Transkripte
1. 1-Einführung: Hallo zusammen und
willkommen zu diesem neuen Video. In diesem Video
werden wir lernen, wie man Baggett
vorformt und
wie man rund vorformt Dieses Video ist
für jeden zugänglich. Dafür ist kein Level
erforderlich. Jeder kann es tun. Und was
mich betrifft, ich bin der französische Bäcker. Ich arbeite seit
mehr als 15 Jahren, jetzt
vielleicht fast 18 Jahre als Bäcker, und jetzt bin ich Lehrerin
und freue mich sehr, Ihnen etwas über Bäckerei beibringen zu können. So kannst du auf dem Kanal
alles nachschauen , was du brauchst
, um mehr darüber zu erfahren. Ich mache Brotrezepte und
viele Technikstunden. Vielen Dank, dass Sie sich für
diese Lektion entschieden haben und nicht weiter reden
müssen.
2. 2 Baguette-Vorformen: Hallo, alle zusammen. In diesem Video werden
wir uns ansehen, wie Sie Ihre
Teiglinge
zubereiten, Ihr Muster. So nennen wir
sie auf Französisch. Und auch, wie man
runde Lieben und Bullen formt. Sie benötigen keine
besonderen Fähigkeiten. Sie können ein absoluter Anfänger sein. Weil dieses Video für jeden
zugänglich ist
und ich versuchen werde, einfaches Vokabular zu verwenden. Ich werde alles erklären
, was geklärt werden muss. In Ordnung, lass uns anfangen. Wir beginnen mit dem
ersten Teigstück. Jetzt habe ich
die Arbeitsfläche einfach
mit etwas Mehl bestäubt die Arbeitsfläche einfach
mit etwas Mehl bestäubt Mein Brotteig ist fertig, und sobald der Teig fertig ist, ist
der nächste Schritt das Teilen Also teilst du deinen Teig auf und wiegst jedes Stück auf
die gewünschte Größe. Ich habe meins schon abgewogen. Das hier ist ein Baguet und wir beginnen mit einer
Vorform Eigentlich zwei vorgefertigte Formen. Vier Baguettes vor der Formung. Ich empfehle, dem Teig
eine leicht längliche Form zu geben. Mein Teig ist hier etwas klebrig, was nicht ideal ist. Also am besten
faltet ihr den Teig auf sich selbst. Es ist schnell, normalerweise
dauert es 2 Sekunden. Ich zeige es dir
beim zweiten besser wenn es nicht zu fest klebt. Also faltet ihr den
Teig einfach auf sich selbst. Du kannst deinen Teig einfach
so nehmen und ihn ein-,
zwei-, drei
- und viermal falten . Und jetzt hast du deinen
vorgeformten Teig. Siehst du? Es ist nur eine vorgefertigte Form. Wir geben dem Teig eine
Form und etwas Stärke. Die Festigkeit bezieht sich auf
die Elastizität des Teigs. Was verhindert, dass es zusammenfällt und hilft ihm, eine schöne Form zu behalten Das ist also die ideale Vorform für Baggett, denn später, wenn du es für
die endgültige Formgebung umdrehst und
dir das Video zum Formen von Baggett ansehen kannst , das ich gemacht habe,
dann kannst du es ganz einfach formen dann kannst du es ganz einfach Sie formen also vor legen den Teig
dann auf ein Brett oder eine andere
Oberfläche, die Sie verwenden Und wie Sie sehen können, könnte
die Blume hier in die Lücken
fallen, was ein
3. 3 Normale Geschwindigkeit: Ärgerlich. Jetzt teile ich
mein zweites Teigstück, und ich zeige es dir
schnell mit einer Hand. Da nur ein einfaches
Vorformen bei normaler Geschwindigkeit, und du kannst sehen, wie schnell es ist. Aber jetzt haben wir zwei
vorgeformte Teiglinge. Dieser ist etwas
größer, weil ich vorhin etwas
kleiner
gewartet habe , und dieser
fängt schon an, sich zu entspannen. Es dauert nur ein paar
Minuten, bis sich der Teig lockert. Das ist der ideale vorgeformte
4. 4 runde Vorformen: Bekommt. Jetzt habe ich meinen Hund wieder
geteilt, und dieses Mal werden wir alles Stück
für Stück vorformen. Warum also rund um das Stück vorformen? Einfach, weil es
bei der endgültigen Formgebung hilft. Egal, ob Sie
Bata oder große runde Handschuhe herstellen, Vorformen sorgt eine
gleichmäßige Basis und verleiht dem Teig etwas
Festigkeit Es
kurbelt auch die Gärung leicht an. Es ist also wirklich alles positiv. Und wenn man versucht, direkt aus
einem frisch zerteilten
Teigstück wie diesem zu
formen , man am Ende einen
Laib oder einen Bullen, der
etwas uneben ist und keine Struktur
hat, was nicht regelmäßig Das Vorformen ist also
sehr wichtig. Für runde Vorformen haben
Sie also mehrere Möglichkeiten. Einige Bäcker verwenden diese
Technik. Du foldest hier. Dann nimm diese Seite und jedes Mal bringst du die
Kante zur Mitte. Siehst du, es funktioniert, aber es dauert ewig. Dann dreht man es um und schon ist
es mehr oder weniger
vorgeformt. Es ist eine Technik wie jede andere, aber ich will ehrlich zu dir sein,
ich mag sie überhaupt nicht. Es dauert viel zu lange. Es ist großartig für Instagram, großartig für das Internet, großartig für OB Bakers, aber in einem professionellen Umfeld funktioniert
es einfach nicht
5. 5 Zweite Technik: Ich werde dieses
Teigstück nehmen und
es mit einer
anderen Methode wieder vorformen . Sie können also Ihren
Hundekratzer verwenden, wenn Sie möchten. Dieser ist ein
Plastikschaber, aber Sie können auch einen
Metallschaber wie diesen verwenden Und die Technik ist einfach. Drehe dein Teigstück
so um, dass
die Unterseite, die Seite, die du
eventuell formen wirst, so mit der
Arbeitsfläche in Kontakt kommt. Jetzt werden
wir mit dem Schaber unter den Hund rutschen Du berührst die Oberfläche und ziehst zur
Mitte. Seht euch das an. Und gleichzeitig
drehst du
mit der anderen Hand den Stift. Und das erzeugt kreisförmige
Bewegungen unter dem Hund, fast wie ein kleiner Radzug,
und es zieht alles
zur Mitte hin Und genau das wollen wir. Also ziehst du nach unten
und du drehst dich. Wie du siehst,
bewege ich mich hier ein bisschen, aber das D ist dasselbe. Ziehe und drehe. Und du kannst sehen, was unter
passiert. Legen Sie
Ihre Hand natürlich nicht so hin. Ich mache das nur, damit du vor der Kamera besser sehen
kannst. Normalerweise bleibt deine
Hand oben und lenkt den Teig
, so wird es gemacht. Sikosa-Kaffee. Und du musst nicht ewig dort
bleiben. Ich mache es langsam, damit du die Bewegung deutlich sehen
kannst. Du schiebst Undonis und drehst, und wenn du nach Undonis schaust,
solltest du einen kreisförmigen
Straffungseffekt sehen Wenn Sie es schnell machen, werden
Sie
im Gegensatz zu mir im Moment eine sehr deutliche
Straffung in der Mitte feststellen Das ist also die andere Methode. Dieser ist schon
professioneller. Es funktioniert gut und
dauert 5 Sekunden. Und du
6. 6 Dritte Runde: Genau das Gleiche gilt deine Hände, wenn du
keinen Scrapper hast Dazu können Sie
Ihren Teig
zunächst schnell zur Mitte hin
falten , einfach so Dann nimmst du deinen Hund so
in die Hand. Und diese beiden Teile Ihrer Hand sollten Kontakt
mit der Arbeitsfläche haben, und die Vorderseite Ihrer Hand
sollte wahrscheinlich den Teig berühren. Du hältst den Hund so. Achten Sie nur darauf, Ihre Hand
Kontakt zum Tisch hat, und Sie müssen sie so füllen, dass der Hund richtig
rund ist. Dann mach die gleiche Bewegung. Rotation, während du an
dir selbst ziehst. Rotation und Zug. Du kannst deine Hände
um den Hund legen, wenn du willst. Das Ziel ist immer dasselbe. Es ist wirklich eine einfache
Bewegung, wie
Sie sehen können . Sie ziehen einfach und gleichzeitig drehen
Sie sich. Du machst
es ein paar Mal, dann füllst
du den Teig. Bringen Sie den Teil des Hundes
, der Ihre Hand unter den
Knien berührt ,
in kreisenden Bewegungen zur Mitte, sodass er sich zusammenzieht, sodass er
sich zusammenzieht. Du nimmst dein
Hundeteil und machst das. Beobachten Sie also genau die Bewegung, und Sie können sie leicht reproduzieren. Sie können sogar einfach an Ort und Stelle
bleiben und ziehen oder Sie können
mit beiden Händen wickeln. Es gibt ein paar verschiedene
Möglichkeiten, das zu tun, weißt du? Jeder Baker
hat seine eigene Technik. Es wird sowieso in Ordnung sein. Weißt du, es ist auch eine Frage
der Berührung und des Fühlens. Du kannst es auch
mit deinem Finger machen , einfach so. Gleiche ID, kratzen Sie die Oberfläche ab und bringen Sie den Teig unter den
Knien zur Mitte Ah. Und das alles bildet eine
Schüssel und zieht den Teig fest Und du wirst es auch ein bisschen graben. Und da hast du's. Sie haben
bereits eine Vorform, eine runde Vorform. Wenn du Ba also danach
formen willst, nimmst
du es einfach und formst es. Und schauen Sie sich dafür auch gerne das Video zum Formen von
Brot an. gibt es einen Abschnitt
mit grundlegenden
Lektionen Kanal gibt es einen Abschnitt
mit grundlegenden
Lektionen zum Thema Backen. Das ist also die runde Vorform. Es gibt nicht 50 verschiedene
Arten der Vorformung. Es ist meistens oval oder rund, und das sind die gängigsten, und ich werde hier nichts anderes
zeigen.
7. 7 Rollengeschwindigkeitstechnik: Und jetzt zeige ich Ihnen die Real-Speed-Version, die
ich bei der Arbeit verwenden würde. Übrigens, da wir über die Formung von Bullen
sprechen, und denken Sie daran, wenn
ich Bull sage , spreche ich von rund, die Technik ist
genau dieselbe. Denken Sie daran, denn
wenn ich Bull sage, meine
ich auf Französisch rund und rund
ist Stier. Du formst einfach deinen Bullen vor, dann formst du deinen Bool Es ist dieselbe Bewegung, nur ein bisschen stärker, straffer Sie ziehen den Teig beim Formen etwas fester als
beim Vorformen Also auch wenn die Form
deiner Runde die gleiche
Form wie die Vorformung hat, ist das kein Problem, aber du musst deinen Teig
trotzdem
vorformen Aber auch hier kommt es auf deinen Teig an und darauf, wie er
sich gerade verhält Ja, denn wenn dein Teig mehr oder weniger hydratisiert
ist, wird
er ein
bisschen anders sein Hier ist der echte Speed
Pre-Shape, den ich bei der Arbeit mache. Und sieh dir das an. Und
das ist es. Vier Sekunden. In einer Minute
kannst du ungefähr 15 machen. In einer Stunde kannst du die Matte machen. Die Vorform ist also
fertig. Also sagen wir mal 20 Minuten Pause nach halb. Jetzt muss ich meinen Lof formen. Also nehme ich mein Kleidungsstück, lege es hier hin und ich mache
einfach dasselbe. Also jetzt mache ich gleich
nach dem Pre-Shape, also zählt es nicht wirklich, aber du bekommst die ID.
8. 8 Zwei Rundungen: Technik und du bekommst
ein schönes rundes Brot. Wenn Sie also kleinere
Stücke wie diese beiden haben, ist
die Technik immer noch dieselbe Sie wickeln und drehen,
während Sie Kontakt
mit der Oberfläche haben. Du nimmst deine zwei Stücke und
hältst in deiner Handfläche die glatte
Seite nach außen gerichtet Ihre Hand legt sich um
den Teig und rollt ihn. Du bleibst in Kontakt mit
der Oberfläche und rotierst. Du machst nicht diese große
Bewegung wie Festziehen und Drehen gleichzeitig von oben, das funktioniert nicht Ich möchte versuchen, alles
in die Mitte zu bringen,
und das ist dieselbe
Technik, die man
mit beiden Händen macht , wenn
man eine große Runde formt Dann nehme ich beide Teile
und ziehe sie so fest. Es ist ein bisschen klebrig hier, aber du musst
bedenken, je schneller du fährst, desto
weniger klebt es Natürlich kannst du Mehl verwenden, aber versuche schnell zu sein. Und da hast du's,
netter kleiner Bulle. Du kannst sie
mit deiner Hand überprüfen. Du solltest ein
bisschen Stärke spüren. Du solltest das Gefühl haben
, dass alles in Ordnung ist. Das kann also eine
Vorform oder eine endgültige Form sein. Beides funktioniert, wenn du rund willst. Wie gesagt, du reibst die Tür. Meine Hand bewegt sich kaum, aber die Tür dreht sich
in meiner Hand Die Unterseite der Tür bleibt
in Kontakt mit dem Tisch. Ich halte die glatte Seite in meiner Handfläche und die andere
Seite gegen die Oberfläche. Dadurch wurde die Tür
darunter fester . Das kannst du
auch machen Die Tür dreht sich, während
sie Kontakt
mit der Oberfläche Und je schneller du gehst, desto
besser funktioniert es. Sehr einfach,
9. 9 Sonstiges: Es ist für diese Lektion zum
Thema Pre-Shaping. Ich hoffe, es hilft Ihnen zu
verstehen, wie Sie Ihren Bool
vorformen und formen
und Ihre Runde formen können Danke fürs Zuschauen, alle zusammen. Ich empfehle,
sich das andere Video über technische Backkünste anzusehen. Es gibt viele davon,
und ich hoffe, das war hilfreich, und wir sehen uns im
nächsten Video. Tschüss.
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
