Flecken und alle Gitter vom nassen Stein zu entfernen. Zum Abschluss dieses Tutorials zum Messerschärfen möchte ich einige häufig gestellte Fragen beantworten möchte ich einige häufig gestellte Fragen beantworten. Eine davon wäre, wie oft müssen Sie diese Hin - und Herbewegungen ausführen, wenn Sie Ihr Messer schärfen? wenn Sie Ihr Messer schärfen Nun, das hängt davon ab, wie scharf oder stumpf Ihr Messer ist. Je stumpf es ist, desto öfter möchten Sie diese Bewegungen natürlich wiederholen , bis Ihre Klinge scharf genug Die zweite Frage ist, wie oft müssen Sie Ihr Messer auf diese Weise schärfen Das hängt auch davon ab, wie oft Sie Ihr Messer benutzen. Wenn Sie es jeden Tag in Ihrer Küche verwenden und dreimal am Tag oder öfter kochen, dann würde ich vorschlagen, Ihr Messer auf diese Weise zu schärfen, mindestens einmal pro Woche oder vielleicht einmal in zwei Wochen Die dritte Frage ist, wie schärft man seine Steine? So reparieren Sie Ihre Steine für den Fall, dass Sie sie ein bisschen durcheinander bringen Und das werde ich dir zeigen, um deine Steine zu schärfen oder zu reparieren, was du von Zeit zu Zeit tun musst Du nimmst einen Stein und dann nimmst du einen anderen Ich verwende 6.000 Gitter gegen die 240 Gitter und du wirst sie aneinander reiben, so dass die 240 Grad, 40 Gitter den Stein mit 6.000 Gittern so schärfen und jetzt sind deine Steine fast wie in dir und bereit, wieder loszulegen.