Einführung in die Gewürzkunde: Kochen mit nahöstlichen Gewürzen

1. Einführung: Meine Damen und Herren, ich bin Dominic und willkommen zu meinem Kurs. Worum geht es in diesem Kurs? Wir tauchen tief in die Welt der Gewürze des Nahen Ostens ein. Wir werden uns ansehen, welche Gewürze es gibt, wie wir sie vorbereiten können, wie wir sie lagern können, und wir werden eine Vielzahl von verschiedenen Rezepten auf dem Weg lernen. Am Anfang werfen wir zunächst einen Blick auf das, was wir wirklich brauchen, die Werkzeuge. Spoiler, es gibt nicht wirklich viele, also musst du keine teuren Sachen bekommen. Dieser Kurs ist wirklich für jedermann. Werfen Sie einen Blick darauf, wie Sie Ihre Gewürze lagern und welche Gewürze es gibt, und dann werden wir einen Blick auf verschiedene Gewürzpflanzen werfen. Wir werden einen wirklich winzigen, winzigen Sprung in die Welt der Aromawissenschaft und Lebensmittelwissenschaft im Allgemeinen machen, aber fürchten Sie sich nicht, es wird nicht sehr theoretisch sein, aber fürchten Sie sich nicht, es wird nicht sehr theoretisch sein, wir werden nur einen kurzen Blick darauf werfen. Das Ziel dieses Kurses ist es, wirklich zu verstehen, warum wir bestimmte Gewürze verwenden und wann sie richtig verwenden. Wir werden mehr als 15 verschiedene Gewürze und die Eigenschaften von jedem lernen, und ich denke, ich habe anekdotisch zu dem, was mit mir passiert ist und meine Erfahrungen mit den Gewürzen, so dass Sie wahrscheinlich nicht die gleichen Fehler machen, die ich getan habe, als ich begann. Ja, es wird ein Klassenprojekt geben, es gibt einen sehr informellen Gewürzplan von der Nahostküste, Baharat, was eine sehr regionale Mischung ist, und das bedeutet, dass man es nicht wirklich durcheinander bringen kann, weil es gibt so viele verschiedene Möglichkeiten, wie das funktionieren könnte. Wenn Sie genau zuhören, vielleicht versuchen Sie ein oder zwei der Rezepte, ich denke, dieses Klassenprojekt wird wirklich Ihre Küche erhöhen. 2. Tools: Wenn ich sage, dass wir nicht viele Werkzeuge brauchen, was meine ich damit? In der Tat brauchen wir höchstwahrscheinlich nur ein Werkzeug, und es ist ein Mörser und ein Stößel. Es gibt verschiedene Arten. Sie können ein sehr winziges aus Keramik bekommen. Ich würde das nicht wirklich empfehlen. Ich hatte einen, aber ich hatte immer Angst, dass ich ihn brechen werde. Wirklich abhängig davon, was Sie zerkleinern, wenn Sie mit ihnen arbeiten, Samen, zum Beispiel Kreuzkümmel, ist es sehr einfach, darauf zu zerquetschen. Wenn Sie so etwas wie Koriander haben, wird es etwas härter. Ich empfehle diese 31 aus Stein. Meine Freundin kaufte das für mich, und ich benutze das fast täglich. Es gibt jedoch eine Alternative. Ich wohnte eigentlich in einem Wohnheim, und die Leute sagten, ich hätte zu viele Küchenhelfer, also habe ich lange Zeit nicht mit Mörser und Stößel gearbeitet. Ich hatte ein Gewürz MOOC, und diese Dinge können auch sehr praktisch sein. Sie sind sehr einfach. Sie arbeiten wie eine Küchenmaschine. Sie haben Teller, du steckst Zeug hinein und drückst den Knopf. Es wird es für dich zermahlen. Aber wir werden später auf ein Problem stoßen, dass es sehr schwer zu bestimmen ist, wann es in Ordnung ist, und manchmal ist eine Sache gröber. Wenn Sie das sehen, denken Sie vielleicht darüber nach, einen Mörser und Stößel zu bekommen. Außerdem sieht es wirklich cool aus. 3. Wärmende Gewürze: Beginnen wir mit unserem ersten wärmenden Gewürz. Ich bin mir ziemlich sicher, dass Sie alle oder zumindest die meisten von Ihnen, ich hoffe, die meisten von Ihnen wissen es, und es ist Zimt. Es ist ein sehr prominentes Gewürz, zumindest in der Winterzeit um Weihnachten. Ich bin mir ziemlich sicher, dass die meisten von Ihnen es mit Keksen, warmen Getränken, Kaffee, Kürbis-Gewürzlatte sogar oder Kuchen im Allgemeinen assoziieren Kaffee, Kürbis-Gewürzlatte sogar werden. Aber in der nahöstlichen Küche und in den meisten anderen Küchen ist Zimt nicht ausschließlich an Weihnachten oder Winter gebunden, so sehr verehrte Würze. Wir genießen es wegen seiner wärmenden Eigenschaften. Sie können es sehr universell verwenden. Jede Gewürzmischung, die Sie ein wenig Wärme hinzufügen möchten, ziemlich gute Chance, dass Zimt funktioniert. Für uns ist es wichtig, außerhalb von Weihnachten zu denken. Vor allem am Anfang, Sie könnten denken, dass das Hinzufügen von Zimt wird ein Weihnachten, das Sie bemerken, dass hinzufügen, aber wie wir gehen und mischen mehrere andere Gewürze, es wird verlieren diese Note schließlich wird einfach wie ein würziger Wert, um es hinzuzufügen. Die nächste auf unserer Liste haben wir Nelke, die für mich zumindest sehr ähnlich wie Zimt ist, aber es ist sehr dominant, ein harsches Gewürz, und ich würde dies sparsam verwenden. Ich benutze nie in einer Mischung mehr als ein oder zwei davon. lustige Tatsache, meine Großmutter hat daraus einen Schnaps gemacht. Sauerkirschlikör. Jedes Mal, wenn ich Nelken rieche, denke ich an den Alkohol meiner Großmutter. Trotzdem, sehr gut, hat eine sehr fruchtige Note. Der nächste und wahrscheinlich der Realist, der in dieser Kategorie aussieht, ist Sternanis, der wie ein zerdrückter Stern aussieht. Sie sehen aus wie kleine Blütenblätter und nicht mehr wie Sterne. Aber Sternanis hat eine sehr harte, es erinnert mich an Lakritisch, das ist, was die meisten Leute sagen. Es hat eine sehr wärmende Eigenschaft, aber es ist nicht berührend warm. Wie ein Zimt zum Beispiel, ist sehr medizinisch. Das ist gut, wenn Sie etwas raffinierteres, medizinisches wollen , würde ich sogar sagen, Sie könnten für Sternanis gehen. Es ist eine sehr solide Wahl. Als ich jünger war, benutzte ich immer die Samen aus dem Sternanis. Ich werde versuchen, einen für dich zu öffnen. Aber was ich herausgefunden habe, ist nicht wirklich die Kapsel selbst. Es ist nicht so sehr der Samen. Es ist die Kapsel, aus der der Geschmack kommt. Also benutze das Ganze. Vor allem bei diesem brauchen Sie entweder eine Gewürzmühle oder einen sehr stabilen Mörser und Stößel, weil es sehr hart ist. Es ist fast ähnlich wie bei der Rinde. So schwer zu stürzen. Trotzdem sehr gutes Gewürz, sehr vielseitig. Man konnte nicht an die nahöstliche Küche ohne Sternanis denken. Nun, der kleine Bruder von Sternanis, der ein normaler Anis ist. Sie sind sehr ähnlich, um ehrlich zu sein. Du könntest damit davonkommen, nur einen zu kaufen. Anis hat den geschmack reich angespannt, mehr Fenchel sogar. Es erinnert mich daran, Tee zu trinken weil Menschen in Deutschland normalerweise viel Fencheltee trinken. Aber du könntest Sternanis für normalen Anis auswechseln, damit davonkommen. Der Unterschied ist vielleicht nicht so offensichtlich wie die anderen Gewürze. Aber du kannst versuchen, das zu tauschen und zu sehen, was passiert. Nun, zum letzten Mal wusste ich nicht, dass wir das nicht zu Hause hatten, als ich jünger war, aber es heißt Piment, und es ist wirklich rund. Es ist eine rund um die Beere. Bisher sah alles seltsam aus, aber dieser sieht ziemlich normal aus. Piment ist, ich würde es beschreiben, wie es schmeckt ein wenig von allem. Wenn Sie alle Gewürze kombinieren, hatten wir all diese wärmenden Gewürze, Sie würden wahrscheinlich so etwas wie Piment bekommen. Ich sage immer, es ist eine sehr solide Wahl. Für mich erinnert es mich an Nelke, aber es hat auch wie Tonnen Chili-Pulver, denke ich. Ich benutze das gerne in spanischen Gerichten sehr. Es hat auch einen Blumenstrauß zu ihm. 4. Fragrant: Was sind duftende Gewürze? Das ist ein bisschen seltsam, weil es nicht sehr würzig von selbst duftend ist. Definitiv sollte jedes Gewürz duftend sein, wenn es frisch ist. Aber die einzige Sache, die das unterscheidet, ist, dass sie zu einer Gruppe gehören, die heißt, oder sie sind sehr schwer auf einer Verbindung namens Terpene, die eine viel breitere Kategorie ist als Phenole. Dann zu den Zitrussafterpenen, holzigen Terpenen und einer ganzen Reihe von anderen Sachen, die wir nicht durchmachen werden, aber sie sind sehr verschieden. Wir haben die Phenole, die einander ähnlich sind. Nun, wir haben die Terpene und einige von ihnen sind sehr einfach zu verarbeiten, oder sogar einige von ihnen sind schwieriger. Eine Regel, die wir bisher gelernt haben, dass alles zusammen funktioniert, funktioniert nicht so gut mit diesen Gewürzen. Wenn Sie jedoch wirklich Ihre Küche erhöhen und einige interessante Elemente hinzufügen möchten , wie gesagt, wenn Sie nur Phenole miteinander mischen, könnte es ein wenig langweilig sein. Alles wird wärmend sein und vielleicht ein wenig Lakritzcharakter haben, aber diese Gewürze werden definitiv Ihre Klasse Gewürzmischungen erhöhen. Beginnen wir noch einmal mit etwas, das Sie vielleicht an Weihnachten erinnern wird , und es ist Muskatnuss. Nicht nur Muskatnuss, sondern wir werden auch über Muskatnuss kleinen Bruder sprechen, Keule, der nicht wirklich bekannt ist, oder zumindest wusste ich es nicht, bis ich es gekauft habe. Wofür wird Muskatnuss verwendet? Muskatnuss ist sehr dominant in einem Zimt-Gewürz. Wenn Sie Zimt Gewürz Latte oder so etwas genießen, Muskatnuss wird Ihnen definitiv vertraut sein. Eine kleine Warnung, wie wir mit Nelke, Muskatnuss hatten, ist sehr stark, vor allem in nahöstlichen Gerichten. Ich habe eine Tonne davon vermasselt, weil ich zu viel Muskatnuss oder sogar Keule hinzugefügt habe. Vorsicht: Fügen Sie nicht zu viel Salz hinzu, nach und nach. Ich erwähnte Keule, was ist Keule? Die meisten Menschen kennen nur Muskatnuss. Ich kannte erst Muskatnuss. Wenn Sie zufällig über Streitkolben in seiner wahren Form stolpern, so hatte ich nur ein Pulver, aber wenn Sie geschehen, um ganze Streitkolben zu finden, wird es sogar gelb sein, weil es sieht sehr nach außen ish etwas. Keule ist im Grunde die äußere Schale der Muskatnuss, wenn sie wächst. Wenn es geerntet wird, wird die äußere Schale entfernt. Sieht aus wie ein kleiner Topf mit Tentakeln. Es ist richtig, im Grunde ist es Keule. Täuschung ist die Muskatnuss in den Topf, ist später auf dem Streitkolben, und sie sind sehr ähnlich. Wenn du nicht beides hast, ist das keine Tragödie. Die meisten Menschen werden den Unterschied nicht einmal erkennen. Aber ich fand, dass Keule viel floraler ist, es ist viel zarter. Für mich, wenn ich etwas, das schwer ist, wie einen Eintopf, zum Beispiel, würde ich Muskatnuss hinzufügen. Wenn ich etwas etwas leichter machen würde, ein bisschen luftiger, wie wir später über Baba Ganoush reden würden, würde ich die Keule hinzufügen. Nun, ein Gewürz, das viele von euch wahrscheinlich denken werden, wo war es die ganze Zeit? Das ist wie in erster Linie, und ja, es ist der Gott der Gewürze, es ist dreifach [unhörbar] Gewürz. Wenn du nicht weißt, wovon ich rede, dann ist es Kreuzkümmel. Kreuzkümmel ist sehr prominent im Nahen Osten und sogar in Indien, Ostasien im Allgemeinen. Selbst in Deutschland werden die meisten Leute, die ich kenne, im Allgemeinen ein sehr westliches Gewürzregal haben, aber jeder wird Kümmel haben. Es ist eine Ausgabe des Nahen Ostens. Da Kreuzkümmel sehr erkennbar ist, kommt es aus einer Verbindung namens Kreuzkümmelaldehyd. Es ist sehr duftend und es ist warm zu allem. Auch wenig, einige scharfe Knoten. Wenn Sie eine frische Pick Kreuzkümmel öffnen, werden Sie dies definitiv erkennen. Was ich hier wirklich betonen möchte, ist es frisch, ehrlich zu kaufen. Es wird einen großen Unterschied machen. Normalerweise, wenn ich jemandem frischen Kreuzkümmel oder die ganzen Samen und nicht das Pulver servieren, viele Menschen nicht einmal erkennen, dass sein Kreuzkümmel weil es einen viel komplexeren Geschmack hat. Es ist nicht nur scharf und Zimt, aber es ist gut abgerundet, ausgewogen und alles. Kaufen Sie Ihren Kreuzkümmel frisch. Später werden wir über das Rösten Ihrer Gewürze sprechen, was besonders bei Kreuzkümmel wichtig ist, da es sein wahres Potenzial freischaltet. Geh auf die Samen, vertrau mir. Nun, wenn Sie jemals etwas Brot aus dem Nahen Osten probiert haben, wie in Deutschland sein Döner, der sehr beliebt ist, und es gibt noch viele andere, werden Sie bemerken. Sie werden sofort denken, dass das nach Brot riecht. Worüber ich spreche, ist Nigella, auch Schwarzkümmel genannt. Du kannst dir wirklich nichts anderes vorstellen, außer Brot, wenn du das riechst. Normalerweise verwende ich das nicht in Gewürzmischungen. Aber wenn ich Mischung mache, besonders um mit etwas Baba Ganoush oder auch Gemüse zu lösen, würde ich definitiv etwas davon darauf streuen, aber das wird es sofort in ein nahöstliches Gericht verwandeln. Sie können dies sogar auf Gemüse bestreuen, was vollkommen in Ordnung ist. Ich mache das von Zeit zu Zeit. Es ist nur etwas, das ich isoliert verwende, wenn ich keine Mischungen mache. Aber geh weiter. Ich kenne einige Mischungen, die es benutzen. Wenn Sie ein wenig experimentieren wollen, ist es ein sehr schönes Gewürz und hat sehr lausige Knoten dazu. Nun, diese kleinen Töpfe sind Kardamom, was für mich sehr schwer auszusprechen ist, um ehrlich zu sein. Wie Sie sehen können, gibt es zwei Sorten. Sie können den grünen Kardamom und den schwarzen bekommen. Das Grün ist sehr häufig, aber ich sehe selten die schwarzen Sorten. Wenn Sie die schwarze bekommen können, empfehle ich es wirklich. Für mich ist es viel leckerer. Ich genieße das Schwarze noch mehr. Die schwarzen sind ein wenig mehr in Toxizid, während die grünen tendenziell sehr medizinisch sein. Ich kannte Kardamom hauptsächlich aus Tee, bevor ich anfing, mit Gewürzen zu kochen. Es erinnert mich wirklich an Tee. Dieser könnte sogar in die wärmende Kategorie passen. Es neigt dazu, gut mit Staranin Zimt und so etwas zu funktionieren. Es ist wirklich etwas anderes. Vorsicht: Verwenden Sie nicht zu viel. Wie nähern Sie sich dem an? Sie können entweder den ganzen Topf bewegen, was ich normalerweise mache, weil ich nicht gerne Dinge wegwerfen, aber Sie können die äußere Schale entfernen und einfach die hübschen Samen verwenden. Wenn Sie anfangen, wenn Sie Angst haben, vielleicht zu viel Kardamom hinzuzufügen oder nicht wissen, wie man damit kocht, verwenden Sie vielleicht die Samen. Sie sind viel subtiler und sie stürzen sehr leicht ab. Später können Sie ganz einfach den ganzen Topf hinzufügen. Nun, Koriandersamen sehen sehr unbeeindruckend aus. Wenn Sie an einen Samen denken, ist dies höchstwahrscheinlich, woran Sie denken. Sehr rund, sehr gelblich. Nichts Besonderes im Vergleich zu einigen anderen Gewürzen, aber sie sind sehr vielseitig. Persönlich mache ich nie Gurke Dinge, ohne Koriander hinzuzufügen, weil ich den Geschmack in Gurken mag. Aber dieser ist vielleicht nicht so dominant wie andere Gewürze, aber er wird mit vielen Dingen funktionieren. Wie ich mich dem nähern würde, würde ich es definitiv rösten. Ich neige dazu, es nie ungeröstet zu benutzen, weil ich wirklich denke, dass es eine schöne Wärme ist. Wenn du es anstoßst, wirst du sofort erkennen, dass es so ist, als ob du Popcorn oder sogar Brot machst. Es kommt aus einer Verbindung oder entweder einer Klasse von Verbindungen Piperazinen genannt werden, die diesen Geruch von geröstetem Brot haben. Wenn Sie Ihrem Gericht Geschmack hinzufügen möchten, können Sie Koriandersamen verwenden. Protip, Sie können das zu Krautsalat hinzufügen. Ich fing an, dies zu tun und die Leute wirklich Kompliment mich mit meinem Krautsalat , denn wenn Sie vielleicht etwas anderes tun wollen als eine nahöstliche Küche, ihren Krautsalat und Koriandersamen, kann ich das wirklich empfehlen. Und nicht zuletzt, Sesam. Mit Sesam ist es dem Koriander sehr ähnlich. Ich würde es nie ungeröstet verwenden, definitiv diesen hier rösten. Sesam ist ein Geschmack, den Sie alle kennen, da es zu einer ganzen Menge Dinge hinzugefügt wird. Ich denke an Müsli, Brot, sogar einige Süßigkeiten haben es. Sesam ist Koriander sehr ähnlich, aber der Geschmack ist vertrauter. Wenn Sie eine sehr schwere Mischung haben wollen, um wie zu Hause zu schmecken, entscheiden Sie sich vielleicht für Sesam anstelle von Koriander, weil die meisten Leute kennen diese besser. Sesam ist wirklich fein in Mischungen und es ist sehr lecker, aber man kann sich nicht vorstellen, die Küche des Nahen Ostens ohne eine Sauce namens Tahina, die ausschließlich aus Sesam und Olivenöl hergestellt wird. Wenn Sie jemals auf irgendein Gericht gestolpert sind, wie zum Beispiel, wer die meisten Baba Ganoush und sogar gebratenes Gemüse machen wird, wird dies zu allem hinzugefügt. Aber ich denke an Sesam eher als die Sauce als ein Gewürz. Normalerweise benutze ich das jedoch. Das ist mein Lieblingsgewürz, aber ich neige dazu, es auf alles zu streuen. Wie Sie mit Pfeffer und Salz tun würden, vielleicht streuen Sie einfach ein wenig gerösteten zerkleinerten Sesam, und es wird die Dinge Toaster sofort machen. 5. Braten: Bevor wir anfangen, unsere erste Mischung zu entwickeln, die für Baba Ganoush sein würde, möchte ich in der nächsten Lektion wirklich über das Rösten von Gewürzen sprechen, die ich bisher 20 Mal erwähnt habe. Aber warum ist es wichtig, und wie nähern wir uns dem an? Gewürze sind sehr duftend, wenn Sie die Packung öffnen, und vor allem, wenn Sie bereits gemischte Gewürze oder Hirsegewürze kaufen , sind sie sehr oft bereits geröstet, so dass sie frischer riechen. Was Toasting wirklich tut, ist, dass es den Geschmack für uns zugänglicher macht. Denken Sie darüber nach, die meisten Aromen werden in Ölen in Gewürzen gelagert, und wenn Sie es aufwärmen, wird das Gewürz sein Öl frei weggeben Wenn Sie also jemals ein warmes Gewürz oder eine wärmere Gewürzmischung berührt haben, neigen Ihre Finger dazu, danach sehr ölig zu sein. Auch die meisten Gewürze funktionieren sehr gut, wenn sie geröstet werden. Es passiert viel chemisch, wo sich die Aromen ein wenig ändern. Ich habe das vorhin erwähnt. Es gibt eine zusammengesetzte Klasse namens Pyrazine, das ist ja, geröstetes Brot, geröstete Nüsse. Indem Sie verschiedene Dinge anstoßen, fügen Sie ein wenig mehr Pyrazine hinzu, [unhörbar] wie Koriandersamen und Sesam, werden Sie es sofort erkennen. Sobald Sie den Unterschied riechen, werden Sie wirklich verstehen, warum. Toasten Gewürz ist sehr einfach. Sie fügen sie in eine trockene Pfanne, damit wir kein Öl brauchen, wir brauchen kein Wasser, fügen Sie einfach Ihre Gewürze und erhitzen Sie sie sanft. Die einzige Sache, um die man sich kümmern muss, ist die Frage, wann sind sie fertig? Mit Essen würde man durch Bräune gehen, und mit Gewürzen ist es sehr einfach. Sobald du aus der Küche kommst und es nach Gewürzen riecht, sind sie fertig. Sie werden dir sagen, wenn sie fertig sind, denn alles wird sehr scharf riechen. Vielleicht öffne ein oder zwei Fenster, wenn du das machst, oder nicht. Ich genieße das gerne, wenn meine Wohnung nach frischen Gewürzen riecht. Nach dem Rösten neige ich normalerweise dazu, sie ein paar Minuten bleiben zu lassen , damit sie nicht heiß sind. Ich kann sie anfassen, und dann sind sie sehr, sehr heiß. Wie ich sagte, sie werden Öle freisetzen, und wenn Sie sie zu Ihrem Mörser und Stößel hinzufügen, wird es ein sehr breiiges Chaos sein. Sie können immer noch damit kochen, aber wenn Sie ein wirklich, wirklich feines Pulver haben wollen , und einfach leicht zu verstauen, lassen Sie sie vielleicht abkühlen. Wieder werden sie immer noch warm sein, aber sie sollten nicht heiß sein. 6. Rezept: Nun, für unsere erste Gewürzmischung, werden wir Baba Ganoush machen, was einige von euch vielleicht wissen, einige nicht, aber die meisten von euch werden Hummus kennen, sicher und Baba Ganoush ist sehr ähnlich. Anstelle von Kichererbsen verwenden wir Auberginen oder Auberginen , wie Sie sie nennen möchten. Wir werden beginnen, indem wir einfach einige Auberginen in zwei Hälften schneiden, sie in ein Backblech legen, sie salzen und das ist wichtig weil dies später die Feuchtigkeit herausziehen muss. Dann fügen Sie eine sehr gesunde Menge Olivenöl hinzu und wir sind fertig mit ihnen, also legen wir sie für etwa eine halbe Stunde in den Ofen, bis sie goldknusprig sind. Jetzt werden wir eine Gewürzmischung machen, die sehr gut zu dem Baba Ganoush passt und wir werden mit drei Kardamonschoten beginnen. Wir wollen die Schale jedoch nicht benutzen, also ist ein sehr netter Trick, sie einfach in eine Mühle zu legen und sie ein wenig zu schleifen, damit sich die kleinen schwarzen Hülsen trennen. Entfernen Sie die Schale, und wir sind mit den Kardamonschoten links, sehr geschmackvoll, aber nicht so dominant. Wenn Sie möchten, können Sie dies leicht in der Gewürzbewegung machen so dass wir uns nicht darum kümmern, dass es grob ist oder nicht. Nun, danach, nehmen Sie einen Zimtstab und ich benutze normalerweise für eine gesunde Portion Baba Ganoush, eine halbe Zimtstange. Danach werden wir ihnen eine Signatur Geschmack nehmen, die Kümmel sein wird und dieser Löffel ist ziemlich klein also denke ich, dies entspricht etwa ein-und- ein halbes oder zwei Teelöffel Kreuzkümmelsamen. Diese sind bereits vorgeröstet und ich möchte es betonen, Rösten macht wirklich einen Unterschied, also braten Sie Ihre. Danach fügen wir ein kleines Blütenblatt Sternanis hinzu, um ihm mehr Körper zu geben, und dann ist es Zeit zu zerquetschen. Dafür wollen wir definitiv ein feines Pulver. Persönlich habe ich nichts dagegen, einige Stücke von Zimt, dies wurde wahrscheinlich verlassen werden und entweder Sie mischen es länger, verwenden Sie ein Gewürz mehr oder später, ich werde Ihnen zeigen, wie Sie die Feststoffe entfernen. Für den Moment ist das völlig in Ordnung und alles, was Sie noch haben, um es zu tun, ist ein bisschen Keule. Wir haben das nicht zur Mühle hinzugefügt, weil Keule bereits gepudert ist, also würde es nur unseren Prozess verstopfen, wir mahlen nur das, was gemahlen werden muss. Wir werden 1/8 eines Teelöffels hinzufügen, wirklich winzige Menge. Wenn Sie sich Sorgen machen, werden Sie zu viel Streitkolben haben, fügen Sie es einfach nicht hinzu, das ist völlig in Ordnung für sich. Nun, wie man Baba Ganoush macht und es ist sehr einfach, weil wir zwei Hauptzutaten brauchen, die ein Zitronensaft und Tahini sein werden. Für diejenigen, die Tahini kennen, fragen Sie sich vielleicht, was ist das schwarze Zeug? Eigentlich habe ich meine eigenen aus schwarzen Sesamen gemacht und es sieht ein bisschen ungewöhnlich aus. Der Baba Ganoush wird in hellschwarz oder grau ausfallen, aber ich mag das wirklich. Es ist ein bisschen ein Schocker für die Leute. Traditionell wäre es braun, also wenn Sie Tahini im Laden kaufen, wird es eine sehr braune, goldene Baba Ganoush sein, die schön ist. [ unhörbar], nehmen Sie einfach den Zitronensaft, fügen Sie den Tahini hinzu und rühren Sie ihn, bis er cremig ist, also ist es wirklich ein magischer Trick, wenn Sie Tahini und Zitronensaft kombinieren und mischen Sie es. Es wird sehr hart und cremig, und wir wollen diese cremige Textur. Dann füge ich für unseren kleinen zusätzlichen Geschmack gerne eine Zwiebel Knoblauch hinzu. Offensichtlich, unsere schön gerösteten Auberginen, können Sie die ganze Eipflanze verwenden, aber die Haut wird ein wenig klobig sein. Wenn du einen wirklich glatten Baba Ganoush willst, würde ich ihn rausschöpfen. Normalerweise lasse ich die Haut auf, ich kümmere mich nicht wirklich um kleine Stücke, aber um eine sehr cremige Baba Ganoush zu machen, werden wir einfach ohne Haut sein. So wie Sie dies tun, nehmen Sie einfach einen Löffel und entfernen Sie die inneren Teile und werfen Sie alles in den Mixer. Nun, unser Gewürzmixer, würde ich ziemlich niedrig anfangen, also würde ich etwa zwei Teelöffel hinzufügen, das vermischen und sehen, wie es geht. Wenn es mehr Gewürz braucht, können Sie später leicht mehr Gewürz hinzufügen. Manche Leute mögen es, Olivenöl zu ihrer Baba Ganoush hinzuzufügen, aber ich mag es, mein darüber zu servieren. Es macht eine sehr luftige Baba Ganoush mit etwas Öl. Aber wenn Sie es in den Mixer geben wollen, würde ich für etwa fünf Esslöffel gehen. Das ist es, es ist ein sehr einfaches Rezept. Grundsätzlich müssen Sie nur Dinge in den Mixer werfen, was sehr praktisch ist, und vor allem mit unserer eigenen Gewürzmischung wird es einen sehr schmackhaften Baba Ganoush machen. Die Art, wie du das essen würdest, oder wie ich es gerne esse, ist, einfach etwas Brot darin einzutauchen, oder du kannst dieses neben Gemüse servieren. Dort ist es sehr lecker. 7. Allstar: Nachdem wir nun unsere ganz grundlegenden Gewürze kennengelernt haben und einen ersten Einblick in die Mischung haben und wie man einen leckeren Baba Ganoush zubereitet, werden wir über die Allstars sprechen. Ich neige dazu, sie die Allstars zu nennen, weil sie wirklich ein Gericht machen oder brechen. Sie sind nicht einfach zu bedienen und sie sind in gewisser Weise etwas geheimnisvoll. Sie werden vielleicht verstehen, warum, aber sie sind sehr wichtig. Die Gewürze, die wir bisher gelernt haben, sind nicht wirklich an die Region gebunden, und wenn Sie in, sagen wir, chinesische Küche, werden Sie viele dieser Gewürze finden. Sie sind sehr ähnlich, außer dass wir einen ziemlich anderen Ansatz haben würden , wie man sie vermischt. Diese Gewürze sind wirklich sehr ikonisch für den Nahen Osten. Jetzt, da Sie Ihre Grundlagen erledigt haben und verstehen, warum wir was hinzufügen, können wir wirklich tiefer in diese Gewürze eintauchen. Der erste ist sehr seltsam, weil er Kalk ist. Aber nicht nur jeder Kalk, sie haben eine ganz besondere Vorbereitung dafür. Es ist Kalk, der in Salz, Wasser gekocht und dann fermentiert und getrocknet wird. Danach ist es schwarz. Es sieht zunächst ein bisschen eklig aus, aber sobald Sie es öffnen, schmeckt es sehr sauer. Warum sollten Sie dies anstelle von frischem Kalk hinzufügen, können Sie fragen. Der Grund dafür ist, dass während der Gärung viele Dinge stattfinden, die Elemente ändern sich, und im Allgemeinen erhalten wir einen komplexeren Geschmack. Mit diesem können Sie etwas sehr zitroniges bekommen, ohne sauer zu sein, als ob Sie frische Limette verwendet hätten. Dieser ist sehr sauer und man kann ein wenig versuchen. Sie können ein wenig zwischen Ihre Finger reiben und lecken. Es gibt eine sehr beliebte Süßigkeit in Deutschland, die einen sehr ähnlichen Geschmack hat, den ich gefunden habe. Etwas zitrushaltiges Pulver können Sie zu Getränken hinzufügen, aber Kinder in der Regel ruckeln es ohne Wasser nach unten. Sie können das wahrscheinlich zu Süßigkeiten hinzufügen, das habe ich nicht zu viel gemacht. Das glänzt wirklich. Ich benutze das gerne in Eintöpfen, weil Eintöpfe dazu neigen, etwas schwer zu sein. Je nach Eintopf fügen Sie zum Beispiel viel Fleisch hinzu, es neigt dazu, sehr schwer zu sein, wie [unhörbar]. Früher haben wir es im Herbst und Winter gegessen, aber Sie können es sommer, wenn Sie es so nennen wollen , indem Sie ein wenig von diesen getrockneten Zitronen hinzufügen. Später werde ich Ihnen eine Mischung mit diesen Zitronen zeigen , weil ich denke, dass es wirklich faszinierend ist. Nun, der nächste heißt Sumach. Ich hätte Sumach wahrscheinlich schon früh erwähnen sollen, denn es ist so integraler Bestandteil von Teilen des Nahen Ostens. Sumach, wenn die getrocknete Limette nach Zitrone riecht, riecht der Sumach nach Essig. In Deutschland nennt man sie die Frucht des Essigbaums und ich denke, das ist ziemlich genau. Auch Sumach ist sehr seltsam, ich habe noch nie die Beeren gesehen, nur das Pulver. Ich benutze dies fast ausschließlich, um Joghurt zu schmecken. Wenn Sie Joghurt zu Hause haben, ist es immer mit Sumach aromatisiert. Es ist sehr spritzig an sich, aber auch sehr blumig. Unmittelbar nach dieser Lektion werden wir durch ein Gewürzland gehen, das Sumach verwendet und nicht nur für Joghurt, häufiger verwenden Sie es als eine reiche Gewürzmischung namens Zaatar, aber ich mag diese hier wirklich. Auf jeden Fall, wenn du denkst, das sind viele Gewürze, ich weiß nicht, was ich kriegen soll, sie sind so teuer, kriegen Sie das, bekommen Sumach. Wirklich interessant. Du kannst es so essen, es ist ein bisschen zu spritzig für mich, aber es ist sehr interessant. Ich bin ein großer Fan, ich werde später mehr darüber reden. Der letzte, über den ich sprechen möchte, ist ein Gewürz namens Anardana oder Anardana. Ich weiß nicht wirklich, wie ich es aussprechen soll. Das hier ist ziemlich merkwürdig. Ich habe sehr früh darüber gelesen, als ich ein wenig über die Küche des Nahen Ostens recherchierte, aber es war sehr schwer, etwas zu finden. Die Chancen stehen wahrscheinlich, dass Sie diese online bestellen müssen, wenn Sie etwas wollen, oder Sie könnten sogar selbst machen. Was dieses Gewürz im Grunde ist, sind getrocknete Granatapfelkerne, und es gibt zwei Arten. Sie können getrocknete Samen mit noch das rote Fleisch auf sie bekommen, und sie sind weicher, so dass ein feines Pulver ist etwas schwieriger oder Sie können einfach den Samen selbst bekommen , der dann getrocknet wird und ich denke, es ist ein wenig geröstet. Wenn Sie zufällig dehydrieren, können Sie dies in einem Ofen tun. Sie können das selbst machen. Was sehr einfach ist, und von einem Granatapfel bekommt man viele Samen und viel Gewürz, also ziemlich billig, ziemlich einfach. Ich habe früher gesagt, dass die Allstar-Gewürze entweder ein Gericht machen oder brechen, was nicht ganz richtig ist, weil Anardana an sich nicht sehr aromatisch ist. Selbst wenn Sie es mischen, neigen Sie dazu, mehr als sagen wir Keule oder Muskatnuss zu verwenden. Aber dieser ist etwas Besonderes, weil Sie es zu allem hinzufügen können. Es paart sich zum Beispiel sehr gut mit Vanille. Denn wenn man an Granatäpfel denkt, ist es wirklich zitrusig, also funktioniert es wirklich gut mit anderen zitrusigen Dingen wie dem getrockneten Kalk, zum Beispiel, oder sogar Sumach, aber es schmeckt immer noch frisch. Sie können etwas Grünlichkeit, etwas Herbiness zu den Dingen hinzufügen . Es passt sehr gut zu Sternanis, es ist wirklich eine Frage dessen, was Sie betonen möchten. Wenn Sie zum Beispiel getrockneten Kalk verwenden möchten , und Sie denken, gut, getrockneter Kalk ist sehr zitrusig an sich, aber es ist nicht die Art von Zitrusfrucht, die Sie wollen, wollen Sie etwas milderes, sagen wir zum Beispiel. Sie könnten ein wenig von der getrockneten Limette mit der Anardana ersetzen und etwas sehr zitrusig bekommen, aber etwas breiteres, es ist komplexer und Sie werden diese grünen Knoten und die süßen Knoten haben, sie sind immer noch da drin, aber dann werden Sie meist zitrusig schmecken. Definitiv ein interessanter, und wenn Sie ein Feinschmecker sind und solche Sachen machen, können Sie es ganz einfach auf eigene Faust machen. Wir sind jetzt fertig mit unseren Allstar Gewürzen und jetzt haben wir etwa 15 Gewürze. Wir kennen etwa 15 Gewürze, wir wissen, wie man sie benutzt. Wir haben bereits einige von ihnen benutzt, einige nicht. Wenn wir etwas mehr in sie bekommen, werden wir eine Gewürzmischung namens Zaatar machen. Sehr lecker, ich empfehle dies jedem, zumindest zu versuchen, es selbst zu machen , einschließlich Sumach, eines unserer Allstar Gewürze. Ich werde ein wenig darüber reden, wie man es benutzt und wie man zum Beispiel eine Mischung um ein Gewürz baut. Lassen Sie uns auf ein sehr wichtiges Thema eingehen, nämlich: Ich weiß nicht, was ich hinzufügen soll, was soll ich hinzufügen? Manchmal kann die Antwort sehr einfach sein, wenn Sie feststellen, dass etwas fehlt und manchmal sehr schwer sein kann. Alles läuft auf eine allgemeine Frage wie: Wie kombinieren wir Gewürze richtig? 8. Gewürze kombinieren: Am Anfang hatten wir Fennels, die sagten, dass sie nicht viele Regeln haben, man kann sie mischen und anpassen, je nachdem, was Sie mögen. Aber da wir mehr Gewürze und etwas komplexere Gewürze und einige andere Aromaklassen vorstellen , so einige Kategorien zu sagen, werden die Dinge etwas komplizierter. Wie nähern sie sich dem an? Im Allgemeinen würde ich Ihnen raten, bevor wir überhaupt mischen, brauchen wir eine Sache namens Geruch-Bibliothek. Denken Sie an einen Künstler, auch wenn Sie die Techniken kennen, die Sie brauchen, um etwas zu zeichnen, müssen Sie immer noch üben. Das Beste, was Sie tun können, ist, öffnen Sie das Gewürzregal vielleicht einmal am Tag, vielleicht einmal pro Woche, und riechen Sie einfach die verschiedenen Dinge, die Sie gekauft haben, oder Sie haben zu Hause. Dann denk darüber nach. Wie riecht es? Ist das mehr auf der zitrusigen Seite? Ist das erdiger? Ist das scharf? Das ist spritzig. All diese verschiedenen ausgefallenen Worte, um einen Geruch zu beschreiben. Aber dann probieren Sie es einfach aus. Wenn Sie feststellen, dass die Dinge sehr ähnlich sind , meine ich, das ist das ganze Konzept, warum Fenchel funktionieren. Sie sind sehr ähnlich und deshalb hat es gut funktioniert. Nehmen wir an, Sie haben einen Sternanis und wollen ihn mischen, aber wollen einen anderen Fenchel verwenden? Wie können wir uns dem nähern? Schritt 1, denken Sie darüber nach, was Sternanis Sie daran erinnert? Für mich ist es diese Erinnerung auf Lakritz-y Geschmack auf der einen Seite, aber auch es ist medizinisch. Es könnte in einer Teemischung sein. Also beschreibe ich medizinische, und eine Sache, die mir in den Sinn kommt, ist zum Beispiel Kardamom. Du könntest weitermachen und diese beiden abstürzen und dein Ergebnis riechen. Entweder funktioniert es oder nicht, es hat ein bisschen eine Versuchs- und Fehlerelemente. Spoiler, ich kann sagen, Sternanis und Kardamom Arbeit, in der Tat, sehr gut zusammen in verschiedenen Mischungen. Was ich wirklich will, möchte ich euch alle ermutigen, wenn ihr eine Idee habt, probiert es aus. Ich meine, es funktioniert entweder oder nicht. Aber trotzdem, Wort des Mutes. Gewürze sind, obwohl einige nicht so gut zusammen arbeiten, werden die meisten von ihnen etwas zumindest Interessantes bilden. 9. Rezept: Jetzt endlich werden wir meine Lieblings-Gewürzschiene machen, die Za'atar genannt wird. Das Schöne daran ist, dass Sie nicht einmal ein Rezept brauchen , weil wir alles in den gleichen Proportionen hinzufügen. Wir werden beginnen, indem wir drei Teelöffel Sesam nehmen. Ich rate Ihnen, die Sesam zu rösten, meine sind bereits vorgeröstet. Natürlich werden wir kubanisch heizen. Normalerweise neige ich dazu, vielleicht zweieinhalb Teelöffel zu verwenden. Ich meine, du kannst drei gehen. Ich mag eine mehr Sesam schwere Version, aber es liegt an dir, wie du es willst. Jetzt werden wir unser erstes auch Gewürz nehmen, das Sumach ist. Die Art und Weise all dies funktioniert, ist der Sumach ist sehr prickelnd und der Sesam riecht röstet und es schafft diese schöne Kombination von Aromen. Am Ende werden wir etwas hinzufügen, was ich bisher nicht erwähnt habe, aber die meisten von Ihnen wissen aus der italienischen Küche, die Oregano ist und es möchte ein wenig Herbie Frische. Wir werden drei Teelöffel Oregano und dann eine kleine Prise Salz nehmen und dann zum Zerquetschen schicken. Dafür brauchst du kein feines Pulver. Wir wollen das nur ein wenig zerquetschen und den Sesam öffnen, der dann den Geschmack freisetzt. Aber das kann grob sein, nur diese sehr lecker, wenn sein Kurs und es bekommt ein wenig Textur zu Ihrem Geschirr. Meine bevorzugte Art, dies zu verwenden, ist, es einfach mit einigen Zwiebeln zu bestreuen. Sie können entweder frische Zwiebeln und eingelegte Zwiebeln verwenden. Ich mag in der Regel Zwiebeln als Gewürz für Gerichte und sautierte Zwiebeln sind so schön zu gehen. Du bekommst Sprinkler und alles. Ich denke, du könntest Streuseln auf Pasta, Pizza, Fleisch, Fisch essen , was immer du willst. Ich mag es, die Dinge einfach zu halten und nur ein wenig Zwiebel zu nehmen. 10. Rezept: Nun, mit diesem Gewürzfeuerstein werden wir ein wenig anders herangehen, es heißt Zhug. Was wir hier haben, ist gerösteter Koriander und Kreuzkümmel von je zwei Teelöffel, einige grüne Chilis und etwas gehackter Koriander und Petersilie. Wir werden zuerst unsere Gewürze zerquetschen, und dann werde ich erklären, wie man das macht. Einige werden alles zu einem Motar hinzufügen. Fügen Sie zwei Kardamomschoten hinzu, eine Nelke und dann ein paar grüne Pfefferkörner. Dann ist es an der Zeit, das einfach zu gewähren und wir wollen eine halbfeine Konsistenz haben. Denn es ist ein kleiner Kurs, es ist in Ordnung. Ich bin normalerweise kein großer Fan, in ein Stück Nelke zu beißen, also bedenken Sie das. Allerdings ist Konsistenz bei diesem nicht so wichtig, und vergessen Sie auch nicht, die Kardamomschalen zu entfernen. Wenn alles schön und gemahlen ist, werden wir unsere Kräuter und unsere Chilis dazu hinzufügen. Dann werden wir noch einmal wirklich versuchen, dies in eine feine Paste zu zerquetschen. Es wird die Konsistenz von vielleicht Pesto haben oder wenn Sie wissen, es chimichurri vielleicht. Wenn wir damit fertig sind, wird es in eine Paste, aber eher eine klobige grüne Maische, wir werden dies zu einem anderen Behälter hinzufügen. Fügen Sie gesunde Menge Olivenöl und etwas Zitronensaft für zusätzliche Frische hinzu. Geben Sie es ein wenig mischen und passen Sie das Öl an. Dies sollte ziemlich ölig sein, also machen Sie es nicht zu trocken, und wenn es schön und ölig ist, wird es unbegrenzt in Ihrem Kühlschrank aufbewahren. Das ist die Spitze, die ich auf alles Gewürz verwende. Ich denke, das geht wunderschön auf Kartoffeln, zum Beispiel. 11. Kursprojekt: Baharat: Endlich, nachdem ich so lange geredet habe, du jetzt dran. Wie ich bereits erwähnt habe, wird unser Klassenprojekt darin bestehen, eine Gewürzmischung namens Baharat herzustellen, die nicht wirklich viele Wurzeln hat. Sie können im Grunde tun, was Sie wollen. Wenn Sie gefolgt sind, werden Sie es schaffen, ein sehr schmackhaftes Baharat auf eigene Faust zu machen. bin ich ziemlich zuversichtlich. Aber um Ihnen ein paar Tipps zu geben, könnte ich vielleicht ein oder zwei Dinge beschreiben wie schlecht es schmecken sollte, damit Sie nicht völlig ahnungslos sind. Zuerst würde ich Ihnen raten, damit zu beginnen. Wir brauchen ein paar wärmende Komponenten. Sie können darüber nachdenken, was wir über unsere Fenchel gesprochen haben, was Sie zu Hause haben und langsam anfangen, eine wärmende Basis zu bauen und danach, unser Baharat sollte es nicht fade sein. Ich mag es, einige würzige Dinge hinzuzufügen, um es ein wenig interessanter zu machen. Um der Erwärmung entgegenzuwirken, füge ich ihm gerne etwas eher medizinisches hinzu. Wenn Sie ein ganz besonderes Baharat machen wollen, also wenn Sie ein halbes Gewürz und Sie es wirklich wollten und Sie wirklich wollen, dass es glänzen, können Sie versuchen, sich auf ein oder zwei dominante Gewürze zu konzentrieren. Sie können im Grunde wählen, was Sie wollen, und Sie können Ihre ganze Mischung um es legen. Nach dieser Lektion wird es eine, wo unsere zeigen, wie ich meine Baharat oder entweder eine Version, wie es zu machen, die eine schöne Wendung am Ende haben wird. Es lohnt sich auf jeden Fall, es zu sehen. Das war's auch. Du kannst ein bisschen experimentieren. Wenn Sie möchten, können Sie Ihr Ergebnis in den Kommentaren posten und ich werde sehr froh sein zu sehen, was Sie getan haben und was Sie sich einfallen würden. 12. Kursprojekt: Beispiel: Jetzt werde ich Ihnen zeigen, wie ich meine Version von Baharat mache und wie ich Ihnen sagte, es gibt so viele Möglichkeiten, wie das funktionieren könnte. Wenn Sie einen anderen Ansatz haben, ist es völlig in Ordnung. Es ist nur ein Beispiel, vor allem, weil ich zeigen wollte, wie man die getrocknete Zitrone verwendet , weil es so ein interessantes und vielseitiges Gewürz ist. Sie beginnen, indem Sie einen halben Zimt und ein winziges Stück [unhörbar] und drei kleine Piment Beeren nehmen. Dann werden wir drei Teelöffel Kreuzkümmel hinzufügen. Bisher ist dies sehr ähnlich wie in der [unhörbaren] Pflanze, aber dies wird es sehr solide Basis machen. Außerdem fügen wir eine winzige Menge Streitkolben und ein paar rote Pfefferkörner für etwas zusätzliches Gewürz hinzu. Jetzt müssen wir es zerquetschen. Dann werden wir die Hälfte einer getrockneten Zitrone hinzufügen. Auch für eine kleine geheime Zutat werden wir einen Teelöffel getrocknete Pfefferminze hinzufügen. Wir haben ein sehr allgemeines Basisbein in der [unhörbaren] gemacht, aber wir haben das aufgewendet. Wir haben ein paar Gliedmaße und Pfefferminze aufgewendet und manchmal kann man sich so aufarbeiten. Sie können Gewürzmischung nehmen, die Sie bereits gemacht haben und ändern Sie es wenig. Ich versuche, alles zu zerquetschen. Mit den getrockneten Zitronen zerquetschen sie manchmal nicht so gut, also entferne ich einige größere Teile. Im Allgemeinen, wenn Sie größere Teile in den Gewürzmischungen haben und Sie sie entfernen möchten, müssen Sie sie nicht einzeln ausfischen, Sie können es einfach durch ein Sieb geben. Ich werde Ihnen zeigen, wie man es benutzt. Wir werden etwas sehr leicht gebratenes Gemüse machen. Ich werde damit beginnen, ein paar Zwiebeln, Paprika und Auberginen und eine schöne gelbe Zucchini zu zerschneiden . Danach werden wir wenig Olivenöl nieseln und ein paar Teelöffel unserer Gewürzmischung dazugeben. Etwas Salz und geben Sie ihm eine schöne Mischung, so andere Sache ist beschichtet. Einfach bräunlich bräunlich rösten. Für mich sind es in der Regel etwa 40 Minuten für ungefähr eine Stunde. Ja, das ist so einfacher.