Der komplette Leitfaden zum Backen von französischen Croissants

1. Einführung in Croissants: Handwerkliches französisches Croissant, nachsichtig [unhörbar]. Gibt es etwas Besseres, als ein Tablett mit frisch gebackenem Croissant aus dem Ofen zu nehmen? Hi. Mein Name ist Shubranshu und ich bin ein professioneller Koch und Bäcker, der vom renommierten Le Cordon Bleu ausgebildet wurde. Ich habe über viele Jahre in einigen der besten Restaurants und Bäckereien in Sydney gearbeitet. Jetzt möchte ich die Erfahrungen teilen, die ich mit einigen erstaunlichen Bäckereien und Köchen gesammelt habe. Diese Klasse deckt alle Schritte im Croissant-Herstellungsprozess ab. Ich werde ausführlich über die Zutaten erklären , da sie für die Herstellung eines erstaunlichen Croissant unerlässlich sind. Dann machen wir den Teig von Grund auf neu und lernen, wie man Gluten entwickelt und auch den Teig gären kann. Im nächsten Schritt machen wir den Butterblock, der so wichtig ist, um professionelles Gebäck zu Hause zu machen. Dann gehen wir zum wichtigsten Schritt des Kaschierens des Teiges und lernen im Detail über die einzelne Umdrehung und die Doppeldrehung. Nach Abschluss des Laminiervorgangs gehen wir zu meinem Lieblingsschritt, den Teig zu einem schönen Croissant zu formen. Ich werde ausführlich über den Proofprozess erklären und die verschiedenen Phasen des Proofens des Croissant zeigen , um den leichtesten Raum freien Balsam zu erhalten. Wir werden dann das letzte Croissant bewerten und ich werde mit Ihnen einige häufige Fehler teilen , die ich gemacht habe, als ich auf dieser Reise anfing. Diese Klasse kommt auch mit einer Bonusstunde, wie man Schokoladen-Croissant von Grund auf neu herstellt. Es spielt keine Rolle, ob Sie Anfänger, Fortgeschrittene oder Profi sind, diese Klasse ist für jeden geeignet. Die Klasse kommt auch mit einem detaillierten Rezeptbuch mit Tipps und Tricks und häufig gestellten Fragen, so dass Sie die Kunst des Backens erstaunliches Croissant beherrschen können. Ich bin so aufgeregt, mit dieser Klasse zu beginnen, und ich hoffe, dass Sie mit mir lernen, ein erstaunliches Croissant zu Hause zu machen. 2. KURSPROJEKT: Das Projekt für diese Klasse ist für Sie, Ihre Bilder von dem schönen Croissant, das Sie zu Hause machen, zu teilen , damit ich es überprüfen und Ihnen helfen kann, bessere Ergebnisse zu erzielen. Auch, wenn Sie die Klasse mögen, überprüfen Sie sie bitte, damit es mir hilft, mehr Klassen zu machen und wenn Sie irgendwelche Vorschläge von etwas, das Sie lernen möchten, bitte kommentieren Sie das auch und bitte senden Sie mir eine Nachricht. Ich werde auf jeden Fall versuchen, Ihnen verschiedene Aspekte des Backens und Konditorei beizubringen. Nochmals vielen Dank, dass Sie an dieser Klasse teilgenommen haben. 3. Professionelle Tipps: Bevor wir mit der Unterrichtsstunde beginnen, möchte ich Ihnen einige Tipps geben, die Ihnen bei Ihrer Croissant-Reise helfen werden. Die erste ist, dass wirklich gute Qualität Butter verwenden. Ich kann das nicht genug betonen, denn wenn Sie eine Butter verwenden , die gesalzen ist oder sie weniger als 82 Prozent Fett hat, wird sie definitiv schmelzen oder knacken, wenn Sie den Croissantteig rollen. Achten Sie nur darauf, die beste Butter zu bekommen, weil es sehr gut backt, und es gibt auch eine wirklich offene Textur, wenn Sie das Croissant backen. Außerdem muss das Mehl, das wir verwenden, einen Proteingehalt von mindestens 12 Prozent bis 14 Prozent haben , da Sie einen starken Teig benötigen, um die verschiedenen Schichten während der Gärung halten zu können und eine schöne und offene Textur zu erhalten. Es ist wirklich wichtig, ein gutes Mehl zu bekommen, und definitiv, verwenden Sie ein weißes Mehl, weil das Ihnen das beste Ergebnis geben wird. Der dritte ist während der Proofzeit. Dies ist in der Phase, in der die meisten Schüler Fehler machen. Es ist wirklich normal, auch Fehler zu machen, denn es ist ein wenig schwer, zunächst zu beurteilen, wann das Croissant bewiesen ist. Persönlich brauchte es auch viel Zeit, um es richtig beurteilen zu können. Was ich vorschlagen würde, ist auf einem Notizbuch aufzuschreiben , wie viel Zeit Sie jedes Mal, wenn Sie das Croissant machen , und überprüfen Sie einfach die verschiedenen Ergebnisse Sie bekommen, weil Sie in der Lage sein, Ihre Fehler zu reduzieren, und Sie könnten tun Sie dies auch für andere Schritte, nicht nur für diesen. Schreiben Sie einfach weiter auf einem Notizbuch wie es sich herausstellte und was während des Prozesses schief gelaufen könnte , denn das würde Ihnen helfen, sich als Bäcker zu verbessern. Die vierte ist, wenn wir das Croissant backen, muss der Ofen schön vorgeheizt werden, und vorzugsweise haben eine Oberfläche oder ein Tablett, wo Sie das Croissant setzen können, wenn Sie es backen , weil Sie diese anfängliche Hitze brauchen, weil, wenn Sie nicht bekommen, dass Anfangswärme, trocknet das Croissant im Inneren wirklich schlecht. Auf jeden Fall ist die fünfte, so viel wie möglich zu üben. Erwarten Sie nicht, ein perfektes Croissant in Ihrem ersten Versuch zu bekommen , weil es wirklich viel Mühe und Übung erfordert, denn es ist ein wenig schwierig Gebäck zu meistern. Aber mit der Übung werden Sie definitiv dorthin kommen. Ich hoffe, diese Klasse hilft Ihnen ehrlich, weil ich so viel Geschick und Wissen mit Ihnen teilen wollte , was auch immer ich gewonnen habe. Ich hoffe, das hilft dir wirklich, ein erstaunlicher Bäcker zu werden. 4. Tools zum Anschneiden: Ich wollte nur kurz über die Werkzeuge sprechen, die wir für diese Klasse benötigen. Ich werde mit der wichtigsten beginnen, die Skala ist. Sie brauchen dies, wenn wir den Teig laminieren, wenn wir den Butterblock machen, sowie wenn wir den Teig dehnen. Da wir keine professionellen Werkzeuge wie einen Teigschneider haben, müssen wir sicherstellen, dass wir die Messung so genau wie möglich befolgen , um die richtige Dicke zu erhalten. Der nächste ist das Nudelholz. Ich werde ein hölzerne Nudelholz benutzen. Dies hat Griffe an der Seite, aber Sie können auch ein französisches Nudelholz verwenden, das vollständig flach ist. Stellen Sie nur sicher, dass das Nudelholz Sie verwenden, Sie üben nicht viel Kraft auf den Teig aus , weil wir nicht wollen, um die Schichten zu zerquetschen. Ich ziehe es vor, ein hölzerner zu verwenden, aber Sie könnten auch einen Edelstahl verwenden. Der nächste ist der Grundpinsel. Dies ist wirklich wichtig, weil wir damit überschüssiges Mehl aus dem Teig abbürsten. Der Grund, warum wir dies verwenden, ist, weil, wenn es viel Mehl auf der Oberfläche des Teiges gibt, es könnte verhindern, dass es eine wirklich offene Krume hat, wenn Sie den Pinsel abholen. Dies ist auch eines meiner Lieblingstools. Der nächste ist ein Thermometer. Ich benutze dies, wenn ich den Teig mache, nur um sicherzustellen, dass die Teigtemperatur etwa 27 Grad beträgt und das nicht überschreitet. Dies ist in diesem Fall sehr hilfreich. Der andere ist ein Bankschaber. Normalerweise benutze ich das, wenn ich den Teig mache. Es macht einfach den Workflow ziemlich ordentlich und die Bank bleibt auch ziemlich ordentlich. Das nächste ist ein Kochmesser. Stellen Sie sicher, dass Sie ein scharfes Messer verwenden. Das liegt daran, dass wir das Croissant richtig sauber schneiden wollen und wir die Schichten nicht beschädigen wollen, wenn wir das Croissant portionieren. Es ist auch nützlich, wenn Sie den Teig trimmen. Holen Sie sich ein gutes scharfes Kochmesser. Das wäre es, was ich empfehlen würde. Behalten Sie auch nur eine Schüssel Mehl, so dass Sie darauf zugreifen können, wenn Sie arbeiten. Ich benutze auch ein Stück Backblech. Dies ist in zwei Fällen nützlich: Einer ist, wenn wir den Butterblock machen , weil wir einen Butterblock im Backblech machen werden, und der zweite ist, wenn wir das Croissant backen. Wenn Sie zu Hause Silikonmatten haben, können Sie das auch verwenden, denn das ist, was wir in professionellen Bäckereien verwenden. Aber das ist, was wir normalerweise zu Hause haben, verwenden Sie einfach ein Backpapier. 5. Alles über die Zutaten: Ich werde Ihnen nur kurz die Zutaten vorstellen , die wir heute verwenden werden. Wir werden etwas ungesalzene Butter im europäischen Stil verwenden. Die europäische Butter hat einen Fettgehalt von etwa 82 Prozent, was im Croissantteig wirklich gut ist, weil sie weniger Wassergehalt hat und im Grunde ungesalzen ist. Wenn Sie zum Lebensmittelgeschäft gehen, holen Sie sich einfach etwas ungesalzene Butter und stellen Sie sicher, dass der Fettanteil etwa 82 Prozent ist, weil es nur macht es besser Teig. Das Mehl, das wir heute verwenden werden, ist Bäckermehl. Bakers Mehl hat einen Proteingehalt von irgendwo zwischen 12-14 Prozent und es ist sehr hilfreich, dies zu verwenden, weil es einen stärkeren Teig bildet. Wenn wir den Teig laminieren, haben wir im Grunde Schichten von Teig und Butter. Wenn der Teig beweist, wenn wir das Croissant formen, muss es eine starke Bindung von Gluten bilden. Denn wenn es keine gute Glutenstruktur hat, neigt das Croissant dazu, zu knacken. Sie müssen einen Proteingehalt von mindestens über 10 Prozent haben und ich werde überhaupt kein Kuchenmehl verwenden, aber in einigen Fällen, wenn das Normalmehl Proteingehalt von über 10 Prozent hat, können Sie definitiv dafür gehen. Wir haben auch etwas Caster Zucker und Hefe. Der Caster Zucker ist sehr hilfreich, weil er kleinere Körner hat und es löst sich ganz leicht, wenn Sie den Teig machen. Wir werden Soforthefe benutzen. Sofortige Hefe, Sie müssen nicht wirklich blühen. Sie können einfach direkt zum Teig hinzufügen. Wir haben auch etwas Speisesalz, und das ist nur etwas Milch und Wasser. Das ist bei Raumtemperatur. Du willst das nicht aufheizen, weil du dem Teig Butter hinzufügen wirst, also wollen wir nicht, dass sich die Butter spaltet. Das wird nur bei Raumtemperatur sein. Jetzt gehen wir weiter und mischen den Teig. 6. Teig- Anfang zu Ende: Um den Teig zu machen, werde ich etwas Mehl hinzufügen und ich werde den Zucker und die Hefe hinzufügen. Das Salz, legen Sie es einfach auf die Seite. Es sollte die Hefe nicht berühren. Mischen Sie es. Dann füge ich die Butter hinzu. Mischen Sie es einfach leicht, nicht zu viel. Dann fügen Sie die Milch und das Wasser hinzu. Wir wollen einen wirklich starken Teig machen, weil er über zwei Tage gären wird, und auch Sie wollen, dass das Croissant seine Struktur behält. Wenn wir einen groben Teig bekommen, werden wir ihn einfach an den Tisch legen und fangen an, ihn zu kneten. Schieben Sie es einfach nach vorne und schieben Sie es einfach zurück. Wir werden dies für etwa 4-5 Minuten tun und nur überprüfen, wie der Teig aussieht. Wir wollen einen glatten Teig bekommen. So sieht der Teig nach drei Minuten Kneten aus. Wenn Sie dies in einem Standmixer tun, können Sie es einfach für ca. 6-7 Minuten kneten. Aber wenn wir es mit der Hand machen, braucht es nur ein bisschen mehr Zeit. An diesem Punkt werden wir nur einen groben Teig machen und ihn für 15-20 Minuten sitzen lassen, und dann werden wir dem Teig eine Wendung geben, um mehr Gluten zu entwickeln. Bedecke es einfach mit einer Schüssel. Wir werden das nur umdrehen. Es ist ungefähr 15 Minuten her. Sie haben bereits das Gefühl, dass der Teig am stärksten anfühlt. Wir werden das nur für 30 Sekunden brauchen. Nun, ich werde das nur für ungefähr 30 Minuten ausruhen. Jetzt werde ich ihm eine letzte Wendung geben. Der Teig sieht jetzt wirklich schön aus. Gib ihm nur eine letzte Umdrehung. Ich werde das nur 30 Minuten lang fermentieren. Unser Teig ist jetzt bereit, eingefroren zu werden. Entleeren Sie es einfach. Ich zeige dir, wie du es wissen kannst. Nehmen Sie einfach etwas Teig und dehnen Sie ihn einfach aus. Sie werden sehen, dass es ein Fensterfenster bildet. Wenn es eine dünne Fensterscheibe bildet und die Fensterscheibe nicht reißt, bedeutet das, dass wir eine gute Glutenstruktur haben. So ist der Teig fertig, wie zum Beispiel den Teig leicht ablassen. Der Grund, warum wir das für zwei Stunden in den Gefrierschrank legen, ist, die Gärung zu stoppen, weil wir nicht wollen, dass der Teig gärt. Dies stellt sicher, dass es vollständig mit Kunststoff bedeckt ist und es nicht der Luft ausgesetzt wird, weil es neigt zum Austrocknen. 7. Butter: Ich ziehe es vor, einen Butterblock zu machen , der im Grunde ein Quadrat von 17 in 17 Zentimeter ist. Dies führt zu einer gleichmäßigen Butterschicht und man legt nicht wirklich ungleichmäßige Stücke Butter, und macht es einfacher, so schnell zu laminieren. Nun, was Sie tun werden, ist, dass wir das umdrehen , weil wir nicht wollen, dass die Tinte die Butter berührt. Ich nehme nur die Butter. Das sind etwa 250 Gramm ungesalzene Butter und wir werden es einfach in Stücke schneiden und einfach schichten. Was wir jetzt tun, ist, dass wir es einfach falten, nur über jede Seite, nur der Linie folgen. Da die Butter wirklich hart ist, werde ich es nur für 10-15 Minuten sitzen lassen und dann werde ich gleichmäßig einen Butterblock machen. Ich werde das jetzt beiseite legen. Die Butter ist jetzt temperiert und ich werde nur etwas Druck auf die Butter ausüben und einfach einen gleichmäßigen Butterblock machen, einfach zur Seite drücken. Wir müssen sicherstellen, dass der Butterblock eine gleichmäßige Dicke hat, wenn wir ihn zum Laminieren im Teig verwenden. Wir müssen diese Butter jetzt für etwa 20-30 Minuten kühlen , weil sie wirklich weich ist und wir sie nicht sofort verwenden können. Sobald ich den Teig laminiert, zeige ich Ihnen die Konsistenz der Butter. 8. Den Teig lamellieren: Das ist ein Teig von gestern. Sie werden dies nur auf etwa 17 Zentimeter in der Breite und etwa 34 Zentimeter in der Breite dehnen . Ich werde Ihnen die Konsistenz der Butter zeigen. Es sollte sich verbiegen. Aber es sollte immer noch fest anfühlen, als sollte es nicht geschmolzen werden und es sollte ziemlich biegsam sein, denn wenn es zu hart ist, bricht die Butter im Teig. Wenn es zu weich ist, wird es sich nicht so gut ausbreiten und es beginnt zu lecken. Ich denke, es braucht etwas Übung und Zeit, um es zu verstehen. Aber während Sie es weiterhin tun, werden Sie in der Lage, die Konsistenz der Butter auf eine bessere Weise zu beurteilen. Ich werde das nur in die Mitte stellen . Falten Sie es einfach und versiegeln Sie die Kanten. Lassen Sie uns ein wenig Mehl geben und drücken Sie es einfach. Dies wird dazu beitragen, die Butter gleichmäßig zu verteilen. Ich kann schon das Gefühl haben, dass es ziemlich gut verbreitet ist. Jetzt werden wir das auf etwa 60 Zentimeter dehnen. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie durchgehend Druck ausüben. Wir wollen so gleichmäßig wie möglich zu werden. Sie wollen keine sehr dicken Kanten. Ich werde nur die Ränder hier schneiden, weil sie nicht viel Butter drin haben. Ich werde dem eine einzelne Falte geben, das Mehl abbürsten. Ich werde das nur einwickeln und es für ungefähr 45 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann werde ich es beenden, noch eine Falte zu geben. Es ist Zeit, dem Teig eine zweite Umdrehung zu geben. Nur ein bisschen Mehl. Sie möchten den Teig immer von der Seite strecken, wo die Naht ist, die Sie gefaltet haben. Ich habe hier eine Naht. Ich fange nur von dieser Seite an. Dann drehst du es um. Wenn der Teig zu irgendeinem Zeitpunkt anfängt sich zurückzuziehen und er sich nicht auch dehnt, legen Sie ihn einfach wieder in den Kühlschrank und lassen Sie ihn ruhen, denn manchmal wird das Glutamin ziemlich eng und Sie wollen sich nicht zwingen den Teig zu dehnen weil die ganze Butter wird anfangen zu schmelzen. Wir müssen auch ganz sanft mit dem Teig sein. Stellen Sie erneut sicher, dass die Schichten gleichmäßig sind und bürsten Sie das ganze Mehl ab. Wir sind fertig, wir nehmen das ungefähr 1/2 den Weg und dieses etwa 1/3 des Weges und falten es einfach so. Es bildet im Grunde ein Buch. Wenn du siehst, sieht es aus wie ein Buch. Wir sind fertig mit dem Laminieren des Teigs. Wir werden das für ungefähr eine Stunde chillen. Dann dehnen wir es aus und formen unser Croissant. Ich werde dir nur die Schichten zeigen. Sie können sehen, alle Butter und die Mehlschichten. Das ist wirklich eine gute Laminierung. Du willst das genau. 9. Schnittstellen und Formen: Nur ein bisschen Mehl. Setzen Sie nicht zu viel Druck auf den Teig aus, lassen Sie ihn einfach von selbst strecken. Sie wollen die Ebenen nicht brechen, aber gleichzeitig müssen wir sie gleichmäßig halten. Das ist perfekt, das sind etwa 25 Zentimeter. Ich werde das nur ein bisschen mehr strecken. Perfekt. Nun, was wir tun werden, wir werden nur die Seiten schneiden. Wir werden etwa neun Zentimeter von der Basis nehmen. Machen Sie einfach einen Schnitt hier und hier. Und nehmen Sie einfach eine Waage und schneiden Sie sie einfach so. Dann werden wir das in zwei Hälften schneiden. Genau so. Perfekt. Ich werde das nur für ungefähr 15 Minuten chillen, es einfach auf ein Tablett legen, es abdecken und dann werde ich das letzte Croissant formen. Ich werde dir zeigen, wie du das Croissant formst. Wir ziehen es einfach vorsichtig von hier, dehnen es dann aus, nur um es gleichmäßig zu machen, ziehen es zurück. Dann stecken wir das einfach rein und rollen es so. Du willst nicht zu viel Druck ausüben, und nur das Ende, wir stecken es und das Ende muss untergehen. So sieht es aus. Nur sehr sogar auf diesen Schichten. Ich werde Ihnen eine andere Technik zeigen, dies zu tun. Es ist das Gleiche. Ich will es nur dehnen. Strecken Sie es nur ein wenig von unten. Was wir jetzt tun werden, ist, dass wir hier einen kleinen Schnitt machen, gleich, und es einfach sehr sanft falten und einfach hier stecken. Dies macht etwas mehr geschwungene Croissant an den Seiten. Aber es ist auch sehr schön. 10. Techniken Proofing: Sie sollten etwa 5-6 sogar Croissant bekommen. Ich werde das nur mit einer frohen Verpackung, einer Plastikfolie übergehen und es bei einer Temperatur von etwa 25-27 Grad beiseite stellen und es nur für 2-3 Stunden beweisen. Ich wollte nur sagen, ob es wirklich heiß ist, wenn es über 30 Grad ist, beginnt die Butter zu schmelzen. Du musst wirklich vorsichtig sein. Vielleicht legen Sie es einfach in einen kühlen Raum oder legen Sie es irgendwann in den Kühlschrank, nur um die Temperatur zu senken. Eine andere Sache, die Sie tun können, ist einfach individuell schneiden Sie die Backbleche für jedes Croissant. Sie können mit Ihrem Ofen experimentieren und sehen, welche Temperatur am besten funktioniert, um sie zu backen. Ich werde sie bei verschiedenen Temperaturen backen und sehen, was für meinen Ofen funktioniert. Dann können Sie sehen, was auch für Ihren Ofen funktioniert, weil jeder Ofen anders ist. Dies ist kein professioneller Ofen, also ist es eine schöne Übung zu tun. Sie können auch sehen, wie lange Sie sie backen müssen. Ich habe sie auf einzelne Blätter geschnitten, ich werde Ihnen zeigen, wie es auf verschiedenen Ebenen der Proofzeit backt. Vielleicht backe ich nach zwei Stunden und ich zeige Ihnen, was passiert, wenn es auch untersicher ist, wie es sich herausstellt. Ich werde das nur mit froh wickeln, Plastikfolie und einfach beiseite stellen. Ich zeige Ihnen einige der häufigsten Fehler, die Sie auch machen könnten. Ich werde es nach zwei Stunden sehen. So sieht das Croissant nach zwei Stunden aus. Es ist etwa anderthalb Mal so groß wie die Originalgröße, aber es ist noch nicht vollständig bewiesen. Einer der größten Fehler, die Menschen machen, ist, dass sie es normalerweise an dieser Stelle backen. Wenn Sie es an dieser Stelle backen, wird das Zentrum des Croissants ziemlich dicht sein , weil es nicht in der Lage sein wird, seine volle Kapazität zu erreichen. Ich schätze, wir geben das wahrscheinlich noch eine halbe Stunde mehr und überprüfen es dann noch einmal. Ich will dir nur zeigen, wie das Croissant aussieht, wenn es endlich zum Backen bewiesen ist. Wenn Sie es bewegen, wird es ein leichtes Wackeln haben. Wenn es wackelt, bedeutet das, dass es fertig ist, gebacken zu werden. 11. Backen für tips: Ein paar Tipps und Tricks, die Sie in Ihrem Heimofen verwenden könnten, wenn Sie das Croissant backen. Was ich normalerweise mache, ist, dass ich ein Tablett vorheize und das kann jedes Tablett sein, das Sie haben. Der Grund, warum ich das tue, ist, die anfängliche Hitze zu bekommen, die das Croissant benötigt, um aufzusteigen. Manchmal, was besonders im Fall meines Ofens passiert, ist das untere Heizelement nicht stark und das obere Heizelement ist stärker als das untere Heizelement. Die Oberseite bekommt Farbe und es setzt schneller als der Boden, so dass das Croissant ziemlich dicht ist. Um das zu vermeiden, wollen wir der Croissant Anfangshitze geben, die wir als Ofenfeder nennen. Denn wenn wir eine gute Ofenfeder bekommen, bekommen wir leichteres Croissant, das dazu neigt, mehr zu steigen. Sie können diese Technik auf jeden Fall in Ihrem Heimofen verwenden, und Sie könnten jedes Tablett verwenden, das Sie zur Verfügung haben. Ich wollte es nur mit dir teilen, weil dir das vielleicht hilfreich sein könnte , wenn du das Croissant backst. Die andere Option, die Sie haben, ist, einen Backstein oder einen Backstahl zu bekommen. Dies ist ein Backstahl. Was ich versuche zu tun, ist im Grunde einen professionellen Deckofen neu zu erstellen. Ich heize das auch für etwa 30 Minuten vor. Weil es viel Wärme absorbiert, wenn ich das Croissant einzeln darauf lade, wird es auch wirklich schön steigen. Du könntest dasselbe mit einem Backstein machen. Ich finde das wirklich praktisch. Wenn du diese Investition tätigen willst, könntest du das auch tun. Das ist auch wirklich gut, wenn Sie Pizza oder andere Brotsorten machen möchten. Es ist sehr nützlich in meinem Ofen, weil ich kein Bodenheizelement habe, ich habe nur ein oberes Heizelement, deshalb hilft es mir wirklich, Brot zu backen. Vor den Erfahrungen, die ich hatte, war, dass es nicht genug stieg und sie waren ziemlich dicht. Dies ist etwas, das Ihnen in Ihrem Hause Ofen als auch helfen könnte. 12. Bedeutung von Dampf im Backen: Eines der wichtigsten Dinge, wenn wir das Croissant backen, ist es, Dampf im Ofen zu erzeugen. Wenn wir professionelle Öfen haben, erzeugen wir automatisch Dampf in diesem Ofen, weil wir diese Option zur Verfügung haben, aber zu Hause haben unsere Öfen diese Option nicht und das macht einen großen Unterschied, wenn Sie Croissant backen. Der Grund, warum wir Dampf im Ofen brauchen, ist, weil es die Kruste von der Bildung verzögert. In unserem Fall, wenn wir Dampf haben, wird das Croissant dazu neigen, mehr zu steigen und die Kruste des Croissant wird das Setzen der Kruste verzögert. Wir könnten nur eine Flasche Wasser holen, das ist nur eine Sprühflasche, die Sie in jedem Gartengeschäft bekommen können. Was ich normalerweise mache, ist, wenn ich den Ofen vorheize und wenn ich das Croissant lade, dann sprühe ich etwas Wasser über den Ofen, besonders auf die Oberseite des Ofens, weil dort der größte Teil der Wärme konzentriert ist und was das tut, ist, dass Dampf über den Ofen erzeugt. Stellen Sie einfach sicher, wenn Sie das tun, tun Sie es direkt am Ende. Wenn Sie das Croissant laden, sprühen Sie einfach das Wasser in Ihren Ofen und schließen Sie die Tür sofort, weil Sie möchten, dass der Dampf im Ofen bleibt. Das hat mir wirklich geholfen, ein wirklich gutes Ergebnis zu erzielen und ich habe versucht, es ohne den Dampf zu backen und die Ergebnisse sind nicht so großartig. Dies ist etwas, mit dem Sie auf jeden Fall in Ihrem Ofen experimentieren sollten , weil es einen großen Unterschied machen wird. 13. Backen: Ich werde das nur Ei waschen. Egg Wash ist im Grunde ein Ei mit einem Esslöffel Sahne. Wenn ich das backe, werde ich das einfach einzeln so setzen, und ich werde nur eine Flasche mit etwas Wasser nehmen und es einfach auf die Oberseite sprühen, um Dampf zu erzeugen. Ich backe es nur für 200 Grad für etwa 15 -18 Minuten. Wenn sie aus dem Ofen kommen, müssen wir sie für etwa 15 Minuten abkühlen , weil sie immer noch backen, während sie sich abkühlen, und wir wollen eine wirklich offene Wabe bekommen. Dafür muss die gesamte Feuchtigkeit austrocknen. Wenn sie aus dem Ofen kommen, putze ich sie gerne mit etwas geschmolzener Butter. Dies gibt ihm im Grunde einen wirklich schönen Glanz. 14. Was ein guten Croissant macht: Ich wollte nur mit dir besprechen, was ich für ein gutes Croissant halte. Alle Schichten sind wirklich eben und es ist ziemlich gut gestiegen. Es ist wirklich leicht, sehr luftig, und es hat auch eine wirklich schöne Struktur. Ich werde nur aufschneiden und sehen, wie es von innen aussieht. Wenn du siehst, hat es eine wirklich schöne Krume, sehr offen. Das ist etwas, das Sie anstreben sollten. Ich weiß, es könnte ein paar Versuche dauern, aber versuchen Sie weiter zu experimentieren und zu sehen, wie es sich herausstellt. Ich zeige dir die Krume dieses Croissants, schau dir das an. Es ist wirklich offen. Es ist wirklich wunderschön. 15. Underproofed vs Underproofed Underproofed: So sieht ein Croissant aus. Sie können alle Ebenen wirklich gut sehen. Das bedeutet, dass die Laminierung wirklich gut gemacht wurde. Es ist auch sehr schuppig. Aber ich fühle mich, als wäre es nur etwas untersicher. Ich werde jetzt den nächsten backen, weil das, denke ich, auf dem perfekten Niveau der Gärung sein würde . Das ist ein übersichtiges Croissant. Sie können sehen, dass es wirklich flach ist. Dies geschieht in der Regel, weil die Glutenstruktur nicht halten kann, wenn Sie es backen und es vollständig zusammenbricht und Sie bekommen ein wirklich flaches Croissant. Ein weiterer Grund, warum dies passieren könnte, ist, weil das Mehl nicht genug Protein hat und wenn sich das Croissant beim Backen ausdehnt, es seine Struktur nicht hält und es faltet und auch wenn die Laminierung nicht richtig gemacht wird. Aber in diesem Fall ist die Laminierung wirklich gut, weil Sie alle Schichten sehen können. Aber es ist nur, weil es überdacht wurde. 16. Backen in heißem und kaltes Wetter: Ich wollte nur kurz über einige Tipps diskutieren , wenn Sie bei wirklich heißem Wetter backen. Das habe ich persönlich erlebt. Ich weiß, es ist ziemlich schwer zu tun, weil die Butter beginnt über 30 Grad zu schmelzen. Wenn er wirklich feucht ist, erweist sich der Teig auch sehr schnell. Es gibt nur wenige Dinge, die wir tun könnten, und das wäre nur, um vielleicht nachts zu funktionieren, wenn es kälter ist. Wenn Sie eine Klimaanlage haben, schalten Sie das vielleicht einfach ein, wenn Sie arbeiten. Der andere Trick, den ich manchmal benutze , als ich in der Bäckerei arbeitete, benutzte ich das auch, ist, dass Sie einfach etwas Eis nehmen und einfach ein Tuch auf Ihre Werkbank legen können. Die Regel, dies zu tun, ist nur, unsere Werkbank richtig kalt zu halten. Du legst einfach das Eis auf das Tuch und lass es einfach sitzen. Sie könnten sogar etwas Salz darauf setzen, damit das Eis nicht schmilzt und einfach auf Ihrer Werkbank sitzen lassen. So wird Ihre Werkbank ziemlich kalt. Dies würde Ihnen wirklich helfen, denn wenn Sie den Teig laminieren oder wenn Sie den Teig legen, wird der Teig nicht schmelzen, sobald es normalerweise tut. Die andere Sache, die Sie tun können, ist, alle Ihre Utensilien wie Ihr Nudelholz oder Ihre Gebäckpinsel, einfach in den Kühlschrank zu legen, damit es wirklich kalt ist. Dies würde Ihnen auch helfen, den Teig ziemlich kalt zu halten. Das Nudelholz hilft besonders viel. Wenn es kalt ist, wenn Sie den Teig laminieren oder wenn Sie den Teig ablegen, hilft das kalte Nudelholz den Schichten, selbst ruhig zu bleiben und nicht zu schmelzen. Ich hoffe, das hilft dir wirklich, wenn du bei heißem Wetter backst. Ich wollte auch mit Ihnen einige Tricks teilen , die Sie verwenden könnten, wenn das Wetter wirklich kalt ist, vor allem, wenn Sie in den Bergen leben und wenn es Winter ist. Was ich beobachtet habe, ist der Teig angespannt, um sich wirklich langsam zu beweisen. Die Art und Weise, wie Sie dieses Problem lösen könnten, ist, dass Sie den Teig in einen Bereich stellen, in dem die Heizung eingeschaltet ist, sondern auch sicherstellen, dass der Raum nicht sehr heiß ist, als ob er nicht über 28-30 Grad ist. Wenn Sie das Croissant überprüfen, könnten Sie zwei Methoden verwenden. Eine ist, Sie könnten eine Schüssel mit heißem Wasser in Ihren Ofen stellen und Sie könnten das Tablett von Croissant in den Ofen mit dem Pool von heißem Wasser setzen. Dies würde eine Menge Feuchtigkeit erzeugen, damit das Croissant gut aufsteigt. Die andere Sache, die Sie tun könnten, ist, ein Tablett mit Plastikfolie in einen leicht warmen Raum zu stellen , wo Sie die Heizung eingeschaltet haben. Aber wenn Sie dies tun, stellen Sie sicher, dass der Raum nicht außergewöhnlich warm ist, weil dann die Butter neigt zu schmelzen. Das ist etwas, was ich diesen Winter gemacht habe, als ich Croissant zu Hause machte. Früher habe ich geheizt und vielleicht für 15, 20 Minuten und dann habe ich es einfach ausgeschaltet. Dies führte wirklich dazu, dass das Croissant sehr gleichmäßig und viel schneller als wenn ich es gerade bei 5-10 Grad Wetter gelassen hätte. Dies ist etwas, das Ihnen wirklich helfen kann, wenn Sie diese beiden Techniken verwenden. 17. Chocolate: Mit diesem Teig machen wir Chocolate Croissant. Wir wollen dies nur auf etwa 15 Zentimeter Höhe und etwa 30 Zentimeter Breite dehnen . Wir werden das Gleiche tun, wir werden auch die Ränder schneiden. Ich werde etwas dunkle Schokolade verwenden, und das ist speziell für Croissant gemacht, aber Sie können jede dunkle Schokolade verwenden, die Sie in diesem Teig bekommen. Was Sie tun, ist, dass Sie einfach die Schokolade hier legen und dann nur messen, und Sie machen einfach so einen Schnitt. Dasselbe für den anderen. Was wir tun, ist, dass wir es einfach so falten. Drücken Sie es leicht, legen Sie einen anderen und rollen Sie es einfach so. Die Messung beträgt etwa 7,5-8 Zentimeter von hier und etwa 15 Zentimeter hier. Ich werde es nochmal zeigen. Drücken Sie es einfach so, und nehmen Sie einen anderen Schokoladenstab, falten Sie es und rollen Sie es einfach entlang der Seite. Stellen Sie sicher, dass sich diese Kante direkt darunter befindet und nicht darunter. Weil es wirklich hilft, leitet es viel besser ab, wenn es hier ist und nicht unter der Seite des Croissant. Ich werde diese auf einzelne Backbleche als auch, nur um Ihnen den Unterschied zu zeigen, wenn ich bei einer anderen Temperatur backen. Diese kommen ziemlich gut auf. Diese Größe ist ein bisschen größer als das, was wir in kommerziellen Bäckereien machen , aber ich mag es wirklich, weil es viel mehr erweitert. Sie können die Layer dauerhaft sehen. Wenn Sie zu Hause backen, ist die Größe perfekt und bürsten Sie einfach das überschüssige Mehl ab. Ich werde das für 2-3 Stunden beweisen und nachsehen. Es sind ungefähr vier Stunden her. Der Jockey-Croissant ist gut bewiesen. Sie werden das bei etwa 200 Grad für ungefähr 15 Minuten backen. Sie werden sehen, wie sie sich ziemlich viel erweitern. Sie können alle Schichten wirklich klar sehen, und diese sehen fantastisch aus. Ich lasse sie nur 20 Minuten abkühlen. 18. Vielen Dank: Wir haben endlich das Ende dieser Klasse erreicht und ich bin so stolz auf die Fortschritte, die du gemacht hast und auf die Dinge, die du auch in dieser Klasse gelernt hast. Ich kann nicht warten, um die Bilder von Ihrem schönen Croissant und Ihrer [unhörbaren]. Dein Haus wird so erstaunlich riechen, wenn du diese Rezepte machst. Folgen Sie mir auch auf YouTube und Instagram, und Sie können mir auch eine Nachricht auf Instagram, wenn Sie Fragen oder Zweifel haben, ich werde auf jeden Fall zu Ihnen zurückkommen. Nochmals vielen Dank für die Teilnahme an dieser Klasse und ich hoffe wirklich, dass Sie viel davon gelernt haben. Wenn Sie diese Klasse mögen, schauen Sie sich bitte auch einige meiner anderen Klassen an. Wenn Sie auch Vorschläge haben, wenn Sie etwas zu kommentieren haben, wenn Sie verschiedene Aspekte des Backens lernen möchten, bitte schreiben Sie mir [unhörbar] und ich kann an neuen Klassen zu diesen Themen arbeiten . Nochmals vielen Dank.