Grundlagen des Brotbackens: Verständnis von Fermentation, Teig und Technik

1. Einführung: Hallo zusammen und willkommen diesem Kurs über Hausbäckerei. Wenn Sie zu Hause Brot backen möchten, ein Produkt zu Hause. Dieser Kurs ist jetzt also eine Einführung. Es geht mehr darum, Brot zu verstehen, okay? Es folgt kein Rezept. Wir werden das Rezept im anderen Abschnitt dieses Kurses haben. Wie Sie vielleicht wissen, ist Brot keine Zauberei. Es ist Logik und Gärung. Es ist eine Sache mit Zutaten, die zusammen ein Produkt ergeben Und es gibt viele Faktoren , die berücksichtigt werden müssen. Und wenn Sie erst einmal verstanden haben, warum Sie etwas tun, können Sie Ihr Rezept viel besser verwalten. Dieser Kurs richtet sich an Hausbäcker oder an alle, die einfach etwas über Brot lernen möchten, zu Hause Brot backen möchten und für oder an alle, die einfach etwas über Brot lernen möchten, zu Hause Brot diejenigen, die vielleicht irgendwann eine Hausbäckerei oder Mikrobäckerei eröffnen möchten oder warum nicht eine Industriebäckerei Es wird sich mehr auf die Hausbäckerei konzentrieren. Das liegt daran, dass wir keine professionelle Ausrüstung, keinen professionellen und professionellen Prüfer, keinen professionellen Mixer haben und professionellen Prüfer, keinen professionellen Mixer Wir machen einfach ein Brotrezept, erklärt alles mit der Ausrüstung , die wir alle zu Hause haben Und das ist für Leute, die konsistente Ergebnisse wollen, Leute, die verstehen wollen, warum sie etwas tun, und auf diese Weise werden sie regelmäßig Produkte haben, die genau wissen, was sie tun. In der nächsten Lektion werden wir über die Autolyse, die Fermentolyse, sprechen Wir werden lernen, wie Sie die Temperatur Ihres Wassers berechnen die Temperatur Ihres Wassers wenn Sie Brot mischen Wir werden über die Massengärung sprechen. Nachweiszeit, auch die Ausrüstung, die Sie benötigen werden, zumindest weil wir alle die Ausrüstung haben sollten, aber nur für den Fall, dass Sie spezielle Ausrüstung benötigen , die billig ist und Sie sich höchstwahrscheinlich leisten können. Wir werden auch über Dehnen und Falzen sprechen und erklären, warum es wichtig ist, den Teig ein bisschen zu formen, aber das Formen ist viel besser technisch und visuell erklärt wird. Und das ist so ziemlich alles für diese Einführung vor einigen Rezepten. Und das gibt Ihnen einige sehr wichtige Kenntnisse , um Ihr Brot zu Hause zu backen. Jetzt können wir einfach in die Lektion eintauchen. 2. Autolyse: Die Autolyse ist allererste wichtige Rest beim Brotbacken Es ist ein sehr einfacher Schritt, der oft missverstanden wird, aber sehr wichtig ist Also die Autolyse, das ist das Mischen von Mehl, Wasser, ohne Salz, ohne Hefe, ohne Sauerteig, einfach Mehl, Wasser, Lass es Wald sein. Für etwa mindestens 30 Minuten bis zu 1 Stunde. Sie können bis zu 2 Stunden gehen. Ich habe etwas Baker gesehen. Sie haben es sogar 5 Stunden lang gemacht. Im Allgemeinen verwenden wir die Tools aus verschiedenen Gründen. Es wird dein Mehl vollständig hydratisieren. Das Mehl wird das gesamte Wasser aufnehmen, und dann wirst du eine viel bessere Mischung haben Es beginnt auch, das Gluten auf natürliche Weise zu entwickeln. Sie werden den Unterschied zwischen dem Beginn des Mischens von Wasser und Mehl und dem Ende nach dem Ausruhen der Otolse Ihr solltet auch einen etwas bunteren Teig haben, ein bisschen cremiger Das Mischen wird auch einfacher sein , weil es bereits diesen Prozess der Glutenbildung gibt Sie haben also weniger Zeit zum Mischen, dann weniger Oxidation des Teigs und eine viel bessere Zusammensetzung Ihres Brotes In das Mehl kommt etwas Stärke mit der Zusammensetzung von Wasser. Es wird anfangen, in Zucker zu zerfallen. Sobald Sie Zucker haben, beginnt die Gärung. Es aktiviert das Enzym im Teig, und dann beginnt sich Ihr Gluten ohne Anstrengung zu bilden. Sie lassen es einfach stehen, das Gluten beginnt, und schon haben Sie einen ganz leichten Beginn der Gärung und des Geschmacks in Ihrem Teig. Das ist also ein sehr wichtiger Schritt, ohne nichts zu tun, und du wirst deinem Teig ein zusätzliches Plus geben. Ihr Teig wird weniger geknetet werden müssen. Ihr Teig wird besser dehnbar sein. Du kannst es dehnen und es wird zurückkommen. Am Ende wirst du auch eine bessere Krümelstruktur haben, mehr Blasen und es wird viel besser sein Und auch in Ihrem Brot steckt ein großes Potenzial für viel mehr Geschmack Es gibt jedoch einige Fehler, die es zu vermeiden gilt. Geben Sie keine Salzlaue hinein. Das ist eine andere Sache. Kein Salz, keine Hefe Außerdem macht man die Autolyse mit einem schwachen Mehl viel zu lange. Also brauchst du am Anfang ein starkes Mehl. Ein weiterer Fehler besteht darin, zu glauben, dass es obligatorisch ist. Es ist optional. Es ist etwas, das du dir antun kannst und du musst es nicht tun. Du kannst erste Geschwindigkeit, zweite Geschwindigkeit, geradeaus mischen . Kein Problem. Aber die Werkzeuge sind ein Prozess an sich , der Gott nur ein gewisses Plus geben wird. Wenn Sie einen Teig mit hohem Flüssigkeitsgehalt haben, zum Beispiel 70% Wasser, ist das sehr vorteilhaft Also empfehle ich es zu tun. Vollkornmehl oder sehr starkes Mehl. Sie können es natürlich auch tun, weil sie viel und starkes Gluten enthalten, sodass die Gärung sehr gut beginnen kann . Und dann ist es etwas ganz Besonderes für uns als Hausbäcker, es wird wirklich beim Handkneten helfen Du brauchst wirklich Autolyse, wenn du deinen Teig von Hand knetest. Du wirst den Unterschied auf jeden Fall sehen. Ohne Werkzeuge geht es einfach kaputt und es wird am Anfang sehr unmöglich sein, es von Hand zu kneten Das ist also die Otolis. Wasser und Mehl vermischen, mindestens 30 Minuten ruhen lassen, bis zu 2 Stunden, wenn Sie möchten, auch länger Es entwickelt Geschmack, Farbe und den Beginn der Gärung und Ihr Gluten. Das ist also die Otolis und ich empfehle dir auf jeden Fall , es zu tun, je nachdem , welches Mehl und welches Brot du zubereiten möchtest Ebola, wir sind fertig mit den Otos. Jetzt werden wir über die Thermtolse sprechen. 3. Fermentolyse: Die Fermatole sind also eine weitere Variante der Werkzeuge. Es ist ein bisschen anders und manche Leute könnten damit verwirrt sein Es ist etwas sehr Klares und auch für einen bestimmten Zweck. Fermatol ist also dasselbe wie Otolse. Du mischst Wasser und Mehl. Aber dieses Mal fügst du deinem Van deinen Sauerteig hinzu Van Sauerteig, dasselbe, und französischer Sauerteig Du mischst diese drei Zutaten zusammen und du wirst die Otolse mögen, du wirst sie für uns 30 Minuten bis 1 Stunde stehen lassen Wahrscheinlich nicht mehr, weil es Sauerteig gibt, also ist es besser, vorsichtig zu Erstens spart es Zeit, weil es den gleichen Prozess wie die Autolyse hat Und wenn Sie sich die Lektion kurz zuvor ansehen, wissen Sie, was der Vorteil davon ist . Sie werden also Zeit sparen. Sie werden auch Ihren Arbeitsablauf vereinfachen weil Sie die Lava danach nicht mischen müssen und wenn Sie die Lava danach zu einem bereits fertigen Teig mischen , kann das etwas problematisch sein. Es ist keine große Sache, aber naja, es ist viel besser, solche Thermatole zu verwenden, alle Hauptzutaten sind bereits miteinander vermischt Es ist nützlich, wenn man normalerweise schon Otolis zubereitet, aber mit diesem eine zusätzliche Gärung wünscht , weil man ein Brot mit Sauerteig macht Sie werden also Zeit sparen. Es wird Ihren Arbeitsablauf vereinfachen und Sie werden eine schnellere Fermentation erreichen. In den Fermentolen wirst du gleich zu Beginn eine viel bessere Fermentation haben viel bessere Fermentation Man muss also auch bei der Wassertemperatur vorsichtig sein bei der Wassertemperatur Und die Gärung wird sofort beginnen, okay? Sobald Sie Mehl, Wasser und Lava mischen , beginnt die Gärung ganz am Anfang. Außerdem wird sich die Struktur Ihres Teigs schneller ändern. Aus diesem Grund lassen Sie es etwas weniger Zeit. Sie müssen sich ein bisschen mehr darum kümmern, aber das hat viele Vorteile auch einen stärkeren Geschmack und ein bisschen mehr Farbe. Es hat also viele Vorteile. Sie werden eine schnellere Teigentwicklung haben. Sie werden auch eine sehr gute Erweiterbarkeit haben. Wie ich schon sagte, Dehnbarkeit, du kannst deinen Teig dehnen, er wird wieder zurückkommen und du wirst eine Geschmacksentwicklung haben, die sich leicht von der Oris unterscheidet Sie werden etwas weniger Kontrolle haben als bei der Autolyse, weil die Sie müssen also viel vorsichtiger sein. Wenn du es zu lange stehen lässt, wenn du es vergisst, wird dein Teig schwächer Du musst wirklich die Kontrolle darüber übernehmen. Sonst wirst du die Kontrolle verlieren. Und der Nachteil ist, dass Sie eine etwas andere Geschmacksentwicklung bekommen werden. Manche Leute mögen es ein bisschen saurer. Mir gefällt es. Einfach, wenn Sie einen kurzen Produktionsplan haben, wenn Sie ein Sauerteigbrot etwas schneller backen möchten Sauerteigbrot etwas schneller Wenn Sie eine warme Küche haben, wird die Gärung auch schneller beginnen Ihr Brot wird also schneller sein, was sehr gut ist. Und wenn Sie mehr Geschmack in Ihrem Brot haben möchten, haben wir einfach die Tools Flour Water, die Fermentols Mehl, Wasser und Sauerteig gesehen Fermentols Mehl, Wasser und Sauerteig Sie kennen jetzt den Unterschied zwischen diesen beiden. Aber kurz vor der Otolse oder den Fermentolen müssen Sie die Wassertemperatur kontrollieren Und jetzt werden wir darüber sprechen . 4. Wassertemperatur: Die Wassertemperatur ist wahrscheinlich eines der am meisten ignorierten Themen, das von den meisten Hausbäckern ignoriert wird, da die Wassertemperatur die Geschwindigkeit Ihrer Gärung bestimmt, und deshalb ist sie extrem wichtig Ob wir Hefe auf Sauerteig verarbeiten, die Aktivität von Hefe oder Sauerteig hängt definitiv von der Sobald Sie mit dem Kneten Ihres Teigs fertig sind, muss Ihr Teig eine spezielle Temperatur haben, einen Temperaturbereich, um Ihr Brot zu optimieren Und das ist sehr wichtig. Wenn Sie sich nicht in diesem Temperaturbereich befinden, kann Ihr Brot schlecht bis richtig schlecht werden. Und im Allgemeinen, wenn Sie dasselbe Rezept haben, aber ein anderes Ergebnis haben, kann es am Anfang meistens ein Problem mit der Wassertemperatur sein. Das ist also etwas sehr Wichtiges. Also, wie ich schon sagte, wenn der Teig wirklich gebraucht wird , brauchen wir einen Temperaturbereich. Dieser Bereich wird zwischen 23 Grad Celsius und 25, 26 Grad Celsius liegen. Ihr Teig muss also nach dem Mischen eine Temperatur von 23-25, 26, 73 bis 77 Grad Fahrenheit Es muss in diesem Bereich liegen. Das ist wirklich wichtig. Die Raumtemperatur, wie ist es drinnen? Wenn es im Sommer 20 Grad, 18 Grad, 25 Grad sind, vielleicht Mehltemperatur. Wenn Ihr Mehl am selben Ort oder vielleicht draußen oder vielleicht in der Garage gelagert wird. Sie kennen nie die unterschiedliche Temperatur und die Wassertemperatur, weil Sie etwas kaltes Wasser nehmen können. Sie können etwas warmes Wasser nehmen. Sie können etwas nicht zu kaltes, nicht zu warmes Wasser nehmen. Und auch die Reibung beim Mischen im Mixer. Je schneller du gehst, desto wärmer wird dein Teig. Es gibt eine einfache Sache, die du tun kannst. Wenn dein Zimmer warm ist, sagen wir 25 Grad. Dann nimmst du kälteres Wasser. Wenn es in deinem Haus kalt ist, nimmst du wärmeres Wasser Wenn ich kalt sage, vielleicht zehn, 15 Grad, und wenn ich warm sage, vielleicht 20, 25, vielleicht 30 Grad, hängt das natürlich auch von der Jahreszeit ab. Wenn es Sommer ist, dann wird es sehr warm, wenn es Winter ist, dann wird es noch kälter Also, obwohl Sie Ihr Mehl normalerweise wahrscheinlich in Ihrer Küche aufbewahren , ist die Raumtemperatur die gleiche wie das Mehl Du musst dich daran erinnern, ob es warm ist, nimm kaltes Wasser, wenn es kalt ist, nimm warmes Wasser. Wenn Sie mehr auf eine bestimmte Temperatur einstellen möchten, müssen wir in einer professionellen Bäckerei etwas berechnen. Im Sommer nehmen wir eine Zahl, die 65 ist. Im Winter nehmen wir 70, 72. Das ist die Zahl für Sommer und Winter, okay? Dazwischen nimmst du vielleicht 68. Also nehmen wir 65 Grad Celsius. Celsius. Ich werde die Temperatur meines Zimmers messen, vielleicht 20 Grad. Ich werde die Temperatur meines Mehls messen, vielleicht 20 Grad. Ich werde sie zusammenstellen. Also 20 plus 2040 65 -40 bedeutet 25. Okay. Also 25 Grad wird das Wasser sein , das ich aus dem Wasserhahn nehmen werde . Ich nehme das Wasser von oben bei 25 Grad für das Mischen von Mio, so einfach ist das. Wenn es sehr warm ist, kannst du sogar auf 60 gehen. Frag mich nicht, warum diese Zahl 60, 65, 72 ist. So ist es. Das ist eine Nummer, die funktioniert. Das ist die komplizierteste, würde ich sagen. Sonst nimmst du im Sommer kaltes Wasser, im Winter warmes Wasser. Denn zuerst werden Sie eine vorhersehbare Gärung mit der richtigen Temperatur haben , Sie werden wissen, wie Ihr Teig gären wird Also besseres Timing, immer das gleiche Timing. Wenn dein Wasser zu warm ist, wird dein Teig zu warm sein. Es wird schneller sein. Es wird ein Problem sein. Wenn es zu kalt ist, wird es immer länger dauern und es wird ein Problem sein. Und dann ist die Wahrscheinlichkeit geringer, dass die Temperatur zu niedrig oder zu hoch ist. Gutes Endprodukt Eine sehr wichtige Sache ist also die Kontrolltemperatur. Ich würde sagen, es ist eine berufliche Angewohnheit. Es ist etwas, das du wirklich jedes Mal tun musst , wenn du dein Brot schneidest. Wenn ich in der nächsten Lektion ein Rezept mache, sage ich dir nicht jedes Mal die Temperatur. Sie müssen Ihre Temperatur berechnen. Und selbst zu Hause macht es einen großen Unterschied. Das ist also wirklich wichtig. Das ist etwas , das Sie wirklich berücksichtigen müssen . Wie ich schon sagte, nach dem Kneten braucht man einen Teig von 23 bis 25, maximal 26 Grad Was kommt dann danach? Die Massengärung. Wir nennen es auf Französisch Pointage. 5. Teigtemperatur: Natürlich haben wir gerade über die Wassertemperatur gesprochen, und jetzt werden wir ganz schnell über die Endtemperatur Ihres Teigs sprechen . Nun, einfach, wie ich schon sagte, weil sie die Fermentationsgeschwindigkeit Ihres Teigs anzeigt. Es wird die Gesamtdauer vorhersagen . Ja, natürlich, denn wenn Ihr Teig warm ist, wird die Massengärung kürzer sein. Wenn Ihr Teig kalt ist, die Massengärung länger, und das zeigt die Mischwirkung , die Sie Ihrem Teig verleihen. Wenn es zu warm ist, bedeutet das wahrscheinlich, dass Sie Ihren Teig mit hoher Geschwindigkeit etwas zu lange mischen, vielleicht auch, weil Sie zu warmes Wasser hineingeben, aber Sie wissen, dass es das eine oder andere Problem ist, also müssen Sie es danach beheben. Wie ich schon sagte, der ideale Bereich liegt bei maximal 23 bis 26 Grad. Wenn es niedriger ist, wird die Gärung länger dauern. Wenn es höher ist, bedeutet das eine kürzere Gärung. Das Wasser, die Reibung und die Raumbedingungen, ja, denn beim Mischen nimmt das Mischen etwas Luft aus der Umgebung auf und gibt sie in den Teig. Wenn es also warm ist, wird es auch deinen Teig aufwärmen. Ich würde sagen, messen Sie Ihre Temperatur nach dem Mischen nur einmal mit dem Thermometer. Tun Sie es jedes Mal, und mit der Zeit und Erfahrung werden Sie wissen, wie Sie es einstellen, wie Sie Ihre Wassertemperatur einstellen, wie Sie die Mischzeit einstellen. Aber weißt du, die Teigtemperatur ist wirklich eine Rückmeldung davon, wie du deinen Teig vorher zubereitet hast. Es ist keine Regel, aber es ist wirklich ein Feedback. Es ist so, als würde man dir vor dem Mischen oder während des Mixens sagen, was du richtig oder falsch gemacht hast . 6. Was ist Bulk Fermentation?: Dies ist die wichtigste Phase da sich der größte Teil des Geschmacks und der Struktur des Teigs genau in dieser Zeit entwickeln wird . Es ist einfach die Zeit zwischen Mischen und Teilen, Formen. Und dein Teig wird in nur einer Masse zu gären beginnen in nur einer Masse zu gären Sie werden nichts tun, außer den Teig in einer Masse in einem Behälter in der Kugel Ihres Mixers zu belassen einer Masse in einem Behälter in der Kugel Ihres Mixers Zuerst fängt die Hefe oder der Sauerteig an, Gas zu produzieren Dann wird das Gluten stärker , okay? Dann wird es aber stärker sein. Und dann werden Sie natürlich die Entwicklung der Aromen haben . Im Allgemeinen verdoppelt sich der Teig, sodass er nach einiger Zeit viel größer sein wird. Außerdem fühlt sich der Teig leichter an, wenn Sie ihn berühren, ob mehr Luft im Inneren ist, und die Oberfläche wird leicht getrübt. Also im Allgemeinen ist es eher so. Nach dem Mischen sollte es so sein. Und natürlich werden Sie am Anfang sichtbare Blasen haben , einfach weil Sie mehr Gas haben, also mehr Blasen haben werden. Denn die Dauer der Massengärung hängt auch von der Temperatur Ihres Teigs ab. Und es wird auch von der Art Ihres Mehls abhängen. Wenn es sich um Vollkornmehl handelt, wird es für die Massengärung schwieriger sein. Wird vielleicht ein bisschen länger dauern. Und schließlich, weil es wirklich wichtig für die Stärke Ihres Teigs ist. Aber Sie müssen vorsichtig sein, denn es gibt einige häufige Fehler , die Anfänger häufig machen. Die erste besteht natürlich darin, die Massengärung zu früh zu beenden. Wenn es zu früh ist, wird Ihr Teig am Ende klein sein. Im Gegenteil, wenn du es zu lange stehen lässt, wird es zu fest, hat mehr Säure, mehr Gärung und Fladenbrot schauen ist also nicht das Richtige, auf die Uhr statt auf den Teig zu Es liegt nicht daran, dass im Rezept 30 Minuten stehen, dass es 30 Minuten bedeutet. Es sind so ziemlich 30 Minuten. Sie als Bäcker müssen Ihren Teig kontrollieren und kontrollieren. ein bisschen weniger Temperatur, je nach Kneten, kann es ein bisschen mehr sein, Die Massengärung ist also das. Sie lassen den Teig, Ihren ganzen Teig, zu einer Masse zusammenfügen und lassen ihn einige Zeit ruhen , damit er seine Stärke, seinen Geschmack und sein Gas entwickeln kann. Und das ist eine sehr, sehr wichtige Phase denn wenn Sie während der Massengärung einen Fehler machen , können Sie ihn später nicht mehr korrigieren. Was also nach der Gärung, dem Teilen und Formen kommt Teilen und Formen darüber werde ich ganz kurz sprechen , weil es viel einfacher ist, eine visuelle Lektion zu haben , die Sie sich auch in einer anderen Lektion ansehen können. 7. Dehnen und falten: Das Stretch-and-Fold ist im Internet und natürlich auch in Bäckereien ein sehr beliebter Schritt im Internet und natürlich auch in Bäckereien Und dieser Schritt ist wirklich perfekt für Hausbäcker. Und selbst in der Bäckerei tun wir das normalerweise, aber vielleicht nicht so oft wie in einer Hausbäckerei Es ist auch eine Art Alternative zum Kneten. Wenn du deinen Teig aus irgendeinem Grund weniger knetest, das Dehnen und Falten dabei , den Teig zu verbessern die verstärkte Falte ist Ich würde sagen, die verstärkte Falte ist eine sanfte Kräftigungstechnik passiert während der Massengärung, und es ist eine Technik, bei du deine Dosis einnimmst, sie dehnst und zusammenfaltest. Oder du kannst auch eine Seite nehmen, sie dehnen und hineinlegen. Dann nimmst du die andere Seite, die andere Seite und schließlich dehnst und faltest du einfach. Wir werden diese Technik verwenden, um dem Teig etwas Festigkeit zu verleihen, zusätzliche Festigkeit, falls Ihr Teig etwas schwach ist. Also wird es sich aufbauen, natürlich das Gluten auf natürliche Weise. A, es wird ihm helfen. Natürlich schont es das Gas , weil sie nicht rauskommen. Und wie ich schon sagte, es wird die Festigkeit Ihres Teigs verbessern. Im Allgemeinen haben Sie Ihre Massengärung. Nehmen wir an, Sie werden es insgesamt anderthalb Stunden lang machen insgesamt anderthalb Stunden lang Alle 30 Minuten machst du ein bisschen Dehnen und Falzen. Dehnen und falten, es dauert buchstäblich 2 Minuten. Man dehnt und faltet und lässt es noch eine halbe Stunde ruhen. Man dehnt und faltet, noch eine halbe Stunde, dehnt und faltet, und noch eine halbe Stunde. Du kannst zwei, drei Mal dehnen und falten. Es hängt wirklich von deinem Geld ab. Es hängt wirklich davon ab, was du willst. Sie müssen Ihren Teig überprüfen, um die Stärke Ihres Teigs zu kontrollieren. Es ist immer ein Gefühl, das man mit dem Teig haben muss. Wir machen das normalerweise alle 30 Minuten, aber ich würde sagen, es kann alle 20 bis alle 40 Minuten gemacht werden , sogar alle 50 Minuten. Ich mache das manchmal alle 50 Minuten. Und du kannst zwei- bis viermal dehnen und falten. Ich kann dir nicht sagen, dass du zwei oder vier gibst. Selbst in meinem Rezept, wenn ich drei mache, dann liegt das an meinem Rezept, an meinem Mehl. Aber vielleicht wirst du zu Hause sein und feststellen, dass dein Teig nicht mehr braucht, weil er schon sehr stark ist. In diesem Fall tust du es einfach. Es gibt also einige häufige Fehler, die Sie vermeiden müssen. Erstens, mach es zu aggressiv oder zu stark. Das ist nicht gut Dehne deinen Teig nicht, bis er einfach in Teile zerbricht. Du willst das nicht. Tu es nicht zu oft. Einer auf jeder Seite. Das ist genug. Du musst es nicht überfalten. Und dann, wie ich schon sagte, ist es nicht exakte Wissenschaft. Es ist ein Gefühl. Also, wenn dein Teig schon stark ist und du es tun wirst, wird es nicht gut sein. Also tu es nicht, wenn dein Teig schon stark ist. Hauptvorteil des Dehnens und Faltens besteht darin, Ihrem Teig durch eine sehr einfache Technik , die jeder anwenden kann, zusätzliche Festigkeit zu verleihen Ihrem Teig durch eine sehr einfache Technik , die jeder anwenden kann, zusätzliche Festigkeit zu . Und wenn Sie das tun, empfehle ich Ihnen, etwas Wasser in Ihre Hände zu geben oder eventuell etwas Öl zu verwenden. Wenn du es erreichst, wird es etwas Geschmack geben, aber Wasser ist mehr als genug. Als ob dieser Teig nicht überall in deinen Händen kleben bleibt. 8. Formgebung, ein schneller Überblick: Formen Ihres Teigs dient also nicht nur der ästhetischen Seite Ihres Brotes. Es wirkt sich direkt auf die Krume und die Form Ihres Brotes aus Die Formgebung ist einfach die endgültige Organisation Ihres Teigstücks, was Sie daraus machen möchten Es ist die endgültige Erzeugung der Spannung Ihres Teigs, und es gibt Ihrem Teig einfach die Richtung vor, wie Sie ihn haben möchten, für das Endprodukt, wie Sie es haben möchten. Erstens wird es das Gas richtig einfangen. Wenn du eine Form formst, bleibt das Gas im Inneren und entwickelt sich dann. Es wird natürlich die Struktur Ihres Glutens stärken . Und natürlich wird es die Ausdehnung Ihres Brotes während der Backzeit kontrollieren. Die Verlängerung wird so sein, wie Sie Ihr Brot schneiden. Und wenn du einfach so ein Stück Teig in einen Ofen legst , weißt du nicht, wie es herauskommen wird. Aber weißt du, mit der Formgebung kannst du den Teig über- oder unterformen Und was wird es bewirken? Wenn du deinen Teig überformst, wirst du zu viel graben Das heißt, du wirst ihn sehr, sehr kompakt machen und du wirst eine sehr enge Krume haben Und wenn Sie die Form unterformen, haben Sie eine schwache Struktur und Sie erhalten ein Fladenbrot Bäckerei findet also immer das Richtige in der Mitte Nun, einfach, weil die Massengärung zum Beispiel schon die Aufgabe hat, Ihrem Teig Festigkeit zu verleihen. Sie müssen also nicht zu viel in die Formgebung einarbeiten. Und schließlich geht es beim Formen eher darum, wie ich schon sagte, vorzugeben, wie Ihr Brot am Ende sein soll , und nicht, wie Sie es haben möchten. Bei der Formgebung ist es also sehr wichtig , dass du dabei behutsam vorgehst. Sie möchten die Spannung auf die Oberfläche Ihres Teigs legen und nicht auf die Innenseite in der Mitte der Formung. Der Teig muss sich lebendig und nicht zusammengedrückt anfühlen. Sie müssen sich also auf die Konsistenz konzentrieren, den Teig so ausrichten, wie Sie ihn haben möchten, die ganze Zeit dieselben Bewegungen wiederholen und den Teig füllen 9. Endgültiger Nachweis: Es ist einfach der letzte Rest vor dem Backen. Es wird oft mit der Massengärung verwechselt , aber es sind zwei verschiedene Dinge Massengärung vor dem Teilen, endgültige Gärung nach dem Formen. Der Zweck der Endprobe ist also eine letzte Expansion und endgültige Expansion des Gases in Ihrem Brot. Sie möchten auch , dass sich Ihr Brotteig nach dem Formen entspannt Ihr Brotteig und Sie möchten Ihren Teig einfach vor dem Backen zubereiten. Und der Unterschied zur Massengärung besteht darin, dass diese Gärung eine viel heikelere Phase ist , weil Sie Ihr Produkt sehen , Ihr Produkt hergestellt haben und sehr vorsichtig sein müssen , so wie Sie es möchten. Das ist aber auch sehr wichtig, weil das die Phase ist , in der Sie Ihr Brot überhärten können Und wenn du es überprüfst, ist es fertig. Du kannst dein Brot vor dem Backen nicht korrigieren. Um zu überprüfen, ob der Teig fertig gegart ist, presst du den Teig. Wenn es langsam zurückkommt, bedeutet das, dass es perfekt ist. Wenn Sie eine sehr glatte Oberfläche haben, wissen Sie, dass sie fertig ist. Es ist auch gut. Wenn du drückst und es bleibt, übersicher. Wenn es hart ist, ist es untersicher. Wenn du also übertriffst, bekommst du ein sehr flaches Brot, wahrscheinlich nicht gut schmeckt Aber wenn du zu wenig sicherst, bekommst du ein Brot. Nach der Eröffnung wird es explodieren und es wird auch sehr eng werden. Das ist nicht das, was du willst Also bei dieser Gärung, der letzten Gärung geht es wirklich darum, ob Ihr Brot fertig ist. Es ist die letzte Phase vor dem Backen, und es ist auch eine sehr wichtige Phase. In diesem Schritt entwickelst du das letzte Gas für den Teig, du entwickelst die letzte Struktur deines Teigs und die letzte Führung deines Brotes. Wenn Sie es vor dem Backen verpassen, werden Sie nicht das gewünschte Produkt haben. 10. Steam, wie geht das?: Außerdem müssen wir über die Feuchtigkeit des Ofens sprechen. Wenn Sie also Ihr Brot backen, ist die Luftfeuchtigkeit extrem wichtig. Aber es wird sich auf das Endprodukt auswirken. Ohne Feuchtigkeit wirst du ein sehr graues Brot haben, sehr hart an der Oberseite, überhaupt nicht schön, es wird hässlich sein und es wird sich nicht richtig entwickeln. Es wird also kleiner, trockener und nicht schön sein. Die Luftfeuchtigkeit wird dir jedoch helfen, wenn du es in den Ofen stellst. Um sich zu entwickeln. Das ergibt eine schöne Creme mit der goldenen Farbe. Es wird wunderschön werden. Es gibt ein paar Techniken , um Feuchtigkeit im Ofen zu erzeugen. Heutzutage haben einige Backöfen dieses Programm bereits . Sie können etwas Feuchtigkeit hineinlegen. Den professionellen Ofen haben sie schon. Du drückst einen Knopf. Wenn Sie nicht haben, gibt es ein paar Techniken. Technik Nummer eins, wir nennen das Tablett. Weißt du, das schwarze Tablett, das Pommes-Tablett, wir nennen es auf Französisch. Wenn du deinen Ofen vorheizt, lässt du ihn drinnen Dann stellst du dein Brot in den Ofen. Und zu diesem Zeitpunkt wirst du etwas Wasser direkt in dieses Tablett gießen . Sie können eine Menge, 500 Milliliter Wasser direkt in das Blech geben , und Sie schließen den Ofen sehr schnell , und es wird genug sein Das ist eine sehr gute erste Option, eine weitere Technik. Manche Leute legen einen Stein in dieses Tablett. So kannst du ein paar Steine finden. Manche Leute legen Vulkansteine hinein. Es gibt viele Arten von Steinen, die Sie bei Amazon im Internet finden können. Es ist ein bisschen wie, du weißt schon, Schinken. Die Steine werden die Hitze halten. Und wenn du dann viel Wasser eingießt, entsteht viel Feuchtigkeit. Es funktioniert also ein bisschen besser. Ich würde sagen. Ich hab's einmal versucht. Es ist nur nerviger , weil man sich um die Steine kümmern muss, die nach dem Backen noch lange warm bleiben. Das ist also eine weitere Option, Option zwei. Option drei, Sie können auch eine Kugel, eine Metallkugel oder Ton haben . Sie stellen es mit etwas Wasser in den Ofen, immer derselbe Vorgang, und es entsteht etwas Feuchtigkeit. Erste Option. Manche Leute sprühen auch, füllen Wasser hinein und bevor Sie Ihr Brot in den Ofen stellen, sprühen Sie Ihr ganzes Brot viel. Also sprühst du dein Brot vor dem Ofen, legst es 3 Minuten nach dem Öffnen hinein, sprühst es erneut und schließt es. Das ist eine weitere Option. Außerdem finden Sie Internet bei Amazon einige andere kleine Geräte, im Internet bei Amazon einige andere kleine Geräte, mit denen Sie Wasser einfüllen können. Es gibt also viele Techniken , die Sie verwenden können. Ich empfehle die erste Technik, die einfachste. Das einzige Problem ist einfach mit der Zeit, dein schwarzes Tablett ein bisschen zerstört wird oder du kannst einfach einen anderen Zug kaufen, zum Beispiel gebraucht, und du verwendest ihn nur, um das Wasser zu füllen. Das ist also die Haupttechnik. Erste Technik, das Ablagen der Schale, zweite Technik mit dem Stein, dritte Technik, mit dem Ball, und bei der Technik kann man sprühen Sie können auch einige Techniken kombinieren. Sie können das Tablett benutzen, Wasser hineingießen, aber Sie können auch sprühen, dass am Anfang mehr Feuchtigkeit drinnen ist, desto besser wird es sein. Ich meine, machen Sie natürlich keinen Schinken in den Ofen, aber für den Anfang braucht man wirklich ziemlich viel Feuchtigkeit. Bei der Hälfte des Backvorgangs kann man die Luftfeuchtigkeit herausnehmen. Sie können sogar das Tablett herausnehmen. Ihr Brot sollte schön sein und es wird Ihr Brot einfach in einer trockenen Umgebung backen. Es ist also auch wirklich gut. Du wirst es knuspriger machen. Und das gefällt uns generell in einer Bäckerei. Sie haben also ein paar verschiedene Techniken für die Luftfeuchtigkeit. Das ist ein sehr, extrem wichtiger Schritt. Wenn Sie Ihr Brot backen und keine Feuchtigkeit haben, werden Sie ein sehr hässliches und nicht gutes Brot haben. Also brauchst du die Feuchtigkeit. Zögern Sie nicht, viel Wasser zu gießen. Wenn Sie nur ein Glas einfüllen, reicht das nicht aus. Jetzt gehen wir zum nächsten. 11. Was brauche ich?: Und zum Schluss werden wir über die Ausrüstung sprechen, die Sie möglicherweise für Ihre Hausbäckerei und zum Brotbacken bei Ihnen zu Hause benötigen. Sie benötigen keine professionelle Ausrüstung, um Brot zu backen. Fähigkeiten sind viel wichtiger. Sobald Sie Ihre Fähigkeiten entwickelt haben, können Sie über bessere Geräte verfügen um Ihren Arbeitsablauf zu verbessern. Natürlich benötigen Sie eine Waage. Sie können also kleine Waagen wie Kochwaagen verwenden. Das ist mehr als genug. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie beispielsweise 2 Gramm Salz und 1 Gramm Hefe wiegen beispielsweise 2 Gramm Salz müssen. Wenn du keine gute Waage hast, wird sie dir nicht den Weg weisen. Seien Sie also vorsichtig welche Art von Waage Sie versuchen, eine gute zu bekommen. Du wirst irgendwann einen Mixer brauchen , wenn du einen Mix willst. Es gibt viele Arten von Mixern. Sie können zum Beispiel eine Küchenzeile haben, ich mag sie nicht wirklich. Vielleicht die neuen, sie sind besser. Du kannst Kenwood haben Es gibt viele Marken und es gibt viele Typen. Wählen Sie einfach, was Sie wollen. Sie können aber auch alles von Hand machen. Also mach dir keine Sorgen, wenn du keinen Mixer hast, ist das kein Problem. Natürlich brauchst du einen Bench Scrapper. Dieser ist aus Metall, um deine Bank zu verschrotten, um deinen Teig zu schneiden. Sie können auch etwas Plastik verwenden, um die Kugel des Mixers zu reinigen und damit den Teig zu schneiden Und wenn du das auf deiner Bank benutzt, kannst du deine Bank ein bisschen zerstören. Wenn es Metall ist, Wood. Das ist ein Holztisch, also wollen wir nicht, dass Plastik besser wäre. Das ist also sehr wichtig. Das ist deine Entscheidung. Metall oder Kunststoff. Ich habe den aus Metall, aber ich benutze immer den aus Kunststoff. Du wirst auch ein paar Formulare benötigen. Also für das Formular verwende ich generell diese Art von Formular, sehr billiges Formular. Diese sind sehr billig. Ich zahle vielleicht zwei Euro pro Formular, und es war auf I Express, aber sie sind wirklich gut. Ich habe sie schon sehr lange und sie machen den Job absolut. Sie können auch ein paar Holzkörbe haben. Sie legen Ihren Teig hinein und nehmen dann Ihren Teig heraus, bevor Sie backen. Und ja, es ist eine Wahl. Es hängt wirklich von der Form ab, die du machen möchtest, und mir gefällt das , weil ich die Form mag. Ich hätte gerne einen Hybriden. Also hängt es wirklich von dir ab Du wirst einen Ofen brauchen, also solltest du natürlich einen haben. Sie sollten eine Zeit haben, das ist nicht wirklich wichtig, weil Sie auch Ihr Telefon haben, aber ich würde sagen, der Timer ist besser, denn wenn Sie schmutzige Hände haben, möchten Sie Ihr Telefon nicht wirklich anfassen. Und zum Schluss brauchst du noch einen Teller, um dein Brot zu schneiden , bevor du es in den Ofen stellst. Und im Allgemeinen haben wir in Bäckereien im professionellen Umfeld nur diese Art von Klinge. Das ist Gillet. Das ist , um die Glocke zu durchtrennen Und im Allgemeinen schneiden wir in der Bäckerei das Brot damit immer so. Du hast vier Ecken, wenn eine müde ist, du änderst dich einfach. Es ist kein sicherer Weg, daher empfehle ich dir nicht wirklich , ihn zu benutzen, wenn du Anfänger bist. Kann eine andere Klinge kaufen, die Sie Alex Express bei Amazon auf vielen Websites finden können. Sie haben einen Stock , der viel, viel sicherer ist . Ich, ich benutze das gerne. Es ist einfach. Ich kann sie überall finden , und ja, das ist meine Wahl. Als Anfänger würde ich dir empfehlen, einen mit einem Stock zu haben, um ihn zu halten. Ich nehme das Thermometer und es zeigt mir direkt die Temperatur im Inneren an , weil es ein Laserthermometer ist. Es zeigt mir also die Temperatur, auf die ich gezeigt habe. Also richte es auf mich, auf die Tür, im Zimmer, das Mehl, und ich werde die genaue Temperatur haben. Es ist sofort klar. Das ist billig und es ist wirklich, wirklich gut. Sie können auch einen holländischen Ofen haben. Manche Leute haben das, also kannst du im Internet nachschauen. Ich benutze es nicht. Ich mag es nicht wirklich. Es stört mich nur. Es macht es einfacher, wenn Sie sich nicht die Mühe machen wollen , Feuchtigkeit in den Ofen zu bringen. Und zunächst würde ich sagen, dass Sie keinen Spiralmischer benötigen. Weißt du, es ist wie ein großer Ball und sie haben einen Spiralhaken. Das wird für einen professionelleren Gebrauch sein. Sie werden keinen professionellen Ofen, keine Gärmaschine oder solche Dinge brauchen Gärmaschine oder solche Dinge Vergiss es, zumindest am Anfang. Wenn Sie so etwas haben, wie ein Thermometer, sollten Sie am Ende ein normales und konsistentes Produkt haben . Damit du genau weißt , was du tust. Und es wird auch dein Lernen vereinfachen, denn wenn du zum Beispiel kein Thermometer hast , wenn du keinen Timer hast , wirst du Schwierigkeiten haben. Wenn Sie also über diese Ausrüstung verfügen, wird das Ihre Lernzeit verbessern , weil Sie keine Zeit damit verschwenden werden, sich zu fragen, warum das so passiert ist und nicht, wie es sein sollte. Ich würde sagen, das ist die erste Ausrüstung , die Sie für zu Hause benötigen würden, also brauchen Sie nicht viel. Natürlich habe ich nicht gesagt, sondern einen Behälter, in den Sie Ihren Teig mit Geschmack füllen können. Sie lassen sich einfach treiben und Sie können daraus Brot backen 12. Macht euch bereit.: Jetzt haben wir über die wichtigsten Schritte beim Brotbacken gesprochen . Ich hoffe du verstehst alles. Wenn Sie Fragen haben, zögern Sie nicht. Frag mich einfach, frag auf der Seite. Ich erkläre dir alles so, wie wir es in der Baker-Schule gelernt haben. Also ist es in der Schule natürlich viel, viel weiter entwickelt. Es dauert viel länger und du übst auch. Und jetzt hast du die Grundlagen. Du bist bereit, super leckeres Brot zu backen. Du bist bereit, einem Rezept zu folgen. Sie können das Rezept als Nächstes ausprobieren. Du kannst experimentieren. Du kannst neue Dinge ausprobieren. Zögere. Ich freue mich sehr, Menschen beim Brotbacken zu helfen, besonders wenn ich sehe, wie teuer es ist. Vielen Dank, dass Sie sich dieses Video angesehen haben. Vielen Dank, dass Sie mich unterstützen, denn ja, Sie unterstützen mich auch. Jetzt kannst du mit dem Rezept weitermachen. Ich sehe dich dort. Ich danke dir vielmals. Chow