Transkripte
1. 1 Einführung: Hallo zusammen und willkommen
zu diesem neuen Video. In der heutigen Lektion werden
wir uns
die Formgebung von French Baguet ansehen die Formgebung von French Baguet Wir werden uns das normale Baguet und
das spitze Baguet ansehen .
Es wird einfach sein. Jeder kann es tun. Dafür ist
kein Level erforderlich. Sie können also
gerne bei dieser Lektion mithelfen. Über mich: Ich bin französischer Bäcker, seit
mehr als 15 Jahren
professioneller Bäcker. Ich habe in vielen
Bäckereien auf der ganzen Welt gearbeitet und
helfe jetzt Fachleuten und auch allen, die etwas über Bäckereien lernen
möchten Auf diesem
Kanal finden Sie auch Lektionen über andere Arten der Formgebung und die Grundlagen von Bäckereien Es gibt viel zu lernen und
wir müssen nicht weiter reden. Tauchen wir ein in die
Ison. Lass uns gehen.
2. 2 Was Sie wissen sollten: Für dieses Video werden
wir also sofort
damit beginnen, werden
wir also sofort
damit beginnen die Baguettes zu formen Und dafür
benötigen Sie natürlich eine saubere Arbeitsfläche. Und Sie können damit beginnen, es leicht mit Mehl
zu bestäuben. Wie ich bereits sagte,
bedeutet Abstauben ,
etwas Mehl darüber zu streuen Und da hast du's.
Benutze nicht zu viel. Sie möchten nur, dass es
ziemlich gleichmäßig verteilt ist. Das ist das Wichtigste. Und für dieses erste
Baguette-Shaping beginnen
wir einfach mit
der klassischen Methode
3. 3 Akademische Gestaltung: Ich habe einen ziemlich
kleinen Schneidbohrer. Siehst du? Es ist nicht sehr groß. Ich werde versuchen, ein kleines Baguet
zuzubereiten, aber es wird ein
bisschen knifflig, aber machbar sein Um das Baguet zu formen, nimmst
du deinen Teig, den du vorher ruhen gelassen
hast Du drehst deinen Teig
um und los geht's. Es gibt mehrere Techniken. Du kannst oben oder unten anfangen, es
spielt keine Rolle, okay? Es liegt an dir. Aber
für dieses Video machst
du zuerst eine kleine, leicht runde ovale Form. Nimm dann die Oberkante und
falte sie auf etwa ein Drittel herunter. Dann nimm die Oberkante wieder, falte sie noch einmal nach unten und drücke. Drücken Sie, um den Teig zu versiegeln und ihm
auch etwas Festigkeit zu verleihen. Bewegen Sie den Teig
ein wenig, damit er etwas Mehl
aufnimmt und
nicht überall kleben bleibt. Denn wie ich bereits sagte, je langsamer Sie formen, desto mehr haftet der Teig an der Oberfläche und an Ihren Händen. Hier, in diesem Beispiel, zeige
ich Ihnen, wie es geht. Offensichtlich neigt mein Teig dazu,
sich schneller zu entspannen und
am Brett zu kleben. Und das kann manchmal sehr
nervig sein. Jedenfalls hast du es einmal gefaltet. Ein zweites Mal faltest du es
ein drittes Mal und drückst. Okay. So einfach ist das. Und für die letzte Falte nimm deine Hand in diese Position
und lege den Teig hierher. Und du siehst, dass es
klebt. 1 Sekunde. Ich werde das rausnehmen. Wie dem auch sei, nimm deinen Teig und
wir werden ihn falten. Wir machen
eine Schaukelbewegung, um den Teig in zwei Hälften zu falten Und mit der anderen Hand, mit der
Handfläche genau hier, drücken
Sie, um die beiden Teile
zusammenzukleben Aber ich füge hier
etwas mehr Mehl hinzu. Also fangen wir wieder an. Drücken Sie und los geht's. Du faltest es in zwei Hälften und drückst. Schau einfach genau hin. Es ist einfach. Wenn du schnell gehst, klebt
es nicht. Hier klebt meins, wie ich
schon sagte, aber es ist okay. Ich füge
etwas mehr Mehl hinzu. Was ich jetzt machen werde,
ist, dass ich hier ein paar sehr,
sehr große Baguette gebacken habe , weil sie eigentlich 600
Gramm Teig sind Es werden also große
Baguets sein. Und hier hast du den Schlüssel, die Naht, die genau hier
ist. Du solltest es sehen können. Ab diesem Zeitpunkt haben
Sie bereits eine relativ längliche Form
, die ihre Form beibehält oder ungenutzt bleibt. Je schneller du gehst, desto mehr behält
es seine Form. Und jetzt verlängerst du einfach dein Baguet und
verlängerst einen
einfachen Zauberstab zu
einem Baguet, wie machst du das? dein Baguet und
verlängerst einen
einfachen Zauberstab zu einem Baguet Es gibt mehrere Techniken. Du kannst in der
Mitte beginnen und den Ring rollen. Sie müssen in
Ihrer Hand spüren, dass Sie ihn
rollen und
ihn ein wenig nach außen strecken, nicht zu fest, sonst reißt er Und natürlich
musst du immer noch ein wenig Kraft anwenden, sonst passiert nichts Manche Leute benutzen also auch
eine ähnliche Bewegung, aber Sie können diese
Bewegung durchaus ausführen, indem Sie daran ziehen. Das ist möglich. Das
hängt davon ab. Es liegt an dir. In diesem Fall werde ich diese Bewegung so ausführen, dass sich meine
Oberfläche wahrscheinlich bewegt. Und wenn ich es so mache, besteht eine gute Chance, dass sich
alles bewegt. Also werde ich es
so machen. Und da hast du es. Und sogar
so bewegt es sich. Wow. Und da hast du's. Siehst du, ich habe schon eine Wunde, ein Baguette. Die Naht ist da Danach
hängt es davon ab, was Sie als Nächstes tun
wollen , denn als
Nächstes kommen die Beweise. Entweder drehen Sie Ihr Baguette in
die graue Position, wenn Sie
Ihr Baguette auf Ihre Couch legen ,
was bedeutet, dass Sie die
Naht nach oben legen,
und das und Der wichtigste ist, dass es
die Oberfläche schützt , die
geschnitten wird, wenn Sie Denn wenn Sie den Schlüssel auf
die Unterseite Ihrer Schale legen,
besteht eine gute Chance, dass
die Oberseite Ihres Baguettes aufgrund
der Umgebungsluft
verkrustet,
die vielleicht zu trocken sein kann Da hast du also dein Baguet. Sie können es
etwas länger verlängern, wenn Sie möchten. Du kannst damit spielen.
Du kannst es darauf legen. Es hält seine Form gut. Siehst du, alles ist in Ordnung. Und dann legst du
es einfach auf ein Backblech.
4. 4 Verbesserte akademische Gestaltung: Also füge ich jetzt
etwas mehr Mehl hinzu, diesmal
sogar ein bisschen
zu viel. Dort zeige ich dir meinen Teig. Ich habe ein paar etwas
kleinere Stücke gemacht. Ich habe dir die Methode der akademischen
Gestaltung gezeigt, okay? Also falten, falten, falten. Das ist die traditionelle
Formgebungsmethode. Sie können zum Beispiel auch diese
Methode verwenden. Dieser ist ziemlich ähnlich. Man faltet oben, man
faltet dort unten. Du landest mit ihnen in der Mitte, aber es ist noch nicht fertig. Du faltest das Oberteil wieder und
drückst weiter. Da hast du am Ende so
etwas. Und auch hier
machst du dasselbe. Du legst deinen Daumen hierher
und
greifst ihn mit deiner Hand, faltest ihn in zwei Hälften und drückst mit der anderen
Hand nach unten. Sie können sogar das Geräusch
einer Seifenblase hören , die in Ihrer Hand platzt Und Sie können
sie natürlich auch füllen,
aber vergessen Sie nicht, vorsichtig mit den Zehen umzugehen Und da
habe ich meine Seeleute,
aber es ist egal, in welcher Richtung Sie können das Baguette verlängern
oder mit dem Schlüssel oben drauf legen. Es spielt keine Rolle. Aber ich werde es noch
ein bisschen verlängern Ich werde langsam fahren, damit sich mein
Ball nicht
zu stark bewegt , weil wir unser
Reh nicht traumatisieren wollen es zu verlängern, darfst
du natürlich nicht wie ein Tier ziehen Wenn Sie wie ein Tier ziehen,
werden
Sie Ihren Teig zerreißen,
und das wollen Sie definitiv
nicht,
weil es das Gluten-Netzwerk werden
Sie Ihren Teig zerreißen,
und das wollen Sie definitiv
nicht, weil es das zerreißt Also wollen wir den
Teig nur orientieren. Aber wenn wir Führung sagen, musst
du auch immer noch ein
bisschen pushen, okay? Und wenn du beim Dehnen das Gefühl hast, dass dein Teig etwas zu fest
ist, dass er widersteht, hörst du auf, entspannst ihn
für 3 Sekunden ein wenig
und fängst nach und nach wieder
an Es wird sich dehnen.
Und da hast du's. Das ist also die zweite akademische Formungstechnik für ein Baguet
5. 6 Meine Methode erklärt: Füge etwas mehr Mehl hinzu. Dreh deinen Teig
immer um, wie ich schon sagte. Und was ich natürlich empfehle ist, dass jedes Mal, und ich meine, jedes Mal, wenn Sie
etwas formen, ob Tüten, Lieben, Brötchen, Ihre Lieben
vorformen sollten Sehr wichtig. Und das Vorformen ist eine einfache Art der Formgebung,
wie Walzen, Abrunden
kurz vor dem Sie tun dies, um
Ihren Teiglingen
ein wenig
Festigkeit und Struktur zu verleihen ein wenig
Festigkeit und Struktur zu Dann lasst ihr sie
für etwa 20 Minuten ruhen. Und schließlich formst du sie. Also werde ich dir
eine andere Art der Formgebung zeigen. Das ist die Formgebung, die
ich beruflich mache. Zuerst zeige ich dir
langsam, wie ich das mache. Und dann das
letzte Stück Teig, ich zeige es dir mit voller
Geschwindigkeit, denn ja, es gibt keine 50.000 Möglichkeiten, Baguettes
zu formen, okay? Im Allgemeinen
wirst du die akademische Technik lernen, die ich dir
gezeigt habe Und dann, nachdem
sich jeder angepasst hat, weißt du, hat
jeder seine eigene
Technik, um Baguettes zu formen Es gibt allerdings
keine wirklichen Regeln. Das Wichtigste ist, mit der Hand zu zeigen,
wie man den Schlüssel schließt. Das ist die akademische
Gestaltung, sagen wir mal. Das Wichtigste ist , dass Sie, wenn Sie Ihr Baguet formen, Ihrem Baguet
Stärke verleihen müssen Man muss ihm Struktur geben und gleichzeitig die Elastizität
des
Teigs spüren Es herauszufinden, das ist
offensichtlich sehr wichtig. Sonst wird es kein Fehler
sein. Also da hast du es Es gibt also kleine
Schritte, die man wissen muss. Aber insgesamt musst du es
in deiner Hand fühlen , wenn du es
formst, okay? Das ist die
professionelle Formgebung. Jetzt werde ich es langsam machen, aber es wird etwas
empfindlicher sein , weil
es bei echter Geschwindigkeit schnell ist, sodass es nicht überall
kleben bleibt. Hier könnte es hängen bleiben. Also nehme ich meinen Teig so
von unten. Ich falte ihn hier
zum ersten Mal zusammen. Eigentlich ist es der gleiche
Prozess wie zuvor, aber dann nehme ich ihn hier. Ich mache dasselbe, ich
falte es in der Mitte um. Da haben wir schon den
Anfang von etwas. Und mit meiner Hand rolle ich
es so, okay? Ich werde das
Gleiche hier noch einmal machen. Und danach wird es wirklich von der
Struktur des Teigs abhängen. Wenn es mehr Festigkeit braucht, werde
ich darauf achten, es zuzubinden, aber wenn es nicht mehr Kraft
braucht, mache
ich die Naht fertig
und verlängere sie Und hier nimmt
man normalerweise
bei traditioneller Formgebung die Hand,
dreht sie um und schließt sie mit der Handfläche Nun, wie viele Bäcker werden wir
natürlich weitermachen Wir werden
es mit unseren Finger schließen. Wir werden rollen und
die Tür mit unseren Finger schließen. Das heißt,
wir werden
unseren Finger auf eine bestimmte Weise hierher legen unseren Finger auf eine bestimmte Weise hierher und ihn zu uns ziehen
, sodass die Türstruktur an sich selbst
haftet. Und während wir
das tun, fangen
wir an, uns zu dehnen
und beenden die Bewegung. Anstatt
zwei verschiedene Bewegungen auszuführen, bei denen wir mit der Handfläche nach
oben schließen und dann dehnen, schließen
wir die Naht und
dehnen uns gleichzeitig. So sparen wir Zeit in einer
professionellen Umgebung. Und das ist wichtig.
Wir sind immer so, dass das endgültige
Formgebungsergebnis ziemlich gut ist. Nach dem Backen gibt es einen großen
Unterschied. Also werde ich es
noch einmal machen , weil es
eine Weile dauert. Mein Teig entspannt sich
und los geht's. Ich nehme es, ich
lege es mir einfach zu. Ich ziehe es zu
mir, um es zu lockern ,
und gleichzeitig
werde ich es verlängern Also so, ganz
so, wie du willst. Im Moment werde
ich es so machen, und ich verlängere es gleichzeitig, und
da hast du es Wir haben ein Baguette, das schnell, sehr schnell
zubereitet ist. Und natürlich können Sie es ein
wenig anpassen. Wenn Ihr Baguette zum Beispiel, weil es passieren kann,
eine Knochenform hat, was bedeutet, dass
es in der Mitte dünn
und an den Enden dick ist,
nun ja, Sie passen Da hast du's. Ganz einfach. Man muss vorsichtig mit dem
Baguet umgehen und es einfach rollen, dehnen, verlängern Du musst es in
deiner Hand in deiner
Handfläche fühlen ,
wo der Teig etwas mehr
Struktur hat,
und dann darauf drücken, um
ihn nach links oder rechts zu dehnen ihn nach links oder rechts zu Es ist einfach eine Frage der Füllung. Es ist sehr einfach, aber
du brauchst natürlich ein wenig Übung. Also schau, mach das Baguette und los geht's.
Also hier sind wir
6. 7 Echtgeschwindigkeit und Outro: Jetzt sind wir bei der endgültigen Formgebung, die ich in einem professionellen
Umfeld machen werde, also bei der Arbeit Und dieser, mit dem Sie jede Menge
Baguette pro Minute
formen können jede Menge
Baguette pro Minute
formen Und im Allgemeinen
dauert es bei der
Arbeit drei bis 4
Sekunden, bis ein Baguette dauert es bei der
Arbeit drei bis 4
Sekunden, bis Wir wollen so schnell
wie möglich
ein Maximum an Baguette formen wie möglich
ein Maximum an Baguette Also werde
ich es auf
dieses Brett legen , weil es
sich
sonst bewegt und ich
dann an Geschwindigkeit verliere Es wird nicht perfekt gleichmäßig sein, auch wenn Sie hier
sehen können, dass es einige Lücken gibt, die mich vielleicht ein
wenig stören, aber vielleicht auch nicht. Aber es sollte trotzdem gut aussehen. Also hier fange ich
mit meinem Baguet an. Es ist vorgeformt und ich bin
in einer professionellen Umgebung. Ich komme an, platziere mein
Baguette und los geht's. Und da haben Sie es, ein Baguette, ein Baguette dessen Herstellung 3 Sekunden gedauert hat Und es ist ziemlich gut,
ich muss sagen, sehen Sie, Sie haben die Naht
hier, also drehen wir sie
um und wir können natürlich damit machen, was
wir wollen Eigentlich habe ich hier
keine spitzen Punkte gemacht. Okay, los geht's. Ich mache
dir eine spitze Figur. Ich komme also wieder an. Ich nehme mein Kleidungsstück,
derselbe Vorgang. Und da hast du es. Du
hast die spitze Form und du siehst die Naht,
wie perfekt sie ist. Es ist durchgehend gut. In einer Minute können Sie 15 Beutel
formen. In einer Stunde
lasse ich dich die Matte machen. Also ja, da hast du es. Schau, ich mache dir einfach ein kleines
Herz mit dem Baguette. Ich hoffe, dir gefällt dieses
Video, dass es dir geholfen hat. Und wissen Sie,
es ist nicht nötig, eine Stunde lang um den
heißen Brei
herumzuhängen, um
ein Video zum Baguettebacken zu drehen,
weil es, naja, es ist schnell Ich zeige dir die Technik, dann musst du üben.
Und genau da hast du es. Jetzt kann es natürlich ein wenig
dauern, bis man den Dreh raus hat. Aber auch zu Hause kannst
du üben. Kein Problem. In
einem zukünftigen Video werden
wir also das Vorformen und
auch das Formen der
Brote zu Bällen machen Es ist also nicht unbedingt technischer und es wird auch nicht viel Zeit in
Anspruch nehmen, weil es leicht zu verstehen ist Der Schlüssel ist,
die Bewegung zu verstehen und zu wiederholen. Nun, danke für
Ihre Aufmerksamkeit. Ich hoffe es hilft, und ich sehe dich im
nächsten Video und habe Spaß. Bizo. Tschüss
Vincent Baker, Artisan Baker & Home Bakery Mentor
