Transkripte
1. Mit dem Kneten beginnen Intro: Hallo zusammen und willkommen
zu diesem neuen Video. Und im heutigen Video lernen
wir, wie man
den Teig von
Anfang bis Ende manuell Und ich werde dir
all die subtilen Dinge erzählen , die du
wissen musst, um es zu meistern Ich bin übrigens
der französische Bäcker. Ich habe jetzt mehr als 15 Jahre als professioneller Bäcker
gearbeitet jetzt mehr als 15 Jahre als und bin jetzt Lehrer und
Berater für Bäcker und
Amateure und für alle, die
mehr über Backwaren wissen und lernen
wollen mehr über Backwaren wissen und lernen
wollen Ich freue mich, dir helfen zu können. Und ja, fangen wir mit der Lektion an.
2. 1-Einführung: Jeder. In diesem Video werden
wir
den Teig von Hand kneten Wir werden
schnell mit einer Sache beginnen, warum es gut ist,
Natalis und Fermente zu machen Weil ich gerade Wasser,
Mehl und Sauerteig miteinander vermischt Mehl und Sauerteig Ich zeige
dir jetzt, warum es nicht möglich ist,
den Teig von Hand zu kneten Ich gieße mir einfach die
Hand, weil wenn man alles kaputt macht,
zieht man auch alles kaputt Siehst du? Es ist unmöglich. Es gibt kein Gluten-Netzwerk. Jetzt werden wir mischen, es wird
nichts passieren. Ich meine, wir können es schaffen,
aber es wird eine
lange Zeit und
viel Mühe kosten. Deshalb ist
es in diesem Fall sehr gut, den Teig mindestens
eine halbe bis eine Stunde
ruhen zu
lassen . Also habe ich die
Zutaten einfach
sehr schnell ohne Salz zusammengemischt und lasse es stehen. Und in 40 Minuten
brauchen wir alles von Hand. Sie werden den Unterschied sehen.
Jetzt geht es einfach kaputt. Wir sehen uns in 40 Minuten.
3. 2 Kneten, der Anfang: Es sind 40 Minuten vergangen.
Und jetzt können wir schon
sehen, dass man den Teig dehnen
kann und dass man das
Gluten-Netzwerk ein bisschen besser erkennen kann. Jetzt ist es also an der Zeit, von
Hand zusammen zu stricken. Lass es uns machen. Also werde ich zuerst mein Geld einfach
dahin legen, wo ich es brauche. Den Teig von
Hand zu kneten ist also ein Vorgang, Ihnen helfen
kann, ein
schönes Brot zu haben,
verglichen mit dem
Video, in dem wir
Brot backen , ohne zu kneten, aber es ist ein sehr,
sehr langer Es kann 15 bis eine halbe Stunde dauern. Ich werde es zuerst langsam machen, aber du siehst, du kannst den Teig schon
dehnen. Ich gebe das Salz in
meinen Teig
, um den Teig natürlich
richtig zu salzen. Und du denkst vielleicht, es ist schon gut, weil
es irgendwie glatt ist, aber es ist noch nicht gut. Viele Menschen
müssen es anders machen. Aber es gibt einen richtigen Weg, und das ist der Weg, den ich
4. 3 Kneten, zur Mittagszeit: Und das ist sehr
wichtig für Hunde, speziell
für das Gluten Und die Sache ist,
wir werden
diese Bewegung die ganze Zeit machen . Und bis jetzt mache ich es, und
Sie können deutlich sehen, dass es nicht glatt ist und ich immer noch überall etwas Teig
auf der Hand habe. Und solange es so
klebrig ist, heißt das, dass
es noch nicht fertig ist. Es ist also auch ein sehr
ermüdender Prozess, denn Sie werden definitiv
Ihren Muskel in Ihren
Unterarmen spüren Ihren Muskel in Ihren
Unterarmen Siehst du den Teig, wir haben die Fermentos
gegeben, das heißt, das Gluten
fängt schon an zu wirken Das Gluten fing an
, seinen Job zu machen. So haben wir
einen Teig, der
sich wenigstens von selbst hält, aber wie wir sehen können, ist der
Teig noch nicht fertig. Nun, die
Technik ist einfach das Fenster. Wenn ich das Fenster nehme
und du dich dehnst, geht es kaputt. Siehst du? Und in der Pause gibt es
kein Gluten-Netzwerk, kein echtes Gluten-Netzwerk. Also dafür müssen wir
den Teig kneten. Natürlich
macht der Mixer die Arbeit sehr gut, aber von Hand ist machbar Es wird nur einige Zeit dauern. Die Technik dafür, den Teig zu dehnen, um
den Teig auf sich selbst
zu falten, etwas Luft einzuarbeiten
und das Gluten zu verarbeiten. Das ist sehr wichtig.
Die Technik, manche Leute
mögen das, weißt du, sie machen das, sie drücken,
sie folden, drücken, folden. Drücken, falten, aber ich
hasse diese Technik. Warum? Weil es das Gluten nur
zerquetscht und es
zerbrechlicher macht, okay? Es macht es zerbrechlich. Es baut es nicht wirklich. Es braucht es auch nicht
wirklich. Siehst du? Ich habe versucht, mein Geld zurückzubekommen, und es ist schon
ziemlich schwierig. Es zerquetscht nur das Gluten. Du drückst es einfach
auf die Oberfläche und du
machst nichts damit. Also, das ist eine Technik, die die
meisten Leute anwenden, würde ich sagen. Aber ja, es ist überhaupt nicht
die Technik. Der Teig muss dehnbar sein,
man muss nicht ziehen
, er muss nicht gefaltet werden, und so braucht man den Hund. Dafür
ist die richtige Technik die, die ich gerade mache. Es gibt viele Techniken und eine wirklich gute
Technik, nämlich diese.
5. 4 Kneten, letzter Schritt: Weißt du, du hast einen
anderen Mischertyp. Sie haben einen Mixer mit
einem Haken, genau wie diesen. Das nennt man in Frankreich Spirale
, und
in Frankreich gibt es
die Schrägspirale Das ist wie ein großer Ball. Der Haken
ist ein bisschen so, macht
immer noch
das Gleiche,
dehnt, zieht, Luft
aufwirbelt Und in den letzten Jahren hat man verschiedene Arten von
Mischern gesehen. Sie haben zwei Arme. Wenn Sie es
einschalten,
ist die Bewegung , dass sie die Tür so nehmen. Sie machen das einfach. Sie ziehen, dehnen, ziehen, dehnen sich, okay? Wenn ich
das also mache,
passiert nicht viel , weil ich
es die ganze Zeit am
selben Ort mache . Also, was passiert mit diesem Mixer? Da sind die beiden Arme
, die diesen Job machen, und der Ball
dreht sich ständig, auch auf einer Seite. Das heißt, der Hund macht diesen Job. Jetzt
drehe ich mich mechanisch , weil
ich keinen Ball habe. Ich mache die Bewegung
der Maschine. Siehst du? Es ist, als würde man sich ständig umdrehen. Alla. Und das ist die
Bewegung, die wir wollen. Also kannst du das machen. Das ist auch
eine wirklich gute Bewegung, aber das Problem ist du sie nicht
lange machen wirst, weil du dass
du sie nicht
lange machen wirst, weil du deine Schulter
haben wirst wie meine
jetzt sehr schnell
schmerzen wird, besonders wenn du
ziemlich viel Geld machst. Hier habe ich zwei Kilo Teig, was nicht viel ist, aber nach einiger Zeit ist es eine Menge Denken Sie daran, irgendwann
die Tür zu öffnen, nur
um ein bisschen zu putzen Und du siehst, der Teig klebt
immer noch an meinem Griff, also ist er noch nicht fertig Wie ich schon sagte, du kannst diese Bewegung
machen. Du kannst es 20 Minuten lang machen. Es wird Schmerzen im
Hintern sein oder die andere, die wir normalerweise mit der Hand machen, du nimmst den Teig
mit deinen beiden Händen und ziehst ihn zuerst. Du schlägst den Teig und
wirfst ihn darauf. Und dann nimmst du 90 Grad. Du übernimmst diesen Teil. Ziehen Sie erneut, 90 Grad, ziehen Sie am Boden
und legen Sie es nach oben, um Luft einzuziehen. Hier legst du drunter, ziehst und foldest. Ziehen, falten, 90 Grad, ziehen, falten, 90
Grad, ziehen, falten. Und du wiederholst diese Bewegung. Gleichzeitig wollen
wir, dass, wenn du
foldest, du es auch tust. Aber jetzt, zur gleichen Zeit, willst
du dich mit deiner Hand ein
bisschen strecken. Du willst
so ziehen. Du willst ein bisschen
so ziehen, um den Hund zu dehnen. Du willst dich also nach oben strecken, du willst dich an der Seite dehnen und du fällst von selbst. Und das ist die richtige Bewegung. Wer wird dein Geld zusammenbauen. Und du wirst genau wissen
, wann dein Teig fertig ist. Wenn du nichts in der
Hand hast, geht es los. Siehst du, ich habe weniger auf meiner Hand. Und wenn die gesamte
Oberfläche sauber ist,
solange sie nicht sauber ist, wird solange sie nicht sauber ist, dein Teig nicht benötigt,
und du spürst ihn auch. Irgendwann wie jetzt geht
es kaputt, verstehst du Aber am Anfang geht es kaputt
und zerfällt, weißt
du, und es ist nicht
angenehm, es zu benutzen oder zu halten Aber je mehr es zur Sache
kommt, auch wenn es kaputt geht, ist
es immer noch richtig. Die Sache ist, wenn
man von Hand
schneidet, ist der Teig quasi
in der Umgebungsluft, und die ganze Luft, wenn wir ziehen, wenn wir so fallen, hat die
Luft hier 19 Grad. Also korporieren wir jedes
Mal 90 Grad Haare. Also der Teig kühlt ab. Deshalb musst du am Anfang
einen warmen Teig machen,
vor allem, weil das
Kneten von Hand lange dauert er noch mehr abkühlt Es ist also sehr wichtig ,
am Anfang warmen Teig hinzugeben
6. 5 Kneten, letzter Schritt: Oh, natürlich kannst du den Hund
ohrfeigen, so wie ich es tue. Es wird sogar empfohlen. Es ist wie eine Ohrfeige, du ziehst
und du wirfst. Eine Ohrfeige, du ziehst und
du hältst an. Es ist, als ob du es schlägst und
du ziehst und du faltest es. Du schlägst es, du ziehst
und du faltest es. Schlag es, du ziehst, faltest es. Siehst du, meine Hand
wird sauberer und sauberer. Wir wollen das Gluten herstellen. Und je mehr du es tun
wirst. Natürlich, desto mehr wirst
du leiden. Aber Sie werden auch das Gefühl haben , dass Ihr Hund
an Stärke gewinnt. Sie werden das Gefühl haben, dass
es schwieriger ist, es zu dehnen. Das bedeutet, dass der
Teig elastisch wird, und das ist genau das, was wir wollen. Und du fängst schon an zu erkennen
, dass das ganz gut funktionieren könnte. Jetzt können wir versuchen, das Fenster zu machen. Gleicher Vorgang, wir ziehen, wir nehmen, wir dehnen Und wir sehen, dass es langsam soweit
wird, verstehst du? Ich mache immer noch kaputt, aber wir
fangen an, etwas zu essen. Es ist also noch nicht fertig
, weil es kaputt ist. Und ich spüre in meiner Hand, dass mein Teig auch kälter wird Sobald Sie Ihren
Teig mit der Hand geknetet haben, müssen
Sie ihn an
einen warmen Ort stellen , denn
wenn ich jetzt die Temperatur messe, haben
wir 21,7 Grad Mein Teig war 25
und jetzt ist es 21,7. Es ist also ein sehr
ermüdender Prozess, oder? Aber das ist die beste Gelegenheit
, ein sehr gutes Brot zu haben. Also wenn ihr die Geduld habt, wenn ihr auch
ein bisschen Sport treiben wollt, aber ihr seht schon beim Anblick des
Teigs, den Unterschied. Deshalb ist es für
dich sehr
interessant ,
den ganzen Prozess komplett zu beobachten , weil du die Veränderung, die wir sehen
wollen, im Teig siehst. Aber auch in diesem richtigen Moment, wenn ich auf den Teig schlage,
wenn ich ihn ziehe und wenn du
hier auf das Limit schaust, wenn du siehst, dass er zerbricht, wenn du siehst, dass er so etwas
kaputt macht, ist
er noch nicht fertig Wenn du
es schlägst und du etwas ganz
Gerades wie dieses
hast, etwas sehr Geschmeidiges, dann weißt du, dass das ganze Gluten
zusammenhält Der ganze Teig hat Stärke. Das ist also die Zeit, in der du langsam
willst, aber wir
werden es schaffen. Natürlich
machen Mixer einen besseren Job. Die Mischung
muss sehr
schnell zu Teig verarbeiten und auch
etwas kalte Luft einarbeiten. Wenn man sehr schnell knetet, ist
es die Reibung, weißt du, wie jede Art von Reibung Je schneller du gehst, desto
schneller wärmt es sich auf. Die Reibung wärmt die Dinge auf. Wenn du das sehr schnell machen
willst, wird
es möglich sein, weißt du? Du kannst extrem müde sein und wärmt dich
auch nicht
so stark auf wie ein Mixer. Wir müssen uns also nur bewusst sein
, dass
wir nach dem Kneten von Hand den Teig aufwärmen müssen Und diese Art des Mischens
verleiht dem Teig Festigkeit. So kann dein Teig eine sehr schöne Form
behalten. Im Moment siehst du,
es hält eine schöne Schüssel. Wenn du keine Kraft hast, wird es sich
einfach überall ausbreiten. Und wenn Sie dann backen
, können Sie
dadurch einen sehr schönen Ohrschnitt haben, und es wird
sehr einfach zu formen sein, im Allgemeinen
sehr schön zu
manipulieren. Es haftet nicht mehr an
der Oberfläche. Wir sind bald da. Und wenn ich schlage und ziehe,
sehe ich, dass es besser ist Und wie ich
am Anfang sagte, reinigt
es mein Ende langsam bis die Fersen sehr trocken sind,
also wird es nicht gehen Aber hier ist es fast
sauber. Ich fühle mich sehr müde. Sie können
es auch 5 Minuten einwirken lassen. Es hilft auch ein bisschen. Aber ich
lasse es nicht gerne 5 Minuten weil es noch fünf
Minuten zum Abkühlen gibt, was nicht wirklich das ist,
was wir wollen. Ich lasse es fünf
Minuten stehen und komme dann wieder her. Es ist ein paar Minuten her.
Ja, genau 4 Minuten. Jetzt dehnst du den Fenstertest aus. Ich würde sagen, fast perfekt. Wenn du dich immer mehr
dehnst, geht
es natürlich kaputt, aber wir
haben etwas, aber ich werde trotzdem ein bisschen von Hand
brauchen, nur um ein
bisschen mehr Kraft zu geben. Aber wirklich nicht viel
, weil ich jetzt spüre dass
mein Hund langsam
die Kraft bekommt, die du brauchst. Und selbst wenn ich es hier schlage, kann
ich sehen, wie es hier
bleibt, es macht eine Linie, und du kannst sehen, sogar du
kannst sehen, wie schwer es ist Du kannst hier die Seifenblase sehen. Es gibt eine Seifenblase, wenn du sie brauchst. Siehst du? Meine Hände sind sauber, und wenn es
schwer wird, sie zu dehnen, wie jetzt, heißt
das, dass du
aufhören musst, um Yoto zu brauchen Ich werde damit aufhören. Nun.
7. 6 Endergebnis: Ich möchte meinen Teig an einem
warmen Ort aufbewahren,
denn jetzt sind wir 21, also haben wir sogar 0,7 Grad
verloren. Und das ist die Zeit, in der
dein Teig gebraucht wird, denn du hast die
Seifenblase, du kannst sie anfassen. Es klebt nicht an deiner Hand. Es klebt nicht an der Oberfläche. Also machst du einfach eine
Runde und in die Kiste. Und ab jetzt haben wir alles
gesehen, was wir für das
Kneten von Hand sehen
mussten Das musst du tun. Ich habe dir die ganze Erklärung gegeben. Es gibt einen Weg, von Hand zu
brauchen, okay, einen Weg oder den anderen, mit dem ich dir gezeigt habe, wo
du das tust, aber leiden wirst. Also wird dieses Video hier aufhören. Ich hoffe, es ist sehr
hilfreich für dich. Ich hoffe, du
musst das von Hand machen. Und du wirst
super leckeres Brot haben. Danke fürs Zuschauen.
Mach ein gutes Brot und wir sehen uns im
nächsten Video. Chow
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
