Die Kunst, Teller wie ein Chefkoch anzurichten | Die wichtigsten Prinzipien des Kochens

1. Willkommen in der Kurs für Essen Plating: Hey Leute, willkommen in meiner neuen Klasse auf Skillshare. Nach dem Erfolg meiner vorherigen Farbausbildung Grundkurs, und hören Sie alle Ihre Feedback und Kommentare zu den Themen, die Sie am meisten gefallen und genossen haben. Ich habe beschlossen, ein separates dediziertes Tutorial über die Lebensmittelüberzug und das Denken hinter einer schönen Michelin-Stern-Präsentation zu machen. Diese Klasse ist umsetzbarer als die vorherige, und ich werde Ihnen einige einfache, aber raffinierte Beschichtungstechniken an den Beispielen von drei Gerichten zeigen . Wir werden ein Vorspeise, ein Hauptgericht und ein Dessert Platte . Ich werde Ihnen in dieser Klasse keine der trendigen Präsentationstechniken zeigen, weil Trends kommen und gehen und was gestern in der Mode galt , gilt heute bereits als schlechter Geschmack. Ich werde Ihnen auch keine der Pürees Ausbreitungstechniken zeigen, weil wirklich viele Leute glauben, dass diese Pürees Whooshes alles ist, was es gibt, um Lebensmittel zu überziehen , und doch ihr Essen sieht ziemlich chaotisch aus, obwohl sie ihr Püree oder Sauce auf der ganzen Platte verteilt haben. Stattdessen werde ich Ihnen wie in der vorherigen Klasse beibringen, wie man wie ein kreativer Koch denkt, damit Sie Ihr Wissen zu jedem beliebigen Zeitpunkt nutzen und umsetzen können. Wenn du meine einfache Anleitung befolgst. Mein Name ist Natalya Rudakova, auch bekannt als Chefkoch Rudakova. Nachdem Sie diese Klasse abgeschlossen haben, haben Sie die Kraft, schöne, zeitlose Michelin-Stern zu kreieren , die für jede Art von Essen, das Sie heute kochen möchten. 2. Course: Wie ich bereits in der vorangegangenen Einführungsnotiz erwähnt habe, werde ich Ihnen in dieser Klasse drei praktische Beispiele zeigen, wie Sie Ihr Essen Teller geben können. Es ist jedoch wichtig, hier zu beachten, dass diese drei nur die Beispiele sind, und sie haben die gleiche Art von Denken hinter sich, und sie folgen den gleichen Schritten und Regeln. Ihr Zweck ist es wirklich, zu illustrieren und als visuelle Darstellung dessen zu fungieren, wovon ich spreche. Ihre Aufgabe für diese Klasse ist es, die Kernprinzipien der gut aussehenden, attraktiven Lebensmittelpräsentation zu verstehen. Ich fordere Sie, ja, Sie, darüber nachzudenken, jedes Mal, wenn Sie außerhalb Ihrer Küche zu Hause essen, über die Art und Weise nachzudenken, wie Sie die Lebensmittelpräsentation in diesen Fällen verbessert hätten, und auch jedes einzelne Lebensmittel, das Sie essen zu Hause, auch wenn es ein einfaches Sandwich oder eine Schüssel Reis, oder was auch immer Sie wählen, heute zu konsumieren. Alles kann überzogen werden und schön aussehen. Sie brauchen keine Stunden dafür zu verbringen, oder haben irgendeine Art von spezieller Ausrüstung, die wir übrigens im nächsten Kapitel ansprechen werden. Ein schön aussehendes Essen ist zu 100 Prozent angenehmer zu essen, und es hinterlässt auch ein gutes zufriedenes Gefühl. Das ist die ultimative Herausforderung. Aber wir alle brauchen einen kleinen Schub, um irgendwo zu beginnen, also hier das Klassenprojekt. Nachdem Sie sich Zeit genommen haben, diese Klasse zu sehen, denken Sie an Ihr Lieblings-Kartoffelgericht, was auch immer es ist, die Pommes frites , es gibt Farbkartoffeln, die gebratenen Kartoffeln, die [unhörbaren], das ist egal. Denken Sie an dieses Kartoffelgericht und laden Sie die Lebensmittelplatte in Checkliste herunter, die ich sorgfältig für Sie vorbereitet habe und das wäre im Projekt- und Ressourcenbereich verfügbar, laden Sie es herunter und verwenden Sie es, um eine Lebensmittelbeschichtung für Ihre Kartoffel zu erstellen Gericht. Machen Sie es schön, machen Sie es zeitlos, und vor allem, machen Sie es wie etwas aussehen, das Sie genießen zu essen. Machen Sie ein Foto von Ihrer Plattierung und teilen Sie es mit mir im Diskussionsbereich. Ich bin Ihr Lehrer für diese Klasse und ich bin hier, um all Ihre Fragen oder Zweifel zu beantworten. Wenn Sie Ihre Arbeit mit mir teilen, werde ich sicher mit einem ehrlichen Feedback zurückkommen, damit Sie sich verbessern und tatsächlich aus dieser Erfahrung lernen können. Üben ist der einzige Weg, um jede Fähigkeit zu meistern, einschließlich der Beschichtung von Lebensmitteln. Ich bin buchstäblich hier, um Ihnen dabei zu helfen, also nutzen Sie diese Gelegenheit. 3. Wesentliche Tool: Hier sind alle Werkzeuge, die ich normalerweise für die Beschichtung von Lebensmitteln verwende. Wir werden nicht alle in dieser Klasse verwenden, aber das sind diejenigen, die Sie für Ihre zukünftigen Essensabenteuer in Betracht ziehen können. Ich werde mit den Tools beginnen, die wir heute tatsächlich in dieser Klasse verwenden werden, und dann werde ich Ihnen ein paar weitere Artikel zeigen. Denken Sie daran, dass alle diese Elemente in der herunterladbaren Datei im Ressourcenabschnitt verfügbar sind. Du kannst immer zu ihnen zurückkehren und sie benutzen, wann immer du sie brauchst und nicht deine Zeit damit verschwenden, nach dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis Werkzeuge zu suchen, weil ich das schon für dich getan habe. Werkzeug Nummer eins, Löffel. Ich habe diese Löffel bereits in meiner vorherigen Klasse und die kulinarischen Grundlagen berührt, sehr praktisch, wenn es um Kochen und Plattieren geht. Für die Beschichtung müssen Sie immer mindestens zwei Löffel zur Hand haben. Ich könnte sie heute benutzen oder nicht, aber ich habe sie griffbereit. Die zweite ist die Pinzette des schicken Chefs. Sie sind sehr nützlich, wenn es darum geht, die Garnierungen um die Platte zu legen und die Platte neu anzuordnen. Offset-Spatel, ein kleiner wie dieser, spricht für sich. Backpinsel, ich könnte oder vielleicht nicht verwenden Sie es heute, aber ich werde es praktisch auf meinem Teller und Station als auch. Die Quetschflaschen. Dies ist bei weitem denke ich das nützlichste Werkzeug, wenn es um das Plattieren geht. Dies ist die, die ich heute als kreativer Koch verwenden, müssen Sie eine Auswahl an Quetschflaschen mit verschiedenen Größen von Spitzen und verschiedenen Größen der Flaschen haben . Die Ausstechformen. Wieder einmal, dies ist die, die ich heute für alle unsere drei Plattierungsschalen verwenden werde. Na ja, eigentlich nur der letzte. Aber für die Zukunft müssen Sie eine Auswahl an Ausstechformen in verschiedenen Größen und Formen haben , um es für Sie und Ihre Gäste interessant zu halten. Mein Liebling, der kulinarische Siphon. Dieses Tool ist sehr gut, um verschiedene kulinarische Schäume mit verschiedenen Texturen zu kreieren , die jeder liebt. Hier sind alle zusätzlichen Werkzeuge, die wir heute nicht verwenden werden, aber Sie könnten sie in Ihrer zukünftigen Lebensmittelbeschichtung benötigen. Ein weiterer Offset-Spatel, ein größerer für die Beschichtung der größeren Lebensmittel. Ein weiterer Offset-Spatel. Dieser ist speziell für die Fischplattierung konzipiert, so dass Sie das zarte Fischfilet nicht beschädigen. Ein Siliziumspatel, den ihr sicher alle schon in eurer Küche habt. Dieser ist praktisch, um Ihre Lieblingspürees whooshes zu machen. Eine Schaufel, die gut ist, nicht nur für die Eisportionen, sondern auch erstaunlich für die Messung von gleichen Teilen oder für Püree Art von Lebensmitteln auf allen Ihren Tellern. Es gibt keinen Unterschied. Löffel sind nicht die besten dafür, aber Schaufel so ist perfekt. Microplane, die ideal für unsere Käse und gehärteten Eigelb ist. Nun, das hier ist die Neugierige, eine Spritze und vielleicht zwei verschiedene, verschiedene Größen. Wenn Sie die Saucen in den Tropfenformen auf Ihrem Teller anordnen möchten. Ein Spritzbeutel für die Rohrleitung der Püree Art von Lebensmitteln. Das letzte aber nicht zuletzt ist die kleine Fackel so. Wenn Sie Ihr Essen braun oder bräunen müssen. Ich sagte, Leute, das sind alle Werkzeuge, die Sie brauchen, um wie ein Koch zu toppen. Wie Sie sehen können, gibt es hier keine ausgefallenen Werkzeuge, vor allem in denen, die wir heute tatsächlich nutzen werden. Ich wette, Sie haben die meisten davon bereits in Ihrer Küche. 4. Wie du ein Entrée Gericht (Salat) plate: In diesem ersten Beispiel werden wir die gebräuchlichsten Vorspeisen da draußen Teller, wie Salat. Aber wir werden es auf die ungewöhnlichste Art und Weise kennzeichnen. Wenn Sie bereits meine vorherige Klasse genommen haben, kennen Sie bereits die wichtigsten Regeln der Lebensmittelplattierung. Wir werden diese Regeln als Orientierung für alle Beispiele in dieser Klasse verwenden. Sie werden auch als Überzugscheckliste im Ressourcenabschnitt verfügbar sein. Beachten Sie hier, dass die Reihenfolge dieser Checklistenpunkte nicht so wichtig ist. Hier sind alle in Glas für mein erstes Salatgericht. Der Salat, für den ich gehe, ist ein asiatisch aromatisierter Salat mit etwas Mango und Sellerie und Karotten und eingelegten Zwiebeln und wird in Form eines schönen Bouquet präsentiert. Was ist ein wesentlicher Bestandteil eines Blumenstraußes? Blumen genau. Deshalb habe ich auch eine Auswahl an essbaren Blumen hinzugefügt. Ich habe hier ein paar elektrische Gänseblümchen, Veilchen und auch Kornblumen. Wenn Sie Zweifel haben, welche Art von Blumen essbar sind, konsultieren Sie und gehen Sie zu Ihrem lokalen microgreens Geschäft. Sie werden sicher eine Auswahl für Sie bereit haben. Ich werde ein wenig Blütenpollen hinzufügen , weil das, was normalerweise in der Natur zusammen wächst oder in der Natur eng zusammen ist, in der Regel eine gute Geschmackskombination ist. Der letzte Teil unseres Gerichts ist eine Soße, die auch ein asiatischer Geschmack ist, inspirierte Sauce, sehr einfach zu machen. Sie mischen einfach alle drei Zutaten, die Sojasauce, Sesamöl und Honig sind. Wieder einmal, Blumen, Pollen, Honig ist eine gute Geschmackskombination. Okay, fangen wir jetzt mit der Beschichtung an. Ein Muss für jeden guten Salat sind die Blattgemüse. In diesem Fall werden wir unsere Salatblätter als [unhörbar] für unser Bouquet verwenden. Sie haben vielleicht bemerkt, dass alle anderen Komponenten in diesem Salat mit der gleichen Methode Julienne geschnitten wurden, visuelle Konsistenz mit der Form und Größe Ihrer Lebensmittel Schnitte ist ein wichtiger Tipp für eine schöne Lebensmittelüberzug. Behalte das im Hinterkopf, Leute. Wenn Sie für Ihr eigenes Geschirr plattieren, wählen Sie eine Art von Schnitt und halten Sie sich daran, versuchen Sie, es zu perfektionieren und machen Sie jeden Schnitt so identisch wie möglich. Lassen Sie uns jetzt etwas Volumen zu unserem Blumenstrauß schaffen indem Sie natürlich extra schöne Mikrogreens und Blumen hinzufügen. Volumen und Höhe sind ein weiterer wichtiger und eigentlich ziemlich übersehener Aspekt der guten Lebensmittelbeschichtung. In deinem Leben sehen wir unser Essen, nicht als Overhead floh kurz wie auf Instagram-Bildern, sondern als dreidimensionales Modell. Behalten Sie das auch im Hinterkopf. Wenn Sie die richtigen Blumen für Ihre Lebensmittelbeschichtung auswählen, sollten Sie ihren Geschmack berücksichtigen. Einige tragen überhaupt nicht viel Geschmack, aber einige sind eher elektrisch, wie die elektrischen Gänseblümchen, die ich hier habe, und ihre Farben. Es hängt ganz von der Idee und der Botschaft Ihres Tellers ab, aber versuchen Sie nicht, es zu bunt zu machen. Versuchen Sie, sich an drei Farbvarianten zu halten, max. Obwohl die erste Beschreibung, die in den Sinn kommt, wenn Sie diese spezifische Beschichtung sehen, bunt ist, gibt es tatsächlich nur drei Farben hier, grün, lila und eine Vielzahl von Orange. Lassen Sie uns schließlich einen Blick auf diesen Overheadshot der Platte werfen und ihn mit unserer Plattierungs-Checkliste analysieren. Diese spezielle Lebensmittelpräsentation ist definitiv nicht für das lässige Essen oder für das Kindermenü gedacht. Dies ist eine feine Speiseplattierung, und es funktioniert gut hier. Alles auf dem Teller ist essbar, obwohl ich eher versucht wurde, den größten Wein hier zu verwenden und den Blumenstrauß zu binden. Alle wichtigen aromatisierenden Zutaten des Salats wurden geschnitten, Julienne. Nicht nur, weil es schön aussieht, sondern vor allem mit dem Gedanken, wie es gegessen werden würde. Dieser Salat sollte wie ein Taco gegessen werden, und ich will nicht, dass meine Zutaten aus meinem Taco fallen. den Teller angeht, habe ich mich dafür entschieden, hier einen weißen Teller zu haben, da das Gericht selbst ziemlich bunt ist. Wenn ich irgendeine Art von Zeichnung oder Muster auf dem Teller hätte, wäre es zu überwältigend. Plain Converse sind perfekt für die meisten Platten tatsächlich. Schließlich die Harmonie auf dem Teller. Ich war ziemlich riskant hier und wählte so ein verlassenes und farbiges Gericht zu machen. Deshalb war es äußerst wichtig, Harmonie zu bewahren. Anstatt all diese Farben auf der ganzen Platte zu verteilen, habe ich sie alle auf einer Seite gesammelt und 70 Prozent der Platte sauber gelassen, aber auch mit etwas Sauce und Pollen ausgeglichen. Dies gibt das Gefühl von Harmonie und Eleganz insgesamt. 5. Wie du ein Main (Kartoffel) plate: Leute, hier kommt dieses zweite Beispiel für die Beschichtung von Lebensmitteln. Nun, wir werden den Hauptgang vorlegen, der in diesem Fall eine Kartoffel ist. Dies sollte für Sie besonders wichtig und nützlich sein, wenn Sie planen, das Klassenprojekt zu machen, das ich Ihnen dringend empfehle. In diesem Beispiel, genau wie in all Ihren zukünftigen Fußplattierungen, sollten Sie alle Ihre Mise en place bereit und vorbereitet haben , und vor Ihnen. In diesem Fall habe ich meine vorgekochten Süßkartoffeln bei der richtigen Temperatur, ich habe meinen Siphon aufgeladen und voller Sahne, und ich habe meine Beilage in Form von veganem Tomatenkaviar, der übrigens alle Rezepte für die Gerichte, die wir sind Plattierung in dieser Klasse, werden sie auf meiner Website verfügbar sein, die www.chefrudakova.com ist. Wenn Sie an den Rezepten interessiert sind, schauen Sie es sich an. Jetzt lasst uns die Platte machen. In diesem zweiten Hauptgericht Plattierungsbeispiel habe ich genau die gleiche Vorbereitung gemacht, wie ich es für die anderen beiden Beispiele getan habe. Ich habe eine kleine Zeichnung meiner Vision von der Beschichtung mit Farben und jeder Zutaten-Identifikation gemacht. Plating ist die einfachste und beste Sache, die Sie für sich selbst tun können Jungs, wenn Sie Ihr Essen wie ein Michelin-Sternekoch präsentieren möchten. In diesem Fall war es noch wichtiger wegen der Einfachheit der Beschichtung, für die ich mich entschieden habe, hier zu gehen, und ein wenig Zutat Gleichgewicht. Mit der minimalistischen Präsentation müssen Sie sicherstellen, dass das, was Sie präsentieren, tatsächlich genug ist. Sobald Sie Ihren minimalistischen Look für die Platte planen, sollten Sie es in den sichtbaren Texturvarianten kompensieren, wie ich es hier mit der sauren Sahne Parmesan kulinarischen Form getan habe, und eine Spitze der Farbe, der vegane Kaviar in diesem Fall. Wenn Sie sich diese fertige Beschichtung ansehen, werden Sie sehen, dass die meisten Farben hier ziemlich eintönig sind, im Grunde die Sorten von Beige, was für viele Lebensmittel der Fall ist, besonders im Casual Dining. Ein Tipp hier ist, die Aufmerksamkeit auf ein Element auf der Platte zu lenken. Normalerweise wird es durch die Implementierung einer sehr hellen Farbe, wie Rot, getan. Jetzt können Sie zur Checkliste für die Lebensmittelplattierung gehen und die Platte selbst analysieren. Im Moment möchte ich nur Ihre Aufmerksamkeit auf die Wichtigkeit der Hervorhebung des Hauptbestandteils lenken. Auf dieser Platte ist Kartoffel leicht als Hauptbestandteil zu identifizieren, trotz der Tatsache, dass die ganze Aufmerksamkeit auf den roten Kaviar gelenkt wird. Dies könnte leicht gemacht werden, indem Sie es einfach als das größte Element auf der Platte präsentieren. 6. Wie du einen Dessert (Erdnussbutter Jelly Toast würdest): Dies ist unser letztes Beispiel für die Lebensmittelbeschichtung. In diesem Beispiel werden wir ein Dessert teller. Eines der bekanntesten und beliebtesten Desserts in Nordamerika. Wir werden eine Erdnussbutter, Gelee Toast Teller. Aber in diesem Fall werden wir es natürlich ein bisschen schöner und feiner Küche machen. Für den Toast selbst werden wir ein Brioche-Brot verwenden, das eine französische Art Brot ist, sehr butterig, sehr weich. Ich habe bereits einen Laib Brioche zubereitet, mit dem gleichen Rezept, das ich in meiner vorherigen Klasse im Brotbereich verwendet habe. Dann werden wir es in Form eines Ovals schneiden , nur um es interessanter und Blickfang auf dem Teller zu machen. Dann werden wir natürlich darauf anstoßen. Das letzte Plattierungsbeispiel war ziemlich schwierig. Ich glaube, dass viele Menschen es schwierig finden würden, gemeinsame Lebensmittel auf kreative und neue Art und Weise zu präsentieren . Wie ich bereits erwähnt habe, könnte jede Art von Lebensmitteln überzogen werden und schön aussehen lassen. Hier gab es nicht viel, was mit den Gewürzen getan werden konnte, um sie zu transformieren, anstatt nur ihre Platzierung auf dem Teller zu mischen. Deshalb war es wichtig, das Brot so attraktiv wie möglich zu präsentieren. Was könnte auf einem Toast Brot besser aussehen als eine schöne, sogar goldene Bräunung? Toasten Brot mit etwas extra Butter in einer Pfanne ist ein Trick, Köche verwenden, um wirklich köstliche, schön aussehende Toasts zu machen. Hier hatte ich nicht vor, es überall anzustoßen. Aber Sie müssen in der Praxis testen und Ihren Augen glauben, wenn Sie Ihre Beschichtung machen. Die Brauntöne an den Seiten Toast, Beweis, um in diesem Fall vollständiger aussehen. Wenn Sie Ihre Lebensmittelbeschichtung planen, ist es wichtig, über die Reihenfolge der Beschichtung nachzudenken. Wie in diesem Beispiel war es notwendig, die Erdnussbutter zuerst auf den Teller zu legen. Vor allem, dieses Gewürz Rahmen, das ganze Gericht, in meinem Plattierungsdesign. Zweitens, weil es ziemlich dick ist, also könnte ich es mir leisten, es zuerst auf dem Teller zu haben, ohne Angst zu haben, dass es sich bewegt oder wie ein Gelee austreten wird. Berücksichtigen Sie die Reihenfolge, wenn Sie auch Ihre Beschichtung machen. Schließlich, um eine harmonische Beschichtung zu haben, müssen die Komponenten Ihrer Schale sichtbar verbunden sein. Dies ist der Grund dafür, den Toast leicht auf den Gelee Pool zu legen. Sobald ich es dort platziert habe, habe ich auch erkannt, dass dies vielleicht nicht ausreicht, um diese mit Zutaten zu verbinden. Eine schnelle Entscheidung wurde getroffen, die Verbindung noch weiter zu zeigen, indem ein paar Beeren auf diese Seite des Toast gelegt und sie mit dem Gelee selbst verbunden werden. Auch ungleiche Zahlen präsentieren sich am besten. Drei ist die magische Zahl, wenn es um die Beschichtung von Lebensmitteln und Design im Allgemeinen geht. Ja, ich habe das Swoosh gemacht, nur für euch, weil ich wusste, dass ihr unzufrieden bleibt wenn ihr diese Technik in dieser Klasse nicht sieht. 7. Letzte Gedanken: Das ist es, Jungs. Dies ist das letzte Kapitel dieser Lebensmittelplattierungsklasse. Ich habe versucht, es dieses Mal schön und kurz für Sie zu halten, aber auch so viele Tipps und nützliche Informationen wie möglich für dieses Format. Ich glaube, wenn Sie diese Klasse wirklich genau verfolgt haben, die Checkliste heruntergeladen und auch die praktischen Aufgaben des Kartoffelprojekts am Ende der Klasse durchgeführt haben , werden Sie Ihre Plattierungsfähigkeiten verbessern und Ihre Gäste beeindrucken. Aber am wichtigsten, beeindrucken Sie sich mit jedem einzelnen Gericht, das Sie servieren. Ich bin für Sie da, schicke mir Ihre Projektfotos, und ich werde darauf achten, mein Feedback zu geben, aber auch um Ihre Fortschritte zu verfolgen. Dies ist buchstäblich der Hauptgrund, warum ich mich dafür entscheide , diese Online-Kurse für euch zu machen, denn ich möchte, dass nur mehr Leute beim Kochen Erfolg haben und es genießen. Das ist keine Raketenwissenschaft, jeder kann sie meistern. Wenn Ihnen diese Klasse gefallen hat, schreiben Sie unbedingt eine Rezension und schreiben Sie ein paar Sätze, die beschreiben, was Ihnen daran gefallen hat und was Sie als Nächstes von mir lernen möchten. Dies würde meiner Klasse wirklich helfen, für mehr Menschen auf Skillshare und darüber hinaus sichtbar zu sein. Wer folgt mir auch als Lehrer hier, also wirst du der Erste sein, der weiß, wenn ich eine neue Klasse herausgebe , von der ich noch mehr machen möchte. Das war's vorerst. Du bist die Besten. Du bist mein momentan Held und wir sehen uns in der nächsten Klasse.